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MMIINNIIGGUUIIDDAA AALLLLAA VVIINNIIFFIICCAAZZIIOONNEE IINN RROOSSSSOOAlbino Morando, Sergio Lembo, Giulio Moiraghi, Fabio Sozzani

VVeennddeemmmmiiaa

TTrraassppoorr ttoo

Per ottenere un buon vino rosso, ci vo-gliono grappoli sani e ben maturi, un mini-mo di a t t re z z a t u re (non importa se moderneo di grande capacità lavorativa, l’essenziale èche siano idonee dal punto di vista alimenta-re) e la “m e n t e ” giusta per coordinare le ope-razioni di vinificazione e conservazione.Siamo il primo Paese produttore di macchine

e attrezzature per l’enologia, quindi non ne èd i fficile il reperimento. Abbiamo i vigneti piùbelli del mondo in grado di produrre l’uvaadatta, dalle Alpi a Pantelleria. Abbiamo an-che un numero sicuramente elevato di vali-dissimi vinificatori ma, visto che tutti posso-no “partecipare”, è un po’come nelle marcepodistiche paesane: alla partenza ci sono tut-

ti, anche quelli che arriveranno ultimi. Di so-lito, però, non si arriva ultimi per carenza dipossibilità, ma d’impegno, di volontà e dipassione. Con questi, un buon risultato èsempre garantito.

La pagine che seguono sono indirizzatea chi vuole conosce l’ABC di come si ottie-ne il vino ross o .

In Italia oltre il 90% dell’uva è ven-demmiata a mano, la rimanente a mac-china. In Paesi quali Francia, Germania,Australia, Cile, ecc. le percentuali si in-vertono. La vendemmia a macchina co-sta molto meno.

Con la vendemmia manuale si puòeffettuare, direttamente in vigneto o, piùraramente, in cantina, la selezione deigrappoli e scartare quelli, in parte o nel-la totalità, ritenuti meno idonei, perchéimmaturi o alterati.

L’uva va consegnata in cantina nétroppo calda né troppo fredda. Può esse-re necessario vendemmiare nelle ore piùcalde per avere i grappoli ad una tempe-ratura prossima ai 20 °C e facilitare l’ini-zio del processo fermentativo, o operareal mattino presto (talvolta addirittura dinotte, come in Sicilia) per avere frutti fre-schi. In quest’ultimo caso, si vogliono in-vece evitare temperature troppo alte infermentazione.

I grappoli devono rimanere integri eraggiungere il più presto possibile la canti-na. Il trasporto può venire effettuato diret-tamente nei contenitori di raccolta (un tem-po di legno o vimini, oggi quasi sempre in

materiali plastici). Le cassette bucate sonopreferibili, perché evitano fenomeni di sur-riscaldamento e riducono l’avvio dei pro-cessi fermentativi. In ogni caso, è essenzia-le assicurare un minimo di pulizia tra un im-

piego e l’altro, tramite rapidi lavaggi conacqua. Per lunghe distanze, si possono ef-fettuare trasporti alla rinfusa con cassonipallettizzati (del volume di circa un metrocubo) o con cassoni ribaltabili.

La vendemmia mecca-nica si è diffusa menonel nostro Paese causala natura e la pendenzadei terreni e le forme diallevamento non adatte(New Holland).

Chiunque può raccogliere l’uva, purché sap-pia, e operi di conseguenza, che ogni acinoimmaturo o alterato è un danno per la qualit à .

I contenitori impiegati perla raccolta, vanno pulitisovente, meglio se dopoogni impiego..

Èbene ridurre al minimo lasosta nei cassoni ribaltabili.

L’uva sana può sostare in un contenitoreforato anche decine di ore senza alterarsi..

