L'autocontrollo nelle attività di panificazione e di pasticceria · Il pane e i prodotti da forno...

LL’’AUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLONELLNELL’’ATTIVITAATTIVITA’’ DI DI

PANIFICAZIONE E DI PANIFICAZIONE E DI PASTICCERIAPASTICCERIA

Seminario sicurezza alimentare Seminario sicurezza alimentare -- Sondrio, lunedSondrio, lunedìì 26 luglio 2010 26 luglio 2010 --

A cura del A cura del Dr.RiccardoDr.Riccardo FumagalliFumagalli -- Dirigente Medico Dirigente Medico

Referente del Dipartimento Prevenzione Medico Referente del Dipartimento Prevenzione Medico

ASL di SONDRIO ASL di SONDRIO -- Distretto di Distretto di ChiavennaChiavenna --

Il pane e i prodotti da fornoIl pane e i prodotti da forno

Il pane, prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto a base diIl pane, prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto a base di farina, acqua e farina, acqua e lievito ha origini pilievito ha origini piùù antiche di qualsiasi altro alimentoantiche di qualsiasi altro alimento

( ( al tempo degli Egiziani era usato nei riti religiosi e veniva geal tempo degli Egiziani era usato nei riti religiosi e veniva gettato nel Nilo in omaggio agli dei, ttato nel Nilo in omaggio agli dei, mentre i Greci lo ritenevano di importanza tale da dedicare tempmentre i Greci lo ritenevano di importanza tale da dedicare templi alla Dea del paneli alla Dea del pane).).

Nei piNei piùù antichi processi di panificazione il grano veniva frammentato eantichi processi di panificazione il grano veniva frammentato econsumato come una pasta acquosa, solo piconsumato come una pasta acquosa, solo piùù tardi fu macinato in mulini tardi fu macinato in mulini primitivi e poi setacciato.primitivi e poi setacciato.

La farina ottenuta veniva impastata e sagomata in grossi pani, cLa farina ottenuta veniva impastata e sagomata in grossi pani, cotti su piastre otti su piastre roventi o direttamente sul fuoco ; in seguito si passò alla cottroventi o direttamente sul fuoco ; in seguito si passò alla cottura ura delldell’’impasto fermentato : gli antichi Ebrei distinguevano infatti traimpasto fermentato : gli antichi Ebrei distinguevano infatti tra pane pane lievitatolievitato e e pane non lievitatopane non lievitato (pane azzimo);(pane azzimo);la conoscenza della fermentazione fu poi tramandata a Grecila conoscenza della fermentazione fu poi tramandata a Greci e Romani : e Romani : nellnell’’antica Roma si conoscevano decine di qualitantica Roma si conoscevano decine di qualitàà differenti di pane anche differenti di pane anche con crusca o miscele di cereali meno nobili. con crusca o miscele di cereali meno nobili.

Pompei, casa dei CaPompei, casa dei Casti Amanti.sti Amanti.

La parte meridionale del complesso era un panificio in cLa parte meridionale del complesso era un panificio in cui trovavano posto ui trovavano posto quattro macine e un locale attiguo dove il pane era lavoquattro macine e un locale attiguo dove il pane era lavorato su banconi di legno.rato su banconi di legno.

I panettieri del tempo I panettieri del tempo cuocevanocuocevano il pane in forni di pietra o di argilla il pane in forni di pietra o di argilla e la panetteria faceva frequentemente parte di un complesso e la panetteria faceva frequentemente parte di un complesso comprendente anche un molino ed una fabbrica di birra: tale comprendente anche un molino ed una fabbrica di birra: tale tipologia strutturale di panetteria si incrementò poi di numero tipologia strutturale di panetteria si incrementò poi di numero nel nel medioevo.medioevo.

La formulazione base e le principali fasi del processo di produzLa formulazione base e le principali fasi del processo di produzione ione del pane del pane sono rimaste sostanzialmente invariatesono rimaste sostanzialmente invariate nel corso dei secoli nel corso dei secoli sebbene, in molti Paesi, il processo di panificazione sia stato sebbene, in molti Paesi, il processo di panificazione sia stato progressivamente automatizzato e reso progressivamente automatizzato e reso ““continuocontinuo””..

ASPETTI LEGISLATIVIASPETTI LEGISLATIVI

Le norme del settore alimentareLe norme del settore alimentare

Il settore alimentare Il settore alimentare èè regolato da varie norme finalizzate alla : regolato da varie norme finalizzate alla :

-- tutela del consumatore,tutela del consumatore,-- leale concorrenza del mercato.leale concorrenza del mercato.

Le norme sono di carattere :Le norme sono di carattere :

-- tecnico commerciale ( tecnico commerciale ( eses.presentazione del prodotto alimentare),.presentazione del prodotto alimentare),-- igienico igienico –– sanitario ( sicurezza alimentare).sanitario ( sicurezza alimentare).

Aspetti Legislativi :Aspetti Legislativi :

La Coesistenza di norme :La Coesistenza di norme :

I soggetti competenti allI soggetti competenti all’’emanazione di norme eemanazione di norme eregolamenti sono molteplici.regolamenti sono molteplici.

Coesistono :Coesistono :-- Norme della ComunitNorme della Comunitàà europea,europea,-- Norme statali,Norme statali,-- Norme regionali,Norme regionali,-- Regolamenti comunali.Regolamenti comunali.Non Non èè raro siano presenti delle sovrapposizioni.raro siano presenti delle sovrapposizioni.

AspettiAspetti LegislativiLegislativi ::

-- La preminenza della normativa comunitariaLa preminenza della normativa comunitaria

Se vi Se vi èè incompatibilitincompatibilitàà tra una norma interna dello Stato membro e tra una norma interna dello Stato membro e una norma comunitaria, prevale la norma comunitaria.una norma comunitaria, prevale la norma comunitaria.

Se le diversitSe le diversitàà tra le due norme non tra le due norme non èè contrastante, ad esempio contrastante, ad esempio quando a livello nazionale sono previsti limiti di tolleranza piquando a livello nazionale sono previsti limiti di tolleranza piùùrestrittivi, si applica la norma interna ( restrittivi, si applica la norma interna ( nazionalenazionale).).


Alcune normative sul pane e la Alcune normative sul pane e la pastapasta…………....

-- Legge n. 580 del 4 luglio 1967 e successive modifiche sulla Legge n. 580 del 4 luglio 1967 e successive modifiche sulla lavorazione e lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste acommercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari.limentari.

-- D.M. 4 marzo 1985 relativo allD.M. 4 marzo 1985 relativo all’’aut. allaut. all’’impiego di alcool etilico ( non oltre il impiego di alcool etilico ( non oltre il 2%) per il trattamento del pane in cassetta confezionato.2%) per il trattamento del pane in cassetta confezionato.

-- D.M. 13 aprile 1987 e D.M. 13 aprile 1987 e Circ.Circ. minmin.26.26 febbrfebbr.1988 : norme sulla produzione e .1988 : norme sulla produzione e vendita del pane surgelato.vendita del pane surgelato.

-- Circ.Circ. Min.Min. 7 giugno 1991 sulla conservazione dei prodotti da forno e dei 7 giugno 1991 sulla conservazione dei prodotti da forno e dei prodotti di pasticceria a base di prodotti da forno con tecnica prodotti di pasticceria a base di prodotti da forno con tecnica del freddo.del freddo.

