nelle dimore storiche italiane · 2020. 11. 24. · circuito di cui facciano parte le dimore...

Antiche cucine e ricettenelle dimore storiche italiane

Old kitchens and recipesfrom historic Italian country houses

Старинные кухни и рецептыв итальянских исторических домах

Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag . 4

LE DIMORE Borgo Storico Seghetti Panichi (Marche) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 5Casa dell’Abate Naldi - Agriturismo Il Rigo (Toscana) . . . . . . . . . . . . . . . . “ 6Castello di Castagneto Carducci (Toscana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 7Castello di Chignolo Po (Lombardia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 8Castello di Lurano (Lombardia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 9Castello di Pralormo (Piemonte) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 10Castello Pinci (Lazio) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 11Castello Sonnino (Toscana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 12Fattoria di Volmiano (Toscana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 13Fattoria Mongerrate dei Principi di Baucina (Sicilia) . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 14Le Clarisse (Calabria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 15Palazzo Amarelli (Calabria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 16Palazzo Casa Cipolla (Sicilia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 17Palazzo Castiglioni (Marche) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 18Palazzo de Gleria (Friuli) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 19Palazzo ducale Frisari-Guarini (Puglia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 20Palazzo Manuzzini (Marche) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 21Palazzo San Donato (Marche) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 22Palazzo Verga (Calabria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 23Villa Bossi (Toscana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 24Villa da Schio (Veneto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 25Villa de Asarta Kechler (Friuli) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 26Villa de Claricini Dornpacher (Friuli) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 27Villa e Parco di Corliano (Toscana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 28Villa Le Corti (Toscana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 29Villa Moroni (Lombardia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 30Villa Pratola (Liguria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 31

INDICE

ANTICHE RICETTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 31Fattoria di Volmiano Casa dell’Abate Naldi - Agriturismo Il Rigo Borgo Storico Seghetti Panichi Palazzo Casa Cipolla Castello di Chignolo PòFattoria Mongerrate Museo della Liquirizia Palazzo Amarelli Palazzo San Donato Villa de Claricini Ricette di Castel San Pietro e della Sabina

OLD RECIPES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 37Fattoria di Volmiano Casa dell’Abate Naldi - Agriturismo Il Rigo Borgo Storico Seghetti Panichi Palazzo Casa Cipolla Castello di Chignolo PòFattoria Mongerrate Museo della Liquirizia Palazzo Amarelli Palazzo San Donato Villa de Claricini Ricette di Castel San Pietro e della Sabina

СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “ 43Fattoria di Volmiano Casa dell’Abate Naldi - Agriturismo Il Rigo Borgo Storico Seghetti Panichi Palazzo Casa Cipolla Castello di Chignolo PòFattoria Mongerrate Museo della Liquirizia Palazzo Amarelli Palazzo San Donato Villa de Claricini Ricette di Castel San Pietro e della Sabina

32Associazione Nazionale Dimore Storiche Italiane

L’Associazione Dimore Storiche italiane, Ente morale riconosciuto senza fini di lucro, è l’associazione che riunisce i titolari di dimore storiche pre-senti in tutta Italia. Nata nel 1977, l’Associazione conta attualmente circa

4500 soci e rappresenta una componente significativa del patrimonio storico e artistico del nostro Paese. L’Associazione promuove attività di sensibilizzazio-ne per favorire la conservazione, la valorizzazione e la gestione delle dimore storiche, affinché tali immobili, di valore storico-artistico e di interesse per la collettività, possano essere tutelati e tramandati alle generazioni future nelle condizioni migliori. Questo impegno è rivolto in tre direzioni: verso i soci stes-si, proprietari dei beni; verso le Istituzioni centrali e territoriali, competenti sui diversi aspetti della conservazione; verso la pubblica opinione, interessata alla tutela e valorizzazione del patrimonio culturale del Paese.

The Associazione Dimore Storiche Italiane (Association of Italian Hi-storic Houses), a non-profit organisation, brings together the owners of historic homes throughout Italy. Founded in 1977, the Association

currently has about 4500 members and is a significant part of the historic and artistic heritage of our country. The Association sponsors awareness-raising activities to promote the conservation, enhancement and management of hi-storic homes, so that these properties, of great historic and artistic value, as well as a precious asset for the communities at large, can be safeguarded and handed down to future generations in the best conditions. This commitment is carried out by involving the members, as the owners of the homes, the cen-tral and local governments responsible for the various aspects of conservation, and the public opinion, interested in protecting and valorising of the country’s cultural heritage.

Итальянская ассоциация исторических домов, официально зарегистрированная неприбыльная некоммерческая организация, представляет собой ассоциацию, объединяющую

владельцев исторических домов по всей Италии. Основанная в 1977 году, Ассоциация в настоящее время насчитывает около 4500 членов и представляет значительную часть исторического и художественного наследия Италии. Ассоциация осуществляет разъяснительную работу и проводит мероприятия, связанные с содержанием исторических зданий, их современным использованием и управлением имуществом, с целью сохранить и передать будущим поколениям в наилучшей сохранности эти объекты, имеющие художественную и историческую ценность. Эта деятельность осуществляется по трем направлениям: по отношению к членам ассоциации, владельцам имущества; по отношению к государственным и территориальным учреждениям, компетентным в различных аспектах сохранения этого имущества; и по отношению к общественному мнению, заинтересованному в сохранении и приумножении культурного наследия Италии.

42Antiche cucine e ricette nelle dimore storiche italiane

All’interno delle dimore storiche italiane vi sono, spesso ben conservati e ancora in funzione, degli ambienti antichi che per secoli sono stati utilizzati come cucine. Pur esistendo delle diversità tra il modo di cu-

cinare di oggi e quello del passato, è noto che prima era solo il fuoco di legna e carbone a cuocere i cibi ed era sempre acceso sia in estate che in inverno; in passato, non esistendo i frigoriferi, dovevano essere attrezzati degli ambienti freschi ed idonei in prossimità delle cucine stesse: le dispense, la sala delle carni e della salatura, quella dell’acqua per lavare i cibi, quella delle vasche per lavare le stoviglie e infine quell’ambiente dotato di fuochi, camini e bracieri per la cottura (ambienti spesso giunti fino a noi perfettamente conservati). Funzioni strumentali della filiera della preparazione dei cibi che portavano alla creazione di vari ambienti, collegati tra loro, deonaminati per l’appunto (LE) CUCINE della Villa, del Castello, del Palazzo. L’architettura di questi luoghi soddisfaceva la funzione e si dotavano della bellezza che adesso ritroviamo, soprattutto attraverso tutti quegli elementi ed accessori che le costituivano e le decoravano. Assai spesso delle vere e proprie architetture d’interni di stanze, spesso voltate, pozzi e cisterne interne, camini, cappe e infine gli arredi, i rami e altri strumenti per la preparazione e la cottura dei cibi.Spesso è potuto succedere in Italia, Paese dalle fortissime tradizioni culinarie, che questi piccoli templi domestici della bellezza e del gusto rimanessero sostanzialmente inalterati attraverso i secoli, certo con l’aggiunta degli appa-recchi illuminanti della luce elettrica, dei fuochi di cottura a gas, dei forni mo-derni, dei frigoriferi; gli ambienti e gli arredi molto spesso sono rimasti gli stessi del passato, non snaturandosi, ma conformando quegli spazi segreti e bellissimi che cercheremo di illustrare e far conoscere anche ad un pubblico internazionale, pronto a recepire ed apprezzare l’unicità e peculiarità di questi ambiti italiani di rara bellezza e conoscenza. Giacimenti culturali importanti e in gran parte inediti da scoprire, perché se è vero che l’Italia occupa un posto importante nella Cucina Internazionale, lo si deve anche al fatto che molto spesso, proprio in queste dimore, sono state conservate tradizioni orali e scritte di ricette legate ai luoghi e alle Famiglie e, perché no, anche dei grandi cuochi e cuoche che vi hanno lavorato e che tramandano - nel tempo - l’unicità di una cultura ricca e poliedrica di elabo-razione di piatti e di scelta delle materie prime legate alla Casa e al Territorio. Nel tempo è subentrato in molti il piacere di preparare personalmente i cibi, e la cucina, da luogo appartato, è diventato il vero fulcro sociale della casa. Quel piacere che si prova ancora in questi ambienti non è solo per la solenne bellezza di una sala affrescata, ma per quella sociale del rito della preparazione, condivisa in casa, delle ricette e dell’elaborazione gastronomica. Certamente, nell’ottica di un’utilizzazione saltuaria e occasionale della Dimora per attività con un ritorno economico (che magari possa aiutare i proprieta-ri nell’immensa fatica della conservazione e manutenzione), potrebbe essere considerata la possibilità offerta dagli home restaurant, pensando magari ad un circuito di cui facciano parte le dimore storiche associate all’ADSI e garantite da un marchio di autenticità.

Antiche ricetteAll’interno delle dimore storiche sono state custodite le antiche ricette di fami-glia che, da generazioni, vengono preparate negli stessi luoghi.Abbiamo recuperato le ricette più particolari e rappresentative per la tradi-zione culinaria dei territori in cui le dimore insistono. Ricette che possiamo sicuramente definire come rappresentative dell’identità enogastronomica delle regioni italiane.

Old kitchens and recipes from historic Italian country houses

Historic Italian country houses have large centuries-old kitchens that are often well preserved and still in operation. There are enormous differ-ences between how our kitchens look and how we cook today and how

our ancestors prepared their meals in the past, when the only available cooking fuels were wood and charcoal and fires had to be lit every day and kept going throughout the day, in summer like in winter. There were no refrigerators, so all fresh produce had to be stored in cooler rooms, such as pantries and cel-lars, or processed and preserved, in salting rooms, for example. Nor was there running water, so huge quantities of fresh clean water had to be brought in, for drinking, washing and cooking. The cooking techniques too were varied, with numerous fires, hobs and braziers, wood cooking stoves and ovens, as well as implements such as roasting spits, some of which have come down to us per-fectly preserved. Kitchens, therefore, had to be large and, indeed, were generally made up of many rooms for the different activities and preparations. The architecture of the kitchens, of course, reflected the functions carried out there. Moreover, de-pending on the wealth and importance of the owners, they could also be richly decorated, with vaulted ceilings, carved well-heads, tiled walls and fireplace hoods, furnished with carved wood tables and cupboards, and featuring an impressive array of copper pots, pans and moulds, implements and kitchen-ware, for preparing and cooking the food.It has often happened in Italy, a country with very strong culinary traditions, that these small domestic temples of beauty and taste remained substantially unchanged through the centuries, certainly with the addition of electric light fittings, gas cookers, modern ovens and refrigerators; the rooms and furnish-ings have very often remained the same as in the past, without losing their character, but conforming to those secret and beautiful spaces that we will try to illustrate and make known to an international public, ready to receive and appreciate the uniqueness and peculiarities of these Italian environments of rare beauty and knowledge. These are important and largely unpublished cultural sites to be discovered, because if Italy occupies an important place in International Cuisine, this is also due to the fact that very often, in these country houses, many family and local recipes have been preserved, orally and in writing, also by the great chefs and cooks who worked there over the years and have handed down to our modern times a uniquely rich and multifaceted culture of food sourcing and preparation tied to both the local and family traditions. Over time, people have come to learn and appreciate the pleasure of preparing their own food and so the kitchen, from a secluded and removed part of the house, has become its social heart. Yet the pleasure we can still feel and expe-rience in these rooms is not only for the solemn beauty of their frescoes and decorations, but also for the social beauty of the rituals of preparing food in the home, on the basis of old time-tested recipes. Certainly, with a view to the occasional use of these historic homes for return-ing a profit (which can also help the owners tackle the enormous costs of pres-ervation and maintenance), the possibility of home catering activities could be considered, also as part of a circuit comprising the historic country houses that are members of ADSI, guaranteed by a mark of authenticity.

Old recipesThese historic country houses also preserve old family recipes that have been prepared there for generations.We have put together many of these special old recipes, representative of the culinary traditions of the areas where the houses are located. Recipes that can unquestionably be defined as representative of the food and wine traditions of the Italian regions.

Старинные кухни и рецепты в итальянских исторических домах

Внутри итальянских исторических резиденций находятся старинные помещения, нередко в хорошем состоянии и до сих пор действую-щие, которые использовались как кухни . Хотя и существуют разли-

чия между способами приготовления пищи сегодня и в прошлом, известно, что раньше пищу готовили только на дровах и углях, и очаг никогда не гас, ни летом, ни зимой; в прошлом, в связи с отсутствием холодильников, не-обходимо было оборудовать прохладные помещения в непосредственной близости от самих кухонь - кладовые, мясную и солильную комнаты, поме-щения для мытья продуктов и посуды, и, наконец, главное помещение кух-ни, оборудованное плитами, каминами и жаровнями для приготовления пищи (многие такие помещения сохранились до наших дней в прекрасной сохранности). Инструментальные функции цепочки приготовления пищи привели к соз-данию целого ряда помещений, соединенных друг с другом, называемых именно во множественном числе КУХНИ виллы, замка, дворца. Архитек-тура таких помещений соответствовала их функциям, но они также были наделены особой красотой, которой мы сейчас восхищаемся, благодаря элементам отделки и утвари. Многие такие помещения обладают подлин-ной внутренней архитектурой - со сводами, внутренними колодцами и цистернами, каминами, вытяжками и, наконец, мебелью, медной посудой и другим инвентарем для разделки продуктов и приготовления пищи.В Италии, стране с очень сильными кулинарными традициями, часто слу-чалось, что эти маленькие домашние храмы красоты и вкуса оставались практически неизменными на протяжении веков, конечно, со временем до-бавились электрические осветительные приборы, плиты с газовыми кон-форками, современные духовые шкафы, холодильники; но помещения и обстановка часто оставались такими же, как и в прошлом, не вырождаясь, но сообразовываясь с той тайной и прекрасной атмосферой, которую мы стараемся продемонстрировать и представить международной публике, го-товой признать и оценить уникальность и особенность этих итальянских резиденций редкой красоты, хранящих древние традиции.Необходимо открывать для себя эти важные и малоизвестные культурные сокровищницы, потому что, если Италия и занимает важное место в меж-дународной кухне, то это благодаря тому, что очень часто в именно в таких резиденциях поддерживались устные и письменные традиции передачи рецептов из поколения в поколение, связанные с историей места и рода, и, (почему бы и нет) с именами великих поваров, которые работали там и передали во времени уникальность богатой и многогранной культуры приготовления блюд и выбора сырья, связанного с местонахождением резиденции и окружающей ее территорией. .Со временем удовольствие от личного приготовления пищи брало верх, и кухня из уединенного помещения превратилась в подлинное социальное ядро дома. Удовольствие, которое все еще ощущается в этой обстановке, связано не только с торжественной красотой комнаты, украшенной фреска-ми, но и с социальным ритуалом приготовления пищи, совместного время-провождения, с рецептами и гастрономическими изысками.Безусловно, с целью периодического и подходящего случаю использования резиденции для деятельности с экономической отдачей (что, возможно, могло бы помочь владельцам в огромных усилиях по сохранению и обслу-живанию исторических домов), можно было бы рассмотреть возможность создания домашних ресторанов (home restaurant), возможно в рамках тех маршрутов, в которые входят исторические дома, связанные с ADSI, под-линность которых удостоверена.

Старинные рецептыВ исторических резиденциях хранили древние фамильные рецепты, по ко-торым готовили одни и те же блюда в одних и тех же местах в течение мно-гих поколений. Мы выбрали самые характерные и типичные рецепты кулинарных тради-ций территорий, на которых расположены резиденции. Рецепты, которые мы определенно можем считать репрезентативными для кулинарии и ви-ноделия итальянских областей.

Borgo Storico Seghetti Panichi (Marche)Andress: Via San Pancrazio, 1 - 63082 Castel di Lama - Ascoli PicenoContacts: +39 0736 812552Email: [email protected]

52

Descrizione e cenni storici della dimora:

Un tempo fortilizio medioevale, oggi il Borgo Storico Seghetti Panichi è un’antica dimora che accoglie ospiti e viaggiatori per eventi e soggior-ni famigliari.

Il complesso comprende una Dimora che nella fase medioevale (1300 – 1400) fu nel corpo centrale un’agglomerato di piccole case che unitariamente costi-tuivano una Rocca difensiva. Nel 1500 tre imponenti gallerie passanti, nord – sud, unificano queste piccole costruzioni inglobandole e formando un Castello unitario. Alla fine del 1600, viene aggiunto al Castello difensivo un corpo di facciata, a forma di “T” rovescia, che trasforma il manufatto in un Palazzo di campagna ad uso privato.Tutto questo grande complesso è incorniciato da cinque ettari di verde che dal 1876 al 1890 fu disegnato e progettato dal grande paesaggista tedesco Ludwig Winter.

Descrizione e notizie della cucina “storica”:Il grande ambiente con volte a crociera che dal 1800 viene definito come “cuci-none storico” in realtà è la cripta del Castello Medioevale, infatti in un restauro del 1979 che riportò tutte le arcate in laterizio in evidenza si scoprirono nel sotto suolo del grande ambiente varie tombe, ancora riempite di ossa proba-bilmente dei soldati che abitavano questo avamposto militare. Perfettamente restuarata e valorizzata, oggi questo grande spazio viene usato dalla famiglia che ospita anche corsi di cucina, degustazioni di vino per piccoli gruppi fino a un massimo di 40 persone.

Brief history and description of the house:

Built as a fortress in the Middle Ages, Borgo Storico Seghetti Panichi is now a mansion that welcomes guests and travellers for events and family stays. In the late Middle Ages (1300 - 1400), the mansion was

at the heart of a cluster of small houses which formed the stronghold. In the 1500s, three large north-south pass-through galleries were built to connect the smaller buildings and unify them into a single Castle. At the end of the 1600s, a facade in the shape of an inverted “T” was added to the Castle, which was transformed into a country residence. The estate includes five hectares of parkland, which was landscaped by the great German designer Ludwig Winter (1846-1912), between 1876 and 1890.

Brief description of the historic kitchen:The historic kitchen, known by this name since the 1800s, is a large vault-ed room, which was actually the crypt of the medieval castle. The restoration work carried out in 1979, in fact, exposed the original brick arches and, sur-prisingly, several tombs with human remains under the floor, probably be-longing to the soldiers who manned the stronghold in the Middle Ages. Since perfectly restored and improved, the large kitchen is used today by the family to host cooking classes and wine tastings for groups of up to 40 people.

Описание и история резиденции:

Когда-то военный форт, а теперь Борго Сторико Сегетти Паники – это старинная резиденция, открытая для гостей и путешествен-ников, где проводятся различные семейные мероприятия.

Комплекс состоит из дворца, центральный корпус которого в средневе-ковый период (XIV – XV вв.) представлял собой конгломерат небольших зданий, которые вместе образовывали защитную крепость. В XVI веке три внушительных проходных галереи, с севера на юг, объединили эти небольшие постройки в единый Замок. В конце XVII века к замку был пристроен корпус с фасадом в форме перевернутой буквы “T”, превра-тивший это сооружение в загородный частный дворец. Весь этот огромный комплекс окружен пятью гектарами зеленых на-саждений, спроектированных с 1876 по 1890 год великим немецким ландшафтным архитектором Людвигом Винтером.

Описание «исторической» кухни:Большое помещение с крестовым сводом, с 1800 года называемое “cu-cinone storico” (историческая кухня), в действительности представляет собой крипту средневекового замка. И действительно, во время рестав-рации 1979 года, когда были раскрыты кирпичные своды, под полом это-го большого помещения было обнаружено несколько могил, по всей ви-димости заполненных костями солдат, проживавших некогда в военном форте. Сегодня это большое помещение, прекрасно отреставрирован-ное и отделанное, используется семьей, которая проводит кулинарные курсы, дегустации вина для небольших групп, не больше 40 человек.

Casa dell’Abate Naldi - Agriturismo Il Rigo (Toscana)Andress: Via Dante Alighieri, 24 - 53027 San Quirico d’Orcia (Siena) ToscanaContacts: 327 8714595 - Email: [email protected]: www.abatenaldi.com

62


La dimora prende il nome da Matteo Naldi, medico ed archiatra del Papa Chigi, che vi abitò nel XVII secolo. Dalla fine del ‘600, la Casa dell’Abate Naldi è divenuta proprietà di Angelo Simonelli, esperto d’arte e collabo-

ratore del Cardinale Flavio Chigi, Marchese di San Quirico. Da allora è sempre stata abitata più o meno stabilmente dai nostri antenati. E’ un palazzo nel centro storico di San Quirico che conserva molti decori ori-ginali del periodo della sua costruzione, tra cui le bellissime porte dipinte che si aprono sul salone del piano nobile il cui decoro è ripetuto sulle cantoniere di una sala adiacente che si affaccia sul giardino pensile. Nella sala da pranzo c’è un grande camino in travertino con lo stemma della famiglia Simonelli e due credenze di cui una originale del XVII secolo.

Descrizione e storia della cucina:Le cucine si trovavano al piano terreno e i pranzi venivano serviti tramite un calavivande che oggi è in disuso. La più grande delle cucine è ben conservata con un grande camino all’uso toscano ottimamente funzionante. Dalla cucina si accede al loggiato prospicente il cortile dove si trova il pozzo secentesco in travertino e dove sp esso ospitiamo corsi di cucina, e concerti.Si organizzano corsi di cucina.


The house is named for Matteo Naldi, who served as personal physician to Pope Alexander VII, a member of the powerful Chigi family, who lived there in the 17th century. At the end of that century, the house

passed to Angelo Simonelli, an antiquarian and curator of the art collection of Cardinal Flavio Chigi, Marquis of San Quirico. Since then, it has always been lived in, more or less permanently, by our ancestors. The house is located in the old town of San Quirico, in Tucany, and retains much of its original de-tails, including the beautiful painted doors of the main hall, on the main floor, with the same decoration being repeated in an adjacent room overlooking the hanging garden. In the dining room there is a large travertine fireplace with the coat of arms of the Simonelli family and two sideboards, one of which is original from the 17th century.

Brief description of the historic kitchen:The kitchens of the house were located on the ground floor and dishes were transported to the dining room by means of a dumbwaiter, which is now no longer used. The largest kitchen is beautifully preserved, with its large Tuscan fireplace still in perfect working order. The kitchen leads out onto the loggia overlooking the courtyard with a 17th century travertine wellhead, which is where we host cooking classes and hold concerts.


Этот дом получил свое название от Маттео Нальди, личного врача папы Александра VII (в миру Фабио Киджи), который проживал в доме в XVII веке. С конца XVII века Дом аббата Нальди пе-

решел во владение Анджело Симонелли, знатока искусств и соратника Кардинала Флавио Киджи, маркиза Сан-Кирико. С тех пор в доме прак-тически постоянно проживали наши предки. Это дворец в историческом центре Сан-Кирико, в котором сохранилась большая часть оригинального декора периода его постройки, в том чис-ле прекрасные расписные двери, ведущие в салон «господского этажа», декор которых повторяется в этажерках соседнего зала, окна которого выходят на висячий сад. В обеденном зале находится большой камин из травертина с гербом рода Симонелли, и двумя буфетами, один из кото-рых оригинальный XVII века.

Описание и сведения об «исторической» кухне:Кухни находились на цокольном этаже, и обеды подавали с помощью подъемника, который в настоящее время не используется. Хорошо со-хранилась самая большая кухня, с большим камином, по тосканскому обычаю, который находится в рабочем состоянии. Из кухни через кры-тую галерею можно выйти во внутренний дворик с колодцем XVII века из травертина, где проводятся кулинарные курсы и концерты. В доме проводятся кулинарные курсы.

Castello di Castagneto Carducci (Toscana)Andress: Via della Sassetta, 1 - 57022 Castagneto Carducci - LivornoContacts: +39 348 7972281 (Antonella Conca)Email: [email protected]

72

Breve storia e descrizione del castello:

Il Castello della Gherardesca è stato eretto nell’anno 1000; la sua mole impo-nente spicca sul colle di Castagneto Carducci affacciandosi da una collina che guarda il Mare Tirreno e gode della meravigliosa vista di uno dei pa-

esaggi più incantevoli della Maremma. La struttura attuale è stata costruita in diverse epoche perché la sua storia segue quella della famiglia della Gherarde-sca, sua proprietaria. L’Alta Maremma di cui il paese di Castagneto Carducci è parte fondante, è un luogo molto particolare dove i sapori genuini della terra e del mare si fondono con i grandi vini della zona (Supertuscan) in abbinamen-ti fantastici creati da grandi chef provenienti dal territorio che hanno saputo declinare in maniera moderna i gusti di ingredienti presenti nella zona fin dai tempi degli Etruschi. Una menzione particolare meritano gli oli extravergine di oliva provenienti dalle coltivazioni collinari che beneficiano, per potersi svi-luppare, dell’irradiamento solare, dell’aria di mare e di una qualità di ambiente unica nel nostro paese.

La cucina “storica”: Il “colombo al pentolo”, il “cinghiale alla cacciatora”, le “tagliatelle al cinghiale”, “il baccalà alla livornese”, la “campigliese”, “il castagnaccio”, ed altri piatti tipici, costituiscono la spina dorsale della memoria gastronomica di questa parte così bella della Toscana.

Brief history and description of the castle:

The Castello della Gherardesca was built in the year 1000. A massive building, it stands out on top of the hill of Castagneto Carducci over-looking the Tyrrhenian Sea and enjoying wonderful sweeping views

across one of the most enchanting landscapes of the Tuscan Maremma. The present building was erected at different times, by various members of the Gherardesca family, who are still its owners. The Upper Maremma, of which the town of Castagneto Carducci is an important part, is a very special place where the genuine flavours of the land and sea blend with the great wines of the area (Supertuscan) in fantastic combinations created by great chefs coming from the area, who have given a modern twist to the flavours and ingredients present in the area since Etruscan times. Worthy of mention is the extra virgin olive oil produced with the olives from the hillside orchards, which benefit from the sun, the sea air and a unique environment in Italy.

Brief description of the historic kitchen:“Colombo al pentolo”, “cinghiale alla cacciatora”, “tagliatelle al cinghiale”, “baccalà alla livornese”, “campigliese”, “castagnaccio”, and other typical dishes, which form the backbone of the traditional cuisine of this area of Tuscany.


Замок Герардеска был построен в 1000 году; его внушительная громада возвышается на холме Кастаньето Кардуччи с видом на Тирренское море и прекрасным видом на один из самых

очаровательных пейзажей Мареммы. Нынешнее здание было построено в разные эпохи, поскольку его история повторяет историю рода Герардеска, ее владельца. Верхняя Маремма, частью которой является город Кастаньето Кардуччи, представляет собой особенное место, где подлинные ароматы земли и моря соединяются с великолепными винами этого региона (супертосканскими) в фантастических сочетаниях, созданных великими шеф-поварами этой территории, которым удалось модернизировать вкусы ингредиентов, присутствующих в этом районе со времен этрусков. Особо следует упомянуть оливковое масло первого холодного отжима, выращенное на склонах холмов, уникальным каче-ством которых является редкое сочетание обильного солнечного осве-щения и морского воздуха.

Описание и сведения об «исторической» кухне: «Коломбо аль пентоло» (тушеный в кастрюльке дикий голубь), «кабан по-охотничьи » (cinghiale alla cacciatora), «тальятелле с кабаном», «треска алла ливорнезе», «кампильезе», «кастаньяччо» и другие типичные блюда составляют основу гастрономической памяти этой красивой части Тосканы.

Castello di Chignolo Po (Lombardia)Andress: Via Stazione Chignolo Po - PV - Italia (Lombardia)Contacts: +39 320 1198899E-mail: [email protected]

82

Breve storia e descrizione del castello e della cucina:

Nell’ambito del complesso monumentale del Castello s’incontrano vari esempi di cultura enogastronomica: la cucina detta di “Corradino di Svevia”, le suggestive cantine e l’“orto dei semplici”. La cucina prende il

nome da Corradino di Svevia, poiché al giovane imperatore fu organizzato un succulento pranzo allorchè egli vi fece sosta nel viaggio intrapreso attraverso l’Italia per combattere Carlo d’Angiò, conclusosi tragicamente con la sconfitta a Tagliacozzo, il 23 agosto 1268.Ancora oggi questo tipico esempio di cucina medievale conserva il fascino di un’epoca remota. Concorrono a creare un’atmosfera d’incanto il grande camino, la lunga tavola in noce massiccio e tutte le dotazioni del tempo qui conservate. Le antiche cantine, con la visione diretta di oggetti, arredi ed utensili di antica fattura, ci riportano al modo di produzione del vino di tempi lontani. L’imponente torchio, uno dei più grandi della Lombardia, in buono stato di conservazione, la sala dell’imbottigliamento ed i cantinotti per l’invecchia-mento appagano la curiosità del visitatore, portato istintivamente a confronta-re vecchi e nuovi procedimenti di vinificazione. L’archivio delle bottiglie, che conserva il vino di secoli passati, proietta nella fantasia grandi feste rallegrate da sane bevute.In questi luoghi tanti contadini selezionavano e pigiavano le uve convogliate da tutte le proprietà del Castello (dal lodigiano, dal piacentino, dal genovese), curandone, attraverso i passaggi successivi, la trasformazione in vino: pensia-mo con quel senso di allegria che da sempre è associata al vino.“L’orto dei semplici” si trova all’esterno, al di là del muro di cinta del castello, prospicente il Teatro delle uccelliere, vi è luogo di coltivazione di erbe officina-li, piante e frutti, che nel medioevo erano coltivate da Monaci benedettini della vicina Santa Cristina ed ora Monaci cistercensi.

Brief history and description of the castle and kitchen:

The Castle features numerous associations with the culture of food and wine, from the “Corradino di Svevia” kitchen to the evocative wine cel-lars and the “orto dei semplici” herb garden. The kitchen takes its name

from Corradino di Svevia, because the young emperor stopped and dined here on his journey through Italy to fight Charles of Anjou, before coming to a trag-ic end after being defeated at the Battle of Tagliacozzo, on 23 August 1268. The kitchen retains a typically old-age charm with its medieval appearance. The large fireplace, long solid walnut table and all the implements and kitchenware of the time that are preserved here contribute to creating an enchanting atmos-phere. The old wine cellars, with the old tools and furnishings, take us back to the wine production methods of bygone days. The huge wine press, one of the largest in Lombardy and still in good condition, the bottling room and the age-ing barrels all satisfy the curiosity of the Castle’s visitors, who are instinctively prompted to compare the old and new wine-making techniques. The so-called “archive of bottles”, preserving the wine of past centuries, is suggestive of the great banquets of ancient times and the healthy - and heavy - drinking that took place there. The workers would select and press the grapes transported here from Castel’s vineyards, located far and wide (in Lodi, Piacenza, even as far away as Genoa), monitoring the entire winemaking process from the grapes to the wine, with the merriness and cheer that has always been associat-ed with this beverage, so we like to think. The garden, called “Orto dei sempl-ici”, is located beyond the castle’s boundary wall, near the Bird Cages, which is where medicinal herbs, vegetables and fruit were grown in the Middle Ages by the Benedictine monks of the nearby Monastery of Santa Cristina, which now houses monks of the Cistercian order.

