Laura Rangoni - La Cucina Milanese - Laura Rangoni

7/21/2019 Laura Rangoni - La Cucina Milanese - Laura Rangoni

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In questa collana:

Laura Rangoni, La cucina piemonteseEmilia Valli, La cucina del VenetoEmilia Valli, La cucina del FriuliLaura Rangoni, La cucina bolognese

Laura Rangoni, La cucina toscana di mareGiuliano Malizia, La cucina romana e ebraico-romanescaLuciano Pignataro, La cucina napoletana di mareLuigi Sada, La cucina puglieseAlba Allotta, La cucina sicilianaAlessandro Molinari Pradelli, La cucina sardaLaura Rangoni, La cucina sarda di mare

Prima edizione ebook: settembre 2012© 2007 Newton Compton editori s.r.l.

Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-4606-8

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di geco srl

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http://www.e-geco.it/

http://www.newtoncompton.com/



Laura Rangoni

La cucina milanese

in 500 ricette tradizionali

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Introduzione

Molte persone sostengono che Milano sia una delle città nelle quali simangia meglio per la grande eterogeneità delle persone che ci convivono. Inrealtà, al nostri giorni è diventato abbastanza difficile trovare l’autenticacucina milanese. Questo per le due ragioni fondamentali: innanzi tutto lamania delle diete che ha posto all’indice il burro, la panna, il mascarpone, iformaggi grassi e molli tipici della zona, e il grande numero di immigrati che

ha causato il sorgere di rivendite di prodotti tipici di altre regioni e lacoesistenza e l’uso di ingredienti che sono estranei alla cucina tradizionalemilanese. Fino agli anni Settanta del Novecento era possibile trovarenumerose trattorie a prezzi estremamente modici che offrivano cucina tipicamilanese: il risotto con lo zafferano, il minestrone, la cotoletta impanata emolti altri piatti che non sono più patrimonio della sola Milano ma sonodiventati, a giusta ragione, piatti nazionali. Per comprendere la ricchezza dellacucina milanese bisogna considerare la posizione della città nella geografia

della regione. La Lombardia ha una superficie di quasi 94mila chilometriquadrati ed è la regione che produce di più: oltre un quinto del redditonazionale, che è rappresentato non solamente dall’industria, ma, almeno per la metà, dall’agricoltura e in particolare dalla zootecnia. È quindicomprensibile come le tradizioni alimentari della Lombardia e di Milanosiano strettamente legate sia alla carne sia ai derivati del latte. Non sono ancheda dimenticare i moltissimi prodotti orticoli coltivati in modo intensivo nelle

vaste pianure.Infatti, a Milano arrivavano in passato, e in parte arrivano tuttora, i

prodotti coltivati nella provincia, e soprattutto i latticini, dei quali la pianura padana è ricchissima. Sono molti i prodotti tipici della provincia di Milanoche provengono dalla lavorazione del latte: infatti, nella vera cucina tipicamilanese l’olio è estremamente scarso e poco usato. Alcuni sostengono chel’olio sia arrivato a Milano insieme con i meridionali che venivano a lavorare

nelle grandi fabbriche, e gli storici dell’alimentazione concordano.La base della cucina milanese è il burro, che viene usato anche per friggere. La tradizione milanese è molto ricca di formaggi quali ad esempio ilmascarpone e il gorgonzola, il formaggio lodigiano. le robiole, la crescenza,

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che entrano come ingredienti primari di risotti, farce, persino dolci.La carne è sicuramente la protagonista della maggior parte delle ricette

tipiche milanesi. Una caratteristica di molte famiglie è tuttora la perenne presenza della pentola del brodo che bolle sulla stufa. Inoltre, la notevoledisponibilità di legno e di combustibili in città ha dato origine all’uso di piatti

cucinati per molte ore, quali gli stufati e gli stracotti. Data poi la grandeabbondanza di scarti di macellazione, molti piatti tradizionali sono nati comeun tentativo di utilizzare le parti meno nobili degli animali: ad esempio la

busecca, in altre parole la zuppa di trippa, l’osso buco che veniva ricavato dalgarretto del vitello, il fegato, le polpette.

Il numero dei maiali macellati nella provincia di Milano è il doppio dei bovini e questo ci fa comprendere l’importanza di questo tipo di carnenell’economia milanese. L’attestazione di Polibio è perentoria, quando ci

parla della ricchezza Cisalpina celtica: «... L’abbondanza delle ghianderaccolte nel querceti allignati ad intervalli nella pianura, è attestata soprattuttoda quanto vi dirò: la grande quantità di suini macellati in Italia per i bisognidell’alimentazione privata e degli eserciti, si ricava tutta dalla PianuraPadana...» (Storie, II, 15). L’allevamento estensivo dei suini è quindiun’attività tipica dei Celti, popolazione dalla quale i milanesi derivano. Ilmaiale è il re della tavola dei contadini milanesi: ogni famiglia ne possiede

uno e la sua macellazione, che avveniva tra novembre e gennaio, è unmomento fondamentale nella vita dei gruppi rurali ancora al giorno d’oggi.La carne di maiale è, insieme alla verza, l’ingrediente principale del piattosimbolo della tradizione milanese e lombarda, la casoeula. È interessanterilevare come, in molte zone, viene ancora tradizionalmente consumata per la

prima volta nell’anno il giorno del primo novembre, secondo un antico precetto. La casoeula del dì di mort potrebbe rappresentare un antico

retaggio pagano della tradizione celtica se consideriamo che in quel giornocadeva l’antica festa di Samonios-Samhain, il capodanno celtico.Ma, per tornare al maiale, un vecchio proverbio sostiene che di questo

prezioso animale non si buttava via niente: infatti, alcuni piatti tipici dellatradizione comprendono lo zampetto di maiale, le frattaglie e persino ilsangue, che poteva essere cucinato sia dolce sia salato. Adesso però il sanguedi maiale non si trova più in commercio, e quindi gli unici che possonoancora permettersi di gustare questi piatti sono coloro che, in barba ai precetti

di asl e organismi amministrativi, macellano il suino in casa.Soprattutto in inverno la carne di maiale viene consumata fresca, ed entra

in piatti tradizionali come ad esempio la cassoeula, la minestra di ceci con la

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tempia, mentre una grossa parte è destinata alla produzione di salumi, tra iquali si possono distinguere il famoso salame Milano, i cotechini, la salsiccialunga e sottile che è chiamata luganega.

Un tempo, soprattutto verso la Lomellina. erano molto frequenti gliallevamenti di oche, animali estremamente versatili, che sostituivano carni

più pregiate e che fornivano un’abbondante riserva di grasso che potevaessere usato come condimento. Oggi, se andiamo a cercare qualche bellagrassa oca della Lomellina incontriamo una certa difficoltà, ma un tempoquesti animali da cortile erano diffusissimi, e presenti in tutte le aie, tanto chel’oca si è guadagnata il soprannome di “porcello dei poveri”.

Molto abbondante e consumata è anche la carne di vitello, che un tempoqui costava meno che altrove, proprio in ragione dei numerosi allevamentiche fornivano carne di prima scelta, molto vicina al luoghi di macellazione, esoprattutto allevata con l’abbondante erba e fieno delle praterie della

provincia di Milano. Inoltre, visto che non erano i tempi di mucca pazza, uningrediente molto usato nella cucina tipica milanese era il midollo,ingrediente fondamentale ad esempio del celebre risotto giallo.

Sempre in Lomellina si coltiva uno tra i migliori risi italiani, ed è quindi

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abbastanza logico che il riso sia un elemento fondamentale nella cucinatradizionale milanese, molto più della pasta, che spesso è pasta fresca, poichéla pasta secca fino agli anni Quaranta del secolo scorso non era moltodiffusa, e probabilmente anch’essa ha seguito la scia dell’olio, nelle valigiedegli immigrati. Inoltre la presenza delle risaie forniva una grande quantità di

rane, che venivano consumate o in brodetto, o con il risotto o ancora, inumido, con una bella polenta.Una caratteristica della cucina milanese è lo scarso uso di pesce, che è

quasi sempre o pesce di lago, o baccalà, e veniva cucinato principalmente per le esigenze di mangiare di magro dettate dalla Chiesa. Tra le verdure, le piùcoltivate e quindi le più usate nella cucina milanese sono senz’altro i cardi, gliasparagi, le verze. Questi ingredienti rientrano in moltissimi piatti e hannodato origine a preparazioni gastronomiche che sono state “esportate” come

altri prodotti della ricca industria dell’indotto milanese. Non possiamo inoltre dimenticare la polenta: la farina gialla non solo è

protagonista del piatto che spesso viene usato come termine dispregiativo(polentoni) per definire i milanesi, ma rientra anche in diversi tipi di pane esoprattutto di dolci.

Data poi la vicinanza del paese di Saranno, patria degli amaretti, non devestupire l’uso di questi biscotti in alcune preparazioni tradizionali, come ad

esempio la zucca con gli amaretti. Si tratta indubbiamente di una cucina nondietetica, non facile da capire per il gusto degli abbinamenti, che alla maggior parte delle persone sembrano troppo “ricchi”, ma da conoscere per comprendere meglio la terra che ci ospita, quel paese al quale siamo legatinon solamente da un certificato di nascita, ma anche e soprattutto daun’appartenenza antica, di cromosomi.

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Antipasti e piatti unici

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Antipasto di asparagi (Antipast de sparg)

Ingredienti per 4 persone:800 g di asparagi4 uova sode400 g di gamberetti lessati2 tazze di maionese1 cucchiaio di succo di limone

sale e pepe

Lavate bene gli asparagi, e lessateli per una ventina di minuti ancora legati amazzetto, quindi scolateli e fateli asciugare, disponendoli su uno strofinaccioda cucina. In una insalatiera mettete i gamberetti sgusciati, gli asparagi tagliati

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a pezzettini e le uova sode tagliate a rondelle. Amalgamate la maionese con ilsucco di limone, sale e pepe e condite l’antipasto con questa salsa.

Antipasto di bresaola (Antipast de bresaola)

Ingredienti per 4 persone:

250 g di bresaola affettata sottile succo di 1 limone4 cucchiai d’olio d’oliva

sale e pepe

Disponete le fette di bresaola nel piatto. Preparate il condimento con l’olio, ilsucco di limone, il sale e il pepe, sbattendolo con la forchetta, quindiversatelo sulla bresaola. Lasciate insaporire per 15 minuti circa e servite concrostini di pane nero.

Antipasto di carciofi, prosciutto e panna (Antipast de articiòcch, giambone panera)

Ingredienti per 4 persone:1 confezione di panna

400 g di cuori di carciofo100 g di prosciutto cotto sale e pepe

Tagliate a pezzetti il prosciutto. Sbollentate i cuori di carciofo in acqua salatae lasciateli raffreddare. In una grossa insalatiera ponete il prosciutto e i cuoridi carciofo tagliati a pezzetti assieme alla panna. Mescolate bene, salate e

pepate e servite.

Antipasto di melone in ghiaccio (Antipast de melon in giazz)

Ingredienti per 4 persone:300 g di melone4 cucchiai di olio extravergine di oliva4 foglie di lattuga2 cucchiai di aceto di vino bianco

sale e pepeLavate la lattuga, sgocciolatela bene e mettetela sul fondo di quattro coppe dacocktail. Ricavate dal melone, con l’apposito scavino, tante palline e mettetele

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in una ciotola. Condite con una semplice vinaigrette ottenuta amalgamandoolio, aceto o succo di limone, sale e pepe. Mettete il melone nelle coppe eservite.

Antipasto di salame e burro al prezzemolo (Antipast de salamm e butter al’erborin)

Ingredienti per 4 persone:1 confezione di pasta sfoglia2 spicchi d’aglio4 cucchiai di maionese100 g di salame Milano100 g di burro salato

Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente primadi togliere le barchette dagli stampini. Tritate il prezzemolo finissimo eamalgamatelo con il burro che avrete fatto ammorbidire. Riempite le

barchette con il composto, un poco di maionese e le fettine di salame tagliatea stri-scioline e lasciatele riposare in frigo prima di servirle.

Antipasto di verdure e tonno (Antipast de verdur e ton)

Ingredienti per 4 persone:300 g di fagiolini bolliti200 g di tonno sott’olio4 uova sode1 peperone rosso1 peperone giallo1 limone4 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepe

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Mettete il tonno e i fagiolini bolliti e tagliati a pezzetti in una capienteinsalatiera e conditeli con olio, succo di limone, sale e pepe. Tagliate arondelle le uova sode e aggiungetele al piatta Arrostite i peperoni, spellateli etagliateli a listarelle, quindi usateli per decorare l’antipasto. Lasciateraffreddare in frigorifero prima di servire.

Antipasto milanese (Antipast a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:100 g di salame di felino100 g di coppa100 g di prosciutto cotto100 g di pancetta liscia100 g di prosciutto crudo100 g di nervetti1 cipolla

1 barattolo di fagioli4 cucchiai di olio d’oliva1 vasetto di cetriolini sottaceto

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sale e pepe

Disponete gli affettati arrotolati in un piatto da portata, facendo in modo cherisulti un bel gioco di colori, e lasciando uno spazio nel centro del piatto.Guarnite con i cetriolini sott’aceto.Tagliate finemente la cipolla e conditela con i fagioli e con olio d’oliva, poi

sistemate di sale e pepe. Unite i nervetti alla cipolla con i fagioli in un piattoovale e conditeli con pepe nero.

Arancini di riso alla milanese (Naranzitt de ris a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:200 g di riso1 cipolla100 g di burro1/2 l di brodo1 bustina di zafferano8 sottilette4 uova100 g di parmigiano grattugiatoun pugno di pangrattato

sale e pepeolio per friggere

Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare nel burro, appena avrà preso colore unite il riso, fatelo stufare un poco, poi stemperate con il brodofino a cottura completa. A questo punto unite lo zafferano e mantecate con il

burro e metà del parmigiano. Togliete il risotto dal fuoco e lasciatelointiepidire. In una terrina amalgamate assieme, lavorando bene con le mani, il

risotto con i rossi delle uova e il parmigiano. Formate delle pallottoletondeggianti piuttosto grosse, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel

pangrattato.Friggete gli arancini in abbondante olio, poi riponeteli su una carta da cucina

per assorbire l’unto in eccesso.

Asparagi al gorgonzola (Sparg al gorgonzoeula)

Ingredienti per 4 persone:400 g di punte di asparagi1 bicchiere di vino bianco secco

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un pezzetto di scorza di limone250 g di gorgonzola dolce4 cucchiai di olio d’oliva2 cucchiai di aceto di vino bianco

sale e pepe

Fate lessare le punte degli asparagi per 15 minuti. Nel frattempo mettete nelfrullatore il gorgonzola, l’olio, il vino, la scorzetta di limone, sale e pepe.Scolate gli asparagi e disponeteli su un piatto da portata. Irrorateli con la salsae serviteli subito.

Asparagi gratinati (Sparg gratinaci)

Ingredienti per 4 persone:400 g di punte di asparagi1 confezione di panna60 g di burro100 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Lessate gli asparagi in acqua salata per 15 minuti, quindi scolateli esgocciolateli. Ungete di burro il fondo di una pirofila da forno, versatevi lametà della panna e una cucchiaiata abbondante di parmigiano; su questofondo disponete gli asparagi, cospargendoli con la panna e il formaggiorimasti. Insaporite con sale e pepe e mettete a gratinare in forno ben caldo.

Barchette ai carciofini e prosciutto (Barchett cont articiocchitt e giambon)


1 confezione di pasta sfoglia4-5 carciofini sott’olio100 g di prosciutto cotto1 mozzarella

sale e pepe

Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per

circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente primadi togliere le barchette dagli stampini. Triturate finemente i carciofini assiemeal prosciutto cotto e riempite le barchette, quindi sopra a tutto mettete fettine

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sottili di mozzarella. Passate per 10 minuti nel forno caldo per far sciogliere ilformaggio.

Barchette al gorgonzola (Barchett cont el gorgonzoeula)

Ingredienti per 4 persone:1 confezione di pasta sfoglia

100 g di gorgonzola50 g di burro1 uovo2 spicchi d’aglio

sale e pepe

Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente primadi togliere le barchette dagli stampini. In una ciotola amalgamate il tuorlodell’uovo sodo schiacciato con il gorgonzola e l’aglio finemente tritato, poisalate e pepate. Riempite le barchette con la crema ottenuta e servitele su unletto di insalata.

Barchette crudo e cotto (Barchett cru e còtt)

Ingredienti per 4 persone:1 confezione di pasta sfoglia50 g di burro150 g di prosciutto crudo100 g di prosciutto cotto1 confezione di panna

sale e pepe

Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per

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circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente primadi togliere le barchette dagli stampini. Con la mezzaluna o il frullatoretriturate in piccolissimi pezzetti i due tipi di prosciutto assieme. Fate fondereil burro in una pentolina a fuoco molto dolce, e aggiungete il prosciuttotritato, badando che non soffrigga, ma affoghi nel burro.

