Menù dei Dipendenti del Comune di...

Dott.ssa Valentina Viola Biologo Nutrizionista , cell: 3389855574 e-mail: [email protected] Iscrizione Albo dei Biologi n.064438 CF. VLIVNT83L44A271V p.iva 02542950429

Allegato 2H al capitolato speciale di appalto Pagina 1 di 11

Menù dei Dipendenti del Comune di Chiaravalle

Il seguente Menù è corredato da tabelle dietetiche nelle quali si riporta il peso in grammi a crudo e al netto degli scarti delle

materie prime che compongono ciascun piatto (“grammatura”), con relativa definizione degli apporti energetici e di nutrienti sia

per ogni singolo pasto (colazione, spuntini, pranzo e cena, espresso in percentuale rispetto alle calorie totali della giornata) che

per l’ intera giornata. Il menù è inoltre corredato da un ricettario nel quale si riportano gli ingredienti costituenti piatti specifici e

del quale si è tenuto conto nel calcolo delle calorie e dei nutrienti per la redazione delle tabelle dietetiche. In caso di patologie

accertate dal medico si provvederà in tempi estremamente rapidi ad apportare modifiche necessarie e personali al menù su

indicazione del medico stesso. La fonte delle tabelle bromatologiche utilizzate per la redazione delle tabelle dietetiche è

l’archivio LARN Revisione 2012.

MENù AUTUNNO-INVERNO martedì-giovedì

GIORNI SETTIMANA 1 SETTIMANA 2 SETTIMANA 3 SETTIMANA 4

MARTEDì Passato di verdure con

legumi e

cereali (riso,farro,orzo) o

pasta cacio e pepe;

frittata agli ortaggi o filetti

di persico al forno;

patate o verdura cotta

Verdure cotte;

pasta e legumi (pasta e

ceci o pasta e fagioli)

o pasta alla matriciana;

humus di ceci o tacchino

panato

Verdure crude;

tagliatelle al ragù o

tortellini alla

boscaiola; hamburger

di carne o frittata agli

ortaggi

Verdure cotte;

Pasta di farro al

pomodoro o spaghetti

tonno e cipolle;

merluzzo al forno al

gratin o tacchino alle

erbe

GIOVEDì Verdure cotte;

Riso con piselli e funghi o

pasta al fumè; coda di rospo

al forno o purè di lenticchie

rosse e zucca

Verdure cotte;

spaghetti seppie e vongole

o cous cous ai frutti di

mare; stoccafisso con

patate o uova

strapazzate/sode

Verdure cotte;

pasta al ragù o riso

alla zucca gialla;

coniglio/faraona al

forno o arrosto

Verdure crude;

pasta ricotta e

pomodoro o pasta con

verdure;polpettone

vegetale o platessa al

forno


MARTEDì Verdura cruda; Pasta funghi e speck o riso e lenticchie; Polpette/hamburger di carne e radicchio o uova strapazzate

Verdure cotte;

risotto ai frutti di mare o

pasta ai formaggi;

coda di rospo in brodetto

o

fagioli all’uccelletto

Verdure crude ;

pasta con crema di

legumi o

Riso allo zafferano;

polpettone di carne o

hamburger di legumi

Verdure cotte;

cous cous ai frutti di

mare o pasta al

pomodoro e basilico;

merluzzo al forno al

gratin o pollo panato

al forno

GIOVEDì Verdure cotte o patate

Spaghetti ai frutti di mare o

risotto allo zafferano;

humus di ceci o stoccafisso

al forno;

Verdure crude;

riso allo zafferano o pasta

ricotta e pomodoro;

frittata/uova strapazzate

agli ortaggi o fettine alla

pizzaiola

Verdure cotte;

polenta al ragù o

pasta alle verdure;

caciotta/parmigiano o

coda di rospo al forno

o purè di lenticchie

rosse e zucca

Verdure cotte o crude,

tortellini/pasta al

forno o passato di

verdure con cereali e

legumi; arrosto al

forno o affettato

Ad ogni pasto sono presenti: acqua, pane semi-integrale e frutta di stagione.

Dolce : una volta ogni 4 settimane.