-- Legge 31 luglio 1956, nLegge 31 luglio 1956, n.1002.1002 relativa alle norme sulla panificazione.relativa alle norme sulla panificazione.-- DPR DPR nn°°.502 del 30 novembre 1998 revisione normativa (..502 del 30 novembre 1998 revisione normativa (..lievi.lievi modifiche modifiche

della 580della 580……))……………….. ... .-- D.P.RD.P.R.187.187 del 9 febbraio 2001 : Regolamento per la revisione della del 9 febbraio 2001 : Regolamento per la revisione della

normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste paste alimentarialimentari……

-- --art.6 ..art.6 ..””Pasta di semola di grano duroPasta di semola di grano duro””...prodotto.prodotto ottenuto dalla ottenuto dalla trafilazionetrafilazione, , laminazione, conseguente laminazione, conseguente essicamentoessicamento di impasti di impasti perparatiperparati esclusivamente esclusivamente concon……: semola di grano duro e acqua ( oppure di semolato di grano dur: semola di grano duro e acqua ( oppure di semolato di grano duro e o e acqua se acqua se ““pasta di semolato di grano duropasta di semolato di grano duro””))……....--artart.7.7……pastepaste specialispeciali……..--artart.8.8……pastapasta allall’’uovouovo……..--artart.9.9 paste alimentari fresche e paste alimentari fresche e stabilizzatestabilizzate…….se poste in vendita allo stato .se poste in vendita allo stato sfusosfuso…….se poste in vendita in imballaggi preconfezionati..(.se poste in vendita in imballaggi preconfezionati..(umiditumidità…à…:24%; :24%; AwAw……:0,92/0,97 .:0,92/0,97 ..pastorizz.e.pastorizz.e...., conservazione non oltre i 4...., conservazione non oltre i 4°°C (C (tolltoll.:..:..2.2°°CC).).

Definizione del Prodotto Definizione del Prodotto

-- La La Legge n.Legge n.°°580580 del 4/7/1967 definisce il del 4/7/1967 definisce il panepane come il :come il :

-- ““ prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acconvenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e qua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune lievito, con o senza aggiunta di sale comune ””..

La legislazione italiana definisce diverse tipologie di panLa legislazione italiana definisce diverse tipologie di pane :e :

-- se lse l’’impasto impasto èè costituito solo dagli sfarinati di grano, acqua e lievito, costituito solo dagli sfarinati di grano, acqua e lievito, il pane il pane èè denominato denominato ““comunecomune”” ( a sua volta classificato, a secondo ( a sua volta classificato, a secondo della farina impiegata,della farina impiegata,…”…”pane tipo 00pane tipo 00”…””…”pane tipo 0pane tipo 0”…”… etcetc.)..).

-- se vi sono anche altri ingredienti si ha il pane se vi sono anche altri ingredienti si ha il pane ““specialespeciale””, vedi lista , vedi lista altri ingredienti permessi nei pani speciali di cui allaltri ingredienti permessi nei pani speciali di cui all’’artart.20.20 della citata della citata Legge 580, che stabilisce anche che Il pane deve essere venduto Legge 580, che stabilisce anche che Il pane deve essere venduto a a peso e quale sia il peso e quale sia il massimo contenuto di umiditmassimo contenuto di umiditàà che deve avere che deve avere il pane a cottura ultimata, in funzione della pezzatura (il pane a cottura ultimata, in funzione della pezzatura (es. sino a 70gr. es. sino a 70gr. …….massimo 29%......................massimo 29%......................oltre.oltre i 1000gr. i 1000gr. …….massimo 40%)..massimo 40%).


Articolo 17 Articolo 17 Obblighi Obblighi ( PRINCIPIO DI RESPONSABILITA( PRINCIPIO DI RESPONSABILITA’’))Spetta agli operatori del settore alimentareSpetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi e dei mangimi garantiregarantire che che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddinelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni sfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attivitdella legislazione alimentare inerenti alle loro attivitàà in tutte le fasi della produzione, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che talidella trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano disposizioni siano soddisfatte. soddisfatte.

Articolo 18Articolo 18RintracciabilitRintracciabilitàà (..(...deve.deve essere parte integrante del piano di autocontrollo essere parte integrante del piano di autocontrollo aziendale)aziendale)ÈÈ disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformaziondisposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e e della distribuzione

la rintracciabilitla rintracciabilitàà degli alimentidegli alimenti, dei mangimi degli animali destinati alla produzione , dei mangimi degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entralimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un are a far parte di un alimento o di un mangime.alimento o di un mangime.

REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DELCONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisitigenerali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per lasicurezza aliment.e e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

L’Operatore del settore alimentare (OSA) “ E’ la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa posta sotto il suo controllo….”


REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sullEUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’’igiene dei igiene dei prodotti alimentari.prodotti alimentari.

NORME GENERALINORME GENERALI

Articolo 1Articolo 1

Ambito di applicazioneAmbito di applicazione

lala responsabilitresponsabilitàà principale per la sicurezza degli alimentiprincipale per la sicurezza degli alimenti incombe incombe allall’’operatore del settore alimentare; operatore del settore alimentare;

Articolo 5Articolo 5

Analisi dei pericoli e punti critici di controlloAnalisi dei pericoli e punti critici di controllo

Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e maGli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono ntengono una o piuna o piùù procedure permanenti procedure permanenti , , basate suibasate sui principi del sistema principi del sistema

HACCPHACCP..Considerazione :Considerazione :LA LEGISLAZIONE DEL PASSATO : enfatizzava i requisiti strutturalLA LEGISLAZIONE DEL PASSATO : enfatizzava i requisiti strutturali e formali i e formali

(impostazione (impostazione autorizzativaautorizzativa –– burocratica)burocratica)LA LEGISLAZIONE ATTUALE : recepisce il principio dellLA LEGISLAZIONE ATTUALE : recepisce il principio dell’’autocontrollo e il metodo autocontrollo e il metodo

HACCP (impostazione responsabilizzante, volta al miglioramento dHACCP (impostazione responsabilizzante, volta al miglioramento della qualitella qualitàà).).

Analisi delle caratteristiche del prodotto e dei pericoli potenzAnalisi delle caratteristiche del prodotto e dei pericoli potenzialiiali

Il processo produttivo del pane prevede, dopo varie fasi di lavoIl processo produttivo del pane prevede, dopo varie fasi di lavorazione, la fase di razione, la fase di cotturacottura, , operazione finale del processo che rende il prodotto dal operazione finale del processo che rende il prodotto dal p.d.v.p.d.v. organolettico e organolettico e nutrizionale idoneo al consumo sulla base di caratteristiche oggnutrizionale idoneo al consumo sulla base di caratteristiche oggettivamente rilevabili ettivamente rilevabili (consistenza, compattezza, assenza di particolari odori e/o sapo(consistenza, compattezza, assenza di particolari odori e/o sapori se non quelli ri se non quelli propri, aspetto propri, aspetto esternoesterno……………….), che sono connesse alla .), che sono connesse alla % di umidit% di umiditàà del prodotto del prodotto finale frutto di finale frutto di condizioni ottimali di cottura (tempo / temperatura).condizioni ottimali di cottura (tempo / temperatura).

La cottura avviene generalmente oltre i 200La cottura avviene generalmente oltre i 200°°C con rapido riscaldamento del prodotto C con rapido riscaldamento del prodotto fino ad una fino ad una TT°°di equilibrio a circa 100di equilibrio a circa 100°°C dovuta alla evaporazione dellC dovuta alla evaporazione dell’’acqua acqua contenuta in forma libera nellcontenuta in forma libera nell’’impasto, poi si forma la crosta tipicamente colorata per impasto, poi si forma la crosta tipicamente colorata per formazione e formazione e caramellizzazionecaramellizzazione delle destrine.delle destrine.

Le fasi salienti della cottura in rapporto alla Le fasi salienti della cottura in rapporto alla TT°°::

-- 3030°°C : C : espansespans.dei gas prodotti con la .dei gas prodotti con la lievitazlievitaz. e . e prodprod.di zuccheri per .di zuccheri per azaz.degli enzimi..degli enzimi.-- 5050°°C : morte dei saccaromiceti che hanno provocato il processo di fC : morte dei saccaromiceti che hanno provocato il processo di fermentazione.ermentazione.-- 6060°°C : attivitC : attivitàà enzimatica e modificazione dellenzimatica e modificazione dell’’amido che inizia a consolidarsi.amido che inizia a consolidarsi.-- 8080°°C : C : consolidamconsolidam.della .della strutt.dellstrutt.dell’’amido con amido con definizdefiniz.del volume e .del volume e term.attivitterm.attivitàà enzenz....-- 100100°°C : inizio evaporazione verso lC : inizio evaporazione verso l’’esternoesterno…….. con formazione della crosta : .. con formazione della crosta :

ll’’evaporazevaporaz. impedisce l. impedisce l’’aumento della aumento della TT°°di superficie fino a un certo punto quando, adi superficie fino a un certo punto quando, a-- 120120°°C : si formano le destrine nella crosta con conseguente colorituC : si formano le destrine nella crosta con conseguente coloritura del prodotto.ra del prodotto.-- Le fasi successiveLe fasi successive……TT°°finali di cottura di circa 200finali di cottura di circa 200°°/ 230/ 230°°C (fino anche a 260C (fino anche a 260°°CC……

per 10per 10’’ --1818’’ per piccole per piccole pezzaturepezzature……..)..)


