Le ricette · Schiacciate con la punta delle dita, ... Pasta fresca all’uovo ... tipi di pasta...
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Le ricette
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Dal 1991 ICIF esporta la cultura della cucina italiana nel mondo
ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) è un’Associazione senza
scopo di lucro che nasce a Torino nel 1991 per l’intuizione e la volontà
di un selezionato gruppo di chef italiani, di prestigio internazionale
e di opinion leader del settore, con l’intento di qualificare, tutelare e
promuovere l’immagine della cucina italiana e dei prodotti di eccellenza
italiani, diffondendone la conoscenza e l’applicazione presso i professionisti
di tutto il mondo.
ICIF oggi è una realtà conosciuta e riconosciuta a livello internazionale con
un know-how di oltre 20 anni nel corso dei quali ha diplomato più di 5.000
studenti provenienti da tutto il mondo.
ICIF si occupa di un ventaglio di attività che spaziano dalla formazione
alla gestione di eventi nel mondo:
formazione professionale• nel settore del Food Management, della Cucina e dell’Enologia Italiana per giovani professionisti, italiani e stranieri, che intendano acquisire una specializzazione “italiana”;
formazione professionale • per garantire sicurezza alimentare e poli-tiche ecosostenibili nella gestione della catena alimentare;
progettazione ed organizzazione di• eventi e manifestazioni promo-zionali delle tradizioni dell’enogastronomia e dei prodotti agroali-mentari italiani all’estero;
organizzazione e gestione della ristorazione per eventi fieristici, • manifestazioni ed Expo nazionali ed internazionali; organizzazione e gestione di servizi di catering totalmente personalizzati.
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Acciughe farcite con bagnetto verde
Procedimento:Spezzettate il pane, fatelo inzuppare nell’aceto; ammollate le acciughe salate in acqua fredda.
Pulite il prezzemolo e l’aglio, filettate e lavate le acciughe.
Strizzate il pane e ponete tutti gli ingredienti nel frullatore, amalgamateli sino ad ottenere una salsa densa e liscia. Riponete la salsa in un con-tenitore.
Pulite le acciughe fresche e apritele a libro facendo attenzione a mantenere i filetti attaccati. Spalmate poco bagnetto verde sopra metà filetto e chiudete con l’altra metà del filetto. Proce-dete con tutte le acciughe. Infarinate, passate nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato.
Friggete in abbondante olio extravergine d’oliva, scolate, sistemate su fogli di carta assorbente e servite immediatamente.
dosi: 4 personecucina: CreativaPortata: Antipasti-Stuzzichinicategoria: FrittiPeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 25 minuti
ingredienti:Acciughe fresche n. 16 •
Prezzemolo fresco gr. 75 •
Mollica di pane raffermo gr. 15•
Olio extravergine d’oliva gr. 60•
Aglio gr. 5•
Peperoncini lunghi secchi gr. 2•
Aceto di vino rosso gr. 15 •
Sale q.b.•
Acciughe salate gr. 15•
Cetrioli sott’aceto gr. 10•
Uovo intero n.2 •
Farina 00 q.b•
Pane grattato q.b•
Olio extravergine d’oliva • per friggere q.b
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Carpione (marinato a caldo)
Procedimento:Spezzettate il pane, fatelo inzuppare nell’aceto; ammollate le acciughe salate in acqua fredda.
Pulite il prezzemolo e l’aglio, filettate e lavate le acciughe.
Strizzate il pane e ponete tutti gli ingredienti nel frullatore, amalgamateli sino ad ottenere una salsa densa e liscia. Riponete la salsa in un con-tenitore.
Pulite le acciughe fresche e apritele a libro facendo attenzione a mantenere i filetti attaccati. Spalmate poco bagnetto verde sopra metà filetto e chiudete con l’altra metà del filetto. Proce-dete con tutte le acciughe. Infarinate, passate nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato.
Friggete in abbondante olio extravergine d’oliva, scolate, sistemate su fogli di carta assorbente e servite immediatamente.
Quantità: cucina:Portata: categoria:Periodo: temPo di cottura:
ingredienti:Aceto forte di vino bianco dl. 6•
Vino bianco secco g. 200•
Cipolla bianca g. 200•
Olio extra vergine d’oliva ligure g. • 50
Aglio g. 50•
Salvia g. 30•
Pepe nero in grani o spezzato g. 5•
Alloro g. 2•
Sale fino q.b.•
l. 1Tradizionale - Piemonte - Lombardia
Preparazioni di base e ausiliarie Tutto l’anno5-10 min.
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Focaccia Pugliese
Procedimento:Mescolate le farine con l’acqua, lo lievito e il malto.
A metà impasto aggiungete il sale, l’olio, le pa-tate bollite e schiacciate.
Terminato l’impasto spezzate da 250 gr. e arrotondate.
Ponete in stampi di diametro 20 cm ben oleati in precedenza e lasciate lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
Schiacciate con la punta delle dita, ricoprite con pomodorini freschi, sale marino integrale, olio extravergine d’oliva ed origano.