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RRiicceevviimmeennttoo ddeell ll ’’uuvvaa

PPiiggiiaattuurraa

Nelle piccole cantine e per produzioni dialto pregio, l’uva trasportata nelle cassette vie-ne direttamente svuotata nella tramoggia del-la pigiatrice. La soluzione, ottimale per la qua-lità, lo è un po’meno dal punto di vista logi-stico ed economico. Ovviamente, risulta mol-to più pratico il trasporto con cassoni ribalta-bili (automezzi o macchine agricole), che sca-ricano l’uva entro appositi convogliatori.Questi, di dimensioni adeguate alla capacitàdella cantina, un tempo costruiti in cemento oferro smaltato, vengono ormai totalmente rea-lizzati in acciaio inossidabile. Il trasporto allapigiatrice è assicurato da una o due coclee,sempre in acciaio inox, che devono ruotarelentamente per danneggiare il meno possibilele parti solide. Il convogliatore, specie se digrandi dimensioni, non va impiegato comecontenitore di stoccaggio, per evitare fenome-ni di macerazione, indesiderati soprattutto sul-le uve bianche.

La pigiatura con i piedi si fa solo piùnelle feste rievocative, ma è stata impor-tante fino quasi alla metà del secolo scorso.È bene ricordare che, oltre ad essere estre-mamente faticosa, non era poi neanche co-sì delicata, soprattutto se, per aumentare lacapacità lavorativa, si effettuava con scar-pe chiodate. Le pigiatrici esistono da quasi200 anni, ma la loro diffusione, come pertutte le altre macchine di cantina, è statamolto lenta sino alla fine dell’800.

La piagiadiraspatrice può essere centri-fuga (grande capacità lavorativa) o a rulli(più delicata). Oggi si preferiscono le dira-spapigiatrici a rulli, macchine in grado die ffettuare l’operazione in modo ottimale.Mentre i principi di funzionamento sonocambiati molto poco dai modelli origina-ri, l’evoluzione dei materiali è stata ine-sorabilmente orientata verso l’acciaioinox, da considerarsi ottimo dal punto divista funzionale e igienico, ma anche daquello economico, perché non richiedem a n u t e n z i o n e .

Lo scopo della pigiatura è quello di farfuoriuscire il mosto dalle bucce, per con-sentire la successiva torchiatura (vinifica-zione in bianco) o la macerazione (vinifi-cazione in rosso). L’obbiettivo è di rompe-re le bucce, senza però lacerarle. Allo stes-so modo, è importante che gli organi pigia-tori non vadano a frantumare i raspi ed i vi-naccioli, traumi che inevitabilmente cause-rebbero la cessione di acqua di costituzio-ne e di tannini duri, sgraziati. Inoltre, inquesto modo aumenta la produzione di fec-cia, sempre negativa.

Il trasporto dell’uva allarinfusa è accettabile se itempi tra raccolta e scaricosono brevi (poche ore) e sela temperatura ambientenon è troppo elevata.

Dal convogliatore, tramite la coclea, l’uva viene tra-sportata alla pigiatrice. Nel caso in figura, viene ali-mentata una pigiatrice a rulli non diraspatrice, quin-di con destinazione vinificazione in bianco. Però,con la stessa attrezzatura, nel caso di uve rosse de-stinate alla macerazione, si può alimentare la pigia-trice centrifuga verticale posta a destra.

La macchina più diffusa per la lavorazione delle uvenere è la diraspapigiatrice (in alto a destra). Si pos-sono notare l’alimentazione manuale, lo scarico deigraspi e la pompa per il trasporto del pigiato.

Particolare degli organi interni di una diraspapigiatrice.

Pompa peristaltica, adatta al trasporto del pigiato.

L’osservazione dei graspi scaricati dalla pigiatricefornisce informazioni precise sul funzionamento: sesono asciutti e rovinati è bene ridurre la velocità de-gli organi in rotazione. All’opposto, se i graspi sonointegri, ma ancora ricchi di mosto. Se sono bagnati erovinati ... è bene sostituire la pigiatrice.

Con il pianale ribaltabile si posso-no scaricare anche i rimorchisprovvisti di ribaltamento proprio.

pigiadiraspatricecentrifuga verticale

pigiatricea rulli

coclea

Convogliatore

uve rosse

pigiato

A l i m e n t a z i o n em a nu a l e

raspi

pompapigiato

buratto

alberodiraspatore

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FFeerrmmeenntt iinnii

PPrriinncciippii ddeell llaa mmaacceerraazziioonneeLa vinificazione in rosso, ovvero con

macerazione, ha lo scopo di estrarre le so-stanze contenute nelle bucce, di solubiliz-zarle nel mosto e poi mantenerle nel vino.Un vino rosso deve essere ricco di colore edi estrattivi per diversificarsi in modo so-stanziale da un bianco.

