LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE ASILI NIDO MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di:...

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LINEE GUIDA

PER LA RISTORAZIONE ASILI NIDO

DIETE SPECIALI

Aggiornamento 2009/2010

Sezione: Menù ESTIVO A cura di: Dr. Clotilde Chiozza Dott. Maria Chiara Bassi Dott. Pietro Bottura Dott. Ornella Orsini Dr. Marco Chiesa

Dr. Alberto Fiaccadori Responsabile S.I.A.N.

Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione - Area Prevenzione Ambienti di Vita - Dipartimento Prevenzione Medica Via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova – Edificio 9 - Tel. 0376 334952/334981 - Fax 0376 334955 – e-mail: [email protected]

_______________________ ASL Mantova - Sede Legale - via dei Toscani, 1 - 46100 Mantova - Tel. 0376 3341 - www.aslmn.it - CF/PI 01838560207

Tratto dal sito: www.aslmn.it

mailto:[email protected]

http://www.aslmn.it/


2

INDICE

Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO pag. 3 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA pag. 5 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE pag. 7 Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO pag. 9 Allergia/intolleranza a UOVA pag. 11 Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE pag. 13 Allergia/intolleranza a PESCE pag. 15 Allergia/intolleranza a POMODORO pag. 17 CELIACHIA pag. 19 DIABETE INSULINO-DIPENDENTE pag. 20 FAVISMO pag. 20 DIETA LEGGERA pag. 21 I numeri di pagina indicati nei riquadri dei menù delle seguenti tabelle si riferiscono al menù standard del “Crescere in salute menù estivo nido” scaricabile dal sito web dell’ASL di Mantova (www.aslmn.it). I menù standard sono modificati come indicato nelle pagine seguenti in base alle diverse patologie.


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MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO

• Pasta al pomodoro fresco e olive

verdi • Petto di pollo alla salvia • Verdure fresche di stagione • Anguria/melone

pag. 72

• Crema di patate con pastina • Bollito di manzo magro • Pinzimonio di verdure • Pesca

pag. 77

• Riso con olio extravergine e

limone • Fesa di maiale al forno • Carote ed insalata • Macedonia di frutta fresca

pag. 82

• Pasta all’olio extrav.oliva • Crocchette di pesce • Carote crude • Insalata fresca • Pera

pag 87

• Risotto con zucchine • Pollo al forno • Patate e cetrioli • Albicocche

pag. 73

• Crema di pomodoro fresco • Polpettine con miglio (senza

latte) • Finocchio ed insalata • Crostata di frutta fresca

(senza burro e latte)

pag. 78

• Crema di verdura con orzo • Arrosto di maiale alle erbe • Carote e patate al forno • Fragole

pag. 25

• Pasta al pomodoro fresco,

origano e cipollotto • Filetti di sogliola impanata • Patate al forno e carote • Albicocche

pag. 88

• Pasta con pomodoro fresco • Scaloppina di petto di pollo al

limone • Fagiolini freschi e carote • Pesca

pag. 74

• Minestra di lattuga,patate e

pomodoro • Arrosto di vitellone • Fagiolini freschi e carote

grattugiate • Anguria/melone

pag. 79

• Gnocchi di patate al

pomodoro e basilico • Scaloppina di maiale al

rosmarino e salvia • Zucchine trifolate e carote • Pesca

pag. 84

• Crema di piselli e zucchine • Filetti di nasello impanato • Carote e patate al prezzemolo • Banana

pag. 89

• Risotto verde • Petto di pollo alle erbe

aromatiche • Insalata mista • Banana+mela+fragole

pag. 75

• Pastina all’uovo in brodo di

carne • Manzo magro lesso • Insalata mista • Banana

pag. 80

• Pasta mediterranea • Scaloppina di lonza di maiale

agli agrumi • Patate al prezzemolo e

cetrioli • Susine

pag. 85

• Pasta con pomodoro fresco e

basilico • Filetti di nasello agli aromi • Insalata mista • Prugne

pag. 90

Ogni menù dietetico deve comprendere:

la somministrazione d’acqua e pane nelle quantità previste dalle tabelle grammature

la proposta di frutta variata nella tipologia e specifica per stagione

Il menù settimanale dovrà prevedere: alternanza di piatti e l’utilizzo di differenti alimenti/matrici:

pollo maiale pesce

piatto unico-salumi manzo equino uova

Note specifiche

*Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. * Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio *Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti burro e/o latte. Può essere proposta “Crostata di frutta fresca” e “con marmellata” se si utilizza nell’impasto l’ olio extravergine d’oliva al posto del burro e si esclude l’uso di latte.