MENù PRIMAVERA-ESTATE martedì-giovedì


MARTEDì Carote grattugiate o

insalata mista;

pasta con tonno/frutti di

mare o pasta con verdure;

polpette di legumi o

merluzzo al forno

Pomodori a dadini o

verdure al gratin;

Ravioli con verdure o


mare;

tacchino al limone o filetti

di persico con pomodorini

Verdure padellate di

stagione o patate;

pasta con ricotta e olive o

riso e fave; arista di

maiale o humus di ceci

Patate;

Insalata di orzo con

verdure o pasta cacio

e pepe;

frittata con ortaggi o

fettine alla pizzaiola

GIOVEDì Carote grattugiate o

insalata mista;

riso primavera o pasta

fredda con ceci,

rosmarino, e verdure di

stagione; fettine di vitello

alla pizzaiola o prosciutto

e melone

Verdure cotte o insalata

mista; Pasta rucola, e

ricotta e pomodorini e

noci o cous cous con

verdure e fagioli ;frittata

con ortaggi o arista al

forno

Pomodori a dadini o

verdure di stagione;riso

primavera o ravioli burro

e salvia;

faraona al forno o persico

al forno

Verdure di stagione

crude o al gratin;


mare o Pasta alla

norma/melanzane: ;

polpettone di tonno o

di legumi


MARTEDì Fagiolini o insalata mista; farro con verdure e fagioli o pasta con verdure; polpette di legumi o tacchino al limone e pomodorini

Verdure al gratin o

pomodori a dadini; riso e

piselli o pasta al tonno;

pollo alle erbe aromatiche

o merluzzo con olive e

patate

Insalata mista o verdure

cotte; riso e lenticchie o

pasta ai formaggi;

persico al forno o

prosciutto crudo/cotto e

melone

Fagiolini o carote

grattugiate;

insalata di riso con le

verdure o pasta al

pomodoro e rucola;

polpette in umido al

forno o platessa

panata

GIOVEDì Insalata mista o verdure

cotte;

pasta al pomodoro ricotta

e noci risotto allo

zafferano; purè di

cannellini o prosciutto e

melone

Patate o carote

grattugiate;

lasagne con verdure o

pasta al pomodoro e

basilico;

humus di ceci o fettine

alla pizzaiola

Pomodorini a dadini o

verdure cotte/gratin;

pasta zucchine e

gamberetti o orzo con i

piselli, rucola e olive ;

merluzzo al forno o

polpette di pesce

Carote grattugiate o

verdure al gratin;

pasta ala norma o

pasta ai formaggi;

cosce di pollo o frittata

con zucchine e patate

Ad ogni pasto sono presenti: acqua, pane semi-integrale e frutta di stagione.

Dolce/gelato : una volta ogni 4 settimane.



FABBISOGNI NUTRIZIONALI

Ogni individuo necessita quotidianamente di una determinata quantità di energia, proteine, vitamine e sali minerali, stabilita in funzione di precisi parametri. Si può quindi dire che diversi sono i fabbisogni: - energetico, apporto di energia necessaria per coprire tutte le funzioni del nostro organismo; - plastico o costruttivo, apporto di sostanze nutritive per la costruzione e il rinnovamento dei tessuti; - idrico, apporto di acqua indispensabile alla vita.

Per conoscere se il peso corporeo rientra nella normalità si effettua il calcolo dell'Indice di Massa Corporea (IMC), noto come Body Mass Index (BMI= peso(kg)/statura(m2)). A seconda del valore del BMI posseduto, ciascun individuo può essere considerato sottopeso, normopeso, sovrappeso o obeso. In generale, nell’adulto, i valori compresi tra 20 e 25 kg/m2 identificano un normopeso. Valori di BMI inferiori a 18 indicano un rischio di iponutrizione o di malnutrizione; valori inferiori a 15 indicano un grave quadro di malnutrizione; un BMI superiore a 28 o a 30 indicano rispettivamente un soprappeso o un quadro di obesità conclamata. Una dieta equilibrata e un’attività fisica permettono di mantenere un rapporto adeguato tra massa muscolare (massa magra) e massa grassa.

Il fabbisogno calorico E’ individuale ed è influenzato da vari fattori tra i quali sesso, età, altezza, peso attuale, attività fisica,nonché da particolari stati fisiologici . L’Istituto Nazionale della Nutrizione ha elaborato particolari tabelle chiamate LARN (livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana) attraverso le quali è possibile stabilire genericamente le necessità caloriche giornaliere. Un metodo semplice per calcolare il fabbisogno calorico può essere: - 30 kcal per kg di peso ideale per una vita sedentaria; - 35 kcal per kg di peso ideale per attività lavorativa leggera; - 40 kcal per kg di peso ideale per attività lavorativa pesante; Il bambino di un anno di età solitamente necessità circa 1000 Kcal/die; fino agli 8-10 anni si aggiungono 100 kcal per anno di età; dopo i 10 anni si aggiungono 50 kcal/anno.

