IT € 4,90 Bimestrale - N. 148 Dicembre 2015 - Gennaio 2016POSTE ITALIANE S.p.a.spedizione in a.p.D.L.353/03 (conv. inL.27/02/2004 N°46) ART.1 COMMA 1 AUT.C/RM/101/2010

Le ricette diAnna MatscherZum Löwen

Sparkle 2016, le migliori bollicine d’ItaliaCarmignano Docg, la sua storia e il suo futuroI segreti della provincia di Terni • Biscotti Gentilini

Birre di qualità e grande distribuzione Borgo Pignano • Sparkle day 2016

E N O G A S T R O N O M I A • A T T U A L I T À • C U L T U R A

s o m m a r i onumero 148 - dicembre 2015 - gennaio 2016

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EDITORIALE03Cultura antifrodedi Francesco D’Agostino

NEWS04Notizie dal mondodell’enogastronomia

a cura di Valentina Venturato

L’APPUNTAMENTO06Sparkle 2016di Francesco D’Agostino

VIAGGI DI GOLA16Provincia di Terni, l’altra Umbria da scoprire

di Patrizia Cantini

VINI E TERRE28Carmignano, la piccolaDocg toscana è pronta,il futuro sarà specchiodel passato

di Francesco D’Agostino

L’APPUNTAMENTO36Sparkle day 2016di Nicola Grassi

BERE BIRRA46Birre, donne esuggerimenti natalizi

di Henry Ross

L’AZIENDA52Gentilini di Luciano Nebbia

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CUCINA&VINI2

s o m m a r i o

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numero 148 - dicembre 2015 - gennaio 2016

1 - Spumanti2 - Vini bianchi3 - Vini bianchi strutturati3 - Vini rossi giovani3 - Vini rosati4 - Vini rossi5 - Vini rossi importanti da invecchiamento6 - Vini rossi da grande invecchiamento7 - Vini da dessert7 - Spumanti dolci

1 2 3 4 5 6 7

Ad ogni vino il suo bicchiere

Per ogni ricetta consigliamo un vino (nome, produttore, prezzo, regione)e il tipo di bicchiere ideale per degustarlo al meglio. Ecco la scala dei bic-chieri con i riferimenti alle diverse tipologie di vino. Il colore all’interno delbicchiere indica il colore del vino (rosso, bianco, rosato); la presenza diun pallino all’interno del bicchiere indica che il vino è spumante.Il prezzo riportato per ciascun vino deve intendersi come medio.

Vini rossi

Vini bianchi

Vini rosati

Vini spumanti(rossi, bianchi o rosati)

PROFILI DIVINI54Etichette sotto i riflettoria cura di Enofollia

BUONE & NUOVE58 ...dalle aziendea cura di Cucina & Vini promotion

DIMORE CON GUSTO64Borgo Pignano il lusso della naturadi Valentina Venturato

CONVERSANDO CON LO CHEF70Anna Matscher e il suo ristoranteZum Löwen

di Alessandra Marzolini

MANI IN PASTA74Le ricette dello Zum Löwen a cura di Valentina Venturato

AGENDA GOLOSA94Appuntamenti enogastronomicia cura di Valentina Venturato

CUCINA&VINI 3

E d i t o r i a l e� L’ennesimo attacco alle nostre tradizioni si è consumato negli ultimi mesi in Puglia e nel mese di novembre è sta-to reso pubblico il sequestro effettuato dal Corpo Forestale dello Stato: settemila tonnellate di olio extravergine diprovenienza mediterranea extra Ue stavano per andare sul mercato nazionale e mondiale come prodotto made inItaly (per l’olio di oliva extravergine e vergine in Ue è obbligatorio indicare la provenienza dell’olio e delle olive). Po-chi giorni prima la procura di Torino ha reso pubblica l’indagine sul falso extravergine - era in realtà olio vergine - com-mercializzato nei supermercati italiani dai marchi più famosi e non certo per la qualità. Il lato positivo della faccendaè che i sistemi di controllo funzionano, ma è una magra consolazione. Il problema è che il mercato dei prodotti a bas-so costo è sempre crescente e che è favorito dalla mancanza di cultura per certi orgogli nazionali: l’extravergine è unodei prodotti del paniere agroalimentare italiano che il mondo apprezza di più, la base della dieta mediterranea, un cro-giolo di sapori che rimandano alle nostre meravigliose campagne. Quando queste frodi vengono perpetrate su pro-dotti destinati all’export il consumatore straniero è ovviamente in possesso di meno informazioni di quello italianoe quindi è più facilmente ingannabile. Ma la frode dilaga anche in Italia e l’unica via di uscita è rendere il consuma-tore consapevole di certe eccellenze, informarlo sulle nostre tradizioni, sul loro valore da un punto di vista nutrizio-nale e commerciale. Ma non bastano campagne informative, è necessario intervenire alla radice ovvero durante il pe-riodo di educazione scolastica. Siamo orgogliosi del nostro patrimonio artistico, storico, culturale e paesaggistico chetutti ci riconoscono e questo è parte integrante da sempre della nostra educazione; da molti anni nell’immaginariocollettivo mondiale l’Italia e i suoi prodotti agroalimentari sono entrati nello scrigno dei tesori del Belpaese, è bene chetutta la popolazione sia educata a tale primato. Dall’export agroalimentare ci si aspetta una chiusura del 2015 ben aldi là dei trentacinque miliardi di euro, con una crescita superiore al 4% rispetto allo scorso anno, in un trend gene-rale che gli esperti confermano anche per i prossimi quattro anni. Per completare il quadro ricordiamo un dato chespesso sottolineiamo, vale sessanta miliardi il mercato delle contraffazione e delle imitazioni (il cosiddetto italian soun-ding), di cui ben ventidue nell’Unione Europea: la diffusione della cultura agroalimentare italiana potrebbe quanto-meno farci recuperare una bella fetta del mercato europeo.

Per le ricette siamo andati in Alto Adige a Tesimo, a metà strada tra Bolzano e Merano, sulla destra orografica dell’Adi-ge, in un paese immerso nella natura montana incantata che ospita il Zum Löwen (ai leoni, in italiano), dove i co-niugi Matscher coccolano i loro clienti con una cucina raffinata e tradizionale, basata sulla ricerca della materia pri-ma, in un ambiente ricercato e tipico. È il mese del maggior consumo di bollicine e puntuali ci presentiamo all’appun-tamento con la quattordicesima edizione della nostra guida Sparkle e con le 5 sfere: è un prodotto editoriale che ciappassiona molto, tanto da farci organizzare lo Sparkle day, la giornata dedicata alle migliori espressioni italiane di cuitroverete immagini e il racconto. Non solo tempo di bollicine, ma con il freddo aumenta il consumo dei vini rossi: viportiamo in Toscana a due passi da Prato, dove trecento anni fa Cosimo III de’ Medici definiva, per la prima volta nelmondo, una zona vitivinicola vocata, tracciandone i confini e attribuendo a una congregazione i poteri di controllo etutela. Il Carmignano è sempre stato all’ombra delle altre grandi Docg toscane, ma oggi non ha timore di compete-re con dei vini di carattere e alta qualità. Restiamo nel mondo del bere consapevole passando alla birra: presentia-mo una selezione di birre disponibili in grande distribuzione dopo aver rivelato che il mondo della birra, tipicamen-te maschile in passato, è oggi totalmente unisex, per un’attenzione da parte dell’universo femminile non prevedibi-le solo dieci anni fa. Dalla birra ai biscotti, celebriamo i centoventicinque anni di un marchio romano famoso, Gen-tilini, che è riuscito a restare competitivo in un mondo dove la grande industria comanda. Dopo tanta informazionegolosa, vi diamo qualche idea per il vostro tempo libero: in Umbria è la provincia di Perugia che occupa maggiormen-te spazio nelle mete delle organizzazioni turistiche, ma la provincia di Terni, decisamente meno conosciuta e per que-sto obiettivo del nostro focus, si caratterizza per un’offerta ampia, dai paesaggi, alla storia e all’arte con un occhio sem-pre attento alla tavola. Restando in tema di mete affascinanti, ne suggeriamo una a due passi da Volterra, un’anticalocalità chiamata Borgo Pignano, dove poter ristorare la mente senza mai dimenticare il palato.Tante notizie, appuntamenti e assaggi nel numero con cui auguriamo a tutti voi buon Natale e un 2016 più serenoe di pace.

Francesco D’Agostino

Culturaantifrode

In questo numero

CUCINA&VINI4

News A CURA DI VALENTINA VENTURATO

L’ORO CHE NASCE DAL LATTE

È un aerogel composto da novantotto parti diaria e appena due di materiale solido e alprimo impatto visivo non si distingue dall’oroclassico - quello che tutti conosciamo comeoro giallo - infatti è giallo anch’esso ma al tattoè morbido e duttile. Parliamo appunto diquesto “oro” alternativo scoperto alPolitecnico di Zurigo dalla squadra diricercatori guidata da Raffaele Mezzenga.Questo oro, oltre che a fabbricare gioielli aventi carati, può essere impiegato nell’ambitoindustriale, in molti processi dai catalizzatorifino a sensori di pressione. La ricetta percreare questa schiuma d’oro si basa sulleproteine ricavate del latte, riscaldate emescolate con particelle di oro. Una voltaamalgamate tra loro, le proteine si intreccianofino a formare una struttura tridimensionalealtamente porosa. Nella realizzazione diquesto oro alternativo, racconta il professorMezzenga, una delle maggiori difficoltàriscontrate è stata quella di far asciugarequesta sottile rete senza distruggerla, e perfarlo i ricercatori hanno usato al posto di ariacalda l’anidride carbonica. Il risultato finale èuna leggerissima schiuma malleabile, che aocchio nudo ha tutte le caratteristiche dell’orotradizionale. La struttura porosa rende questomateriale leggerissimo, poiché la stragrandemaggioranza del volume è spazio vuoto, ma sitratta comunque di oro di buona qualità, aventi carati, con un quinto di fibre del latte equattro quinti di oro puro.

I SEMI DI FAVA SONO I PIÙ ANTICHIDEL MONDO

La scoperta è stata fatta in Galilea dai ricercatoridel Weitzmann Institute e della Sovrintendenzaarcheologica israeliana e ha rivelato anche ilfatto che i semi di fava, insieme ad altri legumicome lenticchie, ceci e piselli, erano la parteprincipale della dieta degli uomini della zonadel Neolitico. Le ricerche - condotte tra l’altro

dagli archeobotanici Valentina Caracuta eElisabetta Boaretto - hanno esaminato i semidi fave rinvenuti in scavi condotti su siti neoliticiin Galilea e contenuti in granai o luoghi costruitiallo scopo. L’uniformità delle dimensioni deisemi mostra che questi venivano coltivati conregolarità e raccolti a maturazione. La loromessa in magazzino - sempre secondo glistudiosi - rivela anche una programmazioneagricola a lungo termine in cui i semi nonvenivano usati solo per l’alimentazione.

TROPPO SPRECO DI CIBO NELLEMENSE SCOLASTICHE

I numeri parlano chiaro e il messaggio chemandano è allarmante: nelle mensescolastiche italiane c’è uno spreco di ciboesagerato. Andando al sodo, questi i datiemersi dall’indagine pilota condotta daOricon (Osservatorio sulla ristorazionecollettiva e nutrizione): il 12,6% di un pastocucinato per ciascun alunno rimane ognigiorno nel piatto, divenendo spreco; glisperperi sono pari all’11% nei primi piatti; al13% nei secondi; al 22% nei contorni; al9% nei dessert, al 10% nella frutta e, infine,al 10% nel pane. Traducendo queste

percentuali in valore economico, si tratta di0,18 centesimi di euro a pasto che ognigiorno finiscono nel bidone dellaspazzatura. L’indagine, con questionario, èstata realizzata nel periodo dal 26 ottobre-6novembre 2015, monitorando oltresessantaquattromila pasti somministrati asettemila alunni di una fascia d’etàcompresa tra i tre e gli undici anni. “Seriuscissimo a eliminare gli sprechi dallemense scolastiche, i diciotto centesimi dellematerie prime alimentari chequotidianamente finiscono nel bidone dellaspazzatura potrebbero essere destinati alla

preparazione di oltre dodici milioni di pastiper gli indigenti”, commenta CarloScarsciotti, presidente di Oricon, nelsottolineare che “ridurre gli sprechi èpossibile e va messo in pratica quantoemerso da Expo Milano 2015”.

GIOVANI: COMUNICARE IL CIBOCOME VALORE ETICO

Il cibo rappresenta una ricchezza inestimabile,un valore immenso. E non solo da un puntodi vista nutrizionale ma anche culturale

CUCINA&VINI 5

perché è soprattutto attraversol’alimentazione e la specificità della stessa chesi riconosce una nazione, un Paese,un’identità. Il cibo è condivisione,aggregazione, si mangia per stare insieme e sista insieme mangiando. È questo il bellissimoe profondo messaggio che ha volutomandare alle nuove generazioni PiernicolaGarofalo, presidente della Sima - Societàitaliana di medicina dell’adolescenza. Dunqueè necessario che le nuove generazionipercepiscano il cibo come valore etico ancorprima che alimentare, come connubio con lanatura. Non qualcosa “da utilizzare talvoltaanche come strumento autolesionistico”,specifica il professor Garofalo facendo chiaroriferimento ai disagi alimentari che spessocolpiscono proprio i più giovani. Dunque unmessaggio importante e mirato, eassolutamente attuale considerandol’imminenza delle festività natalizie el’opulenza alimentare che esse determinano.

ANCHE IL MIELE HA LA SUA CARTA

Continua il grande lavoro che il nostroPaese sta facendo nel campo alimentarecontro le contraffazioni e questa volta sottol’occhio attento della commissione di tutelac’è il dolcissimo nettare. Nasce infatti laCarta dei Mieli del Mediterraneo, ildocumento tecnico che unifica e tutela leproduzioni di dieci Paesi e che è nata da unprocesso che ha avuto origine proprio inItalia ormai otto anni fa esattamente aFoligno. La Carta, presentata a Tunisi nelcorso del Settimo Forum dell’Apicoltura delMediterraneo ha come obiettivo principale,quello di favorire gli apicoltori nelraggiungimento di una serie di risultatistrategici, sia in termini di valorizzazionedelle produzioni locali nei mercatidomestici e internazionali sia per ilcontrasto alle importazioni di miele didubbia qualità nell’area mediterranea. Unastrategia promossa da Apimed(Federazione degli apicoltori delMediterraneo) che lavora per la protezionedelle varietà autoctone e lo sviluppo dimetodi di produzione che garantiscano lasalubrità del miele e che rappresental’unico soggetto aggregativo di settore almomento esistente a livello di regionemediterranea, riunendo al suo internoventuno associazioni, cooperative efederazioni nazionali di apicoltori

provenienti da Algeria, Marocco, Tunisia,Italia, Albania, Libano, Palestina, Egitto e daiPaesi limitrofi Iraq e Giordania.

KUAISOU, LE BACCHETTEINTELLIGENTI

Non siete proprio sicuri che ciò che state peringerire è veramente sano? Siete dei maniacidell’alimentazione corretta e volete saperese l’olio utilizzato è proprio olio extraverginedi oliva? No panic, dalla Cina arrivano lekuaisou chopstick. Sono delle bacchettecosiddette intelligenti, perché collegandole aun dispositivo mobile - smartphone, tablet opc - sono in grado di dirci se e quanto sonodannosi gli alimenti che consumiamo.Prodotte dal colosso cinese Baidu,prossimamente sul mercato internazionale,saranno utili soprattutto agli amanti del ciboda strada.

INGALERA, IL PRIMO RISTORANTEDENTRO UN CARCERE

Se è vero che la pena deve rieducare,dobbiamo dire che nel carcere di Bollatehanno centrato in pieno il tema. Infatti inquesta struttura penitenziaria in provincia diMilano, lo scorso 2 novembre è statoaperto “InGalera”, il primo ristoranteinteramente gestito dai detenuti. Sonoloro che si occupano del servizio in sala eovviamente della cucina, tutto il personalecoinvolto ha pene lunghe da scontare“elemento fondamentale per garantire lafidelizzazione della squadra di lavoro”,spiega Silvia Polleri la responsabiledell’associazione Abc che cura questoprogetto. InGalera riceve solo suprenotazione, dall’apertura a oggi hariscosso molto successo ma ha bisogno diessere sostenuto ulteriormente. Per chifosse da quelle parti è d’obbligo unpassaggio.

ME GEISHA, IL NUOVO RISTORANTEDI CUCINA FUSION DI ROMA

Lo chef Rodelio Aglibot - in arte The FoodBuddha - è stato per la prima volta a Roma ein Italia cinque anni fa. Ed è stato amore aprima vista, i profumi e i colori della Capitaleprima e quelli di Napoli e delle Cinque Terrepoi l’hanno rapito ed è tornato negli Usa conla voglia di tornare nel nostro Paese eperché no di creare qualcosa, magari aprireun ristorante. Detto, fatto. È così che nasceMe Geisha, il nuovo ristorante fusion dellaCapitale, pensato e desiderato da The FoodBuddha, un posto che si propone di esserel’indirizzo giusto, dedicato a chi vuoleprovare una cucina giapponese di qualità. Ilmenu proposto è realizzato con tuttiingredienti locali perché lo chef Aglibot neisuoi viaggi romani precedenti all’apertura,ha visitato i nostri mercati per cercate lafrutta e la verdura migliori, è entrato incontatto con eccellenti macellai per trovarela carne più buona e ovviamente ha visitatoin lungo e in largo le nostre coste perscoprire il nostro pescato. Insomma MeGeisha, non è il solito ristorante di cucinagiapponese. Lo trovate in via dei Filippini, 4a Roma (tel. 349.9055245).

News

Quattordici anni, un lasso ditempo piuttosto breve che ha

segnato grandi cambiamenti nellaproposta, impegnata a seguire unconsumatore italiano sempre piùinteressato ed esigente e un clienteestero maggiormente focalizzato suun bere facile e piacevole, con menopretese ma sempre di buona qualità.Anche le nostre produzioni piùimportanti, quelle che ricevono glionori di Sparkle, hanno spazioall’estero, ma i numeri in termini dibottiglie esportate non sono parago-nabili: il Prosecco Doc conta più diduecento milioni di bottiglie com-mercializzate all’estero e gli è secon-do il Docg con circa trenta milioni dipezzi, tutti gli altri un ordine digrandezza sotto al Docg. Ecco i dati,229 milioni di euro di export nel2002, 840 nel 2014 e rispettivamen-te 103 milioni di litri contro 245:più che raddoppiato in quantità,quasi quadruplicato il valore, conl’Asti che valeva la metà in volume evalore e oggi vale circa un quinto;insomma l’internazionalizzazione delvino spumante si sta verificando e il2015 dovrebbe portare il superamen-to del miliardo di euro. Le bollicinemigliori hanno come mercato di rife-

L’APPUNTAMENTODI FRANCESCO D’AGOSTINO

CUCINA&VINI6

Sparkle 2016 È uscita laquottordicesimaedizione di Sparkle, laguida alle miglioribollicine italiane.Sessantanove le5 sfere, i campioni danon perdere

CUCINA&VINI 7

L’APPUNTAMENTOrimento quello domestico che èmolto più esigente e la guida è lospecchio di questa qualità crescen-te e dilagante, un fenomeno unicoche neanche il vino fermo ha vissutoin questi termini. Nel 2002 a faticatrovammo circa duecentotrenta eti-chette mentre siamo da anni intornoalle novecento, facendo selezione enon riuscendo a raggiungere tutte lenuove. Le grandi denominazioni delNord sono leader di presenze in gui-da e nell’eterna sfida tra Lombardia eVeneto si conferma anche quest’annoin testa la prima con 343 etichetteselezionate contro le 304 della se-conda; trasferendo il match sulleDocg coinvolte, Franciacorta segna284 presenze, Conegliano Valdob-biadene 270 e insieme sono il 62%della guida che quest’anno conta894 vini.

