Storia dellStoria dell’’alimentazione umanaalimentazione umana

M. Fadda, A. PalmoSCDO Dietetica e Nutrizione ClinicaAUO San Giovanni Battista - Torino

Il corso della preistoria I.

• Passaggio da scimmia a uomo inizio circa 4.000.000 anni fa carenza uova nidiaci e frutta

• Successivi 3.000.000 di anni evoluzione alla stazione eretta e sviluppo del linguaggio, uccisione di animali di maggiore dimensione

• Circa 500.000 anni fa l’Australopithecus diventa Homo erectus

• Uomo di Pechino (470.000 a.C.) dieta prevalente carne di cervo (70%), forse il primo ad utilizzare il fuoco

• 75.000 a.C. (inizio periodo di glaciazione) Homo sapiens (Homo di Neanderthal), abile cacciatore, sviluppo di riti e rituali, sviluppo tecnica chirurgica, si prende cura di malati e anziani, cannibalismo se carenza di animali

Il paradosso dell’onnivoroC. Fischler – L’Homnivore 1992

ansia

pericolosa

necessaria

sicurezza d’accesso

costrizionealla diversità

conservatorismoneofobia

cambiamentineofilia

Innovazione

Il corso della preistoria II.

• Scomparsa uomo di Neanderthal (30.000 a.C.) produzione armi da caccia leggere con osso e corno, inizio ultima glaciazione.

• 11.000 a.C. termine ultima glaciazione, ritiro dei ghiacci verso nord ed espansione dei territori di caccia

• Apparizione di campi di cereali selvatici nel vicino Oriente

• 8000 – 9000 a.C. inizio coltivazione deliberata delle piante e domesticazione degli animali, fondazione dei primi villaggi

• 5000 a.C. irrigazione controllata, villaggi fondati in prossimità dei fiumi, collaborazione alla ripartizione dell’acqua con fondazione di cittadine. Nascita delle Civiltà

Il corso della preistoria III.

• 500.000 a.C. prima avanzata dei ghiacciai, popolazione mondiale: 100.000 individui

• 10.000 a.C. vigilia della rivoluzione neolitica, popolazione mondiale: 3.000.000 individui

• 3000 a.C. dopo settemila anni di agricoltura e allevamento, popolazione mondiale 100.000.000 individui

Il triangolo culinarioClaude Lévi-Strauss – Il Crudo e il Cotto 1964

L’ALIMENTAZIONE DELL’UOMO DEL PALEOLITICO ERA MOLTO DIVERSA DA QUELLA ATTUALE

Paleolitico Attuale

Proteine animali 33% 12-14%Grassi 20-25% >30%Grassi saturi 6% 14%Folato 357 mcg 150-200Vitamina B6 3 mg 1.5 mgVitamina B12 15 mcg 9 mcgAc. Ascorbico 600 mg 77-109Fibre 104 g 10-20 g

Sodio 0.7 g/g >6 g

La caccia

• Abilità del cacciatore preistorico• Varietà della caccia, analisi di 6000 ossa sulle montagne

dello Zagros (50.000-20.000 a.C.) presenza 70% capre selvatiche e cervi rossi, 30% lepri, volpi, leopardi, bovini selvatici

• Generalmente caccia in gruppi di una decina, quanta carne necessaria? Ipotesi recenti 1kg/die di carne cioècirca 70-80 kg/die. Circa 1-2 animali della grandezza dei vitelli alla settimana

• Animali più grandi fornivano quantità per più lungo tempo, 2-3 carcasse di mammuth fornivano carne per 2-3 settimane

• Quale conservazione? Essicazione (30.000-20.000 a.C.)

La pesca

• Raccolta molluschi e crostacei, pesca con giavellotto, costruzione di sbarramenti

• Ritrovamento amo per pesca Dordogna 25.000 a.C.• Francia e Spagna 12.000 a.C. introduzione degli arponi• 13.000 a.C. invenzione dell’arco probabilmente

nell’Asia centrale• 8000 a.C. Inizio della pesca di prossimità con reti fatte

di fibra, capelli, o corregge intrecciate

La raccolta

• Raccolta prevalentemente affidata e donne e ragazzi, di radici, erbaggi, noci bacche e piccoli animali

• Rape, cipolle, tipo particolare di ravanello, radici di loto, diasfodelo, rizomi della calla.

