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LINEE GUIDA PER LA

RISTORAZIONE SCOLASTICA

DIEDIETE SPECIALIMENU’MENU’ INVERNALE/aggiornamento 2011INVERNALE/aggiornamento 2011

A cura di:

Dr. Clotilde Chiozza Dr. Maria Chiara BassiDr. Marco Chiesa Dott. Ornella OrsiniDott. Luigia Alberini

Dr. Alberto FiaccadoriResponsabile S.I.A.N.

Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione MedicaVia dei Toscani, 1 - 46100 Mantova – Edificio 9 -Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 – e-mail:[email protected]

_______________________ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207

Tratto da sito: www.aslmn.it

http://www.aslmn.it/


mailto:[email protected]

INDICE

Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO (con nota sul lattosio) pag. 4

Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA pag. 7

Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE pag. 10

Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO pag. 13

Allergia/intolleranza a UOVA pag. 16

Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE pag. 19

Allergia/intolleranza a PESCE pag. 22

Allergia/intolleranza a POMODORO pag. 25

Allergia/intolleranza ad ISTAMINA pag. 28

Allergia/intolleranza ad ISTAMINA e PESCE pag. 31

Allergia/intolleranza a NICHEL pag. 34

CELIACHIA pag. 37

DIABETE INSULINO-DIPENDENTE pag. 38

FAVISMO pag. 38

DIETA LEGGERA pag. 39

I numeri di pagina indicati nei riquadri dei menù delle seguenti tabelle si riferiscono al documento: “Linee guida per la ristorazione scolastica: Ricettario Invernale- Aggiornamento 2011” scaricabile dal sito web dell’ASL di Mantova (http://www.aslmn.it/Docs_File/Ricettario_invernale_2011.doc).I menù standard sono modificati come indicato nelle pagine seguenti in base alle diverse patologie



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http://www.aslmn.it/Docs_File/Ricettario_invernale_2011.doc

PRESENTAZIONE

Tra i servizi resi alla collettività, la ristorazione scolastica riveste una particolare importanza per l’estensione sul territorio, per il numero dei pasti somministrati, per l’età degli utenti del servizio.

L’obiettivo della ristorazione scolastica è duplice: educativo e nutrizionale. Non bisogna dimenticare infatti che la maggioranza dei bambini consuma il 35% dei pasti principali a scuola ed è fondamentale utilizzare la refezione scolastica come momento formativo.

Le finalità generali del servizio sono quelle di consentire alle alunne ed agli alunni la permanenza presso i plessi delle scuole frequentate nel caso di svolgimento di attività scolastica pomeridiana in orario curriculare.

La refezione scolastica costituisce un servizio pubblico a domanda individuale, garantito dall’Ente Locale (Amministrazione Comunale) o dalla Direzione delle Agenzie Educative Private, nell’ambito dell’attuazione del diritto allo studio.Il nostro ordinamento disciplina tale diritto all’art. 34 della Carta Costituzionale.Parimenti non va dimenticato un altro diritto che la nostra Costituzione riconosce al primo comma dell’art. 32: la tutela della salute come fondamentale diritto dell’individuo ed interesse della collettività.

Poiché un’alimentazione equilibrata ed una corretta attività fisica sono considerate alla base della prevenzione delle patologie più diffuse nella società di tipo occidentale, la dieta quotidiana consumata a scuola va intesa come modello di promozione della salute e precauzione “erga omnes”. La refezione scolastica agisce a tutela di tutti senza escludere le persone affette da allergie o da intolleranze alimentari che necessitano di preparazioni culinarie particolari definite “ DIETE SPECIALI”.

Le Linee Guida contenute in questo documento privilegiano necessariamente gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare e alla corretta gestione del rischio allergenico nel servizio di refezione scolastica, non trascurando di porre l’accento nel ribadire la necessità di garantire anche per le diete speciali menù gustosi e vari.

Siamo consapevoli che la gestione delle diete speciali è un compito di elevata responsabilità. Chiama in causa professionalità e cura da parte degli operatori coinvolti, comporta diversi passaggi e procedure, ma siamo convinti che al centro vada collocato l’utente e il suo bisogno di salute.

Per questo la richiesta di dieta speciale accompagnata da certificazione medica, redatta ai sensi di legge, va inoltrata all’Ente responsabile del servizio di ristorazione scolastica erogato agli utenti anche con procedura di affidamento.

Importante è che Ente Locale o Agenzia Educativa Privata inviino il certificato al Responsabile della cucina che provvede alla preparazione dei pasti per la ristorazione scolastica. La raccolta del consenso, prestato dal genitore, per il trattamento dei dati personali e sensibili ai fini di tutela della privacy, impone alle persone fisiche, nel caso di specie, di poter trattare il dato personale acquisito nei limiti stabiliti dalla normativa in vigore.



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E’ compito del Responsabile della cucina utilizzare schemi dietetici adeguati alle diverse esigenze cliniche, adottare comportamenti e procedure per evitare le contaminazioni allergeniche durante tutte le fasi di allestimento del pasto dietetico speciale, provvedere a formare il personale e verificare che agisca in coerenza e rispetto del piano di autocontrollo aziendale definito per le diete speciali.

In refezione scolastica, la dieta speciale, opportunamente identificata, va servita sempre per prima, nel rispetto del principio dell’uguaglianza e dell’imparzialità. Il servizio di ristorazione scolastica deve assicurare la parità dei diritti dei vari commensali.

Il menù sostitutivo deve essere il più possibile simile a quello degli altri compagni e con il rispetto delle sole restrizioni alimentari richieste dalla patologia di specie, al fine di favorire la condivisione e socializzazione del pasto in mensa. Così ad esempio, se viene servita la pizza, anche il celiaco dovrà avere la pizza, preparata, chiaramente, con farina senza glutine.

Gli schemi dietetici speciali predisposti dall’ASL consentono di preparare pasti adeguati per le più frequenti patologie. Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, di fronte a certificati medici per situazioni cliniche particolarmente complesse, si rende disponibile ad elaborare piani dietetici personalizzati.Nello stilare le tabelle dietetiche speciali abbiamo mantenuto lo schema originale e la stessa metodica di colorazione adottata nella redazione delle tabelle menù standard, in modo tale che il personale di cucina possa prontamente individuare i piatti sostitutivi e la famiglia sia informata sulla corretta erogazione del pasto in funzione delle esigenze dietetiche del proprio figlio.

La colorazione permette inoltre di identificare le diverse matrici utilizzate e ricorda che per mangiare in modo giusto …nel piatto “bisogna farne di tutti i colori”.

Il mondo del cibo è delicato e complesso, fatto di tradizioni e di cultura, di identità e di differenze …. La ristorazione scolastica vive di questi valori, li rispetta, se ne arricchisce, li valorizza e li tutela.

Il ResponsabileServizio Igiene Alimenti e Nutrizione

Dr. Alberto Fiaccadori



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MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO

Ogni menù dietetico speciale deve comprendere:• la somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle

grammature• la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione

Il menù settimanale dovrà prevedere:alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:

-pollo-maiale-pesce-manzo-equino-uova-proteine vegetali-piatto unico-salumi-piatti regionali/etnici

NOTE SPECIFICHE:• Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o

formaggi.

• Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio.

• Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato.

• Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte.CONSENTITI• la crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66• il castagnaccio (ricettario pag. 68)• lo strudel di mele (ricettario pag. 67)

Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti:

Latte Latte in polvere Latte scremato in polvere Burro Panna Crema di latte Lattosio Proteine del latte Lattoalbumina Lattoglobulina Caseina Caseina idrolisata Caseinati Siero Zucchero del siero Siero demineralizzato e/o idrolisato Caglio

N. B.NEL CASO DI SOLA ED ESCLUSIVA INTOLLERANZA AL LATTOSIO SEGUIRE LA PRESENTE TABELLA DEL LATTE VACCINO RICORDANDO CHE E’ PERO’ CONSENTITA LA SOMMINISTRAZONE DI YOGURT E FORMAGGIO GRANA STAGIONATO OLTRE I 24 MESI.



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MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINOGiallo Verde Rosa Azzurri Azzurri

• Pasta integrale con pomodoro Petto di pollo al limoneInsalata mista invernaleSpinaci al tegameFrutta

pag.4

• Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale)• Arrosto di vitellone• Biete al tegame• Cavolo cappuccio in insalataFrutta

pag. 6

• Gnocchi di patate al pomodoro

• Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia

• Finocchi gratinati al forno• Insalata mista di carote e

cavolo cappuccio• Frutta

pag. 1

• Pasta integrale con ragù vegetale• Crocchette di pesce

• Carote julienne ed insalata• Macedonia di frutta fresca

pag. 5

• Vellutata di piselli e zucchine con miglio

• Filetti di platessa a cotoletta• Insalata mista invernale• Strudel di mele

pag. 21

• Pasta al pomodoro • Cotoletta di petto di pollo• Insalata mista invernale• Finocchi gratinati al forno • Frutta

pag. 8

• Pasta integrale pomodoro ed olive

• Hamburger di carne bovina• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 36