Unite la panna. Riempite con questo composto le barchette e servite subito.

Barchette di cipolle e formaggio (Barchett de scigoll e formagg)

Ingredienti per 4 persone:1 confezione di pasta sfoglia8 fette di fontina4 cipolle

100 g di burro salatoepe

Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente primadi togliere le barchette dagli stampini. Tagliate a fettine sottilissime le cipollee fatele imbiondire in parte del burro.

Disponete le cipolle nelle barchette, nelle quali avrete adagiato il rimanente burro in fiocchetti. Coprite ogni barchetta con la fontina e infornate per unadecina di minuti.

Barchette di pomodori e ricotta (Barchett de tomates e ricòtta)

Ingredienti per 4 persone:4 pomodori1 spicchio d’aglioun ciuffo di prezzemolo150 g di ricotta20 g di burro4 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepe

Tritate il prezzemolo e l’aglio. Lavate i pomodori, tagliateli a metàorizzontalmente, privateli dei semi, salateli e pepateli. Mescolate la ricotta conil trito di prezzemolo e aglio, aggiungete il sale e un po’ di pepe. Riempite i

pomodori con questa farcia, accomodateli in una casseruola con un velo

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d’olio e aggiungete un fiocchetto di burro per ognuno di loro, quindi fatecuocere a fuoco piuttosto vivace, e, dopo 20 minuti circa servitelicospargendoli con il sugo di cottura.

Barchette di sedano al gorgonzola (Barchett de seller al gorgonzoeula)

Ingredienti per 4 persone:1 sedano bianco1 limone100 g di burroun ciuffo di prezzemolo2 spicchi d’aglio200 g di gorgonzola dolce

1 cespo di lattuga sale e pepe

Prendete le coste più larghe del sedano, eliminate tutti i filamenti, lavatele etenetele immerse in acqua acidulata con il succo del limone perché nondiventino nere. Frullate assieme il-burro e il gorgonzola, insaporiti con untrito fine di prezzemolo e aglio, sale e pepe, fino ad ottenere una cremamorbida. Scolate ed asciugate bene le coste di sedano, e riempitele una per

una con la crema di gorgonzola. Disponete le barchette su un piatto da portata ricoperto di foglie di lattuga.

Cannoli al prosciutto (Canon al giambon)

Ingredienti per 4 persone:12 cannoli di pasta sfoglia salata200 g di prosciutto cotto affumicato100 g di burroun ciuffo di prezzemoloqualche goccia di limone

sale e pepe bianco

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Comprate in pasticceria o dal fornaio i cannoli di pasta sfoglia, oppure, seavete tempo, preparateli voi con la pasta sfoglia surgelata. Passate nelfrullatore il prosciutto cotto e il prezzemolo, amalgamatelo con il burroammorbidito, il sale, il pepe e qualche goccia di limone. Mettete il compostoin una siringa da dolci e riempite i cannoli salati, poi serviteli subito.

Carpaccio di zucca (“Carpacc” de zucca)

Ingredienti per 4 persone:200 g di zucca4 cucchiai di olio d’oliva1 limone2 cucchiai di aceto bianco

un mazzetto di erbe aromatiche miste sale e pepe

Pulite la zucca, togliete la buccia e mettete i pezzi nel congelatore,controllando che sia indurita ma non proprio surgelata. Quando saràabbastanza dura, toglietela e tagliatela a fettine sottilissime, quindi mettete lefettine su un piatto da portata. Preparate un condimento unendo l’olio,l’aceto, sale e pepe e un trito finissimo di erbe aromatiche miste. Condite il

carpaccio di zucca con la salsina ottenuta e servite.

Carpaccio in crema di formaggio (“Carpacc” in crema de formagg)

Ingredienti per 4 persone:300 g di carpaccio di manzo100 g di mascarpone100 g di gorgonzola cremoso40 g di burro fuso1 limone4 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe nero

In una terrina a parte preparate una crema omogenea con il gorgonzola, ilmascarpone, il burro fuso, il sale e il pepe. Disponete le fettine di carpacciosu un piatto da portata e conditele con olio, sale, pepe e succo di limone.Cospargete il carpaccio con la salsa al formaggio e fate raffreddare bene infrigorifero per un’ora circa.

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Càsoeûla (Cazzoeula. Antigh: posciandra)

Ingredienti per 4 persone:300 g di puntine di maiale200 g di salsiccia luganega100 g di cotenne freschequalche salamino verzino800 g di verza200 g di sedano e carote tritati fini1 cipolla6 cucchiai di olio d’oliva1 bicchiere di vino bianco secco50 g di burro1 mestolo di brodo

1 cucchiaio di salsa di pomodoro sale e pepe

Scottate le cotenne per sgrassarle, dopo averle raschiate. Tagliate la cipolla afettine sottili, mettetela in una casseruola e fatela imbiondire in un po’ d’olioe una noce di burro, quindi aggiungete le puntine di maiale, i salamini e lasalsiccia tagliata a pezzetti di 15 centimetri circa. Fate rosolare bene il tutto,quindi versatevi il bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino,

togliete poi tutti gli ingredienti e metteteli da parte. Nella medesima casseruolamettete le carote e il sedano tritati, un cucchiaio di salsa di pomodoro, diluitain poco brodo, il sale e il pepe, mescolate, abbassate il fuoco, coprite elasciate cuocere continuando a mescolare, di tanto in tanto. Fate appassire laverza, mondata perfettamente, in una pentola, senza aggiungere altra acquaoltre a quella rimasta dopo il lavaggio, facendo attenzione che non si attacchial fondo della pentola. Toglietela quindi dalla pentola e mettetela nella

casseruola dove stanno cuocendo le altre verdure. Aggiungete le cotennetagliate a listarelle sottili, le puntine, i salamini e la salsiccia e mescolate inmodo che il tutto venga coperto dal sugo di cottura. Coprite e cuocete per

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un’ora circa, asportando man mano con la schiuma-rola il grasso che sale insuperficie.

Cervella col prezzemolo (Cervella con l’erborin)


400 g di cervella di vitello100 g di burro2 spicchi d’aglioun ciuffo di prezzemolo2 cucchiai di aceto di vino bianco2 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe bianco

Tenete la cervella per almeno mezz’ora in acqua fredda, poi staccate la pel-licina che la ricopre e rimettetela a bagno per un’altra ora perché diventi

bianca. Fate bollire la cervella per mezz’ora con acqua acidulata con un pocodi aceto, poi sgocciolatela e lasciatela intiepidire, quindi tagliatela a fettine efatela saltare nel burro fuso per una decina di minuti. A parte nel frullatore

preparate la salsa persillade tritando aglio e prezzemolo fino a ridurlifinissimi, e aggiungendo sale, pepe e un filo d’olio di oliva per amalgamare.

Servite la cervella dorata ricoperta di salsa persillade.

Cervella fritta (Cervella frita)

Ingredienti per 4 persone:500 g di cervella100 g di parmigiano grattugiatoun pizzico di erbe miste (timo, maggiorana, rosmarino, dragoncello seccati)3 uova2 spicchi d’aglioolio per friggere4 cucchiai di pane grattugiato

sale e pepe

Sbattete le uova con sale e pepe, poi incorporatevi le erbe e l’aglio finementesminuzzati, infine la cervella, ben pulita e triturata, addensando con panegrattugiato. In abbondante olio fate delle frittelle che devono dorare bene per essere cotte. Ponete le frittelle su un piatto da portata dopo averle asciugatecon carta da cucina.

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Cestelli di cardo (Scorbitt de cardon)

Ingredienti per 4 persone:400 g di burro400 g di farina1 cardo

50 g di tartufo100 g di burro150 g di parmigiano reggiano1 l di latte

sale e pepe bianco

Preparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzicodi sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo.

Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro emodellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° einfornate i cestelli per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciatelicuocere per altri dieci-quindici minuti. Pulite bene il cardo e tagliatelo a lista-relle di una decina di centimetri, poi mettetelo a bollire nel latte al qualeavrete aggiunto mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale. Quando ilcardo sarà cotto tagliatelo a pezzetti piccoli piccoli, ponetelo a friggere nel

burro e, quando sarà dorato, cospargetelo con il parmigiano. Fate sciogliere ilformaggio, mescolando accuratamente, poi togliete i cardi dal fuoco ecospargeteli di lamelle di tartufo affettato finemente con l’apposito attrezzo.Riempite i cestelli con il composto, poi passateli per 10 minuti a forno

preriscaldato a 150°.

Cestini agli spinaci (Cestitt ai spinazz)

Ingredienti per 4 persone:400 g di farina400 g di burro1 confezione di panna500 g di spinaci100 g di parmigiano grattugiato50 g di burro

sale e pepePreparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzicodi sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo.

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Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro emodellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° einfornate i cestini per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciatelicuocere per altri dieci-quindici minuti.In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessateci gli

spinaci per non più di 10 minuti, poi scolateli e strizzateli accuratamente.Tritateli grossolanamente con un coltello, poi metteteli in una padella adappassire nel burro per 10 minuti e mantecateli con il parmigiano. Riempite icestini con il composto di spinaci, poi passateli per 10 minuti a forno

preriscaldato a 150°.

Cestini alla cipolla (Cestitt a la scigolla)

Ingredienti per 4 persone:400 g di burro400 g di farina1 kg di cipolle gialle1 bicchiere di olio di oliva4 cucchiai di passata di pomodoro

sale e pepe

Preparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzicodi sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo.Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro emodellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° einfornate i cestini per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciatelicuocere per altri dieci-quindici minuti. Affettate molto sottili le cipolle,eventualmente usando l’apposito attrezzo, e mettetele ad appassire nell’olio in

una padella piuttosto capiente.La cosa fondamentale è che la cipolla non deve soffriggere, ma appassire, ilfuoco deve essere al minimo, poiché se la cipolla si brucia dovetericominciare da capo. Aggiungete sale, pepe e la salsa di pomodoro e lasciateevaporare l’acqua presente nel pomodoro. Riempite le barchette con ilcomposto di cipolla e servite subito.

Cestini alla crema di prosciutto (Cestitt a la crema de giambon)Ingredienti per 4 persone:100 g di burro

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100 g di prosciutto cotto affumicato di Praga1 scalogno1 confezione di pasta sfogliaun ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

Tagliate la pasta sfoglia e foderate degli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente primadi togliere i cestini dagli stampini. A parte tritate nel frullatore le uova sode,lo scalogno e il prosciutto di Praga e amalgamateli con il burro ammorbidito.Riempite con questo composto gli stampini e serviteli guarniti con ciuffi di

prezzemolo.

Cestini alla crema di prosciutto tartufata (Cestitt a la crema de giambontartufada)

Ingredienti per 4 persone:400 g di burro400 g di farina

salsa besciamella

200 g di prosciutto crudo1 tartufo2 cucchiai di panna

sale e pepe

Preparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzicodi sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo.Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro e

modellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° einfornate i cestini per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciatelicuocere per altri dieci-quindici minuti. Passate nel frullatore il prosciutto e iltartufo, poi uniteli alla besciamella e alla panna e amalgamate bene. Riempitecon questo composto i salatini e lasciateli raffreddare in frigo prima diservirli.

Cestini di fagiano (Cestitt de fasan)Ingredienti per 4 persone:interiora di 6 fagiani

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400 g di farina400 g di burro1 cucchiaio di capperi sott’aceto1 foglia di alloro100 g di burro

4-5 bacche di gineproun ciuffo di prezzemolo1 spicchio d’aglio1 cucchiaio di aceto1/2 mestolo di brodo

sale e pepe

Preparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzico

di sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo.Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro emodellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° einfornate i cestini per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciatelicuocere per altri dieci-quindici minuti. Prendete le interiora dei fagiani, tutto,eccezione fatta per le budella, non lavatele, ma pulitele bene. Ora fatelerosolare in un tegame unitamente al burro, prezzemolo tritato, bacche diginepro, foglie di alloro, aglio e capperi. Lasciate cuocere per circa 20 minuti,insaporite con sale e pepe, unitevi l’aceto e il brodo. Fate ritirare tutto illiquido e passate al frullatore. Rimettete al fuoco per amalgamare ancora solo

per 5 minuti. Riempite con il composto ottenuto i cestini.

Ciccioli d’oca (Gratton d’òca)


1 oca3 spicchi d’aglio1 bustina di spezie miste

sale

Staccate all’oca la pelle con annesso il grasso. Tagliatela a pezzetti chemetterete in una pentola con un bicchiere di acqua fredda. Ponete sul fuoco elasciate bollire lentamente, rimestando di tanto in tanto fino a quando si

formeranno dei ciccioli. Quando saranno dorati, scolateli, salateli e versateliin un piatto. Conservate il grasso che avranno formato. Spolpate l’oca.Tagliate la carne a pezzetti di circa 3 cm, metteteli in una zuppiera, salateli

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quanto basta, aggiungete tre spicchi d’aglio finemente tritati e un po’ dispezie.Mescolate affinché la carne si insaporisca tutta e lasciatela riposare un paiod’ore. Collocatela poi in un vaso e versatevi sopra il grasso dei ciccioli(scaldato) che deve coprirla interamente. Mescolate, in modo che il grasso

arrivi sino in fondo al vaso e sigillate. Conservate la preparazione infrigorifero. La carne può essere mangiata fritta (anche cruda se piace) dopocirca dieci/quindici giorni. In un vaso a chiusura ermetica si conserva anche

per cinque o sei mesi ed è un’ottima scorta per l’inverno.

Cipolle al forno in salsa di noci (Scigoll al forna in salsa de nos)


8 cipolle bianche150 g di noci sgusciate2 spicchi d’aglioil succo di 2 limoniun ciuffo di prezzemolo tritato4 cucchiai di olio d’oliva

sale

Cuocete in forno le cipolle con ancora la buccia a 180° per circa mezz’ora(ma il tempo di cottura dipende dalle dimensioni delle cipolle). In un mortaio

pestate le noci e l’aglio con un po’ di sale, così da ridurre le noci in pasta. Poiaggiungete poco a poco l’olio e il succo di limone, mescolando con moltacura in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Da ultimo incorporate il

prezzemolo tritato. Servite le cipolle tagliate a pezzi grossi, cosparse con lasalsa alle noci.

Cipolle ripiene al prosciutto (Scigoll cont el pien de giambon)

Ingredienti per 4 persone:4 cipolle bianche1 confezione di panna150 g di prosciutto cotto50 g di burro

sale e pepePulite e sbucciate le cipolle, tagliatele a metà in senso orizzontale e scavateinternamente le due parti in modo da togliere la polpa. Fate cuocere sia la

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polpa che il resto delle cipolle per qualche minuto in acqua bollente salata.Poi scolatele e fatele sgocciolare bene. Tagliate a striscioline molto sottili il

prosciutto e fatelo saltare nel burro per pochi minuti, quindi togliete dalfuoco e lasciate intiepidire. Unite la polpa della cipolla alla panna e fatefrullare il tutto in modo da ottenere una crema omogenea che salerete e

peperete, e alla quale aggiungerete il prosciutto, mescolando accuratamente.Con questa crema riempite le mezze cipolle e adagiatele su un piatto da portata.

Cotechino in insalata (Codeghin in insalata)

Ingredienti per 4 persone:1 cotechino

2 carote2 gambi di sedano1 cipollaun ciuffo di prezzemolo2 cucchiai di aceto1/2 limone4 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepeFate cuocere in acqua un cotechino casalingo e lasciatelo raffreddarecompletamente. Tagliatelo a fettine sottili e disponetele su un piatto da

portata. Quindi conditelo con olio, poco sale, pepe, succo di limone equalche goccia di aceto. A parte preparate le carote, la cipolla e il sedano,

puliti, lavati e tagliati in fettine sottili. Fateli cuocere pochi minuti in acquasalata e scolateli, poi disponeteli uniformemente sull’intera superficie del

cotechino affettato. Cospargete il tutto di prezzemolo tritato e lasciatemarinare qualche ora prima di servire.

Crocchette di cavedano (Crochett de cavezzal)

Ingredienti per 4 persone:500 g di cavedano2 tazze di brodo di verdura

un pugno di mollica di pane1 cipolla100 g di funghi secchi

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un ciuffo di prezzemolonoce moscata200 g di parmigiano e gruviera grattugiati6 noci4 cucchiai di farina

2 uova200 g di burro sale e pepe

Bollite nel brodo vegetale il cavedano per circa 20 minuti, gettate via la testa,diliscatelo con cura, quindi passate la carne nel frullatore e impastatela con lamollica di pane bagnata nel brodo e con un soffritto di cipolla, funghi secchiche avrete preventivamente ammollato in acqua calda, e prezzemolo tritati

finissimi, sale, pepe, noce moscata. Aggiungete il parmigiano e il gruvieragrattugiati e legate le uova, aggiungendo le noci pestate al mortaio. Formatedelle piccole crocchette, infarinatele, nell’uovo e passatele nel pangrattato efriggetele nel burro ben caldo.