Tre sono le condizioni essenziali perraggiungere questo risultato:

1) disporre di uve ben dotate di anto-c i a n i e di sostanze estrattive, quindi sicura-mente ben mature;

2) condurre una macerazione che favo-risca la m i g l i o re estrazione:

3) condurre una macerazione e le suc-cessive operazioni di conservazione, tali da

non perdere le sostanze estratte.La macerazione a cappello emerso, as-

solutamente prevalente, consiste nel lasciaregalleggiare la massa di vinacce, evitando chesi asciughino con operazioni quali le follatu-re (affondamento manuale o meccanico del-le bucce) o i rimontaggi (pompaggio del mo-sto-vino e sua distribuzione sul cappello).

La fermentazione a cappello sommer-s o prevede invece la presenza di una griglia(particolarmente robusta) che consente disovrastare le bucce con il mosto, impeden-done l’inacetimento. Questa tecnica vienepiù frequentemente impiegata a fine fer-mentazione, quando si protrae la macerazio-ne oltre la fase fermentativa.

Vinificazionea cappello emerso- facilità di attuazione- estrazione regolabile- necessità di follature

o rimontaggi- svinatura obbligataa fine fermentazione

Vinificazionea cappello sommerso- necessità di apposite

attrezzature- solubilizzazione

limitata delle bucce-possibilità di protrarre

la macerazione

I tini, le botti e le vasche di cementotradizionalmente impiegati per la macera-zione vengono sempre più sostituiti dacontenitori specifici, detti f e r m e n t i n i.Questi, normalmente realizzati in acciaioinox, dispongono di specifiche attrezzatu-re per effettuare, in modo automatico o se-miautomatico, i rimontaggi, la distribuzio-ne del mosto-vino sul cappello e, a finesvinatura, l’estrazione delle vinacce.Purtroppo (per chi li deve acquistare), talidispositivi possono rappresentare un costosuperiore a quello del contenitore. La spe-sa incide in modo significativo anche per-ché l’impiego è limitato al periodo dellavendemmia. Per questo, occorre valutareattentamente i costi e, in ogni caso, usarel’accortezza di impiegare più volte il fer-mentino con lavorazioni successive, di du-rata limitata alle esigenze della macerazio-ne. Se necessario, la fermentazione potràcompletarsi, dopo la svinatura, in un nor-male serbatoio.

Visto che l’obbiettivo è quello di estrar-re dalle bucce quanto più possibile, la for-ma ideale per un fermentino è bassa e lar-ga, allo scopo di aumentare il contatto traparte solida e liquido. Aumentano però gliinvestimenti e lo spazio occupato, per cuioccorre trovare il giusto compromesso.

Altro problema di non facile soluzio-ne è quello di movimentare il cappello,senza produrre troppa feccia. Gli acces-sori disponibili sono numerosi (pistonidiscendenti, fermentini rotanti, pale ro-tanti, ecc), oltre ovviamente agli irrora-tori di mosto. In tutti i casi, va tenuto pre-sente che ogni movimento comporta diper sè la produzione di feccia e quindi lemanipolazioni delle bucce si devono ri-durre al minimo, soprattutto nelle primefasi della macerazione.

Fermentini in acciaioinox che ricalcano la for-ma del tino (C a v a l z a n i) .

Il vecchio tino è ancoraattuale, purché il legnosia sano e senza difetti..

Particolari dei dispo-sitivi di rimontaggioe di scarico delle vi-n a c c e (A z z i n i) ..

Fermentini di grandi dimensioni.

Fermentini oriz-zontali rotativi..

Fermentino orizzontale (Sirio A l i b e rt i) ..

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TTeeccnniicchhee ee aaccccoorrggiimmeenntt ii ppaarr tt iiccoollaarr ii Un grande vino rosso si può ottenere so-

lo da uve eccezionali per qualità e condi-zioni favorevoli dell’annata. Ma non basta.Occorre non perdere la qualità iniziale deri-vata dal vigneto e usare tutti gli accorg i-menti che la tecnica ci suggerisce per estrar-re il massimo dall’uva.