• Pastina in brodo di carne • Manzo magro lesso • Patate,olive verdi e pomodori • Fragole fresche

pag. 76

• Pasta al ragù di carne bovina • Verdure fresche di stagione • Macedonia di frutta fresca • Gelato di soia

(conf. monoporzione)

pag. 81

• Risotto alla lattuga • Lonza di maiale al forno • Patate al vapore ed insalata • Melone/Anguria

pag. 86

• Passato di verdura con pastina • Polpettine di pesce (senza

formaggio) • Patate al forno e pomodori al

basilico • Mela

pag. 91

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MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO • Passato di verdura con miglio • Filetti di nasello al limone e aromi • Patate al forno e carote grattugiate • Banana e mela

pag. 92

• Crema di piselli con fiocchi di

cereali • Prosciutto cotto o crudo magro • Sformatini di verdura estivi (senza

formaggio) • Albicocche

pag. 97

• Pasta al ragù di carne equina • Insalata mista di stagione • Pesche • Gelato di soia

(preconf. monoporzione)

pag. 102

• Pasta pomodoro e basilico • Frittata al forno con asparagi

(senza formaggio) • Pinzimonio di verdure fresche • Pesche

pag.108

• Riso all’indiana • Finto “Sushi” • Crostata di frutta fresca


pag.70 • Pasta con ragù vegetale di legumi • Filetti di salmone al rosmarino e

timo • Carote ed insalata • Albicocche

pag. 93

• Gnocchetti di patate al

pomodoro fresco e basilico • Prosciutto cotto o crudo magro • Insalata mista • Melone

pag. 98

• Minestra di riso, patate e porri • Polpette di cavallo all’origano • Carote grattugiate e patate al

forno • Banana+fragole+mela

pag. 103

• Pasta mediterranea) • Frittata al forno con zucchine


pag. 109

• Patate al forno con pomodori

freschi e basilico • Filetti di pesce alla provenzale • Budino di soia

(monoporzione preconfezionato)

pag.71

• Paella di pesce • Pomodori e patate • Melone/Anguria

pag 110

• Crema di zucchine con miglio • Filetti di nasello alla pizzaiola • Patate al forno • Insalata • Banana

pag. 94

• Passato di verdura • Focaccia con rosmarino • Prosciutto cotto • Carote grattugiate • Susine/Albicocche

pag.99

• Crema di legumi con farro • Frittatina al forno (senza

formaggio) • Pomodori • Crostata di frutta fresca (senza

burro e latte) pag. 104

• Pastina all’uovo con pomodoro

fresco • Pollo alla “Stefani • Insalata • Pesche

pag.69

• Pasta con sugo di pesce • Zucchine al basilico e

pomodori • Crostata di marmellata (senza

burro e latte)

pag. 95

• Pasta con prosciutto e piselli • Frittatina di zucchine al

forno(senza formaggio) • Insalata mista • Macedonia di frutta fresca

pag.100

• Risotto alla milanese • Prosciutto cotto • Purè tricolore estivo (senza

latte) • Pera/Albicocche

pag105

• Riso alla paesana • Cotoletta di pesce • Patate al vapore • Insalata mista • Melone/Anguria

pag. 96

• Riso al ragù di carne equina • Insalata mista di stagione • Albicocche • Budino di soia (preconfezionato

monoporzione)

pag.101

• Pasta al ragù vegetale • Prosciutto crudo magro • Melone/Anguria

pag. 107

N. B.

Nell’utilizzo di alimenti preconfezionati leggere

attentamente le etichette per escludere la presenza di:

• latte • burro • panna • yogurt • crema di latte • latte scremato in polvere • latte in polvere • lattosio, • proteine del latte • siero • proteine del siero idrolisate • zucchero del siero, • siero demineralizzato • siero idrolisato, • caseina, • caseina idrolisata • caseinati • caglio.

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MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA



pag. 72


pag. 77



pag. 82

• Pasta all’olio extrav.oliva • Crocchette di pesce (senza

uovo) • Carote crude • Insalata fresca • Pera

pag 87


pag. 73

• Crema di pomodoro fresco • Polpettine con miglio (senza

latte) • Finocchio ed insalata • Budino di soia(senza

uova)preconf.monoporz.

pag. 78


pag. 25



pag. 88 • Pasta con pomodoro fresco • Scaloppina di petto di pollo al


pag. 74




pag. 79

• Gnocchetti di patate (senza

uova) al pomodoro e basilico • Scaloppina di maiale al


pag. 84


pag. 89



pag. 75

• Pastina di semola in brodo di


pag. 80



cetrioli • Susine

pag. 85



pag. 90





pollo maiale pesce

piatto unico-salumi manzo equino

Note specifiche *Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. *Tutte le paste devono essere di semola di grano duro e deve essere esclusa la tipologia “all’uovo” * Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio *Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. *L’impanatura deve essere eseguita con solo pane grattugiato senza uovo * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti burro e/o latte e/o uova


pag. 76

• Pasta al ragù di carne bovina • Verdure fresche di stagione • Macedonia di frutta fresca • Gelato di soia (conf. monoporzione)

pag. 81


pag. 86


formaggio e uova) • Patate al forno e pomodori al

basilico • Mela

pag. 91

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MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e UOVA • Passato di verdura con miglio • Filetti di nasello al limone e aromi • Patate al forno e carote grattugiate • Banana e mela

pag. 92




pag. 97

• Pasta al ragù di carne equina • Insalata mista di stagione • Pesche • Gelato di soia (preconf.