Fate lievitare per altri 30 minuti circa ed infornate a 220 ° per 25 minuti.
ingredienti:Farina 00 kg.1,5•
Semola rimacinata gr. 500•
Acqua gr. 1000 •
Olio extravergine d’oliva gr. 200 •
Sale gr. 40•
Lievito di birra gr. 40 •
Malto gr. 25•
Patate bollite gr. 200•
Pomodori ciliegia q.b.•
Origano q.b.•
Sale integrale q.b. •
dosi: cucina:Portata: categoria:Periodo: PreParazione:
10 personePugliese Pani specialiFocacceTutto l’anno2 ore
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Sarde alla Beccafico
Procedimento:Pulite le sarde squamatele e sfilettatele badando a tenere i filetti uniti lungo il dorso.
Ammorbidite il pane con dell’acqua sino ad ottenere una pasta omogenea e morbida, unite il prezzemolo tritato, il pecorino, il finocchietto tritato grossolanamente, l’uvetta, i pinoli, rego-late di sale e pepe. Amalgamate il tutto.
Farcite le sarde stendendo sul palmo della mano una sarda ben aperta, ponetevi del ripieno di pane, chiudete con un’altra sarda e premete leg-germente.
Infarinate le sarde farcite, passatele nell’uovo battuto e friggete a bassa temperatura sino a doratura uniforme.
dosi: 4 personecucina: SicilianaPortata: Antipasticategoria: PesciPeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 10 minuti
ingredienti:n. 8 sarde di media grandezza•
n. 2 uova•
gr. 80 pane raffermo grattugiato•
gr. 10 pinoli•
gr. 10 uvetta appassita (sultanina)•
prezzemolo•
farina q.b.•
finocchietto selvatico•
pecorino grattugiato•
sale e pepe•
olio per friggere di oliva •
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Focaccia Sardenara
Procedimento:Fate sciogliere il lievito nella metà dell’acqua a 35°C. Mettetelo nell’impastatrice con la farina, lavorate l’impasto alla I° velocità fino a quando l’acqua sarà completamente assorbita, aggiungete l’altra metà dell’acqua dove avrete sciolto il sale e lavorate alla II° velocità, continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprite la pasta e mettetela a lievitare in camera di lievitazione a 30°C per 35 minuti.
Stendete l’impasto in una teglia da forno unta e aggiungete la polpa di pomodoro, le acciughe, i capperi, le olive, l’origano e terminate con un filo di olio extravergine d’oliva.
Cuocete in forno a 220°C per 35 minuti circa di cui 25 con la valvola chiusa e 10 con la valvola aperta.
dosi: 10 personecucina: LigurePortata: Pani specialicategoria: FocaccePeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 2 ore
ingredienti:Farina forte gr. 1300•
Acqua gr. 800•
Lievito di birra gr. 70•
Sale gr. 30•
Polpa di pomodoro gr. 600•
Acciughe gr. 80•
Capperi gr. 30•
Olive gr. 60•
Olio extravergine d’oliva q.b.•
Origano q.b.•
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Timballo di baccalà con patate, favettee pomodoro all’olio extravergine d’oliva
Procedimento:Cuocete 150 gr di patate con la buccia in acqua non salata, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.Cuocete il baccalà in poca acqua fredda a fiamma bassa per 25 minuti dall’inizio del bollore con un filo di olio extravergine d’oliva, un rametto di timo e due spicchi d’aglio. Portate ad ebollizione il latte con i rimanenti spicchi di aglio. Spolpate il baccalà togliendo accuratamente le lische e la pelle, unite alle patate lessate, le erbe tritate ed il latte bollito dal quale avrete tolto l’aglio. Lavorate il composto, unite 3 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva e aggiustate di sale e pepe.Pelate la rimanente patata e tagliatela in dischi sot-tili, fate bollire per mezzo minuto in acqua salata, scolate ed asciugate in un canovaccio.
dosi: 4 personecucina: VenetaPortata: Antipasticategoria: Pesci di marePeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 45 minuti
ingredienti:Filetto di baccalà dissalato gr. 360•
Patate gr. 250•
Fave gr. 160•
Pomodori gr. 300•
Aglio n. 5 spicchi•
Timo n. 1 rametto•
Latte gr. 150•
Erbe aromatiche tritate •
(prezzemolo, dragoncello, erba • cipollina) gr. 4
Olio extravergine d’oliva gr. 150•
Olive nere gr. 50•
Sale e pepe q.b.•
Ungete 4 stampini di alluminio, foderateli con le fette di patata, riempiteli con il composto di baccalà, pressando bene e scaldate a bagnomaria.Tuffate le fave in acqua bollente per pochi secondi e privatele della pelle. Pelate i pomodori ed eliminate i semi, tagliateli a cubetti. Scaldate il rimanente olio extravergine d’oliva, unitevi uno spicchio d’aglio schiacciato e fate saltare velocemente il pomodoro con le favette e le olive nere snocciolate e leggermente tritate, rimuovete lo spicchio d’aglio ed aggiustate di sale e pepe.Sformate i timballi in piatti piani e accompagnate con il condimento di pomodoro e favette.