Il fabbisogno plastico o proteico I tessuti e le cellule dell’organismo umano si rinnovano in continuazione, è necessario quindi introdurre con gli alimenti proteine e alcuni tipi di grassi che partecipano a questo processo di costruzione e di sintesi. Il fabbisogno proteico giornaliero si aggira intorno a 0.8-1 g. per kg di peso per l’adulto. Il fabbisogno bioregolatore è soddisfatto dai sali minerali e dalle vitamine, sostanze indispensabili per compiere in modo corretto tutti i processi metabolici e di sintesi che avvengono nell’organismo. Per una alimentazione equilibrata la quota calorica giornaliera deve essere così distribuita: : - lipidi 25 %; - proteine 10 – 15 % di cui metà di origine animale e metà vegetale; - carboidrati 55 – 65 % di cui almeno 80 % di carboidrati complessi.

Il fabbisogno idrico E’ di circa 1,5-2 litri al giorno e viene normalmente coperto sia con l’introduzione di bevande, che con cibi solidi.



FABBISOGNO ENERGETICO DELL’ADULTO

(Stima delle quantità di calorie necessarie per mantenere il bilancio energetico, suddivise per fasce di età e sesso, e per tre

livelli di attività fisica)

LIVELLO DI ATTIVITà (a,b,c,d)

SESSO Età a)SEDENTARIO b)MODERATAMENTE ATTIVO c)ATTIVO

Femmine 18

19-30

31-50

51+

1800

1800-2000

1800

1600

2000

2000-2200

2000

1800

2400

2400

2200

2000-2200

Maschi 18

19-30

31-50

51+

2000-2400

2400-2600

2200-2400

2000-2200

2400-2800

2600-2800

2400-2600

2200-2400

2800-3200

3000

2800-3000

2400-2800

a) SEDENTARIO: indica uno stile di vita che includa le attività giornaliere

b) MODERATAMENTE ATTIVO: indica uno stile di vita che includa

un’attività fisica paria ad una camminata giornaliera di 2-2,5 km ad una

velocità di 5-6km/h

c) ATTIVO: stile di vita che include sia l’attività quotidiana che quella fisica

programmata

Fonte : USDA 2010,2015.

PORZIONI STANDARD NELL’ALIMENTAZIONE ITALIANA:

Le porzioni raccomandate sono definite dai LARN,espresse in grammi, prendendo in esame i consumi medi di alimenti, della

popolazione italiana negli anni, sia per quantità che per frequenza; sono indicativi, in quanto ognuno di noi ha un personale

fabbisogno di energia, ed è sulla base di questo che possono essere definite le porzioni adeguate per la copertura di micro e

macronutrienti.

Gruppo di alimenti Alimenti Porzioni (g)

Latte e derivati Latte,

yogurt

formaggio fresco

formaggio stagionato

125

125

100

50

Carni, pesce, uova Carne fresca

Affettati (carne conservata)

Pesce

Uova

100

50

150

1

Legumi Legumi freschi

Legumi secchi

100

30

Cereali e tuberi Pane

Pasta o riso

Patate

50

80

200

Ortaggi e frutta Insalate 50



Ortaggi

Frutta

250

150

condimenti Olio extravergine di oliva

Burro

10

10

LA FORMAZIONE IN AMBITO NUTRIZIONALE DEGLI ADDETTI ALLA PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI

È opportuno prevedere interventi di formazione e aggiornamento per tutti i soggetti coinvolti nella ristorazione collettiva, mirati

a trasmettere la conoscenza dei principi di base di una corretta alimentazione, accanto a concetti generali relativi ai diversi

aspetti della ristorazione quali quelli trattati nelle presenti Linee di indirizzo.

Preparazioni da garantire:

A PRANZO: zuppa di legumi,pesce, verdura cruda, verdura cotta, pane, purea di patate, frutta e verdura.