Mosto d’avviamentoUn primo accorgimento è quello di far partire al più presto la fermentazione, utilizzando un

mosto d’avviamento già preparato, pigiando uve ben mature e soprattutto sane, possibilmenteraccolte nelle ore calde, per facilitare l’attività dei lieviti. Si può ottenere la fermentazione spon-tanea, ma è meglio se vengono aggiunti lieviti selezionati. La quantità del mosto di avviamentopuò variare dal 2 al 10%. Le percentuali più alte occorrono quando le uve da far fermentare so-no fredde o malsane, per cui si temono deviazioni del processo di trasformazione degli zucche-ri, o si vuole far iniziare la fermentazione rapidamente.

DélestageConsiste nel togliere il mosto-vino che fuoriesce per semplice

sgrondatura e inviarlo in un contenitore di appoggio. Si attendonoquindi una o più ore per favorire la compressione delle bucce che, gra-zie a questa azione, efficace, delicata e senza manipolazioni meccani-che, rilasciano più facilmente il colore e le altre sostanze estrattivecontenute nelle cellule. Il ritorno del mosto al fermentino va a favori-re la solubilizzazione degli estrattivi.

L’operazione può essere ripetuta 2-3 volte, iniziando non primache la fermentazione sia ben avviata.

I risultati ottenuti con questa tecnica non sono mai eclatanti e va-riano anche in funzione del tipo di uva e dell’annata, per cui si devevalutare con l’esperienza la necessità o meno di attuarla.

SalassoIl termine indica chiaramente che si toglie una frazione di

mosto, destinato a produrre un vino con meno estratto e meno co-lore, per aumentare il rapporto bucce-liquido e consentire unmaggiore arricchimento in estratti di quest’ultimo. Tale tecnicapuò impiegarsi con obbiettivi anche molto diversi. Più frequen-temente, si adotta per raggiungere i vertici nei grandi vini, sacri-ficando la quantità alla qualità.

Condizionamento della temperatura

P e r c o n d u r re bene la fermentazione-macerazione☛ f a rg i u n g e re le uve in cantina né troppo calde né troppo fre d d e☛ a v v i a re subito la fermentazione☛ r i d u r re al minimo i contatti con l’aria fino a quando non è ben avviata la fermentazione☛ a v e re tante bucce in rapporto al mosto☛ s o l l e c i t a re le cessioni delle bucce in modo delicato, senza forz a t u re☛ se necessario, aggiungere tannini già in fase iniziale, per p ro t e g g e re il colore

D i fficilmente la fermentazione ini-zia a temperature inferiori a 15 °C. Sesiamo in ambienti freddi, si dovrannoraccogliere le uve nelle ore più calde e,nel caso non basti, occorre provvedereal riscaldamento del pigiato.

Allo stesso modo sono sconsigliabi-li temperature elevate, che favorisconoun avvio ed un decorso molto rapidi del-la fermentazione con forte produzione dicalorie in grado di far innalzare la tem-peratura della massa oltre i 36-37 °C, condanni organolettici al prodotto (sapore dicotto) e arresti di fermentazione.

Oltre agli accorgimenti in fase di rac-colta, si può condizionare la temperaturaconvogliando il pigiato in appositi scam-biatori di calore, all’interno del fermenti-no, grazie ad apposite tascheperiferiche, nelle quali circolala soluzione calda o fredda, aseconda delle esigenze.

Contenitore completamente realizzatocon doppia parete per un accurato con-trollo della temperatura (A z z i n i) .

A destra, batteria di contenitori ter-mocondizionati (Cantina Vaira).

Tubi scambiatori coassialifunzionanti in controcorrente.