monoporzione)

pag. 102

• Pasta pomodoro e basilico • Filetto di sogliola impanata • Pinzimonio di verdure fresche • Pesche

pag.108

• Riso all’indiana • Filetto di sogliola al vapore • Carote grattugiate • Macedonia di frutta fresca

pag.70 • Pasta con ragù vegetale di legumi

passati • Filetti di salmone al rosmarino e


pag. 93


uovo) al pomodoro fresco e basilico

• Prosciutto cotto o crudo magro • Insalata mista • Melone

pag. 98

• Minestra di riso,patate e porri • Polpette di cavallo all’origano • Carote grattugiate e patate al


pag. 103


freschi e basilico • Filetti di pesce alla provenzale • Budino di soia

(monoporzione preconfezionato)

pag.71


pag 110


pag. 94


pag.99

• Crema di legumi con farro • Scaloppina di lonza di maiale

al limone • Pomodori • Budino di soia (senza uova)

preconf.monoporzione

pag. 104 • Pasta di semola con pomodoro fresco

• Pollo alla “Stefani • Insalata • Pesche

pag.69

• Pasta con sugo di pesce • Zucchine al basilico e pomodori • Frutta fresca • Gelato di soia(monoporzione)

pag. 95

• Pasta con prosciutto e piselli • Scaloppina di petto di pollo alla

salvia • Insalata mista • Macedonia di frutta fresca

pag.100

pag. 2



pag105

pag.11 • Riso alla paesana • Cotoletta di pesce • Patate al vapore • Insalata mista • Melone/Anguria

pag. 96

• Riso al ragù di carne equina • Insalata mista di stagione • Albicocche • Budino di soia(senza uovo)

preconf. monoporzione

pag.101


pag. 107

N. B.

Nell’utilizzo di alimenti preconfezionati leggere

attentamente le etichette per escludere la presenza di:


Globulina Livetina Ovoalbumina Ovo mucina Ovo vitellina Ovomucoide Lisozima da uovo (E1105) Lecitina (E322) Emulsionanti in genere

• Pasta mediterranea • Spezzatino di petto di pollo con

pomodorini freschi • Pinzimonio di verdure fresche • Pesche

pag. 109

7

MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE



pag. 72

• Crema di patate con pastina • Petto di pollo a vapore con

olio e limone • Pinzimonio di verdure • Pesca

pag. 77



pag. 82


pag 87


pag. 73

• Crema di pomodoro fresco • Polpettine con miglio(senza


(senza latte e burro)

pag. 78


pag. 25



pag. 88



pag. 74


pomodoro • Lonza di maiale al rosmarino e

timo • Fagiolini freschi e carote


pag. 79


pomodoro e basilico • Scaloppina di maiale al


pag. 84


pag. 89



pag. 75

• Pastina all’uovo con ragù

vegetale • Bocconcini di petto di pollo al

pomodoro fresco • Insalata mista • Banana

pag. 80



cetrioli • Susine

pag. 85



pag. 90





pollo maiale pesce

piatto unico-salumi equino uova

Note specifiche

*Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. * Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio *Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti burro e/o latte. Può essere proposta “Crostata di frutta fresca” e “con marmellata” se si utilizza nell’impasto l’ olio extravergine d’oliva al posto del burro e si esclude l’uso di latte.

• Pastina in brodo di verdura • Cotoletta di petto di pollo • Patate, olive verdi e pomodori • Fragole fresche

pag. 76

• Pasta al ragù di carne equina • Verdure fresche di stagione • Macedonia di frutta fresca • Gelato di soia

(conf. monoporzione)

pag. 81


pag. 86


formaggio) • Patate al forno e pomodori al

basilico • Mela

pag. 91

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MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e CARNI BOVINE • Passato di verdura con miglio • Filetti di nasello al limone e aromi • Patate al forno e carote grattugiate • Banana e mela

pag. 92




pag. 97

• Pasta al ragù di carne equina • Insalata mista di stagione • Pesche • Gelato di soia


pag. 102

• Pasta pomodoro e basilico • Frittata al forno con asparagi (senza formaggio) • Pinzimonio di verdure fresche • Pesche

pag.108




passati • Filetti di salmone al rosmarino e


pag. 93


pomodoro fresco e basilico • Prosciutto cotto o crudo magro • Insalata mista • Melone

pag. 98



pag. 103


freschi e basilico • Filetti di pesce alla provenzale • Budino di soia (monoporzione preconfezionato)

pag.71


pag 110


pag. 94


pag.99


formaggio) • Pomodori • Crostata di frutta fresca (senza


• Pastina all’uovo con pomodoro fresco


pag.69

• Pasta con sugo di pesce • Zucchine al basilico e pomodori • Crostata di marmellata(senza burro e latte)

pag. 95

• Pasta con prosciutto e piselli • Frittatina di zucchine al forno (senza formaggio) • Insalata mista • Macedonia di frutta fresca

pag.100



pag105

• Riso alla paesana • Cotoletta di pesce • Patate al vapore • Insalata mista • Melone/Anguria

pag. 96

• Riso al ragù di carne equina • Insalata mista di stagione • Albicocche • Budino di soia (preconf. monoporzione)

pag.101


pag. 107

N. B.

Nell’utilizzo di alimenti

preconfezionati leggere attentamente le etichette per

escludere la presenza di:


