minicorso xp

5/14/2018 minicorso xp - slidepdf.com

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VITICOLTURA



Cenni storici

La vitis vinifera (vite europea) compare

probabilmente intorno ad 1 milione di anni fa.Le prime viti arrivano in Italia attorno al 2000A.C..

In seguito la vite si diffonde con ottimi risultati

nei paesi del bacino del Mediterraneo.I Greci la allevavano ad alberello, sistema diallevamento tuttora presente in Italiameridionale ed insulare.

Gli Etruschi la allevavano ancorata a dei sostegniche spesso erano alberi



Due sono i momenti critici nella storia dellaviticoltura:

➲ La meta' del 1800: l' Oidio colpisce il vigneto

francese riducendolo del 90%➲ La fine del 1800: la Fillossera riduce il vigneto

europeo del 85%

Da questo momento inizia la viticolturamoderna.



Allevamento della vite

➲ La vite è una pianta rampicante

➲ Ha radici molto estese che possonoraggiungere i 6 metri di profondità



CEPPO =TRONCO DELLA VITE

BRANCA =TRALCIO DI PIU' DI DUE ANNI.

CAPO A FRUTTO =RAMO DI UN ANNO CHEPORTA LE GEMME FERTILI, DA CUI SI

SVILUPPERANNO GEMME DA GRAPPOLI.

SPERONE =CAPO A FRUTTO

DI DUE O TRE GEMME.

LA SELEZIONE CLONALE :E' LA RIPRODUZIONE PER VIA VEGETATIVA DI

ESEMPLARI APPARTENENTI AD UNA VARIETA'

( CHIAMATA ANCHE CULTIVAR ) SCELTI PER

LE CARATTERISTICHE POSITIVE E QUINDIADATTI ALLO SCOPO.

a vte



Riproduzione della vite

➲ Innesto di una talea

radicata(portainnesto), conuna marza per ottenere una barbatella.

➲ Innesto di unagemma su

barbatella già messaa dimora.



Perché tutta questa complicazione?

La fillossera

E' un afide parassita che durante tutto il suo cicloattacca le radici della Vite europea e le foglie

della Vite americana.



Ciclo della vite

➲ Ciclo vitale: riguarda soprattutto la produttività della vite

➲ Ciclo annuale, suddiviso in:sottociclo vegetativo e sottociclo produttivo



Sottociclo vegetativo

Marzo: pianto della viteAprile: germogliamento, influenzato dalle

temperature

Aprile-Agosto: crescita del germoglioAgosto: agostamento o maturazione del tralcioAgosto -Novembre: lignificazione dei tralci Novembre – Dicembre: fase di riposo e caduta

delle foglie



Germogliamentoaprile



Sottociclo produttivo

Aprile -maggio: formazione dei primi grappolinicon differenziazione di polline e ovuli

15 maggio – 15 giugno: fioritura e fecondazioneostacolate da freddo e vento15 giugno – fine giugno: allegagione

Luglio: chiusura del grappolo

15 luglio – 15 agosto: invaiatura15 agosto – fine ottobre: maturazione



Fioritura15 maggio-15 giugno



Allegagione15 giugno-fine giugno



Invaiatura

➲ 15 luglio-15 agosto➲ Cambiamento colore

degli acini➲ Concentrazione degli

zuccheri e dellesostanze estrattive

➲

Diminuzione degliacidi



Maturazione

Inizia con l'invaiatura

15 agosto-fine ottobre



I problemi della vite

Climatici ed ambientali

➲ Freddo➲ Siccità➲ Eccesso di pioggia➲ Grandine➲ Vento➲ Carenze nutrizionali



Malattie

➲ Fungine: peronospora, oidio,mal dell'esca, botrite

➲ Virali trasmesse dainsetti e nematodi



Insetti ed acari

➲ Fillossera (afidi)➲ Ragnetti (acari)➲ Metcalfa e cicaline

(Scaphoideus titanusvettore dellaFlavescenza dorata)



Lotta

Per combattere parassiti fungini ed insetti si possono effettuare trattamenti antiparassitaricon fungicidi ed insetticidi, inquinanti e

costosi, ma spesso indispensabili.