-- Prove pratiche a cura dellProve pratiche a cura dell’’operatore ottimizzeranno il rapporto operatore ottimizzeranno il rapporto tempo / temperatura di cottura caratteristico per ogni tipo di ptempo / temperatura di cottura caratteristico per ogni tipo di pane.ane.-- Da quanto sopra indicato appare evidente che, date le Da quanto sopra indicato appare evidente che, date le TT°°raggiunteraggiuntedurante la cottura, si determina la completa durante la cottura, si determina la completa inattivazioneinattivazione di eventualidi eventualiagenti biologici i limiti di sopravvivenza di alcuni dei quali sagenti biologici i limiti di sopravvivenza di alcuni dei quali sono diono diseguitoseguito riportati :riportati :MicroorgMicroorg.patogeni .patogeni Tempi e Tempi e TT°°di di inattivazioneinattivazione DistruzDistruz.Tossine.Tossine

SALMONELLA 60SALMONELLA 60°°C per 2,5 minuti ****C per 2,5 minuti ****

STAPHYLOCOCCUS AUREUS 55STAPHYLOCOCCUS AUREUS 55°°C per 3,5 minuti 100C per 3,5 minuti 100°°C per oltre 5m.C per oltre 5m.

BACILLUS CEREUS 1 100BACILLUS CEREUS 1 100°°C per 5,5 minuti 80C per 5,5 minuti 80°°C per 1 C per 1 –– 2min.2min.

LISTERIA MONOCYTOGENES 60LISTERIA MONOCYTOGENES 60°°C per 6C per 6--8 minuti ****8 minuti ****

ESCHERICHIA COLI 55ESCHERICHIA COLI 55°°C per 4C per 4--6 minuti ****6 minuti ****

CLOSTR.BOTULINUMCLOSTR.BOTULINUM 100100°°C per 10C per 10--25 min. 8025 min. 80°°C per 10 min.C per 10 min.

(ceppo (ceppo proteoliticoproteolitico).).


--Fa eccezione soltanto il Fa eccezione soltanto il BacillusBacillus MesentericusMesentericus che può resistere nellache può resistere nellamollica del pane anche alle alte mollica del pane anche alle alte TT°°di cottura, moltiplicandosi poi neldi cottura, moltiplicandosi poi nelgiro di 12 ore : il B.M. dgiro di 12 ore : il B.M. dàà origine al fenomeno definito di origine al fenomeno definito di ““incordamentoincordamento””(o (o ““pane filantepane filante””) :) :……afflosciamentoafflosciamento della mollica, che assume unadella mollica, che assume unaconsistenza umida, forte odore sgradevole, colorazione consistenza umida, forte odore sgradevole, colorazione grigiastragrigiastra…………

Causa : precarie condizioni Causa : precarie condizioni igig.sanitarie del mulino fornitore della farina.sanitarie del mulino fornitore della farinao degli ambienti di lavoro (Ricevimento merci!..o degli ambienti di lavoro (Ricevimento merci!...utilizzo.utilizzo agenti agenti acidificacidific..)...).

La qualitLa qualitàà delle materie prime come, ad es. per le farine, deve esseredelle materie prime come, ad es. per le farine, deve essereattentamente verificata :attentamente verificata :………….. .. ““ll’’accreditamento del fornitoreaccreditamento del fornitore”…”… il qualeil qualedeve dimostrare la deve dimostrare la ““validitvalidità”à” del suo prodotto.del suo prodotto.

Per valutare la qualitPer valutare la qualitàà le farine, ci sono prove specifiche come per le farine, ci sono prove specifiche come per eses.:.:Il Il FILTH FILTH --TESTTEST ((filthfilth = sudiciume : il test evidenzia l= sudiciume : il test evidenzia l’’eventuale presenza di artropodi eventuale presenza di artropodi e/o loro frammenti o peli di roditorie/o loro frammenti o peli di roditori;;…… limiti:limiti:…… non distingue franon distingue fra insettiinsetti vivi o morti, non vivi o morti, non ““vedevede”” le loro le loro uovauova……..,, èè comunque un buono strumento per stabilire la qualitcomunque un buono strumento per stabilire la qualitàà igig..--sanitsanit. del prodotto): altri esami di . del prodotto): altri esami di laboratlaborat. per es. : la determinazione della . per es. : la determinazione della % delle % delle CENERICENERI ((……daglidagli strati strati tegumentaritegumentari della cariosside del grano..), inversamente della cariosside del grano..), inversamente proporzionali al grado di raffinazione delle proporzionali al grado di raffinazione delle farinefarine……LaLa qualitqualitàà del grano può del grano può dipendere anche dalla dipendere anche dalla ““trebbiaturatrebbiatura””,,daldal…… tipo di trebbiatrice (tipo di trebbiatrice (……sese + lenta, il chicco si + lenta, il chicco si rompe meno..), dal grado di maturazione del grano,.rompe meno..), dal grado di maturazione del grano,..dall.dall’’insilaggioinsilaggio (poca aerazione, (poca aerazione, chicchi danneggiati, maturazione incompleta = maggior probabilitchicchi danneggiati, maturazione incompleta = maggior probabilitàà della presenza di della presenza di muffe..) muffe..)


( ! ) Pur essendo la crosta esterna del prodotto finito resiste( ! ) Pur essendo la crosta esterna del prodotto finito resistente allnte all’’attecchimento di attecchimento di eventuali eventuali microorganismimicroorganismi la stessa potrebbe essere permeata da sostanze la stessa potrebbe essere permeata da sostanze gassose (gassose (……stoccaggiostoccaggio del prodotto del prodotto finitofinito…….) nonch.) nonchéé essere insudiciata per essere insudiciata per contattocontatto…………((……...evitare.evitare il contatto diretto con le mani il contatto diretto con le mani …… ……...pinze.pinze, guanti , guanti monousomonouso……).).

Classificando i pericoli in tre tipi : Chimico, Fisico e BiologiClassificando i pericoli in tre tipi : Chimico, Fisico e Biologico, rispetto co, rispetto allall’’attivitattivitàà di panificazione nelldi panificazione nell’’attivitattivitàà di di pasticceria,pasticceria, in particolare quando in particolare quando vengono impiegati ingredienti quali creme a base di uova ( vengono impiegati ingredienti quali creme a base di uova ( sptspt. se non . se non pastorizzate), latte e derivati, pastorizzate), latte e derivati, il pericolo biologicoil pericolo biologico viene ad essere piviene ad essere piùùrilevante ed il rischio che si verifichi una intossicazione / rilevante ed il rischio che si verifichi una intossicazione / tossinfezionetossinfezionealimentare saralimentare saràà strettamente connesso al rispetto dei limiti critici di alcuni strettamente connesso al rispetto dei limiti critici di alcuni parametri quali la temperatura, il tempo, lparametri quali la temperatura, il tempo, l’’aciditaciditàà, ( l, ( l’’ossigeno, lossigeno, l’’umiditumidità…à….) .) durante le varie fasi di lavorazione, stoccaggio, trasporto delldurante le varie fasi di lavorazione, stoccaggio, trasporto dell’’alimento a alimento a rischio.rischio.

FATTORI DI CRESCITA DEI MICROORGANISMIFATTORI DI CRESCITA DEI MICROORGANISMI

-- Per vivere e moltiplicarsi i Per vivere e moltiplicarsi i microorganismimicroorganismi dipendono da :dipendono da :

-- Temperatura ( 4Temperatura ( 4°°C C –– 6060°°C).C).

-- Tempo ( in Tempo ( in condcond.favorevoli .favorevoli raddradd.ogni 20.ogni 20’’).).

-- UmiditUmiditàà ( ( awaw > 0,85).> 0,85).

-- Ossigeno ( presenza od assenza ).Ossigeno ( presenza od assenza ).