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Pasta fresca all’uovo
Procedimento:
In una spianatoia mettete la farina a fontana,
unite le uova, i tuorli e l’olio extravergine
impastate fino ad ottenere un impasto omo-
geneo. Avvolgete la pasta in pellicola o in un
tovagliolo e lasciatela riposare in frigorifero
per 30 minuti.
Con questa pasta si possono preparare diversi
tipi di pasta come i tagliolini, le pappardelle,
lasagne o maltagliati, oppure paste ripiene
come agnolotti, tortelli e cannelloni.
dosi: 4 porzionicucina: PiemontePortata: Primi piatticategoria: Paste freschePeriodo: Settembre/ottobrePreParazione: 25 minuti
ingredienti
Per la Pasta:
Semola gr. 200•
Farina “00” gr. 100•
Uova intere gr 120•
Tuorli d’uovo gr 60•
Olio extra vergine q.b.•
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Pesto alla genovese
Procedimento:
Pulite e lavate con delicatezza il basilico e fatelo asciugare in una tela.
Pestate in un mortaio l’aglio, il sale e i pinoli fino ad ottenere una poltiglia, aggiungete le foglie di basilico e, gradatamente, l’olio extravergine d’oliva; aggiungete il Grana Padano grattugiato.
Questo procedimento evita l’ossidazione del basilico.
Il pesto deve essere sempre diluito prima dell’uso. Normalmente si utilizza il liquido di cottura del prodotto che si intende condire. Per la pasta al pesto si utilizza l’acqua di cottura e per il minestro-ne alla genovese il brodo della minestra.
N.B. Attualmente, per esigenze di praticità e di tempo, si utilizza il frullatore. In questo caso tutti gli ingredienti vengono versati contem-poraneamente e frullati a velocità moderata interrompendo ad intervalli per evitare che il composto si surriscaldi.
dosi: 4 porzionicucina: LiguriaPortata: Salse per pastacategoria: Salse freddePeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 15 minuti
ingredienti:
Basilico gr. 100•
Grana Padano gr. 40•
Pinoli gr. 40•
Aglio gr. 10•
Olio extravergine d’oliva ligure q.b.•
Sale grosso q.b•
nota:Con il termine “pesto” non si indica necessariamente il “pesto alla genovese”.
Ne esistono, infatti, altri tipi preparati con ingredien-ti e procedimenti diversi, non solamente in Liguria, ma anche in altre regioni italiane.
La ricetta originaria prevedeva solamente l’uso di Pecorino sardo; attualmente si tende ad alleggerire il gusto diminuendo la quantità di aglio e sostituendo una parte di Pecorino con Grana Padano.
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Ragù di carni bianche
Procedimento:
Fate soffriggere con il burro, l’olio extravergine
d’ oliva e le erbe, la cipolla, la carota, il sedano
e il porro tritati finemente, unite le carni
tagliate a dadini e continuate la cottura a fuoco
lento per 30 minuti.
Deglassate con il vino bianco e finite la cottura
a fuoco lento aggiungendo se necessario brodo
di carne.
Aggiustate di sale e pepe.
nota:
Questa ricetta si può preparare anche con un solo tipo di carne, ovviamente in questo caso il ragù ne prenderà il nome. Si possono anche aggiungere pomodori pelati spezzettati o fondo bruno di carne.
dosi: 4 porzionicucina: Emilia RomagnaPortata: Primi piatticategoria: Salse per pastePeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 60 minuti
ingredienti:
Polpa di coniglio gr. 20•
Polpa di tacchino gr. 20•
Polpa di maiale gr. 20•
Polpa di faraona gr. 20•
Vino bianco gr. 150 •
Burro gr. 80•
Cipolla gr. 30 •
Porro gr. 10•
Carota gr. 10•
Sedano gr. 10•
Rosmarino, salvia q.b.•
Alloro n. 2 foglie•
Olio extravergine d’oliva q.b.•
Sale e pepe q.b.•
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Ravioli di magro
Procedimento
Per la Pasta:Mondate e lavate gli sinaci, sbollentateli e riduceteli in purea. Mettete la farina a fontana, al centro rompete le uova aggiungete la purea di spinaci, l’olio extra vergine d’oliva, salate e impastate il tutto per alcuni minuti. Formate una palla e copritela con la pellicola, fate ripo-sare per 30 minuti.
Per il riPieno:Strizzate gli spinaci lessi molto bene, fateli insaporire con il burro, salate e lasciate raf-freddare; Uniteli agli spinaci crudi e tritate finemente con un coltello, mettete gli spinaci in una bacinella e passate la ricotta al setac-cio, aggiungete il Grana Padano grattugiato, salate e pepate, amalgamate il tutto con la noce moscata grattugiata.
Tirate un foglio di pasta verde sottile, dis-tribuite la farcia preparata a mucchietti e ricoprite con un altro foglio di pasta sottile. Con l’apposito tagliapasta tagliate i ravioli del diametro desiderato e date loro una forma a piacimento.
Lessate i ravioli in acqua bollente salata e cuocete per 2 minuti.
