Licenza B per la Sicurezza Alimentare. · Al termine del corso, mettere alla prova le conoscenze...

Licenza B per la Sicurezza Alimentare.

Jean Pierre Sant HND, Dip. Mgnt.

Questo corso darà allo studente i

requisiti fondamentali per la

Sicurezza Alimentare come stabilito

dalla Commissione della Sicurezza

Alimentare Maltese e rafforzato

dall’Avviso Legale 178/2001.

Ulteriore materiale connesso al

HACCP e il programma pre-requisito

permetterà lo studente ad ottenere e

adoperare una conoscienza più

approfondita della materia.


Tutti i diritti riservati a Q² Consult Page 1

LICENZA B PER LA SICUREZZA ALIMENTARE.

INTRODUZIONE – PERCHÈ SCEGLIERE QUESTO CORSO?

Questo corso è principalmente un obbligo legale posto dall’Avviso Legale 178/2011 ad ogni Addetto alla

Manipolazione degli Alimenti. Essendo un addetto alla manipolazione degli alimenti non significa che si guadagna

da vivere dalla manipolazione degli alimenti, ma può essere anche il caso che un addetto che manipola gli

alimenti lo fa per beneficenza, ONG o altri eventi privati.

Avviso Legale 178/2001 afferma che:

3. (1) Nessuna persona può fingere di essere un addetto alla manipolazione degli alimenti senza registrare

con la Commissione per la Sicurezza Alimentare

3. (2) Nessuna persona può impiegare addetti alla manipolazione alimentare in qualsiasi negozio alimentare

che non siano registrati con la Commissione per la Sicurezza Alimentare e che non possiedono l’attuale

registrazione e documenti.

� È importante sapere che ogni addetto è responsabile per le sue azioni e questa filosofia vale anche per le pratiche per la Sicurezza Alimentare. Quindi, ogni addetto è obbligato di sapere cosa è consentito e cosa non è consentito dell’Igiene Alimentare. Al termine del corso, mettere alla prova le conoscenze ottenute verrà semplice e facilmente, come andare in bicicletta, senza il bisogno di pensare ma soltanto il fare.

Ciò che è più importante, è che l’addetto finisce questo corso per potere applicare quello che viene imparato, per producere dell’ALIMENTARI SICURI e ridurre l’impatto potenziale delle malattie e focolai di origine alimentare.

Accertandosi che un addetto alla manipolazione alimentare abbia la formazione e gli strumenti adeguati per la sicurezza alimentare è un aspetto

importante per salvaguardare la salute pubblica. Se qualcuno malato venisse in contatto con alimenti, la persona infetta potrebbe diffondere la

malattia ad altre persone.

CHI BENEFICHERÀ DAI ALIMENTI SICURI ?

Un addetto alla manipolazione alimentare è qualcuno che lavora in una struttura dove degli alimenti vengono lavorati e imballati, e dove l’addetto viene in contatto diretto con gli alimenti. Compresi anche i cuochi e gli ispettori per la qualità in un’azienda. I benefici della sicurezza alimentare sono integrati e da loro ne beneficano i consumatori, l’industria alimentare e qualsiasi altra persona incluso gli addetti stessi. Se nessuno si affidasse dell’industria degli alimenti non ci sarebbero ristoranti, hotel, produttori alimentari e nessun altro settore alimentare.

L’IMPORTANZA DELL’IGIENE ALIMENTARE

L’igiene alimentare può essere definita come:

• La salute e pulizia e l’atitudine degli addetti

• La pulizia delle attrezzature, utensili e il locale commerciale


Page 2 Tutti i diritti riservati a Q² Consult

• La qualità e l’igiene dei materiali crudi

• Il controllo delle temperature

Se ancora non siete convinti che la sicurezza alimentare è indispensabile, tenete in mente che il cibo è una necessità e non un lusso e dunque, la sicurezza alimentare è vitale per mantenere una popolazione sana.

LA MANCANZA DI SICUREZZA ALIMENTARE E GLI IMPATTI NEGATIVI

Negli Stati Uniti, l’economia perde da 10 fino a 83 bilioni di dollari di entrate all’anno. Questo viene contribuito da;

• Rifiuti alimentari

• Congedi per malattia...promuovendo produttività minima

• Cattiva reputazione e perdita di clienti

• Il ricovero e lo straordinario lavorato dal personale ospidaliero

• Viaggi, vacanze ed alti piani cancellati

• Azioni legali e compensazioni finanziarie

• 5,200 cause di mortalità

CHI È IL RESPONSABILE?