• Risotto integrale all’olio extravergine d’oliva e gocce di limone fresco

• Arrosto di maiale alle erbe• Patate e carote al vapore • Macedonia di frutta fresca

pag. 25

• Pasta al pomodoro e origano

• Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati

• Insalata mista invernale• Frutta

pag. 10

• Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza

• Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini

• Biete cotte• Carote julienne• Frutta

pag. 30

• Passato di verdura• Coscette di pollo al forno• Patate gratinate al forno • Insalata di radicchio rosso e mele• Macedonia di frutta fresca

pag. 13

• Passato di verdura • Scaloppine di manzo

sfumate al vino bianco• Patate al forno • Finocchio crudo• Frutta

pag. 32

• Pasta con broccoletti• Lonza di maiale aromatica

al cartoccio• Indivia e valeriana• Insalata di arance rosse

pag. 28

• Pasta all’olio, prezzemolo e limone

• Cotoletta di filetti di merluz-zo

• Verdure in pinzimonio• Crostata di frutta fresca

pag. 15

• Pasta al prezzemolo e olive verdi

• Filetti di sogliola limanda o fi - letti di platessa al vapore

• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 23

Gnocchi di patate al ragù vegetale• Petto di pollo alla salvia• Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame• Frutta

pag. 19

• Pastina in brodo di carne• Manzo lesso al limone• Salsa verde o rosa • Patate al prezzemolo• Valeriana in insalata mista

invernale• Frutta

pagg. 24/ 38

• Pasta integrale con la zuc-ca

• Arrosto di maiale alle erbe• Insalata mista invernale• Frutta

pag. 33

• Riso profumato con verdure• Filetti di merluzzo agli aromi• Cavolo romano gratinato al

forno• Insalata• Frutta

pag. 20

• Pasta con sugo di pesce• Frittata di erbette al forno

( senza formaggio )• Insalata di radicchio rosso e

mele• Frutta

pag.39

• Riso con i carciofi • Coscette di pollo al forno• Broccoli al vapore• Finocchio crudo• Frutta

pag. 48

• Vellutata di verdure• Lonza di suino con salsa di

mele• Patate al vapore • Carote crude• Frutta

pag. 18

• Riso integrale con la zucca (o con asparagi)

• Filetti di salmone al rosmarino e timo


pag. 35

• Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive

• Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone

• Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga)

• Fruttapag.45



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MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINOPiatti Jolly con salumi Piatti Unici Piatti sostitutivi del

FormaggioRegionale/Etnico Uova Piatti unici e

Piatti con proteine vegetali

• Pizza (con solo pomodoro ed origano)

• Prosciutto cotto • Verdure in pinzimonio• Macedonia di frutta fresca

pag. 16

• Pasta all’uovo con ragù alla bolognese

• Broccoletti verdi al vapore• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 34

• Crema di zucca con miglio• Prosciutto cotto • Verdure gratinate al forno• Frutta

pag. 37

• Cous-cous vegetariano con legumi e verdure

• Pinzimonio di verdure invernali

• Macedonia di frutta fresca

pag.43

• Pasta all’ortolana • Frittata con spinaci ( senza

formaggio)• Insalata di carote e

finocchi• Frutta

pag. 31

• Zuppa di fagioli• Polpettone di patate e

spinaci (senza formaggio)• Insalata mista invernale • Frutta

pag.46

• Pasta con prosciutto e piselli

• Insalata mista invernale• Barbabietola rossa cotta• Frutta

pag. 9

• Pasta integrale con ragù di carne equina

• Zucca e cavolfiore gratinato al forno

• Insalata verde• Macedonia di frutta fresca

pag. 22

• Risotto alla lattuga• Paté di legumi (senza

formaggio)• Zucca al forno• Finocchio crudo• Macedonia di frutta fresca

pag. 51

• Polenta di mais con brasato di manzo alla Rachele

• Insalata mista invernale• Castagnaccio

pag. 42

• Pasta integrale con pomodoro ed olive

• Frittata con asparagi al forno (senza formaggio)

• Insalata mista inv• Frutta

pag. 3

• Crema di ceci e patate• Polpettine con miglio e

verdure (senza formaggio e latte)

• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta

frescapag. 52

• Passato di verdure• Crocchette di patate al

forno (senza mozzarella) • Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag. 29

• Riso integrale con olio e prezzemolo

• Polpette di cavallo all’origano

• Cavolo romano gratinato al forno

• Carote a julienne• Frutta fresca

pag. 7

• Pasta integrale con tonno• Farinata di ceci al rosmarino• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 17

• Risotto alla pilota• Finocchi gratinati e zucca

al forno• Macedonia di frutta fresca

pag. 44

• Pasta al pomodoro• Hamburger di ceci al forno

(senza formaggio) Oppure

• Farinata di ceci al rosmarino

• Insalata mista inv.• Macedonia di frutta fresca

pag 53

• Pasta con piselli• Verdura gratinata al forno • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta

fresca

pag.55

• Pasta all’uovo con ragù vegetale

• Speck • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag 50

• Pasta all’uovo con sugo di zucca (o carciofi) e prosciutto


pag. 27

• Minestra di riso in crema di piselli e lattuga

• Prosciutto cotto • Insalata di radicchio rosso • Carote julienne• Frutta fresca

pag.14

• Cous-cous di pesce• Insalata di lattuga e scarola• Macedonia di frutta fresca

pag. 47

• Pasta al pomodoro• Polpette di legumi (senza

formaggio)• Insalata mista invernale.• Macedonia di frutta fresca

pag.54

Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato

• Patate gratinate al forno (senza formaggio)

• Insalata di finocchio e arance

• Frutta pag. 26



7



• Vellutata di patate e ceci• Speck • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag.41

• Polenta con lenticchie stufate


• Strudel di mele.

pag. 2

• Passato di verdura• Pizza (con solo pomodoro e

origano)• Finocchio crudo• Frutta

pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale

• Bresaola • Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag.40

• Pasta con filetti di salmone• Crocchette di miglio e

zucca (senza formaggio)• Insalata mista invernale• Frutta

pag. 11

• Risotto integrale con crema di piselli

• Verdure gratinate al forno • Insalata mista inv.• Crostata di frutta fresca

pag. 12



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MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO

Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle

grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione

Il menù settimanale dovrà prevedereAlternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:

-pollo-maiale-pesce-manzo-equino-proteine vegetali-piatto unico-salumi-piatti regionali/etnici

NOTE SPECIFICHE Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella, formaggio.

Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo.

Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio.

Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d’oliva. e pangrattato.

Tutte le preparazioni di polpette/polpettoni/paté/crocchette e tutte le impanature devono essere allestite senza uova e senza formaggio.

Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte e/o uova.CONSENTITI:

La crostata di frutta fresca riportata in ricettario a pag. 66 Il castagnaccio (ricettario pag. 68) Lo strudel di mele (ricettario pag. 67)


Latte Latte in polvere Latte scremato in polvere Burro Panna Crema di latte Lattosio Proteine del latte Proteine del latte idrolisate Lattoalbumina Lattoglobulina Caseina Caseina idrolisata Caseinati Siero Zucchero del siero Siero demineralizzato e/o idrolisato Caglio Uovo-(Tuorlo e Albume) Globulina Livetina Ovoalbumina Ovomucina Ovovitellina Ovomucoide Lisozima (E1105) Lecitina (E322) Fosfolipidi Emulsionanti in genere



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MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri


pag.4


pag. 6

• Gnocchi di patate (senza uovo)al pomodoro




pag. 1

• Pasta integrale con ragù vegetale• Crocchette di pesce (senza uovo)


pag. 5



pag. 21


pag. 8



pag. 36



pag. 25




pag. 10




pag. 30


pag. 13



pag. 32



pag. 28




pag. 15




pag. 23



10



Gnocchi di patate (senza uovo ) al ragù vegetale

• Petto di pollo alla salvia• Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame• Frutta

pag. 19


invernale• Frutta

pagg. 24/ 38



pag. 33



pag. 20

• Pasta con sugo di pesce• Scaloppina di petto di pollo al

limone• Insalata di radicchio rosso• e mele• Frutta

pag.39


pag. 48



pag. 18

Riso integrale con la zucca (o con asparagi)



pag. 35




• Fruttapag.45



11



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO Piatti jolly con salumi Piatti unici Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/etnico Piatti sostitutivi delle uova Piatti unici e Piatti con

proteine vegetali



pag. 16

• Pasta con ragù alla bolognese


pag. 34


pag. 37




pag.43

• Pasta all’ortolana • Filetto di platessa alla

pizzaiola• Insalata di carote e

finocchi• Frutta

pag. 31


spinaci (senza formaggio e uova)

• Insalata mista invernale • Frutta

pag.46

• Pasta con prosciutto cotto e piselli


pag. 9




pag. 22

• Risotto alla lattuga• Filetto di merluzzo a

cotoletta (senza uovo )• Zucca al forno• Finocchio crudo• Macedonia di frutta fresca

pag. 51



pag. 42


• Petto di pollo al limone • Insalata mista inv• Frutta

pag. 3




frescapag. 52

• Passato di verdure• Bresaola • Patate al vapore e carote

crude• Macedonia di frutta fresca

pag. 29





pag. 7


pag. 17



pag. 44

• Pasta al pomodoro• Farinata di ceci al

rosmarino• Insalata mista inv.• Macedonia di frutta fresca

pag 53


fresca

pag.55

• Pasta con ragù vegetale • Speck • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag 50

• Pasta con sugo di zucca (o carciofi) e prosciutto cotto


pag. 27


• Prosciutto cotto • Insalata di radicchio rosso e

carote julienne• Frutta fresca

pag.14


pag. 47

• Pasta al pomodoro• Paté di fagioli e ceci

(senza formaggio e uova)• Insalata mista invernale.• Macedonia di frutta fresca

pag.54




• Frutta pag. 26



12




pag.41




pag. 2

• Passato di verdura• Pizza (con solo pomodoro

e origano)• Finocchio crudo• Frutta

pag. 49



pag.40



pag. 11



pag. 12



13



MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA


grammature • la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione


-pollo-maiale-pesce-equino-uova-proteine vegetali-piatto unico-salumi-piatti regionali/etnici

NOTE SPECIFICHE Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella,

formaggio.

Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio.

Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d’oliva e pangrattato.

Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte. CONSENTITI: La crostata di frutta fresca riportata in ricettario a pag. 66 Il castagnaccio (ricettario pag. 68) Lo strudel di mele (ricettario pag. 67)


Latte Latte in polvere Latte scremato in polvere Burro Panna Crema di latte Lattosio Proteine del latte Proteine del latte idrolisate Lattoalbumina Lattoglobulina Caseina Caseina idrolisata Caseinati Siero Zucchero del siero Siero demineralizzato e/o idrolisato Caglio Carne bovina e derivati



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MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA Gialli Verdi sostitutivi carne bovina Rosa Azzurri Azzurri


pag.4

• Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale)• Lonza di maiale all’arancia• Biete al tegame• Cavolo cappuccio in insalataFrutta

pag. 6





pag. 1

• Pasta integrale con ragù vegetale• Crocchette di pesce


pag. 5



pag. 21


pag. 8


• Hamburger di carne equina • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 36



pag. 25




pag. 10




pag. 30


pag. 13

• Passato di verdura • Scaloppine di petto di pollo


pag. 32



pag. 28




pag. 15




pag. 23



15



Gnocchi di patate al ragù vegetale• Petto di pollo alla salvia• Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame• Frutta

pag. 19

• Pastina in brodo vegetale • Petto di pollo al rosmarino e

timo • Salsa verde o rosa • Patate al prezzemolo• Valeriana in insalata mista

invernale• Frutta

pagg. 24/ 38



pag. 33



pag. 20

• Pasta con sugo di pesce• Frittata di erbette al forno

( senza formaggio )• Insalata di radicchio rosso e

mele• Frutta

pag.39


pag. 48



pag. 18

• Riso integrale con la zucca (o con asparagi)



pag. 35




• Fruttapag.45



16



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA Piatti Jolly con salumi Piatti Unici con sostituzione della

carne bovinaPiatti sostitutivi del formaggio Regionale/Etnico con

sostituzione della carne bovinaUova Piatti unici e




pag. 16

• Pasta all’uovo con ragù di carne equina alla bolognese


pag. 34


pag. 37




pag.43

• Pasta all’ortolana • Frittata con spinaci ( senza

formaggio)• Insalata di carote e

finocchi• Frutta

pag. 31



pag.46



pag. 9


• Zucca e cavolfiore gratinato al forno (senza formaggio)


pag. 22



pag. 51

• Polenta di mais con spezzatino di petto di pollo alla Rachele


pag. 42


• Frittata con asparagi al forno (senza formaggio )


pag. 3




frescapag. 52

• Passato di verdure• Crocchette di patate al

forno (senza mozzarella) • Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag. 29



• Cavolo romano gratinato al forno (senza formaggio)


pag. 7


pag. 17



pag. 44





pag 53


fresca

pag.55

• Pasta all’uovo con ragù vegetale


pag 50



pag. 27



pag.14


pag. 47

• Pasta al pomodoro• Polpette di legumi (senza

formaggio)• Insalata mista invernale.• Macedonia di frutta fresca

pag.54


• Patate gratinate al forno (senza formaggio )


• Frutta pag. 26



17




pag.41




pag. 2

• Passato di verdura• Pizza (con solo pomodoro e

origano)• Finocchio crudo• Frutta

pag. 49


• Bresaola equina • Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag.40


zucca (senza formaggio ) • Insalata mista invernale• Frutta

pag. 11



pag. 12



18



MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO


grammature• la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione


-pollo-maiale-pesce-manzo-equino-uova-proteine vegetali-piatto unico-salumi-piatti regionali/etnici

NOTE SPECIFICHE:• Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o

formaggi.

• Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio.

• Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato.

• Tutte le preparazioni previste dal menù dovranno essere allestite (*)senza pomodoro.

• Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte.CONSENTITI

• la crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66• il castagnaccio (ricettario pag. 68)


Latte Latte in polvere Latte scremato in polvere Burro Panna Crema di latte Lattosio Proteine del latte Lattoalbumina Lattoglobulina Caseina Caseina idrolisata Caseinati Siero Zucchero del siero Siero demineralizzato e/o idrolisato Caglio Pomodoro



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• lo strudel di mele (ricettario pag. 67)



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MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO (*) senza pomodoroGiallo Verde Rosa Azzurri Azzurri

• Pasta integrale con ragù vegetale (*)

Petto di pollo al limoneInsalata mista invernaleSpinaci al tegameFrutta

pag.4


pag. 6

• Gnocchi di patate al ragù vegetale (*)




pag. 1

• Pasta integrale con ragù vegetale (*) • Crocchette di pesce


pag. 5



pag. 21

• Pasta con zucchine • Cotoletta di petto di pollo• Insalata mista invernale• Finocchi gratinati al forno • Frutta

pag. 8

• Pasta integrale con olio extravergine ed olive


pag. 36



pag. 25

• Pasta con zucchine • Filetti di sogliola limanda o

filetti di platessa impanati• Insalata mista invernale• Frutta

pag. 10




pag. 30

• Passato di verdura (*)• Coscette di pollo al forno• Patate gratinate al forno • Insalata di radicchio rosso e mele• Macedonia di frutta fresca

pag. 13

• Passato di verdura (*)• Scaloppine di manzo


pag. 32



pag. 28




pag. 15




pag. 23



21



Gnocchi di patate al ragù vegetale (*)• Petto di pollo alla salvia• Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame• Frutta

pag. 19


invernale• Frutta

pagg. 24/ 38



pag. 33

• Riso profumato con verdure (*)

• Filetti di merluzzo agli aromi• Cavolo romano gratinato al


pag. 20

• Pasta con sugo di pesce (*)

• Frittata di erbette al forno ( senza formaggio )

• Insalata di radicchio rosso e mele

• Frutta

pag.39


pag. 48

• Vellutata di verdure (*)• Lonza di suino con salsa di


pag. 18




pag. 35




• Fruttapag.45



22



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO (*) senza pomodoroPiatti Jolly con salumi Piatti Unici Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/Etnico Uova Piatti unici e


• Focaccia calda al rosmarino


pag. 16

• Pasta all’uovo con ragù di carne bovina (*)


pag. 34


pag. 37

• Cous-cous vegetariano con legumi e

verdure (*)• Pinzimonio di verdure

invernali• Macedonia di frutta fresca

pag.43

• Pasta all’ortolana (*)

• Frittata con spinaci ( senza formaggio)

• Insalata di carote e finocchi

• Frutta

pag. 31

• Zuppa di fagioli (*)• Polpettone di patate e


pag.46



pag. 9

• Pasta integrale con ragù di carne equina (*)



pag. 22



pag. 51



pag. 42

• Pasta integrale con prezzemolo ed olive

• Frittata con asparagi al forno (senza formaggio)


pag. 3




frescapag. 52

• Passato di verdure (*)

• Crocchette di patate al forno (senza mozzarella)

• Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag. 29





pag. 7

• Pasta integrale con tonno (*)• Farinata di ceci al rosmarino• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 17



pag. 44

• Pasta con zucchine • Hamburger di ceci al forno




pag 53


fresca

pag.55

• Pasta all’uovo con ragù vegetale (*)


pag 50



pag. 27



pag.14

• Cous-cous di pesce (*)• Insalata di lattuga e scarola• Macedonia di frutta fresca

pag. 47

• Pasta con olio extravergine

• Polpette di legumi (senza formaggio)

• Insalata mista invernale.• Macedonia di frutta fresca

pag.54

Passata di lenticchie rosse con miglio soffiato (*)



• Frutta pag. 26



23




pag.41




pag. 2

• Passato di verdura (*)• Focaccia calda al

rosmarino• Finocchio crudo• Frutta

pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale (*)


pag.40



pag. 11



pag. 12



24



MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO

Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: La somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle

tabelle grammature La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione


-pollo-maiale-pesce-manzo-equino-formaggio-proteine vegetali-piatto unico-salumi-piatti regionali/etnici

NOTE SPECIFICHE

Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo.

Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni /paté e tutte le impanature devono essere allestite senza uova.

Non utilizzare e/o somministrare Grana Padano contenente lisozima (E1105).

Non devono essere somministrate torte se contenenti uova.CONSENTITI:



Uova intere Tuorlo Albume Globulina Livetina Ovoalbumina Ovomucina Ovovitellina Ovomucoide Lisozima (E1105) Lecitina (E322) Fosfolipidi Emulsionanti in genere



25



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVOGiallo Verde Rosa Azzurri Azzurri

• Pasta integrale con pomodoro e ricotta


pag.4


pag. 6


• Lonza di maiale al latte• Finocchi gratinati al forno• Insalata mista di carote e


pag. 1

• Pasta integrale ai formaggi• Crocchette di pesce (senza uovo)


pag. 5


• Filetti di platessa a cotoletta ( senza uovo)