• Pasta mediterranea) • Frittata al forno con zucchine


pag. 109

9

MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO

• Pasta con ragù vegetale (senza

pomodoro) • Petto di pollo alla salvia • Verdure fresche di stagione • Anguria/melone

pag. 72


pag. 77



pag. 82


pag 87


pag. 73

• Crema di piselli • Polpettine con miglio (senza



pag. 78


pag. 25

• Pasta con sugo di peperoni

gialli ed olive verdi • Filetti di sogliola impanata • Patate al forno e carote • Albicocche

pag. 88

• Pasta con sugo di asparagi • Scaloppina di petto di pollo al


pag. 74

• Minestra di lattuga e patate

(senza pomodoro) • Arrosto di vitellone • Fagiolini freschi e carote


pag. 79

• Gnocchi di patate al ragù

vegetale (senza pomodoro) • Scaloppina di maiale al


pag. 84


pag. 89



pag. 75

• Pastina all’uovo in brodo di


pag. 80

• Pasta mediterranea (senza

pomodoro) • Scaloppina di lonza di maiale


cetrioli • Susine

pag. 85

• Pasta con sugo di melanzane e

prezzemolo fresco • Filetti di nasello agli aromi • Insalata mista • Prugne

pag. 90





pollo maiale pesce


Note specifiche

*Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Non sono previste paste al forno in quanto contenenti besciamella e/o formaggi. * Tutti i primi piatti non devono essere conditi con formaggio *Tutte le verdure gratinate al forno devono essere allestite con solo olio extravergine d'oliva e pangrattato. * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti burro e/o latte. Può essere proposta “Crostata di frutta fresca” e “con marmellata” se si utilizza nell’impasto l’ olio extravergine d’oliva al posto del burro e si esclude l’uso di latte. * E’ stato eliminato il pomodoro da tutte le preparazioni

• Pastina in brodo di carne • Manzo magro lesso • Patate, olive verdi e scarola • Fragole fresche

pag. 76

• Pasta al ragù di carne bovina

(senza pomodoro) • Verdure fresche di stagione • Macedonia di frutta fresca • Gelato di soia (conf. monoporzione)

pag. 81


pag. 86


formaggio) • Patate al forno e insalata • Mela

pag. 91

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MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a LATTE VACCINO e POMODORO • Passato di verdura (senza pomodoro) con miglio • Filetti di nasello al limone e aromi • Patate al forno e carote grattugiate • Banana e mela

pag. 92




pag. 97

• Pasta al ragù di carne equina

(senza pomodoro) • Insalata mista di stagione • Pesche • Gelato di soia (preconf. monoporzione)

pag. 102

• Pasta con melanzane e

basilico • Frittata al forno con asparagi (senza formaggio) • Pinzimonio di verdure fresche • Pesche

pag.108




(senza pomodoro • Filetti di salmone al rosmarino e


pag. 93

• Gnocchetti di patate con ragù

vegetale (senza pomodoro) • Prosciutto cotto o crudo magro • Insalata mista • Melone

pag. 98



pag. 103

• Patate al forno con dadini di

prosciutto cotto • Filetti di pesce alla provenzale • Budino di soia (monoporzione preconfezionato)

pag.71

• Paella di pesce • Patate e scarola • Melone/Anguria

pag 110

• Crema di zucchine con miglio • Filetti di nasello agli aromi • Patate al forno • Insalata • Banana

pag. 94

• Passato di verdura (senza

pomodoro • Focaccia con rosmarino • Prosciutto cotto • Carote grattugiate • Susine/Albicocche

pag.99


formaggio) • Insalata mista • Crostata di frutta fresca (senza


• Pastina all’uovo con sugo di

asparagi • Pollo alla “Stefani • Insalata • Pesche

pag.69

• Pasta con sugo di pesce

(senza pomodoro) • Zucchine al basilico e carote • Crostata di marmellata(senza

burro e latte)

pag. 95

• Pasta con prosciutto e piselli • Scaloppina di petto di pollo alla

salvia • Insalata mista • Macedonia di frutta fresca

pag.100



pag105

• Riso alla paesana(senza

pomodoro) • Cotoletta di pesce • Patate al vapore • Insalata mista • Melone/Anguria

pag. 96

• Riso al ragù di carne equina

(senza pomodoro) • Insalata mista di stagione • Albicocche • Budino di soia


pag.101

• Pasta al ragù vegetale (senza

pomodoro) • Prosciutto crudo magro • Melone/Anguria

pag. 107

N. B.


preconfezionati leggere attentamente le etichette per

escludere la presenza di:


• Pasta mediterranea (senza pomodoro)

• Frittata al forno con zucchine (senza formaggio)

• Pinzimonio di verdure fresche • Pesche

pag. 109

11

MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVA



pag. 72


pag. 77

• Risotto alla parmigiana • Fesa di maiale al forno • Carote ed insalata • Macedonia di frutta fresca

pag. 82



pag 87


pag. 73

• Crema di pomodoro fresco • Polpettine con miglio • Finocchio ed insalata • Budino di soia(senza


pag. 78


pag. 25



pag. 88


latte e limone • Fagiolini freschi e carote • Pesca

pag. 74




pag. 79




pag. 84


pag. 89



pag. 75



pag. 80

• Pasta mediterranea • Arrosto di maiale al latte • Patate al prezzemolo e

cetrioli • Susine

pag. 85

• Pasta con pomodoro, ricotta e


pag. 90





pollo maiale pesce


formaggio

Note specifiche *Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Tutte le paste devono essere di semola di grano duro e deve essere esclusa la tipologia “all’uovo” *Escludere Grana Padano per la presenza di lisozima ottenuto da uovo *L’impanatura deve essere eseguita con solo pane grattugiato senza uovo * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti uova

• Pastina in brodo di carne • Manzo magro lesso • Patate, olive verdi e pomodori • Yogurt e fragole

pag. 76

• Pasta al ragù di carne bovina • Verdure fresche di stagione • Macedonia di frutta fresca +

