GIARDINO DELLE ERBE

CASOLA VALSENIO

OLIO BRISIGHELLO

C.A.B. BRISIGHELLA

ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE

SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA

48015 CERVIA – Piazzale Pellegrino Artusi, 7

Anno scolastico 2012 / 13

Classe 2^A

Prodotto realizzato dalla classe 2° A

Curato dalla Prof.ssa Laura Giovanardi

Con la collaborazione della Prof.ssa Nicoletta Ripani

LABORATORIO DI

RICONOSCIMENTO RACCOLTA

E DEGUSTAZIONE

A cura di

GIUSEPPE ALBINO SARAH ALFANO

REBECCA BARBIERI GIOIA CALVANO

DAVIDE CESCHI SARA DELLACHIESA

FILIPPO DI BELLA

VECCHI

MATTIA GUARIENTO

DIEGO LANGELLA

MATTIA MARETTI

FEDERICO MARRA

MARTINA NANNI

KLEO PRELA

ENDRI RAKAJ KLEVIS SHEMUNI

SILVIA ZANARDI

MATTEO CERONI

Sono tutte quelle specie contenenti al loro interno principi attivi utili nella prevenzione e

nella cura delle malattie dell’uomo, degli animali e delle piante.

All’interno del gruppo delle piante officinali si possono individuare le ERBE

AROMATICHE e per la ristorazione, utilissime per l’aromatizzazione e per la

preparazione di cibi.

I principi attivi che si trovano nelle erbe

medicinali possono essere di varia natura e,

chimicamente parlando, appartengono alle classi

degli alcaloidi, degli eterosidi, delle gomme, delle

mucillagini, dei tannini, degli enzimi e delle

vitamine. Un'altra cosa sono invece oli

essenziali, resine, balsami e gommoresine,

ossia quelle sostanze prodotte dalle piante per

attrarre gli insetti e per respingere i predatori. I

principali principi attivi si dividono in:

OLI ESSENZIALI:

Sono sostanze molto attive e vanno quindi usati

con la massima prudenza. Gli oli essenziali

sono utilizzati dalle piante contro predatori e

parassiti, perché svolgono una funzione

antisettica o fanno sì che la pianta non possa

essere mangiata dagli animali erbivori (che non

gradiscono le sostanze oleose). Possono trovarsi

in qualsiasi parte della pianta (dal fiore alle

foglie, dalle gemme ai semi, dai frutti alle radici) e

si ottengono per distillazione. Sono sostanze

volatili (tendono a passare con facilità allo stato

gassoso) impiegate sia per uso esterno, sia per

uso interno.

Un olio essenziale con grande potere

antisettico è quello della Lavanda. In genere

hanno un'azione antibiotica naturale ed

utilizzandoli per massaggi ed inalazioni possono

svolgere anche azione preventiva. Gli oli

essenziali, fluidificano il sangue e la linfa,

ripuliscono i vasi sanguigni, i reni le articolazioni

e la vescicola biliare e aiutano lo scioglimento dei

calcoli.

TANNINI:

I tannini vengono estratti da radici, frutti, foglie e

semi. Hanno una grande proprietà astringente e

per questo vengono utilizzati per curare ferite e

aumentare il potere cicatrizzante della pelle,

vengo utilizzati anche per la cura di gonfiori,

infiammazioni, emorroidi, nonché per uso interno

contro diarree e enteriti. Si trovano

comunemente nell'uva, nei mirtilli, nel tè, nel

cioccolato e in alcune altre erbe. Per la loro

composizione chimica risultano molto difficili da

digerire. Vengono utilizzati dalla pianta come

repellente nei confronti di parassiti e predatori.

AMARI:

Gli amari sono sostanze che prendono il nome

dal loro gusto (amaro). Sono utilizzati per

aumentare l'emissione di succhi gastrici e quindi

aiutare la digestione. Prevalentemente vengono

preparati con base alcolica o come estratti per

aromatizzare le bevande.

AMIDI

Gli amidi derivano dalla trasformazione dello

zucchero e ve ne sono di molti tipi. Sono utilizzati

prevalentemente come supporto ai principi attivi,

visto il loro alto grado di digeribilità. Per questo

motivo vengono frequentemente usati come base

per prodotti dietetici.

GLUCOSIDI

Sono dei composti chimici complessi contenuti

nei vegetali.

Sono dotati di un grosso potenziale sul corpo

umano e bisogna utilizzarli con estrema cautela.

Molti tipi di glucosidi sono velenosi. Sono indicati

per problemi e affezioni cardio - respiratorie.

ALCALOIDI

Sono dotati di intensa attività farmacologica e

terapeutica. Sono principi attivi che si sviluppano

nelle piante e nelle erbe con una reazione

alcalina, hanno effetti eccitanti e deprimenti e

possono avere effetti molto pericolosi poichè

agiscono prevalentemente sul sistema nervoso.

Al gruppo degli alcaloidi appartengono l'efredina,

la morfina, la stricnina, la scopolamina, la

codeina, la teofillina, la vincristina, la vinblastina

ecc...

MUCILLAGINI

La mucillagine è una sostanza organica formata

da aggregati di acqua, zuccheri e sali inorganici.

E' la costituente delle cellulari di alghe e piante:

nelle piante le mucillagini si concentrano

soprattutto nei semi, e sono formate da

polisaccaridi eterogenei che a contatto con

l'acqua si gonfiano e diventano si consistenza

viscosa. Per questo motivo vengono utilizzate

come rimedio lassativo naturale.

SAPONINE

Le saponine sono contenute in centinaia di

piante e sono così abbondanti da raggiungere

anche il 30% del peso secco della pianta. Sono

in grado di abbassare la tensione superficiale in

soluzioni acquose e sono capaci di formare

soluzioni colloidali schiumeggianti, quindi si

possono usare come emulsionanti. Possono

essere molto pericolose: l'iniezione per via

parenterale determina emolisi mentre

l'assunzione per via orale non produce

quest’effetto velenoso. In animali a sangue

freddo e nei pesci le saponine risultano tossiche

in ogni caso per cui nel passato piante

contenenti queste sostanze erano usate come

veleni per la caccia. Si ritiene vengano usate

dalle piante come fungicida. L'unico tra i cereali

che contiene saponine è l'avena, che infatti

risulta il più resistente alle muffe ed ai funghi.

Alle saponine di alcune piante viene

riconosciuta attività antiinfiammatoria,

cicatrizzante (come nella liquirizia) ed

antiedemigena (come nell'ippocastano). Spesso

le saponine sono usate per la produzione di

ormoni steroidei (come il testosterone ed il

cortisolo).

A cura di Ceschi Davide, Ceroni Matteo, Alfano

Sarah, Marra Federico

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Asterales

FAMIGLIA : Asteraceae

GENERE: Achillea

SPECIE: Achillea millefolium

USI

FARMACIA

Si usano solo i fiori essiccati per le

proprietà antispasmodiche (bagni

rilassanti), astringenti, cicatrizzanti e

antiinfiammatorie. Può essere usata al

posto della camomilla in quanto

contiene azulene e nei disturbi digestivi.

.

CUCINA

Le foglie e i fiori essiccati (non al sole)

vengono usati nella preparazione di

alcuni liquori. In Svezia si usava per

fare la birra

Principi attivi

Azulene, camazulene, α e β-pinene,

cariofillene, flavonoidi, glicosilflavonoidi,

acidi caffeico e salicilico, tannini

idrolizzabili, triterpeni, steroli, lattoni,

cumarine, alcaloide achilleina, tujone.

DESCRIZIONE

È una pianta erbacea rustica, perenne, che cresce spontanea in tutte le regioni italiane,

soprattutto nei prati. Le foglie sono alterne, molto frastagliate. I fiori sono piccoli e di

colore variabile dal bianco al rosa intenso e sono riuniti in infiorescenze.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Asterales

FAMIGLIA : Asteraceae

GENERE: Taraxacum

SPECIE: Taraxacum officinale

USI

FARMACIA

Il Tarassaco è una delle erbe più note e diffuse

della cultura popolare.

Moderne ricerche hanno confermato che il

Tarassaco ha effettivamente proprietà

coleretiche e colagoghe , utili in caso di itterizia,

calcoli biliari e in genere di insufficienza

epatica. Ha proprietà amaro-toniche e digestive

utili per l’inappetenza ( scarso appetito) e le

dispepsie ( disturbi della digestione). Il

Tarassaco è ritenuto infine blando lassativo

(favorisce l’evacuazione delle feci) e un lenitivo

delle infiammazioni emorroidali.