-- Nutrimento (Nutrimento (…… elevato contenuto proteico).elevato contenuto proteico).

-- AciditAciditàà ( ( pHpH da 4,6 a da 4,6 a pHpH 9 ).9 ).

LA TEMPERATURA.LA TEMPERATURA.

Curva crescita batterica, in funzione del TEMPO, in condizioni Curva crescita batterica, in funzione del TEMPO, in condizioni ottimali ottimali di nutrimento, umiditdi nutrimento, umiditàà, acidit, aciditàà....inin poche ore.poche ore..situazione.situazione di pericolodi pericolo..

1)1) Fase di Fase di LatenzaLatenza…………...di.di adattamento del batterio (adattamento del batterio (……...minuti.minuti))2)2) Fase di Crescita Rapida, Esponenziale.Fase di Crescita Rapida, Esponenziale.3)3) Fase di Plateau.Fase di Plateau.4)4) Fase di morte.Fase di morte.

LL’’ UMIDITAUMIDITA’’ ( ( AwAw ))…………ii microorg.patog.microorg.patog. crescono meglio in ambiente umido e crescono meglio in ambiente umido e non si moltiplicano in alimenti non si moltiplicano in alimenti disidratatidisidratati……

LL’’acqua libera (acqua libera (AwAw) rappresenta la quantit) rappresenta la quantitàà dd’’acqua disponibile per la crescita microbica. acqua disponibile per la crescita microbica. Limiti dellLimiti dell’’AwAw per la crescita dei batteriper la crescita dei batteri ::

Gruppo di Gruppo di microorganismimicroorganismi Valori minimi di Valori minimi di AwAwLa maggior parte dei batteri La maggior parte dei batteri 0,910,91La maggior parte dei lieviti La maggior parte dei lieviti 0,880,88Muffe Muffe 0.820.82

AwAw in alcuni alimentiin alcuni alimentiFrutta fresca Frutta fresca 0,91 0,91 -- 1,00 Rischio + alto1,00 Rischio + altoPane Pane 0,96 0,96 -- 0,970,97Formaggio Formaggio 0,95 0,95 -- 1,001,00Carne Fresca 0,Carne Fresca 0,91 91 -- 1,001,00Marmellata Marmellata 0,75 0,75 -- 0,800,80Miele Miele 0,54 0,54 -- 0,750,75

……………………………………………………………………Latte in polvere Latte in polvere 0,20 Rischio + basso0,20 Rischio + bassoVerdure liofilizzate Verdure liofilizzate 0,200,20CrackersCrackers 0,100,10

LL’’OssigenoOssigeno

I I microorganismimicroorganismi si comportano in modo estremamente differenziato :si comportano in modo estremamente differenziato :

Gli aerobi crescono in presenza di ossigeno ( Gli aerobi crescono in presenza di ossigeno ( bacillusbacillus cereuscereus, , campilobactercampilobacter ).).

Gli anaerobi ..Gli anaerobi ...non.non ne sopportano la presenza ( ne sopportano la presenza ( clostridiumclostridium botulbotul. e . e perfrigensperfrigens) .) .

Altri Altri microorganismimicroorganismi ancora vivono sia in presenza che in assenza di ossigeno ancora vivono sia in presenza che in assenza di ossigeno

( ( salmonellesalmonelle, , stafilococcusstafilococcus aureusaureus, , escherichiaescherichia coli, coli, listerialisteria monocytogenesmonocytogenes ). ).

LL’’ACIDITAACIDITA’’ ( ( pHpH ))……..non sopravvivono a non sopravvivono a pHpH < a 4,5 od a < a 4,5 od a pHpH > a 9> a 9……......

Il Il pHpH misura lmisura l’’aciditaciditàà o lo l’’alcalinitalcalinitàà di una sostanza :di una sostanza :

Il valore di Il valore di pHpH = a 7 = a 7 èè neutro .neutro .

Il valore di Il valore di pHpH inferiore a 7 e fino a 1 indica aciditinferiore a 7 e fino a 1 indica aciditàà

Il valore di Il valore di pHpH superiore a 7 e fino a 14 indica alcalinitsuperiore a 7 e fino a 14 indica alcalinitàà

I batteri si sviluppano facilmenteI batteri si sviluppano facilmente per valori prossimi a per valori prossimi a pHpH 7.7.

Valori di Valori di pHpH molto acidi (inferiori a 4,5 ) o molto basici (superiori a 9)molto acidi (inferiori a 4,5 ) o molto basici (superiori a 9)

impediscono la crescita di quasi tutti i batteri.impediscono la crescita di quasi tutti i batteri.

Il piano di autocontrollo : alcune considerazioniIl piano di autocontrollo : alcune considerazioni

AffinchAffinchèè sia sia efficaceefficace il piano di autocontrolloil piano di autocontrollo deve essere, per quanto possibile deve essere, per quanto possibile semplice, chiaro e conosciuto da tutti gli operatorisemplice, chiaro e conosciuto da tutti gli operatori in rapporto alla mansione svoltain rapporto alla mansione svolta

da ognuno di loro allda ognuno di loro all’’interno dellinterno dell’’azienda.azienda.

-- la diversitla diversitàà di di dimensione aziendaledimensione aziendale nonchnonchéé la specifica caratteristica della lavorazione la specifica caratteristica della lavorazione artigianale non sempre riconducibile a metodiche standardizzate artigianale non sempre riconducibile a metodiche standardizzate di produzione, di produzione, richiedono unrichiedono un’’applicazione applicazione riproporzionatariproporzionata in funzione dei parametri e compatibilmente in funzione dei parametri e compatibilmente con le strutture aziendali esistenti con le strutture aziendali esistenti ( ...( ...““ll’’abitoabito”” deve essere.. su misura) .deve essere.. su misura) .

((ConsiderazioneConsiderazione --15 15 -- Reg.C.E.Reg.C.E. 852 / 04) : 852 / 04) : I requisiti del sistema HACCPI requisiti del sistema HACCP dovrebbero dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel tener conto dei principi contenuti nel CodexCodex AlimentariusAlimentarius. .

Essi dovrebbero essere abbastanza Essi dovrebbero essere abbastanza flessibiliflessibili per poter essere applicati in qualsiasi per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anchesituazione, anche nelle piccole impresenelle piccole imprese..

In particolare, In particolare, èè necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non èè possibile identificare possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in mpunti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la ateria di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo.sorveglianza dei punti critici di controllo.

Analogamente, il requisito di stabilire Analogamente, il requisito di stabilire ««limiti criticilimiti critici»» non implica la necessitnon implica la necessitàà di fissare un limite di fissare un limite numerico in ciascun caso.numerico in ciascun caso.

Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere fInoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili lessibile onde evitare oneri inutili per le per le imprese molto piccole.imprese molto piccole.

Il Piano di autocontrollo : contenuti essenziali .Il Piano di autocontrollo : contenuti essenziali .

-- Dati generali relativi allDati generali relativi all’’aziendaazienda ( ( Ragione sociale, sede, Ragione sociale, sede, teltel……etcetc.).) ::èè fondamentale sia individuato il nominativo del fondamentale sia individuato il nominativo del ResponsRespons. dell. dell’’autocontrollo (autocontrollo (……OSAOSA))……

-- Planimetria dei locali con il layPlanimetria dei locali con il lay--out dei macchinari e delle attrezzature out dei macchinari e delle attrezzature ……modalitmodalitàà di approvvigionamento idrico e smaltimento rifiuti...di approvvigionamento idrico e smaltimento rifiuti...

-- Elenco aggiornato del personale con la mansione Elenco aggiornato del personale con la mansione lavorativalavorativa……..-- Descrizione dellDescrizione dell’’attivitattivitàà svoltasvolta………………-- Diagramma di flusso delle lavorazioni eseguite con la descrizioDiagramma di flusso delle lavorazioni eseguite con la descrizione dellene dellediverse operazioni..diverse operazioni..

-- Individuazione dei CCPIndividuazione dei CCP e predisposizione delle relative schede die predisposizione delle relative schede diregistrazione registrazione ( ( -- Ricevimento merci, Ricevimento merci, -- ev. Temperature di stoccaggio / cottura ,ev. Temperature di stoccaggio / cottura ,Formazione del Formazione del personalepersonale……..)..)