Dal punto di vista legale, non è sempre chiaro chi viene ritenuto responsabile, tuttavia, UNO è sempre responsabile per le SUE azioni. Ogni addetto è moralmente responsabile e legalmente responsabile di fare la cosa giusta.

Se il locale/l’impresa ha una causa legale da un presunto cliente ferito o seriamente malato, DEVE essere in grado di poter dare una spiegazione delle precauzioni prese per prevenire tale incidente. Questo è in fine un’analisi dei conti. In caso di lesioni da negligenza, il tribunale può infliggere multe sull’impresa o l’individuo fino a €12,000 e/o 5 anni di detenzione. Dunque, è più fattibile preparare degli alimenti sicuri che prendere scorcatoie che possono avere degli effetti negativi sulla salute dei clienti.

UNA BASE LEGALE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

Esiste una multitudine di leggi messe in atto per applicare le migliori pratiche nell’industria, principalmente per l’addetto alla manipulazione alimentare. I seguenti sono di rilevanza diretta:

• Avviso Legale 178/2001 - Registrazione per addetti alla manipolazione alimentare

• Avviso Legale 180/2011 - Registrazione per negozi/locali alimentari

• Regolamento (EC) 178/2002 - Principi Generali e Requisiti alla Sicurezza Alimentare

• Regolamento (EC) 852/2004 - L’Igiene Alimentare

• Codex Alimentarius - Norme di Pratica Riconosciute Internazionalmente

In caso di lesioni da negligenza il tribunale può infliggere multe sull’impresa o l’individuo

fino a €12,000 e/o 5 anni di detenzione.



LAVORO DI SQUADRA

Le migliori azioni preventive che qualunche stabilimento alimentare può prendere sono quelli di chambiare la mentalità del personale. Infatti, si dice che una catena è forte quanto l’annello più debbole, e quindi ci vuole solo un’azione sbagliata lungo l’intero processo per avvalenare un cliente.

RISCHI ALIMENTARI – COSA SONO? Rischi alimentari possono essere definite come un singolo agente che può causare malattia o ferimento nell’assenza del proprio controllo. Questi rischi si classificano in tre profili principali:

RISCHI BIOLOGICI – VIVENTI

Il mondo è ricoperto di creature biologiche (esseri viventi), alcuni innocui, altri sono benefici ma alcuni sono nocivi. Organismi nocivi sono Patogeni – che causano malattie. Questi si trovano ovunque: sulla pelle, nell’aria etc. i seguenti sono quelli più comunemente ritrovati: -

� Prioni - - La particella più piccola e infettiva.

� Virus - - Questi sono minuscoli ma più grossi (20-1400 nm) e più sviluppati dei Prioni. Per sopravvivere hanno bisogno di un ospite.

� Batteri - Questi sono più grossi dei Virus (0.5 – 5 µm) ma vivono indipendentemente su creature vive e morte.

� Parassiti - Sono più grossi dei batteri e anche loro hanno bisogno di un ospite per sopravvivere, di solito creature grosse da qui rubano il nutrimento.

� Fungi - Vivono su qualsiasi cosa organismi vivi, morti e aiutano il processo della decomposizione

Fisici

• Vetro, Legno, Metallo• Plastica Fragile, Ceramica

Chimici

• Detergenti, Pesticidi• Carburanti, Erbicidi, Allergeni

Biologici

• Prioni, Virus, Batteri• Fungi, Parassiti



1. L’organismo più infettivo è il battero 2. 1 nanometro è 1 mm/1,000,000. 3. 1 micrometro è 1 mm/100. 4. Lo spessore di un capello umano è a 75,000 nm (nanometri) in

diametro. 5. 25,000 batteri possono facilmente stare sulla punta di un ago.

FOCOLAI E MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE

In base alle statistiche fornite dal Centro Maltese per il Controllo di Malattie, focolai di origine alimentare stanno mostrando un andamento discendente, tuttavia, a causa di patogeni appena scoperti, misurazioni e calcoli, il risultato finale collettivamente è di un’intensità più elevata. Il calo registrato è a causa di diversi fattori, principalmente la formazione per gli addetti ed informazione diffusa inoltre a pratiche di igiene in tutta l’industria.

Le fonti principali di focolai di origine alimentare sorprendono; 26% risultano dai ristoranti mentre gli altri 26% provvengono dalle case e questo getta luce sul fatto che la formazione è necessaria per ogni praticha culinare.