Crostini con punte di asparagi (Crostitt con pont de sparg)


200 g di punte di asparagi lessate1 cucchiaio di succo di limone4 cucchiai di olio d’oliva4 fette di pane casereccio

sale e pepe nero

Condite gli asparagi bolliti con olio, sale, pepe e limone, quindi frullateli.Stendete la pasta ottenuta sulle fette di pane, che avrete divise in due e bru-

schettate, quindi servite.

Crostini di polenta con lumache (Crostitt de polenta cont i lumagh)

Ingredienti per 4 persone:2 kg di lumache1 spicchio d’aglio1 porroun ciuffo di prezzemolo100 g di burro4 cucchiai di farina

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1 bicchiere di vino bianco seccoun pizzico di noce moscata

sale e pepeettine di polenta

Pulite le lumache molto bene. Fate rosolare, in una casseruola, lo spicchio di

aglio, tritato assieme al porro, con anche parte del gambo verde, con il burro;dopo una decina di minuti aggiungete il prezzemolo tritato, e addensate-conuna spolveratina di farina bianca. Fate soffriggere per qualche minuto,mescolando bene, unite le lumache, condite con sale, pepe e noce moscata,spruzzate con un po’ di vino e portate a termine la cottura. Verso la fine dellacottura aggiungete il rimanente vino e lasciatelo evaporare. Servite con fettinedi polenta abbrustolite.

Frittata con i pomodori (Frittada cont i tomates)

Ingredienti per 4 persone:4 uova4 pomodori maturi50 g di grana padano grattugiato

sale e pepe

olio per friggereSbucciate i pomodori, liberateli dei semi, spezzettateli e lasciateli sul tagliere asgocciolare. In una padella, affettate finemente la cipolla e fatela rosolarenell’olio, finché non sia ben colorita. Aggiungete i pezzetti di pomodoro,facendoli cuocere quanto basta per far evaporare il loro liquido. Nelfrattempo, sbattete le uova con il sale, il pepe e il formaggio. Quando i

pomodori avranno perso la loro umidità, unite le uova sbattute, mescolate

rapidamente per distribuire uniformemente i pomodori e portate a cottura afiamma dolce.

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Frittata di pane (Frittada de pan)Ingredienti per 4 persone:8 fette di pane raffermo30 g di burro4 uova50 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe

olio per friggereTagliate a dadini il pane e mettetelo a soffriggere in una grossa noce di burro.A parte rompete le uova in una terrina e sbattetele bene, poi aggiungete il

parmigiano, sale e pepe e, continuando a mescolare, i dadini di pane fritti nel burro. Portate l’olio a temperatura e aggiungetevi il composto. Quando lafrittata sarà cotta da una parte rivoltatela con un piatto e fatela doraredall’altra parte.

Frittata di patate (Frittada de patati)


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2 patate4 uova

sale e pepe neroolio per friggere

Sbollentate le patate per una mezz’oretta, poi passatele sotto l’acqua fredda e

pelatele, infine riponetele in una terrina, schiacciandole grossolanamente coni rebbi di una forchetta. Rompeteci dentro le uova, aggiungete il sale e il pepee sbattete vigorosamente con una forchetta, per formare una pastellaabbastanza compatta, ma non troppo. Se l’impasto fosse troppo durostemperatelo con un poco d’acqua. Mescolate accuratamente. Portate l’olio atemperatura nella padella e aggiungetevi il composto. Quando la frittata saràcotta da una parte rivoltatela con un piatto e fatela dorare dall’altra parte.

Passatela in un foglio di carta da cucina per scolare l’unto in eccesso prima diservirla.

Frittelle di creste di gallo (Frittol de crest de pollaster)

Ingredienti per 4 persone:30 creste di gallo50 g di farina

4 uova50 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe neroolio per friggere

Pulite le creste di gallo e sbollentatele per una decina di minuti in abbondanteacqua salata, quindi scolatele e trituratele grossolanamente. Prendete unaterrina e rompeteci dentro le uova, aggiungete il sale e il pepe e sbattete

vigorosamente con una forchetta, poi unite le creste di gallo, il parmigianoreggiano e la farina. Mescolate accuratamente. Portate l’olio a temperatura eversate una cucchiaiata per volta di impasto. Fate dorare da entrambi i lati e,appena tolte le frittelle, passatele in un foglio di carta da cucina per assorbirel’olio in eccesso.

Frittelle di gambini di spinaci (Frittol de gambitt de spinazz)

Ingredienti per 4 persone:200 g di gambi di spinaci4 uova

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50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe neroolio per friggere

Quando cucinate gli spinaci, conservate i gambini, e li potrete utilizzare per queste frittelle saporite e “risparmiose”. Pulite accuratamente i gambini degli

spinaci, togliendo tutti i residui di terra, e metteteli su un foglio di carta dacucina ad asciugare.Prendete una terrina e rompeteci dentro le uova, aggiungete il sale e il pepe esbattete vigorosamente con una forchetta, poi unite i gambinigrossolanamente triturati, e abbondante parmigiano reggiano. Portate l’olio atemperatura e versate una cucchiaiata per volta di impasto. Fate dorare daentrambi i lati e, appena tolte le frittelle, passatele in un foglio di carta da

cucina per assorbire l’olio in eccesso.

Frittini di polenta (Fritturitt de polenta)

Ingredienti per 4 persone:400 g di farina da polenta1 l di acqua1/2 l di latte

300 g di burro200 g di stracchinoun pizzico di cannella1 uovo4 pugni di pangrattato

sale

Preparate la polenta versando a pioggia la farina in acqua e latte portati a

ebollizione. Conditela con sale, la metà del burro, lo stracchino ed un pizzicodi cannella. A cottura ultimata, dopo circa 40 minuti, versatela sull’appositoasse di legno e, quando sarà completamente raffreddata, tagliatela a pezzettiche passerete nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Friggetela nelresto del burro e fatela asciugare su un foglio di carta da cucina.

Fritto misto di finocchi, zucca e zucchine (Frittura mista de fenòcc, zucca

e zucchett)Ingredienti per 4 persone:200 g di finocchi

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200 g di zucca200 g di zucchine8 cucchiai di farina2 albumi d’uovoolio per friggere

saleDecorticate la zucca poi riducete la polpa a fettine sottili; tagliate le zucchine ei finocchi a bastoncini. Passate le verdure prima nella farina, poi negli albumisbattuti. Friggetele in abbondante olio a temperatura. Fate sgocciolare il frittosu carta assorbente da cucina e servitelo immediatamente, ben caldo.

Frittura di sangue di pollo (Frittura de sangh de pollaster)

Ingredienti per 4 persone:1 pollo (serve solo il sangue)8 fette di pane casereccio divise in due100 g di burro

sale

Mentre si uccide il pollo, fate cadere il sangue su fette di pane con mollicacompatta e friggete immediatamente ogni fetta in abbondante burro,togliendole quando il sangue si sarà rappreso. Cospargete di sale e servite.

Il prete nei fagioli (El pret in di fasoeu)

Ingredienti per 4 persone:un pezzo di cotica di maiale di almeno 30 cm200 g di cotiche

4 spicchi d’aglio1 rametto di rosmarino4 pugni di pangrattato1/2 bicchiere di olio1/2 bicchiere di passata di pomodoro2 barattoli di fagioli cannellininoce moscata

sale e pepe

Fatevi tenere dal macellaio un pezzo di cotica delle dimensioni richieste,meglio più grande che più piccola. Raschiate bene le cotiche e mettetele a

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bollire per una mezz’oretta per sgrassarle, poi asciugate quella grande estendetela su un panno da cucina. Le altre passatele nel frullatore assiemeall’aglio e al rosmarino, poi amalgamatele con il pangrattato e insaporitelecon sale e pepe. Con questa farcia riempite la cotica grande, che cucirete confilo bianco, fino a formare una sorta di salame. Prendete una pentola

capiente, tipo quelle da spaghetti o da asparagi, metteteci l’olio, il pomodoroe i fagioli. Nel mezzo della pentola ponete “il prete”, possibilmente in piedi. Afuoco bassissimo e coperta fate cuocere per un paio d’ore, controllando che ifagioli non restino senza sugo, ed eventualmente aggiungendo un gocciod’acqua.

Insalata di lingua, prosciutto e noci (Insalatta de lengua, giambon e nos)

Ingredienti per 4 persone:1 lingua di bue300 g di prosciutto cotto in un’unica fetta2 limoniun ciuffo di prezzemolo2 spicchi d’aglio1/2 bicchiere di olio di oliva

1 cuore di sedano100 g di gherigli di noce sale e pepe

Fate scottare la lingua in acqua bollente per almeno due ore, poi scolatela,lasciatela un poco raffreddare, spellatela e tagliatela prima a fette poi a stri-scioline sottili. Tritate grossolanamente aglio, sedano e noci, metteteli in unaterrina da portata e conditeli con l’olio e il limone. Aggiungete il prosciutto

tagliato a dadini alle verdure, salate e mescolate. In ultimo aggiungete lestriscioline di lingua bollita e cospargete con il prezzemolo tritato.

Insalata di pollo (Insalatta de pollaster)

Ingredienti per 4 persone:3 petti di pollo300 g di prosciutto cotto in un’unica fetta

2 limoniun ciuffo di prezzemolo2 spicchi d’aglio

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1/2 bicchiere di olio di oliva1 manciata di olive verdi1 cuore di sedanoalcune cipolline sott’oliouna manciata di capperi sott’aceto

sale e pepeTritate grossolanamente aglio, sedano, cipolline, capperi e olive, metteteli inuna terrina da portata e conditeli con Folio e il limone. A parte mettete a

bollire il pollo in acqua salata per circa 40 minuti, poi scolatelo, raffreddatelosotto l’acqua fredda e tagliatelo a cubetti. Aggiungete il prosciutto tagliato adadini alle verdure, salate e mescolate. In ultimo aggiungete il pollo ecospargete con il prezzemolo tritato.

Insalata di pollo alla maionese (Insalatta de pollaster con la maionese)Ingredienti per 4 persone:1 petto di pollo (o pollo bollito avanzato)1 cipolla piccolaun ciuffo di prezzemolo1 cucchiaio di vino bianco1 vasetto di maionese

sale e pepeLavate bene il petto di pollo, poi fatelo bollire, scolatelo; raffreddatelo sottol’acqua fredda e tagliatelo a striscioline sottili, quindi mettetelo su un piattoda portata. Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo e metteteli in unaciotola con la maionese, il vino, sale e pepe, e mescolate accuratamente.Dovreste ottenere una salsa non troppo densa: ricopritene le striscioline di

pollo e servite.

Involtini di verze (Scartozzitt de verz)

In redienti er 4 ersone:

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200 g di carne bollita o arrosto2 uova100 g di salsiccia o salame16 foglie grandi di verzaun pugno di mollica di pane

1/2 bicchiere di latte100 g di parmigiano grattugiatoolio per friggere

sale e pepe

Tritate finissimamente la carne ed il salame o la salsiccia, amalgamate con leuova, la mollica di pane imbevuta nel latte poi strizzata, il parmigiano, esalate. Fate scottare per qualche minuto le foglie di verza in acqua bollente,

quindi stendetele su un canovaccio per farle asciugare. Fate con il ripienodelle palline che avvolgerete con le foglie di verza, date loro la forma di uninvoltino, legateli con filo bianco, e friggeteli in olio caldo.

Lingua in gelatina (Lengua in geladina)

Ingredienti per 4 persone:1 lingua di vitello

12 punte di asparagi lessate1 peperone rosso sott’aceto2 uova sode

elatina istantanea1 tartufo nero

sale e pepe

Fate scottare la lingua in acqua bollente per un paio d’ore, poi scolatela,

lasciatela un poco raffreddare e spellatela, quindi tagliatela a fettine. Preparatela gelatina, versatene un leggero strato in una pirofila da portata e fatelasolidificare in frigorifero, poi disponete le fette di lingua, copritele con unleggero strato di gelatina ancora fluida e decorate con rondelle di uova sode,scaglie di tartufo e striscioline di peperone. Mettete al centro le punte diasparagi e rimettete in frigorifero la pirofila fino a quando la gelatina si saràcompletamente solidificata.

Lingua in salsa verde (Lengua in salsa verda)


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400 g di lingua4 caprini2 spicchi d’aglio10 foglie di basilico1 cucchiaio di senape

1/2 confezione di panna sale

Fate scottare la lingua in acqua bollente per almeno due ore poi scolatela,lasciatela un poco raffreddare, spellatela e tagliatela a fette. Mettete nelfrullatore i caprini, l’aglio e il basilico e frullate accuratamente. Mescolate ilcomposto alla panna e alla senape e ricopritene le fettine di lingua.

Medaglioni di polenta al formaggio (Medajoni de polenta al formagg)Ingredienti per 4 persone:300 g di farina gialla1 l e 1/2 di latte200 g di gruviera80 g di burro2 uova

un pugno di pangrattato sale

Preparate la polenta, sostituendo all’acqua il latte. Appena sarà cotta, dopocirca 40 minuti, versatela su un tagliere e spianatela con un coltello bagnatoin acqua bollente, fino ad arrivare ad un’altezza di un centimetro circa elasciatela raffreddare. Ritagliatene dei dischetti del diametro di 5 centimetricirca. Preparate dei dischetti di gruviera della stessa misura e poneteli a uno a

uno sopra la metà dei dischetti di polenta. Chiudete con i rimanenti dischi di polenta, premendo un po’ con le mani. In una terrina sbattete le uova conuna presa di sale, immergetevi la polenta, poi passatela nel pangrattato.Fate sciogliere il burro in una padella e, quando è ben caldo, friggetevi imedaglioni di polenta.

Medaglioni di salmone in gelatina (Medajoni de salmon in geladina)

Ingredienti per 4 persone:400 g di salmone fresco250 g di burro

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1 confezione di panna1 bicchiere di vino bianco1 cipolla grossa1 dado da gelatina

sale e pepe

Squamate, eviscerate, lavate e filettate il salmone. Sciogliete il burro in una padella larga, aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili e fate cuocere iltutto per circa 30-35 minuti, a seconda della grossezza del salmone, bagnandoil composto con un goccio di vino ogni tanto. Mettete nel frullatore il pescespolpato, la cipolla, il sughetto di cottura, il vino rimasto e la panna. Frullatee mettete la crema in grossi stampi da biscotto tondi, disposti su un piatto da

portata.

A parte fate sciogliere il dado da gelatina in un poco di acqua e, una voltaliquido, coprite con la gelatina il pàté. Mettete in frigorifero almeno un’ora prima di servire.

Nervetti in insalata (Nervitt in insalata)

Ingredienti per 4 persone:2 zampetti di vitello

1 testina di vitello1 gambo di sedano1 carota2 cipolleun ciuffo di prezzemolo4 cucchiai d’olio d’oliva1 cucchiaio di aceto di vino bianco

sale e pepeRaschiate gli zampetti, bruciate loro la peluria e lavateli. Pulite e lavate anchela testina. Mettete a cuocere gli zampetti e la testina in una casseruola conabbondante acqua, una carota e un gambo di sedano. Lasciate cuocere per 2ore e 30 minuti. Scolateli, attendete che siano tiepidi, staccate tutta la partenervosa, tagliatela a pezzetti e mettetela in un’insalatiera. Tritate le cipolle e il

prezzemolo molto finemente, unite l’olio, l’aceto, il sale e il pepe, mescolate e

versate sui nervetti. Mescolate ancora e servite.

Padellata di patate e pancetta (Padellada de patati e panscetta)

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Ingredienti per 4 persone:300 g di patate200 g di pancetta tesa (tutta una fetta)1 cipolla50 g di burro

sale e pepePortate a ebollizione una pentola di acqua salata e bollite le patate, tenendoleabbastanza sode, poi scolatele e pelatele. In una pirofila antiaderente ponete asciogliere il burro, aggiungete la cipolla affettata finemente, e la pancettatagliata a dadini, e fate soffriggere il tutto per una decina di minuti. Quandola cipolla sarà dorata aggiungete le patate tagliate a fette e lasciate insaporire

per altri dieci minuti.

Palombo freddo con patate (Palomb fregg cont i patati)

Ingredienti per 4 persone:500 g di palombo300 g di patate2 spicchi d’aglio2 cucchiai di aceto di vino8 cucchiai di olio d’olivaun ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

Squamate il palombo, svisceratelo, lavatelo e tagliatelo a cubetti. Bollite icubetti in acqua salata per una decina di minuti. Lessate a parte le patate conla buccia. Lasciatele raffreddare, sbucciatele e tagliate anche loro a cubetti.Mettete in un’insalatiera il palombo e le patate, salate, pepate, aggiungetel’aglio tagliato a fettine sottili, condite con olio e aceto e cospargete il tuttocon il prezzemolo tritato. Lasciate insaporire in frigorifero almeno un’oretta,quindi servite.