Yogurt

pag. 81

• Risotto alla lattuga • Lonza di maiale al forno • Purè di patate ed insalata • Melone/Anguria

pag. 86


uova) • Patate al forno e pomodori al

basilico • Mela

pag. 91

12

MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVA • Passato di verdura con miglio • Filetti di nasello al limone e aromi • Patate al forno e carote grattugiate • Banana e mela

pag. 92



uovo) • Albicocche

pag. 97

• Pasta al ragù di carne equina • Insalata mista di stagione • Yogurt + pesche

pag. 102


pag.108

• Riso all’indiana • Finto “Sushi” • Carote grattugiate • Macedonia di frutta fresca

pag.70

• Pasta di semola con spinaci,

ricotta e besciamella • Filetti di salmone al rosmarino e


pag. 93




pag. 98



pag. 103

• “Raclette” di patate al forno • Filetti di pesce alla provenzale • Budino di riso (senza uova)

pag.71


pag 110


pag. 94

• Passato di verdura • Pizza con prosciutto cotto,

mozzarella e pomodoro • Carote grattugiate • Susine/Albicocche

pag.99

• Crema di legumi con farro • Caprese • Frutta fresca • Gelato fiordilatte (preconf. monoporzione)

pag. 104

• Pasta di semola con burro fuso e parmigiano


pag.69

• Pasta con sugo di pesce • Zucchine al basilico e pomodori • Frutta fresca • Gelato fiordilatte (preconf.

monoporzione) pag. 95

• Pasta di semola al forno con

zucchine, prosciutto e besciamella

• Insalata mista • Macedonia di frutta fresca

pag.100

pag. 2

• Risotto alla milanese • Crescenza • Purè tricolore estivo

Pera/Albicocche

pag105

pag.11

• Riso alla paesana • Cotoletta di pesce • Purè di patate • Insalata mista • Melone/Anguria

pag. 96

• Riso al ragù di carne equina • Insalata mista di stagione • Yogurt + Albicocche

pag.101

• Pasta al pesto • Caprese • Melone/Anguria

pag. 107

N. B.


preconfezionati leggere attentamente le etichette per escludere la presenza

di:

Globulina Livetina Ovoalbumina Ovo mucina Ovo vitellina Ovomucoide Lisozima da uovo

(E1105) Lecitina (E322) Emulsionanti in genere

• Pasta mediterranea • Spezzatino di petto di pollo con

pomodorini freschi • Pinzimonio di verdure fresche • Pesche

pag. 109

13

MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE


verdi • Scaloppina di lonza di maiale al

rosmarino • Verdure fresche stagione • Anguria/melone

pag. 72


pag. 77


pag. 82



pag 87

• Risotto con zucchine • Filetto di sogliola al vapore • Patate e cetrioli • Albicocche

pag. 73

• Crema di pomodoro fresco • Polpettine con miglio • Finocchio ed insalata • Budino di soia(senza


pag. 78


pag. 25



pag. 88

• Pasta con pomodoro fresco • Polpettina di manzo agli aromi • Fagiolini freschi e carote • Pesca

pag. 74




pag. 79




pag. 84


pag. 89

pag. 15

• Risotto verde • Crescenza (monoporzione) • Insalata mista • Banana+mela+fragole

pag. 75



pag. 80


cetrioli • Susine

pag. 85

• Pasta con pomodoro, ricotta e


pag. 90





maiale pesce


formaggio

Note specifiche *Alcuni menù del ricettario ASL sono stati esclusi per motivi dietetici. *Tutte le paste devono essere di semola di grano duro e deve essere esclusa la tipologia “all’uovo” *Escludere Grana Padano per la presenza di lisozima ottenuto da uovo. *Tutte le carni di pollo sono state sostituite *L’impanatura deve essere eseguita con solo pane grattugiato senza uovo * Non devono essere somministrate torte in quanto contenenti uova

• Pastina in brodo di carne • Manzo magro lesso • Patate, olive verdi e pomodori • Yogurt e fragole

pag. 76

• Pasta al ragù di carne bovina • Verdure fresche di stagione • Macedonia di frutta fresca +

Yogurt

pag. 81


pag. 86


uova) • Patate al forno e pomodori al

basilico • Mela

pag. 91

14

MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a UOVA e CARNI AVICOLE • Passato di verdura con miglio • Filetti di nasello al limone e aromi • Patate al forno e carote grattugiate • Banana e mela

pag. 92



uovo) • Albicocche

pag. 97

• Pasta al ragù di carne equina • Insalata mista di stagione • Yogurt + pesche

pag. 102


pag.108

• Riso all’indiana • Finto “Sushi” • Carote grattugiate • Macedonia di frutta fresca

pag.70 • Pasta di semola con spinaci,

ricotta e besciamella • Filetti di salmone al rosmarino e


pag. 93




pag. 98



pag. 103

• “Raclette” di patate al forno • Filetti di pesce alla provenzale • Budino di riso (senza uova)

pag.71


pag 110


pag. 94

• Passato di verdura • Pizza con prosciutto cotto,

mozzarella e pomodoro • Carote grattugiate • Susine/Albicocche

pag.99

• Crema di legumi con farro • Caprese • Frutta fresca • Gelato fiordilatte (preconf.

monoporzione)

pag. 104 • Pasta di semola con burro fuso

e parmigiano • Polpettina di manzo (senza

uova) agli aromi o con pomodoro fresco

• Insalata • Pesche

pag.69

• Pasta con sugo di pesce • Zucchine al basilico e pomodori • Frutta fresca • Gelato fiordilatte (preconf.

