· Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento...

Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica Via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova – Edificio 9 -Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 – e-mail:[email protected]

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ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207 Tratto da sito: www.aslmn.it

LINEE GUIDA PER LA

RISTORAZIONE SCOLASTICA

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A cura di:

Dr. Clotilde Chiozza Dr. Maria Chiara Bassi Dr. Marco Chiesa Dott. Ornella Orsini Dott. Luigia Alberini

Dr. Alberto Fiaccadori Responsabile S.I.A.N.


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ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207

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INDICE

Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO (con nota sul lattosio) pag. 4 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA pag. 7 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE pag. 10 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO pag. 13 Allergia/intolleranza a UOVA pag. 16 Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE pag. 19 Allergia/intolleranza a PESCE pag. 22 Allergia/intolleranza a POMODORO pag. 25 Allergia/intolleranza ad ISTAMINA pag. 28 Allergia/intolleranza a NICHEL pag. 31 CELIACHIA pag. 34 DIABETE INSULINO-DIPENDENTE pag. 35 FAVISMO pag. 35 DIETA LEGGERA pag. 36

I numeri di pagina indicati nei riquadri dei menù delle seguenti tabelle si riferiscono al documento: “Linee guida per la ristorazione scolastica: Ricettario Invernale- Aggiornamento 2011” scaricabile dal sito web dell’ASL di Mantova (http://www.aslmn.it/Docs_File/Ricettario_invernale_2011.doc). I menù standard sono modificati come indicato nelle pagine seguenti in base alle diverse patologie


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PRESENTAZIONE

Tra i servizi resi alla collettività, la ristorazione scolastica riveste una particolare importanza per l’estensione sul territorio, per il numero dei pasti somministrati, per l’età degli utenti del servizio.

L’obiettivo della ristorazione scolastica è duplice: educativo e nutrizionale. Non bisogna dimenticare infatti che la maggioranza dei bambini consuma il 35% dei pasti principali a scuola ed è fondamentale utilizzare la refezione scolastica come momento formativo.

Le finalità generali del servizio sono quelle di consentire alle alunne ed agli alunni la permanenza presso i plessi delle scuole frequentate nel caso di svolgimento di attività scolastica pomeridiana in orario curriculare.

La refezione scolastica costituisce un servizio pubblico a domanda individuale, garantito dall’Ente Locale (Amministrazione Comunale) o dalla Direzione delle Agenzie Educative Private, nell’ambito dell’attuazione del diritto allo studio. Il nostro ordinamento disciplina tale diritto all’art. 34 della Carta Costituzionale. Parimenti non va dimenticato un altro diritto che la nostra Costituzione riconosce al primo comma dell’art. 32: la tutela della salute come fondamentale diritto dell’individuo ed interesse della collettività.

Poiché un’alimentazione equilibrata ed una corretta attività fisica sono considerate alla base della prevenzione delle patologie più diffuse nella società di tipo occidentale, la

dieta quotidiana consumata a scuola va intesa come modello di promozione della salute e precauzione “erga omnes”. La refezione scolastica agisce a tutela di tutti senza escludere le persone affette da allergie o da intolleranze alimentari che necessitano di preparazioni culinarie particolari definite “ DIETE SPECIALI”.

Le Linee Guida contenute in questo documento privilegiano necessariamente gli

aspetti relativi alla sicurezza alimentare e alla corretta gestione del rischio allergenico nel servizio di refezione scolastica, non trascurando di porre l’accento nel ribadire la necessità di garantire anche per le diete speciali menù gustosi e vari.

Siamo consapevoli che la gestione delle diete speciali è un compito di elevata responsabilità. Chiama in causa professionalità e cura da parte degli operatori coinvolti,

comporta diversi passaggi e procedure, ma siamo convinti che al centro vada collocato l’utente e il suo bisogno di salute.

Per questo la richiesta di dieta speciale accompagnata da certificazione medica, redatta ai sensi di legge, va inoltrata all’Ente responsabile del servizio di ristorazione scolastica erogato agli utenti anche con procedura di affidamento.

Importante è che Ente Locale o Agenzia Educativa Privata inviino il certificato al Responsabile della cucina che provvede alla preparazione dei pasti per la ristorazione scolastica. La raccolta del consenso, prestato dal genitore, per il trattamento dei dati personali e sensibili ai fini di tutela della privacy, impone alle persone fisiche, nel caso di specie, di poter trattare il dato personale acquisito nei limiti stabiliti dalla normativa in vigore.


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E’ compito del Responsabile della cucina utilizzare schemi dietetici adeguati alle diverse esigenze cliniche, adottare comportamenti e procedure per evitare le contaminazioni allergeniche durante tutte le fasi di allestimento del pasto dietetico speciale, provvedere a formare il personale e verificare che agisca in coerenza e rispetto del piano di autocontrollo aziendale definito per le diete speciali.

In refezione scolastica, la dieta speciale, opportunamente identificata, va servita sempre per prima, nel rispetto del principio dell’uguaglianza e dell’imparzialità. Il servizio di ristorazione scolastica deve assicurare la parità dei diritti dei vari commensali.

Il menù sostitutivo deve essere il più possibile simile a quello degli altri compagni e con il rispetto delle sole restrizioni alimentari richieste dalla patologia di specie, al fine di

favorire la condivisione e socializzazione del pasto in mensa. Così ad esempio, se viene servita la pizza, anche il celiaco dovrà avere la pizza, preparata, chiaramente, con farina senza glutine. Gli schemi dietetici speciali predisposti dall’ASL consentono di preparare pasti adeguati per le più frequenti patologie. Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, di fronte a certificati medici per situazioni cliniche particolarmente complesse, si rende disponibile ad elaborare piani dietetici personalizzati. Nello stilare le tabelle dietetiche speciali abbiamo mantenuto lo schema originale e la stessa metodica di colorazione adottata nella redazione delle tabelle menù standard, in modo tale che il personale di cucina possa prontamente individuare i piatti sostitutivi e la famiglia sia informata sulla corretta erogazione del pasto in funzione delle esigenze dietetiche del proprio figlio.

La colorazione permette inoltre di identificare le diverse matrici utilizzate e ricorda che per mangiare in modo giusto …nel piatto “bisogna farne di tutti i colori”.

Il mondo del cibo è delicato e complesso, fatto di tradizioni e di cultura, di identità e di differenze …. La ristorazione scolastica vive di questi valori, li rispetta, se ne arricchisce, li valorizza e li tutela.

Il Responsabile Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

Dr. Alberto Fiaccadori


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MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO

Leggere attentamente le etichette degli alimenti preconfezionati utilizzati per la preparazione del pasto ed escludere quelli che contengano tra gli ingredienti:

� Latte � Latte in polvere � Latte scremato in polvere � Burro � Panna � Crema di latte � Lattosio � Proteine del latte � Lattoalbumina � Lattoglobulina � Caseina � Caseina idrolisata � Caseinati � Siero � Zucchero del siero � Siero demineralizzato e/o idrolisato � Caglio

Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: • la somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle

grammature • la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:

-pollo -maiale -pesce -manzo -equino -uova -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici

NOTE SPECIFICHE: • Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o

formaggi.

• Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio. • Si ricorda che i risotti non devono essere mantecati con burro, formaggio,

besciamella.

• Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato.

• Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte. CONSENTITI • la crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 • il castagnaccio (ricettario pag. 68)

• lo strudel di mele (ricettario pag. 67)

N. B. NEL CASO DI SOLA ED ESCLUSIVA INTOLLERANZA AL LATTOSIO SEGUIRE LA PRESENTE TABELLA DEL LATTE VACCINO RICORDANDO CHE E’ PERO’ CONSENTITA LA SOMMINISTRAZONE DI YOGURT E FORMAGGIO GRANA STAGIONATO OLTRE I

24 MESI.


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MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri

• Pasta integrale con pomodoro • Petto di pollo al limone • Insalata mista invernale • Spinaci al tegame • Frutta

pag.4

• Risotto alla milanese

(preferibilmente anche con riso integrale)

• Arrosto di vitellone • Biete al tegame • Cavolo cappuccio in

insalata • Frutta

pag. 6

• Gnocchi di patate al

pomodoro • Scaloppina di maiale al

rosmarino e salvia • Finocchi gratinati al forno • Insalata mista di carote e

cavolo cappuccio • Frutta

pag. 1

• Pasta integrale con ragù

vegetale • Crocchette di pesce • Carote julienne ed insalata • Macedonia di frutta fresca

pag. 5

• Vellutata di piselli e zucchine

con miglio • Filetti di platessa a cotoletta • Insalata mista invernale • Strudel di mele

pag. 21

• Pasta al pomodoro • Cotoletta di petto di pollo • Insalata mista invernale • Finocchi gratinati al forno • Frutta

pag. 8

• Pasta integrale pomodoro

ed olive • Hamburger di carne bovina • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 36

• Risotto integrale all’olio EVO

e gocce di limone fresco • Arrosto di maiale alle erbe • Patate e carote al vapore • Macedonia di frutta fresca

pag. 25

• Pasta al pomodoro e

origano • Filetti di sogliola limanda o

filetti di platessa impanati • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 10