Ignoto, 29%

Mensa , 2%

Supermercati, 2%

Scuole, 2%

Hotel, 2%Take Away, 11%

Ristornati, 26%

Case, 26%

Focolai di origine alimentare a Malta 2012



0

50

100

150

200

250

3001

99

0

19

91

19

92

19

93

19

94

19

95

19

96

19

97

19

98

19

99

20

00

20

01

20

02

20

03

20

04

20

05

20

06

20

07

20

08

20

09

20

10

20

11

20

12

No. di ca

si r

egis

tratii

Principali Focolai di origine alimentare causate da Batteri

Salmonella

Campylobacter

unspecified

E.coli

0

2

4

6

8

10

12

No. of

Rep

ort

ed C

ase

s

Casi registrati di Infezioni da Parassiti (Giardiasi)

0

50

100

150

200

250

300

350

400

No d

i ca

si r

egis

trati

Malattie Virali e Scomrotoxin

Scombrotoxic Hepatitis A Norovirus



0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

No. di ca

si r

egis

trati

Malattie minori di malattie batteriche di origine alimentare

B. cereus Listeria Shigella Ligionella

0

100

200

300

400

500

600

700

No. di ca

si r

egis

trati

Lordo di malattie di origine alimentare

Scombrotoxic

Norovirus

Hepatitis A

Ligionella

Shigella

Listeria

B. cereus

Giardiasis

E.coli

unspecified

Campylobacter

Salmonella



PRIONI

I prioni sono relativamente non comuni tuttavia, se non controllati, la

malattia prionica diventa una questione di pandemia in tempo breve. La

forma più nota di malattia causata da prioni è il ‘morbo della mucca

pazza’ (Encefalopatia spongiforme bovina) dove la spina ed alcuni

parti del cervello degenerano (dove si imbucano, come la superfice di

una spugna) che in fine porta alla morte. Questa malattia è fortemente

trasmissibile alle persone che consumano carne infetta e

susseguentemente sviluppano La malattia Creutzfeldt - Jakob.

VIRUS

I virus infettivi di origine alimentare più comuni sono I seguenti:

Norovirus – altamente contaggiosi, causano grossi problem sulle crociere.

Rotavirus – molto comune nei bambini

Hepatite A & E – produce ittero (pelle e il biancho degli occhi diventano gialli)

http://nawrot.psych.ndsu.nodak.



Giardia Intestinalis – la malattia si chiama Giardiasi.

Un volta infetta, la vittima esperienza diarrea, crampi addominali e una febbre leggera

Origine: Acqua infetta

PARASSITI

I parassiti più comuni sono I seguenti:

Entamoeba histolytica– La malattia dal nome Amebiasi.

Sintomo tipico - la disinteria – diarrea ematica o mucosa

Origine: Acqua infetta

Taenia solium – Conosciuto anche come Tenia.

I sintomi tipici sono la perdita di peso, perdita di appetito, anemia.

Origine: carne di maiale poco cotta



BATTERI

Questi micro-organismi sono estremamente adattabili e si trovano ovunque. L’elenco seguente mostra alcune delle loro origini:

� Cibo rovinato

� Visceri - degli animali e quello umano

� Acque infette

� Superfici alimentari sporchi

� Escrementi degli animali

� Parassiti

� Terra

� Rifiuti

� Cellulari e soldi

L’illustrazione seguente di un battero da una sintesi dei batteri comuni patogenici e le loro caratteristiche. Da notare sono le loro capacità di fare danno in tempo breve che è una charatteristica di evoluzione.

CAMPYLOBACTER

• Mobile, non produce spore

• Primi sintomi- 2 – 5 giorni dopo l’esposizione

• Rata di mortalità - 99 morti all’anno negli Stati Uniti

• Soltanto 500 cellule causano infezione.

• Sintomi: Nausea, e vomito, crampi addominali. Diarrea, febbre, dolori muscolari, mal di testa e feci sanguinosi.

• Durata: 2 a 10 giorni.

• Fonti di cibo: Pollame, latte crudo e carne cruda.

Fonte: FDA Bad Bug Book



SALMONELLA SP.

• Mobile, non produce spore

• Primi sintomi da 6 fino a 72 ore dopo esposizione

• Rata di mortalità <1%

• Una singola cellola può causare infezione

• Sintomi: Nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, febbre e mal di testa

• Durata 4 a 7 giorni • Fonti di cibo: prodotti freschi

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

• Produttore Tossico (100 a 200 ng è abbastanza per ammalare una persona)

• Primi sintomi da 1 a 7 sette ore dopo l’esposizione

• Non è commune che causa la morte.