La sua funzione disintossicante si riflette sulle

pelli impure e malsane rendendole fresche e

luminose.

L’infuso dei fiori ha applicazioni cosmetiche e

come lozione per schiarire le efelidi.

CUCINA

Le foglie più tenere del tarassaco possono

essere mangiate in insalata da sole o assieme

ad altre, alle quali conferisce un leggero gusto

amaricante. Cotte (possono anche essere

conservate in congelatore) si mangiano condite

con olio e aceto o stufate in padella con lio e

aglio. Si usano moltissimo nelle minestre come

ingrediente principale e nelle frittate. I boccioli

dei fiori non dischiusi e i bottoni che portano i

nappi possono essere conservati in salamoia o

sotto aceto per usarli a mò di capperi. Parte

molto buona e poco conosciuta è la radice che,

lessata e condita con olio di oliva, offre un piatto

delizioso.

Principi attivi

Alcoli triterpenici (tarasserolo), steroli,

vitamine A, B, C, D, acido nicotinico, inulina,

principi amari (tarassacina), acidi caffeico

linoleico palmitico oleico cerotico e melissico,

asparagina, arginina, alcaloide tarassina,

potassio, inulina..

ll Tarassaco è una pianta erbacea perenne con un rizoma verticale cilindrico.

In basso c’è una radice a fittone. I fusti, semplici, senza foglie, sono alti fino a 40 cm.

Le foglie sono riunite in una rosetta basale, possono essere erette o sdraiate al terreno.

La loro forma è lanceolata oppure obovale e certe volte irregolarmente incisa, l’apice è spesso

triangolare. I fiori sono gialli e riuniti in capolini portati singolarmente all’apice dei fusti.

I fusti sono disposti a formare un ombrello e sono dotati di un ciuffo (pappo) che favorisce la

disseminazione anemofila.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Asterales

FAMIGLIA : Asteraceae

GENERE: Calendula

SPECIE: Calendula officinalis

USI

FARMACIA

Proprietà curative: coleretica, colagoga,

antisettica, antimicrobica, antivirale,

antinfiammatoria, diuretica, cicatrizzante,

emmenagoga, depurativa ed aiuta la

sudorazione.

CUCINA

I boccioli dei fiori e le foglie più tenere

rappresentano la parte commestibile della

pianta e vengono consumati crudi nelle

insalate, alle quali conferiscono un sapore

amarognolo non da tutti gradito, come pure

nelle frittate. Alcuni usano i boccioli florali anche

in sostituzione dei capperi e per aromatizzare

l’aceto. I petali (o i fiori) della calendula, freschi

o essiccati, venivano adoperati fin dal tempo dei

Romani come sostituto dello zafferano, del

quale oltre al colore ricordano anche il sapore.

Infatti vengono spesso utilizzati per farne un

ottimo risotto simile a quello milanese allo

zafferano, aggiunti alla fine della cottura.

Sempre con questi petali si possono fare ottime

frittate, e una volta pestati e salati possono

andare a guarnire una bistecca ai ferri. I fiori

freschi si usano anche nelle zuppe di pesce,

nelle zuppe di carne, nel soufflé di patate, come

colorante del formaggio, del burro, ed anche di

alcuni dolci. Ma i dolci più tradizionali sono le

“marie dorate”, nome che probabilmente deriva

da marigold, che è il nome inglese della

calendula. Sono delle specie di maddalene,

cremonesi, brioches o scones, usati per il tè,

oppure da mangiare anche calde con burro e

gelatina di frutta come appunto si fa con gli

scones.

Principi attivi Sostanza amara non definita, acido malico,

glicosidi triterpenici, alcoli triterpenici, steroli,

carotenoidi, flavonoidi e cumarine, olio

essenziale, polisaccaridi, mucillagine, gomme,

resine, fenoli, tannini pirogallici, vitamina C,

manganese.

È una pianta erbacea con fusto carnoso e ramificato. Presenta foglie oblunghe, di un verde lucente, sessili

e a margine irregolare. Una volta al mese durante tutta l'estate appaiono fiori color arancio, grandi,

raggruppati in capolini. Evidente l'etimologia dalle calendae romane, che indicano per antonomasia una

ricorrenza mensile.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Asterales

FAMIGLIA : Asteraceae

GENERE: Sonchus

SPECIE: Sonchus oleraceus

USI

FARMACIA

Secondo la medicina popolare questa

pianta ha le seguenti proprietà

medicamentose: emmenagoga (regola

il flusso mestruale); febbrifuga

(abbassa la temperatura corporea);

cataplasmatico (medicamento pastoso

per usi esterni con capacità emolliente);

Epatica favorisce la purificazione del

fegato); tonica (rafforza l'organismo in

generale).

CUCINA

Le foglie fresche sono variamente

impiegate in cucina: in insalate,

minestroni, semplicemente bollite con

olio e limone, oppure come ripieno di

ravioli e pansoti. Sono anche una delle

erbe che compongono il preboggion.

Anche i gambi sono commestibili (cotti

come gli asparagi). Della radice può

essere utilizzata la linfa lattiginosa

come gomma da masticare

è una pianta alta 2-10 dm, annuale e ogni 2 anni si riattiva il ciclo biologico.

Ha radici fittonanti, mentre il fusto ègracile e ramoso anche se all'interno è cavo. Le

foglie hanno una consistenza molle, non sono spinose e la superficie si presenta liscia e

opaca e le infiorescenze sono composte da capolini densamente fioccosi, raccolti in cime

corimbose. I fiori sono tutti del tipo ligulatosono tetra-ciclici e pentameri.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Caryophyllaceae

FAMIGLIA : Silenoideae

GENERE: Silene

SPECIE: Silene vulgaris

USI

CUCINA

Pur se poco usata come pianta

commestibile, è una delle erbe spontanee

più prelibate, dal sapore delicato. I teneri

germogli che si asportano in primavera a una

lunghezza di 5-6 cm, si fanno bollire per

qualche minuto nell'acqua e si consumano

come contorno a uova o altre pietanze, al

pari dei più diffusi spinaci. Con gli stessi si

confezionano risotti dal sapore delicatissimo,

ma possono pure venire mescolati a frittate e

minestre di stagione.

Per apprezzare la bontà del silene bisogna

coglierlo per tempo, ossia prima che il

germoglio prenda a indurire. Nel caso

intendessimo utilizzarlo per risotti, si

consiglia di cuocere il riso nell'acqua di

bollitura del vegetale stesso: la pietanza ne

acquisterà pregio e sapore.

Se desiderate impiegare il silene come

verdura cotta, conditelo con un filo del

migliore olio, pochissimo sale e niente aceto

per non soffocarne il sapore.

A scopo alimentare, in primavera, si

utilizzano le giovani cimette; queste,

strofinate delicatamente, producono un

caratteristico stridío.

La spiccatura non rovina la piantina che

rigermoglia con facilità e in continuazione.

Trovata la giusta fonte per i propri

rifornimenti, è bene ricordare il luogo e non

estirparla in modo di avere sempre verdura

fresca.

Principi attivi

la radice contiene saponine. .

E’ presente in Europa, Asia, Africa settentrionale, America meridionale. In Italia è comune in tutte

le regioni, anche se predilige ambienti differenti a seconda delle numerose sottospecie: nelle

zone marine è meno diffusa, come su terreni molto asciutti. E’ possibile trovarla nei prati,

arbusteti, boschi radi e margini dei sentieri. La sua presenza è frequente in zone ruderali ricche

di azoto, o anche nei prati fertili concimati e antropizzati. In alcuni casi può essere considerate

erba infestante.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Rosales

FAMIGLIA : Rosaceae

GENERE: Sanguisorba

SPECIE: Sanguisorba minor

USI

FARMACIA

Erba amara, astringente, digestiva,

rinfrescante ad azione antiemorragica e

antinfiammatoria.

CUCINA

La pianta odora lievemente di cetriolo e le

foglie tenere possono essere consumate

crude in insalata, oppure impiegate per

aromatizzare formaggi, minestre, verdure

cotte e macedonie.

