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Seminario “Índice glicémico en salud y alimentación humana”. INCIENSA: Costa Rica, 12 de setiembre 2002

INDICE GLICÊMICO: CRITÉRIO DE SELEÇÃO DE ALIMENTOS

Elizabete Wenzel de Menezes y Franco Lajolo,

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental,

Faculdade de Ciências Farmacêuticas

Os guias de alimentação orientam que pelo menos 55 % da energia total da dieta

deva ser proveniente dos carboidratos de variadas fontes e recomendam o

consumo de cereais, raízes, leguminosas, frutas e vegetais. Lembrando que os

alimentos devem ser consumidos na forma integral, pois contém outros nutrientes

além dos carboidratos (NRC, 1989; Vannucchi, 1990; FAO/ WHO, 1998; Lajolo etal, 2001). A composição química dos alimentos é um importante fator na escolha

dos alimentos (USP, 1998). Entretanto, o simples conhecimento da composição

química, da natureza química dos carboidratos, por exemplo, não reflete

completamente seus efeitos fisiológicos.

Nos últimos 20 anos, verificou-se mudanças significativas nos estudos referentes a

digestão e absorção dos carboidratos. Atualmente, é de conhecimento científico,

que algumas formas de amido são muito pouco digeridas pelo organismo humano,

inclusive, algumas não são digeridas e utilizadas, ao menos no intestino delgado

(amido resistente). O amido que não é digerido no intestino delgado, passa para o

intestino grosso e sofre uma série de processos. Um deles, a fermentação, resulta

em produção de vários compostos, como os ácidos graxos de cadeia curta. Estes

compostos não são simples agentes neutros, como se acreditava a algum tempo.

Eles não fornecem apenas energia, mas apresentam efeitos fisiológicos

importantes na prevenção de câncer e na redução dos níveis séricos de colesterol.

Os carboidratos presentes na dieta são digeridos e absorvidos ao longo do

intestino delgado humano em diferentes velocidades, resultando na produção de

diferenciadas respostas glicêmicas. Por exemplo, ensaio realizado com humanos

mostra a resposta glicêmica produzida por alimentos de consumo habitual da

população brasileira (Menezes et al, 1996). O feijão, uma leguminosa, apresenta

http://../TABLA%20DE%20CONTENIDO.pdf


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reduzida resposta glicêmica e o arroz e polenta elevadas respostas glicêmicas,

quando o feijão é ingerido com o arroz a resposta glicêmica aumenta.

Índice Glicêmico

Durante as décadas de 80 e 90 inúmeros ensaios foram realizados para avaliar a

resposta glicêmica produzida pelas diferentes fontes de amido, em diversos países.

Para auxiliar a seleção de alimentos e possibilitar a comparação de resultados

obtidos com diferentes alimentos e por diferentes pesquisadores foi criado o índice

glicêmico (IG). O IG classifica os alimentos com base no potencial aumento da

glicose sangüínea em relação a um alimento padrão (Jenkins et al, 1981).

O IG é definido como o percentual de aumento da área abaixo da curva glicêmica

produzida por um alimento em relação à área correspondente produzida pelaingestão da mesma quantidade de um alimento referência (pão branco ou glicose -

50g de carboidrato glicêmico). Este índice mostra, indiretamente, como cada

alimento comporta-se em termos de velocidade de digestão e absorção. Dessa

forma, é possível comparar os índices glicêmicos produzidos pelos alimentos

quando consumidos após diferentes tipos de preparo, processamento e

armazenamento.

Jenkins et al (1981), ao publicarem a primeira lista com valores de índice glicêmico

de 62 alimentos, evidenciaram diferentes IGs produzidos pelos alimentos, e

propuseram que os mesmos eram necessários para suplementar as tabelas de

composição dos alimentos utilizadas nos cálculos de dietas para indivíduos

diabéticos, considerando que os carboidratos dos alimentos apresentavam

diferentes respostas glicêmicas quando testados em condições padronizadas.