• Risotto al radicchio rosso o lattughina o verza

• Filetti di pesce San Pietro gratinati alle erbe fini

• Biete cotte • Carote julienne • Frutta

pag. 30

• Passato di verdura • Coscette di pollo al forno • Patate gratinate al forno • Insalata di radicchio rosso e mele • Macedonia di frutta fresca

pag. 13

• Passato di verdura • Scaloppine di manzo

sfumate al vino bianco • Patate al forno • Finocchio crudo • Frutta

pag. 32

• Pasta con broccoletti • Lonza di maiale aromatica

al cartoccio • Indivia e valeriana • Insalata di arance rosse

pag. 28

• Pasta all’olio EVO,

prezzemolo e limone • Cotoletta di filetti di

merluzzo • Verdure in pinzimonio • Crostata di frutta fresca

pag. 15

• Pasta al prezzemolo e olive

verdi • Filetti di sogliola limanda o

filetti di platessa al vapore • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 23

• Gnocchi di patate al ragù vegetale • Petto di pollo alla salvia • Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame • Frutta

pag. 19

• Pastina in brodo di carne • Manzo lesso al limone • Salsa verde o rosa • Patate al prezzemolo • Valeriana in insalata mista

invernale • Frutta

pagg. 24/ 38

• Pasta integrale con la

zucca • Arrosto di maiale alle erbe • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 33

• Riso profumato con verdure • Filetti di merluzzo agli aromi • Cavolo romano gratinato al

forno • Insalata • Frutta

pag. 20

• Pasta con sugo di pesce • Frittata di erbette al forno

(senza formaggio) • Insalata di radicchio rosso e

mele • Frutta

pag.39

• Riso con i carciofi • Coscette di pollo al forno • Broccoli al vapore • Finocchio crudo • Frutta

pag. 48

• Vellutata di verdure • Lonza di suino con salsa di

mele • Patate al vapore • Carote crude • Frutta

pag. 18

• Riso integrale con la zucca (o con asparagi)

• Filetti di salmone al rosmarino e timo

• Insalata mista invernale • Frutta

pag. 35

• Pasta integrale con sugo di pomodoro ed olive

• Filetti di sogliola limanda o platessa al vapore con olio e limone

• Insalata Tricolore (carote, finocchio e lattuga)

• Frutta pag.45


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MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO

Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Piatti sostitutivi del Formaggio

Regionale/Etnico Uova

Piatti unici e Piatti con proteine vegetali

• Pizza (con solo pomodoro

ed origano) • Prosciutto cotto • Verdure in pinzimonio • Macedonia di frutta fresca

pag. 16

• Pasta all’uovo con ragù alla

bolognese • Broccoletti verdi al vapore • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 34

• Crema di zucca con miglio • Prosciutto cotto • Verdure gratinate al forno • Frutta

pag. 37

• Cous-cous vegetariano

con legumi e verdure • Pinzimonio di verdure

invernali • Macedonia di frutta fresca

pag.43

• Pasta all’ortolana • Frittata con spinaci (senza

formaggio) • Insalata di carote e

finocchi • Frutta

pag. 31

• Zuppa di fagioli • Polpettone di patate e

spinaci (senza formaggio) • Insalata mista invernale • Frutta

pag.46

• Pasta con prosciutto e

piselli • Insalata mista invernale • Barbabietola rossa cotta • Frutta

pag. 9

• Pasta integrale con ragù di

carne equina • Zucca e cavolfiore

gratinato al forno • Insalata verde • Macedonia di frutta fresca

pag. 22

• Risotto alla lattuga • Paté di legumi (senza

formaggio) • Zucca al forno • Finocchio crudo • Macedonia di frutta fresca

pag. 51

• Polenta di mais con

brasato di manzo alla Rachele

• Insalata mista invernale • Castagnaccio

pag. 42

• Pasta integrale con

pomodoro ed olive • Frittata con asparagi al

forno (senza formaggio)

• Insalata mista inv • Frutta

pag. 3

• Crema di ceci e patate • Polpettine con miglio e

verdure (senza formaggio e latte)

• Insalata mista invernale • Macedonia di frutta

fresca pag. 52

• Passato di verdure • Crocchette di patate al

forno (senza mozzarella)

• Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag. 29

• Riso integrale con olio EVO e prezzemolo

• Polpette di cavallo all’origano

• Cavolo romano gratinato al forno

• Carote a julienne • Frutta fresca

pag. 7

• Pasta integrale con tonno • Farinata di ceci al

rosmarino

• Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 17

• Risotto alla pilota • Finocchi gratinati e zucca

al forno • Macedonia di frutta fresca

pag. 44

• Pasta al pomodoro • Hamburger di ceci al forno

(senza formaggio) Oppure

• Farinata di ceci al rosmarino

• Insalata mista inv. • Macedonia di frutta fresca

pag 53

• Pasta con piselli • Verdura gratinata al forno • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta

fresca

pag.55

• Pasta all’uovo con ragù

vegetale • Speck • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag 50

• Pasta all’uovo con sugo di

zucca (o carciofi) e prosciutto


pag. 27

• Minestra di riso in crema di

piselli e lattuga • Prosciutto cotto • Insalata di radicchio rosso • Carote julienne • Frutta fresca

pag.14

• Cous-cous di pesce • Insalata di lattuga e

scarola • Macedonia di frutta fresca

pag. 47

• Pasta al pomodoro • Polpette di legumi (senza

formaggio)

• Insalata mista invernale. • Macedonia di frutta fresca

pag.54

• Passata di lenticchie rosse

con miglio soffiato • Patate gratinate al forno

(senza formaggio) • Insalata di finocchio e

arance • Frutta

pag. 26

• Vellutata di patate e ceci • Speck • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag.41

• Polenta con lenticchie stufate

• Insalata di finocchio e arance

• Strudel di mele.

pag. 2

• Passato di verdura • Pizza (con solo pomodoro e

origano) • Finocchio crudo • Frutta

pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale

• Bresaola • Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag.40

• Pasta con filetti di salmone • Crocchette di miglio e

zucca (senza formaggio) • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 11

• Risotto integrale con

crema di piselli • Verdure gratinate al forno • Insalata mista inv. • Crostata di frutta fresca

pag. 12


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MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO

Ogni menù dietetico speciale deve comprendere:

� La somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature

� La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione. Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE

� Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella, formaggio.

� Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo.

� Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio.

� Si ricorda che i risotti non devono essere mantecati con burro, formaggio,

besciamella.

� Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d’oliva. e pangrattato.

� Tutte le preparazioni di polpette/polpettoni/paté/crocchette e tutte le

impanature devono essere allestite senza uova e senza formaggio.

� Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte e/o uova. CONSENTITI:

� La crostata di frutta fresca riportata in ricettario a pag. 66 � Il castagnaccio (ricettario pag. 68) � Lo strudel di mele (ricettario pag. 67)


� Latte � Latte in polvere � Latte scremato in polvere � Burro � Panna � Crema di latte � Lattosio � Proteine del latte � Proteine del latte idrolisate � Lattoalbumina � Lattoglobulina � Caseina � Caseina idrolisata � Caseinati � Siero � Zucchero del siero � Siero demineralizzato e/o idrolisato � Caglio � Uovo-(Tuorlo e Albume) � Globulina � Livetina � Ovoalbumina � Ovomucina � Ovovitellina � Ovomucoide � Lisozima (E1105) � Lecitina (E322) � Fosfolipidi � Emulsionanti in genere


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MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri


pag.4




insalata • Frutta

pag. 6

• Gnocchi di patate (senza

uovo)al pomodoro

• Scaloppina di maiale al rosmarino e salvia

• Finocchi gratinati al forno • Insalata mista di carote e


pag. 1


vegetale • Crocchette di pesce (senza

uovo) • Carote julienne ed insalata • Macedonia di frutta fresca

pag. 5



pag. 21

• Pasta al pomodoro • Cotoletta di petto di pollo(senza

uovo) • Insalata mista invernale • Finocchi gratinati al forno • Frutta

pag. 8



pag. 36


d’oliva e gocce di limone fresco

• Arrosto di maiale alle erbe • Patate e carote al vapore • Macedonia di frutta fresca

pag. 25




pag. 10




pag. 30


pag. 13



pag. 32



pag. 28




pag. 15




pag. 23

• Gnocchi di patate(senza uovo) al

ragù vegetale • Petto di pollo alla salvia • Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame • Frutta

pag. 19



pagg. 24/ 38



pag. 33



pag. 20

• Pasta con sugo di pesce • Scaloppina di petto di pollo

al limone • Insalata di radicchio rosso • e mele • Frutta

pag.39


pag. 48



pag. 18

• Riso integrale con la zucca

(o con asparagi) • Filetti di salmone al

rosmarino e timo • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 35

• Pasta integrale con sugo di

pomodoro ed olive • Filetti di sogliola limanda o

platessa al vapore con olio e limone


• Frutta pag.45


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9

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E UOVO Piatti jolly con salumi Piatti unici Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/etnico Piatti sostitutivi delle uova Piatti unici e Piatti con

proteine vegetali • Pizza (con solo pomodoro


pag. 16

• Pasta con ragù alla

bolognese • Broccoletti verdi al vapore • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 34


pag. 37




pag.43

• Pasta all’ortolana • Filetto di platessa alla

pizzaiola • Insalata di carote e

finocchi • Frutta

pag. 31


spinaci (senza formaggio e uova)


pag.46

• Pasta con prosciutto cotto

e piselli • Insalata mista invernale • Barbabietola rossa cotta • Frutta

pag. 9




pag. 22

• Risotto alla lattuga • Filetto di merluzzo a

cotoletta (senza uovo) • Zucca al forno • Finocchio crudo • Macedonia di frutta fresca

pag. 51




pag. 42


pomodoro ed olive • Petto di pollo al limone • Insalata mista inv • Frutta

pag. 3




fresca pag. 52

• Passato di verdure • Bresaola • Patate al vapore e carote

crude • Macedonia di frutta fresca

pag. 29

• Riso integrale con olio EVO

e prezzemolo • Polpette di cavallo

all’origano • Cavolo romano gratinato al

forno • Carote a julienne • Frutta fresca

pag. 7


rosmarino • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 17



pag. 44

• Pasta al pomodoro • Farinata di ceci al

rosmarino • Insalata mista inv. • Macedonia di frutta fresca

pag 53


fresca

pag.55

• Pasta con ragù vegetale • Speck • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag 50