Замок Чиньоло По:

Вмонументальном комплексе замка сочетаются различные образцы гастрономической и винодельческой культуры: кухня, известная под названием «Коррадин Швабский», впечатляющие винные по-

греба, а также Аптекарской огород («orto dei semplici»). Кухня получила свое название от швабского герцога Коррадина, так как для молодого императора был накрыт вкусный обед, когда тот остановился в зам-ке во время своего итальянского похода, чтобы сразиться с Карлом Анжуйским, который закончился поражением при Тальякоццо 23 августа 1268 года. .Даже сегодня этот типичный образец средневековой кухни сохраняет очарование давней эпохи. Большой камин, длинный стол из цельного ореха и прочие кухонные принадлежности той эпохи, хранящиеся здесь, создают чарующую атмосферу.Древние погреба, в которых выставлены старинные предметы, мебель и инструменты, относящиеся к виноделию, возвращают нас к старинным способам производства вина.Огромный винный пресс, один из крупнейших в Ломбардии, в хоро-шем состоянии, комната для розлива и винные погреба для выдержки вин удовлетворяют любопытство посетителей, инстинктивно побуждая сравнить старые и новые методы виноделия.Архив винных бутылок, в котором хранятся вина прошлых веков, вос-крешает в воображении грандиозные праздники, сопровождавшиеся винными возлияниями.В этих местах множество крестьян отбирали и давили виноград, при-возимый сюда из всех владений замка (в провинциях Лоди, Пьяченцы и Генуи) и заботились о его превращении в вино, посредством целого ряда операций, совершаемых, как нам представляется, с тем веселым чувством, которое всегда ассоциировалось с вином.«Аптекарский огород» расположен снаружи, за стеной замка, рядом с «Птичьим театром» (Teatro delle uccelliere), здесь выращивают лечебные травы, растения и фрукты, которые в средние века культивировали мо-нахи-бенедиктинцы из близлежащего монастыря Санта-Кристины (San-ta Cristina), а теперь монахи-цистерцианцы.

Castello di Lurano (Lombardia)Andress: Via Mazzini 13 - Lurano - Bergamo Contacts: +393483651303 - Email: [email protected]: www.castellodilurano.it

92


Il Castello di Lurano da secoli residenza dei conti Secco Suardo, un tem-po vero e proprio borgo fortificato per la vicinanza del Fosso Bergama-sco, oggi si presenta come un insieme articolato di corpi edilizi sviluppati

attorno alla corte interna. La seicentesca cappella gentilizia conserva antiche lapidi e il giardino, Orto Botanico nel XVIII secolo, conserva alcune rare spe-cie di alberi. E’ sede del Centro Studi e Ricerche sul Restauro “Giovanni Secco Suardo”, con la sua biblioteca e la banca dati dell’Archivio Storico Nazionale dei Restauratori Italiani

La cucina “storica”: Locale ampio e in penombra a cui si accede dal cosiddetto cortile del pozzo scendendo tre scalini. Due volte a crociera delimitano uno spazio dotato di un grande camino in pietra con zampe di leone e decori con foglie di acanto alquanto atipico per un uso “volgare”. Undici fuochi in pietra denominati fo-carili ne testimoniano l’uso come cucina destinata a servire una sessantina di persone. Sulla destra e sulla sinistra del camino si aprono due locali con volte a crociera. I locali del cosiddetto “cucinone” hanno una storia antica che risale al XIV-XV secolo quando probabilmente erano destinati ad abitazione. L’epoca in cui avviene la tra-sformazione in cucina potrebbe risalire alla metà del cinquecento quando il Castello si amplia con nuovi corpi di fabbrica.


The Castle of Lurano has for centuries been the residence of the Counts Secco Suardo. It was once a fortified village erected to protect the “Fos-so Bergamasco”, a canal built in the Middle Ages, which once marked

the border between the Duchy of Milan and the Republic of Venice. Today, it has the appearance of a cluster of buildings arranged around the inner court-yard. The 17th century chapel contains several ancient gravestones, while the garden, transformed into a Botanical Garden in the 18th century, still retains several rare species of trees. It houses the Giovanni Secco Suardo Study and Research Centre on Restoration, with a library and the database of the Nation-al Historical Archives of Italian Restorers

Brief description of the historic kitchen:This is a cavernous and rather dark room reached descending three steps from the so-called “Courtyard of the well”. The ceiling is divided into two cross-vault spans and the room is dominated by a large stone fireplace ornamented with lion paws and acanthus leaves, which are rather odd decorations for a kitchen. Eleven stone fireplaces called “focarili” point to its use as a kitchen with the ca-pacity to serve about sixty people. On the right and left of the fireplace are two small chambers also cross-vaulted. Dating to the 14th-15th century, it proba-bly belonged to the residential part of the castle and was transformed into the kitchen in the mid-16th century, when the Castle was enlarged and new more modern residential quarters were added.


Замок Лурано (Кастелло ди Лурано) – в еков ая р е зиденция графов Секко Суардо, когда-то был настоящим укрепленным го-родом (борго) из-за близости к Фоссо Бергамаско, сегодня он

представляет собой сложный комплекс прилегающих друг к другу зда-ний, окружающих внутренний двор. В родовой часовне семнадцатого века сохранились древние надгробия, а в ботаническом саду XVIII века произрастают некоторые редкие виды деревьев.Здесь находится Научно-исследовательский центр реставрации “Giovan-ni Secco Suardo”, с библиотекой, а также и база данных Национального исторического архива итальянских реставраторов.

«Историческая» кухня:Это большое тускло освещенное помещение, в которое можно попасть из внутреннего дворца с колодцем, спустившись по трем ступенькам. Два крестовых свода ограничивают пространство, оборудованное большим каменным камином с львиными лапами, украшенным орнаментом из листьев аканта, нетипичным для столь «обыденного» использования. Одиннадцать каменных очагов, называемых «focarili», свидетельствуют о том, что его использовали в качестве кухни, рассчитанной на обслуживание около шестидесяти человек. Справа и слева от камина расположены еще два помещения с крестовыми сводами.Помещения так называемого «cucinone» имеют древнюю историю, которая восходит к XIV-XV векам, когда они использовались как жи-лые комнаты. Вероятнее всего, они были преобразованы в кухню в шестнадцатого века, когда Замок был расширен за счет новых построек.

Castello di Pralormo (Piemonte) Andress: Via Umberto I, 26 - 10040 Pralormo (TO)Contacts: 011 88 48 70 - 011 8140981 - 335.7258486 - Email: [email protected]: www.castellodipralormo.com

102


Il Castello di Pralormo risale al XIII Secolo, ed è stato una fortezza, ma nei secoli successivi fu trasformato in residenza nobiliare, tuttora abitata dalla famiglia BERAUDO di PRALORMO , che vi fu infeudata nel 1680 .

Il Castello è circondato da un parco all’inglese di 25 .000 metri quadri, rea-lizzato nel XIX secolo dal paesaggista Xavier Kurten, nel quale ogni anno, ad Aprile, fioriscono 100 .000 tulipani .

Descrizione della cucina storica e degli ambienti annessi alla cucina:La cucina antica, del Castello di PralormoLa cucina misura circa 80 mq, ha soffitto con volta a botte, pavimento in pia-strelle di cotto locale, ed è posta al 1° ammezzato fuori terra. È caratterizzata da varie zone tematiche:zona cottura: grande cucina a legna dotata di caldaia in rame per l’acqua calda. Sul piano cottura pentole in rame ed una pentola a pressione, inglese di epoca 1880;zona caffé: 3 tipi di tosta caffè (mostrali bene e spiegare come funzionavano), vari macinini zona carne: grande ceppo di quercia per tagliare e battere la car-ne e la selvaggina zona pasticceria: la bilancia, il misurino, un fornelletto per caramellare, cioccolatiere in ferro smaltato e porcellana, forme e formine per dolci, budini, biscotti, plum-cake; fruste per montare a mano albume e panna; un piccolo forno portatile; forme coniche per sorbetti e gelatiuna grande ghiacciaia, in legno e zinco. in cui si metteva il ghiaccio tagliato d’inverno nei due laghetti del parco, e conservato nelle ghiacciaie sotterranee in muratura;zona del burro: tutto quanto serviva per fare il burro: scrematrice del latte, zangola per ottenere il burro dalla crema; forme per il burro lavorato.la batteria da cucina, in rame stagnato (comprende anche la grande pentola per fare le marmellate e la conserva di pomodoro, quella per lo stufato e quella per il pesce).


The Castle of Pralormo dates back to the 13th century and was then transformed into a country house in the following centuries, as the res-idence of the Beraudo di Pralormo family, who were granted the fief in

1680 and who still own the estate. The Castle is surrounded by English-style parkland covering 25,000 square metres, landscaped in the 19th century to designs by Xavier Kurten (1768-1840), a German landscape architect, in which 100,000 tulips bloom every year in April.

Brief description of the historic kitchen and annexes:The kitchen measures about 80 square metres, has a barrel vaulted ceiling, lo-cally manufactured terracotta tiles, and is located on the 1st mezzanine floor above ground. It is divided into various dedicated areas:a cooking area, with a large wood cooking stove equipped with a copper boiler for hot water. On the hob there are copper pots and an English pressure cooker dating from 1880;a coffee area, with 3 types of coffee toaster (describe them well and explain how they work) and various grinders;a meat preparation area, with a large oak tree stump for cutting and beating meat and game;a pastry area, with scales, measuring cups, a small oven for caramelizing, an enamelled iron and porcelain chocolate maker, moulds for cakes and pud-dings, biscuits, plum-cakes; whips for whipping egg whites and cream by hand; a small portable oven; conical moulds for sorbets and ice cream;a large icebox, made of wood and zinc, for storing the ice cut in winter in the two small lakes on the grounds, and stored in underground brick-lined ice pits;a butter area, with all the utensils needed to make butter: milk skimmer, cream churns, butter moulds;a set of tinned copper pots and pans (which also includes a large pan for mak-ing jam and tomato preserves and pans for stewing and cooking fish).


Замок Пралормо восходит к XIII веку и был крепостью, но в последующие века он был преобразован в дворянскую резиденцию, в которой до сих пор проживает семья Бераудо из Пралормо,

которая стала феодалами замка в 1680 году. Замок окружен английским парком. Площадью 25 000 квадратных метров, спроектированным в XIX веке ландшафтным архитектором Ксавье Куртеном, в котором ежегодно в апреле цветут 100 000 тюльпанов.Описание исторической кухни и прилегающих к ней помещений:

Старинная кухня замка Пралормо:Кухня имеет площадь около 80 квадратных метров, сводчатый потолок, пол, выложенный местной терракотовой плиткой, и расположена в пер-вом цокольном полуэтаже. Кухня разделена на различные тематические зоны: • зона для приготовления пищи: большая дровяная печь с медным кот-лом для горячей воды. На плите медные горшки и английская скоровар-ка 1880-х годов; • кофейная зона: 3 типа ростеров для обжарки кофе (можно продемон-стрировать, как они работают), различные кофемолки • мясная зона: большие дубовые бревна для разделки и отбивания мяса и дичи • кондитерская: весы, мерный стаканчик, печка для карамелизации, эмалированная и фарфоровая посуда для варки шоколада, формы и формочки для тортов, пудингов, печенья, сливовых пирогов; венчик для ручного взбивания яичного белка и сливок; небольшая переносная духовка; конические формы для шербетов и мороженого • большой ледник из дерева и цинка, куда зимой клали лед, вырезанный изо льда двух озер парка, который хранили в подземных каменных мо-розильных камерах; • маслосбойная зона: все необходимое для приготовления сливочного масла: молочный сепаратор, маслобойка для получения масла из сливок; формы для готового масла. • кухонный гарнитур из луженой меди (также включает большую ка-стрюлю для варки джемов и томатных консервов, одну для тушеного мяса и одну для рыбы).

Castello Pinci (Lazio)Andress: Piazza Grande, 13 - Fraz. Castel San PietroPoggio Mirteto (RI) - LazioEmail: [email protected]

112


La dimora risalente all’incirca all’anno mille fu trasformata in palazzo in epoca rinascimentale e appartenne nella metà del quattrocento a Clarice Orsini (moglie di Lorenzo il Magnifico), ma anche al cardinal Comense

e a Ciriaco Mattei, il grande collezionista dell’inizio del seicento. Il Castello è sempre stato luogo feudale, sia il castello che il borgo, in relazione anche alla prospicente Importante Abbazia Imperiale di Farfa. Ospitó molti illustri per-sonaggi tra cui a lungo nel novecento il Beato Idelfonso Schuster. Nel Castello L’antica Cucina, ancora esistente, occupava tre ambienti voltati al piano terre-no e inoltre vi era, ed è stata conservata, la cucina antica all’ultimo livello. Nel Castello vengono custodite ricette di famiglia sia romane che Sabine. sarem-mo disponibili per un Home Restaurant


The building dates back to about the year 1000 and was transformed into a mansion in the Renaissance period. In the middle of the 15th century it belonged to Clarice Orsini (the wife of Lorenzo il Magnifico), and lat-

er passed to Cardinal Comense and Ciriaco Mattei, a great early 17th century art collector. In Feudal times, both the castle and the village were important strongholds protecting the nearby Imperial Abbey of Farfa. It has hosted many important historical figures over the centuries, among them the Blessed Idel-fonso Schuster, Archbishop of Milan, who lived here for some time in the 20th century.

Brief description of the historic” kitchen:The old castle kitchen, which still exists, occupied three vaulted rooms on the ground floor and there was also a kitchen on the top floor, which has been preserved. The family have collected Roman and Sabine recipes and a home catering service is available.


Этот замок, построенный примерно в 1000 году, в эпоху Возрождения был преобразован во дворец и в середине XV века принадлежал Клариче Орсини (жене Лоренцо Великолепного), а позднее -

кардиналу Коменсе и Сириако Маттеи, великому коллекционеру начала XX века. Как сам замок, так и борго всегда был феодальным владением, и был связан с величественным Императорским аббатством в Фарфе. В нем проживали многие выдающиеся личности, в том числе в XX веке в нем долго проживал блаженный Альфредо Идельфонсо Шустер. Старинная кухня замка, сохранившаяся до наших дней, занимала три сводчатых помещения на первом этаже, сохранилась и вторая старин-ная кухня, находившаяся на последнем этаже замка. В замке хранятся фамильные рецепты как римского, так и сабинского периода. В замке возможно создание домашнего ресторана.

Castello Sonnino (Toscana)Andress: Via Volterrana Nord n.6/A - 50025 Montespertoli (Firenze)Contacts: +39 0571 609198 - +39 0571 657481 - +39 338 3772213 - Fax 0571 657027 Email: [email protected]

122


Il Castello Sonnino consiste in un insieme di edifici che risalgono a partire dalla fine delsec. XIII fino agli ultimi interventi all’inizio del sec XIX. Nato come fortificazione al confine tra i territori di Volterra e Firenze, alla fine

del XV sec. diventa proprietà della famiglia Machiavelli, che costruisce gran parte del castello. Passa poi in proprietà alla famiglia dei Conti Galli e nel 1830 diviene proprietà della famiglia Sonnino, e il Barone Sidney Sonnino ristruttu-ra e conferisce al castello quello che è l’aspetto attuale.

La cucina “storica”: La cucina è una grande cucina di impianto ottocentesco. Si trova infatti nell’a-la ottocentesca, costruita dalla famiglia Sonnino e il muro del monumentale camino era il muro della vecchia cappella, che insieme alla base della torre sono il nucleo della parte più antica del castello, quando era una fortificazione abitata da una guarnigione di guardia al confine.La dimora è aperta al pubblico su prenotazione e all’interno del Castello esiste un enoteca- ristorante dove si possono acquistare i prodotti dell’azienda agricola, fare degustazioni, light lunch, o su prenotazione, cene e pranzi e ricevimenti fino a 70 persone.


Castello Sonnino was built over the centuries, from the end of the 13th century to the end of the 19th century. Erected as a stronghold on the border between Volterra and Florence, at the end of the 15th centu-

ry it became the property of the Machiavelli family, who greatly enlarged the building. It then passed to the Galli family and, finally, in 1830, it became the property of the Sonnino family. Baron Sidney Sonnino, a late 19th century Italian statesman, restored the castle in he latter part of the 1800s, giving it its present neo-gothic appearance

Brief description of the historic kitchen:The large kitchen is located in the 19th century wing, built by the Sonnino family, and the wall of the monumental fireplace was the wall of the old chapel, which, together with the base of the tower, are the oldest parts of the original stronghold manned by a garrison guarding the border. The Castle is open to the public (prior reservation is required) and hosts a restaurant, which sells the produce grown on the estate, holds wine tastings, and offers light lunches, or, upon reservation, dinners and receptions for up to 70 people.


Замок Соннино состоит из комплекса зданий, построенных начиная с конца XIII века, последние строительные работы производились в начале XIX века. Возникший как часть оборонных сооруже-

ний на границе между территориями Вольтерры и Флоренции, в конце XV века он стал собственностью семьи Макиавелли, построившей большую часть замка. Затем он перешел во владение рода графов Галли, а с 1830 года им владеет род Соннино, а барон Сидней Соннино провел реконструкцию и передал замку современный вид. «Историческая» кухня: Кухня - это большая кухня девятнадцатого века. Фактически она расположена в крыле XIX века, построенном родом Соннино, а стена монументального камина была стеной старой часовни, которая вместе с основанием башни составляет ядро самой старой части замка. Когда это был укрепленный форт, в котором проживал погранич-ный гарнизон.Резиденция открыта для публики по предварительному заказу, а внутри Замка есть винный магазин-ресторан, где вы можете купить фермерские продукты, провести дегустации, легкие обеды или, по предварительному заказу, ужины, обеды и приемы до 70 человек.

Fattoria di Volmiano (Toscana)Andress: via di Volmiano 28 - 50041 Calenzano - Firenze (Toscana)Contacts: +39 0558317830 - Email: [email protected]: www.volmiano.com

132


Già intorno all’anno 1000, esistevano, nel territorio della fattoria, due torri di guardia, che si “guardavano” fra di loro. La torre di Volmiano fu ampliata dai Cerretani, questi, commissionarono gli affreschi di un

oratorio attribuiti alla scuola di Ridolfo del Ghirlandaio, Cassandra Cerretani lasciò la proprietà ai Gondi, che ingrandirono la fattoria, acquisendo nel XIX secolo la Torre di Sorbetole. Questa torre fu acquistata nel 1502 falla famiglia Martelli, che ampliò l’edificio. Nel 1575 Camillo di Ridolfo Martelli partecipò alla Congiura contro il figlio di Cosimo e quindi venne impiccato e le pro-prietà furono confiscate dai medici. Da allora Sorbetole divenne un piccolo frantoio del Castello di Caffaggiolo. Poi la proprietà passò nel XVII secolo ai Frati Carmelitani della Castellina e poi ai Gondi. In seguito la proprietà passò ai Salvadori – Citernesi.La Fattoria di Volmiano, si estende per circa 550 ettari, ed Il suo fiore all’oc-chiello è la produzione di olio extra vergine di oliva biologico, franto a freddo con macine di pietra . Nei terreni della proprietà, si trovano oltre 20.000 piante di olivo di varietà autoctone quali Leccino, Moraiolo e Frantoio, circondate da boschi cedui e ad alto fusto che vanno dai 250 ai 1000 metri, fino ad arrivare ad una delle punte dell’unica montagna fiorentina.

La cucina “storica”: Ampia cucina di fattoria con grande focolare, mobili antichi e lavabo in pietra da cui sgorgano le acque delle fonti di Volmiano. la dimora è aperta al pubblico esclusivamente su prenotazione è possibile anche fare visite con oil tasting, durante la frangitura sono visitabili anche i frantoi.


Around the year 1000, there were already two watchtowers on the site of the farm, facing each other. The Volmiano Tower was enlarged by its owners, the Cerretani family, who commissioned the frescoes of an or-

atory attributed to the school of Ridolfo del Ghirlandaio, Cassandra Cerretani bequeathed the property to the Gondi, who enlarged the farm, also acquiring the Sorbetole Tower in the 19th century. This tower had been bought in 1502 by the Martelli family, who had enlarged it. In 1575, Camillo di Ridolfo Mar-telli took part in the Conspiracy against Cosimo de Medici’s son, as a result of which he was hanged and their properties seized by the Medicis. At the time, Sorbetole was transformed into small oil mill in the Castle of Caffaggi-olo. The property then passed, in the 17th century, to the Carmelite Friars of Castellina and then to the Gondi family. Later the property was acquired by the Salvadori - Citernesi family. The Fattoria di Volmiano estate covers an area of about 550 hectares, and its pride and joy is the production of organic extra virgin olive oil, cold pressed with millstones. The olive orchards are planted with over 20,000 olive trees of native varieties such as Leccino, Moraiolo and Frantoio, surrounded by deciduous woods from an altitude of 250 metres up to 1000 meters, on the slopes and up to one of the peaks of the only Florentine mountain.

Brief description of the historic kitchen:This is a spacious farm kitchen with a large fireplace, antique furniture and a stone sink supplied by water from the Volmiano source. The house is open to the public upon reservation only, for tours with oil tasting and during the olive pressing season visitors may also visit the oil mills.


Уже около 1000 года на территории фермы стояли две сторожевые вышки, которые «смотрели» друг на друга. Башня Вольмиано была увеличена семьей Черретани, которая заказала фрески для

часовни, приписываемые школе Ридольфо дель Гирландайо. Кассандра Черретани оставила собственность роду Гонди, который расширил ферму, приобретя также Башню Сорбетоле в XIX веке. Эта башня была приобретена в 1502 году семьей Мартелли, которая расширила здание. В 1575 году Камилло ди Ридольфо Мартелли участвовал в заговоре против сына Козимо Медичи, после чего его повесили, а имущество было конфисковано семьей Медичи. С тех пор Сорбетоле превратилось в небольшую маслобойню замка Каффаджоло. Затем в XVII веке это владение перешло к монахам кармелитской церкви города Кастеллины, а затем к роду Гонди. Позже владение перешло к роду Сальвадори - Читернези.Ферма Вольмиано занимает площадь около 550 гектаров, и предметом ее особой гордости является производство органического оливкового масла первого холодного отжима с использованием каменных жерновов. На территории отеля растет более 20000 оливковых деревьев местных сортов, таких как Leccino, Moraiolo и Frantoio, в окружении подлесков и лесов с деревьями высотой от 250 до 1000 метров, до одной из вершин единственной горы в этой части Тосканы.

Описание и сведения об «исторической» кухне:Большая кухня в фермерском доме с большой печью, антикварной мебелью и каменной раковиной, из которой текут воды источников Вольмиано.Дом открыт для публики только по предварительной записи, также воз-можна дегустация оливкового масла, а в период давления оливок можно посетить маслодавильни.

Fattoria Mongerrate dei Principi di Baucina (Sicilia)Andress: C/da Mongerrate nr. 1 - 90010 Isnello - Palermo - SiciliaContacts: 334 1208318 - Email: [email protected]: www.fattoriamongerrate.eu

142


La Fattoria Mongerrate è tra le più antiche ed imponenti della zona, situa-ta nel cuore del Parco Nazionale delle Madonie e distante soltanto 5 km dal centro abitato di Collesano e 5 km da quello di Isnello.

L’edificio fu costruito dai Principi di Baucina nel 1890 ed appartiene ancora oggi alla medesima famiglia.La maestosa costruzione in pietra nacque con vocazione agricola: nella gran-dissima cantina si produceva un vino pregiato e molto conosciuto per le sue eccezionali caratteristiche organolettiche.

La cucina “storica”: La cucina fu edificata nel 1890, stesso anno di fabbricazione della fattoria for-tificata. Essa era a servizio dell’intera dimora, sia per la preparazione dei pasti per i Principi e per i loro ospiti, sia per la servitù, che consumava le proprie pietanze in uno stanzone adiacente alla cucina adornato da un grande camino ricoperto da pregiate maioliche di Santo Stefano di Camastra. Questo ambien-te, oggi è adibito a soggiorno e salotto di una delle due famiglie che hanno ereditato la proprietà, ospita anche l’attività di Home Restaurant.

Ricette di casa e di famiglia: La famiglia conserva un repertorio di ricette raccolte dalla Baronessa Giusep-pina Cammarata, nobildonna nata nel 1889 a Palazzo Geraci presso Palermo, la quale sposò il Principe Biagio Licata di Baucina nel 1920.La dimora è aperta al pubblico durante tutto l’anno alle visite guidate solo su prenotazione (con un preavviso di tre giorni rispetto al giorno di visita pre-visto). Inoltre da poco tempo si è intrapresa l’attività di Home Restaurant che viene svolta sempre su prenotazione, si organizzano corsi di cucina con suc-cessivo brunch per un massimo di dieci persone e nei weekend si tengono pranzi e cene con menù tipici della tradizione familiare per un minimo di 10 persone.


Fattoria Mongerrate is one of the oldest and most impressive farm estates and country houses in the area, located in the heart of the Madonie Na-tional Park, only 5 km from the town of Collesano and 5 km from Isnel-

lo. Built by the Prince of Baucina in 1890, it remains in the family to this day. The striking stone building was designed as a farmhouse and its huge wine cellar once produced a fine wine that was widely known and much appreciated for its exceptional aroma and flavour.

Brief description of the historic kitchen:The kitchen was built in 1890, the same year as the fortified farm, and was used to prepare the meals of both the family and the servants, who used to eat in a large neighbouring room with a big fireplace covered with fine majolica tiles from Santo Stefano di Camastra. Today, this has become the living room and lounge of one of the two families who live on the property, and also houses the home catering business.

Family recipes:the family has a large collection of recipes put together by Baroness Giuseppi-na Cammarata, a noblewoman born in 1889 at Palazzo Geraci near Palermo, who married Prince Biagio Licata di Baucina in 1920.The historic home is open to the public throughout the year (only upon prior reservation, at least three days before arrival). It provides a home catering ser-vice, upon reservation, as well as cooking classes followed by a brunch for no more than ten people and, on weekends, lunches and dinners with traditional family menus also for a maximum of 10 people.


Ферма Монжеррате (Фаттория Монжеррате) - одна из старейших и самых впечатляющих в этом районе, она расположена в самом центре национального парка Мадоние, всего в 5 км от города

Коллезано и в 5 км от Изнелло.Здание было построено князьями Ди Баучина в 1890 году и до сих пор принадлежит тому же роду.Величественное каменное здание прежде имело сельскохозяйственное на-значение: в огромном погребе производили ценное вино, которое слави-лось своими исключительными органолептическими характеристиками.

«Историческая» кухня:Кухня была построена в 1890 году, в том же году, что и укрепленная ферма. Она служила для всей резиденции, как для приготовления блюд для князей и их гостей, так и для слуг, которые обедали в примыкающей к кухне большой комнате, украшенной огромным камином, покрытым драгоценной майоликой из Санто-Стефано-ди-Камастра. В этом поме-щении, которое сейчас используется как гостиная одной из двух семей, унаследовавших собственность, также находится домашний ресторан.

Домашние и семейные рецепты:Семья хранит коллекцию рецептов, собранных баронессой Джузеппи-ной Каммарата, дворянкой, родившейся в 1889 году в Палаццо Джерачи недалеко от Палермо, которая вышла замуж за князя Бьяджо Ликата ди Баучина в 1920 году.Резиденция открыта для публики в течение всего года для экскурсий только по предварительной записи (с уведомлением за три дня до за-планированного дня посещения). Кроме того, недавно был организо-ван домашний ресторан, который работает по предварительному заказу, организуются кулинарные курсы с последующим бранчем, максимум на десять человек, а по выходным там предлагаются обеды и ужины, в тра-диционным меню из блюд, приготовленных по фамильным рецептам, для минимум 10 человек.

Le Clarisse (Calabria)Andress: Via Indipendenza 27 - 87032 Amantea (CS) CalabriaContacts: 320 89669025 - Email: [email protected]: www.palazzodelleclarisse.com

152


In uno scenario di rara bellezza, ai margini dell’antico nucleo urbano, posi-zionato sulla sommità di una rupe un tempo lambita dalle acque del mare, trova conforto l’ex monastero delle clarisse.

La struttura architettonica si articola su più livelli, seguendo il profilo dello sperone roccioso su cui si distribuiscono i volumi della chiesa, del convento e del chiostro, aperto sul panorama costiero con le sue ampie arcate.Dell’antica chiesa, oggi inglobata nel palazzo, rimangono le belle bifore con colonnina tortile, una finestra polilobata ed il grande arco santo in pietra, rico-perto di affreschi raffiguranti fiori stilizzati e volute.Il complesso monastico fu edificato nel 1620, nel luogo ove sorgeva il Palazzo Folleri, acquistato dalle suore nel 1618 poiché il vecchio convento del quartiere la Pinta, aperto nel 1603, risultava inadeguato alle necessità delle religiose, a causa delle piccole dimensioni e dell’eccessiva vicinanza di case private, che recava molto disturbo alla clausura.La conquista napoleonica portò alla soppressione del convento, avvenuta con decreto del 23 novembre 1810. Gli arredi vennero trasportati nella vicina chie-sa di S. Elia Profeta, mentre l’immobile, messo in vendita dal governo, fu ac-quistato da Carlo De Luca dei Marchesi di Lizzano, con atto notarile stipulato il 3 novembre 1812.La nuova trasformazione ad abitazione privata determinò numerose modifi-che strutturali, fra cui la trasformazione della chiesa, con l’inserimento di uno scalone principesco al suo interno e la chiusura di molte finestre e bifore.Il chiostro, invece, fu trasformato in orto e le sue arcate vennero murate.Il palazzo conserva importanti opere d’arte, fra cui una stele funeraria araba dell’XI secolo, una statua lignea del XVII secolo raffigurante S. Chiara, e vari stemmi nobiliari in pietra.Grazie al prezioso e laborioso restauro del 1988, l’edificio oggi noto come Pa-lazzo delle Clarisse ha riacquistato l’antica atmosfera conventuale.

La cucina “storica”: La nostra cucina è una cucina contemporanea. Ci sono dei piatti della tradizio-ne calabrese, ma rivisitati in chiave moderna.


The house, a former nunnery of Poor Clares, has an exceptionally beau-tiful setting on the edge of the old town, at the top of a cliff which once rose directly from the sea. The complex, which features a church, con-

vent and cloister, is rather irregular, built on various levels to adapt to the rocky terrain, and offers spectacular views from its wide arches. All that remains of the old church, which is now part of the house, are some beautiful mul-lioned windows, with twisted columns, and a wide stone arch covered with frescoes depicting stylised flowers and volutes. The monastic complex dates back to 1620 and was built on the site of a mansion, Palazzo Folleri, which the nuns purchased in 1618, because their former convent in the La Pinta dis-trict, opened in 1603, was unsuitable for their needs, being too small and too close to the town’s houses, proving too noisy for their cloistered vocation. On 23 November 1810, during Napoleon’s occupation, the convent was dissolved. While the furnishings were carried to the nearby church of S. Elia Profeta, the property itself was put up for sale by the government and purchased by Carlo De Luca, Marquis of Lizzano, on 3 November 1812. This led to its being transformed into a home, which required a general makeover of the building, including, of course, the church, with the addition of a grand staircase, while many windows were closed and bricked in. The cloister, instead, was trans-formed into a garden and its arches were walled up. The house preserves some important works of art, including an Arabic funerary stele from the 11th cen-tury, a wooden statue of St. Clare from the 17th century and numerous stone coats of arms. Thanks to painstaking restoration work in 1988, the building, known today as the Palazzo delle Clarisse, has regained its ancient convent atmosphere.

Brief description of the historic kitchen:We specialise in traditional Calabrian cuisine with a contemporary twist.


В окружении пейзажа редкой красоты, на окраине древнего городского центра, на вершине утеса, когда-то омываемого морем, покоится бывший монастырь ордена кларисс.

Архитектурная здания состоит из нескольких ярусов, как бы повторяя профиль скалистого выступа, на котором распределены объемы церкви, монастыря и внутреннего дворика, широкими арки которого открывают вид на прибрежный пейзаж.От древней церкви, ныне включенной в здание, сохранились красивые венецианские окна (бифории) с витыми колоннами, фигурное окно и большая каменная арка с изображением святой, с фресками с изображением стилизованных цветов и завитков.Монастырский комплекс был построен в 1620 году на месте Палаццо Фоллери, приобретенного монахинями в 1618 году, поскольку старый монастырь в районе Ла Пинта, открытый в 1603 году, не соответствовал потребностям монахинь из-за своего небольшого размера и чрезмерной близости к частным домам, нарушавшей покой монастыря.Наполеоновское завоевание привело к закрытию монастыря, что произошло по указу от 23 ноября 1810 года. Мебель была перевезена в близлежащую церковь пророка Илии ( S. Elia Profeta), а имущество, выставленное на торги правительством, было куплено Карло Де Лука деи Маркези ди Лиццано, согласно нотариальному акту от 3 ноября 1812 года.В связи с превращением в частный дом, здание претерпело множество конструктивных изменений, в том числе преобразование церкви, где была построена господская лестница и были замурованы многие окна и бифории. Внутренний дворик был преобразован в огород, а его аркады были замурованы.Во дворце хранятся выдающиеся произведения искусства, в том числе арабская погребальная стела XI-го века, деревянная статуя Святой Клары XVII-го века и каменные гербы различных дворянских родов.Благодаря драгоценной и кропотливой реставрации 1988 года это здание, ныне известное как Палаццо делле Клариссе (Palazzo delle Claris-se), вновь обрело старинную монастырскую атмосферу.