Principi attivi

Costituenti principali: Tannini,

saponine triterpeniche, olio essenziale,

amido, ossalato di calcio, vitamina C. .

Pianta erbacea perenne originaria del Nord Europa, Nord America e Asia settentrionale. In Italia

si trova facilmente nel Settentrione, più rara al Sud e assente nelle isole. Cresce nelle zone

umide e ricche di sostanza organica dal piano fino a più di 2.000 metri.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Apiales

FAMIGLIA : Apiaceae

GENERE: Foeniculum

SPECIE: Foeniculum vulgare

USI

FARMACIA

Proprietà terapeutiche: depurative, tonico-

aperitive, carminative, antispasmodiche.

CUCINA

In cucina i frutti (detti semi) si abbinano con

la porchetta e tutte le carni grasse.

I giovani getti e le foglie fresche sono

indicate per aromatizzare insalate, piatti di

pesce, salse e aceti aromatici. Il

finocchietto selvatico (raccolto a fine

inverno, utilizzando solo la parte tenera e

le foglie filiformi) si usa in Sicilia per la

preparazione della pasta con le sarde.

Principi attivi

Olio essenziale con trans-anetolo,

fencone, estragolo, feniculina,

limonene, ecc. Olio grasso, proteine,

acidi organici, flavonoidi..

Pianta erbacea perenne originaria delle regioni mediterranee. In Italia è diffusa particolarmente

lungo le zone costiere, dal piano ai 1.000 metri.

L'espressione "lasciarsi infinocchiare" deriva dall'abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di

finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti

contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o

prossimo all'acetificazione.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Apiales

FAMIGLIA : Apiaceae

GENERE: Levisticum

SPECIE: Levisticum officinale

USI

FARMACIA

L'infuso è indicato per i reumatismi e

può essere applicato alle ferite come

antisettico, o bevuto per stimolare la

digestione. Il levistico è secondo solo ai

capperi per contenuto di quercetina.

CUCINA

Si raccolgono le foglie da usare fresche

in risotti, brodi, carni, stufati, pollo,

baccalà; il seme maturo di questa

pianta si usa nei liquori, nelle insalate,

nelle schiacciate; l'aroma della pianta è

simile al sedano, ma è più gradevole. Il

levistico è utilizzato come sostituto di

una spezia indiana, l'Ajowan, essendo il

primo più comune in Europa.

Principi attivi

Olio essenziale, cumarine, β-

sitosterolo, acidi angelico,

isovalerianico e ferulico.

Il levistico è una pianta erbacea perenne il cui fusto eretto può crescere fino all'altezza di

2 metri. Le foglie, come aspetto e sapore ricordano quelle del sedano.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Asparagales

FAMIGLIA : Liliaceae

GENERE: Allium

SPECIE: Allium schoenoprasum

USI

FARMACIA

Questa pianta tonifica lo stomaco e il

colon e regola anche il ritmo cardiaco.

Ha proprietà terapeutiche simili a quelle

dell’aglio, inoltre è un importante fonte

di vitamina A, B, C e di Sali minerali

quali il potassio, il calcio, il ferro e il

magnesio.

CUCINA

L'erba cipollina si usa quasi

esclusivamente fresca poiché ha un

aroma lieve che si perde facilmente.

Per proporla al meglio i cuochi la

tengono come pianta e se ne servono

solo al momento dell'effettivo utilizzo,

sciacquandola velocemente e

sminuzzandola con le forbici. Guarnisce

e sottolinea il gusto

di crêpes, salse, burri aromatizzati,

insalate e zuppe, ma può

accompagnare anche il pesce. Grazie

alla sua elasticità viene anche usata

per legare piccole preparazioni a forma

di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di

verdure lessate e accompagnate da

salse, come gli asparagi, o involtini di

bresaola alle erbette. È tipica della

cucina della Francia, ma è diffusa

anche in Italia. Le foglie verdi sono

ottime in minestre, in intingoli e

insalate.

Principi attivi

Tra gli oli essenziali dell’erba cipollina

citiamo: allicina, zolfo, vitamine del

gruppo B.

L'aspetto di questa pianta è erbaceo perenne con una altezza variabile tra 15 – 50 cm. .

Annualmente produce nuovi fusti, foglie e fiori. Queste piante sono molto aromatiche:

odorano di cipolla per la presenza di composti solforati.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Geraniales

FAMIGLIA : Oxalidaceae

GENERE: Oxalis

SPECIE: Oxalis acetosella

USI

FARMACIA

È usata in erboristeria come depurante,

diuretico, rinfrescante. Le foglie se

masticate disinfettano i denti e il cavo

orale. È considerata un buon rimedio per

dermatosi e ascessi decongestionante e

febbrifugo. Il decotto della radice

bevendone due tazze al giorno rende più

elastica la pelle. La pianta viene utilizzata

fresca poiché essiccandola perde molte

delle sue proprietà.

CUCINA

Anticamente si usava come condimento.

Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore

verdure e minestre. Dalle foglie si può

ricavare una bevanda dissetante. Le radici

possono essere usate come gli asparagi.

Attualmente nell'America del Sud (Perù) si

possono trovare nei mercati diversi tuberi

di alcune specie di questo genere. I tuberi

devono però rimanere esposti al sole per

diversi giorni perché lo sgradevole sapore

acido si trasformi in un sapore più

gradevole, quasi dolce.

In tutti i casi si deve usare questa pianta

con parsimonia in quanto contiene il

velenoso acido ossalico (legato in forma

salina al potassio) che può provocare

danni ai reni ma anche la morte.

Principi attivi

I suoi principi attivi sono gli ossalati e gli

antrachinoni. La pianta contiene tra

l'altro acido ascorbico (vitamina C).

È una pianta erbacea biennale o perenne. Le foglie sono portate da un lungo picciolo di

colore rossastro. I fiori sono solitari e portati da lunghi peduncoli.

Il nome del genere (Oxalis) deriva dal greco oxys (acuto o pungente) per il sapore acido

della pianta e da hals (sale) per l'elevata quantità di acido ossalico.

Il nome comune della pianta (acetosella) deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro)

delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto

l'aceto.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Lamiales

FAMIGLIA : Lamiaceae (Labiatae)

GENERE: Thymus

SPECIE: Thymus vulgaris

USI

FARMACIA

olio di timo contro tosse e mal di gola

CUCINA

pianta aromatica usate in minestre e

carni

Principi attivi

I principali costituenti responsabili delle

innumerevoli virtù del timo sono i fenoli

per in particolare: il timolo; l'altro è il

carvacrolo.

pianta erbacea alta fino a 30cm, i suoi fiori presentano una corolla formata da 5 fiori rosei

e 4 stammi, le sue foglie sono aromatiche, cresce nell area occidentale mediterranea

THYMUS VULGARIS – Timo comune

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Lamiales

FAMIGLIA : Lamiaceae (Labiatae)

GENERE: Thymus

SPECIE: Thymus citriodorus

USI

FARMACIA

Foglie e fiori usati freschi o secchi in

infusione contro: tosse, raffreddore,

problemi digestivi e flatulenza.

CUCINA

Dal sapore intenso di limone è ottimo

per insaporire tutte le pietanze di carni,

pesce, insalate, paste, pizze

Principi attivi

I principali costituenti responsabili delle

innumerevoli virtù del timo sono i fenoli

per in particolare: il timolo; l'altro è il

carvacrolo.

È una pianta arbustiva perenne appartenente alla famiglia delle Lamiaceae. Ha il fusto

eretto, legnoso nella parte inferiore, molto ramificato da formare dei cespugli alti fino a

40-50 cm. Le foglie sono ovali, molto aromatiche, di colore verde scuro, con il

caratteristico profumo di limone. I fiori sono raccolti in spighe di color lilla. I frutti sono a

gruppi di quattro acheni molto piccoli.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Poligolanes

FAMIGLIA : Poligonaceae

GENERE: Rumex

SPECIE: Rumex acetosa

USI

FARMACIA

Ha proprietà diuretiche, rinfrescanti,

antinfiammatorie, essendo ricca di ossalati e

di antrachinoni. Viene usata per curare l'acne,

le pelli grasse e la puntura di insetti.