Le vinacce rimaste all’interno del fer-mentino si lasciano sgrondare, per recupera-re quanto più possibile vino-fiore, quindi siestraggono per destinarle alla torchiatura. Inpassato si parlava di “t o rc h i a t o” in senso di-spregiativo, come di un liquido recuperato aforza e quindi di qualità inferiore. In realtà,con la torchiatura si estraggono sostanze pre-senti nel “f i o re” in quantità limitate e sicura-mente insufficienti per vini rossi di alto pre-gio. Quindi è assolutamente necessario nonsottovalutare l’importanza del “torchiato”che, proprio per questo motivo, va però otte-nuto con le dovute attenzioni. In primo luo-go, non sottoponendo le vinacce a manipola-zioni maldestre nel trasferimento da fermen-tino a torchio: quindi, non serie di coclee perpercorsi anche lunghi, ma nastri trasportato-ri (o trasporto manuale per le piccole produ-zioni). In secondo luogo, serve il torchiato enon il “s u p e rt o rc h i a t o”, ottenuto con pressea vite o idrauliche, impiegate al massimo del-le pressioni. Infine, è essenziale tenere il li-quido ottenuto con la torchiatura separato,sottoponendolo ad almeno due-tre travasi, adaggiunte maggiorate di anidride solforosa edall’analisi dell’acidità volatile, prima di ri-congiungerlo con la massa.

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SSvviinnaattuurraa

TToorrcchhiiaattuurraa ddeell llee vviinnaaccccee

Terminata la macerazione in funzione de-gli obbiettivi, anche se ci sono ancora zuc-cheri da trasformare, si può procedere alla svi-natura. In passato il vino si “tirava” anche do-po 30-40 giorni, quando era quasi limpido.Oggi, invece, si tende ad anticipare, per un piùconveniente reimpiego dei recipienti di fer-mentazione e con l’obbiettivo di ottenere vinicolorati e poco tannici, grazie al fatto che gliantociani si solubilizzano in pochi giorni,mentre i tannini, specie quelli dei vinaccioli,richiedono più tempo e la presenza di alcol.

Teoricamente, con la macerazione lungasi hanno meno colore e molta astringenza. Inrealtà, con una macerazione protratta, le buc-ce cedono anche proteine che precipitano par-te dei tannini, lasciando un vino morbido emolto resistente alle ossidazioni. In sintesi ap-

prossimativa e con le dovute ecce-zioni, si può ipotizzare un contattobreve per vini giovani e medio-lun-go per quelli da invecchiamento.

Per i meno esperti è importantericordare che l’ultima follatura vaeseguita quando è ancora attiva la fer-mentazione che libera anidride car-bonica in grado di riformare il cap-pello: altrimenti, si rischia di doverfiltrare tutta la massa. Invece, la svi-natura fatta per tempo assicura la per-fetta separazione del vino o mosto-vino, postonella parte inferiore del contenitore, che deflui-sce gagliardamente, salvo qualche occasionaleintasamento della valvola, facilmente ovviabi-le con l’introduzione di un sottile bastone.

La svinatura va sempre fatta all’aria, an-

che per i vini delicati. In questa occasione, sela gradazione alcolica complessiva non èquella desiderata, si possono ancora aggiun-gere zuccheri (sotto forma di mosti concen-trati o zucchero d’uva e, limitatamente alleproduzioni familiari non in commercio, sac-carosio).

Le vinacce vanno manipolatesenza maltrattamenti, per ot-tenere un torchiato di qualità.

La svinatura va sempre fatta all’aria..

Le presse meccaniche orizzontali man-tengono la loro validità e praticità..

Per le piccole cantine, esistono tor-chi adeguati, accessibili e di facilei m p i e g o .

In basso, le presse pneumatiche sisono diffuse per la buona capacitàlavorativa unita ad ottimi risultatiq u a l i t a t i v i .

La vinaccia deriva-ta dalla macerazio-ne viene destinataalla distillazione perottenere alcol o lapregiata grappa.Inoltre si ricavano ivinaccioli e l’acidotartarico.Le bucceesauste vengono in-fine impiegate co-me combustibile.

Di ogni vino stoccato in cantina si de-vono conoscere i dati essenziali che sono:

- Alcol - Acidità totale

- Acidità volatile- Anidride solforosa

Oltre alle analisi chimiche, è indispensabi-le l’analisi organolettica, ovvero la degu-s t a z i o n e, da ripetersi periodicamente.

