Manuale per il Cuoco di campagna · La condivisione di esperienze, idee e opinioni emerse da...

Manuale per il

Cuoco di campagna(COUNTRY CHEF)

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Cuoco di campagna(COUNTRY CHEF)

Cuoco di campagna: un nuovo concetto di agricoltura multifunzionalee di promozione dei prodotti alimentari locali

(LLP-LDV-PA-10-IT-466)2010-1-IT1-LEO 04-00989-6071

Manuale per il

Cuoco di campagna(COUNTRY CHEF)Cuoco di campagna: un nuovo concetto di agricoltura multifunzionale e di promozione dei prodotti alimentari locali

Coordinatore AèVAagricoltura energia ambiente

Agricoltura è Vita Appennino srlsede legale Via S.Giorgio, 67 55100 LuccaTel. 05835895217 Fax. 0583419004eMail: [email protected] IVA 02140220464 - REA 200439CAPITALE SOCIALE: € 10.000,00

IndiceParte I: Come conoscere e riconoscere i prodotti agricoli e naturali

nei territori locali e regionali di ciascun partner

• I Capitolo: Descrizione del progetto pag. 5

• II Capitolo: Il Partenariato pag. 7

• III Capitolo: Una indagine su quello che le persone vogliono

mangiare nelle aree rurali. pag. 10

L’Agricoltura Multifunzionale: gli agricoltori cuochi

ed i “cuochi agricoltori” ed i bisogni dei turisti

I risultati del questionario

• IV Capitolo: Informazione legislativa sui prodotti tipici e tradizionali pag. 11

• V Capitolo: Descrizione di alcuni prodotti tipici e tradizionali

delle aree di operatività dei partner del progetto.

Una Guida per i prodotti tipici e tradizionali locali pag. 18

Part II: Come essere in grado di conoscere e realizzare la tradizionale

cucina locale e tipica da ricette tradizionali

• VI Alcune ricette tradizionali delle aree di operatività dei partner pag. 31

Part III: Realizzazione di un corso pilota di formazione professionale

da proporre alle scuole, istituti di istruzione o agenzia di formazione

professionale, del territorio di ciascun partner (“incubatore di sperimentazione”)

• VII Capitolo: Le competenze del Country Chef pag. 43

• VIII Capitolo: Esperienze formative simili al Country Chef

in ciascuno dei paesi dei partner pag. 44

• IX Capitolo: …e per il progetto cosa è stato fatto?

L’esperienza del corso pilota a Terceira pag. 56

Part IV:

• X Capitolo: Links suggeriti per la disseminazione pag. 57

• XI Appendice pag. 58

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Manuale per il Cuoco di campagna

Parte I

Come conoscere e riconoscere i prodotti agricoli e naturali nei territori locali e regionali di ciascun partner

I Capitolo Descrizione del progetto

La concezione del profilo professionale del Country Chef (Cuoco di campagna) è fortemente connesso allo sviluppo del ruolo multifunzionale dell’agricoltura e, in generale, a quello di incrementare il valore delle zone rurali e dei loro prodotti. La condivisione di esperienze, idee e opinioni emerse da diversi contesti rurali, sarebbero importanti per raggiungere una definizione comune delle competenze necessarie per questo profilo innovativo. I giovani agricoltori, le donne, gli operatori del turismo o altri che desiderano coniugare l’arte della cucina con quella della valorizzazione dei prodotti locali e tipici rappresentano il principale target del progetto proposto. L’obiettivo principale è quello di aumentare l’occupabilità e l’adattabilità degli operatori rurali in generale al fine di contribuire allo sviluppo locale sostenibile, sia in termini sociali ed economici. Molti soggetti chiave, come gli Istituti di formazione o scolastici delle aree rurali, le associazioni di agricoltori o le imprese agricole, le parti sociali, le agenzie di formazione e di consulenza, sono coinvolti nello sviluppo del Country Chef. Il gruppo mira a creare sinergie a lungo termine che potrebbero portare ad un ulteriore sviluppo dell’iniziativa nel quadro di altri programmi LLP, come Leonardo TOI.

Molte strutture agro-zootecnico hanno perso il loro nesso reale con il territorio e la vita rurale e ciò si traduce in una riduzione del consumo di prodotti agricoli locali, nonché una progressiva adesione ad una cucina internazionale standardizzata che non valorizza le varietà e le diversità dei prodotti alimentari che sono disponibili. La tutela e la salvaguardia del mondo agricolo e rurale passa attraverso la trasmissione di culture locali che evitino l’impoverimento dei territori sia da un punto di vista antropico che varietale. Le specialità eno-gastronomiche, la tradizione e la cultura, hanno bisogno di nuovi profili professionali in grado di trovare uno spazio adeguato all’interno del mondo dei consumatori e del mercato. In questo contesto il Cuoco di Campagna (Country-Chef) può diventare un animatore attivo di quei territori caratterizzati da un preminente fisionomia rurale. La capacità di offrire opportunità formative in grado di recuperare patrimonio immateriale locale è una grande opportunità per diventare interpreti attivi dei legami tra territorio e cibo, in modo da stimolare la curiosità, la passione, il passaparola, la discussione. Le tradizioni culinarie e il recupero di conoscenze locali, nazionali, europee e globali, in ciascuno di noi offrono più di qualsiasi altro settore, la testimonianza vera di coniugare i legami culturali-territoriali con un passato ricco di abitudini gastronomiche che i ritmi moderni fanno sempre più dimenticare, così come fanno appiattire i gusti, i sapori, le culture, gli usi e le attrazioni e i territori. Questo progetto offe l’opportunità di diventare esperti in cucinare la “tradizione”. Lo scambio di know how e di esperienze faciliterà l’innesco di un processo che porta al conseguimento di un consumo etico, che conserva e valorizza le peculiarità locali legate al “Cibo”.

Lo scopo concreto è quello di identificare e realizzare un nuovo profilo innovativo legato alla agricoltura multifunzionale per creare una nuova possibilità di lavoro qualificato e che migliori la qualità degli agricoltori che fanno agriturismo.

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Il nuovo profilo sarà in grado di: • individuare, sviluppare e promuovere i prodotti locali attraverso ricette tradizionali, tipiche e della gastronomia locale; • individuare e impostare le basi per una “Scuola permanente per Cuochi di Campagna” attraverso anche la realizzazione di un corso pilota (“incubatore di sperimentazione “.

Per conseguire gli obiettivi di cui sopra verranno affrontati i seguenti argomenti: • identificare specie e varietà locali di animali da allevamento; • identificare specie e varietà locali di piante; • identificare e riconoscere le specie botaniche locali e le varietà selvatiche e commestibili; • ricercare e conoscere le ricette e la gastronomia locali; • usare le varietà di allevamento, agricole e spontanee nella gastronomia locale; • ricercare nella letteratura, nella bibliografia ricette locali e indicazioni di piante e di zootecnia locale ormai in disuso; • possedere elementi di conoscenza di lingue straniere.

Altro scopo è quello di creare una rete internazionale capace di promuovere prodotti commerciali o luoghi tipici attraverso la diffusione delle loro cucine in Europa, soprattutto per confrontare la possibile esistenza di esperienze simili in modo da trasferirle nelle realtà di ogni paese partner

Importante è anche migliorare ed aumentare sempre più la possibilità di veicolare produzioni, saperi e sapori relativi alle peculiarità gastronomiche, tipico-tradizionali dei soggetti partners, creando momenti di divulgazione e stimolo soprattutto per nuove inclusioni professionali e ricollocazioni lavorative per donne soprattutto uomini, se facenti parte di situazioni definite di difficoltà, svantaggio sociale ed emarginazione. Così come è importante creare ed aumentare competenze professionali ed hobbistiche finalizzate ad aumentare analogie, attraverso reti comuni di dialogo su una piattaforma nuova ma capace di azzerare differenze utilizzando un linguaggio comune come quello delle conoscenze tradizionali e culinarie capaci di mostrare diversità ed uguaglianze di utilizzi, mirando in tal modo, alla creazione di una affidabilità a “Marchio” consolidata e convenzionale, a sinonimo di sicurezza e qualità.

Questo progetto può creare una nuova abilità per creare nuovi posti di lavoro delle zone rurali e migliorare il tradizionale lavoro di cuoco che non ha gli strumenti per il riconoscimento del proprio “saper fare” e non ha conoscenze su come promuovere il proprio lavoro ed i prodotti locali e regionali. Attualmente c’è un generico saper fare. Gli studenti saranno in grado anche di capire l’importanza di sapere le lingue

Durante la realizzazione del Progetto sono stati assegnati a ciascun partner sub-obiettivi compatibili con le loro competenze o le loro attività specifiche. Sono stati realizzati dei workshop e incontri per promuovere la crescita di conoscenze, esperienze e competenze nel partenariato. E’ stata rilevata / monitorata l’esistenza di altri progetti simili per creare un database e valutare le attuali esperienze concrete.

I partecipanti (discenti) ai corsi realizzati in bae ai risultati del progetto saranno selezionati fra: • Gli agricoltori e / o coadiuvanti che somministrano i pasti nelle aziende agricole, o di fattorie sociali; • Tutte le persone o chef che intendono esercitare la loro attività nelle aziende agricole; • Tutti coloro che desiderano promuovere o valorizzare la cucina tradizionale con ingredienti costituiti da prodotti tipici locali. I partecipanti selezionati parteciperanno ad un corso di formazione mirato. Nel corso si alterneranno le ore di teoria, ricerca, prassi e scambi internazionali e si costruirà un profilo adatto per raggiungere gli obiettivi della progettazione. Tali obiettivi sono l’acquisizione delle competenze necessarie per la qualifica professionale che si otterrà alla fine del percorso e sarà denominato “Country-Chef” (Cuoco di campagna)

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II Capitolo

Il Partenariato

Agricoltura è Vita Appennino srl (AèVA srl)

Agricoltura è Vita Appennino srl (AèVA srl) è una società a responsabilità limitata costituita dalle Confederazioni Italiana Agricoltori (Cia) delle Province di Lucca, Massa e Pistoia e che opera nel settore della formazione professionale, divulgazione e consulenza tecnica in tutto il mondo agricolo. Cia è un’associazione di agricoltori che opera in ogni provincia italiana. Scopi statutari di AèVA sono: promuovere e stimolare lo sviluppo socio-culturale e civico di tutti i cittadini attraverso la formazione professionale e l’ istruzione, a qualsiasi livello ed in tutti i settori economici (agricoli, industriali e dei servizi) ed anche in campo sociale.

La società per la realizzazione delle proprie finalità sociali: • elabora e contribuisce alla elaborazione di studi e ricerche di carattere generale e particolare, in collaborazione con varie Agenzie (Università), Agenzie locali, private e pubbliche ed anche istituzioni regionali, nazionali e comunitarie); • promuove, organizza e si coordina alle attività dei centri regionali e di altri organismi, enti e associazioni, in qualunque forma costituite dai produttori e imprenditori agricoli, che aderiscono al centro e che si propongono analoghi scopi; • istitutisce e svolge corsi e seminari per conto proprio o di altre istituzioni, assume inoltre ogni altra diretta utile ed opportuna iniziativa per l’ottenimento degli scopi statutari; • svolge attività di progettazione e sviluppo, coordinamento e di partenariato in materia di programmi e iniziative comunitarie nazionali e regionali; • realizza studi e ricerche su diverse tematiche della sicurezza sul lavoro, del risparmio energetico ed energie alternative e relativa consulenza tecnica e formazione.

AèVA è presente nel Progetto Locale di Sviluppo rurale e nel Programma di promozione delle produzioni agricole locali. La società assiste gli agricoltori per lo sviluppo di una agricoltura locale e lavora per individuare nuove competenze e abilità per nuove figure professionali in agricoltura, ne coordina i progetti di formazione e ne diffonde i risultati.

Colegiul Tehnic IOAN C. STEFANESCUhttp://colegiulstefanescu.ro Il Collegio Tecnico Ioan Stefanescu C. si trova a Iasi, nel cuore della Moldavia, ed è stato fondato nel luglio 1968 dal Ministero della Pubblica Istruzione ordinanza n. 2926/1968, non solo ha continuato la tradizione di Iasi di istruzione e formazione nel settore tessile, ma anche la costituzione di un forte centro nazionale per la formazione degli specialisti di altri settori. L’Istituto ha 110 fra insegnanti, formatori tecnici e capisquadra e preparano i 1400 studenti su profili tecnici delle arti e dell’artigianato nelle seguenti aree: designer di moda, tecnico nel settore tessile, progettazione CAD, tecnico operatore, tecnico elaborazione testo / immagine, operatore per l’igiene e l’estetica del corpo umano, cameriere, venditore di unità di alimentazione, cuoco. Gli studenti sono preparati per lo sviluppo di una carriera personale con informazioni sul mercato del lavoro: locale, regionale, nazionale. La moderna scuola tecnica deve soddisfare le esigenze personali dei giovani e degli adulti nel settore della preparazione professionale, fornendo loro formazione nella capacità di fare, di sviluppare la loro creatività, lo spirito imprenditoriale, il pensiero critico, la capacità di assumere la responsabilità, la flessibilità, la capacità di comunicare e di adattarsi alle diverse condizioni sociali. L’ inserimento

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professionale dei diplomati di istruzione tecnica e professionale, è uno dei principali obiettivi della nostra scuola. La creazione di partnership con enti di formazione scolastica di altri paesi europei e la condivisione di informazioni e di buone prassi si tradurrà in una tempestiva individuazione delle specializzazioni, in base alle risorse umane e materiale scolastico, che richiede il mercato del lavoro. Essi saranno in grado di diffondere i risultati del progetto

Asociaţia REPEREwww.repereong.ro

REPERE rumeno è un’associazione no-profit e non-governativa (ONG) con il centro operativo a Bucarest. REPERE Associazione è educazione non formale ed istruzione. A BACAU c’è un’altra sede operativa. Lo scopo di questa organizzazione è di promuovere l’integrazione europea. Gli obiettivi sono: organizzare le attività per i giovani che intendono promuovere la tradizione, la cultura e la spiritualità dell’Europa orientale all’esterno delle proprie frontiere: l’educazione permanente degli adulti, la promozione del volontariato, la divulgazione tra il popolo rumeno dei problemi legati all’integrazione europea. L’Associazione è punto di riferimento per l’aiuto ed il sostegno a programmi e attività di mobilità individuale e di gruppo di rumeni in Europa e promuove i valori tradizionali della Romania a livello europeo. L’Associazione organizza corsi e prevede seminari, workshop e corsi relativi all’Unione Europea, in particolare l’integrazione con l’UE. Training sono forniti dall’associazione e sono rivolti ad adulti e anche ai giovani. Le principali attività: ricerca ed applicazione di finanziamenti delle attività di formazione e valutazione della qualità e dell’impatto della formazione, diffusione delle buone pratiche; formazione su norme europee in materia di gestione e di formazione professionale, programmi sociali; partecipazione a progetti europei nei settori giovani e adulti; modalità di sviluppare le attività: corsi e laboratori. Progetto Agricoltura e Ambiente con i seguenti obiettivi: 1. Stage di pratica per gli agricoltori dalla Romania in aziende agricole dell’Unione Europea, per il loro apprendimento, organizzazione efficace di attività in agricoltura. 2. Scambio di esperienze in cui gli agricoltori e gli esperti agricoli dell’Unione Europea per aiutare ad organizzare attività simili in Romania. 3. Sostenere il processo di armonizzazione delle norme alimentari, la promozione di leggi e norme alimentari dell’UE. 4. Organizzare centri per indirizzare ed aiutare a conseguire l’efficacia dei programmi nel settore agricolo, agro-turistico e dell’alternativa BIO (Agricoltura Biologica). 5. Promozione di tecniche di conservazione ambientale e di conservazione delle famiglie agricole all’interno del progetto BIO-GAS stations, fosse settiche, raccolta bacino ecc. L’Associazione è in grado di diffondere i risultati del progetto e sarà in grado di contribuire a individuare nuove competenze e abilità professionali per questo

Fundação de Ensino Profissionalda Praia Da Vitóriawww.feppv.pt

La EPPV è posto in un’isola Terceira island, arcipelago delle Azzorre, che, in termini di economia globale, è considerato un ‘’ultra-zona periferica”. La scuola è stata istituita con l’obiettivo di creare una alternativa alla tradizionale scuola professionale per lavoratori qualificati, con la possibilità di inserirsi nel mercato locale del lavoro, soprattutto perché i giovani, che in precedenza hanno trovato un lavoro nella base militare americana di Lajes, non hanno più questa opportunità. Cercare alternative per promuovere lo sviluppo del mercato locale e la soddisfazione professionale dei giovani, la scuola professionale è volta a qualificare i lavoratori a trovare occupazione in imprese locali, allargando la diversità e la qualità dei dipendenti. D’altro canto, è anche importante che le isole e le principali zone di produzione siano connessi con attività, caratteristiche delle isole, come l’allevamento, il che significa che vi è stato un altro motivo importante per promuovere una formazione professionale: il potenziamento dello sviluppo sociale e locale. La scuola ha una variegata gamma di studenti che sono considerati a rischio di esclusione sociale: come studenti drop out prima di completare la scuola dell’obbligo (corsi obbligatori). Ci sono classi composte da studenti che hanno scelto questa scuola come

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la loro ultima opzione, perché sono insoddisfatti del sistema tradizionale, e qui si può imparare un’attività perché viene dedicata loro più attenzione. Ci sono studenti che hanno necessità di Corsi di riqualificazione: questo programma si prefigge di qualificare o riqualificare preferibilmente i disoccupati iscritti in agenzie di collocamento, consentendo loro di acquisire una qualifica professionale e migliorare le loro competenze. Questo programma offre formazione per adulti, con 16 anni o più di età, che non hanno conseguito la scuola obbligatoria e hanno necessità di una qualifica professionale. E’ un’opportunità di concludere la scuola secondaria, che consente l’acquisizione di una qualifica professionale livello 3. Infine ci sono gli gli studenti a rischio per il fatto di non possedere le capacità di svolgere un’arte o un mestiere. Nella scuola hanno la possibilità di sviluppare la loro attività e adeguatamente svolgere un compito o un’altra funzione, caratteristiche che al sistema scolastico tradizionale mancano ancora, lavorare, per dare la possibilità ai più giovani di avere

nuove competenze e di avere un lavoro. L’Isituto sarà in grado di diffondere i risultati del progetto nel paese.

III Capitolo:

Un’indagine su ciò che le persone voglionomangiare nelle aree rurali.

Per conoscere questo aspetto è stato predisposto ed elaborato un Questionario che e stato poi distribuito a clienti e turisti in ristoranti e trattorie rurali o di campagna o in agriturismi. Il testo del Questionario è in

Appendice.

L’Agricoltura Multifunzionale: gli agricoltori cuochi ed i “cuochi agricoltori” ed i bisogni dei turisti

Lo scopo concreto è quello di identificare e realizzare un nuovo profilo innovativo legato alla agricoltura multifunzionale per creare una nuova possibilità di lavoro qualificato e che migliori la qualità degli agricoltori (agricoltori cuochi) che fanno agriturismo, ma anche per migliorare il tradizionale lavoro di cuoco (cuoco agricoltore) che non ha gli strumenti per il riconoscimento del proprio “saper fare” e non ha conoscenze su come promuovere il proprio lavoro ed i prodotti locali e regionali. Il “grande quesito” è: cosa le persone vogliono mangiare nelle aree rurali e cosa le aree rurali possono offrire per soddisfare questi bisogni.. Per conoscere questo aspetto è stato predisposto ed elaborato un Questionario che e stato poi distribuito a clienti e turisti in ristoranti e trattorie rurali o di campagna o in agriturismi. Il testo del Questionario è in Appendice.