• Pasta con sugo di zucca (o

carciofi) e prosciutto cotto • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 27


piselli e lattuga • Prosciutto cotto • Insalata di radicchio rosso e

carote julienne • Frutta fresca

pag.14



pag. 47

• Pasta al pomodoro • Paté di fagioli e ceci

(senza formaggio e uova) • Insalata mista invernale. • Macedonia di frutta fresca

pag.54



(senza formaggio)


• Frutta pag. 26


pag.41




pag. 2

• Passato di verdura • Pizza (con solo pomodoro

e origano) • Finocchio crudo • Frutta

pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina con solo ragù vegetale


pag.40


zucca (senza formaggio)


pag. 11

• Risotto integrale con crema di piselli

• Verdure gratinate al forno • Insalata mista inv. • Crostata di frutta fresca

pag. 12


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MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA



-pollo -maiale -pesce -equino -uova -proteine vegetali -piatto unico-salumi (esclusa bresaola bovina) -piatti regionali/etnici

NOTE SPECIFICHE

� Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella, formaggio.

� Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio.

� Si ricorda che i risotti non devono essere mantecati con burro,

formaggio, besciamella.

� Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d’oliva e pangrattato.

� Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte.

CONSENTITI: � La crostata di frutta fresca riportata in ricettario a pag. 66 � Il castagnaccio (ricettario pag. 68) � Lo strudel di mele (ricettario pag. 67)


� Latte � Latte in polvere � Latte scremato in polvere � Burro � Panna � Crema di latte � Lattosio � Proteine del latte � Proteine del latte idrolisate � Lattoalbumina � Lattoglobulina � Caseina � Caseina idrolisata � Caseinati � Siero � Zucchero del siero � Siero demineralizzato e/o idrolisato � Caglio � Carne bovina e derivati


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11

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA Gialli Verdi sostitutivi carne bovina Rosa Azzurri Azzurri


pag.4



• Lonza di maiale all’arancia • Biete al tegame • Cavolo cappuccio in

insalata • Frutta

pag. 6


pomodoro • Scaloppina di maiale al



pag. 1


vegetale • Crocchette di pesce • Carote julienne ed insalata • Macedonia di frutta fresca

pag. 5



pag. 21


pag. 8


ed olive • Hamburger di carne equina • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 36


d’oliva e gocce di limone fresco

• Arrosto di maiale alle erbe • Patate e carote al vapore • Macedonia di frutta fresca

pag. 25




pag. 10




pag. 30


pag. 13

• Passato di verdura • Scaloppine di petto di pollo


pag. 32



pag. 28




pag. 15




pag. 23

• Gnocchi di patate al ragù vegetale • Petto di pollo alla salvia • Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame • Frutta

pag. 19

• Pastina in brodo vegetale • Petto di pollo al rosmarino e

timo • Salsa verde o rosa • Patate al prezzemolo • Valeriana in insalata mista


pagg. 24/ 38



pag. 33



pag. 20

• Pasta con sugo di pesce • Frittata di erbette al forno

(senza formaggio) • Insalata di radicchio rosso e

mele • Frutta

pag.39


pag. 48



pag. 18




pag. 35





• Frutta pag.45


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12

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E CARNE BOVINA Piatti Jolly con salumi Piatti Unici con sostituzione della

carne bovina Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/Etnico con

sostituzione della carne bovina Uova

Piatti unici e

Piatti con proteine vegetali

• Pizza (con solo pomodoro


pag. 16

• Pasta all’uovo con ragù di

carne equina alla bolognese

• Broccoletti verdi al vapore • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 34


pag. 37




pag.43

• Pasta all’ortolana • Frittata con spinaci (senza

formaggio)

• Insalata di carote e finocchi

• Frutta

pag. 31


spinaci (senza formaggio)


pag.46



pag. 9



gratinato al forno(senza formaggio)

• Insalata verde • Macedonia di frutta fresca

pag. 22


formaggio)

• Zucca al forno • Finocchio crudo • Macedonia di frutta fresca

pag. 51


spezzatino di petto di pollo alla Rachele


pag. 42


pomodoro ed olive • Frittata con asparagi al

forno (senza formaggio) • Insalata mista inv • Frutta

pag. 3




fresca pag. 52

• Passato di verdure • Crocchette di patate al

forno (senza mozzarella) • Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag. 29




forno (senza formaggio) • Carote a julienne • Frutta fresca

pag. 7


rosmarino • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 17



pag. 44





pag 53


fresca

pag.55


vegetale • Speck • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag 50




pag. 27



pag.14



pag. 47

• Pasta al pomodoro • Polpette di legumi (senza

formaggio)


pag.54



(senza formaggio)


• Frutta pag. 26


pag.41

• Polenta con lenticchie

stufate • Insalata di finocchio e

arance • Strudel di mele.

pag. 2

• Passato di verdura • Pizza (con solo pomodoro e

origano) • Finocchio crudo • Frutta

pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina

con solo ragù vegetale • Bresaola equina • Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag.40




pag. 11

• Risotto integrale con crema di piselli


pag. 12


_______________________


13

MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO



-pollo -maiale -pesce -manzo -equino -uova -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici

NOTE SPECIFICHE: • Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o

formaggi. • Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio. • Si ricorda che i risotti non devono essere mantecati con burro, formaggio,

besciamella. • Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio

extravergine d'oliva e pangrattato. • Tutte le preparazioni previste dal menù dovranno essere allestite (*)senza

pomodoro. • Non devono essere somministrate torte se contenenti burro e/o latte.

CONSENTITI • la crostata di frutta riportata in ricettario a pag. 66 • il castagnaccio (ricettario pag. 68)

• lo strudel di mele (ricettario pag. 67)


� Latte � Latte in polvere � Latte scremato in polvere � Burro � Panna � Crema di latte � Lattosio � Proteine del latte � Lattoalbumina � Lattoglobulina � Caseina � Caseina idrolisata � Caseinati � Siero � Zucchero del siero � Siero demineralizzato e/o idrolisato � Caglio � Pomodoro


_______________________


14

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO (*) senza pomodoro Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri


vegetale(*) • Petto di pollo al limone • Insalata mista invernale • Spinaci al tegame • Frutta

pag.4




insalata • Frutta

pag. 6

• Gnocchi di patate al ragù

vegetale (*) • Scaloppina di maiale al



pag. 1


vegetale (*) • Crocchette di pesce • Carote julienne ed insalata • Macedonia di frutta fresca

pag. 5



pag. 21

• Pasta con zucchine • Cotoletta di petto di pollo • Insalata mista invernale • Finocchi gratinati al forno • Frutta

pag. 8

• Pasta integrale con olio

EVO ed olive • Hamburger di carne bovina • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 36


e gocce di limone fresco • Arrosto di maiale alle erbe • Patate e carote al vapore • Macedonia di frutta fresca

pag. 25

• Pasta con zucchine • Filetti di sogliola limanda o


pag. 10




pag. 30

• Passato di verdura (*) • Coscette di pollo al forno • Patate gratinate al forno • Insalata di radicchio rosso e mele • Macedonia di frutta fresca

pag. 13

• Passato di verdura (*) • Scaloppine di manzo


pag. 32



pag. 28




pag. 15




pag. 23

• Gnocchi di patate al ragù vegetale

(*) • Petto di pollo alla salvia • Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame • Frutta

pag. 19



pagg. 24/ 38



pag. 33

• Riso profumato con verdure

(*) • Filetti di merluzzo agli aromi • Cavolo romano gratinato al


pag. 20

• Pasta con sugo di pesce (*) • Frittata di erbette al forno

(senza formaggio)

• Insalata di radicchio rosso e mele

• Frutta

pag.39


pag. 48

• Vellutata di verdure (*) • Lonza di suino con salsa di


pag. 18




pag. 35

• Pasta integrale con olio EVO

ed olive • Filetti di sogliola limanda o



• Frutta pag.45


_______________________


15

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO E POMODORO (*) senza pomodoro Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Piatti sostitutivi del formaggio Regionale/Etnico Uova

Piatti unici e


• Focaccia calda al

rosmarino • Prosciutto cotto • Verdure in pinzimonio • Macedonia di frutta fresca

pag. 16

• Pasta all’uovo con ragù di

carne bovina (*) • Broccoletti verdi al vapore • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 34


pag. 37


con legumi e verdure (*) • Pinzimonio di verdure


pag.43

• Pasta all’ortolana (*) • Frittata con spinaci (senza

formaggio)

• Insalata di carote e finocchi

• Frutta

pag. 31

• Zuppa di fagioli (*) • Polpettone di patate e

spinaci (senza formaggio)


pag.46



pag. 9


carne equina (*) • Zucca e cavolfiore


pag. 22


formaggio)

• Zucca al forno • Finocchio crudo • Macedonia di frutta fresca

pag. 51




pag. 42


prezzemolo ed olive • Frittata con asparagi al

forno (senza formaggio) • Insalata mista inv • Frutta

pag. 3




fresca pag. 52

• Passato di verdure (*) • Crocchette di patate al

forno (senza mozzarella) • Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag. 29





pag. 7

• Pasta integrale con tonno

(*) • Farinata di ceci al

rosmarino


pag. 17



pag. 44

• Pasta con zucchine • Hamburger di ceci al forno




pag 53


fresca

pag.55


vegetale (*) • Speck • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag 50




pag. 27



pag.14

• Cous-cous di pesce (*) • Insalata di lattuga e


pag. 47

• Pasta con olio

extravergine • Polpette di legumi (senza

formaggio)


pag.54


con miglio soffiato (*) • Patate gratinate al forno

(senza formaggio)


• Frutta pag. 26


pag.41




pag. 2

• Passato di verdura (*) • Focaccia calda al

rosmarino • Finocchio crudo • Frutta

pag. 49


con solo ragù vegetale (*) • Bresaola • Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag.40




pag. 11



pag. 12


_______________________


16

MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO

Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: � La somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle

tabelle grammature � La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione

Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -formaggio -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE


� Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni /paté e tutte le impanature devono essere allestite senza uova.