• Insalata mista invernale• Strudel di mele

pag. 21

• Pasta al pomodoro • Cotoletta di petto di pollo• Insalata mista invernale• Finocchi gratinati al forno• Frutta

pag. 8



pag. 36

• Risotto integrale alla parmigiana• Arrosto di maiale alle erbe• Purè tricolore


pag. 25


• Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati (senza uovo)


pag. 10




pag. 30

• Passato di verdura• Coscette di pollo al forno• Patate gratinate al forno• Insalata di radicchio rosso e mele• Macedonia di frutta fresca

pag. 13


sfumate al vino bianco• Purè di patate• Finocchio crudo• Frutta

pag. 32



pag. 28

• Pasta all’olio, parmigiano, prezzemolo e limone

• Cotoletta di filetti di merluz-zo ( senza uovo )


pag. 15


• Filetti di sogliola limanda o fi-letti di platessa ala mugnaia


pag. 23



26




• Petto di pollo alla salvia• Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame• Frutta

pag. 19


invernale• Frutta

pagg. 24/ 38



pag. 33



pag. 20

• Pasta con sugo di pesce• Quadretti di spinaci e ricotta

al forno (senza uovo)• Insalata di radicchio rosso• e mele• Frutta

pag.39


pag. 48


mele• Purè di patate• Carote crude• Frutta

pag. 18




pag. 35




• Fruttapag.45



27



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVOPiatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive delle

uovaPiatti unici e


• Pizza Margherita (mozzarella e pomodoro


pag. 16

• Pasta di semola con ragù alla bolognese


pag. 34

• Crema di zucca con miglio• Ciliegine di mozzarella • Verdure gratinate al forno• Frutta

pag. 37




pag.43



finocchi• Frutta

pag. 31


spinaci (senza uovo)• Insalata mista invernale • Frutta

pag.46

• Pasta di semola al forno (senza pomodoro)


pag. 9




pag. 22

• Risotto alla lattuga• Scaglie di grana • Zucca al forno• Finocchio crudo• Macedonia di frutta fresca

pag. 51



pag. 42


• Petto di pollo al limone • Insalata mista inv• Frutta

pag. 3


verdure (senza uovo)• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta

frescapag. 52

• Passato di verdure• Crocchette di patate e

prosciutto al forno (senza uovo)


pag. 29





pag. 7

• Pasta integrale con tonno• Robiolino • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 17



pag. 44


(senza uovo) oppure• Farinata di ceci al


pag 53

• Pasta con piselli• Verdura gratinata al forno• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta

fresca

pag.55

• Pasta di semola al forno con ricotta e spinaci


pag 50

• Pasta di semola al forno con zucca (o carciofi) e prosciutto cotto


pag. 27


• Fagottini al radicchio rosso con tomino

• Carote julienne• Frutta fresca

pag.14


pag. 47


(senza uovo)• Insalata mista invernale.• Macedonia di frutta fresca

pag.54


• Raclette di patate al forno • Insalata di finocchio e

arance• Frutta pag. 26



28




pag.41

Polenta con lenticchie stufate



pag. 2

Passato di verdura• Pizza Margherita (con

mozzarella, pomodoro e origano)

• Finocchio crudo• Frutta

pag. 49

Pizzoccheri della Valtellina • Bresaola • Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag.40

Pasta con filetti di salmone• Crocchette di miglio e

zucca (senza uovo ) • Insalata mista invernale• Frutta

pag. 11

Risotto integrale con crema di piselli

• Verdure gratinate al forno• Insalata mista inv.• Crostata di frutta fresca

pag. 12



29



MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE




-maiale-pesce-manzo-equino-formaggio-proteine vegetali-piatto unico-salumi-piatti regionali/etnici

NOTE SPECIFICHE Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo.

Devono essere escluse tutte le preparazioni a base di pollo previste nelle tabelle menù.

Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni /paté e tutte le impanature devono essere allestite senza uova.

Non utilizzare e/o somministrare Grana Padano contenente lisozima (E1105).

Non devono essere somministrate torte se contenenti uova.CONSENTITI:



Uova intere Tuorlo Albume Globulina Livetina Ovoalbumina Ovomucina Ovovitellina Ovomucoide Lisozima (E1105) Lecitina (E322) Fosfolipidi Emulsionanti in genere Tutte le carni avicole(pollo-gallina- cappone-tacchino-faraona-

anatra-oca)



30



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE Giallo/sostitutivo di carne di pollo Verde Rosa Azzurri Azzurri


Scaloppina di lonza di maiale al limoneInsalata mista invernaleSpinaci al tegameFrutta

pag.4


pag. 6




pag. 1

• Pasta integrale ai formaggi• Crocchette di pesce (senza uovo)


pag. 5


• Filetti di platessa a cotoletta ( senza uovo)


pag. 21

• Pasta al pomodoro • Lonza di maiale al rosmarino e timo • Insalata mista invernale• Finocchi gratinati al forno• Frutta

pag. 8



pag. 36



pag. 25


• Filetti di sogliola limanda o filetti di platessa impanati (senza uovo)


pag. 10




pag. 30

• Passato di verdura• Scaloppina di manzo con salvia ed

alloro• Patate gratinate al forno• Insalata di radicchio rosso e mele• Macedonia di frutta fresca

pag. 13



pag. 32



pag. 28


• Cotoletta di filetti di merluz-zo ( senza uovo )


pag. 15




pag. 23



31




• Filetto di platessa a cotoletta (senza uovo)

• Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame• Frutta

pag. 19


invernale• Frutta

pagg. 24/ 38



pag. 33



pag. 20

• Pasta con sugo di pesce• Quadretti di spinaci e ricotta

al forno (senza uovo)• Insalata di radicchio rosso• e mele• Frutta

pag.39

• Riso con i carciofi • Hamburger di carne bovina • Broccoli al vapore• Finocchio crudo• Frutta

pag. 48



pag. 18




pag. 35




• Fruttapag.45



32



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE

Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/EtnicoPreparazioni sostitutive delle

uovaPiatti unici e


• Pizza Margherita (mozzarella e

pomodoro )• Prosciutto cotto • Verdure in pinzimonio• Macedonia di frutta fresca

pag. 16

• Pasta di semola con ragù alla bolognese


pag. 34


pag. 37




pag.43



finocchi• Frutta

pag. 31


spinaci (senza uovo)• Insalata mista invernale • Frutta

pag.46

• Pasta di semola al forno (senza pomodoro)


pag. 9




pag. 22


pag. 51



pag. 42


• Filetto di platessa a cotoletta


pag. 3


verdure (senza uovo)• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta

frescapag. 52

• Passato di verdure• Crocchette di patate e

prosciutto al forno (senza uovo)


pag. 29





pag. 7

• Pasta integrale con tonno• Robiolino • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 17



pag. 44


(senza uovo) oppure• Farinata di ceci al


pag 53


fresca

pag.55



pag 50

• Pasta di semola al forno con zucca (o carciofi) e prosciutto cotto


pag. 27




pag.14


pag. 47



pag.54



arance• Frutta pag. 26


pag. 41




pag. 2

• Passato di verdura• Pizza Margherita (con



pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina • Bresaola • Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag. 40


zucca (senza uovo ) • Insalata mista invernale• Frutta

pag. 11

Risotto integrale con crema di piselli

• Verdure gratinate al forno• Insalata mista inv.• Crostata di frutta fresca

pag. 12



33





34



MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE




-pollo-maiale-manzo-equino-uova-formaggio-proteine vegetali-piatto unico-salumi-piatti regionali/etnici

NOTE SPECIFICHE

Devono essere escluse tutte le tipologie di pesce dalle preparazioni.

Attenersi alle indicazioni sostitutive fornite in tabelle menù specifiche



35



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCEGiallo Verde Rosa Sostitutivi del pesce Sostitutivi del pesce



pag.4


pag. 6




pag. 1

• Pasta integrale ai formaggi• Crocchette di patate e mozzarella al forno


pag. 5


• Frittata al forno (omelette) con uovo e formaggio


pag. 21

• Pasta al pomodoro• Cotoletta di petto di pollo• Insalata mista invernale• Finocchi gratinati al forno• Frutta

pag. 8



pag. 36



pag. 25


• Cotoletta di petto di pollo • Insalata mista invernale• Frutta

pag. 10


• Hamburger di bovino • Biete cotte• Carote julienne• Frutta

pag. 30

• Passato di verdura • Coscette di pollo al forno• Patate gratinate al forno• Insalata di radicchio rosso e mele• Macedonia di frutta fresca

pag. 13

• Passato di verdura Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco

• Purè di patate• Finocchio crudo• Frutta

pag. 32



pag. 28


• Ciliegine di mozzarella • Verdure in pinzimonio• Crostata di frutta fresca

pag. 15


• Paté di legumi • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 23



36



Gnocchi alla romana• Petto di pollo alla salvia• Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame• Frutta

pag. 19


invernale• Frutta

pag. 24



pag. 33

• Riso profumato con verdure• Frittata con erbette • Cavolo romano gratinato al


pag. 20

• Pasta con sugo di fagioli • Quadretti di spinaci e ricotta

al forno • Insalata di radicchio rosso• e mele• Frutta

pag.39


pag. 48

• Passatelli in brodo di carne• Manzo lesso al limone• Salsa verde o rosa • Patate al prezzemolo• Valeriana in insalata mista

invernale• Frutta

pag. 38



pag. 18


• Scaloppina di lonza di maiale al rosmarino e timo


pag. 35


• Petto di pollo al limone • Insalata Tricolore (carote,

finocchio e lattuga)• Frutta

pag.45



37



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico con

sostituzione del pesceUova Piatti unici e


• Pizza Margherita (mozzarella e pomodoro)


pag. 16

• Lasagne alla bolognese • Broccoletti verdi al vapore• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 34


pag. 37




pag.43

• Pasta all’ortolana • Frittata con spinaci• Insalata di carote e

finocchi• Frutta

pag. 31

• Zuppa di fagioli • Polpettone di patate e

spinaci • Insalata mista invernale • Frutta

pag.46

• Pasta al forno(senza pomodoro)


pag. 9




pag. 22


pag. 51


• Insalata mista invernale• Torta di grano saraceno e

confettura di mirtilli

pag. 42


• Frittata con asparagi• Insalata mista inv• Frutta

pag. 3


verdure• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta

frescapag. 52

• Passato di verdure (*)• Gateau di patate al forno • Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag. 29