➲ Lotta integrata➲ Lotta biologica



Qualità nella vigna

La qualità in vigna viene determinata inizialmente

dalle scelte effettuate nel momento in cui sidecide di impiantare un nuovo vigneto, inseguito, dalla conduzione del vigneto stesso.

il i t



il vigneto

NELL'IMPIANTO DI UN NUOVO VIGNETO

E PER UNA SCELTA DI QUALITA'SI DEVE TENER CONTO:

DEL CLIMA , DEL TERRENO ,

DEL PORTAINNESTIE DELLA VARIETA' .

IL RAPPORTO FRA :

VITIGNO ,

CLIMA,

TERRENO

IL SESTO D'IMPIANTO

SEMPRE PIU' STRETTO

IL RAPPORTO FRA:N° GRAPPOLI

ED APPARATO FOGLIARE

IL NUMERO DI GEMME

PER CEPPO

LA FORMA DI

ALLEVAMENTO

sono

indispensabili :

FATTORI

UMANI

l'ecosistema



Fattori interni

Genetica del vitigno e del portainnesto

Fattori esterni



Fattori esterni

Ambiente pedoclimatico

ZONA:

➲ Latitudine: 40°-45° parallelo➲ Altitudine: da 50 m a 1200 m slm.➲ Giacitura: pianura, collina e montagna➲ Esposizione



Clima

➲

Temperatura: in fioritura; per la maturazione; per la finezza dei profumi➲ Umidità➲ Illuminazione: per la fotosintesi clorofilliana

➲ Ventilazione: per scongiurare malattie fungine➲ Precipitazioni

Tenendo conto di questi aspetti possiamo direche la collina è ideale per la coltivazione dellavite.



Terreno

La struttura e la composizione chimico-fisica emicrobiologica del terreno, sono un importantefattore di scelta per una viticoltura di qualità.



Terreni e vini

➲ Terreni calcareo-marnosi: vini con colori profondi e profumi intensi, strutturati ealcolici, longevi

➲ Terreni calcareo-arenacei: vini dai profumidelicati, da bersi giovani

➲ Terreni argillosi: adatti ai vitigni a baccarossa, per vini complessi, strutturati, longevi

➲ Terreni calcareo-argillosi: quelli delloChampagne

Fattori esterni



Fattori esterni

Tecniche colturali

Scelta del vitigno

➲ Vitigno➲ PortainnestoLa cultivar e il portainnesto vengono scelti in

base alla loro capacità di adattarsi a terreno eclima ed in base al vino che voglio ottenere.



Vitigni

➲ Autoctoni: schiopettino, tazzelenghe, pignolo,refosco, tocai friulano, picolit; nebbiolo,schiava, brachetto...

➲ Alloctoni: chardonnay, pinot grigio, merlot,cabernet...



Densità di impianto

Tendenza: infittimento degli impianti con inmedia 4500-5500 ceppi/ha

potature drastiche

Si ottengono:➲ Minor numero di gemme/ceppo➲ Grappoli con acini più piccoli con maggior

rapporto tra volume della buccia e volumedell'acino

➲ Vini più colorati e più profumati



Forma di allevamento

➲ Alte ed espanse: produzioni molto abbondantima di qualità inferiore

➲ Basse: produzioni più limitate, di elevataqualità; favoriscono la maturazione delle uvenei climi più freddi



Orientamento del vigneto

Al Nord: esposizione N-S per avere miglioreinsolazione in estate e minor rischio di gelate primaverili

Al Centro-Sud: esposizione E-O per evitare

l'insolazione diretta nelle ore più calde



Potatura

➲ Per determinare la quantità e quindi la qualitàdell'uva prodotta: potatura secca

➲ Per dare forma alla pianta: potatura verde

Si i di ll



Sistemi di allevamento

La scelta viene fatta tenendo conto dell'esigenza

di assicurare al vigneto:

➲ La massima captazione dell'energia solare

➲ Il passaggio di aria tra le foglie ed i grappoli per eliminare l'umidità evitando in questomodo attacchi fungini

➲ La protezione dei grappoli

Ti l i



Tipologie

➲ Alberello: nelle zone meridionali, ma anche inSpagna e nelle valli del Rodano

➲ Tendone: origine etrusca;quasi abbandonato

➲ Pergola: Trentino e Alto Adige

➲ Guyot e cordone speronato: i più diffusi

Si i di ll



Sistemi di allevamento

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Distanze

➲ Tra le file

➲ Sulla fila

L i i d l t



Lavorazioni del terreno

Obiettivi:

➲ Eliminare le erbe infestanti➲ Interrare i concimi➲ Arieggiare i terreni

A volte si può effettuare l'inerbimento.