-- Piano di pulizia, Piano di pulizia, sanificazionesanificazione e di e di disinfestazionedisinfestazione……verificaverifica della loro efficaciadella loro efficaciada parte dellda parte dell’’OSA.OSA.

-- Procedura di rintracciabilitProcedura di rintracciabilitàà ( strumento che, per ( strumento che, per eses., ., in caso di emergenzain caso di emergenzasanitariasanitaria, assicuri la possibilit, assicuri la possibilitàà di risalire al problema ed interveniredi risalire al problema ed intervenirerapidamente (rapidamente (……...deve.deve essere parte integrante il piano di autocontrollo..)essere parte integrante il piano di autocontrollo..)……

-- La scheda delle La scheda delle ““ non conformitnon conformitàà ““………………..

Diagramma di flusso del processo di produzione del pane.Diagramma di flusso del processo di produzione del pane.

1) RICEVIMENTO MATERIE PRIME1) RICEVIMENTO MATERIE PRIME

2) STOCCAGGIO MATERIE PRIME2) STOCCAGGIO MATERIE PRIME

UTILIZZO BASE 3) FORMAZIONE DELLUTILIZZO BASE 3) FORMAZIONE DELL’’IMPASTO IMPASTO --BIGABIGA

DI FONDO DEL 4) MATURAZIONE DELLA BIGADI FONDO DEL 4) MATURAZIONE DELLA BIGA

GIORNO PRIMA 5) IMPASTAMENTOGIORNO PRIMA 5) IMPASTAMENTO

6) CILINDRATURA6) CILINDRATURA

7) 7) SPEZZATURASPEZZATURA

8)8) FORMATURAFORMATURA

9)9) LIEVITAZIONE FINALELIEVITAZIONE FINALE

10)10) COTTURA IN FORNOCOTTURA IN FORNO

11)11) RAFFREDDAMENTORAFFREDDAMENTO

12)12) CONFEZIONAMENTOCONFEZIONAMENTO

13)13) STOCCAGGIOSTOCCAGGIO

14) DISTRIBUZIONE FIN14) DISTRIBUZIONE FINALEALE

Diagramma di flusso del processo produttivo della pasticceriaDiagramma di flusso del processo produttivo della pasticceria

1) RICEVIMENTO MATERIE 1) RICEVIMENTO MATERIE PRIMEPRIME

2) STOCCAGGIO MAT2) STOCCAGGIO MATERIE PRIMEERIE PRIME

3) FORMAZIONE DEL3) FORMAZIONE DELLL’’IMPASTOIMPASTO

4) SOSTA DELL4) SOSTA DELL’’IMPASTOIMPASTO

5) TAGLIO E MODEL5) TAGLIO E MODELLATURALATURA

6) COTTURA IN FOR6) COTTURA IN FORNONO

7) RAFFREDDAMENTO7) RAFFREDDAMENTO

8) ASSEMBLAGGIO8) ASSEMBLAGGIOFRUTTA E GUARNIZIONIFRUTTA E GUARNIZIONI CREME E GELATINECREME E GELATINE

CERNITA E LAVAGGIO FRUTTA CERNITA E LAVAGGIO FRUTTA

TAGLIO DELLA FRUTTATAGLIO DELLA FRUTTA MISCELAZ. DEGLI INGREDIENTI MISCELAZ. DEGLI INGREDIENTI

COTTURACOTTURA

RAFFRRAFFREDDAMENTOEDDAMENTO

9) STOCCAGGIO9) STOCCAGGIO

10) DISTRIBUZIONE 10) DISTRIBUZIONE

Ricevimento delle materie primeRicevimento delle materie primeschede di processoschede di processo

RISCHIORISCHIO MISURE PREVENTIVEMISURE PREVENTIVE GEST.DELGEST.DEL RISCHIORISCHIO

Muffe/insetti/corpi estraneiMuffe/insetti/corpi estranei Cond.Cond. contrattuali di acquisto contrattuali di acquisto Controllo di accettazioneControllo di accettazione

Metalli pesanti/Residui Metalli pesanti/Residui pest.ipest.i Controllo al ricevimento (analisi visiva Controllo al ricevimento (analisi visiva / olfattiva,/ olfattiva,tmctmc) )

ImpuritImpuritàà biologiche, modalitbiologiche, modalitàà Dichiaraz. del fornitore(HACCP) Dichiaraz. del fornitore(HACCP) RegistrazRegistraz.NON conformit.NON conformitààdi di confezconfez. trasporto . trasporto ig.insuff.ig.insuff. o Certificazione ISO 9002 o Certificazione ISO 9002 etc.etc.

Controllo della Controllo della doc.accompagnatoriadoc.accompagnatoria

Stoccaggio delle materie primeStoccaggio delle materie prime

RISCHIORISCHIO MISURE PREVENTIVEMISURE PREVENTIVE GEST.DELGEST.DEL RISCHIORISCHIO

Sviluppo di muffe,Sviluppo di muffe,micotossmicotoss. Deposito farine separato . Deposito farine separato Programma di controllo infestantiProgramma di controllo infestanti

ProlifProlif.germi .germi patogpatog./alteranti Confez.originali chiuse./alteranti Confez.originali chiuse………………. (specifiche. (specifiche……registrazioni..registrazioni..

InfestazInfestaz.da Insetti,Parassiti.da Insetti,Parassiti, Programma di controllo infestanti ., Programma di controllo infestanti ..eventuali.eventuali ““interventi Esterniinterventi Esterni””..) ..)

RoditoriRoditori. Adeguate . Adeguate condizcondiz.di .di TT°°, umidit, umiditàà relatrelat..

Contaminazioni da prodotti Programma di Contaminazioni da prodotti Programma di sanificazsanificaz. dei locali. dei locali

Contigui, da corpi estranei. Rispetto dei TMC.Contigui, da corpi estranei. Rispetto dei TMC.

Decorrenza dei TMC. Rotazione delle scorte.Decorrenza dei TMC. Rotazione delle scorte.

stoccaggio materie primestoccaggio materie prime

-- I I PIPIÙÙ COMUNI INFESTANTI DEI LOCALI DI STOCCAGGIO ( E DI COMUNI INFESTANTI DEI LOCALI DI STOCCAGGIO ( E DI PRODUZIONE) DEGLI ALIMENTIPRODUZIONE) DEGLI ALIMENTI ::

-- Le blatte.Le blatte.

-- Le mosche.Le mosche.

-- Le formiche.Le formiche.

-- Le tignole.Le tignole.

-- I coleotteri.I coleotteri.

-- topi e ratti.topi e ratti.

Formazione dellFormazione dell’’impasto, lievitazione, formatura.impasto, lievitazione, formatura.

RISCHIORISCHIO MISURE PREVENTIVEMISURE PREVENTIVE GEST.DELGEST.DEL RISCHIORISCHIOCaduta accidentale di corpi, Caduta accidentale di corpi, ConservazConservaz. di . di sostsost.estranee (.estranee (detersdeters., Igiene del personale., Igiene del personalesostanze sostanze estraneeestranee…………, , disinfettanti disinfettanti etcetc.) in scomparti separati.. ( idoneo abbigliamento,.) in scomparti separati.. ( idoneo abbigliamento,

.....nella.nella zona dellzona dell’’impasto.impasto..solo.solo ciò che .ciò che ..le.le mani.. divieto di fumo.. mani.. divieto di fumo.. èè indispensabileindispensabile……. . etcetc..)...)..mansionario.mansionario ai ai dipendipen

--dentidenti…………....