� Non utilizzare e/o somministrare Grana Padano contenente lisozima

(E1105), ma solo ed esclusivamente il Parmigiano Reggiano.

� Non devono essere somministrate torte se contenenti uova. CONSENTITI:

� La crostata di frutta fresca riportata in ricettario a pag. 66 � Il castagnaccio (ricettario pag. 68) � Lo strudel di mele (ricettario pag. 67)


� Uova intere � Tuorlo � Albume � Globulina � Livetina � Ovoalbumina � Ovomucina � Ovovitellina � Ovomucoide � Lisozima (E1105) � Lecitina (E322) � Fosfolipidi � Emulsionanti in genere


_______________________


17

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri

• Pasta integrale con pomodoro e

ricotta • Petto di pollo al limone • Insalata mista invernale • Spinaci al tegame • Frutta

pag.4




insalata • Frutta

pag. 6


uovo)al pomodoro

• Lonza di maiale al latte • Finocchi gratinati al forno • Insalata mista di carote e


pag. 1

• Pasta integrale ai formaggi • Crocchette di pesce (senza


pag. 5


con miglio • Filetti di platessa a cotoletta

(senza uovo) • Insalata mista invernale • Strudel di mele

pag. 21

• Pasta al pomodoro • Cotoletta di petto di pollo (senza

uovo) • Insalata mista invernale • Finocchi gratinati al forno • Frutta

pag. 8



pag. 36

• Risotto integrale alla

parmigiana • Arrosto di maiale alle erbe • Purè tricolore • Macedonia di frutta fresca

pag. 25



filetti di platessa impanati (senza uovo)


pag. 10




pag. 30


pag. 13


sfumate al vino bianco • Purè di patate • Finocchio crudo • Frutta

pag. 32



pag. 28


parmigiano, prezzemolo e limone

• Cotoletta di filetti di merluzzo (senza uovo)

• Verdure in pinzimonio • Crostata di frutta fresca

pag. 15

• Pasta prezzemolo e olive


filetti di platessa ala mugnaia • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 23


ragù vegetale • Petto di pollo alla salvia • Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame • Frutta

pag. 19



pagg. 24/ 38



pag. 33



pag. 20

• Pasta con sugo di pesce • Quadretti di spinaci e ricotta

al forno (senza uovo)

• Insalata di radicchio rosso • e mele • Frutta

pag.39


pag. 48


mele • Purè di patate • Carote crude • Frutta

pag. 18




pag. 35




• Frutta pag.45


_______________________


18

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive delle

uova Piatti unici e


• Pizza Margherita

(mozzarella e pomodoro) • Prosciutto cotto • Verdure in pinzimonio • Macedonia di frutta fresca

pag. 16

• Pasta di semola con ragù

alla bolognese • Broccoletti verdi al vapore • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 34

• Crema di zucca con miglio • Ciliegine di mozzarella • Verdure gratinate al forno • Frutta

pag. 37




pag.43



finocchi • Frutta

pag. 31


spinaci (senza uovo) • Insalata mista invernale • Frutta

pag.46

• Pasta di semola al forno

(senza pomodoro) • Insalata mista invernale • Barbabietola rossa cotta • Frutta

pag. 9




pag. 22

• Risotto alla lattuga • Scaglie di grana • Zucca al forno • Finocchio crudo • Macedonia di frutta fresca

pag. 51




pag. 42


pomodoro ed olive • Petto di pollo al limone • Insalata mista inv • Frutta

pag. 3


verdure (senza uovo) • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta

fresca pag. 52

• Passato di verdure • Crocchette di patate e

prosciutto al forno (senza uovo)


pag. 29





pag. 7

• Pasta integrale con tonno • Robiolino • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 17



pag. 44


(senza uovo) oppure • Farinata di ceci al


pag 53


fresca

pag.55


con ricotta e spinaci • Speck • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag 50


con zucca (o carciofi) e prosciutto cotto


pag. 27


piselli e lattuga • Fagottini al radicchio rosso

con tomino • Carote julienne • Frutta fresca

pag.14



pag. 47


(senza uovo)


pag.54


con miglio soffiato • Raclette di patate al forno • Insalata di finocchio e

arance • Frutta pag. 26


pag.41

� Polenta con lenticchie



pag. 2

� Passato di verdura • Pizza Margherita (con

mozzarella, pomodoro e origano)

• Finocchio crudo • Frutta

pag. 49

� Pizzoccheri della Valtellina • Bresaola • Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag.40

� Pasta con filetti di salmone • Crocchette di miglio e

zucca (senza uovo)


pag. 11

� Risotto integrale con


pag. 12


_______________________


19

MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE



Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici: -maiale -pesce -manzo -equino -formaggio -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE


� Devono essere escluse tutte le preparazioni a base di pollo previste nelle tabelle menù.

� Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni /paté e tutte le

impanature devono essere allestite senza uova.

� Non utilizzare e/o somministrare Grana Padano contenente lisozima (E1105), ma solo ed esclusivamente Parmigiano Reggiano.

� Non devono essere somministrate torte se contenenti uova.

CONSENTITI: � La crostata di frutta fresca riportata in ricettario a pag. 66 � Il castagnaccio (ricettario pag. 68) � Lo strudel di mele (ricettario pag. 67)


� Uova intere � Tuorlo � Albume � Globulina � Livetina � Ovoalbumina � Ovomucina � Ovovitellina � Ovomucoide � Lisozima (E1105) � Lecitina (E322) � Fosfolipidi � Emulsionanti in genere � Tutte le carni avicole(pollo-gallina- cappone-tacchino-faraona-

anatra-oca).


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20

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE

Giallo/sostitutivo di carne di pollo Verde Rosa Azzurri Azzurri


ricotta • Scaloppina di lonza di maiale al

limone • Insalata mista invernale • Spinaci al tegame • Frutta

pag.4




insalata • Frutta

pag. 6


uovo) al pomodoro

• Lonza di maiale al latte • Finocchi gratinati al forno • Insalata mista di carote e


pag. 1

• Pasta integrale ai formaggi • Crocchette di pesce (senza


pag. 5


con miglio • Filetti di platessa a cotoletta

(senza uovo)

• Insalata mista invernale • Strudel di mele

pag. 21

• Pasta al pomodoro • Lonza di maiale al rosmarino e timo • Insalata mista invernale • Finocchi gratinati al forno • Frutta

pag. 8



pag. 36



pag. 25





pag. 10




pag. 30

• Passato di verdura • Scaloppina di manzo con salvia ed

alloro • Patate gratinate al forno • Insalata di radicchio rosso e mele • Macedonia di frutta fresca

pag. 13



pag. 32



pag. 28





pag. 15




pag. 23


ragù vegetale • Filetto di platessa a cotoletta (senza

uovo) • Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame • Frutta

pag. 19



pagg. 24/ 38



pag. 33



pag. 20

• Pasta con sugo di pesce • Quadretti di spinaci e ricotta

al forno (senza uovo)

• Insalata di radicchio rosso • e mele • Frutta

pag.39

• Riso con i carciofi • Hamburger di carne bovina • Broccoli al vapore • Finocchio crudo • Frutta

pag. 48



pag. 18




pag. 35





• Frutta pag.45


_______________________


21

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVO e CARNI AVICOLE

Piatti Jolly con salumi

Piatti Unici

Formaggio

Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive delle

uova Piatti unici e




pag. 16


alla bolognese • Broccoletti verdi al vapore • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 34


pag. 37




pag.43



finocchi • Frutta

pag. 31


spinaci (senza uovo)


pag.46


(senza pomodoro) • Insalata mista invernale • Barbabietola rossa cotta • Frutta

pag. 9




pag. 22


pag. 51




pag. 42


pomodoro ed olive • Filetto di platessa a

cotoletta (senza uovo) • Insalata mista inv • Frutta

pag. 3


verdure (senza uovo)


fresca pag. 52

• Passato di verdure • Crocchette di patate e

prosciutto al forno (senza uovo)


pag. 29





pag. 7

• Pasta integrale con tonno • Robiolino


pag. 17



pag. 44


(senza uovo) oppure • Farinata di ceci al


pag 53


fresca

pag.55


con ricotta e spinaci • Speck • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag 50


con zucca (o carciofi) e prosciutto cotto


pag. 27




pag.14



pag. 47


(senza uovo)


pag.54


con miglio soffiato • Raclette di patate al forno • Insalata di finocchio e

arance • Frutta pag. 26


pag. 41




pag. 2

• Passato di verdura • Pizza Margherita (con



pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina • Bresaola • Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag. 40


zucca (senza uovo) • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 11

� Risotto integrale con crema di piselli


pag. 12


_______________________


22

MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE



Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -manzo -equino -uova -formaggio -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Devono essere escluse tutte le tipologie di pesce dalle preparazioni.

