!Vito Riva

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Il pranzo è SerVito

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Prima edizione, dicembre 2014 !Revisione testi a cura di Viviana Riva

Fotografie a cura di Riccardo Bond Piatti in copertina offerti da Ceramiche Artistiche Ferrari, Lucugnano - Tricase (Le) !!

Tutti i diritti sono riservati !Stampato nel dicembre 2014 da ….con la gentile collaborazione della Rocco Ferraro, Tricase (Le) !

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Vito Riva !Il pranzo è servito !

Una selezione di ricette sperimentate personalmente !Presentazione di Elisa Voltan !

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!INDICE DELLE RICETTE

! SEZIONE 1. PASTA, RISO, GRANO, PANE E “FRASEDDHE”

Bucatini all’amatriciana

Bucatini con alici, peperoni verdi e pomodorini

Cavatelli, fagioli e cozze

Ciceri e tria

Insalata di cous-cous

Insalata di riso (e\o grano\farro)

Insalata rustica

Linguine ai ricci di mare

Orecchiette alla leccese

Orecchiette, vongole, pomodorini e ceci

Orecchiette con le cime di rapa

Pasta al gorgonzola

Pasta alla “villariva”

Pasta con cavoli e salsiccia

Pasta con funghi, prosciutto e panna

Pasta con i peperoni

Pasta con pesto di zucchine arrostite

Pasta e fagioli

Pasta fresca

Pasta fresca e finocchi selvatici

Penne fucsia

!Penne con zucchine e gorgonzola

Pennette ai 4 formaggi

Pennette in salsa di peperoni

Risotti

Risotto agli agrumi

Risotto ai funghi

Risotto al sedano e gorgonzola

Risotto asparagi e taleggio

Risotto bacon e funghi

Risotto, bacon e piselli

Risotto con cozze e zafferano

Risotto con gamberi e limone

Risotto con gorgonzola e noci

Risotto con zucca e S. Daniele

Risotto con gamberi ed asparagi

Risotto con gamberi e zafferano

Risotto delicato con gorgonzola e uva

Spaghetti ai frutti di mare

Spaghetti al peperone, sgombri e cannella

Spaghetti alla pizzaiola

Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alle cozze piccanti

Tiella di riso, patate e cozze

Timballo di spaghetti in crosta di melanzane

!Trofie, granchi e pomodorini

Come cuocere il grano

Cannelloni ripieni di grano

Grano al brodo di carne

Grano al tonno

Grano all’arrabbiata

Grano alla marinara

Grano alla puttanesca

Grano cavatelli e fagioli

Grano con aparagi(o spinaci)

Grano con i legumi

Grano con prosciutto cotto

Grano del buongustaio

Grano e fagioli

Grano, patate e cozze

Grano, patate e carciofi

Insalata di grano

Melanzane ripiene di grano

Minestrone di grano

Pastiera di grano

Pomodori (o peperoni) ripieni di grano

Timballo di grano

Zuppa di latte e grano

Frise di grano

!Frise di orzo

“Acquassale"

!SEZIONE 2. VERDURE, ORTAGGI, LEGUMI

Cavoli “’nfucati”

Cipolle in agrodolce

“Curnocchili” di fave verdi

Fagiolini al bacon

Fave “nette” e “foie reste”

Gâteau di patate

Insalata di funghi “champignons”

Insalata di finocchi

Involtini di verza

Melanzane: caponata

Melanzane (o zucchine) grigliate

Melanzane (o zucchine o fagiolini) in agrodolce

Melanzane: parmigiana

Melanzane (e/o zucchine) arrostite: parmigiana

“Paparina ‘nfucata”

“Paparotta”

Patate

Patate e carne, al forno “tutte pare”

Patate “Parmentier” al forno

Peperoni gialli in agrodolce

!“pignata” di piselli/fave “nette”/fave col “cappuccio”/ceci/cicerchia

Pomodori grigliati

Pomodori “de pénnala” grigliati

Purea di patate

Rape “’nfucate”

Sanapi

“Sciuttiddhu”

Sformato di carciofi alla moda pugliese

Sformato di zucchine

Sulitri

Verdure “a manescia”

Zucchine lesse

Zucchine: carpaccio

!SEZIONE 3. CARNE

Agnello al forno con i lampascioni

Ali di pollo piccanti

Anatra all’arancia

Arrosto con mele

Carpaccio di vitello

Cotoletta alla milanese

Cozze “pintuliddhe”

Filetto Voronof

Hamburger con ketchup e patatine fritte

!Insalata di lingua, orecchia e ventricina di maiale

Involtini di capocollo alle mele e speck su letto di spinacini

Involtini di carne in umido

Involtini di manzo con emmenthal e pesto di rucola

Involtini con pancetta e cipolle borre tane

Involtini golosi alle fave

Involtini di pollo con pancetta e asparagi

Involtini di pollo con pleurotus

Involtini di trippa al pomodoro

Involtini di vitello

Involtini di vitellone, ripieni di mortadella su passatina di piselli

Petto di pollo agli agrumi

Pollo con i peperoni

Polpette di manzo alle verdure

Straccetti di manzo con carciofi e funghi

Straccetti di manzo con rucola e grana

Stuffat tal-fenek (coniglio alla maltese)

Trippa alla fiorentina

Trippa

!SEZIONE 4. PESCE

Alici (o sarde) al forno

Baccalà alla vicentina

Baccalà con gli “sprunzali”

!Baccalà con gli “sprunzali” in “pignata”

Cuori di orata con carciofi all’arancia

Filetti di orata in crosta di patate

Filetti di orata all’arancia

Limoni farciti al pâté di tonno

Orata al forno

Guazzetto di polipi, piselli e vongole

Burpu alla pignata

Pesce spada alla mediterranea con mousse di patate

Polipo con patate e peperoni

Polpette di polipo

Pesche, tonno e capperi

Salmone (o pesce spada) a carpaccio

Salmone: marinatura

Millefoglie di seppia arrostita con insalatina novella, funghi e noci

Seppia al forno

Zuppa di baccalà (o altro pesce)

!SEZIONE 5. UOVA E FRITTURE

Arancine di riso

Cordons bleus

Crocchette di patate

Frittata in riccioli

Impanatura senza uovo

!Mozzarella in carrozza

Olive fritte

Parmigiana di pesce

Tempura per pesce

Friggere i calamari

Uova e “sprunzali”

!SEZIONE 6. PITTE, PITTULE E PIZZE

Bruschetta agrodolce

Calzone

Calzoni

Croquemonsieur/croquemadame

Empanadas e salsa chimichurri

Erbazzone

Fette di pizza con pâté di olive

Il gnocco fritto

Il gnocco fritto senza lievito

Pitta di patate

Pitta rustica di patate col tonno

Pìttule

Quiche lorraine

Rotolini di pasta sfoglia e mini wurstel

Rùstici

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!SEZIONE 7. DOLCI

Amaretti morbidi al cocco

Biscotti della salute

Cannoli alla crema

Cartellate 1

Cartellate 2

Ciambella al cocco e al mandarino

Crema all’arancia

Crema frangipane

Crema ganache

Crema inglese

Crema pasticcera

Croccante con le mandorle: cupeta

Crosta di pasta frolla con mandorle e ricotta

Fonduta al cioccolato

Lingue di gatto

Mandorle al cioccolato

Mandorle pralinate

Pan di spagna

Pan di stelle

Panna chantilly

Panna cotta

Pasta brisèe

Pasta di mandorle per paste secche

!Pasta frolla

Pasta génoise

Persiana di mele

Sfogliata di frutta

Strudel di mele

Torta di noci e carote

Torta pasticciotta salentina

!SEZIONE 8. CONSERVE SALATE

Basilico surgelato

Caruselle sotto aceto

Conserva di peperoni e pomodori

Crìtimi

Lupini

Melanzane sott’olio 1

Melanzane sott’olio 2

Olio aromatizzato

Olive nere: conservazione

Olive nere (celline) alla greca

Palàmita sott’olio

Pâté di olive nere

Pâté di olive verdi con mandorle

Peperoni sottoaceto

Peperoni alla salsa

!Peperoncino sott’olio

Pomodori e zucchine secchi

Pomodori e zucchine secchi sott’olio

!SEZIONE 9. CONSERVE DOLCI E LIQUORI

Crema di limone

Fichi con le mandorle

Finocchietto

Liquore agli agrumi

Liquore all’arancia “rizza”

Liquore al basilico

Liquore al caffè

Liquore al cioccolato

Liquore di alloro

Liquore di menta

Liquore di mirto

Liquore di troia

Marmellata di arance

Marmellata di fichi

Marmellata di limoni

Marmellata di melacotogne

Marmellata di pere

Marmellata di pesche

Marmellata di prugne

!Marmellata di zucche

Nocino

Succhi di frutta

Zest di arance

Zest di Carignano

Uva allu spiritu

Vov

!SEZIONE 10. SALSE

Panna acida

Salsa barbecue 1

Salsa barbecue 2

Salsa besciamella

Salsa chimichurri

Salsa criolla

Salsa al salmoriglio

Salsa verde

!SEZIONE 11. BASI

Burro chiarificato

Come fare il burro in casa

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!Presentazione !

Caro, carissimo Vito. Ho conosciuto Vito tanti anni fa, diciamo circa 45. Se vi sembrano pochi…. Eravamo in Francia, seconda metà degli anni Sessanta, anni topici. E ci trovavamo nei “Camps de la jeunesse”. Erano luoghi, che il ricordo ha trasformato in “mitici”, in cui tanti giovani provenienti da tutta Europa, si incontravano, d’estate, per lavorare con altri giovani a raccogliere stracci per farne balle così come per la carta, ferraglia e oggetti i più disparati, il tutto da vendere per sovvenzionare le comunità dell’Abbè Pierre. Erano estati piene di promesse, come la vita che sarebbe venuta. I campi estivi giovanili erano tanti, sparsi nel Nord della Francia o intorno ai castelli della Loira o, appunto, nel Sud e brulicavano di vita. Io uscivo dal collegio delle suore a Bologna e Vito veniva dal profondo Sud. Ricordo che è stato il primo pugliese che abbia mai incontrato. Mi sembrava venisse così da lontano… E ricordo con nitidezza la prima volta che l’ho visto: eravamo arrivati al campo di London da una comunità vicina e ci eravamo mossi con camion scalcagnati per conoscere, perincontrare altri come noi. E Vito era appena rientrato dal ramassage, dalla raccolta della ferraglia. Sul camion c’erano danesi, spagnoli, francesi, pochi italiani: era un concerto di lingue diverse, suoni talvolta gutturali, altre volte armoniosi, ma non era importante perché ciò che contava era stare insieme. Vito aveva una chitarra con sè e si mise a suonare, serio e convinto. Non ne sono certa, ma mi piace pensare che suonasse quello che si può considerare l’inno delle comunità dell’Abbè Pierre, le cui parole dicono “Amitié, amitié, liberté liberté, par vous l’avenir sera plus beau”. Ma c’erano anche tante altre canzoni, Vito, ricordi?: “Ils etaient trois garcons” e “A la claire fontaine”. Noi, sono convinta, in quelle estati le abbiamo davvero conosciute l’amicizia e la libertà e sono state così vere e piene che il loro ricordo dura fino ad ora. Erano momenti in cui tutto sembrava possibile, bastava volerlo intensamente, come poi ha dimostrato Vito nel

!corso della sua vita. E , dopo i campi di lavoro, lui ha invitato me e Luciano giù al Sud. E’ stata una esperienza altrettanto vitale, bellissima: con generosità siamo stati ospitati in quella terra magica che è la Puglia, con i suoi cieli limpidi e il mare terso, con la sua cucina sapiente, all’interno di una famiglia per la quale l’ospite era davvero “sacro”. Una famiglia piena di amore, generosa e leale. Viaggi ne ho fatti tanti, ma quello a Tiggiano è stato unico: al ricordo mi ritrovo ancora adesso a sorridere con tenerezza e, confesso, anche con commozione. Gli incontri con Vito sono continuati nel corso degli anni. Lui intanto si era sposato e si era costruito una splendida famiglia. E allora ho capito che tra le qualità più autentiche in Vito c’erano il coraggio e la determinazione: lui sapeva cosa voleva, e tirando avanti deciso ha raggiunto la meta. E così ora si ritrova quella meravigliosa tribù composta da Marisa e dai quattro figli - uno meglio dell’altro - e amici per i quali il sentimento di rispetto e di affetto non si affievolisce nel tempo. E ora Vito è diventato scrittore! La sua naturale curiosità intellettuale lo ha portato, per il puro diletto, per il puro piacere di conoscere e di armonizzare saperi antichi, a cercare, a scrutare, a mescolare vecchia sapienza e nuove esperienze. Ma il tutto scevro da esigenze “materiali”: non è la qualità della ricetta o un suo possibile uso quello che conta per Vito. Almeno è questo ciò che credo. Ogni ricetta rimanda a una persona, a un ricordo preciso che non deve essere perso, perché è un ricordo che viene da lontano. In questa accezione il termine “libro” acquista immediatamente un significato diverso: quello di affidare alle parole la continuità di un sapere che duri nel tempo e divenga patrimonio di tutti. Bravo, Vito, bravissimo! Anzi, di più!. Aspetto con gioia il tuo prossimo libro. Amitiées.

