L’Olio di Nocciola Pariani -...

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L’Olio di Nocciola Pariani

I salati

Antipasto fantasia d’estate 9

Crostini di fegato grasso e nocciole 10

Sandwich di gelato al Parmigiano Reggiano e verdure candite, Prosciutto di Parma, salsa alla rucola e maionese all’olio di nocciola Chef Igor Macchia – Ristorante La Credenza Torino 11

Pasta con funghi e olio di nocciola 13

Tortelloni di patate ripieni di Castelmagno con fonduta di cipolle, tartufo nero e olio di nocciola Chef Riccardo Ferrero – Ristorante del Cambio Torino 14

Zuppa con crostini all’olio di nocciola 17

Ravioli di Castelmagno all’olio di nocciola 19

Linguine o tortelli di magro con salsa di nocciole 20

Crema di zucca con gamberi e nocciole 22

Risotto bianco nero con stigmi di zafferano abruzzese e olio di nocciola 23

Arrosto marinato in olio di nocciola con salsa all’aglio 24

Ali di pollo speziate 26

Tartare di Occhiata con olio di nocciola 28

Carpaccio di pesce all’olio di nocciola 29

Salmone in padella al sesamo e nocciole 30

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Turbante di nasello profumato all’olio di nocciola con funghi porcini 31

Lombata di tonno rosso con olio di nocciola e cocomero 33

Insalata tiepida di sgombro all’olio di nocciola Lasar – Francia 35

Asparagi con olio di nocciola Cooking.com 36

Crema di Funghi gallinacci con insalata di rucola alla nocciola Gourmet Dinner Club USA 37

Porri variante Batavia Chef Nicola Batavia – Ristorante il Birichin Torino 39

Insalata di broccolo romanesco e olio di nocciola 41

Insalata di orzo con verdure, frutta, olio di nocciola e timo 42

Insalata mista con salsa di nocciole 44

Insalata fresca con pera e nocciole 45

Insalata crema di crescenza e nocciole 46

Misticanza e valeriana vecchio Monferrato 47

Millefoglie al caprino 48

Formaggio di capra grigliato con insalata di piselli, asparagi e fagiolini

Anthony Worral Thompson – BBC (GB) 49

Pinzimonio all’olio di nocciola Pariani, ricci di mare, nero di seppia e salsa al Grana Padano

Igor Macchia 51

Grissini all’Olio di Nocciola 53

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Le Salse

Vinaigrette di agrumi con olio di nocciola 54 Chef Deborah Madison – Prodigy Guest Chef Book USA

Salsa alle nocciole 55

I Dolci

Pasta per bignè ragionata Ecole du Grand Chocolat Valrhona 56

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L’olio di pistacchio di Bronte Pariani

I Salati

Lunghetti di kamut, verza croccante, pinoli tostati e olio al pistacchio 63 Chef Isidoro Consolini - Ristorante Al Caval Torri del Benaco (VR)

Petto di faraona con sformato di provolone valpadano, pinoli e olio di pistacchio 65 Chef Isidoro Consolini - Ristorante Al Caval Torri del Benaco (VR)

Avocado e ravanelli all’olio di pistacchio 67

I Dolci

Bignè di cacao con zabomajonese all’olio di pistacchio Chef Corrado Assenza – Caffè Sicilia Noto 68

L’olio di mandorla

I Salati

Purè di ceci con olio di mandorla 71 Petto di Pollo in crosta di Mandorle con insalata di rucola, finocchio e arancia 72

I Dolci

Sintesi Assoluta Chef Corrado Assenza – Caffè Sicilia Noto 74 Mela sminuzzata con olio di mandola 75

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L’olio di pinolo

Seppie con ripieno goloso ed olio di pinolo 77

L’olio d’oliva Pariani Gelato alla farina bona con pomodori confit, prosciutto di Parma Parmigiano Reggiano 80

La farina disoleata di nocciole Paesaggi di colline Italia: crema di nocciola al timo, salvia e miele di melata; doppio fior di capra al miele di tiglio 84

Biscotto alla farina disoleata 87 Frolla con farina disoleata 88 Animelle “birrate”, e tutto quel che fa equilibrio 89 Gelato al latte di asina, olio di nocciola Pariani, e cioccolato fondente

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Le nocciole I salati

Piciurilli di Cortemilia alle nocciole Carlo Zarri – Il successo del 2009 di Villa San Carlo, Cortemilia 94 Delizia di vitello alle nocciole 95

I Dolci

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Concetto… Tendenze… Cioccolato! 96 Michel Cluizel– Jolanda de’Colò

Semilavorati di Nocciole Lecca-Lecca Cioccolato, Foie gras e nocciole

Michel Cluizel – Jolanda de’Colò 101

Semilavorati di Mandorle Gelato salato al Parmigiano Reggiano, con mandorle e bergamotto candito avvolto in gelatina di Prosciutto di Parma Riccardo Marello – IFSE 104 Pralinè Gourmand

Michel Cluizel – Jolanda de’Colò 106

Semilavorati di Pistacchio Estate in Rosso 109 Michel Cluizel – Jolanda de’Colò

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L’olio di

nocciola

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ANTIPASTO FANTASIA d’ESTATE

Ingredienti - Dosi per 4 persone

500 gr melanzane

200 gr pomodori

100 gr prosciutto cotto a fettine

140 gr porcini freschi

100 gr nocciole fresche

Cerfoglio

Olio di nocciole

Sale

Pepe

Preparazione

Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti regolari che farete saltare in padella con 2

cucchiaiate d'olio di nocciole, quindi passatele nel mixer insieme con una cucchiaiata

d'olio di nocciole, sale, pepe, un trito di cerfoglio ottenendo un composto omogeneo.

Pelate i pomodori quindi tritateli grossolanamente (concassé) e conditeli con sale, pepe

e un filo d'olio. Pulite i porcini quindi tagliateli a lamelle sottili; sgusciate le nocciole e

tritatele grossolanamente.

Preparate l'antipasto disponendo in piattini da porzione, le fette di prosciutto ripiegate

a fiore, lamelle di porcini, la concassé di pomodoro e il composto di melanzane,

prendendolo poco per volta tra due cucchiai che si fanno ruotare l'uno sull'altro, in

modo da formare delle polpettine allungate (quenelle).

Cospargete le quenelle e i funghi con le nocciole tritate e condite il tutto con un filo di

Olio di Nocciola.

CROSTINI di FEGATO GRASSO e NOCCIOLE


300 gr foie gras pronto con il suo grasso di conservazione

50 gr Olio di Nocciola

40 gr di granella di nocciole

40 gr di farina di nocciole

1 tartufo nero

Pane casereccio

Insalata

Brandy

Sale

Pepe

Preparazione

Tenete il foie gras a temperatura ambiente in modo che si sciolga il grasso di

conservazione.

In una ciotola, lavorate la farina di nocciole, l’Olio di Nocciola e le nocciole tritate

grossolanamente, quindi amalgamatevi il foie gras passato al setaccio, insaporite il

ricavato con sale, pepe, un dito di brandy poi distribuitelo a ciuffi sulle fette di pane

tostato; completate il piatto con gherigli di noce, nocciole, insalatina e lamelle di

tartufo.

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SANDWICH di GELATO al PARMIGIANO REGGIANO e

VERDURE CANDITE, PROSCIUTTO DI PARMA, SALSA

alla RUCOLA e MAIONESE all’OLIO di NOCCIOLA

Chef Igor Macchia

Ristorante La Credenza Torino

Ingredienti per la preparazione del gelato al parmigiano e verdure candite

600 gr base bianca

100 gr latte intero

300 gr fonduta di parmigiano reggiano

200 gr verdure miste candite

20 gr succo di zenzero

Ingredienti per la preparazione della Salsa alla Rucola

300 gr rucola fresa

Sale

Pepe

Ingredienti per la preparazione della Maionese all’Olio di Nocciola

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Tuorli d’uovo

Sale

Pepe

Olio di nocciola Piemonte IGP

Ingredienti per il montaggio del piatto

Rettangoli di gelato al parmigiano e verdure candite 7x4 cm

Maionese all’Olio di Nocciola Piemonte IGP

Salsa alla rucola

Pane bianco

Prosciutto di Parma

Preparazione

Bollire la rucola, in acqua salata, scolarla e raffreddarla, quindi frullarla per ottenere la

salsa. Condire con sale e pepe.

Mantecare il gelato, ed aggiungere le verdure candite a preparazione quasi ultimata.

Colare il gelato in stampi rettangolari ed abbattere. Ricoprire il gelato con il Prosciutto

di Parma, quindi tagliare nelle dimensioni volute e riportare alla temperatura di

servizio. Preparare intanto la maionese sostituendo all’olio classico, l’olio di nocciola

Pariani. Spalmare il pane bianco con la maionese e ricomporre il sandwich. Servire con

la salsa alla rucola ed un piccolo contenitore con la maionese.

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PASTA CON FUNGHI E OLIO DI NOCCIOLA

Cooking Monday to Friday Show

(USA)


2 cucchiai di burro

500 gr. di funghi

2 spicchi d’aglio

250 gr. di linguine fini

2 cucchiai di olio di nocciola

½ tazza di prezzemolo tritato

½ tazza di nocciole tostate

Sale

Pepe macinato

Preparazione

Scaldate il burro in una pentola, aggiungere i funghi e scottare a fuoco vivace. Coprire,

aggiungere acqua e far cuocere per circa 5 minuti, fino a quando i funghi sono teneri;

rimuovere il coperchio e far consumare il liquido. Aggiungere l’ aglio, aggiustare di sale

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e pepe e mettere da parte. Quando la pasta e’ cotta, metterla nella padella con i funghi,

l’olio di nocciola ed il prezzemolo, e mescolare bene. Servire con una spruzzata di

nocciole sbriciolate.

TORTELLONI di PATATE RIPIENI di CASTELMAGNO

con FONDUTA di CIPOLLE, TARTUFO NERO e OLIO

di NOCCIOLA

Chef Riccardo Ferrero –

Ristorante del Cambio Torino

Ingredienti per la preparazione dell’impasto - Dosi per 4 persone

1.5 kg patate di montagna

2 uova fresche di gallina bionda piemontese

350 gr di farina 00

30 g sale fino

1 grattata di noce moscata

Procedere come per un normale impasto di gnocchi.

Ingredienti per la preparazione del ripieno - Dosi per 4 persone

200 ml latte intero fresco

200 gr Castelmagno d'Alpeggio

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Sale fino

Pepe di Cayenna

Preparazione del ripieno

Scaldare il latte ed incorporarvi il Castelmagno grattugiato alla microplane (un

particolare tipo di grattugia), rettificare di sale e pepe e raffreddare in una placca larga

dal bordo non troppo alto

Ingredienti per la preparazione della fonduta di cipolle - Dosi per 4 persone

1 kg di cipolle

60 gr di olio extra vergine taggiasco

40 ml di panna fresca

Preparazione della fonduta di cipolle

Cuocere a 130 gradi le cipolle intere con la buccia al forno; far raffreddare e frullare al

Bimby (speciale tipo di Termomix) a velocità 7 per 20 min, incorporare olio e panna

aggiustare di sale.