E’ FONDAMENTALE RICORDARE:

LA PIRAMIDE DELLO STILE DI VITA : FONTE CRANUT 2014



I L’importanza della Dieta Mediterranea Nessun alimento a parte il latte materno nei primi mesi di vita contiene tutti i princìpi nutritivi di cui l’organismo ha bisogno, pertanto per alimentarsi in modo sano ed equilibrato occorre variare il più possibile la scelta tra i vari alimenti. Purtroppo le abitudini alimentari, diffuse nei paesi industrializzati, hanno portato ad un drammatico aumento delle patologie cronico-degenerative, come l’obesità, il diabete, l’ipercolesterolemia, l’ipertensione, a loro volta alla base delle patologie cardiovascolari, prima causa di morte e dei tumori. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), ha fornito raccomandazioni per una corretta alimentazione nella prevenzione di tali patologie e lo stile alimentare che le rispecchia è la Dieta Mediterranea, modello nutrizionale tipico delle popolazioni affacciate sul Mediterraneo, in particolare l’Italia. La Dieta Mediterranea era stata in gran parte abbandonata con il boom economico degli anni sessanta perché ritenuta troppo povera, ma attualmente le più recenti acquisizioni scientifiche ne hanno rivalutato gli aspetti preventivi rispetto ad altri modelli nutrizionali. Nel 2010 la Dieta Mediterranea è stata dichiarata dall’UNESCO patrimonio immateriale e culturale dell’umanità. Gli alimenti protagonisti della tradizione alimentare mediterranea sono l'olio d'oliva, i cereali preferibilmente integrali ( pasta, riso, pane), il vino, i legumi, la frutta e tutti gli ortaggi. L'aggiunta di giuste quantità di carne preferibilmente bianche, latte, uova, pesce, formaggi assicura una dieta equilibrata, adatta a qualsiasi età. Tra le raccomandazioni: consumare ogni giorno almeno 5 porzioni di frutta e verdura, alternando quelle verdi (spinaci, insalata, broccoli), a quelle bianche (cavoli, finocchi, mele, pere), a quelle rosse (pomodori, fragole, ciliegie ), alla gialle (zucca, peperoni, albicocche, limoni), alle viola (melanzane, prugne, uva, fichi). L’ efficacia di questi alimenti è legata al loro contenuto in polifenoli e flavonoidi, potenti antiossidanti capaci di proteggere le cellule dai danni provocati dai radicali liberi, inoltre frutta e verdura sono ricche di altri importanti elementi: le fibre, che dovrebbero essere presenti nella quantità di 30-35 gr al dì, utili nella prevenzione delle patologie dell’apparato intestinale; le vitamine, che l’organismo non è in grado di sintetizzare, ma che utilizza in piccole quantità nei processi fondamentali per la vita e la cui perdita quotidiana necessita di essere reintegrata; i micronutrienti coinvolti nell’attivazione di cicli metabolici fondamentali, anch’essi non sintetizzabili, ed infine l’acqua, indispensabile per l’ idratazione, favorire la digestione, regolare la temperatura corporea, facilitare l’eliminazione delle scorie. A queste indicazioni bisogna aggiungere la riduzione del sale, coinvolto nell’insorgenza dell’ipertensione, e la riduzione dei grassi saturi.