Elisa

!Come una prefazione !

La passione per la cucina è nata prima o dopo l’esperienza presso la Scuola alberghiera di S. Cesarea?: è come chiedersi se é nato prima l’uovo o la gallina. Sono curioso perché sono un dilettante, cioè, che “prova diletto”, perché mi piace, mi emoziona, mi diverte, mi appassiona; da non contrapporre a professionista, che è metodo, obbligo, infallibilità, fatica; quindi, mi rivolgo a chi, come me, non è obbligato, non deve vivere di questo lavoro. Tutte le ricette qui descritte le ho sperimentate. Le ricette di cucina, come tutto il sapere, sono un “mare magnum” ma “il naufragar m’è dolce”. Non so dove l’abbia letto: “Il mondo è più interessato a una nuova ricetta che alla scoperta di una nuova stella”. Da testo nasce testo, mi pare che dicesse U. Eco, da ricetta nasce ricetta: ecco la cosiddetta “cucina creativa”: è sufficiente modificare qualche ingrediente o la preparazione; comunque si va verso una cucina più “leggera” e più veloce; ma le ricette sono come un vestito che può andare bene a tutti ma spesso va bene solo a chi lo indossa. La ricetta si è evoluta nel tempo; basti pensare agli apporti degli elettrodomestici. Certamente perdurano nicchie sublimi di cucina regionale. Perché non hanno varcato le soglie del proprio ambito territoriale? Degli artisti si parla della “fortuna”; credo che valga per ogni produzione umana. “…-Maint joyau dort enseveli / Dans les ténèbres et l’oubli, / Bien loin des pioches et des sondes; // Mainte fleur épanche à regret / Son parfum doux comme un secret / Dans les solitudes profondes…” (Ch. Baudelaire).

Vito Riva

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!AVVERTENZE

1. Tutte le ricette, prive dell’indicazione dell’autore, provengono dall’esperienza scolastica.

2. Questo non è solo una raccolta di ricette ma deve essere letto come un libro; ci sono spiegazioni, citazioni, suggerimenti che sono stati messi una sola volta in una ricetta.

3. I N.B. e le parentesi contengono riflessioni o percorsi alternativi o facoltativi.

4. Raccomando, prima di qualsiasi impresa culinaria, la “mise en place”, la preparazione di quel che occorre: è molto importante.

5. Occorre avere a disposizione una bilancia da cucina, possibilmente digitale, in quanto la pasticceria richiede un dosaggio degli ingredienti da farmacista.

6. Mi sono sforzato di spiegare bene le ricette, usando solo poche volte qualche termine tecnico, che pure ho ridotto a linguaggio comune.

7. In genere ho indicato l’E.V.O. (extra virgin oil); il burro, quando non se ne poteva fare a meno e nella pasticceria.

8. Lo raccomanda anche Gualtiero Marchesi: sciacquare con cura le stoviglie.

9. “nihil sub sole novi”, sicché le ricette sono “rubate” ma tutte provate. 10. I tempi di cottura devono essere considerati come tempi indicativi; i

forni possono avere tempi diversi; i gusti restano personali. 11. Mi sono sforzato di indicare la fonte della ricetta. 12. Ho indicato quasi sempre accanto ad ogni ingrediente il peso o la

quantità relativi. 13. Alla fine del libro ho dato un elenco di pesi e misure. !

!SEZIONE 1 !

PASTA, RISO, GRANO, PANE E “FRASEDDHE” !!BUCATINI ALL’AMATRICIANA

Bucatini 400 gr. – guanciale o pancetta di maiale 200 gr. – polpa di pomodori a pezzi 500 gr. – peperoncino – evo 0,5 dl. – pecorino 100 gr. - cipolla 50 gr. – 1 spicchio d’aglio schiacciato – sale e pepe.

Sbollentare per pochi secondi i pomodori, spellarli e tagliarli a cubetti. Sul tagliere, bagnato di aceto, tagliare la cipolla. Saltare il guanciale, fino a renderlo croccante (a fuoco vivace) e bagnarlo col vino bianco. Aggiungere i pomodorini (e i semini frullati o passati al colino) e un po’ di sale e acqua di cottura. A cottura ultimata togliere il peperoncino e aggiungere una parte di pecorino. Mantecare la pasta al dente, aggiungendo il pecorino rimasto e il pepe.

N.B.: la variante in bianco (che è quella originale) prende il nome di Gricìa.

!BUCATINI CON ALICI, PEPERONI VERDI E POMODORINI (La prova del cuoco, un giovane chef campano)

Bucatini ½ kg (o altro tipo di pasta) - 8 alici - 12 peperoni “friggitelli” - 1 spicchio d’aglio - 8 pomodorini - sale - pepe - olio per friggere.

Si spinano e si soffriggono le alici. Si friggono i peperoni. Nell’olio delle alici si soffrigge l’aglio e i pomodori a fette; si regola di sale e pepe. Si uniscono i peperoni e le alici. In questo soffritto si insaporiscono i bucatini o altra pasta.

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!CAVATELLI, FAGIOLI E COZZE (Palma D’Onofrio).

Pasta fresca 300 gr - fagioli 300 gr. - cozze 1 kg.- ½ cipolla - ½ carota - ½ costa di sedano - ½ spicchio d’aglio - 1 rametto di rosmarino - 1 pomodoro maturo - brodo vegetale (mirepoix: sedano - carota - cipolla; senza sale!) - evo - sale - peperoncino (facoltativo).

In una casseruola far appassire nell’olio le verdure; unire i fagioli, il pomodoro poi il brodo vegetale: portare ad ebollizione poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 60’ circa; alla fine frullare tutto. Pulire le cozze e aprirle a fuoco vivace; scolarle e conservare il liquido di cottura. Soffriggere l’aglio con il rosmarino; aggiungere la crema di fagioli e il liquido di cottura delle cozze; salare; (aggiungere il peperoncino); far ridurre la crema. Cuocere la pasta molto al dente e saltarla nella crema di fagioli e cozze. Servire con un filo d’olio e peperoncino.

N.B.: ai “cavatelli”, forse troppo consistenti, si possono sostituire altri tipi di pasta fresca: gli “strozzapreti” o le “trofie”, per esempio: dipende dai gusti.

!CICERI E TRIA (tradizionale)

Per la tria (dall’arabo “itriya” = “vermicelli”; cfr. Luigi Sada, La Cucina Pugliese. Newton & Compton Editori, Roma, 2003, pag.18): farina 300 gr. - acqua (o tagliatelle).

Per il condimento: 300 g. di ceci - 1 foglia d’alloro - 1 carota - 1 cipolla - 1 costa di sedano 3-4 pomodorini - prezzemolo - evo - sale e pepe.

Lessare 2/3 delle tagliatelle; oppure: mettere la farina sulla spianatoia; aggiungere acqua, quanta ne assorbe, con un pizzico di sale; lavorare, fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica; tirare una sfoglia sottilissima; tagliare delle striscioline di 1 o ½ cm.; farle asciugare su un canovaccio, cosparse di farina; farle riposare per almeno 3 ore.

!Mettere a cuocere (preferibilmente in una “pignata”, pentola di terracotta) i ceci, coperti d’acqua, lasciati a bagno in acqua fredda e salata per una notte; al primo bollore colarli; aggiungere acqua calda, una foglia d’alloro e regolare di sale; a metà cottura unire la carota, il sedano, la cipolla, i pomodorini “concassés” e il prezzemolo spezzettato; cuocere sempre a fuoco lento. Scaldare ½ bicchiere di evo e friggere 1/3 delle tagliatelle o della tria, tagliata a pezzetti. Cuocere il resto al dente in acqua salata; scolare la pasta; saltarla nei ceci. Impiattare con su della tria fritta, una spolverata di pepe e olio d’oliva. !INSALATA DI COUS-COUS (Dott.ssa Patrizia Fusella Napoli)

Cous-cous 400/500 gr. (se si vuole il cous-cous morbido: 60 cl. di acqua; cous-cous al dente: 50 cl. In entrambi i casi: portare l’acqua ad ebollizione, salare, un cucchiaio d’olio a persona; togliere dal fuoco e versarvi il cous-cous e tenerlo, rigirando per 4’; aggiungere una noce di burro, a fuoco molto basso, per 3’ o 4’, mescolando con una forchetta.) - 2 melanzane a tocchetti, fritte - 1 scatola di ceci spellati - 50 gr. pomodori secchi, tagliati piccolissimi - 1 zucchina cruda, a dadolata piccolissima - 2 peperoni verdi, tagliati piccolissimi - 1 peperone giallo o rosso, grigliato o fritto, a pezzetti piccoli - menta - erba cipollina - coriandolo fresco o prezzemolo - origano fresco - succo di ½ limone (o più).

!INSALATA DI RISO e/o grano/farro (mia ricetta)

Riso parboiled 300 gr. – tonno 120 gr. (1 scatoletta grande) – 2 coste di sedano – ½ cipolla bianca o rossa – 1 carota – 1 cucchiaio di capperi – 5 pomodori – 1 cocomero – 2 uova lesse – 1 peperone giallo cotto al forno e ridotto a strisce – 1 peperoncino sottoaceto – 2 cucchiai di “giardiniera” - aceto e\o limone – sale – olio - 1 mela e il corrispondente di peso di grana, a pezzettini.

!Cuocere il riso in acqua fredda e salata per 20’ dal primo bollore, senza mai girarlo. Scolarlo e raffreddarlo sotto l’acqua corrente. Aggiungere il tonno, sbriciolato, i capperi, la giardiniera, le verdure ridotte a cubetti molto piccoli, le uova lesse, affettate, il peperone giallo, il peperoncino sottaceto. Regolare di sale, (se occorre: aceto e/o limone) e olio. Amalgamare bene e servire. Si può sostituire parte o tutto il riso con il grano o con il farro; l’ideale è la proporzione di 1\3 di riso e 2\3 di grano o farro. I tempi di cottura cambiano (cfr. Cuocere il grano) ma il condimento è sempre lo stesso.

!INSALATA DI RISO RUSTICA (da una scatola di riso)

Riso parboiled 300 gr. – tonno 100 gr. – pangrattato 50 gr. – pancetta 50 gr. – cetriolini 30 gr. – 4 pomodori – olive verdi denocciolate – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – 1 spicchio d’aglio – ½ limone – sale – pepe – olio.

Cuocere il riso in acqua bollente, salata a freddo. Raffreddarlo sotto l’acqua corrente. Condirlo con il tonno sminuzzato, i pomodori, i cetrioli, le olive, il succo di limone, olio, sale e pepe. A parte soffriggere in un cucchiaio d’olio la pancetta, tagliata a dadini, l’aglio schiacciato (che verrà tolto) e il pangrattato, quando la pancetta si sarà leggermente abbrustolita. Unire il composto all’insalata con una spolverata di prezzemolo. Mescolare e servire.

!LINGUINE AI RICCI DI MARE (L. Sada, ibidem, pag.63).

Il consumo del riccio di mare è pressoché sconosciuto in Italia, apprezzato in Francia, praticato nel brindisino, diffuso ormai in Puglia. Linguine 250 g.- 20 ricci di mare - 2 cucchiai d’olio - 1 spicchio d’aglio - 3-4 pomodori pelati - pepe e prezzemolo (facoltativi).

!Pulire i ricci; raccogliere in una tazza l’acqua che ne esce e con un cucchiaino le parti carnose, da serbare in una coppetta. Preparare il sughetto, facendo imbiondire l’aglio nell’olio; aggiungere i pomodori. Appena il sughetto si é ristretto, allungare con l’acqua dei ricci, ben filtrata; ridurre il sughetto. Saltarvi la pasta lessata. Eventualmente, una spolverata di pepe e un po’ di prezzemolo.