Ingredienti per impiattare - Dosi per 4 persone

30 gr granella di nocciole

80 gr tartufo nero del Monferrato


Ciuffi di cerfoglio

50 gr burro di montagna

Preparazione

Stendere l’impasto degli gnocchi a mattarello a mezzo cm di altezza; ricavare dalla

fonduta fredda di Castelmagno dei rotolini e per confezionare gli gnocchi farciti

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procedere come per quando si fanno i Plin. Tagliare dei tronchetti di 2,5 cm circa,

appallottolarli uno ad uno con le mani e passarli al riga gnocchi.

Disporre a specchio la salsa di cipolle ed adagiarvi gli gnocchi rosolati in burro

spumeggiante; devono risultare ben croccanti. Distribuire la granella di nocciole,

aggiungere il tartufo nero a lamelle. Ultimare con olio di nocciola, ciuffi di cerfoglio e

pepe nero di mulino.

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ZUPPA CON CROSTINI ALL’OLIO DI NOCCIOLA

Ingredienti per la preparazione della zuppa

300g di ceci secchi

150g di funghi porcini essiccati

4 pomodorini del Vesuvio

1 spicchio d’aglio

1 cipolla bianca piccola

2 rametti di rosmarino

2 rametti di maggiorana

2 rametti di timo

Prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco secco

1l di brodo di vegetale

Olio evo

Sale

Pepe nero

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Ingredienti per i crostini

Olio di Nocciola

1 baguette

Preparazione

Lasciate i ceci in ammollo per tutta la notte, scolateli e sciacquateli con cura. Metteteli

in una casseruola con il rosmarino, coprite a filo d'acqua, salate e cuocete per un'ora

dal momento dell'ebollizione.

Mettete i funghi in una ciotola di acqua fredda e lasciateli un'ora. Risciacquateli ed

asciugateli.

Tritate l'aglio e la cipolla e fateli appassire con il prezzemolo e 5 cucchiai d'olio,

aggiungete i ceci cotti e scolati e i funghi. Salate e pepate. Versate il vino e lasciate

evaporare, lentamente unite il brodo caldo fino a coprire a filo. Lavate e spellate i

pomodori, tagliateli a pezzetti e aggiungeteli alla zuppa. Unite la maggiorana e il

rosmarino. Cuocete a fuoco lento per 15m.

Bruschettate il pane e conditelo con olio alla nocciola. Eliminate i rametti di timo e

maggiorana, aggiustate di sale e di pepe e servite.

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RAVIOLI di CASTELMAGNO all’olio di NOCCIOLA

Chef Isidoro Consolini

Ristorante “Al Caval”

Torri del Benaco (VR)


350 gr di Pasta all’Uovo

100 gr Castelmagno

15 gr Parmigiano Reggiano grattugiato

1 Tuorlo d’Uovo

1 Albume

Olio di Nocciola

Preparazione

Con i rebbi di una forchetta schiacciare il Castelmagno ed amalgamare con il

Parmigiano ed il tuorlo. Tirare la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e tagliare in

cerchi di 7/8 cm di diametro. Mettere al centro di ogni cerchio un cucchiaio di

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ripieno, pennellare i bordi con l’albume e poca acqua sbattuti assieme, ricoprire con

un altro disco di pasta e chiudere bene ogni raviolo.

Cuocere i ravioli per alcuni minuti in acqua bollente salata, scolare bene e poi far

saltare velocemente in padella con l’Olio di Nocciole.

LINGUINE o TORTELLI di MAGRO con SALSA di

NOCCIOLE


400 gr linguine o 700 gr tortelli

100 gr nocciole pelate

2 fette di pancarré ammollate nel latte

Aglio

Parmigiano grattugiato

Ricotta dura, da grattugiare

Olio di Nocciola

Sale

Pepe bianco in grani

Preparazione

Portate a bollore abbondante acqua salata che vi servirà per cuocere le linguine.

Nel frattempo preparate la salsa: raccogliete nel frullatore le fette di pane strizzate, uno

spicchio d'aglio, g 70 di nocciole, g 100 di Olio di Nocciola, un pizzico di sale, 2

cucchiaiate di parmigiano, quindi avviate l'apparecchio a bassa velocità per un paio di

minuti, in modo da ottenere una salsina cremosa; versatela in una padella, portate sul

fuoco, aggiungetevi le linguine cotte al dente, bagnatele con un mestolino della loro

acqua e fatele mantecare bene.

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Servitele subito completate da ricotta dura appena grattugiata, il resto delle nocciole

tritate grossolanamente e pepe macinato.

CREMA di ZUCCA con GAMBERI e NOCCIOLE


500 gr zucca mantovana

150 gr patate

Brodo vegetale

Sale

Pepe

8 code di gambero

Granella di nocciole tostate

Olio di Nocciola

100 gr di panna da cucina

Preparazione

Preparare il brodo vegetale unendo il carapace dei gamberi.

Pulire e, tagliare a piccoli pezzi la zucca e le patate e cuocerle per 1 ora a fuoco vivo

aggiungendo poco alla volta il brodo.

Passare al mixer e correggere di sale, unire la panna e riportare a bollore. A parte

rosolare i gamberi.

Disporre la crema in tazze da zuppa, decorare ognuna con 2 gamberi, nocciole tostate,

pepe ed un filo di Olio di Nocciola.

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RISOTTO BIANCO NERO con STIGMI di ZAFFERANO

ABRUZZESE e OLIO di NOCCIOLA

Chef Marco Cavallucci e Angelo Asirelli Ristorante “La Frasca” Milano Maritima


140 g di riso Carnaroli (Lombardia)

140 g di riso venere

12 capesante

1 scalogno

0,5 g di pistilli di zafferano (Abruzzo) fumetto di pesce

Sale

Olio di nocciola

Olio extra vergine d’oliva (Liguria)

Vino bianco secco (Friuli)

Preparazione

Far appassire mezzo scalogno tritato in un tegame con un filo d’olio, versare il riso

Carnaroli e farlo tostare; bagnare con il vino; continuare la cottura con il fumetto di

pesce. Scolarlo e finire la cottura con il rimanente scalogno tritato, appassito con un

filo d’olio e il fumetto di pesce; mantecare anche questo con l’olio alle nocciole. Pulire

e lavare le capesante e cuocerle sulla griglia, condirle con il salfiore di Cervia. Disporre

al centro dei piatti un poco di riso venere, adagiarvi attorno il riso Carnaroli,

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aggiungere i pistilli ammorbiditi con un poco di fumetto bollente. Servire con le

capesante adagiate sopra il riso.

ARROSTO MARINATO in olio di NOCCIOLE, con

SALSA all’AGLIO

Fonte: Anonimo (GB)


1 Kg. di arrosto di struzzo


3 spicchi d’aglio, tritati

1 cipolla dolce, tagliata finemente

½ tazza più 1/3 di tazza di Noilly Prat

½ cucchiaio di sale

½ cucchiaio di pepe nero macinato

1 cucchiaio di rosmarino fresco

Preparazione

Asciugare l’arrosto con un tovagliolo di carta. Mescolare ¼ di tazza di olio di nocciola,,

l’ aglio, la cipolla, ½ tazza di vermouth,il rosmarino e sale & pepe a piacere in un

sacchetto di plastica stagno. Aggiungere l’arrosto di struzzo, sigillare il sacchetto e

lasciare a marinare in frigorifero per 6-8 ore; durante il processo, rigirare il sacchetto 3

o 4 volte per distribuire la marinatura. Preriscaldare il forno a 250 gradi. Rimuovere

l’arrosto dalla marinatura ed asciugare con un tovagliolo di carta. Piazzare la carne in

una piccola teglia, e cospargere col rimanente cucchiaio di olio di nocciola. Arrostire

per 20-25 minuti, mettere la carne su di un piatto e tenere in caldo mentre si prepara la

salsa. Aggiungere il brodo nella teglia di cottura, e la rimanente 1/3 di tazza di

vermouth. Riscaldare a fuoco medio e far bollire il liquido fino a quando ridotto della

metà, e aggiungere il burro; togliere dal fuoco ed aggiungere l’aglio, sale e pepe a

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volontà. Tagliare la carne in fette sottili, disporre su piatti caldi e cospargere la salsa.

Servire immediatamente.

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ALI di POLLO SPEZIATE


1,2 kg di ali di pollo

500 g di passata di pomodoro

1 grossa cipolla

4 spicchi d’aglio

1 cucchiaio di olio di nocciole

2 peperoncini rossi secchi

1 cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di pimento e grani di coriandolo

macinati

1 pizzico di origano essiccato

1 pizzico di timo essiccato

2 cucchiai di zucchero di canna

2 cucchiai di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di salsa Worcester

2 cucchiai di liquore all’arancia

Sale

Pepe macinato al momento

Preparazione

Lavate le ali di pollo, privatele della punta e asciugatele.

Pelate aglio e cipolla e tritateli finemente. Scaldate l’olio di nocciole in una pentola;

fatevi appassire cipolla e aglio a fuoco dolce, fino a quando saranno trasparenti ma non

dorati, poi unitevi la passata di pomodoro, le spezie, le erbe e i peperoncini secchi

sminuzzati. Proseguite la cottura in pentola senza coperchio per circa 20 minuti,

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mescolando di tanto in tanto. Insaporite con lo zucchero, sale, pepe, l’aceto, la salsa

Worcester e il liquore all’arancia.

Distribuite circa 1/3 della salsa di pomodoro sulle ali di pollo e passatele sulla griglia

ben calda per 8-10 minuti per lato, finché saranno dorate e croccanti.

Disponete infine le ali di pollo su un vassoio, bagnatele con la salsa di pomodoro

restante e guarnite a piacere con peperoncini sott’aceto tagliati a fettine.

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TARTARE di OCCHIATA con OLIO di NOCCIOLA


1 occhiata 400/500 grammi (da pulire)

Paprica affumicata (Pimenton de la Vera)

Olio di nocciola q.b.

Sale nero di Cipro (potete sostituirlo con del sale di Cervia)

Preparazione

Dopo aver sfilettato il pesce, disponete i filetti su un tagliere e iniziate a tagliarli in

cubetti via via sempre più piccoli, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Disponete la tartare ottenuta in 4/6 bicchieri e condite con un cucchiaino di olio di

nocciole, un pizzico abbondante di pimentòn de la vera e un pizzico di sale di Cipro.

Servite subito.

http://www.pimentonvera-origen.com/castellano.html

http://pariani.blogspot.com/

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CARPACCIO di PESCE all’OLIO di NOCCIOLA

Ingredienti

400 g di coda di rospo

400 g di salmone

100 g di nocciole

1 limone

Olio di Nocciola

Menta

Sale

Pepe

Preparazione

Legate la coda di rospo e il salmone, puliti e senza spine, come se si trattasse di un

arrosto di carne, metteteli nel congelatore per un'ora, quindi tagliateli a fettine sottili.

