LE GMP NELLA PRODUZIONE PRIMARIA E NELLA...

LE GMP NELLA PRODUZIONE PRIMARIA E NELLA RISTORAZIONE

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Il contesto normativoIl contesto normativo

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La storia dellLa storia dell’’HACCPHACCP

1950-19601950-1960 Inventato dalla NASA: Progetto Mercury, Gemini, Apollo. Nasce il sistema HACCP

Inventato dalla NASA: Progetto Mercury, Gemini, Apollo. Nasce il sistema HACCP

19711971 Presentato per la prima volta a Denver: National Conference of Food Protection.

Presentato per la prima volta a Denver: National Conference of Food Protection.

19731973 E’ stato pubblicato il primo testo dalla Pillisbury Company: “Food Safety Throught the Hazard Analys and Critical Control Point System”.

E’ stato pubblicato il primo testo dalla Pillisbury Company: “Food Safety Throught the Hazard Analys and Critical Control Point System”.

19801980 Riconosciuto ufficialmente a livello internazionale a Ginevra durante l’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Riconosciuto ufficialmente a livello internazionale a Ginevra durante l’Organizzazione Mondiale della Sanità.


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19861986La metodologia applicativa viene consolidata a Berlino al II° Congresso mondiale sulle infezioni ed intossicazioni di origine alimentare.

La metodologia applicativa viene consolidata a Berlino al II° Congresso mondiale sulle infezioni ed intossicazioni di origine alimentare.

19931993 Pubblicazione dal Codex Alimentarius: “Guidelines for the application of the HACCP”.

Pubblicazione dal Codex Alimentarius: “Guidelines for the application of the HACCP”.

Anni ‘90Anni ‘90 Pubblicazione direttive verticali ed orizzontali. (es. direttiva 93/43/CEE)

Pubblicazione direttive verticali ed orizzontali. (es. direttiva 93/43/CEE)

19971997 Pubblicazione D.Lgs. 155/97 attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernente l’igiene dei prodotti alimentari (abrogato)

Pubblicazione D.Lgs. 155/97 attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernente l’igiene dei prodotti alimentari (abrogato)



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20022002Reg. CE 178 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

Reg. CE 178 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

20042004Promulgazione del cosiddetto

PACCHETTO IGIENE

Promulgazione del cosiddetto

PACCHETTO IGIENE


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In Italia nel frattempoIn Italia nel frattempo

19621962 Legge 30/04/1962 n. 283 e s.m.i. Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande

Legge 30/04/1962 n. 283 e s.m.i. Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande

19801980 D.P.R. 26/03/1980, n. 327Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962

D.P.R. 26/03/1980, n. 327Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962

LE GMP NELLA PRODUZIONE ORTOFRUTTICOLA

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GMP nella produzione primariaGMP nella produzione primaria

� PERSONALE

Poiché l’attività di raccolta in campo e manipolazione non prevede pericoli igienico-sanitari significativi, non si precedono limitazioni particolari sull’abbigliamento da indossare. I requisiti sono:

� gli indumenti da lavoro devono essere sempre ben puliti;

� è vietato usare lo stesso vestiario utilizzato durante la manipolazione di sostanze pericolose (fitofarmaci, olii, acidi, detergenti);

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Per le operazioni di lavaggio (o magazzinaggio) il personale utilizza abbigliamento diverso da quello utilizzato per la raccolta:

�L’abbigliamento in questione deve essere facilmente lavabile, in buono stato di manutenzione e con bottoni ben cuciti.

�Per la distribuzione dei prodotti fitosanitari per i quali occorre il patentino è obbligatorio l’uso di appositi D.P.I. (dispositivi di protezione individuali), La frequenza dei cambi è: dopo ogni utilizzo.

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� Prima d’iniziare a lavorare vanno tolti tutti gli anelli, i bracciali, l’orologio e occorre lavarsi accuratamente le mani.

� Bisogna lavarsi accuratamente le mani ogni qualvolta che:� Si è fatto uso della toilette

� Si sono toccati oggetti estranei alla produzione

� Si sono toccati oggetti potenzialmente pericolosi o sostanze potenzialmente pericolose

� E’ severamente vietato fumare tanto in campo quanto nelle zone di stoccaggio

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� I PRODOTTI PRODOTTI PRIMARI

� La difesa delle piante (utilizzo dei fitosanitari)

� L’utilizzo dei fitofarmaci è consentito esclusivamente agli operatori in possesso dei requisiti cogenti (patentino);

� I prodotti fitosanitari devono essere stoccati in appositi locali ben identificati con porta chiudibile a chiave, lontano da prodotti di natura alimentare e riposti su pedana rialzata mai a diretto contatto con il muro;

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� Le modalità d’impiego devono essere adeguatamente vagliate in merito a:� Rispetto delle specifiche riportate in etichetta;