Proibita a quanti soffrono di

calcoli, artrite, gotta, reumatismi, iperacidità. In

caso di elevata ingestione di foglie crude sono

stati riscontrati avvelenamenti con lesioni renali

in bambini. Incompatibilità con le acque minerali

e con i contenitori in rame.

Strofinata sulla pelle, l'acetosa è un eccellente

rimedio contro le bolle provocate dalle ortiche e

spesso le due piante crescono negli stessi

luoghi.

CUCINA

Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle

insalate fresche, agli spinaci e le verdure cotte

in genere. Le foglie possono essere consumate

fresche in piccole quantità. Si prepara anche

una salsa per accompagnare pesce e carne

Principi attivi

Ossalato di calcio e potassio, viamina A

A, flavonoidi, derivati antrachinonici

L'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in

primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere

l'altezza di un metro.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Lamiales

FAMIGLIA : Lamiaceae

GENERE: Satureja

SPECIE: Satureja hortensis

USI

FARMACIA

Proprietà terapeutiche: digestive,

carminative, tonico-stimolanti. Per uso

esterno, come antisettico nelle

infiammazioni orali.

CUCINA

Le foglie, fortemente aromatiche, vengono

usate per dare sapore a piatti di carne e

pesce.

Principi attivi

tannini, acido labiatico, vitamina A,

calcio, potassio, olio essenziale

contenente borneolo, canfora,

carvacrolo, cimene, estragolo,

terpinene e timolo .

Pianta erbacea originaria dell’Asia occidentale e diffusa nell’Europa meridionale. In Italia è presente,

spontanea o naturalizzata, al Nord e al Centro, nelle zone aride. I romani la utilizzavano in grande

abbondanza per insaporire i cibi.

La Santoreggia era conosciuta dagli antichi romani col nome di Satureia che stava a significare "Erba dei

satiri" per la sua pelosità che richiamava quella dei satiri, ma anche per le sue ritenute notevoli proprietà

afrodisiache.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Lamiales

FAMIGLIA : Lamiaceae

GENERE: Origanum

SPECIE: Origanum vulgare

USI

FARMACIA

Conosciuto da secoli, già i greci se ne

servivano: parliamo dell’olio essenziale

di origano che ha tante e tali proprietà

da renderlo imprescindibile per

chiunque voglia affidarsi ai rimedi

naturali

CUCINA

L'origano è utilizzato in molte ricette

abbinato al pomodoro, sia in insalata

che in sughi per condire la pasta e

soprattutto per la pizza tradizionale,

come la margherita o la napoletana.

Ottimo nelle insalate, è spesso inserito

nelle conserve sott’olio per

aromatizzare melanzane, olive, funghi,

peperoni

Principi attivi

Tannino, principi amari, olio

essenziale con timolo, carvacrolo,

cimolo, α-thuyone, α-terpinene,

linalolo; acidi rosmarinico e

caffeico, flavonoidi.

L'origano (Origanum, L. 1753) è un genere di piante aromatiche, erbacee o sub-

arbustive, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae e comprendente circa 45-50 specie

originarie soprattutto del bacino del Mar Mediterraneo.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Asterales

FAMIGLIA : Asteraceae

GENERE: Artemisia

SPECIE: Artemisia absinthium

USI

FARMACIA

Questa pianta è sempre stata usata

nell'antichità per risolvere

Problemi alla salute:

- tonica;

-antinfiammatoria;

-antielmintica;

-antisettica;

-antispasmodica;

-colagoga;

-stimolante;

-stomachica;

-emmenagoga;

-vermifuga.

CUCINA

È il principale ingrediente nella

preparazione del distillato che veniva

usato in particolare da artisti europei ed

americani e che fu poi bandito nel XIX

secolo a causa dei gravi problemi

d'assuefazione che causava questa

bevanda; in realtà l'assuefazione era

semplicemente dovuta all'elevato tasso

alcolico del liquore, più che ai tujoni

(monoterpeni). L'assenzio viene

prodotto ancora oggi ma con minori

quantità di tujone.

Principi attivi

I principi attivi sono presenti soprattutto

nelle foglie, negli steli e nelle sommità

fiorite della pianta, e sono tujone,

absintina, anabsintina, artabsina,

anabsina e anabsinina.

Sono piante perenni la cui altezza può arrivare fino 4 – 12 dm. È una pianta medicinale

nota soprattutto per il suo impiego nella preparazione del distillato d'assenzio, aromatico

e molto amaro che si beve diluito o zuccherato.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Lamiales

FAMIGLIA : Lamiaceae

GENERE: Lavandula

SPECIE: Lavandula angustifolia

USI

FARMACIA

In fitoterapia la lavanda è usata per le

proprietà antisettiche, vasodilatatorie,

antinevralgiche nei dolori muscolari ed

artritici, sedative in stati lievi di insonnia

o stati d'agitazione; è una pianta

mellifera da cui si ottengono mieli

pregiati considerati adatti a curare

affezioni broncopolmonari, come quelle

reumatiche e l'asma.

CUCINA

L'uso alimentare della lavanda è molto

limitato. I fiori si possono usare nella

preparazione di dolci e biscotti, le foglie

nella ricetta dell'agnello al forno o nei

risotti abbinata al rosmarino. Si produce

anche un ottimo miele di lavanda.

Principi attivi

Olio essenziale (linaiolo, geraniolo,

borneolo, cineolo, acetato di linalile),

cumarine, acido ursolico e rosmarinico.

La lavanda è alta 50 cm circa, molto ramificata con fusti fioriferi quadrangolari eretti, foglie

piccole e lineari, inizialmente coperte di peluria, in seguito glabre.

I fiori, di color azzurro -violetto sono piccoli e riuniti in infiorescenze terminali (spicastri) che

fioriscono in giugno-luglio, emanando un caratteristico ed intenso profumo.

Il frutto è un achenio nella lavanda, mentre è assente nel lavandino poiché la pianta è un ibrido

sterile. Gli ibridi si riconoscono dalla lavanda vera per la presenza di infiorescenze secondarie

inserite all'ascella dello stelo principale e per la brattea ascellare dei fiori più ampia.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Lamiales

FAMIGLIA : Lamiaceae

GENERE: Melissa

SPECIE: Melissa officinalis

USI

FARMACIA

È nota per le sue proprietà mediche. I fiori,

una volta essiccati, vengono usati in

erboristeria; uniti ad altre piante aromatiche

servono a preparare decotti o infusi che

possono servire come cordiale o tonico.

Viene molto usata anche dai frati e dai

monaci nella preparazione di ricette

medicamentose e aromatiche.

CUCINA

La melissa aromatizza gelati e tisane,Può

essere inclusa tra le erbe fini (fines herbes)

della cucina francese. La melissa è un

ottimo accostamento per molte altre erbe

aromatiche: perfetta con diverse varietà di

menta, si sposa molto bene anche con il

coriandolo fresco, di cui può mitigare

l'aroma troppo intenso.

Principi attivi Negli estratti della pianta sono rintracciabili:

triterpeni, acido caffeico, acido rosmarinico

e vari flavonoidi (luteolina, quercetina,

apigenina, chemferolo). È inoltre ottenibile

un olio essenziale contenente: citrale,

citronellale e cariofillene..

È una pianta erbacea spontanea, molto ricercata dalle api ed è appunto per questo motivo che

prende il nome dal greco mélissa. Cresce spontaneamente nell'Europa meridionale e nell'Asia

occidentale. In Italia la si può trovare lungo le siepi e nelle zone ombrose; viene inoltre coltivata

nei giardini.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Lamiales

FAMIGLIA : Lamiaceae

GENERE: Salvia

SPECIE: Salvia officinalis

USI

FARMACIA

La salvia ha varie proprietà farmacologiche

che sono state sfruttate nei secoli:

amaro-tonica

antisettica

digestiva

diuretica

balsamica

emmenagoga

spasmolitica

coleretica

ipoglicemica

Estrogenica

trofica per il surrene

Alcune specie (in particolare Salvia

divinorum) contengono sostanze

allucinogene

CUCINA

La salvia viene usata principalmente per

aromatizzare e profumare le pietanze.