A importância dos estudos sobre índice glicêmico está vinculada aos possíveis

efeitos fisiológicos e terapêuticos de dietas com baixos índices glicêmicos para

indivíduos saudáveis, obesos, diabéticos e hiperlipidêmicos (FAO/WHO, 1998)

(Danone Vitapole/FAO, 2001). Podendo ser observado aumento no controle da

diabetes, aumento do nível plasmático de HDL-colesterol, diminuição dos níveis

plasmáticos de triglicérides, melhoria na performance física e aumento da

sensação de saciedade. A partir destes estudos foram criadas tabelas com o IG


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produzido por alimentos de diferentes partes do mundo e em diversas condições

fisiológicas (Foster-Powell & Brand-Miller, 1995; FAO/WHO, 1998; Brand-Miller &

Wolewer, 1999; Sydney University Glycemic Index Research Service, 2001; Foster-

Powell, Holt & Brand-Miller, 2002).

As diferentes respostas glicêmicas produzidas pelos alimentos são decorrentes da

presença de determinados fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que

interferem na digestão e absorção do amido. Estes fatores nos permitem

compreender os valores variados contidos nas tabelas internacionais de IG. O

conhecimento da presença destes fatores é de importância para a manutenção de

reduzidos IG produzidos por certos alimentos. Por exemplo, um determinado tipo

de processamento pode resultar em aumento do IG ou mesmo o armazenamento,

sob condições específicas, pode reduzir seu IG (Björck, 1996; FAO/WHO,1998;Menezes et al, 2000; Danone Vitapole/ FAO, 2001).

Metodologia do IG

Diversos aspectos metodológicos devem ser considerados na determinação do IG

de alimentos, a seguir estão assinalados alguns destes aspectos de acordo com a

FAO/ WHO (1998).

Quadro 1. Alguns aspectos metodológicos do IG

Quantidade de alimento: quantidade fixa de carboidrato glicêmico (50g)

Horário: período da manhã (jejum 10-12hs)

Acompanhamento: utilizar sempre mesmo (água, chá)

Número de indivíduos: mínimo=6, ideal=10

Padrão: glicose (glicose=100%) ou pão (Wolever et al ., 1985) (pão=100%), realizar 3x/

indivíduo

Intervalos e tempo total: saudáveis:15-15 min (1

a

h), 30-30 min (2

a

h), até 120 min;diabéticos:30-30 min, até 180 min

Tipo de sangue: capilar (fácil, < variabilidade ) x venoso

Cálculo: regra trapezoidal, excluindo área abaixo do jejum

IG= (áárea sob curva glicêmica alimento/áárea sob curva glicêmica padrão) x 100

FAO/ WHO (1998)


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Reconhecimento do uso do IG

Com relação as recomendações sobre a utilização do IG, por órgãos mundiais da

área de Saúde, a situação é a seguinte.

A American Diabetes Association tem, ao longo destes anos, questionado a

utilidade clínica do índice glicêmico e recomenda que a prioridade nas

recomendações nutricionais seja dada à quantidade e não ao tipo de carboidrato

(American Diabetes Association, 1994). Desta forma pode-se erroneamente

interpretar que todos os carboidratos têm o mesmo impacto sobre a resposta

glicêmica, levando à rejeição do uso do índice glicêmico. As razões para ela não

recomendar o uso do índice glicêmico são: dificuldade para a pessoa diabética

fazer a sua escolha alimentar devido às “severas” limitações advindas do seu uso;

dúvidas sobre a sua utilidade clínica baseadas apenas em conclusões depequenos estudos feitos com resposta glicêmica de apenas uma ou duas refeições;

desconsideração de estudos bem delineados que mostram a aplicação do índice

glicêmico em refeições mistas; variabilidade das respostas glicêmicas encontradas

entre os diversos grupos que trabalham com índice glicêmico. Na revisão de 2001,

não houve modificação nas recomendações (American Diabetes Association,

2001). Também, a American Heart Association (Krauss et al, 2000) e American

Dietetic Association (1999) não reconhecem o uso do IG na prevenção e

tratamento de doenças.

Entretanto, segundo Wolever (1997) a variabilidade dos resultados pode ser pode

ser decorrente da falta de padronização da metodologia empregada. Nem todos os

autores adotam a mesma metodologia para obtenção do IG. Além disso, o tipo de

tratamento a que o alimento foi submetido deve ser amplamente descrito (tipo e

tempo de cocção, trituração, entre outros) para os fatores presentes nos alimentos

e que interferem no aproveitamento do amido sejam considerados.