Stili e tendenzeIn tanti anni di lavoro siamo testimo-ni di un fenomeno generale che toccanon solo le grandi denominazioni, maanche le aziende lontane dai distrettispumantistici: la ricerca di realizzarevini con residui zuccherini sempre più

Alta Langa Pas DoséBrut Nature 2008

Giulio Cocchi

Alta Langa Riserva Cuvée 60Brut 2008

Gancia

Soldati La Scolca Brut 2008La Scolca

Soldati La Scolca D’AntanRosé Brut 2004

La Scolca

Franciacorta EssenceSatèn 2011Antica Fratta

Franciacorta Naturae Edizione 2011Barone Pizzini

Franciacorta Rosé Brut 2010Bellavista

Franciacorta Riserva Palazzo LanaExtrême Extra Brut 2007

Guido Berlucchi

Soldati La Scolca D’AntanBlanc de Blanc Brut 2004

La Scolca

Franciacorta Pas OperéExtra Brut 2008

Bellavista

Franciacorta Riserva Vittorio MorettiExtra Brut 2008

BellavistaFranciacorta Riserva Cuvée Annamaria

Clementi Brut 2006Ca’ del Bosco

CUCINA&VINI8

L’APPUNTAMENTObassi, sia nei prodotti con seconda fer-mentazione in bottiglia che in quelli chela svolgono in grandi recipienti. È unfenomeno che non fa mercato perchéle bottiglie coinvolte sono poche cen-tinaia di migliaia in tutto il Paese, mafa discutere produttori, addetti ai la-vori e consumatori appassionati. Ap-pare come una sfida che i produttoristessi si lanciano uno con l’altro sen-za veri risvolti economici ma con sicu-ri ritorni di immagine, e il fenomeno staattraversando anche la Francia. Unadecina di anni fa era diffusa una visio-ne distorta dei non dosati ovvero i piùsecchi, quelli non corretti con zucche-ro prima della tappatura finale: alcu-ni produttori ritenevano dovessero es-sere vini maschi, taglienti, poco pia-cevoli e da parte nostra era lecito chie-dersi perché farli. In realtà crediamo chesi stesse studiando molto nel campo deimetodo classico per capire come rea-lizzarli al meglio, da che genere di uvepartire, come gestire i vini base… Og-gi possiamo dire che si sia raggiuntaun’eccellente conoscenza della mate-ria perché i risultati sono ottimi e nonsi parla certo di vini taglienti e scor-butici. Un know-how che si è diffuso da

Franciacorta Vintage CollectionBrut 2010Ca’ del Bosco

Franciacorta Zero Cuvée Pas DoséLa Boscaiola - Vigneti Cenci

Franciacorta Vintage CollectionDosage Zéro Noir 2006

Ca’ del Bosco

VINO DELL’EMOZIONE 2016

Franciacorta Riserva PlenitudeAu Contraire Pas Dosé 2008

Cavalleri Mattia Vezzola Rosé Brut 2010Costaripa

Franciacorta Satèn 2011Ferghettina

Franciacorta FreccianeraBrut 2010

Fratelli Berlucchi

Franciacorta RiservaCasa delle Colonne Brut 2008

Fratelli BerlucchiFranciacorta Rosé Brut

Il Mosnel

Franciacorta Satèn 2011Le Marchesine

Franciacorta Aligi SassuPas Dosé 2007

MajoliniGarda Chardonnay CastelguelfoRiserva dei Fondatori Extra Brut 2007

Perla del Garda

Nord a Sud nell’ambito del metodo clas-sico e che rende l’Italia leader di que-sta categoria. Il fenomeno si è poi al-largato ai vini Charmat nella zona di Co-negliano Valdobbiadene dove la sfidaè decisamente più aspra perché l’uva gle-ra dà vini leggeri, è un fatto genetico,e trovare le condizioni pedoclimaticheper ottenere un risultato equilibrato conresiduo zuccherino sotto i cinque-seigrammi per litro è un affare comples-so. Si trovano vini elegantissimi al na-so, di dinamica olfattiva veramente fi-ne e invitante che poi in bocca spari-scono in fretta, salvo eccezioni, queivini che in certe annate trovano la qua-dra e ne abbiamo premiato uno due an-ni fa, il Col Credas di Adami, non cer-to dei più estremi ma pur sempre unospumante con pochissimo zucchero.Da un tema legato alla qualità estremapassiamo a parlare di quantità. Anchenel vino spumante l’Italia compete conla Francia nel primato produttivo chenel 2014 era in mani francesi ma latendenza attuale italiana porterà cer-tamente al sorpasso. L’argomento da ap-profondire è che del circa mezzo miliar-do di bottiglie prodotte sia in Franciache in Italia, i cugini si bevono il 55%

CUCINA&VINI 11

Franciacorta Comarì del SalemExtra Brut 2009

Uberti

Franciacorta Quinque Extra BrutUberti

L’APPUNTAMENTO

Franciacorta Bokè Rosé Brut 2011Villa

Franciacorta Extra BluExtra Brut 2009

Villa

Franciacorta DiamantPas Dosé 2008

Villa

Trento Domini Nero Brut 2010Abate Nero

Trento Riserva Cuvée dell’AbateBrut 2008 Abate Nero

Trento Riserva Pas Dosé 2010Balter

Trento Redor Brut Cantina Rotaliana

Trento RiservaAquila Reale Brut 2008

Cesarini Sforza

Trento Riserva LunelliExtra Brut 2007

FerrariTrento Perlé Brut 2009

Ferrari

L’APPUNTAMENTO

CUCINA&VINI12

delle proprie, noi soltanto il 25% e i no-stri dati di consumo non crescono inquantità mentre aumentano in valore.Come nel caso del vino fermo siamo unPaese molto vocato all’esportazione,leader mondiale nelle quantità. La cri-si degli ultimi anni e la conseguente ne-cessità di internazionalizzare le azien-de ha fatto scoprire loro che lo spuman-te poteva essere un’opportunità im-portante di export, una chiave perriuscire finalmente a varcare i confini.Questo può spiegare l’aumento di eti-chette che il mercato sta vedendo, al-cune interessanti, altre rientrano qua-si nel campo delle commodity. Il feno-meno prende lo stivale da Nord a Sude come sempre noi facciamo il possi-bile per riuscire a raccontarle special-mente fuori dai distretti spumantisti-ci perché è lì che si può scoprire la bol-licina eccellente e diversa, come abbia-mo fatto nei nostri quattordici anni dilavoro.

Trento Riserva AltemasiGraal Brut 2008

Cavit

Trento 51,151 BrutFrancesco Moser

Trento RiservaMadame Martis Brut 2005

Maso Martis

Trento Talento Riservadel Fondatore 976 Brut 2005

Letrari

Trento Rosé BrutMaso Martis

Trento Riserva Methius Brut 2009Metius (Dorigati)

Trento PaladinoExtra Brut 2010

RevìTrento Maso NeroRosé Brut 2009

Zeni

Alto Adige TalentoCuvée Marianna Extra Brut

ArundaAlto Adige Pas Dosé 2011

Haderburg

Alto Adige RiservaHausmannhof Brut 2006

Haderburg

I campioni di Sparkle 2016Quest’anno si è verificato un fatto uni-co, palese riflesso di quanto avviene nelmondo dell’alta qualità: sono ben do-dici i non dosati che ottengono le 5 sfe-re, il record della guida, su ventuno ar-rivati alla degustazione finale; prefe-riamo sempre riassaggiare i vini chedurante le degustazione estive hannoavuto la nomination per le 5 sfere, ri-trovandoli tutti in un ultimo assaggioa ridosso della stampa della guida. Han-no ottenuto l’accesso alle finali 121vini che abbiamo potuto risentire conqualche mese in più di bottiglia, degu-standoli in batterie coperte per terri-torio e tipologia; laddove non sono sta-ti possibili confronti nell’ambito dellostesso territorio ne abbiamo definitialtri, talvolta arditi, ma utili per solle-citare la riflessione. Tant’è che dei cen-toventuno ne sono arrivati al top 69,di cui dodici non dosati, sei in Francia-corta, uno in Alta Langa, uno in Tren-

L’APPUNTAMENTO

Valdobbiadene Superioredi Cartizze Dry

Adami

Valdobbiadene Cartizze Dry 2014Andreola

Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive diColbertaldo Vigneto Giardino Dry 2014

Adami

CUCINA&VINI 13

Valdobbiadene Rive di SoligoMás de Fer Extra Dry 2014

Andreola

Valdobbiadene Superioredi Cartizze Dry 2014

BortolomiolValdobbiadene CartizzeSuperiore Dry 2014

Col Vetoraz

Conegliano ValdobbiadeneProsecco Superiore Collalto Brut

Conte Collalto

Valdobbiadene ProseccoSuperiore Dry 2014

De Faveri

Valdobbiadene ProseccoSuperiore Tittoni Dry 2014

La Tordera

Valdobbiadene Suprème Dry 2014Le Bertole

Conegliano Valdobbiadene ProseccoSuperiore 20.10 Extra Dry 2014

Le Manzane

L’APPUNTAMENTOtoDoc, uno in Alto Adige e ben tre in Pu-glia, della stessa azienda, d’Araprì. Laclassifica delle 5 sfere per territoriovede al primo posto confermarsi la Lom-bardia con 24 allori, 22 in Franciacor-ta, seguita dal Veneto con 17, tutti aConegliano Valdobbiadene, poi il Tren-toDoc ne segna 15, il Piemonte ne ha5, due in Alta Langa, l’Alto Adige an-cora una volta ha 3 vini premiati, Pu-glia fa il tris e chiude l’Abruzzo con 2vini nella cerchia dei migliori. Andan-do a vedere la lista delle 5 sfere scopri-rete che ci sono molti pluridecorati: citeniamo a sottolineare che quando il pa-nel si riunisce per le finali ogni botti-glia è ben camuffata e fa storia a sé; afine batteria, quando tutti hanno espres-so il voto e si è discusso animatamen-te togliamo le vesti sgargianti e scopria-mo le etichette. Onore al merito quin-di di quei produttori che sono riuscitia eccellere più di una volta.

Il vino dell’emozioneChi ci segue da anni sa che non amia-mo dare etichette ai vini che premiamo,non amiamo definire il migliore di cia-scuna categoria, crediamo poco in que-sta classifica. È già molto difficile de-finire le 5 sfere, un lavoro in cui ci ar-rovelliamo, discutiamo, fatichiamo cheandare oltre diventerebbe puro eserci-zio accademico. Invece oltre dieci an-ni fa decidemmo di sbarazzarci parzial-mente dei dettami tecnici per lanciar-ci in un esercizio di puro piacere, an-dando alla ricerca del vino che ci des-se maggiori suggestioni, vibrazioni,incanti sempre però come sintesi di pa-nel. Nacque così il vino dell’emozioneche quest’anno è il Franciacorta Vin-tage Collection Dosage Zéro Noir2006 di Ca’ del Bosco, selezionato inun assaggio gaudente di dodici vini.La passione è il motore della profes-sionalità e noi abbiamo un’adeguatadote di effervescenza per affrontareuna nuova stagione di assaggi.

CUCINA&VINI14

Valdobbiadene Prosecco SuperioreGiustino B. Extra Dry 2014

Ruggeri

Valdobbiadene Prosecco SuperioreUvaggio Storico Dry 2014

Val D’Oca

Conegliano Valdobbiadene Rive diOgliano Contrada Granda Brut 2014

Masottina

Valdobbiadene Prosecco SuperioreExtra Dry

Sorelle Bronca

Valdobbiadene Superiore diCartizze Vigna La Rivetta Brut

Villa Sandi

Valdobbiadene Superioredi Cartizze Dry 2014

Zardetto

BrutMarramiero

Rosé BrutMarramiero

La Dama Forestiera Nature 2010d’Araprì

Pas Doséd’Araprì

Trentacinquesimo AnniversarioBrut Sauvage 2009

d’Araprì

LE F

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Provincia di Terni,l’altra Umbriada scoprire

tra sentieri brevi e semplici oppure op-tare per quello che conduce fino al bel-vedere superiore e che visto il disli-vello è adatto a escursionisti esperti.Le Marmore sono senza dubbio la prin-cipale attrattiva naturalistica del terri-torio, ma il paesaggio della provincia diTerni è caratterizzato da ben altro.Quello che colpisce immediatamentel’occhio del visitatore è la forte pre-senza di castelli e rocche che si alterna-no a borghi e cittadine che sono riusci-ti a conservare il loro assetto origina-rio. In molti casi ci troviamo di fronte apaesi ancora racchiusi da potenti muramedievali e lungo le cui strade ritrovia-mo quell’atmosfera intima tipica deiluoghi ancora in mano agli abitanti enon ai turisti. La cucina rispecchia fe-delmente questo stato di cose e in mol-ti casi si basa su prodotti che questaterra offre in maniera spontanea, a par-tire dai funghi e dai tartufi. C’è poi lagrande tradizione della selvaggina del-la quale i boschi umbri sono particolar-mente generosi. E poi la norcineria -vera e propria bandiera dell’agroali-mentare umbro - l’olio extraverginedi oliva, i legumi, il vino e i formaggi.La gastronomia del ternano dunque

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VIAGGI DI GOLADI PATRIZIA CANTINI

Luoghi, paesaggi,storia, monumenti emisteri di una terraricca di tradizioni edi prelibatezze dagustare

Quando si pensa all’Umbria vengo-no subito in mente Assisi, Gub-

bio, Spoleto e i tanti bei borghi checostellano questo verde lembo del Cen-tro Italia. Ma oltre alla provincia di Pe-rugia c’è anche quella di Terni, che stasempre più scoprendo la propria voca-zione turistica, rimasta per decenni al-l’ombra di quella industriale. Il polosiderurgico e quello chimico di Terniinfatti hanno per molto tempo con-centrato su di loro le attenzioni delleamministrazioni locali, ma adesso an-che questa parte dell’Umbria, tuttaconfinante con il Lazio, intende riven-dicare quel ruolo di attrattiva turisticache le spetta di diritto. È una terrabella e ben conservata, e nascondegrandi sorprese, fantasmi compresi.Cominciamo da una delle bellezze natu-ralistiche che la provincia di Terni offre:la celebre cascata delle Marmore. Lacascata non è naturale, ma è il risulta-to di vari interventi idraulici iniziatigià in epoca romana. Ma gli architetti egli ingegneri che nei secoli lavoraronoalle cascate non avevano certo pensa-to di aver donato agli abitanti di Terniun’attrattiva che colpì l’immaginariodi pittori e poeti e che divenne parteintegrante di quel “viaggio in Italia”così ambito dagli artisti europei già apartire dal Seicento. La cascata ine-briò il poeta Byron, che la immortalò inuna lirica definendola “impareggiabilcateratta orribilmente bella”, e venneritratta da pittori come Salvator Rosa.E ancora oggi la cascata è lì pronta afarsi ammirare, ma soltanto quando èaperta, perché le Marmore alimentanoben sette centrali idroelettriche. Gliorari di apertura cambiano nel corsodell’anno, e quindi è bene consultare ilsito ufficiale per poter godere di questospettacolo (www.marmorefalls.it). Mu-niti di ombrello e di giacche imper-meabili, i turisti affollano le Marmoredurante tutto l’anno, e seguono i varisentieri che portano ai punti più spet-tacolari delle cascate. Si può scegliere

In apertura e sotto, la cascata delleMarmore

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ruota ancora tutta intorno ai prodottidella terra e i menu dei ristoranti ab-bondano di piatti semplici e gustosi.Difficile resistere al tagliere di salumi eformaggi, uno degli antipasti più fre-quenti nei locali della zona, ai qualiin epoca di olio nuovo si aggiunge l’im-mancabile bruschetta. Poi ci sono leciriole alla ternana, una sorta di fet-tuccine spesse e strette fatte con solefarina e acqua e condite con ragù dicarne e fagioli. E per concludere in bel-lezza si può assaggiare il panpepato, ildolce natalizio con mele, cioccolato,frutta secca e nocciole uniti da farina emiele.Ma c’è un altro elemento che caratteriz-za fortemente il paesaggio di questaparte dell’Umbria: la presenza di chie-se, pievi e abazie. Non bisogna infattidimenticare che qui siamo in un terri-torio che per secoli è appartenuto alloStato Pontificio, oltre che nella regio-ne che ha dato i natali a san Francesco.Dunque il filo conduttore del viaggio

non può essere che quello della sco-perta dei borghi e delle loro chiese, apartire dalla bella Narni, la città dipapa Giovanni XIII e del condottieroErasmo da Narni, meglio conosciutocome il Gattamelata. Papi e condot-tieri, simboli di due poteri contrappo-sti eppure profondamente legati tra lo-ro. Entrata a far parte dello Stato Pon-tificio nel 741, Narni custodisce note-voli tesori, tra i quali uno sotterraneo.La visita della cittadina non può dun-que limitarsi al Duomo dedicato a sanGiovenale e alle altre chiese, e non puòneppure fermarsi alla bellissima piazzadei Priori con il maestoso Palazzo Co-munale del tredicesimo secolo che con-serva una pala del Ghirlandaio. In que-sta piazza, tra l’altro, il loggiato delPalazzo dei Priori sarà a breve animatoda un mercato agricolo di prodotti achilometro zero. Per conoscere Narnibisogna andare sotto terra e tornareindietro nel tempo, quando era pre-sente il convento domenicano di Santa

La cascata nella storia

Il fiume Velino, ossia il fiume cheforma la cascata e che corre nellaprovincia di Viterbo, era solitoinondare le pianure rendendolemalariche. Fu per questa ragione chenel terzo secolo avanti Cristo ilconsole romano Curio Dentato decisedi creare un varco che facesse caderele acque del Velino in quelle dellaNera, che corre al di sotto di un saltodi centosessantacinque metri dialtezza in territorio umbro. Mal’intervento col tempo non si rivelòrisolutivo perché le acque del Velino,assai ricche di calcare, ostruirono iltaglio fatto dal console, tornando ainondare le terre del viterbese. Iltaglio venne quindi allargato, con ilrisultato che furono poi gli abitantidel ternano ad avere problemi diinondazioni visto la potenza dellacascata. Si pensò allora allacreazione di una serie di canali per losfogo delle acque, in modo che noncadessero tutte in un unico puntodella Nera causando danni alterritorio e alle popolazioni. L’ultimointervento sulle cascate delleMarmore avvenne nel 1787 con lacreazione di un taglio diagonale sulsecondo salto della cascata che sirivelò provvidenziale per lasalvaguardia delle genti della bassaValnerina. Finirono così anche ledispute tra gli abitanti di Viterbo equelli di Terni, e le popolazionipoterono finalmente tornareall’agricoltura e alla pastorizia insicurezza.

Narni, centro storico

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Maria Maggiore, dove aveva sede laSanta Inquisizione. La storia della sco-perta della Narni sotterranea è sor-prendete, ed è legata all’intraprenden-za di un gruppo di ragazzi che nel 1977fondarono il gruppo speleologico diNarni. A Narni si era completamentepersa memoria della presenza del terri-bile tribunale ecclesiastico, per quan-to la Santa Inquisizione fosse andataavanti fino al 1860, ossia fino all’annodell’annessione della cittadina al Regnod’Italia. Il convento dei domenicaniinvece era crollato sotto le bombe del-la seconda guerra mondiale, e neglianni Settanta dunque se ne era quasidel tutto perso il ricordo. Ma il gruppodei giovani venne avvisato dal proprie-tario di un orto di un passaggio e da lìcominciò la loro impresa, portandoliben oltre le loro aspettative. Infatti,nel corso degli anni, sotto terra sonostate riportate alla luce l’antica chiesadi San Michele Arcangelo, poi inglo-bata dal convento domenicano, e le

celle destinate ai prigionieri della San-ta Inquisizione. Una cella in particola-re ha suscitato l’interesse degli stu-diosi, per gli strani simboli incisi daun detenuto sulle mura della prigione.Sono simboli massonici non ancora deltutto decifrati ma che sono stati suffi-cienti per riportare alla luce la storiadel prigioniero autore dei graffiti(www.narnisotterranea.it). Tornati al-la luce del sole conviene andare in cer-ca di un prodotto dell’agricoltura loca-le anch’esso riscoperto negli ultimi an-ni: il Ciliegiolo di Narni. L’omonimovitigno a bacca rossa era tradizional-mente utilizzato in uvaggio e non vini-ficato in purezza. I produttori dellazona negli ultimi anni invece hannoiniziato a produrne un vino giovane,fresco e profumatissimo che ben si ac-compagna per esempio al tagliere disalumi e formaggi e alle tipiche zuppeumbre. Il Ciliegiolo di Narni è oggi pro-dotto da varie cantine situate sullecolline della cittadina e su quelle di Il lago e l’oasi di Alviano

se lenticchie e gli ottimi ceci. Ma ancheil miele, che proprio a San Gemini haun produttore d’eccellenza, AntonioBefani. L’apicoltore, che ha sede a Col-lepizzuto, vicino a San Gemini, nonsolo produce molte varietà di miele,ma anche alcuni medicamenti a base diveleno d’api, come il balsamo ottimoper chi soffre di reumatismi e artrosicervicale. All’interno del borgo invece sitrovano la simpatica e piccola Oste-ria Enoteca La Pecora Nera e il Forno

Alimenti di Qualità dal 1974, apertoperò solo il sabato e la domenica po-meriggio, dove viene continuata la tra-dizione della porchetta cotta a legna,un altro dei capisaldi della cucina tra-dizionale umbra.Tra i prodotti più pregiati di questaterrà ci sono i tartufi, sia bianchi cheneri. Ma questi boschi offrono anche loscorzone e il bianchetto, e dunque lestagioni del tartufo umbro si susse-guono frequentemente. Non a caso pro-prio qui è nata, nel 1911, una delleaziende più importanti d’Italia per lalavorazione e conservazione del nobiletubero, quella Sabatino Tartufi cheoggi esporta un po’ in tutto il mondo.

San Gemini, di Amelia e di Giove, el’Osteria del Fondaco di via Garibaldine offre una buona selezione.Al Ciliegiolo di Narni risponde l’acqua diSan Gemini, un bellissimo borgo tuttoancora da scoprire. A San Gemini citroviamo nuovamente di fronte a unluogo perfettamente conservato (non acaso fa parte del circuito dei borghipiù belli d’Italia), che insieme ai suoipalazzi e alle sue chiese ha saputomantenere intatta anche la tradizione

delle giostre medievali. E anche in que-sto caso scopriamo un’Umbria che hasaputo mantenere vive le proprie fe-ste popolari e farne oggi un vanto eun’attrazione turistica. Il corteo deiseicento figuranti in costume che ac-compagna la Corsa dell’Anello di Narni -che si tiene ogni anno tra fine aprile einizio maggio - è considerato tra le piùbelle sfilate in costume al mondo. ASan Gemini invece la Giostra dell’Armesi tiene tra fine settembre e inizi otto-bre, con sbandieratori, spettacoli ecortei in costume. Per l’occasione lacittadina ospita produttori locali cheportano i propri prodotti. Olio, vino elegumi, le deliziose cicerchie, le famo-

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Sbandieratori a San Gemini; la chiesa diSan Michele Arcangelo a Narni

L’azienda è gestita dai pronipoti delSabatino fondatore, che hanno amplia-to l’offerta anche allargandola ad altricampi, come quello della cosmetica.L’utilizzo di prodotti agricoli di pregionel campo della cosmetica non è certouna novità, e l’uva ha aperto le porte atutta una serie di sperimentazioni perla creazione di creme anti invecchia-mento che si basano in genere sulleproprietà antiossidanti dei prodotti.Anche il tartufo ha dimostrato di poter

combattere l’invecchiamento della pel-le, e dunque la Sabatino Tartufi ha co-minciato a collaborare con un’aziendaromana, la Skin & Co., lanciando unagamma di creme che hanno prima con-quistato alcune star hollywodiane eche finalmente da qualche tempo ven-gono distribuiti anche in Italia(www.sabatinotruffles.com).Funghi, tartufi e olio: l’Umbria haun’unica Dop che comprende alcunesottozone, come quella dei Colli Ameri-ni e che si trova appunto tutta nellaprovincia di Terni. Vi fanno parte pae-si noti come Narni, Amelia e San Gemi-ni e altri ancora tutti da scoprire comeAlviano e Guardea. A Guardea, per

esempio, è possibile visitare un castel-lo dell’undicesimo secolo eretto su unaprecedente rocca bizantina. Immersotra gli olivi delle classiche cultivar mo-raiolo, leccino, frantoio e rajo, il castel-lo di Poggio di Guardea è appartenutoalla famiglia Doria Pamphili che poi loha ceduto circa trentacinque anni faa una nuova proprietà che lo ha primaristrutturato e poi venduto alcune por-zioni. La curiosità del luogo è proprioquesta: entrati nella prima cerchia mu-

raria ci troviamo di fronte a case abita-te da una dozzina di famiglie. Il corpocentrale in parte è abitato dai proprie-tari, e in parte riservato ad attivitàculturali. Il castello è visitabile il se-condo sabato e il terzo lunedì di ognimese dalle 9.30 alle 12.30. Nel paese diGuardea invece si incontra una curiosaopera moderna: l’Arco della CoscienzaPlanetaria. La storia di questo monu-mento, inaugurato nel 2001, è piutto-sto curiosa. Il sindaco Giampiero Lat-tanzi scrisse a molti suoi colleghi spar-si un po’ ovunque nel mondo chieden-do delle pietre per erigere un arco chesimboleggiasse l’adesione ai principiuniversali della pacifica convivenza. I