I risultati dell’elaborazione del questionario

AèVAI dati sono stati raccolti su 100 questionari distribuiti ai turisti di più di 18 anni di età. La maggior parte di questi sono consapevoli di quali sono i prodotti tipici di un territorio e quindi sa che cosa gustare o mangiare in agriturismo o in un ristorante in zone rurali. I prodotti più ricercati della zona che abbiamo analizzato, la Lunigiana, in provincia di Lucca sono: olio extra vergine di oliva, salumi, formaggi e vino. In generale ricercano piatti con le ricette tipiche e consumano prodotti con DOP, IGP o biologici. Molti si aspettano anche di consumare i prodotti tipici di altre zone della Toscana, ossia i prodotti tradizionali ma legato ad altre aree di produzione. Tuttavia, la maggior parte sa cosa consumano e dove. I turisti stranieri provengono principalmente da Germania, Francia, Regno Unito e i Paesi Bassi e la maggior parte di loro frequentano questi territori per ragioni legate alla cucina, per il clima ed il paesaggio.

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Colegiul Tehnic IOAN C. STEFANESCU

Il questionario è stato distribuito a 100 intervistati di età compresa tra i 30 e i 60 anni. Gli intervistati erano persone che transitavano da Iasi per vari motivi.. Tutti erano di origine rumena, specialmente di sesso maschile. La maggior parte di loro ha dichiarato di preferire la carne cucinata alla griglia ( spiedini, chop) intera o macinata ( crocchette al cavolo ripieno, salsicce). Viene richiesta di solito una specifica qualità di vino o di birra. Anche le preparazioni liquide tipo zuppe incontrano il favore dei clienti perché sono nutrienti e con valore energetico. Gli intervistati hanno individuato la zona in cui si trovano come zona di buona alimentazione (Moldavia) ed hanno conoscenze specifiche della regione e desiderano consumare cibi specifici. Questo si spiega perché gli intervistati , che hanno un’età compresa tra i 30 e i 60 anni, seguono ancora la tradizione alimentare di famiglia. Gli intervistati hanno anche dimostrato una certa cultura gastronomica perché il romeno ama la varietà di menu e quindi conoscere piatti diversi, nota la corretta combinazione di alimenti e bevande.

Asociaţia REPEREIl questionario è stato distribuito a molte persone e solo 15, di età compresa tra 24 e 60, hanno dato una risposta. Le loro origini sono diverse, e i motivi per cui essi sono venuti nel locale dove sono stati distribuiti i questionari sono anche diversi. I partecipanti che hanno risposto al questionario hanno dichiarato di essere nella zona del Delta del Danubio, per mangiare pesce preparato in questa zona. Essi hanno scelto questa zona per l’ospitalità, la professionalità, la rapidità, il servizio e la pulizia. Qui nel Delta del Danubio i pesci sono cucinati in maniera traditionale secondo le ricette di questa specifica area.

Fundação de Ensino Profissional da Praia Da Vitória

L’indagine è stata effettuata su 100 persone di età compresa tra i 45 e i 65 anni. Le loro origini sono diverse, e i motivi per cui essi sono venuti qui, nelle Azzorre, per visitare sono anche diversi. Attraverso l’analisi delle risposte al questionario possiamo concludere quanto segue: L’origine dei visitatori sono principalmente dal Nord Europa; la fascia di età della maggior parte delle persone che trascorrono le vacanze nelle Azzorre è tra i 40 e i 65 anni; l’obiettivo principale della vacanza è il relax, seguito dal cibo, conoscere le isole e le feste; dimostrano conoscenza di quali sono i prodotti tipici e la cucina tradizionale e hanno avuto esperienze in questo campo; dimostrano un interesse per la degustazione e ricercano le ricette e i prodotti tipici della regione; dimostrano un interesse prolungato nel tempo di mangiare bene, buone ricette e buon divertimento.

IV Capitolo Informazione legislativa sui prodotti tipici e tradizionali

Di seguito un breve riepilogo di informazione legislativa Europea sulla qualità dei Prodotti agroalimentari

Migliorare la comunicazione sulla qualità dei prodotti agricoli

http://europa.eu/legislation_summaries/agriculture/food/ag0005_en.htm

1. La Carta Verde sui prodotti agricoli di qualità2. http://europa.eu/legislation_summaries/agriculture/food/ag0002_en.htm

L’obiettivo di tale consultazione è quello di garantire un quadro normativo e strategico per la protezione dei prodotti agricoli e di promuovere la loro qualità. A questo proposito, la Commissione ha l’intenzione di aprire un ampio dibattito sugli strumenti esistenti, su come essi potrebbero essere migliorate e sulle nuove iniziative

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che potrebbero essere considerate. Tre sono i settori presi in esame: i requisiti di produzione e norme di commercializzazione, i sistemi di qualità esistenti e i sistemi di certificazione.

1. Atti

La Carta Verde del 15 Ottobre 2008 sulla qualità dei prodotti agricoli [COM(2008) 641 final – Non pubblicato nel Giornale Ufficiale].

2. Sommario

La qualità è l’arma più potente degli agricoltori europei di fronte alla concorrenza dei paesi emergenti. In Europa la qualità dei prodotti agricoli si fonda sull’elevato livello di sicurezza garantito dalla normativa comunitaria in tutta la catena alimentare e su altri aspetti (i metodi e i luoghi di produzione, ecc. ). I problemi di qualità relativi alla sicurezza alimentare, sono già coperti da altre azioni comunitarie sulle etichette nutrizionali o il benessere degli animali che non fanno parte di questa consultazione.

I requisiti di produzione e le norme di commercializzazione

I prodotti alimentari prodotti nell’Unione europea (UE) rispondono ad una serie di requisiti di produzione. L’obiettivo di questi requisiti è di garantire che tutti i prodotti immessi sul mercato siano conformi alle norme di igiene e di sicurezza e rispondere anche a una serie di norme di carattere ambientale, etico, sociale, ecc. Molti di questi requisiti di produzione, quelli relativi alla sicurezza e igiene del prodotto, non necessariamente si applicano in materia di importazioni di prodotti alimentari. Tuttavia, i consumatori europei non sono in grado di distinguere i prodotti che aderiscono a questi standard e quelli che non vi aderiscono. Al fine di informare meglio i consumatori, è importante interrogare le parti interessate circa la possibilità di creare un simbolo che indica che il prodotto è stato fabbricato in conformità a determinate norme di produzione o sulla necessità di indicare il luogo di produzione (UE/Non UE) di prodotti primari. Norme di commercializzazione europee sostituiscono le varie norme nazionali. Il loro scopo è quello di aiutare gli agricoltori a offrire prodotti di qualità che rispondano alle aspettative dei consumatori e permettere la comparazione dei prezzi per le diverse qualità di prodotto. Per la maggior parte dei prodotti agricoli, essi potranno assumere la forma di regolamenti che stabiliscono le definizioni dei prodotti, norme minime di prodotto, categorie di prodotto e di etichettatura. Come parte della consultazione, le parti interessate hanno chiesto circa la necessità di definire e di imporre elementi obbligatori (requisiti di produzione, qualità classificazioni, ecc. ), termini riservati (termine “agriturismo”, “prodotti di montagna”) a livello europeo e sulla necessità di semplificare le attuali norme di commercializzazione

I sistemi di qualità Europei

Il sistema delle indicazioni geografiche che garantisce la protezione della proprietà intellettuale. Questo sistema comprende le denominazioni di origine protette (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP) che descrivono le caratteristiche (DOP) o della reputazione (IGP) di un prodotto che sono connessi all’area geografica di origine. Per i consumatori, le indicazioni geografiche garantiscono qualità autentici prodotti che soddisfino le loro aspettative. Per beneficiare di una DOP, tutte le fasi della produzione devono, in linea di principio, avere luogo nell’area geografica di origine. Nel caso di una IGP è sufficiente una sola fase della produzione (è il caso di alcolici, in particolare). La Carta Verde mira a individuare i mezzi necessari per migliorare e sviluppare il sistema delle indicazioni geografiche, nonché di proteggere il sistema in paesi terzi. Il sistema delle specialità tradizionali garantite (STG) è stato creato nel 1992. La STG sono prodotti agricoli o alimentari che hanno una composizione tradizionale o che sono prodotte utilizzando materie prime tradizionali o secondo metodi di produzione tradizionali. Sin dalla sua creazione, 20 STG fanno parte di questo sistema. Il numero relativamente basso solleva la questione se sia mquesto il modo migliore per identificare e promuovere le specialità tradizionali. Dopo l’adozione del regolamento (CE) n. 834/2007 relativo alla

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produzione biologica ed etichettatura dei prodotti biologici, la principale sfida è la creazione di un mercato interno per gli alimenti biologici. Attualmente, il mercato dei prodotti biologici funziona essenzialmente lungo linee nazionali. E’ importante, quindi, considerare la possibilità che consenta la creazione di un vero mercato unico per i prodotti biologici a livello dell’UE. Il sistema che mira a promuovere i prodotti di qualità originari delle regioni ultraperiferiche si basa sull’introduzione di un logo. Per ottenere il logo, i produttori devono aderire a un certo numero di requisiti definiti in conformità con la normativa comunitaria o, in loro mancanza, a norme internazionali. In quale misura le organizzazioni commerciali potrebbero, seguendo l’esempio di Spagna e Francia, adottare ulteriori requisiti specifici destinati a migliorare la qualità dei prodotti regionali e di aumentare il volume dei prodotti agricoli di qualità originari delle regioni ultraperiferiche dell’UE?

I sistemi di certificazione della qualità

Per i consumatori, i sistemi di certificazione della qualità alimentare offrono garanzie complementari che sostengono l’etichetta e può essere fatto valere. Tali sistemi riguardano non solo il rispetto di norme di produzione obbligatorie, ma anche requisiti quali la tutela dell’ambiente, il benessere degli animali, il commercio equo, le considerazioni religiose o culturali, i metodi di allevamento, l’origine del prodotto, Il Carta Verde apre il dibattito su come proteggere il consumatore e per evitare ulteriori costi e vincoli per i produttori

Contesto .

La Commissione invita tutte le organizzazioni e i cittadini che hanno un interesse per la qualità dei prodotti agricoli a presentare i loro contributi entro il 31 dicembre 2008. Questi contributi si forma una base per lo sviluppo di una comunicazione (documento della Commissione che stabilisce gli orientamenti strategici) che dovrebbe essere pubblicata nel maggio 2009.

3. Le specialità tradizionali garantite

http://europa.eu/legislation_summaries/agriculture/food/l66043_en.htm

4. Le Indicazioni Geografiche Protette e le Denominazioni di Origine Controllata


http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html;jsessionid=pL0hLqqLXh

La Produzione agricola biologica

5. La produzione ed il marchio della produzione biologica

http://europa.eu/legislation_summaries/agriculture/food/f86000_en.htm

6. Piano di azione per la produzione agricola biologica

7. http://europa.eu/legislation_summaries/agriculture/food/l60038_en.htm

Gli Organismi Geneticamente Modificati (OGM)

8. Alimenti e mangimi (OGM)


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I sistemi Europei di etichettatura della qualità dei podotti alimentari

http://www.eubusiness.com/topics/food/eu-quality-label-systems/http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/logos/index_en.htmhttp://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html

Di seguito, a titolo orientativo, il numero dei prodotti IGP, DOP e STG riconosciuti nei Paesi di origine dei Partner e di altri paesi Europei e quelli relativi all’area di operatività di AèVA.

Italia: IGP:84, DOP:142 STG : 2Toscana: IGP: 9, DOP: 11Portogallo: IGP: 58, DOP: 58 Romania: IGP:1, DOP: 1Spagna: IGP: 57, DOP: 69, STG: 3France: IGP: 91, DOP: 76

Italiahttp://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/309

L’applicazione delle norme Europee sulla qualità dei prodotti alimentari viene recepita con il DM 21 del 05/2007 , Procedura a livello nazionale per la registrazione della DOP/IGP vini DOC e DOCG (DOP) e i vini IGT (IGP) prodotti alimentari tradizionali ( riconosciuti con Decreto Legislativo n° 173/98

Questi sono gli elenchi dei prodotti riconosciuti

Prodotti Tipici Italianihttp://www.agraria.org/prodottitipici.htm

Prodotti Tipici della Toscanahttp://germoplasma.arsia.toscana.it/dopigp/http://germoplasma.arsia.toscana.it/dopigp/index.php?newlang=enghttp://germoplasma.arsia.toscana.it/pn_prodtrad/http://germoplasma.arsia.toscana.it/pn_prodtrad/modules.php?op=modload&name=MESI_Menu&file=Manager&act=I_1_4:@104http://germoplasma.arsia.toscana.it/pn_germo/

Romania

Implementazione della legislazione europea sulle condizioni e sui criteri per la certificazione Prodotto Tradizionale

http://www.maap.ro/ http://www.onpterbv.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=7&Itemid=7

In Romania è il Decreto Ministeriale che approva la regola per le condizioni e i criteri per la verifica dei prodotti tradizionali, n. 690/ 2004: Decisione del Governo per l’istituzione del sistema di protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari, n. 828/ 2007: il decreto ministeriale che approva la procedura di registrazione e verifica della documentazione da acquisire la protezione di specialità tradizionali garantite e norme specifiche per il modello e utilizzare il logo nazionale, n. 160/ 2008

I Prodotti tradizionali - Il prodotto deve essere fatto con materiali tradizionali, presentare una composizione tradizionale e chiaramente distinguibile da altri simili prodotti della stessa categoria. La Tradizione:

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elemento/ elementi per cui un prodotto è chiaramente distinto da altri simili prodotti della stessa categoria; la tradizione non può essere limitata a una composizione qualitativa o quantitativa o un modo di produzione stabiliti dalla legislazione nazionale o comunitaria o da norme volontarie. La Certificazione è il riconoscimento di un prodotto tradizionale attraverso la registrazione in conformità a delle regole stabilite. I principali requisiti della norma sulla certificazione di prodotto tradizionale per figurare nel registro di certificazione dei prodotti tradizionali sono: il prodotto deve essere fabbricato a partire da materiali tradizionali, presentare una composizione tradizionale o un modo di produzione/trasformazione che riflette il tipo tradizionale di produzione/trasformazione. La registrazione: non è consentita per un prodotto la cui tradizione non è dovuta: a) alla sua origine geografica; b) all’applicazione delle innovazioni tecnologiche. Per essere registrato, il prodotto tradizionale deve: a) di per sé essere tradizionale; b) esprimere la tradizione. Il prodotto tradizionale non può essere registrato se: si riferisce unicamente ai requisiti generali utilizzati per una gamma di prodotti; è ingannevole, in particolare, se si riferisce a una caratteristica evidente del prodotto che non soddisfa le specifiche o le specifiche tecniche del prodotto e alle aspettative dei consumatori circa le caratteristiche del prodotto tradizionale. Per essere certificate come prodotto tradizionale, il prodotto deve essere conforme ad un disciplinare. La specifica contiene almeno i seguenti elementi: il nome del prodotto; la descrizione del metodo di produzione, compresa la natura e le caratteristiche degli ingredienti utilizzati in riferimento alla sua tradizione; elementi presenti per la valutazione del carattere tradizionale; la descrizione del prodotto attraverso le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e/o organolettiche relative alla tradizione; requisiti minimi e le procedure di verifica e controllo. La domanda di registrazione del prodotto tradizionale, che comprende le specifiche, deve essere presentata al Dipartimento di Agricoltura e Sviluppo Rurale (DARD) della contea nella cui giurisdizione il prodotto è fatto. I rappresentanti del Ministero dell’Agricoltura e dello sviluppo rurale esaminano se la domanda e corrisponde alle specifiche norme e informa il richiedente se vi è inosservanza, situazione in cui si presenta una nuova domanda corredata da documentazione completa in base alle osservazioni. Vengono controllati i dati inseriti. Viene redatta una relazione sui risultati della verifica che deve essere firmata dal rappresentante autorizzato e dal richiedente o dal suo rappresentante, redatto in due copie, di cui uno rimane al richiedente ed altri al rappresentante DARD. Se è accertato che le informazioni contenute nel capitolato d’oneri non corrispondono alla realtà non avviene l’iscrizione al registro della certificazione dei prodotti tradizionali del prodotto per cui è stata fatta la richiesta Se è accertato che le informazioni contenute nel disciplinare corrispondono alla realtà, è menzionato nella relazione, che è l’atto con cui il prodotto rientra nel registro per la certificazione dei prodotti tradizionali.. La domanda comprende: il nome del produttore, associazione, ecc.; l’ndirizzo, la denominazione dei prodotti che richiedono la certificazione e le specifiche caratteristiche tecniche o metodo di produzione che comprendono: 1) La descrizione degli ingredienti impiegati; 2) La descrizione del metodo di preparazione del prodotto con riferimento al sua tradizionalità; 3) La descrizione delle caratteristiche tradizionali; 4) La descrizione delle caratteristiche tradizionali; 5) L’indicazione delle caratteristiche organolettiche, fisiche, chimiche e microbiologiche; 6) i requisiti minimi e le procedure per la selezione come prodotto tradizionale .E’ previsto il controllo e la verifica periodica per il rispetto degli elementi tradizionali dichiarati e riconosciuti

Portogallo Per quanto riguarda il Portogallo si suggerisce di visitare il seguente sito internethttp://www.gpp.pt/valor/DOP_IGP_ETG.html

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V Capitolo:

Descrizione di alcuni prodotti tipici e tradizionali delle aree di

operatività dei partner del progetto.Una Guida per i prodotti tipici e tradizionali locali

Abbiamo descritto i prodotti tipici regionali e di un particolare territorio e non tutti quelli riconosciuti a livello nazionale in quanto il prodotto tipico è strettamente legato al territorio dove viene prodotto e quindi alla regione dove operano i partner del progetto

Lunigiana (Toscana, Italia)

Si suggerisce di visitare i seguenti siti:

http://www.terredilunigiana.com/ricette.phphttp://www.lunigiana.net/cucinamediterranea/luni/default.htmhttp://www.toltedalcassetto.it/lunigiana_antiche_ricette_e_piatti_tipici.htmlhttp://www.agriturismolaburlanda.com/prodotti/9-piatti-tipici-della-lunigiana.asphttp://www.cucinaitaliana.info/ricettepag/basi/testaroli/testaroli.htmhttp://www.ingarfagnana.it/prodotti.htmlhttp://www.ingarfagnana.org/gastronomia.php

http://www.comune.lucca.it/turismo/cucina_lucchese

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I prodotti tipici locali www.lunigiana.ms.it

Breve storia

Riconosciemento ufficale (Europeo nazionale, regionale e/o locale

L’agnello di Zeri

www.presidislowfood.it www.lunigiana.net www.terredilunigiana.com www.lunigiana.ms.it www.lunigiana.com www.infolunigiana.it

La pecora zerasca è una razza originaria della Lunigiana. La sua carne è molto tenera, dolce al palato ma non sfuggente, e lascia in bocca una “presa” molto evidente; è profumata, possiede una fragranza molto marcata senza alcun sentore di selvatico. La pecora zerasca è molto rustica, di taglia media con testa proporzionata e profilo rettilineo o leggermente marcato; le corna, sempre presenti nei maschi, compaiono talvolta anche nelle femmine. La colorazione predominante del vello, della testa e delle estremità risulta il bianco uniforme seguito, per quanto riguarda la testa e gli arti, dal bianco irregolare (macchie scure di intensità variabile, a sfumatura marrone più raramente nere o grigie). Le femmine possono arrivare a un numero di parti ogni due anni prossimo a 3 (valore ideale in allevamenti di razze ovine da carne).L’agnello viene macellato quando raggiunge un peso compreso fra i 25 e i 30 kg. Attualmente esistono circa tremila esemplari di pecora zerasca, un numero che inscrive questa razza tra quelle a rischio di estinzione. L’alta qualità delle carni della pecora zerasca deriva sia dalla particolarità della razza, che sa sfruttare al massimo le risorse del territorio, sia dal grande pregio di queste stesse risorse: prati, pascoli e cespugli crescono in un ambiente incontaminato rendendo disponibili foraggi freschi, di grande appetibilità e di elevato valore nutritivo. Gli agnelli a 60-65 giorni di vita raggiungono un peso medio di 20 kg. Dopo la vendita dell’agnello il latte delle pecore viene utilizzato anche per la produzione di formaggio. L’agnello di Zeri può essere consumato in umido, alla brace, al forno con patate, oppure fritto; si accoppia in genere ai vini rossi locali.