• Aumento della raccolta nel continente Americano soprattutto dal 7000 a.C. a causa abbassamento temperatura e aumento della caccia con scomparsa di cavallo, cammello, mastodonte, bisonte gigante, ecc

• Ritrovamenti archeologici di ceci, lenticchie e fagioli selvatici

• Raccolta di piccoli animali come chiocciole, granchi, molluschi, piccole tartarughe, utilizzo di trappole per pernici ed uccelli migratori

Legumi

• Dal verbo latino lego: raccogliere• Egizi maggiori esportatori di lenticchie dell’antichità con alto

consumo interno• Fave oggetto di grande tabù da casta sacerdotale egizia e

scuola pitagorica• Aumento del consumo in epoca greca e romana anche se

legato a periodi di minore disponibilità di frumento. Lomentum: pane di farina di fave secche

• Nel periodo medievale punta massima di consumo perchécoltivati in campo aperto insieme ai cereali per la fissazione dell’azoto

• Introduzione nuove specie di legumi dall’America• I legumi iniziano a diminuire dall’ 800, non più presenti nella

gastronomia, ma legati a solo alla cucina popolare

LEGUMILEGUMI

• Alimenti ad alto potere saziante

• Calo dei consumi durante il XX secolo, con cronologie diverse nei differenti

Stati:

� Francia: inizio ‘800: 5 kg/anno1875-1914: 9 kg/anno

1955-1964: 3-4 kg/anno

� Germania: 1850: 20 kg/anno

1880-1910: 6 kg/anno

1920-1970: 2 kg/anno1975: <1 kg/anno

� Italia: 1860: 14 kg/anno

1930-40: 12 kg/anno1960-70: 5 kg/anno

Tempo dedicato alla cucina 1900 – 2000(Hughes D. – 2003)

0

50

100

150

200

250

1900 1920 1940 1960 1980 2000

Minuti

Anni

LL’’alimentazione umana dallalimentazione umana dall’’epoca epoca

storica alla rivoluzione industrialestorica alla rivoluzione industriale

Mutamenti I

• Rivoluzione neolitica = passaggio da caccia e raccolta a esistenza sedentaria

• Origine dei villaggi dovuta a vicinanza campi di cereali selvatici in quanto non animali da tiro o invenzione ruota

• 1 ora di lavoro con falcetto di selce raccolta di 1kg di cerealimondati con apporto proteico di 25 gr/100 gr di Pr, 3 settimane di mietitura di 6 persone pari a 400 gr di frumento al giorno per 1 anno

• Passaggio a coltivazione, campi coltivati a Mallaha nel 9000 a.C.

• Problematiche mondatura dei cereali, embrione germeendosperma crusca loppa

Le quattro tappe del pane

• Chicchi masticati: utilizzazione immediata del chicco intero, spezzato o sminuzzato, crudo o tostato. Lo si mangia così come ètenendolo in mano.

• Decotto o pappa: fabbricazione di una farina più o meno fine di chicchi crudi o tostati. Con aggiunta di acqua preparazione di una pasta cruda o cotta. La si mangia o la si beve

• Prodotto non lievitato: preparazione di una pasta piùconsistente, di forma piatta (focaccia) o bombata (sformato). Si fa cuocere su di una pietra calda o nel piatto, oppure arrostire nella cenere o sotto una campana, o, ancora in un forno preriscaldato

• Pane: si utilizza solo un cereale panificabile: farro, frumento, orzo, avena, segale, granoturco, mais. Si aggiunge alla pasta una certa quantità di lievito (pasta precedentemente inacidita, si fa gonfiare (fermentazione), si cuoce sotto una campana o nel forno

Mutamenti II

• Domesticazione animali, tentativo di portare sotto controllo glianimali che invadevano i campi

• Prima domesticazione pecora o capra• Prima domesticazione pecora a.C. reperti a Shanidar e Dobrugia.• Produzione di feltro prima della invenzione della tessitura,

necessità di nomadismo, consumo di erba della pecora(50 kg/sett)

• Maiale domesticato più recentemente (7000 a.C.) per impossibilitàalla digestione della cellulosa

• Domesticazione ancora più recente, vacca 6000 a.C. probabilmente in Macedonia

• Prima fonte non umana di energia

Africa, America, Asia I.

• Passaggio della macinazione cereali dal vicino Oriente attraverso Istmo di Suez

• Sfruttamento in modo casuale delle piene del Nilo, aumento della popolazione di 100 volte nel corso di pochi secoli, primo periodo dinastico dell’Egitto

• 7000-5000 a.C. Sierra de Tamaulipas raccolta più domesticazione di alcune piante

• 5000 a.C. Mais, 4000 a.C. fagioli, 3000 a.C. patata

• Consumo di insetti, domesticazione del tacchino (? a.C.)• Coltivazione in Thailandia di piselli e fagioli 10.000 a.C., inizio coltivazione del

riso 3500 a.C.

• Stesso periodo civiltà di Harappa e Mohenjo-Daro utilizzo di piselli, frumento e orzo, cucinati con olio di sesamo insaporiti con senape, curcuma, zenzero, domesticazione della gallina indiana della giungla

• Arrivo degli stranieri Nella Valle dell’Indo, inizio del culto della vacca sacra