O ideal é que os usuários tenham conhecimento da maior parte das possíveis

interferências metodológicas que envolvem a obtenção do IG, para que possam

interpretar adequadamente as informações e utilizá-las com segurança. Os estudos

de Truswell (1992) e Wolever (1997) abordam o tema de forma bastante

apropriada. Paralelamente, a publicação da FAO/WHO (1998) contém informações


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detalhadas sobre a metodologia a ser empregada nos experimentos para avaliação

do IG de alimentos. Dessa forma, na determinação do IG, é importante que todas

as condições experimentais sejam consideradas e que a metodologia adotada seja

criteriosamente seguida, a fim de garantir a reprodutibilidade e aplicabilidade dos

resultados.

Por outro lado, com relação a aplicação do IG no tratamento do diabetes, a

European Association for the Study of Diabetes (1995) recomenda que a

porcentagem do valor energético total de carboidratos e ácidos graxos

monoinsaturados cis estejam de acordo com a tolerância individual do paciente, e

que os lipídios totais não devem ultrapassar 30% da energia. Com relação aos

carboidratos, dá preferência aos alimentos com baixo índice glicêmico ou ricos em

fibras solúveis.The National Health and Medical Research Counc il (1999) recomenda a utilização

de alimentos com baixo IG no Dietary Guidelines for Older Australians. A Austrália

é o país mais avançado em termos de conhecimento sobre o IG dos alimentos e

programas educacionais voltados ao consumidor. As autoridades de Saúde Pública

da Austrália sancionaram um programa para auxiliar os consumidores sobre a

seleção de alimentos fontes de carboidratos (Glyceminc Index Symbol Program).

Este programa envolve a inclusão do IG no rótulo dos alimentos visando ampliar

sua divulgação junto ao consumidor (Sydney University Glycemic Index Research

Service, 2001).

A FAO/WHO (1998) também reconhece, na seleção de alimentos, a validade da

aplicação clínica do IG em diabéticos e indivíduos com intolerância à glicose.

O Workshop Glycemic index and health: the quality of the evidence, realizado pela

FAO e Danone Vitapole, 21-23 fevereiro, Bandol, France (Danone Vitapole/ FAO,

2001), reuniu cerca de 48 pesquisadores de mais de 20 países e discutiu

amplamente as evidências para a utilização do índice glicêmico. As conclusões

deste Workshop foram as seguintes: IG provê bases fisiológicas para classificar os

alimentos de acordo com sua glicemia pós prandial. Os diferentes IGs dos

alimentos tem implicações na saúde pública. IG tem utilidade prática. Mais estudos

básicos e epidemiológicos são necessários em algumas áreas (controle de peso,


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prevenção e controle de doenças cardiovasculares, diabetes e câncer, e função

cognitiva). Para atingir as metas propostas é necessário considerar três aspectos

básicos: sistemática revisão da literatura, padronização de metodologia e

compreensão da qualidade do processamento do alimento. Grupo reconhece que a

aplicação clínica do IG tem sido questionada por alguns pesquisadores e órgãos,

sendo necessária a realização de pesquisas conjuntas. Iniciativas internacionais

são preferidas para se atingir as metas (participação da indústria de alimentos,

profissionais de saúde e consumidores). Inclusão do IG nos rótulos dos produtos

(divulgação junto aos profissionais e consumidores).

Em função da existência de controvérsia entre clínicos e pesquisadores,

especialmente dos EUA, que questionam a relevância e a praticidade do IG, foi

realizado o Simpósio Is the Glycemic index important in human nutrition?, emOrlando, abril, 2001 (Ludwig & Eckel, 2002). As controvérsias persistem e em um

ponto os participantes concordam. Este ponto relaciona-se com a necessidade de

realização de estudos prospectivos, clinícos de longa duração com alimentos de

baixo IG e de baixa carga glicêmica (Glycemic Load ) para avaliar seus efeitos na

prevenção e tratamento de diversas doenças.

O conceito de carga glicêmica (CG) foi introduzido em 1997, por pesquisadores da

Harvard University (Salmeron et al., 1997). A CG visa quantificar o efeito glicêmico

de uma porção de alimento (produto entre a quantidade de carboidrato glicêmico e

o IG do alimento), portanto representa o efeito da qualidade e quantidade de um

determinado carboidrato, enquanto o IG representa somente a qualidade do

carboidrato (Foster-Powell, Holt & Brand-Miller, 2002).