� Ammissibilità dei prodotti rispetto alle colture da trattare;

� Corretta modalità di manipolazione e distribuzione;

� Rispetto dei tempi di carenza e di rientro;

� Corretta manutenzione di macchine e attrezzature;

� Rispetto dei tempi di rientro descritti all’interno delle schede tecniche e comunque mai inferiori ai 2 giorni

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� L’irrigazione

� Utilizzare esclusivamente acqua per usi irrigui;

� Non utilizzare acqua che non sia stata controllata in merito a:� Contaminazione biologica (contaminazione fecale,

contaminazione da salmonella)

� Contaminazione chimica (contaminazione da metalli pesanti)

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� La Concimazione;

� Evitare l’accumulo di nitrati (che poi possono trasformarsi in nitriti) negli organi eduli delle colture attraverso la distribuzione di azoto in almeno due momenti e comunque sempre lontani dalla raccolta;

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� La Raccolta;

� Sanificare le cassette in plastica all’ inizio del periodo di raccolta;

� Disinfettare i coltelli e le forbici utilizzate per la raccolta al termine della giornata e riporli in un apposito contenitore;

� Mantenere alti standard di igiene personale (lavaggio delle mani, ecc.)

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� Non stoccare nemmeno temporaneamente le cassette contenenti il raccolto vicino ad autobotti e altri macchinari che potrebbero contaminare il prodotto;

� Stoccare le cassette con il raccolto in locali puliti, igienizzati e provvisti di tutti i presidi previsti dalla legge (maiolicatura ad almeno 2 metri, pavimento integro senza deformazioni, fessurazioni o sbeccature), che non siano utilizzati anche per lo stoccaggio dei fitofarmaci;

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� Le finestre e le porte dei locali utilizzati per lo stoccaggio devono essere provvisti di idonei dispositivi di protezione dagli infestanti (roditori, insetti, ecc.);

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� I rifiuti e le sostanze pericolose;

È importante il corretto stoccaggio e smaltimento dei rifiuti e delle sostanze pericolose (oli esauriti da motori, freni, trasmissioni idrauliche, batterie, fitofarmaci non più utilizzabili, contenitori di fitofarmaci bonificati e non) in quanto possono determinare per via diretta ed indiretta la contaminazione degli alimenti ma anche quale strumento per il rispetto dell’ambiente e della sicurezza degli operatori.

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Tali prodotti devono:

�Essere adeguatamente identificati e segregati

�Se necessario manipolati da personale qualificato

�Essere ritirati e smaltiti da ditte specializzate e autorizzate.

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I rifiuti legati alla produzione alimentare (residui alimentari, materiale cartoplastico, reflui) devono/possono:

�Differenziati per tipologia

�Depositati in contenitori chiudibili e allontanati dalla struttura a fine lavorazione

�(i residui di raccolta, come le foglie, i gambi, possono essere lasciati in capo)

�I reflui devono essere convogliati in fogna, decantati e ritirati da ditte specializzate o spansi in campo (in tal caso è necessaria una specifica autorizzazione)

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� I reflui devono essere:� convogliati in fogna o in acque superficiali (previa

autorizzazione)

� decantati e ritirati da ditte specializzate o

� spansi in campo (anche in tal caso è necessaria una specifica autorizzazione)

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� Lo Stoccaggio dei prodotti ortofrutticoli;

� I prodotti grezzi vanno conservati separatamente da quelli confezionati e/o imballati e/o lavorati;

� Quando necessario la zona di refrigerazione dove vengono riposte le derrate deve consentire il mantenimento della tempera corretta a seconda della natura delle derrate stesse e delle esigenze dell’azienda;

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� Stoccaggio dei Materiali per il confezionamento

e l’imballaggio;

� Questi prodotti vanno sempre:� conservati sollevati da terra su scaffali , pedane ,

ecc. in materiali facilmente lavabili ed inalterabili e rispondenti anche alle norme di sicurezza in confezioni o contenitori chiusi per evitare contaminazioni

� separati da reparti o settori destinati a prodotti contaminanti (detergenti, fitosanitari, ecc.).

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� Sanificazione degli ambienti e delle

attrezzature da lavoro;

� Per le procedure di sanificazione nella produzione primaria valgono i principi applicabili alla ristorazione tenendo conto della peculiarità dell’attività

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LE GMP NELLA RISTORAZIONE

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GMP, GHP e gli altri prerequisitiGMP, GHP e gli altri prerequisiti

� PERSONALEQualsiasi addetto alla lavorazione, anche minima, di

prodotti alimentari deve:• Avere un elevato standard di igiene• Indossare indumenti puliti di colore chiaro• Indossare un copricapo idoneo allo scopo e ove

necessario anche il copri-barba o altri indumenti protettivi (guanti)

• Non indossare monili visibili di alcun genere che possano essere persi completamente o parte di essi.