!ORECCHIETTE ALLA LECCESE (tradizionale)

Orecchiette fresche 500 gr. – salsa di pomodoro 300 gr. – polpettine di carne 250 gr. – ½ /1 cucchiaio di ricotta “šcante” (forte o fortigna) – basilico – pecorino – sale – pepe – peperoncino verde (facoltativo).

Cuocere per 10’ le polpettine nella salsa di pomodoro. Aggiungere la ricotta forte e le foglie di basilico. Mantecare le orecchiette col pecorino e la salsa di pomodoro. (Se occorre, aggiungere un mestolino di acqua di cottura e mantecare).

N.B.: si può aggiungere la ricotta forte, disciolta in poca acqua di cottura e aggiunta alla salsa di pomodoro.

!ORECCHIETTE, VONGOLE (o cozze), POMODORINI E CECI (ricetta leccese rivisitata)

Orecchiette 300 gr. - vongole (o cozze) 600 gr.- 2 spicchi d’aglio - 5-6 pomodorini - ceci cotti 400 gr.- prezzemolo - origano - pepe nero.

Lavare ed aprire le vongole (non dimenticando di farle spurgare in acqua fredda, salata, per circa 2 ore per eliminare sabbia e quant’altro) in olio con uno spicchio d’aglio e un po’ d’acqua; mettere da parte il loro brodo setacciato. Spaccare i pomodorini in 4 parti; si cuociono in olio e aglio; si aggiustano di sale. Mettere da parte un po’ di vongole. Alle vongole aggiungere pomodorini e ceci: lasciar insaporire, senza addensare troppo il condimento (la combinazione con i ceci lo

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renderebbe troppo asciutto). Poi saltare le orecchiette, cotte al dente, (eventualmente allungando con l’”acqua” delle vongole) nel composto di vongole, pomodorini e ceci con origano, pepe e una spolverata di prezzemolo.

N:B.: al posto dei ceci si possono usare i fagioli. Con la pasta, (conchigliette o tubetti), una foglia d’alloro, senza l’origano, è un piatto tipico dei pescatori di Taranto.

!ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA (piatto “nazionale” pugliese)

Farina (di grano duro o anche con metà farina di grano tenero o metà di farina d’orzo) 500 gr.- acqua 250 gr. – Per il condimento: cime di rapa 1 kg.– 1 o 2 filetti di alici dissalate - pangrattato 100 gr.- 2 spicchi d’aglio - peperoncino, a piacere - evo - sale.

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Per le orecchiette: mettere la farina a fontana; aggiungere l’acqua; lavorare l’impasto che dovrà risultare “consistente”; fare dei “salamini”di pasta dal diametro di cm. 1,5; tagliarli in segmenti di cm. 2; incavare ogni tronchetto di pasta con la punta liscia e arrotondata di un coltello; velocemente rigirarlo, in modo che la parte rugosa sia esterna. Adagiare le orecchiette su di un canovaccio ad asciugare. Poi, fare un soffritto, a fuoco basso, con olio, aglio, alici a pezzetti e peperoncino. Far disfare le alici. Aggiungere le rape già scottate (o stufate); lasciar soffriggere per 5’circa. Cuocere nella stessa acqua delle rape le orecchiette al dente; unirle al soffritto; mantecarle; se necessario, si può usare l’acqua di cottura. Spadellare con una spolverata di pangrattato, fritto in poco olio.

N.B.: ci sono tante varianti; questa è la più “completa” e la più “pesante”; ma è la più gustosa.

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!PASTA AL GORGONZOLA (lospicchiodaglio.it; Barbara Farinelli).

Penne o sedanini 160 gr. – gorgonzola 80 gr. – 1 cucchiaio di olio – 1 cucchiaio di latte – 4 foglie di salvia – 1 scalogno – noce moscata – grana a scaglie 20 gr.

Si dora lo scalogno, tritato finemente, nell’olio. Si scioglie il gorgonzola nel latte, profumato con la salvia. Si aggiunge lo scalogno e si spolvera la noce moscata: tutto a fiamma molto bassa. Si lessa la pasta e la si salta nel composto: se serve, si può aggiungere dell’acqua di cottura. Si può passare in forno con una spolverata di parmigiano e la teglia ben unta.

!PASTA ALLA “VILLARIVA” (ricetta, rivisitata, da una ricetta dello chef “Il Cantinone” di Comacchio)

Pasta fresca 500 gr. - seppioline o calamaretti 300 gr. - gamberi 300 gr. - pesce per il fumetto 300 gr. - 2 spicchi d’aglio - ½ bicchiere di vino bianco - 4 zucchine - 5 pomodori - 1 mazzetto di prezzemolo - pepe - sale - evo.

Preparare un “fumetto” di pesce: “mirepoix” con le teste dei gamberi (e/o altro pesce di scoglio misto e piccolo: astice, orata, merluzzo, ecc.). Soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio “in camicia” (si possono schiacciare le teste dei gamberi -ne fuoriuscirà un liquido giallognolo- nel soffritto e poi toglierli) e aggiungervi prima le seppioline o i calamaretti, tagliati a pezzettini, poi i gamberi a pezzi; sfumare col vino bianco; salare e pepare; non cuocere più del dovuto (è sufficiente che i gamberi cambino colore, altrimenti, induriscono). Si preparano, aiutandosi con un pelapatate, dei bastoncini di scorza di zucchina: una parte viene fritta a temperatura elevata, per renderli croccanti, e una par te s i conserva c ruda . S i aggiungono de i pomodor i “concassés” (privati dei semi) poi i bastoncini rosolati di zucchina, per una breve cottura. Si dà ¼ di cottura alla pasta fresca (“strozzapreti”,

!“trofie” o altro tipo di pasta fresca); un altro ¼ di cottura nel fumetto di pesce; ancora al dente, si unisce al soffritto; si allunga, se occorre, con un po’ di “fumetto” e, infine, si lega con un po’ di vellutata: un cucchiaio di farina, disciolta in un po’ di “fumetto”. Si aggiungono i restanti “bastoncini” di scorza di zucchina e si manteca con una spolverata di prezzemolo.

!PASTA CON CAVOLI E SALSICCIA (ricetta siciliana del mio compagno di corso Gigi Ostion)

Si lessano i cavoli al dente. Nella stessa acqua si fa cuocere la pasta al dente. Si soffrigge con olio ed aglio la salsiccia spellata, un peperoncino e noce moscata; si possono togliere l’aglio ed il peperoncino e si fanno cuocere i cavoli sminuzzati. Si finisce di cuocere con la pasta e, se serve, con liquido di cottura. Se si vuole, si può spolverare di formaggio.

!PASTA CON FUNGHI PROSCIUTTO E PANNA

Rigatoni 300 gr. – olio e burro – funghi 200 gr. – 1 spicchio d’aglio – vino bianco – 3 fette di prosciutto crudo – 1 confezione di panna da cucina – grana – sale e pepe q.b.

Si saltano i funghi e si toglie l’aglio; si fa evaporare il vino bianco e si regola di sale e pepe. Si fanno a pezzettini le fette di prosciutto, tagliato grosso, e si aggiungono ai funghi: si amalgama il tutto, a fuoco basso. Poi si aggiunge la pasta lessata. Infine, la panna e il grana.

!PASTA CON I PEPERONI (L. Sada, ibidem, pag. 71)

Spaghetti 400 gr. - peperoni 450 gr.- pomodorini 500 gr.- evo 80 gr.- cacioricotta - 1 spicchio d’aglio - prezzemolo 25gr - sale e pepe.

!Lavare e asciugare i peperoni; infilzarli con una forchetta e bruciacchiarli sulla fiamma; immergerli in acqua fredda; spellarli e tagliarli a strisce, dopo aver tolto i semi. In un tegame soffriggere i peperoni, condendoli con sale e pepe; non appena sono pronti, sistemarli in un piatto. Nello stesso tegame far cuocere i pomodorini, lavati e tagliati a pezzetti; condirli con sale, pepe, l’aglio tritato e il prezzemolo; proseguire la cottura a fiamma lenta. Far cuocere gli spaghetti; condirli col sugo e il cacio ricotta grattugiato. Consumarli caldissimi.

!PASTA CON PESTO DI ZUCCHINE ARROSTITE (Sergio Barzetti)

Pasta tipo “farfalle” 480 gr. – zucchine 500 gr. – ricotta 250 gr. – pistacchi 60 gr. – grana 40 gr. – evo – menta – alloro – sale – pepe – origano.

Disporre le zucchine su di una teglia, foderata di carta forno, con sale e olio. Passare in forno a 175° per 30’. Lasciar raffreddare. Ripetere la stessa operazione con la ricotta e con olio, sale e menta. Scottare per 3’ i pistacchi in acqua bollente. Grattugiare il grana. Frullare i pistacchi con 50 ml. di olio, poi aggiungere le zucchine e infine la menta: continuare a frullare. Mettere il pesto in una bastardella. Spolverare col grana e regolare di sapidità. Cuocere la pasta con una foglia di alloro. Scolarla e condirla col pesto.

!PASTA E FAGIOLI

Pancetta affumicata 150 gr. – evo 1 dl. – fagioli 400 gr. – cipolla 100 gr. – sedano 100 gr. – 2 spicchi di aglio– pasta corta 300-500 gr. – sale - pepe – rosmarino 50 gr. – prezzemolo 50 gr. – 4-5 pomodori (variante).

Tritare la pancetta con le verdure (se si vuole, è possibile aggiungere qualche pomodoro maturo) e far appassire nell’olio. Unire i fagioli.

!Regolare di sale e pepe. Lasciare stufare. Coprire con acqua calda o brodo caldo. Bollire, coperto, fino a quando, i fagioli tenderanno a spappolarsi, il brodo si addenserà. Aggiungere la pasta e portare a cottura. A fine cottura aggiungere un battuto di aglio, rosmarino e prezzemolo, imbionditi in un po’ d’olio. Lasciar riposare la minestra qualche minuto. Pepare e servire.

!PASTA FRESCA (tradizionale)

Farina di grano duro 500 gr. – acqua 200 gr. – 1 uovo – pizzico di sale.

Si impastano tutti gli ingredienti o a mano o con un’impastatrice: l’impasto dovrà risultare “tenente”, consistente. Per le “Sagne” si divide il panetto in pezzi più piccoli. Si passano tutti 7 volte al n°1 della

!“nonna papera” e si lasciano riposare scoperti per alcuni minuti su di una “quantiera”, rivestita da un canovaccio; si riprendono i pezzi di pasta lavorati e si passano per una volta alla “nonna papera” fino al n°4; si adagiano le strisce di pasta su di un ripiano leggermente infarinato; si tagliano delle striscioline di pasta per il senso della lunghezza per una larghezza di circa 1 cm.; si tiene, bassa, una estremità della strisciolina e, appoggiandosi sul canovaccio di trama grossa, si arrotola l’altra estremità; le striscioline arrotolate vengono piegate in due e appoggiate sul canovaccio ad asciugare un po’. Per i “minchiareddhi” o “cavatelli” si arrotolano dei salami di pasta dal diametro di circa 1 cm.; si tagliano pezzi di 2 o 3 cm. circa; si arrotolano intorno ad un ferretto quadrangolare; si sfilano dal ferretto; si adagiano su di un canovaccio per lasciarli asciugare.

!PASTA FRESCA E FINOCCHI SELVATICI (Geo & Geo del 16.01.2014).

Pasta fresca 150 gr. - 1 finocchio selvatico - evo - 1 spicchio d’aglio - peperoncino - sale - pepe.

Soffriggere uno spicchio d’aglio, un peperoncino e ciuffi di finocchio selvatico, crudi; lessare gli altri finocchi; metterli da parte. Allungare il soffritto con l’acqua di cottura dei finocchi. Cuocere, al dente, la pasta nell’acqua di cottura dei finocchi. Insaporire nel soffritto i finocchi lessi con una spolverata di pepe nero. Trasferire la pasta nel soffritto e farla cuocere con l’aiuto di altra acqua di cottura.

!PENNE FUCSIA (Gianmarco Tognazzi)

Penne 150 gr. - evo e burro - panna fresca 150 gr. - 1 limone - 1 cipolla - 2 barbabietole rosse a cubetti - 2 cucchiai di formaggio grana - sale - pepe - vino bianco.

!Mettere a rosolare la cipolla; si aggiunge la panna, il succo di ½ limone e le barbabietole rosse, precotte, affettate per 1’; si frulla tutto; si aggiungono 2 cucchiai di formaggio grana e vi si “salta” la pasta.