Aplicação prática do IG

Com relação a alegação da American Diabetes Association de que o IG é de difícil

aplicação na prática, outros grupos que utilizam o IG não concordam com essa

afirmação (Danone Vitapole/ FAO, 2001). Na última década, os nutricionistas

australianos aceitaram os princípios básicos do IG e incorporaram o IG no

planejamento de refeições. Brand-Miller & Gilbertson (2001), em estudo com mais

de 100 crianças com diabetes tipo1, demonstraram a simplicidade e o sucesso


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para incorporar o IG nas recomendações nutricionais. Esta publicação inclui um

resumo dos aspectos práticos para a utilização de alimentos com baixo IG.

As dietas com baixo IG são de fácil aplicação na prática, não restringem a

variedade de alimentos e não aumentam a ingestão de lipídios. Baseiam-se,

principalmente, na substituição de um alimento por outro, considerando o IG de

cada alimento. Deve-se dar mais importância para os alimentos com elevado teor

de carboidratos como pães, arroz e não se preocupar com alimentos de reduzido

teor de carboidratos, como a cenoura, por exemplo, e não se preocupar com

pequenas diferenças entre os valores de IG (de 30 ou 40%).

Três princípios básicos devem ser seguidos para a utilização do IG em dietas: 1. A

dieta deve conter baixo teor de lipídios saturados; 2. A dieta deve conter de

moderado para alto teor de carboidratos; 3. A cada refeição, escolher um alimentode baixo IG contra um alimento de alto IG. Por exemplo, massas de abaixo IG

contra mandioca, batata de alto IG; aveia contra cereal matinal; maçã, laranja

contra manga, banana madura de alto IG. Lembrar que as leguminosas (feijões,

lentilha, grão de bico) são alimentos de baixo IG.

A substituição, em uma refeição, de metade dos carboidratos totais com alimentos

de baixo IG resulta na redução de 15 unidades no IG total da dieta.

O cálculo do IG em refeições mistas é simples quando se tem o valor do IG e o

conteúdo de carboidrato dos alimentos. Assim, precisamos das tabelas de

composição de alimentos para fornecerem as informações sobre o teor dos

carboidratos e o IG de cada alimento. Esta estimativa por cálculo é mais precisa

quando a refeição não é rica em lipídios, o elevado conteúdo de lipídios tende a

reduzir o impacto dos carboidratos nos níveis de glicose plasmática.

Resumidamente, segundo a FAO/WHO (1998), o cálculo do IG de uma refeição

mista é constituído das seguintes fases: determinar a porcentagem que cada

alimento fornece em relação ao total de carboidratos da refeição, multiplicar este

valor pelo IG de cada alimento e somar os valores obtidos para predizer o IG da

refeição.

Os estudos sobre o aproveitamento biológico de carboidratos tem tido significativa

evolução. Não só evidenciando os benefícios dos alimentos de baixo IG, mas


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demonstrando que seus carboidratos quando chegam ao intestino grosso, para

serem fermentados, produzem outros compostos com inúmeros efeitos positivos na

prevenção de doenças crônico não transmissíveis. Ao mesmo tempo, a indústria de

alimentos está voltada para a produção de alimentos funcionais, como alimentos

de baixo IG e ingredientes prebióticos, mostrando que os carboidratos, além de

importante participação no setor saúde, também, participam no setor econômico.

Conclusões: Os carboidratos presentes nos alimentos são digeridos e absorvidos

ao longo do intestino delgado humano em diferentes velocidades, resultando na

produção de variadas respostas glicêmicas. O Índice Glicêmico (IG) visa classificar

os alimentos de acordo com a resposta glicêmica produzida em condições

padronizadas. Alimentos de baixo IG proporcionam benefícios para indivíduossaudáveis, obesos, diabéticos e hiperlipidêmicos. Diversas entidades mundiais tem

recomendado a utilização do IG como ferramenta auxiliar na escolha dos

alimentos, pois o IG é um sensível indicador do impacto que os alimentos causam

na resposta glicêmica e é fácil aplicação prática. A utilização do IG, na seleção de

alimentos deve sempre considerar a metodologia empregada na sua obtenção, não

devendo ser empregado de forma isolada e sim como um parâmetro complementar

da composição do alimento.

Agradecimentos

Os autores agradecem o suporte financeiro da Fundação Coordenação de

Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de

Desenvolvimento Científico e Tecnológico” (CNPq), Curso de Pós-Graduação em

Ciências dos Alimentos, FCF-USP e PRONUT-FCF/FEA/FSP-USP.

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