Principi attivi I principi attivi della Salvia officinalis sono:

olio essenziale (contenente tujone, cineolo,

borneolo, linalolo, beta-terpineolo e beta-

cariofillene) con proprietà antisettiche

la salvina e la picrosalvina (principi amari

che agiscono sull'apparato gastro-

intestinale) l'acido carnosico (diterpenoide

antiossidante ed anti-infiammatorio)

triterpeni come amirina, betulina, acido

crategolico ed acido 3-idrossi-ursolico

acidi fenolici (acido caffeico, acido

rosmarinico, acido clorogenico ed acido

ferulico) che stimolano la cistifellea

flavonoidi (luteolina, salvigenina,

genkwanina, cirsimaritina ed ispidulina),

con azione antiossidante ed estrogenica

La Salvia è una pianta a portamento cespuglioso, con fusto molto ramificato e foglie picciolate di

colore grigio-verde, ricche di oli essenziali che le conferiscono il caratteristico aroma. I fiori sono

ermafroditi, di colore violetto e sbocciano in primavera.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Apiales

FAMIGLIA : Apiaceae

GENERE: Angelica

SPECIE: Angelica archangelica

USI

FARMACIA

Viene usata in erboristeria che ne utilizza

le radici, le foglie ed i semi, però i maggiori

trattati ne limitano l'assunzione e

consigliano l'uso dietro consulto medico

perché ad alte dosi la pianta è velenosa e

fotosensibilizzante e ne vietano l'uso in

gravidanza e allattamento.

CUCINA

I gambi sono utilizzati in pasticceria e

confetteria come di frutta candita.

Le parti tenere possono essere usate come

condimento per aromatizzare insalate o

minestre.

I semi e i gambi possono venire impiegati

nella preparazione di liquori.

Principi attivi Le sostanze attive nell'angelica arcangelica

sono l'ostenolo, l'ostolo, l'angelicina, la

xantotossina, il tannino e le sostanze

resinose

L'aspetto è quello classico della famiglia delle ombrellifere più note come ad esempio il finocchio,

ecc...

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Laurales

FAMIGLIA : Lauraceae

GENERE: Laurus

SPECIE: Laurus nobilis

USI

FARMACIA

L’alloro possiede delle particolari

caratteristiche che sono in grado di

svolgere una funzione stimolatrice sugli

enzimi della digestione, favorendo

notevolmente i processi digestivi e

purificando il tubo digerente.

CUCINA

è usato in tutto il mondo per insaporire

stufati, brodi, marinate e minestre, utilizzato

per aromatizzare piatti di carne e di pesce,

per profumare intingoli e aromatizzare

selvaggina nonché per insaporire alcuni

salumi ma anche bevande e dolci (budini

di riso).

Principi attivi Le bacche di alloro sono piuttosto ricche di

acidi grassi polinsaturi, di tannini e di oli

essenziali.Fra i più importanti principi attivi

presenti nelle foglie di alloro, troviamo

invece l’olio essenziale con acido laurico e

l’aurostearina, che rappresenta

sicuramente l’elemento attivo

fondamentale.

L'alloro comprende piante originarie dell'Asia minore, introdotte nel bacino del Mediterraneo in

tempi antichissimi. E' una pianta molto diffusa, soprattutto nei paesi a clima temperato sia in

pianura che in collina. Il Lauro cresce spontaneo in tutti i Paesi del Mediterraneo, nelle macchie e

nei boschi ed è molto utilizzato nei giardini e nei parchi come pianta ornamentale oltre che

apprezzato per la sua fragranza aromatica. Il Lauro è una pianta perenne a portamento arbustivo

e può assumere la forma di un cespuglio o di un albero tanto che se trova le condizioni ideali può

raggiungere anche i 10-12 m di altezza.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Lamiales

FAMIGLIA : Lamiaceae

GENERE: Hyssopus

SPECIE: Hyssopus officinales

USI

FARMACIA

proprietà terapeutiche: espettoranti,

digestive.

.

CUCINA

I fiori e le foglie più tenere si possono

aggiungere nelle insalate, minestre, ragù e

arrosti. Le sommità fiorite si usano in

alcune salse e zuppe, sono inoltre un

ingrediente dei liquori d'erbe.

Principi attivi Le sommità fiorite dell'issopo contengono

flavonoidi, tannini, sostanze amare

(marrubina) e un gradevolissimo olio

essenziale, responsabile della maggior

parte delle sue proprietà balsamiche ed

espettoranti per le vie respiratorie

Pianta erbacea perenne originaria dell'Europa del sud e dell'Asia occidentale. L'issopo,

spontaneo in molte zone montane dell'Italia settentrionale, compare a volte anche in pianura nel

resto dell'Italia. L'issopo è coltivato fin dai tempi più remoti.

Il nome botanico “issopo” si può far risalire, sia alla lingua grecahyssopos, che significa “a forma

di freccia”, che derivare dall'ebraico Esobh che significa “erba sacra”, utilizzata insieme al legno

di cedro, secondo l’Antico Testamento, dal re Salomone, per fumigazioni, allo scopo di purificare

l’aria e prevenire la lebbra. Tradizionalmente, infatti, la pianta d'issopo era usata in rametti riuniti

come aspersorio e utilizzata nelle purificazioni.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Ranuncolares

FAMIGLIA : Ranuncolaceae

GENERE: Nigella

SPECIE: Nigella sativa

USI

FARMACIA

Il suo olio è stato sempre usato per trattare,

con successo, dermatiti, scottature ed

eczemi

Il Profeta Maometto consigliava di "usare

sempre i semi del grano nero poiché essi

curano tutte le malattie, tranne la morte";

perciò la nigella è stata usata per secoli dalla

medicina tradizionale islamica per curare

disturbi e malattie. La grande versatilità della

pianta nel trattamento di tante e diverse

sintomatologie gli ha procurato, presso i

popoli arabi, l'appellativo di "habbatul

barakah", cioe' "semi benedetti“

CUCINA

Il seme viene utilizzato come una spezia.

Nella cucina mediorientale trova posto nelle

ricette di dolci tipici e di biscotti tradizionali;

spesso viene usato anche per insaporire e

ricoprire particolari tipi di pane, o come

decorazione nelle insalate. L'olio di nigella è

usato negli Stati Uniti come integratore

dietetico e può essere tranquillamente

consumato anche sul pane.

È l'ingrediente principale di una bevanda al

gusto di cola: Evoca Cola Principi attivi La Nigella Sativa è molto ricca di principi

nutritivi, contiene ben otto dei nove

amminoacidi essenziali e oltre un centinaio di

componenti preziosi tanto da potersi definire

una "sinfonia di sostanze vitali" tra cui:

arginina, acido ascorbico, acido glutammico,

calcio, carboidrati, carotene, cisteina, ferro,

lisina, magnesio, minerali, potassio, proteine,

selenio, vitamine A-B1-B2-C, zinco. Ricca

anche di preziosi grassi acidi essenziali

insaturi, nutritivi e lenitivi, che il nostro corpo

non è in grado di produrre e che offrono

spiccate capacità purificanti e anti-

infiammatorie.

Cresce di 20-30 centimetri di altezza. Ha foglie ramificate e lineari (ma non filiformi). I fiori sono

delicati, e di solito di colore bianco e blu pallido, con 5-10 petali. I frutti sono capsule grande e

gonfie composte di 3-7 unità follicoli, ciascuna contenente numerosi semi.

La nigella era conosciuta ed apprezzata già dagli antichi egizi: sono stati ritrovati i suoi semi in

diversi siti archeologici dell'Egitto (nella tomba del faraone Tutankhamon, per esempio, erano

presenti delle anfore colme di olio di nigella.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Astelares

FAMIGLIA : Asteaceae

GENERE: Artemisia

SPECIE: Artemisia dragunculus

USI

FARMACIA

Ha proprietà antisettiche e digestive. Le foglie

contengono sali minerali e le vitamine A e C.

Masticare le foglie riduce la sensibilità delle

papille gustative, favorendo l'assunzione di

medicine amare. Solitamente le foglie si usano

tramite un infuso. Le radici danno sollievo al

mal di gola e l'infuso di foglie stimola l'appetito

CUCINA

Il dragoncello può essere utilizzato per

aromatizzare uova, pesce, frutti di mare, carni;

le foglie fresche possono essere unite alle

insalate e alle salse. Il sapore del dragoncello

è simile all’anice e al sedano; leggermente

amaro e pepato, è indicato per essere usato su

alimenti poco saporiti.

Il dragoncello sopporta bene la cottura; anche

se unito all'ultimo momento, manterrà intatto il

suo sapore, che durante la cottura aumenta; va

quindi dosato con cautela.