!PENNE CON ZUCCHINE E GORGONZOLA (gustissimo. it)

Penne (o altra pasta) 350 gr.- 5 zucchine - gorgonzola dolce 100 gr. - gorgonzola piccante 100 gr.- ½ cipolla - parmigiano - prezzemolo - origano - sale - pepe - evo – noci tritate (facoltativo).

Soffriggere la cipolla con le zucchine, tagliate a fette sottilissime, aggiungervi il sale e un pizzico di origano. Bollire la pasta. Con l’acqua di cottura sciogliere il gorgonzola. Saltare la pasta nelle zucchine. Impiattare, versando il gorgonzola fuso e spolverando con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato (e il trito di noci).

!PENNETTE AI 4 FORMAGGI (giallozafferano.it)

Pennette 400 gr. – gorgonzola 100 gr. – gruviera (o emmentaler) grattugiato 80 gr. – grana grattugiato 80 gr. – taleggio 80 gr. – latte 200 ml. (o 250 ml., se non si mette la panna) – panna fresca 50 ml. (facoltativo) – pepe bianco (in alternativa ai formaggi elencati si possono impiegare: gorgonzola, fontina, provolone e pecorino).

Si sciolgono, a fuoco basso, i formaggi con il pepe nel latte. Si lessa la pasta e la si condisce con la crema di formaggi.

!PENNETTE IN SALSA DI PEPERONI (La prova del cuoco, del 08.02.2014)

Pennette 200 gr.- 2 peperoni gialli - pecorino 100 gr. - evo - sale.

!Tagliare i peperoni a listarelle; cuocerli in acqua salata; frullarli con un filo d’olio e salarli. Cuocere le pennette; saltarle nei peperoni frullati. Impiattare con una spolverata di pecorino.

!RISOTTI (il mio procedimento per preparare la base per qualsiasi risotto)

Si può usare il riso “parboiled”, perché resiste meglio alla cottura. Si prepara il brodo vegetale: acqua e mirepoix (sedano, carota e cipolla): almeno 60’ a fuoco basso. In un’altra padella capiente si scalda dell’olio; si tosta il riso; quando questo cambia colore e comincia a scoppiettare, si sfuma col vino bianco e lo si lascia evaporare (se non si è pronti, si può spegnere il fuoco e sistemare nella padella il riso a mucchietti). Da questo momento si può calcolare in 20’ il tempo di cottura del riso. Si allunga il riso con il brodo vegetale per 2 o 3 volte.

Da questo punto seguire le indicazioni specifiche (alcune di seguito) per ogni preparazione.

N.B. Se si vuole il risotto più brodoso, è sufficiente aggiungere altro brodo (muovendo la pentola, deve formarsi la c.d. “onda”: il risotto non deve risultare né troppo denso né troppo liquido). Inoltre, è importante lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire e il fuoco deve essere sempre vivace e non si deve mai interrompere l’ebollizione, per non avere un risotto “colloso”.

!RISOTTO AGLI AGRUMI (cookaround.it)

Riso 120 gr. – la buccia di 2 arance e di 2 limoni – 1 cipolla grossa – burro 60 gr - il succo degli agrumi.

Cfr. mio procedimento. Aggiungere la cipolla, fatta “sudare” nel burro; aggiustare di sale. Mantecare con un pezzo di burro e del parmigiano. A

!fine cottura versare il succo degli agrumi. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

!RISOTTO AI FUNGHI

Riso 500 gr. – ½ cipolla - burro 60 gr. – 1 aglio schiacciato – formaggio grana 50 gr. – vino bianco secco 1 dl. – funghi freschi 400 gr. – prezzemolo tritato 30 gr. – sale e pepe.

Cfr. mio procedimento. Unire i funghi, tagliati a fettine, saltati in olio e aglio, sfumati col vino bianco, regolati di sale e pepe e conditi col prezzemolo. Aggiungere la cipolla, fatta “sudare” nel burro; aggiustare di sale. Mantecare con un pezzo di burro e del parmigiano. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

N.B. Nella preparazione del brodo vegetale, da utilizzare per cuocere il risotto, aggiungere anche i gambi dei funghi.

!RISOTTO AL SEDANO E GORGONZOLA

Riso 300 gr. – 3 coste di sedano – gorgonzola 100 gr. – 2 scalogni – evo o burro - burro 20 gr.– 3 pere – noce moscata.– sale.

Cfr. mio procedimento. Aggiungere le pere, tagliate a dadini e cotte per circa 1’. Aggiungere gli scalogni soffritti nel burro con le 3 coste di sedano; aggiustare di sale. Mantecare con il gorgonzola; regolare di sale; spolverare leggermente con la noce moscata. Per decorare, si adagiano le fette di una pera. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

RISOTTO ASPARAGI E TALEGGIO

Riso 1 kg. – formaggio grana 100 gr. – cipolla 100 gr. – asparagi 250 gr. – evo 1,5 dl. - burro 60 gr. – vino bianco 1 dl. – taleggio 200 gr. – sale e pepe.

!Cfr. mio procedimento. Unire gli asparagi soffritti in un fondo di olio e cipolla. Aggiungere la cipolla, fatta “sudare” nel burro; aggiustare di sale. Mantecare con il taleggio, tagliato a dadini, il burro e il grana. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

!RISOTTO BACON E FUNGHI (mia ricetta)

Riso 1 kg. – formaggio grana 100 gr. – 1 spicchio d’aglio – funghi 500 gr. – bacon 300 gr. - evo 1,5 dl. - burro 60 gr. 1 cipolla – vino bianco 1 dl.– sale e pepe.

Cfr. mio procedimento. Aggiungere il bacon soffritto nell’olio a fuoco alto, per renderlo croccante; successivamente, aggiungere i funghi soffritti in olio e aglio. Aggiungere la cipolla, fatta “sudare” nel burro; aggiustare di sale. Mantecare con burro e grana. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

!RISOTTO BACON E PISELLI (mia ricetta)

Riso 1 kg. – formaggio grana 100 gr. – cipolla 100 gr. – piselli 500 gr. – bacon 300 gr. - evo 1,5 dl. - burro 60 gr. – 1 cucchiaino di zucchero - vino bianco 1 dl.– sale e pepe.

Cfr. mio procedimento. Unire il bacon soffritto nell’olio a fuoco alto, per renderlo croccante; successivamente, aggiungere i piselli soffritti in olio, cipolla e un cucchiaino di zucchero (per togliere il sapore vegetale). Aggiungere la cipolla, fatta “sudare” nel burro; aggiustare di sale. Mantecare con burro e grana. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

RISOTTO CON COZZE E ZAFFERANO

Riso 600 gr. – cozze 1 kg. – zafferano 2 bustine – aglio 1 spicchio – burro 60 gr. – grana 50 gr. – vino bianco 1 dl. – 1 cipolla.

!Cfr. mio procedimento. Diluire una bustina di zafferano nel vino e sfumare il riso. Aggiungere le cozze, aperte a crudo ed insaporite con aglio e prezzemolo e la seconda bustina di zafferano. Aggiungere la cipolla, fatta “sudare” nel burro; aggiustare di sale. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

!RISOTTO CON GAMBERI ED ASPARAGI

Riso 500 gr. – asparagi 200 gr. – gamberetti sgusciati 200 gr. – burro 40+20 gr. – 1 cipolla – prezzemolo tritato 50 gr. – fumetto 1,2 dl. – vino bianco 1 dl.

Cfr. mio procedimento. Unire gli asparagi tagliati a rondelle e appassiti nell’olio (o altro burro) con le code dei gamberi. A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi. Aggiungere la cipolla, fatta “sudare” nel burro; aggiustare di sale. Mantecare con il burro (20 grammi). Servire con una spolverata di prezzemolo. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

!RISOTTO CON GAMBERI, ASPARAGI E ZAFFERANO

Stessi ingredienti e stesso procedimento del “risotto con gamberi ed asparagi”. Si aggiunge soltanto una bustina di zafferano al momento della mantecatura. Lasciare sempre riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

!RISOTTO CON GAMBERI E LIMONE

Per il “fumetto”: mirepoix (2 coste di sedano, 2 carote e 1 cipolla) con le teste dei gamberi in 2-2,5 lt. di acqua. !Riso parboiled 400 gr. - e.v.o. - gamberi 300 gr. - 1 spicchio d’aglio - 1 cipolla - burro 20 gr. - vino bianco secco 1dl. - la buccia tritata di 2 limoni - succo di ½ limone- 1 ciuffo di prezzemolo tritato - sale - pepe.

!Far bollire il mirepoix, per 60’, almeno; saltare i gamberi nell’olio e nell’aglio (non tenere i gamberi sul fuoco più del necessario: c’è il rischio che induriscano): sfumarli col vino e condirli con sale e pepe; “far sudare” la cipolla, affettata, in una noce di burro, a fuoco bassissimo (consigliato da Gualtiero Marchesi, citato a p. 74, vol.II, da P. Gentili - Laboratorio di Cucina – Calderini - editore in Bologna - 2005); in una pentola, a fuoco medio, tostare il riso e sfumarlo col vino; aggiungere per 2-3 volte il brodo (senza sale!); aggiungere i gamberi; allungare con altro brodo; a metà cottura, aggiungere parte della buccia di limone; aggiungere la cipolla; salare; a ¾ di cottura bagnare con il succo di limone; a fine cottura (20’ circa in tutto) togliere dal fuoco, mantecare con il burro rimasto, aggiungere il prezzemolo e una parte di buccia di limone tritata rimasta. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

!RISOTTO CON GORGONZOLA PERE E NOCI (giallozafferano.it)

Riso 300 gr. – gorgonzola piccante 100 gr. – 2 pere – 1 cipolla - gherigli di noci 40 gr. – parmigiano 100 gr. – burro 20 gr. – pepe (facoltativo).

Cfr. mio procedimento. Aggiungere il gorgonzola, parte di una pera e una pera frullata. Aggiungere la cipolla, fatta “sudare” nel burro; aggiustare di sale. Mantecare con il grana, il burro e i gherigli di noce, spezzettati. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

!RISOTTO CON ZUCCA E S. DANIELE

Riso 200 gr. – evo – scalogno 20 gr. (o scalogno e cipolla) - brodo vegetale q.b. – polpa di zucca gialla a cubetti 175 gr. (o stufata) – vino bianco 1 dl. – 4 fette spesse di prosciutto crudo San Daniele (o bresaola, speck, pancetta “bacon” o affumicata) – parmigiano o grana 40 gr. – burro 60 gr. – sale – pepe – variante: aggiungere del rosmarino.

Cfr. mio procedimento. Aggiungere la zucca, sbollentata per circa 5’. Aggiungere il prosciutto crudo, tagliato a cubetti. Aggiungere la cipolla/scalogno, fatta “sudare” nel burro; aggiustare di sale. Mantecare con burro e grana. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

!RISOTTO DELICATO CON GORGONZOLA E UVA (internet)

Riso 300 gr. – gorgonzola 150 gr. – panna ½ dl. 1 cipolla – burro 60 gr - 20 acini di uva nera.

Cfr. mio procedimento. Aggiungere il gorgonzola e terminare la cottura. Aggiungere la cipolla, fatta “sudare” nel burro; aggiustare di sale. Unire l’uva e mantecare con la panna. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto prima di servire.

!SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE (Laura Rangoni, La cucina pugliese di mare. Ed. Newton Compton, Roma, 2007.)

Spaghetti (o linguine) 400 gr. - vongole veraci 400 gr.-. telline 400 gr - cozze 400 gr. - seppioline 200 gr. - moscardini 200 gr. - gamberi 200 gr. - 1 spicchio d’aglio -1 peperoncino rosso piccante - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 pomodori maturi - ½ bicchiere di evo - sale - pepe.

Mettete a bagno vongole, cozze e telline in acqua fredda salata per circa 2 ore, così da spurgarle dalla sabbia ed eventuali impurità. Scolatele e lavatele bene sotto il getto dell’acqua fredda corrente. Spazzolate con cura le cozze; poi lavatele bene. Versate in una padella capiente tutti i molluschi insieme con l’olio, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, il peperoncino sminuzzato e il prezzemolo mondato, lavato e tritato finemente. Fate cuocere a fiamma viva fino a quando i molluschi si saranno tutti aperti. Gettate quelli eventualmente rimasti chiusi; quindi unite le seppioline e i moscardini, ben puliti e tagliati a pezzetti e fateli rosolare per 10’. Per ultimo, unite i gamberi, lavati e sgusciati. Aggiungete i pomodori, lavati e tagliati a dadini e fate cuocere per altri 10’. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocetevi gli spaghetti. Scolateli, quando saranno ancora al dente e versateli nella padella con i frutti di mare. Fate saltare il tutto per 2-3’, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco e servite subito; spolverizzando con pepe e prezzemolo tritato.