• Problema inizio coltivazione riso in Cina 3000 a.C. o 1000 a. C.? E dove?• Domesticazione del maiale, taglia più piccola, tenuto in casa, si nutriva di scarti, 2

figliate anno di 10-12 animali. In Cina parola carne e maiale sinonimi

Ambiente storico • Inizio del commercio• Popolazioni crescenti, bisogni più complessi, commercio precedente

casuale, nascita del commercio metodico. Sumer 3000 a.C.• Scarsa necessità di commercio per l’Egitto, importante per i Babilonesi

come 2000 anni dopo per la Grecia• Stimolazione della attività commerciale per frumento• Stimolazione commercio con navi, possibilità di coltivare in altre parti

dell’impero• Crescita domanda spezie Romani, I d.C. si infrange monopolio arabo• II d.C. Via della Seta: seta, zenzero, pepe e cassia in cambio di vetro,

corallo, gemme, vino, oro, argento• Crisi metalli preziosi, e crisi finanziaria mondo romano IV d.C.• Caduta Impero Romano di Occidente difficoltà ripresa dei commerci,

riduzione delle città, ripresa commerci dopo 1000 d.C.• Cambiamenti alimentazione 3000 a.C. – 1000 d.C.• Da dieta principalmente carnea a utilizzo cereali, inizio vita sedentaria,

germi legami con il territorio e coscienza nazionale, contrasti con i nomadi• Nascita delle bevande fermentate e del pane lievitato

Le prime civiltà

• Introduzione degli utensili fondamentali: zappa, erpice, rastrello, mazzuolo di legno, falcetto

• Costruzione granai primi manuali (Almanacco del fattore sumerico)

• Materie prime dieta sumeri: orzo, frumento, miglio, ceci, lenticchie, fagioli, rape, cipolle, porro, aglio

• Pasto: impasto pane orzo, accompagnato a cipolle e fagioli con birra. Largo utilizzo di pesci che a Ur venivano venduti fritti

• Utilizzo carne bovina scarso e solo dopo vita lavorativa• Utilizzo del montone e pecora dalla “coda grassa”• Utilizzo carne di pecora, avversione degli indoari per la

carne di maiale. Perché? Tabù già prima del 1800 a.C.

La birra

• Otto tipi di birra d’orzo a Sumer, 40% della raccolta cereali in birra

• 1,5 lt/die per operaio, 5 lt/die per dignitario. Utilizzo come denaro?

• Fermentazione in acqua come metodo particolare di panificazione, passaggio in Egitto con produzione di “pani da birra aromatizzati”

• Dopo il 1500 a.C. produzione con lieviti selezionati• Produzione casalinga poi venduta dalle donne• Produzione di Haq con orzo rosso del Nilo fino a 12°,

acidificazione dei suoli passaggio al vino di datteri

Pane ed alimentazione in Egitto• Utilizzo solo di frumento, difficile panificazione con orzo e

miglio, non presenza di avena e segale fino al 1000 d.C.• Introduzione di un particolare tipo di frumento che si divide

facilmente dalla loppa coltivato su scala limitata?• Produzione del lievito dalla birra, nel mondo Romano miglio

impastato con vino• Pane non diffuso tra le classi povere e medie, non comune

fino al basso medioevo• Pane, birra e cipolle dieta base• Piatti recuperati in tomba: quaglie, rognone, piccione, pane,

torte, fragole, formaggio, vino, birra, ecc• Domesticazione animali come l’orice, gazzella, antilope• Importante consumo di pesce, commercio pesce secco e

salato esportato in Siria e Palestina

Alimentazione Grecia Classica • Vita dei guerrieri greci simile a pastori nomadi nel XI a.C. in Asia

Centrale• Aumento della popolazione, consumo delle terre, difficoltà a allevare

bovini (Beozia)• 650 a.C. contadini conduzione esistenza marginale in Attica• Problema introduzione denaro 625 a.C. • VI a.C. proibizione dell’esportazione di prodotti che non fossero olio di

oliva. Coltivazione dal 2500 a.C.• Estrazione olio: Mesopotamia e Africa = sesamo, Anatolia = nocciole,

mandorle, Egitto = lino, rafano, Europa settentrionale = lino, Americhe = arachidi, granoturco, girasole, Asia = soia, palma da cocco

• Coltivazione della vite proveniente dal Caucaso • Piatto principale: maza (impasto di farina d’orzo, olio di lino, coriandolo,

sale)• Consumo di formaggio di capra, olive, fichi. Utilizzo del pesce salato• Consumo di acqua o latte di capra, raramente vino.• Utilizzo carne estremamente raro: capra o montone, raramente bovino o

suino, ancora più raramente cacciagione

PIRAMIDE ALIMENTARE della dieta mediterranea “salutistica”

ATTIVITA’ FISICA QUOTIDIANA

E’ LA DIETA DEI NOSTRI AVI!!

6 BICCHIERI DI ACQUA AL GIORNO

VINO CON MODERAZIONE

MENSILMENTE

SETTIMANALMENTE

GIORNALMENTE

Roma Imperiale

• Ritiro frumento principalmente dall’annona, 320.000 persone assistite ai tempi di Augusto

• Carestie dal VI a.C., necessità di 600 tonnellate anno di grano per fabbisogno sola popolazione di Roma, 1/3 proveniente Egitto, 2I3 Nord Africa

• V a.C. invenzione della molitura con moto rotatorio e utilizzo animali, II a.C.i mugnai diventano fornai forse per introduzione pane lievitato, primo produttore di massa industria alimentare.