• Riso integrale con olio e formaggio grana




pag. 7

• Pasta integrale con piselli• Robiolino • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 17



pag. 44


oppure• Farinata di ceci al


pag 53


fresca

pag.55

• Lasagne al forno con ricotta e spinaci


pag 50

• Lasagne al forno con zucca (o carciofi) , mozzarella e prosciutto


pag. 27




pag.14

• Cous cous con spezzatino di pollo e verdure • Insalata di lattuga e scarola• Macedonia di frutta fresca

pag. 47

• Pasta al pomodoro• Polpette di legumi• Insalata mista invernale.• Macedonia di frutta fresca

pag.54



arance• Frutta

pag. 26



38




pag.41




pag. 2

• Passato di verdura • Pizza Margherita (con



pag. 49


pag.40

• Pasta con zucchine e zafferano

• Crocchette di miglio e zucca


pag. 11


• Verdure gratinate al forno• Insalata mista inv.• Torta di carote

pag. 12



39



MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO




-pollo-maiale-pesce-manzo-equino-uova-formaggio-proteine vegetali-piatto unico-salumi-piatti regionali/etnici

NOTE SPECIFICHE

Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni. Come richiama l’asterisco posto in calce alle tabelle menù (*)



40



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO (*) senza pomodoro Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri

• Pasta integrale con ragù vegetale (*) e ricotta


pag.4


pag. 6

• Gnocchi di patate al ragù vegetale ( *)



pag. 1

• Pasta integrale ai formaggi

• Crocchette di pesce • Carote julienne ed insalata• Macedonia di frutta fresca

pag. 5



pag. 21

• Pasta con zucchine • Cotoletta di petto di pollo• Insalata mista invernale• Finocchi gratinati al forno• Frutta

pag. 8



pag. 36



pag. 25

• Pasta con zucchine• Filetti di sogliola limanda o

filetti di platessa impanati • Insalata mista invernale• Frutta

pag. 10




pag. 30

• Passato di verdura (*)• Coscette di pollo al forno• Patate gratinate al forno• Insalata di radicchio rosso e mele• Macedonia di frutta fresca

pag. 13

• Passato di verdura (*)• Scaloppine di manzo


pag. 32



pag. 28




pag. 15




pag. 23



41



Gnocchi alla romana• Petto di pollo alla salvia• Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame• Frutta

pag. 19


invernale• Frutta

pag. 24



pag. 33



pag. 20

• Pasta con sugo di pesce (*)• Quadretti di spinaci e ricotta

al forno • Insalata di radicchio rosso• e mele• Frutta

pag.39


pag. 48

• Passatelli in brodo di carne• Manzo lesso al limone• Salsa verde o rosa • Patate al prezzemolo• Valeriana in insalata mista

invernale• Frutta

pag. 38



pag. 18




pag. 35




• Frutta

pag.45



42



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO (*) senza pomodoro Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico Uova Piatti unici e


• Pizza (con solo mozzarella e basilico)(*)


pag. 16

• Lasagne con ragù alla bolognese (*)


pag. 34


pag. 37

• Cous-cous vegetariano con legumi e verdure (*)



pag.43

• Pasta all’ortolana (*)• Frittata con spinaci• Insalata di carote e

finocchi• Frutta

pag. 31

• Zuppa di fagioli (*)• Polpettone di patate e

spinaci • Insalata mista invernale • Frutta

pag.46

• Pasta al forno(senza pomodoro)


pag. 9




pag. 22


pag. 51


• Insalata mista invernale• Torta di grano saraceno e

confettura di mirtilli

pag. 42

• Pasta integrale con olio extravergine, prezzemolo ed olive

• Frittata con asparagi• Insalata mista inv• Frutta

pag. 3


verdure• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta

frescapag. 52

• Passato di verdure (*)• Gateau di patate al forno • Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag. 29





pag. 7

• Pasta integrale con tonno (*)• Robiolino • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 17



pag. 44

• Pasta con zucchine • Hamburger di ceci al forno

oppure• Farinata di ceci al


pag 53


fresca

pag.55

• Lasagne al forno con ricotta e spinaci


pag 50

• Lasagne al forno con zucca (o carciofi) , mozzarella e prosciutto


pag. 27




pag.14

• Cous-cous di pesce (*)• Insalata di lattuga e scarola• Macedonia di frutta fresca

pag. 47

• Pasta con olio e formaggio grana

• Polpette di legumi• Insalata mista invernale.• Macedonia di frutta fresca

pag.54

Passata di lenticchie (*) rosse con miglio soffiato


arance• Frutta

pag. 26



43




pag.41




pag. 2

• Passato di verdura (*)

• Pizza Margherita (con solo mozzarella, e origano)


pag. 49


pag.40


zucca• Insalata mista invernale• Frutta

pag. 11


• Verdure gratinate al forno• Insalata mista inv.• Torta di carote

pag. 12



44



MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA



escluse le tipologie riportate nel riquadro

Il menù settimanale dovrà prevedere (compatibilmente con le obbligatorie restrizioni dietetiche) l’alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:-pollo-maiale-pesce (escluso: tonno e salmone) ( esclusi crostacei e molluschi)-manzo-equino-formaggio fresco-piatto unico (senza salumi e senza legumi)-piatti regionali/etniciNOTE SPECIFICHE

Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni.

Devono essere esclusi i legumi anche nelle preparazioni di minestre.

Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo. Le preparazioni di paste al forno devono prevedere l’utilizzo esclusivo di pasta

di semola di grano duro.

Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni e tutte le impanature devono essere allestite senza uova.

Escludere l’utilizzo di formaggio grana da tutte le preparazioni. Utilizzare esclusivamente formaggi freschi e latticini.

Non devono essere somministrate torte contenenti uova e/o frutta secca a guscio.

CONSENTITI: Il castagnaccio (ricettario pag. 68) allestito senza pinoli

ESCLUDERE:

• ALBUME e per il principio di precauzione le UOVA in generale e loro componenti (VEDI INDICAZIONI A PAG.16).

CAVOLI e CAVOLFIORI PATATE e FECOLA di patate POMODORI

FRUTTA: Uva-Agrumi-Fragole- Lamponi

FRUTTA esotica: Banana- Ananas-Avocado

FRUTTA SECCA A GUSCIO e SEMI OLEOSI edibili: mandorle, nocciole, noci, noci brasiliane, pinoli, anacardi, pistacchi, cocco, sesamo

LEGUMI: piselli, fagioli, lenticchie, fave,ceci, soia, arachidi

PESCE FRESCO o SURGELATO: tonno, salmone, alici, sardine, aringhe PESCE CONSERVATO: tonno, salmone, alici, sardine, aringhe

CROSTACEI e MOLLUSCHI: gamberi, seppie, calamari, polpi, cozze, vongole

FORMAGGI STAGIONATI : parmigiano reggiano, grana padano, emmenthaler, groviera, brie, pecorino

FORMAGGI FERMENTATI: gorgonzola

SALUMI ed INSACCATI di SUINO e BOVINO

CACAO e CIOCCOLATO

VINO

BIRRA, CAFFE’

BEVANDE CON COLA

PREPARATI PER BRODO



45



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri


Petto di pollo al rosmarinoInsalata mista invernaleSpinaci al tegameFrutta

pag.4

• Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale)• Arrosto di vitellone• Biete al tegame• Insalata verde Frutta

pag. 6

• Gnocchetti sardi di semola al ragù vegetale ( *)

• Lonza di maiale al latte• Finocchi gratinati al forno• Insalata mista invernale • Frutta

pag. 1

• Pasta integrale ai formaggi (senza formaggio grana)• Filetti di platessa a cotoletta (senza uovo)


pag. 5

• Vellutata di zucchine con miglio

• Filetti di platessa a cotoletta (senza uovo)


pag. 21

• Pasta con zucchine • Cotoletta di petto di pollo (senza

uovo)• Insalata mista invernale• Finocchi gratinati al forno (senza

formaggio)• Frutta

pag. 8



pag. 36

• Risotto integrale all’olio extravergine d’oliva • Arrosto di maiale alle erbe• Carote julienne


pag. 25


filetti di platessa impanati (senza uovo)


pag. 10




pag. 30

• Vellutata di zucchine • Coscette di pollo al forno• Carote al tegame • Insalata di radicchio rosso e mele• Macedonia di frutta fresca

pag. 13

• Vellutata di zucca • Scaloppine di manzo con

alloro• Finocchio crudo• Zucchine trifolate • Frutta

pag. 32

• Pasta con zucchine • Lonza di maiale aromatica

al cartoccio• Indivia e valeriana• Frutta

pag. 28

• Pasta all’olio e prezzemolo • Cotoletta di filetti di merluz-

zo (senza uovo)• Verdure in pinzimonio• Yogurt alla frutta

pag. 15


• Filetti di sogliola limanda o fi-letti di platessa alla mugnaia


pag. 23



46



Gnocchi di semolino al forno (senza uovo e formaggio grana)

• Petto di pollo alla salvia• Carote julienne • Erbette al tegame• Frutta

pag. 19

• Pastina in brodo di carne• Manzo lesso al limone• Salsa verde o rosa • Valeriana in insalata mista

invernale• Frutta

pagg. 24/ 38



pag. 33


• Filetti di merluzzo agli aromi• Finocchio gratinato al forno

( senza formaggio) • Insalata• Frutta

pag. 20


• Quadretti di spinaci e ricotta al forno(senza uovo)

• Insalata di radicchio rosso• e mele• Frutta

pag.39

• Riso con i carciofi • Coscette di pollo al forno• al vapore• Finocchio crudo• Frutta

pag. 48

• Vellutata di zucca

• Lonza di suino con salsa di mele (senza vino)