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L’Abbazia di San Cassiano; il cortile delCastello di Alviano

Panorama di Amelia

VIAGGI DI GOLAMaori inviarono una pietra verde, daNagasaki arrivò una pietra fusa dallabomba atomica lanciata nel 1945,mentre il sindaco di Berlino scelse unmattone del muro. Le tante pietre arri-vate a Guardea furono poi incastonatenell’arco di travertino e il monumentoè diventato simbolo di quella pacificaconvivenza cui tutti aspiriamo ma chepurtroppo appare ancora lontana davenire.Non lontano incontriamo un altro impo-nente castello, quello di Alviano. Eret-to alla fine del decimo secolo, il ca-stello venne completamente ristruttura-to alla fine del Quattrocento dal cava-liere di ventura Bartolomeo da Alvia-no, che lo trasformò in una residenzagentilizia di stampo rinascimentale. Ilcastello ospita la sede del Comune, ilmuseo della civiltà contadina e quellomultimediale dedicato a Bartolomeo daAlviano e agli altri grandi capitani diventura umbri. Il piano terreno, checonserva alcuni begli affreschi, è visita-

bile, ed è proprio in queste stanze chesembra si aggirino spiriti e fantasmi.Luci che si accendono e spengono dasole, rubinetti che d’un tratto inizianoa spruzzare acqua, passi provenientidal primo piano: i fenomeni sono tal-mente frequenti che i responsabili han-no deciso di chiamare al castello esper-ti dotati di particolari strumentazioniche in effetti hanno registrato una no-tevole attività paranormale all’internodelle stanze del maniero. Molto bellaanche la cappella che si affaccia sulcortile rinascimentale del castello, an-ch’essa affrescata e con il ritratto didonna Olimpia Pamphili, imparentatacon papa Innocenzo III e proprietariadi molti manieri in Umbria. Su questafigura femminile insistono tante leg-gende, tra le quali quella legata allasua presunta preferenza per i giovaniuomini, che venivano attirati nelle suestanze (sembra anche in quelle del ca-stello di Alviano) per poi scomparirenel nulla. C’è dunque chi pensa che le

VIAGGI DI GOLAanime vaganti ad Alviano siano proprioquelle dei giovani sacrificati dopo unanotte di amore con la crudele Olimpia.Ad Alviano si trovano anche l’omonimolago e l’oasi gestita del Wwf. La zonaumida interessa un’area di novecentoettari, nei quali nei mesi di ottobre enovembre si possono ammirare migliaiadi specie di uccelli migratori, dalla alza-vole ai germani, dalle garzette ai cormo-rani. Vi si ammirano sovente anche ilfalco di palude e il falco pescatore, in-sieme alle folaghe, ai tordi e agli svas-si. Insomma, un vero e proprio paradisoper gli uccelli di passo e per gli amantidel bird watching.Non lontano da Alviano si trova il borgodi Lugnano in Teverina, tutto compre-so entro una bella cinta muraria inter-vallata da torri quadrangolari. Lugnanofa parte di quel sistema di borghi estre-mamente ben conservati e come SanGemini rientra nel circuito dei borghipiù belli d’Italia. Il centro di Lugnanoconserva un vero e proprio gioiello ar-

chitettonico: la bellissima pieve di San-ta Maria dell’Assunta, eretta tra l’undice-simo e il dodicesimo secolo in puro sti-le romanico. Nel Seicento la pieve di-venne uno dei luoghi religiosi più im-portanti del territorio e la sua importan-za è testimoniata dal bel portico d’in-gresso. Al suo interno si può ammirareun pavimento in mosaico in stile co-smatesco. Questi mosaici vennero in-ventati da alcuni artigiani romani chehanno molto lavorato nel Lazio e inUmbria e sono caratterizzati dalla pre-senza di pietre dure e di marmo, di pa-sta vitrea e oro.Altro borgo di incantevole bellezza èquello di Ferentillo, che si presenta di-viso dal fiume Nera in due diversi abita-ti, quello di Precetto e quello di Matte-rella. L’Abbazia di San Pietro in Valle e ilmuseo delle mummie sono le principaliattrattive di Ferentillo. Le mummie inparticolare sono state oggetto di ap-profonditi studi per il loro sorprenden-te stato di conservazione. Nella cripta

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della chiesa di Santo Stefano a Precet-to, fin dal Quattrocento venivano se-polti i morti semplicemente avvolti daun telo. Fu poi Napoleone a metterefine a questa pratica e a ordinare didisseppellire tutti i cadaveri che si tro-vano all’interno delle mura cittadine. Efu proprio allora che le mummie di Fe-rentillo tornarono alla luce. Gli studihanno dimostrato che la forte presenzadi sali minerali nel terreno ha permes-so la mummificazione dei corpi, di al-cuni dei quali sono ancora ben visibilii tratti somatici, esattamente comenella Cripta dei Cappuccini di Palermo.Il nostro viaggio si conclude nel celebreborgo di Amelia, con le sue mura ciclo-piche e le sue porte, con le sue chiese ele sue vestigia romane. La cittadinavale una visita approfondita, e ancheuna sosta golosa. Ad Amelia infatti esi-ste una specialità chiamata “Fichi Gi-rotti”, che prende il nome dal creatoreche nel 1830 dette vita a una produzio-ne di fichi secchi riempiti di cioccola-to e altra frutta secca. Pare che Anto-nio Girotti fosse amico intimo di Gari-

baldi, quel che è certo è che, partito daAmelia, fu patriota e carbonaro, e poiufficiale dell’esercito dell’eroe dei duemondi. Nei dintorni della cittadina sitrovano due ottimi indirizzi per man-giare e per dormire. Il primo è il celebreRelais La Tenuta del Gallo, un agrituri-smo di charme con sole nove camereimmerse nella tenuta di venti ettari.Il ristorante è celebrato da tutte leguide, e propone una cucina con moltiprodotti locali ma di impronta moderna(www.tenutadelgallo.it). A La Gabel-letta invece ci troviamo di fronte a unacucina più impostata sulla tradizione,sugli spiedi e sulle braci. Questo affa-scinante albergo per altro è stato aper-to nel Diciottesimo secolo come locan-da e appartiene ancora oggi alla stessafamiglia fondatrice e che dal 2007 neha ripreso in mano la gestione. Dopoun lungo lavoro di restauro tutto teso arendere il luogo il più possibile ade-rente alla filosofia della bioarchitet-tura, oggi la country house La Gabellet-ta dispone di sei camere e di due suitemolto curate (www.lagabelletta.it). Sitratta insomma di due luoghi perfettiper entrare nello spirito di questa ter-ra così ricca di cultura e di tradizioni,custode gelosa di una civiltà che aspet-ta solo un visitatore attento per mani-festarsi nella sua interezza.

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Sopra, zuppa di gunghi e porchetta dellaGabelletta; sullo sfondo, il Castello diAlviano

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Carmignano,la piccola Docg toscana è pronta,il futuro sarà specchio del passato

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Siamo nella conca che ospita Firenze,Prato e Pistoia, localizzati tra la

destra orografica del fiume Ombrone Pi-stoiese e la fascia collinare del Montalba-no; qui le dolci ondulazioni dei comuni diCarmignano e Poggio a Caiano, poste trai duecentocinquanta e i quattrocento me-tri di altitudine, ospitano vite e produco-no vino da almeno tremila anni. È un’areadi circa quarantaquattro chilometri qua-drati che coincide grossomodo con quel-lo che fu il Barco Reale mediceo, ovverola riserva di caccia circondata da una cin-ta muraria di almeno cinquanta chilome-tri (gran parte è ancora visibile), cheospitava ogni genere di selvaggina dapiuma e da pelo, fino agli orsi. Evidente-mente un territorio in gran parte boschi-vo nel quale le coste e le sommità dellecolline accoglievano e accolgono da sem-pre anche la vigna. Il Barco fu istituito daFerdinando II de’ Medici nel Seicento, maè Cosimo III che nel 1716 volle sottoli-neare e proteggere la qualità dei vini diquesta zona con un bando datato 24 set-tembre, un’idea geniale di un sovranonon certo illuminato nella sua politica,che è alla base del modo attuale di conce-pire il vino nel nostro “vecchio” mondo,un secolo prima delle codifiche francesi,a cui tutti i Paesi viticoli europei succes-sivamente si ispirarono. Il fatto che ren-de la Docg Carmignano orgogliosa dellaFO

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Nel 2016 si celebrano itrecento anni dellacodifica del territoriovinicolo di Carmignanoda parte di Cosimo IIIde’ Medici; oggi vini digran carattere fannoonore a un’ereditàstorica unica nelpanorama mondiale

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propria eredità è che quei confini defini-ti dal bando sono gli stessi ancora oggi,un fatto unico che dovrebbe essere ri-portato in tutte le cronache storiche delvino del mondo, non fosse altro perché fu

la prima vera codifica territoriale suffraga-ta da legge. E invece, andando a leggere lastoria del vino del mondo celebrata daHugh Johnson, il più famoso e acclamatostudioso di fatti enoici, nel suo tomo daoltre settecento pagine Il Vino - storia,tradizioni, cultura, di Carmignano nemme-no l’ombra, o meglio una microscopicacitazione tra i vini che da prima dell’Otto-cento contenevano cabernet. E la colpanon è del tutto dell’autore perché in veri-tà l’orgoglio viticolo della zona si assopìtra le due guerre del Novecento quandotutto il territorio fu inglobato nel Chian-ti Montalbano perdendo d’identità. Si co-minciò a riaffacciare alla storia quandoprese corpo una Congregazione di pro-duttori del Carmignano, ispirata chiara-mente a quella medicea del 1716, e siarrivò alla Doc nel 1975 (poi Docg nel1990) che consentì l’inizio del recuperodelle tradizioni. “Una zona piccola - cispiega Fabrizio Pratesi, presidente delConsorzio Carmignano - che è entrata nellimbo dell’anonimato del vino italiano fi-no alla fine degli anni Ottanta; diversa-mente dalle zone blasonate francesi, in-fatti, in Italia si scelse di produrre quan-tità, di essere il primo esportatore delmondo ma non certo in termini di fattura-to”. Lo spartiacque fu il famoso scandalodel metanolo, cioè del vino adulteratocon alcol metilico che portò anche al de-cesso di consumatori creando evidente-

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I Bandi medicei alla basedell’attuale legislazioneeuropeaIn realtà sono due, il primo del 17luglio 1716 istituiva la Congregazione,un consorzio di tutela con delega ergaomnes ante litteram, che dovevaverificare, controllare e difendere daadulterazioni i vini atti a viaggiare equindi all’esportazione, quei viniprovenienti da “Chianti, Pomino,Carmignano e Vald’Arno di Sopra ... chesono commessi per navigare”; il viaggioin nave se lo potevano permettere soloi vini di qualità elevata, gli altri sisarebbero rovinati durante il tragitto epertanto erano destinati al solomercato locale. Due mesi dopo, definitii controllori fu necessario delimitareprecisamente i confini dei territori diprovenienza come si fa oggi con ledenominazioni di origine e quindi unnuovo bando datato 24 settembre1716. Le basi per la tutela dei vini diterritorio erano definite.

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mente anche problemi alle esportazioni.“Essendo una zona piccola - riprende -forse ci siamo risvegliati più tardi di altrie poi con un solo milione di bottiglie suundici aziende non potevamo che punta-re sulla qualità perché non eravamo enon siamo appetibili dal punto di vistadella quantità”. Nella zona di Carmignanonon sono mai arrivati i grandi investitoricome Antinori, Zonin, Cecchi, Gaja, Alle-grini... Non sono disponibili appezza-menti di decine di ettari in corpi uniciche possano attirare le grandi realtà. “Og-gi c’è la consapevolezza di un territorio dialta qualità - riprende - e la volontà di farvalere la storicità, l’eredità di risultatiche si basavano sui fatti e non su tecni-che enologiche che non potevano certoesistere nel Settecento. L’importanza delbando mediceo è fondamentale perchédefinisce quattro territori del vino di cuisi dovrebbe fare una comunicazione italia-na, è un fatto che dovrebbe essere vantoper tutto il Paese perché sancisce il nuo-vo modo di codificare la vitivinicoltura,prima delle regole francesi del secolo suc-cessivo; si dovrebbe fare un evento italia-no a chiasso mondiale, è la rivendicazio-ne di una verità storica”, afferma Pratesicon molto slancio. Totalmente in accordocon lo spirito e la visione del presidente,dedichiamo questo articolo all’anno cele-brativo che auspichiamo tutto il Paesepossa vivere: fortunatamente i vini ci so-no e si presentano di grande carattere,pronti a trasformarsi in vessili italiani dialta qualità. “Noi ci siamo persi in certiperiodi, ma il territorio c’è sempre stato esi possono recuperare i tempi, mentre ifrancesi puntarono subito alla qualità”.Non è un caso infatti che sia possibileassaggiare vini di ottant’anni a Capez-zana, l’azienda storica dell’area, restandopiù che stupiti: in quelle bottiglie è soloil territorio che parla visto che le tecnicheproduttive non fruivano ancora di vereapplicazioni microbiologiche e tantome-no tecnologiche. Doveroso quindi riporta-re la cronaca dell’assaggio svolto a Te-nuta Capezzana lo scorso ottobre, nel

tentativo di trasmettervi anche l’emozio-ne provata. Riprendiamo il nostro excursus storicocon Fabrizio Pratesi affrontando il rap-porto col Montalbano e con la sottozonadel Chianti che ne porta il nome. “Primadel riconoscimento della Doc la nostrazona era inclusa nel Chianti Montalbanoche focalizza sul versante di Empoli, asud ovest, includendo però anche il ver-sante nord est ovvero la zona di Carmi-gnano; attualmente è stata conservatauna parziale sovrapposizione tra DocgCarmignano e Chianti Montalbano peruna questione di diritti acquisiti, ma levigne devono essere iscritte o a una o al-l’altra denominazione, non si può sce-gliere alla vendemmia”. Quando neglianni Settanta un piccolo numero di pro-duttori decisero di ridare vita al vino diCarmignano fu un vero e proprio spin-off dal Chianti Montalbano, ma oltre alterritorio vocato c’era da ripristinareun’antica tradizione, quella delle uveutilizzate per fare Carmignano: dal Cin-quecento infatti furono portate in zonaviti di cabernet probabilmente per vo-lontà di Caterina de’ Medici che era regi-na di Francia; i viticoltori chiamavanoquesti frutti “uva francesca”, sicura stor-piatura di “francese” e la cosa è ancoradiffusa tra vecchi viticoltori. La tradi-zione voleva che il vino venisse prodot-to da sangiovese e cabernet con altri vi-tigni tradizionali di zona, ma l’esperien-

In apertura, Villa medicea “LaFerdinanda”, costruita all’interno delBarco Reale; nella pagina a fianco,Fabrizio Pratesi; in questa pagina, lebottiglie storiche degustate

Verticale a CapezzanaNel salotto dell’antica Villa la famigliaBonaccossi aveva preparato quattromillesimi del Carmignano VillaCapezzana, il vino simbolodell’azienda, 2012, 2006, 1985 e1931: i più giovani da un blend disangiovese all’80% e cabernetsauvignon al venti, il 1985 stessapercentuale di sangiovese, cabernet alquindici e un saldo di canaiolo, il 1931da sangiovese al 70%, cabernetsauvignon al quindici, canaiolo al diecie un saldo di altre varietà rosse. Ci hastupito l’integrità e il linguaggiocomune dei vini, degno di nota anchenell’intervallo 2012-1985,stupefacente sugli ottantuno anni cheseparano il primo e l’ultimo vino. Il2012 sa di frutto avvolgente, caldo einvitante, dalla bocca ancoraleggermente tesa nei tannini; il 2006 èseducente ed elegante di fruttocioccolatoso e balsamico, nei toniesotici di patchouli con una boccasontuosa che accarezza. Eccoci aivecchi con un 1985 apparentementeincentrato sulle tostature poi invitantedi frutto goloso e confetturato, contoni complessi di funghi e genziana, ebocca di grande eleganza e freschezza.Il 1931 è totalmente inaspettato nelsuo essere coinvolgente di gianduia ecuneesi, con menta ed eucalipto, fichi,amarena, mora e chinotto inconfettura e sotto spirito, sfumati dafunghi, tartufi e seducente patchoulimentre in bocca è elegante e ancoradinamico, sontuoso e nettonell’espressione di spezia e fruttomentolati dagli invitanti risvoltifungini: quest’ultimo assaggio mentreun brivido correva lungo la schiena.

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VINI E TERREza plurisecolare si perse con l’avventodella Doc Chianti Montalbano che vie-tava l’uso di uve internazionali. Insom-ma, in ballo c’era un’eredità impor-tante che grazie a personaggi come UgoContini Bonaccossi di Tenuta Capezzanafu recuperata. Curioso pensare che men-tre il Carmignano si riappropriava del-l’identità originale, inclusi i vitigni diorigine francese, nascevano i primi viniche contemplavano l’utilizzo di caber-net sauvignon (Vigorello e Sassicaia) chepoi con la nascita del Tignanello ven-nero battezzati supertuscan. “Oggi il Chianti Montalbano Docg prodot-to sul nostro versante del Montalbano èpochissimo - riprende Pratesi -; non so-lo, con le modifiche che il Chianti haapportato nel disciplinare, includendo icabernet per un ammontare massimo to-tale del 15%, le differenze sono minimesu carta (Carmignano attualmente puòavere 20% di cabernet franc o sauvi-gnon, sangiovese minimo 50%, il canaio-lo nero fino al 20% e 10% di altri vitigni

Grappolo di sangiovese

autorizzati che spesso sono merlot equalche volta syrah, ndr); in verità ilCarmignano è un vino più importanteche prevede invecchiamento, infatti puòessere commercializzato non prima delgiugno di due anni successivi alla ven-demmia e con almeno otto mesi in legno(la riserva esce a tre anni dalla vendem-mia con almeno dodici mesi passati in le-gno, ndr), mentre il Chianti nella prima-vera dopo la raccolta può già essere sulmercato, è insomma un vino immediato”.Al di là del posizionamento del vino, c’èuna differenza sostanziale nell’utilizzodei cabernet rispetto alle altre Docg to-scane, come anche Chianti Classico e No-bile di Montepulciano, dove sono statiintrodotti col triste appellativo di vitigni“migliorativi” sulla scia del successo deisupertuscan mentre Carmignano ne cul-lava da secoli le viti. E lo faceva perché irisultati del matrimonio col sangioveseerano provati da centinaia di anni graziea un terroir che ne ha favorito l’integra-zione: “Qui siamo ad altitudini meno im-portanti che in altre zone della Toscanacon condizioni pedoclimatiche particola-ri che danno un sangiovese più grasso erotondo - Fabrizio Pratesi conferma -, iMedici erano grandi innovatori e questosicuramente ha pesato nella scelta empi-rica di oltre cinquecento anni fa. I vinisono meno lontani, il sangiovese dà pro-dotti scuri e densi, non tanto dissimilidai vini da cabernet e insieme si sposanoe amalgamano. Nel 2000 eravamo gliestremisti in Toscana per la presenza de-cisa dei cabernet, ma ora che stanno ar-rivando tutti alle nostre percentuali cistiamo chiedendo se non sia importantecaratterizzare ancora di più il Carmigna-no consentendo un ulteriore leggero in-cremento di questa presenza, ma lascian-do anche la possibilità opposta del san-giovese in purezza: da una parte dob-biamo rivendicare la storia perché quan-do si inventò e si diffuse il supertuscancon Antinori, qui il blend si faceva pertradizione ma non con l’attenzione dioggi. È altresì vero che se apriamo botti-

Capezzana, la cantina delle vecchieannate

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glie degli anni Ottanta si possono averegrandi sorprese a dispetto di un’enologiache non era attenta come oggi, e a dimo-strazione di un territorio profondamen-te importante nel calice”. Sono collineche alle spalle hanno il Montalbano e difronte, a distanza, le alture appenninicheche superano i duemila metri; poggianosu terreni misti molto sassosi, dove con-vivono marne calcaree, argille e arenarie,“sono suoli non facili che si impastano -racconta Fabrizio -, conservano l’acqua esi attaccano alle scarpe e che se si lavo-rano con mezzi pesanti si compattanotroppo togliendo ossigeno alle radici: loscasso è laborioso per la presenza di pie-troni e i suoli sono abbastanza profondi;si deve sempre intervenire con gli scava-tori non si può solo rippare il terreno epoi servono sempre lavori di drenaggioperché i declivi sono dolci, infatti le zo-ne migliori non sono quelle più alte sul-le coste del Montalbano dove l’esposizio-ne è meno buona (nord est..., ndr) e nonsi pianta vite”.Oggi la Docg, che come dicevamo insistesui due comuni di Carmignano e Poggio aCaiano in accordo ai confini originali

definiti da Cosimo III trecento anni fa,insieme alla Doc di territorio (Barco Rea-le di Carmignano che comprende il rosso,il rosato e il vinsanto) non arriva a due-centocinquanta ettari, di cui meno diduecento a Docg. “Attualmente il Docgconta circa ottocentomila bottiglie -spiega il presidente - mentre includendoil Doc sono un milione e duecentomila.Non ci sono gli spazi per crescite cla-morose e per attirare grandi investitori,non ci sono zone a corpo unico disponi-bili ma si possono mettere insieme ap-pezzamenti distanti ed è possibile ancheraddoppiare la superficie vitata. È im-portante quindi la promozione locale perattirare i giovani a mettere su nuoveaziende o per fare investire di più le vec-chie realtà nella vigna. Abbiamo molto dafare e dobbiamo arrivare nella ristora-zione non a sostituire un’azienda conun altra ma ad averle in sovrapposizione;insomma stiamo lavorando nello svilup-pare l’orgoglio del vino di Carmignano”. Villa medicea di Poggio a Caiano

VINI E TERRE

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La degustazioneA cura di Francesco D’Agostino,Franco Colibazzi, Luciano Nebbia,Antonio Pellegrino

CARMIGNANO DOCG 2013Podere Allocco14% vol

Vino semplice che giocasulla freschezza, ancoraleggermente scorbuti-co. Di un bel rubino,al naso è fruttato dimarasca e mora, fu-se con toni di sot-tobosco, percorsi dasentori speziati e af-fumicati, e ancoranote d’inchiostro egrafite mentre s’in-gentilisce su tonifloreali di rose e difrutto sotto spirito.Molto fresco, legge-ro, dai tannini an-cora disidratanti, habuona dinamica eprogressione sempli-ce che parte dalfrutto e serra su li-quirizia e grafite.