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Panata (Panada)

Ingredienti per 4 persone:8 fette di pane casereccio1/2 bicchiere di latte2 uova

sale, pepe e noce moscataolio per friggere

Tagliate le fette di pane dello spessore di circa un centimetro, togliete loro lacrosta e dividetele in quattro parti, che allineerete in un piatto grande.Spruzzatele con il latte, e nel frattempo sbattete bene le uova con sale, pepe enoce moscata. Ricoprite con le uova sbattute il pane e lasciatelo riposareun’oretta, in modo che assorba bene l’uovo. Portate ad alta temperatura

l’olio, sollevate con una palettina le fette di pane e friggetele.

Pasticcio di cipolla e sangue di maiale (Pastizz de scigolla e sangh deorscell)

Ingredienti per 4 persone:300 g di carne trita di maiale5-6 cipolle1/2 bicchiere di vino bianco200 g di pancetta100 g di burro

sale e pepe

Tagliate a fette le cipolle e mettetele a soffriggere nel burro con la pancettatagliata a dadini. Dopo una decina di minuti aggiungete la trita; salate e

pepate. Sfumate con il vino e fate cuocere ancora 10 minuti.

Patate e fagioli al forno (Patati e fasoeu al forna)

Ingredienti per 4 persone:300 g di patate1 barattolo di fagioli borlotti200 g di stracchino

30 g di burro50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe

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Sbollentate le patate, poi pelatele e tagliatele a fette. Scolate i fagioli dal loroliquido, quindi mettete a soffriggere la cipolla nel burro (tutto meno unanoce). Imburrate una pirofila da forno, formate uno strato di patate, un po’ difagioli, un po’ di cipolla e un po’ di stracchino, sale e pepe. Continuate finoad esaurire gli ingredienti. Sull’ultimo strato spolverizzate il parmigiano.

Infornate a 180° fino a quando si formerà una crosticina dorata.

Pâté di tonno (Paté de ton)

Ingredienti per 4 persone:400 g di tonno sott ’olio200 g di burro2 filetti di acciuga sott’olio

il succo di 1 limone sale e pepe

Sgocciolate il tonno e frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una moussesoffice. Potete spalmare la salsa ottenuta su crostini di pane abbrustolito.

Polenta alla milanese (Polenta comodada a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:200 g di farina da polenta400 g di lonza di maialeun rametto di rosmarino4-5 foglie di salvia3 foglie di alloro3 chiodi di garofanoun pizzico di cannella100 g di burro50 g di grana padano grattugiato1 bicchiere di vino rosso2 cipolle2 spicchi d’aglio

sale e pepe

Preparate una polenta mettendo a cuocere la farina nell’acqua bollente nellaquale avrete aggiunto una noce di burro. Mescolate continuamente per unaquarantina di minuti. A parte macinate la carne, con il proprio grasso, emettetela a rosolare in una padella di ferro per dieci minuti, fino a che

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diventa bruna. Aggiungete un trito di aromi, quindi, dopo aver salato e pepato, togliete dal fuoco. Questo composto, se versato ancora caldo in vasidi terracotta, che si tengono in un locale fresco, un tempo veniva conservato

per tutto l’inverno. Tritate grossolanamente l’aglio e le cipolle, e mettetele asoffriggere nel burro, quando saranno dorate aggiungete il vino, e in ultimo

la carne.Togliete la polenta, conditela con il composto di carne, poi rovesciatela inuna pirofila da forno unta di burro e mettetela a gratinare un poco in forno, a180°, cosparsa di formaggio grattugiato.

Polenta e cotiche (Polenta cont i codegh)


300 g di farina da polenta400 g di cotiche2 spicchi d’aglio100 g di burro2 foglie di alloroun ciuffo di prezzemolo250 g di pancetta

sale e pepePortate a ebollizione un litro e mezzo di acqua, unite una noce di burro eversate la farina da polenta, quindi mescolate continuamente e fate cuocere

per circa 40 minuti. Raschiate bene le cotiche e mettetele a bollire con l’alloro per una mezz’oretta per sgrassarle, poi tagliatele a listarelle sottili. Pestate la pancetta e mettetela a soffriggere nel burro a fuoco molto lento, con un tritofine di aglio e prezzemolo, e dopo 10-15 minuti aggiungete le cotiche e fatele

insaporire ancora 10 minuti. Unite le cotiche alla polenta, mescolate bene,fate insaporire ancora una decina di minuti e togliete dal fuoco. Salate, pepatee servite.

Polenta e patate (Polenta cont i patati)

Ingredienti per 4 persone:400 g di patate

300 g di farina da polenta1 confezione di panna1 l di latte

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400 g di bitto valtellinese magro sale

Lessate le patate in abbondante acqua salata, poi sbucciatele e passatele alloschiacciapatate per ottenere una purea. Fate bollire, nel paiolo, il latte, quindiaggiungete le patate e versate a pioggia la farina gialla. Mescolate per circa

mezz’ora. A cottura ultimata, unite il formaggio bitto tagliato a cubetti e la panna. Mescolate nuovamente per poco più di cinque minuti, salate e servite.

Polenta pasticciata (Polenta pastizzada)

Ingredienti per 4 persone:300 g di farina da polenta200 g di salsiccia100 g di carne trita di maiale100 g di burro1 bustina di funghi secchi150 g di parmigiano grattugiato1 cipolla1 cucchiaio di salsa di pomodoro

sale e pepe

Preparate la polenta riversando la farina in un litro e mezzo di acqua inebollizione, assieme a una noce di burro, quindi mescolate e cuocete per circa40 minuti. Mettete a bagno i funghi in poca acqua tiepida per 15 minuti,quindi scolateli e conservate l’acqua di ammollo, filtrata. Rovesciate la

polenta su un tagliere largo e lasciatela raffreddare. Tritate la cipolla emettetela a rosolare in un tegame con la metà del burro, poi unite la carne dimaiale e fatela colorire, quindi aggiungete la salsiccia sbriciolata, la salsa di

pomodoro e i funghi. Regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 1 oraa fiamma bassa aggiungendo di tanto in tanto Y acqua dei funghi. Tagliate la

polenta a fette spesse circa 1 cm. In una pirofila da forno fate uno strato di polenta, uno strato con il sugo preparato e un’abbondante spolverata diformaggio. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, terminate conuno strato di polenta, cosparso con formaggio e con il rimanente burro afiocchi. Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

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Polpette di ricotta e zafferano (Polpett de ricòtta e zaffran)

Ingredienti per 4 persone:400 g di ricotta100 g di parmigiano grattugiato2 bustine di zafferanoun ciuffo di prezzemolo50 g di burro

sale e pepe

In una terrina lavorate la ricotta con il parmigiano. Aggiungete lo zafferano precedentemente stemperato in pochissima acqua calda, il prezzemolo tritatoed aggiustate di sale. Fate delle polpettine e schiacciatele un poco.Distribuitele su una teglia da forno precedentemente unta con una noce di

burro. Riscaldate il forno a 180° e fate cuocere per circa 10 minuti.

Polpettone (Polpetton)

Ingredienti per 4 persone:100 g di arrosto di maiale100 g di biancostato bollito100 g di prosciutto crudo

100 g di salsiccia100 g di mortadella2 spicchi d’aglioun rametto di rosmarino2 uova100 g di parmigiano grattugiato4 pugni di pangrattato100 g di burronoce moscata

sale e pepe

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Per fare un polpettone prendete diversi tipi di carne, tipo arrosto, bollito, pezzi di bistecca, e tritate tutto con il passacarne, assieme al prosciutto crudo,alla salsiccia, alla mortadella. Una volta ottenuto l’impasto aggiungete un paiodi uova e un bel pugno pieno di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe enoce moscata. Mescolate il tutto, impastando con le mani e formate una sorta

di mattonella, che passerete nel pangrattato. Mettetelo a cuocere con il burroin un tegame basso e largo, assieme all’aglio e al rosmarino. Giratelo da tuttele parti perché la cottura sia uniforme, poi toglietelo dal fuoco e lasciateloraffreddare completamente, tagliatelo a fette e servitelo su un letto di insalata.

Prosciutto di lepre (Giambon de legora)


1 coscia di lepre1 l di acetoun rametto di rosmarino2-3 spicchi di aglio1 kg di sale grosso

sale e pepe

Questa ricetta richiede abbastanza tempo, ma organizzandovi potrete

preparare qualcosa di veramente speciale e abbastanza raro da trovare. Comespesso accade, la preparazione di piatti all’apparenza raffinati e difficili inrealtà è semplice, e richiede solamente un poco di pazienza. Preparate uninfuso con un bicchiere di aceto di vino, aglio e rosmarino tritati. Lasciatemarinare per un’ora, poi lavateci dentro la coscia di lepre, asciugatela ericopritela di sale grosso. Riponetela in luogo fresco per 16 ore, quindilavatela ancora con l’infusione di aceto e aromi. Asciugatela e ricopritela con

il pepe. Appendetela in un locale arieggiato e dopo soli 10 giorni il prosciuttodi lepre è pronto per essere gustato.

Rosticciata di frattaglie miste (Rostisciana)

Ingredienti per 4 persone:200 g di fegatini di pollo e tacchino200 g di cuoricini di pollo e tacchino

1 rene di maiale1 cuore di maiale3 uova

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100 g di pane grattugiato150 g di parmigiano reggiano grattugiato1 l di olionoce moscata3 spicchi d’aglio

un ciuffo di prezzemolo sale e pepe

Pulite bene le frattaglie e tagliatele a piccolissimi cubetti. A parte sbattete leuova, aggiungete il pangrattato e il formaggio, la noce moscata, sale e pepe eil prezzemolo tritato. Quando l’impasto sarà amalgamato aggiungete lefrattaglie sminuzzate e lavorate con le mani fino ad ottenere un tuttoomogeneo. Prendere una palla di impasto e appiattitela, passatela nel

pangrattato e friggetela in olio molto caldo.

Rustici al lardo (Rustich al lard)

Ingredienti per 4 persone:20 fette spesse di lardo tagliate in 4 parti8 fette di pane casereccioun pizzico di timo

100 g di farina100 g di burro4 uova

sale e pepe nero

Prendete una terrina e rompeteci dentro le uova, aggiungete il sale e il pepe esbattete vigorosamente con una forchetta, poi unite il timo seccato e la farina.Mescolate accuratamente.

Passate nella pastella, che deve risultare abbastanza densa, le fette di lardo efriggetele nel burro caldo. Fate dorare da entrambi i lati e servitele su fette di

pane bruschettate.

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Salama di pollo (Salamm de pollaster)Ingredienti per 4 persone:300 g di salsiccia300 g di petto di pollo1 fetta sottilissima di petto di pollo3-4 spicchi di aglioun rametto di rosmarino

1/2 bicchiere di olio1/2 bicchiere di vino bianco sale e pepe nero

Tagliate a striscioline il petto di pollo e lessatelo in abbondante acqua saiata, poi passatelo nel tritacarne assieme alla salsiccia, e otterrete un compostoomogeneo.Mettete la carne, salata e pepata, dentro alla fetta di petto di pollo e legatela

accuratamente con filo da cucina, poi fatela rosolare nell’olio con l’aglio e ilrosmarino per una ventina di minuti, girandola per farla insaporire da tutti ilati, e bagnando con il vino bianco.

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Quando la salama sarà pronta, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare un pochino, poi tagliatela a fette e tenetela in caldo.Filtrate il sughetto di cottura e incorporatevi un cucchiaino di farina per addensare.Mettete in una padella antiaderente ancora un paio di cucchiai di olio e

ponetevi a riscaldare le fette di salama di pollo, poi irrorate con la salsa eservite.

Salame di collo d’oca (Salamm de còll d’oca)

Ingredienti per 4 persone:1 collo d’ocaegato e cuore dell’oca

il grasso dell ’oca50 g di strutto100 g di pancetta4 spicchi d’aglio2 cipolle100 g di burro2 pugni di pangrattato

2-3 pizzichi di erbe secche1/2 bicchiere di cognac sale e abbondante pepe nero

Fatevi disossare un collo d’oca dal macellaio, e lasciate la pelle a mollo inacqua fredda per un’oretta. Passate nel frullatore il fegato e il cuore dell’oca,la pancetta, l’aglio, la cipolla e amalgamate il ripieno con il burro fuso, leerbe secche, il pangrattato, il cognac, sale e abbondante pepe nero tritato al

momento.Riempite con questa farcia il collo e cucitene le estremità con un poco di filo.In una casseruola nella quale il collo potrà stare comodamente adagiatomettete a sciogliere il grasso dell’oca assieme allo strutto e a un bicchiered’acqua, poi mettete a cuocere il collo, che dovrà essere per metà a bagnonell’unto.Fatelo cuocere per un’oretta, pungendolo con una forchetta ogni 20 minuti

per far uscire il sugo di cottura, e giratelo perché cuocia uniformemente.

Toglietelo dalla pentola, asciugatelo su un foglio di carta da cucina e fateloraffreddare, poi potrete tagliarlo a fette e servirlo tiepido o freddo.

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Salatini con prosciutto cotto (Saladitt con giambon còtt)

Ingredienti per 4 persone:400 g di burro400 g di farina200 g di prosciutto cotto in un’unica fetta

100 g di burro4 sottilette

sale e pepe

Preparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzicodi sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo.Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro emodellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° e

infornate i cestini per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciatelicuocere per altri dieci-quindici minuti. Fate sciogliere a fuoco lento il burroin un pentolino, badando che non frigga e non prenda colore. Aggiungete il

prosciutto cotto preventivamente tagliato a dadini, in modo che si rosoli un poco, non più di 5 minuti. Lasciate intiepidire, poi frullate il tutto e riempite isalatini con il composto, ricopriteli con pezzetti di sottiletta poi passateli per 10 minuti a forno preriscaldato a 150°.

Sanguinaccio (Busecchin)

Ingredienti per 4 persone:4 mestoli di sangue di maiale freschissimo


È assolutamente importantissimo sapere da dove proviene il sangue delmaiale e avere la certezza che non abbia più di un giorno o due. Questo piatto

poverissimo un tempo era molto diffuso e si mangiava tradizionalmente ilgiorno dell’uccisione del maiale. Prendete una padella di ferro e mettetevi un

poco di olio, portatelo a temperatura e versatevi dentro un mestolo di sangue.Salate e pepate, e appena si è rappreso giratelo dall’altra parte con una

paletta. Servite il sanguinaccio su un crostone di pane strofinato con aglio.

Sardine al forno (Sarditt al forna)


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Sformato di carciofi e prosciutto (Sformaa de articiòcch e giambon)Ingredienti per 4 persone:400 g di prosciutto cotto6 carciofi60 g di farina1 pugno di pangrattato3 uova

1 bicchiere di latte90 g di burro sale e pepe

Fate lessare i carciofi per una ventina di minuti in acqua salata dopo averli privati del gambo e delle foglie più dure, nonché averli tagliati a spicchi. Acottura ultimata scolateli, e fateli insaporire in un tegame in cui avrete fattosciogliere 40 grammi di burro per 10 minuti. Preparate una salsa besciamella

stemperando la farina nel latte caldo nel quale avrete messo a sciogliere 50 gdi burro, sale e pepe. Fate cuocere fino a quando la besciamella si saràrappresa. Alla salsa ottenuta unite i carciofi a spicchi, il prosciutto cotto

passato nel frullatore, i tre tuorli e gli albumi montati a neve. Imburrate unostampo dalla forma desiderata, spolverizzate con il pangrattato, versate ilcomposto e fatelo cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti.

Spiedini di semolino (Speditt de semolino)Ingredienti per 4 persone:150 g di semolino1/2 l di latte200 g di prosciutto cotto200 g di fontina50 g di parmigiano grattugiato

2 pugni di pangrattato2 uova sale e pepe

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olio per friggere

Mettete una casseruola sul fuoco e versatevi il latte, salatelo, fatelo scaldare e poi spolverizzate con il semolino facendone una polentina compatta.Toglietelo dal fuoco quando vedrete che si staccherà dai bordi dellacasseruola. Fate intiepidire il tutto, aggiungetevi un tuorlo e un paio di

manciate di parmigiano grattugiato quindi versatelo sul marmo del tavolo cheavrete precedentemente inumidito e appiattite con la lama di un coltelloformando uno strato alto 3-4 centimetri. Mentre farete raffreddare ilsemolino, tagliate a dadini la fontina e il prosciutto cotto. A questo punto

prendete degli stecchi abbastanza grossi e su ognuno infilate un dado disemolino, un dado di fontina, un dado di semolino, uno di prosciutto e cosìvia. Quando avrete preparato tutto gli spiedini passateli nell’uovo sbattuto e

nel pangrattato quindi friggete e servite caldi.