Presidio Slow Food

Slow Food è un’associazione internazionale no-profit, conta 100 000 iscritti, volontari e sostenitori in 150 Paesi, 1500 Condotte - le sedi locali - e una rete di 2000 comunità che praticano una produzione di cibo su piccola scala, sostenibile, di qualità.

Marocca di Casola http://lamaroccadicasola.blogspot.comwww.presidislowfood.it www.parks.it www.lunigiana.net www.terredilunigiana.com www.lunigiana.ms.it www.lunigiana.com www.infolunigiana.it

La marocca di Casola è un pane di forma circolare, con un diametro di circa 20 cm, fatto con patate lesse, farina di grano e di castagne. È di colore marrone scuro ed ha un forte profumo di castagne. La consistenza è spugnosa per la presenza delle patate nell’impasto. In un recipiente si mescolano le farine di castagne e di grano con le patate lesse schiacciate. Si aggiungono olio, latte, acqua ben calda (ma non bollita) ed il lievito sciolto nel latte. L’impasto viene suddiviso in pani e gli stessi vengono ben “menati” a mano; si fanno lievitare dai 30 ai 40 minuti ed infine si cuociono nel forno a legna per 45 minuti. È un prodotto da forno tipico soprattutto per la particolarità degli ingredienti utilizzati, farina di grano, patate e farina di castagne, e per la cottura che ancora oggi viene fatta nel tradizionale forno a legna.

Presidio Slow Food

Lardo di Colonnata www.lardodicolonnata.org www.lardodicolonnata.net

Secondo alcuni, Colonnata trae il nome dalla presenza di una colonia di schiavi impiegati dai romani nelle cave di marmo. Non è escluso che risalga proprio all’epoca della dominazione romana l’introduzione sul posto delle metodologie di conservazione delle carni di maiale. La migliore qualità del materiale rinvenibile in loco non poteva non favorire, accanto a quella architettonica o artistica, una utilizzazione più larga e diffusa di tipo manifatturiero, riferita cioè agli oggetti legati alla vita quotidiana come i mortai per la pesta del sale e le famose pile di marmo, ribattezzate localmente “conche”, destinate alla conservazione del lardo. La produzione, il consumo e, per estensione, la cultura del lardo a Colonnata sono stati, comunque, sempre legati al lavoro e alla vita dei cavatori. Per la produzione del lardo di Colonnata vengono utilizzati tagli corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Le principali caratteristiche del prodotto sono la forma indicativamente rettangolare, lo spessore non inferiore a 3 cm, l’aspetto esterno contraddistinto da una parte inferiore con la cotenna e da una superiore ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una striscia di magro. Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è fragrante e ricco di aromi, il sapore è delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione.

IGP

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Miele della Lunigiana ( solo di Acacia o Castagno)www.mieledellalunigiana.it www.agriturist.it

Esistono molti riferimenti storici che attestano l’origine ed il legame nel tempo con il territorio, quali il grande peso e la specializzazione dell’apicoltura in Lunigiana, l’utilizzo da secoli del miele in ricette tipiche e tradizionali della gastronomia locale, l’utilizzo di altri prodotti derivati dall’apicoltura come medicinali e per la fabbricazione locale delle candele. La Lunigiana è un ambiente vocato per l’apicoltura perchè il basso grado di antropizzazione ed il limitatissimo sviluppo industriale hanno preservato le componenti naturali. La denominazione di origine protetta “Miele della Lunigiana” è riservata a due tipologie: miele di acacia e miele di castagno. Il miele di acacia della Lunigiana si mantiene a lungo liquido e limpido e si presenta quindi in questo stato durante tutto il periodo di commercializzazione. Può eventualmente presentarsi torbido per la formazione di cristalli senza tuttavia raggiungere una cristallizzazione completa. Il colore è molto chiaro, da pressoché incolore a giallo paglierino. L’odore è leggero, poco persistente, fruttato, confettato, simile a quello dei fiori. Il sapore è decisamente dolce, con leggerissima acidità e privo di amarezza. L’aroma è molto delicato, tipicamente vanigliato, poco persistente e privo di retrogusto. La consistenza è sempre viscosa, in funzione del contenuto d’acqua. Il miele della Lunigiana di castagno si mantiene per lungo tempo allo stato liquido. Si presenta quindi in questo stato durante tutto il periodo della commercializzazione. Può tuttavia presentare una cristallizzazione molto ritardata e incompleta. Il colore è ambra scuro, spesso con tonalità rossastra. L’odore è forte e penetrante; il sapore persistente con componente amara più o meno accentuata e retrogusto dai caratteri simili a quelli dell’odore. Il territorio lunigianese permette, per l’assenza quasi assoluta di sostanze inquinanti, per la favorevole successione di fioriture e per la presenza di essenze vegetali pregiate, la produzione di miele con caratteristiche qualitative superiori a quelle medie nazionali. La notevole frequenza di Acacia e Castagno permette la produzione dei mieli corrispondenti con caratteristiche di purezza particolarmente accentuate, che vengono inoltre esaltate da procedimenti di estrazione, lavorazione e confezionamento tradizionali. La purezza degli aromi e la conformità agli standard di assaggio sono caratteristiche costanti del Miele della Lunigiana consolidate da lungo tempo.

DOP

Caciotta della Lunigiana www.lunigiana.net www.terredilunigiana.com www.lunigiana.ms.it www.lunigiana.com www.infolunigiana.it

Il formaggio bovino della Lunigiana viene prodotto secondo una ricetta tradizionale, con lavorazione interamente manuale e impiegando latte proveniente da allevamenti locali. Viene generalmente consumato fresco e solo in piccola parte viene destinato alla stagionatura Dopo la mungitura il latte viene messo in un paiolo di rame, scaldato a 30-35°C e fatto cagliare. La cagliata viene rotta con un bastone di legno e scaldata nuovamente a 30-35°C, separata dal siero e sistemata in formelle di legno; successivamente il formaggio viene posto su assi di legno a sgocciolare e asciugare e poi salato girandolo periodicamente. Si produce per tutto l’arco dell’anno.

Prodotto Tradizionale

Testaroli www.testaroli.net www.lunigiana.net www.terredilunigiana.com www.lunigiana.ms.it www.lunigiana.com www.infolunigiana.it

Il testarolo è un antico pane senza lievito (azzimo) di forma circolare, con basso spessore (circa 2-3 mm) e diametro di circa 40-45 cm. Ha aspetto consistente ma spugnoso e pasta di colore biancastro, tendente al marroncino. Esternamente, la parte venuta a contatto con il piano di cottura presenta colorazione bruno intenso, mentre la parte superiore ha il colore della mollica del pane casalingo, di cui peraltro conserva anche il profumo.Viene venduto sfuso nei forni e nei negozi di generi alimentari della Lunigiana e commercializzato a più ampio raggio in confezioni sottovuoto, che ne preservano le caratteristiche originarie.

Presidio Slow Food

RicettaIngredienti: 250 g di farina di grano, 400 g di acqua, sale, olio extra vergine di oliva (facoltativa l’aggiunta di un uovo).

Preparazione: Per fare i testaroli è necessario avere un recipiente chiamato “testo”. Si tratta di una teglia molto bassa, possibilmente di terracotta o ghisa (attualmente vengono usate delle teglie di metallo che si scaldano più rapidamente e consentono di risparmiare tempo); la misura classica del testo è di cm. 25/30 di diametro.

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Preparare una pastella molto lenta mescolando la farina con l’acqua leggermente salata e un cucchiaio di olio (in alcuni paesi della Lunigiana aggiungono un uovo o due). Lasciare riposare la pastella per almeno un’ora. Ungere il testo con l’olio e versare la pastella necessaria per coprire il fondo ad uno spessore di pochi millimetri, mettere in forno caldo e ripetere questa operazione con tutta la pastella preparata. Sono cotti quando l’acqua sarà completamente evaporata ed avranno preso un colore dorato. Si staccano facilmente dalla teglia e si lasciano riposare per qualche ora poi si tagliano a rettangoli di 3X10 cm. Per la cottura finale si sbollentano in acqua leggermente salata e, dopo averli scolati, si condiscono preferibilmente con il pesto

Torta d’erbi www.lunigiana.net www.terredilunigiana.com www.lunigiana.ms.it www.lunigiana.com www.infolunigiana.it

La torta d’erbi della Lunigiana è una torta salata fatta con erbe spontanee e verdure di stagione. È rotonda e il suo ripieno ha un colore verde intenso. Si produce nei periodi da marzo a maggio e da settembre a dicembre. Le erbe spontanee e le verdure (bietole, cipolle, spinaci selvatici, asparagi selvatici, porri, una volta lavate, vengono cotte in acqua bollente, tritate e salate. Lasciate riposare, dopo averle strizzate si mettono in una terrina per essere impastate con altri ingredienti (parmigiano, pane grattato, olio e sale). A parte viene preparata una pasta con farina ed acqua: una volta ottenuto un impasto compatto si stende una sfoglia, che viene adagiata su una teglia da forno preventivamente unta. Sopra la sfoglia si dispone l’impasto con le erbe ed il tutto viene ricoperto con la pasta eccedente. A volte quando la bietola è in grosse quantità si usa anche il riso. La cottura avviene in forno caldo per circa 40 minuti. La torta d’erbe deve la sua tipicità alla particolare combinazione degli ingredienti: erbe spontanee di origine locale e ortaggi della zona. Il gusto di questa torta dipende dalla qualità e dalla quantità di erbe utilizzate. Può essere consumata sia come antipasto, sia come secondo piatto.

Tipica ricetta della Lunigiana

Ingredienti : La torta d’erbi della Lunigiana è una torta salata fatta con erbe spontanee e verdure di stagione. E’ rotonda ed il suo ripieno ha colore verde intenso. Si produce nei periodi da marzo a maggio e da settembre a dicembre. Le erbe spontanee e le verdure (bietole, cipolle, spinaci selvatici, asparagi selvatici, porri, carote), una volta lavate, vengono cotte in acqua bollente, tritate e salate. Lasciate riposare, dopo averle strizzate si mettono in una terrina per essere impastate con altri ingredienti (parmigiano, pane grattato, olio e sale). A parte viene preparata una pasta con farina ed acqua: una volta ottenuto un impasto compatto si stende una sfoglia, che viene adagiata su una teglia da forno preventivamente unta. Sopra la sfoglia si dispone l’impasto con le erbe ed il tutto viene ricoperto con la pasta eccedente. A volte quando la bietola è in grosse quantità si usa anche il riso. La cottura avviene in forno caldo per circa 40 minuti.


Farina di castagne della Lunigiana

Nel Medioevo, in Lunigiana, l’arte di coltivare i castagni da frutto ebbe un grande impulso grazie alla contessa Matilde di Canossa. Il castagno per secoli ha sfamato con i suoi frutti generazioni di lunigianesi ed ha costituito la base alimentare delle popolazioni rurali che in esso trovavano rimedio a carestia e povertà. Il suo legname serviva a riscaldare i casolari, a fornire tannino indispensabile nella conciatura delle pelli, lettiera e fogliame per il bestiame, materia prima per costruzioni, paleria ed attrezzi di uso quotidiano. Fornitore di un alimento di primaria importanza, divenne nei secoli “albero del pane” nelle zone in cui maggiore era la pressione demografica. Le castagne sono così diventate un’alternativa ai cereali, come cibo a destinazione prevalentemente popolare, in virtù della facile reperibilità e conservabilità. Inoltre, il basso prezzo e l’alto valore nutritivo hanno valso al frutto il nome di “pane dei poveri”. Ed è proprio in questa lotta per la soppravvivenza che i poveri hanno imparato ad utilizzare e cucinare le castagne nei più svariati modi.

DOP

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farinadicastagnedellalunigiana.blogspot.comwww.terredilunigiana.com www.lunigiana.net www.lunigiana.ms.it www.lunigiana.com www.infolunigiana.it

Arrostite o bollite in acqua o latte, sostituivano, specialmente in montagna, il pane; calde si consumavano con latte o vino come minestra; macinate, costituivano sfarinati da impiegare come succedanei delle più costose farine di cereali nella preparazione di polenta, puree, focacce, castagnacci, zuppe. La Lunigiana rappresenta un enorme castagneto: il castagno è infatti la pianta tipica della Lunigiana e i prodotti derivati costituiscono un mercato tipicamente stagionale, ma abbastanza importante. La farina di castagne della Lunigiana è contraddistinta da una consistenza molto fine e da un colore avorio-crema. Ha sapore dolce e un intenso profumo di castagne. La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche organolettiche delle cultivar locali e all’antichissima tecnica di condizionamento (affumicatura) che ha luogo nei tipici metati o seccatoi per mezzo di un fuoco alimentato costantemente con legna di castagno

Funghi della Lunigiana www.lunigiana.net www.terredilunigiana.com www.lunigiana.ms.it www.lunigiana.com www.infolunigiana.it

I funghi sotto sale della costa apuana vengono conservati in sa lamoia perché poco si prestano all’essiccamento. Le specie utiliz zate sono gastronomicamente classificate come non eccellenti, ma la modalità di conservazione le rende gustose e saporite.Le specie maggiormente utilizzate sono le rosselle (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus e semisanguifluus ecc.); i pinarelli o funghi di pino (Suillus granulatus, S. collinitus, S. bellinii - “Sangiovannin” - e altri); le famigliole o “chiudin” o “angiulin” (Armillariella mellea), fungo di ciocca tipicamente parassita di piante legnose. I funghi vengono puliti dai detriti vegetali e minerali (ai pinetini viene asportata la pellicola viscida) e privati del gambo; quindi, dopo essere stati lavati, vengono scottati in acqua bollente acidulata con aceto di vino per 5 minuti. Una volta scolati e fatti asciugare sono posti a strati in recipienti di vetro o di terracotta, alternandoli con uno strato di sale grosso. Si possono aggiungere, per aromatizzare, bacche di ginepro, santoreggia, aglio, peperoncino, pepe, foglie di alloro sminuzzate. Si dispongono in vasetti ben pressati, si versa l’olio e si chiudono. La conserva può essere consumata anche a primavera inoltrata: al momento del consumo i funghi vengono separati dal sale, quindi si passano molto velocemente in acqua tiepida e infine vengono cucinati in vari modi (tipicamente le rosselle e i chiodini in umido, i pinarelli fritti, passati nella farina di mais).


Pesce con preparazione particolarewww.pescemarefantasia.itwww.bioemare.it

I prodotti di pesce trasformato bio che la cooperativa è in grado fin da ora di produrre sono sugarelli, polpi, gamberoni sia sott’olio sia sottaceto, sughi di pesce tonno sottolio e gastronomia di pesce pescato su prenotazione . I prodotti associati alla lavorazione quali pepe, peperoncino e verdure olio vino pane aceto sono di provenienza biologica, con certificazione e fatturazione dei produttori fornitori.

Preparazione Biologica

Vino Candiawww.candiadeicolliapuani.itwww.stradadelvinoms.it

Uve: Vermentino 70-80%, Albarola 10-20%, Trebbiano Toscano e Malvasia lunga bianca max. 20%, per la Malvasia max. 5%. Gradazione. 11.5. Tipologia. Secco. Zona di produzione. Comuni di Massa, Montignoso e Carrara. Caratteristiche organolettiche del vino. Giallo paglierino scarico con riflessi verdolini. Profumo mediamente intenso, fruttato con leggeri ricordi di erbe aromatiche. Debole di corpo, secco, fresco, con buona sapidità e particolare sensazione gusto olfattiva a chiusura di bocca. Capacità d’affinamento:1-2anni. Abbinamento gastronomico. Primi piatti a base di pesce senza uso di pomodoro nella salsa. Baccalà lesso con i ceci. Di proverbio in proverbio. Chi di marzo non pota la sua vigna, perde la vendemmia.

DOC (DOP)

Piante Spontanee

www.principioattivo.itwww.provincia.ms.it/progetti/sana/www.ctpb.itwww.traterraecielo.it;

Quando le verdure erano a buon mercato e i cereali quasi li regalavano, si diceva che la cucina di Lunigiana e Garfagnana era una cucina povera. Ora un po’ meno. In epoca remota fu la fantasia delle massaie a far si che i sapori venissero accortamente miscelati, a inventare azzeccati accostamenti, sfruttando al meglio e nel modo più diversificato tutto quel poco che avevano a disposizione, compresi i famosi erbi, che crescevano spontaneamente e che tanta parte hanno nel caratterizzare questa gastronomia

Prodotti Tradizionali

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Moldovia (Romania) Technical College Ioan C. Stefanescu – Iasi

Oltenia (Romania) –REPERE Association

I prodotti tipici localiBreve storia

Riconosciemento ufficale

(Europeo nazionale, regionale e/o locale)

Vino di Cotnari SC COTNARI S.A.

www.cotnari.ro

http://www.roexport.co.uk

http://www.wall-street.ro/slideshow/Lifestyle/44768/Vinuri-de-lux-Made-in-Romania/3/Renumele-vinului-romanesc.html#slide_title

In quanto ai vini rumeni, hanno perso molto del loro prestigio dopo 40 anni di viticultura industriale sotto controllo dello Stato. Eppure, il Cotnari, nel XIX secolo, era rinomato quanto i tokay d’Ungheria! Due tenute, per fortuna, l’hanno salvato dal naufragio a nord dei Carpazi: il castello Cotnari e la società Vinia. Quando i vitigni locali, che sono il grasa e il tamiioasa rumaneasca (simile al muscat) vengono coltivati con cura, conferiscono a questo nettare aromi di rosa dalle sfumature mentolate, di miele e di scorza d’arancia! La prima menzione storica sul vino di Cotnari è data nel XIII secolo. Nicolae Cotnari Teresa scrive che i vigneti erano famosi prima della fondazione della Moldavia, nel 1359 e A. D. Xenopol ha parlato della esistenza dei vigneti della zona dal 1288. Radu Rosetti è andato anche oltre citando la vigna nel 1250. Con l'inizio del XV secolo, i documenti relativi ai vigneti Cotnari diventano famosi durante i regni di Pietro II (1449-1449), Stefan cel Mare (1457-1504) e Despot Voda (1561-1563) quando la vigna ha raggiunto il suo massimo livello di benessere sia per le dimensioni delle aree coltivate e la qualità del vino. I primi dati ufficiali riguardo alla superficie coltivata da tutta la vigna sono del 1830 quando 500 acri su 720 della regione Cotnari appartenevano alla popolazione locale. Durante il regno di Alexandru Ioan Roi, il primo regnante della Romania, il vino Cotnari ha preso parte a un concorso internazionale per la prima volta. Quindi, a Parigi, è stata conferita alla Grasa de Cotnari la suprema menzione. Nel corso degli anni la Grasa de Cotnari e molti altri vini di Cotnari sono stati premiati in concorsi nazionali e internazionali. Il vino di Cotnari non è per bere ma per la degustazione, è la promessa divina. Ma quando si unisce una lunga festa, bevuto con moderazione si sviluppa nobile e con reazioni sorprendenti. Manifestando un segno distintivo di apprezzamento, il consumatore lo gusta in bicchieri trasparenti godendo dei riflessi dorati. Con una ricca storia, questo liquido oro porta in tutta la terra, oltre la luce del sole la squisitezza e un pezzo di un artigiano dell'anima. La vera arte della degustazione è bearsi del vino a tavola, il luogo dove il vino incontra l'uomo.