• Carote crude• Frutta

pag. 18


• Filetti di platessa al rosmarino e timo


pag. 35


• Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e prezzemolo


• Frutta

pag.45



47



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoroPiatti Jolly senza salumi Piatti Unici FORMAGGIO NON STAGIONATO Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive di Uova Piatti unici e sostitutivi dei

legumi


• Ciliegine di mozzarella • Verdure in pinzimonio• Macedonia di frutta fresca

pag. 16

• Pasta di semola con ragù alla bolognese (*)

• Zucchine trifolate • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 34


pag. 37

• Cous-cous con verdure (*) e spezzatino di petto di pollo



pag.43

• Pasta all’ortolana (*)• Filetto di platessa agli

aromi• Insalata di carote e

finocchi• Frutta

pag. 31

• Minestra d’orzo • Ricotta fresca • Spinaci al tegame • Insalata mista invernale • Frutta

pag.46

• Pasta di semola al forno con besciamella e mozzarella (senza prosciutto)


pag. 9


• Zucca e finocchio gratinato al forno (senza formaggio)


pag. 22

• Risotto alla lattuga• Ricotta fresca • Zucca al forno• Finocchio crudo• Macedonia di frutta fresca

pag. 51


• Insalata mista invernale• Yogurt alla frutta

pag. 42


• Petto di pollo al rosmarino e timo


pag. 3

• Crema di zucchine con pastina

• Polpettine con miglio e verdure (senza uovo e formaggio)


frescapag. 52

• Vellutata di zucchine • Petto di pollo a cotoletta

(senza uovo)• Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag. 29



• Insalata verde• Carote a julienne• Frutta fresca

pag. 7

• Pasta integrale con sugo di pesce (*) • Robiolino • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 17

• Risotto con lonza di maiale • Finocchi gratinati (senza

formaggio)e zucca al forno• Macedonia di frutta fresca

pag. 44

• Pasta con zucchine • Hamburger di carne

bovina• Insalata mista inv.• Macedonia di frutta fresca

pag 53

• Pasta con ragù di carne(*)

• Verdura gratinata al forno –(senza formaggio)


frescapag.55


• Carote al tegame • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag 50

• Pasta di semola al forno con zucca (o carciofi) , mozzarella (senza prosciutto)


pag. 27

• Minestra di riso in crema di zucchine e lattuga



pag.14

• Cous-cous di pesce (*) (senza gamberetti e vongole)• Insalata di lattuga e scarola• Macedonia di frutta fresca

pag. 47

• Pasta con la zucca • Cotoletta di petto di pollo


pag.54

Cous cous (*) con spezzatino di petto di pollo e verdure • Insalata di finocchio e

carote• Frutta

pag. 26



48



• Vellutata di zucca • Lonza di maiale al

rosmarino• Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag.41

• Polenta gratinata al forno con fontina

• Insalata di finocchio e lattuga

• Frutta fresca • Yogurt

pag. 2

• Vellutata di asparagi

• Pizza Margherita (con solo mozzarella e origano)


pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina con ragù vegetale

• Ciliegine di mozzarella • Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag.40

• Pasta con filetti di • platessa (*)

• Crocchette di miglio e zucca (senza uovo e formaggio)


pag. 11

• Risotto integrale con crema di asparagi

• Verdure gratinate al forno (senza formaggio)

• Insalata mista inv.• Castagnacc io (senza

pinoli)

pag. 12



49



MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA e PESCE



escluse le tipologie riportate nel riquadro

Il menù settimanale dovrà prevedere (compatibilmente con le obbligatorie restrizioni dietetiche)l’alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:-pollo-maiale-manzo-equino-formaggio fresco-piatto unico (senza salumi e senza legumi)-piatti regionali/etniciNOTE SPECIFICHE

Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni. Devono essere escluse tutte le tipologie di pesce (fresco e/o conservato) Devono essere esclusi i legumi anche nelle preparazioni di minestre. Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo. Le preparazioni di paste al forno devono prevedere l’utilizzo esclusivo di pasta

di semola di grano duro. Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni e tutte le impanature devono

essere allestite senza uova. Escludere l’utilizzo di formaggio grana da tutte le preparazioni. Utilizzare esclusivamente formaggi freschi e latticini. Non devono essere somministrate torte contenenti uova e/o frutta secca a

guscio.

CONSENTITI: Il castagnaccio (ricettario pag. 68) allestito senza pinoli

ESCLUDERE:

• ALBUME e per il principio di precauzione le UOVA in generale e loro componenti (VEDI INDICAZIONI A PAG. 16).

CAVOLI e CAVOLFIORI PATATE e FECOLA di patate POMODORI

FRUTTA: Uva-Agrumi-Fragole- Lamponi

FRUTTA esotica: Banana- Ananas-Avocado

FRUTTA SECCA A GUSCIO e SEMI OLEOSI edibili: mandorle, nocciole, noci, noci brasiliane, pinoli, anacardi, pistacchi, cocco, sesamo


PESCE FRESCO o SURGELATO: Tutte le tipologie PESCE CONSERVATO: Tutte le tipologie

CROSTACEI e MOLLUSCH I: gamberi, seppie, calamari, polpi, cozze, vongole

FORMAGGI STAGIONATI : parmigiano reggiano, grana padano, emmenthaler, groviera, brie, pecorino

FORMAGGI FERMENTATI: gorgonzola

SALUMI ed INSACCATI di SUINO e BOVINO

CACAO e CIOCCOLATO

VINO

BIRRA, CAFFE’

BEVANDE CON COLA

PREPARATI PER BRODO



50



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA e PESCE (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro Giallo Verde Rosa Piatti sostituivi del pesce Piatti sostituivi del pesce


Petto di pollo al rosmarinoInsalata mista invernaleSpinaci al tegameFrutta

pag.4

• Risotto alla milanese (preferibilmente anche con riso integrale)• Arrosto di vitellone• Biete al tegame• Insalata verde Frutta

pag. 6

• Gnocchetti sardi di semola al ragù vegetale ( *)

• Lonza di maiale al latte• Finocchi gratinati al forno• Insalata mista invernale • Frutta

pag. 1

• Pasta integrale ai formaggi (senza formaggio grana)• Petto di pollo alla salvia


pag. 5


• Ricotta fresca • Insalata mista invernale• Frutta

pag. 21


uovo)• Insalata mista invernale• Finocchi gratinati al forno (senza

formaggio)• Frutta

pag. 8



pag. 36

• Risotto integrale all’olio extravergine d’oliva• Arrosto di maiale alle erbe• Carote julienne


pag. 25

• Pasta con zucchine • Cotoletta di petto di pollo

(senza uovo ) • Insalata mista invernale• Frutta

pag. 10

Risotto al radicchio rosso o lattughina

• Hamburger di carne bovina • Biete cotte• Carote julienne• Frutta

pag. 30

• Vellutata di zucchine • Coscette di pollo al forno• Carote al tegame • Insalata di radicchio rosso e mele• Macedonia di frutta fresca

pag. 13

• Vellutata di zucca • Scaloppine di manzo con

alloro• Finocchio crudo• Zucchine trifolate • Frutta

pag. 32


al cartoccio• Indivia e valeriana• Frutta

pag. 28

• Pasta all’olio e prezzemolo • Ciliegine di mozzarella • Verdure in pinzimonio• Yogurt alla frutta

pag. 15


• Cotoletta di petto di pollo (senza uovo)


pag. 23



51



Gnocchi di semolino al forno (senza uovo e formaggio grana)

• Petto di pollo alla salvia• Carote julienne • Erbette al tegame• Frutta

pag. 19

• Pastina in brodo di carne• Manzo lesso al limone• Salsa verde o rosa • Valeriana in insalata mista

invernale• Frutta

pagg. 24/ 38



pag. 33


• Involtini di radicchio rosso con tomino al forno

• Finocchio gratinato al forno ( senza formaggio )

• Insalata• Frutta

pag. 20

• Pasta con ragù vegetale (*)

• Quadretti di spinaci e ricotta al forno (senza uovo)


pag.39


pag. 48

• Vellutata di zucca

• Lonza di suino con salsa di mele (senza vino)

• Carote crude• Frutta

pag. 18


• Scaloppina di lonza di maiale al rosmarino e timo


pag. 35


• Petto di pollo alla salvia • Insalata Tricolore (carote,

finocchio e lattuga)• Frutta

pag.45



52



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA e PESCE (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoroPiatti Jolly senza salumi Piatti Unici FORMAGGIO NON STAGIONATO Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive di Uova Piatti unici e sostitutivi dei

legumi


• Ciliegine di mozzarella • Verdure in pinzimonio• Macedonia di frutta fresca

pag. 16

• Pasta di semola con ragù alla bolognese (*)


pag. 34


pag. 37




pag.43

• Pasta all’ortolana (*)

• Ciliegine di mozzarella • Insalata di carote e

finocchi• Frutta

pag. 31

• Minestra d’orzo • Ricotta fresca • Spinaci al tegame • Insalata mista invernale • Frutta

pag.46

• Pasta di semola al forno con besciamella e mozzarella (senza prosciutto)


pag. 9


• Zucca e finocchio gratinato al forno (senza formaggio)


pag. 22

• Risotto alla lattuga• Ricotta fresca • Zucca al forno• Finocchio crudo• Macedonia di frutta fresca

pag. 51


• Insalata mista invernale• Yogurt alla frutta

pag. 42




pag. 3


• Polpettine con miglio e verdure (senza uovo e formaggio)


frescapag. 52

• Vellutata di zucchine • Petto di pollo a cotoletta

(senza uovo)• Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag. 29



• Insalata verde• Carote a julienne• Frutta fresca

pag. 7

• Pasta integrale con ragù vegetale (*) • Robiolino • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag. 17