Contaminazione dellContaminazione dell’’impasto Accurata pulizia di macchinari e impasto Accurata pulizia di macchinari e attrezattrez--dovuta a residui fermentativi, dovuta a residui fermentativi, zaturezature...alla.alla fine di ogni ciclo di fine di ogni ciclo di lavorazlavoraz..polvere,sporcizia etc. Le tele delle polvere,sporcizia etc. Le tele delle macchinemacchine……...lavabili.lavabili……....ScarsaScarsa igiene igiene personale Le celle di lievitazione ed i relativi copersonale Le celle di lievitazione ed i relativi conn--ProliferazProliferaz. di muffe, . di muffe, microorgmicroorg. . tenitoritenitori……periodicaperiodica sanificazionesanificazione e e disindisin--

fezionefezione di pareti e pavimenti con prodi pareti e pavimenti con pro--dotti disinfettanti antidotti disinfettanti anti--muffamuffa

Sviluppo delSviluppo del Pulizia accurata e approfondita degliPulizia accurata e approfondita degli Se Se B.MB.M., ., pulizia pulizia straordistraordi--BacillusBacillus MesentericusMesentericus ambienti e delle attrezzature, verifica ambienti e delle attrezzature, verifica narianaria e disinfezione totale.e disinfezione totale.

pHpH impasti (uso impasti (uso acac.lattico e/o acetico) ..lattico e/o acetico) ..ac.acetico.ac.acetico negli impasti..negli impasti..Controllo organolettico (odore, Controllo organolettico (odore, consistconsist,),)((+frequente+frequente se se TT°°ambamb.+di28.+di28°°C)C)

Cottura, Cottura, raffreddraffredd., stoccaggio e ., stoccaggio e confezconfez. del prodotto finito. del prodotto finito

RISCHIORISCHIO MISURE PREVENTIVEMISURE PREVENTIVE GEST.DELGEST.DEL RISCHIORISCHIOContaminazioni del prodotto Informazione e formazione delContaminazioni del prodotto Informazione e formazione del Igiene del Igiene del perspers.(idoneo.(idoneoda sporcizia, polveri da sporcizia, polveri etcetc……perper personale.personale. abbigliamentoabbigliamento……manimani……nonnoncontattocontatto con attrezzature con attrezzature dudu-- No stoccaggio sul pavimentoNo stoccaggio sul pavimento…… fumarefumare……mansionario ai mansionario ai ranterante infornamentoinfornamento, , cotturacottura-- Accurata pulizia e manutenzione. dipendentiAccurata pulizia e manutenzione. dipendenti……con verbale dicon verbale disfornamentosfornamento, igiene , igiene perspers././ consegnaconsegna……attrezzature carente,muffe..attrezzature carente,muffe..

InsuffInsuff.cottura del .cottura del prodottoprodotto…… La determinazione delle La determinazione delle condizcondiz.di registrare le non conformit.di registrare le non conformitààcottura (tempo e temperatura) verrcottura (tempo e temperatura) verràà .....es.es. le muffe. le muffefatta con test specifici e fatta con test specifici e tabellatatabellata per verifica dei parametri diper verifica dei parametri di

Raffreddamento del prodotto ogni tipo di prodotto ( da inserirRaffreddamento del prodotto ogni tipo di prodotto ( da inserire del cottura e/o dei tempi die del cottura e/o dei tempi diinsufficienteinsufficiente prima prima delldell’’event. Piano di autocontrollo). Monitorare il raffreddamevent. Piano di autocontrollo). Monitorare il raffreddamento(..se confeento(..se confe--confezionamentoconfezionamento. processo di . processo di cotturacottura…….. .. zionamentozionamento……).).

Prima di confezionare il prodotto non Prima di confezionare il prodotto non deve avere una deve avere una TT°°superiore a 10superiore a 10°°

Materiali imballaggio non rispetto la Materiali imballaggio non rispetto la TT°°ambientaleambientale……………….. .. conformi al contatto con conformi al contatto con alimentialimenti

Cessione del prodotto : vendita al dettaglio e fornitura Cessione del prodotto : vendita al dettaglio e fornitura allall’’ingrossoingrosso

RISCHIORISCHIO MISURE PREVENTIVEMISURE PREVENTIVE GEST.DELGEST.DEL RISCHIORISCHIOVendita al dettaglio al Vendita al dettaglio al consuconsu-- Formazione / informazione del Attuazione del proFormazione / informazione del Attuazione del programma digramma dimatorematore finale negli ambienti personale. finale negli ambienti personale. pulizia e controllo infestanti... pulizia e controllo infestanti... Aziendali Aziendali : : No stoccaggi provvisori sul paNo stoccaggi provvisori sul pa--ContaminazioniContaminazioni………………………… vimentovimento. Pulizia e . Pulizia e manutenzmanutenz……Anche per Anche per contatto manuale.. contatto manuale.. Vendita in locali e scaffali Attenzione e verifVendita in locali e scaffali Attenzione e verifica costante ica costante

separatiseparati……. Contatto con mate. Contatto con mate--rialiriali idoneiidonei……..

Cessione allCessione all’’ingrosso con faseingrosso con fasedi consegna del prodotto :di consegna del prodotto :Insudiciamento nel trasporto.. Documentazione del fornitoreInsudiciamento nel trasporto.. Documentazione del fornitore...i.i contenitoricontenitori…….i.i mezzi mezzi di circa la conformitdi circa la conformitàà dei materialidei materialiTrasportoTrasporto…… di imballaggio per il contatto cdi imballaggio per il contatto cononEsposizione ad inquinanti gli alimenti.Esposizione ad inquinanti gli alimenti.esterni senza adeguata esterni senza adeguata

protezione.protezione.

ALCUNE PROBLEMATICHE COMUNEMENTE RISCONTRATE DURANTE ALCUNE PROBLEMATICHE COMUNEMENTE RISCONTRATE DURANTE LL’’ATTIVITAATTIVITA’’ ISPETTIVA (ISPETTIVA ( utili per lutili per l’’implementazione / revisione del piano di implementazione / revisione del piano di

autocontrollo ).autocontrollo ).

1) Piano di 1) Piano di autocontrolloautocontrollo……………… incompleto, non incompleto, non aggiornatoaggiornato……....2) Condizioni 2) Condizioni igienicoigienico--sanitariesanitarie di locali e attrezzature carenti per presenza di di locali e attrezzature carenti per presenza di

polveri, ragnatele, residui di impasto di vecchia polveri, ragnatele, residui di impasto di vecchia datadata……..((……inin prima battuta : prescrizione,.. se carenze di lieve entitprima battuta : prescrizione,.. se carenze di lieve entitàà, poi , poi sanzionesanzione……Euro 1000 Euro 1000 -- D.LD.L.193.193/07)..)./07)..).

3) Igiene del personale (il 3) Igiene del personale (il copricapocopricapo…….spogliatoi / armadietti in disordine .spogliatoi / armadietti in disordine etcetc..)...).4) 4) FrammistioneFrammistione fra prodotti immagazzinati e materiali estranei al deposito fra prodotti immagazzinati e materiali estranei al deposito

alimenti (alimenti (eses.: detergenti / .: detergenti / sanificantisanificanti, strumenti di pulizia..)., strumenti di pulizia..).5) Contenitori / 5) Contenitori / sacchisacchi…….a.a diretto contatto con il pavimento.diretto contatto con il pavimento.6) Vendita del pane sfuso senza l6) Vendita del pane sfuso senza l’’utilizzo delle apposite utilizzo delle apposite pinzepinze……..7) 7) ““TT°°”” delle vetrinette refrigerate : ( per i prodotti di pasticceria delle vetrinette refrigerate : ( per i prodotti di pasticceria : 4: 4°°C ! ).C ! ).8) Pasticceria secca od altri alimenti non confezionati in espos8) Pasticceria secca od altri alimenti non confezionati in esposizione non izione non

riparati in apposite barriere protettive (vetrinette..).riparati in apposite barriere protettive (vetrinette..).9) Elenco degli ingredienti non chiaramente leggibile o assente 9) Elenco degli ingredienti non chiaramente leggibile o assente (art(art.16.16 della della

109) : se Cartello unico, lo stesso dovrebbe 109) : se Cartello unico, lo stesso dovrebbe essereessere…… per ogni tipo di pane, per ogni tipo di pane, prodotto di pasticceria, gelateria e gastronomia..(.prodotto di pasticceria, gelateria e gastronomia..(..possibili.possibili problemi legati problemi legati es. alle Intolleranze es. alle Intolleranze -- Allergie alimentari, alla Allergie alimentari, alla CeliachiaCeliachia…….). .).