Il dragoncello è l’ingrediente essenziale per la

preparazione della salsa bernese, la salsa

tartara e la salsa al dragoncello.

Principi attivi Essenza con estragolo, capillene, ocimene,

nerolo, tuione, 1-8-cineolo, α-pinene,

limonene, β-fellandrina, γ-terpinene;

cumarine, flavonoidi, steroli, tannini proteine.

Il dragoncello (Artemisia dracunculus) è una pianta aromatica erbacea, originaria dell’Asia centrale, della

Russia Meridionale e della Siberia; spesso viene chiamata “piccolo drago” in quanto le sue radici

ricordano un groviglio di serpenti oppure “erba dragona” poiché questa pianta aveva la fama di guarire dal

morso degli animali. Il dragoncello si presenta con foglie strette lanceolate e allungate di colore verde

chiaro che sprigionano un aroma molto intenso. Il dragoncello va raccolto prima che i piccoli fiori, di colore

giallo-verde raggruppati a pannocchia, si schiudano, così che il suo sapore risulterà essere molto più

intenso. Il dragoncello viene diffuso in Occidente subito dopo le Crociate, mentre in Italia la sua diffusione

inizia in Toscana; viene portato da Carlo Magno, intorno al 774, e poi coltivato negli orti dell’Abazia di S.

Antimo, nelle vicinanze di Montalcino. Il suo nome, Artemisia, pare gli sia stato dato in onore di Diana

Artemide, alla quale si riconosce la proprietà di ristabilire, in caso di necessità, il flusso mestruale;

Dracunculus, invece, che significa “piccolo drago” deriva, dal fatto che il cespuglio ricorda questo animale.

Abbiamo raccolto 15/16 specie diverse, ognuno di queste ha un suo

profumo, una sua consistenza ma solo e solamente se mescolate nel

giusto rapporto, preparate nel giusto modo si riesce a creare una vera

misticanza, una vera miscela un mix di profumi e aromi e di

consistenza, acidità, dolce, salato, aromatico, inaromatico.

L'obiettivo è quindi di creare un bouquet di aromi.

Le erbe utilizzate timo cedrino, timo limone, timo comune, santoreggia, pimpinella,

acetosa, acetosella, levistico, finocchio, origano, tarassaco, calendula, strigoli,

cicerbita , erba cipollina.

Il tutto sarà aromatizzato con tisane.

Ogni gruppetto avrà delle erbe diverse che verranno un poco sminuzzate, ognuna in un modo

differente, affinché sul piatto finale non vi siano foglie intere di achillea oppure di acetosa, ma

porzioni e frammenti mescolate con le altre, ognuna delle quali darà il suo profumo.

DEGUSTAZIONE

OLIO BRISIGHELLO

Il Parco regionale della Vena del Gesso romagnola costituisce uno degli elementi

geografici e geologici più caratteristici dell'Appennino Romagnolo. Fa parte di una

formazione rocciosa chiamata "Formazione gessoso-solfifera" (epoca Messiniana,

datazione radiometrica: 6,5 - 5,5 milioni di anni fa) che si estende dal Piemonte alla

Sicilia ma solo qui raggiunge affioramenti così notevoli.

Geologia

L'affioramento è continuo per circa 25 km dalla

valle del Sillaro a Brisighella nella valle del

Lamone.

E' largo non più di 1,5 km, diretto WNW-ENE,

lungo il bordo orientale dell'Appennino e con

spessore di circa 170 metri.

Manifesta estesi fenomeni di carsismo

superficiale e sotterraneo dovuto alla parziale

solubilità della roccia, dando così origine a

doline, inghiottitoi e grotte anche di notevoli

dimensioni. La vena è formata tutta dallo stesso

minerale (il gesso, solfato biidrato di calcio).

Il caratteristico luccichio dei cristalli la distacca

nettamente nell'aspetto dalle rocce circostanti e

le ha valso il nome popolare di "pietra di Luna" o

"Selenite".

Il gesso si presenta in cristalli pinacolidali, a

punta di lancia, aciculari e a rosetta.

Come si è formata?

La formazione gessoso-solfifera può essere paragonata ad una grande salina fossile

che si è depositata in seguito all'isolamento del Mar Mediterraneo con la chiusura

della soglia di Gibilterra.

Lo scarso apporto d'acqua ed il clima piuttosto arido favorivano l'evaporazione e il gesso,

un sale disciolto nell'acqua marina, si depositava. Quando l'apporto di acqua aumentava,

la deposizione del gesso si interrompeva e si depositavano invece delle marne, sedimenti

trasportati dai corsi d'acqua. Questo fenomeno interessò tutto il Mediterraneo per circa 15-

16 volte alternativamente.

Ogni strato della Vena del Gesso rappresenta quindi un ciclo sedimentario, legato alla

deposizione delle rocce che lo costituiscono, che si ripete secondo un ordine fisso.

Il Mare Mediterraneo come presumibilmente si presentava durante il

Messiniano (5/6 milioni di anni fa)

Le evaporiti Messiniane nel Mediterraneo. Si tratta di uno dei più grandi bacini

evaporitici dell'intera storia della Terra: nel corso in un periodo molto breve

(circa 600.000 anni) si sono depositati circa un milione di chilometri cubi di sali

cioè circa il 5% dei sali contenuti negli oceani.

A cura di Guariento Mattia e Maretti Mattia

Brisighella e Casola Valsenio hanno

vicino la Vena del Gesso che è un

affioramento gessoso di origini

antichissime. Insieme ad esso, ci sono

delle concrezioni coralline e delle

conchiglie che fanno di esso un

affioramento antichissimo, che permette

in un clima più caldo rispetto a quello

che ci sarebbe: questa vena del gesso

incamera calore durante il giorno e

durante la stagione calda per poi

rilasciarlo, permettendo un clima

temperato che si potrebbe avere a 300

km a sud rispetto a questa latitudine.

Questo è il motivo per cui a questa

latitudine e a questa altezza si riescono a

coltivare degli olivi, altrimenti non ci

sarebbero e ciò significherebbe che gli

stessi tipi di olivi, che appunto sono

autoctoni, verrebbero coltivati altrove

dando risultati diversi perché l'olio è figlio

non solo della pianta, ma anche

dell'ambiente

Come abbiamo visto l'olio non si

produce, ma si estrae a differenza di

qualche altro prodotto, come il vino, che

si costruisce partendo dall'uva; l'olio si

trova all' interno dell'oliva quindi, quello

che deve fare il bravo molitore è estrarlo

a una temperatura controllata al di sotto

dei 27 gradi in modo da non modificarne

le caratteristiche del grasso con il calore,

ma anche attraverso una spremitura non

troppo prolungata, lasciando l'olio

esattamente come la natura l'ha creato.

Bisogna cercare di non ossidarlo quindi

la pasta va tenuta il più lontano possibile

dall'ossigeno, l'olio stesso, una volta

estratto, deve essere conservato, come

avete visto, in quegli ambienti refrigerati

sotto azoto e al buio proprio perché i

nemici dell'olio sono il calore e

l'ossigeno.

A cura di Guariento Mattia e Alfano Sarah

Biologia

L'olivo appartiene alla famiglia delle

Oleaceae. La pianta comincia a

fruttificare verso il 3º–4º anno, inizia

la piena produttività verso il 9º–10º

anno; la maturità è raggiunta dopo i

50 anni. È una pianta molto longeva:

in condizioni climatiche favorevoli un

olivo può vivere anche mille anni.

È una pianta sempreverde. Le foglie

sono opposte, coriacee, semplici,

intere, ellittico -lanceolate. Il fiore è

ermafrodito, piccolo, con calice di 4

sepali e corolla di petali bianchi. I

fiori sono raggruppati in numero di

10–15 in infiorescenza a grappolo,

chiamate mignole.

Il frutto è una drupa globosa,

ellissoidale o ovoidale del peso di 1–

6 grammi secondo la varietà, la

tecnica colturale adottata e

l'andamento climatico.