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Irrigazione

Solo in caso di necessità.

L'irrigazione può essere:

➲ A goccia, molto costoso➲ A pioggia

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Vendemmia

È molto importante sceglier il momento giusto per dare inizio alla vendemmia.

È infatti fondamentale tenere conto di tre fattori:

➲ Rapporto tra zuccheri e acidi (maturazionetecnologica)

➲ Concentrazione dei polifenoli (maturazionefenolica)

➲ Concentrazione degli aromi (maturazionearomatica)

Vendemmia



Vendemmia

La vendemmia puòessere:

➲ Manuale➲ Meccanica

ENOLOGIA



ENOLOGIA

Il grappolo



Il grappolo

➲ È un'infruttescenza di bacche di colore vario

➲ Può essere serrato o

spargolo, alato osemialato

➲ È costituito dagliacini, inseriti sulraspo o rachide

L'acino



L acino

È costituito da:➲ Buccia:pigmenti e

tannini, pruina e sostanzeodorose

➲

Polpa: suddivisa in zonaesterna , zona intermediae zona centrale,contenenti acidi ezuccheri

➲ Vinaccioli: tannini emateria grassa

Il mosto



Il mosto

Il mosto di ottiene da:

➲ Pigiatura dell'uva preceduta da diraspatura( vinificazione in rosso)

➲ Pressatura soffice (vinificazione in bianco)

Composizione del mosto



Composizione del mosto

➲ 70-80% acqua➲ 17-23% zuccheri

➲ 0.7-1.1% acidi➲ Sostanze minerali e vitamine➲ Sostanze pectiche, polifenoli, aromi e

precursori➲ Microrganismi

Zuccheri



➲ Derivano dalla polpa

➲ Glucosio e fruttosio principalmente

➲ Altri zuccheri: xilosio e arabinosio

Il contenuto di zuccheri nel mosto determina il

contenuto di alcol nel vino%zuccheri x 0,6 (fattore di conversione)=% alcol etilico

Gli acidi



Gli acidi

Derivano dalla polpa. I più importanti sono:

➲ Tartarico: di grande durezza (sensazionetattile di ruvidità)

➲ Malico:di grande asprezza (mela verde)➲ Citrico: citrino

I polifenoli



I polifenoli

Sono fondamentali per dare carattere al vino.Derivano dalla buccia.Sono: pigmenti e tannini

Conferiscono:➲ Colore: leucoantociani, flavoni e catechine

nelle uve bianche; antociani nelle uve rosse➲ Struttura➲ Astringenza: tannini

Aromi



Aromi

Derivano dalla buccia e, soprattutto per le varietàaromatiche, anche dalla polpa.

➲ Terpeni: liberi o glicosilati➲ Precursori degli aromi➲ Aromi varietali liberi (nella polpa)

Trattamenti e correzioni del mosto



Trattamenti e correzioni del mosto

Servono per migliorare le condizioni fisiche e lecaratteristiche chimiche del mosto prima di

avviare la fermentazione➲ Illimpidimento ( vinificazione in bianco)➲ Addizione di mcr ➲ Addizione di acido tartarico

Vinificazione



Vinificazione

Diversi sono i sistemi di vinificazione, a secondadell'uva che ho raccolto e a seconda dellatipologia di vino che voglio ottenere.

Parleremo di:➲ Vinificazione in rosso➲ Vinificazione in bianco➲ Macerazione carbonica (vini novelli)

Fermentazione alcolica



Fermentazione alcolica

La reazione fondamentale della vinificazione è lafermentazione alcolica, cioè la trasformazionedegli zuccheri in alcol etilico, anidridecarbonica, polialcoli e calore.