Condite con il burro aromatizzato alla salvia, impiattate e spolverate con il Grana Padano grattugiato.
nota:Si possono anche condire con sugo di noci oppure con pomodoro fresco e basilico.
dosi: 4 personecucina: LiguriaPortata: Primi piatticategoria: Paste fresche ripiene Periodo: Tutto l’annoPreParazione: 2 minuti
ingredienti
Per la Pasta:Farina “00” gr. 200•
Spinaci lessati gr. 80•
Olio extravergine gr. 2•
Tuorli d’uovo n.2•
Sale q.b.•
Per il condimento:Burro gr. 25•
Grana Padano gr. 20•
Erba salvia 4 foglie•
Per il riPieno:Ricotta freschissima gr. 130•
Spinaci crudi puliti gr. 40•
Spinaci lessati gr. 30•
Grana Padano gr. 20•
Uova intere n. 1•
Noce moscata q.b.•
Sale e pepe q.b.•
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Risotto con Radicchio Rosso di Treviso IGP e Asiago
Procedimento:Tritate la cipolla e stufatela in una padella con gr. 30 d’olio extra-vergine d’oliva per 5 minuti.
Lavate il radicchio, tagliatelo a julienne e stufatelo in padella con la cipolla, sale e pepe.
Miscelate l’Asiago tagliato a cubetti e il brodo vegetale, cuocete per qualche minuto fino a che non risulti fluido e morbido; a questo punto ag-giungete il marsala vergine.
Mettete il riso in una casseruola a tostate con l’olio extravergine d’oliva a fuoco lento, bagnate con il vino rosso e copritelo di brodo. Aggiungete, quando necessario, di volta in volta il brodo; a ¾ di cottura unite il radicchio stufato, terminate la cottura e regolate di gusto.
ingredienti:Brodo vegetale gr 1000•
Riso Carnaroli gr 250•
Radicchio rosso di Treviso IGP gr 150•
Vino rosso gr 60•
Grana Padano gr.60•
Olio extravergine d’oliva q.b•
Cipolla bianca gr 25 •
Sale q.b.•
Pepe q.b.•
Per la fonduta di asiago:Asiago gr 150•
Brodo vegetale gr 70•
Marsala vergine gr 15•
Sale q.b.•
Pepe q.b.•
dosi: cucina:Portata: categoria:Periodo:
4 personeVenetaPrimi piattiRisottiTutto l’anno
Togliete il riso dal fuoco e mantecate con il rimanente olio extravergine d’oliva e Grana Padano grattugiato e lasciate riposare un minuto.
Versate il risotto nei piatti, con il cucchiaio create al centro un piccolo cratere e versatevi
dentro la fonduta di Asiago.
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Risotto ai peperoni e gorgonzola
Procedimento:Arrostite in forno i peperoni interi, dopo averli unti con l’olio. A cottura adagiateli in un piatto per farli raffreddare e copriteli con un canovaccio.
Una volta freddi pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzi.
Fate rosolare per 10 minuti il porro tritato con l’olio extravergine di oliva e aggiunte i peperoni, frullate il tutto finchè otterrete una crema densa.
In un tegame fate rosolare lo scalogno tritato con l’olio, tostate il riso e bagnate con il brodo.
A metà cottura aggiungete la crema di peperoni e metà gorgonzola.
A cottura ultimata mantecate con il rimanente gorgonzola e il Grana Padano.
ingredienti: Riso Carnaroli gr. 250 •
Peperoni rossi gr. 500•
Gorgonzola gr. 100•
Porro gr. 20•
Scalogno gr. 10•
Burro gr. 20 •
Brodo gr. 1500•
Olio extravergine di oliva gr. 20•
Grana Padano gr. 30•
Sale e pepe q.b. •
dosi: cucina:Portata: categoria:Periodo: temPo di cottura:
4 personePiemontePrimi piattiRisottiEstate30 minuti
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Salsa all’amatriciana o Matriciana
Procedimento:
Fate rosolare a fuoco lento in olio extravergine d’oliva con l’aglio schiacciato la cipolla tagliata a julienne. Parate il guanciale e tagliatelo a listarelle, unitelo e fatelo sudare per alcuni istanti, addizionate il pomodoro tagliato a listarelle dopo averlo sbollentato, privato della pelle e dei semi, e il peperoncino tritato.
Fate cuocere per qualche minuto, eliminate l’aglio e salate.
Servite con bucatini o spaghetti grossi e una
sostanziosa grattugiata di Pecorino.
nota:
Ricetta originaria di Amatrice, piccola città della Sabina, in provincia di Rieti, nel Lazio, che in pas-sato apparteneva politicamente alla provincia de L’Aquila, in Abruzzo.
Secondo alcune testimonianze, questo piatto anti-camente veniva preparato senza pomodori e con l’aggiunta di una cipolla, tagliata a metà e sfregata nella padella calda, per aromatizzare.
dosi: 4 personecucina: Abruzzo e LazioPortata: Primi piatticategoria: Salse per pastePeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 20 minuti
ingredienti:
Pomodori da sugo gr. 400•
Cipolla gr. 100•
Guanciale gr. 150•
Olio extravergine d’oliva gr. 40•
Peperoncino piccante gr. 2•
Aglio n. 1 spicchio•
Pecorino q.b. •
Sale fino q.b.•
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Salsa con le sarde
Procedimento:
Pulite le sarde, squamate e sfilettate accurata-mente, tagliate a pezzetti e tenere a parte.