Описание и сведения об «исторической» кухне:Наша кухня - это современная кухня. В ней есть традиционные калабрийские блюда, но в современной интерпретации.

Palazzo Amarelli (Calabria)Andress: Contrada Amarelli - Strada statale 106 - 87064 Corigliano Rossano - CS - Calabria Contacts: 0983 511219 - Email: [email protected]: www.museodellaliquirzia.it

162


Una storia nella storia, una saga, quella degli Amarelli, iniziata intorno all’anno Mille e proseguita nei secoli fra Crociate, impegno intellettuale e agricoltura. Una storia da toccare con mano, da leggere, da ascoltare,

da vivere nel Museo della Liquirizia “Giorgio Amarelli”.Incisioni, documenti, libri, foto d’epoca ma anche attrezzi agricoli, oggetti quoti-diani e splendidi abiti antichi a testimoniare la vita di una famiglia, che valorizza i rami sotterranei delle piante di liquirizia che crescono spontanee sulla costa ionica, e che diventano il palcoscenico di un museo unico al mondo.Il grande spazio del “Concio”, risalente al 1731, rende perfettamente l’idea dello scorrere del tempo tra passato e presente. Accompagnati dalle attente assistenti museali scoprirete i segreti della lavorazione della liquirizia, i covoni di radice pronta per essere lavorata, gli impianti moderni per l’estrazione, gli antichi cuo-citori dove si addensa la pasta nera di liquirizia e le trafile in bronzo che le con-feriscono forma e spessore, in una visita al processo produttivo perennemente immersa nel dolce profumo di liquirizia e che, come il museo, appassiona tutti, adulti e bambini.Il fumaiolo, con le iniziali del Barone Nicola Amarelli, svetta imponente dal tetto del concio alla cui base si trova il “Museo Open Air” con un’ esposizione davve-ro unica di pezzi industriali d’epoca. Un’avventura inedita che trasporta nella realtà di un passato fiorente e racconta il presente di un prodotto eccellente da gustare, a fine del percorso, nel Liquorice Shop e nel Museum Cafè. Dal bastoncino di legno grezzo alle liquirizie pure o con menta e anice, dalle gommose all’arancia, al limone, alla violetta, fino ai confetti delicatamente colorati, la nostra liquirizia assume forme e gusti diversi. Infine l’Auditorium “Alessandro Amarelli” grande spazio con oltre cento posti da sempre parte integrante del complesso di fine Settecento, è oggi un ambiente acco-gliente, cuore pulsante della vita culturale e degli eventi del Museo della Liquirizia. Le visite sono sempre guidate, ed oltre che in italiano, sono svolte nelle lingue più diffuse francese, inglese e tedesco e su richiesta russo, spagnolo e portoghese.Un esperienza indimenticabile vi aspetta al Museo della liquirizia Giorgio Amarelli.


What an amazing story that of the Amarelli family, a historical saga, which began around the year 1000 and spanned the centuries, featur-ing Crusaders, intellectuals and farming pioneers. A story that can be

touched, read, listened to and experienced in the “Giorgio Amarelli” Liquorice Museum. Engravings, documents, books, period photos, but also agricultural implements, everyday objects and splendid period costumes tell the story of a family that had the foresight to commercially exploit the roots of the liquorice plants that grow wild on the Ionian coast of Calabria, and whose house has be-come the setting of a unique museum. The large space of the “Concio”, dating back to 1731, perfectly conveys the idea of the passage of time between past and present. The well-versed guides of the museum take visitors through the discovery of the secrets of liquorice processing, the sheaves of roots ready to be processed, the modern extraction facilities, the old boilers where the black liquo-rice paste was thickened and the bronze dies that give it its shape and thickness, immersed in the sweet scent of the liquorice and which makes for a great and interesting outing, for adults and children alike. The smokestack, featuring the initials of Baron Nicola Amarelli, rises tall and imposing above the roof of the “Concio”, at the base of which is the “Open Air Museum” with a truly unique exhibition of period industrial machines. An unusual experience through the past flourishing of a little known craft industry to a present-day excellent confec-tionery product which visitors can enjoy, at the end of their visit to the museum in the on-site Liquorice Shop and Museum Cafe. From the raw liquorice root sticks, pure or flavoured with mint and aniseed, to orange, lemon and violet fla-voured gums and delicately coloured sugared almonds, our liquorice comes in a range of different shapes and flavours. Finally, visitors can visit the “Alessandro Amarelli” Auditorium, a large space with over one hundred seats that has always been an integral part of the late 18th century complex, which has become the beating heart of the cultural life and events of the Liquorice Museum. Tours are only guided and are in Italian and also French, English and German. Tours in Russian, Spanish and Portuguese are also available upon request. An unforgetta-ble experience awaits you at the Giorgio Amarelli Liquorice Museum.


Историческая сага рода Амарелли, эта история в истории, началась около 1000 года и продолжалась в веках, этот род отличился как в крестовых походах, так и в интеллектуальных занятиях и в развитии

сельского хозяйства. Эту историю можно потрогать, прочитать, послушать и испытать в Музее лакрицы «Джорджио Амарелли».Гравюры, документы, книги, старинные фотографии, а также сельскохозяйственные инструменты, предметы повседневного обихода и великолепная старинная одежда свидетельствует о жизни семьи, которая освоила производство лакрицы из корней и подземных побегов солодки – дикорастущего травянистого растения, произрастающего на Ионическом побережье, которое стало главным героем единственного в своем роде музея.Большое помещение фабрики, построенной в 1731 году, прекрасно передает идею движения времени между прошлым и настоящим. В сопровождении внимательных музейных сотрудников вы откроете для себя секреты обработки солодки и ознакомитесь с производственным процессом. Вы уви-дите кипы корней солодки, готовые к переработке, современное оборудова-ние для экстрагирования сока лакрицы, древние котлы, в которых сгущается черная лакричная масса, а также бронзовые пресс-формы, придающие ей форму и толщину. Здесь повсюду разлит сладкий аромат лакрицы, которая, как и музей, очаровывает всех, взрослых и детей.Труба с инициалами барона Николы Амарелли величественно возвышается над крышей фабрики, рядом с которой находится «Музей под открытым небом» с поистине уникальной экспозицией старинного промышленного оборудования.Вас ждет уникальная возможность заглянуть в процветающее прошлое этого дома, а также узнать о современном производстве этого продукта, которым можно насладиться в конце путешествия в Магазине лакрицы и Музейном кафе. Наша лакрица бывает самой разной формы и вкуса – от палочек черной лакрицы, до конфет разной формы с ароматом мяты или аниса, жевательных конфет с ароматом апельсина, лимона или фиалки, и разноцветных драже. B наконец, Аудиториум «Алессандро Амарелли» - большой зал с более чем сотней мест, который всегда был неотъемлемой частью комплекса конца XVIII века, и сегодня создает гостеприимную среду, где пульсирует культурная жизнь и проходят мероприятия Музея лакрицы.Посетить музей можно только в сопровождении экскурсовода, с экскурси-ей на итальянском языке, а также на наиболее распространенных языках - французском, английском и немецком, а по запросу - на русском, испанском и португальском.Незабываемые впечатления ждут вас в Музее лакрицы Джорджо Амарелли.

Palazzo Casa Cipolla (Sicilia)Andress: Via Santa Maria dei Greci 1 - 9803 Taormina - Messina (Sicilia)Contacts: 335 1042088 Email: [email protected]

172


Palazzo del tardo 1400, raro esempio di Rinascimento Siciliano, è stato dichiarato di interesse storico - architettonico con decreto Ministeriale del 1912, interamente restaurato nel 1981dai proprietari.

Situato nel cuore medievale di Taormina, accanto al Duomo, è stato edificato dalla nobile famiglia de’ Grugno di origine catalana, che giunta in Sicilia nel XV secolo, risiedette nella città siciliana ricoprendo un ruolo militare e nella amministrazione civica di rilievo. La cinquecentesca dimora privata non è una struttura ricettizia.Il nobile edificio si caratterizza per la presenza di elementi più classicamente rinascimentali uniti ad elementi gotici, arabi e catalani; una raffinata ed ele-gante commistione che rende unico il suo stile che ha influenzato l’architettura della città di Taormina.Il palazzetto, di tre piani, gode di un suggestivo giardino interno con affaccio sul Duomo la cui austera facciata di pietra è alleggerita dai meravigliosi mer-letti scolpiti ad ornamento del portale laterale.Nei suoi locali al piano strada Palazzo Cipolla ospita il ristorante di un noto chef stellato.

La cucina “storica”: la cucina del palazzo, illuminata da una grande e suggestiva finestra bifora e caratterizzata da una imponente cappa, è realizzata in muratura, rivestita con piastrelle della più antica tradizione siciliana.Talune ricette di casa e di famiglia: (non disponibile alla pubblicazione)Gallinella alla arancia, granato, miele e altri aromi Gatò ricco, Tacchinella al finocchietto, Tagliolini amari con misto verdure aromatiche, primizie e scaglie di ricotta di pecora, Gelatina dolce e piccante con testina di maialino nero dei Nebrodi Falso magro


Built in the late 1400s, the house is a rare example of Sicilian Renaissance and is listed as a heritage site of historic interest since 1912. In 1981 it was entirely refurbished by the owners. Located in the medieval heart of

Taormina, next to the Cathedral, it was built by the noble de’ Grugno family, who had come over from Catalonia in the 15th century and taken up residence in the city, soon becoming members of its military and civic elite. The house is a private residence and does not accommodate guests. The main building features Arabic and Catalan Gothic architectural elements, with several later Renaissance additions, which makes for a very interesting and unique style that has influenced the architecture of Taormina. The small mansion, on three floors, also features a beautiful inner garden overlooking the Duomo, with its severe stone façade softened by the marvellous lacelike tracery of the side por-tal. On the ground floor, Palazzo Cipolla houses the restaurant of a famous starred chef.

Brief description of the historic kitchen:The kitchen is lighted by a large elegant mullioned window and dominated by a large hood. Its stone walls are decorated with stunning traditional Sicilian tiles. Several family recipes Gallinella alla arancia, granato, miele e altri aromi, Gatò ricco, Tacchinella al finocchietto, Tagliolini amari con misto verdure aromatiche, primizie e scaglie di ricotta di pecora, Gelatina dolce e piccante con testina di maialino nero dei Nebrodi, Falso magro.


Дворец конца XV века, редкий пример Сицилийского Ренессанса, был объявлен объектом исторического и архитектурного насле-дия министерским декретом 1912 года, и полностью отреставри-

рован в 1981 году владельцами. Расположенный в средневековом центре Таормины, рядом с Собором, он был построен дворянским родом Де Груньо каталонского происхож-дения, проживавщим в сицилийском городе, члены рода были военны-ми и занимали ведущие гражданские должности. Особняк шестнадцатого века - это не гостеприимный дом. Это благород-ное здание характеризует сочетание классических элементов, присущих эпохе ренессанса, с готическими, арабскими и каталонскими элемента-ми; это изысканное и элегантное смешение элементов придает уникаль-ность его стилю , повлиявшему на архитектуру города Таормина. Трехэтажное здание имеет очаровательный внутренний сад с видом на собор , строгий каменный фасад которого облегчен чудесной кружев-ной резьбой бокового портала. В помещениях первого этажа палаццо Чиполла находится ресторан из-вестного звездного шеф-повара. Описание и сведения об «исторической» кухне: Кухня этого дворца, освещается через большое венецианское окно – би-форий. Достопримечательностью кухни является огромная кирпичная вытяжка, облицованная плиткой, по старинной сицилийской традиции

Описание и сведения об «исторической» кухне:Кухня этого дворца, освещается через большое венецианское окно – би-форий. Достопримечательностью кухни является огромная кирпичная вытяжка, облицованная плиткой, по старинной сицилийской традиции. Некоторые семейные рецепты: (недоступные для публикации) Gallinella alla arancia, granato, miele e altri aromi ( Морской петух с апель-сином, гранатом, медом и другими ароматами)Gatò ricco (картофельная запеканка).Tacchinella al finocchietto (Индейка с фенхелем), Tagliolini amari con misto verdure aromatiche (Горькие тальолини со смесью ароматических трав), primizie e scaglie di ricotta di pecora (овечья рикотта), Gelatina dolce e pic-cante con testina di maialino nero dei Nebrodi (сладкое и пикантное залив-ное из головы черного сицилийского поросенка из Неброди) Falso magro (Фальсомагро).

Palazzo Castiglioni (Marche)Andress: Corso Garibaldi, 87 - 62011 Cingoli - Macerata - MarcheContacts: 328 5937575 - Email: [email protected]: www.palazzocastiglioni.com

182


IPalazzo Castiglioni è situato nel corso principale di Cingoli, paese ricco di opere d’arte e famosa per il suo panorama che si apre sulle verdi colline mar-chigiane fino ad arrivare alla costa adriatica. Casa natale di Pio VIII Casti-

glioni, una parte del palazzo è stata adibita a casa museo per conservare le me-morie del pontefice, con gli arredi originali, ritratti, cimeli. Al piano sottostante i locali di servizio alle scuderie, le cantine e le dispense sono stati trasformati in “vineria”, punto di degustazione di vini e cibi tipici. Questi luoghi hanno man-tenuto il loro aspetto originario con utensili e strumenti di lavoro dell’epoca, in modo che la vita che si svolgeva in queste stanze sia ancora leggibile.

Descrizione e notizie della cucina “storica”: La cucina del palazzo è rimasta ferma nel tempo. Veniva usata soprattutto per la “pista”, termine locale per indicare la lavorazione del maiale. L’elemento più caratterizzante e il fulcro di tutte le attività che vi si svolgevano è l’ampio foco-lare, con gli antichi alari, i ferri per le cialde, il girarrosto e il paiolo attaccato alla catena. Vicino, l’acquario di rame e i fornelli a carbone con tutta l’attrezza-tura usata: bilance, setacci, “grattacacia”, brocche e i rami appesi alle pareti. In questo ambiente si prepara ancora la pasta fatta a mano, le cialde con il miele a Natale, i “cavallucci”, dolce tipico del paese preparato con la ricetta delle mo-nache di clausura di Santa Sperandia, qualche allegra polentata con gli amici. Nella stagione estiva vengono anche tenute delle lezioni di cucina locale per tramandare la nostra cultura gastronomica. Le grotte al di sotto delle cantine garantivano un tempo, in assenza di frigoriferi non ancora esistenti, di con-servare la neve pressata e coperta di paglia nella neviera per tutta la stagione estiva. Alla base della grotta, una sorgente emunta dai pozzi forniva acqua al palazzo nei tempi lontani in cui non c’era ancora l’acquedotto pubblico. Varie manifestazioni si sono svolte nel tempo nel palazzo, fra queste “La cucina della emoria” con un convegno di studi sulla cucina come indice di cultura e civiltà.


Palazzo Castiglioni is on the main street of Cingoli, a historic town rich in artistic treasures and renowned for the view across the green hills of Marche to the Adriatic Sea. It is the birthplace of Pope Pius VIII, a mem-

ber of the Castiglioni family, and part of the mansion has, in fact, been trans-formed into a museum with exhibits relating to the pope, including original furnishings, portraits, and other memorabilia. The lower floors, once housing the stables, service rooms, cellars and pantries, are now occupied by a wine restaurant, where guests can enjoy the typical dishes of the area and taste the local wines. The rooms retain their original appearance and have been deco-rated with the old tools and implements once used there.

Brief description of the historic kitchen:The kitchen of the palace has been preserved unchanged. It was once mainly used for the “pista”, a local term for pork processing. The key feature of the kitchen, which was also the core of all the activities that took place there, is the large fireplace, with its original andirons, wafer irons, roasting spit and the cauldron attached to a chain. Nearby, the copper sink and charcoal burn-ers, with all the kitchen implements, scales, sieves, graters, jugs and copper moulds and kitchenware hanging on the walls. This is still the setting for mak-ing handmade pasta, wafers with honey at Christmas, “cavallucci”, the typical dessert of the town, prepared according to the recipe of the cloistered nuns of Santa Sperandia, and polenta with friends. During the summer season local cooking classes are held to hand down our gastronomic culture. The grottos underneath the cellars once served as refrigerators, where snow was stored, pressed and covered with straw, throughout the summer. Near the grotto a source fed by wells supplied water for the palace, in bygone times before run-ning water. Various events have been held in the mansion over the years, in-cluding “La cucina della memoria”, with a conference on the way culture and civilisation are expressed through cooking.


Палаццо Кастильони расположен на главной улице Чинголи, городка, богатого произведениями искусства и известного своей панорамой, которая открывается на зеленые холмы Марке

до побережья Адриатического моря. Это место рождения папы Пия VIII Кастильони, часть здания использовалась как дом-музей, чтобы хранить воспоминания о понтифике, с оригинальной обстановкой, портретами, древностями. Этажом ниже служебные помещения для конюшен, погребов и кладовых были преобразованы в «винотеку» - место для дегустации вин и типичных блюд. Эти помещения сохранили свой первоначальный вид с утварью и рабочими инструментами того времени, и хранят память о жизни прошлого.

Описание и сведения об «исторической» кухне:Кухня этого здания словно замерла во времени. Она использовалась пре-жде всего для “pista” – местный термин для заготовки свиного сала и колбасок. Самым характерным элементом и центром всей деятельности, которая здесь происходила, является большой очаг со старинными дровницами, чугунными вафельницами, вертелом и висящим на цепи медным котлом. Рядом находится медная раковина и угольные печи со всем необходимым кухонным оборудованием: весами, ситом, теркой для сыра ( “grattacacia”), кувшинами и висящей на стене медной посудой. В этом помещении до сих пор готовят пасту ручной работы, медовые вафли на Рождество, «каваллуччи» - местные сладости, приготовленные по рецепту уединенных монахинь Санта-Сперандиа, или поленту вместе с друзьями. В летний сезон также проводятся уроки местной кулинарии, чтобы передать нашу гастрономическую культуру. Гроты под винными погребами когда-то позволяли хранить в течение всего летнего сезона спрессованный и покрытый соломой снег в леднике, при отсутствии холодильников, которых еще не было. Источник, бивший из колодцев в подземном гроте, снабжал дворец водой в те далекие времена, когда еще не было общественного водопровода. В здании организуются различные мероприятия, в том числе конгресс «Кухня памяти», посвя-щенный кулинарии как показателе культуры и цивилизации.

Palazzo de Gleria (Friuli)Andress: Via Povolaro, 10 - Comeglians (UD)Contacts: [email protected]

192


In uno scenario di rara bellezza, ai margini dell’antico nucleo urbano, posi-zionato sulla sommità di una rupe un tempo lambita dalle acque del mare, trova conforto l’ex monastero delle clarisse.

La struttura architettonica si articola su più livelli, seguendo il profilo dello sperone roccioso su cui si distribuiscono i volumi della chiesa, del convento e del chiostro, aperto sul panorama costiero con le sue ampie arcate.Dell’antica chiesa, oggi inglobata nel palazzo, rimangono le belle bifore con colonnina tortile, una finestra polilobata ed il grande arco santo in pietra, rico-perto di affreschi raffiguranti fiori stilizzati e volute.Il complesso monastico fu edificato nel 1620, nel luogo ove sorgeva il Palazzo Folleri, acquistato dalle suore nel 1618 poiché il vecchio convento del quartiere la Pinta, aperto nel 1603, risultava inadeguato alle necessità delle religiose, a causa delle piccole dimensioni e dell’eccessiva vicinanza di case private, che recava molto disturbo alla clausura.La conquista napoleonica portò alla soppressione del convento, avvenuta con decreto del 23 novembre 1810. Gli arredi vennero trasportati nella vicina chie-sa di S. Elia Profeta, mentre l’immobile, messo in vendita dal governo, fu ac-quistato da Carlo De Luca dei Marchesi di Lizzano, con atto notarile stipulato il 3 novembre 1812.La nuova trasformazione ad abitazione privata determinò numerose modifi-che strutturali, fra cui la trasformazione della chiesa, con l’inserimento di uno scalone principesco al suo interno e la chiusura di molte finestre e bifore.Il chiostro, invece, fu trasformato in orto e le sue arcate vennero murate.Il palazzo conserva importanti opere d’arte, fra cui una stele funeraria araba dell’XI secolo, una statua lignea del XVII secolo raffigurante S. Chiara, e vari stemmi nobiliari in pietra.Grazie al prezioso e laborioso restauro del 1988, l’edificio oggi noto come Pa-lazzo delle Clarisse ha riacquistato l’antica atmosfera conventuale.

La cucina “storica”: La nostra cucina è una cucina contemporanea. Ci sono dei piatti della tradizio-ne calabrese, ma rivisitati in chiave moderna.


The house, a former nunnery of Poor Clares, has an exceptionally beau-tiful setting on the edge of the old town, at the top of a cliff which once rose directly from the sea. The complex, which features a church, con-

vent and cloister, is rather irregular, built on various levels to adapt to the rocky terrain, and offers spectacular views from its wide arches. All that remains of the old church, which is now part of the house, are some beautiful mul-lioned windows, with twisted columns, and a wide stone arch covered with frescoes depicting stylised flowers and volutes. The monastic complex dates back to 1620 and was built on the site of a mansion, Palazzo Folleri, which the nuns purchased in 1618, because their former convent in the La Pinta dis-trict, opened in 1603, was unsuitable for their needs, being too small and too close to the town’s houses, proving too noisy for their cloistered vocation. On 23 November 1810, during Napoleon’s occupation, the convent was dissolved. While the furnishings were carried to the nearby church of S. Elia Profeta, the property itself was put up for sale by the government and purchased by Carlo De Luca, Marquis of Lizzano, on 3 November 1812. This led to its being transformed into a home, which required a general makeover of the building, including, of course, the church, with the addition of a grand staircase, while many windows were closed and bricked in. The cloister, instead, was trans-formed into a garden and its arches were walled up. The house preserves some important works of art, including an Arabic funerary stele from the 11th cen-tury, a wooden statue of St. Clare from the 17th century and numerous stone coats of arms. Thanks to painstaking restoration work in 1988, the building, known today as the Palazzo delle Clarisse, has regained its ancient convent atmosphere.

Brief description of the historic kitchen:We specialise in traditional Calabrian cuisine with a contemporary twist.


Палаццо де Глерия - это историческая резиденция XVIII-го века, расположенная в Карнии в Поволаро, муниципалитет Комельяна (провинция Удине), уникальный экземпляр венецианской виллы

в Карнийских Альпах. Здание было построено в 1768 году семьей купцов и банкиров, которые проживали между Мюнхеном и Карнией, поэ-тому его отличает необычное смешение венецианского и баварского архитектурных стилей. Интерьер разделен по традиционной схеме венецианских вилл с проходным салоном. На первом этаже есть большое помещение со сводчатым потолком, когда-то используемое как склад. На первом этаже - типичная карнийская кухня XVIII века, на втором - несколько залов с венецианским мраморным полом терраццо. Снаружи находится итальянский сад с оригинальной каменной садовой мебелью.

Описание и сведения об «исторической» кухне:Кухня имеет планировку XVIII века с каменным полом и деревянными потолочными перекрытиями. Она состоит из двух смежных помещений с большим арочным проемом. В первой более крупном помещении находится стол со стульями и скамейкой, большая каменная раковина с железными полками для медной посуды, печь XIX века, медный умывальник в каменной нише, сервировочный люк, большая стойка для оловянной и керамической посуды, стенной шкаф. Во втором помещении находится большой центральный камин с двойной дровницей, полки с бронзовыми кастрюлями и старинной керамикой на стенах, вытяжка в форме луковицы. Мебель карнийская XVIII века. На первом этаже находится комната для копчения мяса и рикотты, со сводчатым потолком и боковым отверстием для дыма.

Palazzo ducale Frisari-Guarini (Puglia)Andress: largo Frisari, 1 - Scorrano - Lecce (Puglia)Contacts: 329 6223916Email: [email protected] (Giovan Battista Guarini)

202


Come molti dei palazzi “baronali” della Terra d’Otranto nasce in epoca Normanna, una fortezza con lo scopo di controllare e assicurare l’am-ministrazione del feudo. In origine possedeva mura, torri e fossato, la

sua ultima trasformazione avvenuta dal secolo XVII al secolo XVIII dovuta, come in molte case nella Terra d’Otranto, per la perdita dello scopo di difesa, le ha dato le forme del Palazzo utile a godere di spazi più ampi , luminosi e co-modi per la vita dei feudatari di quel periodo. Dopo il succedersi di numerosi feudatari, nel 1687 divenne della famiglia Frisari e nel 1718 fu elevato a ducato. Teresa Frisari duchessa di Scorrano principessa di Tarsia la maggiore di tre sorelle fu l’ultima erede di questa famiglia e sposò nel 1894 don Carlo Guarini Duca di Poggiardo, divenne il palazzo di residenza della famiglia Guarini che tuttora la abitano.

La cucina “storica”: La cucina è un esempio di cucina economica costruita per la preparazione di numerosi piatti, dal pesce, ai piatti al forno, alla brace e al fornello, sino agli anni 50 era l’unica cucina di casa regno del cuoco che con cappellone bianco e giacca bianca faceva piatti memorabili, è ancora funzionante e viene usata tal-volta per particolari ricette che il calore e l’aroma della legna rendono uniche. La ricetta tipica di famiglia è il timballo di maccheroni.Il palazzo è aperto al pubblico nelle seguenti modalità:Pernottamento: 12 posti letto nella foresteria sita a piano terra e annessa al giardino storico fruibile tutto l’anno .


Like many of the so-called “baronial” residences (the homes of the minor nobility) in the Terra d’Otranto area of Puglia, this too dates back to the Norman period and were built to protect and, indeed, also control the

surrounding fief. Originally, the manor house was fortified, with outer walls, towers and a moat, then, in the 17th and 18th centuries, there being no longer any immediate military threats, they were altered and improved to serve as comfortable homes, with larger brighter rooms and decorations to reflect the tastes and styles of the period. After a succession of numerous feudal lords, in 1687, the manor house became the property of the Frisari family which, in 1718, was raised to ducal rank. Teresa Frisari, Duchess of Scorrano and Prin-cess of Tarsia, the eldest of three sisters, was the last heir of this family and, in 1894, she married Don Carlo Guarini. Duke of Poggiardo, as a result of which it became the residence of the Guarini family who still live there today.

Brief description of the historic kitchen:The kitchen was built and equipped for the preparation of a large number of dishes and for all types of preparations and, until the 1950s, it was the the preserve and of the head cook who, decked in a big white cook’s hat and white jacket, made some very memorable dishes. It is still working today and is sometimes used for special recipes that can be made unique by the added value of the warmth and aroma of firewood. The typical family recipe is the macaroni timbale.The house accommodates visitors overnight, with 12 beds in the guesthouse located on the ground floor on to the historical garden, which can be used all year round.


Подобно многим «баронским» дворцам Земли Отранто, это здание появилось как крепость в норманнскую эпоху, чтобы защищать и обеспечивать управление феодальным владением. Первоначально

у него были стены, башни и ров, его последняя перестройка была осущест-влена с XVII по XVIII век из-за того, что, как и во многих домах на Терра д’Отранто, при потере дворцом оборонной функции, зданию необходимо было придать форму дворца, чтобы феодалы того периода могли насла-ждаться жизнью в больших, светлых и комфортных комнатах. После сме-ны многих феодалов в 1687 году он стал владением рода Фрисари, а в 1718 году был возведен в ранг герцогского дворца. Тереза Фризари, герцогиня Скоррано, принцесса Тарсии, старшая из трех сестер, была последней наследницей этой семьи и вышла замуж за дона Карло Гуарини Дука ди Поджардо в 1894 году, и дворец стал резиденцией семьи Гуарини, которая до сих пор там проживает.Кухня является примером экономичной кухни, построенной для приготовления множества блюд, от рыбы до запеченых блюд, приготовленных на углях и на плите, до 1950-х годов это была единственная кухня в домашнем царстве повара, в белом колпаке и куртке, который готовил запоминающиеся блюда. Кухня до сих находит-ся в рабочем состоянии, и иногда используется для приготовления блюд по особым рецептам, уникальность которым придает жар и аромат дров. Типичный семейный рецепт – запеканка из макарон.Здание открыто для посещения следующими способами:Ночевка: 12 кроватей в гостевых комнатах на первом этаже, прилегаю-щих к историческому саду, открытому круглый год.

Palazzo Manuzzini (Marche)Andress: Via Salimbeni 39, San Severino Marche - MC - MarcheContacts: 335 7852281Email: [email protected]

212


L’edificio principale è il tipico palazzo nobiliare quattrocentesco destinato a residenza della famiglia Manuzzini. Oggi ospita la Pinacoteca Civica, oltre la residenza privata. Ingloba una torre alto-medioevale, la cui origi-

ne è una torre di vedetta del sec. IX. La famiglia proprietaria lo ha abitato per la prima volta nel sec.XVI e successivamente dagli inizi del’900.

La cucina “storica”: La cucina, funzionante e ancora parzialmente in uso presenta una parete oc-cupata dalla “zona cottura”: un grande camino cinquecentesco dotato di cas-setto scaldavivande e spiedo automatico e fornelli a legna.L’automatismo dello spiedo, ancora perfettamente funzionante e perciò forse “unico”, è risalente probabilmente al sec.XVIII e ne risulta un esemplare simile ma incompleto nel castello Pallotta di Caldarola, dove compare anche nel salo-ne, tra gli altri, lo stemma nobiliare della famiglia proprietaria di San Severino, segno di contatti in passato molto stretti. Gli arredi sono specifici e piacevolmente segnati dal lungo utilizzo nel tempo, come anche le ampie dotazioni da cucina sia in rame che in ferro e altri attrez-zi per la preparazione dei cibi. Il pavimento settecentesco presenta segni di consumo per il lungo e costante uso. Le pareti presentano una zoccolatura in smalto realizzata nell’800 ed un pregevole soffitto a cassettoni quattrocentesco con mensole sagomate. La dimora è aperta al pubblico solo nella parte della Pinacoteca civica essendo il giardino e la parte residenziale in corso di restauro per i danni del sisma 2016.


The main building is a typical 15th-century mansion used as the resi-dence of the Manuzzini family. Today it doubles as the Town’s Picture Gallery, as well as a private home. It incorporates an Early Medieval

tower, originally built as a lookout tower in the 9th century. The owner’s family began actually living there only in the 16th century and, subsequently, since the beginning of the 20th century.

Brief description of the historic kitchen:the kitchen, still partially used, features a wall occupied by the “cooking area”, with a large 16th century fireplace equipped with a warming drawer and auto-matic spit and wood cooking stove. The automatic spit, still in perfect working order and therefore perhaps “unique”, probably dates back to the 18th century, and there is a similar one - albeit incomplete - in the Pallotta Castle at Caldaro-la, where the coat of arms of the family that owned San Severino also appears in the main hall, amongst others, pointing to very close contacts in the past between the local noble families. The furnishings have a lot of character, also because of their pleasantly worn appearance, as well as the copper and iron kitchen implements and other tools for food preparation. The 18th century flooring too appears worn, which is hardly surprising considering its age and use. The walls have an enamel skirting made in the 19th century and a beauti-ful 15th century coffered ceiling and moulded shelves.Only the picture gallery part of the house is open to the public, while the gar-den and the residential quarters are undergoing restoration following the 2016 earthquake.