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� PERSONALE

Qualsiasi addetto alla lavorazione, anche minima, di prodotti alimentari deve:• Avere la consapevolezza del proprio stato di salute • Essere adeguatamente formato • Avere un comportamento idoneo alla funzione e nel

rispetto dei principi di igiene generale e di sicurezza alimentare

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• Lavarsi le Mani

• Prima di iniziare la lavorazione

• Dopo essere stato in wc

• Al passaggio da una lavorazione all’altra

• Dopo aver toccato capelli, barba ecc.

• Dopo essersi soffiato il naso

• Dopo aver starnutito, tossito ecc.

• Dopo aver toccato rifiuti

• Dopo aver fumato

• Dopo la manipolazione delle uova/carne cruda ecc.

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• Igiene del Vestiario e del Personale

• Veste chiara: per mettere in evidenza lo sporco

• Copricapo: per raccogliere l’intera capigliatura anche se corta

• Guanti (ove necessario),

• Mascherina o copri barba (ove necessario)

• Assenza di monili

• Mani curate e pulite

• Capelli e barba curati

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Docente <Nome> - Corso di formazione per alimentaristi 29


� SPOGLIATOIO

• Tenere sempre in ordine l’area dedicata al cambio di abiti

• Ogni armadietto deve avere un doppio scomparto per tenere separati gli abiti da lavoro da quelli personali

• Non deve essere mai lasciato niente al di fuori degli armadietti

• Negli armadietti non deve essere riposto alcun tipo di alimento


• Comportamento

• Non bere, non mangiare nelle aree di lavorazione

• Proteggere le ferite

• Utilizzare gli appositi utensili

• Non introdurre oggetti estranei alla lavorazione (telefoni, chiavi, ecc)

• Eliminare scarti e rifiuti dalle zone di lavorazione

• Non fumare

• Non portare i rifiuti nel cassonetto con gli indumenti puliti

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� Sanificazione (detersione + disinfezione)

Strumento fondamentale per contenere il rischio di contaminazione microbica a carico dei prodotti alimentari

Le procedure scritte che dettagliano le operazioni di sanificazione possono chiamarsi SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures )

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• Fasi della Sanificazione

1.Pulizia grossolana

2.Detersione

3.Risciacquo

4.Disinfezione

5.Risciacquo

6.Asciugatura

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• L’acqua deve essere

Potabile: un’azienda alimentare non può lavorare senza acqua potabile!

Tiepida:

• acqua troppo fredda solidifica i grassi, che diventano quindi più difficili da eliminare

• acqua troppo calda provoca la denaturazione delle proteine che diventano quindi più difficili da eliminare

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�DETERSIONE

• Detergenti alcalini: eliminano lo sporco organico (per es. sgrassatore)

• Detergenti acidi: per es. anticalcare

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Rispettare sempre i dosaggi riportati

in etichetta o in scheda tecnica,

non usare mai acqua troppo calda


• PER TUTTI I PRODOTTI PER LA SANIFICAZIONE• Rispettare le indicazioni di sicurezza

• Non travasare mai un prodotto in un contenitore diverso dal proprio o anonimo

• Non mischiare i prodotti

• I prodotti per la sanificazione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati gli alimenti

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�DISINFEZIONE

• Derivati del cloro: ad esempio varecchina

• Sali di ammonio quaternario: per es. lysoform

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Rispettare sempre le modalità d’uso e i dosaggi

riportati in etichetta o in scheda tecnica


�AMBIENTE E ATTREZZATURE

• Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione, e tenute in buone condizioni

• I pavimenti e le pareti devono essere tenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico

• I soffitti devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa

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• Le finestre devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere munite di barriere antinsetti facilmente amovibili

• Le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti

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• Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici

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• Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato

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• Tutte le attrezzature e/o utensili che vengono in contatto con gli alimenti:• devono essere efficacemente puliti e, se necessario,

disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione

• devono essere costruiti in materiale tale da rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolaremanutenzione, i rischi di contaminazione

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�RIFIUTI

• I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto, per evitare che si accumulino, dai locali in cui si trovano gli alimenti

• I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili.

• I contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche, essere facilmente pulibili e, se necessario, disinfettabili

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� PRODOTTI ALIMENTARI

• Non devono essere accettate materie prime che possano essere contaminate e/o deteriorate

• Le materie prime immagazzinate devono essere opportunamente conservate in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione

• In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione che possa renderli inadatti al consumo umano

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• Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta

• Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati

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• Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, dopo la cottura, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute

• Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.

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CORSO DI FORMAZIONE di igiene e sicurezza alimentare

secondo il Reg. 852/04/CE

e la <Normativa Regionale>

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!

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