Spiedini ripieni (Speditt pien)

Ingredienti per 4 persone:8 fettine di petto di pollo sottili200 g di pancetta coppatala mollica di 2 panini1/2 bicchiere di latte

noce moscata2 spicchi di aglioun ciuffo di prezzemolo50 g di parmigiano grattugiato1 tuorlo d’uovo100 g di burro8 fettine di pane casereccio

sale e pepeRitagliate le fettine di carne in modo che siano il più possibile una ugualeall’altra. Passate nel frullatore la carne tolta alle fettine, la pancetta, la mollica

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del pane imbevuta nel latte, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e aglio, poimettete il composto in una terrina e amalgamate bene con il tuorlo dell’uovo.Spalmate il composto sulle fettine di carne e arrotolatele su se stesse.Prendete degli spiedini e infilate una fettina di carne arrotolata, una fetta di

pancetta ripiegata in due o in quattro, un pezzo di pane, poi ancora un

rotolino e così via. Allineate gli spiedini in una pirofila da forno, coprite con burro fuso e fate cuocere per circa 20 minuti a 180°.

Stampini di tonno (Stampitt de ton)

Ingredienti per 4 persone:300 g di carne di vitello150 g di tonno sott ’olio

1 uovo1 limone1 cavolfiore1 carota1/2 bicchiere d’olio1 dado30 g di colla di pesce

1/2 bicchiere di Marsala4 acciughe4 cucchiai di aceto di vino bianco

sale

In acqua salata e acidulata con il succo di mezzo limone mettete a lessare lecime di cavolfiore e la carota per una ventina di minuti. Quindi scolatele emettetele su di un piatto da portata a raffreddare. Preparate una maionese nel

seguente modo: mettete in una terrina il tuorlo di un uovo, unite un pizzico disale e aggiungete l’olio goccia a goccia. Quando il tutto risulterà ben sodoaggiungete il succo di mezzo limone. Passate al tritacarne la carne insieme alleacciughe e al tonno. Unite il preparato alla maionese, assieme all’aceto. Nelfrattempo fate bollire il dado e la colla di pesce in modo da poter preparare lagelatina. Dopo una mezz’oretta fate ben raffreddare, unite il Marsala eamalgamate molto bene. A questo punto prendete 4 stampini, versatevi sulfondo un po’ di gelatina e mettete in frigorifero. Quando la gelatina sarà ben

solidificata disponete in ogni stampino il cavolfiore, le carote, riempite con ilcomposto e coprite il tutto con altra gelatina. Tenete in frigo per unaquarantina di minuti, quindi servite. Potrete guarnire con peperoni sott’olio

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tagliati a fettine.

Tartara di manzo (Carna tridada de manz a la tartara)

Ingredienti per 4 persone:4 fette pane casereccio300 g di carpaccio di manzo

2 cucchiaini di senape4 cucchiai di olio d’olivail succo di 1 limone2 scalogniun ciuffo di prezzemolo

sale e pepe bianco

Mettete a marinare il carpaccio tagliato a striscioline e grossolanamentetriturato in una ciotola con olio, succo di limone nel quale avrete disciolto lasenape, lo scalogno finemente tritato, sale e pepe bianco. Lasciate riposare infrigorifero per 2 ore. Bruschettate il pane, poi su ogni fetta mettete la carne,irrorata con un poco di marinata e cosparsa con un trito fine di prezzemolo.

Testina bollita (Testina de vitell lessa)

Ingredienti per 4 persone:1 testina di vitello1 limone2 carote2 cipolle2 gambi di sedano2 dadi da brodo

sale e pepe

La testina bollita è un classico della cucina milanese e si trova già pulita earrotolata in commercio. Questo facilita di molto il compito di chi cucina,

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poiché pulire la testina è una operazione abbastanza difficile. Se prendete dalmacellaio una testina disossata mettetela a bagno per un paio d’ore in acquafredda acidulata con il succo di un limone. Con una pezzuola pulite bene leorecchie e il naso, poi tagliatela a pezzi. Prendete una pezzuola di cotone eavvolgeteci la testina, poi cucitela con filo bianco e mettetela a bollire in una

capiente pentola di acqua fredda con le carote, le cipolle, il sedano e i dadi.Fatela bollire per almeno 3 ore, poi scolatela, lasciatela raffreddare un poco,toglietela dalla pezzuola, e servitela accompagnata da sal-sine a piacere.

Testina di vitello farcita (Testina de vitell infolcida)

Ingredienti per 4 persone:1 testina di vitello200 g di salsiccia

200 g di carne trita di maiale4 spicchi d’aglio1 uovoun mazzetto di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, alloro, timo ecc.)100 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Prendete dal macellaio una testina disossata e mettetela a bagno per un paio

d’ore in acqua fredda acidulata con il succo di un limone. Con una pezzuola pulite bene le orecchie e il naso, poi con ago e filo bianco cucite le aperturedelle palpebre e della bocca. Amalgamate assieme la trita di maiale con lasalsiccia, con un trito di aglio ed erbe aromatiche miste, mantecate con il

parmigiano e legate con un uovo. Salate e pepate e riempite con la farcia latestina, poi cucite l’ultima apertura e fasciate la testina con una pezzuola.Fatela bollire per almeno 3 ore in abbondante acqua salata. Trascorso questo

tempo scolatela, lasciatela raffreddare poi tagliatela a fette. Potete servirla consalse varie.

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Testina tartufata (Testina de vitell con la trifola)

Ingredienti per 4 persone:1 testina di vitello200 g di prosciutto crudo dolce1 tartufo nero

1/2 bicchiere di olio di oliva100 g di burro1 bicchiere di cognac2 cucchiai di farina o fecola di patata

sale e pepe

Prendete dal macellaio una testina disossata e mettetela a bagno per un paiod’ore in acqua fredda acidulata con il succo di un limone. Con una pezzuola

pulite bene le orecchie e il naso, poi tagliatela a pezzi e mettetela a bollire inuna capiente pentola di acqua fredda. Fatela bollire per almeno 3 ore, poiscolatela, e tagliatela a bocconi piuttosto grandi, che avvolgerete con le fettinedi prosciutto, eventualmente tenendole ferme con stuzzicadenti. Mettete olio e

burro in una pirofila da forno, adagiatevi i rotolini di testina e infornateli a150° per 20 minuti.A metà cottura cospargete la testina di lamelle di tartufo e irrorate con il

cognac.Dopo ancora 10 minuti togliete la testina dal forno e mettetela su un piatto da portata che terrete al caldo. Prendete il fondo di cottura, con il tartufo, ponetelo in un pentolino con un po’ di farina o di fecola di patata, fateaddensare e cospargete con questa salsa i rotolini di testina.

Tonno di coniglio (Ton de conili)

Ingredienti per 4 persone:1 coniglio20 foglie di salvia10 spicchi d’aglio1 bicchiere di olio d’oliva

sale e pepe

Fate lessare il coniglio in acqua bollente salata per circa tre quarti d’ora,

quindi toglietelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare e disossatelo. Passate nelfrullatore la carne con la salvia e l’aglio; irrorate con l’olio, salate e pepate.Mettete il ricavato in una ciotola di terracotta e ricoprite con l’olio, quindi

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Uova al tegamino (Oeuv in cereghin)

Ingredienti per 4 persone:8 uova fresche100 g di burro

sale

Soffriggete il burro nel tegamino. Quando avrà un colore dorato scuro ed unaspetto spumeggiante, rompetevi le uova facendo attenzione a che il tuorlorimanga integro. Lasciate coagulare l’albume per circa un paio di minuti,salate e servite.

Vol-au-vent agli asparagi (Volovan ai sparg)


8 vol-au-vent 100 g di burro500 g di asparagiun pugno di pangrattato60 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Tagliate le punte degli asparagi e fatele bollire per una decina di minuti in

acqua salata, quindi scolateli. Di seguito fateli imbiondire in una padella incui avrete già fatto sciogliere il burro. Riempite i vol-au-vent con gli asparagie irrorateli con il loro sughetto di cottura. Spolverizzate con parmigianograttugiato e pangrattato e fate gratinare il tutto in forno a 150° per un quartod’ora circa.

Vol-au-vent ai formaggi (Volovan ai formagg)

Ingredienti per 4 persone:8 vol-au-vent 50 g di fontina

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50 g di gorgonzola50 g di taleggio4 sottilette

sale

Tagliate a dadini tutti i formaggi e riempite i vol-au-vent. Passateli nel forno

preriscaldato a 150° fino a quando vedrete che il formaggio non ècompletamente sciolto. Serviteli caldissimi.

Vol-au-vent ai porcini (Volovan ai fong ferree)

Ingredienti per 4 persone: 8 vol-au-vent400 g di funghi porciniun ciuffo di prezzemolo4 cucchiai di olio d’oliva1 cipolla

2 spicchi d’aglio8 fette di fontina sale e pepe bianco

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Pulite e lavate i funghi. Fate soffriggere la cipolla e Faglio finissimamentetriturati nell’olio d’oliva, aggiungeteci i funghi e fateli cuocere per unaventina di minuti. A cottura ultimata spolverizzare con sale, pepe e

prezzemolo tritato in abbondanza.Disponete i funghi ottenuti nei vol-au-vent sui quali poserete anche la

fontina. Fate tostare il tutto in forno caldo a 180° per una decina di minuti.

Vol-au-vent al risotto (Volovan al risott)

Ingredienti per 4 persone:8 vol-au-vent 100 g di burro200 g di riso

100 g di mozzarella100 g di parmigiano reggiano grattugiato1/2 l di brodo

sale e pepe

Potete preparare questi gustosi vol-au-vent con qualsiasi tipo di risotto, ancheavanzato.Fate sciogliere in una padella 100 g di burro, poi fate tostare il riso e portatelo

a cottura con il brodo. Prima di toglierlo dal fuoco mantecatelo con il parmigiano reggiano.Lasciate raffreddare un poco poi riempite i vol-au-vent e ricopriteli con unasottile fetta di mozzarella. Passateli in forno preriscaldato a 150° per unadecina di minuti.

Vol-au-vent con carciofi e piselli (Volovan ai articiòcch e ai erbioni)

Ingredienti per 4 persone:8 vol-au-vent 4 carciofi200 g di piselli50 g di prosciutto cotto tagliato a dadini2 cuori di lattuga tagliati a listarelle1 confezione di panna

50 g di burro1 cucchiaino di zucchero

sale e pepe nero

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Togliere ai carciofi il fondo. Ungete di burro una casseruola, disponetevi icuori dei carciofi, i piselli, la lattuga e il prosciutto. Salate, aggiungete lozucchero e tre cucchiaini d’acqua, coprite e fate cuocere a fuoco moderato.Aggiungete qualche fiocchetto di burro fresco e amalgamate con la panna.Riempite i vol-au-vent e passateli in forno preriscaldato a 150° per 10 minuti.

Vol-au-vent con noci e fegatini (Volovan con nos e figatej)

Ingredienti per 4 persone:8 vol-au-vent 100 g di burro2 spicchi d’aglio200 g di fegatini di pollo

1 bicchiere di Porto1/2 bicchiere di olio di oliva50 g di parmigiano reggiano grattugiato300 g di gherigli di noce

sale e pepe nero

Frullate i gherigli e uno spicchio d’aglio, e unite il trito a 100 g di burro fuso,nel quale avrete messo anche mezzo cucchiaio di farina. Pulite bene i fegatini,

tagliateli a pezzettini piccoli e metteteli a soffriggere in un pentolino con un po’ di burro, un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio. Quando saranno cotti,aggiungete il Porto e fate evaporare. Unite la salsa di noci al sugo. Riempite ivol-au-vent e serviteli subito.

Vol-au-vent con pâté di lepre (Volovan con pâté de legora)

Ingredienti per 4 persone:8 vol-au-vent

salsa besciamella1 lepre1/2 bicchiere di olio di oliva

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1 cipolla1 carota1 gambo di sedano2 spicchi d’aglio2 bicchieri di vino bianco secco

1/2 bicchiere di salsa di pomodoro100 g di pancetta100 g di prosciutto crudo (possibilmente tutto in una fetta)

sale e pepe

Se la lepre ha ancora la sua pelle spellatela, lavatela con abbondante acquafredda, poi disossatela e tagliatela a pezzettini piccoli piccoli. Tritatefinemente la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio, e metteteli a soffriggere con

l’olio e la pancetta. Quando le verdure saranno colorite aggiungete la lepre elasciatela rosolare per dieci minuti. Aggiungete poi il vino e fatelo evaporare,infine unite la salsa di pomodoro, coprite la pentola e lasciate cuocere afuoco dolce per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto. Tagliate astriscioline sottili il prosciutto. Disossate la lepre e passate la carne nelfrullatore. Preparate una salsa besciamella stemperando la farina nel burrofuso, e aggiungendo un poco di latte. Amalgamatela alla lepre e riempite conquesto composto i vol-au-vent. Preriscaldate il forno a 180° e fate cuocere

per circa 10 minuti.

Zampetti di maiale alla milanese (Pescioeu de porscell a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:4 zampetti di maiale1 limone

1/2 bicchiere di olio d’oliva2 cipolleun ciuffo di prezzemolo

sale e pepe nero

Fiammeggiate gli zampetti per togliere eventuali setole e lasciateli a bagno inacqua acidulata per un’oretta, poi lessateli avvolti in una pezzuola di cotone

per almeno 4 ore. Se l’acqua cala nella pentola aggiungetene altra. Trascorso

questo tempo scolateli, sfasciateli, lasciateli raffreddare e disossateli con uncoltello affilato.In una terrina mettete un trito molto fine di cipolla e prezzemolo, quindi

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Zucchine ripiene (Zucchett pien)Ingredienti per 4 persone:4 grosse zucchine100 g di carne trita di manzo3 pomodori perini1 cipollaun ciuffo di prezzemolo

un pugno di pangrattato1 tuorlo d’uovo50 g di parmigiano reggiano grattugiato1 pizzico di noce moscata1/2 bicchiere di olio di oliva

sale e pepe

Tagliate in due le zucchine e svuotatele con l’apposito attrezzo. Triturate

finemente la cipolla e l’interno delle zucchine e mettetele a rosolare per unadecina di minuti con la carne trita, un poco di olio, il sale, il pepe e la nocemoscata. Spellate e private dei semi i pomodori perini e sminuzzatelifinemente, poi uniteli al sughetto, facendo addensare ed evaporare l’acqua

presente a fuoco allegro per circa venti minuti.Lasciate raffreddare quasi completamente, poi unite al composto il

pangrattato e il parmigiano, mantecate con l’uovo e riempite le barchette dizucchine. Ponetele a cuocere in una padella antiaderente con l’olio rimasto

per circa venti minuti, eventualmente bagnando ogni tanto con acqua se sidovessero seccare troppo.

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Primi piatti

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Antica zuppa di castagne, rape e porri (Antiga suppa de castegn, rav e

órr)Ingredienti per 4 persone:500 g di castagne2 gambi di sedano2 porri2 rape50 g di burro

1/2 l di lattecrostini di paneuno spruzzo di grappa

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sale e pepe

Se usate castagne fresche questo piatto sarà più laborioso, ma anche più buono. Immergete per una decina di minuti le castagne in acqua bollente, poispellatele e lasciatele raffreddare. Rosolate nel burro le rape, il bianco dei

porri e il sedano tritati. Aggiungete le castagne, coprite con acqua e lasciate

cuocere per almeno un’oretta. Passate il tutto con il passaverdura, e, se ilcomposto risulta denso, diluite con un po’ di latte, salate e pepate. Almomento di servire, accompagnate questa zuppa con crostini di pane, eversatevi sopra uno spruzzo di grappa.

Busecca

Ingredienti per 4 persone: 500 g di trippa

1 l di buon brodo di carne2 carote1 cipolla2 gambi di sedano3-4 spicchi d’aglio2 cucchiai di passata di pomodoro1/2 barattolo di fagioli cannellini

1/2 bicchiere di vino rosso3 cucchiai di olio di oliva extravergine2 pugni di parmigiano reggiano grattugiato

sale e pepe

Tritate accuratamente la cipolla, la carota, l’aglio e il sedano e metteteli asoffriggere con l’olio. Quando saranno rosolati aggiungete la passata di

pomodoro, poi unite i cannellini e la trippa tagliata a striscioline. Lasciate

cuocere per mezz’ora, aggiungendo progressivamente il vino rosso. Salate e pepate a piacere. Aggiungete il brodo di carne e lasciate cuocere per altramezz’ora. Prima di servire cospargete la zuppa di abbondante parmigianoreggiano grattugiato.

Crema di asparagi (Crema de sparg)

Ingredienti per 4 persone:1 kg di asparagi1 l di brodo4 cucchiai di fecola

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50 g di burro100 g di formaggio grattugiato

sale e pepe

Mettete a bollire gli asparagi nell’apposita pentola e, quando saranno cotti,liberateli dalla parte dura e passateli al frullatore, fino ad ottenere un purè. A

parte fate fondere il burro, e unitevi gradatamente la fecola, stemperandolacon il brodo. Aggiungete il purè di asparagi e il formaggio, salate e pepate a

piacere, mescolate bene e servite molto caldo.