Tagliate a cubetti il pane e friggetelo con poco olio fino a doratura.
In una padella, con poco olio, rosolate la cipolla tritata, tostatevi i pinoli e l’uvetta, unite il peperoncino e le sarde, fate rosolare e a cot-tura del pesce, cospargete il pane dorato, il finocchietto tagliuzzato e allungate la salsa con poca acqua di cottura della pasta.
Regolate di sale e pepe.
A cottura della pasta, scolate e saltate a fuoco vivo nel condimento delle sarde, irrorate con un filo d’olio extra vergine di oliva e servite guarnendo con delle foglie di finocchietto.
Questa salsa tradizionale, si abbina bene con paccheri, fusilli al ferro, fusilli e bucatini.
dosi: 4 personecucina: Tradizionale - SiciliaPortata: categoria: Salsa tradizionalePeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 15 minuti
ingredienti:
Sarde di media grandezza n. 8•
Cipolla bianca g. 50•
Olio extra vergine d’oliva g. 50•
Finocchietto selvatico g. 30•
Peperoncino •
Sale fino q.b.•
Uvetta gr. 30•
Pinoli gr. 20•
Pane a fette gr. 30•
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Salsa della Norma
Procedimento:
Tagliare le melanzane a cubi di 2-3 cm e spolverarli di sale fino, lasciate fare l’acqua amara, sciacquate sotto acqua corrente, striz-zate e tamponate con un panno pulito o carta cucina per asciugare.
Scaldate l’olio e friggete fino a doratura, mettete su carta cucina da parte.
Con poco olio extra vergine di oliva, rosolate la cipolla affettata, l’aglio ed il peperoncino, unite l’uvetta, i pinoli, il pane grattato ed il basilico, a doratura versatevi la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Unite le melanzane fritte e portate a cottura per altri 20 minuti.
Questa salsa tradizionale, si abbina bene con paccheri, fusilli al ferro, fusilli e bucatini. Un tocco di sapore in più si può dare con ricotta salata grattugiata al momento di servire.
Quantità: l. 1cucina: Tradizionale - SiciliaPortata: categoria: Salsa tradizionalePeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 40 minuti
ingredienti:
Passata di pomodoro lt. 1•
Melanzane nere lunghe g. 300•
Cipolla bianca g. 200•
Olio extra vergine d’oliva ligure g. 50•
Olio di girasole per friggere•
Aglio n. 1 spicchio•
Basilico g. 30•
Peperoncino •
Sale fino q.b.•
Uvetta gr. 30•
Pinoli gr. 20•
Pane grattato gr. 20•
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Spaghetti alla carbonara
Procedimento:Fate soffriggere il guanciale tagliato a listarelle.
Sbattete i tuorli con il pecorino grattugiato, ag-giustate di sale e pepe.
Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e unite al composto un mestolino dell’acqua di cottura.
Scolate al dente nel tegame dove avete soffritto il guanciale e fate insaporire per 2 minuti.
Togliete dal fuoco, aggiungete il composto, amal-gamate velocemente senza far coagulare l’uovo e servite.
nota:Si chiama “alla carbonara” perché costituiva il piatto base dell’alimentazione dei boscaioli che si recavano sulle montagne a far carbone di legna.
Oggi si usa il Grana Padano invece del Pecorino.
ingredienti:Spaghetti gr. 320•
Guanciale gr. 120•
Tuorli gr. 80•
Pecorino stagionato gr. 30•
Olio extravergine d’oliva q.b.•
Pepe nero q.b.•
Sale fino q.b.•
dosi: cucina:Portata: categoria:Periodo: temPo di cottura:
4 personeLazioPrimi piattiPasta seccaTutto l’anno15 minuti
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Costoletta alla milanese
Procedimento:Eliminate dalle costolette di vitello il grasso, la pelle e i pezzi della vertebra dorsale e raschiate l’osso portandolo a nudo. Battete leggermente la carne.
Sistemate in un contenitore la farina e in un altro il pane pesto, sbattete in una ciotola le uova con sale fino.
Passate le costolette tenendole dal “manico”, prima nella farina poi nell’uovo e infine nel pane.
ingredienti:Costate di vitello n. 2 da gr. 300•
Pane pesto gr. 500•
Farina gr. 100•
Burro chiarificato gr. 100•
Uova n. 1•
Limoni n. 1•
Prezzemolo q.b.•
Sale fino q.b.•
dosi: cucina:Portata: categoria:Periodo: temPo di cottura:
4 personeLombardiaSecondi piattiCarni bovineTutto l’anno20 minuti
Battete leggermente con le mani, in modo da far aderire il pane ed eliminate quello in eccesso.
Incidetele a forma di rete romboidale con un coltello da colpo girato per una migliore aderenza della panatura e per una migliore presentazione.
Friggete con il burro chiarificato caldo, fate dorare su ambo i lati, scolate e sistemate su fogli di carta assorbente; salate.