Marmellata di Topoloveni

http://www.magiun-sonimpex.ro/

La marmellata di prugne di Topoloveni è prodotto naturale, senza aggiunta di zuccheri o di altri alimenti: La marmellata di Topoloveni dimostra una fonte di fibre e proteine, in particolare antiossidanti. Secondo un’analisi effettuata presso l’Istituto di Ricerca Alimentare (ICA), l’importo di antiossidanti in marmellata, è più volte superiore a quella di broccoli, vegetali e riconosciuto dai medici quello di avere effetti duraturi contro l’invecchiamento e lo sviluppo di cellule tumorali. La marmellata di Topoloveni è il primo e il solo prodotto della tradizione rumena ad essere identificato su più di 2.000 prodotti nazionali ed è il primo che ha ottenuto la denominaione di origine europea in Romania.

Riconoscimento DOPRO/PGI/0005/0763

Cioccolato al rhum

http://www.wikifood.ro/alimente/dulciuri/ciocolata-rom-baton-cu-crema-de-rom.html

Cioccolato al rhum nel 1964 è orgoglio nazionale.

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Acquavite di Pere

http://www.infonews.ro/node/36158

L’Acquavite di Pere è un’acquavite prodotta con mele e pere di montagna. Questi frutti vengono fatti fermentare più lentamente, circa se imesi, per dare un buon prodotto per la distillazione. Deve essere distillato due volte per la presenza di molta “coda”. E’ una bevanda piuttosto debole, di 30-35 gradi, ma è stato prodotto solo con frutta senza aggiunta di zucchero di barbabietole e mais per cui è molto aromatico. In alcune aree l’Acquavite o Brandy può raggiunge più di 50 gradi. La zona di produzione è quella della Transilvania; Brasov; Bistrit-Nasaud; Bihor; Hunedoara; Cluj; Napoca ecc.

Transylvania

Acquavite di prugne

http://www.produsin.ro/traditii/obiceiuri/tuica-de-prune/

E’ l’acquavite Rumena più famosa in tutta l’Europa. Questa bevanda si trova in tutti i momenti della vita, in tutte le attività umane, le vacanze, le tradizioni. Questa Acquavite era fino a dopo la guerra, il gioiello agricolo di ogni famiglia. E’ stato sancito dalla legge, veniva consumato solo in occasioni particolari, per gli ospiti importanti, praticamente ogni famiglia vantava una qualità questa acquavite. Questa si accompagna bene a gli alimenti grassi come quelli tradizionali a base di maiale. Un Natale Senza questo rituale è impensabile. Inoltre sembra che questo brandy abbia effetti positivi sulla digestione e sul metabolismo dei grassi. Si produce nelle zone collinari e di montagna

Afinata

Dulce Romania

L’Afinata è ottenuta dalla macerazione dei mirtilli rossi nelle aree di Maguri , Cluj Racatau e Somes. In questa area, un certo numero di zone sono state dichiarate aree protette per il notevole potenziale di risorse naturali esistenti. E’ una grande risorsa naturale per queste zone in quanto gli ingredienti utilizzati sono naturali senza pericolo di contaminazione da parte di vari inquinanti e le materie prime sono ottenute direttamente dalla natura, senza le spese di acquisto; la tecnologia è semplice per ottenere il prodotto finito è originale. Il liquore di mirtilli oltre ad essere una bevanda alcoolica molto gustosa è anche un vera toccasana per il nostro organismo . Il liquore di mirtilli bevuto in quantità ragionevoli ha proprietà curative essendo rinomato nella medicina popolare per le sue virtù terapeutiche soprattutto per chi soffre di problemi intestinali e di stomaco.Il liquore ai mirtilli è anche molto gustoso, si può servire come bevanda ma anche nella preparazione dei dolci.

Zacusca

http://ro.wikipedia.org/wiki/Zacusc%C4%83

http://thegreenfoot.blogspot.com/2009/09/zacusca-cu-vinete.html

Coquinaria

La Zacusca è un piatto di verdure cotte in olio, preparato in diversi paesi dei Balcani occidentali. La zacusca è una conserva romena nata per “conservare” per l’inverno peperoni e melanzane. Si mangia spalmata sul pane. Gli ingredienti principali sono le melanzane arrostite, i peperoni rossi (o peperoni rossi al forno) e le cipolle tritate. Si possono aggiungere i pomodori, funghi, carote, ecc. Ci sono molte varietà di questa conserva, a seconda degli ingredienti utilizzati. Si aggiungono anche altri aromi, tra i più utilizzati tantissime altre verdure come per esempio carote o zucchine, con i funghi oppure con i fagioli e le foglie di alloro. Secondo la tradizione rumena, dopo il raccolto autunnale si preparare come rinfrescante in famiglia e viene conservato in vasi sterilizzati per inverno. Possono essere acquistati nei negozi. Il pane mangiato con la Zacusca è particolarmente gustoso.

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1. Formaggi dell’Oltenia

http://www.listamarci.ro/marca-telemea-olteneasca-cu-praz-2-na-69111.htm

In Romania ci sono molti tipi di formaggio, quindi è difficile se non impossibile, citarli tutti qui. La tipologia varia secondo l’utilizzo della cagliata, salata, essiccata o ancora umida Come una delle principali varianti, si può citare il il “feta” che può essere con albumina (con morbida consistenza, la struttura più sottili e meno latte), maturato (in salamoia, non superiore a 1 mesi) e, non ultimo, con aggiunte di aromi , di cui merita menzione speciale il Negril (con aggiunta di Nigella sativa, conosciuta anche come la nigella, cumino nero, ecc. ), il tradizionale formaggio feta di Braila. Per ottenere 1 kg di formaggio, che prende 3-4 il latte di pecora; il latte di vacca, rispettivamente da 6,2 a 7,5 % circa. Il formaggio particolare dell’=ltenia è quello con l’aggiunta di porro.

La lista dei prodotti tradizionali certificati della Romania per regione e paese può essee reperita in questo link:

http://www.onpterbv.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=58:lista-produselor-tradiionale-atestate-la-

nivel-naional&catid=12:statistici&Itemid=11

Terceira (Azores, Portugal)

I prodotti tipici localiBreve storia

Riconosciemento ufficale (Europeo nazionale, regionale e/o

locale)

Formaggio di S. Jorge

http://www.azores.gov.pt/Portal/pt/entidades/sraf-iama/textoImagem/Queijo+São+Jorge.htm

Classificato formaggio stagionato di pasta dura o semi-dura, sapore pulito, aromi leggermente speziati e forti (proprietà che sono accentuati con l’invecchiamento): Il Formaggio di S. Jorge è conosciuto a livello internazionale come un prodotto la cui qualità si distingue da altri formaggi portoghesi perché mantiene il modo tradizionale di produzione ed è legato a caratteristiche attribuibili al latte e quindi al modo tradizionale di gestione delle vacche.

DOP Area geografica di produzione: L'Isola di S. JorgeEnte certificatore: la Fraternità del formaggio di S. JorgeGroup Manager di DOP: UNIQUEIJO - Unione delle cooperative agricole dell'isola di Sao Jorge

Formaggio di Pico

http://www.azores.gov.pt/Portal/pt/entidades/sraf-iama/textoImagem/Queijo+do+Pico.htm

L’origine del formaggio di Pico si è persa nella memoria dei tempi. È noto che era già prodotto alla fine del XVIII secolo e da allora in poi, le regole per il suo know-how si sono tramandate di generazione in generazione fino ai giorni nostri. E’ formaggio stagionato risultato da un lento drenaggio della cagliata dopo la coagulazione del latte di vacca crudo con caglio animale. Gli ingredienti utilizzati per la fabbricazione del formaggio e Pico sono: il latte crudo di vacca, caglio animale e sale.

DOP Area geografica di produzione: Isola del PicoEnte di certificazione: Commissione Tecnica di certificazione e di controllo (n. 259/93),Group Manager della DOP: Associazione di produttori di formaggio di Pico

Ananas delle Azzorre /S. Miguel

http://www.azores.gov.pt/Portal/pt/entidades/sraf-iama/textoImagem/Ananas+dos+Açores.htm

L’Ananas (Ananas comosus Azzorre / S. Miguel L. Merrill, varietà Cayene) è prodotto in serre di vetro con le tradizionali tecniche di coltivazione: vengono utilizzate “fumigazioni” e “letti caldi “ a base di materia vegetale. Dopo un periodo di due anni dalla semina fino al raccolto, si ottiene un prodotto di qualità unico per aroma e sapore. La cultura è stata introdotta in S. Miguel 1840-50, è in vendita in Europa per oltre un secolo.

DOP Area geografica di produzione: L'Isola di S. MiguelEnte di certificazione: Commissione Tecnica di controllo e certificazione (Decreto Legislativo 259/93, il 30 dicembre). Gruppo titolare della DOP: Profrutos - Cooperativa di produttori di frutta, verdura e giardinaggio di São Miguel.

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Frutto della Passione delle Azzorre / S. Miguel –

http://www.azores.gov.pt/Portal/pt/entidades/sraf-iama/textoImagem/maracuja+de+S+Miguel.htm

Il Frutto della Passione è prodotto sull’isola di S. Miguel sin dal XVIII secolo e si distingue per il suo intenso profumo e organolettiche sui generis.

DOP Area geografica di produzione. Isola di san MiguelEnte di Certificazione: Commissione tecnica e di controllo (Decreto Legislativo nº 259/93, del 30 Dicembre )Gruppo Gestore della DOP: FRUTAÇOR

Miele delle Azzorrewww.azores.gov.pt/Portal/pt/entidades/sraf.../mel+acores.htm

In Portogallo, la storia della produzione di miele è legata alla occupazione dei Romani in Iberia. Nelle Azzorre questo prodotto è stato portato dai coloni portoghesi.

DOPArea Geografica di produzione. Arcipelago delle Azzorre Ente di Certificazione: Ente di Certificazione: Commissione tecnica e di controllo (Decreto Legislativo nº 259/93, del 30 Dicembre )Gruppo Gestore della DOP: FRUTER – Cooperativa de Hortofruticultores da Ilha Terceira, CRL

Carne delle Azzorre

www.azores.gov.pt/Portal/pt/entidades/.../Carne+dos+Açores.htm

Nelle Azzorre ci sono ottime condizioni per il bestiame. Le prime razze bovine sono state introdotte con la scoperta e la colonizzazione delle isole. Sono stati poi introdotti altri razze più produttive come Holstein-Frisian , Charolais e Limousin.

IGPArea Geografica di produzione. Arcipelago delle Azzorre Ente di Certificazione: IAMA - Instituto de Alimentação e Mercados Agrícolas Gruppo Gestore della IGP: FEDERAÇÃO AGRÍCOLA DOS AÇORES CRL

Produzione del latte Si risale per la soluzione delle Azzorre e la loro introduzione di razze di vacche da latte. ALL’inizio era solo per sfamare la famiglia, oggi è il principale fattore economico della regione.

Area Geografica di produzione. Arcipelago delle Azzorre Ente di Certificazione: In corso

Vinohttp://www.cvracores.pt/vinho-regional-acores-.html

Introdotto dai frati Francescani durante il processo insediamento, è diventato una bevanda molto popolare e di grande qualità, è la più tradizionale varietà Verdelho, vitigno tipico di queste, da cui vengono ricavati vini bianchi da tavola, vini secchi da aperitivo o ancora vini liquorosi dolci e corposi, i migliori. Si dice anche che il Verdelho sia stato importato dalla Sicilia nel lontano 1500. Sull’isola di Terceira sopravvive una produzione molto limitata di questi vini, sulla costa settentrionale nei pressi di Biscoitos.

Area di produzione: Isola di Terceira Ente di Certificazione: VLQPRD – Biscoitos

Frutta delle Azzorrewww.fruter.pt

Introdotto durante il processo di insediamento delle isole e ha molteplici origini, compreso il Sud America (Brasile)

Area di Produzione: Arcipelago delle AzzorreEnte di Certificazione: In corso di certificazione

Ortaggi delle Azzorrewww.fruter.pt

Sono stati introdotti nelle isole. Essi sono la base della dieta di molte famiglie, essendo parte di una dieta sana. Alcune colture come le patate, sono arrivati nelle Azzorre attraverso i percorsi delle Americhe.


Cereali delle Azzorre Oggi la produzione di granturco per il bestiame è abbondante, poco frumento e segala solo per scopi etnografici). Sono stati introdotti nelle isole durante il processo di insediamento.


Piante medicinali ed aromatiche

Introdotto durante tutta la storia dell’insediamento, portato da varie fonti (Brasile, India, Americhe, … ), ha la funzione di speziare , di curare disturbi del corpo e dello spirito e aiutare in agricoltura.


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Parte II

Come essere in grado di conoscere e realizzare la tradizionale cucina locale e tipica da ricette tradizionali

La seconda parte tratta di prodotti della gastronomia tradizionale sulla base di ricette che utilizzano i

prodotti tipici

VI Capitolo

Alcune ricette tradizionali delle aree di operatività dei partner

Le ricette tradizionali della Toscana (Italia) – La Lunigiana

La cucina della Lunigiana è il risultato della fusione di diverse tradizioni provenienti da regioni confinanti con forti tradizioni gastronomiche. Gli ingredienti usati sono molto semplici, a testimonianza della grande pobreta di questa regione storica. Ingredienti sapientemente mischiati tra loro che creano una cucina dai sapori forti e delicati al tempo stesso. Materie prime povere quindi, come le erbe spontanee che crescono nella zona, alla base della prelibata torta d’erbi, la farina l’acqua e il sale, che uniti danno magicamente i testaroli, piccole losanghe di sottile sfoglia, fatte rinvenire in acqua bollente e poi condite con pesto, olio o sugo di funghi, forse il piatto più famoso della Lunigiana con i panigacci, focaccette sottili da mangiare con formaggi freschi e salumi del luogo. Le castagne, i cui alberi coprono le colline lunigianesi, sono le protagonista di molti piatti. La farina si usa per le lasagne bastarde, gli gnocchi mesci, i pani del fivizzanese, la marocca di Casola e la pattona. Dall’allevamento si ottengono non solo salumi come la spalla cotta, il culatello, il filetto, la mortadella, ma anche l’agnello di Zeri, buonissimo arrosto con patate, il capretto alla cacciatora, il coniglio con polenta. Per quanto riguarda i dolci, si passa da quelli secchi come la torta di mandorle, il buccellato, la pasteriala, la spongata pontremolese, agli indescrivibili e cremosi amor pontremolesi. Il filo conduttore della cucina lunigianese è rappresentato da due utensili: il “testo” e il “luar”, il primo è un recipiente d’argilla o ghisa di media grandezza, che fa da tramite tra il fuoco e il cibo, il secondo, onnipresente per stendere la pasta. Alcune specialità venivano proposte soltanto in certi momenti della vita nelle campagne e sulle montagne appenniniche, in quanto legate a coltivazioni stagionali. Molte ricette, che risalgono ad antiche tradizioni, nel periodo post-bellico erano state quasi dimenticate. Oggi grazie all’entusiasmo e alla passione di titolari di esercizi commerciali o di luoghi di ristoro, possono essere riscoperte a nuova vita. Nelle località di montagna della Lunigiana o della Garfagnana, durante le feste o le veglie religiose, nelle famiglie si tornano ad assaporare questi cibi dal sapore antico, alcuni dei quali risalgono ad epoche molto remote nel tempo.

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La Ricetta Gli IngredientiL’Ingrediente

tipicoCome si cucina

Gli strumenti tradizionali usati per realizzare la

ricetta

Agnello Massese in Salmì

• 2 kg di agnello da latte Massese in piccoli pezzi• salvia e rosmarino • aglio • vino bianco • il succo dimezzo limone • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla •20 olive verdi • 3 dl di brodo concentrato di carne (megliose di carne ovina) • olio extra vergine d’oliva • sale e pepe

Agnello di razza Massese

Mettiamo la carne a rosolare con l’olio,copriamola, mentre rosola, con gli aromi tritati. Una volta rosolato, aggiungiamo il vino bianco e il succo di limone. Saliamo, pepiamo e portiamola a cottura. Nel frattempo, in un’altra casseruola, rosoliamo le verdure a pezzetti con olio, copriamole con il brodo e cuociamole piano finché non sono morbide; saliamole, pepiamole e frulliamole. Aggiungiamo questa salsa alla carne pochi minuti prima di fine cottura, aggiungendo le olive

Agnello di Zeri al Forno

• Un cosciotto d’agnello • 2 spicchi d’aglio • rosmarino• 100 g di Lardo di Colonnata • 800 g di Patate rosse diZeri • olio extra vergine d’oliva • sale e pepe

Agnello di Zeri Battiamo insieme nel mortaio abbondante rosmarino,l’aglio e il lardo. Inseriamo il battuto nella carne senzabucarla, ovvero infilandolo tra le fasce muscolari e tra osso emuscolo. Saliamo e pepiamo la coscia e mettiamola in unateglia di rame con poco olio, facciamola rosolare da ogni lato,quindi aggiungiamo le patate tagliate in grossi pezzi e poniamonel forno a 180°C coprendo con un foglio di alluminio.Cuociamo finché, premendo con forza, la carne è elastica al tatto ma non emette liquido: infatti deve restare leggermente rosata all’interno.

L’ottimo sarebbe cuocere l’agnello nei famosi Testi di Ghisa(I Testi sono dei forni portatili fatti da una base chiamata sottano e da un coperchio chiamato soprano)

Agnello Massese fritto

• 16 coste d’agnello • 2 uova• 1 dl di latte fresco intero• il succo di un limone • scorza di limonenon trattato grattugiata• sale e pepe al mulinello • pangrattato• olio extra vergine d’oliva o struttoAlpha

Agnello di razza massese

Mariniamo per un paio d’ore le costolette nell’uovo sbattuto con il latte, il limone, poco sale e pepe; passiamole nel pangrattato aromatizzato con la scorza di limonee friggiamole. Asciughiamole su carta assorbente e saliamole

Torta di riso con latte di pecora(Ricetta Massese)

200g riso-18 uova-1 litro e ½ di latte di pecora-G 500 di zucchero semolato-½ bicchiere di RUM½ di Cognac-Burro q.b.-1 Limone-1Arancio1 pizzico di cannella-3 bustine di vanillina

Latte di pecora Mettere a bollire una pentola d’acqua con il limone a fette e un pizzico di cannella,quando l’acqua bolle aggiungere il riso e far cuocere per almeno 5 minuti;scolare il riso e farlo raffreddare stendendolo su un panno asciutto. In una bacinella rompere le 18 uova e lavorarle delicatamente con la frusta, aggiungere il latte di pecora, lo zucchero, la vanillina, i due tipi di liquore e il succo dell’arancia e mescolare il tutto.