AttivitAttivitàà Ispettiva e irregolaritIspettiva e irregolaritàà riscontrateriscontrate

Premesso che si tratta di dati del 2006 e che si riferiscono a tPremesso che si tratta di dati del 2006 e che si riferiscono a tutteuttele tipologie aziendali ispezionate dai tecnici della ASL di Sondle tipologie aziendali ispezionate dai tecnici della ASL di Sondrio :rio :Di 2985 attivitDi 2985 attivitàà in essere (esclusi i produttori ortofrutticoli) ne sono statein essere (esclusi i produttori ortofrutticoli) ne sono statecontrollate 1849 : in 683 di queste sono state riscontrate irrecontrollate 1849 : in 683 di queste sono state riscontrate irregolaritgolaritàà,,per un totale di 845 infrazioni ( sanzioni, per un totale di 845 infrazioni ( sanzioni, prescrizioniprescrizioni……).).

Tipologia delle infrazioni : 345 Tipologia delle infrazioni : 345 -- Carenze Igieniche in generaleCarenze Igieniche in generale491 491 -- ……PianoPiano HACCP, formazione del HACCP, formazione del

personalepersonale29 29 -- ……altroaltro..

Provvedimenti : 697 prescrizioni.Provvedimenti : 697 prescrizioni.63 sanzioni amministrative, nessuna 63 sanzioni amministrative, nessuna

segnalazione di reato segnalazione di reato

AttivitAttivitàà ispettiva e irregolaritispettiva e irregolaritàà riscontrate riscontrate

Sono state controllare quindi il 62% delle aziende, nel 27% sonoSono state controllare quindi il 62% delle aziende, nel 27% sono statestateriscontrate infrazioni ; il 92% dei riscontrate infrazioni ; il 92% dei provvedprovved. sono consistiti in PRESCRIZIONI, . sono consistiti in PRESCRIZIONI, ll’’8% in SANZIONI.8% in SANZIONI.Materia delle infrazioni con conseguenti sanzioni amministrativeMateria delle infrazioni con conseguenti sanzioni amministrative ::-- 38% scarsa pulizia di locali e attrezzature.38% scarsa pulizia di locali e attrezzature.-- (24% (gi(24% (giàà) mancanza di aut) mancanza di aut.sanitaria.sanitaria (.. poi abolita con la (.. poi abolita con la l.rl.r.8/07 e sostituita .8/07 e sostituita

con la DIA coscon la DIA cosìì come da autocertificazione attestante che come da autocertificazione attestante che ……vengonovengonorispettati i pertinenti requisiti generali e specifici in materirispettati i pertinenti requisiti generali e specifici in materia di igiene di cui a di igiene di cui allall’’artart.4.4 del del RegReg.CE n..CE n.°°852/2004).).852/2004).).

-- 11% 11% …….pinze..pinze.-- 11% problemi legati all11% problemi legati all’’Esposizione degli alimenti.Esposizione degli alimenti.-- 5% abbigliamento5% abbigliamento-- 5% conservazione inadeguata.5% conservazione inadeguata.-- 3% requisiti strutturali.3% requisiti strutturali.-- 3% etichettatura.3% etichettatura.

AttivitAttivitàà ispettiva e irregolaritispettiva e irregolaritàà riscontrateriscontrate

...sull.sull’’uso delle pinze e la protezione degli alimenti :uso delle pinze e la protezione degli alimenti :

……...Il.Il ““regolamento locale di Igieneregolamento locale di Igiene”” prevede che :prevede che :

-- Gli alimenti siano Gli alimenti siano ““protetti da ogni causa di inquinamento con protetti da ogni causa di inquinamento con opportuni dispositiviopportuni dispositivi”” ( art( art.4.3.4.4.3.4.),.),

-- La vendita di sostanze non in confezione sigillata sia effettuatLa vendita di sostanze non in confezione sigillata sia effettuata a ““attuando particolari accorgimenti in modo da evitare il contattoattuando particolari accorgimenti in modo da evitare il contattodiretto degli alimenti con le mani, ricorrendo alldiretto degli alimenti con le mani, ricorrendo all’’uso di idonei uso di idonei strumentistrumenti………….(art.(art.4.3.10.4.3.10).).

...sulla.sulla conservazione degli alimenti :conservazione degli alimenti :

...conservare.conservare in frigorifero gli alimenti in frigorifero gli alimenti deperibilideperibili……

...conservare.conservare separatamente verdure crude, separatamente verdure crude, uovauova……..

...tenere.tenere accuratamente chiuse le porte dei frigoriferi..accuratamente chiuse le porte dei frigoriferi..

...prelevare.prelevare i prodotti dal magazzino secondo i prodotti dal magazzino secondo ………….le scadenze.le scadenze

...non.non appoggiare sul pavimento i prodotti alimentari, anche seappoggiare sul pavimento i prodotti alimentari, anche se

confezionati.. confezionati..

...stoccare.stoccare gli alimenti separatamente da altri prodotti,( gli alimenti separatamente da altri prodotti,( eses.: detersivi..).: detersivi..)

AttivitAttivitàà ispettiva e irregolaritispettiva e irregolaritàà riscontrateriscontrate

…….Gli abiti da .Gli abiti da lavorolavoro……..Gli addetti alle preparazioni alimentari sono tenuti ad indGli addetti alle preparazioni alimentari sono tenuti ad indossare ossare sopravvesti di colore chiaro (facilmente sporchevole, a proteziosopravvesti di colore chiaro (facilmente sporchevole, a protezione ne delldell’’alimento e non dellalimento e non dell’’indumento dellindumento dell’’addetto), nonchaddetto), nonchéé idoneo idoneo copricapo che contenga la capigliatura (gicopricapo che contenga la capigliatura (giàà art. 42 DPR 327/80).art. 42 DPR 327/80).

A fine lavoro gli abiti sono da riporre nellA fine lavoro gli abiti sono da riporre nell’’apposito armadietto a doppio apposito armadietto a doppio scomparto, separato da quello destinato agli indumenti personaliscomparto, separato da quello destinato agli indumenti personali..

……LL’’etichettaturaetichettatura……::……scorrettezzescorrettezze relat.relat. alla data di alla data di scad. oscad. o al al T.M.C. T.M.C. (art.10 DL.vo(art.10 DL.vo 109/92)109/92)……..

……ErrataErrata denominazione di vendita.denominazione di vendita..Obbligo.Obbligo della denominazione di della denominazione di vendita.vendita..es.es.:.:.si.si possono usare termini usuali quali .possono usare termini usuali quali .””TagliatelleTagliatelle””oppure oppure ““PizzoccheriPizzoccheri”…”…...non.non va bene per es. va bene per es. ““Tagliatelle ai Tagliatelle ai mirtillimirtilli””come denominazione di vendita ,ma bisogna indicare come denominazione di vendita ,ma bisogna indicare ““Pasta Pasta speciale o pasta speciale ai mirtillispeciale o pasta speciale ai mirtilli””, che ne costituiscono , che ne costituiscono ll’’ingrediente caratterizzante; non ingrediente caratterizzante; non èè accettabile il termine accettabile il termine ““SpaghettiSpaghetti””,designazione commerciale indicante il formato e non il ,designazione commerciale indicante il formato e non il contenuto : occorre scrivere : contenuto : occorre scrivere : ““ Pasta di semola di grano duro : Pasta di semola di grano duro : spaghetti spaghetti ”” (DPR 187/2001 art(DPR 187/2001 art.6.6……semolasemola di grano duro..).di grano duro..).

LE UOVA CRUDE LE UOVA CRUDE EE……...IL.IL RISCHIO ALIMENTARE RISCHIO ALIMENTARE

Divieto di somministrazione di prodotti alimentari contenenti Divieto di somministrazione di prodotti alimentari contenenti uova crudeuova crude e non sottoposte, prima del consumo, a e non sottoposte, prima del consumo, a trattamento di cottura nelle strutture ospitanti categorie a trattamento di cottura nelle strutture ospitanti categorie a rischio ( bambini di etrischio ( bambini di etàà inferiore ai 3 inferiore ai 3 aaaa, anziani, , anziani, immunodepressiimmunodepressi ).).

( Ordinanza ( Ordinanza PresPres.giunta .giunta reg.Emiliareg.Emilia--RomagnaRomagna 10/06/2010, N.10/06/2010, N.°°138 ).138 ).