Главное здание представляет собой типичный дворянский дворец XV века, предназначенный для резиденции семьи Мануццини. Сегодня здесь находится Городская картинная галерея, а также

частный особняк. Дворец включает в себя башню периода раннего средневековья, которая берет свое начало от смотровой башни IX века. Семья владельцев впервые проживала здесь в XVI веке, а затем с начала XX века.

«Историческая» кухня:Кухня, в рабочем состоянии и все еще частично используемая, имеет стену, занимаемую «зоной для приготовления пищи»: с большим камином шестнадцатого века, с полочкой для подогрева блюд, автоматическим вертелом и дровяные печи.Автоматический вертел, по-прежнему в рабочем состоянии и, следовательно, «уникальный», вероятно, восходит к XVIII веку, мож-но упомянуть аналогичный, но неполный экземпляр в Паллотта в Кальдароле, где, среди прочего, в холле встречается герб благородной семьи, владеющей палаццо в Сан-Северино, что является признаком тесных контактов в прошлом.Мебель своеобразна и имеет следы долгой эксплуатации, как и кухонная утварь из меди и железа и другие инструменты для приготовления пищи. Пол XVIII века имеет следы износа из-за длительного и постоянного использования. На стенах облицовка цокольной части XIX века, покры-тая эмалью и прекрасный кессонный потолок XV века с фигурными кон-солями.В доме открыта для посещения только Городская художественная галерея, так как сад и жилая часть восстанавливаются из-за повреждений, нанесенных землетрясением 2016 года.

Palazzo San Donato (Marche)Andress: Via San Donato, 6 - Montepulciano - ToscanaContacts: +39 0578 321546

222


L’attuale Palazzo San Donato nacque in epoca Rinascimentale dalla ristrutturazio ne di due case torre medievali sorte con la fondazione di Montepulciano. Agli inizi dell’Ottocento fu completamente rimaneggia-

to e conserva a tutt’oggi l’origi naria distribuzione degli ambienti di quel perio-do e la destinazione dei locali nonché ogni tipo di rifiniture interne. La facciata si apre su Piazza Grande mentre dal retro del Palazzo si am mira una distesa di vallate e colline verso la Val d’Orcia. Le cantine medievali si snodano su due piani con le antiche volte a mattoni di grande fascino.Entrare in questo Palazzo è una magia, ci troviamo immersi in quel lus so raffi-nato cui forse non abbiamo più memoria.

La cucina “storica”: La cucina cuore pulsante della casa, non era solo il luogo dove si cucinava per la famiglia, ma la stanza dove il personale si riuniva sotto la guida del maggior-domo che impartiva, durante la colazione, gli ordini a tutti i suoi sottoposti.Il pasto veniva cucinato a parte rispetto a quello della famiglia, con portate più semplici e meno costose.Finito il servizio e terminata la cena, la cucina diventava la sala comune della servitù, dove le donne, chiacchieravano rammendando e gli uomini discute-vano accanto al fuoco in attesa che si spegnesse, fumando un sigaro e inoltran-dosi in argomenti vari.Ecco questo è ciò che succedeva nella cucina di Palazzo san Donato, dove an-cora c’è il grande fuoco, i tegami di rame, il tavolo, e pare entrando di sentire i profumi dei soffritti, i richiami delle cuoche e il chiacchiericcio sommesso della sera.


The present-day Palazzo San Donato was built in the Renaissance period by joining and renovating two medieval tower houses dating back to the early times of Montepulciano. At the beginning of the 19th centu-

ry it was completely remodelled and still today retains the original layout of the rooms in that period, as well as the use of the rooms and all the interior finishings. The facade faces the main square, Piazza Grande, while from the back of the building you can admire an expanse of valleys and hills towards the Val d’Orcia. The medieval cellars are on two floors and are very charming and evocative with their ancient brick vaulted ceilings. Entering this Palace is a magical experience surrounded by all the refined luxury of the past, which, in this day and age, is only a faded memory.

Brief description of the historic kitchen:The kitchen, the beating heart of the house, was not only the place where cook-ing was done for the family, but the room where the staff met under the guid-ance of the butler who gave the orders to all the staff, at breakfast, for the entire day. The meals of the servants were cooked separately from that of the family, with, of course, much simpler and less expensive courses. Once the service and meals were over, the kitchen became the common room of the servants, where the women chatted doing needlework and the men talked by the fire waiting for it to go out, smoking a cigar and discussing various topics. This is what a visitor would probably have seen in the kitchen, which still retains its huge fireplace, the copper pots and pans, the large table, and as you go in you can almost still smell the cooking food, hear the shouting of the cooks and the running to and fro of the scullery maids and then, in the evenings, the quieter chatter of the people sitting around the fire.


Современный Палаццо Сан-Донато возник в эпоху Возрождения в результате ремонта двух средневековых домов-башен, постро-енных при основании Монтепульчано. В начале XIX века он был

полностью реконструирован и до сих пор сохраняет первоначальное расположение комнат того периода, и типологию помещений, а также все виды внутренней отделки. Фасад выходит на площадь Пьяцца Гранде, а с тыльной стороны дворца вы можете полюбоваться простором долин и холмов в направлении Валь д’Орча. Средневековые погреба занимают два этажа с великолепными старинными кирпичными сводами.Войдя в этот дворец, мы попадаем в волшебство, погружаемся в ту изысканную роскошь, о которой, возможно, уже забыли.

Палаццо сан донато . кухня:кухня – это пульсирующее сердце дома, была не только местом, где готовила семья, но и комнатой, где собирался персонал под руководством дворецкого, который отдавал приказы всем своим подчиненным во время завтрака. Еда для прислуги готовилась отдельно от семейной, из более простых и менее дорогих блюд.По окончании облуживания семьи за ужином, кухня превращалась в общую комнату слуг, где женщины болтали за штопкой, а мужчины со-бирались у камина, дожидаясь, пока огонь погаснет, выкуривали сигару и обсуждали различные темы.Вот что происходило на кухне Палаццо Сан-Донато, где до сих пор есть большой очаг, медные сковороды и большой стол, и входя, можно слов-но учуять аромат блюд, услышать крики поваров и негромкую вечернюю болтовню.

Palazzo Verga (Calabria)Andress: Corso Vittorio Emanuele II 38 - 88836 Cotronei - KR - CalabriaContacts: 338 6326520 - Email: [email protected]: www.palazzoverga.it

232


Il complesso edilizio costituisce una significativa testimonianza tardo ot-tocentesca tipica della fascia presilana, con un modello di tipologia edili-zia avente carattere semi-urbano. Infatti, esso posto ai margini del centro

storico, si integra perfettamente sia nel contesto cittadino sia nella campagna, intesi come luoghi di relazioni, di produzione e di approvvigionamento delle risorse economiche e alimentari.Oggi ‘Palazzo Verga’, dopo un mirato intervento di restauro da parte dei proprietari, accoglie i suoi ospiti offrendo lo splendore dei fasti di un tempo passato (Residenza d’epoca con formula B&B).

La cucina “storica”: La cucina, con annessa dependance, è situata al piano terra del palazzo princi-pale e vi si accede sia dal cortile interno e sia dal retro giardino. Non si hanno delle notizie storiche mirate in merito alla cucina stessa, ma sicuramente il suo allestimento ricade nello stesso periodo della costruzione del Palazzo Verga. Ciò vale altresì per il fabbricato annesso denominato stalla-forno posto nel cortile interno del complesso storico.La cucina a legna del palazzo principale si sviluppa lunga una parete (canna fumaria) ed è rivestita tutta in maioliche. Vi sono un forno, uno scaldacqua e cinque postazioni per cucinare. Nell’ambiente sono conservati altresì tutte le suppellettili utilizzate un tempo per deliziare gli abitanti e i suoi ospiti con varie prelibatezze.Il fabbricato annesso stalla forno invece custodisce ancora l’antico forno in cui veniva infornato il pane ed il camino nel quale si preparavano le provviste e “si faceva il maiale”. Nella fase di restauro (2005-2010) il fabbricato è stato adat-tato ai fini di poter offrire agli ospiti, su prenotazione, una zona ristoro. Oggi l’ambiente, oltre a conservare gli arredi antichi, risulta dotato di due salette da pranzo, dei servizi e di una cucina economica nonché di tutti le suppellettili necessarie ai fini di un’attività ricettiva


The building is an important example of late 19th century semi-urban architecture of this area of Calabria, the foothills of the Sila mountain range. The house, in fact, it is located on the edge of the town and is

perfectly integrated with both the urban and rural environments, designed as a place for doing business, spending some relaxing time with family and friends, as well as growing and producing food.Today Palazzo Verga, after careful restoration by the owners, welcomes its guests in a marvellous setting reminiscent of the bygone times, as a residence of charm providing B&B accommodation.

Brief description of the historic kitchen:The kitchen, with an annexe, is located on the ground floor of the main build-ing and can be accessed both from the courtyard and the back garden. There is no specific historical information about the kitchen itself, but it was un-doubtedly built at the same time as the house. This also applies to the annexe, used as stable and baking house, in the courtyard. The wood cooking stove and fireplace in the main kitchen run along an entire wall and are covered with majolica tiles. There is an oven, a water heater and five cooking hobs. All the kitchenware has been preserved for cooking some very delicious dishes indeed. The annexe also retains the original oven where the bread was baked and the fireplace where the provisions were prepared and where the household pork products were processed. During the restoration phase (2005-2010), the building has been adapted as a restaurant (reservation required). The kitchen has retained its original furnishings and features two dining rooms, facilities and a cooker with all the necessary implements and kitchenware for accom-modation purposes.


Этот комплекс зданий представляет собой значимое свидетельство конца XIX века, типичное для района fascia presilana, с моделью типологии зданий, имеющей полугородский характер.

Фактически, расположенный на краю исторического центра, он идеально вписывается как в городской контекст, так и в сельскую местность, в кон-текст социального общения, производства и поставки экономических и продовольственных ресурсов.Сегодня «Палаццо Верга», после проведенной владельцами целенаправленной реставрации, приветствует своих гостей, предлагая великолепие прошлого (теперь это старинная резиденция с формулой B&B).

Описание и сведения об «исторической» кухне:Кухня с примыкающей к ней пристройкой расположена на первом этаже главного дворца, и в нее можно попасть как из внутреннего двора, так и из заднего сада. О самой кухне нет конкретной исторической информации, но, безусловно, ее оснащение приходится на тот же период, что и строительство Палаццо Верга. Это касается и пристройки под названием конюшня-печь, расположенной во внутреннем дворе исторического комплекса.Дровяная кухня главного здания расположена вдоль одной стены (дымохода) и полностью облицована майоликой. Тут есть печь, водонагреватель и пять разделочных секций. В помещении также сохранилась вся обстановка, в которой когда-то жители дома и их гости наслаждались различными деликатесами.С другой стороны, в здании, пристроенном к конюшне, сохранилась старинная печь, в которой пекли хлеб, и камин, в котором заготавлива-ли припасы и «готовили свинину». На этапе реставрации (2005-2010 гг.) Здание было приспособлено, чтобы можно было предложить гостям, по предварительному заказу, зону отдыха. Сегодня это помещение, в ко-тором сохранилась антикварная мебель, оснащена двумя небольшими обеденными залами, туалетами и небольшой кухней, а также всей обста-новкой, необходимой для целей гостиничного бизнеса.

Villa Bossi (Toscana)Andress: via dello Stracchino, 32 - 50065 Pontassieve - Firenze - ToscanaContacts: +39 0558317830 - Email: [email protected]: www.tenutabossi.com

242


Villa Bossi, di proprietà dei Marchesi Gondi sin dal 1592, è famosa fin dal rinascimento per il suo vino. Infatti è situata sulle boscose colline a Nord-Est di Firenze, nel cuore del “Chianti Rufina”, zona vitivinicola

famosa fin dall’epoca degli etruschi. Tra il ‘700 e l’800 sia la villa che la cantina furono ristrutturate e ampliate, furono annesse anche delle proprietà vicine. Nel ‘900 ci fu la trasformazione della conduzione dalla forma mezzadrile alla conduzione diretta con salariati e la relativa trasformazione fondiaria iniziando ad usare nuove tecnologie ed attrezzature meccanizzate. Negli anni si è affiancato alla produzione di vino ed olio anche l’agriturismo, eventi ematrimoni.

La cucina “storica”: Piccola cucina di fattoria con collezione di rami e mobili antichi e focolare con accanto una delle prime cucine economiche a legna in ferro ed ottone.La villa con le cantine sono aperte al pubblico previo prenotazione per visite con wine tasting, colazione, cene ed eventi


Villa Bossi, owned by the Gondi family since 1592, was renowned since the Renaissance for its wine. In fact it is located in the wooded hills north-east of Florence, in the heart of the “Chianti Rufina” area,

a wine-growing district famous since Etruscan times. Between the 18th and 19th centuries, both the villa and the cellar were restored and enlarged, and some nearby properties were also annexed. In the 20th century there was a shift from sharecropping arrangements with the farm workers to salaried la-bour, with, at the same time, the introduction of mechanisation and new tech-nologies. Over the years, besides producing wine and oil, the country estate has started operating as a farm tourism establishment, also hosting events and wedding receptions.

Brief description of the historic kitchen:This is a small farm kitchen with a collection of copper pans and antique fur-niture and a fireplace with one of the first iron and brass wood cooking stoves standing next to it. Both the house and the cellars are open to the public upon reservation for tours with wine tasting, breakfast, dinners and events.


Вилла Босси, принадлежащая маркизам Гонди с 1592 года, знаме-нита своим вином с эпохи Возрождения. И действительно, она расположена на лесистых холмах к северо-востоку от Флоренции,

в самом сердце «Кьянти Руфина» - винодельческой области, известной со времен этрусков.С XVIII по XIX век вилла и погреба были отремонтированы и расширены, а также были присоединены соседние владения. В XX века произошло преобразование форм управления от испольной формы к прямому управлению с наемными работниками, и в связи с этим было осу-ществлено преобразование земель с применением новых технологий и механизированного оборудования. С годами к производству вина и масла добавился агротуризм, мероприятия и свадьбы.

Описание и сведения об «исторической» кухне:Это небольшая кухня в фермерском доме с коллекцией медной посуды и антикварной мебели и камином, а также одной из первых экономичных дровяных плит из железа и латуни.Вилла с подвалами открыта для публики по предварительному заказу для посещения с дегустацией вин, завтраком, ужинами и проведением мероприятий.

Villa da Schio (Veneto)Andress: Via Villa, 117 - 36070 Castelgomberto (VI) ItaliaContacts: +39 335 64 55 820Email: [email protected]

252


Villa Veneta disegno dell’Arch. Pizzocaro anno di costruzione 1666. Tut-te le Ville Venete, non erano solamente delle residenze, ma soprattutto dei centri di attività agricola o commerciale; in questo caso ci troviamo

in un complesso costituito dalla parte residenziale vera e propria, con annesse le zone dedite alle attività agricole.Si affaccia su un parco storico, che conserva ancora l’impianto originale, ca-ratterizzato da tre vialoni di piante secolari, una parte con giardino all’Italiana, una parte di giardino all’inglese. Nel giardino si può ammirare una importante peschiera, coeva della villa.E’ abitata in maniera stabile dalla Famiglia, che ne cura la gestione. La villa è aperta su prenotazione.

La cucina “storica”: La cucina si trova come all’origine, e presenta i tre elementi fondamentali di qualsiasi cucina, ovvero un grande caminetto, la cucina economica ed il sec-chiaio in marmo.

Ricette di casa e di famiglia: La famiglia possiede ancora vecchie ricette scritte a mano in 4 antichi quaderni .

Description and short story of the house:

This is one of the Venetian Villas designed by the architect Antonio Piz-zocaro (1605-1680), was built in 1666. The Venetian Villas were not just magnificent country houses, they were also farms and businesses.

In this case, the villa was a country house set in a farm estate and surrounded by a historical park, which has retained its original design, with three avenues of old trees and two gardens, one in the formal Italian-style garden and one in the English style. There is also a fish pond dating to the time of construction of the villa. It is lived in by the owners, who take care of the house and manage the estate. It can be visited upon reservation only.

Brief description of the historic kitchen:The kitchen is still in its original location and features the three key elements of any kitchen, namely, a large fireplace, a wood cooking stove and a marble sink

Family recipes:the family preserves old recipes written by hand in 4 note books..


Венецианская вилла, спроектированная архитектором Пиццокаро, построена в 1666 году Все венецианские виллы были не только жилыми домами, но, прежде всего, центрами сельскохозяйственной

или коммерческой деятельности; В данном случае мы находимся в комплексе, состоящем из жилого здания с прилегающими территориями, предназначенными для сельскохозяйственной деятельности.Вилла выходит на исторический парк, который до сих пор сохраняет первоначальную планировку, в котором есть три аллеи с вековыми де-ревьями, а также итальянский и английский сад. В саду вы можете полюбоваться большим прудом с рыбками - современником виллы.На вилле постоянно проживает семья, которая заботится о ее содержании.Вилла открыта для посещения по предварительному заказу.

«Историческая» кухня:Кухня сохранилась такой же, как и была изначально, и имеет три основных элемента любой кухни, а именно большой камин, печь и мраморную раковину.

Домашние и семейные рецепты:В семье до сих пор хранятся старые рецепты, записанные вручную, в 4 тетрадях..

Villa de Asarta Kechler (Friuli)Andress: Fraforeano - 33050 Ronchis - Udine - Friuli Venezia GiuliaContacts: 347 3214358 - Email: [email protected] - [email protected]: parcodifraforeano.it

262


Dimora settecentesca, ricoperta da un glicine centenario con annesso parco ottocentesco, romantico all’inglese di quasi 3 ettari, attribuito a Jappelli.

Descrizione e notizie della cucina “storica”:Come la vediamo oggi, risale agli anni ’30 con interventi più recenti. Il tavolo di marmo costituiva il pianerottolo dello scalone del salone. Il pentolame in rame è d’inizio secolo, francese. Adiacente alla cucina, l’“office” con mobili co-struiti nella falegnameria dell’azienda, anch’essi negli anni 30.


An 18th century country house, with walls covered with an ancient wis-teria and surrounded by a park landscaped in the 19th century, pos-sibly by Giuseppe Jappelli (1783-1852), in the romantic English style

and covering an area of almost 3 hectares.

Brief description of the historic kitchen:As we see it today, it dates back to the 1930s, with some modern alterations. The marble table was once the landing of the hall staircase. The copper pots and pans are French, from the beginning of the 20th century. Next to the kitch-en is the “office”, with furniture made in the carpentry workshop of the estate also in the 1930s


Особняк XVIII века, увитый столетней глицинией с прилегающим парком XIX века, в романтическом английском стиле площадью почти 3 гектара, приписываемым Джаппелли.

Описание и сведения об «исторической» кухне:В том виде, в каком мы видим кухню сегодня, она восходит к 1930-м годам с более поздними перестройками. Мраморный стол теперь является площадкой парадной лестницы холла. Посуда из меди начала XX века, французская. К кухне примыкает «офис» с мебелью, созданной в столярных мастерских виллы, также в 1930-х годах.

Villa de Claricini Dornpacher (Friuli)Andress: Via Benvenuta Boiani, 4 - 33040 Moimacco - UD - FVGContacts: 0432 733234 - Email: [email protected]: www.villadeclaricini.it

272


Villa de Claricini Dornpacher si trova a Bottenicco di Moimacco, pic-colo borgo rurale alle porte di Cividale del Friuli. Fu edificata intorno alla metà del sec. XVII dalla famiglia de Claricini Dornpacher e dal

1971 è sede della fondazione omonima istituita per volere della contessa Giu-ditta de Claricini, ultima proprietaria della villa, con lo scopo di conservarne il patrimonio avito e promuovere studi e manifestazioni culturali. Il comples-so comprende la grande casa dominicale e la chiesa e annesse dipendenze. La villa, pur caratterizzata dai tratti distintivi della villa veneta, mantiene lo sviluppo orizzontale proprio della casa colonica friulana. Gli ambienti interni conservano il mobilio originale, una ricca biblioteca con oltre 5.000 volumi, quadri e stampe, la collezione di tessuti antichi e ricami della contessa. La villa si apre su un magnifico giardino all’italiana e sul parco con gruppi di essenze secolari di faggi, cedri, abeti e lecci. Fa da cornice e circonda la villa il vigneto aziendale dal quale si produce il vino de Claricini custodito nella cantina che affianca la villa. L’azienda de Claricini produce inoltre cereali in chicco, pasta, farina biologici.

La cucina “storica”: La villa è aperta al pubblico per visite guidate su prenotazione, disponibilità ad usare la sala da pranzo storica, attualmente la cucina si trova nella barchessa ed è una cucina ad uso professionale e può essere usata da catering e per corsi di cucina (tutta in inox).


Villa de Claricini Dornpacher is located in Bottenicco di Moimacco, a village on the outskirts of Cividale del Friuli. It was built around the middle of the 17th century by the de Claricini Dornpacher family and

since 1971 is the seat of the same-named foundation established at the behest of Countess Giuditta de Claricini, the last owner of the villa, with the aim of preserving the ancestral heritage and promoting studies and cultural events. The estate includes the large manor house, a church and various outbuildings. The manor house, although it has all the distinctive features of a Venetian Vil-la also maintains the characteristically horizontal development of the Friuli farmhouse. The interiors preserve the original furnishings, a large library with over 5,000 volumes, paintings and prints, the Countess’ collection of antique fabrics and embroideries. The villa opens onto a magnificent Italian-style gar-den and a park with many old specimens of beech, cedar, fir and holm oak. The grounds are surrounded by the winery vineyards, which produce the grapes for the de Claricini wine, stored and aged in the cellar next to the house. The de Claricini estate also produces cereals, pasta and organic flour.

Brief description of the historic kitchen:The house is open to the public for guided tours upon reservation, and it is also possible to rent the historic dining room. Currently, the kitchen is located in the old boathouse and is fully equipped as a professional kitchen and can be used for catering purposes and cooking classes (it is entirely in stainless steel).


Вилла де Кларичини Дорнпахер находится в Боттеникко-ди-Моймакко, небольшой деревушке на окраине Чивидале-дель-Фриули.

Она была построена примерно в середине века XVII семьей де Кларичини Дорнпахер, а с 1971 года является резиденцией одноименного фонда, основанного по указанию графини Джудитты де Кларичини, последней владелицы виллы, с целью сохранения наследия предков и проведения исследований и культурных мероприятий. Комплекс включает в себя большой дом, церковь и пристройки. Вилла, хотя и имеет отличительные черты венецианской виллы, сохраняет горизонтальную застройку, типичную для фриульских фермерских домов. В интерьерах сохранилась оригинальная мебель, богатая библиотека с более чем 5000 томов, картин и гравюр, коллекция старинных тканей и вышивок, при-надлежавшая графине. Вилла выходит в великолепный итальянский сад и парк с группами вековых буков, кедров, пихт, елей и каменных дубов. Обрамляет и окружает виллу виноградник, из винограда кото-рого производится вино де Кларичини, что хранится в погребе рядом с виллой. Компания Де Кларичини также производит экологические зла-ки в зернах, макаронные изделия и муку.

Описание и сведения об «исторической» кухне:Вилла открыта для посещения с экскурсией по предварительной записи, возможно проведение мероприятий в исторической столовой. Совре-менная кухня находится в пристройке, это кухня с профессиональным оборудованием из нержавеющей стали, она может использоваться для кейтеринга и проведения кулинарных мастер-классов.

Villa e Parco di Corliano (Toscana)Andress: Via statale Abetone 50 - Loc. Corliano - 56017 San Giuliano Terme - Pisa - ToscanaContacts: 347 9067286 - Email: [email protected]: www.corliano.it

282


Villa del XV secolo decorata esternamente con graffiti tipici del manieri-smo toscano e custodisce nei suoi ambienti interni pregevoli affreschi di Andrea Boscoli (1592). È parte di un ampio complesso monumen-

tale e di un parco all’interno della riserva naturale dei Monti Pisani. Ricono-sciuta come una delle più prestigiose ville rinascimentali della Toscana, è oggi location esclusiva dove trovare ospitalità o dove organizzare eventi.

La cucina “storica”: La cucina nelle cantine della villa, rimasta nella sua struttura originaria set-tecentesca; luogo di preparazione di cibi elaborati ma anche della vita dome-stica familiare, è aperta alle visite guidate ed espone alcuni utensili e corredi familiari, oltre ai ricettari e menù storici, oggi utilizzati dallo chef Antonio del Ristorante dell’Ussero, raccolti nel volume di Alessandro Panajia “Secrets de cuisine. Nobili signore ai fornelli” per la Collezione del caffè dell’Ussero della della Felici Editore, ed utilizzati per eventi esclusivi di Home Restaurant nei saloni affrescati della Villa di Corliano

Home Restaurant:La Villa e la Fattoria sono aperte al pubblico. Disponibilità di un ristorante all’interno della Fattoria che esegue servizi di catering all’esterno nel parco ed all’interno dei saloni affrescati della villa, con menù di gala ed allestimenti per-sonalizzati

Ricette di casa e di famiglia: Libro di ricette “Secrets de cuisine. Nobili signore ai fornelli” di A.Panajia (Fe-lici Editore).


The country house was built in the 15th century and its external walls are decorated with the typical Tuscan Mannerist graffiti. Inside there are some precious frescoes by Andrea Boscoli (1592). It is part of a much

larger estate featuring a park in the Monti Pisani Nature Reserve. Acknowl-edged to be one of the most prestigious Renaissance villas in Tuscany, it is a prestigious venue where for holding receptions or organising events.

Brief description of the historic kitchen:The kitchen, located in the cellars, has retained its 18th century structure and appearance; a place for preparing the food for elaborate banquets or even sim-ple home cooking, it is open for guided tours and displays kitchenware and cooking implements, as well as family recipe books and historical menus, used today by the chef Antonio of the Ristorante dell’Ussero, and included in the book by Alessandro Panajia “Secrets de cuisine. Nobili signore ai fornelli” for the Collezione del Caffè dell’Ussero series published by Felici Editore, for exclu-sive Home Catering events held in the frescoed rooms of the Villa.

Home catering service:The Villa and farm estate are open to the public. There is a restaurant on the grounds that provides a home catering service, both outdoors in the park and indoors in the marvellous frescoed rooms of the Villa, with menus for gala and custom events.

Family recipes:Recipe book “Secrets de cuisine . Nobili signore ai fornelli” by A.Panajia (Fe-lici Editore).


Вилла XV века украшена снаружи типичными для тосканского маньеризма граффити, а в интерьере сохранились ценные фрески Андреа Босколи (1592 г.). Вилла является частью большого

монументального комплекса и парка на территории заповедника Монти Пизани. Признанная одной из самых престижных вилл эпохи Возрождения в Тоскане, сегодня это эксклюзивное место, где можно остановиться или организовать мероприятия.

«Историческая» кухня:Кухня, расположенная в погребах виллы, сохранила свою первоначальную структуру восемнадцатого века. Это место для приготовления изысканных блюд, а также для семейной домашней жизни. Кухня открыта для экскурсий и здесь выставлена посуда и предметы утвари, а также книги рецептов и исторические меню, по которым сегодня гото-вит шеф-повар Антонио из Ristorante dell’Ussero, собранные в сборнике Alessandro Panajia “Secrets de cuisine. Nobili signore ai fornelli” (Алессандро Панайиа. «Секреты кухни. Благородные дамы на кухне »), изданном для серии рецептов caffè dell’Ussero издательским домом Felici Editore. Также в залах виллы ди Корлиано, украшенных фресками, проводятся эксклю-зивные мероприятия домашнего ресторана.

Домашний ресторан:Вилла и Ферма открыты для посещения. На ферме имеется ресторан, предоставляющий услуги общественного питания на территории парка и в залах виллы, украшенных фресками, с гала-меню и особыми меню по индивидуальным заказам.

Домашние и семейные рецепты:Книга рецептов Alessandro Panajia “Secrets de cuisine. Nobili signore ai for-nelli” (Алессандро Панайиа. «Секреты кухни. Благородные дамы на кухне ») (Felici Editore).

Villa Le Corti (Toscana)Andress: Via San Piero di Sotto, 1 - 50026 San Casciano Val di Pesa - FI - ToscanaContacts: 055 829301 - Email: [email protected]: www.principecorsini.com

292


Alle porte di Firenze, nel cuore del Chianti Classico, Villa Le Corti è il tipico esempio di raffinata architettura rinascimentale toscana. Cir-condata da vigneti e oliveti è proprietà della famiglia Corsini dal 1363,

si estende per 250 ettari sui quali domina la Villa, costruita nel 1600 dall’archi-tetto Santi di Tito e oggi residenza di Duccio Corsini e della sua famiglia.La Villa è celebre anche per la sua storica cantina sotterranea dove la famiglia produce vino e olio extra vergine secondo i dettami dell’agricoltura biologica.

Descrizione e notizie della cucina “storica”: La cucina storica è stata costruita insieme alla Villa, nel 1600 dall’architetto Santi di Tito ed è sotterranea, situata sotto il salone di rappresentanza.La cucina ha ancora gli impianti e gli arredi originali.Degno di nota il girarrosto, progetto di Leonardo da Vinci.

Home Restaurant: su prenotazione.


Located on the outskirts of Florence, in the heart of the Chianti Classico area, Villa Le Corti is a typical example of refined Tuscan Renaissance ar-chitecture. Surrounded by vineyards and olive groves, it has been owned

by the Corsini family since 1363 and its grounds cover 250 hectares. The Villa itself was built in 1600 by the architect Santi di Tito (1536-1603) and is now the residence of Duccio Corsini and his family. The Villa is also famous for its historical cellar, which produces wine and extra virgin olive oil according to the dictates of organic farming.

Brief description of the historic kitchen:The kitchen was built together with the Villa, in 1600, by the architect Santi di Tito and is located underground, beneath the reception hall. It retains its orig-inal equipment and furnishings. Of great interest is its roasting spit designed by Leonardo da Vinci.

Home catering service available upon reservation.


Описание и история резиденции:У врат Флоренции, в самом сердце Кьянти Классико, Вилла Ле Корти является типичным примером изысканной архитектуры

тосканского Возрождения. Окруженное виноградниками и оливковыми рощами, это владение принадлежит семье Корсини с 1363 года и простирается на 250 гектаров, над которыми возвышается вилла, построенная в 1600 году архитектором Санти ди Тито, в которой сегодня проживает Дуччо Корсини с семьей.Вилла также известна своим историческим погребом, где семья производит вино и оливковое масло первого холодного отжима в соответствии с требованиями органического земледелия.

Описание и сведения об «исторической» кухне:Историческая кухня была построена вместе с виллой в 1600 году архитектором Санти ди Тито и находится в подвальном помещении, под залом для приемов.На кухне сохранилась оригинальное кухонное оборудование и мебель.Обращает на себя внимание вертел, спроектированный Леонардо да Винчи.

Домашний ресторан: по предварительному заказу.

Villa Moroni (Lombardia)Andress: Via Papa Giovanni, 6 - 24040 Stezzano - BG - LombardiaContacts: 035 4540468 - 335 6845651 - Email: [email protected]: www.villamoroni.it (Piero Moroni)

302


I terreni di Stezzano sono stati acquistati dalla famiglia Moroni a partire dal 1500. Il primo ampliamento dei fabbricati è del 1600 su una preesistente villa di campagna. Nel 1810 l’Arch. Giacomo Bianconi realizza l’attuale im-

pianto in stile neoclassico. Fin dalla sua prima edificazione è proprietà della famiglia Moroni che tutt’ora la detiene e vi abita.La cucina storica è stata in funzione fino al 1973

Ricette di casa e di famiglia:Ovis MollisVilla Moroni è aperta al pubblico nelle seguenti modalità:Ristorante su richiesta, cucine interneVisita al parco: tutto l’annoVisita alle Sale Storiche: su richiesta


The estate of Stezzano is the property of the Moroni family since 1500. The old country house was first enlarged in the 17th century. In 1810, the architect Giacomo Bianconi (1780-1858) gave the house its present

neoclassical appearance. It has always been the property of the Moroni family who still own it and lives there. The historic kitchen was in operation until 1973.