• Risotto con lonza di maiale • Finocchi gratinati (senza

formaggio)e zucca al forno• Macedonia di frutta fresca

pag. 44


bovina• Insalata mista inv.• Macedonia di frutta fresca

pag 53


• Verdura gratinata al forno (senza formaggio)


frescapag.55


• Carote al tegame • Insalata mista invernale• Macedonia di frutta fresca

pag 50

• Pasta di semola al forno con zucca (o carciofi) , mozzarella (senza prosciutto)


pag. 27

• Minestra di riso in crema di zucchine e lattuga



pag.14

• Cous-cous di verdure e spezzatino di pollo(*) (Insalata di lattuga e scarola• Macedonia di frutta fresca

pag. 47



pag.54

Cous cous (*) con spezzatino di petto di pollo e verdure • Insalata di finocchio e

carote• Frutta

pag. 26



53



• Vellutata di zucca • Lonza di maiale al


pag.41

• Polenta gratinata al forno con fontina

• Insalata di finocchio e lattuga

• Frutta fresca • Yogurt

pag. 2

Vellutata di asparagi • Pizza Margherita (con solo

mozzarella e origano) • Finocchio crudo• Frutta

pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina con ragù vegetale

• Ciliegine di mozzarella • Carote crude• Macedonia di frutta fresca

pag.40

• Pasta con zucchine e zafferano

• Crocchette di miglio e zucca (senza uovo e formaggio grana)


pag. 11

• Risotto integrale con crema di asparagi

• Verdure gratinate al forno (senza formaggio)

• Insalata mista inv.• Castagnacc io (senza

pinoli)

pag. 12

MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/ intolleranza a NICHEL



esclusa quella riportata nel riquadro

Il menù settimanale dovrà prevedere (compatibilmente con le obbligatorie restrizioni dietetiche) l’alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:-pollo-maiale-pesce -manzo-equino-formaggio -piatto unico (senza legumi)-piatti regionali/etnici

NOTE SPECIFICHE

Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni. Devono essere esclusi i legumi anche nelle preparazioni di minestre. Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo. Devono essere escluse tutte le preparazioni con farina di mais

(polenta) Devono essere escluse tutte le tipologie di paste e riso integrale Le preparazioni di paste al forno devono prevedere l’utilizzo esclusivo

di pasta di semola di grano duro.

ESCLUDERE tutti i cibi in scatola e non utilizzare i seguenti alimenti

ORTAGGI E VERDURE: Asparagi Broccoli Carote Cavoli Cipolle Lattuga Pomodoro Spinaci Funghi

FRUTTA: Pere Uva Prugne

FRUTTA SECCA A GUSCIO: tutta (per il principio di precauzione).

CEREALI Farina di grano integrale Farina di mais Riso integrale Avena


UOVA e derivati

CACAO e CIOCCOLATO

LIEVITO IN POLVERE



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Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni e tutte le impanature devono essere allestite senza uova.

Non utilizzare e/o somministrare Grana Padano contenente lisozima da uovo (E1105).

Non devono essere somministrate torte contenenti uova e/o frutta secca.

CONSENTITI : Il castagnaccio (ricettario pag. 68) allestito senza pinoli

THE

MARGARINE

BIRRA, RABARBARO,LIQUIRIZIA

NOTA BENENELL’ALLESTIMENTO DELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI E’ DOVEROSO UTILIZZATE PENTOLAME ED UTENSILI IN TEFLON, VETRO PIREX, ACCIAIO INOX 100% (CERTIFICATO ESENTE DA NICHEL), ALLUMINIO (PER LA SOLA COTTURA), MATERIALE PLASTICO IDONEO PER ALIMENTI.



55



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a NICHEL (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro e con l’esclusione di ortaggi e verdure non tollerate (vedi elenco in box pag. precedente)

Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri

• Pasta con ragù vegetale (*) e ricotta

Petto di pollo al limoneInsalata mista invernale (*)Biete al tegameFrutta

pag.4

• Risotto alla milanese• Arrosto di vitellone• Biete al tegame• Insalata verde Frutta

pag. 6

• Gnocchi di patate (senza uovo ) al ragù vegetale ( *)

• Lonza di maiale al latte• Finocchi gratinati al forno • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 1

• Pasta ai formaggi

• Crocchette di pesce (senza uovo)

• Insalata mista invernale (*)• Macedonia di frutta fresca

pag. 5


• Filetti di platessa a cotoletta (senza uovo)

• Insalata mista invernale (*)• Frutta

pag. 21


uovo)• Insalata mista invernale (*)• Finocchi gratinati al forno • Frutta

pag. 8

• Pasta con olio extravergine e prezzemolo

• Hamburger di carne bovina• Insalata mista invernale(*)• Macedonia di frutta fresca

pag. 36

• Risotto alla parmigiana• Arrosto di maiale alle erbe• Puré di patate • Insala mista invernale (*)


pag. 25


filetti di platessa impanati (senza uovo)


pag. 10

Risotto al radicchio rosso • Filetti di pesce San Pietro

gratinati alle erbe fini• Biete cotte• Insalata mista invernale (*)• Frutta

pag. 30

• Vellutata di zucchine • Coscette di pollo al forno• Patate gratinate al forno• Insalata di radicchio rosso e mele• Macedonia di frutta fresca

pag. 13

• Vellutata di zucca • Scaloppine di manzo

all’alloro• Puré di patate• Finocchio crudo• Frutta

pag. 32



pag. 28


• Cotoletta di filetti di merluz-zo (senza uovo)

• Verdure in pinzimonio (*)• Yogurt alla frutta

pag. 15

• Pasta al prezzemolo • Filetti di sogliola limanda o fi-

letti di platessa alla mugnaia• Insalata mista invernale (*)• Macedonia di frutta fresca

pag. 23



56



Gnocchi di semolino al forno (senza uovo)

• Petto di pollo alla salvia• Insalata mista invernale (*) • Erbette al tegame• Frutta

pag. 19

• Pastina in brodo di carne• Manzo lesso al limone • Patate al prezzemolo• Valeriana in insalata mista

invernale (esclusa lattuga)• Frutta

pagg. 24/ 38

• Pasta con la zucca• Arrosto di maiale alle erbe• Insalata mista invernale (*)• Frutta

pag. 33


• Filetti di merluzzo agli aromi• Finocchio gratinato al forno • Insalata (*)• Frutta

pag. 20


• Quadretti di erbette e ricotta al forno (senza uovo)


pag.39


pag. 48

• Vellutata di zucca • Lonza di suino con salsa di

mele• Puré di patate • Insalata mista invernale (*) • Frutta

pag. 18

Riso con la zucca • Filetti di platessa al

rosmarino e timo• Insalata mista invernale• Frutta

pag. 35

• Pasta con olio extravergine e parmigiano


• Finocchio crudo • Frutta

pag.45



57



MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a NICHEL (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro e con l’esclusione di ortaggi e verdure non tollerate (vedi elenco in box pag. precedente)

Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive di Uova Piatti unici e sostitutivi dei legumi

• Pizza con solo mozzarella e basilico

• Prosciutto cotto • Verdure in pinzimonio (*)• Macedonia di frutta fresca

pag. 16

• Pasta di semola con ragù di carne bovina (*)


pag. 34

• Crema di zucca con miglio• Ciliegine di mozzarella • Verdure gratinate al forno

(*)• Frutta

pag. 37


• Pinzimonio di verdure invernali (*)


pag.43

• Pasta con sugo di carciofi • Filetto di platessa agli

aromi• Insalata di scarola e

finocchi• Frutta

pag. 31

• Minestra d’orzo • Ricotta fresca • Erbette al tegame • Insalata mista invernale

(*)• Frutta

pag.46

• Pasta di semola al forno con besciamella , mozzarella e prosciutto

• Insalata mista invernale (*)• Barbabietola rossa cotta• Frutta

pag. 9

• Pasta con ragù di carne equina (*)

• Zucca e finocchio gratinato al forno


pag. 22

• Risotto alla milanese • Scaglie di grana • Zucca al forno• Finocchio crudo• Macedonia di frutta fresca

pag. 51

• Pasta con olio e parmigiano

• Brasato di manzo alla Rachele

• Insalata mista invernale (*)• Yogurt alla frutta

pag. 42

• Pasta con olio extravergine, e prezzemolo


• Insalata mista inv. (*)• Frutta

pag. 3


• Polpettine con miglio e verdure (senza uovo)

• Insalata mista invernale (*)


pag. 52

• Vellutata di zucchine • Gateau di patate al forno

(senza uovo)• Finocchio crudo • Macedonia di frutta fresca

pag. 29

• Riso con olio e prezzemolo• Polpette di cavallo

all’origano• Finocchio gratinato al forno • Insalata mista invernale (*)• Frutta fresca

pag. 7

• Pasta con sugo di pesce (*) • Robiolino • Insalata mista invernale (*)• Macedonia di frutta fresca

pag. 17



pag. 44


bovina• Insalata mista inv. (*)• Macedonia di frutta fresca

pag 53


• Verdura gratinata al forno • Insalata mista invernale

(*)• Macedonia di frutta

fresca

pag.55

• Pasta di semola al forno con ricotta ed erbette

• Speck • Insalata mista invernale (*)• Macedonia di frutta fresca

pag 50

• Pasta di semola al forno con zucca (o carciofi) , mozzarella e prosciutto )


pag. 27

• Minestra di riso in crema di zucchine


• Finocchio crudo • Frutta fresca

pag.14

• Cous-cous di pesce (*) • Insalata di valeriana e scarola• Macedonia di frutta fresca

pag. 47


(senza uovo)• Insalata mista invernale (*)• Macedonia di frutta fresca

pag.54

Cous cous con spezzatino di petto di pollo (*) • Insalata di finocchio e

scarola• Frutta

pag. 26



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• Vellutata di zucca• Lonza di maiale al


pag.41

• Pasta ai formaggi • Filetto fi platessa agli aromi • Finocchio crudo • Frutta fresca • Yogurt

pag. 2

• Vellutata di zucca • Pizza Margherita (con solo

mozzarella e origano) • Finocchio crudo• Frutta

pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina con solo formaggio e salvia (senza cavolo)

• Bresaola • Finocchio crudo • Macedonia di frutta fresca

pag.40

• Pasta con filetti di • platessa (*)

• Crocchette di miglio e zucca (senza uovo)


pag. 11

• Risotto con zucchine e zafferano

• Verdure gratinate al forno • Insalata mista inv. (*)• Castagnacc io (senza

pinoli)pag. 12



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CELIACHIA

I soggetti affetti da morbo celiaco non possono consumare alimenti contenenti glutine (frazione proteica di alcuni cereali) o, più precisamente, alcuni tipi di gliadine (frazioni peptidiche del glutine del grano) o di prolamine (affini alle gliadine, ma contenute in altri cereali).