Mettete a macerare, nell'olio e per un'ora, delle nocciole.

Preparate una salsa con questo olio, il succo di limone e una foglia di menta tagliata a

listarelle, emulsionate bene.

Coprite, con questa salsa, il pesce tagliato a fette precedentemente e lasciate riposare in

frigorifero per 30 minuti. Servite spolverando con le nocciole tritate.

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SALMONE in PADELLA al SESAMO e NOCCIOLE


4 tranci di filetto di salmone con la pelle, puliti dalle lische, 800 gr

15 gr nocciole tostate

1 piccola verza

Semi di sesamo

Aceto balsamico

Olio di Nocciola

Sale grosso e fino

Pepe

Preparazione

Mettete i tranci di salmone in padella dal lato della pelle; condite la polpa con sale

grosso, pepe, poi portate la padella su fuoco basso e, dal momento in cui il pesce

inizierà a sfrigolare, calcolate circa 30' (la cottura sarà a puntino, quando la polpa

risulterà bianca e rosata in superficie).

Pestate le nocciole, poi soffriggetele in padella con g 70 d'olio e una cucchiaiata di

sesamo, un pizzico di sale fino; spegnete e frullate il tutto a lungo per ottenere una

salsina ben emulsionata, aggiungendo g 30 di acqua fredda, pepe e un cucchiaino di

aceto balsamico o salsa tamari.

Affettate sottilissima mezza verza, conditela con sale, Olio di Nocciola e servitela con i

tranci di salmone conditi con la salsina di nocciole.

TURBANTE di NASELLO PROFUMATO all’OLIO di

NOCCIOLA con FUNGHI PORCINI

Ingredienti – Dosi per 4

persone:

8 filetti di nasello

600 g di funghi porcini

4 cucchiai di farina da polenta

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di grana

1 spicchio d'aglio

Olio extra-vergine d'oliva


Sale

Preparazione

Pulite accuratamente i funghi con un panno umido e tagliateli a fettine. Scaldate in

una casseruola 2 cucchiai di olio e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio pelato. Unite

una parte dei funghi e saltateli a fuoco vivo, fino a che non saranno ben coloriti,

quindi insaporite di sale. Frullate 1\4 dei funghi fino a ottenere un composto

omogeneo e versatelo in una bastardella.

Incorporatevi il prezzemolo tritato e il grana e amalgamate bene. Spalmate

accuratamente il composto sui filetti di pesce e arrotolateli a turbante. Passate i

turbanti nella farina di polenta e sistemateli su una placca foderata con carta da forno.

Infornate a 200 °C per 15 minuti circa. Servite adagiando il turbante di pesce sopra un

letto di funghi trifolati e ultimate con un filo di olio di nocciole.

A piacere potete arricchire la preparazione aggiungendo una fettina di lardo all'interno

del turbante di nasello. In alternativa al nasello usate orata carpione, branzino,

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lavarello. Al posto dei porcini scegliete altri funghi come gelone, pinarello, fungo da

tronco, oppure carciofi, asparagi, zucca.

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LOMBATA di TONNO ROSSO con OLIO di

NOCCIOLA e COCOMERO


400gr di lombata di tonno

12gr di pepe nero in polvere

15gr di coriandolo macinato

12gr di sesamo nero

12gr di sesamo bianco

8-10 foglie di basilico fresco

80gr di polpa di cocomero (anguria)

40gr di polpa di avocado

20gr di pomodorini a grappolo

½ limone

½ mango

30gr di foglie di insalatina fresca

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

2cl di olio di nocciola

Menta fresca q.b.

4 pomodori maturi

Preparazione

Tagliate e squadrate il pezzo di lombata di tonno dandogli la forma di un

parallelepipedo: ungetene leggermente la superficie con olio extravergine d’oliva.

Preparate una miscela con il coriandolo, il pepe nero, i semi di sesamo bianco e nero e

poi distribuitela uniformemente sul pezzo di tonno. Quindi ricoprite con pellicola

trasparente da cucina e lasciate a marinare per almeno due ore in frigorifero. Ricavate

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la polpa rossa dal cocomero, eliminatene i semi e riducetela a dadini: poneteli a scolare

bene e poi conditeli con olio di nocciola e qualche seme di sesamo bianco e nero.

Sbucciate l’avocado, mettetene la polpa in una terrina e, unite i pomodorini sminuzzati

e schiacciate il tutto con una forchetta fino ad ottenere una purea che condirete con il

succo del limone ed un pizzico di sale. Riponete in frigorifero fino al momento

dell’impiattamento. Friggete le foglie di basilico in olio bollente e poi fatele asciugare

su carta assorbente da cucina. Preparate ora la passata di mango: sbucciate il frutto,

tagliate a pezzetti la polpa e versatela nel bicchiere del mixer: frullate per qualche

istante aggiungendo, eventualmente, qualche goccia d’acqua. Estraete il tonno dal

frigorifero ed adagiatelo in una padella precedentemente oliata e già calda: fatelo

rosolare velocemente un minuto per lato. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare il

tonno su un tagliere e poi affettatelo a medaglioni di un centimetro di spessore.

Per l’impiattamento: agli angoli di un piatto quadrato formate una grossa goccia di

passata di mango. Al centro allineate i medaglioni di tonno e a fianco disponete la

purea di avocado, formando un piccolo rettangolo di un centimetro circa di spessore:

su di esso adagiate i dadini di cocomero e poi le foglie di insalatina fresca. Decorate

con due foglie di basilico fritte.

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INSALATA TIEPIDA di SGOMBRO all’OLIO di

NOCCIOLA

Lasar (Francia)


4 sgombri, sfilettati

200 gr. di insalata mista (indivia, rucola, olandese etc.)

1 scalogno a fette sottili

1 cucchiaio di basilico tritato

1 cucchiaio di aceto di vino

1 cucchiaio di olio di nocciola

Disporre i filetti di pesce in una teglia, salare e pepare.

Far cuocere in forno a fuoco vivo per 5 minuti, e disporre sull’ insalata condita con gli

ingredienti indicati.

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ASPARAGI con OLIO di NOCCIOLA

Cooking.com (USA)


750 gr. di asparagi fini


Succo di un limone

4 cucchiai di nocciole tostate e frantumate

¼ di tazza di Parmigiano grattugiato

Preparazione

Preparate gli asparagi togliendo la parte più dura del fusto e lavandoli in acqua fredda.

Cuocere a vapore fino a quando assumono un colore verde brillante e rimangono

leggermente croccanti, circa 5 minuti. Mescolare nell’olio di nocciola a spruzzare con

limone, sale e pepe a piacere. Guarnire con nocciole spezzettate e Parmigiano.

Dati Nutrizionali: Calorie: 181, Grassi: 14 gr, Carboidrati: 12 gr, Colesterolo: 5 mgr, Sodio: 120 mgr, Proteine: 8 gr, Fibre: 4 gr, Calorie da Grassi: 70%, calorie da Carboidrati: 27%

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CREMA di FUNGHI GALLINACCI con INSALATA di

RUCOLA alla NOCCIOLA

Gourmet Dinner Club (USA)

Ingredienti per la crema di funghi - Dosi per 6 persone

3 hg. Di funghi gallinacci

1 cucchiaio di olio d’oliva

1 cucchiaio di burro

2 cucchiai di timo fresco, tritato

2 cucchiai di scalogno tritato

1 spicchio d’aglio, tritato

4 uova

1 e ½ tazze di panna

½ tazza di latte

Foglie di rucola

Vinaigrette alla nocciola (vedere sotto)

Preparazione

Mondare e tagliare a pezzetti i funghi. Scaldare a fuoco medio in una larga pentola l’

olio d’ oliva ed il burro, aggiungere i funghi, il timo, lo scalogno, l’ aglio, aggiustare di

sale e pepe e cuocere per 5-7 minuti.

Scaldare il forno a 220 gradi. Imburrare 6 stampini da creme caramel e disporli in una

grande teglia.

In una scodella grande, sbattere le uova, aggiungere la panna ed il latte e sbattere bene;

versare il composto nelle formine, in cui sono già stati introdotti i funghi cucinati.

Riempire la teglia con acqua bollente, fino al livello del liquido nelle formine, ed

infornare per 25-30 minuti, fino a quando il bordo del composto e’ rappreso, ma il

centro e’ ancora morbido.

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Togliere dal forno la teglia, estrarre gli stampini e lasciarli raffreddare; coprirli con

foglio di polietilene e riporli in frigorifero.

Ingredienti per la vinaigrette alla nocciola - Dosi per 6 persone

2 cucchiai di succo di limone fresco

½ tazza di olio di nocciola

Sale grosso

Pepe macinato grossolanamente

Preparazione

Mescolare in una tazza gli ingredienti e riporre in frigorifero

Per la preparazione del piatto, condire la rucola con la vinaigrette di olio di nocciola.

Disporre i timballi al fungo al centro di un piatto di portata, e disporre intorno la

rucola condita.

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PORRI VARIANTE BATAVIA

Chef Nicola Batavia - ristorante “Il Birichin” Torino

Ingredienti per la Parmentier - Dosi per 4 persone

100 gr di porri

50 gr di patate

30 gr di burro

brodo vegetale

sale e pepe

Ingredienti per i porri ripieni - Dosi per 4 persone

1 porro

20 gr di burro

pangrattato

Ingredienti per i porri in tempura - Dosi per 4 persone

2 porri

farina per tempura

Ingredienti per gli arancini - Dosi per 4 persone

2 porri

latte

pangrattato

1 pizzico di curry in polvere

Sale e pepe

OLIO di NOCCIOLA… per friggere

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Preparazione

Preparo la Parmentier: pulisco i porri, li taglio e li faccio rosolare in poco burro

insieme con le patate a dadini. Quando saranno dorati li bagno con poco brodo

vegetale, li insaporisco con sale e pepe e proseguo la cottura per 15 minuti, mescolando

spesso. IL TUTTO FRULLATO

Per i porri ripieni, taglio il porro a rocchetti lunghi 3 cm (uno a testa). Li svuoto

lasciando 2-3 strati esterni, quindi trito la parte del porro estratta e la faccio rosolare in

padella con il burro e poco pangrattato. Riempio i porri con il composto, poi li passo

in forno a 180 °C per 2-3 minuti. Verranno serviti in modo da sembrare dei cilindri.

Preparo quindi i porri in tempura: li taglio a pezzi lunghi 10 cm (ne devo ottenere

quattro), poi li riduco ulteriormente in 4 e li passo nella farina per tempura, senza

aggiunta di sale. Infine li friggo in abbondante olio bollente e li scolo su carta

assorbente perché perdano l’unto in eccesso.

Per gli arancini, creo una purea molto densa di porri: allo scopo, mondo i porri, li

faccio sbollentare per pochi minuti, quindi li frullo con poco sale e molto pepe. Verso

la purea in contenitori silpat rotondi e la congelo in freezer. Una volta ben rassodata,

intingo le palline di purea nel latte e le passo poi nel pangrattato profumato con curry

in polvere. Passo nuovamente in congelatore fino a quando l’esterno è duro e

compatto, quindi friggo gli arancini in abbondante olio. Al momento di servire, verso

la parmentier in un vasetto, poi assemblo sullo stesso piatto un arancino, il tempura e

uno dei porri ripieni.