Attenersi alle indicazioni sostitutive fornite in tabelle menù specifiche


_______________________


23

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE Giallo Verde Rosa Sostitutivi del pesce Sostitutivi del pesce


ricotta • Petto di pollo al limone • Insalata mista invernale • Spinaci al tegame • Frutta

pag.4




insalata • Frutta

pag. 6


pomodoro • Lonza di maiale al latte • Finocchi gratinati al forno • Insalata mista di carote e


pag. 1

• Pasta integrale ai formaggi • Crocchette di patate e

mozzarella al forno • Carote julienne ed insalata • Macedonia di frutta fresca

pag. 5


con miglio • Frittata al forno (omelette)

con uovo e formaggio • Insalata mista invernale • Strudel di mele

pag. 21


pag. 8


pomodoro ed olive • Hamburger di carne bovina • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 36



pag. 25


origano • Cotoletta di petto di pollo • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 10


• Hamburger di bovino • Biete cotte • Carote julienne • Frutta

pag. 30


pag. 13

• Passato di verdura

Scaloppine di manzo sfumate al vino bianco

• Purè di patate • Finocchio crudo • Frutta

pag. 32



pag. 28



• Ciliegine di mozzarella • Verdure in pinzimonio • Crostata di frutta fresca

pag. 15


verdi • Paté di legumi • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 23

• Gnocchi alla romana • Petto di pollo alla salvia • Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame • Frutta

pag. 19



pag. 24



pag. 33

• Riso profumato con verdure • Frittata con erbette • Cavolo romano gratinato al


pag. 20

• Pasta con sugo di fagioli • Quadretti di spinaci e ricotta

al forno • Insalata di radicchio rosso • e mele • Frutta

pag.39


pag. 48

• Passatelli in brodo di carne • Manzo lesso al limone • Salsa verde o rosa • Patate al prezzemolo • Valeriana in insalata mista


pag. 38



pag. 18


(o con asparagi) • Scaloppina di lonza di

maiale al rosmarino e timo • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 35


• Petto di pollo al limone • Insalata Tricolore (carote,

finocchio e lattuga) • Frutta

pag.45


_______________________


24

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico con

sostituzione del pesce Uova

Piatti unici e




pag. 16

• Lasagne alla bolognese • Broccoletti verdi al vapore • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 34


pag. 37




pag.43

• Pasta all’ortolana • Frittata con spinaci • Insalata di carote e

finocchi • Frutta

pag. 31


spinaci • Insalata mista invernale • Frutta

pag.46

• Pasta al forno(senza

pomodoro) • Insalata mista invernale • Barbabietola rossa cotta • Frutta

pag. 9




pag. 22


pag. 51



• Insalata mista invernale • Torta di grano saraceno e

confettura di mirtilli

pag. 42


pomodoro ed olive • Frittata con asparagi • Insalata mista inv • Frutta

pag. 3


verdure • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta

fresca pag. 52

• Passato di verdure (*) • Gateau di patate al forno • Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag. 29


e formaggio grana • Polpette di cavallo



pag. 7

• Pasta integrale con piselli • Robiolino


pag. 17



pag. 44


oppure • Farinata di ceci al


pag 53


fresca

pag.55

• Lasagne al forno con ricotta

e spinaci • Speck • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag 50

• Lasagne al forno con

zucca (o carciofi), mozzarella e prosciutto


pag. 27




pag.14

• Cous cous con spezzatino

di pollo e verdure • Insalata di lattuga e


pag. 47

• Pasta al pomodoro • Polpette di legumi • Insalata mista invernale. • Macedonia di frutta fresca

pag.54

• Passata di lenticchie

rosse con miglio soffiato • Raclette di patate al forno • Insalata di finocchio e

arance • Frutta

pag. 26


pag.41




pag. 2

• Passato di verdura • Pizza Margherita (con



pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina • Bresaola • Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag.40

• Pasta con zucchine e

zafferano • Crocchette di miglio e

zucca • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 11


crema di piselli • Verdure gratinate al forno • Insalata mista inv. • Torta di carote

pag. 12


_______________________


25

MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO



Il menù settimanale dovrà prevedere Alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -uova -formaggio -proteine vegetali -piatto unico-salumi -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni. come richiama l’asterisco posto in calce alle tabelle menù (*).


_______________________


26

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO (*) senza pomodoro Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri

• Pasta integrale con ragù vegetale

(*) e ricotta • Petto di pollo al limone • Insalata mista invernale • Spinaci al tegame • Frutta

pag.4




insalata • Frutta

pag. 6

• Gnocchi di patate al ragù

vegetale (*) • Lonza di maiale al latte • Finocchi gratinati al forno • Insalata mista di carote e


pag. 1

• Pasta integrale ai formaggi • Crocchette di pesce • Carote julienne ed insalata • Macedonia di frutta fresca

pag. 5



pag. 21

• Pasta con zucchine • Cotoletta di petto di pollo • Insalata mista invernale • Finocchi gratinati al forno • Frutta

pag. 8


EVO ed olive • Hamburger di carne bovina • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 36



pag. 25



pag. 10




pag. 30

• Passato di verdura (*) • Coscette di pollo al forno • Patate gratinate al forno • Insalata di radicchio rosso e mele • Macedonia di frutta fresca

pag. 13

• Passato di verdura (*) • Scaloppine di manzo


pag. 32



pag. 28



• Cotoletta di filetti di merluzzo


pag. 15




pag. 23

• Gnocchi alla romana • Petto di pollo alla salvia • Carote julienne • Spinaci/Erbette al tegame • Frutta

pag. 19



pag. 24



pag. 33



pag. 20

• Pasta con sugo di pesce (*) • Quadretti di spinaci e ricotta

al forno • Insalata di radicchio rosso • e mele • Frutta

pag.39


pag. 48

• Passatelli in brodo di carne • Manzo lesso al limone • Salsa verde o rosa • Patate al prezzemolo • Valeriana in insalata mista


pag. 38



pag. 18




pag. 35

• Pasta integrale con olio EVO

ed olive • Filetti di sogliola limanda o



• Frutta

pag.45


_______________________


27

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO (*) senza pomodoro Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico Uova

Piatti unici e


• Pizza (con solo mozzarella e

basilico)(*) • Prosciutto cotto • Verdure in pinzimonio • Macedonia di frutta fresca

pag. 16

• Lasagne con ragù alla

bolognese (*) • Broccoletti verdi al vapore • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 34


pag. 37


con legumi e verdure (*) • Pinzimonio di verdure


pag.43

• Pasta all’ortolana (*) • Frittata con spinaci • Insalata di carote e

finocchi • Frutta

pag. 31

• Zuppa di fagioli (*) • Polpettone di patate e

spinaci • Insalata mista invernale • Frutta

pag.46

• Pasta al forno(senza

pomodoro) • Insalata mista invernale • Barbabietola rossa cotta • Frutta

pag. 9


carne equina (*) • Zucca e cavolfiore


pag. 22


pag. 51



• Insalata mista invernale • Torta di grano saraceno e

confettura di mirtilli

pag. 42


EVO, prezzemolo ed olive • Frittata con asparagi • Insalata mista inv • Frutta

pag. 3


verdure • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta

fresca pag. 52

• Passato di verdure (*) • Gateau di patate al forno • Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag. 29





pag. 7

• Pasta integrale con tonno

(*) • Robiolino • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 17



pag. 44

• Pasta con zucchine • Hamburger di ceci al forno

oppure • Farinata di ceci al


pag 53


fresca

pag.55

• Lasagne al forno con ricotta

e spinaci • Speck • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag 50

• Lasagne al forno con

zucca (o carciofi), mozzarella e prosciutto


pag. 27




pag.14

• Cous-cous di pesce (*) • Insalata di lattuga e


pag. 47

• Pasta con olio EVO e

formaggio grana • Polpette di legumi • Insalata mista invernale. • Macedonia di frutta fresca

pag.54

• Passata di lenticchie (*)

rosse con miglio soffiato • Raclette di patate al forno • Insalata di finocchio e

arance • Frutta

pag. 26


pag.41




pag. 2

• Passato di verdura (*) • Pizza Margherita (con solo

mozzarella, e origano) • Finocchio crudo • Frutta

pag. 49



pag.40


zucca • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 11


crema di piselli • Verdure gratinate al forno • Insalata mista inv. • Torta di carote

pag. 12


_______________________


28

MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA

Ogni menù dietetico speciale deve comprendere: � La somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle

grammature � La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione

escluse le tipologie riportate nel riquadro(**) Il menù settimanale dovrà prevedere (compatibilmente con le obbligatorie restrizioni dietetiche) l’alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -manzo -equino -formaggio fresco -piatto unico (senza salumi e senza legumi) -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE

� Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni. � Deve essere esclusa la carne di maiale � Devono essere escluse tutte le tipologie di pesce (fresco e/o conservato) � Devono essere esclusi i legumi anche nelle preparazioni di minestre. � Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo. � Le preparazioni di paste al forno devono prevedere l’utilizzo esclusivo di pasta

di semola di grano duro. � Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni e tutte le impanature devono

essere allestite senza uova. � Escludere l’utilizzo di formaggio grana da tutte le preparazioni. � Non devono essere somministrate torte contenenti uova e/o frutta secca a

guscio � Utilizzare esclusivamente formaggi freschi e latticini.