Family recipe:Ovis MollisThe house itself can be visited, upon reservation.The park is open the year round and the Villa provides a restaurant and cater-ing service upon request.


Земли Стеццано были куплены родом Морони с XVI века. Первое расширение построек относится к XVII веку, на уже существовав-шей загородной вилле. В 1810 году архитектор Джакомо Бьянкони

возвел нынешние постройки в неоклассическом стиле. С момента пер-вой постройки вилла принадлежала роду Морони, который до сих пор владеет виллой и проживает на ней.Историческая кухня работала до 1973 года.

Домашние и семейные рецепты:Овис Моллис (Ovis Mollis)Вилла Морони открыта для публики на следующих условиях:Ресторан по заказу, внутренние кухниПосещение парка: круглый год.Посещение исторических комнат: по запросу.

Antiche ricette 312

FATTORIA DI VOLMIANO

Pappa al PomodoroLa ricetta è tratta da ”La Natura in Tavola Fattoria di Volmiano: ricette e segre-ti” di Vittoria Gondi Citernesi, edizione Polistampa. La ricetta la troverete alla stagione Autunno tra i Primi piattiVersate in una casseruola circa un bicchiere d’olio di Volmiano, fate rosolare due porri tagliati fini. Aggiungere una bottiglie e mezzo di conserva di pomodoro (800 gr di passata) oppure kg 1,200 di pomodori tagliati a pezzettini. Aggiungere sale, peperoncino, 4 fogli di basilico tritate oppure del basilico secco: cuocere a fuoco normale. Si deve assaggiare, perchè casomai aggiungere un cucchiaino di zucchero. Quando il pomodoro sarà addensato aggiungere 1 litro e mezzo di brodo e far ricominciare a bollire: aggiungere 500 gr di pane raffermo spezzetta-to, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, rimescolare e spengere il fuoco sotto la pappa, lasciandola coperta. Al momento di portarla in tavo-la,scaldare la pappa rimescolando e aggiungere altre 4 foglie di basilico tritato. Distribuire in una terrina di coccio, 2 foglie di basilico fresco e una quenelle di burrata e per ultimo fate una bella c con l’olio nuovo di Volmiano.

Minestrone PrimaveraLa ricetta è tratta da ”La Natura in Tavola Fattoria di Volmiano: ricette e segre-ti” di Vittoria Gondi Citernesi, edizione Polistampa. La ricetta la troverete alla stagione Primavera tra i Primi piatti“Piselli freschi, fave fresche, punte di asparagina, carciofi, patate, cipolline, 150 gr pancetta, sale, pepe. Per un totale di verdura di circa 2 kg. Rosolate leggermente la pancetta ,tagliata a dadini, poi, fuori dal fuoco, aggiungere le verdure,olio quanto basta, sale, poi coprire con acqua. Far cuocere circa un’ora e mezzo. Nel frattempo affettate con l’affettatrice del pane, per ottenere delle fette finissime che poi andrete a tostare in forno per qualche minuto. Prima di servire questa minestra nella terrina, aggiungere le fette di pane tostato, l’olio extra vergine d’oliva Laudemio Tenuta Bossi ed il pepe.”

CASA DELL’ABATE NALDI - AGRITURISMO IL RIGO

Bodino d’Alaska(una ricetta di Arnaldo Cipolla, 1929)Ingredienti (per 2 stampi grandi da budino)Mandorle pelate gr. 300Zucchero gr 400Latte: 1 litro1 bustina di vanillinaPancarré senza crosta gr 600Tuorli d’uova: 8Albumi 6Burro per lo stampoPer lo zabaione:4 tuorli6 cucchiai di zucchero8 cucchiai di Marsala o Vinsanto

Tritare le mandorle al mixer con una cucchiaiata di zucchero prelevato dai 400 gr, fino ad ottenere una farina fine.Mettere a scaldare sul fuoco il latte con lo zucchero rimasto e la vanillina, por-tarlo a ebollizione, quindi togliere da fuoco e aggiungere la farina di mandorle e il pancarré, e mescolare fino a che il pane è completamente scomparso ( e il composto appare come una polentina morbida)Trasferire in una grossa ciotola, lasciare raffreddare quindi unire i tuorli e gli albumi montati a neve molto delicatamente.Riempire gli stampi precedentemente imburrati ( per maggiore sicurezza, se lo stampo è decorato si consiglia una doppia imburratura) e cuocere in forno a bagnomaria per circa 45 minuti a 175°.Sformare su un piatto e servire caldo o tiepido, accompagnando con zabaione caldo fatto al momento.(Il bodino è perfetto se servito subito, ma se fatto in anticipo si può anche ri-scaldare. Lo zabaione no)

ZabaioneSbattere energicamente i tuorli con lo zucchero e il Marsala in un bagnomaria caldo, fino ad ottenere una salsa gonfia e spumosa.Servire tiepido.E’ una salsa che si prepara all’ultimo momento, altrimenti si “smonta”

Coniglio ripieno al profumo di limoneIngredienti:1 coniglio abbastanza grosso300 gr di carne macinata comune1-2 salsiccescorza di limoneprezzemolopane grattugiato1 uovolatte

Disossare il coniglio, lasciando solo le ossa delle cosce e delle spalle.Preparare il ripieno mescolando i due tipi di carne con un trito fatto con il fegato del coniglio, la parte gialla della scorza del limone, qualche foglia di prezzemolo.Aggiungere l’uovo, il pangrattato, sale e pepe e, se occorre un po’ di latte.(come in tutti i ripieni, se per qualche ragione fossero troppo scarsi si può al-lungare con pane bagnato nel latte e poi strizzato).Riempire il coniglio e cucirlo sulla pancia in modo da ricomporlo.Ungerlo con olio di oliva, salare e far cuocere in forno già caldo a 180-200° per circa un’ora.Si adatta a tutte le stagioni.Si serve bene con insalata, pomodori, qualcosa di fresco e umido. Non vanno bene gli sformati o le patate perché troppo consistenti.Spiedini della nonna AnnaIngredienti ( dosi indicative per 6 persone)Fegato di maiale gr 300rete di maiale

sale, pepe, pangrattato, fiore di finocchio Fesa di tacchino gr 500Salsiccie 6-8Fette di pane toscano di 2-3 giorni ( leggermente raffermo)Burro gr 30Acciughe salate 2 filettiAlloroStecchini lunghi per spiedini

Tagliare il fegato a pezzi cubici di 2,5 o 3 cm di lato. Ammollate la rete di ma-iale in acqua tiepida per poterla stendere. Preparate su un piatto una miscela di sale, pepe e fiori di finocchio e un po’ di pangrattato. Rotolate ciascun pezzo di fegato in questa miscela, poi avvolgeteli nella rete ancora umida, tagliata a pezzettini giusti e posta su un tagliere.Tagliare la fesa di tacchino in cubetti pressappoco grandi come i fegatelliTagliare le salsiccie in 2-3 pezziTagliare il pane a fette e ciascuna fetta in modo da ottenere crostini pressappo-co grandi come i pezzi di carne e i fegatelli, circa 3 cm di lato.Incorporare i filetti di acciuga nel burro, e poi spalmare il burro all’acciuga ottenuto su un lato dei crostini di pane.Formare gli spiedini incominciando con un pezzo di salsiccia, un pezzo di tacchino, una fetta di pane, quindi un fegatello con una foglia di alloro accanto, ripetere la sequenza e terminare con un pezzo di salsiccia. A piacere si possono aumentare le fette di pane.Cuocere in forno a 170° gradi ( calore medio) per circa 10-15 minuti, fino a che il pane non sarà croccante ma non bruciato.Servire subito.Il piatto, decisamente invernale, si accompagna bene con fagioli cannellini all’o-lio, fagioli all’uccelletta, sformato di finocchi o finocchi gratinati, insalatina.

BORGO STORICO SEGHETTI PANICHI

PASTICCIO DI MACCHERONI 1° piatto Grande festa in famiglia

Introduzione E’ un piatto storico del Piceno. La tradizione vuole che si porti in tavola il 5 Agosto: festa di S. Emidio (Patro-no di Ascoli Piceno e protettore dei terremoti) ed il 25 Dicembre giorno del Santo Natale. Piatto molto ricco e composito, richiede almeno due giorni di preparazione (pasta frolla, brodo ristretto di carne magra o ragù denso al pomodoro con rigaglie di pollo, fatti il giorno prima) e già quelli sono giorni di festa, per la grande attività che si svolge in cucina. Tutti aiutano alla composizione di que-sto piatto che unisce bambini ed adulti in un gioioso fervore culinario. La nostra scelta cade su questo piatto perché è un ricordo di famiglia, che si tramanda da generazioni, con piccole variazioni e con un segreto: è ancora più buono gustarlo il giorno dopo (quando i sapori si sono amalgamati e rinfor-zati) ma è difficile che ne rimanga un avanzo, quindi consiglio sempre di farne due. E’ bellissimo adagiato su un piatto d’argento e servito su di una tavola

solennemente imbandita nell’ammirazione generale.

Ingredienti per 1 pasticcio Pasta frolla: - 4 etti di farina - 2 etti di zucchero - 2 etti di burro manipolato a pasta - 4 rossi d’uovo - La scorza di un limone grattugiato più il succo - 2 pizzichi di sale fino

Lavorarla il giorno prima e farla riposare in frigorifero per un giorno avvolta in un panno di cotone. Fantasie finali: con gli avanzi delle striscioline i bambini possono fare dei buo-ni biscottini al forno. Riempitivo: - 1/2 kg di mezzi rigatoni rigati - 1 tartufo nero da tagliare a dadini

Con piccole polpettine tonde di carne confezionate da: - 1 etto di vitello magro macinato - 1 etto di maiale magro macinato - 2 etti di parmigiano grattugiato - Mollica di pane sbriciolata e bagnata nel latte e strizzata - 2 uova intere - Noce moscata

Preparazione della ricetta Riprendere la pasta frolla fatta il giorno prima e stenderne un piano in una tortiera con laterali staccabili e sul fondo un foglio di carta forno. Piano piano riempire a montagnola con l’impasto di rigatoni, tartufi, palline di carne e rico-prire il tutto con la pasta frolla rimasta. La cupola sarà decorata con striscioline incrociate di frolla avanzata (che alla sommità formeranno un grande bottone o un bel fiocco) ben spennellate di rosso d’uovo, per rendere di un color oro brunito l’involucro una volta cotto. Far scaldare il forno a 180° e cuocere il tutto per 30 minuti circa. Segreto di casa Il giorno prima fare un bel brodo ristretto di carne magra bollita. In questo brodo si sbollenteranno i rigatoni prima di chiuderli nell’impasto di frolla, così avranno un intenso profumo di carne. Variazioni: l’impasto si può legare in bianco con qualche sfilettatura di manzo bollito e prosciutto o in rosso con un ricco ragù (fatto uno o due giorni prima) di fegatini di pollo e pomodoro.

PALAZZO CASA CIPOLLA

Talune ricette di casa e di famiglia Gallinella alla arancia, granato, miele e altri aromiGatò riccoTacchinella al finocchietto, Tagliolini amari con misto verdure aromatiche, primizie e scaglie di ricotta di pecora, Gelatina dolce e piccante con testina di

maialino nero dei NebrodiFalso magroSfinge ( origine spagnola ) miele e cannella, Lacerto al glacè e crema di cipol-line, Caponata al cioccolato amaro, Timballo antico di maccheroni in crosta, Sartù di riso, Timballo di capelli d’angelo, Cosciotto di agnello, Crema fredda di melanzane profumate.

CASTELLO DI CHIGNOLO PO’

Cinghialetto in SalamìGli ingredienti: una spalla di cinghiale piccola (1500gr) e disossata, 2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 teste d’aglio, 2 foglie d’alloro, 6 chiodi di garofano, sale grosso, pepe in grani, olio, 2lt di vino rosso invecchiato. Come si prepara: preparare una marinata con tutti gli ingredienti ed immergervi la polpa del cinghiale, tagliata a pezzetti di circa 100 gr ciascuno, lasciare in infusione per una notte intera.Trasferire la carne e la marinata in una capace casseruola con il coperchio e cuocere per circa due ore sino a quando non diventerà tenera. Passare il fondo in di cottura e le verdure, aggiungervi la carne; salare se necessario. Servire il salamì con una polenta non setacciata.

Zuppa di ceciGli ingredienti: ceci, pepe, zafferano, rosmarino, salvia, lardo, pane raffermo, sale. Mettere in ammollo dei ceci. Come si prepara: cuocere i ceci in abbon-dante acqua salata con pepe, zafferano, rosmarino e salvia. Quando il legume sarà pronto, scolarlo e passarne una parte nel mortaio con del brodo di cottura, affinchè il tutto risulti ben liquidi. In una tegame di terracotta soffriggere del lardo, aggiungervi i ceci interni, la purea e il liquido di cottura. Fare insaporire la zuppa e servirla ben calda, accompagnata da pane abbrustolito a parte.

Zuppa d’orzoGli ingredienti: 200 gr di orzo perlato, 200 gr di fagioli borlotti secchi, 250 gr di patate, 2 porri, 1 cipolla, 100 gr di pancetta dolce, 1 litro di latte, acqua, sale. Come si prepara: mettere a bagno per una notte i fagioli e l’orzo dopo averlo lavato in acqua corrente. Fare un battuto con i porri, la cipolla e la pancetta e rosolare tutto in tegame. Aggiungere l’orzo e ricoprire con acqua, aggiungendo lentamente il latte tiepido. Regolare di sale. Dopo 15 minuti unire i fagioli e le patate a pezzetti e cuocere per un’ora abbondante. Servire la zuppa calda.

Pasticcio di maiale con peperoni e patate (per 6 persone)Gli ingredienti: 6 peperoni rossi rotondi dalla buccia spessa, curati nell’aceto, 700gr di patate, 500 gr di costine di maiale tagliate a pezzetti, 500 gr di lonza tagliate a tocchetti, olio d’oliva extra vergine e sale q.b.Come si prepara: si tagliano i peperoni e le patate grossolanamente e si versano nell’olio bollente (7 cucchiai) in una padella (di 28 cm) antiaderente. Si copre il tutto e si lascia cuocere per 15 minuti, girando qualche volta. Poi si versa la carne, si condisce con il sale, si gira e si ricopre, facendo cuocere per altri 15 minuti. Poco prima di portare in tavola si spegne il fuoco e si versa in un piatto, eliminando l’olio in eccesso.

Fagianella ai funghiGli ingredienti: 1 fagiana femmina, sale, pepe, olio, burro, funghi chiodini, vino bianco secco, grappa (due cucchiai), salsa di pomodoro. Come si prepara: fare a pezzi regolari la fagiana, salarla e renderla leggermente pepata.In un tegame soffriggere olio e burro, aggiungere la fagiana e dopo pochi mi-nuti i funghi chiodini, facendo rosolare il tutto a fiamma moderata. Versare mezzo bicchiere di vino bianco secco. Proseguire la cottura a tegame coperto rigirando spesso.Se si asciugasse presto, diluire con del brodo o acqua calda. Dopo circa mezz’o-ra, inumidire con due o tre cucchiai di salsa di pomodoro e due cucchiai di grappa, portando a cottura ancora per una quarantina di minuti. Collocare la preparazione in un piatto da portata, versandovi i funghi ed il loro sugo.Beccaccini e risoGli ingredienti: (dosi per 1 persona) 2/3 beccaccini a testa, salvia, rosmarino, sale, burro, olio, vino bianco secco, 80 gr di riso tipo Roma, 50/60 gr di lardo di schiena.Come si prepara: dopo aver ripuliti i beccaccini, lavarli ed asciugarli. Collocar-vi all’interno un trito di salvia, rosmarino e sale. Salarli anche esternamente e metterli in una padella con un cucchiaio di burro e due di olio. Porli sul fuoco. Farli colorire e versarvi mezzo bicchiere di vino bianco secco da lasciar eva-porare. A questo punto, abbassare la fiamma e versare nella padella un paio di mestoli di acqua calda. Portare a cottura per una ventina di minuti. Nel frattempo, mettere una pentola d’acqua salata sul fuoco, dove, una volta rag-giunta la temperatura di ebollizione, saranno versati 80 gr di riso tipo Roma, o comunque che rilasci poco amido in cottura. In un altro pentolino, contenente acqua per tre quarti e poco salata, già ad ebollizione, immergere una dadolata di 50/60 gr di lardo di schiena, da sbol-lentare per non più di 3 minuti.Scolare accuratamente il lardo e porlo in un padellino con cucchiaio d’olio, fino a farlo diventare trasparente e ben croccante, facendo attenzione a non bruciarlo.Disporre i beccaccini nella metà di un piatto piano, irrorandoli con il fondo di cottura. Nell’altra metà del piatto, sistemare il riso precedentemente ben me-scolato con il lardo. A piacere aggiungere del grana. grattugiato.

Colombacci ripieniGli ingredienti: per 8 colombacci un ripieno di 300/400 gr è sufficiente. Servo-no 2 etti di luganega, 1 etto di prosciutto crudo tritato, 3 prugne secche, mez-za mela ridotta a pezzettini, 1 uovo, pane grattato fine quanto basta a dare la giusta consistenza, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale a piacere, 2/3 amaretti sbriciolati, un poco di grappa morbida e fruttata. Come si prepara: amalgamare il composto e riempire i colombacci chiudendo con uno stuzzicadente il foro di introduzione, dopo averli salati e pepati sia esternamente che internamente.Farli rosolare in padella con mezzo bicchiere di vino bianco, tre cucchiai di olio, una noce di burro e un rametto di rosmarino. Dopo aver lasciato eva-porare il vino, introdurre il tegame nel forno caldo e cuocere per circa un’ora. Durante la cottura inumidire i colombacci con il loro stesso condimento e, a circa dieci minuti dal termine, irrorarli con un paio di cucchiai di grappa, pos-sibilmente morbida e fruttata.

322Antiche ricette

Per evitare di asciugare eccessivamente la carne, meglio inserire alla base del forno un contenitore pieno di acqua. Si consiglia di accompagnare il tutto con della polenta piuttosto consistente.

Allodole all’aranciaGli ingredienti: allodole nella misura minima di due commensali. Lardo ro-smarino, sale, strutto, olio, pane secco tritato, uva passa, 1 arancia, marsala secco, brodo di carne. Come si prepara: una volta ripulite le allodole vanno riempite con un battuto di lardo e rosmarino finemente tritato, massaggiate esternamente con il sale e fatte colorire in una padella con poco strutto. In una pentola larga e a bordi alti, fare dorare con un paio di cucchiai d’olio circa 6/7 cucchiai di pane secco tritato grossolanamente e, dopo qualche minuto, aggiungere una manciata di una passa rinvenuta nel marsala secco, con spicchi di un’arancia spezzettati. Versare in pentola del buon brodo di carne, per portarlo ad ebollizione a fiam-ma bassa e tegame coperto. Immergervi poi la selvaggina che deve risultare completamente coperta dal brodo (circa 3/4 di litro). Portare a cottura per tre quarti d’ora. Dopodichè è consigliabile verificare con una forchetta la cottura delle allodole; il brodo deve risultare abbastanza denso.

Marronite al rhumGli ingredienti: 1 kg di castagne pulite e lessate, 400 gr di zucchero, 2 bicchie-rini di rhum. Come si prepara: si passano le castagne con lo schiacciapatate. Si fa bollire lo zucchero con un po’ di acqua e lo si aggiunge alle castagne. Poi si fa’ bollire il tutto.Quando lo si toglie dal fuoco si aggiunge rhum e vaniglia

FATTORIA MONGERRATE

La famiglia conserva un repertorio di ricette raccolte dalla Baronessa Giusep-pina Cammarata, nobildonna nata nel 1889 a Palazzo Geraci presso Palermo, la quale sposò il Principe Biagio Licata di Baucina nel 1920. Di seguito alcune delle ricette estratte dalla sua raccolta.

Pasta con il sugo alla genoveseÈ una ricetta popolare dalle origini incerte. C’è chi sostiene che sia stata inven-tata da un monsù, cuoco professionista di Ginevra, chi narra dell’esistenza di un cuoco che faceva di cognome Genovese e chi invece attribuisce la sua nasci-ta all’arrivo delle navi genovesi attraccate nei porti del Mediterraneo, cariche di cipolle le quali divennero l’ingrediente principale di questa pietanza. Ricetta Selezionate un tocco di carne del tipo lacerto, passatelo nella farina e procedete legandolo con uno spago in modo da formare una rete. Ponete il tocco di carne in un tegame dove precedentemente avete versato abbondante olio d’oliva, una decina di cipolle bianche grattugiate, della carota e del sedano tagliati a cubetti, rosmarino sale e pepe.Fate rosolare la carne a fuoco moderato, per i quattro lati, fino a quando la ci-polla sarà ben imbiondita ma non bruciata. A questo punto aggiungete ½ bic-chiere di vino bianco e quando questo si consumerà, ricoprite il tocco di carne

di acqua calda e lasciate cuocere per circa 1 h ½, sempre a fuoco moderato.Una volta terminata la cottura, condite con il sugo la pasta e conservate il tocco di carne per servirlo, come secondo piatto, tagliato a fettine sottili ed accompa-gnate da maionese e fettine di prosciutto crudo.

Tonno fresco a sfincioneQuesta ricetta è di origine palermitana. L’elemento principe è il “cozzu” di ton-no, ovvero la nuca del tonno. Le fette vengono adagiate sopra una teglia e ri-coperte da una salsa “a sfinciune”, a base di cipolle, pomodori, mollica di pane, formaggio caciocavallo e acciughe.

RicettaSciacquate sotto abbondante acqua corrente delle fette di tonno fresco (circa 1 kg) ed asciugatele bene. Prendete una teglia, copritela con un velo d’olio d’oliva, adagiateci le fette di tonno ed aggiungete un pizzico di sale e pepe.In una ciotola unite due cipolle grattugiate, quattro pomodori grandi pelati e tagliati a cubetti, cinque cucchiai di mollica di pane, tre cucchiai di formaggio caciocavallo, tre acciughe grandi disciolte in un po’ d’olio d’oliva, dell’origano. Mescolate il condimento e con un cucchiaio adagiatelo sulle fette di tonno co-prendole completamente. Infornate a forno ben caldo fino a quando il tonno s’indora. Può essere servito sia caldo che freddo.“Questa salsa a sfincione si può mettere sulla pasta lievitata del pane, con un po’ d’olio in un tegame e s’inforna a fuoco giusto!”

Frittelle di semolino di grani antichi sicilianiQuesta pietanza, dai poveri ingredienti e di facile preparazione, sembra sia stata introdotta nella tradizione culinaria di famiglia da una balia del Principe Antonio Licata di Baucina in occasione di una delle permanenze estive della famiglia presso la fattoria.RicettaMettete in un tegame dai bordi alti 1 litro di latte “o forse poco meno”, un piz-zico di sale, 2 cucchiai di zucchero, la scorza di un limone e cuocete a fuoco moderato mescolando continuamente il composto. Non appena il latte sta per bollire, versateci a pioggia 125 gr di semolino, del tipo Russello o Perciasacchi e continuate a mescolare.Dopo qualche minuto aggiungete 25 gr di burro e togliendo il tegame dal fuo-co aggiungete un uovo. Riponete solo per qualche istante il tegame nuovamen-te sul fuoco. Versate la crema al semolino su un piano inumidito, spianatela e lasciatela raf-freddare. Tagliate la crema spianata a rombi, friggeteli ed ancora caldi avvolgeteli nello zucchero.

MUSEO DELLA LIQUIRIZIA PALAZZO AMARELLI

Tiramisù alla liquiriziaIngredientiPavesini q.b.Panna 200ml

Liquore alla liquirizia q.b.Uova 3Latte 500 mlCacao Amaro q.bZucchero 5 cucchiaiCaffè ristretto 1Mascarpone 500 grq.b. liquirizia in polvereScaglie di liquirizia q.b.Procedimento1) Lavorate i tuorli con lo zucchero (3 cucchiai) fino ad ottenere una crema, aggiungete il mascarpone, la panna montata e gli albumi montati a neve.2) In un pentolino fate scaldare il latte, aggiungete lo zucchero (2 cucchiai) e la liquirizia a scaglie (1 cucchiaino), togliete dal fuoco. Aggiungete il liquore alla liquirizia e il caffè.3) Bagnate i pavesini con la bagna realizzata (non inzuppateli troppo), dispo-neteli in uno stampo creando uno strato completo, coprite con la crema al mascarpone e spolverate con la polvere di liquirizia4) Procedete con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato aggiungete il cacao in polvere e scaglie di liquirizia. Prima di servirlo fate riposare il tiramisù in frigorifero per diverse ore.

Liquore alla liquirizia fatto in casaIngredienti200 gr di Liquirizia in Polvere Amarelli1,5 lt di Acqua Minerale Naturale1,2 kg di Zucchero raffinato1 lt di Alcool a 95°

Procedimento:Per tutti gli amanti della Liquirizia, ecco la ricetta semplicissima di un liquore artigianale che si realizza in poche semplici mosse e in breve tempo, utilizzan-do uno dei prodotti di punta Amarelli: la Polvere di Liquirizia.La preparazione di questo liquore è rapida e il risultato è davvero eccezionale. Provare per credere!In una pentola antiaderente con una capienza di almeno 5 litri, portare ad ebollizione 1,5 litri di acqua naturale.Aggiungervi 1,2 kg di Zucchero e 200 g di Polvere di Liquirizia Amarel-li aggiungendola progressivamente con un setaccio e continuando a mescola-re fino a quando la polvere e lo zucchero non si sono sciolti.Spegnere dunque il fuoco e continuare a mescolare lo sciroppo fino al suo raffreddamento.Una volta che questo ha raggiunto la temperatura ambiente unire 1 litro di alcool a 95°, girando il composto con un cucchiaio o un mestolo per amalga-mare sciroppo e alcool.È arrivato finalmente il momento di imbottigliare il nostro delizioso elisir!Una volta che avrete travasato il vostro composto, ricordatevi di scuotere di tanto in tanto la bottiglia che lo contiene, onde evitare accumuli o grumi di liquirizia sul fondo.

332Antiche ricette

PALAZZO SAN DONATO

RAGU’ DI CARNE DELLA NONNA Ingredienti :300 gr di carne di manzo200 gr di carne di maiale Tritati al coltello non troppo fine1 salsiccia Olio e lardo Sedano, carota, cipolla, alloro, ginepro 2 bacche, rosmarino

Battere sull’asse di legno le verdure in modo grossolano e in quantità abbon-dante, lasciando intere le 2/3 foglie di alloro.Porre il tutto in un tegame di terracotta con qualche pezzetto di lardo a cubetti e dell’olio di casa.Sistemare il treppiedi sulla brace, coprendolo con una paletta di cenere, in modo che il soffritto rosolilentamente , mettere il coperchio tenendolo sollevato da un lato con un me-stolo.Quando le verdure saranno appassite e la cipolla leggermente dorata, si ag-giunga la salsiccia spellata e sbriciolata e la si lasci rosolare sino a che il grasso si sia sciolto.A questo punto aggiungere il manzo e il maiale tritati, mescolare in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino e continuare la cottura lenta regolando le braci. E’ importante che il tegame non sia mai lambito dalla fiamma.Dopo un’ora si aggiunga un bicchiere di vino rosso della nostra vigna e si con-tinui la cottura sino a quando il ragù avrà raggiunto il suo colore dorato, ma ne mantenga morbidezza e profumo soave.

Collo dell’ocio ripienoIngredienti per 6 persone2 colli di ocio180gr di carne di vitello macinata100gr di carne di maiale macinata60gr di parmigiano grattugiato3 uova100gr di pangrattato50gr di olio extravergine di olivaSale, pepe , noce moscata e timoPulire i colli eliminando l’osso internoMettere a rosolare in un tegame la carne macinata con l’olio e il timo.Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e macinare di nuovo, in modo da otte-nere un impasto molto fine.Aggiungere le uova, il parmigiano, il pangrattato, la noce moscata, il sale e il pepe.Amalgamare il tutto e riempire con il composto i colli dell’ocio, facendo molta attenzione a non romperne la pelle.Legare bene le due estremità dei colli e metterli a bollire nel brodo già caldo per 30 minuti.Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare, tagliare a fette e servire con i sottaceti.

Crostoni al cavolo neroIngredienti per 4 persone1 cavolo nero4 fette di pane toscano raffermo1 carota, 1 costa di sedano 1 zucchina 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva1 spicchio d’aglioSale e pepe Lavate e scottate le foglie di cavolo nero per 10 minuti, lasciandole al dente, una volta tolte dal fuoco scolatele e strizzatele dolcemente senza fare perdere loro tutta l’acqua.Nel frattempo lavate e mondate carota, sedano e zucchina.Tritatele grossolanamente insieme alle foglie di cavolo lessate e soffriggete il tutto in una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva per 5 minuti.Arrostite su una griglia le fette di pane toscano raffermo, quindi strofinatele con lo spicchio d’aglio.Infine adagiate sopra ogni fetta 2 cucchiai del soffritto di verdure preparato e condite con sale e pepe.

VILLA DE CLARICINI

1 zuppa del conte al farro e fagioli dell’occhioTEMPO: 70 minuti4 PERSONEINGREDIENTI160 g di farro decorticato DE CLARICINI FARM, ammollato per 1 ora200 g di fagioli dell’occhio già cotti2 patate grandi2 carote piccole1 costa di sedano1 cipolla4 cucchiai di olio d’oliva extravergine1 l di brodo vegetaleq.b.sale, pepe

PREPARAZIONEMettete in un tegame l’olio con la cipolla, il sedano e le carote. Fate appassire lentamente e poi unitevi la patata a cubetti, il farro e i fagioli, avendo cura di cuocere per altri 5 minuti. Bagnate e ricoprite gli ingredienti con del brodo caldo, aggiungete del sale e del pepe, e cuocete per circa 45 minuti a fuoco me-dio. Verificate la cottura del farro, eventualmente aggiungete dell’altro brodo e lasciate sul fuoco ancora il tempo necessario per ultimarla.Servite la minestra mettendoci sopra un rametto di rosmarino fresco profu-matissimo ed un pizzico di pepe.Se volete rendere la zuppa più colorata potete aggiungere due zucchine o della polpa di pomodoro.

2 Orzo alla cantonese vegetarianoTEMPO: 60 minuti

4 PERSONEINGREDIENTI150 g di orzo decorticato DE CLARICINI FARM200 g di piselli già cotti4 uova1 cipolla piccolaq.b. olio d’oliva extravergineq.b.sale, pepePREPARAZIONELavate e lessate l’orzo per 40 minuti, raffreddatelo con dell’acqua fredda e sgoc-ciolatelo bene. Prendete una padella e con un po’ d’olio rosolate la cipolla che avete tagliato a dadini, aggungete i piselli e teneteli da parte.In una terrina sbattete le uova con il sale e il pepe, aggiungetevi l’orzo, la cipolla rosolata ed i piselli.in una padella larga scaldate un poco di olio e versate il composto. Saltate il tutto a fiamma alta mescolando spesso per ottenere una doratura omogenea donando delle parti croccanti al vostro piato.Disponete su un piatto da portata ancora caldo e servite.

POLENTA DI FARRO Tempo 40 min4 persone

INGREDIENTI500 g farina di farro semintegraleDE CLARICINI FARM2 lt acquaq.b. olio extravergine d’olivaq.b. sale grossoPREPARAZIONEPonete sul fuoco una pentola alta (meglio un paiolo) e portate ad ebollizione l’acqua.Salate e mettete un cucchiaio di olio per evitare di formare grumi, poi a pioggia versate la farina di farro.Mescolate e cuocete per 40 minuti. Ottima per accompagnare polpette con il sugo. Potete anche “condire” la polenta con ricotta affumicata e burro fuso direttamente nei singoli piatti da portata.Una volta fredda è ottima anche tagliata a fette per accompagnare i vostri piatti o con la marmellata a colazione.