Versate qualche goccia di limone e fate riposare in caldo per qualche istante, scaloppate nel senso della lunghezza e servite con verdure glassate.
nota:La costoletta alla milanese nacque a Milano nel XIV sec. Come contrapposizione dei poveri ai cibi dorati dei ricchi. La doratura veniva ottenuta con pane grattugiato e sale aggiunti a fine cottura e passati al calore della fiamma. Questo piatto fu particolarmente apprezzato dal Maresciallo Radetzky che, una volta tornato a Vienna, dettò al cuoco di corte la ricetta della cotoletta milanese. L’episodio è riportato in un documento dell’epoca redatto dal conte Attems e conservato presso l’Archivio di Stato di Vienna.
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Costoletta di agnello farcita con il suo fegatoin crosta di nocciole delle Langhe
Procedimento:
Tagliate le costolette dello spessore di 2 cm, sgras-satele, incidetele nel mezzo formando una sacca e battetele leggermente.
Tagliate il fegato a fettine, infarinatelo e cuocetelo in una padella con olio extravergine d’ oliva, salate e pepate.
Farcite le costolette con una fettina di fegato, richiu-detele con uno stuzzicadenti.
Fate rosolare in olio con le erbe, il pane tagliato a dadini, frullate, unite le nocciole tritate finemente.
Infarinate le costolette, passatele nell’uovo sbattuto e nel pane profumato con erbe e nocciole, fatele cuocere lentamente nel burro chiarificato e a cottura ultimata asciugate su fogli di carta assorbente.
Togliete lo stuzzicadenti, adagiate la carne nel centro del piatto e servite con contorni a piacere.
ingredienti:Carrè di agnello kg. 1•
Fegato di agnello gr.200•
Farina “00” q.b.•
Uova n. 2•
Nocciole gr. 150•
Timo tritato gr. 5•
Maggiorana gr. 5•
Prezzemolo gr. 5•
Burro chiarificato gr. 300•
Pane raffermo gr. 150•
Olio extravergine d’oliva q.b.•
Pepe q.b.•
Sale q.b.•
dosi: cucina:Portata: categoria:Periodo: temPo di cottura:
4 personePiemonteSecondi piattiCarniOttobre50 minuti
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Filetti di sgombro in panura di erbette
Procedimento:
Pulite e sfilettate gli sgombri, eliminando ac-curatamente le lische.
Per la Panura:Tritate finemente le erbe aromatiche, unitele al pane grattato, regolate di sale e pepe, mesco-late ungendo con poco olio extra vergine di oliva.
Per l’intingolo:Spaccate i pomodori in acqua bollente, pelateli ed eliminate i semi. Tagliate a concassè e unite il basilico spezzettato, l’origano, sale e pepe, l’aglio intero e condite con olio extra vergine di oliva.
Passate i filetti di sgombro nella panura, pre-mendo per farla aderire alla carne, adagiate in una teglia da forno, irrorate con un filo di olio e infornate già caldo a 180° per 10-12 minuti.
Servite accompagnando con insalatina roma-na. Condite il tutto con l’intingolo di concassè.
Quantità: 4 personecucina: Tradizionale - MediterraneoPortata: Secondicategoria: PescePeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 14 minuti
ingredienti:
sgombri kg. 1•
pane grattato gr 100•
Olio extra vergine d’oliva g. 50•
Basilico g. 30•
Pepe nero in grani o spezzato g. 5•
Pomodori grappolo gr. 200•
Sale fino q.b.•
Aglio n. 1 spicchio•
Maggiorana fresca•
Timo •
Prezzemolo •
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Filetto di maiale cotto nella sua retecon composta di cipolle di Tropea e fichi
Procedimento:Disponete in una casseruola con 2 cucchiai di olio le
cipolle pulite e tagliate grossolanamente, l’aceto, il vino
rosso, lo zucchero e poco sale e fate cuocere a fuoco
moderato per 30 minuti circa.
Tagliate a pezzettini 3 fichi, fateli caramellare con un
cucchiaio di olio, uniteli alle cipolle e continuate la cot-
tura per qualche minuto.
Tritate il lardo, la salvia, il rosmarino, l’aglio e aromatiz-
zate con l anoce moscata; aggiustate di sale e pepe.
Spalmate il filetto intero con l’impasto ottenuto e av-
volgetelo nella rete. Fate cuocere in olio, togliete dal
fuoco e tenete al caldo. Aggiungete il fondo e fatelo
ridurre del 40%.
Togliete la rete e tagliate la carne a fette dello spessore di
circa cm. 1, disponete nei piatti caldi nappando il fondo.
Accompagnate il piatto con la composta di cipolle ed il
rimanente fico tagliato a piccoli spicchi.
ingredienti:Cipolla di Tropea gr 300•
Fichi n 4•
Aceto di vino rosso gr 40•
Vino rosso gr 80•
Zucchero gr 10•
40 Sale marino q.b. •
Filetto di maiale gr 550 •
Rete di maiale bagnata q.b •
Lardo gr 50 •
Fondo di maiale gr. 160•
Salvia e rosmarino tritati gr 10•
Aglio n 1 spicchio•
Noce moscata q.b. •
Olio extra vergine d’oliva q.b •
dosi: cucina:Portata: categoria:Periodo: temPo di cottura:
4 personePiemonteSecondi piattiCarni suineTutto l’anno1 ora
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Involtini di lonza alla pizzaiola
Procedimento:Parare il pezzo di lonza, ricavarne 12 scaloppe tondeggianti ma non troppo sottili e batterle leggermente per uniformare lo spessore.