CONSENTITI: � Il castagnaccio (ricettario pag. 68) allestito senza pinoli.

ESCLUDERE:

• ALBUME e per il principio di precauzione le UOVA in generale e loro componenti (VEDI INDICAZIONI TABELLA INTOLLERANZA ALL’UOVO)

� CRUCIFERE E BRASSICACEE (cavolo, cavolo cappuccio,verza, cavolini di

Bruxelles, cavolfiori , broccoletti, cime di rapa, ravanelli, rucola.) � PATATE e FECOLA DI PATATE � POMODORI � SPINACI � PEPERONI � MELANZANE

� FRUTTA: Uva-Agrumi-Fragole- Lamponi - Kiwi **

� FRUTTA esotica: Banana- Ananas-Avocado**

� FRUTTA SECCA A GUSCIO e SEMI OLEOSI edibili: mandorle, nocciole, noci,

noci brasiliane, pinoli, anacardi, pistacchi, cocco, sesamo

� LEGUMI: piselli, fagioli, lenticchie, fave,ceci, soia, arachidi

� PESCE FRESCO o SURGELATO: Tutte le tipologie � PESCE CONSERVATO: Tutte le tipologie

� CROSTACEI e MOLLUSCH I: gamberi, seppie, calamari, polpi, cozze, vongole

� FORMAGGI STAGIONATI : parmigiano reggiano, grana padano,

emmenthaler, groviera, brie, pecorino � FORMAGGI FERMENTATI: gorgonzola

� CARNE DI MAIALE � SALUMI ed INSACCATI di SUINO e BOVINO

� CACAO e CIOCCOLATO

� VINO

� BIRRA, CAFFE’

� BEVANDE CON COLA

� PREPARATI PER BRODO ed ESTRATTO DI LIEVITO

� CIBI CONSERVATI IN SALAMOIA:OLIVE, CAPPERI, CRAUTI.


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29

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro Giallo Verde Rosa Piatti sostituivi del pesce Piatti sostituivi del pesce

• Pasta integrale con ragù vegetale

(*) e ricotta • Petto di pollo al rosmarino • Insalata mista invernale • Frutta

pag.4



• Arrosto di vitellone • Finocchi al tegame • Insalata verde • Frutta

pag. 6

• Pasta al ragù vegetale (*) • Scaloppina di petto di pollo

al rosmarino e latte • Finocchi gratinati al forno • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 1


vegetale e ricotta(*) • Petto di pollo alla salvia • Carote julienne ed insalata • Macedonia di frutta fresca

pag. 5

• Vellutata di zucchine con

miglio • Caciota fresca o Primo sale • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 21

• Pasta con zucchine • Cotoletta di petto di pollo (senza

uovo) • Insalata mista invernale • Finocchi gratinati al forno (senza

formaggio)

• Frutta

pag. 8


vegetale(*) • Hamburger di carne bovina • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 36

• Risotto integrale allo

zafferano • Hamburger di manzo alle

erbe • Carote julienne • Macedonia di frutta fresca

pag. 25

• Pasta con zucchine • Cotoletta di petto di pollo

(senza uovo) • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 10

� Risotto al radicchio rosso o

lattughina • Hamburger di carne bovina • Finocchio gratinato (senza

formaggio) • Carote julienne • Frutta

pag. 30

• Vellutata di zucchine • Coscette di pollo al forno • Carote al tegame • Insalata di radicchio rosso e mele • Macedonia di frutta fresca

pag. 13

• Vellutata di zucca • Scaloppine di manzo con

alloro • Finocchio crudo • Zucchine trifolate • Frutta

pag. 32

• Pasta con zucchine • Cotoletta di petto di pollo

(senza uovo) • Indivia e valeriana • Frutta

pag. 28

• Pasta all’olio EVO e

prezzemolo • Ciliegine di mozzarella • Verdure in pinzimonio • Frutta • Yogurt

pag. 15

• Pasta al prezzemolo e olio

EVO • Cotoletta di petto di pollo

(senza uovo) • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 23

• Gnocchi di semolino al forno (senza

uovo e formaggio grana) • Petto di pollo alla salvia • Carote julienne • Insalalata • Frutta

pag. 19

• Pastina in brodo di carne • Manzo lesso al limone • Salsa verde o rosa • Valeriana in insalata mista


pagg. 24/ 38


zucca • Ricotta vaccina fresca • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 33


(*) • Involtini di radicchio rosso

con tomino al forno • Finocchio gratinato al forno

(senza formaggio) • Insalata • Frutta

pag. 20

• Pasta con ragù vegetale (*) • Ciliegine di mozzarella • Insalata di radicchio rosso e

mele • Frutta

pag.39

• Riso con i carciofi • Coscette di pollo al forno • Finocchio crudo • Frutta

pag. 48

• Vellutata di zucca • Scaloppina di vitellone

all’alloro • Carote crude • Frutta

pag. 18


(o con asparagi) • Bocconcini di petto di pollo

al rosmarino e timo • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 35

• Pasta integrale integrale con ragù vegetale(*)

• Petto di pollo alla salvia • Insalata Tricolore (carote,

finocchio e lattuga) • Frutta

pag.45


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30

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a ISTAMINA (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro Piatti Jolly senza salumi Piatti Unici FORMAGGIO NON STAGIONATO Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive di Uova

Piatti unici e sostitutivi dei

legumi

• Focaccia calda al

rosmarino • Crescenza • Verdure in pinzimonio • Macedonia di frutta fresca

pag. 16


alla bolognese (*) • Zucchine trifolate • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag. 34


pag. 37

• Cous-cous con verdure (*)

e spezzatino di petto di pollo

• Pinzimonio di verdure invernali

• Macedonia di frutta fresca

pag.43

• Pasta all’ortolana (*) • Ciliegine di mozzarella • Insalata di carote e

finocchi • Frutta

pag. 31

• Minestra d’orzo • Ricotta fresca • Finocchi gratinati (senza

formaggio) • Insalata mista invernale • Frutta

pag.46


con besciamella mozzarella , asparagi o zucchine (senza prosciutto)

• Insalata mista invernale • Barbabietola rossa cotta • Frutta

pag. 9


carne equina (*) • Zucca e finocchio gratinato

al forno (senza formaggio) • Insalata verde • Macedonia di frutta fresca

pag. 22

• Risotto alla lattuga • Ricotta fresca • Zucca al forno • Finocchio crudo • Macedonia di frutta fresca

pag. 51



• Insalata mista invernale • Frutta • Yogurt

pag. 42


EVO e prezzemolo • Petto di pollo al rosmarino

e timo • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 3

• Crema di zucchine con

miglio soffiato • Caciota o Primo sale • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta

fresca pag. 52

• Vellutata di zucchine • Petto di pollo a cotoletta

(senza uovo) • Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag. 29

• Riso integrale con olio EVO e prezzemolo


• Insalata verde • Carote a julienne • Frutta fresca

pag. 7


vegetale(*) • Robiolino


pag. 17

• Riso con olio EVO • Scaloppina di petto di pollo

al rosmarino e salvia • Finocchi gratinati (senza

formaggio)e zucca al forno • Macedonia di frutta fresca

pag. 44

• Pasta con zucchine • Hamburger di carne

bovina • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag 53

• Pasta con ragù di

carne(*) • Verdura gratinata al forno

(senza formaggio) • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta

fresca pag.55


con ricotta e zucchine • Carote al tegame • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag 50


con zucca (o carciofi), mozzarella (senza prosciutto)


pag. 27


zucchine e lattuga • Fagottini al radicchio rosso


pag.14

• Cous-cous di verdure e

spezzatino di pollo(*) • Insalata di lattuga e


pag. 47

• Pasta con la zucca • Cotoletta di petto di pollo

(senza uovo) • Insalata mista invernale. • Macedonia di frutta fresca

pag.54

• Cous cous (*) con

spezzatino di petto di pollo e verdure

• Insalata di finocchio e carote

• Frutta pag. 26

• Vellutata di zucca • Scaloppina di petto di pollo

al rosmarino • Insalata mista invernale • Macedonia di frutta fresca

pag.41

• Polenta gratinata al forno

con crescenza • Insalata di finocchio e

lattuga • Frutta fresca • Yogurt

pag. 2

� Vellutata di asparagi • Pizza Margherita (con solo

mozzarella e origano) (*) • Finocchio crudo • Frutta

pag. 49


con ragù vegetale(*) e ricotta

• Hamburger bovino • Carote crude • Macedonia di frutta fresca

pag.40

• Pasta con ragù di carne

bovina (*) • Zucchine trifolate • Insalata mista invernale • Frutta

pag. 11


crema di asparagi • Verdure gratinate al forno

(senza formaggio) • Insalata mista inv. • Castagnaccio (senza

pinoli) pag. 12


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31

MENU’ INVERNALE Ristorazione scolastica Schema dietetico in caso di: Allergia/ intolleranza a NICHEL

Ogni menù dietetico speciale deve comprendere:

� La somministrazione d’acqua e PANE AZZIMO nelle quantità previste dalle tabelle grammature

� La proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione esclusa quella riportata nel riquadro(**)

Il menù settimanale dovrà prevedere (compatibilmente con le obbligatorie restrizioni dietetiche) l’alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici: -pollo -maiale -pesce -manzo -equino -formaggio -piatto unico (senza legumi) -piatti regionali/etnici NOTE SPECIFICHE

� Deve essere escluso il pomodoro da tutte le preparazioni. � Devono essere esclusi i legumi anche nelle preparazioni di minestre. � Devono essere escluse tutte le tipologie di pasta all’uovo. � Devono essere escluse tutte le preparazioni con farina di mais

(polenta) � Devono essere escluse tutte le tipologie di paste e riso integrale � Le preparazioni di paste al forno devono prevedere l’utilizzo esclusivo

di pasta di semola di grano duro. � Tutte le preparazioni di polpette / polpettoni e tutte le impanature

devono essere allestite senza uova. � Non utilizzare e/o somministrare Grana Padano contenente lisozima

da uovo (E1105) ma utilizzare esclusivamente Parmigiano Reggiano. � Non devono essere somministrate torte contenenti uova e/o frutta

secca e lievito (di birra e chimico).