!SPAGHETTI AL PEPERONE, SGOMBRI E CANNELLA (Laura Rangoni, ibidem, pag. 139)

Spaghetti 400 gr. - filetti di sgombro 400 gr. - 1 peperone giallo - 2 cipolle - ½ bicchiere di evo - 1 pizzico di cannella - sale.

Tagliate a rondelle le cipolle e mettetele a rosolare dolcemente nell’olio. Quando saranno dorate, unite il peperone, pulito (per come si spella il peperone, andare alla ricetta “Spaghetti con i peperoni”di L.

!Sada, ibidem), mondato dei semi e tagliato a listarelle sottili e lasciate cuocere una ventina di minuti. Scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli, togliete i semi e tagliateli a dadini, poi uniteli alle cipolle, salate, unite la cannella e lasciate cuocere per 10’. Unite i filetti di sgombro, tagliati a pezzetti e fateli cuocere a fuoco allegro per altri 8-10’. Cuocete la pasta al dente e conditela con il sugo di peperone, sgombri e cannella.

!SPAGHETTI ALLA PIZZAIOLA (mia moglie Marisa)

1 spicchio d’aglio - 1 cipolla (o scalogno) - 1 mazzetto di prezzemolo- 2 cucchiai di capperi - 20 o 30 olive nere denocciolate - tonno 160 gr. - 2 peperoncini sott’aceto - 1 cucchiaio di “caruselle” sott’aceto - 10 pomodori - evo 50 g. - zucchero 20 g. - sale - pepe - spaghetti 300 gr. - origano.

Soffriggere l’aglio e la cipolla, tritati; aggiungere lo zucchero. Quando il soffritto comincerà a profumare, unire il prezzemolo, i capperi, le olive, i peperoncini a pezzetti, le “caruselle” (sono le infiorescenze del finocchio selvatico, conservate sottaceto): lasciare insaporire e aggiungere i pomodori, spaccati a metà; infine il tonno sbriciolato. Regolare di sale. Saltare gli spaghetti nell’intingolo. Spolverare di pepe e servire.

!SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Spaghetti 400 gr.– 4 cucchiai di evo – 4 filetti di acciughe – olive nere 150 gr. – 1 cucchiaio di capperi – 3 spicchi d’aglio – pomodori pelati 150 gr. – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale.

Soffriggere tutti gli ingredienti (le olive a pezzetti) e condire gli spaghetti con una spolverata di prezzemolo.

!SPAGHETTI ALLE COZZE PICCANTI (Laura Rangoni, ibidem, pag. 140; Luigi Sada, ibidem, pag. 56).

Spaghetti (o linguine) 400 gr. - cozze 800 gr.- 2 spicchi d’aglio - un ciuffo di prezzemolo - pomodori maturi 400 gr.- ½ bicchiere di evo - sale e peperoncino piccante.

Tritate il prezzemolo e l’aglio e mettetene una metà a imbiondire nell’olio in una padella ampia. Unite le cozze, ben pulite e raschiate, fatele aprire e toglietele dal sugo. Conservate solamente le valve con il mollusco e lasciatele da parte. Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti. Intanto, buttate nella padella, dove avete fatto aprire le cozze, i pomodori, tagliati a pezzetti; alzate il fuoco, perché soffriggano ed evapori l’acqua di vegetazione; quando il sugo si sarà addensato, mettetevi ad insaporire le cozze, unendo sale, peperoncino a piacere. Quando gli spaghetti saranno cotti, scolateli e fateli saltare nella padella con il sugo; mescolate e servite, cospargendo con il trito d’aglio e prezzemolo che avevamo tenuto da parte.

N.B.: L. Sada consiglia di mettere le cozze crude o darle appena un bollore, per conservare il caratteristico sapore di mare. Per quanto riguarda il prezzemolo: va spolverato crudo, perché, è noto, il prezzemolo, ma anche il pepe, non sopporta cotture prolungate.

!TIELLA DI RISO, PATATE E COZZE (Luigi Sada, ibidem, p.43,; Palma D’Onofrio e I.P.S.S.A.R.T., La gastronomia salentina: cultura, tradizione, innovazione. - a.s. 2007/2008 - S. Cesarea Terme)

Cozze 1 Kg. - riso parboiled 200 gr. - pomodorini (anche invernali) 200 gr. - patate a pasta gialla 500 gr.- 2 cipolle bianche - zucchine 100 gr.- 3 cucchiai di pecorino grattugiato – 1 spicchio d’aglio o aglio disidratato - evo - prezzemolo - pepe nero - 3 cucchiai di pangrattato - basilico.

!Versare a filo dell’olio d’oliva sul fondo di un tegame di coccio (tiella); coprirlo con la cipolla affettata sottilmente e i pomodorini spezzettati. Disporvi uno strato di patate e su queste uno di cozze, possibilmente crude, (o aperte in pentola, a fuoco vivace): recuperare l’acqua delle cozze; un altro strato di riso crudo, da coprire tutte le cozze, e condire con un miscuglio di aglio e prezzemolo, tritati, di pangrattato, di pecorino e di pepe; irrorare con un po’ d’olio. Ripetere l’operazione, ma senza la cipolla e i pomodorini che vanno solo sul fondo del tegame. Terminare con delle zucchine, affettate sottilmente, e un po’ del miscuglio precedente. Versare delicatamente l’acqua delle cozze; comunque fino all’altezza del riso. Infornare inizialmente a 200°; quando bolle, abbassare a 180° e cuocere per 60’ circa, controllando che vi sia sempre del liquido ma che non risulti alla fine brodosa. (Si può cuocere anche sulla fiamma del gas: coperto e a fuoco basso e fare attenzione a che la cipolla non si attacchi al fondo, per più di 30’).

N.B.: provincia che vai, tiella che trovi. Il riso, portato dagli Arabi in Sicilia, passa per la Puglia, la Campania e arriva al Nord-Italia, lasciando tracce che portano il nome di arancine, tiella, sartù e in Spagna di paella.

!TIMBALLO DI SPAGHETTI IN CROSTA DI MELANZANE (Palma d’Onofrio)

Spaghetti 350 gr. – 3 grosse melanzane – pomodori a pezzetti 400 gr. – 2 spicchi d’aglio – cacio ricotta 150 gr. – 20 foglie di basilico – evo – sale.

Lavare le melanzane. Tagliarle a fette nel senso della lunghezza per uno spessore di 1 cm. salarle e lasciarle sgocciolare per 10’ circa. Soffriggere l’aglio schiacciato. Toglierlo e aggiungervi i pomodori. Salare, profumare con abbondante basilico e cuocere a fiamma vivace per circa 15’. Friggere (o arrostire) le melanzane. Cuocere la pasta

!molto al dente. Scolarla e condirla con il sugo di pomodoro e 100 grammi di cacio ricotta (o ricotta salata) a scaglie. Foderare uno stampo a bordi alti con la carta da forno, bagnata e strizzata. Sistemare le fette di melanzane sul fondo e in modo che debordino. Riempire lo stampo con gli spaghetti al pomodoro e aggiungere altro basilico fresco. Ripiegare le fette di melanzane e coprire con le fette rimaste. Premere bene con le mani, per livellare. Irrorare con un po’ d’olio. Infornare a 180° per 20’.

!TROFIE GRANCHI E POMODORINI (mia ricetta)

Trofie (o altra pasta fresca di media consistenza) 300 gr. - 3 granchi grandi e ben puliti - 1 spicchio d’aglio - 1 cipolla piccola - 5 pomodorini - 1 ciuffo di prezzemolo - ½ bicchiere di vino bianco - sale - pepe nero - peperoncino - evo.

Tritare aglio e cipolla; dorarli nell’olio; saltare, a fuoco moderato, i granchi (si affogano nell’acqua dolce; si toglie il carapace; si puliscono sotto l’acqua corrente); sfumarli col vino bianco; regolare di sale e pepe; aggiungere del prezzemolo (anche i gambi), il peperoncino e i pomodorini spaccati in 4; cuocere a fuoco basso e coperto. Cuocere la pasta al dente; trasferirla con un “ragno” nel composto; allungare con po’ di acqua di cottura; saltare la pasta per un paio di minuti. Servire con una spolverata di pepe e di prezzemolo tritato.

!COME CUOCERE IL GRANO (Lina Cannito, Rutigliano - Bari)

Lavare il grano; metterlo a cuocere con 1 l. di acqua per 100 gr. di grano; a fiamma alta, fino alla bollitura; abbassare la fiamma e lasciarlo cuocere, a fiamma bassa, senza mai girarlo, per 1 h. e 30’; salarlo o zuccherarlo a fine cottura; scolarlo. Se si vuole conservare, in frigo per 1 settimana circa. Al momento di utilizzarlo è sufficiente tuffarlo in acqua bollente per 5’. 500 gr. di grano è la dose per 6 persone.

!N.B.: anche per il farro -salvo diversa prescrizione- si usa lo stesso metodo; oppure: circa 30’, dal momento del primo bollore dell’acqua, salata; per il riso, circa 20’: attenzione a non “girare” mai.

!CANNELLONI RIPIENI DI GRANO

Cannelloni 1Kg. - grano cotto 500 gr.- carne macinata 200 gr. -mortadella sminuzzata 50 gr. - mozzarella a pezzettini 600 gr.- 4-5 uova - 1 mestolo di sugo di pomodoro - formaggio grattugiato.

Riempire i cannelloni con il grano cotto, amalgamato con tutti gli ingredienti. Cospargere il fondo della teglia con sugo di pomodoro e formaggio; sistemarvi i cannelloni ripieni; condire ancora con sugo e formaggio. Infornare a 200° per circa 60’.

!GRANO AL BRODO DI CARNE

Grano cotto 500 gr.- brodo di carne o di pesce.

Quando il brodo è pronto, versarvi il grano; insaporire per 2’-3’. Condire con formaggio.

!GRANO AL TONNO

Grano cotto 500 gr. - 1 scatola di tonno 170 gr. - 1 cucchiaio di capperi - “pelati” 500 gr. - pepe - peperoncino - foglie di prezzemolo - aglio - evo.

Soffriggere nell’olio aglio, prezzemolo e “pelati”; a metà cottura unire il tonno e i capperi. Condire il grano cotto; aggiungere pepe e, se piace, peperoncino.

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!GRANO ALL’ARRABBIATA

Grano cotto 500 gr.- pancetta 200 gr.- funghi pleurotus 500 gr. - “pelati” 250 gr. - 1 peperoncino piccante - evo - poco sale.

Soffriggere nell’olio l’aglio, la pancetta e il peperoncino; aggiungere i funghi e far evaporare per poco tempo; aggiungere i “pelati” e cuocere per circa 20’. Versarvi il grano cotto. Se piace, spolverare con formaggio.

!GRANO ALLA MARINARA

Grano cotto 500 gr. - totanetti 200 gr. - cozze nere 300 gr. - vongole 300 gr. - gamberetti 300 gr. - “pelati” 500 gr. - prezzemolo - evo - pepe nero - aglio tritato - poco sale.

Soffriggere nell’olio l’aglio e il prezzemolo tritato; aggiungere i totani e i gamberetti sgusciati; poi, il pomodoro: cuocere per 20’; infine, cozze e vongole, sgusciate: cuocere altri 10’. Condire il grano e guarnire con pepe e prezzemolo.

!GRANO ALLA PUTTANESCA

Grano cotto 500 gr. - “pelati” 250 gr. - 4 cucchiai di salsa di pomodoro - 5 carciofi sott’olio - 1 pugno di olive nere, denocciolate - 1 cucchiaio di capperi - funghi champignons 300 gr. - 2 spicchi d’aglio - evo - origano - pepe nero - peperoncino.

!GRANO, CAVATELLI E FAGIOLI

Grano cotto 500 gr. - “cavatelli” 500 gr. - fagioli secchi 200 gr. - “pelati” 250 gr. (o passata di pomodoro) - 2-3 pomodori freschi - aglio - sedano - evo - basilico - formaggio grattugiato - sale.

!Lessare i fagioli con aglio, sedano, pomodori freschi e a cottura ultimata, aggiungere l’olio. Soffriggere olio, aglio e basilico; aggiungere i “pelati”; cuocere per circa 20’. Cuocere i “cavatelli”. Si unisce il grano ai fagioli e al sugo di pomodoro. Condire con formaggio.

!GRANO CON ASPARAGI (O SPINACI)

Grano cotto 500 gr. - asparagi 500 gr. - parmigiano grattugiato 50 gr. - 1 noce di burro - 2 cucchiai d’olio.