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INSALATA di BROCCOLO ROMANESCO e OLIO di

NOCCIOLA

Ingredienti - Dosi per 1 persona

5 o 6 cimette di broccolo romanesco freschissimo

1 dozzina di nocciole

15 gr olio evo

scorza di limone

succo di mezzo limone

sale

Preparazione

Lavare le cimette, asciugarle e tagliarle il più sottile possibile. Passarle nel succo di

limone. Frullare le nocciole con l'olio, mantenendo una consistenza sabbiosa.

Scolare le cimette dal limone, distribuirle nel piatto, condirle con l'olio alla nocciola e

terminare con un po' di scorza di limone grattugiata e del sale.

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INSALATA di ORZO con VERDURE, FRUTTA, OLIO di

NOCCIOLA e TIMO

Ingredienti

1 tazza di orzo mondo

3 tazze di acqua filtrata

2 cm di alga kombu

1 piccolo radicchio rosso di Chioggia (sciacquato, asciugato e tagliato a strisce sottili)

8 funghi champignon freschi (puliti e tagliati a fettine)

3-4 manciate di chicchi d’uva bianca, sciacquati, asciugati, tagliati a metà e privati dei

semi

3-4 manciate di uvetta sultanina, lasciata in ammollo in acqua filtrata per circa 10

minuti, scolata e asciugata

Succo di un limone

8 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Sale marino integrale, quanto basta

Olio di nocciole crude, qualche goccia

Timo fresco, a piacere

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Preparazione

Lavate bene l’orzo sotto l’acqua corrente e mettetelo in ammollo in acqua filtrata per

circa 8 ore. Trasferite poi l’orzo in una pentola dal fondo pesante, utilizzando la stessa

acqua di ammollo oppure acqua fresca, sempre filtrata, salandola leggermente

(l’importante è calcolare la giusta quantità in rapporto all’orzo al momento della

cottura). Aggiungete la kombu, coprite e portate a bollore. Abbassate poi il fuoco e fate

cuocere fino a quando l’acqua sarà stata assorbita, senza alzare il coperchio fino quasi

alla fine e senza mescolare per non alterare la cottura. Dopo un ammollo di circa 8 ore,

l’orzo mondo si cuoce in 45-55 minuti (25-30 in pentola a pressione). Togliete l’alga

kombu (che potete fare asciugare e utilizzare una seconda volta per la cottura di altri

cereali o legumi). Scolate eventualmente l’orzo (anche se l’acqua dovrebbe essere stata

completamente assorbita), trasferite in un’insalatiera, unite metà dell’olio d’oliva

indicato, mescolate e fate raffreddare prima a temperatura ambiente poi se necessario

in frigorifero.

Al momento di servire l’orzo, aggiungete il radicchio, i funghi, i chicchi d’uva, l’uvetta,

il succo di limone, l’olio d’oliva rimanente e il sale. Mescolate bene e completate con

qualche goccia di olio di nocciole e il timo. Servite subito.

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INSALATA MISTA con SALSA di NOCCIOLE


2 mele verdi

1 cespo di radicchio rosso

300 gr cavolfiore pulito

50 gr nocciole

1 fetta di pancarré

Aglio

Aceto

Olio di Nocciola

Sale

Preparazione

Ammollate il pancarré in acqua e aceto.

Lavate molto accuratamente le mele e tagliatele a sottili fettine, scartando torsolo e

picciolo.

Lavate e tagliate a filetti il radicchio rosso, tenendone da parte qualche foglia per

guarnire i piatti. Tagliate a pezzetti i ciuffetti del cavolfiore.

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola o, a piacere, disponeteli su piattini

individuali. Raccogliete nel vaso del frullatore il pancarré ben strizzato, mezzo spicchio

d'aglio, le nocciole, il sale e 2 cucchiai di olio di nocciola; frullate.

Servite l'insalata con la salsa (se fosse troppo densa, allungatela con poca acqua fredda).

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INSALATA FRESCA con PERA e NOCCIOLE


40 gr finocchio mondato

40 gr pera mondata

20 gr nocciole tostate e sgusciate grossolanamente tritate

1 piccolo cespo di indivia riccia

1 ciuffetto di rucola

Mezzo cespo di radicchio rosso

Barbine di finocchio

Limone

Olio di Nocciola

Sale

Pepe

Preparazione

Affettate il finocchio sottilissimo (l'ideale sarebbe usare l'affettatrice) e mettetelo a

bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone. Affettate allo stesso modo anche

la pera.

Condite l'indivia, mondata e spezzettata, la rucola e il finocchio con l'olio di nocciola,

sale e pepe. Disponete le foglie del radicchio in una ciotola.

Sistemate al centro l'insalata condita, completate con le pere, le nocciole tritate e

barbine di finocchio.

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INSALATA CREMA di CRESCENZA e NOCCIOLE


150 gr crescenza

100 gr scarola, mondata

50 gr fagiolini lessi

50 gr piattoni lessi

50 gr fave fresche, sgranate

50 gr latte


Aceto balsamico

Olio di Nocciola

Sale

Pepe

Preparazione

Dopo aver raccolto in una ciotola tutte le verdure, crude e cotte, conditele con la

salsina ottenuta frullando, a bassa velocità, la crescenza con il latte, 2 cucchiaiate d'olio

di nocciola, una di aceto balsamico, sale e pepe.

Completate con le nocciole tostate ridotte a lamelle, mescolate e servite subito.

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MISTICANZA e VALERIANA VECCHIO MONFERRATO


300 gr Valeriana e 300g misticanza

3 uova sode

6 filetti di acciuga salati

Scaglie di parmigiano

Olio di Nocciola

Sale

Preparazione

Passare al setaccio grosso le uova ed i filetti di acciughe.

Disporre in un piatto le verdure, ricoprirle col trito di uova, il parmigiano a scaglie,

Salare e condire con l’Olio di Nocciola.

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MILLEFOGLIE al CAPRINO


500 gr Pasta sfoglia

350 gr formaggio caprino

100gr Olio di nocciola

100 gr nocciole

150 gr panna liquida da montare

Cognac

Paprica

Sale

Pepe

4 pere di pasta soda

Preparazione

Stendete la pasta sfoglia, allo spessore di 4 mm, poi da essa ricavate quattro dischi

uguali. Appoggiateli su una placca imburrata, bucherellateli con una forchetta indi

cuoceteli in forno a 190° per circa 20'.

Lavorate il formaggio con l’Olio di Nocciola, quando avrete ottenuto una crema ben

montata aggiungete sale, pepe e profumate con un cucchiaino di Cognac indi

incorporatevi la panna montata.

Tostate leggermente le nocciole in forno caldo per pochi minuti. Appoggiate il primo

disco di sfoglia, ormai freddo, su un piatto da portata, spalmatelo con parte della crema

poi coprite con il secondo disco. Proseguite alternando gli ingredienti e terminate con

un disco di sfoglia.

Spalmate con un po' di crema il bordo della torta e fatevi aderire le nocciole tritate.

Sbucciate e cubettate le pere, saltatele in padella con una noce di burro ed insaporite

con un po’ di cognac e la paprica. Servite una fetta di torta con un cucchiaio di

confettura di pere.

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FORMAGGIO di CAPRA GRIGLIATO con INSALATA di

PISELLI, ASPARAGI e FAGIOLINI

Antony Worrall Thompson, BBC (GB)

Ingredienti - dosi per 2 persone

2 formaggi di capra di buona consistenza

2 cucchiai di olio d’oliva


4 fette di pane alle noci

1 cespo di lattuga

2 cipollotti, tagliati a pezzetti

85 gr. di punte di asparagi

85 gr. di piselli

85 gr. di fagiolini

1 cucchiaio di prezzemolo in foglie

1 cucchiaio di foglie di dragoncello

1 o 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva


1 cucchiaio di succo di limone

Preparazione

Mettere il formaggio di capra in un piatto non molto profondo, e spruzzare con olio d’

oliva, olio di nocciola; condire con sale e pepe. Mescolare in una ciotola grande la

lattuga, i cipollotti, i piselli, gli asparagi, i fagiolini, le foglie di prezzemolo ed il

parmigiano. Aggiungere il succo di limone, l’ olio di nocciola e l’ olio d’oliva, salare a

piacere, rimescolare e piazzare l’ insalata condita in due piatti di portata. Scaldare una

piastra, aggiungere il formaggio (tenendo da parte l’olio usato per condirlo) e grigliarlo

fino a quando leggermente marrone su entrambi i lati.

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Immergere il pane alle noci nell’ olio avanzato, e grigliarlo per 30-60 secondi su ogni

lato. Rimuovere il formaggio ed il pane dalla griglia, e disporli sopra i due piatti di

insalata; servire immediatamente.

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PINZIMONIO all’OLIO di NOCCIOLA PARIANI, RICCI

di MARE, NERO di SEPPIA e SALSA al GRANA PADANO

Igor Macchia – La Credenza

Ingredienti per la salsa al Grana Padano e zenzero

grana padano grattugiato

panna fresca

succo di zenzero

Preparazione salsa al grana padano e zenzero

Riscaldare a bagnomaria il grana e la panna, insaporire con il succo di zenzero, passare

allo chinoise e conservare al caldo per la preparazione del piatto.

Preparazione purè di patate

Cuocere le patate, adagiate su un letto di sale grosso, in forno a 200°C per 60 minuti.

Raccogliere la polpa in una bacinella, quindi aggiungere il 20% di burro e mascarpone,

salare e pepare, quindi schiacciare con una forchetta. Conservare al caldo per la

preparazione del piatto.

Ingredienti per la preparazione del piatto

insalata belga

radicchio gobbo

finocchio

cardo

sedano

peperoni rossi

peperoni gialli

asparagi

broccolo romanesco

cavolfiore

ricci di mare

nero di seppia

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sale maldon

pepe nero

crema di crescione

salsa al grana padano e zenzero

pure’ di patate

olio di nocciola Pariani

Preparazione del piatto

Pulire tutte le verdure, tagliarle nella forma voluta, ed immergerle in acqua e ghiaccio

per aumentarne la croccantezza.

Costruire il piatto partendo da alcune gocce di crema al crescione, ricci di mare, nero

di seppia, e la salsa al grana e zenzero. Aggiungere il pure’ caldo, quindi le verdure

asciugate e spennellate con l’olio di nocciola. Spolverare con sale maldon e pepe.

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GRISSINI all’OLIO di NOCCIOLA

Ingredienti

500 g di farina 00

260 g di acqua circa

10 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale

50 g di olio di nocciole di Mattia Pariani

2 cucchiaiate abbondanti di granella di nocciole

semola di grano duro

Preparazione

Fare la fontana ed amalgamare tutti gli ingredienti.

Impastare battendo per 10 min.