ESCLUDERE TUTTI I CIBI IN SCATOLA e non utilizzare i seguenti alimenti ORTAGGI E VERDURE: • CRUCIFERE E BRASSICACEE (cavolo, cavolo cappuccio, verza, cavolini di Bruxelles, cavolfiori,

broccoletti, cime di rapa, ravanelli, rucola.) • Asparagi • Carote • Cipolle • Lattuga • Pomodoro • Spinaci • Funghi

FRUTTA: � Pere(**) � Uva (**) � Prugne(**)

FRUTTA SECCA A GUSCIO: tutta (per il principio di precauzione).

CEREALI

� FARINA DI GRANO INTEGRALE � FARINA DI MAIS � RISO INTEGRALE � AVENA

� LEGUMI: piselli, fagioli, lenticchie, fave,ceci, soia, arachidi

� UOVA e derivati

� CACAO e CIOCCOLATO

� LIEVITO DI BIRRA E CHIMICO

� THE

� MARGARINE

� BIRRA, RABARBARO,LIQUIRIZIA

NOTA BENE NELL’ALLESTIMENTO DELLE PREPARAZIONI ALIMENTARI E’ DOVEROSO UTILIZZATE PENTOLAME ED UTENSILI IN TEFLON, VETRO PIREX, ACCIAIO INOX (CERTIFICATO ESENTE DA NICHEL), ALLUMINIO (PER

LA SOLA COTTURA), MATERIALE PLASTICO IDONEO PER ALIMENTI.


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32

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a NICHEL (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro e con l’esclusione di ortaggi e verdure non tollerate (vedi elenco in box pag. precedente)

Giallo Verde Rosa Azzurri Azzurri

• Pasta con ragù vegetale (*) e

ricotta • Petto di pollo al limone • Insalata mista invernale (*) NO

LATTUGA • Frutta

pag.4

• Risotto alla milanese • Arrosto di vitellone • Insalata mista invernale (*)

NO LATTUGA • Frutta

pag. 6

• Gnocchi di patate(senza

uovo) al ragù vegetale (*) • Lonza di maiale al latte • Finocchi gratinati al forno • Insalata mista invernale NO

LATTUGA • Frutta

pag. 1

• Pasta ai formaggi • Crocchette di pesce (senza

uovo) • Insalata mista invernale (*)

NO LATTUGA • Macedonia di frutta fresca

pag. 5

• Vellutata di zucchine con

miglio • Filetti di platessa a cotoletta

(senza uovo)

• Insalata mista invernale (*) NO LATTUGA

• Frutta pag. 21

• Pasta con zucchine • Cotoletta di petto di pollo (senza

uovo) • Insalata mista invernale (*) NO

LATTUGA • Finocchi gratinati al forno • Frutta

pag. 8


prezzemolo • Hamburger di carne bovina • Insalata mista invernale(*)


pag. 36

• Risotto alla parmigiana • Arrosto di maiale alle erbe • Puré di patate • Insalata mista invernale (*)


pag. 25




• Frutta pag. 10

� Risotto al radicchio rosso • Filetti di pesce San Pietro

gratinati alle erbe fini • Insalata mista invernale (*)


pag. 30

• Vellutata di zucchine • Coscette di pollo al forno • Patate gratinate al forno • Insalata di radicchio rosso e mele • Macedonia di frutta fresca

pag. 13

• Vellutata di zucca • Scaloppina di manzo

all’alloro • Puré di patate • Finocchio crudo • Frutta

pag. 32

• Pasta con zucchine • Lonza di maiale aromatica


pag. 28




• Verdure in pinzimonio (*) • Frutta • Yogurt

pag. 15


prezzemolo • Filetti di sogliola limanda o

filetti di platessa alla mugnaia • Insalata mista invernale (*)


pag. 23

• Gnocchi di semolino al forno (senza uovo)

• Petto di pollo alla salvia • Insalata mista invernale (*) NO

LATTUGA • Frutta

pag. 19

• Pastina in brodo di carne • Manzo lesso al limone • Patate al prezzemolo • Valeriana in insalata mista

invernale NO LATTUGA

• Frutta

pagg. 24/ 38

• Pasta con la zucca • Arrosto di maiale alle erbe • Insalata mista invernale (*)


pag. 33


(*) • Filetti di merluzzo agli aromi • Finocchio gratinato al forno • Insalata (*) NO LATTUGA • Frutta

pag. 20

• Pasta con sugo di pesce (*) • Ricotta vaccina fresca • Insalata di radicchio rosso e

mele • Frutta

pag.39

• Riso con i carciofi • Coscette di pollo al forno • Finocchio crudo • Frutta

pag. 48

• Vellutata di zucca • Lonza di suino con salsa di

mele • Puré di patate • Insalata mista invernale (*)


pag. 18

• Riso con la zucca • Filetti di platessa al

rosmarino e timo • Insalata mista invernale NO

LATTUGA • Frutta

pag. 35

• Pasta con olio EVO e parmigiano



pag.45


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33

MENU’ INVERNALE: Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a NICHEL (*) preparazioni da allestirsi sempre senza pomodoro e con l’esclusione di ortaggi e verdure non tollerate (vedi elenco in box pag. precedente)

Piatti Jolly con salumi Piatti Unici Formaggio Regionale/Etnico Preparazioni sostitutive di Uova

Piatti unici e sostitutivi dei legumi

• Pizza con solo mozzarella e

basilico (*) • Prosciutto cotto • Verdure in pinzimonio (*) • Macedonia di frutta fresca

pag. 16


di carne bovina (*) • Zucchine trifolate • Insalata mista invernale (*)


pag. 34

• Crema di zucca con miglio • Ciliegine di mozzarella • Verdure gratinate al forno

(*) • Frutta

pag. 37

• Cous-cous con verdure (*)

e spezzatino di petto di pollo

• Pinzimonio di verdure invernali (*) NO LATTUGA

• Macedonia di frutta fresca

pag.43

• Pasta con sugo di carciofi • Filetto di platessa agli

aromi • Finocchi crudi • Frutta

pag. 31

• Minestra d’orzo • Ricotta fresca • Insalata mista invernale

(*) NO LATTUGA • Frutta

pag.46


con besciamella , mozzarella e prosciutto


• Barbabietola rossa cotta • Frutta

pag. 9


equina (*) • Zucca e finocchio gratinato

al forno • Insalata mista invernale (*)


pag. 22

• Risotto alla milanese • Scaglie di Parmigiano

Reggiano • Zucca al forno • Finocchio crudo • Macedonia di frutta fresca

pag. 51


parmigiano • Brasato di manzo alla

Rachele • Insalata mista invernale (*)

NO LATTUGA • Frutta • Yogurt

pag. 42

• Pasta con olio EVO, e

prezzemolo • Petto di pollo al rosmarino

e timo • Insalata mista invernale (*)


pag. 3

• Crema di zucchine con

pastina • Polpettine con miglio e

verdure (senza uovo) • Insalata mista invernale

(*) NO LATTUGA • Macedonia di frutta

fresca pag. 52

• Vellutata di zucchine • Gateau di patate al forno

(senza uovo) • Finocchio crudo • Macedonia di frutta fresca

pag. 29

• Riso con olio EVO e prezzemolo


• Finocchio gratinato al forno • Insalata mista invernale (*)


pag. 7

• Pasta con sugo di pesce (*) • Robiolino • Insalata mista invernale (*)


pag. 17



pag. 44

• Pasta con zucchine • Hamburger di carne

bovina • Insalata mista invernale (*)


pag 53


bovina (*) • Verdura gratinata al forno • Insalata mista invernale

(*) NO LATTUGA • Macedonia di frutta

fresca

pag.55


con ricotta ed zucchine • Speck • Insalata mista invernale (*)


pag 50


con zucca (o carciofi), mozzarella e prosciutto)


• Macedonia di frutta fresca pag. 27


zucchine • Fagottini al radicchio rosso

con tomino • Finocchio crudo • Frutta

pag.14

• Cous-cous di pesce (*) • Insalata mista invernale (*)


pag. 47

• Pasta con la zucca • Cotoletta di petto di pollo

(senza uovo) • Insalata mista invernale (*)


pag.54

• Cous cous con

spezzatino di petto di pollo (*)


• Frutta

pag. 26

• Vellutata di zucca • Lonza di maiale al

rosmarino • Insalata mista invernale NO

LATTUGA • Macedonia di frutta fresca

pag.41

• Pasta ai formaggi • Filetto fi platessa agli aromi • Finocchio crudo • Frutta fresca • Yogurt

pag. 2

• Vellutata di zucca • Pizza Margherita (*) con

solo mozzarella e origano • Finocchio crudo • Frutta

pag. 49

• Pizzoccheri della Valtellina con zucchine, parmigiano r. e salvia (senza cavolo)

• Bresaola • Finocchio crudo • Macedonia di frutta fresca

pag.40

• Pasta con filetti di platessa (*)

• Crocchette di miglio e zucca (senza uovo)


• Frutta pag. 11

• Risotto con zucchine e zafferano

• Verdure gratinate al forno • Insalata mista invernale

(*) NO LATTUGA • Frutta • Yogurt

pag. 12


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CELIACHIA I soggetti affetti da morbo celiaco non possono consumare alimenti contenenti glutine (frazione proteica di alcuni cereali) o, più precisamente, alcuni tipi di gliadine (frazioni peptidiche del glutine del grano) o di prolamine (affini alle gliadine, ma contenute in altri cereali). Le gliadine sono contenute nel grano, le prolamine nella segale, avena e orzo.