CARMIONE 2013CARMIGNANO DOCG Pratesi14% vol

Elegante, voluminoso, ni-tido e invitante nel suoequilibrio. Di un bel rubinoviolaceo intenso, è subitodisponibile al naso, leggi-bile e invitante di rosa eviola che dialogano colfrutto polposo che sadi marasca, mora, vi-sciola, ribes nero echinotto, fusi con li-quirizia e pepe, tuttosfumato da respiribalsamici e da tonidolci di pasticceria daforno alle nocciole. Inbocca conferma lo sti-le bilanciato del na-so, grazie a una bellaintegrazione tra fre-schezza, struttura,morbidezza e tanninilevigati per un insie-me scattante e invi-tante che riprende lospartito del naso conpersistenza, sugge-rendo un altro sorso.

CARMIGNANO DOCG 2012Il Sassolo13,5% vol

Una certa irruenza giova-nile lo manifesta legger-mente schivo. Piuttostotimido al naso, è di co-lore rubino di buona in-tensità; appena versatoè leggermente reticente,focalizzato su toni vege-tali balsamici di mentaessiccata e timo, chelentamente apronoal frutto di mara-sca, mora e ribesnero mentre si av-vertono toni di gra-fite. Ingresso inbocca di buon vo-lume ed equilibrio,grazie alla bella in-tegrazione di fre-schezza, morbidez-za e spessore; poiil tannino si fa sen-tire, non bilancia-to ancora dalla tes-situra e dal fruttoserra velocementesu toni di liquiriziae grafite in coinci-denza della stretto-ia gustativa.

SANTA CRISTINA IN PILLI 2012CARMIGNANO DOCGAmbra14% vol

Vino di taglio elegante,non esuberante e di gran-de bevibilità. Di colore ru-bino luminoso, è gentileal naso nei toni di violae rosa che si fondonocol frutto di ciliegia,chinotto, prugna ne-ra fresca e secca,mentre la dolcezzaarriva con sfumaturedi torte soffici conconfetture, percor-se da sentori balsa-mici, da speziaturegolose di liquirizia.Bocca vivace, invi-tante, bilanciata,dinamica, di mediatessitura ma conti-nua e dal tanninomolto gentile; è lo-quace sui ricordi delnaso con la sottoli-neatura speziata delfrutto, di buona per-sistenza.

VILLA DI CAPEZZANA 2012CARMIGNANO DOCGTenuta di Capezzana15% vol

Potente e goloso, appenaserioso in fine d’assaggio.Di un intenso e luminosorubino con riflessi viola-cei, è dolce e mentolatoal naso di frutto che sadi ciliegia, prugna,marasca, mora e mir-tillo rosso polposi,fusi con sentori diviola e timo mentreil frutto diventasotto spirito e siaddolcisce su sen-tori di cotognatacon speziatura diginepro, pepe eanice, e gentili to-stature di fruttasecca. Morbido, bi-lanciato, di bel so-stegno acido-sapi-do, è caldo di fruttosotto spirito, fusocon spezie e delica-te tostature, per unfinale scuro sullanota tannica un po’disidratante.

RISERVA MONTALBIOLO 2012CARMIGNANO DOCGAmbra 14% vol

Vino importante e molto fi-ne, interessante oggi e conbel potenziale. Di un belrubino luminoso, è nitidoe delicato subito su tosta-ture di pane e nocciole cherivelano sentori di ci-pria e menta intensa,mentre sono leggerele freschezze di cilie-gia, prugna secca,chinotto, mora, concenni di viola, e an-cora grafite, pepe,noce moscata. Boccadi bel volume ed ele-ganza, fresca, daitannini decisi e se-tosi, di tessitura con-tinua che insieme al-la morbidezza integrale componenti dureper un insieme bilan-ciato seducente. Ri-prende lo spartito delnaso dando maggiorvigore al frutto e siribeve.

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RISERVA IL CIRCO ROSSO 2012CARMIGNANO DOCGPratesi14% vol

Vino molto importantedotato di una bevibilitànon comune. Colora il ca-lice di un rubino cupo eaccoglie intenso e accat-tivante sui toni dell’af-ter eight, decisamentebalsamico che si fon-de subito con dol-cezze di frutto inpiena maturazionee disidratato chesa di prugna, ma-rasca, ribes nero,mora, cotogna echinotto, sfumatida grafite, liquiri-zia e anice, con uncenno di humus efunghi, note dolcidi crostate alla va-niglia e confettu-re, amaretto. Boc-ca fresca, dinami-ca, elegante, daitannini seducenti,vivace, di tensio-ne e strutturacontinue, moltoinvitante nel ripor-tare il naso con unostraordinario aroma di arancia.

CARMIGNANO DOCG 2011Artimino13,5% vol

Gentile e virile, è ancorairruente ma si fa bere. Dicolore rubino intenso, èdeciso al naso, dolce difrutto e fiori, con nettespeziature di noce mo-scata e pepe bianco.Viola, rosa, ciliegia,anche in sciroppo,arancia rossa, lampo-ne accolgono, poi ilvino si scurisce sutoni di grafite, morae liquirizia. Boccamorbida, di bel frut-to, polposa, fresca edi struttura adegua-ta. La componentetannica è ricca e leg-germente in evidenzanel finale quando alpalato salgono i ritor-ni di grafite e liquiri-zia senza coprire ilfrutto scoperto appe-na il vino è in bocca.

CARMIGNANO RISERVA DOCG 2011Artimino13,5% vol

Riserva interessante ecoinvolgente che vuoleancora bottiglia per ma-nifestarsi appieno. Il cali-ce è rubino carico e simanifesta al naso elegan-te e invitante nelle fre-schezze di peonia, vio-la, ciliegia, amarena,mora e mirtillo, per-corsi da toni dimenta, cui si ag-giungono sentori diliquirizia e grafitecol frutto in confet-tura che si allarga atoni di crostate etostature gentili dipasticceria e noc-ciole. La bocca èmorbida, viva, sapi-da, di bella tessitu-ra che integra iltannino importante;questo solo nel fi-nale mostra la sualeggera irruenza chetende a serrare, sen-za riuscirci, il belfrutto speziato ementolato.

SANCTI BLASII 2010CARMIGNANO DOCGColline San Biagio13,5% vol

Invitante al naso, in boccaè ancora leggermente scor-butico. Rubino violaceo ca-rico, è intenso al naso nelfondere il frutto polposo ematuro con sentori di cioc-colato e cenni di menta:mirtillo, mora, mara-sca, visciola e prugnasono sfumati da sen-tori di frutta secca, dacenni di grafite e nocemoscata con nuance difrolle da forno. In boc-ca è fresco e subitocaratterizzato da untannino ancora decisoe appena disidratante,non del tutto integra-to dalla tessitura edalla morbidezza. Ècentrato sul frutto egli sciroppi al retrol-fatto, con una dotedecisa di grafite, spin-ta dal tannino, e cennigolosi di vaniglia.

RISERVA TREFIANO 2010CARMIGNANO DOCGTenuta di Capezzana14% vol

Vino molto importantetutto giocato sull’elegan-za. Di colore rubino scuro,apre lentamente su tonivegetali balsamici dimenta secca e radice diliquirizia, con tostaturegolose di crosta di pa-ne, speziature dianice e pepe, men-tre lentamente siaffaccia il fruttofresco di mirtillo,arancia rossa, ma-rasca e mora, concenni di viola, sfu-mato dalla grafitegentile che cresce.In bocca è di gran-dissima eleganza,fuso, bilanciato,fresco, dai tanninivellutati, di tessi-tura continua e bel-la dinamica, invi-tante nella sua suc-culenza che riportafedele il naso conuna dimensione frut-tata più decisa.

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L’APPUNTAMENTODI NICOLA GRASSI

Segna l’uscitadell’edizione 2016della nostra guidaalle miglioribollicine d’Italia e siconferma unakermesse moltoamata dal pubblicoromano e non solo

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L’APPUNTAMENTO

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Nella pagina a fianco, momenti dellapremiazione: al centro da sinistra, NicolaNotario (Giulio Cocchi); Giorgio Soldati(La Scolca); Enrico Marramiero(Marramiero); sotto, Mary Cacciola,Francesco D’Agostino e Andrea Lucatello;Manuela Oregna (Villa Sandi); in questapagina al centro da sinistra, MarcelloPrelaz (Gancia) con Antonio Pellegrino;Riccardo Luciani (Val D’Oca) con EnricoPozza; sotto da sinistra, AntonellaBronca (Sorelle Bronca) con AntonioMarcianò ed Enrico Pozza; SilvanaCeschin (Le Manzane); Andrea Betto(Masottina)

L’APPUNTAMENTO

Lo scorso 21 novembre isaloni dell’hotel

Excelsior in via Veneto aRoma hanno ospitatol’ottava edizione delloSparkle day, lamanifestazione costruitaintorno alla nostra guida,giunta al quattordicesimoanno di vita. Un eventoatteso dagli appassionatidella Capitale, come daquelli delle regioni vicineche approfittano dellamanifestazione pertrascorrere un fine settimananell’affascinante centro dellacittà. Li ha accolti una Romapiù tranquilla del solito, un

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po’ guardinga come tutte lecittà in questo periodo. Ilrichiamo delle bollicine, lavoglia di celebrareun’eccellenza del Paese cheaffascina il mondo ha attiratouna folla di consumatori chehanno fatto stappareduemila bottiglie disessantatre aziende dallaSicilia all’Alto Adige,consumato oltre quattromilaporzioni di street food,insieme a pane e panettoni.Non solo, la festa ha avutouna dimensione globalegrazie alla presenza di RadioCapital e di Mary Cacciolae Andrea Lucatello, lafamosa accoppiata di Nonc’è duo senza tè che èandata in diretta dalle 18 alle20 dalle sale dellamanifestazione, sotto gliocchi di un pubblicoincuriosito che potevaascoltare e godere dal vivol’evento radiofonico.Come sempre lamanifestazione è cominciatacon la conferenza stampa dipremiazione delle 5 sfere2016, condotta dal “duo”insieme a FrancescoD’Agostino, curatore delvolume che conta dodicicommissari degustatori,incluso D’Agostino, acondividere gli assaggi e levalutazioni. Anchequest’anno unriconoscimento speciale, ilpremio Muzzi “Una storia diFamiglia” attribuito a unadelle 5 sfere e andato alla

L’APPUNTAMENTO

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bella realtà diValdobbiadene Adami. Laconferenza stampa è stataanimata dalla performance asorpresa delle due attrici eautrici Elena Vanni eFrancesca Farcomeni.Apertura al pubblico previstaalle 16.30, ma la filaordinata, già cospicua allesedici ci ha spinto adanticipare l’aperturamettendo subito sottopressione i ragazzi degli

Nella pagina a fianco, Mary e Andreanella loro postazione radiofonica; inquesta pagina, dall’alto, i premiati delProsecco Superiore di ConeglianoValdobbiadene; Elvira Bortolomiol(Bortolomiol); Stefano Pola (Andreola);Franco Adami (Adami); Franco Adamicon Andrea Muzzi; Andrea Piccoli (ColVetoraz) e Giulia Minozzi (Le Bertole);Fabio Zardetto (Zardetto); LeonardoPilati (Cantina Rotaliana)

L’APPUNTAMENTO

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istituti alberghieri PellegrinoArtusi di Roma eMichelangelo Buonarroti diFiuggi, a cui era demandatoil servizio ai banchi diassaggio e in sala. Deigiovanissimi diplomandi acui è stato fatto un brevecorso di avvicinamento allaprofessione del sommelierper prepararli a una sfida sulcampo che hanno accoltocon grande entusiasmo:l’opportunità di toccare conmano uno degli aspetti dellavoro che potrebberoaffrontare nei prossimi anni.Le aziende erano disposteper regione edenominazione nell’intentodi facilitare l’affascinantelavoro degli appassionaticonsumatori che affollavanole sale: grande spazio alledenominazioni importanti,molto ben rappresentate, euna zona che raccoglieva

L’APPUNTAMENTO

Dall’alto da sinistra, Giovanni Negri(Cavit) con Rosa Capece; Ruben Larentis(Ferrari); Carlo Moser (Francesco Moser);Lucia Letrari (Letrari); Roberta Giuriali(Maso Martis); Luciano Lunelli (AbateNero); i premiati del Trento Doc

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L’APPUNTAMENTO

Dall’alto, da sinistra, Giacomo Malfer(Revì); Rudy Zeni (Zeni); le attriciElena Vanni e Francesca Farcomeni;Nicola Balter (Balter); Ettore Prandini(Perla del Garda) con Fabio DeRaffaele; Corrado Cugnasco (Villa);Simone Maiolini (Majolini)

aziende provenienti dalleregioni lontane dai distrettispumantistici italiani, doveproduttori creativi riesconoa ottenere risultatistraordinari, senza l’aiuto diun movimento territoriale.Tra una schiera e l’altra deibanchi di assaggio ilgolosissimo cibo da strada afare da intermezzo perconsentire un più ampionumero di degustazioni conlo stomaco coccolato inmodo invitante: dai fragrantifritti di Ape Fritto ai paninigourmet di Pianostrada, daigustosi e originali primi piattidi Spasso Food allecreazioni di mare sicilianefirmate dal RistoranteOrlando e per finire i golosidessert, realizzati con imigliori prodotti campani, diLa Dolce Terra. Nonmancavano gli assaggi dei

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panettoni di Muzzi, partnerdella manifestazione per ilsecondo anno, e l’acqua delgruppo Norda con ilmarchio Gaudianello. Anchequest’anno lamanifestazione ha godutodel supporto di Diam,azienda francese di tappi insughero tecnologici, con ilsuo Mytik il “fungo” chechiude un numero semprecrescente di spumanti intutto il mondo, diGroupama, grande realtàassicurativa francese, e diVdGlass, produttore italiano

Dall’alto da sinistra,i premiati diFranciacorta; Giuliana Riccardi (LeMarchesine); Lucia Barzanò (Il Mosnel);Roberto Gatti (Ferghettina); MarcoFinucci (Guido Berlucchi); Alberto Pizzi(Barone Pizzini); Maurizio Zanella (Ca’del Bosco) con Antonio Pellegrino eLuciano Nebbia; Daniele Rapini(d’Araprì)

L’APPUNTAMENTO

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L’APPUNTAMENTO

Dall’alto da sinistra, le postazioni diMuzzi, Groupama, Norda, VdGlass, ApeFritto, La Dolce Terra, Orlando, Diam,Pianostrada e Spasso Food

di calici da vino e non solo,che ha fornito i bicchieripersonalizzati per ladegustazione. Novità della manifestazionela sala dedicata alle 5 sfere,a cui avevano accesso nonsolo giornalisti e addetti ailavori ma anche gli abbonatia Cucina & Vini, la nostragente che abbiamo trovato ilmodo di coccolare con lemigliori bollicine d’Italia.Appuntamento a fine 2016,con una nuova edizionedella guida, con unamanifestazione semprerinnovata.

I partner di Sparkle Day 2016

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Birre, donne esuggerimentinatalizi

BERE BIRRADI HENRY ROSS

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Tanto rumore intorno alla birra, an-zi alle birre, ha fatto sì che ormai,

industriali o artigianali che siano, de-vono tutte passare attraverso la crunadella qualità oltre che del piacere, contutte le conseguenze del caso. Semprepiù persone oggi bevono in modo consa-pevole, e anche responsabile, amano in-formarsi, seguono corsi e approfondi-menti, ascoltano volentieri i consiglidell’amico appassionato, e i numerosibeer lovers finalmente condividono laloro passione anche con appas-sionati/esperti di vino. Secondo le inte-ressanti ricerche Doxa-AssoBirra che in-dagano su stili di vita, abitudini e prefe-renze degli italiani, risulta che soprattut-to le donne sotto i trentacinque anni,le cosiddette millennials, amano rilas-sarsi, fare due chiacchiere o pasteggiare,a casa o fuori, con un buon calice dibirra. “La passione per la birra - spie-ga, il direttore di AssoBirra, Filippo Ter-zaghi - è in crescita specie tra le donne,che stanno superando antichi pregiudi-zi come l’idea che gonfi e faccia ingras-sare. Il loro approccio al consumo èesemplare: il 70% delle giovani la beve apasto, il 13% come aperitivo, spessorinforzato da cibo. A loro in particolareabbiamo dedicato la campagna ‘Birra,io t’adoro’ (www.birraiotiadoro.it) perraccontare che un consumo prudente econsapevole di birra può essere compa-tibile con uno stile di vita moderno,equilibrato e attivo”. E questa inaspetta-ta fotografia legata all’universo femmi-

Un giro alsupermercato, unosguardo al web con iconsigli di AssoBirra el’incanto altoatesinodel Villaggio di Nataledi Birra Forst

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nile ha il suo fascino, la sua versatileverità. Bella in quanto tale. Ovviamentenon disgiunta dall’universo maschile,anzi, sono percorsi comuni attraversoumori e attitudini diverse che partecipa-no alla ricchezza e alla curiosità dellanostra esistenza. È ormai un piacere ab-bastanza diffuso, un bel gioco, sceglie-re birre e abbinamenti interessanti eadeguati, prova ne sia il susseguirsi dichef più o meno stellati che costruisco-no allettanti menu abbinati all’ecletticabevanda. E AssoBirra da tempo sta dedi-cando proprio agli abbinamenti diverseiniziative, sottoforma di campagne, libri,prontuari, web app, divertenti e pun-tuali che camminano veloci con mode etendenze (a tavola con la birra, pizzae-birramemipiaci, birraiotiadoro..., tantoper citarne alcune), aggiungendo alla

funzione una preziosa sintesi di quelloche sta cambiando nella nostra socie-tà. Tra le iniziative più recenti (settem-bre scorso) per chi ama la buona cucina,senza strafare, con un occhio al gusto euno alla linea, è nata “per me una birra”(www.permeunabirra.it), una web appfresca e interessante, che racconta letendenze gastronomiche della cucinaitaliana contemporanea in cinquantapiatti accompagnati dalla birra. E dàper ogni ricetta - dal crudo al vegetaria-no, tra ingredienti di una volta e ricettefusion - oltre all’abbinamento anche l’in-dicazione delle calorie totali e un com-mento nutrizionale. Ricette selezionatee interpretate da un team di esperte, inabbinamento a un calice della birra piùindicata, in un viaggio alla scoperta del-la nuova tendenza foodie che tra gusto e

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Birre nel bicchiere dagliscaffali della Gdoa cura di Henry Ross, AntonioMarcianò

IrisBirrificio San Quirico4,5% vol - € 5,00 (0,375 l)Una gustosa e raffinata sorpresa la birrachiara, in stile blonde ale, prodotta inval d’Orcia, dall’interessante e accuratobirrificio artigianale San Quirico, natonel 2008 attorno alla passione di treamici e soci, una passione in continuaevoluzione che si avvale anche dellacollaborazione con l’Università di Sienae il Cerb dell’Università di Perugia per laricerca sull’utilizzo di piante autoctonenella produzione della birra. Biondadorata chiara, un po’ velata, brassataanche con grano della val d’Orcia, connaso fresco e pulito, ricorda un mattinodi sole, floreale e appena vegetale diluppolo con lievi note fruttate. Boccafresca, più compiuta del naso, di buoncorpo, equilibrata e lunga con finaleamaricante. Bene su spaghetti con vongole ezucchine croccanti, come su pollo allimone.

GiulittaBirrificio San Quirico6% vol - € 5,00 (0,375 l)Affascinante anche la seconda birra diSan Quirico, in stile english pale ale,brassata anche questa con grano dellaval d’Orcia. Ambra carico nel bicchiere,velata, con spuma cremosa e nasotostato di malto. Piena di suggestioni,ricorda prugna, frutta cotta, nocciola,tamarindo e chinotto, con spuntiaromatici di maggiorana e sentori digenziana. Bocca morbida e fresca, inequilibrio tra note dolci e amaricanti,lunga e appagante con finale cherinnova le sensazioni del naso.Da gustare su filetto di maiale alla birracon purè di patate, come su salsicciatoscana alla brace.

Longboard Island LagerKona Brewing4,6% vol - € 3,00 (0,33 l)Ha vinto medaglie in diversi concorsiesotici questa birra hawaiana cheporta in etichetta le suggestioni diparadisi lontani, candide spiagge,acque smeraldine, tavole da surf come

In apertura, la Foresta Natalizia Forst; inqueste pagine, piatti in abbinamento

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bilancia testimonia il cambiamento diun’epoca. I piatti sono stati scelti dallafood reporter Sandra Salerno, la chefStefania Corrado li ha interpretati eFrancesca Brambilla e Serena Serrani lihanno fotografati. Mentre i consigli nu-trizionali sono stati curati dall’esperta inscienza dell’alimentazione Evelina Fla-chi. Tra le ricette si possono trovare an-che diverse ispirazioni per un’originaletavola di Natale.

Un Natale diverso anchea tavolaE già, Natale è alle porte e quest’anno traansie e paure si annuncia un po’ diverso,forse diversi ci sentiamo tutti noi, piùveri e consapevoli delle piccole gioiedel quotidiano, del valore della condivi-sione, della compagnia, dell’amore che inquesti momenti ci lega agli altri. E allo-ra apriamo un piccolo varco nelle abitu-dini a volte un po’ svuotate perché trop-po ripetitive e rinnoviamo la nostra tavo-la di Natale creando qualcosa di insolito,utilizzando insieme al nostro amato vinoanche la socializzante birra, abbinata agolosi antipasti, ad aperitivi o con ilpanettone per i più audaci o anche atutto pasto. Aggiungiamo che è in usci-ta nell’ambito della campagna Birra iot’adoro uno speciale ricco di consigli adhoc per la tavola di Natale, di cui vi dia-mo qualche anticipazione: il capitonechiama una saison, il fritto misto diverdure viene sgrassato dalla classica,lager o pils, mentre i tortellini in brodosono perfetti assieme a una belgianstrong ale. Il cappone va a braccetto

con una lager, mentre il baccalà in umi-do vuole una bock ambrata, proprio co-me le augurali lenticchie. Non sarà diffi-cile trovare birre di qualità appartenen-ti o ispirate a questi stili nei negozi spe-cializzati ma anche nei supermercati piùforniti. Noi abbiamo selezionato alcu-ne birre acquistate in corner gourmetdella grande distribuzione, che vi rac-contiamo nel box a parte. Non sono bir-re di Natale, ma birre che possono ac-compagnare diversi piatti, dall’aperitivoal panettone.