Io ho usato l'impastatrice con la frusta a gancio ed

ho aggiunto in ultimo la granella di nocciole.

Fare un filone e stenderlo formando un rettangolo circa 30 per 10, appoggiarlo su uno

strato di semola, pennellare con olio di nocciola e cospargere con semola.

Coprire a campana e lasciar lievitare 50/60 minuti.

Con un coltello largo o con una spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini alti circa 1

dito, afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando

contemporaneamente le dita verso l'esterno.

Disporli su una teglia e infornare a 200 gradi per 20 min circa.

Olio di nocciole per pennellare

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VINAIGRETTE di AGRUMI con OLIO di NOCCIOLA

Chef Deborah Madison – Prodigy Guest Chef Cook Book (USA)


Buccia di un’arancia, grattugiata

4 cucchiai di succo d’arancia fresco

4 cucchiai di succo di limone

5 cucchiai di olio d’ oliva


1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaio di erba cipollina tritata

3 scalogni, tagliati a fette sottili

1 cucchiaio di foglie di finocchio tritate

½ cucchiaio di sale

¼ di cucchiaio di semi di finocchio, schiacciati nel mortaio

Preparazione

Mettere in una ciotola la buccia d’arancia, il succo d’arancia e limone e l’aceto, col sale,

lo scalogno ed i semi di finocchio. Mescolare l’olio di nocciola e quello d’oliva, poi le

erbe. Condire quindi un’insalata mista.

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SALSA alle NOCCIOLE


100 gr olio di oliva



1 limone

Trito misto (maggiorana, erba cipollina)

Sale

Pepe in grani

Preparazione

Frullate, a bassa velocità, gli olii, il succo di un limone e le nocciole tostate;

Completate la salsa con un pizzico di sale, pepe macinato fresco e un trito fine di

maggiorana ed erba cipollina: è speciale per condire lattughini e spinaci freschi in

foglia.

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PASTA PER BIGNÈ RAGIONATA

Ecole du Grand Chocolat Valrhona

Ingredienti

250 g acqua

250 g latte intero

145 g olio di nocciola

8 g sale fine

10 g zucchero semolato

100 g tuorli

400 g albumi d’uova

300 g farina T55

Preparazione

In una casseruola, portare ad ebollizione, l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero, e l’olio di

nocciola. Setacciare la farina. Aggiungere la farina nella miscela bollente, mescolare

energicamente, ed asciugare su fuoco vivo. Togliere dal fuoco, incorporare i tuorli e poi

gli albumi poco per volta. Spalmare la pasta per bignè tra due fogli di carta per cottura,

e a 1 cm di altezza. Congelare. Tagliare dei quadrati di 3x3 cm poi disporli per 3, su

Silpain nel senso della lunghezza. Per una cottura in forno ventilato, infornare gli éclair

a 230°C per circa 15 minuti, forno spento, e valvola aperta. Riaccendere il forno a

180°C, e terminare la cottura e far asciugare la pasta per bignè lentamente.

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Amici Chef Interpretano

Gli Olii Pariani

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Risotto con crema di asparagi e broccoli crudi, fiori, olio di nocciola e uova di quaglia

Chef Igor Macchia Ristorante La Credenza -Torino

Ravioloni di topinambur, salsiccia di Bra e olio di nocciola

Chef Maurizio Capello Ristorante NIF Chieri - (TO)

Agnolotti del Plin nel tovagliolo, olio di nocciola e Grana Padano

Chef Igor Macchia Ristorante La Credenza -Torino

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Capesante Scottate con crema di marroni, tartufo nero e olio di nocciola

Chef Vito Mollica Ristorante Il Palagio Hotel Four Seasons Firenze

Ravioli con marmellata di melanzane su fondue di cioccolata, sale integrale e olio di pinolo

Chef Marcello Trentini Ristorante Magorabin - Torino

Bavarese all’Olio di Nocciola e Nocciole Pasticcere Gabriele Spinelli

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Carpaccio di capesante in emulsione di olio di nocciola

Chef Philippe Keller Hotel Dusit Thani - Bangkok

Tartare di tonno in olio di nocciola

Chef Tommaso Baldassarri Ristorante Tre Galli - Torino

Millefoglie di lingua di vitello e gamberi rossi con gelatina di mandarino ed olio di nocciola

Chef Marcello Trentini

Ristorante Magorabin Torino

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Piccione con salsa all’olio di pinolo Chef Igor Macchia Ristorante La Credenza Torino -Identità golose 2010-

Pinzimonio all’olio di nocciola

Chef Igor Macchia Ristorante La Credenza Torino -Identità golose 2010-

Mousse di Mela, olio di nocciola e farina disoleata di nocciole

Chef Igor Macchia Ristorante La Credenza Torino

Uovo di quaglia in camicia con crema di broccoli, olio di nocciola e oro

Chef Italo Bassi Ristorante Enoteca Pinchiorri - Firenze

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L’olio di

pistacchio

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LUNGHETTI di KAMUT, VERZA CROCCANTE, PINOLI

TOSTATI e OLIO al PISTACCHIO

Chef Isidoro Consolini

Ristorante “Al Caval”

Torri del Benaco (VR)

Ingredienti – dosi per 4 persone

650 gr di farina di Kamut

350 gr di farina di Semola

150 gr di albumi

100 gr di pane bianco sbriciolato

1 uovo

1 scalogno

Olio extra vergine d’oliva

12-14 foglie di verza

Pinoli

Burro

Olio di Pistacchio

Preparazione Lunghetti

Setacciare le due farine e fare la fontana, unire 200 ml di acqua e gli altri ingredienti ed

impastare il tutto. Formare una palla, coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Tirare la pasta in una sfoglia spessa 1,5 mm e ricavare delle tagliatelle larghe 1 cm e

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lunghe 5. Arrotolare le tagliatelle nel palmo della mano dando la caratteristica forma di

lunghetti.

Preparazione Condimento

Lavare 5-6 foglie di verza, poi scottare in acqua bollente e raffreddare in acqua bollente

e raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi tagliare a piccoli pezzi eliminando le parti più

dure.

Far essiccare in forno per 2 ore a 800 C su foglio di carta da forno. Togliere la nervatura

centrale ad altre 7-8 foglie di verza, poi rompere con le mani le foglie, sbianchire in

acqua bollente e raffreddare velocemente. Far tostare in padella una manciata di pinoli

con una noce di burro fino a che avranno preso un bel colore dorato.

Togliere dalla padella e mettere i pinoli su carta assorbente da cucina.

Lessare la pasta al dente, scolare e far saltare in padella con un filo d’olio e poco

scalogno tritato, aggiungere la verza sbollentata, regolare di sale e servire in piatti

individuali con sopra la verza croccante, i pinoli tostati e l’Olio di Pistacchio.

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PETTO di FARAONA con SFORMATO di PROVOLONE

VALPADANO, PINOLI e OLIO DI PISTACCHIO

Chef Isidoro Consolini Ristorante Al Caval Torri del Benaco (VR)

Ingredienti petti di faraona - dosi per 4 persone:

4 petti di Faraona

Timo

1 spicchio d’aglio

Olio etra-vergine d’oliva

Sale

Preparazione Petti di Faraona

Preparare i petti, rosolare in una padella di ferro o antiaderente con poco olio, un

rametto di timo e lo spicchio d’aglio salandoli leggermente, terminare la cottura in

forno preriscaldato a 1800 C per 7-8 minuti. Far riposare per almeno 5 minuti in un

luogo caldo prima di servire.

Ingredienti quenelle di pinoli e pistacchi - dosi per 4 persone:

2 cucchiai di pistacchi

2 cucchiai di pinoli

1 cucchiaio piccolo di prezzemolo tritato

1 cucchiaio piccolo di erba cipollina tritata

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4 cucchiai di Olio di Pistacchio

Panna

Sale e pepe

Preparazione Quenelle di Pinoli e Pistacchi

Pestare i pinoli e i pistacchi nel mortaio, aggiungere il prezzemolo e l’erba cipollina

tritati e pestare ancora. Mettere il pesto in una ciotola ed unire prima 30 gr di panna e

poi 2-3 cucchiai di olio di pistacchio, regolare di sale e amalgamare bene. Con il

composto formare delle quenelle.

Ingredienti sformato di provolone - dosi per 4 persone

150 gr di Provolone grattugiato

2 tuorli d’uovo

2 albumi montati a neve

Burro e semola per gli stampi

Preparazione Sformato di Provolone

Sbattere i tuorli fino a montarli un po’, aggiungere il formaggio e gli albumi montai a

neve. Imburrare e infarinare leggermente 4 stampini usa e getta o di porcellana,

riempire ciascuno con il composto preparato. Cuocere gli sformatini a bagnomaria per

20 minuti nel foro già caldo a 1800 C.

Scaloppare il petto di faraona e servirlo con lo sformato caldo e una Quenelle di pinoli

e pistacchi, versare a goccia l’Olio di Pistacchio.

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AVOCADO e RAVANELLI all’OLIO di PISTACCHIO

Ingredienti - dosi per 6 persone:

2 avocadi

1 limone

100 g di ravanelli

3 cucchiai d'olio di pistacchio

Fior di sale

Pepe macinato al momento

Preparazione

Tagliare gli avocadi in due, togliere la noce e la buccia e tagliarli a dadi, pressare il

succo di limone e mescolarvi i dadi di avocado, salare e pepare. Riservare in frigo per

30 minuti. Lavare i ravanelli e togliere le radici e le foglie (utili per fare una zuppa),

tagliarli a rondelle. Metterli insieme nella ciotola contenente i dadi di avocado.

Al momento di servirli, mescolare ravanelli e dadi di avocado con l'olio di pistacchio.

Distribuirli in ciotoline individuali, cosparsi di fleur de sel e servire subito.

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BIGNE’ di CACAO con ZABOMAJONESE all’olio di

PISTACCHIO

Chef Corrado Assenza

Caffè Sicilia - Noto

Ingredienti per il bignè

440 gr Acqua

180 gr Burro di cacao

420 gr Farina Petra 1 Molino Quaglia

30 gr Cacao in polvere Valrhona

200 gr Tuorlo fresco pastorizzato

400 gr Albume fresco pastorizzato

40 gr Granella di fava di cacao Valrhona

20 gr Semi di papavero

13 gr Sale marino integrale

10 gr Ammoniaca in polvere

Preparazione Bignè

Porre in un tegame sul fuoco l’acqua e il burro di cacao. Portare al bollore ed

aggiungere mescolando la miscela di farina, cacao e sale preventivamente ben

miscelato. Amalgamarlo bene e cuocerlo fino a quando si stacca dal fondo del tegame.

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Versare il composto nella bacinella della planetaria e con la palmetta cominciare a

lavorarlo aggiungendo pian piano le uova in modo che sia sempre assorbito il

quantitativo versato prima di aggiungerne ancora. Ad uovo totalmente incorporato

aggiungere l’ammoniaca, i semi di papavero e la granella di cacao.