Indicazioni generali nutrizionali sui metodi di cottura: Di seguito si elencano alcuni suggerimenti sui metodi di cottura/preparazioni e sulla gestione del menù che è opportuno adottare per adeguare dal punto di vista nutrizionale ed organolettico la tabella dietetica. • UTENSILI: l’utilizzo di pentole antiaderenti permette di eseguire molte operazioni anche senza l’aggiunta di grassi, o limitandone fortemente il quantitativo necessario. • PREPARAZIONI AL FORNO: in questo tipo di preparazioni l’aggiunta di brodo vegetale con eventualmente della salsa di pomodoro durante la cottura permette di preparare carni e verdure al forno con il minimo di condimento, da aggiungere inoltre sempre a fine cottura non solo per ottimizzare l’apporto nutrizionale del piatto ma anche per migliorarne ed esaltarne il sapore. • COTTURE IN ACQUA: in questo tipo di preparazioni si arricchisce il sapore dell’alimento aggiungendo nell’acqua di cottura, oltre al sale, spezie o aromi (qualche grano di pepe, un rametto di timo, una foglia di alloro, una bustina di zafferano, un pezzetto di cipolla, ecc.); se viene aggiunto ad esempio, nell’acqua della pasta o del riso, dello zafferano si otterrà facilmente un piatto ricco di sapore e colorato. • RISOTTO: nella preparazione è possibile tostare il riso tal quale a fiamma viva, senza utilizzare il soffritto, ed insaporirlo a fine cottura mantecando con un pezzetto di cipolla finemente tritato ed un cucchiaio di olio di oliva. • SUGO DI POMODORO: per la cottura si aggiungerà dell’aglio tritato o a spicchi ed alla fine, appena spento il fuoco, olio extra vergine di oliva, cipolla sminuzzata e basilico, lasciando il sugo riposare coperto per alcuni minuti. • SALE: anche in ambito di ristorazione collettiva è importante ridurre l’utilizzo del sale e dei prodotti utilizzati come esaltatori di sapidità (dadi e granulati); a tale scopo può essere utile insaporire le diverse portate utilizzando spezie ed erbe aromatiche. • AROMI: scegliere l’aroma “giusto” per ogni piatto è il trucco per trasformare una ricetta classicamente definita “sostanziosa” in un piatto a minor impatto calorico, cercando di privilegiare aromi vegetali come erbe aromatiche, succo di limone, spezie rispetto ai condimenti alimentari a contenuto calorico (olio) e salino (dado o granulato). In sostituzione al dado in commercio è possibile preparare un trito fino di aromi quali cipolla, carote, zucchine, sedano, prezzemolo ed aglio sia da aggiungere alle diverse pietanze, sia per fare un saporito brodo vegetale con l’accortezza di filtrarlo prima del consumo. Oltre alle norme dietetiche, esistono poi alcune attenzioni comportamentali:

Pulizia e cura della persona e del personale;

Cercare di iniziare il pasto con le verdure.

Ricettario:

RICETTE DI PRIMI PIATTI:

Minestrone con orzo/pastina di farro: preparare un minestrone di verdure di stagione misto. Cuocervi l’orzo/pastina di farro, a cottura completata condire con olio extravergine di oliva a crudo. Riso con i piselli : lessare i piselli in un brodo vegetale. A cottura completata frullare. Cuocere il riso in poca acqua aggiungendo man mano il composto frullato. Condire a crudo con olio extravergine di oliva. Pasta con verdure: cuocere la passata di pomodoro con un trito di sedano, carote e porro, aggiungere a rotazione verdure di stagione: verza, o cavolo, o spinaci o radicchio o broccoli. Cuocere. A parte preparare la pasta e condire con il sugo. A cottura completata condire con olio extravergine di oliva a crudo. Riso/cous cous ai frutti di mare: preparare a parte un sugo di pesce ai frutti di mare, sfumando ad inizio cottura con il vino e poi con del brodo vegetale. In una padella antiaderente, ben calda cuocere il riso con appena poco brodo. Unire con il sugo. A crudo condire con olio extravergine di oliva. Spaghetti con sugo di pesce: preparare a parte un sugo con filetti di pesce, sfumando ad inizio cottura con il vino e poi con del brodo vegetale. A parte cuocere la pasta. Condire la pasta con il sugo, e con olio extravergine di oliva a crudo. Fagioli all’uccelletto: mettere i fagioli in un tegame, e coprirli con quattro dita d'acqua. Portarli molto velocemente ad ebollizione ed in seguito, abbassate la fiamma e lasciateli cuocere a fuoco lento finchè non risulteranno teneri . Una volta pronti i fagioli, fate rosolare in un tegame, con un pò d'olio, l'aglio ed il rametto di salvia. Dopo due o tre minuti aggiungere anche i pomodori pelati e far cuocere il tutto fino ad ottenere un sugo abbastanza denso.Aggiungere quindi i fagioli, quindi proseguire la cottura per almeno 15 minuti. Riso allo zafferano: Cuocere il riso con del brodo vegetale. Cuocere il riso, man mano aggiungendo il brodo vegetale. A cottura ultimata,aggiungere l’olio extravergine di oliva. Mantecare con olio e zafferano. Lasagne/tagliatelle al sugo di carne: preparare un ragù di carne con passata di pomodoro, un trito di carote,sedano e cipolla.A parte preparare le lasagne e condirle, ogni sfoglia con uno strato di ragù e formaggio. Infornare e servire.