Magico Natale nellaForesta Natalizia ForstMa non possiamo dimenticare che que-sto è anche il momento delle calde earomatiche birre di Natale che rinnova-no l’antica tradizione conviviale deipub nordici. E a cavallo tra tradizione einnovazione lo storico birrificio Forst diLagundo, in provincia di Bolzano, offreper il terzo anno un’attrazione imperdi-bile per chi ama la magica atmosfera ti-pica dell’Alto Adige, si tratta della Fore-sta Natalizia, ideata dalla vulcanicaCellina von Mannstein, un vero e pro-prio villaggio di Natale, che sorge afianco al noto stabilimento dell’aziendaaltoatesina dove d’estate si trova il

la mitica Longobard che dà il nome aquesta lager bionda, fresca e leggera,croccante e dissetante con naso che apresu note fruttate e leggermente luppolate ecorpo piacevolmente watery, ideale peruna giornata al mare, anche d’inverno.Bene con tapas assortite o sfoglia alsalmone.

Fire Rock Pale AleKona Brewing6% vol - € 3,00 (0,33 l)Liquid Aloha, l’augurio e il saluto impressonel vetro della bottiglia aggiunge esotismoa questa birra hawaiana in stile pale ale. Ilparadiso in bottiglia è l’invito. Piacevole eambrata dai riflessi aranciati con nasointenso su note caramellate e tostate consentori di frutta matura, agrumi e vegetalidi luppolo. Buona struttura in bocca, chesi presenta dolce e maltata, con finaledelicatamente dolce-amaro, fruttato ecaramellato.Un suggerimento, zuppa di cipolle alGruyère, ma anche barbecue classicoall’americana.

DunaBirrificio Mare Mosso4,5% vol - € 4,00 (0,33 l)Una beer firm toscana creata per la Gdo daPiccolo Birrificio Clandestino in stilebelgian ale. Ambrata appena velata per lapresenza di frumento. Naso fruttato,agrumato e vegetale di luppolo,lievemente dolce di cereale e caramello.Corpo leggero e carbonica delicata, dibuona beva con finale appena amaro. Beneil lotto 49, un po’ meno il 72. Indicata su un tagliere di formaggi nontroppo stagionati o su pollo alle mandorle.

La Bionda Doppio MaltoTerza Rima6,2% vol - € 8,50 (0,75 l)È nata da circa due anni Terza Rima, birramarchigiana figlia di un progetto che haorigine dalla rivalutazione dei prodottiartigianali italiani. “Terza Rima è unprogetto ambizioso, che vuole riscrivere ilpercorso sensoriale di questa anticabevanda, come Dante seppe concepire lalingua italiana con la sua nuova metrica”,spiega Paolo Togni, amministratoredelegato dell’omonimo gruppo, giàimpegnato nella produzione di spumanti,vini e acque oligominerali. Calice doratointenso con ricca spuma, per questa birrad’ispirazione belgian ale, fresca epiacevolmente acidula con note di luppolofloreali e vegetali in sottofondo, sentoricitrici di agrumi e fragranze di pane e

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Giardino Forst. In questa gioiosa corni-ce si possono degustare fino al giornodella Befana le specialità della cucina diCasa Forst all’interno di pittoresche ca-sette di montagna. Non potranno man-care la Birra di Natale leggera e aroma-tica, dai delicati toni di miele, cara-mello e tostature e il Brûlé di Birra,prodotto in esclusiva per l’occasione.Altre prelibatezze si possono assaggia-re all’interno del Felsenkeller, il Tem-porary restaurant ricavato dalle canti-ne in cui un tempo si conservavano iblocchi di ghiaccio per raffreddare ilmosto di birra. Durante le sei settimanedi apertura del ristorante, lo chef stel-lato Michelin Luis Haller preparerà par-ticolari piatti partendo dalle caratte-

ristiche delle specialità birrarie Forst.Inoltre, solamente qui sarà possibile as-saggiare la Felsenkellerbier, una specia-lità birraria non pastorizzata. Mercatini,divertimenti e anche la possibilità di fa-re del bene arricchiscono la propostadel Villaggio. “La Foresta Natalizia è unluogo magico, dove i visitatori possonogodersi la magia del periodo più bellodell’anno e allo stesso tempo fare delbene: anche quest’anno infatti abbia-mo in serbo molte iniziative per racco-gliere fondi a favore dell’associazione‘L’Alto Adige aiuta’, che offre il propriosostegno a persone in grave difficoltà”,racconta Cellina von Mannstein (info:www.forestanatalizia.it). Buon Natale a tutti!

BERE BIRRA

lievito, miele e caramello. Beverina, digradevole carbonica con finaledolce-amaro e rinfrescante.Da gustare su cotechino e lenticchie,vista la stagione, ma anche pasta efagioli o risotto ai funghi.

L’AmbrataTerza Rima7,2% vol - € 8,50 (0,75 l)Da quasi due anni nel mondo dellabirra, Terza Rima ha già venduto piùdi quattrocentomila bottiglie nelledue linee prodotte destinate alla Gdoe all’Horeca. Questo il bilancio delGruppo Togni con sede a Serra SanQuirico (An) che con la birra haulteriormente rafforzato ladiversificazione nel settore food andbeverage. L’Ambrata è una belgian alecolor rame con naso dolce di agrumi epasticceria da forno, che ricordapanettone, frutta candita, biscotti enote di caramello, su un sottofondovegetale appena accennato, di buoncorpo e carbonica piacevole con unanota acida presente che si armonizzacon i toni dolci, per un finale dolce efruttato.Servitela su filetto di maiale al fornocon mele oppure su panettone concrema all’arancia.

Alberi della Foresta Natalizia Forst

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“...dai Peppino, vieni a fare colazio-ne, ci sono i Gentilini!”; “...vieni

Eleonora, ci sono i Gentilini che ti aspet-tano!”. Era questa l’eco che si udiva nel-le case all’ora di colazione, un puntofermo per tante famiglie romane e nonsolo. Ogni dispensa conteneva almenouna scatola di Osvego o Novellini. Iostesso ne conservo un ricordo bellissimo:mia madre che ogni mattina si preoc-cupava che non finissi la scatola per-ché nella mia tazza di latte riuscivo a im-mergerne una fila per volta e spesso ac-cadeva che il pacco intero non durassepiù di due mattine. Al di là di questo

mio personale ricordo d’infanzia, Genti-lini è una delle più prestigiose aziende dibiscotti italiane la cui storia ha inizio nel1890, nell’immediato periodo successivoall’unità d’Italia, quando una fiorenteindustria italiana cercava di crearsi spa-zio in ambito europeo per affermarequello che sarebbe stato il leitmotiv delbuon vivere e di cui tanto si sarebbeparlato negli anni a venire, il made inItaly. Una storia raccontata egregiamen-te da Daniela Brignone nel libro pubbli-cato da Palombi Editori. Saggio e bio-grafia insieme, rivela un percorso di rico-struzione analitica di una realtà impren-

L’AZIENDADI LUCIANO NEBBIA

Gentilini

Paolo Gentilini

La celebre aziendaromana hafesteggiato quest’annocentoventicinqueanni di attività daprotagonista nelpanoramainternazionale dellaproduzione di biscotti

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ditoriale che parte dalla provincia bolo-gnese per approdare nella Capitale, doveun giovane ambizioso e con le idee chia-re riesce a sviluppare in pochi anni unimpero con lungimirante mentalità im-prenditoriale e con ferrea volontà. Èl’eroica sfida di un uomo determinato arealizzare i propri sogni, i ricordi e levisioni collegati all’infanzia fino allamaterializzazione dell’attuale aziendapresieduta oggi dal nipote Paolo. Sfo-gliarlo è un po’ come rivedere il film del-la nostra vita o immaginare quella dichi c’era prima di noi, con un protagoni-sta sempre attuale e di grande qualità.Tutto ebbe inizio nel 1890 quando ilgiovane Pietro Gentilini parte dalla pro-vincia di Bologna, precisamente dallacittadina di Vergato, per raggiungereRoma, una città cui rimarrà sempre lega-to come dimostrano le raffigurazioni diframmenti della città eterna su ogni co-fanetto di biscotti. Dai primi negozi amarchio, precursori del moderno fran-chising, al 1957, anno in cui avviene lasvolta: dalla fabbrica di via Alessandria laproduzione si sposta nell’attuale sededi via Tiburtina, consentendo così l’auto-mazione dei processi produttivi per favo-rire il percorso di espansione che oggicaratterizza l’azienda, collocandola tra lepiù importanti nel mercato dei biscotti edelle fette biscottate. Recenti dati evi-denziano la florida attività dell’ultra-centenaria azienda che può vantare unfatturato di trenta milioni di euro e con-tinua a veder crescere consensi e fattura-ti in controtendenza a quella che è la cri-si economica italiana. Lo stabilimento,che conta oltre settanta dipendenti fis-si e venti stagionali, dà lavoro a più dicinquanta agenti in tutta Italia e sfornaoltre ottanta referenze che rendono ric-co il portafoglio aziendale. I prodotti,sottoposti quotidianamente a controllilungo tutta la filiera produttiva, realizza-ti in accordo alla certificazione Uni EnIso 9001:2000, costituiscono per gli af-fezionati consumatori un insieme di sto-ria, qualità, tradizione, passione e gusto.

Ed è proprio grazie alla genuinità dellatradizione e mantenendo intatti gliaspetti artigianali che ogni giorno con isuoi prodotti Gentilini conquista nuoviconsumatori con la consapevolezza ditrasmettere alle nuove generazioni unbene molto prezioso. È attesa a brevetermine, come dichiarato da Paolo Gen-tilini e confermato in una intervista dalpresidente della Regione Lazio NicolaZingaretti, una nuova struttura alle por-te di Roma, che consentirà produzionisempre più importanti con auspicabilie ben accette ripercussioni positive sul-l’occupazione.

Dall’alto, esterno della fabbrica negozionel 1920 circa; i biscotti Osvego

L’AZIENDA

VENEZIA GIULIA PINOT NEROIGT 2014

12,5% vol - € 20Uve: pinot neroBottiglie prodotte: 4.500www.villaparens.com

Eleganza e integrità di frutto e fiore,con belle pennellate speziate eminerali. Suscita già qualcheemozione, incuriosisce il suo futuro.Rubino luminoso e trasparente, alnaso è intenso, fresco, nitido, benleggibile nel miscelare aromi chiarie leggiadri con toni più scuri einchiostrosi: viola, rosa e ciclaminodi sottobosco si fondono conciliegia, melagrana, lampone e ribesnero, dialogando con mirtilli, mora,visciola per un insieme moltodinamico, percorso da toni invitantidi arancia rossa, da ginepro, pepe,nuance di grafite mentre il frutto siaddolcisce su delicati e accattivantitoni di sciroppo e respiri vagamentefungini, di felce e di rovo, sfumanol’insieme. Fresco, sapido, morbido,bilanciato, accarezzato da undelicato voille tannico che completala tessitura elegante e garbata, ingrado di ribadire senza soluzione dicontinuità il racconto del naso.Eccellente con un filetto di manzo alpepe nero e ginepro.

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gomenti complessi che ovviamente trova-no diverse letture e interpretazioni in cia-scun “artigiano” del vino. Merita le virgo-lette la parola perché Giovanni Puiatti hasempre sposato le nuove tecnologie chefavorissero la sua filosofia in vigna e can-tina, aborrendo i cosiddetti “orange wineiper macerati e iper ossidati, in tini dilegno e anfore di terracotta, che definisco- spiega - e risolvo con una considera-zione: nel terzo millennio anche l’aceto èdiventato buono da bere”. Due assiomi in-fatti sono alla base del credo vitivinicolodi Giovanni Puiatti, meno alcol e nientelegno per ambire all’eleganza. E arriviamoa un Pinot Nero di straordinaria bevibilità,poco ma meravigliosamente colorato dauna breve macerazione. (F.D’A)

Pinot NeroVilla Parens

Rispetto e originalità

Ormai da due anni abbondanti Villa Parens“sta” a Puiatti. Sì perché lo storico nomedel Collio che tutti gli appassionati del vi-no conoscono coincide con un nuovo mar-chio. Trovate ancora sul mercato il vecchioconsolidato brand “Puiatti”, ma non ripor-ta più alla famiglia stessa, ma al gruppodei Tenimenti Angelini, con filosofie viti-vinicole diverse. Villa Parens è la casa difamiglia che lega Giovanni ed ElisabettaPuiatti ai genitori in modo indissolubil-mente filiale, ma anche strategico per-ché, come ama dire Giovanni, “non c’èfuturo senza passato” e qui nacque lacantina e l’azienda Puiatti. Chi ha qualcheanno ricorda Vittorio Puiatti, padre di Eli-sabetta e Giovanni, uomo di frontiera nel-la storia vitivinicola italiana, capace digrandi battaglie per farsi autorizzare l’uvachardonnay in Italia, misconosciuta econfusa col pinot bianco. Ma forse le bat-taglie più importanti furono quelle condi-vise col figlio Giovanni nel cercare nel vi-no sempre la propria espressione del-l’uva di quel territorio, trattandola con lamaggior delicatezza possibile, evitan-do il contatto con l’ossigeno - ricordia-mo che introdussero nel 1983 una pres-sa delicatissima a solo 0,2 atmosfereche pigiava in ambiente saturo di anidri-de carbonica, una cosa quasi fantascien-tifica nell’Italia vinicola di quei tempi-;non solo, la maturazione del vino Puiat-ti non ha mai visto il legno e non è unvezzo per essere bastiancontrari, è unaconseguenza logica della visione pro-duttiva: il legno porta quelle micro ossi-genazioni che accelerano la maturazio-ne intervenendo anche sugli aromi pri-mari che Giovanni Puiatti lotta per con-servare; il legno cede aromi che nonfanno parte dell’uva e sono gli stessiper tutte le uve, un aspetto contrario al-la filosofia produttiva volta a ottenere lamassima espressività delle uve. Sono ar-

PROFILI DIVINIA CURA DI ENOFOLLIA

AMARONE DELLAVALPOLICELLA CLASSICODOCG 2011

15% vol - € 32,50Uve: corvina e corvinone 70%,rondinella 30%Bottiglie prodotte: 76.000www.santasofia.com

Vino importante che ha in dote unbilanciamento che gli fa dissimulareimmediatezza. Rubino profondo, èsubito disponibile, gentile edelegante nel porgere aromi di rosa eviola, fusi con ciliegia, marasca,mora, ribes nero, prugna secca,chinotto e arancia rossa, chelentamente iniziano a dialogare conun blend di torta margherita alcacao, mandorle e nocciole secche edelicatamente tostate, liquirizia,ginepro, carcadè, mentre respiribalsamici mentolati attraversanol’olfatto con tostature di pane,confetture e tabacco. Accarezza labocca con un insieme di grandeequilibrio, che integra bene lacomponente alcolica grazie a unadinamica freschezza e a una tessituraimportante, sostenuta da tanniniabbondanti e sottili. E si ribeve,scoprendo un retrolfatto menoleggiadro del naso, focalizzato suinvitanti timbri più scuri. Perfetto con cinghiale in salmì, maanche con un filetto di manzo servitocon una salsa ai fegatini di pollo.

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AmaroneSanta Sofia

La certezza nella storia

Santa Sofia è un’azienda nella memoria diogni appassionato di vino perché presen-te da sempre nel panorama vitivinicolodella Valpolicella e con uno stile inossida-bile, una certezza quando si stappa unabottiglia di Amarone in un ristorante. Epoi quell’etichetta antica nell’immagine emoderna nei tratteggi ricorda a prima vistadove siamo e cosa stiamo bevendo. In-tanto l’etichetta riporta da sempre la ripro-duzione di una stampa dedicata alla villapalladiana cinquecentesca sede dell’azien-da e parte integrante, dal 1997, del patri-monio mondiale dell’Unesco. Villa SantaSofia, il cui nome in origine era Villa Sere-go, dal nome di chi la commissionò adAndrea Palladio, ha una storia complessaperché ci sono strutture preesistenti che ilgrande architetto integrò nel suo disegno;come le cantine trecentesche costruite daifrati (in cui matura l’Amarone) che ave-vano anche realizzato l’attigua cappelladi Santa Sofia, dove vivevano. Un luogoameno, inserito in un ambiente affasci-nate integrato nella natura, dal 1811 èsede di un’azienda vitivinicola che si rinno-va nel 1967 quando Giancarlo Begnoni,enologo della scuola di Conegliano, ha lafortuna di rilevarla: vengono implemen-tate le tecnologie disponibili e tutto vienefiltrato da un giusto spirito imprenditoria-le che ne ha fatto il marchio che cono-sciamo. Giancarlo è poi stato affiancato dalfiglio Luciano inseritosi nell’attività perla grande passione che lo avvicina al mon-do vitivinicolo e pertanto con una dosedi entusiasmo che sta dando nuovo vigorea questa realtà. Ed eccoci all’Amarone, vi-no bandiera dell’azienda, quello che l’ha re-sa famosa nel mondo. In effetti Santa So-fia produce nelle annate migliori ancheuna selezione di Amarone Classico, il Gioé,dal nome della sommità del monte Gra-della da cui vengono le uve, ne viene un vi-no unico e raro, a tiratura limitata. L’Ama-

rone 2011 è frutto di una vendemmia anti-cipata di un’annata che ha visto una prima-vera sbocciare prima del solito, poi ab-bondanti piogge in giugno e luglio e unagosto caldo e siccitoso. Vendemmiate uveeccellenti anche da un punto di vista sani-tario provenienti da Negrar, Fumane, SanPietro in Cariano e Marano, sono state po-ste ad appassire in fruttaio per cento-cen-toventi giorni. Dopo una tradizionale vini-ficazione in rosso, il vino ha maturato pertrentasei mesi in botti di rovere di Slavoniada venti e trenta ettolitri. All’assemblaggiofinale è seguito l’imbottigliamento e unaffinamento in vetro di ben dodici mesiprima della commercializzazione. (F.D’A.)

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situazione apocalittica diede nuova linfa eforza ai grandi produttori che avevanosempre lavorato con onestà e professiona-lità e questa bottiglia ne è la prova. Pos-siamo domandarci quanto valga la penaattendere tanti anni (ventotto per l’esat-tezza) prima di poter godere del piacereche ci può regalare una bottiglia di vino.Potremmo rispondere in tanti modi diver-si, chi propende per soluzioni sbrigative,chi invece preferisce goderne con tutta latranquillità possibile. La nostra pazienza èdurata circa trenta anni, poi una sera qua-lunque decidemmo che fosse arrivato ilmomento giusto. Con non poche difficol-tà riusciamo ad aprire la bottiglia e libera-re il contenuto in un decanter. Attesa cir-ca mezz’ora, lo mettiamo nel calice perpoterlo decifrare, dal colore lo stato diconservazione. Ora vediamo se ne è valsala pena! (L.N.)

MartinengaTenuta Cisa Asinaridei Marchesi di Gresy

Quando il cru vince alladistanza

Ogni volta che abbiamo la fortuna di tor-nare nelle Langhe, veniamo presi da unatravolgente passione alla vista di quelmanto multicolore che, in qualsiasi mo-mento dell’anno, sa sfoggiare il vestitomigliore, il più adatto secondo la stagione.La dolcezza delle colline, la sua morbi-dezza sembra accarezzare lo sguardo findove l’orizzonte si confonde con i primicontrafforti alpini. Ci troviamo in una del-le proprietà della Tenute Cisa Asinari deiMarchesi di Gresy, che si estendono traLanghe e Monferrato in quattro distinteaziende nei comuni di Barbaresco, Treisod’Alba, Cassine e La Serra, con produzioniche vanno dal Barbaresco, a Barbera d’AstiDocg, Dolcetto d’Alba e Moscato d’AstiDocg, oltre alle tipologie bianche comeChardonnay e Sauvignon. Siamo a Bar-baresco e più precisamente a Marti-nenga, dove il nebbiolo, nei biotipilampia e rosè, trova il suo habitat mi-gliore per eleganza e profondità. È gra-zie ad Alberto di Gresy, che si è riusci-ti a mantenere, sotto un’unica guida,l’interezza di un territorio importantecome il Martinenga, la cui famiglia èl’unica a potersi fregiare di questo ap-pellativo fin dal 1797 e a poterlo scri-vere in etichetta. Alberto è un gradevo-lissimo personaggio che unisce al fasci-no aristocratico una straordinaria sim-patia, sempre gentile e disponibile contutti. Ed è proprio grazie alla sua gene-rosità che abbiamo potuto assaggiarequesta sua creatura: il Barbaresco Docg“Martinenga” 1987. Erano anni diffici-li per il vino italiano, lo scandalo delmetanolo del marzo 1986 aveva tra-scinato verso il baratro tutto il mondoenologico nazionale, con crolli cata-strofici del mercato, sia quello interno

che quello delle esportazioni, ma questa

PROFILI DIVINI

MARTINENGA 1987BARBARESCO DOCG

13% volUve: nebbiolowww.marchesidigresy.com

Limpido, di color granato scarico conunghia arancione. Al naso è elegantecon un’evidente e positivaterziarizzazione che si presenta nellenote di humus, tabacco, liquirizia,leggere toni fumé di pietra focaia,pepe, sentori di frutta secca tostata epot-pourry di fiori secchi. Dopo arrivail frutto, con amarene anche sottospirito, prugna e poi chinotto,rabarbaro, carcadè. In bocca èprofondo, di buona freschezza,morbido e con tannino setoso elevigato; un corpo elegante siamplifica donando al retrolfattopiacevoli sensazioni di confettura divisciola e prugna. Un’annata nonimportante e un grande vino.Potremmo scegliere tra mille piatti,più o meno sontuosi; da godere con uncarré di agnello con burro tartufato escaglie di tartufo.Di sicuro fascino davanti alla fiammadi un camino.