monoporzione)

pag. 95

• Pasta di semola al forno con

zucchine, prosciutto e besciamella

• Insalata mista • Macedonia di frutta fresca

pag.100


Pera/Albicocche

pag105

• Riso alla paesana • Cotoletta di pesce • Purè di patate • Insalata mista • Melone/Anguria

pag. 96

• Riso al ragù di carne equina • Insalata mista di stagione • Yogurt + Albicocche

pag.101


pag. 107

N. B.


preconfezionati leggere attentamente le etichette per escludere la presenza

di:

Globulina Livetina Ovoalbumina Ovo mucina Ovo vitellina Ovomucoide Lisozima da uovo

(E1105) Lecitina (E322) Emulsionanti in genere

• Pasta mediterranea • Spezzatino di lonza di maiale

con pomodorini freschi • Pinzimonio di verdure fresche • Pesche

pag. 109

15

MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE



pag. 72


pag. 77


pag. 82

• Pasta all’olio extrav.oliva e

grana • Crocchette di patate e

prosciutto cotto • Carote ed insalata fresca • Pera

pag 87


pag. 73

• Crema di pomodoro fresco • Polpettine con miglio • Finocchio ed insalata • Crostata di frutta fresca

pag. 78


pag. 25


origano e cipollotto • Cotoletta di petto di pollo • Patate al forno e carote • Albicocche

pag. 88

• Pasta con pomodoro fresco • Scaloppina di petto di pollo latte

e limone • Fagiolini freschi e carote • Pesca

pag. 74




pag. 79

• Gnocchi di patate al

pomodoro e basilico • Maiale al forno al latte • Zucchine trifolate e carote • Pesca

pag. 84

• Crema di piselli e zucchine • Crescenza (monoporz.) • Carote e patate al prezzemolo • Banana

pag. 89



pag. 75

• Passatelli in brodo di carne • Manzo magro lesso • Insalata mista • Torta allo yogurt

pag. 80


cetrioli • Susine

pag. 85


basilico • Scaloppina di lonza di maiale

agli agrumi • Insalata mista • Prugne

pag. 90





pollo maiale


formaggio

Note specifiche

*Il pesce è stato elimnato da tutti i menù e sostituito con altre matrici alimentari


pag. 76

• Lasagne alla bolognese • Verdure fresche di stagione • Macedonia di frutta

fresca+Yogurt

pag. 81


pag. 86

• Passato di verdura con pastina • Polpettine di manzo • Patate al forno e pomodori al

basilico • Mela

pag. 91

16

MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a PESCE • Passato di verdura con miglio • Frittatina al forno con zucchine • Patate al forno e carote grattugiate • Banana e mela

pag. 92


cereali • Prosciutto cotto o crudo magro • Sformatini di verdura estivi • Albicocche

pag. 97

• Pasta al ragù di carne equina • Insalata mista di stagione • Pesche+Yogurt

pag. 102

• Pasta pomodoro e basilico • Frittata al forno con asparagi • Pinzimonio di verdure fresche • Pesche

pag.108

• Riso all’indiana • Petto di pollo alla salvia • Crostata di frutta fresca

pag.70 • Lasagne con spinaci e ricotta • Petto di pollo al rosmarino e timo • Carote ed insalata • Albicocche

pag. 93

• Gnocchi di semolino al forno • Prosciutto cotto o crudo magro • Insalata mista • Melone

pag. 98



pag. 103

• Pasta mediterranea) • Frittata al forno con zucchine • Pinzimonio di verdure fresche • Pesche

pag. 109

• “Raclette di patate” • Scaloppina di lonza di maiale

agli agrumi • Budino di riso

pag.71

• Paella di pollo • Pomodori e patate • Melone/Anguria

pag 110

• Crema di zucchine con miglio • Spezzatino di petto di pollo con pomodoro fresco • Patate al forno ed insalata • Banana

pag. 94

• Passato di verdura • Pizza prosciutto e mozzarella • Carote grattugiate • Susine/Albicocche

pag.99

• Crema di legumi con farro • Caprese • Crostata di frutta fresca

pag. 104 • “Capunsei” con burro fuso • Pollo alla “Stefani • Insalata • Torta con mandorle

pag.69

• Pasta con sugo di legumi passati • Zucchine al basilico e • Pomodori • Crostata di marmellata

pag. 95

• Lasagne di zucchine,mozzarella e

prosciutto • Insalata mista • Macedonia di frutta fresca

pag.100


Pera/Albicocche

pag105

• Riso alla paesana • Cotoletta di petto di pollo • Patate al vapore • Insalata mista • Melone/Anguria

pag. 96

• Riso al ragù di carne equina • Insalata mista di stagione • Albicocche+Yogurt

pag.101


pag. 107

• Quadretti di spinaci e ricotta

al forno • Insalata mista • Torta Margherita

pag. 106

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MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO

• Pasta con ragù vegetale (senza

pomodoro) • Petto di pollo alla salvia • Verdure fresche di stagione • Anguria/melone

pag. 72


pag. 77


pag. 82

• Pasta all’olio extrav.oliva e grana • Crocchette di pesce • Carote crude • Insalata fresca • Pera

pag 87


pag. 73

• Crema di piselli • Polpettine con miglio • Finocchio ed insalata • Crostata di frutta fresca

pag. 78


pag. 25

• Pasta con sugo di peperoni gialli

ed olive verdi • Filetti di sogliola impanata • Patate al forno e carote • Albicocche

pag. 88

• Pasta con sugo di asparagi • Scaloppina di petto di pollo latte

e limone • Fagiolini freschi e carote • Pesca

pag. 74

• Minestra di lattuga e patate

(senza pomodoro) • Arrosto di vitellone • Fagiolini freschi e carote


pag. 79

• Gnocchi di patate al ragù

vegetale (senza pomodoro) • Maiale al forno al latte • Zucchine trifolate e carote • Pesca

pag. 84


pag. 89



pag. 75

• Passatelli in brodo di carne • Manzo magro lesso • Insalata mista • Torta allo yogurt

pag. 80

• Pasta mediterranea (senza

pomodoro) • Arrosto di maiale al latte • Patate al prezzemolo e

cetrioli • Susine

pag. 85

• Pasta con sugo di

melanzane(senza pomodoro) e ricotta

• Filetti di nasello agli aromi • Insalata mista • Prugne

pag. 90





pollo maiale pesce


formaggio

Note specifiche * Deve essere eliminato il pomodoro da tutte le preparazioni

• Pastina in brodo di carne • Manzo magro lesso • Patate,olive verdi e scarola • Fragole fresche

pag. 76

• Lasagne alla bolognese (senza

pomodoro) • Verdure fresche di stagione • Macedonia di frutta

fresca+yogurt

pag. 81


pag. 86

• Passato di verdura(senza

pomodoro) con pastina • Polpettine di pesce) • Patate al forno e insalata • Mela

pag. 91

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MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di: Allergia/intolleranza a POMODORO • Passato di verdura (senza pomodoro) con miglio • Filetti di nasello al limone e aromi • Patate al forno e carote grattugiate • Banana e mela

pag. 92


cereali • Prosciutto cotto o crudo magro • Sformatini di verdura estivi • Albicocche

pag. 97

• Pasta al ragù di carne equina

(senza pomodoro) • Insalata mista di stagione • Pesche+Yogurt

pag. 102

• Pasta con melanzane e

basilico • Frittata al forno con asparagi • Pinzimonio di verdure fresche • Pesche

pag.108


pag. 70

• Lasagne con spinaci e ricotta • Filetti di salmone al rosmarino e


pag. 93

• Gnocchi di semolino al forno • Prosciutto cotto o crudo magro • Insalata mista • Melone

pag. 98



pag. 103

• Pasta mediterranea (senza pomodoro) • Frittata al forno con zucchine • Pinzimonio di verdure fresche • Pesche

pag. 109

• “Raclette” di patate • Filetti di pesce alla provenzale • Budino di riso

pag. 71

• Paella di pesce • Patate e scarola • Melone/Anguria

Pag. 110

• Crema di zucchine con miglio • Filetti di nasello agli aromi • Patate al forno • Insalata • Banana

pag. 94

• Passato di verdura (senza

pomodoro) • Focaccia con prosciutto cotto e

mozzarella • Carote grattugiate • Susine/Albicocche

pag.99

• Crema di legumi con farro • Caprese • Crostata di frutta fresca

pag. 104 • “Capunsei” con burro fuso • Pollo alla “Stefani” • Insalata • Torta con mandorle

pag. 69

• Pasta con sugo di pesce (senza pomodoro) • Zucchine al basilico e carote • Crostata di marmellata

pag. 95

• Lasagne di zucchine,mozzarella

e prosciutto • Insalata mista • Macedonia di frutta fresca

pag.100


Pera/Albicocche

Pag. 105

• Riso alla paesana (senza

pomodoro) • Cotoletta di pesce • Purè ed insalata mista • Melone/Anguria

pag. 96

• Riso al ragù di carne equina

(senza pomodoro) • Insalata mista di stagione • Albicocche +Yogurt

pag.101


pag. 107

• Quadretti di spinaci e ricotta al forno

• Insalata mista • Torta Margherita

pag. 106

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CELIACHIA I soggetti affetti da morbo celiaco non possono consumare alimenti contenenti glutine (frazione proteica di alcuni cereali) o, più precisamente, alcuni tipi gliadine (frazioni peptidiche del glutine del grano) o di prolamine (affini alle gliadine, ma contenute in altri cereali). Le gliadine sono contenute nel grano, le prolamine nella segale, avena e orzo. Il riso e il mais in chicchi non contengono né gliadina né prolamine, pertanto, possono essere consumati anche dai pazienti celiaci. Per quanto riguarda, invece, il consumo di alimenti derivati da riso e mais, dovrà essere posta attenzione a che le confezioni abbiano l’apposito marchio di garanzia al riguardo. 25Data la diffusione sul mercato di alimenti contenenti anche piccole quantità di grano, orzo, avena e loro derivati è importante conoscere con precisione quali cibi li escludono e quali no. Per altre informazioni: Associazione Italiana per la celiachia (www.celiachia.it) Il soggetto celiaco può seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle menù per ristorazione infantile senza alcuna restrizione o monotonia di proposte rispettando le seguenti prescrizioni:

• Escludere gli alimenti che contengano: frumento, farro, avena, orzo,segale, kamut, malto e cereali maltati.

• Escludere inoltre gli alimenti preconfezionati che dichiarino in etichetta la presenza di amido, amido modificato e/o maltodestrine di cui non sia specificato il cereale di derivazione.