• Aumento dei tipi di pane, consumo del pane come cibo completo insieme a latte e vino.

• Dieta di poveri e classe media,impasti di cereali o polenta di miglio, olive, formaggio, pesce salato, olive, legumi, fichi, alimenti pronti comprati in friggitorie

• Cucina dei ricchi e consistenza dei cibi• Il garum e il laserpizio ed il problema del gusto• Le spezie

Medioevo

• Invasione dei Barbari V d.C. abitudini frugali, consumo di latte, formaggio, carne.

• Abbandono delle città e ritorno alle campagne, consumo di polente di cereali, pane, erbaggi, latte formaggi, carne di maiale e cacciagione, allevamento di galline soprattutto per le uova. Consumo di rape, rapanelli, cipolle, porri, forse carote, sicuramente una varietà di pastinaca

• Molti cibi stagionali in quantità variabili in alcuni periodi unici alimenti, pane e birra con piccoli pezzi di carne di maiale salata e stufati di cavoli e cipolle

• L’ergotismo e il crespino e le carestie del VIII e IX secolo, il cannibalismo nel X secolo, in Boemia, Slesia e Polonia fino alla fine del Medioevo

• La differenza di combustibile e i diversi tipi di cottura• Carlomagno e le carni lessate• Consumo di pane, birra e carne cotta tipo pot-a-feu, coniglio, gallina, carne di

maiale salata, salsicce. Sformati di piselli e legumi secchi Utilizzo delle carni tritate con il pane come polpette

• Il frumenty in sostituzione del pane nel Nord Europa• Preparazione del pane nero con farina di frumento, orzo e piselli• Utilizzo del maslin (frumento+segale)• Il ranchyncroke

La Cina• Mancanza delle lattasi, non assunzione abitudini alimentari dei conquistatori

nomadi, non utilizzo latticini• Scarsità bovini nelle regioni del Fiume Giallo per coltivazione intensiva

• Cibi cinesi antichi, lo Shih Ching

• Consumo prevalente di riso come carboidrati, cacciagione, allevamento ovini e suini, grande utilizzo di fagioli. Vino di riso fermentato

• Ricette particolarmente raffinate, utilizzando in modo precoce il contrasto tra amaro, salato, acido, piccante, dolce

• La soia, come fonte proteica e fonte lipidica, il consumo di ricotta di soia e di olio di soia

• L’alimentazione della popolazione: brodo di ricotta di soia, riso, olio di soia, bambù, diverse varietà di pesci, carpa domesticata, maiale. Il riso, 1 kg/die?

• Lo street-food

• Suddivisione nord-sud della alimentazione

La soia

• 80% della soia riservata all’industria zootecnica• Solo il 10% della soia prodotta evita la lavorazione• 90% della soia impiegata per la produzione di lecitina, lisina, olio

vegetale e pastone per animali• Olio di soia: 25% del mercato mondiale, 70% del mercato USA• Sovvenzioni Governo Federale USA all’industria della soia 1998-

2003: 140 mil $• Numero di persone che lavorano in schiavitù in Brasile nella

coltivazione della soia: 20.000 – 50.000 (fonte ILO 2004)• Produzione di soia in Brasile è passata dalle 1000 tonnellate del

1970 ai 25 milioni di tonnellate nel 2004 • In Brasile nel periodo dal 1987 al 2001 le quantità pro capite di

mais, riso e cassava (alimenti consumati principalmente dalle classi più povere) è diminuito del 20%

• La coltivazione di soia in Brasile è attualmente la principale causa di deforestazione (Patel R. 2007)

Mondo Arabo• Proibizioni islamiche: suini, vino

• Grande consumo di carne

• Cottura in un unico contenitore, le polpette kebab• Eredità persiane della cucina araba, uso del montone, pistacchi, mandorle, noci,

succhi di melograno, limone, albicocche• Diffusione del Kuskusu proveniente dal Magrheb, la maghmuna antenata della

moussaka

• Il cibo dei nomadi: hais. 100 gr di pane, 50 gr datteri, 50 gr mandorle, 50 gr pistacchi, 1 cucchiaio olio, 1 cucchiaio zuccheroPr 30, Lip 60, Hc 115, Kcal 1100

• Gli Arabi e la medicina dietetica

• Il Regime Sanitatis Salernitanum: aria, fuoco, acqua, terrasangue, bile gialla, flemma, bile nera. Tradizione greco-romana, Aria, Cinese.