VINTAGEDALLA NOSTRA CANTINA

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Buone&nuove

L’esclusività è data anche dallo sviluppomuscolare ben definito dell’animaleche conferisce alla carne quellatenerezza e quel sapore tantoapprezzati. Sono molteplici i fattori chene hanno garantito il successo:“L’agnello gallese Igp è una carne dallegrandi qualità - afferma Jeff Martin,responsabile di Hcc Italia - la tenerezza,il sapore naturale, delicato e lasucculenza sono le caratteristiche chene determinano la bontà. I tagli piccolie vari con cui viene presentata sulmercato italiano l’hanno resa una carnefacile da cucinare, versatile e adatta alla

dieta quotidiana”. Welsh Lamb Igp è difatto entrato a far parte della spesadegli italiani: i tagli sottovuoto dellacarne ovina gallese si trovano neibanchi di carne fresca delle principalicatene distributive nazionali perché lesue qualità sono ampiamentericonosciute anche dagli addetti ailavori. La stagionalità rappresenta unaltro motivo di vanto per questoprodotto perché in Galles gli agnellicrescono in totale libertà in pascoliverdi e puliti e si cibano di erbaseguendo l’andamento delle stagioni.Per questo le esportazioni di carne

L’ente Hcc Meat Promotion Walespromuove le carni gallesi nel

mondo tra cui due fra i prodotti piùtipici della cultura alimentare delGalles: il Welsh Lamb Igp, pregiatacarne ovina già nota ai consumatoriitaliani da molti anni, e il Welsh BeefIgp, la tenera e gustosa carne bovina.Hcc, Hibu cig cymru, collabora con leaziende agricole per diffonderne laqualità. Welsh Lamb e Welsh Beefsono la tipica espressione di unpaesaggio caratterizzato da montagnee vallate che insieme a un climaparticolarmente favorevole formano unambiente unico e speciale. Gli ovini e ibovini gallesi vengono allevati tuttol’anno su pascoli naturali favoriti da unclima umido e piovoso e per la loroqualità hanno ricevuto riconoscimentiin tutto il mondo. A tutela e protezionedelle caratteristiche tipiche regionali,sia l’agnello che il manzo gallesehanno ottenuto il marchio Igp,Indicazione geografica protetta. Questoconsente alle carni allevate in Galles,con tracciabilità garantita per tutta lafiliera produttiva e lavorate in strutturedi macellazione approvate, di fregiarsidell’appellativo “gallese”. Per iconsumatori ciò significa la sicurezzache, nell’acquistare carni comel’agnello e il manzo gallese, sitroveranno sempre davanti a prodottidi qualità superiore. L’Igp confermainfine anche il riconoscimento che iproduttori gallesi meritano per glielevati standard qualitativi che sonotenuti a rispettare nell’intera filieraproduttiva, dall’allevamento allamacellazione e lavorazione,conferendo alle carni gallesi unagaranzia di origine, qualità e metodo diproduzione.

WELSH LAMB IGP Sta vivendo ormai da anni momentiimportanti sul mercato italiano. Lacarne d’agnello gallese è molto graditaper il suo gusto caratteristico eprelibato, la freschezza e la tenerezza.La qualità di questa carne è data anchedal fatto che l’animale viene cresciuto eallevato solo con l’obiettivo di produrrecarne di alto livello e non vienesfruttato per ottenere altri prodotti.

CUCINA&VINIpromotion

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ovina gallese sono più massicce inperiodi ben precisi dell’anno ma, grazieai progressi dell’industria gallese dellecarni, il Welsh Lamb è disponibile nellagrande distribuzione italiana tuttol’anno. Hcc, l’ente promotore dellecarni rosse gallesi, ha inoltre avviatoormai da diversi anni un’importanteattività per far conoscere in Italia i

diversi tagli a cui, per tradizione ecultura, il consumatore italiano non èabituato: “In questi anni - spiega Martin- abbiamo dialogato molto con lagrande distribuzione italianasull’importanza di introdurre nuovi tagliper dare al consumatore validealternative d’acquisto alle pezzaturenormalmente richieste”. Spalla,

cosciotto e pancia arrotolata sono tagliadatti per diverse cotture, si prestanoper numerose ricette, costano meno ehanno più resa in cucina. La carned’agnello ha un alto valore nutritivoche rende questo prodotto parteimportante in un’alimentazione sanaed equilibrata. Ricca di proteine, ferro,zinco e vitamine del gruppo B, inparticolare B2, è anche una carnefacilmente digeribile, con bassocontenuto calorico e ben tollerata dachi soffre di allergie alimentari.

WELSH BEEF IGP La carne di manzo gallese, dal cantosuo, è molto tenera, saporita egustosa, di colore rosso vivo e soda altatto. Viene usata dai migliori chef neiristoranti più rinomati in GranBretagna e in Europa. Un prodotto dialtissima qualità e dalla lungatradizione, che si presenta in manieraautorevole al mercato italiano. Lacarne di manzo gallese ha unatradizione secolare nella storia dellagastronomia d’oltremanica. Si tratta dianimali che vengono allevati in

WELSH LAMB E WELSH BEEF IGP - AGNELLO E MANZO GALLESEAPPRODANO SULLE TAVOLE DEGLI ITALIANI

condizioni naturali sulle erbe dellecolline e nutriti con alimenti genuini finda piccoli. La qualità gustativa diquesto prodotto si misura dalla suasucculenza, dal suo sapore esoprattutto dalla tenerezza della carne,raggiunta dopo aver subìto unaperfetta frollatura. Gli allevatori gallesihanno una fortissima tradizione e unavasta conoscenza dei metodi diallevamento e di produzione. “Questoprodotto sta già iniziando a suscitaremolto interesse in Italia - affermaMartin -. Siamo felici di poterlopresentare a buyer e grossisti italianiperché si tratta di una carne di grandequalità che saprà sicuramentesoddisfare le esigenze del mercatoitaliano”. Il prestigio di cui gode questo

prodotto deriva da diversi fattori.Innanzitutto l’ambiente sano e pulitoin cui crescono gli animali, la loroalimentazione e il clima che mantienesempre verdi i pascoli. A questecaratteristiche territoriali e climaticheuniche bisogna aggiungere latradizione secolare nell’allevamento, laprofessionalità degli operatoridell’intera filiera e i sistemi di controllodisposti sulla sicurezza e sullatracciabilità. Il risultato è nel piatto: lacarne di Welsh Beef è tenera esucculenta, adatta a molteplicipreparazioni e molto amata daibuongustai di tutto il mondo. Ilmarchio Igp conferma la provenienzada aziende agricole garantite e damacelli controllati.

I CONSIGLI DI CHEF TAGLIENTI Il mercato dell’agnello in Italia èlegato in prevalenza alle ricorrenzepasquali, eccezion fatta per il Suddove è consumato con maggiorecostanza durante tutto l’arcodell’anno. Il Welsh Lamb Igp, invece,data la sua produzione naturale chesegue l’andamento delle stagioni, èpresente soprattutto dall’estate finoalla fine dell’anno e, grazie alla suaindiscussa qualità e ai nuovi tagliproposti, può stimolare consumatorie ristoratori ad assaporarlo inmomenti diversi in alternativa adaltre tipologie di carne. Inquest’ottica, la campagna SummerLamb promossa da Hcc, nei mesiscorsi è stata lanciata per favorire ilconsumo di carne d’agnello anche inestate. Tale iniziativa si è avvalsadella collaborazione di LuigiTaglienti, chef stellato e TreForchette Gambero Rosso che, perl’occasione, ha creato due ricetteadatte per il barbecue: costoletta diagnello gallese Igp alla brace conasparago bianco, lampone emaggiorana e filetto di sella diagnello gallese Igp alla brace, bietolae cipollotto. Due proposte di altacucina facilmente replicabili da tutti ibuongustai italiani, vista la facilità e larapidità con cui questa carne siprepara e si cucina. Grazie allacollaborazione con lo chef LuigiTaglienti è nata un’armonia di saporiche consentono di esaltare lanaturale genuinità della carne diagnello e il suo gusto davveroirripetibile. Un’interpretazioneinimitabile di un piatto che sempredi più viene apprezzato dai gourmetitaliani. È nato così “LAMBurger”,unione di antico e nuovo, qualità esapore: un hamburger di agnellogallese dal gusto davvero irripetibile.Proposto nella sua versione streetfood, il Welsh Lamb Igp - grazieanche all’unione con ingredientisemplici dai sapori delicati - esalta leproprie qualità di carne saporita,gustosa, estremamente digeribile.

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sei per l’esattezza, tre dolci e tresalate. Appena tolto il tappo undono per i più piccoli, un biscotto aforma di omino alla cannella epanpepato e poi sotto i tronchetti altiramisù, i bacetti di riso, biscottiniall’arancia. E ancora, per gli amantidella pasticceria salata, ci sono ibiscottini alle erbe di campagna,quelli all’Asiago e alla cipolla. LaBiscotteria Bettina per larealizzazione dei suoi prodotti nonutilizza coloranti e conservanti, gliunici grassi utilizzati sono il burro,l’olio extravergine di oliva, lozucchero è quello di canna e leuova, biologiche ovviamente,vengono utilizzate solo in alcunericette.

GALUP, IL PANETTONE È ANCORAPIÙ GOLOSO CON I FICHI E ILCIOCCOLATO FONDENTE

Buono, morbido, profumato esoprattutto goloso! L’azienda Galupogni anno ha sempre una sorpresada sfoderare per il Natale, equest’anno ha il sapore dei fichi edel cioccolato. Questa novità targata2015 fa parte della ChristmasEdition insieme al Panettone

Classico con canditi e uvetta, ilnuovo panettone Gran Galup confragoline, quello con gocce dicioccolato e i mignon. Tutti ipanettoni Galup sono impreziositicon l’immancabile glassa allanocciola Piemonte Igp, fattarigorosamente a mano e arricchitacon mandorle tostate intere egranella di zucchero. In onore dellefestività natalizie, i panettoni Galupsono racchiusi all’interno di eleganticonfezioni da collezione conillustrazioni d’autore stile retrò.

I MACARON LADURÉE, ELEGANZAE DOLCEZZA PER LE FESTIVITÀ

Il Natale è festa, golosità ma ancheeleganza e pregio, tuttecaratteristiche racchiuse nellabellissima confezione pensata daLadurée per questo Natale. È ilCoffret Pierrot, la scatola da riempirecon macaron a scelta (da sei oquattordici pezzi), decorata con unorologio e il famoso personaggio diPierrot che aspetta la mezzanottecon impazienza. Tra i vari gusti dimacaron disponibili c’è anche quellodi Natale, due gusci che racchiudonoun ripieno color avorio aromatizzatoalla vaniglia di Tahiti.

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LA LATTA DOLCE E SALATA DELLABISCOTTERIA BETTINA

È sempre bello scoprire nuoverealtà in cui l’artigianalità si sposacon la ricerca della materia primamigliore. Parliamo della BiscotteriaBettina in quel di Preganziol, piccolocentro della provincia trevigiana,che per il Natale si veste a festa epropone una latta natalizia, rossacome tradizione vuole, con dentro ilmeglio della sua produzione. Unoscrigno che contiene tante golosità,

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inaspettato, dunque perché nonrealizzare un bicchiere specifico dadegustazione di birra? Nasce infattiCrafty, il calice da birra ideato eprodotto dalla VdGlass, aziendaparmigiana leader nella produzione dibicchieri e bottiglie. Crafty è un calicein vetro cristallino Sonhyx trattato altitanio, dunque estremamentebrillante e trasparente. Ha superato ilsevero esame del Centro studiassaggiatori di Brescia che lo hadefinito il calice dei mastri birrai, ma èassolutamente ideale anche per unutilizzo domestico per il gusto digodersi a pieno la propria birra. Graziealle linee morbide della coppa,questo bicchiere raccoglie la schiumain uno strato fine e compatto e esaltale note specifiche del prodottocaratterizzandone lo spettroarmonico.

SAVINI, L’ARTE DEL TARTUFO

Autunno e inverno sono stagioni deltartufo bianco, il più pregiato econosciuto in Italia e nel mondo. Lasua straordinaria unicità è legataanche alla sua vita che è breve,brevissima. Proprio per questo Saviniha creato il pâté di tartufo bianco,una crema che non vuole sostituirsial tartufo ma che grazie alla suaparticolare fragranza, al suo sapore

NASCE CRAFTY, IL CALICE DADEGUSTAZIONE DELLA BIRRA

La produzione brassicola, in specialmodo quella artigianale, negli ultimianni sta vivendo un successo

intenso è così similare al tartufofresco da divenire un vero sognogastronomico, una delizia da nonperdere. Il pâté fa parte della linealuxury di Savini, ha una percentualedi tartufo bianco pari al 98% ed èdisponibile nelle migliorigastronomie in confezioni da trentagrammi al prezzo di quarantaquattroeuro. La Famiglia Savini si occupa ditartufi dagli anni Venti, comeselezionatori e commercianti, unavera passione tramandata di padre infiglio da ben quattro generazioni.Caratteristica fondamentale diquest’azienda è che produzione eprocedimenti di lavorazione sonoartigianali e il ciclo è completo, vale adire che tutto avviene in azienda:raccolta, selezione, pulizia,lavorazione, confezionamento econsegna. La location toscana in cuisi trova Savini è il top per la raccolta,a metà tra Pisa, Firenze e Siena, zonain cui si i trovano tartufi tutto l’anno.Le varietà spaziano dal tartufo neropregiato al tartufo nero scorzoneinvernale, dal tartufo bianchetto altartufo nero scorzone estivo perarrivare al tartufo bianco pereccellenza, ovvero il Tubermagnatum Pico. Da citare il 2007,l’anno del tartufo guinness deiprimati: Savini, grazie al cane Rocco,ha rinvenuto il famoso tartufo biancogigante da 1,497 chilogrammi,battuto all’Asta Internazionale diToscana di beneficenza, con il qualeè stato vinto il record mondiale per iltartufo più grande e per il prezzo piùalto mai pagato, 330.000 dollari. Inpoche parole, Savini Tartufi èun’azienda di nicchia, familiare, mainternazionale, che ha intrapreso unbusiness su uno dei prodotti dimaggior pregio al mondo, il tartufo,di cui garantisce qualità eprovenienza.Savini TartufiPiazza D’Ascanio, Località Montanelli 56036 Forcoli (Pi)Tel. +39 0587.628037www.savinitartufi.it

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Borgo Pignano è un angolo di pa-radiso che dista due ore e un po’

da Roma. Che pare una banalità da dir-si, ma a pensarci bene tanto scontatonon è questo fatto della distanza. Per-ché un po’ tutti, abbiamo la convinzio-ne che per rigenerarci, per trovare unposto in cui stare un weekend o anchedi più, c’è sempre un aereo da prendere,un biglietto da fare e un check in dasuperare. E invece no, sorpresa.Borgo Pignano è qua, in Italia esatta-mente in Toscana tra Volterra e San Gi-mignano, è una bomboniera incastratain un lembo di terra di una delle re-gioni più belle della nostra penisola.

Le origini e la storiaDal casello autostradale di Siena si pro-cede ancora per una ventina di chilo-mentri, salendo su verso la collina incui è situato il borgo, ma la strada, lun-ga e piena di curve, si fa dolce grazie alpaesaggio che la circonda. Tutto intor-no il verde della campagna toscana, unabellezza infinita.L’anima di Borgo Pignano è ovviamenteil Casale che è il cuore pulsante di tuttala tenuta. Le mura risalgono al tredice-simo secolo e se adesso questo posto èsinonimo di pace e tranquillità neglianni passati non è sempre stato così. Lastoria ci racconta che Pignano ha visto

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un’alternanza di periodi di pace, conguerre e devastazioni, ricostruzione, de-cadenza e ancora rinascita. Dalla finedel 1700 fu la residenza dei MarchesiIncontri, facoltosi mercanti di lana. Nel1800 il marchese Ludovico Incontri tra-sformò il borgo in una residenza di cam-pagna, ampliando la villa, aggiungendoaltri edifici e adornando la proprietàcon giardini all’italiana. Nel suo periododi massimo splendore, accoglieva stabil-mente circa settecento persone. Le vi-cende che sconvolsero l’Italia dal 1848

In apertura, scorcio del giardino diBorgo Pignano; sotto, la sala lettura

Borgo Pignanoil lusso della naturaUn luogo unico nel suo genere, in cui natura,eleganza e tranquillità si fondono per regalareun’esperienza indimenticabile

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alla seconda guerra mondiale portaronoal progressivo abbandono della tenuta,che alla fine venne divisa tra gli eredidei marchesi. Solo in tempi recenti, laproprietà è stata riunita e sottopostaa una meticolosa ristrutturazione. Il re-cupero effettivo risale ai nostri giorni,sarà infatti a partire dal 2002 che partela grande opera di restaurazione di Bor-go Pignano. La parte della villa a le-vante rispecchia in gran parte gli as-setti originari e i vecchi affreschi nellestanze del piano nobile sono stati inte-ramente restaurati. L’intera ala a ponen-te, è stata a sua volta ristrutturata utiliz-zando tecniche e materiali biocompati-bili su progetti degli architetti Bolkovon Schweinichen e Simone Bartolini.Una restaurazione che non ha stravoltol’anima di questo posto in cui la sobrie-tà tipica di una residenza di campagna sifonde con l’eleganza e il lusso nella loroversione più pacata. Dunque, zero fron-zoli e zero ostentazione.

Camere, suite, case ecasaliTante e diverse sono le soluzioni di al-loggio che offre Borgo Pignano. Partia-mo dalle più classiche, come le camereper esempio. Ecco, non fraindete il ter-mine classico con “scontato” perché inquesto posto di scontato non c’è nulla ele camere qui si suddividono tra “came-re di charme” e “camere con vista”. Leprime sono stanze comode e ampie conletti king size e bagni in marmo bianco etravertino con doccia e vasca. A comple-tare il quadro c’è un’incantevole vistasulle campagne circostanti, sui boschi esui giardini all’inglese. Quelle con vi-sta, sempre comode e accoglienti al-l’interno, il meglio lo riservano aprendola finestra perché è da queste stanzeche la natura circostante si mostra intutto il suo splendore. Si vede la campa-gna di tutta la tenuta di Pignano, lecolline di Volterra e nei giorni in cui ilcielo è particolarmente limpido, si vedeLe colline di Volterra viste da “La Torretta”

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anche il mare. E poi ci sono le suite an-che qui charme, vista e tanti dettagliaffascinanti.In tutti e tre i casi parliamo di stanzeche superano i quaranta metri quadri diampiezza, con una parte iniziale adia-cente all’ingresso dove potersi rilassareper leggere un buon libro o anche sor-seggiare un bicchiere di bollicine, chemai mancheranno al vostro arrivo. Poi lastanza da letto e infine quella da bagno,sempre con doccia e vasca dove saràbellissimo abbandonarsi a un bagno cal-do profumato con la lavanda che maimanca nel set da bagno, lavanda che èprodotta a Borgo Pignano ovviamente.Le suite sono tutte affascinanti e in-cantevoli, sono state studiate per chi havoglia di godersi a pieno anche i mo-menti da trascorrere in camera, ma cer-tamente quella che più di tutte meritauna nota particolare è la suite sita nel-la Torretta. La parte più alta della strut-tura centrale di Borgo Pignano, vi si ac-

cede solo con l’ascensore ed è l’unico al-loggio presente su questo piano. Per i gruppi che superano le quattrounità sono disponibili anche delle caset-te del 1200 o, a poca distanza, in con-fortevoli cottage e casali - Casa del Lago,La Casa degli Artisti e La Fonte. Il servi-zio offerto è simile a quello che si puògodere nelle camere e nelle suite dellavilla ma sono pensate per chi ha vogliadi godersi questa esperienza in auto-nomia: sono ideali per famiglie e perquegli ospiti che amano spazi particolar-mente ampi immersi nella natura. Anchequi non si può non dedicare una riga inpiù alla casa vicino al lago. Un cottagein stile inglese, coccolato dal passaggiodell’acqua del lago che è proprio lì difronte e che in verità accompagna tuttala tenuta. E poi c’è il Casale La Fonte cheè circondato da orti e piante aromatichee che racchiude l’essenza dell’intimorapporto che da sempre lega l’uomo allaterra. Una soluzione ideale per grandi

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gruppi, ci sono sette comode camereda letto, una piccola dependance ester-na, una spaziosa sala da pranzo e unagrande cucina attrezzata. Inoltre, ci so-no una terrazza panoramica coperta chesi affaccia sul laghetto adiacente e unforno a legna esterno. La Fonte Far-mhouse ha locali appositamente at-trezzati per ospitare le varie attivitàdidattiche e ricreative. È particolar-

mente indicata per gruppi di amici onuclei familiari che intendono trascor-rere un soggiorno nella campagna to-scana, oppure per corsi di yoga, pittu-ra, meditazione, musica, scultura e perlaboratori di cucina.Oltre a La Fonte Farmhouse, a Borgo Pi-gnano si trovano anche altri casali didimensioni più contenute ma altrettan-to accoglienti, disponibili per perma-nenze settimanali o per i fine settimana.Nota di merito: in nessuni degli alloggi- che siano stanze, suite, case e casali -è presente la televisione. Per chi avessenecessità o voglia di guardare la tv, c’èun’apposita sala.

Cosa fare a Borgo PignanoInnanzitutto a Borgo Pignano ci si rilas-sa, si fanno le cose che generalmentenon si riescono a fare in città. Tipo pas-seggiare, pensare, riposare, leggere. Sìinsomma, rigenerarsi che non è cosa dapoco considerando i ritmi quotidiani acui siamo abituati. Certo, è pur veroche ci si può rilassare che so... facendoun giro a cavallo per esempio? Ottimaidea, e poi c’è Silvia Marcoccia a se-gurvi, che proprio non avrebbe potutofar altro nella vita se non dedicarsi aquesti animali meravigliosi con i qualiha un rapporto speciale. Un giro a caval-lo intorno alla tenuta di Pignano puòdurare anche un paio di ore. Si va nelbosco e poi ancora si riscende verso illago e ancora più giù verso l’orto biodi-namico. Per chi invece vuole perlustra-re il territorio circostante in bici, BorgoPignano mette a disposizione degli ospi-ti mountain bike per trekking ed escur-sioni.Se siete a Pignano nella stagione caldac’è una bellissima piscina a sfioro con vi-sta sull’infinito ad attendervi, proprio difronte alla villa. Con una profondità dasettantacinque centimetri a due metri equaranta centimetri e una superficie dicentoquarantuno metri quadrati, la pi-scina è situata in una posizione panora-mica con una perfetta esposizione al

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In questa pagina, interni della suite convista

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sole. È aperta da maggio a settembrema è un gran bel vedere anche nei mesiinvernali. A richiesta e con lieve antici-po sono disponibili sessioni di yoga e pi-lates, e poi spazi riservati per la lettura,guardare la televisione e molto altroancora. Se invece siete amanti dei cock-tail non esitate a chiederne uno al bar-man, Pietro, giovane e estroso sapràaccontentarvi.