Spianarle e porre al centro la scamorza tagliata a dadini, salare pepare, spolverare di origano e chiudere a involtino con degli stecchi.
Pelare i pomodori e tagliarli a filetti o dadolini, privandoli dei semi.
Pelare e tritare l’aglio.
Scaldare l’olio in una padella e dorarvi gli in-voltini infarinati da ambo le parti, cospargere con il pomodoro e condire con aglio, origano, sale e pepe.
Cuocere a padella coperta e a fuoco lento, fino a quando i pomodori avranno formato una salsa morbida, bagnando, se necessario, con un po’ di acqua bollente.
Dopo avere disposto le fette di carne sul piatto di portata, versarvi sopra il sugo e servire ben caldo.
Quantità: 4 personecucina: Tradizionale - CampaniaPortata: Secondicategoria: SuiniPeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 20-30 minuti
ingredienti:
lonza di maiale kg 0.8•
Pomodori maturi kg. 1•
Scamorza affumicata gr.150 •
Farina q.b. •
Olio extravergine d’oliva campano g. 150•
Aglio g. 30•
Origano g. 5-10•
Pepe nero g. 2•
Sale fino q.b.•
nota: Questa ricetta può essere preparata utiliz-zando anche altri tipi di carne quali bu-faletto, pollo, o altri tagli quali scaloppine, filetti, o costate, di cui quella di manzo è la più tradizionale.
La pizzaiola col passare del tempo è diventata un vero e proprio metodo di preparazione di carni, baccalà e verdure, anche nelle regioni confinanti. Esistono inoltre ricette con l’aggiunta di olive e mozzarella di bufala. In passato si utiliz-zava lo strutto anziché l’olio.
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Pesce spada e melanzane in fricassea
Procedimento:Tagliare le melanzane a fette di 1 cm di spes-sore e spolverarle di sale fino, lasciate fare l’acqua amara, sciacquate sotto acqua cor-rente, strizzate e tamponate con un panno pulito o carta cucina per asciugare.
Tagliate il pesce spada a tronchetti rettangolari di cm 3 di spessore. Insaporite con sale e pepe.
Stendete le fette di melanzane, ponetevi il pesce spada tagliato, una bella foglia di basili-co, e arrotolate in modo da chiudere lo spada con la fetta di melanzana ad involtino, fermate il tutto con uno o due stecchi.
Infarinate gli involtini, passateli nell’uovo battuto e friggete a bassa temperatura sino a doratura omogenea assicurandovi che il pesce sia cotto ma non troppo, onde evitare che diventi asciutto.
Questi involtini di spada e melanzane, si pos-sono accompagnare con del pomodoro con-cassè, insalatina o carciofi trifolati.
Quantità: 4 personecucina: Tradizionale - Calabria/PugliaPortata: Secondicategoria: PescePeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 40 minuti
ingredienti:
Trancio di pesce spada gr. 800•
Melanzane nere lunghe g. 400•
Olio di oliva per friggere•
Basilico g. 30•
Pepe Sale fino q.b.•
Farina q.b.•
Uova n. 2•
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Saltimbocca alla romana
Procedimento:
Tagliate la fesa e ricavate 12 fette tondeggianti; appiattitele con il batticarne inumidito.
Spolverate la carne con la farina e adagiate su ogni fetta la salvia, la fetta di prosciutto, battete in modo che il prosciutto crudo si in-colli alla carne.
Infarinate leggermente i saltimbocca e cuocet-eli a fuoco basso nel burro, fateli rosolare dalla parte del prosciutto e poi dall’altra parte; ag-giustate di sale e pepe.
Bagnate con il vino bianco e fate cuocere per alcuni istanti.
Disponete la carne nei piatti.
Riducete il sugo di cottura, aggiungete un cuc-chiaio di brodo, versatelo sulla carne e servite.
dosi: 4 personecucina: LazioPortata: Secondi Piatticategoria: Carni bovinePeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 20 minuti
ingredienti:
Scaloppe di vitello gr. 500•
Burro gr. 40•
Vino bianco secco gr. 60•
Fette di prosciutto crudo gr. 120•
Foglie di salvia n. 12•
Brodo di carne q.b.•
Farina bianca q.b.•
Sale e pepe q.b.•
nota:
I saltimbocca possono essere accompagnati con purea di patate, piselli o altre verdure al burro.
In Campania si preparano anche i “saltimbocca alla sorrentina” con l’aggiunta di fette di mozzarella fiordilatte, salsa di pomodoro e origano.
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Procedimento:Fate bollire il latte con il caffè, togliete dalla fiamma e filtrate.
Sbattete le uova e il tuorlo con lo zucchero, unite il cacao in polvere, il cioccolato fondente tagliato a scaglie, il rum e gli amaretti sbriciolati.