3 Polenta di farro4 Pane semintegrale al farroTEMPO: 20 minuti di preparazione - 4ore di lievitazione - 40 min dicottura4 PERSONEINGREDIENTI500 g di farina di farro semintegrale DE CLARICINI FARM300 ml di acqua15 g di lievito di birra fresco oppure 7 g di lievito secco10 g di sale

342Antiche ricette

1 cucchiaino di miele o zucchero1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONESciogliete il lievito di birra in 100 ml di acqua tiepida con il cucchiaino di miele o zucchero e lasciate riposare per una decina di minuti. Intanto preparate in una ciotola la farina e il sale, e aggiungete il lievito, la restante acqua (200 ml), l’olio e impastate con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e asciutta, quindi spostate l’impasto su un piano e lavorate energicamente per una decina di minuti e dategli una forma sferica.A questo punto coprite l’impasto con un panno umido e lasciate lievitare fino a quando raddoppia (un paio di ore circa). Lavorate nuovamente l’impasto, dategli la forma che desiderate e lasciatelo lievitare per altre due ore.Infornate a 200 gradi per 45-50 minuti, fino a quando risulta ben dorato (Il segreto per un pane profumato e croccante? La pre-lievitazione. Sciogliete il lievitoin 150 g di acqua tiepida con miele o zucchero e aggiungeteci 100 g di farina. Coprite con pellicola trasparente, lasciate lievitare per 10-12 ore a temperatu-ra ambiente e poi impastate con i restanti ingredienti (150 g di acqua, 400 di farina, sale e olio).

5 Rigatoni al profumo di sedanoTEMPO: 30 minuti4 PERSONEINGREDIENTI350 g di rigatoni al farroDE CLARICINI FARM2 carote1 costa di sedano2 cipolleq.b.sale e pepe

PREPARAZIONETritate finemente cipolla, carota e sedano e soffriggete in olio extravergine d’o-liva. Cucinate il vostro soffritto fino a quando le cipolle saranno dorate e an-che le altre verdure risulteranno morbide. Salate e pepate. Prendete metà del soffritto e frullatelo fino a renderlo cremoso, mescolate questa crema all’altra metà del soffritto che avete conservato a parte. Cuocete i rigatoni in acqua bol-lente salata per 4-5 minuti. Scolate al dente e fate saltare in padella con il vostro preparato per 1-2 minuti, non oltre per evitare di scuocere la pasta. Aggiungete a piacimento una spolverata di Parmigiano Reggiano.

6 Fettuccine allo zafferano con porciniTEMPO: 30 minuti3-4 PERSONEINGREDIENTI350 g di fettuccine al farro e zafferano DE CLARICINI FARM100 g di porcini (freschi o secchi)2 spicchi di aglioParmigiano Reggiano grattugiatoq.b. olio d’oliva extravergine

q.b. sale, pepe, prezzemolo tritatoPREPARAZIONEPulite i funghi freschi da eventuali residui di terra e poi lavateli e asciugateli con della carta assorbente, quindi tagliateli a fette. Fate dorare l’aglio per qual-che minuto in una padella abbastanza grande da permettervi di aggiungere la pasta una volta cotta. Versate quindi i funghi e regolate con un pizzico di sale. Quando la cottura sarà terminata togliete l’aglio e ponete la padella da par-te. Cuocete le fettuccine in acqua bollente salata per 3-4 minuti e scolatele al dente. Unite la pasta appena scolata al vostro preparato di funghi, aggiungete a piacimento una spolverata di pepe e Parmigiano Reggiano. Amalgamate il tutto facendo saltare in padella gli ingredienti per 1-2 minuti. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato direttamente sul piatto di portata. Se usate i funghi secchi ricordatevi di ammollarli per circa 30 minuti in acqua tiepida.

7 Tagliatelle ai frutti di mare e gamberoniTEMPO: 30 minuti3-4 PERSONEINGREDIENTI350 g di tagliatelle al farroDE CLARICINI FARM500-600 g di frutti di mare, anchesurgelati.4 gamberoni1 spicchio di aglio (se lo gradite)6-8 pomodorini oppure 250 gdi pomodori pelatiq.b. olio extravergine d’olivaq.b. peperoncino, sale e pepeprezzemolo tritato

PREPARAZIONEFate saltare i pomodorini e l’aglio con un filo d’olio in una padella capiente. Aggiungere i gamberoni tagliati a pezzi e poi versate i frutti di mare (spurgati della sabbia se non sono surgelati), mettete il tappo e cuocete a fuoco vivace per qualche minuto fino a che i gusci si saranno aperti. Aggiustate di sale se lo ritenete necessario. Lessate le tagliatelle in acqua bollente salata per 4 minuti e scolatele al dente. Unite la pasta appena scolata al condimento e fate saltare a fuoco vivo per uno - due minuti. Aggiungete un pò di prezzemolo tritato ed una spolverata di pepe direttamente sul piatto di portata. Un tocco in più può essere dato sfumando con il vino bianco “Friulano”, da abbinare alla pietanza anche durante il pasto.

8 Fettuccine al ragù di lenticchieTEMPO: 60 minuti + ammollo notturno delle lenticchie4 PERSONEINGREDIENTI350 g di fettuccine al farro DE CLARICINI FARM150 g lenticchie piccole400 ml passata di pomodoro1 carota

1 costa di sedano1 cipolla2 foglie di alloroq.b.sale e pepe

PREPARAZIONEPreparate il soffritto: in una pentola capiente soffriggete in olio extravergine d’oliva la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente (se preferite potete so-stituire l’olio con dell’acqua) per una decina di minuti. A questo punto scolate le lenticchie precedentemente ammollate e sciacquatele bene, aggiungetele al soffritto e fatele insaporire per qualche minuto. Versate la passata di pomodoro e coprite con un tappo. Salate, pepate e aggiungete l’alloro, lasciando cuocere il ragù per un 30 minuti a fiamma bassa, fino a che le lenticchie saranno ben cot-te. Se il ragù dovesse asciugarsi troppo aggiungete un poco d’acqua alla volta. Il vostro ragù dovrà essere bello denso e quindi, se necessario, togliete il co-perchio nella parte finale della cottura per farlo asciugare. Con il ragù pronto, cuocete le fettuccine in acqua bollente salata per 4-5 minuti. Scolate al dente e fatele saltare in padella con il ragù per 1-2 minuti. Aggiungete a piacimento una spolverata di Parmigiano

9 Spaghetti alla chitarra agli asparagiTEMPO: 30 minuti4 PERSONEINGREDIENTI350 g di spaghetti alla chitarra algrano antico DE CLARICINI FARM300 g di asparagi verdi2 spicchi di aglioParmigiano Reggianoq.b. olio extravergine d’olivaq.b. sale

PREPARAZIONERosolate l’aglio in una padella capiente, intanto pulite gli asparagi e tagliateli a pezzettini. Togliete l’aglio e cuocete gli asparagi, aggiustate di sale e cuocete a tegame coperto finchè gli asparagi saranno ben cotti. Prendete un terzo del preparato e frullatelo tenendolo da parte. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata per 6-7 minuti. Scolateli al dente e uniteli agli asparagi precedentemente cotti, aggiungendo anche la parte frullata. Amalgamate bene il tutto e se desiderate spolverate con il Parmigiano. Per chi ama il piccante, usate del peperoncino al posto del Parmigiano.

10 Pesto ai semi di girasoleTEMPO: 10 minuti4 PERSONEINGREDIENTI100 g di pecorino stagionato o parmigiano100 g di semi di girasole decorticati DE CLARICINI FARMolio Extra vergine di olivaq.b. pepe

352Antiche ricette

PREPARAZIONEPestate i semi di girasole in un mortaio o frullateli in un mixer.Aggiungete il pecorino/parmigiano e aggiungete l’olio a filo mescolandofino a quando raggiungerete una consistenza cremosa come quelladi un pesto “classico”. Potete aggiungere a piacimento una spolveratadi pepe.Il vostro pesto si conserva 2-3 giorni in frigo.

CASTEL SAN PIETRO E DELLA SABINA

La Sabina è la terra delle paste fresche e dell’olio infatti in questo territorio si produce senz’altro uno degli oli più squisiti e famosi d’Italia, dalla bassissima acidità e leggerezza- di sapore delicato e persistente, le varietà tipiche sono le cultivar di olive: Raja, Carboncella, Olivastrone e in minore quantità leccino, frantoio e pendolino. Quindi tutta la cucina sabina è improntata su questo condimento il vero Re del territorio, da migliaia di anni.

Fettuccine alla sabineseFettuccine, oppure pasta fresca come: Fregnacce, Jacculi o maccheroni a fezze o strengozzi o anche maccaruni a cento o anche “fatti e tagliati” (tutti i nomi della pasta fresca fatta da acqua e farina per 8/10 persone

Acqua farina e uova, impostare acqua e farina a fontana su una tavola di legno (la spianatora) e al centro mettere le uova, dopo aver fatto l’impasto e tirato la sfoglia col mattarello di legno, fare un rotolo, poi tagliare con il coltello delle strisce non troppo strette (ma dipende dai gusti quelle tipiche sono alte meno di un centimetro) poi si prepara un sugo con olio d’oliva (evo) pomodori in bottiglia (passata) sale, odori vari; lessare a parte le regaglie ( fegato e gricile) di pollo tagliarle a pezzetti piccoli e ripassarle con un po’ di burro o olio ver-sarle poi nel sugo già preparato di pomodoro e farle cuocere per alcuni minuti, cuocere le fettuccine e condirle con il sugo caldo e spruzzare il tutto - quando è sul piatto di portata - con pecorino grattugiato

Variante in bianco far soffriggere aglio nell’olio caldo con qualche grano di pepe e regaglie di pollo finemente triturate poi mettere olio a crudo e condire le fettuccine nel piatto da portata senza formaggio e mescolare nella padella dove sono state preparate i soffritti.

Al Ragù sabino Mettere in una padella di coccio un battuto così composto: 150 grammi di lar-do, più sedano un’aglio scamiciato, un rametto di maggiorana, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di olio evo poi si soffrigge, a doratura avvenuta, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, un po’ di sale qb. pepe nero tritato fresco, regaglie di pollo (fegatini e gricile) oppure in mancanza di questo ingrediente carne di manzo e carne di maiale tritata insieme, 1 foglia di alloro poi soffriggere aggiungendo 500 grammi di passata di pomodoro per minimo di due ore

Fettuccine con i tordi e l’oliva raja Mettere a soffriggere i tordi puliti ed eviscerati in abbondante olio d’oliva insie-

me a un pezzetto di peperoncino e a una ventina di olive raje (se non si trovano vanno bene delle olive nere di media grandezza anche della varietà leccino) girare bene i tordi perché siano rosolati bene aggiungere pomodori a pezzi salare e lasciare bollire piano- piano dopo servire mettendo in ciascun piatto un tordo e alcune olive (denocciolarle dopo la cottura) mangiare assai caldo

Fettuccine alla castellitta o con la persa(tipiche di Castel san Pietro)Soffriggere in olio evo di Castello, aglio e peperoncino un mazzetto di “persa” (maggiorana) una o due alici salate aggiungere pomodoro passato e condire le fettuccine con questa salsa ben amalgamata .

Cannarozzetti sfrittu e caciu(tipico di Castel San Pietro) offerti gratuitamente a tutti i visitatori nella sagra annuale del santo patronoSoffriggere guanciale a pezzetti in abbondante olio di oliva e cipolla tagliata a tondini aggiungere vino bianco e spruzzare di pepe nero condire con questa salsa i cannarozzetti (pasta corta tipo rigatoni corti o mezze maniche) e ag-giungere poi del pecorino stagionato grattugiato

Coniglio fritto alla sabineseSezionare un coniglio in pezzi piccoli poi schiacciarlo con un martello di legno o con per chi è più abile con il mattarello, poi marinare con due cucchiai di olio evo con 10 foglie di salvia sale pepe qb. per qualche ora poi aggiungere un quarto di limone poi amalgamare il tutto e lasciarlo coperto da uno straccio da cucina per qualche tempo, infine cuocerlo in una padella di ferro con almeno un litro di olio evo ma prima della cottura si devono immergere i pezzi di coniglio su un letto di 2/3 uova leggermente salate e sbattute, poi si cosparge di pan grattato e si batte ancora a mano e poi si frigge non più di cinque o sei pezzi per volta e poi si asciuga con carta pane e infine si serve con condimenti a scelta ideale è la cicoria di campo ripassata anch’essa con olio e peperoncino e per chi apprezza anche dell’aglio a piccoli pezzi

362Antiche ricette


Pappa al PomodoroThe recipe for this Tuscan bread and tomato soup is taken from “La Natura in Tavola Fattoria di Volmiano: ricette e segreti”, a recipe book by Vittoria Gondi Citernesi (Polistampa). This dish is a favourite for autumn.Heat about a glass of Volmiano olive oil in a casserole pan and brown two finely sliced leeks. Add one and a half bottles of tomato passata (strained to-matoes) (800 g of puree) or 1,200 kg of fresh tomatoes diced. Season with salt, chilli pepper, 4 leaves of chopped basil, or dry basil, and leave to simmer on a medium heat. Taste and, if necessary, add a teaspoon of sugar. When the sauce has thickened, add a litre and a half of broth and bring to the boil, then add 500 g of chopped stale bread and a tablespoon of tomato paste, stir to combine and turn off the heat. Leave to rest without the lid. When you’re ready to serve, heat the soup, add 4 more leaves of chopped basil and give it a good stir. Pour into an earthenware bowl with 2 fresh basil leaves and a quenelle of burrata cheese and, as a last touch, draw a nice C with Volmiano oil fresh from the press.

Spring soupThe recipe is taken from “La Natura in Tavola Fattoria di Volmiano: recipes and secrets” by Vittoria Gondi Citernesi, Polistampa edition. You will find the recipe for the Spring season among the first courses“Fresh peas, fresh fava beans, asparagine tips, artichokes, potatoes, spring onions, 150 gr bacon, salt, pepper. For a total of about 2 kg of vegetables. Li-ghtly brown the bacon, cut into cubes, then, off the heat, add the vegetables, just enough oil, salt, then cover with water. Cook for about an hour and a half. Meanwhile, slice with the bread slicer, to obtain very fine slices of this which you will then toast in the oven for a few minutes. Before serving this soup in the bowl, add the slices of toasted bread, extra virgin olive oil Laudemio of Tenuta Bossi and pepper. “


Bodino d’AlaskaAlaska Pudding(a recipe by Arnaldo Cipolla, 1929)Ingredients (for 2 large pudding moulds)300 g peeled almonds400 g sugarMilk 1 litre1 sachet of vanilla sugar600 g sliced bread (crusts removed)8 egg yolks6 egg whitesButter for the mould

Ingredients for the zabaione cream:4 egg yolks6 tbsp sugar

8 tbsp of Marsala or Vinsanto wine

To make the pudding, blitz the almonds with a tbsp of sugar (taken from 400 g) in a blender to obtain a fine powdery flour. Heat the milk with the remaining sugar and the vanilla sugar and bring it to a boil, remove from the heat and add the almond flour and sliced bread and mix until the bread has entirely disin-tegrated (and the mixture looks like a soft polenta). Transfer to a large bowl, leave to cool and add the egg yolks and stiffly beaten whites. Fill the previously buttered moulds (if the mould is ornate, use more butter just to be on the safe side) and cook in a bain-marie for about 45 minutes at 175°. Turn out onto a plate and serve hot, or lukewarm, with freshly made warm zabaglione. (The bodino is perfect if served immediately, but it can be heated if made in advance. Not so the zabaione).

To make the Zabaione:Whip together the egg yolks, sugar and Marsala wine in a bain-marie, at high speed, to obtain a light and foamy mixture. Serve warm. Prepare just before serving because it tends to fall flat.

Coniglio ripieno al profumo di limoneLemon scented stuffed rabbitIngredients:1 large rabbit300 g of minced beef1-2 sausagesLemon zestParsleyBreadcrumbs1 eggMilk

Bone the rabbit, leaving only the thigh and shoulder bones. Prepare the stuff-ing by mixing the two types of meat with the rabbit liver finely chopped, the lemon zest and chopped parsley leaves. Add the egg, breadcrumbs, salt and pepper and, if necessary, a little milk (like in all stuffings, if the quantity seems insufficient for the size of the rabbit you can always add more bread soaked in milk and then squeezed dry). Stuff the rabbit and stitch it up so that it appears whole. Rub with olive oil, season with salt and bake in a preheated oven at 180-200°, for about an hour. Delicious whatever the season. Serve with a salad, tomatoes, or any other fresh and moist side dish. Avoid serving with vegetable flans or potatoes because their flavour can be too overpowering.

Spiedini della nonna AnnaNonna Anna’s meat skewersIngredients (serves about 6)300 g pork liverPork caul netSalt, pepper, breadcrumbs, fennel flowers500 g turkey rump6-8 sausages

Sliced Tuscan bread (2/3 days old and slightly firm)30 g butter2 salted anchovy filletsBay leavesSkewers

Cut the liver into 2.5 or 3 cm cubes. Soak the caul net in lukewarm water to spread it out easily. Mix the salt, pepper and fennel flowers and some bread-crumbs on a plate. Roll each piece of liver in this mixture, then wrap with the moist caul net, cut into right-sized pieces, and place on a cutting board. Cut the turkey rump into cubes about the same size as the liver. Cut the sausages into 2-3 pieces. Cut the bread into cubes about the same size as the meat and liver (approx. 3 cm). Make some anchovy butter, by incorporating the anchovy fillets into the butter, and spread on one side of the bread croutons. Assemble the skewers starting with a piece of sausage, followed by a piece of turkey, the bread and finish with the liver, holding everything in place with a bay leaf. Re-peat with the other skewers in this order and finish with a piece of sausage. Put as much bread as you want. Bake in the oven at 170°C (medium heat) for about 10-15 minutes, until the bread crispens but does not burn. Serve immediately. This dish, decidedly wintery, goes well with cannellini beans served with oil or in a tomato sauce, fennel flan or fennel gratin, or a salad.


Pasticcio di maccheroniMacaroni pie (first course)

A great family feastIntroductionThis is a historic dish from the Piceno area. It is traditionally prepared on Au-gust 5th, the feast day of St. Emidio (patron saint of Ascoli Piceno and protec-tor against earthquakes) and on Christmas. It is a very rich and composite dish and requires at least two days of prepara-tion (short crust pastry, lean meat stock or thick tomato sauce with chicken giblets, made the day before), which are themselves days of great celebration in the kitchen. Every family members lends a hand in making this dish, which brings together children and adults in a cheerful festive atmosphere. Our choice has fallen on this dish because it is bound up with family memories being handed down from generation to generation, with small changes and with a secret: it is even better on the following day (when the flavours have blended and heightened), although hardly enough of it ever remains at the end of the meal. This is why I always suggest to make two. It makes for quite a jaw-dropping spectacle served on a silver platter at the centre of a beautifully decorated festive table.

Ingredients per 1 pasticcio Short crust pastry: 400 g flour200 g sugar200 g butter, softened

372Old recipes

382Old recipes

4 egg yolksZest and juice of 1 lemonSalt, 2 pinches

Make the pastry the day before and leave to rest overnight in the refrigerator, wrapped in a cotton cloth.

Playtime: give any spare strips to the children to keep them busy making bis-cuits.

Filling: Short rigatoni pasta (with ridges) 500 g1 black truffle, diced

Mini meatballs: 100 g ground veal100 g lean pork200 g grated Parmigiano cheeseCrustless bread soaked in milk and squeezed dry2 eggsGrated nutmeg

Preparation Take the pastry, made the day before, roll it out on a board and line a cake tin with removable sides (use a sheet of baking paper to prevent it from sticking). Fill the pastry casing with a mixture of the parboiled rigatoni, truffles, meat-balls and cover with the remaining short crust pastry. Decorate the domed top with strips of leftover pastry (such as a beautiful bow), brush with egg yolk to give it a burnished golden finish in the oven. Place in a heated oven at 180° and bake for about 30 minutes. Home secretThe day before, make a nice thick stock with lean meat and parboil the rigatoni pasta in this stock, before putting them in the filling, so they will take on a nice meaty aroma. Variations: for a tomato-less version, add some chopped boiled veal and ham to the filling, or else mix the filling with a rich tomato sauce with chicken livers (made one or two days earlier).


Some family recipes Gallinella alla arancia, granato, miele e altri aromi / Tub gurnard with orange, pomegranate, honey and other aromas - Gatò ricco - Tacchinella al finocchi-etto / Turkey with wild fennel leaves - Tagliolini amari con misto verdure ar-omatiche, primizie e scaglie di ricotta di pecora / Tagliolini pasta with mixed aromatic vegetables, spring vegetables and flakes of sheep’s milk ricotta - Ge-latina dolce e piccante con testina di maialino nero dei Nebrodi / Sweet and spicy aspic with Nebrodi black pig’s head - Falso magro / Sicilian meat dish - Sfingi al miele e cannella / Fried Sicilian dough balls (of Spanish origin) with honey and cinnamon - Lacerto al glacè e crema di cipolline / Beef silverside

served with creamed onions - Caponata al cioccolato amaro / Dark chocolate caponata - Timballo antico di maccheroni in crosta / Macaroni pie - Sartù di riso / Rice timbale - Timballo di capelli d’angelo / Pasta timbale - Cosciotto di agnello / Lamb shank - Crema fredda di melanzane profumate / Cold aromatic creamed aubergines.


Cinghialetto in Salamì / Wild suckling boar stewIngredients: one small boned boar shoulder (1500 g), 2 onions, 2 carrots, 1 celery rib, 2 garlic heads, 2 bay leaves, 6 cloves, coarse salt, peppercorns, oil, 2 litres of aged red wine. Preparation: make a marinade with all the ingredients and soak the boar shoulder, cut into about 100 g pieces, overnight. Transfer the meat and mari-nade into a large casserole with a lid and cook for about two hours until tender. Blitz the cooking liquid and vegetables in a blender to make a sauce, add the meat and season with salt, if necessary. Serve this stewed boar with polenta.

Zuppa di ceci / Chickpea soupIngredients: chickpeas (soaked in water), pepper, saffron, rosemary, sage, lard, stale bread, salt.

Preparation: cook the chickpeas in abundant salted water seasoned with the pepper, saffron, rosemary and sage. When the chickpeas are done, drain and puree a part of them in a mortar, with some of the cooking liquid. In an earth-enware pot, fry the lard, add the remaining whole chickpeas, the chickpea pu-ree and the cooking liquid. Once all the flavours have come together serve hot, with toasted bread on the side.

Zuppa d’orzo / Barley soupIngredients: 200 g of pearl barley, 200 g of dried borlotti beans, 250 g of pota-toes, 2 leeks, 1 onion, 100 g of pancetta, 1 litre of milk, water, salt. Preparation: wash the beans and barley under running water and soak over-night. Finely chop the leeks, onion and bacon and saute together in a pan. Add the barley and cover with water, slowly adding the lukewarm milk. Season with salt, to taste. After 15 minutes add the beans and cubed potatoes and cook for an hour. Serve the soup hot.

Pasticcio di maiale con peperoni e patate (serves 6) / Pork stew with peppers and potatoesIngredients: 6 thick-skinned bell peppers preserved in vinegar, 700 g of pota-toes, 500 g of pork rib meat chopped, 500 g of pork loin chopped, extra virgin olive oil and salt to taste.

Preparation: roughly chop the peppers and potatoes and put them in a non-stick frying pan (28 cm) with hot oil (7 tbsp). Cover and cook for 15 minutes, turning a few times. Add the meat, stir, season with salt, and cover, cooking for another 15 minutes. Just before serving turn off the heat and put into a serving plate, remove the excess oil.

Fagianella ai funghi / Pheasant with mushroomsIngredients: 1 female pheasant, salt, pepper, oil, butter, honey fungus mush-rooms, dry white wine, grappa (two tbsp), tomato sauce. Preparation: cut the pheasant into regular portions, season with salt and abun-dant pepper. Melt the butter in the oil in a saucepan, on a medium heat, add the pheasant pieces and, after a few minutes, the mushrooms, and brown to-gether on a medium heat. Add half a glass of dry white wine. Leave to cook in a covered pan, making sure to turn the meat often. If the liquid dries up, add some stock or hot water. After about half an hour, add two or three tablespoons of tomato sauce and two tablespoons of grappa and cook for a further forty minutes. Place the meat in a serving dish and pour over the mushroom sauce.

Beccaccini e riso / Woodcock and riceIngredients: (for 1 person) 2/3 woodcocks per person, sage, rosemary, salt, butter, oil, dry white wine, 80 g Roma rice, 50/60 g lard. Preparation: clean, wash and dry the birds, finely chop the sage and rosemary, season with salt and place the herbs inside each one. Salt on the outside as well and place the birds in a pan with a tablespoonful of butter and two of oil. Leave to brown, on a medium heat, and add half a glass of dry white wine to evapo-rate. At this point, lower the heat and pour in a couple of ladles of hot water. Cook for about twenty minutes. In the meantime, put a pot of salted water on the hob and when it boils add 80 g of Roma rice, or other low-starch rice. In another saucepan, three quarters full of slightly salted water, already at boiling point, dip the 50/60 g of lard to blanch for no more than 3 minutes. Drain the lard carefully and place in a pan with a spoonful of oil, until it becomes trans-parent and crunchy, taking care not to burn it. Place the woodcocks in the middle of a serving plate and pour over the cooking liquid. In the other half of the dish, arrange the rice mixed with the lard. Add grated grana cheese to taste.

Colombacci ripieni / Stuffed wood pigeonsIngredients: for 8 pigeons, 300/400 g of stuffing is sufficient. You will need 200 g of luganega sausage, 100 g of chopped cured ham, 3 dry prunes, half an apple chopped finely, 1 egg, breadcrumbs fine enough to give the right texture, chopped parsley, salt to taste, 2/3 crumbled amaretti biscuits, a shot of smooth and fruity grappa. Preparation: make the stuffing by mixing together the ingredients and stuff the pigeons, seasoned inside and out with salt and pepper, closing the hole with a toothpick. Brown the birds in a pan with three tablespoons of oil, a knob of butter and a sprig of rosemary, then add half a glass of white wine. Once the wine has evaporated, place the pan in the hot oven and roast for about an hour, basting the pigeons every now and then with the cooking liquid. Finally, about ten minutes before the end, sprinkle them with a couple of spoons of a smooth and fruity grappa. To prevent the meat from over-drying, place a pan with water on the floor of the oven. Serve with a thick polenta.

Allodole all’arancia / Lark à l’orangeIngredients: serves 2; finely chopped lard and rosemary, salt, rendered lard, oil, breadcrumbs, raisins, 1 orange, dry Marsala wine, meat stock. Preparation: clean the birds and stuff them with a mixture of finely chopped

392Old recipes

lard and rosemary, rub the skin with salt and brown in a pan with a little ren-dered lard. In a wide tall pot, saute 6/7 tbsp of breadcrumbs with a couple of tbsp of oil and, after a few minutes, add a handful of a raisins previously soaked in the dry marsala, with the orange slices. Pour the meat stock into the pot and bring to the boil on a low heat with the lid on. Place the birds inside the broth and make sure that they are completely covered (you’ll need at least 750 ml). Cook for three quarters of an hour. Prick with a fork to see if they are done. The cooking liquid should be rather thick.

Marronite al rhum / Chestnut and rum dessert Ingredients: 1 kg of peeled and boiled chestnuts, 400 g of sugar, 2 small glasses of rum. Preparation: puree the chestnuts with a potato masher. Dissolve the sugar in a little water, add to the chestnuts and heat on the hob. Remove from the heat, add the rum and vanilla and serve.

FATTORIA MONGERRATE

The family treasures a book of recipes collected by Baroness Giuseppina Cam-marata, a noblewoman born in 1889 in Palazzo Geraci, near Palermo, who married Prince Biagio Licata di Baucina in 1920. The following are some of the recipes taken from her recipe book.

Pasta con il sugo alla genovese / Meat and pasta with onion sauceThis is a popular recipe of uncertain origin. Some claim it was invented by a monsù, a professional cook from Geneva, others talk of a cook whose surname was Genovese, still others say that it was created by sailors on Genoese ships laden with onions and docked in a southern Italian port, onions being the main ingredient of this dish.

PreparationThe best cut of meat for this recipe is silverside of beef. Flour and truss the meat and place it in a pan with abundant olive oil, a dozen or so grated white onions, chopped carrot and celery, rosemary, salt and pepper. Brown the meat on a medium heat, on all sides, and until the onions are well browned and soft but not burnt. At this point add ½ glass of white wine and, when it has fully evaporated, cover the meat with hot water and cook for about 1 ½ hours, al-ways on medium heat. When done, use the sauce for the pasta and serve the meat as a second course, cut into thin slices and accompanied by mayonnaise and slices of prosciutto.

Tonno fresco a sfincione / Tuna with “sfincione” sauceThis recipe comes originally from Palermo. The key ingredient is the so-called “cozzu”, the cut near the neck of the tuna. The slices of tuna are placed on a baking pan and covered with a “sfinciune” sauce made with onions, tomatoes, breadcrumbs, caciocavallo cheese and anchovies.

Preparation

Rinse the slices of fresh tuna (about 1 kg) under plenty running water and dry them well. Drizzle some olive oil in a baking pan and arrange the slices of tuna in the pan, seasoning with salt and pepper. In a bowl, add two grated onions, four large peeled and diced tomatoes, five tablespoons of breadcrumbs, three tablespoons of caciocavallo cheese, three large anchovies dissolved in a little olive oil, and a pinch of oregano. Mix the ingredients well and spoon onto the tuna slices covering them entirely. Bake in a hot oven until the tuna is golden. It can be served hot or cold. “Try this sfincione sauce on leavened bread dough placed in a pan drizzled with oil and baked in a hot oven. It’s delicious!”

Frittelle di semolino di grani antichi siciliani / Semolina cream frittersThis recipe is made with simple ingredients and is easy to prepare and seems to have been introduced into the family by a nurse of Prince Antonio Licata di Baucina, during a summer at the family’s country house.

PreparationPut 1 litre of milk “or even a little less” in a tall saucepan, with a pinch of salt, 2 tablespoons of sugar, the rind of a lemon, and heat over a medium fire, stirring continuously. Just before the milk reaches boiling point gradually whisk in 125 g of semolina flour (use Russello or Perciasacchi semolina) and keep stirring. After a few minutes, add 25 g of butter and remove the pan from the heat. Add an egg and then put the saucepan back onto the fire for a few more minutes. Pour the semolina cream onto a dampened surface, flatten and leave to cool. Cut the cream into lozenges, fry and coat with sugar while still hot.


Tiramisù alla liquirizia / Liquorice tiramisuIngredientsPavesini biscuits (as required)200 g creamLiquorice liqueur, to taste3 eggs500 ml milkBitter cocoa powderSugar, 5 tbspEspresso coffee, 1 small cup500 g mascarponeLiquorice powder, to tasteLiquorice flakes, as required

Preparation1) Beat the egg yolks and sugar (3 tablespoons) to obtain a creamy mixture, then add the mascarpone, whipped cream and stiffly beaten egg whites.2) Heat the milk in a small saucepan, add some sugar (2 tablespoons) and the liquorice flakes (1 teaspoon), remove from the heat. Add the liquorice liqueur and coffee.3) Swiftly dip the pavesini biscuits in the mixture (they shouldn’t be too soggy)

and form a layer in a mould, cover with mascarpone cream and dust with the liquorice powder.4) Repeat the layers until you finish the ingredients. Sprinkle the top layer with the cocoa powder and liquorice flakes. Before serving, let the tiramisu rest in the fridge for several hours.