Lessare gli asparagi; soffriggere con burro e olio. Versarvi il grano cotto e rimestare. Condire nel piatto con parmigiano.

!GRANO CON I LEGUMI

Grano cotto 500 gr. - legumi secchi o freschi 200 gr..

Unire i legumi al grano. Condire, eventualmente, con un soffritto di cipolle.

!GRANO CON PROSCIUTTO COTTO

Grano cotto 500 gr. - prosciutto cotto 300 gr. - panna da cucina 200 gr. - burro e formaggio, a piacere.

Aggiungere al grano cotto il prosciutto, tagliato a dadini; condire con burro, formaggio e, se si vuole, panna. Mettere sul fuoco; rimestare e servire.

!GRANO DEL BUONGUSTAIO

Grano 500 gr. - olive nere denocciolate a pezzetti 150 gr. - capperi 50 gr. - origano - prezzemolo tritato - ½ spicchio d’aglio tritato - pomodori freschi a pezzetti 500 gr. - un fiocchetto di burro - ½ bicchiere di latte -

!“galbanino” affettato 200 gr. - mortadella sminuzzata 50 gr.- pangrattato - evo.

Amalgamare tutti gli ingredienti con il grano cotto; lasciare da parte un po’ di pomodori e di prezzemolo tritato. Cospargere il fondo di una teglia con burro,olio, pomodori e prezzemolo; versarvi la metà del grano amalgamato. Coprire con ”galbanino” e mortadella; versarvi il resto del grano; condire con il latte; coprire di pangrattato. Infornare a 180° per 15’.

!GRANO E FAGIOLI

Grano cotto 250 gr. - fagioli bianchi 50 gr. - sugo alla bolognese con 100-150 gr. di trito di manzo o di maiale - “pelati” 250 gr. - 1 cipolla - evo - parmigiano - sale

Aggiungere i fagioli lessi al grano e condire con la “bolognese”. Aggiungere il parmigiano e servire.

!GRANO, PATATE E COZZE

Grano 500 gr. - patate 1 kg. - cozze 1 kg. - pelati 500 gr. - aglio - prezzemolo - formaggio grattugiato - evo - poco sale - pepe nero.

Cuocere il grano. Preparare il sugo dei pelati con olio, aglio e prezzemolo. Disporre in un tegame uno strato di patate affettate e condirle con foglioline di prezzemolo, olio, aglio formaggio e sugo di pomodoro. Condire anche il grano ma aglio tritato e pepe. Coprire le patate col grano condito. Disporre sul grano uno strato di cozze, chiuse nel guscio. Ricoprire con un altro strato di patate. Coprire il tutto con acqua calda, appena salata. Infornare a 180° per 60’ circa.

Soffriggere olio, aglio e funghi affettati a fuoco lento. Aggiungere pelati e salsa; cuocere per circa 15’; unire gli altri ingredienti e cuocere per altri10’; eventualmente, salare. Condire i grano cotto con questo sugo.

!GRANO, PATATE E CARCIOFI

Prezzemolo 500 gr. - formaggio grattugiato - evo.

In un tegame disporre uno strato di patate, uno di carciofi e ricoprire con uno strato di grano cotto; condire con formaggio, aglio, prezzemolo e olio; coprire con acqua calda salata. Cuocere sul fuoco per 15’ e completare nel forno.

!INSALATA DI GRANO

Dopo aver cotto il grano, aggiungere, a volontà, sott’aceti, pomodori freschi, wurstel e salumi, tagliati in piccoli pezzi.

!MELANZANE RIPIENE DI GRANO

Grano cotto 500 gr. - 3 melanzane - mortadella a fette 150 gr. - mozzarelle 500 gr. - passata di pomodoro 1 lt. - 3 uova - 2 foglie di basilico - formaggio grattugiato - evo - 1 spicchio d’aglio - sale.

Soffriggere nell’olio l’aglio e il basilico con la passata di pomodori. Tagliare in 2 le melanzane e svuotarle; friggere il tutto e scolare. In una coppa aggiungere al grano le melanzane a dadini, la mortadella e la mozzarella sminuzzate, le uova, il formaggio e 3 mestoli di sugo. Amalgamare e riempire le coppette di melanzane; adagiarle in una teglia dal fondo cosparso di sugo; condire anche la superficie delle coppette con sugo e formaggio. Infornare a 200° per circa 60’.

!MINESTRONE DI GRANO

Grano cotto 500 gr. - “pelati” 250 gr. - verdure varie (melanzane, patate, zucchine, verzotto, carote, sedano, peperone, fagioli tondini, aglio, cipolle, basilico e altre, a piacere) - evo - sale.

!Soffriggere tutte le verdure, tagliuzzate; aggiungervi i “pelati” e continuare a cuocere per qualche minuto. Completare la cottura, aggiungendo acqua calda!; cotte le verdure, aggiungere il grano e salare. Spolverare, eventualmente, con formaggio.

!PASTIERA DI GRANO

Grano cotto 300 gr. - ricotta setacciata 750 gr. - ½ l. di latte - zucchero 300 gr. - 8 uova - 2 sfoglie - uva passa - canditi - cioccolato a pezzetti - buccia di limone grattugiata

Cuocere, ulteriormente, il grano, senza sale, per 15’ in ½ l. di latte e scolarlo. In una teglia, unta d’olio, stendere il 1° strato di pasta sfoglia. Amalgamare il grano con le uova, la ricotta e gli altri ingredienti; riempire la teglia. Ricoprire con il 2° strato di pasta sfoglia; bucherellarla; spennellare la superficie con acqua e zucchero. Infornare 180° per 90’. Servire fredda.

!POMODORI (o peperoni) RIPIENI DI GRANO

Grano cotto 500 gr. - 6 pomodori grossi (o 6 peperoni gialli) - aglio - basilico - prezzemolo - formaggio grattugiato - evo - sale.

Svuotare i pomodori, tagliando solo la parte superiore. Amalgamare la polpa del pomodoro con il grano e gli altri ingredienti. Riempire i pomodori e sistemarli in una teglia, cosparsa d’olio. Infornare a 180° con un bicchiere (circa) di acqua salata (per più di un’ora).

!TIMBALLO DI GRANO

Grano cotto 500 gr. - mortadella affettata 100 gr. - mozzarelle 500 gr.- carne macinata 300 gr. - “ pelati” (o di passata di pomodoro) 500 gr. - 1

!bicchiere di vino bianco - evo - sale - basilico/prezzemolo - aglio - cipolla.

In un tegame soffriggere la carne nell’olio, aglio/cipolla e prezzemolo/basilico; aggiungere il vino bianco; farlo evaporare; aggiungere il pomodoro; cuocere per circa 60’. Condire a parte il grano con mortadella, mozzarella, formaggio e sugo. Amalgamare. Disporre il composto in una teglia, con il fondo di sugo e formaggio; condire anche la superficie. Infornare a 180° per circa 60’.

N.B.: per un piatto più gustoso, si possono aggiungere melanzane fritte, a tocchetti.

!ZUPPA DI LATTE E GRANO

Versare nel latte ben caldo il grano cotto; zuccherare e riscaldare. Si può aggiungere caffè o cacao.

!FRISE/FRASEDDHE (come le facciamo mia moglie ed io)

Farina di grano duro 10 kg. - 2 cubetti di lievito di birra - acqua tiepida 1 l. - acqua a temperatura ambiente 4 l. - 10 cucchiai rasi di sale fino - farina per spolvero - 1 m. di fil di ferro sottile.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida; mettere la farina in un contenitore; scavarvi un buchetta; preparare la biga, versando gradualmente l’acqua con il lievito disciolto ed impastando. Coprire la biga con della farina; coprire adeguatamente il contenitore; sistemarlo per la notte in luogo riparato. La mattina, preparare il forno. Impastare con 500 g. circa di acqua, 1 cucchiaio di sale fino per kilogrammo di farina, la biga e la farina; lasciar riposare per circa 30’ (dipende dal tipo di farina, anche se si tratta sempre di farina di grano duro; insomma l’impasto per frise deve essere “consistente”). Lavorare l’impasto. (Con 650 ml. di acqua si ottiene un impasto morbido per pane; con 700 ml.

!di acqua si ottiene l’impasto per pucce o per pizze). Preparare delle forme di 1 kg. ciascuno; dividerle con un coltello in 4 parti; con una parte fare un “salame” di 25-30 cm.; vi si fa una leggera pressione con i polpastrelli delle dita nel senso della lunghezza; si arrotola su sé stesso, lasciando all’esterno la parte pressata; si schiacciano delicatamente le estremità; si sistemano a coppia su di una tavola infarinata; si coprono; si lasciano lievitare per altre 2-3 ore. S’infornano ad almeno 200° per 30’. Si tirano fuori dal forno. Si spaccano in due con il fil di ferro; s’infornano di nuovo con il forno a calore moderato per due o tre ore, comunque fino a quando avranno preso un bel colore dorato (il colore dorato desiderato lo prendono subito all’inizio della seconda infornata). Se è possibile disporre del forno, si possono lasciare l’intera notte a biscottare: fare attenzione nella prima ora che il forno, più forte di quanto bisogna, non le “avvampi”, rendendole scure o bruciandole. Conservare in contenitori di “creta” o “stangati”, di vetro o di plastica.

!FRISE DI ORZO

Lo stesso procedimento delle frise di grano duro; alla farina di grano duro si aggiunge 1/3 di farina (ben macinata) di orzo.

!“ACQUASSALE" (tradizionale)

Sistemare delle frise (di grano o di orzo), fatte a piccoli pezzi, in un piatto o in una ciotola. Versarvi dell’olio. Condire con sale, pomodori e origano. Se piace, aggiungere un peperoncino piccante, verde, tagliato. Versare dell’acqua. Mangiare col cucchiaio.

N.B.: qualcuno affetta, finissima, anche un po’ di cipolla bianca o rossa.

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!SEZIONE 2 !

VERDURE, ORTAGGI E LEGUMI !!CAPONATA

1 peperone giallo - 1 peperone rosso - 2 melanzane - cipolle 400 gr. - pomodori maturi 400 gr. - 2 coste di sedano - evo 1 dl.- olive nere in salamoia 100 gr. - capperi 40 gr.- aceto ½ dl. - basilico - zucchero - sale.

Far spurgare col sale grosso le melanzane per almeno 30’. Tagliare la verdura a cubetti. Rosolare la cipolla e aggiungere sedano, capperi, olive denocciolate e pomodori a pezzi; far cuocere per una decina di minuti. Friggere le melanzane e unirle al resto delle verdure. Infine, aggiungere aceto, sale, un pizzico di zucchero e il basilico a pezzi. Si serve tiepido o freddo.

!CAVOLI “NFUCATI” (tradizionale)

Si usa lo stesso procedimento delle rape. Se i cavoli sono nel pieno della produzione, cioè abbastanza cresciuti, si sbollentano un po’; ma se i cavoli sono piccoli e teneri, dopo averli lavati, si buttano nell’olio, insaporito dall’aglio.

!CIPOLLE IN AGRODOLCE (nonna Lucia)

Cipolle – olio – zucchero – aceto – acqua – sale – pane grattugiato.

Tagliare a metà le cipolle nel senso dell’”equatore” e adagiarle in una teglia con olio, aceto, zucchero e acqua: assaggiare per decidere la quantità di aceto (l’aceto balsamico è più dolce; le cipolle rosse -non

!quelle di Tropea o le estive- hanno bisogno di più tempo delle bianche per cuocere). Cuocere con le cipolle quasi coperte a fuoco basso. Quando i liquidi si sono ridotti, aggiungere una generosa spolverata di pangrattato e irrorarvi un po’ d’olio. Mettere in forno, per far rosolare il pangrattato.

!“CURNOCCHILI” DI FAVE VERDI (tradizionale)

Si puliscono le fave, estraendole dal loro baccello. Si soffrigge uno “sprunzale” (cipollotto) con un cucchiaino di zucchero (per togliere il sapore amaro, “vegetale”); si versano le fave; si regolano di sale e pepe; si aggiunge qualche foglia di mentuccia.

!FAGIOLINI AL BACON

60 fagiolini - 10 fette di bacon - evo - pepe - parmigiano - burro.

Lessare i fagiolini; raffreddarli in acqua ghiacciata, per conservare il colore verde; condirli con olio, pepe e parmigiano: usare le mani, per rivoltarli. Sistemarne 5 o 6 nella fettina di bacon; avvolgerli; rastremare i fagiolini con un trinciante; disporli in una pirofila imburrata con i pezzi di fagiolini. Cospargere di parmigiano e, se si vuole, con del burro fuso. Gratinare: a 180° per 15’.