Tegame di terracotta o forno

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Prendere un tegame di terracotta con diametro di 30 cm e ungerlo con un po’ di burro, stendere sul fondo il riso e versarvi il composto preparato in precedenza. La tradizione vuole che questa torta si cuocia in un forno a legna ben caldo e chiuso, dopo aver tolto la legna usata per riscaldarlo. La cottura deve durare almeno due ore. Si può cuocere anche in un forno a gas a 250° per almeno 1 ora e ½

Cardi Trippati (cardo massese)

Un grosso cardo massese di circa 1kg (o due piccoli)- 100 gr. burro- 100 gr. parmigiano grattugiato- 2 spicchi d’aglio- un po’ di brodo- farina- 2 limoni- sale

Cardo massese Pulire i cardi eliminando la parte di scarto e la parte in alto con le foglie; tagliare le costole a pezzetti lunghi circa 4 dita, grattarli con un coltellino per togliere la parte filosa e gettarli immediatamente in acqua acidulata con limone od aceto affinché non anneriscano. In una pentola sciogliere bene 2 cucchiai di farina in poca acqua fredda ( i cardi così resteranno bianchi) e poi aggiungere 2 litri di acqua, un cucchiaino di sale ed il succo di mezzo limone. Appena l’acqua bolle tuffarvi i cardi e cuocerli a fuoco piuttosto basso finché non saranno teneri (circa un’ora), lasciarli raffreddare, scolarli ed asciugarli. In una padella sciogliere il burro con gli spicchi d’aglio tagliati a metà quindi aggiungere le costole infarinate e dopo averle rosolate leggermente, proseguire la cottura aggiungendo del brodo caldo. Dopo una decina di minuti aggiungere il parmigiano e proseguire la cottura finché non avranno raggiunto una consistenza cremosa. Secondo una versione più complessa dopo la rosolatura in poco burro infarinati, si passano nel pangrattato e si rosolano di nuovo nel burro quindi si mettono in una pirofila cosparsi di burro e parmigiano misto a pangrattato e si pone il tutto in forno a gratinare. I cardi si chiamano anche “gobbi” per il portamento fortemente arcuato delle lunghe costole.

Polenta Ficca - Tipica ricetta massese.

Fagioli borlotti- cavolo nero - patate- osso del prosciutto- odori: prezzemolo, aglio, cipolla, sedano, carota- farina di granoturco (mais)-olio.

Farina gialla (di mais)

Si faranno bollire: le patate insieme al cavolo nero, mantenendo le verdure stesse “al dente” e conservando l’acqua di cottura;i fagioli insieme all’osso del prosciutto. Si provvede quindi a soffriggere gli “odori”, nel soffritto andranno saltate le verdure prelessate, per almeno 10 minuti, quindi si aggiungerà la farina di granturco, diluendola di volta in volta con l’acqua di cottura delle verdure e mescolando continuamente per circa 1 ora.

Torta di Farro della Garfagnana

200 gr farro- ½ bicchiere di latte- 3 uova- 150 gr parmigiano grattugiato (oppure ½ parmigiano e ½ pecorino)- 4 cucchiai d’olio- noce moscata- sale, poco pepe- 100 gr ricotta di pecora- prezzemolo tritato.

Farro (Triticum Spelta) della Garfagnana

Lavare il farro e cuocerlo in abbondante acqua salata per circa 1 ora. Passarne una metà passatutto e poi aggiungere olio sale, pepe, noce moscata grattugiata, il latte, le uova, parmigiano, ricotta e prezzemolo tritato. Amalgamare bene tutto e versare l’impasto in una teglia da forno, unta col burro e spolverata col pane grattugiato, in modo che risulti alto circa 2 dita. Far cuocere in forno per 40 minuti.

Teglia da forno

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Buccellato di Lucca(dolce)

150 gr. zucchero-500 gr. farina-50 gr. burro o strutto-20 gr. lievito di birra-1 uovo-mezzo bicchiere di latte-2 cucchiaini di semi d’anice-50 gr. uvetta-poco sale-qualcuno vi aggiunge canditi e scorza di limone o arancia

Spezie Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida aggiungere un pugno di farina ed amalgamare, poi mettere questa pastella in una tazza, coprirla con un panno e lasciarla lievitare in ambiente tiepido. A parte con la restante farina ben setacciata preparare una fontana e mescolarvi lo zucchero, un uovo, il burro morbido, il latte, un pizzico di sale ed all’ultimo unire la pastella lievitata: aggiungere se necessario tanta acqua tiepida quanto basta per formare una pasta soffice e ben legata. Quindi unire l’uvetta ammollata ed i semi d’anice pestati. Far lievitare la palla di pasta in un luogo tiepido coperta da un canovaccio. Poi dare alla pasta la forma di un lungo pane o di filoncini (anche di ciambella) e con il coltello fare un taglio per lungo in superficie (facilita la lievitatura) e lasciar riposare ancora per circa un’ora in un luogo tiepido. Quindi spennellare la superficie del dolce con bianco d’uovo sbattuto e sciroppo di zucchero (un cucchiaio di zucchero sciolto in pochissima acqua) che lo renderà ben lucido (allo stesso scopo si può utilizzare un uovo sbattuto). Cuocere in forno di moderato calore (180°) per circa 45 minuti: il dolce sarà cotto quando avrà assunto un bel colore bruno-dorato. Ai lucchesi piace mangiarlo inzuppato nel vino (di solito vin santo) oppure affettato e ricoperto con fragole fresche, panna e liquore oppure con crema inglese. E’ un dolce che si può conservare a lungo ma diventando molto duro si usa tagliarlo a fette e tostarlo oppure si utilizza per confezionare la “zuppa lucchese”.

Befanini o Befanotti Lucchesi (dolce)I befanini sono dei biscotti preparati in Lucchesia ed in Versilia (Viareggio) nel periodo natalizio, si chiamano così proprio perché tipici dell’Epifania. Hanno forme diverse ottenute cuocendoli in stampini appositi a forma di animali, stelle, cuori, la Befana e altre.

500 gr farina-300 gr zucchero-150 burro-3 uova-½ bicchiere di latte-un pizzico di sale-scorza grattugiata di un limone o arancia- 2/3 di una bustina di lievito vanigliato (i befanini non devono venire troppo lievitati)- un bicchierino di anisetta o rhum (anche sassolino o maraschino

Anisette Sbattere le uova con lo zucchero in una ciotola finché non saranno spumose, quindi aggiungere il burro ammorbidito, la farina a pioggia ed il sale, stemperando con il latte tiepido ed il liquore. Mescolare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. All’ultimo aggiungere il lievito e la scorza di limone e lasciar riposare per una mezz’ora al fresco. Spianare la pasta col matterello sulla spianatoia, poca per volta, in una sfoglia alta circa mezzo centimetro e ricavarne delle figure usando le apposite formine di ferro sagomate a forma di stella, cuore, trifoglio, animali ecc… Quindi mettere i befanini in una teglia unta con altro burro e leggermente infarinata, spennellarli con l’uovo sbattuto e decorarli con dei confettini colorati o codette di zucchero. Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti quando avranno assunto un bel colore tra il dorato ed il nocciola.

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Farinata di Cavolo Nero -Lucca

200 gr. farina gialla -350 gr. fagioli borlotti o “scritti” (secchi)- una cipolla rossa- uno spicchio d’aglio- peperoncini (facoltativi)- un bel cavolo nero- 2 cucchiai di passata di pomodoro- 1 salsiccia oppure 100 gr. pancetta salata o lardo- olio- sale- pepe.

Cavolo Nero Si lessano i fagioli in un litro di acqua fredda o nel brodo, una volta cotti metà si passano e si rimette la purea ottenuta nel liquido di cottura e metà si lasciano interi e si conservano a parte. Quindi soffriggere la cipolla tritata, l’aglio e la salsiccia in un tegame (meglio un tegame di coccio utilizzando per la cottura una “cucina economica o stufa a legna” poiché la piastra ha il pregio di irradiare calore uniformemente su tutto il fondo del tegame) e una volta rosolati aggiungere il pomodoro, salare pepare e far cuocere per 10 minuti. Versare il soffritto nella pentola col passato di fagioli ed appena bolle aggiungere il cavolo liberato dalle coste e tagliato a listarelle, lasciar cuocere per 30 minuti e poi unire a pioggia, poca per volta e sempre mescolando, la farina gialla (perché non si formino “bozzoli”). Cuocere mescolando, in modo che non si formino grumi, per circa mezz’ora. In ultimo aggiungere i fagioli rimasti interi. La farinata deve risultare abbastanza morbida da essere consumata al cucchiaio quindi se necessario unire un po’ di acqua bollente o di brodo. Si serve calda con un filo di olio d’oliva e una macinata di pepe anche se i buongustai la preferiscono riscaldata dopo un breve passaggio in padella con un goccio d’olio.

Meglio un tegame di coccio utilizzando per la cottura una “cucina economica o stufa a legna” poiché la piastra ha il pregio di irradiare calore uniformemente su tutto il fondo del tegame)

La cucina rumena

La cucina rumena è una cucina legata alla campagna influenzata delle cucine russa, austroungarica e turca, offre sapori molto decisi dall’agrodolce, delle minestre di verdure chiamate Ciorbă (con carote e patate e carne di vitello, agnello o tacchino) e delle Bors (queste ultime molto più acide delle ciorbe), ai sapori ricchi di spezie della cacciagione e del pesce. Il piatto nazionale rumeno, è la Mamaliga, un pasticcio di mais che assomiglia molto alla polenta e serve per accompagnare moltissimi piatti ma si mangia soprattutto con le cipolle dorate in padella, con le uova, il formaggio fresco, il pesce salato o con la tochitură (polpettine di fegato di pollo e di carne di maiale). Gli antipasti, chiamati gustari, sono particolarmente gustosi, tra questi la Salata de vinete tocate (melanzane alla fiamma), e le icre negre (caviale in insalata), e vari altri tipi a base di formaggio, insaccati, prosciutto, acciughe, olive ed ortaggi. I formaggi più famosi sono la branza de burduf (formaggio di pecora), il cascaval (caciocavallo) e l’urda (formaggio di latte di pecora). Tra i secondi piatti sono popolari i mititei (salsicce di manzo aromatizzate e cotte alla griglia), le sarmale (involtini di polpette di carne trita avvolte in foglia di vite o di cavolo), il musacá (carne di maiale trita e speziata con aglio e peperoncino), la passatura (a base di lardo verze e cipolle), oltre alla carne di maiale, di montone, di vitello o di pollo cotta alla griglia. Il ghiveci è un piatto di verdure con bocconcini di maiale, cucinate al forno. Nelle località di mare vengono cucinati i pesci e i crostacei, soprattutto la carpa allo spiedo (crap la protzap), il nasello alla paprika e i gamberi che sono alla base anche di squisite zuppe. La Plăcinta è una pasta sfoglia di origine turca che può essere salata (con carne, formaggio ed erbette) o dolce (con marmellata di mele o con formaggio dolce e bianco). Tra i dolci tipici della Romania sono le Cozonac (dolce simile al panettone con semi di papavero, canditi, uvetta e noci), la dulceata (mostarda dolce di frutta), il cataif, dolce di origine turca di pasta dolce farcita di mandorle tritate e caramellato di vaniglia. Tra i vini, la Romania offre ottimi vini sia bianchi che rossi, soprattutto quelli delle regioni di Murfatlar, Jidvei, Dealul Mare e Tirnave. La bevanda tradizionale rumena è la Zuica, un’acquavite che viene estratta dalle prugne.La cucina della Moldavia, in particolare, è sempre stata raffinata e gustosa, risalente a tempi più antichi. Si accompagna alle celebrazioni religiose, di cui le più importanti sono: il Natale, la Pasqua, i giorni in cui vengono celebrati dei Santi particolari, come San Giovanni, San Basilio, San Costantino e Santa Elena, oppure il Capodanno, i compleanni e così via.

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glie

di

verz

a uti

lizza

te n

ella

ver

sion

e or

igin

ale

sono

qu

elle

in

m

urat

ură:

la

mur

atur

ă è

un

proc

edim

ento

di

co

nser

va

mol

to u

tiliz

zato

in

Rom

ania

, le

ver

dure

ven

gono

mes

se in

ba

ratt

oli

in u

na s

oluz

ione

di

acqu

a ac

eto

sale

zuc

cher

o e

alcu

ne v

erdu

re c

ome

caro

te

finoc

chio

se

lvati

co,

rafa

no

ecc.

ch

e co

nfer

isco

no

alle

ve

rdur

e un

sap

ore

parti

cola

re

man

tene

ndol

e pe

rò

mol

to

croc

canti

. Una

del

izia

son

o le

sa

rmal

e fa

tte

con

le f

oglie

di

vite

anz

iché

di v

erza

Un

cavo

lo fr

esco

1/

2 kg

. di m

aial

e1/

4 kg

. di v

itello

1/4

kg. d

i mon

tone

aff

umic

ato

o m

aial

e, r

iso,

ci

polla

, pep

eron

e,

Sals

a di

pom

odor

o, ti

mo,

an

eto,

bor

s.

Cavo

lo fr

esco

Sceg

liere

il

cavo

lo c

on f

oglie

sotti

li, t

rita

re l

a ca

rne,

man

tene

ndo

alcu

ne f

ette

di p

ance

tta

di

mai

ale

affum

icat

a A

ggiu

nger

e il

riso

, tr

itate

la

cipo

lla in

pic

coli

pezz

i e f

rigg

ere

sepa

rata

men

te.

Post

o tu

tto

in u

na g

rand

e ci

otol

a, m

esco

lare

, ag

giun

gere

le

spez

ie a

pia

cere

e f

are

picc

oli

invo

ltini

di c

avol

o. F

ar b

ollir

e un

a co

scia

di m

aial

e m

agro

pul

ito a

ffum

icat

o co

n os

so. P

orre

le

fogl

ie

di c

avol

o ri

pien

e in

file

sov

rapp

oste

. Cos

parg

ere

con

succ

o di

po

mod

oro,

co

prir

li co

n ca

volo

gr

attug

iato

e c

uoce

re i

n fo

rno

a fu

oco

legg

ero,

uti

lizza

ndo

acqu

a fr

edda

pia

nura

o m

esco

lato

co

n su

cco

di p

omod

oro

o di

gra

sso

se n

eces

sari

o.

Copr

ire e

cuo

cere

gli

invo

ltini

di c

avol

o al

forn

o, e

qu

ando

son

o pr

onti

farl

i bol

lire

per a

ltri 1

0 m

inuti

ci

rca

a pe

ntol

a sc

oper

ta

Trita

carn

e,

vaso

in

ce

ram

ica,

fo

rno

cald

o,

bila

nce,

un

re

cipi

ente

pe

r la

mis

ura

del v

olum

e,

cucc

hiai

o e

cucc

hiai

no.

30


Verz

a fa

tta

alla

man

iera

M

olda

va (M

olda

vian

Var

zari

)Pa

sta:

1 k

g di

fari

na,

3-4

uova

, 30

0 m

l di l

atte,

sal

e 50

ml d

i olio

o b

urro

, 50

g di

zuc

cher

o, 5

0 g

di li

evito

. Ri

pien

o: 1

,5 k

g di

cav

olo

fres

co o

1 k

g di

cav

olo

in

sala

moi

a (s

ottac

eto)

, 10

0 g

di g

rass

o,

200

g ci

polla

, 1

g di

pep

e m

acin

ato

o sc

hiac

ciat

o,

sale

a g

usto

.

Cavo

lo s

ottac

eto

fres

coIm

past

are

la f

arin

a co

n il

lievi

to e

latt

e ca

ldo,

m

esco

land

o fin

o a

quan

do n

on d

iven

ta c

rem

oso,

po

i cop

rire

con

un

asci

ugam

ano

e te

nerl

o in

un

luog

o ca

ldo

e as

pett

are

fino

a ch

e il

com

post

o si

al

za.

Agg

iung

ere

le u

ova

sbatt

ute

con

sale

, ol

io

o bu

rro,

lo

zucc

hero

e m

esco

lare

, ag

giun

gere

il

rest

o de

l la

tte

cald

o fin

o a

che

lo r

ichi

ede

la

past

a. Q

uest

o è

com

e la

pas

ta d

eve

esse

re fa

tta.

Im

past

are

finch

é la

pas

ta n

on a

ppic

cica

più

, po

i m

ettet

elo

in l

uogo

cal

do a

lie

vita

re.

Qua

ndo

la

past

a è

aum

enta

ta d

i du

e vo

lte l

a di

men

sion

e in

izia

le s

i div

ide

in d

ue il

roto

lo e

si l

avor

ano

i due

pe

zzi

di p

asta

fino

a c

he n

on s

ono

una

sfog

lia.

Tagl

iare

la p

asta

in q

uadr

ati d

i ca

volo

15-

16 c

m e

di

spor

re il

vac

olo

nel m

ezzo

. Po

rtar

e og

ni a

ngol

o de

l qua

drat

o d

i pas

ta a

l cen

tro

e ch

iude

re c

ome

una

bus

ta p

rem

endo

i bo

rdi c

on le

dita

, di m

odo

che

il ca

volo

non

esc

a fu

ori d

i ess

o. S

penn

ella

re i

varz

ari c

on u

ovo

sbatt

uto,

mett

etel

i su

una

tegl

ia

imbu

rrat

a e

lasc

iare

in u

n lu

ogo

cald

o a

lievi

tare

pe

r 10-

15 m

inuti

. Cuo

cere

in fo

rno

fino

a ch

e no

n si

ano

ben

roso

lati.

Ser

vite

li co

me

cald

i o

fred

di

snac

k ac

com

pagn

ati d

a v

ino

o tu

ica.

Una

ciot

ola

di

legn

o uti

lizza

ta

per

lavo

rare

la

pas

ta,

forn

o, v

asso

io,

pade

lla d

i met

allo

, fru

sta.

Rom

ania

Le

Ric

ette

Trad

izio

nali

della

Rom

ania

– L

a Cu

cina

del

l’Olt

enia

La R

icett

aG

li In

gred

ienti

L’In

gred

ient

e ti

pico

Com

e si

cuc

ina

Gli

stru

men

ti t

radi

zion

ali

usati

per

real

izza

re la

ric

etta

Porr

i con

oliv

e3-

4 po

rri (

1 kg

), 4-

5 cu

cchi

ai

olio

(60

ml),

½ k

g di

o ¼

l su

cco

di p

omod

oro

o 1

cucc

hiai

o di

po

mod

oro,

25

g di

zuc

cher

o, 5

0 m

l di v

ino,

una

fogl

ia d

i allo

ro,

sale

, fog

lie d

i pre

zzem

olo,

pep

e

Porr

iTa

glia

re i

bulb

i di p

orro

fino

alle

fogl

ie v

erdi

a p

ezzi

di

circ

a 3

cm, m

etter

li tu

tti in

una

cas

seru

ola

con

2 lit

ro l’

olio

. Cos

parg

ere

un c

ucch

iain

o di

sal

e, c

opri

re

e la

scia

re r

ipos

are

per

6-7

min

uti.

Agg

iung

ere

poi i

po

mod

ori t

aglia

ti a

fett

e sp

esse

(2 c

m) o

di s

ucco

di

pom

odor

o, d

iluito

con

un

cucc

hiai

o di

impa

sto

circ

a ¼

l di

acq

ua s

alat

a, 3

0-40

oliv

e, 2

-3 f

ette

di li

mon

e (t

aglia

te v

ia la

par

te b

ianc

a, c

he è

mol

to a

mar

a), i

l vi

no, l

a fo

glia

di a

lloro

, pep

e in

gra

ni 1

0 o

un p

izzi

co

di p

epe

mac

inat

o e

prez

zem

olo.