Liquore alla liquirizia fatto in casa / Home made liquorice liqueurIngredients200 g of Amarelli Liquorice Powder1.5 litres of still mineral water1.2 kg of fine white sugar1 litre of alcohol 95°PreparationThis is a simple recipe for all liquorice lovers. Learn how to make this liqueur at home in a few simple steps and in less than no time, using one of Amarelli’s top products, our premium quality Liquorice Powder. Its quick and easy to make and the result is truly exceptional. Try it to believe it!1) In a non-stick pot with a capacity of at least 5 litres, bring 1.5 litres of natural still water to the boil. Slowly add 1.2 kg of sugar and 200 g of Amarelli Liquo-rice Powder using a sieve and stirring continuously until the powder and sugar have dissolved.2) Turn off the fire and continue stirring the syrup until it cools.3) Once the mixture has reached room temperature, add 1 litre of 95° alcohol, stirring with a spoon or ladle to make sure the syrup and alcohol mix thor-oughly.4) Pour this delicious elixir into a bottle!5) Remember to shake the bottle from time to time, to avoid lumps of liquorice forming on the bottom.

PALAZZO SAN DONATO

Ragu’ di carne della nonna / granny’s meat sauceIngredients300 g of beef, coarsely chopped200 g of pork, coarsely chopped1 sausage Oil and lardCelery, carrot, onion, 2/3 bay leaves, 2 juniper berries, rosemary

PreparationCoarsely chop abundant vegetables and herbs on a chopping board, leaving the 2/3 bay leaves whole. Put the chopped vegetables into an earthenware pan with several pieces of diced lard and a drizzle of our extra virgin olive oil. Place the tripod over the embers, covering with some ashes, place the pan over the fire and slowly saute the mixture, with the lid slightly open. When the vegetables have wilted and the onion has turned slightly golden, add the sausage meat re-moved from its casing and sizzle until the fat has melted. Add the chopped beef and pork, stir all the ingredients well and continue to slowly cook by adjusting

402Old recipes

the embers, making sure there are no flames. After about an hour on the fire, add a glass of our red wine and continue cooking until the meat sauce turns a golden colour, but keeps its tenderness and delicious aroma.

Collo dell’ocio ripieno / stuffed goose necksIngredients (serves 6)2 goose necks180 g ground veal100 g ground pork60 g grated parmigiano cheese3 eggs100 g breadcrumbs50 g extra virgin olive oilSalt, pepper, nutmeg and thyme

PreparationClean and bone the necks. Saute the ground meats in a pan with the olive oil and thyme. Remove from the heat and leave to cool. Mince the mixture to a fine paste. Add the eggs, parmigiano, breadcrumbs, nutmeg salt and pepper. Blend the mixture well and stuff the goose necks, being careful not to break the skin. Tie the two ends of the neck tightly and boil in a hot stock for 30 minutes. Remove from the fire and leave to cool. Cut into slices and serve with pickled vegetables.

Crostoni al cavolo nero / crostoni with black kaleIngredients (serves 4)1 black kale4 slices of firm Tuscan bread1 carrot, 1 rib of celery, 1 courgette2 tbsp of extra virgin olive oil1 clove of garlicSalt and pepper PreparationWash and blanch the kale leaves for 10 minutes, leaving them firm, drain and squeeze them gently without removing all the liquid. Wash and peel the car-rot, celery and courgette. Coarsely chop the vegetables with the blanched kale leaves and saute in a pan, with 2 tablespoons of extra virgin olive oil, for 5 minutes. Toast the slices of stale Tuscan bread on a grill and rub with a clove of garlic. Spread 2 spoonfuls of the sauteed vegetables on each slice and season with salt and pepper, to taste.

VILLA DE CLARICINI DORNPACHER

1 Zuppa del conte al farro e fagioli dell’occhio / spelt and black-eyed pea soupTIME: 70 minutesSERVES 4INGREDIENTS160 g of DE CLARICINI FARM dehusked spelt, left to soak for 1 hour

200 g of cooked black-eyed peas2 large potatoes2 small carrots1 rib of celery1 onion4 tbsp of extra virgin olive oil1 litre of vegetable stocksalt and pepper to taste

PREPARATIONSaute the onion, celery and carrots in a pan with the oil, on a low heat, until wilted, add the diced potato, spelt and peas and leave to cook for another 5 minutes. Cover the ingredients with hot broth, season with salt and pepper and cook for about 45 minutes over a medium heat. Taste the spelt to check the progress of the cooking and, if necessary, add more broth and leave on the heat until it’s done. Serve the soup with a sprig of fragrant fresh rosemary and a pinch of pepper. To give the soup some colour, add two courgettes or tomato pulp.

2 Orzo alla cantonese / cantonese fried barley (vegetarian)TIME: 60 minutesSERVES 4 INGREDIENTS150 g DE CLARICINI FARM dehusked barley200 g di peas, cooked4 eggs1 small onionExtra virgin olive oil, as requiredSalt and pepper to tastePREPARATIONWash and boil the barley for 40 minutes, cool it down by adding cold water and drain well. In a pan, saute the diced onion with a little oil, add the peas and put to one side. Beat the eggs, seasoned with salt and pepper, and add the barley, browned onion and peas. In a wok, or other large wide pan, heat a little oil and pour in the egg mixture. Stir-fry over high heat, stirring frequently to obtain a uniform browning with some crunchy bits. Turn onto a serving plate while still hot and serve.

3 Polenta di farro / spelt polentaTIME: 40 minutesSERVES 4INGREDIENTS500 g DE CLARICINI FARM semi-wholemeal spelt flour2 litres waterExtra virgin olive oil, as requiredCoarse salt, to tastePREPARATIONPut the water in a tall cooking pot (use a traditional copper polenta pot, if you have one at hand) and bring to the boil. Season with salt, to taste, and add a tablespoon of oil to avoid any lumps forming and gradually pour in the

spelt flour. Stir continuously and cook for 40 minutes. Excellent to accompa-ny meatballs with their sauce. You may also “flavour” the polenta by adding smoked ricotta cheese and melted butter directly on the individual serving plates. When the polenta is cold, a great serving idea is to cut into slices like bread and use, hot or cold, to accompany savoury dishes or with jam at break-fast.

4 Pane semintegrale al farro / semi-wholemeal spelt breadTIME: 20 minutes to prepare - 4 hours to leaven - 40 minutes to cookSERVES 4 INGREDIENTS500 g DE CLARICINI FARM semi-wholemeal spelt flour300 ml water15 g fresh brewer’s yeast or 7 g dry yeast10 g salt1 tsp honey or sugar1 tbsp extra virgin olive oilPREPARATIONDissolve the brewer’s yeast in 100 ml of lukewarm water, with a teaspoon of honey or sugar, and leave to rest for about ten minutes. Put the flour and salt in a bowl, add the yeast, the remaining water (200 ml) and the oil and knead with your hands until the dough is soft and dry. Move the dough onto a flat surface and work energetically for about ten minutes, forming a ball. At this point cov-er the ball of dough with a damp cloth and leave to rise until it reaches double its size (about a couple of hours). Take the ball and work again, giving it the shape you want, leaving it to rise for another two hours. Bake at 200 degrees for 45-50 minutes until golden brown. (What’s the secret for fragrant and crispy bread? The pre-leavening. Dissolve the yeast in 150 g of warm water with hon-ey or sugar and add 100 g of flour. Cover with transparent film, leave to rise for 10-12 hours at room temperature and incorporate the remaining ingredients: 150 g water, 400 g flour, salt and oil).

5 Rigatoni al profumo di sedano / rigatoni pasta with celery sauceTIME: 30 minutesSERVES 4INGREDIENTS350 g DE CLARICINI FARM spelt rigatoni2 carrots1 celery rib2 onionsSalt and pepper, to taste

PREPARATIONFinely chop the onions, carrots and celery and saute in extra virgin olive oil until the onions turn golden brown and the other vegetables have wilted and softened. Season with salt and pepper, to taste. Take half the vegetable mire-poix and blitz in a blender until creamy, then mix with the other half of the mirepoix. Cook the rigatoni in boiling salted water for 4-5 minutes. Drain when still slightly undercooked and coat with the sauce in a pan for no more than 1-2 minutes until al dente. Make sure you don’t overcook the pasta. Add

412Old recipes

a sprinkling of Parmigiano Reggiano cheese to taste.

6 Fettuccine allo zafferano con porcini / saffron fettuccine with porcini mushroomsTIME: 30 minutesSERVES 3-4INGREDIENTS350 g DE CLARICINI FARM spelt and saffron fettuccine100 g porcini mushrooms (fresh or dried)2 cloves of garlicGrated Parmigiano Reggiano cheeseExtravirgin olive oil, as requiredSalt, pepper and chopped parsley, to taste

PREPARATIONClean the fresh mushrooms by removing any soil, then wash and dry with ab-sorbent paper and cut into slices. Brown the garlic for a few minutes in a pan large enough to contain the pasta when cooked. Add the sliced mushrooms and adjust, to taste, with a pinch of salt. When cooked, remove the garlic and put the pan to one side. Cook the fettuccine in boiling salted water for 3-4 minutes and remove when still undercooked. Add the drained pasta to your mushroom preparation, with a sprinkling of pepper and Parmigiano Reggiano cheese, and finish cooking in the pan for 1-2 minutes until al dente. Add a little chopped parsley directly on the serving plate. If you use dried mushrooms, remember to soak them for about 30 minutes in warm water.

7 Tagliatelle ai frutti di mare e gamberoni / seafood taglia-telle with king prawnsTIME: 30 minutesSERVES 3-4INGREDIENTS350 g di DE CLARICINI FARM spelt tagliatelle500-600 g seafood (fresh or deep frozen).4 king prawns1 clove of garlic (optional)6-8 cherry tomatoes or 250 g of canned pelati tomatoesExtravirgin olive oil, as requiredChilli pepper, salt and pepper, to tasteChopped parsley

PREPARATIONSaute the tomatoes and garlic with a drizzle of oil in a large pan. Add the roughly chopped prawns and the seafood (remove any excess sand if fresh), cover with the lid and cook on a high heat for a few minutes until the shells have opened. Add salt, if necessary. Cook the tagliatelle in boiling salted water for 4 minutes and drain them when still slightly undercooked. Add the freshly drained pasta to the sauce and continue cooking over high heat, to amalgam-ate, for one to two minutes until al dente. Add a little chopped parsley and a sprinkling of pepper directly on the serving plate. Give the dish an extra fla-voursome touch by adding a splash of white “Friulano” wine to the seafood.

Accompany the dish with the same wine.

8 Fettuccine al ragù di lenticchie / fettuccine with lentil sauceTIME: 60 minutes + soak the lentils overnightSERVES 4INGREDIENTS350 g DE CLARICINI FARM spelt fettuccine150 g small lentils400 ml tomato passata1 carrot1 rib of celery1 onion2 bay leavesSalt and pepper, to taste

PREPARATIONFinely chop the vegetables to prepare a mirepoix. Heat the olive oil in a large pan and add the mirepoix (you can replace the oil with water, if you prefer), cook for about ten minutes until soft. Drain the previously soaked lentils and rinse well, add them to the mirepoix and cook for a few minutes. Add the pas-sata and cover with a lid. Season with salt and pepper and add the bay leaves. Cook for 30 minutes on a low heat until the lentils are well done. If the sauce dries out, add some water a little at a time. The sauce should be nice and thick so, if necessary, towards the end remove the lid to help it dry up. When the lentil sauce is ready, cook the fettuccine in boiling salted water for 4-5 minutes. Drain while still slightly undercooked and finish cooking in a pan with the sauce for 1-2 minutes until al dente. Add a sprinkling of Parmiggiano cheese to taste.

9 Spaghetti alla chitarra agli asparagi / chitarra spaghetti with asparagusTIME: 30 minutesSERVES 4INGREDIENTS350 g DE CLARICINI FARM ancient wheat “chitarra” spaghetti300 g fresh asparagus2 cloves of garlicParmigiano Reggiano cheeseExtra virgin olive oil, as requiredSalt, to tastePREPARATIONBrown the garlic in a large pan with the oil, in the meantime clean and cut the asparagus into small pieces. Remove the garlic and add the asparagus, season with salt and cook in a covered pan until well done. Take a third of the prepa-ration and blitz in a blender. Put to one side. Meanwhile, cook the spaghetti in boiling salted water for 6-7 minutes. Drain when still slightly undercooked and add to the previously cooked asparagus, including the blended part. Fin-ish cooking until al dente and, if you like, sprinkle with Parmesan cheese. For those who prefer hot and spicy, use chilli instead of the Parmesan cheese.

10 Pesto ai semi di girasole / sunflower seed pestoTIME: 10 minutesSERVES 4INGREDIENTS100 g mature pecorino or parmigiano cheese100 g semi di girasole decorticati DE CLARICINI FARM dehusked sunflower seedExtravirgin olive oilPepper, to taste

PREPARATIONCrush the sunflower seeds in a mortar or blitz them in a mixer. Add the pecori-no/parmigiano cheese and slowly pour in the olive oil, stirring continuously, to produce a creamy texture like that of a “classic” pesto. Add a sprinkling of pepper to taste. The pesto will keep in the fridge for 2-3 days.

RECIPES FROM CASTEL SAN PIETRO AND THE SABI-NA AREA

The Sabina area of Lazio, in central Italy, is renowned for its fresh pasta and olive oil, producing one of the most delicious and famous extra virgin olive oils of Italy, light, with a very low acid content and a delicate and persistent taste. The typical olive varieties of the area are called Raja, Carboncella, Olivastro-ne and, to a lesser extent, Leccino, Frantoio and Pendolino. Sabina cuisine is based on this condiment, which has been a culinary mainstay of the area for thousands of years.

Fettuccine alla sabinese / Fettuccine Sabina-style:Fettuccine, or other types of fresh pasta called Fregnacce, Jacculi or maccher-oni a fezze or strengozzi or maccaruni a cento or “fatti e tagliati” (made and cut) (all names of types of fresh pasta made with water and flour for 8/10 people) You need water, flour and eggs. Place the flour in a mound on a large wooden board (called a “spianatora”) and make a well in the middle, into which you pour the water and eggs, and then carefully mix together to form a ball of dough. Knead the dough with the heel of your hand and then roll it out on the board using a wooden rolling pin, to form a thin flat disk. Roll up the disc and cut with a knife into more or less narrow strips (remember that typical fettucine are less than one centimetre wide). Prepare a sauce with extra virgin olive oil, tomato passata, salt to taste, various herbs; in a separate pan boil the chicken innards (liver and stromach), chop them finely and saute in a pan with a little butter or oil, stir them into the tomato sauce and finish cooking for a few minutes. Cook the fettuccine in boiling water and toss with the hot sauce. Put the pasta into a plate and sprinkle with grated pecorino cheese.

Tomato-less version: saute some garlic in hot oil with a few peppercorns and the finely chopped chicken innards. When done add some olive oil and toss the fettuccine into the pan with the sauce, without any cheese. Stir well and serve.

422Old recipes

Sabina-style tomato sauce: put a finely chopped mixture of 150 g of rendered lard, celery, a clove of garlic, a sprig of marjoram, a teaspoon of tomato paste in an earthenware pot with 2 tablespoons of olive oil and saute. When the mixture has wilted and softened, add half a glass of white wine and the chicken innards finely chopped (or, alternatively, a mix of ground beef and pork), 1 bay leaf, and season with salt and freshly crushed black pepper, to taste, fry for a short while and then add 500 g of tomato puree. Leave on the fire for at least two hours.

Fettuccine con i tordi e l’oliva raja / Fettuccine with thrush-es and “raja” olivesCook the cleaned and eviscerated thrushes in plenty of olive oil with some chilli pepper and about twenty “raja” olives (if you can’t find this variety medi-um sized black olives, such as Leccino, will do just as well), turn the thrushes in the pan to make sure they brown evenly, add the coarsely chopped tomatoes, season with salt, to taste, and simmer slowly. Serve the thrushes and the olives (remember to remove the stones before serving) and eat piping hot.

Fettuccine alla castellitta o con la persa / Fettuccine Castel san Pietro-style or with marjoramSaute the garlic, chilli pepper and a few sprigs of marjoram (locally known as “persa”), and one or two salted anchovies, in the extra virgin olive oil, add some tomato passata, leave on the fire for a short while to allow the flavours to blend together and then throw in the fettucine and toss to coat the pasta .

Cannarozzetti sfrittu e caciu (a typical dish of Castel San Pietro offered to visitors on the feast day of the patron saint)Saute the chopped “guanciale” (cured pork cheeks) in plenty extra virgin olive oil and sliced onion. Add some white wine and season with freshly ground pepper. Throw in the “cannarozzetti” (a short pasta similar to rigatoni), cooked in boiling water and drained, and toss in the pan with the sauce to coat. Sprin-kle with grated pecorino cheese.

Coniglio fritto alla sabinese / Fried rabbit Sabina-styleCut the rabbit into small pieces and pound with either a wood meat mallet or a rolling pin, as you prefer. Marinate with a mixture of two tablespoons of extra virgin olive oil and 10 sage leaves, and salt and pepper to taste, for a few hours, then add a quarter of a lemon and mix everything together. Cover with a kitchen towel and let the meat rest for a while. Dip the rabbit pieces into a beaten egg mixture, lightly salted, then coat with breadcrumbs and deep fry in an iron skillet containing at least one litre of extra virgin olive oil, no more than five or six pieces at a time. Remove from the oil and drain on kitchen pa-per. Serve with side dishes of your choice, although nothing beats wild chicory sauteed in oil with chilli pepper and, for those of you who appreciate it, some finely chopped garlic.

432Старинные рецепты


Pappa al Pomodoro (томатный суп)

: Рецепт взят из книги Vittoria Gondi Citernesi. ”La Natura in Tavola Fat-toria di Volmiano: ricette e segreti” (Природа на столе. Рецепты и секреты фермы Вольмиано) , edizione Polistampa. Этот рецепт вы найдете среди первых блюд в разделе осенних рецептов. Влейте в кастрюлю примерно стакан оливкового масла из Вольмиано, обжарьте два мелко нарезанных стебля лука порея. Добавьте полторы банки томатных консервов (800 г пассаты), или 1,2 кг помидоров, на-резанных кусочками. Посолите, добавьте острый красный перец (пепе-рончино), 4 листика нарезанного базилика или сухой базилик. Варить на среднем огне. Попробовать, возможно добавить столовую ложку са-хара. Когда помидорная масса загустеет, добавить полтора литра бульо-на и довести до кипения, затем добавить 500 г порезанного кубиками черствого хлеба, добавить одну столовую ложку томатного концентрата, вновь размешать, и выключить огонь, оставив кастрюлю под крышкой. В момент подачи на стол разогреть суп, помешивая и добавить еще 4 листика нарезанного базилика. Разлить по глиняным суповым мискам, добавить по два листика базилика и шарик сливочного масла, и наконец, нарисуйте букву “C” оливковым маслом из Вольмиано, нового урожая.

весенний супРецепт взят из “La Natura in Tavola Fattoria di Volmiano: рецепты и секреты” Виттории Гонди Читернези, издание Polistampa. Среди первых блюд вы найдете рецепт весеннего сезона.“Свежий горошек, свежая фасоль фава, наконечники аспарагина, артишоки, картофель, лук репчатый, бекон 150 гр, соль, перец”. Всего около 2 кг овощей. Бекон слегка подрумянивают, режут на кубики, затем, снимая огонь, добавляют овощи, достаточно масла, соли, затем накрывают водой. Готовить около полутора часов. Между тем, нарежьте ломтиками хлеба, чтобы получить очень мелкие ломтики, которые вы потом будете тостовать в духовке в течение нескольких минут. Перед подачей этого супа в миску, добавьте ломтики поджаренного хлеба, дополнительное оливковое масло девственницы Laudemio от Tenuta Bossi и перец. “


Bodino d’AlaskaАляскинский Пудинг(рецепт Арнальдо Чиполла, 1929)Ингредиенты (для двух больших пудингов)Очищенный миндаль 300 гСахар 400 гМолоко: 1 литр1 пакетик ванилинаХлебный мякиш 600 гЯичные желтки: 8

Яичные белки 6Сливочное масло для смазывания формы

Для соуса сабайон:4 желтка6 столовых ложек сахара8 столовых ложек Марсалы или Vinsanto

Смолоть миндаль в блендере с одной столовой ложкой сахара (отсыпать от 400 г), чтобы получилась миндальная мука тонкого помола. Нагреть на огне молоко с оставшимся сахаром и ванилином, довести его до кипения, затем снять с огня и добавить миндальную муку и хлебный мякиш, и перемешать, пока хлеб полностью не размякнет и смесь не станет похожа на жидкую кашу. Перелить в более крупную емкость, охладить, затем добавить яичные желтки и белки, взбитые в крепкую пену, осторожно перемешать. Наполнить этой смесью предварительно смазанные сливочным маслом формы (если формы украшены рисунком, смазать дважды, на всякий случай) и выпекать в духовке, на водяной бане, примерно 45 минут при 175°.Вынуть из формы на тарелку, и подавать горячим или теплым, с только что приготовленным кремом сабайон. (Пудинг прекрасен, если его подать сразу, но можно испечь его заранее и разогреть. Соус сабайон заранее приготовить нельзя).

ZabaioneСоус сабайонВзбить желтки с сахаром и Марсалой на горячей водяной бане, энергич-но помешивая, чтобы получить пышный и нежный соус.Подавать теплым.Этот соус готовят непосредственно перед подачей, иначе он «оседает».

Coniglio ripieno al profumo di limone Фаршированный кролик с лимонным ароматом Ингредиенты:1 достаточно крупный кролик300 гр обычного мясного фарша1-2 сальсиччи (свиные колбаски)лимонная цедрапетрушкапанировочные сухари1 яйцомолоко

Освободить кролика от костей, оставив только кости задних и передних лапок. Приготовить фарш, смешав два типа мяса с нарубленной печенью кро-лика, лимонной цедрой, и несколькими листиками петрушки. Добавить яйцо, панировочные сухари, соль, перец, и, если нужно, не-много молока.

(как и любой фарш, если по какой-то причине его окажется недостаточ-но, можно увеличить количество, добавив хлеб, замоченный в молоке и потом отжатый). Начинить кролика фаршем, и зашить живот, возвращая тем самым его исходную форму. Смазать его оливковым маслом, посолить и запекать в уже разогретой до 180-200° духовке примерно час. Подходит для любого времени года. Хорошо сочетается с салатом, помидорами, свежими овощами. Не соче-тается с тяжелым гарниром, таким как запеканки и картофель.

Spiedini della nonna AnnaСпидини бабушки АнныИнгредиенты ( дозировка дана на 6 порций)Свиная печень 300 грЖировая сетка (свинина)соль, перец, панировочные сухари, цветки фенхеля Филе грудки индейки 500 грСальсиччи (свиные колбаски) 6-8Ломтики 2-3 дневного тосканского хлеба (слегка черствого)Сливочное масло gr 30Соленые анчоусы – 2 филеЛавровый листДеревянные шпажки для спидини

Нарежьте печень на кубики со стороной 2,5 или 3 см. Размягчите жи-ровую сетку в теплой воде, чтобы она растягивалась. Приготовьте на отдельной тарелке смесь из соли, перца, цветков фенхеля и немного панировочных сухарей. Обваляйте каждый кусочек печени в этой смеси, затем заверните в еще влажную жировую сетку, нарезанную на кусочки необходимого размера, лежащие на разделочной доске. Нарежьте филе индейки на кубики примерно такого же размера, как и кусочки печени. Разрежьте сальсиччи на 2-3 частиНарежьте хлеб ломтиками, и каждый ломтик разрежьте на маленькие гренки, примерно такого же размера, как и кусочки мяса и печени, со стороной примерно 3 см. Разомните филе анчоуса и смешайте со сливочным маслом, а затем на-мажьте сливочное масло с анчоусом на одну сторону хлебных гренок.Нанижите на шпажки, начиная с кусочка сальсиччи, кусочка индейки, ломтика хлеба, затем кусочек печени с листочком лаврового листа, затем повторить последовательность и закончить кусочком сальсиччи. По же-ланию можно взять больше ломтиков хлеба. Запекать в духовке при температуре 170° ( средний жар) примерно 10-15 минут, пока хлеб не станет хрустящим (но не подгоревшим). Подавать сразу.Это блюдо, безусловно зимнее, хорошо сочетается с такими блюдами как fagioli cannellini all’olio (белая фасоль сорта каннеллини в оливко-вом масле), fagioli all’uccelletta (фасолью по-тоскански или «по-птичьи»), sformato di finocchi (запеканка из фенхеля) или finocchi gratinati (фен-


хель жареный в сухарях), и с листовым салатным миксом.


ASTICCIO DI MACCHERONI 1° piatto ПАСТИЧЧО ДИ МАККЕРОНИ (МАКАРОННЫЙ ПИРОГ). Первое блюдоБольшой семейный праздник Введение Это историческое блюдо из Пичено.Согласно традиции, оно подается на стол 5 августа – на праздник свято-го Эмидия (святого покровителя Асколи Пичено и защитника от земле-трясений), и 25 декабря на Святое Рождество. Это многослойное блюдо с богатым вкусом, они требует не меньше двух дней на приготовление: (песочное тесто, крепкий бульон из нежирного мяса или густое томатное рагу с куриными субпродуктами, приготов-ленные в предыдущий день) и уже эти дни считаются праздничными, из-за оживленных кухонных хлопот. Все помогают собирать это блюдо, которое объединяет детей и взрослых в едином кулинарном порыве. Наш выбор пал на это блюдо, поскольку в нем хранится семейная па-мять, передаваемая через поколения, с небольшими вариациями и с одним секретом. Оно еще вкуснее на следующий день (когда все вкусы ингредиентов смешаются и пропитаются), но обычно его съедают без остатка, поэтому мы советуем всегда готовить его в двойном объеме. Оно очень красиво, если его подать на серебряном блюде на празднично украшенный стол.

Ингредиенты для 1 пирогаПесочное тесто: - 400 г муки - 200 г сахара - 200 г размягченного сливочного масла - 4 яичных желтка - цедра и сок одного лимона - 2 щепотки соли тонкого помола

Замесите тесто в предыдущий день и положите его в холодильник на один день, обернув хлопковой тканью. Праздничные идеи: из оставшихся полосок теста дети могут испечь вкусное печенье в духовке. Начинка: - 1/2 кг пасты мецци ригатони ригати - 1 черный трюфель, нарезанный кубиками С маленькими круглыми мясными фрикадельками, приготовленными из следующих ингредиентов: - 100 г нежирного телячьего фарша- 100 г нежирного свиного фарша - 200 г тертого пармезана - Размятый хлебный мякиш, замоченный в молоке и отжатый

- 2 яйца - Мускатный орех Приготовление: Достать приготовленное в предыдущий день песочное тесто и раскатать на дне формы для торта со съемными краями, проложив дно пекарской бумагой. Постепенно наполнять слоями фарша из ригатони, трюфеля и мясных фрикаделек и покрыть все это оставшимся тестом. Поверхность пирога украшается перекрещенными полосками оставшегося теста (ко-торые на вершине пирога образуют форму пуговицы или банта), обиль-но смазанными яичным желтком, чтобы придать тесту золотистый цвет, когда пирог испечется. Нагреть духовку до 180° и запекать около 30 минут. Домашний секрет В предыдущий день сварить крепкий бульон из нежирного мяса. В этом бульоне можно сварить ригатони, прежде чем положить их в начинку, так они лучше пропитаются мясным ароматом. Вариации: в белую начинку можно добавить полоски отваренного мяса из бульона или ветчины, а можно подкрасить начинку наваристым рагу (приготовленным за день или за два) из куриной печени и томатов.


Некоторые домашние и фамильные рецепты: Gallinella alla arancia, granato, miele e altri aromi ( Морской петух с апель-сином, гранатом, медом и другими ароматами)Gatò ricco (картофельная запеканка).Tacchinella al finocchietto (Индейка с фенхелем), Tagliolini amari con misto verdure aromatiche (Горькие тальолини со смесью ароматических трав), primizie e scaglie di ricotta di pecora (овечья рикотта), Gelatina dolce e pic-cante con testina di maialino nero dei Nebrodi (сладкое и пикантное залив-ное из головы черного сицилийского поросенка из Неброди)Falso magro (Фальсомагро).Sfinge miele e cannella ( сицилийские пончики с медом и корицей, рецепт испанского происхождения), Lacerto al glacè (бедренная часть говядины под глазурью) e crema di cipolline (бедренная часть луковым кремом) , Caponata al cioccolato amaro (закуска из баклажан с горьким шоколадом), Timballo antico di maccheroni in crosta (старинная запеканка из макарон с хрустящей корочкой), Sartù di riso (Сарту ди ризо, рисовая запеканка), Timballo di capelli d’angelo (Запеканка из капелли д’анджело) , Cosciotto di agnello (Бедро ягненка), Crema fredda di melanzane profumate (Холодный крем из ароматных баклажанов).


Cinghialetto in SalmìКабан «ин сальми»Ингредиенты: одно плечо маленького кабана (1500 г) , освобожденное от костей, 2 луковицы, 2 моркови, 1 стебель сельдерея, 2 головки чес-нока, , лавровый лист (2 листика), 6 шт. гвоздики, крупная соль, чер-

ный перец в зернах, оливковое масло, 2 л выдержанного красного вина. Приготовление: приготовить маринад из всех ингредиентов, и погрузить в него мясо кабана, нарезанное на кусочки примерно по 100 г, оставить мариноваться на целую ночь. Переложить мясо и маринад в большую кастрюлю с крышкой, и тушить примерно два часа, пока мясо не станет мягким. Процедить подливу, в которой тушилось мясо и овощи. Подавать сальми с подливой и с полен-той из непросеянной кукурузной муки.

Zuppa di ceci . Чечевичный супИнгредиенты: чечевица, перец, шафран, розмарин, шалфей, свиной шпик, черствый хлеб, соль. Замочить чечевицу. Приготовление: сварить чечевицу в большом количестве соленой воды с перцем, шафраном, розмарином e шалфеем. Когда чечевица будет готова, слить воду и растолочь часть чечевицы в ступке с бульоном, в котором она варилась, до размягчения в пюре. На терракотовой сково-роде обжарить свиной шпик, добавить целую чечевицу, чечевичное пюре и бульон. Дать супу немного настояться, и подавать его горячим, с кусочками поджаренного хлеба на отдельной тарелке.

Zuppa d’orzo . Перловый суп Ингредиенты: 200 г перловой крупы, 200 г сухой фасоли сорта borlotti, 250 г картофеля, 2 стебля лука-порея, 1 луковица, 100 г бекона, 1 литр молока, вода, соль. Приготовление: фасоль и перловую крупу промыть в проточной воде и замочить на ночь. Сделать заправку из лука-порея, луковицы, и бекона и обжарить все на сковороде. Добавить перловую крупу, покрыть водой, и варить, постепенно добавляя теплое молоко. Посолить по вкусу. Через 15 минут добавить фасоль и нарезанный ку-сочками картофель и варить в не меньше часа. Подавать суп горячим.

Pasticcio di maiale con peperoni e patateЗапеканка из свинины с болгарским перцем и карто-фелем (per 6 порций)Ингредиенты: 6 больших красных сладких перцев с толстой кожурой, маринованных в винном уксусе, 700 г картофеля, 500 г свиных ребры-шек, нарезанных кусочками, 500 г свиной вырезки, нарезанной кусочка-ми, оливковое масло extra virgin, соль по вкусу. Приготовление: нарезать крупными кусками перец и картофель и засы-пать в сковороду с антипригарным покрытием (диаметром 28 см), с кипящим оливковым маслом (7 столовых ложек). Закрыть все крышкой и тушить 15 минут, иногда помешивая. Затем до-бавить мясо, посолить, перемешать и снова закрыть крышкой и тушить еще 15 минут. Перед подачей на стол выключить огонь и выложить на блюдо, слив лишнее оливковое масло.