Avviene grazie all'azione svolta dai lieviti delgenere Saccharomices.

zucchero+lieviti>alcol etilico+glicerina+co2+calore

L'alcol nel vino



L alcol nel vino

➲ Alcol svolto: l'alcol etilico presente nel vino

➲ Alcol potenziale: l'alcol etilico derivante dalla

fermentazione degli zuccheri residui

➲ Alcol complessivo: a.svolto+a.potenziale

Es: 11+5%

Fermentazione malolattica



z

Fondamentale in tutti i vini rossi ed in molti vini bianchi, è la fermentazione malolattica svoltada batteri lattici, che trasformano l'acido malicoin acido lattico.

Acido malico+batteri lattici>acido lattico+co2

Macerazione



z

➲

La macerazione è le permanenza del mosto sulle buccedurante la fermentazione alcolica.

➲ Avviene solo nella vinificazione in rosso.

➲ La durata della macerazione è uno dei fattori decisivi per la dissoluzione dei polifenoli contenuti nelle bucce.

➲ Per ottenere un vino rosato scelgo di fare unamacerazione di breve durata.

Vinificazione in rosso➲ Uva



f z➲ Pigiatura o diraspapigiatura➲ Mosto con vinacce➲

Eventuali correzioni del mosto➲ Addizione di lieviti selezionati➲ Fermentazione con macerazione➲ Svinatura << vino fiore+vinacce fermentate➲ Pressatura delle vinacce << vinacce esaurite+vino di I°

pressatura➲ Fermentazione malolattica➲ Maturazione➲ Travasi➲

Correzioni e stabilizzazioni➲ Imbottigliamento➲ Affinamento

Vinificazione in bianco



f➲ Uva➲ Pressatura + sgrondatura➲ Mosto fiore senza vinacce➲ Trattamenti e correzione del mosto➲ Addizione anidride solforosa e lieviti selezionati➲ Fermentazione➲ travaso<<vino fiore➲ Eventuale fermentazione malolattica➲ Maturazione➲ Correzioni e stabilizzazione➲ Imbottigliamento➲ Affinamento

Osservazioni



Le differenze fondamentali tra la vinificazione inrosso e la vinificazione in bianco sono:

➲ Macerazione➲ Temperature di fermentazione

Temperature di fermentazione



p f

➲ Vinificazione in bianco: 18°-22°C

➲ Vinificazione in rosso: 25°-30°C

Macerazione carbonica



➲ Tecnica di vinificazione per ottenere i vininovelli.

➲ Si ottengono vini dai colori intensi e vivaci,dai profumi vinosi, fruttati e floreali.

➲

Da bersi giovani

Maturazione ed invecchiamento



La maturazione può

avvenire:➲ In recipienti d'acciaio:il

vino mantiene lecaratteristiche varietali,

la freschezza di gusto e di profumi➲ In botti di legno: colore,

profumo e gusto del vinosi modificano grazie ai

lentissimi scambi diossigeno favoriti dallegno e alle cessioni del

Pratiche di cantina



➲ Travasi: per separare il vino dalle fecce

➲ Colmature e scolmature: per mantenere

costante il livello del vino nella botte➲ Chiarifiche e filtrazioni:

➲ Rifermentazione: per correggere alcuni difetti

Imbottigliamento



È l'ultima fase della produzione.

Prima dell'imbottigliamento, il vino viene a contatto conl'anidride solforosa che lo preserva da ossidazioni eattacchi microbici.

Le riempitrici moderne inseriscono gas inerte prima dellatappatura per isolare il vino dall'aria.

Dopo l'imbottigliamento il vino ha bisogno di riposare per

qualche settimana prima di essere consumato.