• Possono essere somministrati riso e prodotti derivati, mais e prodotti derivati, tapioca e miglio in quanto cereali non contenenti glutine.

• Pane, pane grattugiato, farina, pasta comune, lasagne, gnocchi, fette biscottate, biscotti, crackers, grissini, pizza, torte dovranno essere prodotti con ingredienti senza glutine. Si deve pertanto provvedere con prodotto dietetico specifico consegnato da selezionata Ditta fornitrice direttamente alla cucina.

• Porre attenzione alla lettura delle etichette relative agli ingredienti di tutti i prodotti preconfezionati utilizzati in ristorazione collettiva al fine di escludere la presenza di glutine anche in tracce. Si ricorda di non utilizzare preparazioni per brodo in dado o granulari e panetti di lievito di birra in quanto potrebbero contenere glutine.

Si prescrive inoltre di:

• provvedere alla preparazione dei pasti utilizzando pentole, colapasta, tegami, contenitori, posateria specificatamente ed esclusivamente dedicati;

• durante la cottura non deve mai essere utilizzata acqua in cui sia stata cotta pasta o altri alimenti con glutine; tale acqua non deve mai essere utilizzata per allungare risotti, minestre, sughi o altre preparazioni; non deve essere utilizzato cestello multicottura in cui siano stati cotti alimenti con glutine.

• confezionare il pasto in monoporzione termosaldata e veicolarlo in asporto in contenitore chiuso etichettato con il nome dell’utente;

• descrivere le procedure in piano di autocontrollo e verificare la corretta applicazione da parte del personale.

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DIABETE INSULINO-DIPENDENTE

I soggetti diabetici possono seguire lo schema dietetico convenzionale delle tabelle dietetiche ASL con la prescrizione però di: • Non somministrare nello stesso pranzo la pasta o il riso con le patate o il purè di patate,

se previsti nel menù del giorno. Sostituire il contorno con verdura cruda o cotta, evitando sempre le carote cotte.

• Se si desidera somministrare talvolta le patate, ricordare che sono sostitutive del pane e

che dovranno essere cucinate arrosto al forno.

• La pizza può essere somministrata ricordando che è sostitutiva di pasta e pane.

• Se il primo piatto è a base di pasta e legumi non deve essere somministrato il pane.

• Le merende o gli spuntini dovranno essere a base di frutta e solo talvolta si potranno prevedere fette biscottate multicereali o gallette di riso integrale.

• La torta, se prevista dai menù, può essere somministrata alla fine del pranzo, non può

invece essere prevista a merenda. Dovranno essere sempre disponibili in ambito scolastico, secondo quanto previsto dalla Circolare n° 30 SAN del 12/07/2005 Regione Lombardia i sottoelencati alimenti per la correzione dei livelli ematici di glucosio in caso di crisi ipoglicemica: • carboidrati semplici: zollette di zucchero, bustine di zucchero • caramelle morbide di zucchero • frutta, brick di succo e polpa di frutta • aranciata zuccherata.

FAVISMO ( deficit di G6PD) Si prescrive l’assoluta esclusione di fave e piselli dall’alimentazione dell’alunno. Si ricorda di porre attenzione nella scelta dei preparati di verdure surgelate per minestrone al fine di escludere la presenza dei legumi implicati nell’intolleranza.

21

DIETA LEGGERA (comunemente definita in modo erroneo “dieta in bianco”) La dieta leggera è rivolta a quei soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali che richiedono un congruo periodo di rialimentazione (ad esempio la reintroduzione del latte). La dieta può essere richiesta anche senza certificazione medica dai genitori del bambino per un periodo massimo di tre giorni oltre i quali è necessario acquisire il certificato. Una dieta leggera è pressoché priva di grassi animali e di cibi vegetali ad alto contenuto di grassi saturi. Devono essere pertanto eliminati: • burro, uova, latte intero e latticini (ad eccezione di formaggio grana ben stagionato o di

ricotta magra possibilmente di capra o comunque con grasso uguale o inferiore all’8%); • carni grasse e salumi; • dolci contenenti grassi animali o vegetali ad elevato contenuto di grassi saturi: budini,

creme, panna, gelati,cacao, burro di arachidi, cioccolato in genere. I condimenti dovranno essere usati a crudo, per ovviare alla scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla cottura. Il menù per “dieta leggera” dovrà, essere preparato nel modo seguente: Primi piatti* • Pasta e riso, in brodo vegetale o asciutti, conditi con olio extra vergine di oliva o con olio

e prezzemolo e qualche goccia di limone fresco; oppure

• Polenta condita con olio extra vergine di oliva; oppure

• Semolino in brodo vegetale, condito con olio extra vergine d'oliva. *Eventualmente, è possibile aggiungere poco grana ben stagionato (l’assenza di lattosio è dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi). Secondi piatti • Carne magra al vapore o lessata;

oppure • Pesce al vapore o lessato;

oppure • Ricotta fresca possibilmente di capra. Contorni • Carote e patate lessate o stufate, condite con olio extra vergine di oliva a crudo e

l'eventuale aggiunta di limone. Frutta • Banana, mela o pera. Si consiglia anche mela o pera cotta. N.B.: I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a qualsivoglia restrizione calorica in quanto risulterebbe del tutto priva di significato.

LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE ASILI NIDO MENU’ ESTIVO Asilo Nido Schema dietetico in caso di:...

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