La cucina Capitolo totalmente a parte per la cuci-na e il ristorante di Borgo Pignano. Sepensate di trovarvi di fronte alla solita -magari eccellente - proposta di menuinternazionale tipico dell’hotellerie visbagliate e di grosso. Quella di Borgo Pi-gnano è una proposta gastronomia ditutto rispetto. Lo chef Vincenzo Martel-la è giovane, ma sa il fatto suo. Puglie-se di nascita anzi salentino, fa ottimeesperienze nella ristorazione romanad’eccellenza nei primi anni Novanta perpoi avvicinarsi alla ristorazioni dei gran-di alberghi. Arriva a Borgo Pignano unanno fa, più o meno. Vincenzo non fa

sconti, la materia prima deve essere fre-sca, buona e di stagione. Certo, per lui èun gioco da ragazzi trovare il megliodel meglio, del resto a Borgo Pignano c’èun orto biodinamico curato da due agro-nomi bravissimi (una coppia nel lavoro enella vita ) che offrono a Vincenzo l’ec-cellenza di frutta e verdura. La propostadel pranzo a Borgo Pignano è snella,primi semplici o magari selezione di for-maggi e salumi di produzione propria. Ilgioco si fa interessante la sera quando lochef Martella mette il turbo ed è in gra-do di regalare grandi esperienze gastro-nomiche. Piccione, trippa e polpo chevalgono il viaggio. Ottima la proposta che riporta la cartadei vini, decisamente regionale ma pernulla scontata e banale. Lo chef Mar-tella si occupa di tutto ciò che esce dal-la cucina di Borgo Pignano, inclusa l’ar-ticolata colazione che è eccellente. Nonci sono croissant con grande stuporema niente panico, a non farli rimpiange-re ci pensano crostate, biscotti, panefreschissimo, il miele di Borgo Pignano,le confetture, la frutta quella di stagio-ne (non vi aspettate le fragole a dicem-bre), e poi il latte quello vero. Concludendo, Borgo Pignano è un postounico nel suo genere che merita una vi-sita magari per un weekend o anche dipiù. È il posto da scegliere quando vimeritate un regalo.

Borgo PignanoLocalità Pignano, 6 56048 Volterra (Pi)Telefono e fax 0588.35032 info@borgopignano.comwww.borgopignano.com

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La piscina a sfioro

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Anna Matschere il suo ristoranteZum Löwen

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In apertura, atmosfera natalizia allo ZumLöwen; sopra, l’insegna del ristorante

Una grande chef e lasua famiglia dirigonoun ristorante cheregala ai clientiindimenticabiliemozioni

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Chef: Anna MatscherRistorante Zum Löwen Hauptstr. 72 - I - 39010 Tesimo (Bz)Tel. 0473.920927 - Fax 0473.927312www.zumloewen.itinfo@zumloewen.itLunedì e martedì chiuso tutto il giorno

La storia“Tutto ebbe inizio nel 1987 - ricorda Anna -volevamo fare una trattoria dove offrire pa-ste fatte in casa, avevo un paio di cuochi manon avevano molta voglia di fare le cosefatte in casa. Dopo tre anni ho mandatovia tutti e ho iniziato a fare da sola. Entravoalle sette di mattina in cucina e uscivo al-l’una di notte. Ho lavorato tantissimo! - ri-corda con soddisfazione -. Ho iniziato con lecose che sapevo fare, paste e dessert.“Nel 1989 è nata nostra figlia, Elisabethera sempre in cucina con me con il seggio-lino. Oggi è in sala, ha voluto seguire leorme paterne. Probabilmente ha visto che incucina si lavora troppo! Ha frequentato ilcorso da sommelier e attualmente sta se-guendo l’Accademia del vino in Austria.Quello che dico sempre è speriamo che miporti un cuoco in famiglia!”. In cucina Annasi avvale di quattro persone, sempre le stes-se, mentre per la sala, a seconda delle neces-sità, aumenta il personale. “Per i primi die-ci anni è stata mia suocera a darmi unamano. Dopo è arrivata la stella quando ero ioda sola in cucina! Per quattro anni me l’han-no tolta e poi otto anni fa l’abbiamo avutadi nuovo - ricorda Anna. Probabilmente è ar-rivata troppo presto, eravamo due autodi-datti, avevamo tanta passione ma evidente-mente ci serviva ancora un po’ di pratica e diesperienza”, ammette Anna.Nel 2008 è stata fatta la ristrutturazione, hala firma di un bravo architetto, Zeno Bampi”.

In cucinaAnna non ha alle spalle corsi o frequentatoscuole alberghiere, ha fatto solo un’espe-rienza di due settimane a Monaco pressouno chef stellato. “Devo dire che la mia ètanta esperienza sul campo, leggo tanto emangio tanto!”, confida Anna.Quando si parla del piatto che più ha nelcuore ci confida che è sicuramente un piat-to salato anche se i dolci sono da sempreuna sua passione. In particolare ci indica lepreparazioni con le interiora, è conosciu-

CONVERSANDO CON LO CHEFDI ALESSANDRA MARZOLINI

Entrare nel ristorante Zum Löwen èun’esperienza visiva ed emotiva ve-

ramente particolare, passato e presente simaterializzano nello stesso ambiente. Con-vivono elementi diversi in una continuacommistione di tradizione e modernità,elementi che si rispettano, ognuno man-tenendo la propria personalità e le propriecaratteristiche ma accettando la vicinan-za di un oggetto o di un materiale cheparla una lingua di un’altra epoca, cheracconta un’altra storia. La corte dell’anti-co maso ancora ci fa immaginare la raccol-ta del fieno, la vita degli animali, il nonnoche passa con il trattore, mentre l’acciaioe il vetro, con cui le mani ispirate di unbravissimo architetto hanno saputo realiz-zare il progetto che vediamo, ci fannosentire a casa, protetti dalle basse tempe-rature invernali anche se riusciamo adammirare tutto grazie alla trasparenza,dal cielo alla struttura esterna del maso.Siamo a Tesimo deliziosa località sopra lavalle dell’Adige posta su un altipiano chedomina la valle ma nello stesso tempo neè separata, immersa com’è in meleti e bo-schi di castagni. È una ristrutturazionecoraggiosa quella che Anna e Alois, suomarito, hanno voluto affrontare dopo ven-t’anni che lavoravano nell’antico risto-rante della nonna di Alois che risale al1400, dove oggi sono state collocate lenuove cucine. Osare spesso premia, in-fatti il risultato è magnifico! Dopo averliconosciuti, non ti stupisce, tutto torna,non potevano essere diversi da quello chesono, hanno determinazione e passione davendere ancora oggi. È incredibile pen-sare che lei, chef stellata da anni, abbiastudiato a Vienna per diventare massag-giatrice, ma correva sotto pelle la sua pas-sione gastronomica, viva da sempre. Al-l’inizio si manifestava solo per parenti eamici e poi, durante il corso di formazionein Austria, ha cucinato anche per una fa-miglia. Presto l’hobby si sarebbe trasfor-mato in qualcos’altro...

CONVERSANDO CON LO CHEF

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ta per saper lavorare molto bene trippa,rognone e animelle. “Ho un fornitore mol-to bravo di carne, si tratta di un giovanemacellaio di Terlano, mi manda le interiora,il prodotto è straordinario e a me dà moltasoddisfazione cucinarle. Quest’anno abbia-mo lavorato molto durante il Wine Festival,su sessanta persone che abbiamo avuto,venticinque hanno preso il rognone comesecondo piatto, lo sanno della mia passio-ne e mi chiedono questo piatto. Per me èuna conferma che ho fatto la scelta giustaa puntare su questi prodotti”. Qualità deiprodotti e stagionalità sono i segreti del-la creazione delle ricette di Anna. Ormainon hanno più il tempo di dedicarsi come inonni all’agricoltura, ma Anna tiene moltoalle sue erbe e ai suoi fiori che utilizza nel-le ricette che propone. “Da maggio fino a fi-ne novembre le erbe e i fiori sono miei poi,negli altri periodi, ho il mio contadino chefornisce prodotti biologici. A Tesimo abbia-mo tante castagne quindi nei miei menuautunnali e invernali ci sono sempre. PerCucina & Vini ho pensato di proporre unpiatto di tortelli con il ripieno di castagnein abbinamento ai gamberi rossi di Sici-lia. Anche la selvaggina e gli agnelli vengo-no dall’Alto Adige. “Per quello che, invece,non riesco a trovare sul territorio ho unaditta di Milano che mi rifornisce, special-mente il pesce. L’anguilla invece arriva daAmburgo dove sono stata, i viaggi mi servo-no spesso per recuperare prodotti specialiche poi amo usare nelle mie ricette”.

Anna non utilizza tecniche esasperate eestremamente complesse. “Mi piace gio-care ma senza esagerare, prediligo tecnichee procedimenti della tradizione. Il piattodeve lasciare i prodotti protagonisti e poidevono essere anche belli”, afferma. La clientela è molto di territorio, qui lastagione finisce ai primi di novembre e ri-prende a Pasqua. “Per i mercatini di Nataleche portano tanta gente in Alto Adige sia-mo un po’ lontani. Tanti per fortuna i turi-sti nazionali, tedeschi, svizzeri e austriaci,in inverno e in estate devo dire che ab-biamo un bel movimento. Proprio per que-sto sto cercando un sous chef, ormai comin-cio ad avere un’età, quando gli impegnisono tanti comincio a risentirne”. Zum Löwen arriva a fare anche dei numeriimportanti. Alla carta si fermano a qua-ranta persone ma visto lo spazio che lastruttura offre si possono fare eventi comecompleanni e matrimoni anche fino a ot-tanta persone, strutturando a buffet in pie-di con finger food.

I menu degustazioneAnna e Alois credono molto nei menu pro-posti anche con abbinamenti di vini a bic-chiere. Da due anni propongono anche unmenu green, oltre a quello tradizionale Süd-tirol di territorio e uno creativo. Il costo è lostesso, ottantacinque euro per tutti e tre imenu. “Anche se il green costa meno comemateria prima però necessità di più lavoro,di più tempo per essere realizzato - spiega

A pranzo da Anna e Alois

Iniziamo assaggiando strutto dimaiale e ricotta alle erbe sul panefatto in casa, tanto per ingannarela piacevole attesa delle primeportate che Anna ci propone. Ilsalmerino al carciofo e crema alleerbe, piatto piacevolissimo, cheviene servito in abbinamento conun Müller Thurgau dell’aziendaTiefenbrunner, vino che regge benepersino il difficilissimoabbinamento con il carciofo! Laseconda proposta di Anna è quelladelle cappesante, con topinamburin tre consistenze e speck. Iltopinambur è presente in crema,essiccato e a dadini. È un piatto digrande delicatezza, all’inizio sipercepisce un aroma di speck ma èmolto ben dosato e non copreassolutamente il sapore dellecappesante e del topinambur.Azzeccato anche l’abbinamento conil Pinot Grigio di Colterenzio. Ilpiatto successivo è decisamenteuna sorpresa, animelle con pagliadi patate e funghi. Veramentestrepitoso, sapientemente abbinatocon un Pinot Bianco Strahler 2013dell’azienda Strobhof, che ha per un20% il passaggio in barrique erisulta più strutturato del vinoprecedente. Il primo piatto cheAnna ci suggerisce èparticolarmente intrigante e loaspettavamo con un po’ dicuriosità. Si tratta dei tortelli fatticon il ripieno di castagne di Tesimocon i gamberi rossi di Sicilia. Unfelice connubio di prodotti italiani,dall’estremo Nord delle castagne,all’estremo Sud dei gamberi. Belvino in abbinamento, il Manna2013 di Franz Haas, accattivanteuvaggio di chardonnay, traminer epinot bianco. Interessante anche ilpiatto che segue: tortelli di paneSchüttelbrot con crauti, scalogno eTrentingrana abbinati con laSchiava di Franz Goyer. Con tonno,quinoa e radicchio Alois ci viziafacendoci fare anche un doppioabbinamento il Santa Maddalena epoi il Pinot Nero Riserva di Girlan.Gioco assai divertente, buonissimoil secondo vino ma forse un po’troppo per questo piatto, per noivince l’abbinamento il SantaMaddalena! Andando avantisaliamo di struttura sia nel vino che

CONVERSANDO CON LO CHEF

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Anna -. Il cliente può anche comporre unproprio menu prendendo i piatti dai trepercorsi che proponiamo. Per l’abbinamen-to prevediamo un costo di trentanove europer giocare con diverse proposte”.

Il futuro“Nei nostri programmi a breve scadenzavogliamo fare un nuovo sito - afferma An-na -, arricchire l’offerta di corsi di cucina,mentre per il catering, che già facciamodue, tre volte all’anno non vogliamo au-mentare troppo, ci comporta la chiusuradel locale e quindi preferiamo evitare econcentrarci sugli eventi che possiamo fa-re dentro il ristorante”. La struttura delmaso ha al piano di sopra un grande spazioinutilizzato, aperto come era un tempo.L’idea di ricavare qualche stanza ci vienesubito in mente e non sbagliamo. “Qualchestanza si può fare - ammette Anna - lospazio ci sarebbe ma ci penserà la figlia sevorrà!”.

I vini“Scelgo i vini che proponiamo con grandeattenzione - afferma Alois Marscher -, lidegusto tutti, molti mi sono segnalati daamici, colleghi sommelier o produttori di vi-ni. Abbiamo quattrocento vini in lista, cen-toquaranta provengono dall’Alto Adige eun 20-25% dall’ Europa. Mi sono limitato al-l’Europa perché voglio vendere quello checonosco, amo proporre i territori che hovisitato. Dall’altra parte del mondo non so-no mai andato quindi mi limito a Francia,Austria, Svizzera..., neanche Spagna perché

non conosco i produttori, non ho rapporti”,conclude Alois. Bello il gioco degli abbina-menti che propongono a ogni portata, èun’occasione per conoscere prodotti nuovie diversi. “Seguo molto il rapporto prez-zo-qualità. Ritengo che sia compito di unsommelier proporre vini che siano buonie a un prezzo conveniente e non vendere unGaia o un Ornellaia - continua Alois -. Miafiglia si occupa con me dei vini. Ha fatto ilcorso Ais, è risultata la migliore della regio-ne e ora il Corso dell’Accademia del vino cheha la sede centrale a Londra ma anche unasede distaccata in Austria a Rust, che èpiù vicino a noi. Si tratta di una sorta dimaster, hanno la possibilità di degustaremolti vini, è veramente utile per il nostrolavoro. Vede il vino in una maniera diversada me, io faccio da venti anni questo me-stiere, lei ha sempre un altro punto di vista,specialmente può ampliare la conoscenzadei prodotti di altri Stati e continenti, cosache io non ho avuto la possibilità di fa-re”, conclude Alois Matscher.

Nella pagina a fianco, l’ingresso delristorante; sopra la famiglia Matscher;sotto, Anna nel suo orto

nel piatto. Ecco il cervo con mirtillirossi e rapa rossa in abbinamento alLagrein Mirell 2013 di AnsitzWaldgries, un vino che ha unapercentuale di lagrein anchepassito, come l’Amarone. Piatto eabbinamento fantastici! Per quantoriguarda la sezione dei dolci si apreun mondo con Anna, lo avevaammesso che ha iniziato conquesta categoria e si sente che idessert sono proprio nelle suecorde! Il cannolo con ripieno dicastagne, gelato di alloro e ragù dipompelmo abbinato con il Sissi, unGoldmuskateller passito di Meran, èun matrimonio... da urlo! Anche inquesto caso Alois gioca con ildoppio abbinamento anche con ilComtess Sanct Valentin di SanMichele Appiano. In questo casonon c’è storia il primo abbinamentoha la meglio. Ma il Comtess trovaun felice sposalizio con il secondodolce di Anna, la sfera di cioccolatoripiena di mele cotogneaccompagnata da sorbetto di melecotogne, ma anche con il terzodessert, pera, alloro e zafferano conacqua tonica.Bellissimo il percorso gastronomicoappena terminato nel qualeabbiamo apprezzato le grandi dotidi Anna e di Alois, e in particolarela grande capacità organoletticadella chef di abbinare sapori econsistenze che sanno regalaredelle piacevoli e difficilmentedimenticabili emozioni.

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MANI IN PASTA

il vino

Ancestrale Blanc PassionDemi-secprod.: Cave Mont Blanc

de Morgex et La Salleregione: Valle d’Aostaprezzo: € 13,50

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Crema dicavolfiore conragout di agrumi,capperi ecoriandolo

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di cavolfioreUn cavolfioreg 100 di panna ml 50 di vino bianco ml 20 di brodo vegetaleUno scalognoOlio extravergine di olivaSale

Per il ragout Mezzo pompelmo Mezza aranciaMezza cipolla rossa Un cucchiaio di capperiCoriandolo verde Erba cipollinaOlio extravergine di oliva Sale, pepe

Per la guarnizioneg 100 di olio extravergine di olivag 8 di senape in graniUn ramoscello di coriandolo

Mondare e lavare il cavolfiore, grattu-giare la parte superficiale e tenerla daparte, sbollentare il resto in acqua sala-ta. Tritare lo scalogno e rosolarlo in olioextravergine di oliva, aggiungere il ca-volfiore sbollentato e sfumare col vinobianco. Aggiustare di sale, coprire colbrodo vegetale, portare a bollore poifrullare. Tenere in caldo. Portare a 50 °C cento grammi di olioextravergine di oliva e mettervi in in-fusione la senape per circa venti minuti.Per il ragout sbucciare gli agrumi, pelar-li al vivo e tagliarli a cubetti. Tagliare abrunoise la cipolla rossa, rosolarla inolio extravergine di oliva quindi aggiun-gere gli agrumi, le erbe, i capperi tritatie il cavolfiore precedentemente grattu-giato, salare e pepare.Sistemare al centro di ogni fondina uncoppapasta tondo di medie dimensioni,distribuirvi all’interno il ragout di agru-mi e sformare, quindi versare la crema dicavolfiore. Terminare con un giro di olioalla senape e guarnire con foglioline dicoriandolo.

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Finferli, paglia dipatate e animelledi vitello

Ingredienti per 4 personeg 200 di animelle pulite BurroSale, pepe

Per la schiuma di funghig 100 di finferliml 100 di fondo vegetale 2 scalogni ml 30 di vino biancoPanna g 20 di burroOlio extravergine di olivaSale

Per la paglia2 patateOlio di arachidiSale

Per la guarnizione8 finferliInsalata mistaOlio extravergine di oliva

Per la schiuma lavare accuratamente ifinferli, rosolarli in padella con olio ex-travergine di oliva e gli scalogni tritati.Sfumare col vino bianco, aggiungere ilfondo vegetale e un cucchiaio di panna,aggiustare di sale e cuocere per quindi-ci minuti. Frullare ottenendo una cre-ma, passare al setaccio a maglia fine,incorporare il burro e tenere da parte. Sbucciare le patate, tagliarle a juliennesottilissime, sciacquarle sotto acqua cor-rente tiepida per cinque minuti, scolar-le, asciugarle bene e friggerle in oliobollente. Scolare quando saranno doratee croccanti, sistemarle su un foglio dicarta assorbente per asciugare l’unto ineccesso e salarle.Tagliare le animelle a cubi grossolani,aggiustare di sale e pepe quindi rosolar-le nel burro fino a quando non sarannoben dorate. Disporre su ogni piatto la paglia di pata-te, adagiarvi sopra tre mucchietti di ani-melle rosolate, i finferli precedentemen-te saltati in padella e l’insalata mista.Completare con tre ciuffi di schiuma difunghi, realizzata frullando, alla massi-ma potenza nel bicchiere di un mixer aimmersione, la crema di finferli prece-dentemente riservata.

MANI IN PASTA

il vino

Lazio Bellone Brutprod.: Ômina Romanaregione: Lazioprezzo: € 18,00

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MANI IN PASTA

Fagottini ripienidi caprino frescocon insalata dipuntarelleIngredienti per 4 personeg 100 di formaggio caprino frescoUna confezione di pasta filloOlio di arachidiSale

Per l’insalatag 200 di puntarelle Una mela rossaUn limoneOlio extravergine di oliva Sale, pepe

Per la riduzione di vino rossoml 400 di vino rossoUn cucchiaio di zuccheroUn cucchiaio di porto

Per la guarnizioneCerfoglio

Condire il caprino con il sale e ricavarequattro palline da venticinque grammil’una. Tagliare la pasta fillo in quadrati dadieci centimetri e avvolgere ogni pallinain un quadrato, avendo cura di bagnareleggermente i bordi con un poco di ac-qua, e sigillare formando un fagottino.Lavare e mondare le puntarelle, tagliar-le a listarelle; sbucciare la mela, toglie-re la parte centrale e tagliarla a fettesottili. Unire le puntarelle e la mela inuna ciotola, condire con olio extravergi-ne di oliva, sale, pepe e succo di limone.Lasciare marinare per una decina di mi-nuti.Per la riduzione versare gli ingredienti inun pentolino e lasciar ridurre della metà afuoco medio; sarà pronta quando avràraggiunto una consistenza sciropposa.Friggere i fagottini in abbondante oliocaldo, scolare quando saranno ben dora-ti e lasciare asciugare l’olio in eccesso suun foglio di carta assorbente.Intingere nella riduzione di vino rosso unpennello per uso alimentare e tracciareuna striscia al centro di ogni piatto, nelmezzo adagiarvi un fagottino e ai latidi questo sistemare l’insalata di punta-relle e mela. Rifinire con foglie di cerfo-glio.

CUCINA&VINI78

il vino

Castel del Monte BombinoNero Pungirosaprod.: Riveraregione: Pugliaprezzo: € 6,90

CUCINA&VINI 79

Tortelli diSchüttelbrotripieni di crautiacidi, cipollotto eTrentingrana

Ingredienti per 4 personeg 250 di Schüttelbrotg 250 di farinag 200 di tuorli di uovaUn uovo intero ml 40 di acqua BurroSale

Per il ripienog 500 di crauti acidiml 50 di brodo vegetale Mezza cipollag 30 di farinag 20 di burro2 spicchi di aglio5 grani di pepe nero4 bacche di ginepro2 foglie di alloroSale, pepe

Per la gremolataUno Schüttelbrot* di mediedimensionig 20 di Trentingrana Un cipollotto BurroSale

Per la pasta frullare molto finemente loSchüttelbrot, unirlo alla farina, dispor-re a fontana il composto ottenuto suun piano da lavoro e aggiungere l’uovointero, i tuorli e l’acqua. Impastare fi-no a ottenere una massa liscia e omo-genea, avvolgerla con della pellicolaalimentare e lasciare riposare a tempe-ratura ambiente. Cuocere per circa un’ora i crauti acidi inuna pentola capiente insieme al brodovegetale, l’alloro, le bacche di gineproe il pepe in grani. Tagliare finementeaglio e cipolla, rosolarli nel burro eaggiungere la farina e infine i crauticotti, regolare di sale e di pepe e stufa-re per una decina di minuti. Lasciarraffreddare leggermente prima di utiliz-zare.Stendere la pasta finemente ottenendodue sfoglie sottili; disporre su una diqueste ventotto mucchietti di ripienoai crauti distanziandoli l’uno dall’al-tro, ricoprire con l’altra sfoglia pre-mendo sui bordi per far uscire l’aria,tagliare con una rotella e confezionarei tortelli.Per la gremolata, tritare il cipollottofinemente, cuocerlo brevemente in pa-della con un poco di burro, poi aggiun-gere lo Schüttelbrot tritato grossolana-mente e il Trentingrana tagliato a cu-betti, aggiustare di sale e cuocere afuoco medio. La gremolata sarà prontaquando il formaggio si sarà fuso com-pletamente. Cuocere i tortelli in abbondante acquabollente salata per tre minuti, scolarlie saltarli in padella con poco burro. Disporre sette tortelli in ogni piatto econdire con una spolverata di gremola-ta al cipollotto e Trentingrana.

