LE SALSE

emulsionata fredda : salsa maionese

emulsionata calda : salsa Olandese

gusto intenso : salsa Demi-glace

gusto di latte : salsa besciamelle

gusto di carne : salsa Alemanna

gusto di pollo : salsa Suprema

gusto di pesce : Salsa vellutata al vino bianco

tipicamente mediterranea : salsa al pomodoro

Salsa Demi Glace2 Kg. di ossa di Vitello

600 gr. di Mirepoix

30 gr. di funghi secchi

2 spicchi d’aglio

100 gr. di concentrato di pomodoro

200 gr. di farina

Vino bianco per deglassare

Erbe aromatiche : Alloro e Timo

5 lit. di Fondo Bruno

In una placca tostare le ossa di vitello spaccate, poi eliminarne il grasso.

Aggiungere la mirepoix, rosolarla; poi i funghi, le erbe aromatiche, il concentrato di pomodoro e la farina. Quando quest’ultima sarà imbiondita, deglassare con del vino bianco e passare il tutto in una marmitta riempita con del fondo bruno avanzato.

Mettere a bollire per 4-5 ore senza coperchio,schiumando.

A fine cottura eliminare le ossa e passare il resto al passaverdure; fare di nuovo bollire per un ora.

Salsa Alemanna o Parigina

Roux biondo (50 gr. di farina e 60 gr. burro)

1 litro di fondo bianco di vitello

100 cl. Panna da cucina

2 tuorli d’uovo

Burro Q.B.

Succo di limone Q.B.

Sale e pepe

Preparare un Roux biondo.

Aggiungere il fondo bianco, rimestando energicamente per circa 15 min.: avremo così una vellutata di giusta consistenza.

Legarla con la panna e i tuorli d’uovo, regolandola anche di sale e pepe.

La completeremo con del succo di limone e poco burro in superficie

Salsa SupremaRoux biondo : 50 gr. di farina e 60 gr. di burro

1 litro di fondo di pollame o brodo di gallina

100 cl. di panna da cucina

Burro Q.B.

Succo di limone Q. B.

Sale e pepe

Preparare un Roux biondo.

Aggiungere il fondo di pollo, rimestando energicamente per circa 15 min. ;avremo così ottenuto una vellutata di giusta consistenza.

Legarla con la panna e regolarla anche di sale e pepe.

La completeremo con del succo di limone e poco burro in superficie

Roux Biondo : 50 gr. di Farina e 60 gr. di Burro

1 litro di fumetto di pesce ben ricco

100 cl. di panna

Succo di limone Q.B.

Burro Q.B.

Sale e pepe

Vellutata di pesce al vino bianco

Quenelles di gambero con salsa ai Gamberetti

Preparare un Roux biondo.

Aggiungere poi il fumetto di pesce, rimestando energicamente per circa 15 min., avremo così ottenuto una vellutata di giusta consistenza.

Legarla con la panna e regolarla anche di sale e pepe.

La completeremo con del succo di limone e poco burro chiarificato

Filtrare all’Etamine.

Salsa Besciamella

Roux Bianco : 80 gr. di farina e 80 gr. di burro

1 lit. di Latte

Sale, pepe e noce moscata

Preparare un Roux bianco.

Aggiungere poi il latte, messo precedentemente a bollire con mezza cipolla steccata.

Con una frusta rimesteremo energicamente, evitando che si formino grumi: cottura a fuoco moderato per quindici minuti.

Correggere con sale, pepe e noce moscata

Salsa al pomodoro

1 kg. di pomodori maturi San Marzano

1/2 cipolla piccola

150 gr. di olio d’oliva

Foglie basilico Q.B.

Sale e pepe

Tagliare la cipolla hachèe e metterla a rosolare con dell’olio d’oliva.

Lavare i pomodori maturi e spezzettarli, poi aggiungerli alla cipolla con il basilico, il sale e pepe.

Cuocere lentamente per circa mezz’ora, quindi passare al passaverdure

Se si usassero dei pomodori pelati in scatola correggere l’eventuale acidità, alla fine, con zucchero

Salsa Maionese

1 lit. d’olio di semi di girasole

7 tuorli d’uovo

3 cucchiaini di aceto riscaldato

10 gr. di senape

Sale

Succo di limone Q. B.

In una bastardella unire all’aceto riscaldato e alla senape i tuorli d’uovo, sbattendo bene con una frusta.

Cominciare ad aggiungere l’olio, all’inizio poco alla volta, poi, quando la salsa comincerà ad addensarsi, sempre di più.

Completare con sale e il succo di limone che tenderà a insaporire e far schiarire la salsa

Salsa Olandese400 gr. di burro chiarificato

8 tuorli

Mezzo scalogno tritato fine

3 cucchiai d’aceto

Sale e pepe

Succo di limone Q.B.

Ridurre in una casseruola l’aceto con lo scalogno finemente tritato.

Si travasa il tutto in una bastardella, si aggiungono i tuorli d’uovo e con una frusta si lavora bene a bagnomaria fin quando le uova non si sono ben gonfiate. A questo punto si toglie dal caldo e si comincia ad integrare a filo il burro chiarificato, evitando la caseina.

Aggiungere il succo di limone e correggere di sale e pepe.

Tenere la salsa al caldo.

Salsa Bernese

Il procedimento è identico alla salsa olandese, tranne il fatto che si aggiunge mezzo guscio d’uovo riempito di vino bianco, calcolando, ogni due uova impiegate per fare la salsa, si integra alla fine del Dragoncello tritato.