Il riso e il mais non contengono invece né gliadina né prolamine, pertanto, possono essere consumati anche dai pazienti celiaci.

Data la diffusione sul mercato di alimenti contenenti anche piccole quantità di grano, orzo, avena e loro derivati è importante conoscere con precisione quali cibi li escludono e quali no. Per altre informazioni: Associazione Italiana per la celiachia (www.celiachia.it) Il soggetto celiaco può seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle menù per ristorazione scolastica senza alcuna restrizione o monotonia di proposte, rispettando le seguenti prescrizioni:

• Escludere gli alimenti che contengano: frumento(grano), farro, avena, orzo, segale, kamut, spelta, triticale, malto e cereali maltati.

• Escludere inoltre gli alimenti preconfezionati che dichiarino in etichetta la presenza di amido, amido modificato e/o maltodestrine di cui non sia specificato il cereale di derivazione.

• Porre attenzione alla lettura delle etichette relative agli ingredienti di tutti i prodotti preconfezionati utilizzati in ristorazione collettiva al fine di escludere la presenza di glutine anche in tracce.

• Si ricorda di non utilizzare preparazioni per brodo in dado o granulari e panetti di lievito di birra in quanto potrebbero contenere glutine.

• Possono essere somministrati: riso e prodotti derivati, mais e prodotti derivati, tapioca e miglio in

quanto cereali non contenenti glutine. • Pane, pane grattugiato, farina, pasta, lasagne, gnocchi, fette biscottate, biscotti, crackers, grissini,

pizza, torte dovranno essere prodotti con ingredienti senza glutine. Si deve pertanto provvedere con prodotto dietetico specifico consegnato da selezionata Ditta fornitrice direttamente alla cucina.

• Dovrà essere posta attenzione a che le confezioni abbiano l’apposito marchio di garanzia relativo all’esclusione della presenza di glutine (spiga barrata o bollo registrazione presso Ministero della Salute)

Si prescrive inoltre di: • provvedere alla preparazione dei pasti utilizzando pentole, colapasta, tegami, contenitori, posateria

specificatamente ed esclusivamente dedicati; • durante la cottura non deve mai essere utilizzata acqua in cui sia stata cotta pasta o altri alimenti

con glutine; tale acqua non deve mai essere utilizzata per allungare risotti, minestre, sughi o altre preparazioni; non deve essere utilizzato cestello multicottura in cui siano stati cotti alimenti con glutine.

• confezionare il pasto in monoporzione termosaldata e veicolarlo in asporto in contenitore chiuso

etichettato con il nome dell’utente; • descrivere le procedure in piano di autocontrollo e verificare la corretta applicazione da parte del

personale.


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35

DIABETE INSULINO-DIPENDENTE

I soggetti diabetici possono seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle dietetiche ASL con la prescrizione però di: • Non somministrare nello stesso pranzo la pasta o il riso con le patate o il purè di patate, se previsti nel

menù del giorno. Sostituire il contorno a base di patate con verdura cruda o cotta, evitando sempre le carote cotte.

• Se si desidera somministrare talvolta le patate, ricordare che sono sostitutive del pane e che

dovranno essere cucinate arrosto al forno.

• La pizza può essere somministrata ricordando che è sostitutiva di pasta e pane.

• Se il primo piatto è a base di pasta e legumi non deve essere somministrato il pane.

• Le merende o gli spuntini dovranno essere a base di frutta e solo talvolta si potranno prevedere fette

biscottate multicereali o gallette di riso integrale.

• La torta, se prevista dai menù, può essere somministrata alla fine del pranzo solo in caso di assenso da parte della famiglia (dovrà infatti essere valutata dal medico curante l’eventuale adeguamento della terapia insulinica )

• La torta non può invece essere prevista a merenda. Dovranno essere sempre disponibili in ambito scolastico, secondo quanto previsto dalla Circolare n° 30 SAN del 12/07/2005 Regione Lombardia i sottoelencati alimenti per la correzione dei livelli ematici di glucosio in caso di crisi ipoglicemica: • carboidrati semplici: zollette di zucchero, bustine di zucchero • caramelle morbide di zucchero • frutta, brick di succo e polpa di frutta • aranciata zuccherata. N.B.: Non utilizzare prodotti che contengano dolcificanti sostitutivi dello zucchero (es. aspartame, acesulfame, mannitolo, ecc.) in quanto non risultano utili per l’innalzamento della glicemia (livello ematico di zucchero).

FAVISMO ( deficit di G6PD)

Si prescrive l’assoluta esclusione di fave, piselli e taccole dall’alimentazione dell’alunno. Si ricorda di porre attenzione nella scelta dei preparati di verdure surgelate per minestrone al fine di

escludere la presenza dei legumi implicati nell’intolleranza.


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36

DIETA LEGGERA (comunemente definita in modo erroneo “dieta in bianco”)

La dieta leggera è rivolta a quei soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali. La dieta può essere richiesta anche senza certificazione medica dai genitori del bambino per un periodo massimo di tre giorni oltre i quali è necessario acquisire il certificato rilasciato dal curante. Una dieta leggera è pressoché priva di grassi animali e di cibi vegetali ad alto contenuto di grassi saturi. Devono essere pertanto eliminati: • burro, uova, latte intero e latticini (ad eccezione di formaggio grana ben stagionato o di ricotta

magra possibilmente di capra o comunque con grasso uguale o inferiore all’8%); • carni grasse e salumi; • dolci contenenti grassi animali o vegetali ad elevato contenuto di grassi saturi: budini, creme, panna,

gelati, cacao, burro di arachidi, cioccolato in genere. Il condimento dovrà essere olio extravergine d’oliva usato a crudo.

Il menù per “dieta leggera” dovrà, essere preparato nel modo seguente: Primi piatti (*) • Pasta o riso conditi con olio extra vergine di oliva o con olio e prezzemolo e qualche goccia di limone

fresco; • Pasta o riso conditi con sugo di pomodoro fresco; • Pasta o riso in brodo vegetale, allestito senza legumi; • Polenta di mais condita con olio extra vergine di oliva e/o pomodoro fresco. (*)Eventualmente, è possibile aggiungere poco formaggio grana ben stagionato (l’assenza di lattosio è

dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi). Secondi piatti • Carne di pollo o di manzo o di cavallo al vapore o lessata o al forno; • Pesce al vapore o al forno; • Ricotta vaccina fresca magra (con grasso uguale o inferiore all’8%). Contorni • Verdura cruda o cotta al vapore, lessata o stufata (salvo diversa indicazione da parte del medico

curante) • Carote e patate lessate condite con olio extra vergine di oliva a crudo e l'eventuale aggiunta di

limone. Frutta • Banana o mela. N.B. I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a qualsivoglia restrizione calorica in quanto risulterebbe del tutto priva di significato.


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37

BIBLIOGRAFIA

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� Leung A.: Food allergy:a clinical Approach. Advances in Pediatrics 45,145,1998.

� Ortolani C., Bruijnzeel-Koomer C., Bengstsson U.,et al. Controversial aspects of adverse reactions to food (position paper of European Academy of Allergology and Clinical Immunology) Allergy 54,27,1999.

� Castro M., Ferretti F. Intolleranze alimentari. In Gambarara M. Nutrizione clinica in pediatria. Milano

McGraw-Hill, 249-63 2000.

� Errigo E., Torre M.L., Torre S. Il problema degli additivi nelle preparazioni farmaceutiche ed alimentari. Minerva Medica, Torino, 2000, p. V e 16.

� American Gastroenterological Association medical position statement: guidelines for the

evalutation of food allergies. Gastroenterology 120,1023,2001.

� Perino A. Allergia e intolleranza alimentare, 2° Edizione, Pacini, Pisa, 2001, p 222.

� Ambruzzi AM. Prontuario ragionato di dietetica infantile. Cento (FE) Editeam 2003.

� Cardi E. Reazioni avverse al cibo:allergie alimentari. Area pediatrica 9:7-15 2003.

� Faldella G., Giorni P.L.. Miniello V.L., Salvioli G.P. La nutrizione del bambino sano. Roma Il Pensiero Scientifico Editore 2004.

� Vierucci A.,Massai C.,Pucci N. Le allergie alimentari del bambino. Cento (FE) Editeam 2004.

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· Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento...

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