CLASSIFICAZIONE

DOMINIO: Eukaryota

REGNO: Plantae

ORDINE: Scrophulariales

FAMIGLIA : Oleaceae

GENERE: Olea

SPECIE: O. europaea

Storia

L'olivo è una pianta centrale nella storia delle civiltà che si affacciano sul bacino del

Mediterraneo e di tutto l'Occidente. Si raccontano numerose leggende. Una di queste è di

origine greca e narra di un olivo raccolto ai confini del mondo da Ercole, in quel luogo nacque il

bosco sacro a Zeus dalle cui fronde venivano intrecciate le corone per i vincitori dei giochi

olimpici.

Fase fenologica Periodo d'inizio Manifestazione

Riposo

vegetativo Dicembre – gennaio

Attività dei germogli ferma o

rallentata

Ripresa

vegetativa Fine febbraio

Emissione di nuova

vegetazione di colore chiaro

Mignolatura Metà marzo Mignole di colore verde, a

maturità biancastre

Fioritura Maggio - giugno Fiori aperti e bene evidenti

Allegagione Maggio – giugno Caduta dei petali, cascola di

fiori e frutticini

Accrescimento

frutti

Seconda metà di

giugno Frutti piccoli ma bene evidenti

Accrescimento

frutti Agosto

Aumento considerevole delle

dimensioni dei frutti, comparsa

delle lenticelle

Invaiatura Metà ottobre a

dicembre

Almeno metà della superficie

del frutto vira dal verde al rosso

violaceo

Maturazione

completa

Fine ottobre a

dicembre

Frutto con colorazione uniforme

dal violaceo al nero

In biologia, la fase fenologica è uno stadio

specifico del ciclo vitale di un organismo vivente

identificato da uno status morfologico, fisiologico,

funzionale e comportamentale indotto dalla

mutazione stagionale delle condizioni ambientali,

in particolare quelle climatiche.

In verde l'areale storico della coltivazione dell'olivo, le

aree ove l'olivo può regolarmente produrre. In altre

regioni i grassi per alimentazione provengono

essenzialmente da burro, lardo ed oli da spremitura di

altre piante

Anno 2006 Produzione

(in tonnellate)

Superficie

coltivata

(in ettari)

Rendimento

(q/Ha)

Mondo 17317 089 8597064 20,1

1. Spagna 6160 100 2400000 25,7

2. Italia 3149 830 1140 685 27,6

3. Grecia 2 400000 765000 31,4

4. Turchia 1800000 594000 30,3

5. Siria 998 988 498 981 20,0

6. Tunisia 500000 1500000 3,3

7. Marocco 470000 550000 8,5

8. Egitto 318 339 49 888 63,8

9. Algeria 300000 178000 16,9

10. Portogallo 280000 430000 6,5

A cura di Albino Giuseppe e Nanni Martina

L'olio di oliva è un alimento tipico dell'area

mediterranea, un prodotto antichissimo e di

pregio, soggetto, per via del suo alto valore

economico, a tantissimi tipi di sofisticazioni.

L'Italia, insieme alla Spagna, è uno dei più grandi

produttori di olio di oliva al mondo, ma

nonostante ciò, a causa di un'elevata richiesta

interna, è costretta ad importarlo.

Secondo la legge italiana, l'olio di oliva è il:

prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di

Olea europea.

Gli usi

L'olio di oliva è prevalentemente usato come alimento, ma anche in terapia per le

proprietà lassative e, come epatoprotettore, contro l'ulcera gastrica e come emolliente

locale. Il decotto di foglie e corteccia viene utilizzato per combattere reumatismi, febbre,

gotta, ipertensione arteriosa, emorroidi e per disinfettare piaghe e ferite.

In farmacia entra a far parte di lenimenti, pomate e unguenti.

In campo cosmetico, l'olio di oliva serve per fare saponi, dove si utilizza l'ultimo prodotto

della torchiatura. Gli esteri contenuti nell'olio di oliva trattati con soda caustica o

carbonati, saponificano scindendosi in glicerina e sali alcalini degli acidi grassi, cioè

saponi. Il puro sapone di Marsiglia dovrebbe infatti essere un sapone di soda.

I noccioli delle olive sono un ottimo combustibile, economico e soprattutto ecologico,

dato che la quantità di CO2 emessa durante la combustione è la stessa rilasciata

durante la decomposizione naturale. I noccioli rappresentano quindi un'importante

risorsa energetica per i Paesi produttrici ed esportatori di olio di oliva. A Madrid lo

sfruttamento di questa fonte energetica è già iniziato e fornisce tuttora calore ed acqua

calda a diverse abitazioni.

A cura di Shemuni Klevis

Per olio extravergine di oliva si intende un olio

ottenuto dalla prima spremitura delle drupe, cioè

delle olive, della pianta Olea europea detta anche

ulivo. I processi di estrazione dell'olio avvengono

tramite metodi meccanici e non con processi

chimici e con l'impegno di mezzi. Dopo le varie

lavorazioni il prodotto finito deve sempre risultare

integro e ben conservato.

L'acidità o il pH dell'olio è il parametro più

importante per valutare la qualità dell'olio.

Proprietà chimico-fisiche ed applicazioni

culinarie dell'olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è costituito al 99% da

LIPIDI. La qualità degli acidi grassi dell'olio

determina le proprietà chimico-fisiche infatti sono

utili per l'organismo umano.

La prevalenza di acido oleico conferisce all'olio

extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo

acido grasso, chimicamente monoinsaturo

determina:

• Un punto di fumo sufficiente per la FRITTURA.

• Una stabilità ossidativa utile alla

CONSERVAZIONE .

Le proprietà nutrizionali, paragonate a qualsiasi

grasso da condimento, sono migliori; partendo dal

presupposto che si tratta di un alimento

ampiamente gradito grazie a gusto e palatabilità

tipici, l'olio extravergine di oliva merita di essere

utilizzato "a crudo". Infine, ricordiamo che l'olio

extravergine di oliva apporta vitamine,

antiossidanti, fitosteroli ed acidi grassi

monoinsaturi.

Gli acidi grassi monoinsaturi, al pari di molti

polinsaturi, si caratterizzano per un impatto

metabolico POSITIVO; essi si distinguono per

l'effetto benefico sul quadro lipidico

ematico e, pertanto, contribuiscono alla

prevenzione delle MALATTIE

CARDIOVASCOLARI..

Altre applicazioni dell'olio

extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva possiede

anche proprietà ed applicazioni ben

diverse da quelle culinarie; esso

possiede sia una porzione

saponificabile che una porzione NON

saponificabile di costituzione liquida

e colore gialla. Quest'ultima è

costituita per l'80% da squalene e per

il 20% da idrocarburi, alcoli triterpenici

ed alifatici, steroli, tocoferoli e

carotenoidi.

Alcuni studi hanno dimostrato un

effetto positivo verso il sebo cutaneo

grazie alle relative caratteristiche

emollienti e sebo-ricostitutive; inoltre,

pare che la porzione NON

saponificabile vanti anche

un'importante azione positiva sul

trofismo cutaneo grazie alla

stimolazione dei processi riparativi sul

derma e sull'epidermide.

A cura di Calvano Gioia

Alla bassa altitudine (115 m.) che caratterizza i borghi della collina dell’Appennino Tosco-

Romagnolo, la coltura dell’olivo, protetta dai venti freddi di levante, grazie alla conformazione ad

anfiteatro della valle, e da quelli del nord da una barriera naturale di gesso, ha trovato un

microclima temperato ideale, dando vita ad un prodotto di grande qualità divenuto oggi molto

famoso. In questa zona la coltivazione dell’ulivo risale a tempi antichissimi, si sono infatti trovate

tracce della sua produzione fin dai tempi dei Romani.

CARATTERISTICHE:

Di colore verde smeraldo con riflessi e tonalità dorati, quest'olio ha un sapore piccante e

piacevolmente amarognolo. Ottimo se usato crudo per insaporire verdure, pesci e per preparare

salse.

L'area interessata dalla denominazione "Brisighella" presenta alcune caratteristiche del tutto

peculiari rispetto al resto della regione.

In particolare il panorama varietale risulta costituito in maggior parte da una sola varietà: la

"Nostrana di Brisighella", caratteristica che non si riscontra in altre regioni.

L'olio extravergine di oliva Brisighella DOP deve essere ottenuto dalla varietà di olive

"Nostrana di Brisighella" in misura non inferiore al 90%. Possono, altresì, concorrere altre

varietà presenti in quantità minima nella zona.

