Le diete mediterranee tra salubrità e sostenibilità · pane di Altamura, lenticchia di Ustica,...

CAMERA DI COMMERCIOINDUSTRIA ARTIGIANATO E AGRICOLTURADI TORINO

Torino, 23 marzo 2015

La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'Umanità: il riconoscimento di una tradizione

A. PEZZANA

UNIVERSITÀ

DI SCIENZE GASTRONOMICHEPOLLENZO –

BRA (CN)

AREA “CIBO E SALUTE”, SLOW FOOD ITALIA

SOSD DIETETICA E NUTRIZIONE CLINICAOSPEDALE SAN GIOVANNI BOSCO, ASL TO 2 –

TORINO

Le diete mediterraneeLe diete mediterranee tra salubrittra salubritàà

e sostenibilite sostenibilitàà




•

Lo scenario di transizione nutrizionale globale•

Il ruolo della dieta mediterranea nelle sue molteplici valenze (cultura, territorio, identità, salute individuale e collettiva)

•

Evoluzione di una definizione, alla ricerca della tipicità

•

La “visione”

di UniSG e di Slow Food e la dieta mediterranea: le guide al consumo consapevole e i prodotti dei Presìdi




L’impronta ecologica

Indice utilizzato per misurare la richiesta umananei confronti della natura. Mette in relazione il consumo umano

di risorse naturali con la capacità della terra di rigenerarle.

http://it.wikipedia.org/wiki/File:World_map_of_countries_by_ecological_footprint_(2007).svg




- Utilizzo prevalente di alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, pani e cereali in varie forme, legumi, frutta secca, semi)

- Utilizzo prevalente di cibo minimamente trasformato, stagionale e di produzione locale

- Frutta fresca come tipo fine pasto quotidiano, con saltuario utilizzo (in occasione di giornate festive) di dolci prevalentemente a base di frutta secca, olio d’oliva, miele, zucchero concentrato

- Olio d’oliva come principale fonte di lipidi nell’alimentazione

- Prodotti lattiero-caseari (prevalentemente formaggi e yogurt) consumati in quantità da scarse a moderate

- Uova utilizzate in quantità massime di 4 alla settimana

- Carne rossa scarsa per frequenza e quantità

- Vino in apporto scarso o moderato, generalmente ai pasti

International Conference on the Diets of the Mediterranean, 1993




La Dieta Mediterranea: le sue principali 9 caratteristiche

• elevato consumo di olio d’oliva

• elevato consumo di legumi

• elevato consumo di cereali non processati/trasformati

• elevato consumo di frutta

• elevato consumo di verdura

• moderato consumo di prodotti lattiero-caseari, prevalentemente come formaggio e yogurt

• da moderato a elevato consumo di pesce

• basso consumo di carne e derivati

• moderato consumo di vino, se accettato da norme sociali e religiose




Il “Mediterranean diet score” o punteggio di aderenza alla dieta mediterranea

Calcolato sugli apporti mediani di una popolazione, range:

0-9

Componenti favorevoli

Componenti non-favorevoli Verdura

Carne

Legumi

Prodotti lattiero caseariFruttaCereali non raffinati nè

processati

PesceRapporto grassi M/S__________________________________________________________+1: consumo medio giornaliero (g) 0: consumo medio giornaliero (g) uguale o superiore alla media, uguale o superiore alla media,0: altri casi +1: altri casi ________________________________________________________________________Moderato consumo di alcol

Trichopoulou et al. NEJM 2003

+1: per M/F con consumo moderato, 0: altri casi




Study RR (95% CI)Weight (%)

Trichopoulou et al. 1995

Kouris-Blazos et al. 1999

Lasheras et al. 2000


Knoops et al. 2004


Mitrou et al. 2007 (males)

Mitrou et al. 2007 (females)

0.1 0.2 1 2

15.71

12.61

16.46

0.92 (0.91–0.94)

0.93 (0.91–0.95)

Total (95% CI) 100 0.91 (0.89-0.94)

Increased risk

Lagiou et al. 2006 0.93 (0.83–1.04)

8.22 0.93 (0.89–0.97)

11.19 0.88 (0.82–0.94)

16.81 0.75 (0.64–0.87)

2.81 0.48 (0.22–1.02)

6.22 0.79 (0.50–1.25)

9.68 0.69 (0.48–0.99)

Decreased risk

Aderenza alla DM e mortalitAderenza alla DM e mortalitàà globaleglobale

0.5

-9%

Sofi et al., BMJ 2008




What is Intangible Cultural Heritage?