Le gliadine sono contenute nel grano, le prolamine nella segale, avena e orzo.

Il riso e il mais non contengono invece né gliadina né prolamine, pertanto, possono essere consumati anche dai pazienti celiaci.

Data la diffusione sul mercato di alimenti contenenti anche piccole quantità di grano, orzo, avena e loro derivati è importante conoscere con precisione quali cibi li escludono e quali no.Per altre informazioni: Associazione Italiana per la celiachia (www.celiachia.it)

Il soggetto celiaco può seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle menù per ristorazione scolastica senza alcuna restrizione o monotonia di proposte, rispettando le seguenti prescrizioni:

• Escludere gli alimenti che contengano: frumento(grano), farro, avena, orzo, segale, kamut, spelta, triticale, malto e cereali maltati.

• Escludere inoltre gli alimenti preconfezionati che dichiarino in etichetta la presenza di amido, amido modificato e/o maltodestrine di cui non sia specificato il cereale di derivazione.

• Porre attenzione alla lettura delle etichette relative agli ingredienti di tutti i prodotti preconfezionati utilizzati in ristorazione collettiva al fine di escludere la presenza di glutine anche in tracce.

• Si ricorda di non utilizzare preparazioni per brodo in dado o granulari e panetti di lievito di birra in quanto potrebbero contenere glutine.

• Possono essere somministrati: riso e prodotti derivati, mais e prodotti derivati, tapioca e miglio in quanto cereali non contenenti glutine.

• Pane, pane grattugiato, farina, pasta, lasagne, gnocchi, fette biscottate, biscotti, crackers, grissini, pizza, torte dovranno essere prodotti con ingredienti senza glutine. Si deve pertanto provvedere con prodotto dietetico specifico consegnato da selezionata Ditta fornitrice direttamente alla cucina.• Dovrà essere posta attenzione a che le confezioni abbiano l’apposito marchio di garanzia relativo all’esclusione della presenza di glutine (spiga barrata o bollo registrazione presso Ministero della Salute)

Si prescrive inoltre di:

• provvedere alla preparazione dei pasti utilizzando pentole, colapasta, tegami, contenitori, posateria specificatamente ed esclusivamente dedicati;

• durante la cottura non deve mai essere utilizzata acqua in cui sia stata cotta pasta o altri alimenti con glutine; tale acqua non deve mai essere utilizzata per allungare risotti, minestre, sughi o altre preparazioni; non deve essere utilizzato cestello multicottura in cui siano stati cotti alimenti con glutine.

• confezionare il pasto in monoporzione termosaldata e veicolarlo in asporto in contenitore chiuso etichettato con il nome dell’utente;

• descrivere le procedure in piano di autocontrollo e verificare la corretta applicazione da parte del personale.



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http://www.google.it/imgres?imgurl=http://www.menshealth.it/var/menshealth/storage/images/media/immagini/alimentazione/mangia-meglio/marchi_qualita/04_spiga_sbarrata/82662-1-ita-IT/04_spiga_sbarrata_image_gallery.jpg&imgrefurl=http://www.menshealth.it/alimentazione/mangia-meglio/CIBO-5-MARCHI-DI-QUALITA/(offset)/3&usg=__qtzfoPEnuDXUgo5_cs3xYmmeH-8=&h=200&w=400&sz=10&hl=it&start=4&zoom=1&tbnid=4hVR4Hiap8ltpM:&tbnh=62&tbnw=124&ei=xVh8Ttv9CcqD4gTE7OjVDg&prev=/search%3Fq%3Dspiga%2Bbarrata%2Bsenza%2Bglutine%26hl%3Dit%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbm%3Disch&itbs=1



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DIABETE INSULINO-DIPENDENTE

I soggetti diabetici possono seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle dietetiche ASL con la prescrizione però di:

• Non somministrare nello stesso pranzo la pasta o il riso con le patate o il purè di patate, se previsti nel menù del giorno. Sostituire il contorno a base di patate con verdura cruda o cotta, evitando sempre le carote cotte.

• Se si desidera somministrare talvolta le patate, ricordare che sono sostitutive del pane e che dovranno essere cucinate arrosto al forno.

• La pizza può essere somministrata ricordando che è sostitutiva di pasta e pane.

• Se il primo piatto è a base di pasta e legumi non deve essere somministrato il pane.

• Le merende o gli spuntini dovranno essere a base di frutta e solo talvolta si potranno prevedere fette biscottate multicereali o gallette di riso integrale.

• La torta, se prevista dai menù, può essere somministrata alla fine del pranzo solo in caso di assenso da parte della famiglia (dovrà infatti essere valutata dal medico curante l’eventuale adeguamento della terapia insulinica )

• La torta non può invece essere prevista a merenda.

Dovranno essere sempre disponibili in ambito scolastico, secondo quanto previsto dalla Circolare n° 30 SAN del 12/07/2005 Regione Lombardia i sottoelencati alimenti per la correzione dei livelli ematici di glucosio in caso di crisi ipoglicemica:

• carboidrati semplici: zollette di zucchero, bustine di zucchero• caramelle morbide di zucchero• frutta, brick di succo e polpa di frutta• aranciata zuccherata.

N.B.: Non utilizzare prodotti che contengano dolcificanti sostitutivi dello zucchero (es. aspartame, acesulfame, mannitolo, ecc.) in quanto non risultano utili per l’innalzamento della glicemia (livello ematico di zucchero).

FAVISMO ( deficit di G6PD)

Si prescrive l’assoluta esclusione di fave, piselli e taccole dall’alimentazione dell’alunno.Si ricorda di porre attenzione nella scelta dei preparati di verdure surgelate per minestrone al fine di escludere la presenza dei legumi implicati nell’intolleranza.



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DIETA LEGGERA (comunemente definita in modo erroneo “dieta in bianco”)

La dieta leggera è rivolta a quei soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali.

La dieta può essere richiesta anche senza certificazione medica dai genitori del bambino per un periodo massimo di tre giorni oltre i quali è necessario acquisire il certificato rilasciato dal curante.

Una dieta leggera è pressoché priva di grassi animali e di cibi vegetali ad alto contenuto di grassi saturi.Devono essere pertanto eliminati:

• burro, uova, latte intero e latticini (ad eccezione di formaggio grana ben stagionato o di ricotta magra possibilmente di capra o comunque con grasso uguale o inferiore all’8%);• carni grasse e salumi; • dolci contenenti grassi animali o vegetali ad elevato contenuto di grassi saturi: budini, creme, panna, gelati, cacao, burro di arachidi, cioccolato in genere.

Il condimento dovrà essere olio extravergine d’oliva usato a crudo.

Il menù per “dieta leggera” dovrà, essere preparato nel modo seguente:

Primi piatti (*)

• Pasta o riso conditi con olio extra vergine di oliva o con olio e prezzemolo e qualche goccia di limone fresco;

• Pasta o riso conditi con sugo di pomodoro fresco;• Pasta o riso in brodo vegetale, allestito senza legumi;• Polenta di mais condita con olio extra vergine di oliva e/o pomodoro fresco.

(*)Eventualmente, è possibile aggiungere poco formaggio grana ben stagionato (l’assenza di lattosio è dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi).

Secondi piatti

• Carne di pollo o di manzo o di cavallo al vapore o lessata o al forno;• Pesce al vapore o al forno;• Ricotta vaccina fresca magra (con grasso uguale o inferiore all’8%).

Contorni

• Verdura cruda o cotta al vapore, lessata o stufata (salvo diversa indicazione da parte del medico curante)

• Carote e patate lessate condite con olio extra vergine di oliva a crudo e l'eventuale aggiunta di limone.

Frutta• Banana o mela.

N.B. I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a qualsivoglia restrizione calorica in quanto risulterebbe del tutto priva di significato.



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BIBLIOGRAFIA

Del Toma E. Dietoterapia e nutrizione clinica. Roma:Il Pensiero Scientifico Editore 1991.

Leung A.: Food allergy:a clinical Approach. Advances in Pediatrics 45,145,1998.

Ortolani C., Bruijnzeel-Koomer C., Bengstsson U.,et al. Controversial aspects of adverse reactions to food (position paper of European Academy of Allergology and Clinical Immunology) Allergy 54,27,1999.

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