Crema di zucca agli amaretti (Crema de zucca con i amarett)

Ingredienti per 4 persone:350 g di zucca pulita1 cipolla50 g di burro1/2 l di brodo di carne1 confezione di panna8 amaretti1 cucchiaino di zucchero

sale e pepe nero

Tagliate la zucca a dadini. In una casseruola fate appassire la cipolla nellametà del burro. Unite la zucca, fatela asciugare, aggiungete il brodo caldo ecuocete fino a quando la zucca risulterà morbida. Passate al frullatoreversando la crema ottenuta in un’altra casseruola. Incorporate la panna, una

presa di zucchero, un pizzico di sale e di pepe nero e portate a ebollizione.Aggiungete il resto del burro e mescolate con cura. Servite la cremacospargendola con gli amaretti sbriciolati.

Farfalle alle zucchine (Farfai ai zucchett)


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400 g di farfalle4 zucchine4 cucchiai di olio d’olivaun ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a fettine sottili e fatele soffriggere inuna padella unta con olio. Aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere la pasta inabbondante acqua salata. Quando è cotta scolatela al dente e fatela saltare in

padella con le zucchine, aggiungete sale, pepe e il prezzemolo tritato.

Gnocchetti alla milanese (Gnocchett a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:300 g di farina800 g di patate

300 g di ricotta3 morii d’uovo100 g di grana grattugiato

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100 g di burro2 cucchiai di olio d’oliva50 g di parmigiano grattugiatonoce moscata

sale e pepe

Tagliate a dadini la zucca e mettetela a soffriggere nel burro e nell’olio per una decina di minuti a fuoco allegro. Cuocete in abbondante acqua salata imaccheroni, scolateli e conditeli con burro e formaggio, insaporiteli con nocemoscata e pepe, e sopra a tutto mettete la zucca soffritta.

Maccheroni con panna e prosciutto (Macaroni con panera e giambon)

Ingredienti per 4 persone:400 g di maccheroni100 g di prosciutto cotto in un’unica fetta100 g di burro1 confezione di panna da cucina1 cipolla50 g di parmigiano reggiano grattugiato

sale e pepe

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e versatevi la pasta,mescolando ogni tanto. Tagliate la cipolla a fettine sottilissimi e lasciatelarosolare con il burro a fuoco lento, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini.Aggiungete la panna, il sale, il pepe e il formaggio. Versate il composto suimaccheroni, mescolando e lasciando insaporire per qualche minuto.

Maccheroni con piselli (Macaroni cont i erbioni)

Ingredienti per 4 persone:400 g di maccheroni250 g di piselli freschi sgranati1 carota1 cipolla1 gambo di sedano50 g di parmigiano grattugiato1 barattolo di pelati4 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe

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sale e pepe nero

I maltagliati sono fatti con i ritagli della pasta all’uovo, una volta terminate letagliatelle o le lasagne.Impastate la farina con le uova, fino a formare una bella pasta soda e benlavorata, che farete riposare circa mezz’ora, poi stenderete sul tagliere in una

sfoglia sottile.Con il tagliapasta formate dei triangoli diseguali, irregolari, per l’appunto,mal-tagliati.Una volta stesa la pasta e tagliata, lasciatela seccare per mezz’ora, in questomodo terrà meglio la cottura.Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere, possibilmente usando un tegame dicoccio, con la salsiccia nell’olio. Fate rosolare bene, e unite i funghi

sminuzzati.Lasciate cuocere per almeno mezz’ora, finché tutta l’acqua dei funghi saràevaporata, poi aggiungete la salsa di pomodoro, meglio se usate ilconcentrato, e se il sugo dovesse venire troppo fitto, aggiungete un cucchiaiodi acqua della bollitura della pasta.Cuocete i maltagliati, scolateli, conditeli con la besciamella e il parmigiano,

poi aggiungete il sugo di funghi. Servite caldissimi.

Minestra con la malva (Minestra cunt la malva)

Ingredienti per 4 persone:250 g di spinaci150 g di foglie di malva1,5 l di brodo di pollo1 spicchio d’aglio

1 cipolla300 g di quadrucci di pasta fresca100 g di burro4 fette di pane casereccio

Pulite gli spinaci e la malva e lavateli ripetutamente in acqua fredda, quindistrizzateli e tritateli. Portate ad ebollizione, in una casseruola, il brodo di

pollo. Unite al brodo bollente i quadrucci e le verdure tritate e fate cuocere

tutto per circa 15 minuti, a fuoco dolcissimo e a recipiente coperto. Nelfrattempo, preparate un trito finissimo di aglio e cipolla, fatelo colorire in 40g di burro. Aggiungete questo soffritto alla zuppa e fate cuocere per altri 10-

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aggiustate di sale. Quando le patate saranno quasi cotte, aggiungete ilsoffritto, fate insaporire una ventina di minuti, quindi servite la minestracalda.

Minestra di riso con salsiccia e spinaci (Minestra de ris con luganega e

pinazz)Ingredienti per 4 persone:200 g di riso150 g di salsiccia300 g di spinaci freschi1 cipolla4 cucchiai d’olio d’oliva

1,5 l di brodo100 g di parmigiano grattugiato sale e pepe

Scottate la salsiccia in acqua per qualche minuto per farle perdere il grasso,scolatela, spellatela e tagliatela a pezzettini. In una casseruola fate soffriggerela cipolla tritata nell’olio, unitevi gli spinaci lavati e tritati e fate rosolare,quindi aggiustate di sale e pepe, unite la salsiccia, il brodo e quando il tutto

bolle, il riso. Cuocete per un quarto d’ora circa, spolverizzate di parmigiano eservite.

Minestra di riso e cuore (Minestra de ris e coeur)

Ingredienti per 4 persone:200 g di cuore di vitello50 g di burro1 spicchio d’aglio2 dadi da brodo100 g di riso1 grossa patataun ciuffetto di prezzemolo100 g di formaggio grattugiato

sale e pepe

Tagliate a fettine il cuore e fatelo rosolare con aglio e burro in una pentolaadatta alla cottura della minestra. Non appena è colorito, togliete l’aglio eaggiungete la patata sbucciata e tagliata in piccoli tocchetti, e un litro di brodo

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preparato con acqua bollente e due dadi. Fate riprendere il bollore e unite ilriso, facendo cuocere per mezz’ora circa. Qualche minuto prima di togliere ilriso dal fuoco unite il prezzemolo tritato fine, assaggiate la salatura e servite

ben caldo con abbondante formaggio grattugiato.

Minestra di riso e fegatini (Minestra de ris e fegadei)Ingredienti per 4 persone:200 g di riso100 g di fegatini di pollo50 g di formaggio grattugiato4 cucchiai di olio d’olivaun rametto di rosmarino

50 g di pancetta affumicata1 cipolla200 g di piselliniun ciuffo di prezzemolo2 l di brodo

sale e pepe

Mettete i fegatini in una scodella e sciacquateli sotto l’acqua corrente per

venti minuti circa. Poi asciugateli e tritateli grossolanamente. Tritate la pancetta e la cipolla. Lavate il rosmarino. Mettetele in una pentola con brodo, piselli e rosmarino. Fate cuocere i piselli ma lasciandoli croccanti. Togliete ilrosmarino e aggiungete il riso e i fegatini. Mescolate con il cucchiaio di legnofinché avrà ripreso il bollore. Portate a cottura a fuoco vivace. Dopo quindiciminuti assaggiate e regolate il sale. Quando togliete dal fuoco, aggiungeteolio, formaggio, prezzemolo tritato e pepe e servite.

Minestra di riso e piselli (Minestra de ris e erbioni)

Ingredienti per 4 persone:150 g di riso400 g di piselli freschi150 g di prosciutto cotto60 g di burro

50 g di formaggio grattugiato2 tuorli d’uovo1 cipolla

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1,5 l di brodocrostini di pane

sale e pepe

Fate soffriggere in una casseruola la cipolla tritata con 30 g di burro, unite i piselli e il prosciutto tagliato a listarelle e fate bene insaporire, mescolando.

Coprite con il brodo, cuocete per una mezz’ora a calore moderato, quindiunite il riso e portatelo a cottura. Battete in una terrina i tuorli con ilformaggio e un pizzico di pepe, quando la minestra sarà pronta, toglietela dalfuoco e versate il battuto mescolando velocemente. Servite con crostini di

pane fritti nel rimanente burro.

Minestra di riso e verza (Minestra de ris e verza)

Ingredienti per 4 persone:200 g di riso1,5 l di brodo1/2 verza100 g di pancetta affettata100 g di burro50 g di grana padano grattugiato

sale e pepe

In una capace casseruola fate soffriggere la pancetta tritata, con abbondante burro, quindi unitevi la verza affettata sottilmente, rimestate e fate insaporire per qualche minuto. Versate nella casseruola il brodo, portate a ebollizione eabbassate la fiamma. Unite il riso, mescolate e portate a cottura. Servite conabbondante grana padano grattugiato.

Minestra di riso, latte e spinaci (Minestra de ris, latt e spinazz)

Ingredienti per 4 persone:3/4 di l di latte

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Ingredienti per 4 persone:150 g di fagioli secchi4-5 patate1/2 sedano1/2 cavolo

3 carote1 pianta di bietoleuna manciata di erbette2 zucchine100 g di piselli100 g di spinaci2 porri2 rape50 g di zucca1 cipollaun ciuffo di basilicoun ciuffo di prezzemolo1 spicchio d’aglio2 pomodori maturi50 g di olio

100 g di lardo1 osso di prosciutto

sale e pepe

Mondate, lavate e tagliate le verdure a dadini. Mettete l’olio e il lardo in unacasseruola e fate rosolare bene, unite la cipolla tagliata finemente e lasciaterosolare insieme con Tosso di prosciutto e l’aglio. Unite quindi le verdure,cominciando da quelle che richiedono una cottura più lunga. Una volta unite

tutte le verdure lasciate insaporire per qualche tempo nel soffritto, versateabbondante acqua, salate e pepate. Quando il minestrone inizierà a bollire,abbassate la fiamma e continuate a cuocere a fuoco lento per due o tre ore.Mezz’ora circa prima di togliere dal fuoco, unite il battuto di prezzemolo e

basilico e una patata che avrete precedentemente cotta e schiacciata con unaforchetta in un piatto. Portate a termine la cottura e servite fumante.

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Orzata (Orzada)

Ingredienti per 4 persone:200 g di orzo periato1,5 l di latte intero100 g di lardo2 porri1 cipolla200 g di fagioli250 g di patateacqua sale

Lavate l’orzo in acqua corrente e mettetelo a bagno per 12 ore circa .Preparate un battuto con cipolla, lardo, porri e fatelo rosolare delicatamente

nella pentola. Aggiungete l’orzo, coprite con acqua e allungate pian piano conil latte riscaldato a parte. Dopo 15-20 minuti di cottura, aggiungete i fagiolisecchi (precedentemente ammollati una notte in acqua) e le patate tagliate acubetti. Cuocete almeno un’ora, rimestando ogni tanto.

Pancotto (Pancòti)


4 panini (michette)30 g di burro50 g di parmigiano grattugiato1/2 dado

sale e pepe

Mettete i panini a bagno in 750 mi di acqua fredda per 2 ore, poi schiacciatelicon i rebbi di una forchetta fino quasi a renderli poltiglia. Fate sciogliere in

una pentola a bordi alti il burro con il dado e versate tutta l’acqua con i panini schiacciati, quindi cuocete per 30 minuti. Aggiungete il parmigiano, ilsale e il pepe. Mescolate e servite caldo.

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Pancotto con le uova (Pancòtt cont i oeuv)

Ingredienti per 4 persone:50 g di burro6 cucchiai di pane grattugiato fine2 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 uova1 I abbondante di brodo di carne

sale e pepe

Versate in una tazza quattro cucchiai di pane e inzuppatelo di brodo. Mettetea bollire il rimanente brodo. Quando sarà quasi pronto, rosolate il burro inun tegamino, unite il pane inzuppato e lasciatelo ben insaporire a fuoco lento.Ponete il rimanente pane nella zuppiera, rompetevi sopra le uova intere, unite

il parmigiano, sbattete bene con la forchetta, poi versatevi sopra il panerosolato e il brodo bollente, sempre sbattendo per qualche minuto.

Pappardelle al sugo di lepre (Paparei al gius de legora)

Ingredienti per 4 persone:500 g di polpa di lepre

Per la marinata:2 spicchi di aglio1 cipolla1 carota1 gambo di sedano1 pugno di bacche di ginepro1/2 bicchiere di aceto2 bicchieri di vino bianco secco

Per il sugo:1 cipolla1 carota1 gambo di sedano1 bicchiere di passata di pomodoro1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

sale e pepe neroPer la pasta:300 g di farina

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Ingredienti per 4 persone:400 g di fagioli borlotti secchi200 g di ditalini80 g di burro100 g di cotenne di maiale

1 carota1 cipolla1 gambo di sedano3 cucchiai di passata di pomodoro

sale e pepe

Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda la sera prima. Tritate insieme lacarota, il sedano e la cipolla, fate sciogliere il burro in una pentola dai bordi

alti, unite il battuto di verdure e lasciate soffriggere, quindi aggiungete il pomodoro, le cotenne tagliate a pezzetti, il sale e il pepe.Dopo 5 minuti unite i fagioli con 1 litro e mezzo di acqua fredda. Lasciatecuocere per 2 ore a fuoco moderato, quindi togliete dalla pentola circa lametà dei fagioli e frullateli.Unite il passato di fagioli e la pasta e portate a cottura, quindi servite bencalda cosparsa di pepe macinato al momento.

Penne ai porri (Penn ai pórr)

Ingredienti per 4 persone:400 g di penne4 porri70 g di burro1 confezione di panna

50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe

Tagliate i porri in striscioline di circa mezzo centimetro di spessore e mettetelia cuocere nell’acqua della pasta già salata che avrete portato a ebollizione.Dopo circa cinque minuti di cottura aggiungete la pasta e fatela cuocere.Scolate il tutto e condite con burro fuso, panna, sale e parmigiano. Mantecatee servite.

Penne con zucca e zucchine (Penn con la zucca e i zucchett)


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400 g di penne100 g di zucca2 zucchineun ciuffo di prezzemolo50 g di burro

50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe nero

Passate nel frullatore la zucca e le zucchine, quindi mettete la purea in una pentola con il burro e un pizzico di sale, fate cuocere a fuoco dolce per circa30 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua di tanto in tanto. Nel frattempolessate la pasta al dente e, quando il sugo è pronto, unitelo alla pasta,mantecate con il formaggio, una bella macinata di pepe nero e il prezzemolo

tritato, mescolate bene e servite subito.

Ravioli di carne (Ravioeu de carna)Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:300 g di farina bianca3 uova

sale

Per il ripieno:300 g di polpa di manzoun rametto di rosmarino2 spicchi di aglio50 g di burro8 cucchiai di olio d’oliva1 bicchiere di vino1 bicchiere di latte

100 g di prosciutto crudo150 g di parmigiano grattugiatoun ciuffo di prezzemolo

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e legate con la panna. Lessate i ravioli di patate in acqua salata, scolateli eserviteli conditi con il sugo di pomodoro ed eventualmente un po’ di

parmigiano grattugiato.

Ravioli di zucca (Ravioeu de zucca)


Per la pasta:400 g di farina4 uova intere

sale

Per il ripieno:

1 zucca gialla di circa 800 g pulita80 g di amaretti100 g di mostarda di frutta100 g di parmigiano grattugiato40 g di pangrattato1 scorza di limone grattugiata1 bicchierino di liquore1 uovoun pizzico di noce moscata

sale e pepe

Per il condimento:200 g di burro100 g di parmigiano grattugiato

Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Riempite il centro con le

uova e un pizzico di sale.Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciateloriposare, coperto da un panno, per almeno 15 minuti. Con un matterello tirateuna sfoglia sottile. Cuocete la zucca in forno, tagliata a metà per 30 minuticirca. Schiacciatene la polpa con la forchetta e mettetela in una ciotola. Tritatefinemente la mostarda di frutta e unitela alla zucca insieme agli amarettisbriciolati e pestati nel mortaio o con il pestacarne. Aggiungete il parmigiano,il pangrattato, la scorza di limone grattugiata, il sale, il pepe, la noce moscataed il liquore, mescolate il tutto e amalgamate bene, unendo un uovo intero.Ricavate dall’impasto delle pallottoline della grossezza di una nocciola eriempite i tortelli quadrati. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli,

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mescolando e continuando la cottura per 15 minuti. Servite cospargendo conil parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Riso con rape e prezzemolo (Ris con rav e erborin)


300 g di riso200 g di rape bianche50 g di burro2 cucchiai di olio di oliva2 scalogni70 g di parmigiano grattugiato2 l di brodo di carne


Pelate le rape, tagliatele a fettine sottili ed immergetele per un’ora in unaciotola con acqua fredda. Poi scolatele. Fate sobbollire il brodo. Tritatefinemente lo scalogno e fatelo imbiondire nell’olio in un tegame da risotto.Aggiungete il riso, rimescolate e bagnate con 4 mestoli di brodo bollente,facendolo assorbire poco alla volta. Unite le fettine di rapa. Cuocete a fuoco

vivace, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo ma mano che ilriso si asciuga. Dopo 16 minuti il riso dovrebbe essere al dente. Accerta-tevene assaggiandolo. Aggiustate il sale, togliete dal fuoco e mantecate con

burro, formaggio grattugiato e prezzemolo. Cospargete con pepe macinato almomento e servite.