La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo.

La Dieta Mediterranea è

caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca e verdure, con una moderata quantità

di pesce, latticini e

carne e molti condimenti e spezie. Il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità.




•



•


•

La “visione”





La visione di Slow Food




Il Progetto Presidi•

I Presìdi sostengono nel mondo le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà

di ortaggi e frutta.

Oggi, oltre 400 Presìdi coinvolgono più

di 10.000 produttori.

•

Gli obiettivi generali dei Presìdi sono molti, complessi, di natura diversa, ma riconducibili a quattro livelli. Quello economico è

sicuramente

imprescindibile (i prodotti dei Presìdi stavano scomparendo perché

non erano più

remunerativi e i produttori, per proseguire la loro attività,

devono innanzitutto avere qualche garanzia economica in più), ma sono cruciali anche altri tre aspetti: ambientali, sociali e culturali.




Il Progetto PresidiDal 2009 si è

iniziato a investigare anche sulle valenze nutrizionali

dei prodotti dei PresidiPresìdi italianiPane nero di Castelvetrano, Fagiolina del Trasimeno, Palamite del Mar di Toscana, culatello di Zibello, mandorla di Noto, Pitina, Robiola di Roccaverano, Sale di Trapani,pane di Altamura, lenticchia di Ustica, fava di Carpino, Paste di Meliga, Cevrin di Coazze,tonno di coniglio grigio, piattella canavesana, mustardela, Fiore Sardo, Manna, Anguilla marinata delle Valli di Comacchio, Sardella essiccata del lago d'Iseo, ramassin Della Valle Bronda

Presìdi internazionaliFagioli marroni dell'Isola di Öland (Svezia), Umbù

(Brasile), Frekeh (Libano),

Pepe di Rimbàs (Malesia), vaniglia della Chinantla (Messico), olio di argan (Marocco),Bottarga delle donne di Imraguen (Marocco)




Non bucoliche velleità da pubblicità patinata

ma

paradigma culturale di stimolo e riferimento

per promuovere e valorizzare anche nelle valenze

nutrizionali le produzioni di piccola scale




LA “PALAMITA”:UN ESEMPIO DI CASO DI

STUDIO MULTIDIMENSIONALE




Parametro Unità

misura

Palamita del mare di Toscana

Tonno sott’olio comune

Proteine g. 27,31 22,8

Carboidrati Totali g. < a 0,10 0

Amido g. 0 0

Zuccheri solubili g. < 0,10 0

Lipidi Totali g. 14,91 18,5

Acidi grassi saturi g. 2,52 3,13

Acidi grassi monoinsaturi

g. 2,52 6,83

Acidi grassi polinsaturi g. 9,87 6,38

Energia Kcal 243 258

Energia Kj 1016 1079

Colesterolo mg mg. 109 65

Calcio mg mg. 7,3 8

Ferro mg. < 0,5 1,9

Fosforo mg. 235 234

Magnesio mg. 35 31

Potassio mg. 325 343

Sodio mg. 360 361

Istamina mg/kg < 10




LA RAZZA PIEMONTESE:“LA GRANDA”

Parametro Unità misur a

Carne “la Granda”