*Lo Schüttelbrot è il tipico pane altoatesi-no croccante realizzato con farina di sega-le, farina di grano duro, semi di cumino,trifoglio e finocchio

MANI IN PASTA

CUCINA&VINI80

il vino

Collio Friulanoprod.: Venica & Venicaregione: Friuli Venezia Giuliaprezzo: € 16,00

CUCINA&VINI 81

MANI IN PASTA

Ravioli ripieni dicastagne congamberi rossi diSiciliaIngredienti per 4 persone4 gamberi rossi di SiciliaPeperoncino in polvereOlio extravergine di oliva

Per l’impastog 550 di farina di semolarimacinata10 tuorli di uovaUn uovo interoml 40 di acqua

Per il ripienog 250 di castagne lessate e pelate ml 50 di panna2 tuorli di uovaSale

Per l’aria di bisqueUn litro di brodo vegetaleI carapaci di circa un chilogrammodi gamberi2 pomodori 2 coste di sedanoUna carotag 30 di burro ml 20 di Cognacml 20 di Noilly Pratml 20 di vino biancoUno scalognoUno spicchio di agliog 4 di lecitina di soiaOlio extravergine di oliva Sale

Per la guarnizioneCerfoglio

Pulire i gamberi rossi, eliminare l’intesti-no, togliere teste e carapaci e metterlida parte, serviranno per la bisque.Disporre la farina di semola a fontana suun piano da lavoro, inserire al centrol’uovo, i tuorli e l’acqua. Impastare otte-nendo una massa liscia e omogenea,avvolgerla con della pellicola alimen-tare e lasciar riposare a temperaturaambiente.Per il ripieno schiacciare le castagnecon una forchetta, aggiungere i tuorli ela panna, regolare di sale e amalgamarebene; tenere da parte.Per la bisque, sciacquare accuratamentei carapaci poi arrostirli in olio e burro,aggiungere le verdure e il pomodoro ta-gliati grossolanamente e l’aglio, sfuma-re con i distillati e col vino bianco, la-sciare evaporare quindi aggiungere ilbrodo vegetale. Cuocere per un’ora la-sciando ridurre, infine setacciare elimi-nando tutte le impurità, regolare di sale.Stendere la pasta ottenendo due sfo-glie lisce e sottili, su una di queste di-sporre venti mucchietti di ripieno bendistanziati l’uno dall’altro, coprire conl’altra sfoglia e premere leggermente aibordi per far uscire l’aria in eccesso.Con l’aiuto di una rotella dentellata ta-gliare la pasta e realizzare i ravioli nel-la forma preferita. Tuffarli in abbondan-te acqua bollente salata, cuocerli percirca tre minuti, quindi scolare e sal-tarli in padella con poco burro. Scottare leggermente i gamberi rossi inpadella con olio extravergine di oliva epeperoncino in polvere. Scaldare la bisque, aggiungere la leciti-na e ricavare la schiuma frullando conun frullatore a immersione cercando diincorporare più aria possibile.Disporre su ogni piatto due ciuffi di ariadi bisque e cinque ravioli, completarecon i gamberi scottati in padella e infi-ne decorare con foglioline di cerfoglio.

il vino

Alto Adige Sauvignon Puntayprod.: Erste + Neueregione: Alto Adigeprezzo: € 19,00

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Salmerino, carciofie crema di erbe

Ingredienti per 4 persone2 di filetti di salmerino 2 carciofi spinosiml 50 di fondo vegetaleml 20 di vino biancoUno scalogno Timo Peperoncino in polvereOlio extravergine di olivaSale

Per l’olio alle erbeg 100 di olio extravergine di olivaMezza arancia tagliata a fetteMezzo limone tagliato a fetteUn rametto di rosmarinoBasilico, timo limone

Per la crema di erbeg 100 di maioneseCoriandolo, prezzemolo, cerfoglioe anetoSale

Per la guarnizioneg 100 di olive taggiaschedenocciolateInsalatine misteOlio extravergine di olivaSale

Realizzare l’olio alle erbe unendo tuttigli ingredienti in una pentola, riscalda-re leggermente per circa dieci minuti afuoco dolce e poi lasciare riposare atemperatura ambiente per due giorni.Disporre le olive in una teglia, farleseccare in forno a 80 °C per circa qua-ranta minuti. Trascorso il tempoestrarre le olive dal forno e lasciar raf-freddare a temperatura ambiente; tri-tarle grossolanamente al coltello etenere da parte.Mondare i carciofi e ricavarne quattrometà. Tagliare lo scalogno, rosolarlo inuna padella con olio extravergine di o-liva, sfumare con il vino bianco poi ag-giungere il fondo vegetale e il timo,quindi cuocervi i carciofi per circa treminuti.Versare la maionese e le erbe nel bic-chiere di un mixer a immersione e frul-lare il tutto ottenendo una crema dicolore verde. Prendere i filetti di salmerino, tagliar-li a metà, lasciare la pelle ed elimina-re le spine. Salarli e insaporirli conpeperoncino in polvere quindi siste-marli in un sacchetto per il sottovuo-to, aggiungere l’olio alle erbe e toglie-re l’aria con l’apposito macchinario.Cuocere il salmerino a 55 °C per quat-tro minuti a bagnomaria.Rosolare i carciofi dalla parte deltaglio in una padella ben calda condell’olio extravergine di oliva.Colorare il centro di ogni piatto conuna pennellata di crema di erbe, su unlato di questa adagiare il salmerinodalla parte della polpa e, dal lato oppo-sto, sistemare il carciofo guarnito conun poco di insalatina condita con olioextravergine di oliva e sale. Rifinirecon una spolverata di olive taggiasche.

MANI IN PASTA

il vino

Alto Adige Müller ThurgauFeldmarschallprod.: Tiefenbrunnerregione: Alto Adigeprezzo: € 23,00

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Merluzzo nel suobrodetto,Schüttelbrot,speck e finferliIngredienti per 4 personeg 600 di filetto di merluzzo g 250 di Schüttelbrot g 100 di finferli2 fette di speck Uno scalognoUn cipollottoPeperoncino in polvere Olio extravergine di olivaSale, pepe

Per il brodetto Carcasse di pesceUn pomodoro Mezzo limoneLa buccia di mezza arancia Una costa di sedanoUno scalognoUn rametto di prezzemolo Un rametto di timo4 bacche di ginepro2 foglie di alloroUno spicchio di aglioQualche foglia di basilicoOlio extravergine di olivaSale

Lavare le carcasse di pesce e immegger-le in una pentola riempita con acquafredda. Aggiungere lo scalogno pelato, ilsucco di mezzo limone, la costa di seda-no, il prezzemolo, l’aglio e le spezie ecuocere per trenta minuti. Filtrare e ag-giungere qualche foglia di basilico, ilpomodoro tagliato a pezzi e la bucciadi mezza arancia. Lasciare ridurre a fuo-co medio per circa mezz’ora.Spinare i filetti di merluzzo lasciando lapelle e condirli con il peperoncino. Arro-stirli in padella dalla parte della pelle efinire la cottura in forno a 200 °C percinque minuti.In una padella rosolare lo scalogno ta-gliato finemente, aggiungere i finferli, lospeck tagliato a striscioline, il cipollot-to tritato e lo Schüttelbrot sbriciolatogrossolanamente. Lasciar rosolare e ag-giustare di sale e pepe. In ciascuna fondina adagiare un filetto dimerluzzo, coprirne la pelle con il mix difunghi, speck e Schüttelbrot quindi ver-sare tutto intorno il brodetto caldo.

MANI IN PASTA

il vino

Verdicchio dei Castelli di JesiClassico Riserva Vigna Novaliprod.: Moncaroregione:Marcheprezzo: € 18,50

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MANI IN PASTA

Rognone, scalogno, spinacied erbeIngredienti per 4 personeg 600 di rognoni pulitig 200 di spinaci novelli g 100 di grasso di rognone ml 100 di fondo di vitello ristretto g 100 di erbe miste (timo,rosmarino, prezzemolo)g 10 di burro5 grani di pepe neroOlio extravergine di oliva Sale, pepe

Per lo scalognoml 150 di vino bianco 2 scalogniml 50 di fondo vegetaleOlio extravergine di oliva Sale, pepe

Per la guarnizioneCerfoglio

Sbucciare gli scalogni e tagliarli in quat-tro parti, rosolarli in olio extraverginedi oliva, sfumare con il vino bianco eaggiungere il fondo vegetale. Lasciarestufare per trenta minuti. Sciogliere il grasso di rognone in unapadella rovente, aggiungere la metà del-le erbette miste e i grani di pepe nero;metterlo da parte. Salare e pepare i ro-gnoni, inserirli in un sacchetto per ilsottovuoto, aggiungere il grasso filtratoed eliminare l’aria con l’apposito stru-mento. Cuocere i rognoni a bagnomaria a72 °C per venticinque minuti. Una voltacotti, estrarli, tagliarli a fettine sottili esaltarli velocemente nel burro con il restodelle erbe miste.Scaldare il fondo ristretto e scioglierviil burro.Lavare gli spinaci e condirli con olio ex-travergine di oliva e sale.Al centro di ogni piatto disporre lo scalo-gno e su questo le fettine di rognone in-tervallate agli spinaci. Completare con ungiro di fondo ristretto e guarnire condelle foglioline di cerfoglio.

il vino

Chianti ClassicoRiserva Ducale Oroprod.: Ruffinoregione: Toscanaprezzo: € 25,00

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Pera allo zafferano,meringa alrosmarino,sorbetto di acquatonica e zeste dilimone marinateIngredienti per 4 persone2 pere mature

Per lo sciroppo allo zafferanoml 200 di acquag 80 di zuccherog 60 di zucchero gelificanteSucco e scorza di mezzo limonenon trattatog 6 di glucosio g 5 di zenzerog 5 di zafferano in stimmiUna bacca di vaniglia

Per la meringa g 60 di zucchero g 30 di albume di uovoSucco di limone10 aghi di rosmarino secco tritato

Per la mousse g 90 di purè di pera al naturaleg 80 di panna semimontata g 20 di meringa italianag 10 di zuccherog 2 di gelatina

Per il sorbetto ml 200 di acqua tonicag 75 di sciroppo a 50 °Bx (metàacqua, metà zucchero)Il succo di mezzo limone

Per le zesteUn limone non trattatog 50 di zucchero g 50 di acqua8 bacche di ginepro

Per la guarnizioneFoglioline di menta

Per lo sciroppo, unire tutti gli ingre-dienti in una pentola e portare a bollore.Mettere da parte e lasciare riposare unanotte. Per la meringa, montare l’albume a nevecon il rosmarino secco, qualche goccia disucco di limone e lo zucchero, disporre ilcomposto su un foglio di silpat e cuoce-re in forno a 100 °C per tre ore. Sbucciare le pere, eliminare la parte cen-trale e tagliarle ottenendo in tutto sedi-ci spicchi, sistemarne quattro in altret-tanti sacchetti per il sottovuoto, ag-giungere lo sciroppo allo zafferano edeliminare l’aria con l’apposito macchina-rio quindi cuocere in forno a 82 °C perquaranta minuti.Per la mousse, mescolare lo zucchero alpurè, unire la meringa italiana e la gela-tina ammollata e sciolta. Aggiungere lapanna semimontata e conservare in frigo.Per il sorbetto, unire tutti gli ingredien-ti e mantecare in sorbettiera. Per le zeste, sbollentare leggermente lebucce del limone e poi candirle a fuocobasso con lo zucchero e l’acqua. Aggiun-gere lontano dal fuoco le bacche di gine-pro tritate e il succo del limone. Distribuire su ogni piatto dei ciuffetti dimousse di pere e la meringa al rosmarinosbriciolata, sistemare accanto quattrospicchi di pera e completare con unaquenelle di sorbetto guarnita con le ze-ste col loro sciroppo. Rifinire con fo-glioline di menta.

MANI IN PASTA

il vino

Loazzolo Piasa Rischeiprod.: Forteto della Lujaregione: Piemonteprezzo: € 30,00

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Cannoli ripieni dimousse dicastagne,pompelmo, gelatoall’alloroIngredienti per 4 persone

Per i cannolig 100 di farina di mandorleg 100 di zucchero di cannag 100 di zucchero bianco g 100 di burro montato g 100 di acquag 80 di farina 00g 30 di glucosioMezza stecca di vaniglia

Per la mousseg 220 di zuccherog 125 di castagne lessate e spellateg 100 di pannag 75 di panna semimontata Un uovo g 25 di cioccolato biancoUn foglio di colla di pesce

Per il gelato g 200 di latteg 100 di pannag 50 di tuorli di uovag 40 di zucchero3 foglie di alloro fresco

Per la marmellata di pompelmo3 arance Un pompelmog 80 di zucchero

Per l’aria di pompelmoml 800 di acqua 2 pompelmi g 100 di zucchero g 5 di lecitina di soiaMezzo anice stellatoUn chiodo di garofanoUna foglia di alloro

Per la guarnizione4 castagne arrosto caramellate4 castagne bollite 4 castagne arrostite e spellateMenta in ciuffiPetali di fiori eduli

Per i cannoli portare a bollore lo zucche-ro di canna, l’acqua con la vaniglia, to-gliere dal fuoco e aggiungere le due fari-ne, lo zucchero bianco, il glucosio e ilburro montato. Lasciare riposare una not-te; il giorno successivo stendere l’impastosu un foglio di silpat e cuocere in forno a180 °C per sei minuti. Sfornare e ottene-re otto dischi utilizzando un coppapastacircolare di medie dimensioni e arrotolar-li su se stessi formando dei cannoli. Per la mousse, cuocere le castagne con lapanna e cento grammi zucchero fino al-l’ebollizione. Quando ancora il compo-sto è caldo aggiungere il cioccolato bian-co tritato e mescolare facendolo scio-gliere. Unire l’uovo sbattuto a caldo conlo zucchero rimasto, poi aggiungere lacolla di pesce precedentemente ammor-bidita in acqua fredda e in ultimo la pan-na semimontata. Per il gelato all’alloro, mescolare i tuorlicon lo zucchero; portare a bollore la pan-na e il latte con le foglie di alloro. Toglie-re le foglie e incorporare i liquidi ai tuor-li. Mescolare e cuocere a 82 °C quinditrasferire il composto all’interno di unagelatiera e avviare la mantecatura. Per la marmellata di agrumi, pelare a vi-vo le arance e i pompelmi e ricavarnedegli spicchi, tagliarli a striscioline ecuocerli con lo zucchero finché non saràsciolto completamente. Per l’aria di pompelmo, lavare e sbuccia-re un pompelmo e mettere le bucce all’in-terno dell’acqua aggiungere l’anice, ilchiodo di garofano e l’alloro, aggiungerelo zucchero e portare a ebollizione a fuo-co medio quindi lasciar ridurre della me-tà. Quando il liquido si sarà raffreddatounirvi il succo dei due pompelmi, filtrarepoi aggiungere la lecitina. Montare tuttocon un mixer a immersione ottenendouna schiuma.Disporre su ogni piatto due cucchiai dimarmellata, sistemarvi sopra altrettanticannoli farciti con la mousse di castagnee da un lato, sopra un mucchietto di ca-stagne bollite sbriciolate, adagiare una

MANI IN PASTA

il vino

Passito di PantelleriaBukkuram Padre della Vignaprod.: Marco De Bartoliregione: Siciliaprezzo: € 50,00

quenelle di gelato all’alloro. Rifinire conle castagne arrostite tagliate a lamellesottili, una castagna caramellata, foglio-line di menta e petali di fiori eduli.

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Agenda golosa A CURA DI VALENTINA VENTURATO

SU TUTTO IL TERRITORIO NAZIONALEFino al 6 gennaio

BOLLICINE SOLIDALI

Bella iniziativa questapromossa dall’Adhor(Associazione donnedell’horeca) in cui lebollicine italiane sposano

la solidarietà. Parliamo diBollicine Solidali, ilprogetto che durerà finoalla fine delle festività eche propone in vendita imigliori spumantiitaliani in moltissimeattività commerciali,devolvendo una parte

del ricavato allaA.R.M.R (Aiuto

Ricerca MalattieRare), lafondazione chefa capo al centrodi ricerchecliniche per lemalattie rarepresso l’Istitutodi ricerchefarmacologicheMario Negri diMilano. Tra levarie aziendeproduttrici dibollicine chehanno aderitoall’iniziativatroviamo ancheViticoltori Ponte

che prende parteal progetto mettendone a disposizionetrentamila in vendita su tutto il territorionazionale.INFO: www.adhor.it

ASCOLI PICENO 12 e 13 dicembre

SALONE DEL VINO PICENO

Il Salone del Vino Piceno è un progettoideato da due giovani ascolani MatteoMattei e Mirko Isopi, un eventospecializzato su un territorio. Ha ilprincipale obiettivo di promuovere le

produzioni locali intese nella lorocomplessità di prodotto, identità ecultura, attraverso un’esperienza dirapporto diretto tra produttori epubblico, tra istruzione e tempo libero. IlSalone ha nel pubblico privato (gliappassionati, i curiosi, gli esperti) iltarget di riferimento, ma la qualitàdell’offerta è adeguata anche a unpubblico specializzato e agli operatori.La manifestazione dedica, per il quintoanno consecutivo, due giornate conpossibilità di degustazioni di qualità tra leantiche ed eleganti mura della SalaScatasta (ex Sala Docens) presso piazzaRoma ad Ascoli Piceno. All’interno

dell’evento è previsto anche uno spazioespositivo di pittura e artecontemporanea dedicata al mondo delvino e dei fiori, al territorio piceno e alpaesaggio marchigiano. Il Salone delVino Piceno ha il patrocinio del Comunedi Ascoli Piceno e della Regione Marche. INFO: www.salonedelvinopiceno.com

VITERBODall’11 al 27 dicembre

CHOCOLART 2015

La chiesa di Sant’Egidio ospita laquinta edizione di ChocolArt a cura

CUCINA&VINI 95

della Pasticceria Casantini incollaborazione con la Confartigianato e il patrocinio del Comune di Viterbo.La golosa manifestazione quest’annosarà ispirata alla città di Viterbo chesarà il filo conduttore di tutti gli eventi:degustazioni, laboratori, visiteguidate e spettacoli. Non solo delizieper il palato quindi ma anche cultura atutto tondo, in un’ottica di promozionedel territorio. Del resto la PasticceriaCasantini nella Città dei Papi è unavera e propria istituzione e latradizione di famiglia viene portataavanti con passione e impegno sin dal1970. Nel corso della manifestazionesaranno organizzate anche delle visiteguidate nel centro storico di Viterbo eci si potrà avventurare alla scoperta dianeddoti e curiosità della città dagliEtruschi ai nostri giorni. Al termine delpercorso gustosissima sosta aChocolArt per degustare le deliziosecreazioni dei fratelli Casantini.INFO: tel. 3270279896chiarazirino@gmail.com

MONTEFALCO (PG)19 dicembre

MARRY SAGRANTINO

In occasione del Natale, Montefalcorinnova l’appuntamento con “MerrySagrantino”, evento promosso dalConsorzio Tutela Vini Montefalcogiunto alla quinta edizione, nell’ambitodella manifestazione “C’era unavolta...” a Natale organizzata dalComune di Montefalco.Il Montefalco Sagrantino Docg secco e

passito e il Montefalco Bianco e RossoDoc abbinati con formaggi stagionati,erborinati, salumi, cioccolato e dolcinatalizi, saranno protagonisti delladegustazione che si terrà sabato 19dicembre, alle ore 16.30, presso lasede del Consorzio Tutela ViniMontefalco. Winelovers e curiosisaranno guidati da sommelier espertiin un percorso sensoriale alla scopertadella tradizione enologica e vitivinicoladel territorio. Dà cornice allamanifestazione l’incantevole scenariodi Montefalco, una tra le migliori meteper il turismo enogastronomico diqualità.

RIMINIDal 23 al 27 gennaio

SIGEP 2016

Puntuale come ogni anno dal 1979arriva il Sigep, il Salone internazionaledella gelateria e della panificazione

giunto ormai alla sua edizionenumero trentasette. Lamanifestazione che ha ormai carattereinternazionale, rappresental’appuntamento per eccellenzadedicato a tutti gli operatori delsettore, quindi pasticceri, gelatai epanificatori. Evento imponente ancheda un punto di vista delle aziendeespositrici che quest’anno sarannooltre milleduecentocinquanta eandranno a riempire i centomila metriquadrati di superficie della fiera diRimini. Workshop, coking show,degustazioni, competizioni e moltoaltri appuntamenti andranno acomporre il programma di uno deglieventi più attesi dell’anno.INFO: www.sigep.it

SIENA30 e 31 gennaio

WINE & SIENA EVENT

La città del Palio apre le porte allaproduzione enologica regionale con laprima edizione di Wine & Siena Event.La manifestazione - sponsorizzata dalMonte dei Paschi di Siena - si svolgeràin una location di eccezione, lasuggestiva Rocca Salimbeni, e sipropone di essere una vetrina per leaziende vinicole locali offrendo alpubblico che vi prenderà parte lapossibilità di degustare oltre duecentoetichette tra bianchi e rossi toscani.Non mancheranno ovviamente gliabbinamenti gastronomici.INFO: www.mps.it

Cucina & Vini: Dicembre 2015 - Gennaio 2016 - Numero 148Bimestrale edito da: DAMAR 2010 s.r.l. Corso Trieste, 38 - 00198 RomaIscritto al Registro degli Operatori di Comunicazione: 19993 del 09/09/2010

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FOTO DI COPERTINA: Michael Schinharl

HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO: Ludovico Alfani, Patrizia Cantini,Franco Colibazzi, Nicola Grassi, Henry Ross

FOTOGRAFIE: Assobirra, Birra Forst, Birrificio San Quirico, Borgo Pignano,Stefano Cellai, Ente Hcc Promotion Wales, Azienda Gentilini, Azienda Pratesi,Provincia di Prato, Ristorante Zum Löwen, Ugo Salerno, Michael Schinharl,Tenuta di Artimino, Tenuta di Capezzana, Paolo Valdastri

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