Car

amel

lare

lo

zucc

hero

(in

una

pic

cola

pad

ella

) fin

o a

che

non

fa

la s

chiu

ma,

agg

iung

ere

2-3

cucc

hiai

di a

cqua

cal

da

e la

scia

re s

ul fu

oco

fino

a ch

e ch

e no

n si

sia

fuso

, poi

ag

giun

gere

la s

alsa

. M

esco

lare

tutti

gli

ingr

edie

nti,

mett

ere

la te

glia

nel

forn

o e

lasc

iare

per

30

min

uti a

fu

oco

med

io, s

enza

il c

oper

chio

. Non

agg

iung

ere

la

fari

na,

perc

hé la

sal

sa n

on d

eve

esse

re n

é t

ropp

o fin

e né

trop

po s

pess

a. Q

uand

o è

pron

to, a

ggiu

nger

e un

po’

di s

ale

se n

eces

sari

o. S

ervi

re fr

eddo

com

e un

pr

imo

piatt

o.

Que

sta

è un

a ri

cett

a tr

adiz

iona

le

dll’O

lteni

a

31


Spez

zati

no d

’agn

ello

con

agl

io e

ci

polla

fres

ca30

0 - 4

00 g

di a

gnel

lo -

50 g

di

cipo

lla –

5 s

picc

hi d

’agl

io, s

ucco

di

pom

odor

o ¼

l, -

25 g

di f

arin

a, 1

0 sc

alog

ni -

aglio

ver

de, o

lio, s

ale

Agn

ello

, sed

ano

di m

onte

(le

visti

co),

erba

gal

lina

(ana

galli

de).

Risc

alda

re l

enta

men

te

la c

arne

, in

siem

e co

n la

ci

polla

fine

men

te t

rita

ta i

n 4-

5 cu

cchi

ai d

i ol

io,

mes

cola

re e

agg

iung

ere

½ c

ucch

iain

o di

sal

e e

2-3

cucc

hiai

di a

cqua

. Fat

e bo

llire

cop

erto

a fu

oco

lent

o,

aggi

unge

ndo

grad

ualm

ente

acq

ua fi

no a

che

la

carn

e si

am

mor

bidi

sce.

Mes

cola

re la

fari

na e

il s

ucco

di

pom

odor

o fr

eddo

, poc

o a

poco

per

evi

tare

che

si

form

ino

grum

i, po

i ver

sarl

o su

lle c

arni

, agg

iung

endo

ac

qua

o su

cco

di p

omod

oro

per

la s

alsa

(ci

rca

500-

600

ml).

Fa

r bo

llire

per

poc

hi m

inuti

, in

mod

o da

add

ensa

re,

poi p

rend

ete

la p

adel

la f

uori

dal

fuo

co, a

ggiu

nger

e l’a

glio

e s

alar

e a

piac

ere.

Far

bol

lire

le c

ipol

le v

erdi

e

l’agl

io i

nter

o fo

glie

inc

luse

(do

po a

verl

o la

vato

e

tolto

le

lor

o pa

rti n

on c

omm

estib

ili),

in a

cqua

bo

llent

e pe

r ci

rca

10 m

inuti

, fin

o a

che

non

si

amm

orbi

disc

ono.

Util

izza

re q

uest

a ac

qua

per

la

sals

a in

vece

di

acqu

a co

rren

te.

Fare

dei

pi

ccol

i cer

chi t

orce

ndo

l’agl

io e

la c

ipol

la r

affre

ddati

co

n un

dia

met

ro d

i 4-

5 cm

, e

aggi

unge

re l

a sa

lsa.

Se

des

ider

ate,

li

pote

te f

rigg

ere

per

1-2

min

uti s

u en

tram

bi i

lati

in 3

0 g

di b

urro

o 2

cuc

chia

i di o

lio,

quin

di a

ggiu

nger

e al

la s

alsa

. Far

bol

lire

la m

ines

tra

un p

o’ p

er a

vere

l’o

lio s

ulla

par

te s

uper

iore

, o

cuoc

ere

al

forn

o pe

r ci

nque

min

uti.

Serv

ire c

on

purè

di p

atat

e.

L’agn

ello

in

um

ido

con

aglio

e

cipo

lla fr

esca

è u

n ci

bo tr

adiz

iona

le

rum

eno

che

si

è pr

epar

ato

a Pa

squa

, qu

ando

l’a

gnel

lo è

sta

to

imm

olat

o.

Il ca

ratt

ere

spec

ifico

di

que

sta

rice

tta

è l’u

so o

rtag

gi

ede

erbe

fres

che

per

la

sua

prep

araz

ione

. L’a

glio

e l

a ci

polla

fr

esca

ver

de s

ono

tene

ri in

que

sto

peri

odo

dell’

anno

e

dann

o il

mer

avig

lioso

sap

ore

dell’

agne

llo in

um

ido.

Anc

he il

sed

ano

di m

onte

(le

visti

co)

e l’e

rba

galli

na d

anno

il

sapo

re e

il

gust

o. N

ell’O

lteni

a qu

esto

pi

atto

tipic

o è

da

non

perd

ere

per

il pr

anzo

Pas

qual

e. L

a gr

ande

qua

ntità

di o

rtag

gi e

d er

be

arom

atich

e ra

ppre

sent

ano

un

impo

rtan

te e

lem

ento

del

la c

ucin

a de

ll’ O

lteni

a.

Fish

sou

pda

nube

del

ta c

uisi

ne1

kg d

i pes

ce fr

esco

pic

colo

, 1-

2 kg

di p

esce

di d

imen

sion

i pi

ù gr

andi

, una

cip

olla

, agl

io, i

cu

cchi

aino

di a

ceto

, sal

e e

pepe

.

Pesc

e de

l D

anub

io, a

cqua

de

l Dan

ubio

Squa

mar

e, sv

entr

are

e pu

lire

il pe

sce

di ta

glia

gra

nde

– Sa

lare

il p

esce

e la

scia

re 1

/2 o

re d

i sal

e - L

essa

re i

pesc

i pic

coli

in 3

litr

i di a

cqua

. Agg

iung

ere

la c

ipol

la

affett

ata.

- Q

uand

o bo

lle a

ggiu

nger

e i g

rand

i pes

ci, i

l sa

le e

l’ac

eto.

- Fa

re u

na s

alsa

di a

glio

, sal

e e

acet

o -

Org

aniz

zare

il p

esce

su

un p

iatt

o e

serv

ite c

on s

alsa

al

l’agl

io. -

Dop

o ch

e se

rvire

la z

uppa

.

Ciò

che

disti

ngue

que

sta

rice

tta

da

altr

i è l’

uso

di a

cqua

del

Dan

ubio

e

l’util

izzo

di

dive

rsi ti

pi d

i pes

ce.

Bisc

otti d

i Mar

zapa

ne (

Cuci

na d

i M

aram

ure)

50

0 gr

di

man

dorl

e, 2

50 g

r di

zu

cche

ro i

n po

lver

e m

olto

fine

, 1

cucc

hiai

o di

suc

co d

i lim

one,

2

uova

pic

cole

o 2

bia

nchi

di

uova

gr

andi

, 3 c

ucch

iai d

i cac

ao, 3

00 g

r di

zuc

cher

o ca

ndito

, ca

ndy

suga

r, 10

0 gr

di

burr

o, 2

00 g

r no

ccio

le

mac

inat

e

Uov

aFa

r bo

llire

per

10

min

uti, l

e m

ando

rle

in a

cqua

con

1

cucc

hiai

o di

zuc

cher

o. E

poi

mett

ete

le m

ando

rle

in

un

colin

o,

vers

ate

acqu

a fr

edda

e

lasc

iarl

e sc

olar

e. T

oglie

rete

cos

ì pi

ù fa

cilm

ente

la

“pel

le”

alle

man

dorl

e. M

acin

are

finem

ente

le

man

dorl

e co

n il

la p

olve

re d

i zu

cche

ro,

aggi

unge

re l

e uo

va

sbatt

ute

e m

esco

lare

la

com

posi

zion

e. D

ivid

ere

la

com

posi

zion

e in

due

par

ti. In

una

met

à ag

giun

gere

il

caca

o. O

tten

ete

due

tra

balla

nti s

fogl

ie d

a qu

este

du

e pa

rti e

por

re l

’una

sop

ra l

’altr

a. T

aglia

tele

in

tria

ngol

i, o

pote

te f

arne

dei

rot

oli d

a ta

glia

re p

oi a

fe

tte

Que

sto

bisc

otto

(dol

cett

o)

è pa

rtico

lare

perc

hé

il gu

sto

di

man

dorl

e è

in

com

bina

zion

e co

n il

succ

o di

lim

one.

- Q

uesti

bi

scotti

di

m

arza

pane

po

sson

o es

sere

pre

para

ti pe

r le

pia

cevo

li oc

casi

oni.

32


Terceira (Azorre, Portogallo)

La Cucina delle Azzorre

La dispersione geografica delle isole è forse la causa principale della grande varietà di piatti che fanno parte della cucina delle Azzorre, caratterizzata da un variegato menù di piatti gustosi e succulenti ricette tradizionali in grado di accontentare i palati più esigenti. A questo contribuisce anche una grande ricchezza di pesce di mare delle Azzorre che, combinata con una buona produzione di carne, latte e suoi derivati, nonché di altri vegetali qualità, permette l’uso di un’ampia varietà di ingredienti per la fabbricazione di piatti. Attraversando le isole in cerca dei loro piatti tradizionali, anche se molti di loro si differenziano al gusto a causa dell’uso di questa o quella spezia. Le Azzorre sono sempre punto di passaggio per le rotte e i voli tra le due sponde dell’Atlantico. Questo è stato fondamentale per la cultura gastronomica della regione, e ciò perché molti tecniche tradizionali delle Azzorre, le spezie e gli utensili da cucina sono il risultato di questa miscela di popoli, culture ed esperienze che si è realizzato e continua a realizzarsi in queste isole. Le minestre sono generalmente a base di cavoli, patate, blede e pane ed hanno quasi sempre un pezzettino di carne, generalmente un po’ di chouriço, sorta di salame leggermente piccante. Fra le zuppe la più tipica su molte isole è senz’altro la Sopa do Espirito Santo. Si tratta di un brodo di carne servito con molto pane raffermo, un po’ di menta fresca e la carne del brodo. Questa è una tipica ricetta povera che ancora oggi viene servita nelle festività dello Spirito Santo fra maggio e giugno. Queste feste sono molto sentite e vengono organizzate da singoli “Imperio”, sorta di parrocchie parallele alla chiesa ufficiale. Una strada viene chiusa e i volontari dell’”Imperio” servono la sopa a tutti gratuitamente. La partecipazione è massiccia e molto colorata, la zuppa invece non è fra le cose migliori. Il pesce più diffuso è ovviamente il baccalà; si dice che ci siano 365 modi di prepararlo, ed è un classico. Altri pesci molto diffusi sono la cernia, il tonno, il pesce spada, il boca negra, l’abrotea, il bagre, il barracuda, il pargo ed il chicarro. Fra i molluschi troviamo a livello popolare la tradizione delle lapas, specie di cozza patella, che i locali strappano dalle rocce e le mangiano grigliate, fritte o crude. Altra ricetta tradizionale è il polvo guisado, ossia il polpo cotto lungamente nel vino. Molto diffusa è la bifana, fettina di maiale con spezie e fritta, mangiata da sola o nel pane. Poi oltre al chouriço, è molto diffuso il sanguinaccio (morcela), mangiato da solo, ma anche in abbinamento all’ananas. Immancabili i bife, sorta di costate di manzo, che vengono tagliate più sottili e cotte un po’ di più. Molto diffusi anche gli spiedini di carne (espetada). Anche la carne di pollo è presente su tutti i menù. Piatto tipico è l’alcatra, di Terceira, carne di manzo a pezzettini, speziata, stufata lungamente nel vino, e che poi viene servita in tradizionali stoviglie di ghisa. Un gusto veramente eccezionale. Altra menzione va al sanguinaccio.. Una consistenza ed un gusto incredibili, fra il dolce ed il salato e cotto al punto da essere croccante, assai speziato, buonissimo. Con tutte le mucche che ci sono ogni isola ha il proprio formaggio. I caseifici sono un po’ ovunque e mattina e sera tutti portano il latte ai centri di raccolta. Il formaggio più rinomato è quello dell’isola di Sao Jorge, dove producono l’unico formaggio DOP dell’arcipelago, dopo 7 mesi di stagionatura, buona consistenza e gusto leggermente piccante. Questo formaggio si mangia anche grigliato e servito con della marmellata di more, una preparazione veloce, ma assolutamente gustosa. Fra i dolci dominano delle torte buonissime e coloratissime. Sempre presente è la torta di cioccolato o quella al limone. Molto diffuse sono le marmellate di frutta locale e frutta come l’ananas o l’avocado, serviti con cioccolata, gelato o miele. Durante le festività religiose si è soliti consumare un pane dolce, incredibilmente simile alla pinza ed il riso dolce con la cannella. Infine una segnalazione speciale va fatta per la Laranjinhas, deliziosi dolcetti a base di zucchero e bucce d’arancio macerate, che ci sono stati offerti al museo del vino di Biscoitos, a Terceira.

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Parte III:

Realizzazione di un corso pilota di formazione professionale da proporre alle scuole, istituti di istruzione o agenzia di

formazione professionale, del territorio di ciascun partner “incubatore di sperimentazione”

VII CapitoloLe competenze del Country Chef

Durante la nostra ricerca ed i nostri dibattiti abbiamo identificato le seguenti competenze per

essere un Country Chef:

Competenze generali del profilo del Country-Chef professionale essere capaci di contribuire all’organizzazione del benessere;

essere capaci di mobilitare conoscenze e esperienze per sviluppare azioni tecniche per la

qualità;

essere indipendenti, prendere l’iniziativa, essere cooperativi e saper lavorare insieme;

pensare in maniera strategica e creativa insieme;

essere flessibili e polivalenti investendo in autoformazione;

avere le capacità di leadership;

saper effettuare una attenta selezione delle materie prime;

essere a conoscenza delle procedure per il deposito e la conservazione delle materie prime;

svolgere tutti i compiti in conformità con le norme di igiene, salute e sicurezza sul lavoro;

essere in grado di cucinare (requisito di ingresso, dimostrabile o con crediti o essere in grado di

dimostrare di aver cucinato per un certo periodo di tempo, in un agriturismo o ristorazione);

conoscere la storia del cibo e dell’alimentazione;

conoscere gli elementi fondamentali della scienza dell’alimentazione ed educazione

alimentare;

conoscere elementi nel settore agro-alimentare di almeno una lingua straniera.

Competenze specifiche del profile del Country-Chef professionale

Essere a conoscenza della legislazione e dei principali sistemi di certificazione europei per

quanto riguarda i prodotti per l’alimentazione;

35


essere a conoscenza dei DOP, IGP e STG del proprio paese e dove vengono prodotti;

essere a conoscenza delle normaqtive che regolano I prodotti alimentary con particolare

riferimento alle zone dove operano o intendono operare;

essere a conoscenza delle relazioni fra cibo, tradizioni, cultura, territorio e ambiente;

essere a conoscenza della cucina tipica del territrio dove operano: degli ingredienti e degli

strumenti utilizzati per cucinare dei primi e dei secondi piatti e degli antipasti e dei contorni e

dei desserts;

essere in grado di apportare varianti all cucina tradizionale pur rispettandone gli elementi della

tradizione.

essere in grado di accompagnare I vini ai piatti tipici della cucina locale;

sapere e conoscere come preparare e/o usare i più importanti condimenti tradizionali;

saper organizzare visite guidate nelle zone di produzione a di degustazione dei prodotti e della

cucina locale;

essere in grado di organizzare corsi sulla cucina tipica locale;

essere a conoscenza di informazioni bibliografiche, di siti web, di video o di altra

documentazione sui prodotti agroalimentari dei prodotti tipici del territorio dove operano;

saper riconoscere, cucinare e conservare le più important erbe sponatnee o piante selvatiche

del territorio (Elementi di Fitoalimurgia) e relativa legislazione sulla loro raccolta;

saper riconoscre, cucinare e conservare i principali funghi e tartufi del territorio dove operano

e la relative legislazione per la raccolta;

saper riconoscere, cucinare e conservare selvaggina, pesci e alter specie selvatiche del

terrotorio dove operano e la relativa legislazione sulla caccia, la pesca e la raccolta (p.e, le

chiocciole);

saper riconoscere, cucinare e conservare le principale specie e varietà di animali allevati nella

zona;

saper riconoscere, cucinare e conservare le principale specie e varietà di piante cultivate nella

zona;

conoscere ed essere in grado di abbinare le bevande tradizionali (non alcooliche, alcooliche e

super alcooliche) con i cibi nella zona di riferimento;

conoscere ed essere informati sulle principali attività, eventi folkloristici e culturali della zona di

riferimento.

36


VIII Capitolo

Le esperienze formative simili al Country Chef in ciascuno dei paesi dei

partner

Abbiamo volute partire da qualcosa di simile al Country Chef che è stato realizzato in ciascun paese di ogni partner. Abbiamo trovato profili professianalizzanti riconosciuti in Toscana mostrati qui sotto. Il primo il profilo di Tecnico esperto della ristorazione e della valorizzazione delle produzioni tipiche e l’altro di Tecnico esperto in promozione e gestione

della ristorazione tipica

TECNICO ESPERTO DELLA RISTORAZIONE E DELLA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI TIPICHE (comparto Varie

industria alberghiera e ristorazione)

Descrizione E’ una professionalità che opera nel settore alberghi e ristoranti. Interviene sia sul versante della produzione, dell’organizzazione e dell’erogazione dei servizi legati alla ristorazione sia su quello della valorizzazione delle risorse e della cultura del territorio in risposta anche a nuove esigenze e modelli di comportamento in materia di alimentazione. Collabora alla gestione, organizzazione e promozione delle attività, controlla i processi di approvvigionamento e di

conservazione. Settore ISFOL 21 - INDUSTRIA ALBERGHIERA E RISTORAZIONE SubSettore ISFOL 2106 - Varie industria alberghiera e ristorazione Codice ISTAT/ATECO H55 - ALBERGHI E RISTORANTI Tipologia IFTS Livello europeo qualifica IV.b Riferimenti normativi Obiettivi di competenza e relative aree di sapere (BASE)

obiettivi competenze aree di sapere

1

Essere in grado di utilizzare un computer ed i principali programmi applicativi e di comunicare con strumenti informatici nel proprio ambiente di lavoro e all’esterno.

Informatica di base; hardware e software; sistemi operativi; elaborazione testi; calcolo elettronico; gestione archivi; grafica di presentazione; tecnologie e risorse di rete.

2

Essere in grado di analizzare situazioni aziendali; essere in grado di individuare le caratteristiche del settore e dei mercati in cui si opera. Conoscere le dinamiche delle organizzazioni turistiche. Essere in grado di programmare ed individuare i fattori che concorrono a produrre i risultati di impresa e di pianificare e controllare le attività del settore.

Economia aziendale; caratteristiche dei vari tipi di azienda; il contesto in cui operano le aziende turistiche; teoria dei flussi e degli stock; elementi gestionali nel settore turistico. Analisi dei processi produttivi nel comparto agroalimentare; innovazione di processo e di prodotto; azioni di sviluppo organizzativo e commerciale. Pianificazione strategica, controllo budgetario; cenni sull’analisi di bilancio; analisi per indici e flussi; rendiconti finanziari; elementi di statistica.

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3

Essere in grado di interpretare dati ed informazioni utilizzando indicatori e strumenti di analisi, leggere statistiche e saper interpretare i flussi di mercato.

Dati e previsioni. Economia turistica; lo sviluppo locale; turismo e sostenibilità; politiche e strategie per lo sviluppo del territorio; elaborazione di studi ed analisi; interpretazioni di dati e statistiche.