I componenti del vinoed il loro gusto



ed il loro gustoI principali componenti Le quantità ...in degustazione

Acqua 75-80%

Alcol Etilico 6-20% Sensazione pseudocaloricamorbidezza e consistenza

Alcol metilico e superiori 20-300 mg/l Sensazione di amaro

2,3 butilenglicol 0,3-0,9 g/l Profumi

Acidità 4-8 g/l Freschezza gustativa, salivazione,

vivacità del colore

Acido acetico 0,1-0,4 g/l Odore pungente

Glicerina Vini bianchi e rossi 5-18 g/l Morbidezza e consistenza

Esteri 0,5-1,5 g/l Profumi

Polifenoli: tannini e pigmenti 0,4-4 g/l Struttura, astringenza e colore

Ceneri (minerali) 1,5-4 g/l Struttura, consistenza e sapidità

Zuccheri 0-160 g/l Dolcezza, morbidezza e consistenza

Sostanze aromatiche 0,2-2 mg/l Profumi e aromi

Sost. colloidali (pectine, gomme) 1-3 g/l Struttura, consistenza e morbidezza

Estratto secco dedotti gli zuccheri 15-28 g/l Struttura, consistenza e altre sensazio ni

CO2 0-50 cc/l Perlage, pizzicore al gusto, vivacità dei

profumi, rafforzamento delle durezze e

attenuazione delle morbidezze

I problemi del vino



Sono di varia natura:

➲ Alterazioni: variazioni di colore e limpidezza

del vino➲ Malattie: causate da lieviti e batteri➲ Difetti: dovuti a problemi nelle varie fasi

produttive

LE MALATTIE DEL VINO: LE ALTERAZIONI ( CASSE )

CAUSE ASPETTO DEL VINOTIPOLOGIA



ASPETTO TORBIDO

VARIAZIONE DEL COLORE

SAPORE MADERIZZATOUVE AMMUFFITEOSSIDASICA

FOSFATICA

CAUSE

FERRICA

ECCESSO DI FERRO

SOPRATTUTTO

NEI VINI BIANCHI

ECCESSO DI FERRO CHEFORMA DEI COMPOSTI

LEGANDOSI AI TANNINI

ASPETTO TORBIDO E

PRECIPITAZIONI DI

COLORE BLUASTRO

ASPETTO DEL VINO TIPOLOGIA

RAMEOSA

ECCESSO DI RAME

SOPRATTUTTO

NEI VINI BIANCHI

REAGENDO CON LO ZOLFO

PROVOCA PRECIPITAZIONI

ROSSO-GIALLASTRE

PROTEICACOMPOSTI CHE SI

CREANO FRA TANNINI

E PROTEINE

ASPETTO TORBIDO

PRECIPITAZIONI BIANCASTRE

5

2

3

4

1

LE MALATTIE DEL VINO: LE MALATTIE

CAUSE ASPETTO DELTIPOLOGIA



ASPETTO VELATO - ODORE

PUNGENTE

VINI INDEBOLITI ED ANNACQUATI

FACILE PREDA DI BATTERILIEVITI IN VINI A BASSA

GRADAZIONE - UVE IMMATURELA FIORETTA

LO SPUNTO

L'ACESCENZA

LO SPUNTO

LATTICO

ATTACCO DI BATTERI ACETICIVINI GIA' ATTACCATI DA FIORETTA

BATTERI LATTICI IN VINI

ANCORA RICCHI DI ZUCCHERI

ASPETTO VELATO

ODORE DI FRUTTA TROPPO MATURA

IL GIRATO(FERMENTAZIONE

TARTARICA )

BATTERI LATTICI CHE

ATTACCANO L'ACIDO TARTARICO

ASPETTO TORBIDO

ODORE PUNGENTE

SAPORE RIPUGNANTE

L' AMARORE BATTERI LATTICI ATTACCANO

LA GLICERINA NEI ROSSI VECCHI

COLORE SBIADITO

ODORE PUNGENTE

SAPORE AMARO

COLORE INALTERATO

SAPORE RANCIDO

ASPETTO OLIOSO E FILANTE

BATTERI LATTICI ATTACCANO

ZUCCHERI RESIDUI - E' UNA

DEVIAZIONE MALOLATTICA

IL FILANTE6

5

2

3

4

1

LE MALATTIE DEL VINO: I DIFETTI ( ODORI E SAPORI DI…)