Carne di bovino

Proteine g. 23,30 20,31

Lipidi g. 1,47 6,52

Amido g. 0 0

Acidi grassi saturi g. 0,64 3,03

Acidi grassi saturi % % 43,83 46,61

Acidi grassi monoinsaturi g. 0,66 3,04Acidi grassi monoinsaturi %

% 44,83 46,72

Acidi grassi polinsaturi g. 0,16 0,45

Acidi grassi polinsaturi % % 11,34 6,67

Energia Kcal 106,43 139,92

Energia Kj 455,51 585,70

Colesterolo mg. 43,78 63,62

Rapporto acqua/proteine 3,08 3,51




RAMASSIN DI PAGNODELLA VALLE BRONDA

Parametro Unità misura

Ramassin valle Bronda

Prugna scura

Proteine g. 0,67 0,50

Carboidrati Totali g. 9,63 10,50

Amido g. < 0,10 0

Zuccheri solubili g. 9,63 10,50

Lipidi Totali g. 0,10

Energia Kcal 41 42

Energia Kj 175 176

Calcio mg. 7,40 13

Ferro mg. < 0,50 0,20

Fosforo mg. 19 14

Magnesio mg. 7,50 7


Sodio mg. 0,50 2

Fibra alimentare g. 7,03 1,4

Vitamina C mg. 9,40 5




LENTICCHIA DELL’ISOLA DI USTICA


Lenticchi a di Ustica

Lenticchi a comune

Proteine g. 27,73 25

Carboidrati

Totali

g. 32,60 54

Amido g. 29,82 51,60

Zuccheri

solubili

g. 2,78 2,40

Lipidi Totali g. 1,24 2,50



Calcio mg. 77 127

Ferro mg. 8,90 5,10

Fosforo mg. 382 347

Magnesio mg. 117 122


Sodio mg. 1,30 8

Fibra

alimentare

g. 30,22 13,70




LA FAVA DI CARPINO


Fave di Carpino

Fava comune

Proteine g. 25,20 27,20

Carboidrati

Totali

g. 28,89 55,30

Amido g. 20,48 50,40

Zuccheri solubili g. 8,41 4,90

Lipidi Totali g. 4,28 3



Calcio mg. 100 90

Ferro mg. 2,20 5

Fosforo mg. 643 420

Magnesio mg. 158 32


Sodio mg. 16 127

Fibra alimentare g. 26,18 7




Preliminary data of the bromatologic composition are interesting: Presidia legumes are very rich in fibers (up to 4 times the CCF ones), the protein intake remains very high as in CCFs, but the caloric intake and the starch quantity are from 5 to 35% less. Conclusion: Our experience with some Slow Food Presidia products showed how sociocultural, agri-environmental and economic aspects should be combined with

nutrition evaluation; it can be used as a tool to help small scale producers in communicating the characteristics of their productions and support and promote traditional gastronomic activities. Food and health relationship

must be considered

with a new approach, taking into consideration producers, consumers, communities and environment. Further studies are necessary to confirm our results.

References:1. Food composition database for epidemiological studies in Italy, IEO European Institute of Oncology,

http://www.ieo.it/bda2008/uk/diritti.aspx2. Slow Food Presidia in Europe: a model of sustainability, http://www.slowfood.com/sloweurope/filemanager/position_docs/biodiversity/Ricerca_presidi_ENG.pdf3. La Pêche Durable -

Dialogue international, pour une restauration durable. pp. 30-33, http://www.ecomeal.info/documents/peche_durable.pdf4. Frighi Z, Pezzana A. Analisi bromatologica e valutazione dietetico-nutrizionale di prodotti industriali di largo consumo in confronto con i prodotti dei Presidi Slow Food.

Atti del 23°

Congresso Nazionale ANDID, Milano 12-14 maggio 2011

http://www.ieo.it/bda2008/uk/diritti.aspx

http://www.slowfood.com/sloweurope/filemanager/position_docs/biodiversity/Ricerca_presidi_ENG.pdf

http://www.ecomeal.info/documents/peche_durable.pdf




I legumi dei Presidi

Lenticchia di Ustica

Lenticchi

e comuni

Fava di Carpino

Fava comune

Piattella Canavesa

na

Fagiolo cannellin

o secco comune

Fagiolina del Lago Trasimen

o

Fagiolo dall'occhi

o secco comune

Fagiolo marrone dell'isola di Oland

Fagiolo borlotto

secco comune

Cece nero dell'alta Murgia

Cece comune

Energia (kcal) 252 291 255 224 228 279 296 293 320 291 318 316

Energia (kJ) 1071 1219 1078 935 976 1166 1235 1226 1340 1216 1326 1323

Proteine (g) 22,7 22,7 25,2 21,3 16 23,4 24 22,4 18 20,2 18,65 20,09

Grassi (g) 1,25 1 4,28 3 1,6 1,6 1,4 1,4 1,3 2 5,01 6,3Carboidrati (g) 32,6 51,1 28,89 29,7 37 45,6 28 50,9 38 47,5 29,73 46,9

Amido (g) 29,82 44,8 20,48 13,9 35 38,7 26 42,6 35 40 27,18 39,3

Zuccheri solubili (g) 2,78 1,8 8,41 15,5 2 2,9 2 4 3 3,5 2,55 3,7

Fibra totale (g) 30,22 13,8 26,81 21,1 24 17,6 38 12,7 41 17,3 39,71 13,6

Calcio (mg) 77 57 100 nd 22 132 24 37 61 102 142

Fosforo (mg) 382 376 643 nd 220 460 305 430 298 464

Ferro (mg) 8,9 8 2,2 nd 4 8,8 90 8,8 6 9 5,49 6,4

Magnesio (mg) 117 83 158 nd nd 170 nd nd nd 163 130

Potassio (mg) 897 980 1433 nd nd 1411 nd 125 nd 1478 881

Sodio (mg) 1,3 8 16 nd 0 5 0,1 14 0 3 32,3 6


All’inizio fu la dieta elementare ……

•

Highly-engineered-food, per ridurre massa e volume e per evitare contaminazioni (cubetti ricoperti, purè

mono-

boccone, liofilizzati)•

Modificazione graduale delle necessità

di varietà

e

piacevolezza con l’aumento della permanenza e le conoscenze delle conseguenze fisiopatologiche:–