4

Essere in grado di individuare le caratteristiche del settore turistico e della ristorazione, di mettere in relazione le scelte organizzative con le caratteristiche del territorio.

Economia e marketing turistico; business enogastronomico: enoturismo, marketing dei prodotti alimentari.

5

Conoscere la normativa internazionale, comunitaria e nazionale del settore; saper distinguere le principali fonti normative ed il loro ambito di applicazione e saper identificare i principali vincoli normativi che regolano la vita dell’impresa.

Conoscere la normativa internazionale, comunitaria e nazionale del settore di riferimento. Strategie e politiche per lo sviluppo del territorio.

6

Conoscere la normativa sulla sicurezza, igiene e prevenzione sui luoghi di lavoro. Essere in grado di utilizzare il sistema della sicurezza nell’ambiente di lavoro, di applicare i principi fondamentali di prevenzione ed affrontare le principali situazioni di emergenza.

La normativa in materia di sicurezza, igiene e prevenzione sul lavoro. Il sistema di sicurezza e la prevenzione nell’ambiente di lavoro.

7

Essere in grado di identificare un’idea di business e di sviluppare un piano di impresa. Essere in grado di definire un piano di finanziamento e di fattibilità.

Il business plan; le fonti di finanziamento; la scelta della forma societaria; la scelta del progetto occupazionale. L’elaborazione di un piano di fattibilità.

8

Essere in grado di comprendere testi orali e scritti anche complessi e articolati. Essere in grado di interagire, con un certo grado di scioltezza, in conversazioni scritte relative ad argomenti ordinari e straordinari nell’ambito professionale e di produrre testi scritti complessi e dettagliati.

la lingua inglese, livello ALTE B2, in particolare la terminologia tecnica del settore di riferimento.

Obiettivi di competenza e relative aree di sapere (TECNICO-PROFESSIONALI E TRASVERSALI)


1

Essere in grado di diagnosticare, affrontare e risolvere problemi, di progettare interventi di sviluppo aziendale, di comunicare in un contesto di lavoro e organizzativo e di lavorare in gruppo.

Project management; programmi UE di cofinanziamento sviluppo locale; teorie e tecniche di comunicazione; comunicazione verbale e non verbale; la negoziazione nella promozione dei prodotti tipici.

2

Essere in grado di selezionare gli operatori del settore; saper valorizzare i prodotti territoriali e tipici e promuovere l’enogastronomia; conoscere ed essere in grado di utilizzare le leve del marketing mix.

La gestione dei flussi turistici; strumenti per la valorizzazione e promozione dei prodotti tipici e dell’enogastronomia; politica del prodotto, del prezzo, della distribuzione e della comunicazione.

3

Conoscere ed essere in grado di applicare i principali contratti in uso nel comparto; saper contestualizzare i contratti nella situazione lavorativa.

La contrattualistica del settore. Il ruolo e le funzioni delle istituzioni; il rapporto operatore-turista.

38


4

Essere in grado di individuare i fabbisogni, di strutturare i percorsi di apprendimento e di monitorare i processi formativi e le ricadute sulle risorse umane.

L’apprendimento di abilità e competenze; fabbisogni formativi; progettazione di interventi di formazione; monitoraggio e valutazione; FSE; Docup; fondi interprofessionali.

5

Essere in grado di promuovere la cultura del territorio, di promuovere il territorio e le sue prerogative, di vendere la tipicità locale e di saper individuare le tradizioni gastronomiche locali.

Elementi di storia e cultura locale; le ricchezze architettoniche e paesaggistiche del territorio; usi e costumi; percorsi enogastronomici; studio delle tradizioni gastronomiche locali.

6 Essere in grado di creare pacchetti di menù e prodotti finalizzati alla valorizzazione della ristorazione tipica locale.

Checklist e procedure del servizio ristorativo; organizzazione e tecniche di servizio; progetti di pacchetti, menù e prodotti conformi agli standard; il ciclo del servizio ristorativo.

7

Essere in grado di curare il sistema di relazioni con operatori e interlocutori di settore; essere in grado di relazionarsi e di gestire le relazioni.

Le istituzioni e gli enti operanti nel settore di riferimento; le fiere e gli eventi di promozione; le strade del vino; le strade dei sapori; la creazione di reti e relazioni.

8

Essere in grado di rilevare i diversi stili alimentari, di proporre menù adeguati e di correlare risorse, territorio, produzione e commercializzazione.

L’evoluzione degli stili di acquisto e consumo; la customer satisfation; caratteristiche merceologiche ed organolettiche dei prodotti tipici; abbinamenti cibo-vino; tecniche di degustazione.

9

Essere in grado di impostare strategie e interventi per l’approvvigionamento, trasformazione e conservazione dei prodotti tipici.

Approvvigionamento, trasformazione, manipolazione, cottura, conservazione e presentazione; la qualità nei servizi ristorativi; il processo HACCP; la rintracciabilità.

10 Essere in grado di presentare le ricette ed i piatti della cucina tipica e di promuovere le tipicità locali.

I processi di trasformazione gastronomica; la standardizzazione dei processi di distribuzione; la preservazione e valorizzazione della qualità dei prodotti.

Durata minima (ore) 1200 Requisiti di Ingresso

Titoli di istruzioneQualifiche professionali

conseguite mediante percorso/i formativo/i

Eventuali altri requisiti aggiuntivi rispetto ai

titoli di studio/formazione

a)

ISTRUZIONE SECONDO CICLO

(titolo attestante il compimento del percorso relativo al secondo ciclo dell'istruzione (sistema dei licei o sistema dell'istruzione e formazione professionale))

b)

ISTRUZIONE PRIMO CICLO

(diploma di scuola secondaria di primo ciclo)

Esperienza lavorativa biennale

39


Sbocchi occupazionali: Ristoranti tipici, aggregazioni di imprese della ristorazione, enti locali, associazioni di categoria

trasversali come dipendente o come consulente esterno. Professionalità docente: Docenti Laureati in campo

economico o agrario, con particolare riferimento alle produzioni tipiche. Esperti del settore di riferimento.

Attrezzature e sussidi didattici : Laboratorio informatico e laboratorio culinario, attrezzato con spazio cucina, spazio

per attività barman e area per formazione problematiche relative alla sala.

Note

TECNICO ESPERTO IN PROMOZIONE E GESTIONE DELLA RISTORAZIONE TIPICA (comparto Varie industria alberghiera e

ristorazione)

Descrizione E’ una professionalità che opera nel settore alberghi e ristoranti. Organizza e gestisce attività di ristorazione. Conosce le caratteristiche qualitative dei prodotti tipici del processo produttivo di trasformazione gastronomica e distribuzione. Realizza piani aziendali con criteri di efficienza, efficacia e qualità. Coniuga prodotti e

ricette con la tradizione. Organizza la promozione/commercializzazione di tipicità agro-alimentari enogastronomiche. Settore ISFOL 21 - INDUSTRIA ALBERGHIERA E RISTORAZIONE SubSettore ISFOL 2106 - Varie industria alberghiera e ristorazione Codice ISTAT/ATECO H55 - ALBERGHI E RISTORANTI Tipologia IFTS Livello europeo qualifica IV.b

Riferimenti normativi Obiettivi di competenza e relative aree di sapere (BASE)


1

Essere in grado di comprendere testi orali e scritti anche complessi e articolati. Essere in grado di interagire, con un certo grado di scioltezza, in conversazioni orali e comunicazioni scritte relative ad argomenti ordinari e straordinari nell’ambito professionale e di produrre testi scritti complessi e dettagliati.

La lingua inglese, livello ALTE B2, in particolare la terminologia tecnica specialistica del settore di riferimento.

2

Conoscere l’informatica di base e saper utilizzare un computer e i principali programmi applicativi. Essere in grado di comunicare con strumenti informatici nel proprio ambiente di lavoro e all’esterno e di ricercare informazioni funzionali alla sua attività lavorativa. Essere in grado di analizzare, elaborare e rappresentare informazioni.

Hardware, software, word processor, fogli elettronici, internet, e-mail, Office Automation, creazione data-base, principi di gestione dei siti, programmi FTP, pagine web, motori di ricerca, creazione reti.

3

Essere in grado di interpretare dati utilizzando indicatori di sintesi e variabilità, di studiare connessioni e correlazioni e analizzare le caratteristiche e le proprietà di una variabile aleatoria.

Dati e previsioni. Indicatori di sintesi e variabilità. Connessione e correlazione. Proprietà della variabile aleatoria.

4

Conoscere le norme di diritto nazionale, comunitario, internazionale del settore di riferimento; saper distinguere le principali fonti normative e il loro ambito di applicazione e saper identificare i principali vincoli normativi che regolano la vita dell’impresa; essere in grado di orientarsi nel sistema giudiziario ed extragiudiziario per la gestione delle controversie.

Conoscere le norme di diritto nazionale, comunitario, internazionale del settore di riferimento. Normativa sulla ristorazione. Il CCNL. La legislazione igienico sanitaria. Le direttive UE sull’igiene dei prodotti alimentari. Legislazione del turismo.

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5

Essere in grado di individuare le caratteristiche del settore e dei mercati in cui opera un’impresa; essere in grado di descrivere i principali elementi che contribuiscono al funzionamento dell’impresa e i modelli organizzativi più comuni; essere in grado di individuare i fattori che concorrono a produrre i risultati dell’impresa.

L’ imprenditore e il sistema impresa. Il piano di impresa. Aspetti economici-giuridici. I soggetti del sistema economico. Relazioni tra impresa ed ecosistema. Problemi organizzativi e soluzioni.

6

Essere in grado di identificare e sviluppare la realizzazione di un progetto di business, di orientarsi tra le forme d’impresa e di valutare la fattibilità e la convenienza del progetto complessivo.

Redazione del business plan. La struttura di gestione. I costi. Le esigenze finanziarie. Le stime finanziarie. La forma di impresa appropriata al progetto di business plan. Punti di forza e di debolezza.

7

Essere in grado di identificare le diverse forme contrattuali previste per il rapporto di lavoro, orientarsi nel mercato del lavoro e descrivere gli elementi essenziali di un documento retributivo.

Le diverse forme contrattuali previste per il rapporto di lavoro; il mercato del lavoro; diritti-doveri del lavoratore e del datore di lavoro. Finalità e principi della normativa sul lavoro. Lo Statuto dei lavoratori. Gli organismi di rappresentanza per la difesa dei diritti delle parti e ricorso ad essi. Elementi essenziali di un documento retributivo.

8

Essere in grado di utilizzare il sistema della sicurezza nell’ambiente di lavoro, di applicare i principi di prevenzione ed affrontare le principali situazioni di emergenza. Essere in grado di collaborare al mantenimento delle condizioni di sicurezza nel luogo di lavoro.

La normativa in materia di sicurezza, igiene e prevenzione sul lavoro. Il sistema di sicurezza e la prevenzione nell’ambiente di lavoro. La segnaletica, responsabilità, dispositivi e attrezzature per la protezione individuale. Le emergenze.

Obiettivi di competenza e relative aree di sapere (TECNICO-PROFESSIONALI E TRASVERSALI)


1

Essere in grado di relazionarsi con varie utenze, di comunicare nel contesto organizzativo, di lavorare in gruppo e di negoziare e concertare in situazione interpersonale e di gruppo.

Interazioni sociali nel contesto organizzativo. Organizzazione delle risorse umane. Comunicazione di gruppo, gestione dei conflitti. Dinamiche di gruppo metodi e tecniche.

2

Essere in grado di affrontare e risolvere problemi, di pianificare strategie tenendo conto delle logiche di contesto e di gestire varianze organizzative in condizioni non routinarie. Essere in grado di migliorare l’autoapprendimento.

Strategie di apprendimento e di azione. Tecniche di potenziamento dell’autoapprendimento. Il progetto e il monitoraggio di piani di azione. Analisi delle conseguenze e soluzioni dei problemi affrontati.

3 Essere in grado di diagnosticare, riconoscere e valutare situazioni e problemi di lavoro di natura tecnico-operativi, relazionali ed organizzativi.

Le cause degli errori. Le fonti informative in relazione ad una situazione lavorativa. Situazioni e problemi di lavoro di natura tecnica-operativa, relazionale e organizzativa.

4

Essere in grado di curare le modalità operative dei servizi ristorativi, di elaborare piani di organizzazione e di gestire pacchetti menu/prodotti per l’offerta e la valorizzazione della ristorazione tipica.

Aspetti economico-finanziari della gestione dell’impresa ristorativa. Divisione e coordinamento del lavoro. Analisi del settore Food and Beverage. Modelli di LIME e STAFF. Il controllo aziendale.

5

Essere in grado di individuare i processi produttivi sia in termini qualitativi che quantitativi, di individuare le fasi dei processi produttivi dei prodotti territoriali e di correlare risorse e territorio.

Le produzioni agroalimentari ed enogastronomiche del territorio. Le carte dei prodotti tipici. La normativa sulla qualità alimentare UNI SINCERT SINAL. Il controllo di qualità ISO 9000 VISION 2000.

6

Essere in grado di valorizzare i prodotti tipici e la cultura enogastronomia del territorio, di individuare le tipicità agroalimentari e di presentare ricette-piatti della cucina tipica. Saper correlare tradizione e territorio.

Biotecnologie applicate agli alimenti. La degustazione, abbinamento cibo-vino. Il mangiare

41


7

Essere in grado di curare le relazioni con operatori del settore, di selezionare gli operatori del settore stesso e di interagire con Istituzioni-Enti per promuovere la valorizzazione dei prodotti aziendali e delle produzioni tipiche.

Caratteristiche socio culturali della clientela e della specifica domanda di servizio. L’individuazione degli stakeholder interni e esterni. Marketing agroalimentare. La promozione del territorio.

8

Essere in grado di relazionarsi con la clientela attraverso misure di adeguamento/educazione al gusto e di monitorare il grado di soddisfazione della clientela rilevando stili alimentari e bisogni.

Il marketing come orientamento di impresa e come processo di creazione del valore. Web marketing ed e-commerce. Creazione e gestione di eventi. L’impresa market oriented. Giacimenti enogastronomici.

9

Essere in grado di curare la gestione organizzativa dei servizi secondo parametri di efficienza efficacia qualità, di curare l’erogazione del prodotto/servizio e di verificare la conformità dei prodotti a specifiche determinate.

Principi di organizzazione e gestione delle aziende ristorative. Punti di forza e debolezza di un progetto di impresa e valutazione di fattibilità. Aspetti economici e finanziari della gestione.

10

Essere in grado di verificare le modalità d’impiego delle tecniche di approvvigionamento, trasformazione e conservazione. Essere in grado di rispettare il piano HACCP e di comportarsi correttamente nella lavorazione e manipolazione di alimenti.

Le contaminazioni chimiche e biologiche. La prevenzione. L ‘ HACCP. Nuove e vecchie biotecnologie applicate agli alimenti. I prodotti alimentari trasformati. Confezionamento, trasporto e distribuzione di alimenti.

Durata minima (ore) 1200 Requisiti di Ingresso

Titoli di istruzioneQualifiche professionali

conseguite mediante percorso/i formativo/i

Eventuali altri requisiti aggiuntivi rispetto ai

titoli di studio/formazione

a)

ISTRUZIONE SECONDO CICLO (titolo attestante il compimento del percorso relativo al secondo ciclo dell'istruzione (sistema dei licei o sistema dell'istruzione e formazione professionale))

b)

ISTRUZIONE PRIMO CICLO (assolvimento di obbligo scolastico con licenza elementare)

Esperienza lavorativa biennale

Sbocchi occupazionali : Agriturismi, ristoranti, alberghi, campeggi; aziende di trasformazione dei prodotti agroalimentari improntate alla produzione di alta qualità; Enti Locali impegnati nella promozione del proprio territorio

ed in strutture pubbliche e private abilitate all’organizzazione e gestione di eventi di carattere promozionale.

Professionalità docente: Docenti ed esperti del settore di riferimento

Attrezzature e sussidi didattici: Laboratori di ristorazione attrezzati.

Ancora in Toscana abbiamo rilevato la realizzazione di un corso professionale simile finanziato dal Fondo Sociali

Europeo

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Provincia di Grosseto

POR OB. 3 F.S.E

Realizzato da Cipat Grosseto

Guida gastronomica in agriturismoCorso di 150 ore

UFC n° Titolo UFC Ore Contenuti

1 La storia degli alimenti 10 - la storia dell’agricoltura- la storia dell’alimentazione umana- le tradizioni eno-gastronomiche della zona di riferimento

2 Scienza degli alimenti ed educazione alimentare

20 - le principali molecole organiche- la composizione degli alimenti- la trasformazione degli alimenti- le principali trasformazioni alimentari: - vino, - olio, - formaggi, - salumi, - conserve e marmellate- il bilancio energetico

3 Le politiche di genere 5 L’uguaglianza tra donne e uomini: la Costituzione, il voto alle donne, le leggi di tutela, il diritto di famigliaLa parità: la parità tra donne e uomini sui luoghi di lavoro (legge n. 903 del 9 dicembre 1977), le azioni positive per la realizzazione della parità tra uomo-donne nel lavoro (legge n. 125 del 10 aprile 1991), le nuove disposizioni per il sostegno alla maternità e alla paternità (legge n. 53 del 8 marzo 2000)La differenza e il managing diversity: la differenza tra donne e uomini, la valorizzazione della differenza di genere nelle organizzazioni, le peculiarità femminili e la loro trasformazione in competenze, l’empowerment, il mainstreaming.

4 Orientamento all’imprenditorialità

10 Il percorso sviluppa elementi informativi e strumenti per la costruzione di un progetto imprenditoriale individuale o di gruppo. I contenuti specifici sono quindi legati alla tipologia di impresa che i partecipanti decideranno di costituire

5 prodotti locali e tipici e multimedialità

15 Internet e la posta elettroncaLe operazioni di trasferimento dati e di file: inviare un messaggio, inviare un messaggio accompagnato da un allegato; archiviare la posta, copiare la posta, inoltrare la posta ricevuta ad altriCollegamenti Internet tramite il browser ExplorerI principali servizi disponibili sulle reti di calcolatoriRicerca di informazioni sulla rete InternetCollegamento ai siti rappresentativi dei servizi offerti al target in questioneI prodotti tipici nella rete

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6 La cucina tipica 25 Gli ingredienti della cucina maremmanaI primi piatti della cucina maremmanaI secondi piatti della cucina maremmanaGli antipasti, i contorni e le varianti dei piatti della cucina maremmanaLe variazioni possibili rispetto alle ricette di baseGli abbinamenti dei vini ai piatti tipici della cucina localeOrganizzazione di visite guidate a luoghi di produzione e di assaggio dei prodotti della cucina tipicaOrganizzazione di corsi sulla cucina maremmana

7 La degustazione dei prodotti alimentari

20 la classificazione dei vini la classificazione degli olila classificazione delle conserve e delle marmellate:la classificazione dei formaggi la classificazione dei salumile tecnologie di trasformazione dei prodotti agroalimentari:la composizione del vinola composizione dell’oliola composizione del delle marmellatela composizione del formaggiola composizione degli stagionati e degli insaccati:le analisi chimiche dei prodottil’analisi organolettica dei prodotti agroalimentarii principali difetti di vino e olioi principali difetti dei formaggi e dei salumila degustazione dei vinila degustazione degli olila degustazione delle conserve e delle marmellate:la degustazione dei formaggila degustazione dei salumi

STAGE 45

simulazione per l’organizzazione di un percorso di degustazione dei prodotti e di cucina tipica

(contributo volontario al progetto)25

il modulo è riferibile alle UFC n° 6 e 7

l’attività sarà coordinata dal responsabile dei colloqui individuali

TOT* 150Ancora in Italia, in Puglia, è stato realizzato il seguente corso di formazione professionale finanziato sempre

con il FSE

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Le frontiere dei vecchi sapori:

esperto nella preparazione delle ricette del territorio

Corso di 250/260 ore

Realizzato da: SMILE PUGLIA

REGIONE PUGLIA Servizio Formazione Professionale Via Corigliano 1 - Zona Industriale - BARI

ARTICOLAZIONE DIDATTICA Avviso n. 7/2010 Denominazione corso

Le frontiere dei vecchi sapori: esperto nella preparazione delle ricette del territorio

COD ISTAT 5.2.2.1 Soggetto attuatore SMILE PUGLIA

Sede operativa accreditata di riferimento (indirizzo)

Via Manfredonia km 8,00 Località C.da Torre Guiducci – 71121 Foggia

A- UFC – area integrativa/trasversale Ore totali: 36

a.1 Accoglienza e orientamento Obiettivi: - Definire con chiarezza le finalità del percorso formativo,- Favorire e/o accelerare i processi di interazione tra gli allievi per costruire il gruppo aula- Elaborare un progetto professionale realistico e soddisfacente per il soggetto, costruito attraverso la mediazione tra risorse personali e condizioni esterne.- Ricostruire le esperienze formative e lavorative per la definizione dell’obiettivo professionale

Contenuti: - Introduzione al corso, Presentazione partecipanti, Formalizzazione aspettative e obiettivi,- Definizione del contratto formativo.- Analisi delle risorse psico-sociali, Le esperienze formative e professionali, Stesura del portafoglio delle competenze.