Ingredienti per la majonese

400 gr tuorlo di uovo fresco pastorizzato

200 gr zucchero semolato

200 gr latte fresco intero

80 gr olio di pistacchi di Bronte Pariani

3 gr sale

Preparazione Majonese

Nel polsonetto di rame di opportuna misura versare i tuorli ed aggiungere mescolando

con la frusta, lo zucchero semolato ed il sale. Versate il latte in un altro tegame

ponendolo sul fuoco ad intiepidire portandolo ad una temperatura di 40°C.

Ponete sul fuoco bassissimo continuando a mescolare, il polsonetto con i tuorli e lo

zucchero. Cominciate a lavorare con la frusta. Intorno ai 40 °C aggiungete il latte e

sempre mescolando fate coagulare la salsa senza mai portarla al bollore. Allontanate dal

fuoco sempre continuando a mescolare per evitare di fare attaccare sul polsonetto parte

della salsa. Versate il tutto ancora caldo nella bacinella della planetaria e cominciate a

farlo raffreddare fino ai 26°C alla seconda velocità. Versate a filo l’olio di pistacchi di

Bronte Pariani ad intervalli in modo che la salsa lo assorba prima di aggiungerne

ancora. Ad operazione conclusa ponetelo in una bacinella in abbattitore o in frigo

coprendolo dopo che sia arrivato alla temperatura di conservazione.

Con l’aiuto di una sac a poche formare le palline su una placca da forno. Infornare in

forno a 190°C col 70% di umidità per 13’; continuare la cottura con 10’ a 170°C e il

50% di umidità; finire con 12’ a 155°C e il 15% di umidità.

70

L’olio

di

mandorla

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PURE’ di CECI con OLIO di MANDORLA


200 ml di Olio di Mandorla

3 cucchiai di Mandorle

2 lattine di ceci da 500 gr

4 spicchi d’aglio tritato

200 gr di Pasta di semi di sesamo

200 ml d’acqua

5 cucchiai di succo di limone fresco

1 cucchiaino di sale

Prezzemolo per guarnire

Preparazione

Con l’aiuto di un colino, sciacquare e scolare i ceci. Frullare tutti gli ingredienti e

conservare in frigorifero in un contenitore con coperchio. La ricetta può esser

preparata fino a questo punto con tre giorni di anticipo.

Servire il purè di ceci guarnito con un rametto di prezzemolo.

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PETTO di POLLO in CROSTA di MANDORLE con

ISALATA di RUCOLA, FINOCCHIO e ARANCIA

Ingredienti per il petto di pollo

2 Petti di pollo

Sale

Pepe

500g Di filetti di mandorle

Farina

4 Albumi

Olio di Mandorla romana di Noto - Selezione Pariani

Preparazione petto di pollo

Sbattete leggermente gli albumi con un pò di sale e pepe. Bagnate il pollo nell'albume

sbattuto e poi passatelo nella farina.

Ripetete l'operazione, passando nuovamente il pollo nell'albume e poi passatelo

accuratamente sui filetti di mandorle.

Fate in modo che le mandorle coprano in modo uniforme il petto di pollo.

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Stabilizzate il barbecue a una temperatura di 140°C e ponete in cottura la carne per

circa 1 ora a coperchio chiuso o fino a quando la temperatura interna non raggiunga i

68°C. Senza mai toccarla o rigirarla.

Ingredienti per l’insalata

3 Mazzetti di rucola

2 Arance

1 Finocchio

Scaglie di parmigiano

Filetti di mandorle

Olio di Mandorla romana di Noto - Selezione Pariani

Sale

Pepe

Preparazione Insalata

Tagliate il finocchio a julienne sottilissima. Usare un coltello pesante faciliterà

l'operazione.

Pelate l'arancia "al vivo", affondando il coltello tra le membrane che separano gli

spicchi. Facendo leva, rimuovete la polpa dalla membrana.

Ponete il finocchio e gli spicchi d'arancia in un recipiente e aggiungete la rucola,

condite con olio di mandorle, sale e pepe, scaglie di parmigiano e filetti di mandorla.

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SINTESI ASSOLUTA


Caffè Sicilia Noto

Ingredienti

3 gr Olio di mandorla CV Romana di Noto naturale tostata Pariani

4 gr Oliva candita Caffè Sicilia

1 gr Cappero Ibleo candito in sciroppo di miele Caffè Sicilia

Preparazione

Snocciolare l’oliva e dividerla in due parti. Lasciarla per 4’ in ammollo in olio di

mandorla Pariani, nel frattempo sgocciolate il cappero del suo sciroppo e tamponatelo

con carta assorbente per alimenti.

Versate l’olio di mandorla Pariani sul fondo del contenitore del servizio e ponetevi

l’oliva e il cappero candito. Servire a temperatura ambiente.

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MELA SMINUZZATA con OLIO di MANDORLA

Ingredienti - Dosi per 4 persone 5 mele Golden 125 gr di burro freddo 100 gr di zucchero semolato 125 gr di farina 125 gr di mandorle in polvere

Preparazione

Sbucciare e tagliare le mele a dadi di grandi dimensioni - (termostato Preriscaldare il

forno a 7).

In una padella mettere una noce di burro e friggere le mele con 20 gr di zucchero, in

modo da eliminare tutta l’acqua presente nelle mele.

In una terrina unire la farina, lo zucchero rimanente, il sale, il burro freddo, la polvere

di mandorle e un cucchiaio di Olio di Mandorle. Mettere le mele in un grande piatto

da forno e cuocere per circa 15 minuti.

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L’olio

di

pinolo

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SEPPIE con RIPIENO GOLOSO ed OLIO di PINOLO

Ingredienti

pangrattato

ricotta pecorina oppure ricotta salata grattugiata

uvetta di Corinto che avrete fatto rinvenire in una tazza con acqua calda

pinoli

prezzemolo

olio di pinoli

vino bianco secco

sale q.b.

pepe

Preparazione

Considerare 3-4 seppie di medie dimensioni a persona.

Mettete tutti gli ingredienti, precedentemente sminuzzati, in una terrina, amalgamateli

insieme aggiungendo anche un filo d'olio. Piccola precauzione da utilizzare: non farcite

troppo le seppie perché con la cottura queste ultime tendono a diminuire di grandezza

ed allora se il ripieno è troppo, ve lo ritrovate tutto nella teglia. Richiudete le seppie

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con uno stuzzicadenti. Adagiatele sulla teglia. Se vi rimane del composto potete

metterlo sopra le seppie in modo da creare una sottile ed appetitosa crosticina; irrorate

con un bicchiere di vino bianco, coprite con il foglio di alluminio e mettete il tutto nel

forno a 180° per una mezz'ora circa. Negli ultimi 10 minuti di cottura, toglierete

l'alluminio in modo da far prendere colore alle nostre seppie. Servite con un filo di

olio di pinoli oppure di olio EVO. L'olio di pinoli, dall'aroma leggermente zuccherato,

rafforza il sapore dei pinoli contenuti nel composto ed ha un gusto che non ci si

aspetta, che spiazza. Utilizzo spesso l'olio di pinoli sul pesce e trovo che questo insolito

abbinamento dia luogo a dei sapori sempre interessanti.

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L’olio d’Oliva

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GELATO alla FARINA BONA con POMODORO

CONFIT, PROSCIUTTO di PARMA e PARIMIGIANO

REGGIANO

Per la realizzazione di questo piatto, Alberto ed io, siamo partiti, dall’idea di una

preparazione che potesse in qualche modo “unire” l’Italia per le celebrazioni del 150°

anniversario dell’unita’ d’Italia.

Quale altro prodotto, se non la pizza, e’ universalmente consumato e riconosciuto in

Italia, dal nord al sud?

Ecco quindi che abbiamo deciso di reinterpretare questa preparazione con il gelato.

Sul fondo del piatto, viene preparato un disco di pane grattugiato aromatizzato con

origano ( a rappresentare la base della pizza, vengono aggiunti i pomodori secchi, il

prosciutto di Parma e dei cubi di gelato alla farina bona (una farina di mais tostato di

origine svizzera). Il tutto viene completato con del Parmigiano Reggiano a scaglie, delle

foglie di rucola, una spolverata di sale maldon e l’olio di oliva Pariani.

Chef Igor Macchia

Ristorante

La Credenza Torino

&

Alberto Marchetti

Gelateria Alberto

Marchetti Torino

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Ingredienti per il gelato alla farina bona

590 gr. latte fresco intero

115 gr. panna fresca 38% mg

100 gr. zucchero semolato

80 gr. latte condensato

33 gr. destrosio

30 gr. latte in polvere

4 gr. neutro

48 gr. farina bona

Preparazione del gelato alla farina bona

Riscaldare tutti gli ingredienti, tranne gli zuccheri a 40°C. Raggiunta questa

temperatura, aggiungere gli zuccheri e pastorizzare ad 85°C.

Raffreddare, quindi maturare la miscela per almeno 4 ore. Con un frullatore ad

immersione incorporare la farina bona.

Mantecare ed utilizzare il gelato ancora morbido per riempire stampi in silicone

rettangolari.

Lisciare con una spatola ed abbattere. Utilizzare per la preparazione del piatto.

Ingredienti per i pomodori confit

80 gr. Olio di oliva Pariani

1 kg. Pomodori

15 gr. Sale

15 gr. Zucchero

2 gr. Pepe

Timo fresco

Rosmarino fresco

Preparazione dei pomodori confit

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Sbollentare i pomodori in acqua, raffreddarli quindi spellarli. Tagliarli in quarti ed

eliminare i semi. Asciugare con carta da cucina, quindi condire con tutti gli

ingredienti.

Stendere su placche da forno e seccare in forno a 65°C per 3 ore e 30 minuti.

Conservare per la preparazione del piatto.

Ingredienti per la composizione del piatto:

Gelato alla farina bona

Pomodori secchi

Foglie di rucola

Parmigiano Reggiano

Prosciutto di Parma

Olio di oliva Pariani

Sale maldon

Pane grattugiato

Origano secco

Preparazione della composizione del piatto

Spolverare il fondo di un padellino da pizza con il pane grattugiato mischiato

all’origano. Aggiungere i pomodori secchi, il prosciutto di parma ed il gelato alla farina

bona, tagliato in cubi.

Tagliare il parmigiano Reggiano con una mandolina ed aggiungerlo alla preparazione,

insieme alla rucola. Spolverare con il sale maldon e l’olio di oliva Pariani.

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La farina disoleata

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Paesaggi di colline, Italia

CREMA di NOCCIOLA al TIMO, SALVIA e MIELE di

MELATA, DOPPIO FIOR di CAPRA al MIELE di TIGLIO


Caffè Sicilia - Noto

Ingredienti per la crema di nocciole

200 g farina di nocciole disoleata Pariani

210 g olio extravergine Furgentini

550 g acqua naturale priva di cloro

8 g timo fresco

6 g salvia triloba fresca

150 g melata d’abete Mielithun

2 g sale marino integrale

1 g pepe nero varietale Utirincotta Maricha

Ingredienti per il doppio fior di capra

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200 g latte fresco di capra

40 g zucchero semolato

36 g amido di grano

5 g gelatina in fogli

120 g robiola di Roccaverano

350 g panna fresca pastorizzata

60 g miele di tiglio Mielithun

Preparazione della crema di nocciole

Mettere in un tegame i 550 g acqua naturale priva di cloro, portarli a 85°C spegnere il

fuoco e mettere in infusione le foglie di timo e salvia. Coprire e lasciare in infusione

per 7 minuti. Al termine, filtrare due volte con l’aiuto di una mussolina di cotone

finissima e pulitissima precedentemente inumidita.