Perdita drammatica di calcio scheletrico (10% in 5 mesi di permanenza nello spazio –

con relativa

inutilità

della supplementazione calcica in assenza di gravità)

–

Modificati fabbisogni di ferro per ridistribuzione dei fluidi corporei e rallentamento del turnover dei GR)


Dalla dieta in pillole alla dieta mediterranea, anche nello spazio …….


Samantha Cristoforetti: «Dallo spazio parlerò di cibo e salute»

•

Cambierà

volto il menù

degli astronauti che abitano per mesi la Stazione Spaziale Internazionale con l'arrivo, a novembre prossimo, di Samantha Cristoforetti, la

prima donna astronauta italiana dell'Esa (Agenzia Spaziale Europea) che realizzerà

la missione Futura, la seconda di lunga durata dell'Agenzia Spaziale Italiana.

•

Samantha Cristoforetti, membro dell'equipaggio della spedizione Iss 42/43, porterà

a bordo della Iss un ambizioso programma per la nutrizione e la salute nello Spazio e sulla Terra.

•

«Per la prima volta sulla Iss ci sarà

una cambusa e Cristoforetti potrà

realizzare il "cooking on orbit", ovvero potrà

preparare i suoi menù, combinando i diversi alimenti che abbiamo preparato per la missione Futura dell'Agenzia Spaziale Italiana»

anticipa David Avino di Argotec, la società

torinese specializzata in menù

per astronauti che porterà

sulla Iss anche la prima macchina per il caffè

spaziale, frutto di ben tre brevetti di alta ingegneria e tecnologia e di una partnership con la Lavazza

http://www.corriere.it/scienze/14_giugno_19/samantha-cristoforetti-dallo-spazio-parlero-cibo-salute-3b30c022-f7ed-11e3-8b47-5fd177f63c37.shtml


Il volo spaziale dei Presidi Slow FoodChi ha detto che gli astronauti si nutrono di cibo in pillole? Argotec, unica responsabile in Europa per lo space food degli astronauti dell'Agenzia Spaziale Europea (ESA), ha scelto, per le loro proprietà

nutrizionali, quattro legumi Presìdi Slow

Food, che saranno parte del cibo dell'astronauta Samantha Cristoforetti, prima donna italiana a vivere sei mesi nella Stazione Spaziale Internazionale. La corretta alimentazione è

indispensabile per chi vive un'esperienza estrema, ma anche nella quotidianità.


LCA approach

The LCA methodology was designed to assess the environmental impacts

associated with products, processes or activities. (Lundie and Peters,

2005).

When the definition of the LCA is applied to the life cycle of food, each of

the following life stages of a product are analyzed:

•origin•agricultural growing and production•food processing, packaging and distribution•preparation and consumption•end of life

The impacts considered to the system are biophysical:

•resource depletion•energy consumption•water and air pollution•human health•waste generation

In order to further specify impacts, indicators are used




•



•


•

La “visione”





Tutelare le tipicità




Perché ?•

Non solo per garantire la valorizzazione delle differenze loco-regionali e proteggere mercati e produttori più

“deboli”

•

Non solo per tutelare la biodiversità

quale impegno verso le generazioni future

•

Anche per promuovere quei benefici effetti sulla salute, che hanno contribuito in modo significativo al riconoscimento Unesco

•

E per ribadire la difficile riproducibilità "industrializzata" a partire da prodotti di scarsa qualità

o con fortificazioni laboratoristiche del prodotto.




The Mediterranean diet involves a set of skills, knowledge, rituals, symbols and traditions

concerning crops, harvesting,

fishing, animal husbandry, conservation, processing, cooking, and particularly the sharing and consumption of food. Eating together is the foundation of the cultural identity

and continuity of communities

throughout the Mediterranean basin. It is a moment of social exchange

and

communication, an affirmation and renewal of family, group or community identity. The Mediterranean diet emphasizes values of hospitality, neighbourliness, intercultural dialogue and creativity, and a way of life guided by respect for diversity.




57 lingue e dialetti + 17 linguaggi dei segni

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