Persica, poma, pyra, lac, caseuset cavo salsa, et caro cervina, leporina caprina, bovina, haecmelancholica sunt infirmis inimica

Espansione dell’Europa• Le crociate come stimolo ai commerci, prima Crociata 1095, utilizzo

accresciuto degli animali come mezzo per il trasporto delle merci• Commercio europeo con Oriente, Costantinopoli

Trebisonda Bagdad. Pepe, zafferano, chiodi di garofano, zucchero zenzero, cardamomo, ecc

• Le Crociate portano utilizzo nuovi cibi: sulla dieta di base formata da pane, fagioli, carne salata e pesce seccato si innesca uso di mandorle polverizzate e spezie per nascondere il gusto di stantio. Uso del pepe come moneta: peppercorn rent

• Arrivo dell’ aratro a vomere aumento della produttività, messa a coltura di nuove terre boschive. Introduzione della rotazione a tre campi e della ferratura dei cavalli e dei finimenti

• Espansione delle Città, editti per la macellazione e allevamento animali fuori dalle città

• Inizio frodi alimentari• Negozi di cibi cotti, a Londra nel 1183 esisteva un negozio di cibi

cotti, una coscia di montone arrosto costava 1 penny (salario giornaliero di un bracciante agricolo)

Espansione dell’Europa• Difficoltà all’approvvigionamento di cereali, fondazione di granai

regolari • Esempio di consumo di grano: famiglia di 10 persone in un anno

consumava 5 tonnellate di grano ovvero 1,3 kg/die pro capite città di 3000 persone doveva approvvigionarsi con 1500 t di grano annuo pari alla coltivazione di quattromila ettari di terra. Aumento della produzione grazie ai territori baltici. Inizio in Guascogna della coltivazione della vite

• Incremento allevamento degli ovini e transumanza stagionale V secolo d.C. In Castiglia intorno al 1300 1.500.000 pecore, nel 1467 2.700.000.

• Aumento del consumo di carne ovina ed aumento del consumo di carne in generale. Nel 1300 a Firenze 90.000 abitanti consumavano annualmente 4000 vitelli, 60.000 pecore, 20.000 capre, 30.000 maiali

• Inghilterra nel 1200 8.000.000 pecore, 20 pecore producevano ogni settimana latte per produrre 3 kg di burro e 100 kg di formaggio. Ma dopo 3 secoli abbandono dei latticini di pecora per quelli di mucca

Nuovi mondi e nuovi cibi

• Aumento del commercio delle spezie, solo Venezia importava per commercio 2500 t di pepe e zenzero e 2500 t di altre spezie

• Aumento del profitto, dall’India ad Aleppo aumento del valore di 10 volte

• Miglioramento progettazione navi, scoperta di nuove rotte• Scoperta delle Americhe, con introduzione di nuovi cibi: mais,

patata, cacao, arachidi, vaniglia, pomodori, ananas, fagiolini verdi, peperoncino, peperoni, tapioca,tacchino, ecc…

• Scambi da parte dell’Europa nelle Americhe, frumento, canna da zucchero, bovini, cavalli, orzo, ceci, fave, ortaggi, banane, riso, agrumi, caffè, palma da cocco

• Nasce una “cucina internazionale” oppure nascono le singole cucine?

Le Americhe • Il mais, introduzione del mais in Europo e indirettamente in Asia da Parte

degli spagnoli, i portoghesi lo introdussero in Africa• Pellagra in Europa, malattia dei mealies in Africa (mais Niacina 1,50 mg,

grano 5,50 mg). Preparazione errata, scarso consumo di pomodori pesce e peperoncino, culmine della pellagra in Italia 1750

• Tortillas come fondamento della dieta della popolazione, maggior parte delle proteine come fagioli, pomodori, peperoncino, tamales

• Non animali di allevamento, selvaggina, insetti soprattutto di acqua dolce, unica carne consumata tacchino e cane

• Cannibalismo nel mondo Atzeco• Gli Inca: consumatori di mais e patate, zucche, fagioli, manioca, patate

dolci, arachidi, pomodori, avocados, peperoncino• Glucidi da mais e patate, proteine da fagioli, arachidi e avocados, lipidi da

avocados, Vitamina A da pomodori e avocados, gruppo B da arachidi e avocados, Vitamina C da pomodori e peperoncino

• Sostituzione del mais oltre 3000 m con patate, oca, quinoa• Scoperta del chuno fecola di patate• Introduzione della patata in Europa, difficoltà all’utilizzo fino al ‘700 in cui si

afferma a causa delle carestie• Zucchero e tratta degli schiavi, prima del ‘600 100.000, nel ‘600 2.700.000,

nel ‘700 7.000.000

Cibi per viaggiatori di mare

• Cibi a lunga conservazione, stocafisso, bummalo in Asia, tè essiccato e burro di yak

• Il problema della conservazione dei cibi nei lunghi viaggi di mare, carne suina e bovina salata in barili, piselli e fagioli secchi e galletta fatta con pasta di frumento essiccata fino alla massima consistenza, birra, burro e formaggio a pasta dura

• Problema dello scorbuto, prevenzione già da parte dei cinesi nel V sec. Con trasporto di piante di zenzero in vaso sulle navi, Compagnia Indie Orientali nel 1601 aveva provvista di agrumi a bordo delle navi. Ma solo alla fine del ‘700 obbligo nella Marina inglese di avere succo di limone sulle navi

Cibi per viaggiatori terra

• Cibi a lunga conservazione, stocafisso, bummalo in Asia, tèessiccato e burro di yak

• Scoperta del pemmicam e dello charqui, cibi che hanno permesso tutta l’eplorazione del Nord America