Unite il latte alla montata delle uova.
Procedimento Per il caramello:In una padella unite lo zucchero e l’acqua, fate cuocere fino a quando lo zucchero avrà raggiunto un colore bruno.
Versate il composto all’interno di stampi precedentemente foderati con del caramello, cuocete in forno a 160° C a bagnomaria per circa 45 minuti.
dosi: 4 porzionicucina: PiemontePortata: Dolcicategoria: Dolci al cucchiaioPeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 45 minuti
ingredienti:Latte gr. 400•
Cacao in polvere gr. 40•
Cioccolato fondente gr. 40•
Amaretti gr. 100•
Caffè q.b.•
Zucchero semolato gr. 80•
Uova n. 3•
Tuorlo n. 1•
Rum q.b.•
Per il caramello:Zucchero gr. 200•
Acqua gr. 50•
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Panna cotta tradizionale
Procedimento
Portate ad ebollizione la panna con il latte e lo zucchero, aggiungete la vaniglia e la scorza del limone.
Togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce precedentemente messa ad ammorbidire in acqua fredda.
Fate raffreddare e mettete in stampini, fate refri-gerare completamente in frigorifero per 4-5 ore.
Servite la panna cotta fredda guarnendo a piacere.
cucina: PiemontePortata: Dolcicategoria: Dessert al cucchiaioPeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 45 minuti
ingredienti:Panna liquida gr. 360• Latte gr. 60• Zucchero gr. 32• Colla di pesce gr. 4• Scorza di limone q.b.• Vaniglia q.b.•
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Strüdel di mele
Procedimento:Setacciate all’interno di una planetaria 250 gr di fa-rina, aggiungete il succo di limone, il sale e l’acqua tiepida.
Amalgamate gli ingredienti a bassa velocità, unite il burro fuso fino a completo assorbimento e unite l’uovo. Continuate a lavorare fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti unendo un poco alla volta i rimanenti 40 gr di farina.
Formate una palla e lasciatela riposare in frigori-fero per 20 minuti avvolta nella pellicola.
Su un canovaccio tirate la pasta dello spessore di un millimetro. Coprite la sfoglia con un tovagliolo umido e fate riposare per 5 minuti.
dosi: 4 porzionicucina: Trentino Alto AdigePortata: Dolci caldicategoria: Dolci Periodo: Tutto l’annoPreParazione: 60 minuti
ingredienti Per la Pasta:Farina “00” gr. 290•
Acqua 35°C gr. 170•
Uova gr. 60•
Burro gr. 125•
Succo di limone gr. 8•
Sale q.b.•
ingredienti Per il riPieno:Mele Renetta gr. 600•
Zucchero di canna gr. 60•
Uvetta sultanina gr. 70•
Burro per spennellare gr. 60•
Cannella in polvere q.b.•
Zucchero a velo q.b.•
Rum q.b.•
Con l’aiuto delle mani partendo dal centro tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia quasi trasparente, spennellatela con il burro fuso, cospargete con le mele tagliate a fettine, l’uvetta ammorbidita nel rum e terminate con una spolverata di cannella e zucchero di canna.
Arrotolate la sfoglia con l’aiuto del canovaccio, spennellate con il rimanente burro fuso e spolverate con lo zucchero a velo, cuocete in forno a 220°C fino a quando risulterà di colore nocciola e di consistenza croccante. Servite lo strudel caldo cospargendolo di zucchero a velo.
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Tiramisù
Procedimento
Biscotto:Montate i tuorli con 25 gr di zucchero e gli albumi con lo zucchero.
Setacciate la farina e la fecola, incorporatele ai tuorli montati.
Aggiungete delicatamente al composto gli albumi montati a neve ferma e, con un sacchetto da pas-ticceria stendete i biscotti a forma di grosse dita; fate cuocere in forno a 220°C per circa 10 minuti a valvole aperte fino a doratura completa.
crema:Montate i tuorli con lo zucchero a bagnomaria a una temperatura di 65°C, fate raffreddare il com-posto mescolando, unite lentamente il mascarpone
dosi: 4 porzionicucina: VenetoPortata: Dolcicategoria: Dolci al cucchiaioPeriodo: Tutto l’annoPreParazione: 90 minuti
ingredienti:Per la crema:
Mascarpone gr. 125•
Panna fresca gr. 80•
Albumi gr. 80•
Tuorli gr. 40•
Zucchero semolato gr. 60•
Caffè espresso q.b.•
Per il Biscotto:Tuorli gr. 50•
Zucchero gr. 25•
Farina “00” gr. 50•
Fecola di patate gr. 12•
Albumi gr. 75•
Zucchero gr. 38•
e la panna montata e in ultimo gli albumi montati a neve ferma. Fate riposare nel frigorifero per 15 minuti. Immergete i biscotti nel caffè espresso senza inzupparli troppo, adagiateli sul fondo di un bicchiere, copriteli con la crema ottenuta.
Formate un secondo strato di biscotti, ricoprite con la rimanente crema e spolverate con il cacao in polvere, fate riposare in frigorifero per 2 ore prima di servire.