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a. 2 Sicurezza sui luoghi di lavoro

Obiettivi:- Acquisire le conoscenze essenziali relativamente alla norme che regolano la prevenzione del rischio e la sicurezza negli ambienti di lavoro,- Fornire le indicazioni sulle tecniche di pronto intervento in caso di incidenti sui luoghi di lavoro,- Trasferire le conoscenze per affrontare situazioni concrete con le relative procedure d’intervento per la gestione dell’emergenza in caso di incendio.

Contenuti:- Quadro normativo in materia di prevenzione infortuni ed igiene del lavoro, I soggetti coinvolti ed i loro obblighi,- La definizione e l’individuazione dei fattori di rischio,- Misure (tecniche, organizzative, procedurali) di prevenzione e protezione,- L’allerta del sistema di soccorso,- Il riconoscimento dell’emergenza sanitaria, L’attuazione degli interventi di primo soccorso,- L’incendio e la prevenzione incendi, - Protezione antincendio e procedure da adottare in caso di incendio.

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a. 3 Elementi per la sostenibilita’ ambientale

Obiettivi:- Fornire un quadro generale delle emergenze ambientali e delle problematiche ambientali esistenti nel territorio per giungere a formulare delle strategie economiche compatibili con il rispetto dell’ambiente e le sue risorse,- Far maturare la consapevolezza che il rispetto e la tutela dell’ambiente sono nuovi valori fondanti di una moderna società industriale.

Contenuti:- Glossario di ecologia e biodiversità,- Lo sviluppo sostenibile: analisi della documentazione di riferimento,- La legislazione sullo smaltimento dei rifiuti industriali e sulle emissioni inquinanti. - Cenni sul bilancio ambientale delle imprese. Cenni sugli indicatori di sostenibilità ambientale, - Cenni su DPR n.547; leggi 303/56 e 46/90; l’antincendio; legge Merli e Decreto Ronchi.

12

a. 4 Pari Opportunita’

Obiettivi:- Evidenziare la presenza di stereotipi (positivi e negativi) e di discriminazioni di genere nella cultura, nel linguaggio, nel mondo della formazione e del lavoro e nella ripartizione dei carichi di cura fra i generi.- Rendere consapevoli le partecipanti dei meccanismi di segregazione ma anche di autoesclusione dai loro personali percorsi di istruzione e di formazione pregressi o attuali; - Fornire alle partecipanti nozioni basilari sulla normativa vigente in materia e sugli organismi di parità cui rivolgersi in caso di necessità ad essere tutelate/i nei propri diritti;

Contenuti:- Termini che accompagnano concetti legati al genere: - discriminazione, - azioni positive, - mainstreming, - empowerment,- La specificità di genere sul piano culturale, sociale e lavorativo,- Gli organismi locali e regionali che tutelano le pari opportunità.

6

B- UFC – area professionalizzante Ore totali: 184

b. 1Materie prime e processi di trasformazione (incluse visite guidate presso aziende di produzione agro-alimentare di qualità presenti sul territorio)

Obiettivi: Fornire una panoramica sulla preparazione e conservazione dei semilavorati in modo che siano adatti ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti ed alla loro successiva commercializzazione, Fornire le informazioni per una corretta conservazione delle materie prime e semilavorati in vista del loro successivo impiego per la preparazione di piatti finiti. Offrire una panoramica sulle principali produzioni tipiche, affrontando poi nello specifico le produzioni locali di qualità .Approfondire la conoscenza delle ricette tipiche, Fornire dettagli per la preparare delle ricette caratteristiche dell’area di Capitanata

Contenuti: Elementi di merceologia di settore: vegetali (cereali, legumi, verdura); carni (rosse, bianche, cacciagione); prodotti ittici; impasti (all’uovo, sfoglia, frolla, brisé, impasti di uova, pasta per il pane e la pizza); salse e condimenti; caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico; modalità di conservazione e possibili alterazioni, Tecniche di manipolazione e trattamento di vegetali crudi, carni crude, prodotti ittici crudi (operazione di marinatura e/o messa in salamoia), Tecniche di sezionatura delle carni, pulitura e spurgo dei prodotti ittici crudi, sfilettatura dei pesci, Caratteristiche e tipologie di metodi di conservazione (tecniche e strumenti). Il ricettario di capitanata

66

46


b. 2 Elementi di Legislazione ed economia del settore agroalimentare

Obiettivi: Analizzare il settore della ristorazione, le sue caratteristiche e le relazioni con gli altri settori o aree, Conoscere, gestire ed applicare gli adempimenti necessari a svolgere la prestazione professionale di cuoco, Conoscere gli aspetti normativi, deontologici e organizzativi propri della stessa

Contenuti: Elementi di analisi dei mercati, Segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell’offerta, Principi e norme di esercizio dell’e attività professionali nel settore della ristorazione

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b.3 Le produzioni tipiche tra cultura e tradizione

Obiettivi: Fornire un quadro dei principali prodotti tipici pugliesi, Analizzare la storia dei prodotti tipici con una particolare attenzione ai legami con le tradizioni e il folklore locale

Contenuti: I prodotti tipici, tradizionali e biologici della Puglia - La filiera agricola, Le produzioni: I vitigni e i vini, L’olio, Il latte e i formaggi, La carne e i salumi, I prodotti di nicchia, Tradizione e cultura del territorio, Analisi storica del territorio e delle tradizioni culturali, Aspetti tipici della tradizione del territorio, Piatti e ricette della cultura tipica.

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b.4 Normativa sulla qualità dei prodotti e protezione dei marchi

Obiettivi: Fornire una panoramica dei principali marchi europei, Individuare le normative di qualità della CEE, Fornire un quadro di disciplina generale dei vari prodotti alimentari

Contenuti: La qualità e la protezione dei prodotti tipici, DOP, IGP e STG (Specialità Tradizionale Garantita), Prodotti interessati dai regolamenti (CEE) n. 2081/92 e (CEE) n. 2082/92: Prodotti interessati soltanto dal regolamento (CEE) n. 2081/92: Prodotti interessati soltanto dal regolamento (CEE) n. 2082/92:

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b.5 Prodotti tipici ed eventi del settore agroalimentare

Obiettivi : diffondere le conoscenze sui prodotti presso i possibili destinatari; Assicurare l’assiduità e la continuità del contatto; organizzare la promozione o collaborare con strutture di promozione. Individuare i mezzi attuali di diffusione di informazioni ed i e messaggi di promozione; creare reti di rapporti e definire le modalità per mantenerle attive; organizzare le diverse tipologie di strutture di promozione

Contenuti: La fiera come strumento di marketing, Le fasi che caratterizzano la partecipazione ad una fiera: fase organizzativa (pre fiera), fase esecutiva, fase successiva (post fiera); Promuovere iniziative e progetti di commercializzazione; Determinazione e controllo del budget; Analisi di case history. Le principali fiere a pugliesi e abruzzesi del settore agroalimentare

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b.6 Marketing agro-alimentare

Obiettivi: Individuare le caratteristiche del settore e dei mercati in cui opera un’impresa, Distinguere i settori economici e i loro principali comparti e come questi sono tra loro interrelati, Descrivere per grandi linee le principali caratteristiche di un dato settore economico e il suo possibile trend di sviluppo, Descrivere in termini generali il target di clienti di una impresa data, Proiettare gli andamenti generali su quelli specifici dell’impresa

Contenuti: ruolo dell’impresa agricola nel mercato della produzione - L’evoluzione e le caratteristiche delle principali componenti di un sistema di agrimarketing, La formazione dei prezzi sul mercato agricolo, Il controllo pubblico dei prezzi agricoli, Integrazione verticale in agricoltura e altre forme di collegamento dell’impresa agricola con il mercato

10

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b.7 Forme di collegamento delle imprese agro-alimentari con il mercato

Obiettivi: Analizzare le regole di concorrenza e gli attori del mercato agroalimentare, Fornire un quadro sulle condizioni generali di vendita e sulla vari fasi (esempio trasporto, imballaggio, etichettatura)

Contenuti: L’intervento comunitario nel mercato dei prodotti agricoli ed alimentari: le OCM e le regole sulla concorrenza - La libera circolazione delle merci - Impatto della normativa europea sui processi di produzione e commercializzazione dei prodotti agroalimentari - La programmazione negoziata e gli accordi di programma - Aspetti della collaborazione commerciale: i procacciatori, gli agenti, i distributori, la vendita, le condizioni generali di vendita La proprietà industriale: marchi e brevetti - Attività di import-export - Documentazione necessaria per il trasporto delle merci, Legislazione per imballaggio ed etichettatura

18

b.8 Struttura del sistema distributivo nel settore agroalimentare

Obiettivi; Fornire una panoramica generale del sistema distributivo, Inquadrare le diverse filiere agroalimentari e i canali di vendita e distribuzione all’ingrosso e al dettaglio

Contenuti;Il sistema distributivo: caratteristiche, funzioni, elementi di operatività - Le filiere agroalimentari - I mercati generali, Le Borse delle merci i, mercati cittadini - Localizzazione geografica e sistema distributivo in Italia e Internazionale - Meccanismi della distribuzione dei prodotti agro-alimentari all’ingrosso e al dettaglio

18

C- UFC – area creazione d’impresa Ore totali: 30

c. 1 Brainstorming “di rientro” dagli stage per la condivisione delle esperienze maturate e delle relative opportunità emerse.

Parlano i partecipanti, guidati e moderati dal docente.

Obiettivo: non fornire opportunità di sbocco professionale pre-confezionate, ma partire dall’esperienza da stageur dei partecipanti, facendo emergere dal confronto dialettico generato dal contributo di tutti - integrato ove necessario dall’esperienza del docente qualora le esperienze dei partecipanti fossero state poco variate e non in grado dunque di offrire una panoramica esaustiva dei principali sbocchi occupazionali, possibili idee imprenditoriali da trasformare in concrete ipotesi di business.

6

c. 2 Analisi dei più interessanti sbocchi professionali per il profilo acquisito dai partecipanti al termine del corso

Sistematizzazione dei risultati della discussione libera della giornata precedente attraverso la organizzazione delle diverse opportunità di mercato in cluster omogenei ciascuno dei quali viene analizzato nei suoi aspetti chiave: FCS, livello di investimenti richiesto, grado di complessità organizzativa, minacce presenti nell’ambito geografico di riferimento, ….

Obiettivo: consentire a ciascun partecipante di effettuare una prima valutazione dell’attrattività delle diverse opportunità e della coerenza con le proprie attitudini e aspettative professionali offrendo loro una panoramica delle principali implicazioni connesse a ciascuno sbocco professionale, capace di orientarli nella scelta.

6

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c 3 Dall’idea al progetto (parte 1)

La metodologia per la corretta pianificazione strategico-operativa di un’iniziativa imprenditoriale: il processo di creazione d’impresa, la focalizzazione dell’idea imprenditoriale, l’analisi dell’ambiente competitivo, la formulazione delle strategie, la pianificazione operativa. Una prima giornata dedicata al trasferimento delle modalità per la realizzazione di un business plan completo ed efficace nell’analizzare gli aspetti chiave di un’iniziativa imprenditoriale.

Obiettivo: trasferire ai partecipanti il metodo per passare da un’idea ad un vero progetto di business, analizzando tutti gli aspetti che impattano sul successo della stessa.

6

c. 4 Dall’idea al progetto (parte 2)

La metodologia per lo svolgimento di una corretta analisi economico-finanziaria di una nuova iniziativa imprenditoriale: la pianificazione economico finanziaria, l’analisi del punto di pareggio (break even point).

La giornata chiude la parte dedicata alla formazione sul business plan.

Obiettivo: fornire ai partecipanti la metodologia di analisi e pianificazione della propria iniziativa imprenditoriale. Tale metodologia è la stessa che verrà seguita nella fase di accompagnamento individuale per affiancare i partecipanti nello sviluppo dei propri progetti professionali.

6

c. 5 Guida allo start up d’impresa

Gli adempimenti amministrativo-burocratici da espletare con riferimento ai diversi sbocchi professionali identificati e le più efficaci modalità di gestione della fase di avvio di una nuova iniziativa imprenditoriale.

Un focus è riservato alla corretta valutazione del fabbisogno finanziario di avvio della nuova iniziativa e delle modalità attraverso cui assicurarne la copertura, con particolare riferimento all’offerta bancaria e alle agevolazioni per fare impresa attive in ambito regionale e nazionale.

Obiettivi: sensibilizzare i partecipanti sugli aspetti di cantierabilità dell’iniziativa con particolare riguardo alla copertura dei reali fabbisogni finanziari di avvio e all’impatto degli aspetti amministrativo- burocratici sulla possibilità di avviare in concreto l’iniziativa e con quali tempi.

6

ARTICOLAZIONE DIDATTICA

ARTICOLAZIONE DEL PERCORSO FORMATIVO Moduli

UFC Ore

Totali

Lezioni conferenze

seminari

Esercitazioni Dimostrazioni

N UFC – area integrativa/trasversale 36 24 12

1 Accoglienza e orientamento 12 6 6

2 Sicurezza sui luoghi di lavoro 12 6 6

3 Ambiente e sviluppo sostenibile 6 6 o

4 Pari opportunità 6 6 o

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N UFC – area professionalizzante 184 148 36

5

Materie prime e processi di trasformazione (incluse visite guidate presso aziende di produzione agro-alimentare di qualità presenti sul territorio)

66

38 28

6 Legislazione del settore agroalimentare 18 18 0

7 Le produzioni tipiche tra cultura e tradizione 18 18 o

8 Normativa sulla qualità dei prodotti e protezione dei marchi

18 18 0

9 Prodotti tipici ed eventi del settore agroalimentare

18 10 8

10 Marketing agro-alimentare 10 10 0

11 Forme di collegamento delle imprese agro-alimentari con il mercato

18 18 0

12 Struttura del sistema distributivo nel settore agroalimentare

18 18 0

S STAGE 350

13 Stage in regione 260

14 Stage fuori regione 90

N UFC – area creazione d’impresa 30 0 30

15

Brainstorming di rientro dagli stage per la condivisione delle esperienze maturate e delle relative opportunità emerse. Parlano i partecipanti, guidati e moderati dai docenti.

6 0 6

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IX Capitolo…e per il progetto cosa è stato fatto? L’esperienza del corso pilota a Terceira

Dalla Escola Profissional da Praia Da Vitória in collaborazione con i Partner del progetto Country Chef in modo particolare con la Fundação de Ensino Profissional da Praia Da Vitória è stato realizzato un corso pilota con le caratteristiche qui sotto descritte

Corso: Tecnico della Ristorazione/ Country ChefAnno di appartenenza degli

allievi: 2º Classe: P2

Soggetto: Servizi di cucina e di pasticceria Componente: Tecnologica

Modulo: La cucina ed i dolci tradizionali portoghesi Ore: 60 ore

Inizio: 12 marzo 2012 Fine: 01 maggio 2012

Competenze specifiche – obiettivi

Contenuti specifici Strategie Risorse Metodi e strumenti di valutazione

Bibliografia

Individuare e preparare tre menù completi per ogni regione del paese

Prodotti tipici regionali e locali; - Tecniche e utensili da cucina tradizionali prodotti tipici per cucinare prodotti tipici; - Nuove tendenze culinarie; - Le tecniche di igiene alimentare e sicurezza; - Le tecniche di igiene e sicurezza in cucina; - Attrezzature personali; - Ricette per la Cucina calda e fredda; - Cucinare piatti di pesce e di carne; - Cucinare dolci tipici di ogni regione.

Dimostrazione da parte del trainer seguita da una applicazione pratica per la formazione di prodotti alimentari specifici per ogni regione.

Manuali, libri tecnici, forniture e attrezzature per cucina, nonché vari prodotti e terracotta.

Griglia di valutazione continua e prova pratica

Higiene e segurança alimentar – ARESP

Produtos tradicionais portugueses da DGRD

Cozinha ideal de Manuel Ferreira

Cozinha tradicional portuguesa da Maria de Lurdes Modesto

AèVA sta attivando una convenzione con tre Istituti Alberghieri della Toscana: l’Istituto Alberghiero “Fratelli Pieroni” di Barga (Lucca), l’Istituto Professionale di Stato “F:Martini” per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Montecatini terme (Pistoia) e l’Istituto Alberghiero “G.Minuto” di Marina di Massa. La convenzione vuole far riconoscere alla Regione Toscana un corso professionalizzante agli studenti e un corso di formazione professionale per agricoltori, ristoratori ed altre figure che cercano un nuovo lavoro od una nuova professione nelle aree rurali.

Parte IV:

X CapitoloCon il progetto sono stati realizzati anche diversi interventi nel web: il

sito web ed alcuni blog Il Website http://www.colegiulstefanescu.ro/countrychef/index_files/Page404.htm

I Bloghttp://countrychefrepere.blogspot.com/

http://meetingiiasi.blogspot.com/

http://meetingiipontremoliitaly.blogspot.com/

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Appendice

Allegato n° 1

Si prega cortesemente di rispondere al questionario qui sotto riportato.

Città e Paese di Origine: _______________________ Età: _______

Per quali ragioni ha scelto di venire in questo agriturismo/trattoria: __________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Questionario

1. Secondo lei, cosa è un prodotto tipico? ________________________________________________________________________________

2. Che tipo di prodotti tipici spera di trovare in questa regione/località? ________________________________________________________________________________

3. Che tipo di prodotti tipici avete degustato finora? ________________________________________________________________________________

4. Secondo lei come definirebbe una ricetta od una pietanza tradizionali? ________________________________________________________________________________

5. Che tipo di ricetta tradizionale o pietanza speri di trovare in questa regione/località? ________________________________________________________________________________

6. Che tipo di ricetta o un pietanza tipaica ha degustato finora? ________________________________________________________________________________

7. Cosa si aspetta di trovare come gastronomia in questo locale?________________________________________________________________________________

Grazie per la vostra collaborazione!!!!!!

Country Chef: a new concept of multifunctional agriculture and the promotion of local foods.( LLP-LDV/PAR/2010/RO/071 )

Manuale per il Cuoco di campagna · La condivisione di esperienze, idee e opinioni emerse da...

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