(Mackenzie 1793)• Pemmicam, cibo dei nativi americani, pari quantità di carne

e di grasso• Charqui carne di bovino salata, essiccata e arrotolata• Il pocket soup• La galletta di cereali o la frittella di mais essiccata

(jonnycake)

La pasta, una storia ancora da riscrivere

• Introduzione dei vermicelli cinesi da parte di Marco Polo? Ma quando Marco Polo lasciò Venezia da almeno 50 anni gli Arabi mangiavano vermicelli

• In realtà introduzione intorno all’anno 1000 in aree circoscritte della Sicilia, relativamente alla pasta fresca, quella secca acquisizione molto più recente. Commercio Genovese la diffonde in Italia ‘300-’400

• Nel tardo Medioevo la pasta come macaroni, in un testo del 1300 (Forme of Cury) presente ricetta per macrows

• Teofilo Folengo e il Merlini Cocaii Macaronicon• Anni 30 del 1660 affermazione della pasta secca a Napoli per

ragioni dovute a incremento demografico e calo consumi carne e cavolo

• Nel ‘700 la pasta si afferma saldamente• Inizio ‘800 la pasta è uno street food condito con formaggio,

solo a metà ‘800 abitudine a condire con sugo di pomodoro

Europa Orientale e Settentrionale

• Maiale, salsicce, crauti, pane di segale e birra• Brodo denso dove bagnare il pane di segale e oca come

animale prevalente nei giorni di feste, • In Russia la maggior parte della popolazione si alimentava

con pane nero, latticini acidi, cavoli e kasa (minestra di grano saraceno)

• Polonia e Ungheria come eredità delle invasioni nomadi utilizzavano carne di vitello, prodotti di latte fermentato e crauti acidi

• In olanda maggiore consumo di frutta per acclimatazione in serra di piante esotiche importate dalla Compagnia delle Indie Orientali

• In Inghilterra scarsa presenza di frutta fresca, verdura come sottaceti e consumo di carni quale montone, manzo, pollo, maiale, conigli piccioni, con contorno di patate carote rape, e tuberi

Razione giornaliera di operaio drapperia Leida metà ‘600

6184515036001647Totale

29024364100Formaggio

18036302325Aringhe

148459029341222Pane

LipidiGlucidiProtidiCalorieQuantitàgr

Dieta un adulto irlandese alla fine del XVIII secolo

19393550Latte

45345910 libbrePatate

ProtidiCalorieQuantitàgr

PATATEPATATE• Introdotta in Europa in età moderna• Diventa una alimento base:

– A partire dal XVII sec in Irlanda, quindi in Inghilterra e Olanda

– Il livello di consumo si è mantenuto molto elevato sino al 1939 e ha cominciato a regredire solo dopo la seconda guerra mondiale. Eraconsiderata l’alimento dei poveri, di quelli che non potevano permettersi nemmeno il pane.

– Negli anni ‘30 del XX sec il consumo era di:

• Irlanda: 535 g/d• Germania: 508 g/d

• Danimarca/Olanda: 320 g/d

• Inghilterra: 226 g/d• Italia: 100 g/d

– Nel frattempo aumenta il consumo di patate come semilavorato (fiocchi) e aumenta il consumo come patate surgelate per patatine fritte (11 milton nel 2005)

– Il consumo di patate nei paesi sottosviluppati è raddoppiato dal 1993 e si presume raddoppi ancora entro il 2020

RIPERCUSSIONI DELLA RIVOLUZIONE RIPERCUSSIONI DELLA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE SULLINDUSTRIALE SULL’’ALIMENTAZIONEALIMENTAZIONE

• Nel XIX-inizio XX secolo:

–Incremento sviluppo demografico–Urbanizzazione

–Miglioramento trasporti–Progresso delle tecniche e dei rendimenti in

agricoltura–Messa in coltura dei “paesi nuovi”

• Liberalizzazione scambi tra gli Stati

RIPERCUSSIONI DELLA RIVOLUZIONE RIPERCUSSIONI DELLA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE SULLINDUSTRIALE SULL’’ALIMENTAZIONEALIMENTAZIONE

� Nel XIX-inizio XX secolo:

� Nascita di un’economia alimentare mondiale:� Importazione di grano in Europa (da USA e Russia),� Disponibilità delle piante olearie tropicali (olio arachide,

produzione di margarine)� Disponibilità di frutta e verdura fuori stagione

� Nuove modalità di preparazione e conservazione degli alimenti

• Grande sviluppo dell’allevamento bovino e della macellazione in loco

FARINACEIFARINACEI

• Nei paesi europei:

� il consumo di cereali aumenta sino a un picco, specifico di ogni paese per cronologia (correlato con la disponibilità economica)

� si riducono progressivamente, a favore del frumento, i cereali tradizionali di alcune zone (mais nell’Italia del Nord, segale e grano saraceno in Francia e Germania, castagne e lupini in Calabria)

Italia.Italia.