TIPOLOGIA CAUSE



1

COMPOSTI

SOLFORATI1

TAPPO

ECCESSO DI SO2 E ZOLFO

( TRATTAMENTI ANTIPARASSITARI )

FUNGO "ARMILLARIA MELLEA"NEL SUGHERO

MUFFA

METALLO

SECCO

MICRORGANISMI NELLE BOTTI VECCHIE

E MAL CONSERVATE

BOTTI MAL

CONSERVATE

FECCIA

SVANITO

MADERIZZATO

PRESENZA ECCESSIVA DI :

FERRO, RAME, ZINCO

ECCESSIVO CONTATTO CON LE FECCIE

- POCHI TRAVASI -

TRAVASI CON TROPPO ARIEGGIAMENTO

- VINO SBATTUTO -

OSSIDAZIONE AVANZATA

- ACETALDEIDE -

2

3

4

5

6

7

8

I vini speciali



➲ Gli spumanti➲ I passiti➲ I vini liquorosi➲ I vini aromatizzati

Gli spumanti



Parliamo di spumanti naturali cioè quelli in cui la presenza delle bollicine(anidride carbonica) è

dovuta ad una rifermentazione e non adun'aggiunta di gas.

Le fasi principali della produzione



I momenti più importanti per la produzione di unvino spumante sono principalmente due:

➲ La rifermentazione o presa di spuma➲ L'affinamento sui lieviti

La rifermentazione (1)



La rifermentazione o presa di spuma puòavvenire:

➲

In bottiglia (Metodo classico, Franciacorta,Champagne, Cremant) per la durata di circa 6mesi

➲ In grande recipiente chiamato autoclave

(Metodo Martinotti) per la durata di circa 1mese

La rifermentazione(2)



In entrambe i casi si parte da una cuvée di vini base a cui viene aggiunta una miscela di:

➲

Lieviti selezionati➲ Zuccheri➲ Sali d'ammonio➲ Sostanze minerali

Queste sostanze permettono la rifermentazione.

L'affinamento sui lieviti



È un procedimento che consiste nel mantenere ilcontatto tra vino e fecce dopo la fine della presadi spuma.

Durante questo periodo i lieviti ormai mortirilasciano lentamente molte sostanze cheavevano assorbito durante la rifermentazione.

Sono sostanze dai profumi caratteristici di lievito

e crosta di pane.

Maturazione e imbottigliamento



Maturazione e imbottigliamento

Nel metodo Martinotti, il periodo di maturazionesulle fecce è breve, minimo 80 giorni.

Dopo la rifermentazione in autoclave el'affinamento si esegue la stabilizzazione del prodotto e l' imbottigliamento in condizioniisobariche.

Maturazione



Nel metodo Classico, lamaturazione sulle fecce èdecisamente più lunga,almeno 18-24 mesi.

Rifermentazione e maturazioneavvengono in bottiglia.

In seguito le bottiglie vengono poste sulle pupitres.

E' quindi necessario eliminare lefecce dalla bottiglia,aggiungere il dosage e

Caratteristiche organolettiche



Le caratteristiche organolettiche degli spumanticosì ottenuti si presentano differenti alladegustazione

Confrontiamole!



Martinotti

➲ Colore giallo

paglierino scarico➲ Perlage abb.fine eabb.persistente

➲ Profumi freschi, di

frutta e fiori➲ Delicati di struttura

Classico

➲ Colore giallo paglierino intenso

➲ Perlage fine e persistente

➲ Profumi evoluti, di

lieviti, di burro➲ Di grande struttura

a capac e e o g e spuman e QUARTOMEZZA BOTTIGLIABOTTIGLIA

18,7 cl37,5 cl75 0 l

= misura in cuiè avvenuta



BOTTIGLIAMAGNUM - 2 bottiglie

J EROBOAM- 4 bottiglieREHOBOAM- 6 bottigie

MATHUSALEM- 8 bottiglie

SALMANAZAR- 12 bottiglie

BALTHAZAR- 16 bottiglieNABUCODONOSOR- 20 bottiglie

75,0 cl1,5 lt

3,0 lt4,5 lt6,0 lt9,0 lt

12,0 lt15,0 lt

la rifermentazione

la classificazione degli spumanti:



BRUT

DOLCE

< 15 grammi / litro

EXTRA DRY

SECCO

SEMI SECCO

15 - 20 grammi / litro



> 50 grammi / litro

la classificazione degli spumantiè in base al residuo zuccherino

I passiti



Si ottendono grazie all'appassimento delle uve che può

avvenire:

➲ In pianta (Aleatico di Gradoli)➲ Al sole (Moscato di Pantelleria)

➲ Nelle camere di appassimento (Ramandolo)

Spesso le uve sono raccolte in sovramaturazione.Sono vini dolci e generalmente ricchi di alcol, molto

morbidi, dai profumi inebrianti e sapori avvolgenti.

Altri passiti



Ricordiamo anche:➲ I vini di ghiaccio➲ I vini botritizzati: Sauternes, Tokaji ungherese

I vini liquorosi



Ad un vino base con gradazione alcolica non inferiore a 12°%, si aggiunge alcol etilico, acquavite di vino o mostoconcentrato o cotto, fino a raggiungere la gradazionealcolica complessiva non superiore al doppio di quella delvino base; l'alcol svolto deve essere compreso tra 15°-22°

%.

Ricordiamo:➲ il Marsala (Sicilia)➲ lo Sherry (Spagna)➲ il Porto (Portogallo)➲ il Madera (Portogallo)

I vini aromatizzati



Vini speciali ottenuti da vini base con titoloalcolometrico non inferiore a 10°% eaddizionati con alcol buongusto o acquavite,

zucchero ed estratti aromatizzanti.Ricordiamo:➲ Barolo chinato

➲ Vermouth.



Degustazione di un vino

COLORE

LIMPIDEZZA CONSISTENZA EFFERVESCENZA



COLORE

Giallo verdolino

Giallo paglierino

Giallo doratoGiallo ambrato

LIMPIDEZZA

Velato

Abbast. limpido

LimpidoCristallino

Brillante

CONSISTENZA

Fluido

Poco consistente

Abbast. consist.Consistente

Viscoso

EFFERVESCENZA

GRANA BOLLICINE

Grossolane

Abbastanza finiFini

NUMERO BOLLICINE

Scarse

Abbast. numerose

Numerose

PERSISTENZA BOLL.

Evanescenti

Abbast. persistenti

Persistenti

Rosso porpora

Rosso rubino

Rosso granato

Rosso aranciato

Rosa tenue

Rosa cerasuolo

Rosa chiaretto



INTENSITA'

Carente

Poco intenso Abbast. intensoIntenso

Molto intenso

COMPLESSITA'

Carente

Poco complesso Abbast. complessoComplesso

Ampio

QUALITA'

Comune

Poco fine Abbast. fineFine

Eccellente

DESCRIZIONE

Aromatico Erbaceo

Vinoso MineraleFloreale SpeziatoFruttato EtereoFragante Franco

MORBIDEZZAZUCCHERI

Secco AbboccatoAmabile

DUREZZA

ACIDI

PiattoPoco frescoAbbast fresco

EQUILIBRIOPoco equilibrato Abbast. equilibratoEquilibrato INTENSITA'



AmabileDolceStucchevole

ALCOLILeggeroPoco caldoAbbast. caldoCaldoAlcolico

POLIALCOLI

SpigolosoPoco morbido Abbast. MorbidoMorbidoPastoso

Abbast. frescoFresco Acidulo

TANNINIMollePoco tannicoAbbast. tannicoTannicoAstringente

SOSTANZE MINERALI

ScipitoPoco sapido Abbast. sapidoSapidoSalato

CarentePoco intenso

Abbast. intensoIntensoMolto intenso

PERSISTENZA

CortoPoco persistente Abbast. persistentePersistente

Molto persistente QUALITA'

ComunePoco fineAbbast. fineFineEccellente

STRUTTURA O CORPO

Magro - Debole - di Corpo - Robusto - Pesante

STATO EVOLUTIVO Immaturo - Giovane - Pronto - Maturo - Vecchio

ARMONIA Poco armonico - Abbastanza armonico - Armonico

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