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!FAVE “NETTE” E “FOIE RESTE” (tradizionale)

Si impiattano le fave nette, prese dalla pignata, con le verdure selvatiche lessate; il tutto condito con olio d’oliva crudo e accompagnate, se si vuole, con pane casereccio di grano duro.

!GÂTEAU DI PATATE

Patate 1000 gr. - burro 50 gr. - pecorino 50 gr. - 2 uova + 1 per spennellare - prosciutto cotto 100 gr. - 1 mozzarella - scamorza 70 gr. - pangrattato - sale e pepe.

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!Schiacciare le patate precedentemente lessate.

Aggiungervi 50 gr. di burro a pezzetti, le uova, il formaggio, il sale e il pepe: impastare. Imburrare una teglia (dal diametro di cm.26) e spolverizzare con pangrattato; fare uno strato di patate, aiutandosi con un cucchiaio o un leccapentole, inzuppato nel latte; si adagiano il prosciutto, la mozzarella e la scamorza; coprire con un altro strato di patate, spennellare con l’uovo, spolverizzare con pangrattato e infornare a 180° per 30’ circa.

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!INSALATA DI FINOCCHI

Finocchi 1 kg. - 1-2 arance - 20 gherigli di noci - aceto balsamico - evo - sale - pepe.

Preparare un’emulsione di olio, aceto, sale e pepe. Affettare in un’insalatiera i finocchi e le arance pelate a vivo. Sbriciolare i gherigli di noci. Condire con l’emulsione. Amalgamare e servire.

INSALATA DI FUNGHI “CHAMPIGNONS”

Funghi “champignons” 300 gr. - sedano 100 gr. – emmentaler 100 gr. (o grana/o parmigiano, morbidi 80 gr.) – evo 0,5 dl. – il succo di 1 limone – sale q.b.

Preparare un’emulsione di olio, succo di limone e sale. Affettare in un’insalatiera il sedano e il formaggio, poi i funghi. Versare l’emulsione. Amalgamare. E servire.

!INVOLTINI DI VERZA

Patate 500 gr. - 12 foglie di verza - burro 70 gr. - parmigiano 100 gr. - prosciutto cotto 100 gr.- latte 70 gr.- 2-3 uova - prezzemolo - noce moscata - sale - pepe.

Schiacciare le patate precedentemente lessate.

Incorporarvi il latte bollente, gr. 50 di burro, gr. 50 di parmigiano, prosciutto a dadini o tritato, prezzemolo tritato, 1-2 uova, 1 tuorlo, sale, pepe e noce moscata. Sbollentare le foglie di verza in acqua salata, private dalla parte bianca, terminale, dura della costa e lasciarle raffreddare su di uno strofinaccio. Sistemare l’impasto sulle foglie di verza; arrotolarle; sistemarle in una pirofila imburrata; spennellare con burro fuso; cospargere di parmigiano.

Infornare a 200° per 20’ circa.

!MELANZANE (o zucchine) GRIGLIATE (tradizionale)

Si lavano e si affettano le melanzane; si grigliano su una bistecchiera, da ambo i lati, senza farle bruciare; si salano. Si dispongono, a strati in un piatto: è una millefoglie; si condiscono con olio, sale, se occorre con del pepe nero, capperi, aceto balsamico e un peperoncino verde. !MELANZANE (o zucchine/fagiolini) IN AGRODOLCE (nonna Lucia)

Melanzane - sale - aceto - zucchero - pane grattugiato - evo.

Soltanto le melanzane si possono friggere con o senza pastella oppure si possono arrostire, come le zucchine; i fagiolini si lessano. Si adagiano in un recipiente, a strati: è una millefoglie. Si regolano di sale. Si cospargono di pangrattato. Si irrorano di olio. Si bagnano con zucchero, disciolto nell’aceto. Non servire subito.

!MELANZANE: PARMIGIANA (nonna Lucia)

Melanzane 1kg. - farina - uova - latte - olio per friggere - besciamella 1 l. -“passata” di pomodoro 1 l - prosciutto cotto 100 gr. - 1 mozzarella - parmigiano - sale - pepe.

Si affettano le melanzane e, se si vuole, si schiacciano, per togliere l’amaro, per 30’ abbondanti, pressate da una pentola con acqua; oppure, si possono solo affettare e salare, per farle “spurgare”, per 60’ circa; le due tecniche dipendono dal tipo di stagione, estiva o invernale.

S’infarinano (nella farina di grano duro); si passano velocemente nell’acqua: perché la farina in eccesso rimane nell’acqua, si attacca meglio alla melanzana, non perde parti di farina nell’olio, assorbendone di meno; l’olio si conserva meglio; se lo sfrigolio dell’olio è molto forte, se ne abbassa la temperatura; non si usa l’uovo! (Sig.ra Ivana Pisanello, nella trasmissione di Teleonda del 14.7.2013, “Cci mangiamu osci?”); poi si passano nell’uovo, allungato con un po’ di latte; si friggono; si lasciano scolare su carta da cucina.

Si prepara la besciamella e il sugo di pomodoro, non cotto a punto, quindi con una percentuale acquosa più elevata. Si copre il fondo di una teglia col sugo di pomodoro; si sistemano, a strati: prima un velo di salsa poi le melanzane, la besciamella, il prosciutto, la mozzarella a pezzi, il parmigiano e del pepe nero. Si termina con 1 uovo, sbattuto con un po’ di besciamella, sul parmigiano dell’ultimo strato.

S’inforna a 200° per 40’ (il tempo, come al solito, varia da forno a forno).

N.B.: lo stesso procedimento si usa per la pasta al forno. Se si vuole, si possono aggiungere delle uova sode (n..b.: la cutter delle uova è perfetta dopo 7’ dal 1° bollore) affettate e, al posto del sugo di pomodoro, del ragù alla bolognese.

Nella pasta al forno si possono alternare le melanzane con la pasta.

!Io preferisco friggere con il “metodo Pisanello”.

La besciamella è preparata con 90 gr. di burro e 90 gr. di farina in 1 l. di latte; il sugo di pomodoro è fatto con 2 l. di “passata” (non dimenticare di aggiungere uno spicchio d’aglio e, soprattutto, un peperone: quest’ultimo conferisce un sapore “estivo”); sistemare le melanzane a 3 strati in una teglia di 35x26 cm. con 200 gr. di prosciutto cotto e 200 gr. di formaggio a fette. Inforno a 200° per 30’.

Si lascia intiepidire, per darle maggiore consistenza, prima di servire.

“Parmigiana”, dal siculo “parmiciana”: le stecche di legno sovrapposte delle persiane o gelosie; è quanto afferma nel citato libro Luigi Sada.

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!MELANZANE (e/o zucchine) ARROSTITE: PARMIGIANA (mia ricetta)

Melanzane 1kg. - besciamella 1 l. - ragù di pomodoro 1 l. - prosciutto cotto 100 gr. - 1 mozzarella (o scamorza o “sottilette” di formaggio) - formaggio parmigiano - sale - pepe.

Si affettano gli ortaggi (meglio nel senso della lunghezza) e si passano alla griglia; si salano leggermente. Si prepara un ragù di pomodoro e la besciamella. Si cosparge il fondo di una teglia con il ragù e si accomoda uno strato di ortaggi; si copre con prosciutto, con pezzi di mozzarella (o di scamorza) o delle fette di “sottilette” di formaggio, del formaggio grattugiato, del pepe in polvere: si stende la besciamella, mischiata con un po’ di ragù e si prepara l’altro strato di ortaggi, fino ad esaurimento del condimento e fino all’altezza della teglia. In forno a 200° per 30’ circa.

N.B.: gli ortaggi si possono anche friggere (ideale il metodo Pisanello).

!“PAPARINA ‘NFUCATA” (tradizionale)

Si lava “la paparina” (è la pianta giovane, invernale, del papavero, del rosolaccio; essa cresce spontaneamente nei campi incolti o coltivati a grano); se si vuole, si lessa al dente, se le piantine sono grandi e dure; se le piante sono giovani è meglio evitare la lessatura; si stufano nell’olio; si rimestano a lungo, per far perdere acqua; a metà cottura, si aggiungono olive nere, peperoncino e si regola di sale. Cuocere scoperto, a fuoco moderato e rimestare fintanto si tiene sul fuoco.

N.B.: C’è un detto leccese “La paparina senza lu lapazzu,/‘cci me la fazzu?” Citato da L. Sada; ma mia suocera Lucia me lo ha anticipato. “Lu lapazzu” (o ravastrello -raphanus raphanistrum- cfr. L. Sada a pag 87, ibidem) si crede sia la pianta maschio della paparina (o rosolaccio -papaver rhoeas- le varietà pugliesi sono il “dubium” e l’”apulum”; cfr. Luigi Sada, ibidem,a pag. 87), di cui si aggiunge qualche foglia. In

!mancanza del “lapazzu”, è sempre mia suocera che me lo ha riferito, si può mettere qualche foglia di cavolo; insomma, qualcosa che sia ”maschio”, da contrapporre alla “paparina” che è “femmina”. È consigliato aggiungere qualche foglia di finocchio: conferisce profumo.

!“PAPAROTTA" (tradizionale)

Pane raffermo 200 gr. - piselli 500 gr. - rape lesse 500 gr. - evo 70 gr. - peperoncino.

Friggere il pane nell’olio, fino a renderlo croccante; aggiungere i piselli, le rape e il peperoncino; rimestare a fuoco moderato; togliere dal fuoco, quando gli ingredienti si sono amalgamati.

N.B.: qualcuno preferisce il pane meno croccante e la “paparotta” più amalgamata: basta aggiungere un po’ d’acqua. Non usare i fagioli!

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N.B.: la “paparotta” è parente molto stretta della “licurdia”, riportata da L. Sada nel suo libro citato a pagina 103. Pensare che questo piatto al plurale viene usato nel dialetto in senso dispregiativo, per indicare qualcosa di sofisticato!

!PATATE (mia ricetta)

Patate a pasta gialla 1 kg. – 3 coste di sedano – 1 carota – 1 cipolla – 5 pomodori d’inverno – sale – pepe – formaggio – evo – un rametto di rosmarino – un “dado” – 1 foglia d’alloro.

Fare un soffritto con olio, cipolla e una foglia d’alloro. Aggiungere il sedano e la carota, tagliati sottilmente. Dopo aggiungere anche il “dado”. Quando il tutto è appassito, versare le patate affettate. Cuocere

!coperto a fuoco basso, facendo attenzione a che le patate non si attacchino; (se dovesse succedere, si deglassa il fondo, si aggiunge un po’ d’acqua e si continua la cottura coperto). Aggiungere il rosmarino. Quasi a fine cottura spolverare del formaggio. Regolare di sale e completare la cottura.

N.B.: se rimangono delle patate, si può preparare la pasta e patate.

!PATATE E CARNE, AL FORNO “TUTTE PARE” (mia ricetta)

Patate a pasta gialla 1 kg.- carne (di pollo, di vitello, ecc.) 1 kg. circa – 3 coste di sedano – 1 cipolla – 5 pomodori d’inverno – 1 carota – pepe – sale – evo – formaggio a piacere – 1 rametto di rosmarino – un po’ d’acqua (½ bicchiere).

Spellare e affettare sottilmente le patate. Sistemarle in una teglia con la carne. Tagliuzzare la cipolla, il sedano, la carota e spaccare i pomodori. Regolare di sale (le patate ne prendono più del normale) e pepe nero. Irrorare con l’olio. Infilare un rametto di rosmarino. Cospargere di formaggio (se è pecorino, è meglio). Far scivolare su un bordo della teglia un po’ d’acqua. Infornare per 60’ circa a 220°.

!PATATE “PARMENTIER” AL FORNO

Patate a pasta gialla 1 kg.- e.v.o. - 1 rametto di rosmarino - (foglie di salvia, facoltativo) - 2 spicchi d’aglio - sale - pepe.

Pelare le patate; tagliarle a cubi, (taglio “Parmentier”): prima in 4 pezzi, poi in pezzi più piccoli e lasciarle in acqua, per farle perdere l’amido; cambiare l’acqua; metterle in acqua bollente e salata per “sbianchirle”: è sufficiente 1’ da quando riprende il bollore. In una teglia versare dell’olio; sistemare il rametto di rosmarino e gli spicchi d’aglio. Appena pronte, adagiare le patate con un “ragno”; spolverare un po’ di pepe e del sale grosso; infornare a 200° per 45’ circa.