• In Italia la fase della sazietà (fase in cui i bisogni alimentari sono soddisfatti) è stata raggiunta nei primi anni ‘70

• Il consumo medio giornaliero di calorie pro-capite aumenta di oltre 700 kcal/d dal 1950 al 1970 (+29%), con analogo incremento delle proteine

CEREALI IN ITALIA CEREALI IN ITALIA (Consumo in kg/(Consumo in kg/abab/anno)/anno)

3737

1212

1414

3030

165165

19311931--4040

AlimentoAlimento 18611861--8080

18811881--19001900

19011901--1515

19161916--2020

19211921--3030

FrumentoFrumento 140140 115115 156156 161161 178178

MaisMais 4747 3333 3434 2626 3030

RisoRiso 1313 1010 1414 1919 1010

Legumi Legumi secchisecchi

1616 1111 1515 1313 1212

patatepatate 2727 2222 3434 2323 3030

CEREALI IN ITALIA CEREALI IN ITALIA (Consumo in kg/(Consumo in kg/abab/anno)/anno)

AlimentoAlimento 19461946--5050 19511951--5555 19651965--6969 19711971--7373 19811981--8585 20052005

FrumentoFrumento 147147 165165 168168 176176 167167 150150

MaisMais 1919 2222 88 77 -- 22

RisoRiso 99 99 77 66 77 66

Legumi Legumi secchisecchi

77 55 55 44 33 22

patatepatate 3636 4242 4444 3939 4343 4040

ORTAGGI E FRUTTA IN ITALIAORTAGGI E FRUTTA IN ITALIA(Consumo in kg/(Consumo in kg/abab/anno)/anno)

1010

1313

2626

5858

1616

19311931--4040

AlimentoAlimento 18611861--8080

18811881--19001900

19011901--1515

19161916--2020

19211921--3030

PomodoriPomodori 1111 1515 2020 2121 2121

OrtaggiOrtaggi 3636 3939 5151 6161 7070

Frutta Frutta frescafresca

1818 2222 2828 3333 3030

Frutta Frutta seccasecca

3838 2727 3131 2525 2020

AgrumiAgrumi 99 1010 1212 1616 1010

ORTAGGI E FRUTTA IN ITALIAORTAGGI E FRUTTA IN ITALIA(Consumo in kg/(Consumo in kg/abab/anno)/anno)

AlimentoAlimento 19461946--5050 19511951--5555 19651965--6969 19711971--7373 19811981--8585 20052005

PomodoriPomodori 1717 2020 4040 4141 5050 7878

OrtaggiOrtaggi 6767 7373 107107 9292 108108 7676

Frutta Frutta frescafresca

3232 4444 7575 7878 7575 7272

Frutta Frutta seccasecca

1010 1111 1313 1111 77 22

AgrumiAgrumi 88 1212 2626 3333 3333 6060

CARNI IN ITALIACARNI IN ITALIA(Consumo in kg/(Consumo in kg/abab/anno)/anno)

2020

55

11

55

99

19311931--4040

CARNECARNE 18611861--8080

18811881--19001900

19011901--1515

19161916--2020

19211921--3030

BovinaBovina 55 66 66 99 1010

SuinaSuina 55 66 55 66 55

Ovina/Ovina/caprinacaprina

22 22 11 11 11

AltraAltra 44 33 33 44 44

TotaleTotale 1616 1717 1515 2020 2020

CARNI IN ITALIACARNI IN ITALIA(Consumo in kg/(Consumo in kg/abab/anno)/anno)

CARNECARNE 19461946--5050 19511951--5555 19651965--6969 19711971--7373 19811981--8585 20052005

BovinaBovina 55 88 2121 2525 2525 2727

SuinaSuina 33 44 88 1212 2222 4040

Ovina/Ovina/caprinacaprina

11 11 11 11 11 22

AltraAltra 44 55 1515 2020 2727 3030

TotaleTotale 1313 1818 4545 4848 7575 9090

Consumo di carne (manzo, maiale, pollame)

PESCE,LATTE,FORMAGGIO, UOVA IN PESCE,LATTE,FORMAGGIO, UOVA IN

ITALIAITALIA(Consumo in kg/(Consumo in kg/abab/anno)/anno)

77

55

3737

22

44

19311931--4040

CARNECARNE 18611861--8080

18811881--19001900

19011901--1515

19161916--2020

19211921--3030

Pesce Pesce frescofresco

22 22 33 22 33

Pesce Pesce conservatconservatoo

11 11 11 11 22

LatteLatte 2727 3232 3434 3232 3434

FormaggioFormaggio 22 33 44 44 44

UovaUova 77 66 66 77 77

PESCE,LATTE,FORMAGGIO, UOVA IN PESCE,LATTE,FORMAGGIO, UOVA IN

ITALIAITALIA(Consumo in kg/(Consumo in kg/abab/anno)/anno)