Alcune tra le principali malattie da alimentiAlcune tra le principali malattie da alimentiMicroorganismoMicroorganismo Alimenti a rischio Malattia SintomiAlimenti a rischio Malattia Sintomi

--Salmonella Uova,carne,pesce, SalmonellosiSalmonella Uova,carne,pesce, Salmonellosi Sint.gastroSint.gastro--intint.,diarrea,.,diarrea,

latte e latte e derivatiderivati…….. .. IncubIncub.:6 .:6 --72ore febbre,nausea,vomito.72ore febbre,nausea,vomito.

--StaphylococcusStaphylococcus Creme allCreme all’’uovo,carniuovo,carni

aureusaureus tritate(tritate(polpettpolpett.),.),maionmaion., ., IntossicIntossic.da .da StphStph. . Sint.gastroSint.gastro--intint.,astenia.,astenia

latticinilatticini…… IncubIncub.: 1 .: 1 -- 8 ore 8 ore ipotens.arteriosa.ipotens.arteriosa.

--ClostridiumClostridium Cibi Cibi conservconserv.con metodi Botulismo.con metodi Botulismo SintSint. Neurologica,. Neurologica,

BotulinumBotulinum casalinghi,sotto vuoto, casalinghi,sotto vuoto, IncubIncub.: 8 .: 8 -- 36 ore 36 ore Sint.gastroSint.gastro--intest.scarsiintest.scarsi

sottsott’’olio, non acidi.olio, non acidi. (stipsi).(stipsi).

--ClostridiumClostridium Pollame,carni cotte e Pollame,carni cotte e IntossicazIntossicaz.da .da Cl.P.Cl.P. Coliche addominali,Coliche addominali,

PerfrigensPerfrigens loro derivati(sughi,umidi.) loro derivati(sughi,umidi.) IncubIncub.: 8 .: 8 -- 24 ore24 ore Diarrea.Diarrea.

--EscherichiaEscherichia Coli Carne tritata(hamburger) Coli Carne tritata(hamburger) InfezInfez. da . da E.ColiE.Coli((--) Coliti emorragiche.) Coliti emorragiche.

(coli O157:H7). Latte e derivati (coli O157:H7). Latte e derivati IncubIncub.: 12 .: 12 -- 72 ore72 ore

--ListeriaListeria MonocytMonocyt. Latte crudo,formaggi molli, . Latte crudo,formaggi molli, ListeriosiListeriosi Sintomi Sintomi similsimil--influenzinfluenz..

gelati,vegetali,carni,pollamegelati,vegetali,carni,pollame.. Meningiti .. Meningiti

Monitoraggio dei casi di salmonellosiMonitoraggio dei casi di salmonellosi

Sulla base delle segnalazioni pervenute a Questa ASL di Sondrio,Sulla base delle segnalazioni pervenute a Questa ASL di Sondrio,negli ultimi negli ultimi annianni…………contaminazionecontaminazione esclusivamente in ambienteesclusivamente in ambientedomesticodomestico ed assenza di casi attribuibili alla ristorazione collettiva eed assenza di casi attribuibili alla ristorazione collettiva epubblica soggetta a pubblica soggetta a controllicontrolli……::

AnnoAnno 20072007 20082008 20092009SalmonellosiSalmonellosi 85 72 3785 72 37

(Risultati delle attivit(Risultati delle attivitàà di prevenzione collettiva e di promozione delladi prevenzione collettiva e di promozione dellasalute salute –– anno 2009 anno 2009 –– ASL di SONDRIO ASL di SONDRIO –– luglio 2010 ).luglio 2010 ).

Esperienza personale al Servizio Igiene : le Esperienza personale al Servizio Igiene : le tossinfezionitossinfezioni / intossicazioni alimentari ./ intossicazioni alimentari .

IL PANE, IL SALE E IL PANE, IL SALE E ……………….L.L’’IPERTENSIONE ARTERIOSA.IPERTENSIONE ARTERIOSA.

Il Ministero della Salute e le associazioni di categoria rappresIl Ministero della Salute e le associazioni di categoria rappresentative della filiera della entative della filiera della panificazione hanno siglato un accordo per la graduale riduzionepanificazione hanno siglato un accordo per la graduale riduzione del contenuto di sale del contenuto di sale nel pane in una misura variabile che abbia come target di riferinel pane in una misura variabile che abbia come target di riferimento la mento la raccomandazraccomandaz.ne .ne emanata dallemanata dall’’U.E. a ridurre il consumo in ciascuno dei Paesi aderenti in misuU.E. a ridurre il consumo in ciascuno dei Paesi aderenti in misura non ra non inferiore al 16% in quattro anni a partire dal 2008.inferiore al 16% in quattro anni a partire dal 2008.

la la Federazione italiana panificatoriFederazione italiana panificatori si si èè impegnata a ridurre gradualmente il impegnata a ridurre gradualmente il contenuto di sale nelcontenuto di sale nel

panepane nella misura del 5% lnella misura del 5% l’’anno anno fino a raggiungere fino a raggiungere nel 2011 una diminuzione complessiva pari nel 2011 una diminuzione complessiva pari

alal 15%.15%. La Federazione si La Federazione si èè impegnata, inoltre, a produrre una tipologia di pane con il 50%impegnata, inoltre, a produrre una tipologia di pane con il 50% in meno di sale, in meno di sale, senza alcun effetto sul sapore, grazie a particolari tecniche disenza alcun effetto sul sapore, grazie a particolari tecniche di impasto, lievitazione e cottura. Questa nuova impasto, lievitazione e cottura. Questa nuova tipologia di pane sartipologia di pane saràà in commercio da settembre allo stesso prezzo di vendita del panin commercio da settembre allo stesso prezzo di vendita del pane comune. e comune. ll’’AssipanAssipan ConfcommercioConfcommercio si si èè impegnata a ridurre il contenuto di sale nel pane del impegnata a ridurre il contenuto di sale nel pane del 10%10% entro entro ll’’anno 2009 anno 2009 ll’’AssopanificatoriAssopanificatori FiesaFiesa ConfesercentiConfesercenti si si èè impegnata a ridurre il contenuto di sale nel pane del impegnata a ridurre il contenuto di sale nel pane del 15%15%

entro lentro l’’anno 2010 anno 2010 ll’’Associazione italiana industrie prodotti alimentariAssociazione italiana industrie prodotti alimentari si si èè impegnata, entro il 2011, a ridurre il impegnata, entro il 2011, a ridurre il contenuto di sale del contenuto di sale del 10%10% sul prodotto finito in specifiche tipologie di pane prodotte dasul prodotto finito in specifiche tipologie di pane prodotte da alcune alcune aziende associate (aziende associate (AgritechAgritech, , BarillaBarilla, Forno della Rotonda, Interpan/Gruppo Novelli, Il Buon Pane, , Forno della Rotonda, Interpan/Gruppo Novelli, Il Buon Pane, PanemPanem Italia e Italia e SefaSefa).).I protocolli dI protocolli d’’intesa prevedono la possibilitintesa prevedono la possibilitàà di siglare, in futuro, eventuali ulteriori accordi per la riduzdi siglare, in futuro, eventuali ulteriori accordi per la riduzione del ione del quantitativo di sale in altre tipologie di pane. Lquantitativo di sale in altre tipologie di pane. L’’intervento di riduzione del quantitativo di sale nel pane sarintervento di riduzione del quantitativo di sale nel pane sarààaccompagnato da iniziative di informazione e comunicazione rivolaccompagnato da iniziative di informazione e comunicazione rivolte alla popolazione.te alla popolazione.Con il progetto "Con il progetto "Buone pratiche sull'alimentazione: valutazione del contenuto di Buone pratiche sull'alimentazione: valutazione del contenuto di sodio, potassio e sodio, potassio e iodio nella dieta degli italianiiodio nella dieta degli italiani", che rientra nella programmazione 2008 del ", che rientra nella programmazione 2008 del CcmCcm, sar, saràà valutata valutata ll’’attuazione del processo di riduzione del sale nel pane.attuazione del processo di riduzione del sale nel pane.

Grazie per lGrazie per l’’attenzione attenzione concessamiconcessami……..

L'autocontrollo nelle attività di panificazione e di pasticceria · Il pane e i prodotti da forno...

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