Versare la farina di nocciole disoleate in un sauté di alluminio e porlo sul fuoco

bassissimo. Far scaldare la farina delicatamente in maniera uniforme aiutandosi con un

cucchiaio di legno. Quando la farina sarà ben calda, aggiungere a filo 180 g di olio

extravergine. Continuando a mescolare, portare il composto quasi a soffriggere. Di

seguito, aggiungere 450 g di infusione di erbe calda e legare la crema sul fuoco fino alla

sua prima ebollizione. Solo a questo punto, allontanare dal fuoco e portare a 60°C nel

modo più veloce possibile.

Frullare la crema aggiungendo l’olio extravergine e l’infusione di erbe rimaste

direttamente nel bicchiere del frullatore. Lavorare il composto finché non diventerà

un’emulsione liscia e vellutata. Una volta ottenuta versarla in una bastardella e

raggiunta la temperatura di 38°C, aggiungere la melata incorporandola con l’aiuto di

una spatola di gomma. Porre in abbattitore, evitando di formare patine spesse che

darebbero origine a grumi. Tenete quindi la crema di nocciole in frigo.

Preparazione del doppio fior di capra

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Porre in un tegame di idonea capacità il latte con lo zucchero semolato e l’amido di

grano.

In un altro recipiente mettere la gelatina in fogli in ammollo in acqua ben fredda.

Una volta ammollata aggiungerla al latte.

Cuocere la crema mescolando ininterrottamente per evitare di formare grumi. Arrivata

al bollore, spostarla dal tegame e farla raffreddare in abbattitore.

Porre la crema ben fredda nella bacinella della planetaria e utilizzando la frusta a fili

fini, lavorarla alla seconda velocità fino a quando sarà morbida e liscia. Aggiungere la

robiola di Roccaverano, precedentemente passata con un setaccio da farina, il miele di

tiglio e amalgamare bene il tutto e togliere dalla bacinella.

In una bacinella simile e ben pulita, montare la panna al 90% e aggiungervi la crema

con la robiola a piccoli ciuffi. Riprendere a lavorare le due creme sempre alla seconda

velocità e finire la lavorazione con una spatola di gomma. Riporre in frigo.

Finitura

In una fondina profonda e stretta disporre sul fondo 40 g di crema di peperoni.

Prendere un sac-à-poche e decorare la crema con un turbante di 50 g di crema alla

robiola. Decorare con chips di riso nero Venere al sesamo.

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Biscotto alla farina disoleata di nocciole Ingredienti: 160 gr. tuorli 110 gr. zucchero semolato 105 gr. farina 0 125 gr. farina disoleata di nocciole 70 gr. burro 190 gr. albume 70 gr. Zucchero Procedimento Montare i tuorli con i 110 gr. di zucchero. Nel frattempo montare gli albumi con il restante zucchero. Setacciare le farine. Aggiungere un po’ di albumi montati al composto di tuorli e zucchero, unire quindi le farine setacciate e i restanti albumi. Sciogliere il burro in microonde e aggiungere una piccola percentuale di composto montato, stemperare e aggiungere alla preparazione di tuorli e albumi montati. Colare negli stampi desiderati, imburrati e infarinati, quindi cuocere in forno a 170° per 8 min. Raffreddare e tagliare nelle dimensioni volute. Conservare in frigorifero per la preparazione del dolce.

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Frolla con farina disoleata

120 g. di burro a pomata 90 g. zucchero a velo 15 g. di farina di nocciole disoleata (o farina disoleata di mandorle) 1 uovo intero 60 g. farina 0 (oppure Petra 5 Molino Quaglia) 180 g. di farina 0 (oppure Petra 5 Molino Quaglia) 2 pizzichi di sale Nella ciotola dell'impastatrice raccogliere gli ingredienti: il burro a pomata, il sale, lo zucchero, la farina di nocciole, l'uovo e la prima parte della farina cioè 60 gr. Lavorare con il gancio a foglia. Quando il composto sarà omogeneo aggiungere la seconda parte della farina (180gr.). Stendere sottile (2,5 mm) tra due fogli di carta forno. Sistemare in freezer a completo indurimento. Estrarre la frolla e tagliare con un coppa la pasta dei quadrati e con l'altro più piccolo creare le cornici (come per fare gli occhi di bue). Appoggiare i quadrati e le cornici di frolla su un tappetino in silpat (meglio se forato) e sistemare di nuovo nel congelatore. Portare il forno a 150/160° e infornare fino a colorazione ambrata (20/25 minuti)

http://pariani.blogspot.it/

http://www.molinoquaglia.com/Molino_QuagliaS/MQ_Schede_Petra/Petra_5.html

http://www.molinoquaglia.com/Molino_QuagliaS/MQ_Schede_Petra/Petra_5.html

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Animelle "Birrate", e tutto quel che fa equilibrio.

Animelle birrate, salsa la tartufo nero, bietola, guanciale affumicato, olio di nocciola

Ingredienti per 4 persone:

• 300g animelle di vitello • ½ litro di birra • 80g miele di rododendro • 1 busta sottovuoto • 30g tartufo nero • 100g fondo di vitello • QB aceto bianco(di birra) • 150g bietoline pulite, lavate e sbollentate • 50g guanciale affumicato di cinta senese • Alcune goccie di puro Olio di Nocciola piemontese • Farina di nocciole disoleata • Sale di Maldon • Pepe selvaggio del Madagascar

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Far marinare le animelle per 24 ore sottovuoto con la birra ed il miele, cuocere per 30 minuti a 60°C in acqua (con l’aiuto del Roner o empiricamente pentola e termometro). Aprire, asciugare e lasciar freddare le animelle in abbattitore. Tagliare le animelle a fette alte 3 cm, e passare in salamandra da entrambi i lati. Cospargere di farina di nocciole disoleata, condire con sale di Maldon e pepe del Madagascar macinato al momento. Far tirare il fondo di vitello con il tartufo nero, e l’aceto equilibrandone il sapore. Montare il piatto come segue: Fondo di vitello bene caldo, animelle ben croccanti, bietoline tiepide condite con sale di Maldon e olio di Nocciole, una sottile fettina di guancia di cinta senese affumicata.

Gelato al latte di asina, olio di nocciola pariani e cioccolato fondente

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Chef:

Igor Macchia Ingredienti principali:

Latte asina Nocciola

Cioccolato fondente

Ingredienti Per la copertura al

cioccolato fondente g 300 CIOCCOLATO FONDENTE AL

60% g 60 BURRO DI CACAO FARINA DISOLEATA DI

NOCCIOLE PARIANI

Per il gelato al latte di asina

Portare il latte e il miele alla temperatura di 40°C, aggiungere gli zuccheri e le polveri, quindi pastorizzare a 85°C. Raggiunta la temperatura di 68°C

Per il gelato al latte di asina

g 1000 LATTE DI ASINA FRESCO g 150 SACCAROSIO

g 80 OLIO DI NOCCIOLA PARIANI g 50 DESTROSIO g 40 FIBRE g 40 SCIROPPO DI GLUCOSIO

g 8 FARINA DI SEMI DI CARRUBA g 30 MIELE g 50 NOCCIOLE TOSTATE

PIEMONTE

http://www.reedgourmet.it/temi/Pasticceria/protagonisti/Macchia.aspx

http://www.reedgourmet.it/t/ricette/default.aspx?ingrediente=Latte%20asina

http://www.reedgourmet.it/t/ricette/default.aspx?ingrediente=Nocciola

http://www.reedgourmet.it/t/ricette/default.aspx?ingrediente=Cioccolato%20fondente

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emulsionare l’olio di nocciola. Raffreddare, quindi mantecare aggiungendo le nocciole tritate a mantecatura avvenuta. Stendere il gelato in stampi e abbattere. Tagliare il gelato in rettangoli, montare su stecco e glassare con il cioccolato addizionato al burro di cacao. Spolverare con la farina disoleata di nocciola

Le Nocciole

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PICCIURILLI di CORTEMILIA alle NOCCIOLE Ingredienti

1/2 kg patate

250 gr farina OO

100 gr nocciole Piemonte IGP

1 uovo

10 gr sale

50 gr foglie di salvia fresca

100 gr di formaggio Castelmagno o parmigiano

Preparazione

Bollire le patate per circa 30 minuti con la buccia. Pelarle, passarle nel passapatate e

lasciarle raffreddare.

Aggiungere il sale, la farina, le nocciole e l’uovo e quindi impastare bene.

Fare delle lunghe rollate a cilindro alte circa 2 cm e tagliarle della lunghezza di 10-12

cm: otterrete così i piciurilli alle nocciole.

Lessare i piciurilli in acqua bollente leggermente salata. Scolarli quando risalgono in

superficie. Porli in una teglia da forno imburrata, cospargerli con il formaggio

grattugiato e le foglie di salvia finemente tritate. Aggiungere un poco di burro fuso ed

un filo di olio extra vergine ligure. Gratinarli in forno a 180° per una decina di minuti

fino a che non siano ben dorati.

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DELIZIA di VITELLO alle NOCCIOLE Ingredienti

6 fette di carne di vitello

1 tuma di langa

200 gr di panna da cucina

120 gr di nocciole tritate

sale e pepe

prezzemolo tritato

una noce di burro

Preparazione

Stendere le fette di carne su un tagliere e metterne al centro una fetta di formaggio

tuma. Chiudere la carne a fagottino battendo i bordi con un coltello. Far rosolare i

fagottini nel burro aggiungendo poi la panna, il sale, il pepe, il prezzemolo e le nocciole

tritate. Servire in tavola non appena la salsa sarà ben amalgamata e cremosa.

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CONCETTO… TENDENZE… CIOCCOLATO!!!

Ingredienti Croccante di Guétine

Gruétine q.b.

Preparazione Croccante di Guétine

Mettere il gruétine sopra una teglia di silicone con una forma rettangolare. Cuocere in

forno a 160° per 5 minuti. Dare la forma desiderata. Conservare in un contenitore

ermetico.

Ingredienti Gelato cioccolate al latte e pane pepato

530 gr di acqua

45 gr di latte in polvere

25 gr di pane pepato

50 gr di zucchero

4 gr di stabilizzante per il gelato

20 gr tuorli d’uovo

170 gr di zucchero invertito

180 gr di cioccolato al latte

Preparazione Gelato cioccolate al latte e pane pepato

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Macinare l’acqua e il latte in polvere. Scaldare la miscela. A 40°C aggiungere lo

zucchero e mescolare con lo stabilizzatore, il tuorlo, lo zucchero invertito e la miscela di

polvere di pan pepato. Cuocere fino a 85°C. Mescolare il cioccolato nella miscela e

macinare con il mixer. Lasciare in frigorifero da 6 a 12 ore. Turbinare.