Riso al radicchio: Cuocere il riso con del brodo vegetale. Cuocere il riso, man mano aggiungendo il brodo vegetale. A metà cottura aggiungere il radicchio tagliato a julienne e cottura ultimata,aggiungere l’olio extravergine di oliva. L’alternativa po’ essere anche con passata di pomodoro. Pasta al pomodoro e ricotta e noci: cuocere la passata di pomodoro con un trito di sedano, carote e porro, aggiungere la ricotta. Cuocere. A parte preparare la pasta e condire con il sugo. A cottura completata condire con olio extravergine di oliva a crudo e un trito di noci. Riso e lenticchie: lessare le lenticchie in un brodo vegetale. A cottura completata frullare. Cuocere il riso in poca acqua aggiungendo man mano il composto frullato. Condire a crudo con olio extravergine di oliva. Spaghetti al tonno e cipolla: in una padella antiaderente, cuocere con poco vino bianco la cipolla tagliata sottile e il tonno. A parte cuocere gli spaghetti. Condire con il sugo e a crudo con olio extravergine di oliva. Pasta alla norma/melanzane: Prendere le melanzane, lavarle, spuntarle e tagliarle. Prendere una padella antiaderente dai bordi alti, versare l’olio e far rosolare due spicchi di aglio fino a farli dorare. Unire i pomodori pelati. Lasciare cuocere. A cottura ultimata, spegnere il fuoco ed aggiungete qualche fogliolina di basilico per insaporire. A questo punto, riprendere le melanzane,unirle al sugo di pomodoro preparato in precedenza (conservatene una parte che vi servirà per impiattare) (16). Prendete quindi un tegame dai bordi alti, riempitelo d’acqua e portate a bollore. Cuocere gli spaghetti al dente. Una volta cotti, saltare direttamente nella padella con il sugo di pomodoro e melanzane . Pasta cacio e pepe: Grattugiare il pecorino, tenerne da parte una manciata per decorare, e mettere il resto in una ciotola.

Preparare una padella abbastanza ampia da condirci la pasta e mettervi dentro aglio ed un'abbondante macinata di pepe. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere un mestolo di acqua di cottura nella ciotola con il pecorino, poco alla volta, mescolando con una frusta fino ad ottenere una cremina densa.Accendere il fuoco sotto la padella, scolare la pasta, metterla nella padella, unire la crema di pecorino e mescolare accuratamente. Spegnere il fuoco se il formaggio tende ad addensarsi troppo. RICETTE DI SECONDI PIATTI:

A base di carne: Coniglio al forno: pulire il coniglio. A parte cuocere la passata di pomodoro,aggiungendo cipolle, carote e erbe aromatiche. In una teglia da forno, su carta da forno porre il coniglio bagnato del sugo. Cuocere al forno. Pollo ai ferri con olive: dissalare le olive e ridurle ad un trito. Cuocere la carne ai ferri con rosmarino. Condire con il trito di olive e rosmarino. In caso di disfagia, frullare il tutto insieme. Polpette di vitellone e verza : a parte, in poca acqua lessare la verza. Lessata, frullare il tutto e riporre in una terrina. Aggiungere la carne di vitellone macinata con il quantitativo di pangrattato, necessario a preparare le polpette. Preparare quindi le polpette con la verza. In padella cuocere la passata di pomodori insieme alle carote,cipolle e sedano. Sobbollire per almeno 40 minuti ed aggiungere le polpette ed odori. A cottura ultimata aggiungere l’olio extravergine di oliva. Arista al forno: preparare una terrina da forno con carta forno. Adagiare le fettine di arista coperte da un trito di ortaggi: sedano carote, cipolla. Infornare. A cottura completa condire con olio extravergine di oliva. Coniglio con olive: pulire il coniglio. A parte cuocere la passata di pomodoro,aggiungendo cipolle, carote e olive. In una teglia da forno, su carta da forno porre il coniglio bagnato del sugo. Cuocere al forno. Pollo al latte con erbe aromatiche: battere e tagliare a strisce il pollo. In una padella antiaderente cuocere con del latte e un trito di erbe aromatiche. A cottura completata condire con olio extravergine d’oliva. tacchino con erbe aromatiche: a parte cuocere poco brodo vegetale: In padella aggiungere la carne, tagliate a strisce o quadratini piccoli ed odori ed il brodo vegetale necessario. A cottura ultimata aggiungere l’olio extravergine di oliva. Arista al forno con patate: preparare una terrina da forno con carta forno. Adagiare le fettine di arista coperte da un trito di ortaggi: sedano carote, cipolla e patate. Infornare. A cottura completa condire con olio extravergine di oliva. Polpettone vegetale: Scolare bene il minestrone privandolo della parte liquida, unirlo in una ciotola capiente con i fagioli, i piselli,olio, curcuma/curry. Frullare tutto .Unire la farina di ceci e il pangrattato sufficiente ad addensare bene il composto. Adagiate il composto su di un foglio di carta forno che vi aiuterà a creare la forma cilindrica tipica del polpettone arrotolando la carta attorno composto e girarlo.Spennellarlo con olio alle erbe aromatiche e dei rametti di rosmarino. Infornare il polpettone vegano a 190° per circa 25 min girandolo a metà cottura. hamburger di legumi: lessare i legumi in poca acqua, quando il tutto sarà cotto, scolate. Preparare degli hamburger con appena