Riso e anguilla (Ris e anguilla)

Ingredienti per 4 persone:500 g di anguilla2 spicchi d’aglio400 g di riso2 foglie di alloroun ciuffo di prezzemolo4 cucchiai di olio d’oliva

50 g di burro1 limone60 g di parmigiano grattugiato

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1 l di brodo sale e pepe

Tagliate le anguille, ben pulite e lavate, a tocchetti e ponetele a rosolare conolio, aglio e prezzemolo tritati e tre foglie di alloro. Quando iniziano arosolare bene, spruzzatele con un poco di succo di limone. Unite poi il riso,

rimestate e poco alla volta unite tanto brodo quanto basta a fare un buonrisotto asciutto. A cottura ultimata del riso, spegnete il fuoco, unite il burro,abbondante parmigiano grattugiato, una macinata di pepe nero, rimestate eservite il tutto caldo.

Riso e latte (Ris e lati)

Ingredienti per 4 persone:200 g di riso50 g di burro50 g di parmigiano grattugiato1 l scarso di latte1 confezione di panna

sale

Fate bollire il latte con un pizzico di sale e cuocetevi il riso, mondato e pulito, per 1/4 d’ora. Unite il parmigiano grattugiato, il burro, la panna, un pizzico disale e continuate la cottura per altri 8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Seil composto risultasse troppo asciutto, aggiungete ancora latte bollente.

Riso e polmone (Ris e coradd)


200 g di polmone di vitello150 g di riso50 g di burro2 cipolle1 gambo di sedano2 carote

sale

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata aromatizzata conla cipolla, il sedano e le carote e, quando alzerà il bollore, immergetevi il polmone precedentemente ben lavato e fatelo cuocere per circa 25 minuti.

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Scolatelo, lasciatelo raffreddare, quindi tagliatelo a piccoli pezzetti, scartandole parti bianche. Filtrate il brodo attraverso una fitta garza poi tenetelo alcaldo.Fate imbiondire in una casseruola la seconda cipolla tritata con il burro,aggiungetevi il polmone e fatelo insaporire, quindi unite il riso, coprite con

un litro abbondante di brodo e portate a termine la cottura aggiungendo, a poco a poco, il brodo bollente.

Riso e rane (Ris e rann)

Ingredienti per 4 persone:400 g di riso400 g di rane già pulite

60 g di burro1 l di brodo di carne1 cipollaun ciuffo di prezzemolo2 cucchiai di olio d’oliva

sale

Mantenete sul fuoco il brodo ben caldo. Affettate la cipolla, lavate e tritate il

prezzemolo. Nella pentola per fare il risotto mettete a rosolare il burro conl’olio e la cipolla. Prima che la cipolla imbiondisca aggiungete le rane elasciatele rosolare per circa 5 minuti, quindi unite il brodo bollente, e quandoinizia a bollire aggiungete il riso. Lasciate cuocere il riso a fuoco moderatocontinuando a mescolare e aggiungendo il brodo man mano che vieneassorbito. Quando il riso avrà assorbito quasi tutto il brodo aggiungete il

prezzemolo e servitelo ben caldo.

Riso e trippa (Ris e busecca)

Ingredienti per 4 persone:300 g di riso400 g di trippa80 g di pancetta affumicata a dadini80 g di parmigiano grattugiato

40 g di burro2 cipolle1 carota

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1 verza3 cipolle50 g di pancetta50 g di burro1 l di brodo di carne

300 g di riso sale e pepe

Fate rosolare le cipolle affettate fini col burro, poi aggiungete la pancettatritata e la verza tagliata a striscioline e fate insaporire bene.Aggiungete il brodo tenendo conto che le verze devono cuocere 20 minutid’inverno e un’ora d’estate. Mettete il riso quando manca un quarto d’oracirca alla loro cottura.

Condite con sale, pepe e abbondante parmigiano.

Riso in brodo (Ris in broeud)

Ingredienti per 4 persone:1 l di buon brodo di carne100 g di burro200 g di riso

100 g di parmigiano grattugiato sale e pepe

Portate a ebollizione il brodo, quindi abbassate la fiamma al minimo, buttateil riso ed aggiungete un mestolo di acqua bollente e salata. Fate cuocere afiamma tenue, unendo eventualmente altra acqua calda e rimestando spesso.La minestra di riso dovrà risultare piuttosto asciutta; a cottura ultimata,conditela con il burro e il parmigiano, e servitela ben calda.

Riso in cagnone (Ris in cagnon)

Ingredienti per 4 persone:400 g di riso100 g di burro1 spicchio di aglio5-6 foglie di salvia100 g di formaggio grana grattugiato

sale

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1 bicchiere di vino bianco50 g di parmigiano

sale

Pulite e lavate bene gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo, bianca e legnosa. Fateli lessare in acqua salata e tenete da parte l’acqua.

Tagliateli a tocchetti di due o tre centimetri, tenendo da parte le punte. In unacasseruola fate soffriggere dolcemente la cipolla affettata con una noce di

burro e con due cucchiaiate d’olio. Aggiungete la pancetta affumicata tagliataa listarelle e continuate la cottura a fuoco vivace. Quando la cipollacomincerà a imbiondire, fate insaporire gli asparagi (tranne le punte), quindiversate il riso, rigirate con un cucchiaio di legno e aggiungete mezzo

bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, portate a cottura il

riso aggiungendo un po’ alla volta l’acqua di cottura degli asparagi. In untegame a parte fate sciogliere una noce di burro e rosolatevi le punte degliasparagi, salate appena e continuate la cottura per un quarto d’ora. Quando le

punte saranno diventate tenere, togliete il tegame dal fuoco e conservate alcaldo. Regolate di sale il riso e, pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco,unite una grossa manciata di parmigiano e una noce di burro e rimestate

bene. Disponete il riso su un piatto di servizio riscaldato, abbassandolo alcentro con un cucchiaio di legno, dove sistemerete le punte degli asparagicon il loro sughetto di cottura. Servite subito, aggiungendo altro parmigianograttugiato a piacere.

Risotto con i fagioli freschi (Risòtt cont i fasoeu fresch)

Ingredienti per 4 persone:800 g di fagioli freschi

250 g di lardo3-4 spicchi d’agliouna manciata di foglie di alloro4 pugni di riso3 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe

Mettete a bollire i fagioli con l’alloro in un litro d’acqua salata e lasciateli

cuocere fino a quando sentirete con la forchetta che sono morbidi. Tritategrossolanamente il lardo e mettetelo a soffriggere nell’olio con l’agliotriturato per una decina di minuti, a fuoco moderato, in modo che si possa

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sciogliere dolcemente. Scolate i fagioli, tenendo da parte la loro acqua dicottura. Gettate le foglie di alloro, poi rimettete i fagioli nella pentola.Quando il lardo sarà rosolato, unitelo al resto, mescolate bene e lasciatecuocere per almeno un’oretta. Aggiungete il riso e portatelo a cottura. Salate e

pepate a piacere.

Risotto con i peperoni (Risòtt cont i peveroni)

Ingredienti per 4 persone:250 g di riso500 g di peperoni rossi carnosi200 g di pomodori maturi1 cucchiaino da caffè di foglioline di timo fresco

4-5 fili di erba cipollina50 g di burro4 cucchiai di olio d’oliva2 l di brodo di carne50 g di parmigiano grattugiato

sale

Lavate, asciugate e tritate finemente le erbe. Lavate e mondate i peperoni,

privandoli di coste e semi. Lavate e mondate i pomodori e tagliateli a tocchi.Mettete pomodori e peperoni in una pentola con 1/2 litro d’acqua fredda,salandoli leggermente. Sbollentateli per pochi minuti, quindi scolateli e

passateli al frullatore. Fate sobbollire il brodo. Scaldate l’olio in un tegame darisotto e fatevi tostare leggermente il riso, rimescolando con il cucchiaio dilegno. Bagnate con 4 mestoli di brodo bollente, continuando la cottura afuoco vivace, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo man mano

che il riso si asciuga. Dopo 16 minuti il riso dovrebbe essere al dente.Accertatevene assaggiandolo. Aggiustate il sale, togliete dal fuoco emantecate con la vellutata di peperoni e pomodori, parmigiano e burro,lasciando riposare per 1 minuto prima di servire. Distribuitelo nei piatti,cospargendoli con il trito di erbe, sale e pepe.

Risotto con il pollo (Risòtt cont el pollaster)

Ingredienti per 4 persone:300 g di pollo bollito disossato1 barattolo di pomodori pelati

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1 cipolla grossaun ciuffo di prezzemolo100 g di burro400 g di riso1,5 l di brodo di carne

sale e pepe neroTagliate il pollo a quadrettini piccoli. A parte tritate finemente la cipolla e il

prezzemolo, poi metteteli in una padella con una noce di burro e fatelirosolare dolcemente, per una decina di minuti, fino a quando la cipolla nonsarà appassita. A questo punto unite il pollo, salate, pepate e lasciateinsaporire per altri dieci minuti, bagnando ogni tanto con un po’ di brodo.Passate al setaccio i pomodori pelati, o se preferite, usate la passata, in modo

che non vi siano semi, aggiungete un poco di brodo, coprite e lasciatecuocere per altri 5-10 minuti. A parte portate a ebollizione il resto del brodo,e mettetevi a cuocere il riso per una decina di minuti, poi scolatelo,aggiungetelo alla carne, condito con il resto del burro e portatelo a finecottura. Potete servire questo piatto guarnito con un trito di prezzemolo.

Risotto con le lumache (Risòtt cont i lumagh)

Ingredienti per 4 persone:400 g di riso1 kg di lumache1 cucchiaio di farina giallaun ciuffo di prezzemolo1/2 bicchiere di vino bianco secco1/2 l di brodo

1 gambo di sedano1 cipolla3 cucchiai di aceto di vino4 cucchiai di olio d’oliva100 g di formaggio grattugiato2 spicchi d’aglio

sale e pepe

Preparate una pentola d’acqua salata, aggiungete un cucchiaio di farina gialla,3 cucchiai d’aceto, metteteci le lumache e lasciate bollire per 3 ore. Passatoquesto tempo, scolate le lumache, sgusciatele e lavatele sotto il getto

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2 cipolle1 spicchio d’aglio1 carota1 gambo di sedanoun ciuffo di prezzemolo

1 foglia di alloro1 confezione di panna5-6 grani di pepe30 g di parmigiano grattugiato1 bicchiere di vino bianco secco

sale

Pulite i pesci e metteteli in abbondante acqua con la carota, il prezzemolo,

una cipolla, l’aglio, la foglia di lauro, il sedano, i grani di pepe e il salenecessario. Portate a ebollizione e lasciate proseguire dolcemente per 4 o 5minuti, secondo la grossezza dei pesci. Tolti questi ultimi dal liquido dicottura, spellateli e diliscateli completamente. Imbiondite l’altra cipolla con30 grammi di burro e aggiungete il riso. Fate saltare per qualche minuto,quindi unite il vino bianco e lasciate evaporare quasi completamentecontinuando a mescolare. Aggiungete poco alla volta il liquido di cottura del

pesce filtrato e mantenuto bollente, mescolando di tanto in tanto. A parteinsaporite il pesce con il rimanente burro e aggiungete la panna. Scaldatesenza lasciar bollire e versate sul riso ancora al dente.Terminate la cottura amalgamando il tutto delicatamente con il parmigiano.

Risotto con zafferano e fegatini (Risòtt cont zafran efigatei)


400 g di riso1 l di brodo2 cipolle100 g di burro1 bustina di zafferano200 g di fegatini1 bicchiere di vino bianco secco100 g di parmigiano grattugiatoun rametto di timoun rametto di rosmarinoun ciuffo di prezzemolo

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400 g di spinaci200 g di ricottanoce moscata1 uovo1 cipolla

150 g di burro200 g di parmigiano grattugiato sale e pepe

Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Riempite il centro con leuova e un pizzico di sale.Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciateloriposare, coperto da un panno, per almeno 15 minuti. Con un matterello tirate

una sfoglia sottile.Lessate gli spinaci nell’acqua salata, scolateli e tritateli finemente. Faterosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete gli spinaci e far insaporire per 5/10 minuti. In una ciotola, mescolare gli spinaci con la ricotta schiacciata, ilsale, il pepe, un pizzico di noce moscata e l’uovo intero. Amalgamate bene iltutto.Tagliate dalla sfoglia, sottile, un grosso rettangolo, disponete in uno strato ilripieno di spinaci, coprite di parmigiano grattugiato e arrotolate la pasta su sestessa, formando un rotolo ripieno. Cuocete il rotolo in acqua salata, avvoltoin un telo bianco legato alle estremità, in modo che il ripieno non fuoriescadurante la cottura. Scolatelo, tagliatelo a fette e mettetele in un piatto caldo da

portata. Conditele con burro fuso e parmigiano grattugiato.

Sbroffadelli in brodo (Sbroffadei in broeud)

Ingredienti per 4 persone:100 g di farina60 g di parmigiano grattugiato1 l di brodo di carne3 uovanoce moscata

sale e pepe

Ponete in una terrina le uova, il parmigiano grattugiato, un cucchiaino di sale,un pizzico di noce moscata grattugiata e sbattete energicamente con unaforchetta. Aggiungete poco alla volta la farina, avendo cura che l’impasto

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non sia troppo duro. Lavorate la pasta con le mani finché diventerà liscia poiformate una palla, avvolgetela in un tovagliolo e lasciatela riposare per un’ora.Portate ad ebollizione il brodo, mettete la pasta nello schiacciapatate e fatecadere i vermicelli direttamente nel brodo. Mescolate molto delicatamente e

quando tutta la pasta sarà venuta a galla, servite immediatamente in piattifondi con abbondante brodo, eventualmente cospargendo con altro parmigiano.

Semolino alla milanese (Semolina a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:200 g di semolino

100 g di formaggio tipo emmenthal 4 fette di pane tostato100 g di piselli freschi o in scatola2 spicchi d’aglio1 cipolla50 g di burro

sale e pepe

Mettete una pentola d’acqua sul fuoco. Appena comincerà a bollire, versatevia pioggia la semola di grano. Mescolando in continuazione, cuocete la semola

per circa mezz’ora a fuoco lento. Prima di toglierla dal fuoco, buttatevidentro alcuni pezzetti di pane tostato, del formaggio fresco tagliato a dadini,sale e pepe.Potrete arricchire la vostra minestra unendo anche dei piselli freschi o inscatola, cipolla e aglio tritati e fatti rosolare nel burro.

Spaghetti in brodo con la trippa (Spaghett in broeud con la busecca)

Ingredienti per 4 persone:300 g di trippa2 spicchi d’aglioun ciuffo di prezzemolo4 cucchiai di olio

100 g di grana grattugiato400 g di spaghetti

sale e pepe

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Sbollentate la trippa per una mezz’oretta in abbondante acqua salata. Tritatefinemente l’aglio e il prezzemolo e metteteli a soffriggere nell’olio, poiaggiungete la trippa tagliata a striscioline e fatele prendere colore. Poi copritela trippa con il brodo e fatela cuocere una mezz’oretta. Aggiungete infine glispaghetti e fateli cuocere un po’ al dente. Serviteli nelle scodelle con

formaggio grattugiato.

Stracci (Strasc)

Ingredienti per 4 persone:300 g di farina2 uovaragù di carne

100 g di parmigiano stagionato grattugiato sale

Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Riempite il centro con leuova e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impastoomogeneo e lasciatelo riposare, coperto da un panno, per almeno 15 minuti.Con un matterello tirate una sfoglia sottile, ricavate con il tagliapasta tantiquadratini di circa tre centimetri di lato. Premete con l’indice e il pollice di

una mano i lati opposti dei quadratini, in modo da dargli la forma difarfalline. Cuocete in abbondante acqua salata bollente e scolate al dente.Condite gli stracci con il ragù di carne, precedentemente scaldato,cospargendo con abbondante parmigiano grattugiato.

Strangolapreti (Strangolapret)


200 g di mollica di pane raffermo1/2 l abbondante di latte2 uova intere450 g di spinaciarina e pangrattato mischiati assieme

50 g di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida50 g di pinoli

saleSpezzettate la mollica di pane in una terrina e bagnatela con latte tiepido.Quando sarà imbevuta (ma non deve rilasciare latte, altrimenti scolatelo),

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aggiungete le uova, rimescolate e schiacciate con una forchetta gli eventuali pezzetti di pane non ancora imbevuti. Bollite gli spinaci, strizzateli per toglieretutta l’acqua, tritateli e aggiungeteli nella terrina. Rimescolate e unite i pinoli el’uvetta ben asciugata, farina e pane grattato, fino ad ottenere un compostomorbido, quindi regolate di sale. Mettete dell’acqua in una casseruola non

molto alta, salatela e portatela a bollore: immergete gli strangolapreti pochi per volta, prendendo il composto con un cucchiaio e spingendolo nell’acquaaiutandovi con un altro cucchiaio. Se il composto fosse troppo molleincorporate altro pane grattato. Dopo qualche minuto scolateli con unaschiumarola, man mano che sono pronti, in piatti caldi. Conditeli con burro eformaggio. Gli strangolapreti si possono fare, anziché con gli spinaci, con lefoglie di bietola.