Ingredienti Mousse leggera cioccolato-caramello

600 gr di panna

200 gr di zucchero

150 gr di cioccolato fondente

Preparazione Mousse leggera cioccolato-caramello

Cuocere lo zucchero fino a caramellizzarlo. Aggiungere la panna poco a poco

mescolando sempre. Aggiungere nel cioccolato e mescolare fino ad ottenere una buona

emulsione. Raffreddare la miscela e mettere nel sifone fino ai ¾ della sua capacità.

Mettere due cariche. Usare.

Ingredienti Ganache flessibile cioccolato-miele


40 gr di sorbitolo

2 gr agar agar

50 gr di di acqua

1 foglio di gelatina

80 gr di miele

600 gr di panna

Preparazione Ganache flessibile cioccolato-miele

Scaldare acqua, agar-agar e sorbitolo fino ad ebollizione. Aggiungere la gelatina e dopo

il miele. Aggiungere la panna e cuocere ancora fino a ebollizione. Aggiungere la miscela

nel cioccolato poco a poco fino a realizzare una buona emulsione. Mettere la miscela

dentro uno stampo e lasciare in frigorifero per 6 ore.

Ingredienti Caviale di cacao

250 gr di acqua

98

50 gr di zucchero

2 gr di agar agar

30 gr di cacao in polvere

1l di olio di girasole

Preparazione Caviale di cacao

Mescolare gli ingredienti. Bollire gli ingredienti. Fare il caviale dentro a un bagno di

olio di girasole freddo.

Ingredienti Brownie cioccolato-nocciole

420 gr di zucchero

400 gr di burro


320 gr di uovo intero

Un pizzico di sale

175 gr di farina


150 gr di nocciole Pariani

Preparazione Brownie cioccolato-nocciole

Mescolare zucchero e burro morbido. Aggiungere poco a poco l’uovo e il cioccolato.

Infine aggiungere la farina e le nocciole e mescolare con la paletta. Cuocere a 170°C.

Ingredienti Cremoso cioccolato-toffee

600 gr di panna

300 gr di zucchero

600 gr Toffee di base

400 gr di latte

6 gr pro panna cotta

200gr di cioccolato fondente


150 gr di zucchero

99

Preparazione Cremoso cioccolato-toffee

100

Semilavorati di

Nocciole

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LECCA –LECCA CIOCCOLATO, FOIE GRAS E NOCCIOLA

Cuocere lo zucchero con l’acqua. Aggiungere le nocciole fuori dal fuoco e mescolare

fino a quando lo zucchero comincia a solidificare.

Cuocere ancora fino a che lo zucchero comincia a caramellizzare, aggiungere il sale e

mescolare ancora. Disporre le nocciole su un foglio di carta e stendere il cioccolato

temperato sulle nocciole raffreddate.

Ingredienti parfait di foie gras

300 gr di foie gras mi-cuit

200 gr di burro

3 gr di sale

2 gr di pepe

5 gr di miscela di quattro spezie

Preparazione parfait di foie gras

Mescolare il mi-cuit a temperatura ambiente con del burro morbido. Riempire gli

stampi da leca-leca a metà con il parfait e inserire una nocciola caramellata al centro.

Riempire ancora con il parfait. Posizionare in frigo. Congelare. Rimuovere dagli

stampi.

Ingredienti rivestimento nocciole e soufletine

Ingredienti per le Nocciole Piemonte

Caramellate

250 gr di Nocciole Piemonte IGP Pariani

300 gr di zucchero

100 gr di Acqua

3 gr di sale


Preparazione Nocciole Piemonte Caramellate

Tostare leggermente le nocciole.

T

102

300 gr di Pasta di Nocciola “Pariani”

150 gr di burro di cacao

50 gr di soufletine

Preparazione rivestimento nocciole e soufletine

Mescolare gli ingredienti. Coprire i leca leca con il rivestimento nocciole soufletine.

Ingredienti macaron cioccolato

450 gr di polvere di mandorla

500 gr di zucchero a velo


0,3 gr di colorante rosso in polvere

15 gr di sosa albumina in polvere

160 gr di acqua

500 gr di zucchero

220 gr di acqua

15 gr di sosa albumina in polvere

170 gr di acqua

Preparazione macaron cioccolato

Mescolare gli ingredienti della prima parte della ricetta in planetaria. Cuocere lo

zucchero con l’acqua, mescolare l’acqua e l’albumina e montare in planetaria.

Con sciroppo e albumina montato sviluppare una meringa italiana. Mescolare la

meringa con la massa ottenuta nella prima parte della ricetta. Fare i macarons e

cuocere a 150° per 12 minuti.

Riempire il macaron con il parfait di foie gras. Lasciare il frigo per due giorni.

Rimuovere i macaron e lasciare 30 minuti a temperature ambiente prima di

consumare.

103

Semilavorati di

Mandorle

104

GELATO SALATO AL PARMIGIANO REGGIANO, CON

MANDORLE E BERGAMOTTO CANDITO AVVOLTO IN

GELATINA DI PROSCIUTTO DI PARMA

Ingredienti per il Gelato

500 gr di panna

100 gr di latte

50 gr di Olio di Mandorla Pariani

100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato

14 gr di Mandorle tostate Pariani

30 gr di Scorza di Bergamotto candita Pariani

50 gr di Glucosio

100 gr di Prosciutto do Parma

12 gr di Gelatina vegetale

2 gr di Sale

Preparazione Gelato

Scaldate il latte con la panna ed il Parmigiano Reggiano e portate a 60°, incorporate la

gelatina vegetale, il glucosio, l'olio di mandorle Pariani e le mandorle tostate tritate a

coltello. Lasciate raffreddare e aggiungete al composto il Prosciutto di Parma e la scorza

di bergamotto tagliati in brunoise molto piccola, inserite il tutto nel mantecatore e

successivamente in uno stampo cilindrico a - 18°c in abbattitore di temperatura.

Chef Riccardo Marello Scuola di Alta Cucina IFSE – Piobesi Torinese

105

Ingredienti per la Gelatina di Prosciutto di Parma

150 gr di Pomodori San Marzano maturi centrifugati

70 gr di Prosciutto di Parma

2 gr di Basilico rosso

4 gr di Gelatina in polvere

Preparazione Gelatina di Prosciutto di Parma

Scaldate il pomodoro centrifugato con il brodo e portateli a una temperatura di 80°c,

lasciate raffreddare fino ad arrivare a 60°c, incorporate il prosciutto tritato, il basilico e

l'aceto, lasciate in infusione per circa tre ore.

Successivamente filtrate il tutto e incorporate la gelatina, versate sul fondo di una teglia

in acciaio e lasciate raffreddare in frigorifero.

106

PRALINE’ GOURMAND

Preparazione Financiera di praliné e grué di cacao

Mescolare l’albumina con lo zucchero senza montare. Unire alla farina con lo lievito.

Alla fine mescolare il burro fuso e il grué di cacao. Riempire gli stampi e cuocere a

200°C.

Ingredienti per Gianduja di frutta liofilizzata

350 gr di Praliné Patissier Mandorle e nocciole

210 gr di Pasta di Mandorle Pariani

200 gr di cioccolato nero


Frutta liofilizzata q.b.

Preparazione Gianduja di frutta liofilizzata

Temperare il cioccolato al latte e il cioccolato nero a 30°. Mescolare il praliné e la pasta

di nocciole e dopo aggiungere al cioccolato temperato. Aggiungere la frutta liofilizzata e

riempire gli stampi.

Ingredienti rivestimento di cacao istantaneo

450 gr di acqua

50 gr di zucchero

Ingredienti per la Financiera di praliné e

grué di cacao

90 gr di farina

90 gr di farina di mandorla

180 gr di zucchero a velo

225 gr di albume d’uovo

75 gr di burro fuso

75 gr di Praliné Patissier

5gr di lievito in polvere

40 gr di gruè di cacao

107

30 gr di glucosio liquido

25 gr di gelatina vegetale

30 gr di caco in polvere

Preparazione rivestimento di cacao istantaneo

Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere fino ad ebollizione. Togliere dal foco e usare a

80°.

Mettere la financiera in una struttura quadrata e mettere sopra il gianduja. Lasciare

solidificare e tagliare parti di 2cmx2cm. Congelare e aggiungere il rivestimento a 80°.

Scongelare e consumare a temperatura ambiente.

Decorare con il quadrato a mosaico e l’argento in polvere.

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Semilavorati di

Pistacchio

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ESTATE IN ROSSO

Ingredienti per Cremoso di cioccolato al latte

350 gr di latte intero

150 gr di panna

150 gr di tuorlo d’uovo

50 gr di zucchero invertito

2 fogli di gelatina


Preparazione Cremoso di cioccolato al latte

Fare una crema inglese con latte, panna, tuorli e zucchero invertito. Aggiungere la

gelatina in fogli e piano piano del cioccolato mescolando sempre. Mettere 12 ore nel

frigorifero.

Ingredienti Mousse leggera di cioccolato

250 gr di latte

500 gr di panna

2 fogli di gelatina


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Preparazione Mousse leggera di cioccolato

Bollire il latte e aggiungere la gelatina in fogli. Aggiungere piano piano nel cioccolato

fuso. Raffreddare a 30°C. Aggiungere la panna semi-montata. Utilizzare. Spruzzare con

la vernice rossa.

Ingredienti Crema di lampone

350 gr di Purè di lampone

50 gr di succo di lampone

100 gr di sciroppo TPT

25 gr di Gelcrem freddo

Preparazione Crema di lampone

Macinare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Ingredienti Pan di Spagna cotto al micoonde

80 gr di zucchero

80 gr di Pasta di pistacchio Pariani

25 gr di farina

200 gr di uova intere

2 gr di sale

Preparazione Pan di Spagna cotto al micoonde

Macinare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema sottile e liscia.

Mettere l’impasto in un sifone e caricare con due cariche. Mettere la schiuma in un

bicchiere. Cuocere in forno alla massima potenza per 30/35 secondi circa.

Ingredienti Neve di Pistacchio-cioccolato bianco

50 gr di olio di pistacchio Pariani

100 gr di cioccolato bianco

50 gr Zaltosec

1 gr sale

Preparazione Neve di Pistacchio-cioccolato bianco

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Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una texture di polvere leggera.

Ingredienti Decorazione cioccolato bianco e fragola liofilizzata in polvere

300 gr di cioccolato bianco

30 gr di fragola liofilizzata in polvere

Preparazione Decorazione cioccolato bianco e fragola liofilizzata in

polvere

Spruzzare la fragola in polvere sopra a un foglio di plastica. Mettere sopra il cioccolato

bianco fino a formare uno strato sottile. Dare la forma desiderata. Lasciare

cristallizzare.

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