succo di limone e prezzemolo. A cottura ultimata,aggiungere l’olio extravergine di oliva. Facoltativo: Preparare il panino tipo

hamburger con anche le verdure.

Zucca e purè di cannellini: In una pentola in acciaio dal fondo spesso versare un po’ d’acqua,affettare la cipolla finemente e farla cuocere.Affettare le carote e la zucca a dadini, aggiungerle assieme a un po’ di brodo. Farle cuocere e quando saranno tenere aggiungere anche i cannellini aggiungendo il restante brodo. Frullare il tutto. Tritare il prezzemolo. Versare sui piatti la crema e cospargere di prezzemolo, aggiungere a piacere un filo di olio a crudo.



Humus di ceci: Versare i ceci nel mixer da cucina, insieme al succo del limone, un cucchiaio di semi di sesamo,una presa di aglio, il sale, il cumino (a piacere) e l’olio: miscelate molto bene. Il risultato deve essere una salsa cremosa e spumosa: se così non dovesse essere, aggiungete qualche goccia di succo di limone e dell’acqua di cottura di ceci. Servire. A base di pesce: Platessa al limone: pulire il prezzemolo e tritarlo finemente. Passare i filetti di platessa nella farina 0 in modo che siano ricoperti da ambo le parti e iniziate a scaldare un po' di brodo vegetale in una padella antiaderente. Unire i filetti di platessa; a fine cottura irrorate con il succo del limone e fate evaporare per qualche minuto. Infine aggiungete il prezzemolo. Filetto di persico in salsa In un piatto versare la farina 0 per infarinare i filetti di pesce persico da ambedue i lati.In una padella versare l'olio, unire i filetti di pesce persico, rosolare da ambo le parti, irrorate con il vino e fate evaporare.Dissalare i capperi, tritarli insieme alle acciughe e unirli al pesce. Far cuocere ancora per qualche minuto nel vino, poi spolverizzare di prezzemolo e servire. Merluzzo al forno gratinato: Pulire il cipollotto e affettarlo. Lavare e tagliare il prezzemolo e l’aglio. Mettere il trito in un piatto, unire il pangrattato, un pizzico di sale, una macinata di pepe, l'olio e mescolare. Mettere il merluzzo in una teglia da forno bagnato di vino bianco. Cospargerlo con il trito di pangrattato, un filo d'olio e cuocerlo in forno. Coda di rospo al forno : in una terrina da forno, mettere carta da forno, posizionare le verdure e il pesce con gli odori. Infornare. A fine cottura aggiungere l’olio di oliva. Platessa al forno: Prendere i filetti di platessa e infarinarli. Prendere poi una padella antiaderente e fatela riscaldare sul fuoco, mettete un filo di vini bianco e saltate per pochi secondi. Disporre poi i filetti in una teglia, metteteci sopra il prezzemolo tritato, aggiungete un filo d’olio e infornate a 200 gradi per dieci minuti circa. Servire. Stoccafisso al forno con patate: Lavare e asciugare bene lo stoccafisso,tagliarlo a pezzi. Sbucciare e lavare le patate,tagliarle a spicchi. lavare e tagliare i pomodori,lavare il prezzemolo e tritarlo. Mettere le patate in una ciotola,aggiungere la cipolla tritata,il prezzemolo,pomodori,sale e olio extra vergine di oliva e mescolare bene. Porre le patate condite in una teglia,aggiungere anche lo stoccafisso ed infornare. Lasciare cuocere in forno statico per un’oretta. Coda di rospo al finocchietto: in una terrina da forno, mettere carta da forno, posizionare le verdure e il pesce con il finocchietto. Infornare. A fine cottura aggiungere l’olio di oliva. Filetto di persico con olive In un piatto versare la farina 0 per infarinare i filetti di pesce persico da ambedue i lati.In una padella versare l'olio, unire i filetti di pesce persico, rosolare da ambo le parti, irrorate con il vino e fate evaporare.Dissalare le olive e tritarle insieme alle acciughe e unirli al pesce. Far cuocere ancora per qualche minuto nel vino, poi spolverizzare di prezzemolo e servire. A base di uova: Frittata al forno con ortaggi di stagione: pulire gli ortaggi e tagliare sottili. Sbattere le uova intere, aggiungere gli ortaggi. Completare la sbattitura ed infornare su una teglia coperta di carta da forno. Controllare bene la cottura. Uova strapazzate: cuocere in padella le uova con spezie e/o ortaggi o soltanto un filo d’olio.