La produzione massima di olive per ettaro è di 5.000 Kg negli oliveti specializzati con una resa

in olio massima del 18%.

Raccolte a mano dall'albero, nel periodo compreso tra il 5 novembre e il 20 dicembre di ogni

anno, le olive vengono lavate a una temperatura inferiore ai 27 gradi e spremute entro quattro

giorni dalla raccolta.

Il meglio della produzione viene ulteriormente selezionato e denominata Brisighello, un intenso

extravergine frutto della selezione esasperata dei "cru" di produzione, estratto a freddo per

sgocciolamento.

PULITURA

MOLITURA o FRANGITURA

GRAMOLATURA

SPREMITURA

SEPARAZIONE OLIO/ACQUA DI VEGETAZIONE

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle

singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Quasi tutti gli impianti

prevedono la successione delle seguenti fasi fondamentali:

PULITURA

Le olive che giungono al frantoio devono essere innanzitutto pulite da foglie, terra e

quant'altro possa danneggiare le caratteristiche organolettiche dell'olio e lo stesso

impianto.

MOLITURA o FRANGITURA.

Le olive vengono schiacciate con mezzi meccanici. Le drupe vengono messe all'interno

delle molazze (vasche metalliche speciali dotate di 2, 3 o 4 ruote molto pesanti, di granito,

che girano su se stesse ed intorno ad un albero centrale determinando lo schiacciamento

dell'oliva). La frangitura ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la

fuoriuscita di olio dai vacuoli e la frantumazione del nocciolo. Dalla molitura si ottiene una

massa definita "pasta di olive". Questa pasta di olive può essere definita un'emulsione

di olio in acqua, perché l'olio fuoriuscito dai vacuoli si disperde sottoforma di goccioline in

questa massa pastosa. La pasta di olive viene poi estratta dalla molazza e portata alla

gramola, dove si effettua una gramolatura, cioè un suo rimescolamento.

GRAMOLATURA.

Ottenuta la pasta di olive, questa viene rimescolata continuamente per lungo tempo in

vasche tramite la rotazione lenta e costante di eliche. Questa processo è molto importante

in quanto favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, in modo

che, successivamente, possano essere separate più facilmente.

SPREMITURA o PRESSATURA (separazione liquido/solido)

Mediante la spremitura si separano i tre componenti della pasta, cioè la sansa, l'acqua

vegetale e l'olio. Questa fase si realizza per mezzo del decanter, in pratica una macchina

centrifuga che, sfruttando il diverso peso specifico tra olio e acqua, divide le tre parti della

pasta.

SEPARAZIONE OLIO/ACQUA DI VEGETAZIONE ESTOCCAGGIO DELL'OLIO

In quest'ultima fase, l'olio viene separato dagli ultimi residui di acqua vegetale per mezzo

di separatori centrifugi che sfruttano sempre lo stesso principio del decanter. L'olio

ottenuto viene infine classificato e stoccato in contenitori di acciaio inox.

A cura di Barbieri Rebecca e Dellachiesa Sara

L'Olio di Oliva è un grasso che a temperatura ambiente si

presenta in forma liquida, con colore giallo/verde,ottenuto

dalla frantumazione e spremitura del frutto maturo

dell'olivo.

È costituito per un

99% da Grassi =

Lipidi = Trigliceridi,

composti in un 55% di

semplici e in un 45%

di misti.

E da una minima

quantità di Mono /

Digliceridi.

La maggior parte dei lipidi è espressa in Trigliceridi , formati

dall'unione di Glicerolo (OH alcool a 3 atomi di Carbonio) e

Acidi Grassi

Insaturi: Acidi grassi

formati da catene di

Carbonio legati fra di

loro da uno o più

doppi legami

Saturi: Acidi grassi formati

da una lunga catena di

atomi di carbonio, che

inizia con un gruppo

carbossilico (-COOH), e

termina con un gruppo

Metilico (CH3), ciascuno

dei quali legato da 2 atomi

di Idrogeno

Tra i due , sono preferibili i Grassi Insaturi in quanto la presenza del

doppio legame fa si che la ''struttura'' della molecola non sia

compatta e solida, così da essere più ''salutare'' per l'organismo ,

evitando accumuli, grazie alle varie combinazioni , che raramente

risultano uguali.

Invece i Grassi Saturi sono da evitare in quanto vanno a ''tappare'' ad

esempio arterie e vene, perché hanno molto spesso una

conformazione molecolare simile , cosi da creare grandi mucchi di

molecole che andranno poi a dare complicazioni alla circolazione.

.

Possono essere di 3 tipi , differenziano l'uno dall'altro

in base al numero di insaturazioni, ovvero dal tipo di

legami che essi hanno, e si dividono in :

Saturi

Zero insaturazioni

(meno digeribili e

salutari)

Monoinsaturi

Una insaturazione.

Polinsaturi

Due/Tre

insaturazioni

(Più salutari e

digeribili)

In quanto all'olio di oliva , esso è caratterizzato da Acido

Oleico-->Acido Grasso Monoinsaturo, una minore

percentuale di Acido Palmitico (C16 H32 O2) , Acido

Linoleico e Acido a-Linoleico

L'olio di oliva come visto nell'immagine qua sopra è

costituito da trigliceridi, a loro volta formati

dall'esterificazione dei tre gruppi ossidrilici* (-OH) del

glicerolo con altrettanti acidi grassi.

*Il gruppo ossidrilico è contenuto in

composti organici noti come alcoli

o fenoli

Ogni tipo di olio per via del suo punto di Fumo non può

superare una determinata temperatura, se si supera

quest'ultima , l'olio viene idrolizzato (rottura molecola

attraverso l'acqua) in glicerolo e acidi grassi, se si

continua con un innalzamento della temperatura il

glicerolo si trasforma in Acroleina , sostanza molto

tossica per l'organismo!

La formazione di sostanze tossiche dipende

principalmente da 3 fattori :

-Temperatura e tempo

di esposizione ad

essa;

-Punto di fumo;

-Concentrazione di

acidi grassi

polinsaturi.(Omega-3 e

Omega-6)

Sarebbe consigliato utilizzare per la frittura di alimenti,

grassi saturi , in quanto quelli insaturi sono meno stabili e

andrebbero a creare più sostanze nocive. Il problema è che

quelli saturi non fanno bene alla salute come abbiamo

potuto constatare. Bisogna cercare il giusto compromesso.

Sicuramente vanno usati oli freschi, non acidi, perché la

presenza di acidi grassi liberi abbassa di molto il punto di

fumo. Da questo punto di vista sono preferibili gli oli raffinati

a cui cioè sono stati tolti gli acidi liberi.

Va detto che nell’olio

extravergine ci sono

sostanze antiossidanti

(come vitamina E e

fenoli) che stabilizzano la

sostanza rallentando

l’ossidazione del sistema.

Ma che cos'è il punto di fumo?

Il Punto di fumo è una temperatura al disopra della nei grassi

alimentari vengono prodotte sostanze tossiche: quello dell'olio

extravergine di oliva è 210 gradi però non viene utilizzato per

friggere in quanto troppo saporito , cosa che andrebbe ad

alterare il sapore degli alimenti che stiamo cucinando.

Dipende da molti fattori come:

-miscela oli diversi;

-presenza di acqua;

-presenza di mono o digliceridi;

-presenza di acidi grassi liberi;

-esposizione all'aria;

-presenza di sale;

-durata del riscaldamento ecc..

Gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi

polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture

L'olio d'oliva, grazie ad un punto di fumo abbastanza

elevato, è l'olio ideale per friggere. Di solito si

utilizzano oli definiti “alto oleico”, come per esempio

l’olio di girasole.

L'olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180°

e grazie a questa sua buona stabilità alle alte

temperature risulta uno degli oli da preferire in

sostituzione agli altri.

OLI PER FRIGGERE E COSA SERVE LORO

PER POTER FRIGGERE

È opportuno usare oli che hanno un elevato punto

di fumo;

Sostituire frequentemente l'olio utilizzato per frittura

e controllarne la qualità;

Evitare che la temperatura dell'olio superi i 180°C

così da evitare la formazione di sostanze tossiche;

Eliminare l'eccesso di olio negli alimenti preparati;

Evitare la prolungata esposizione all'aria o

comunque evitare di aggiungere sale ed acqua.

A cura di Endri Rakaj