• 100,000 cellole infettano.

• Sintomi: Nausea, crampi di stomaco, vomito, diarrea

• Durata: Poche ore fino ad un giorno

• Fonti di cibo: Diversi: pollame, latte crudo, tonno e uova

• Altre fonti: aree nella bocca e naso, lesioni e eruzioni cutanee.

BACILLUS CEREUS

• Produce tossini, spore

• Primi sintomi da 6 verso I 15 ore or 0.5 a 6 ore

• Mortalità; Rara

• Solo 10,000 cellule causano infezione

• Sintomo 1: diarrea acquosa, pochi crampi addominali

• Sintomo 2: Vomito

• Durata: 24 ore – 48 ore

• Fonti alimentari: Varie / riso




ESCHERICHIA COLI SP.

• Altamente mobile, produce tossine

• Primi sintomi entro le 8 fino a 24 ore

• Rata di mortalità 380,000 annualmente

• 10,000,000 cellule causano infezioni Sintomi: diarrea acquosa, privia di sangue o muco, febbre o vomito raro. Crampi addominali e nausea.

• Durata: Pochi giorni fino a 19 giorni

• Fonti di cibo: Varie

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• Altamente mobile, produce spore e tossine

• Primi sintomi entro le 8 fino a 16 ore

• Rata di Mortalità - 7 annualmente (negli Stati Uniti)

• 1,000,000 cellole portano all’infezione.

• Sintomo 1: diarrea acquosa, crampi addominali leggeri

• Sintomo 2: dolori addominali, diarrea ematica, vomito e, necrosi intestinale disomogenea

• Durata: 24 ore – 2 settimane.

• Fonti di cibo: carni bovine, pollame, verdure

• Può sopravvivere il calore e moltiplica più velocemente dagli altri batteri (<10 minuti).

• Spori possono sopravvivere l’acqua bollente per 60 minuti

Tossine prodotte dai batteri non vengono distrutti da temperature normali usati in cucina. Spori non muoiono con temperature normali usate in cucina.

Solo temperature oltre i 134 °C distruggono le spore.




COSA AIUTA I BATTERI A SOPRAVVIVERE?

I batteri hanno bisogno dei quattro elementi che si trovano nell’immagine seguente per sopravvivere e moltiplicare. Senza i quattro elementi, non sopravvivono.

QUANTO DI QUESTI ELEMENTI È ABBASTANZA O TROPPO?

� Umidità: più ce ne meglio è

� Tempo: più ce ne meglio è

� Cibo: più ne è prontamente disponibile meglio è. I batteri preferiscono cibi con livelli alti di proteine.

� Calore: I batteri sono sensibili alle temperature alte.

� Sotto i 5 °C, i batteri si INCUBANO non si distruggono.

� Oltre i 63 °C, I batteri cominciano a MORIRE.

LE TEMPERATURE ENTRO I 5 °C E I 63 °C SONO NOTI COME LA ZONA DI PERICOLO.

UMIDITÀ/ ACQUA

TEMPOCIBO

TEMPERATURA



TEMPERATURE IMPORTANTI

LA TEMPERATURA IDEALE PER LA MOLTIPLICAZIONE DEI BATTERI È 37°C, LA STESSA TEMPERATURA CORPOREA UMANA.



COME CRESCONO I BATTERI ?

Il processo in cui i batteri crescono è noto come la fissione binaria. Non c’è il bisogno per il genero maschile e femminile di accoppiarsi per riprodurre. Nelle giuste condizioni, i batteri si dividono in due ogni venti minuti.

.

NELLA ZONA PERICOLO 1 BATTERO SI MOLTIPLICA IN 1280 ENTRO SOLO 4 ORE.



GLI HOTSPOT PER BATTERI

A questo punto, avendo discusso gli elementi indispendabili per la multiplicazione dei batteri, questi sono i posti dove tipicamente si moltiplicano;

I batteri hanno bisogno di cibo, umidità, tempo e temperatura. In buchi o lacune come quelli forniti da un tagliere di legno usurati, unghie sporche e le superfici di contatto con gli alimenti rotti, tutti i 4 elementi sono messi a disposizione. Dal momento che rimangono indisturbati perché la zona non è facile da pulire, Tempo è fornito in abbondanza e, quindi, i batteri fiorirà.