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TTrraavvaassii

CCoonnsseerrvvaazziioonnee ddeell vviinnoo nnuuoovvoo

La svinatura può considerarsi il primotravaso. Dopo pochi giorni, è bene spostarenuovamente il vino in altro serbatoio pulito,per ossigenare la massa (travaso all’aria) edasportare le fecce depositate sul fondo del re-cipiente. Questo per evitare che il contattocon il sedimento possa favorire l’insorg e n z adi odori e sapori sgradevoli, difficili da eli-minare in seguito. In questa fase, svolge unruolo importante il rame (si lega con l’acidosolfidrico, evitando la formazione di puzzeindesiderate) al punto che, se quello residuodai trattamenti antiparassitari è insuff i c i e n t e ,legalmente è possibile aggiungerne piccolequantità (residuo massimo 1 mg/l).

I travasi si fanno per caduta o tramitepompe. La vecchia, ma sempre attuale, pom-pa a pistoni svolge il suo ruolo egregiamen-te. Altrettanto si ottiene con pompe a girantein neoprene, peristaltiche, di diversa funzio-nalità ed elicoidali.

Un problema è quello di separare la fra-zione limpida senza far tornare in sospensio-ne le fecce. Normalmente, la valvola di spi-na è posta ad un’altezza sufficiente e, in ognicaso, dopo una parte di torbido, il liquido de-fluisce limpido, anche se attraversa una zonafecciosa. Oltre alle pompe, occorrono le tu-bazioni che, generalmente, sono mobili, inmateriali plastici flessibili, ma possono ancheessere fisse, in acciaio inossidabile.

Essendo stato faticoso produrre le uve,non di meno ottenere il vino, sarebbe unpeccato rovinarlo durante la conservazione.Però succede, e mai per colpa del vino. Inquesto caso, l’imputato è di solito il canti-niere o, meglio, la sua incuria. Infatti, il vi-no è, in assoluto, uno degli alimenti più re-sistenti in fatto di conservazione, grazie al-la dotazione di alcol, acidi e polifenoli, chegli fanno sopportare anni di vita in botte epoi in bottiglia, senza aggiungere additiviparticolari, ad esclusione dell’anidride sol-forosa. Questa, alle dose di impiego nel set-tore enologico, non è dannosa per l’uomo.Peraltro, nei vini rossi le quantità di questoadditivo sono quasi sempre molto più bassedei limiti legali (max 160 mg/l).

Gli accorgimenti per una buona conser-vazione sono semplici e di facile attuazione,ma inderogabili.

In primo luogo la pulizia di: contenito-ri, valvole, tubi, pompe, pavimenti, canali-ne di scolo... insomma di tutta la cantina.Poi, occorre mantenere i recipienti semprecolmi e chiusi. Cure particolari richiedono iserbatoi semprepieni, nei quali la camerad’aria va tenuta costantemente in pressione.Occorre infine usare la massima cautelaquando si assemblano i vini di contenitoridiversi: basta una piccola damigiana di dub-bia sanità per alterare una vasca di grandi di-m e n s i o n i .

Quasi tutti i tipi di pompa so-no impiegabili per i travasi.Conviene escludere quellecentrifughe che sbattonotroppo il liquido. La pompadella figura in alto, del tiporotativo con girante in neo-prene (particolare del funzio-namento nel riquadro), vieneconsiderata in grado di forni-re un buon lavoro a costi con-tenuti (L i v e r a n i) .

Prima di effettuare il travaso, occorre assicurarsi della perfetta puliziadella pompa e delle tubazioni (foto Lorenzo Vi g l i o n e ) .

Le pompe possono venire munite di diversi dispositi-vi: tra questi, il radiocomando a distanza.

Tubazioni fisse in ac-ciaio inox (D i r a n i) .

Pompa a pi-stoni di gran-de capacità.

I controlli del vino

Chi dedica tempo all’ordine ed al-la pulizia della cantina non può nonottenere la qualità (E n o c h e m i c a l) .

I contenitori in legno, ottimi per il vi-no e per il fascino che conferiscono al-la cantina, sono però molto esigenti infatto di pulizia (foto Donato Lanati).