Fagianella ai funghiФазан с грибамиИнгредиенты: 1 тушка самки фазана, соль, перец, оливковое масло, сливочное масло, грибы опята, сухое белое вино, граппа (две столовые


ложки), томатный соус. Приготовление: порезать фазана на куски, посолить и слегка поперчить.В сотейнике растопить оливковое и сливочное масло, добавить кусочки фазана и через несколько минут – опята, обжаривать все на умеренном огне. Влейте пол бокала сухого белого вина. Продолжайте жарку в сотей-нике под крышкой, часто помешивая. Если масло быстро выпарится, добавить немного бульона или теплой воды. Примерно через полчаса, добавить две столовых ложки томатного соуса и две столовые ложки граппы, и после этого тушить еще около 40 минут. Подавать птицу на сервировочном блюде, украсив грибами и полив грибным соусом .

Beccaccini e risoБекасы с рисомИнгредиенты: (дозировка на 1 порцию) 2-3 бекаса на каждого, шалфей, розмарин, соль, сливочное масло, оливковое масло, белое сухое вино, 80 г риса сорта Roma, 50-60 г свиного шпика (со спинной части).Приготовление: Выпотрошите бекасов, промойте их и высушите. На-чините их нарезанным шалфеем, розмарином и солью. Посолите их также снаружи и положите на скороводу, добавив туда одну столовую ложку сливочного масло и две столовые ложки оливкового. Поставить на огонь. Обжарить пока не подрумянятся, и затем и влить пол бокала белого сухого вина, и дать выпариться вину. После этого убавить огонь, и влить на сковороду один половник горячей воды. Тушить около 20 ми-нут. Одновременно с этим поставить на огонь кастрюлю с подсоленной водой, и, доведя воду до кипения, всыпать 80 г риса сорта Roma, или другого риса, который при отваривании не становится клейким. В другую кострюльку, на три четверти заполненную уже кипящей сла-бо подсоленной водой, уже кипящей, всыпать 50-60 грамм нарезанного кубиками свиного шпика (со спинной части) и варить не более 3 минут.Аккуратно слить воду со свиного сала (шпика) и положить его на сково-роду со столовой ложкой оливкового мяса и обжарить, пока он не станет прозрачным и хрустящим, при этом стараясь, чтобы он не подгорел. Выложить бекасов на половину плоского блюда, полив их подливой, в которой они готовились. На другую половину блюда выложить рис, предварительно перемешанный со обжаренным шпиком. По желанию посыпать тертым сыром Grana Padano.

Colombacci ripieniФаршированный дикий голубьИнгредиенты: на 8 диких голубей достаточно 300-400 г фарша. Для этого потребуются 200 г луканской колбасы (luganega), 100 г нарезанной сыро-вяленной ветчины, 3 шт. чернослива, пол яблока, нарезанного кубиками, 1 яйцо, мелко помолотые панировочные сухари в необходимом коли-честве для придания фаршу нужной консистенции, нарезанный пучок петрушки, соль по вкусу, 2-3 покрошенных печенья амаретти, немного мягкой фруктовой граппы. Приготовление: замешать фарш и начинить диких голубей, закрыв с по-мощью зубочистки отверстие, через которое вы набиваете птиц, после

того как посолите и поперчите птицу и внутри, и снаружи. Обжарить птиц на сковороде с половиной бокала белого вина, тремя столовыми ложками оливкового масла, шариком сливочного масла и ве-точкой розмарина. После того, как вино выпарится, поставить сковоро-ду в разогретую духовку и запекать примерно час. Во время запекания поливать голубей образовавшейся подливой, а за десять минут до окон-чания запекания – полить двумя столовыми ложками граппы, по-воз-можности мягкой с фруктовым вкусом. Чтобы птица не получилась слишком сухой, желательно поставить в низ духовки емкость, наполненную водой. Рекомендуется подавать в каче-стве гарнира достаточно сытную поленту.

Allodole all’aranciaЖаворонки с апельсинамиИнгредиенты: жаворонки по крайней мере на две порции. Свиной шпик, розмарин, соль, соль, свиной жир, оливковое масло, нарезанный сухой хлеб, изюм, 1 апельсин, сухая марсала, мясной бульон. Приготовление: выпотрошить жаворонков и начинить фаршем из сви-ного шпика и мелко нарезанного розмарина, натереть солью снаружи, и обжарить на сковороде на небольшом количестве свиного жира. В ши-рокой кастрюле с высокими бортиками обжарить на оливковом масле (пара столовых ложек) 6-7 столовых ложек крупно нарезанного сухого хлеба, и, через несколько минут, добавить горсть изюма, замоченного в сухой марсале, с очищенными дольками апельсина. Влить в кастрюлю побольше мясного бульона, довести до кипения на медленном огне под крышкой. Положить в бульон птицу, которая долж-на быть полностью покрыта бульоном (примерно ¾ литра). Тушить око-ло 45 минут. После этого проверить вилкой готовность мяса жаворон-ков. Бульон должен стать достаточно густым.

Marronite al rhumКаштаны в ромеИнгредиенты: 1 кг очищенных отваренных каштанов, 400 г сахара, 2 рюмочки рома. Приготовление: каштаны размять с помощью пресс-пюре. Растворить сахар в небольшом количестве кипящей воды, добавить к каштанам, все прокипятить. После того, как снимете с огня, добавьте ром и ваниль.

FATTORIA MONGERRATE

Семья сохранила большой репертуар рецептов, собранных баронессой Джузеппиной Каммарата, знатной синьорой, родившейся в 1889 году в Палаццо Джерачи недалеко от Палермо, которая вышла замуж за прин-ца Бьяджо Ликата ди Баучина в 1920 году. Вот некоторые из рецептов, выбранных из ее коллекции.

Pasta con il sugo alla genoveseПаста с соусом по-генуэзски

Это популярный рецепт неизвестного происхождения. Некоторые утверждают, что его изобрел профессиональный шеф-повар из Женевы, другие рассказывают о некоем шеф-поваре с генуэзской фамилией, а третьи связывают происхождение этого рецепта с прибытием генуэз-ских кораблей, пришвартованных в портах Средиземного моря, с грузом луковиц, которые стали основным ингредиентом этого блюда.Рецепт Выбрать кусок мяса с сухожилиями, обвалять в муке, и обернуть шпага-том, так чтобы образовать сетку. Положите кусок мяса в сотейник, в ко-торый перед этим налейте обильное количество оливкового масла, деся-ток потертых белых луковиц, нарезанные кубиком морковь и сельдерей, розмарин, соль e перец.Обжарить мясо на умеренном огне, с четырех сторон, пока лук не обжа-рится до золотистого цвета (но он не должен подгореть). Затем добавьте пол бокала белого вина, и когда вино выпарится, залейте мясо теплой водой и оставьте тушиться примерно на полтора часа, на умеренном огне. По окончанию тушения, заправьте пасту полученным соусом, а мясо отложите, чтобы использовать в качестве второго блюда, нарезав его тонкими ломтиками, и подать с майонезом и ломтиками сыровяленной ветчины.

Tonno fresco a sfincioneСвежий тунец «а сфинчоне»Этот рецепт произошел из Палермо. Его главный элемент это “cozzu” тунца, а именно затылочная часть тунца. Ломтики тунца выкладывают-ся в лоток, и покрываются соусом “a sfinciune”, на основе лука, хлебного мякиша, сыра каччокавалло и анчоусов.

Рецепт Промойте под струей проточной воды ломтики свежего тунца (пример-но 1 кг), и хорошо просушите. Возьмите лоток, полейте его струйкой оливкового масла, разложите ломтики тунца, и добавьте щепотку соли и перца.В миске перемешайте две натертых луковицы, четыре больших поми-дора без кожуры, нарезанных кубиками, пять столовых ложек хлебного мякиша, три столовых ложки натертого сыра каччокавалло, три боль-ших анчоуса, размятых с небольшим количеством оливкового масла, и ореган. Перемешайте эту приправу, и выложите столовой ложкой на ломтики тунца, полностью их покрыв. Запеките в разогретой духовке, пока тунец не подрумянится. Можно подавать как горячим, так и холод-ным. «Этот соус «а сфинчоне» можно намазать на подошедшее тесто для хле-ба и запечь в духовке на сковороде, политой небольшим количеством оливкового масла»

Frittelle di semolino di grani antichi sicilianiФрителле из старинной сицилийской крупы семолины (аналог манной крупы из твердых сортов пшеницы)Скорее всего, это блюдо, из простых ингредиентов и легкое в приготов-


лении, было введено в фамильную кулинарную традицию кормилицей князя Антонио Ликата ди Баучина, во время летнего отдыха семьи на ферме. Рецепт Налейте в сотейник с высокими бортиками один литр молока («или чуть меньше), добавьте щепотку соли, 2 столовые ложки сахара, цедру одного лимона, и варите на среднем огне, постоянно помешивая. Когда молоко начнет закипать, влейте струйкой 125 г крупы семолины сорта Russello или Perciasacchi, и продолжайте помешивать. Через несколько минут добавьте 25 г сливочного масла, и сняв сотейник с огня, добавьте одно яйцо. Подержите сковороду еще несколько секунд на огне. Вылейте крем на влажную поверхность, разровняйте и дайте ему остыть. Остывший крем разрежьте на ромбы, обжарьте их и еще горячими об-валяйте в сахаре.


Музей лакрицы палаццо амареллиТирамису с лакрицей

Ингредиенты:Печенье павезини по вкусуСливки 200млЛакричный ликер по вкусуЯйца 3Молоко 500 млГорькое какао – по вкусуСахар 5 столовых ложекКофе ристретто 1Маскарпоне 500 грЛакричный порошок по вкусу Лакричные хлопья по вкусу

Приготовление:1) Взбейте желтки с сахаром (3 столовые ложки) добела, добавьте маскарпоне, взбитые сливки и белки, взбитые в крепкую пену. 2) В кастрюльке нагрейте молоко, добавьте сахар (2 столовые ложки) и лакричные хлопья (1 столовую ложку), снимите с огня. Добавьте лакрич-ный ликер и кофе.3) Окуните печенье павезини в приготовленный сироп (не слишком сильно их пропитывая, чтобы не размякли), выложите их в форме в один слой, покройте кремом из маскарпоне и посыпьте лакричным порошком. 4) Приготовьте несколько слоев, пока не закончатся ингредиенты. По-следний слой посыпьте какао порошком и лакричными хлопьями. Перед подачей выдержите тирамису в холодильнике в течение нескольких ча-сов.

Домашний лакричный ликер

Ингредиенты:200 гр лакричного порошка ( Liquirizia in Polvere Amarelli)1,5 литра Минеральной воды без газа1,2 кг сахара-рафинада1 лт спирта 95°Приготовление:Для любителей лакрицы предлагаем совсем несложный кустарный ре-цепт лакричного ликера, который можно приготовить очень быстро всего за несколько шагов, с использованием одного из главных продук-тов Amarelli – лакричного порошка Polvere di Liquirizia.Приготовление этого ликера займет совсем немного времени, а резуль-тат воистину восхитителен. Приготовьте и убедитесь сами!В кастрюле с антипригарным покрытием, емкостью по крайней мере 5 литров, доведите до кипения 1,5 литра минеральной воды без газа. Добавьте туда 1,2 кг сахара e 200 г лакричного порошка Polvere di Li-quirizia Amarelli, всыпая его постепенно через ситечко и помешивая до полного растворения сахара и лакричного порошка. Затем выключите огонь и продолжайте помешивать сироп до его охлаж-дения. Как только сироп охладится до комнатной температуры, добавить литр спирта 95°, перемешивая столовой ложкой или половником, пока спирт не перемешается с сиропом. Теперь настал момент разлить наш восхитительный эликсир по бутыл-кам! Перелив смесь в бутылку, не забывайте встряхивать бутылку время от времени, чтобы избежать осадка или комков лакрицы на дне бутылки.

PALAZZO SAN DONATO

Мясное рагу от бабушки

ИНГРЕДИЕНТЫ :300 г говядины200 г свинины нарубленных ножом не слишком мелко1 сальсичча (свиная колбаска)Оливковое масло, свиной шпик Сельдерей, морковь, лук, лавровый лист, 2 ягоды можжевельника, розмарин

Крупно нарубить на деревянной доске овощи, оставив 2-3 целых лавро-вого листа. Положить все в терракотовый сотейник с нарезанным кубиками сви-ным шпиком и домашним оливковым маслом. Поместить сотейник на мангал, и жарить овощи на горящих углях, присыпав угли совком пеп-ла, чтобы зажарка обжаривалась постепенно. Накрыть крышкой, чуть приподнятой с одного края с помощью половника. Когда овощи станут мягкими, а лук слегка обжарится, добавить очищенную от кожуры саль-сиччу и обжарить ее, пока не потечет жир. После этого добавить нарубленные говядину и свинину, перемешать все

ингредиенты, и продолжить готовить на медленном огне, следя за огнем. Важно, чтобы огонь не лизал сотейник. Через час добавить бокал красного вина из нашего виноградника, и про-должить тушение, до тех пор пока рагу не обретет золотистый оттенок, но при этом останется мягким, с нежным ароматом.

Фаршированные гусиные шеиингредиенты на 6 порций2 гусиных шеи180 г телячьего фарша100 г свиного фарша60 г тертого пармезана 3 яйца100 г панировочных сухарей50 г оливкового масла extra virgin (первого холодного отжима)Соль, перец , мускатный орех и тимьянОчистить шеи, полностью убрать внутреннюю кость. Обжарить на скоровороде фарш с оливковым маслом и тимьяном. Снять с огня, охладить и снова помолоть, чтобы получить очень тонко помолотый фарш.Добавить яйца, пармезан, панировочные сухари, мускатный орех, соль и перец.Все перемешать и аккуратно начинить этим фаршем гусиные шеи, что-бы не порвать кожу.Хорошо перевязать оба конца гусиных шей и варить их в уже разогретом бульоне 30 минут.Снять с огня, остудить, нарезать кусочками и подавать с маринованны-ми овощами.

Crostoni al cavolo neroгренки с черной капустой

Ингредиенты per 4 порций1 кочан черной капусты4 ломтика черствого тосканского хлеба 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 цуккини2 столовых ложек di оливкового масла extra virgin1 зубчик чеснокаСоль e перец

Промойте и бланшируйте листья черной капусты в течение 10 минут, до готовност «аль денте». Сняв с огня, слейте воду и аккуратно выжмите листья капусты, но не слишком сильно, чтобы не удалить всю воду. Одновременно с этим, вымойте и почистите морковь, сельдерей и цук-кини.Крупно нарежьте овощи, вместе с бланшированными листьями капу-сты, и обжарьте все на сковороде с 2 столовыми ложками оливкового масла в течение 5 минут.Обжарьте на гриле ломтики черствого тосканского хлеба, и натрите их зубчиком чеснока.


И, наконец, положите на каждый ломтик хлеба по 2 столовые ложки подготовленной зажарки из овощей, посолите и поперчите по вкусу.

VILLA DE CLARICINI

1 Суп del conte al farro e fagioli dell’occhioГрафский суп из полбы и фасоли с черным глазком

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 70 минут4 ПОРЦИИИНГРЕДИЕНТЫ160 г полбы цельной очищенной ( farro decorticato DE CLARICINI FARM), замоченной на 1 час200 г уже отваренной белой фасоли с черным глазком2 картофелины больших2 моркови маленьких1 стебель сельдерея1 луковица4 столовых ложек оливкового масла extra virgin1 л овощного бульона соль, перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Положите в сотейник с оливковым маслом нарезанные луковицу, сель-дерей и морковь.Пассеруйте на медленном огне, потом добавьте картофель кубиками, полбу и фасоль, и потушите 5 минут. Залейте горячим бульоном, кото-рый должен полностью покрывать ингредиенты, посолите, поперчите и варите примерно 45 минут на среднем огне. Проверьте готовность полбы, если нужно, добавьте еще бульона и оставьте на огне еще некоторое время, пока полба не сварится. Пода-вайте суп, положив в тарелку веточку свежего ароматного розмарина и щепотку перца. Если хотите придать супу цвет, добавьте два цуккини или мякоть помидора.

2 Orzo alla cantonese vegetarianoВегетарианская перловка алла кантонезеВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 60 минут4 ПОРЦИИ

ИНГРЕДИЕНТЫ150 г очищенной перловой крупы ( orzo decorticato DE CLARICINI FARM)200 г уже отваренного гороха4 яйца1 маленькая луковица Оливковое масло extra virgin по вкусусоль, перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Промойте и отварите перловую крупу в течение 40 минут, промойте хо-лодной водой, и слейте воду как следует. Возьмите сковороду, и обжарь-те нарезанную кубиками луковицу в небольшом количестве оливкового масла, добавьте горох и отставьте в сторону. В большой миске взбейте яйца с солью и перцем, добавьте туда отварен-ную перловку, а также обжаренную луковицу и горох. В широкой сковороде подогрейте немного оливковое масло и вылейте туда полученную смесь.Обжарьте все на большом огне, часто помешивая, чтобы добиться одно-родного обжаривания, и чтобы отдельные кусочки покрылись хрустя-щей корочкой.Выложите на блюдо и подавайте горячим.

3 Polenta di farroПолента из полбы вРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 40 мин4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ500 г муки полбы полуцельнозерновой ( farina di farro semintegraleDE CLARICINI FARM)2 лт водыоливковое масло extra virgin по вкусусоль крупная по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Поставьте на огонь высокую кастрюлю (лучше медный котел) и доведите до кипения воду. Посолите и влейте одну столовую ложку оливкового масла, чтобы не об-разовывались комки, затем всыпьте тонкой струйкой муку полбы. Перемешайте и варите 40 минут.Прекрасный гарнир для фрикаделек с подливой.Вы также можете «приправить» поленту копченой рикоттой и сливоч-ным маслом,расплавленным непосредственно в сервировочных тарелках перед подачей.Холодную поленту можно нарезать кусочками и подать в качества гар-нира к вашим блюдам,или подать с джемом на завтрак.

4 Pane semintegrale al farroХлеб полуцельнозерновой из полбывРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут приготовление: - 4 часа закваши-вание - 40 минут выпекание 4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ500 г муки полбы полуцельнозерновой ( farina di farro semintegraleDE CLARICINI FARM)300 мл воды15 г свежих пивных дрожжей или 7 г сухих дрожжей

10 г соли 1 столовых ложек меда или сахара1 столовых ложекo оливкового масла extra virginПРИГОТОВЛЕНИЕ:Растворите пивные дрожжи в 100 мл теплой воды, со столовой ложкой меда или сахара, и отставьте минут на десять. За это время приготовьте в миске муку и соль, добавьте дрожжи, оставшуюся воду (200 мл), олив-ковое масло, и замесите руками мягкое и сухое тесто, затем выложите тесто на плоскую поверхность, и энергично вымешивайте минут десять, придавая тесту форму шара. Затем покройте тесто мокрой тканью и оставьте подниматься, пока оно не удвоится в объеме (примерно на два часа). Снова вымесите тесто ру-ками, придавая ему желаемую форму и оставьте подниматься еще на два часа. Выпекайте при 200 градусах в течение 45-50 минут, пока хлеб хорошо не подрумянитя. (Хотите узнать секрет ароматного хлеба с хрустящей корочкой? Все дело в закваске. Растворите дрожжи в 150 г теплой воды с медом или сахаром, и добавьте 100 муки. Покройте прозрачной пищевой пленкой, и оставьте закваши-ваться на 10-12 часов при комнатной температуре, а затем замесите те-сто с остальными ингредиентами (еще 150 воды, 400 муки, соль и олив-ковое масло).

5 Rigatoni al profumo di sedanoРигатони с ароматом сельдереяВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ350 г ригатони из спельтовой муки (полбы) ( rigatoni al farro DE CLARI-CINI FARM)2 моркови1 стебель сельдерея2 луковицысоль e перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей мелко и обжарьте на оливковом масле extra virgin. Обжарьте овощи, пока лук не подрумянится, а другие овощи не станут мягкими. Посолите, поперчите. Возьмите половину соуса и размягчите его бленде-ром до кремообразного состояния, соедините и перемешайте с отложен-ной частью соуса. Сварить ригатони в кипящей подсоленной воде, в течение 4-5 минут, до состояния «аль денте». Слить воду, опрокинуть на сковородку и тушить 1-2 минуты вместе с соусом, но не дольше, чтобы не переварить пасту. Посыпать по желанию пармезаном Reggiano.


6 Шафрановые феттучини с белыми грибами вРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут3-4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ350 г феттучини из спельтовой муки с шафраном (fettuccine al farro e zaf-ferano DE CLARICINI FARM)100 г белых грибов (свежих или сушеных)2 зубчика чеснокаНатертый пармезан Parmigiano Reggiano Оливковое масло extra virgin по вкусу соль, перец, нарезанная петрушка по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Очистите свежие грибы от земли, вымойте и просушите с помощью бу-мажной салфетки, затем нарежьте на ломтики.Обжарьте чеснок несколько минут на достаточно большой сковороде, чтобы в нее можно было добавить отваренную пасту. Затем добавьте грибы, и посолите щепоткой соли. Когда грибы будут готовы, уберите чеснок и отставьте сковороду в сторону. Отварите феттучини в подсоленной кипящей воде в течение 3-4 минут до готовности «аль денте» и слейте воду. Добавьте только что отварен-ную пасту в подготовленную грибную заправку, поперчите по вкусу и добавьте тертый пармезан Parmigiano Reggiano.Перемешайте все, подбрасывая пасту на сковороде в течение 1-2 минут . Добавьте немного нарезанной петрушки прямо в тарелку перед подачей. Если вы готовите из сушеных грибов, замочите их предварительно на 30 минут в теплой воде.

7 Тальятелле с морепродуктами и креветкамиВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут3-4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ350 г тальятелле из спельтовой муки (полбы) (tagliatelle al farro DE CLA-RICINI FARM)500-600 г морепродуктов, можно замороженных.4 креветки1 зубчик чеснока (по желанию)6-8 pomodorini oppure 250 gпомидоров pelatiоливковое масло extra virgin по вкусукрасный перец (пеперончино), соль e перец по вкусунарезанная петрушка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Обжарьте помидоры черри и чеснок на небольшом количестве оливко-вого масла в большой сковороде.Добавьте нарезанные кусочками креветки и затем морепродукты (очи-щенные от песка, если они не замороженные), закройте крышкой и ту-

шите на сильном огне в течение нескольких минут, пока не откроются раковины. Посолите по вкусу. Отварите тальятелле в кипящей подсолен-ной воде, в течение 4 минут до готовности «аль денте» и слейте воду. Добавьте только что приготовленную пасту в соус и обжарьте на силь-ном огне одну-две минуты.Добавьте немного нарезанной петрушки и слегка поперчите прямо на сервировочной тарелке.Можно добавить дополнительный штрих, добавив и выпарив немного белого вина «Фриулано»,которое также хорошо будет сочетать с блюдом при подаче.

8 Fettuccine al ragù di lenticchie(Феттучини с соусом рагу из чечевицы)

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 60 минут + замачивание чечевицы на ночь4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ350 г феттучини из спельтовой муки (fettuccine al farro DE CLARICINI FARM) 150 г мелкой чечевицы400 мл протертых томатов (пассата) 1 морковь1 стебель сельдерея1 луковица2 листика лаврового листасоль e перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Приготовьте зажарку: во вместительном сотейнике поджарьте в течение 5 минут на оливковом масле мелко нарезанные луковицу, морковь и сельдерей (при желании, можно заменить оливковое масло водой).Затем слейте воду с предварительно замоченной чечевицы, как следу-ет ее ополоснув, добавьте чечевицу к поджарке и дайте ей пропитаться несколько минут. Влейте протертые томаты и закройте крышкой. Посо-лите, поперчите и добавьте лавровый лист, затем потушите рагу около 30 минут на медленном огне, до готовности чечевицы. Если рагу станет слишком сухим, подливайте понемногу воду. Ваше рагу должно быть гу-стым, и поэтому в конце тушения, если необходимо, откройте крышку, чтобы выпарилась лишняя вода. Когда рагу будет готово, отварите феттучини в кипящей подсоленной воде в течение 4-5 минут, до готовности «аль денте». Слейте воду, оставь-те на большом огне феттучини в сотейнике с рагу на 1-2 минуты. По желанию, можете посыпать пармезаном.

9 Spaghetti alla chitarra agli asparagiСпагетти алла китарра со спаржей

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ350 г спагетти алла китарра (spaghetti alla chitarra al grano antico DE CLARICINI FARM)300 г зеленой спаржи2 зубчика чеснокаПармезан (Parmigiano Reggiano)Оливковое масло первого отжима по вкусуСоль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Обжарьте чеснок в большой сковороде, и пока он жарится, очистите спаржу и порежьте на кусочки. Уберите чеснок, добавьте в сковороду спаржу и потушите под крышкой до готовности. Отложите третью часть приготовленной заправки и измельчите бленде-ром. Одновременно отварите спагетти в подсоленной кипящей воде в течение 6-7 минут до готовности «аль денте». Слейте воду и добавьте предвари-тельно отваренную спаржу, добавляя также часть, взбитую блендером. Все хорошо перемешайте и по желанию посыпьте тертым пармезаном. Для любителей острого, можно вместо пармезана посыпать блюдо крас-ным перцем (пеперончино).

10 Pesto ai semi di girasoleСоус песто из подсолнечных семян

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ100 г выдержанного сыра пекорино или пармезана100 г очищенных подсолнечных семечек DE CLARICINI FARMоливковое масло extra virginперец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Растолките подсолнечные семечки в ступке или измельчите блендером. Добавьте сыр пекорино или пармезан и полейте тонкой струйкой олив-кового масла, помешивая до тех пор, до получения кремообразной кон-систенции, как у «классического» песто. Можно слегка поперчить по желанию. Ваш песто можно хранить 2-3 дня в холодильнике.


RICETTE DI CASTEL SAN PIETRO E DELLA SABINA

Рецепты замка сан-пьетро и сабины

Сабина - страна свежей пасты и оливкового масла. И действительно, на этой территории, производится одно из самых изысканных и известных оливковых масел в Италии, с очень низкой кислотностью и очень легкое, с тонким и стойким вкусом, ведь здесь произрастают типичные сорта оливок: Raja, Carboncella, Olivastrone и в меньшем количестве leccino, frantoio e pendolino. Таким образом, вся сабинская кухня была основана на этой приправе, истинном короле территории, на протяжении тысячелетий.

Fettuccine alla sabinese (феттучини по-сабински):Феттучини или домашняя паста, такая как: Fregnacce, Jacculi, mac-cheroni a fezze, strengozzi, maccaruni a cento, “fatti e tagliati” (это все названия пасты домашнего приготовления, из теста на основе воды и муки, на 8/10 человек) .

Замесить тесто из воды, муки и яиц – просеять муку горкой на поверх-ности деревянного разделочного стола, в центре сделать углубление и разбить в него яйца, добавить воды и замесить. Тонко раскатать тесто с помощью деревянной скалки, скатать в рулончик. Нарезать ножом на не очень тонкие полоски (зависит от вкуса, но обычно по крайней мере толщиной один сантиметр), затем приготовить соус из оливкового масла первого отжима, консервированных протертых томатов (пассата), соли и разных приправ; отварить отдельно куриные субпродукты (печень и желудки цыпленка), мелко нарезать их, слегка обжарить в сливочном или оливковом масле, и добавить в уже приготовленный томатный соус, и потушить несколько минут. Затем отварить феттучини и заправить го-рячим соусом и посыпать при подаче натертым сыром пекорино. Вариант с белым соусом обжарить в разогретом оливковом масле зуб-чик чеснока с несколькими зернами черного перца и мелко нарезанны-ми куриными субпродуктами, затем добавить сырое оливковое масло и заправить феттучини, перемешав их с соусом на сковороде, на которой жарилась зажарка. Подавать на сервировочном блюде без сыра. С рагу по-сабински: Обжарить на глиняной сковороде смесь из мелко нарезанных ингредиен-тов : 150 грамм свиного шпика, сельдерей, очищенный зубчик чеснока, веточку майорана, столовую ложку томатного концентрата, 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима. Когда зажарка подрумянится, добавить пол бокала белого вина, немного соли, молотый черный перец по вкусу, куриные субпродукты (печень и желудки цыпленка), или при отсутствии субпродуктов – пропущенную через мясорубку говядину и свинину, 1 лавровый лист, и тушить как минимум два часа, добавив 500 грамм протертых помидоров (пассата).

Fettuccine con i tordi e l’oliva raja Феттучини с дроздами и оливками

Обжарить потрошенные тушки дроздов, из которых удалены все вну-тренности, в обильном количестве оливкового масла, с кусочком жгу-чего красного перца и двадцатью оливками (местного сорта olive raje, но при их отсутствии можно заменить на черные маслины средней ве-личины сорта leccino). Постоянно переворачивать дроздов, чтобы они хорошо подрумянились, затем добавить кусочки помидоров, посолить, и оставить тушиться на медленном огне. Подавать горячими, положив на каждую тарелку по дрозду и по нескольку оливок (удалив косточки).

Fettuccine alla castellitta o con la persaФеттучине алла кастеллита (типичное для Замка Сан-Пьетро)

Обжарьте в оливковом масле первого отжима пучок майорана (местное название «persa») , с чесноком и красным перцем (пеперончино), и од-ним или двумя солеными анчоусами, добавьте протертые томаты (пас-сата) и заправьте феттучини этим хорошо перемешанным соусом.

Cannarozzetti sfittu и caciuКаннароццетти сфитту и качу(типичные для замка Сан-Пьетро) – бесплатное угощение для всех посетителей ежегодного фестиваля святого покровителя замка.

Обжарить бекон небольшими кусочками в обильном количестве оливкового масла, с луком, нарезанным кружочками, добавить белое вино и посыпать черным перцем. Заправить этим соусом каннароццетти (короткие макароны, такие как ригатони корти или пасте Мецце Мани-ке), а затем добавить немного тертого выдержанного пекорино.

Coniglio fritto alla sabineseЖареный кролик по-сабински

Разрежьте кролика на мелкие кусочки, затем отбейте его деревянным молотком или скалкой (для более опытных), затем замаринуйте на не-сколько часов с двумя столовыми ложек оливкового масла первого от-жима, с 10 листиками шалфея, солью и перцем по вкусу, затем добавьте четверть лимона, затем все перемешайте и оставьте накрытым кухонной салфеткой на несколько часов, и наконец, зажарьте кролика на железной сковороде с как минимум литром оливкового масла первого отжима, но перед приготовлением кусочки кролика необходимо обвалять в смеси из 2-3 взбитых яиц и панировочных сухарях, и еще раз слегка отбить вруч-ную, а затем обжаривать не более пяти или шести кусочков одновременно, а затем обсушить на пекарской бумаге и, наконец, подавать с приправами. Идеальный выбор - это полевой цикорий, также обжаренный с маслом и перцем, и, по желанию, мелконарезанным чесноком.

A.D.S.I – VIA CAVOUR, 256 | 00184 ROMA

T. +39 06 68307426 | F. +39 06 68802930 | [email protected] | www.associazionedimorestoricheitaliane.it | www.dimorestoricheitaliane.it

Associazione Dimore Storiche Italiane |

@dimorestoriche |

Associazione Dimore Storiche Italiane | dimore-storiche-italiane

O O

TECHNICAL SPONSOR

SPONSOR

OFFSET PRINT, DIGITAL PRINT, PLOTTER

CONNECT STAMPA srlVia F. Conti 59/61 - 00133 Roma - tel. 06 20 63 00 71 - 06 20 15 633

www.connectstampa.com [email protected]

Connect Stampa Connect Stampa srl

www .amarelli .it/

EDIZIONI

ZEROTRE

www .edizioni03 .com www .only-4u .it/ www .schloss-englar .it www .artandgrandtourcalabria .com www .villaventura .it

nelle dimore storiche italiane · 2020. 11. 24. · circuito di cui facciano parte le dimore...

Documents

Transcript of nelle dimore storiche italiane · 2020. 11. 24. · circuito di cui facciano parte le dimore...