1313

1919

8383

33

1515

19921992

1212

2222

8080

1010

2222

20052005CARNECARNE 19461946--5050

19511951--5555

19651965--6969

19711971--7373

19811981--8585

Pesce Pesce frescofresco

33 44 77 77 99

Pesce Pesce conservatoconservato

22 22 22 22 22

LatteLatte 4242 4949 6666 7272 8484

FormaggioFormaggio 55 66 99 1111 1414

UovaUova 55 77 1010 1111 1111

GRASSI DA CONDIMENTO E GRASSI DA CONDIMENTO E

ZUCCHERO IN ITALIAZUCCHERO IN ITALIA (Consumo in (Consumo in

kg/kg/abab/anno)/anno)

2727

1919

2525

0,50,5

22

20052005AlimentoAlimento 19461946--5050

19511951--5555

19651965--6969

19711971--7373

19811981--8585

BurroBurro 11 11 22 22 22

Lardo e Lardo e struttostrutto

44 33 22 22 33

Olio olivaOlio oliva 44 66 99 1212 1010

Olio semiOlio semi -- 22 44 1010 1111

ZuccheroZucchero 77 1414 2525 2929 2929

VINOVINO (Consumo in kg/(Consumo in kg/abab/anno)/anno)

AlimentoAlimento 18611861--8080

18811881--19001900

19011901--1515

19161916--2020 19211921--3030

19311931--4040

VinoVino 9898 9797 127127 105105 112112 8787

% consumi % consumi alimentari/alimentari/totalitotali

-- 59%59% 58%58% 60%60% 54%54% 45%45%

VINO VINO (Consumo in kg/(Consumo in kg/abab/anno)/anno)

AlimentoAlimento 19461946--5050

19511951--5555

19651965--6969

19711971--7373

19811981--8585

20052005

VinoVino 7676 9797 113113 111111 9191 4545

BirraBirra -- 33 1010 1313 1919 3232

% consumi % consumi alimentari/alimentari/totalitotali

49%49% 43%43% 37%37% 34%34% 26%26% 18%18%

Consumo di calorie in Italia (Calorie/die)

200

1100

2000

2900

1925

1930

1935

1940

1945

1950

1955

1960

1965

1970

1975

1980

1985

Calorie animali Calorie vegetali

NUTRIENTI PRO CAPITE IN ITALIA

g/die % LARNPROTEINETotali 98 + 70%Animali 60Vegetali 38

LIPIDITotali 108 + 20%Animali 54Vegetali 54

GLICIDITotali 326Amidi 237 - 50%Zuccheri 89 + 55%Fibre 21

ENERGIA 2700 kcal/d poco superiore

Conclusioni I• 7 multinazionali controllano il 75% del mercato agroalimentare mondiale• 6 società hanno il controllo del 90% del mercato di mais, frumento e soia• 4 società hanno il controllo del 70% del mercato dello zucchero• 3 società hanno il controllo del 80% del mercato delle banane• 3 società hanno il controllo del 80% del mercato del cacao• 3 società hanno il controllo del 85% del mercato del thé• 1 società controlla il 25% del mercato del caffè• 1 società controlla il 40% del mercato del latte in polvere• 4 società controllano il 60% dei terminal per il trasporto delle granaglie• 3 società controllano l’esportazione del 85% dei cereali• 4 società controllano il 65% del mercato dei fertilizzanti• 5 società controllano il 40% del settore food & beverage• Negli USA 5 società controllano il 60% delle vendite al dettaglio, nel 1997

era il 35%• Negli USA le industrie alimentari mettono in commercio ogni anno 17.000

nuovi prodotti e la spesa per il marketing è di 32 miliardi di $• Se prendiamo un cesto di prodotti agricoli il 25% del prezzo è per gli

agricoltori il resto è agribusinnes, per i prodotti da forno la percentuale e del 8% (fonte USDA 2003)

Conclusioni II• Da alcuni decenni ormai, il rapporto degli uomini con il cibo ha cessato di

apparire nei termini ovvi di un rapporto naturale, spontaneo, irriflessivo, privo di contraddizioni. Tale rapporto è divenuto oggi problematico in modo inaudito, nei paesi a capitalismo avanzato, proprio a partire dalla risoluzione della necessità di disporne per soddisfare il bisogno di nutrirsi. Il problema alimentare appare in forma nuova, in quanto si fa problema proprio a partire dalla presenza del cibo, più che dalla sua assenza

• …il cibo ha smarrito la sua presunta innocenza originaria, mostrando agli uomini il lato problematico, sfumato, irregolare ed inquietante, la dimensione alimentare, autentico “geroglifico sociale” dei nostri tempi

• …la rivoluzione prodottasi nel campo dello sviluppo dell’industria e della tecnologia alimentare ha reso possibile il venire meno del problema della fame e della scarsità di cibi nella nostra società, passando dalle secolari epoche della fame alla nuova, attuale epoca dell’abbondanza, per usare una dicotomia di Massimo Montanari e lasciando solo alle economie sottosviluppate del Sud del mondo il drammatico nodo della carenza di cibo, delle malattie da sottoalimentazione forzata, del rapporto malthusiano sfavorevole tra sviluppo demografico e quantità di risorse alimentari…

D. Cosenza, Fadda M. Il cibo e l’inconscio. Anoressia, bulimia e discorso alimentare. In “Il corpo ostaggio” – Roma 1998