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N.B.:le patate più “sbianchiscono” (al max 3’) e meno tempo di cottura in forno occorre; quest’ultimo dipende anche dalla grossezza del taglio delle patate nonché dal tipo di patata, sempre e comunque a pasta gialla. !PEPERONI GIALLI IN AGRODOLCE (mia ricetta)

4 peperoni quadrati di Asti - 2 cipolle grosse - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaio di aceto - 1 cucchiaio di capperi dissalati - evo - sale.

Soffriggere in abbondante olio, facendole diventare trasparenti, 2 grosse cipolle. Aggiungere lo zucchero, l’aceto e i capperi. Far cuocere i peperoni, tagliati a “julienne”, coperti, a fuoco molto moderato, per evitare che i peperoni si attacchino al fondo della pentola. Regolare di sale. Finire di cuocere. Se si è in inverno, non prolungare troppo la cottura: i peperoni non smetteranno di rilasciare acqua.

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“PIGNATA” DI PISELLI/ DI FAVE “NETTE”/DI FAVE COL “CAPPUCCIO”/DI CECI/DI CICERCHIA (tradizionale)

Legumi 1 kg. – acqua 2 l. circa – sale – 1 cipolla – 4-5 pomodori d’inverno – pepe – olio.

Lasciare a bagno i legumi tutta la notte. Metterli nella pignata con acqua (se è di cisterna, cioè, scarica di calcare, i legumi cuociono meglio). Quando bolle, schiumare accuratamente (come un brodo di carne), asportando le bucce, venute a galla. Cambiare l’acqua della prima cottura (“se scula la pignata”) e sostituirla con altra acqua calda. Aggiustare di sale, pepe, pomodori, cipolla (ed altro; ad esempio: del sedano) e un po’ d’olio. Continuare la cottura, fino a quando i legumi

!saranno cotti, sempre a fuoco basso, aggiungendo, se serve, altra acqua calda. Cuocere per ameno 120’ dalla schiumatura e comunque quando i legumi saranno ben cotti.

!POMODORI GRIGLIATI (Benedetta Parodi, Ibidem)

Pomodori “cuore di bue” - sale - olio.

Si scalda bene la bistecchiera. Si adagiano i pomodori, tagliati a fettine. Si regolano di sale. Si rigirano. S’impiattano con un filo d’olio.

!POMODORI “DE PÉNNALA” GRIGLIATI (tradizionale)

È un piatto tipicamente invernale. Quindi impiegare i pomodori “de pennala”, invernali; metterli sulla griglia. Trasferirli in un piatto; condirli con evo, sale e peperoncino in polvere. Accompagnarli col pane.

N.B.: se non si ha il fuoco acceso o disponibilità di brace, si può usare la bistecchiera. Se si preferisce, si possono spellare caldi.

!PUREA DI PATATE

4 patate farinose a pasta bianca - latte 250 ml. - burro 75 gr. - noce moscata - sale - parmigiano.

Si lessano le patate e si schiacciano nella stessa padella dove hanno bollito. Si aggiunge poco alla volta il burro a pezzetti e si amalgama con un cucchiaio di legno. Si aggiunge il latte e si amalgama. Infine il sale, la noce moscata e il parmigiano: quest’ultimi, a piacere, secondo i gusti.

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!RAPE “’NFUCATE" (tradizionale)

Si lavano e si lessano le rape al dente. Si trasferiscono in una pentola, dove è stato soffritto uno spicchio d’aglio nell’evo. A metà cottura, salare. Cuocere a fuoco moderato e coperto, cioè: stufare. Fare attenzione a che non si attacchino alla pentola.

SANAPI (senape selvatica -sinapis erucoides-) (tradizionale)

Lavare e stufare con olio, aglio e peperoncino (facoltativo). Salare. !“SCIUTTIDDHRU” (tradizionale)

1 cipolla - 5 peperoni - 1 melanzana - 2 zucchine - pomodori maturi 300 gr. - 1 spicchio d’aglio - basilico - evo - sale e pepe.

!Friggere i peperoni, la melanzana a tocchetti, le zucchine a rondelle e regolare di sale. In un’altra padella rosolare la cipolla con un cucchiaino di zucchero ( non fa bruciare la cipolla e toglie acidità ai pomodori); mettere i pomodori, tagliati a pezzetti; a metà cottura versarvi i peperoni, la melanzana, le zucchine, fritti; aggiungervi l’aglio, il basilico e il sale grosso. Cuocere a fuoco moderato.

N.B.: è ottimo, anche, come condimento per la pasta, meglio se fresca.

SFORMATO DI CARCIOFI ALLA MODA PUGLIESE (La prova del cuoco)

6 carciofi - 1 limone - 1 spicchio d’aglio - prezzemolo - 2 fette di pane - grana 60 gr. - 5 uova - 1 mozzarella - evo.

!Tagliare i carciofi a quarti o a fettine; lessarli e sistemarli in un solo strato in una teglia unta. Fare un trito di aglio, prezzemolo, pangrattato, formaggio ed olio: tanto olio (poco) da “legare” il trito e cospargerlo sui carciofi. Sbattere le uova, salate, con la mozzarella a dadini e versare sul trito. Infornare a 180° per 40’ circa; comunque, fino a doratura. !SFORMATO DI ZUCCHINE

Burro 100 gr. - zucchine 1 kg. - parmigiano 100 gr. - panna fresca o da cucina 100 dl. - 6 uova - ½ cipolla - sale e pepe.

Lavare e mondare le zucchine; tagliarle a rondelle; sbollentarle; scolarle; farle asciugare in padella con burro e cipolla; salare; pepare; passare al cutter. Si uniscono le uova, il pepe, la panna e il parmigiano. Si imburrano i pirottini; si riempiono con l’impasto. Cuocere a bagnomaria per 30/40 minuti a 160/180°.

N.B.: con 1 kg. di zucchine si possono confezionare dai 12 ai 16 pirottini (4 cm. di h. x 7 cm. di diametro).

!SULITRI (-amaranthus albus- tradizionale)

Raccogliere solo le parti apicali delle piante giovani e, comunque, scartare le foglie che nella pagina inferiore hanno venature rossastre. Lavare e stufare con olio, aglio e (facoltativo) peperoncino. Regolare di sale.

VERDURE A “MANESCIA” (tradizionale)

Si lessano al dente le verdure (cicorie “otrantine”, castrate, cavoli, verze, cicorie selvatiche o “cicureddhre”). Si soffrigge, se si vuole, della pancetta di maiale o altra carne; si sfuma col vino bianco; si aggiunge una cipolla, per soffriggerla con la carne. Si trasferisce la

!verdura lessata al dente; si condisce con abbondante pecorino, pepe nero e, se si vuole, con un “dado” di brodo, (soprattutto se non si impiega la carne. Ma attenzione, perché il “dado” tende ad appiattire i sapori). Cuocere coperto, a fuoco moderato. Regolare di sale, se occorre.

!ZUCCHINE LESSE (tradizionale)

6 zucchine - 1 spicchio d’aglio - 2 rametti di menta - sale q.b. - evo.

Si lessano le zucchine, lavate, private delle estremità, spaccate in quattro per il senso della lunghezza, in acqua salata con un rametto di menta; cotte (prova forchetta), condite con evo e l’altro rametto di menta. Si può aggiungere lo spicchio d’aglio ma il sapore è più “deciso”.

N.B.: si può mettere l’aglio nell’acqua bollente con le zucchine e poi condirle con evo: sono più saporite, perché l’aglio conferisce un leggero gusto di stufato.

!ZUCCHINE: CARPACCIO (Andreuccia Antonazzo)

Zucchine 500 gr. – 2-3 limoni – olio 50 gr. – sale – pepe – parmigiano .

Affettare sottilmente le zucchine nel senso della lunghezza; adagiarle in un contenitore; farle marinare per almeno 2 ore con il succo di limone, olio e sale, coprirle con la pellicola e lasciarle in frigo.

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!SEZIONE 3 !

CARNE !!AGNELLO AL FORNO CON I LAMPASCIONI (Palma d’Onofrio)

Agnello o capretto a pezzi con l’osso 600 gr. – lampascioni 500 gr. – pane raffermo di 3-4 giorni (non molto secco) 200 gr. – pecorino stagionato 80 gr.- 1 spicchio d’aglio – peperoncino macinato – prezzemolo – evo – sale.

Pulire, lessare in acqua fredda, almeno un paio di volte e far raffreddare i lampascioni; dividere in due i più grossi. Rosolare in un tegame i pezzi di carne con olio e aglio. Proseguire la cottura in forno caldo, aggiungendo un po’ d’acqua calda. Grattugiare la mollica di pane ed insaporirla con il pecorino, il prezzemolo tritato e il peperoncino. 20’ prima della fine della cottura, togliere la carne dal fuoco, aggiungere i lampascioni, cospargere con la mollica di pane e rimettere in forno. Attendere che la panatura diventi croccante e ben dorata; togliere la teglia dal forno; raccogliere il sugo di cottura e cospargerlo con un cucchiaio sulla crosta di pane, per insaporirla. Rimettere in forno in modalità grill. Servire caldo.

N.B.: i lampascioni (muscari racemosum) crescono allo stato spontaneo solo in Puglia, Basilicata e … Ora vengono importati dal Magreb.

!ALI DI POLLO PICCANTI (ricetta inglese; La prova del cuoco)

20 ali di pollo - olio per frittura - 1 cucchiaio di aceto bianco - una spolverata di pepe bianco - ½ cucchiaino di aglio in polvere - 1 cucchiaino di paprika dolce - qualche goccia di salsa worchester e di tabasco - 4 cucchiai di burro - sale.

!Infarinare e friggere le ali. Sciogliere il burro con gocce di tabasco, di salsa “worchester”, aglio in polvere, pepe e sfumare con l’aceto. Salare le ali e cospargerle con la salsa calda. Per accompagnare: verza sottilissima con un battuto di acciughe, aglio e un filo di e.v.o.

ANATRA ALL’ARANCIA (Antonio Moroni)

Petto d’anatra (o di pollo: metà petto di pollo è pari a 400 g. circa) - 2 arance 500 gr. - 1 bicchierino di liquore all’arancia (Grand Marnier, Cointreau, etc.) - zucchero 40 gr. (uguali a 3 cucchiai di zucchero) - amido di mais 2 gr. (uguali all’amido prelevato 2 volte con la punta di un coltello) - 2 mestoli di brodo di pollo - burro freddissimo 20 gr.- pepe nero - sale.

! Pelare le arance e ricavare delle striscioline; sbollentarle per 10” per 3 volte, sempre con acqua pulita, per togliere l’amaro. Spremere il succo dalle arance. Tagliare a pezzettini le bucce; spremere il succo delle arance pelate e mettere da parte entrambi. Mettere in un pentolino 2 cucchiai d’acqua e 3 cucchiai di zucchero, fino alla caramellizzazione dello stesso; bagnare con il succo delle arance; bollire per 2’. Rosolare senza grassi il petto d’anatra (o di pollo) a fuoco medio per 8’; salare; pepare; girare i petti e cuocere per altri 2’-3’: devono risultare rosati al centro. Preparare il brodo di pollo. Far riposare la carne in luogo caldo. Eliminare il grasso o l’olio della rosolatura; spolverare con amido di mais la padella e tostarlo; flambare con il liquore all’arancia. Bagnare con il brodo e farlo ridurre per 5’: è il momento della cottura della carne; unire le bucce d’arance con la loro salsina; cuocere per addensare la salsa. Spegnere e stendere un pezzetto di burro freddissimo sul petto. Affettare il petto e coprirlo con la salsina all’arancia. Servirlo su piatti caldi; con cipolline glassate o in agrodolce. (cfr. cipolline in agrodolce).

N.B.: si possono sostituire i petti d’anatra con i petti di pollo, senza sgrassare e incidere.

!ARROSTO CON MELE (Benedetta Parodi)

Lonza di maiale - 1 mela - pepe rosa - vino bianco - fettine di lardo - sale - pepe.

Si incide profondamente la lonza per un certo numero di fettine, spesse mezzo centimetro. Tra una fettina e l’altra si accomodano una fetta di mela, sbucciata, e una fetta di lardo; si fissa il tutto con degli spiedini di legno. Si adagia in una pirofila, unta d’olio. Si regola di sale e pepe. Si irrora con un filo d’olio. Si inforna a 200° per 30’ circa. A metà cottura s’innaffia col vino bianco. Si finisce di tagliare lungo le incisioni. Si impiatta con il sughetto deglassato.

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