ALIMENTI DI RISCHIO ALTO E QUELLI DI POCO RISCHIO

Quasi tutti i cibi hanno dei fattori di rischio, alcuni minimi ma altri hanno dei rischi alti, dipendendo da quanto dei 4 elementi il prodotto può provvedere per Ia multiplicazione dei batteri.

Il tempo e le temperature sono gli elementi che non dipendono dal cibo, ma dall’addetto alla manipolazione degli alimenti rendendo questi elementi disponibili.

Il cibo può fornire altri due elementi:

• Nutrimento (il cibo stesso)

• Umidità

E S E M P I O 1 : Quando ero bambino, mi ritrovai confuso sul fatto che la carne frescha si teneva nel congelatore o in frigo mentre i salumi o altre simili taglie di carni si tenevano fuori, sospesi in mostra senza alcun problema. Dopo ho imparato che siccome i salumi sono secchi, non possono fornire l’umidità ai batteri presenti e così i batteri non possono moltiplicarsi. La tabella seguente mostra quali degli elementi sono presenti nel contesto del salame-salsiccia.

Elemento Presente o Non-Presente

Cibo Sì

Umidità No

Tempo nella temperatura giusta

Sì

Temperatura Sì

E S E M P I O 2 : Un’altro caso tipico è il riso. Quando ancora è secco si può tenere fuori senza alcun rischio, tuttavia, una volta cotto, deve essere raffreddato al più presto possible e mantenuto in frigo. Il riso cotto deve essere consumato entro 24 ore dopo cottura. La tabella seguente mostra gli elementi presenti nel riso cotto e mantenuto in frigo.

Elemento Presente o Non Presente

Cibo Sì

Umidità Sì

Tempo nella temperatura giusta

No

Temperatura No

75% dei cibi che causano l’avvelenamento sono direttamente connessi ad Alimenti di Rischio Alto.



ALIMENTI DI RISCHIO ALTO

Carne cruda e pollame:

Carne di manzo, maiale, agniello, carne ovina, pollo, tacchino e papera etc.

Latte crudo e uova:

Latte di mucca, capra e pecora e uova di pollo, tacchino, papera, oche etc.

Molluschi e crostacei:

Granchi, aragoste, gamberi, gamberetti, ostriche, cozze, vongole etc.

Riso cotto:

Grano lungo, Basmati e Grano intero etc.



ALIMENTI DI RISCHIO MINIMO

Cibi disdradati: senza umiditàààà

Cibo marinato: privio di umiditàààà, un basso pH (acido)

Cibi ricchi di zuccheri: Privi

d’umiditàààà

Salinità Elevataà Elevataà Elevataà Elevata: No Moisture

Conservati chimicamente

Cibi ricchi di sale e zucchero aiutano a prevenire la moltiplicazione dei batteri. Questo

perché il sale e lo zucchero assorbiscono

l’umidità del cibo e dunque assorbiscono l’acqua che presiede nei batteri - uccidendoli.



I PIÚ VULNERABILI DELLA SOCIETÀ

1. Bambini sotto i 3 anni 2. Donne in cinta 3. Le persone anziane, sopra i 75 anni 4. Le persone che hanno malattie chroniche

Le quattro categorie di persone indicate qua sopra sono quelli più predisposti alle malattie, quindi il cibo preparato per le persone che si trovano entro queste quattro categorie deve essere preparato con massima attenzione.

Nello scenario di una donna in cinta che si ammala di Salmonella nei primi 3 mesi di gravidanza rischierebbe di perdere il bambino.



SI PUÒ DISTINGUERE I CIBI CONTAMINATI DA QUELLI SICURI ED IGIENICI?

Se si potesse individuare un cibo infetto con i nostri sensi, nessuno si ammalerebbe. Gli effetti dei pericoli biologici negli alimenti non sono rilevabili; non si fiutano, non si vedono e non si saporano. La presenza dei pericoli biologici negli alimenti ed abbastanza per introdurre l’infezione che susseguentemente moltiplica una volta ingerita.

FINE di CAPITOLO 1, si prega di continuare al capitolo 2.

_________________________________________________________________________________________

Per altri corsi visita www.qsquared.com.mt o

Chiama Mr Jean Pierre Sant su +356 7964 2524 o contatta via email su [email protected]

NO

Licenza B per la Sicurezza Alimentare. · Al termine del corso, mettere alla prova le conoscenze...

Documents

Transcript of Licenza B per la Sicurezza Alimentare. · Al termine del corso, mettere alla prova le conoscenze...