RICETTE DI VERDURE:

A base di verdure crude: Carote e lattuga:lavare e pulire bene le verdure;pulire bene e tagliare a julienne le carote. Condire e servire Insalata mista con radicchio: lavare con il bicarbonato e pulire bene l’insalata e il radicchio Finocchio all’arancia:lavare e pulire bene il finocchio, tagliare a spicchi sottili e aggiungere succo di arance (fresche!) a base di verdure cotte: Stufato di verdure Pulire e lavare le verdure (piselli, carote, zucchine, cipolla). Tagliarle a dadini e metterle in un tegame con un

po' di acqua. Far cuocere per 30 minuti a fiamma bassa e continuare la cottura fino a quando l'acqua sarà tutta assorbita.

Aggiungere l'olio e servire.

Verdure spadellate Si tagliano 1cipollea a fette non troppo sottili, e le si mette in una padella antiaderente con un po' d'acqua e

un po' di olio, e si mette il coperchio. Intanto si tagliano a dadi verdure miste: carote, zucca,oppure sedano rapa,cavolo, verza o

altre verdure di stagione. Si aggiungono tutte le verdure in padella, si aggiunge sale, pepe, olio d'oliva, si mescola, e si rimette il

coperchio. Ogni tanto si mescola e si controlla se va aggiunta un po' d'acqua, e quando le verdure sono tutte cotte, si spegne e si

serve con prezzemolo tritato.

Misto di verdure a foglia verde stufato un misto di verdura a foglia verde come spinaci, erbette, verza,lavarle e tagliarle a pezzi.

In una pentola grande mettere della cipolla tagliata a fette con un po' d'acqua,spezie. Mettere il coperchio e fare stufare 5

minuti. Aggiungete poi queste verdure e mescolate. Aggiungere olio e mescolare.



NOTA BENE

Sale: Nella preparazione dei cibi moderare il consumo di sale limitando anche quello aggiunto a tavola (max 5 g. al giorno),

utilizzando aromi naturali per conferire sapidità ai cibi.

Bevande: Per ogni pasto va sempre garantita la presenza di acqua (in caraffa o bottiglia).

Tecniche di preparazione e cottura: privilegiare le tecniche di preparazione e cottura più idonee a limitare le perdite di

nutrienti e a preservare le caratteristiche organolettiche e la qualità nutrizionale degli alimenti (al vapore, al forno, al

cartoccio). Nella cottura possono essere utilizzati sugo di pomodoro, succo di limone, brodo sgrassato e leggero, brodo

vegetale, evitando l’utilizzo di preparati contenenti glutammato monosodico e preferendo quelli a base di estratti vegetali

privi di questo additivo.

SITI E RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI :

Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, approvate in Conferenza Stato-Regioni e pubblicate in G.U. n. 134

dell'11 giugno 2010

Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale, approvate in Conferenza Stato-Regioni il 16

dicembre 2010 e pubblicate in G.U. n. 37 del 15 febbraio 2011

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guida per una sana alimentazione

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Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (I.N.R.A.N.) “Linee

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Guarnirei G.,Situlin R.,Toigo HG. “Dietetica e nutrizione Clinica”- Masson 1998

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