Tagliatelle ai funghi porcini (Tajadei ai fong ferree)


Per la pasta:300 g di farina3 uova1 spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemoloPer il condimento:150 g di funghi porcini freschi50 g di burro1 barattolo di pomodori pelati80 g di parmigiano reggiano grattugiato

sale e pepe

Sistemate a fontana la farina sul tagliere, rompendovi le uova nel mezzo.Salate, sbattete le uova con le dita e lavorate la pasta, tirando poi la sfogliamolto sottile sul piano di lavoro infarinato. Con la sfoglia arrotolata fate letagliatelle che, sparse, vanno lasciate asciugare per almeno un’ora. Per

preparare il sugo fate soffriggere i funghi tagliati a fettine con il burro, l’aglioe il prezzemolo tritato. Aggiungete i pomodori pelati tritati, facendo cuocere

per mezz’ora circa. Intanto cuocete le tagliatelle in acqua salata e scolatele.

Versate il sugo di porcini sulla pasta, cospargendo con il formaggiograttugiato.

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rompeteci sopra 4 uova e impastate ben bene affinché tutta la farina non siastata incorporata. Infine lavoratela col matterello e spianatela molto fine. Per

preparare il ripieno spennate, sventrate, fiammeggiate e lavate le quaglie, poimettetele a cuocere in un tegame con strutto e vino. A cottura ultimata levatetutto dal fuoco, disossate bene le quaglie e tritate la carne nel frullatore. Pulite

le bietole e fatele lessare in acqua salata. Scolatele, strizzatele e passatele alfrullatore. In una terrina amalgamate la carne delle quaglie, le erbe passate, ilformaggio, 2 uova, sale e pepe. Amalgamate bene affinché il ripieno siaomogeneo. Tagliate con la rotellina dentata la sfoglia in quadratini, mettete alcentro un cucchiaino del composto e richiudeteli. Óra i tortellini sono pronti.Fateli cuocere in una pentola con acqua bollente e salata; scolateli e serviteliin tavola conditi con burro fuso, profumato con alcune foglie di salvia.

Tortellini di magro (Tortellitt de magher)


Per il ripieno:500 g di ricotta100 g di parmigiano2 uova

un pizzico di noce moscataPer la sfoglia:400 g di farina4 uova

Per condire:150 g di burro5-6 foglie di salvia

sale e pepe nero

Amalgamate sulla spianatoia la farina, le uova, un pizzico di sale e lavoratequanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare

per almeno mezz’ora. Stemperate la ricotta in una terrina insieme agli altriingredienti per il ripieno.Tirate quindi la sfoglia con U matterello, cercando di ottenerla abbastanza

sottile. Tagliatela quindi in tanti quadrati di circa 5 cm di lato e su ciascuno diessi ponete un po’ di ripieno, richiudetelo a triangolo facendo ben aderire i bordi, quindi fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano esovrapponete le due estremità.

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Bollite i tortellini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con burro fuso e salvia.

Zuppa dei vecchi (Suppa di vegg)


1 l di latte intero2 bicchieri di vino4 fette di pane raffermo

Questa semplicissima zuppa era un tempo la cena dei milanesi poveri. Fate bollire il latte, poi mettetelo in una scodella con un po’ di vino e aggiungetedel pane raffermo tagliato a dadini.

Zuppa del cane (Suppa del can)

Ingredienti per 4 persone:4 fette di pane raffermo4 uova100 g di burro1 cipolla

1/2 l di brodo100 g di parmigiano reggiano grattugiato

Mettete il pane vecchio spezzettato in una scodella con le uova intere e ilformaggio grattugiato. Ad esso aggiungete il brodo bollente e salate, in modoche le uova si cuociano. Intanto fate soffriggere il burro con la cipollaaffettata. Quando saranno dorati versate questo condimento sul paneinzuppato.

Zuppa di baccalà (Suppa de baccalà)

Ingredienti per 4 persone:500 g di baccalà ammollato (meglio se filetto)3 spicchi d’aglio1/2 bicchiere di conserva di pomodoro1/2 bicchiere di vino bianco

4 cucchiai di olio di oliva sale

Prendete una casseruola capiente e mettete a soffriggere nell’olio l’aglio fino

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a quando sarà dorato. A questo punto unite il baccalà a pezzetti e lasciatelorosolare per dieci minuti, bagnandolo con il vino bianco. Aggiungete laconserva di pomodoro diluita in un litro scarso di acqua e lasciate cuocere

per non più di mezz’ora. Salate a piacere. Servite con fette di pane casereccioabbrustolito e strofinato con aglio.

Zuppa di bucce di patate e lardo (Suppa de pell de patati e lard)

Ingredienti per 4 persone:1 l di acqua8-10 grosse patate1 cipolla200 g di lardo o di pancetta

sale e pepePulite bene le patate, facendo attenzione di togliere con una spugna tutta laterra. Pelatele con il pelapatate e riponete le patate per farne qualcos’altro.Tenete le bucce e tagliatele a striscioline sottilissime, e buttatele in una bella

pentola capiente, assieme al lardo tagliato a striscioline. Salate, pepate, edimenticatevi la zuppa per almeno tre ore.

Zuppa di castagne secche (Suppa de peladei)

Ingredienti per 4 persone:1 I di acqua1 kg di castagne secche1 carota1 cipolla1 patata100 g di lardo o di pancetta

sale e pepe

Lasciate le castagne a bagno per almeno un paio di giorni prima di metterle a bollire per almeno due ore. Pulite bene le patate e tagliatele a tacchetti, senza privarle della pelle, che è molto gustosa. Tritate grossolanamente la cipolla ela carota con la mezzaluna e fatele soffriggere in un poco di olio, assieme alla

pancetta tagliata a dadini. Buttate castagne, patate e il soffritto in una bella pentola capiente, assieme al lardo tagliato a striscioline. Salate, pepate, edimenticatevi la zuppa per almeno tre ore.

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di servire in tavola sbattete le uova intere in una zuppiera, quel tanto che basta per amalgamare i tuorli con gli albumi, aggiungetevi la metà delformaggio e rimescolate. Versate poi sullo sbattuto d’uovo la zuppa di cicoriasbattendo con una frusta per strapazzare bene le uova. Disponete nellescodelle le fette di pane, versatevi sopra la zuppa e cospargete ancora con

formaggio.

Zuppa di cipolle (Suppa de scigoll)

Ingredienti per 4 persone:4 grosse cipolle bianche1 pezzo di lardo (50 g circa)1 osso di prosciutto

sale e pepeTagliate a fettine sottili la cipolla e ponetela nella pentola con un litro diacqua, il lardo tagliato a tocchetti e Tosso. Salate e pepate a piacere. Lasciate

bollire per tre ore e più.

Zuppa di fagioli (Suppa de fasoeu)

Ingredienti per 4 persone:1 kg di fagioli freschi250 g di pancetta magra4 spicchi d’aglio1 osso con midolloun ciuffo di prezzemolo4 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe

Mettete a bollire i fagioli in un litro d’acqua salata con l’osso e lasciatelicuocere fino a quando sentirete con la forchetta che sono morbidi. Allorascolateli e divideteli circa a metà. Una metà ributtatela nell’acqua di cottura,l’altra metà passatela nel frullatore fino a farla diventare una crema, cheunirete al brodo, mescolando bene per amalgamarla. Tagliate la pancetta adadini e mettetela a soffriggere nell’olio, con un trito di aglio e prezzemolo.Quando la pancetta e le verdure saranno rosolate, unite il tutto alla zuppa,mescolate bene e lasciate insaporire per un’oretta. Salate e pepate a piacere.

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Zuppa di porri e patate (Suppa de pòrr e patati)

Ingredienti per 4 persone:1 kg di porri freschi50 g di parmigiano grattugiato1 dado per brodo

2 patate1 confezione di panna100 g di burro1/2 bicchiere di vino bianco noce moscata

sale e pepe

Lavate bene e tritate i porri, ad eccezione di due che affetterete fini. Ponete il brodo sul fuoco, unite tutti i porri, quelli tritati e quelli affettati, e fate bollire

finché saranno quasi cotti.Regolate di sale, pepe e noce moscata, unite le patate grattugiate fini, il vino

bianco e il burro, lasciate sobbollire. Aggiungete a questo punto, poco allavolta, la panna, rimestando con cura. Assaggiate e, se le verdure sono bencotte, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare un poco: poi unitevi il

parmigiano e servite.

Zuppa di rape (Suppa de rav)Ingredienti per 4 persone:4 grosse rape100 g di burro100 g di formaggio grattugiatoun poco di cannella in polvereun ciuffo di prezzemolo

1 cipolla2 uova1 l di brodo1 cucchiaio di farina4 cucchiai di latteun goccio di grappa1 spicchio d’aglio

sale e pepeCon una noce di burro, la farina e il latte preparate una base di besciamella.Allungatela con un litro di brodo, poi mettete tutto a sobbollire piano,

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unendo sale, cannella in polvere e pepe. Unite la cipolla e l’aglio, finementetritati. Intanto pulite le rape: tritatene due ed affettate le altre due molto sottili,unite le rape al brodo denso in ebollizione. Tenete il fuoco basso e lasciatecuocere finché le fettine di rape saranno cotte. Battete intanto le uova con lagrappa, unendo poco alla volta il formaggio. Spegnete il fuoco, unite le uova

lavorate e rimestate con una frusta, in modo che le uova si rapprendano. Inultimo scodellate e guarnite con prezzemolo tritato.

Zuppa di spinaci e manzo (Suppa de spinazz e manz)

Ingredienti per 4 persone:200 g di prosciutto cotto200 g di polpa di manzo

400 g di spinaci1 l di brodo di carne1 confezione di panna50 g di formaggio grattugiato

sale e pepe

Mettete a bollire in un buon brodo di carne la polpa di manzo e, quando saràcotta, lasciatela raffreddare e tagliatela a pezzettini. Passatela nel frullatore

con il prosciutto cotto. Nel frattempo fate lessare gli spinaci e, dopo averli ben scolati, passate anche loro nel frullatore.Stemperate la farina nel burro fuso e incorporate il brodo, fino a ottenere unacrema, alla quale unirete prima gli spinaci, mescolando continuamente, poi lecarni. Quando sarà piuttosto densa aggiungete la panna, mescolate ancora e,come ultima cosa, oltre a sale e pepe, aggiungete il formaggio. Mescolate

bene e servite caldissima, eventualmente con crostini di pane soffritti nel

burro.

Zuppa di verze con le costine (Suppa de verz cont i costitt)

Ingredienti per 4 persone:1 l di acqua1 verza1 patata

1 cipolla50 g di lardo o di pancettaun paio di costine di maiale

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sale e pepe

Pulite bene la verza e tagliatela a striscioline. Mettetela a bollire con la patatatagliata a tocchetti e la cipolla affettata finemente.Prima di aggiungere le costine rosolatele assieme al lardo, e mettetele nellescodelle, dove verserete la zuppa prima di servirla.

Zuppa invernale di fagioli e patate (Suppa de inverno de fasoeu e patati)

Ingredienti per 4 persone:300 g di fagioli secchi2 patateun ciuffo di prezzemolo2 foglie di alloroun ciuffo di timo50 g di burro

crostini di pane sale e pepe

Mettete a bagno i fagioli nell’acqua la sera precedente. Fateli lessare in quella

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stessa acqua, unendovi anche le patate sbucciate e tagliate a pezzetti.Aggiungete sale e pepe, portate a ebollizione e lasciate cuocere per un’oracirca.Trascorso questo tempo passate tutto al setaccio, unite il prezzemolo, l’alloroe il timo tritati. Prima di servire fate sciogliere nella minestra una noce di

burro. Servite accompagnando con crostini di pane tostati.

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Anitra e lenticchie in umido (Aneda e lentigg in umid)

Ingredienti per 4 persone:500 g di lenticchie1 anitra (da circa kg 1,2)50 g di burro1 cipolla1 carota1 gambo di sedano

1 spicchio d’aglio1 bicchiere di Marsala6-7 foglie di salvia

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1 l di brodo di carne sale e pepe

Mondate le lenticchie e mettetele a bagno per una notte intera poi lessatele inacqua salata. Spennate, fiammeggiate e pulite l’anatra dalle interiora,tagliando la testa e le zampe e mettendo da parte il fegato e il cuore. Legate

l’anatra con uno spago da arrosti, perché rimanga in forma durante la cottura.Tritate finemente la cipolla, Taglio, il sedano e la carota e fateli appassire inuna casseruola con il burro, aggiungendovi, verso la fine, anche le interioraspezzettate grossolanamente. Unite l’anatra e fatela rosolare uniformemente,spruzzandola ogni tanto con il Marsala. Aggiungete qualche foglia di salvia, ilsale e il pepe; bagnate con il brodo e lasciate cuocere per 30 minuti. Buttatenella casseruola le lenticchie e portate a cottura per un’ora e mezza l’anatra,

aggiungendo altro brodo se dovesse asciugarsi.

Arrosto alla fiamma (Rostida)

Ingredienti per 4 persone:1 lonza di maiale200 g di lardo8 spicchi d’aglio

sale

Prendete una lonza intera di maiale, lardellatela con pezzetti di lardo e aglio elasciatela per una notte all’aperto. Il giorno dopo arrostitela, possibilmentesul barbecue, a fiamma viva, cospargendola solo con sale.

Arrosto annegato (Rostin negaa)


4 nodini di vitello di 3 cm di spessore del peso di circa 200 g l’uno60 g di burro40 g di pancetta tesa

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2 bicchieri di vino bianco secco1 bicchiere di brodoun ciuffo di salvia

sale e pepe

Cuocete da entrambi i lati i nodini di vitello in una padella con 40 g di burro

e la salvia per 10 minuti circa. Un paio di minuti prima del termine dellacottura aggiungete la pancetta tagliata a tocchetti, salate e pepate a piacere.Togliete la carne e la pancetta dalla padella e conservatele al caldo. Eliminateil grasso di cottura e la salvia, rimettete la padella sul fuoco, sciogliete con ilvino le parti caramellate rimaste sul fondo, fate ridurre quasi completamentee bagnate con il brodo. Dopo che il brodo si sarà ridotto della metà, filtrate lasalsa ottenuta e incorporatevi il rimanente burro a fiocchetti, e amalgamate

usando una frusta. Rimettete i nodini e la pancetta in padella e lasciateinsaporire nella salsa per un minuto.

Arrosto di coda (Ròst de coin)

Ingredienti per 4 persone:800 g di codino di vitelloun rametto di rosmarino

50 g di burro1/2 bicchiere di vino bianco secco1 bicchiere di brodo

sale e pepe

Salate e pepate la carne e mettetela a rosolare nel burro con il rosmarino.Quando sarà ben colorita, innaffiatela con il vino bianco e lasciate evaporare.Portate a termine la cottura in un’ora e mezza circa, con l’aggiunta di brodo

per non far mai asciugare la carne, e rivoltando l’arrosto di tanto in tanto.

Arrosto di maiale in crosta (Ròst de porscell in crosta)

Ingredienti per 4 persone:1 lonza di maiale300 g di pancetta saporita (o 200 g di pancetta e 100 g di lardo)1 mazzetto di erbe aromatiche fresche (alloro, salvia, maggiorana,rosmarino, timo, finocchio)1 bicchiere di olio di oliva1 bicchiere di brodo

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1 kg di pasta per pane sale e pepe nero3 spicchi di aglio

Tagliate la lonza a metà per il lungo, come fosse un panino. Mettete nelfrullatore la pancetta assieme alle erbe aromatiche e all’aglio, e tritate

finemente, fino ad ottenere un composto cremoso. Farcite la lonza,richiudetela e legatela accuratamente, poi rosolatela con l’olio in forno non

preriscaldato a 200° per circa mezz’oretta, irrorando progressivamente con ilvino. Quando il maiale sarà quasi cotto, toglietelo dalla pentola, lasciateloraffreddare un poco e avvolgetelo nella pasta di pane a formare un cartoccio.Rimettetelo in forno per altri 30-40 minuti, fino a quando non vedrete che lacrosta di pane ha assunto una bella colorazione. Filtrate il sughetto di cottura,

incolorandovi eventualmente un cucchiaio di farina per farlo addensare, eservitelo a parte.

Arrosto di vitello al latte (Ròst de vitell cont el lati)

Ingredienti per 4 persone:800 g di arrosto di vitello50 g di burro

1 cucchiaio di farina1 fetta di prosciutto cotto1 l di latte

sale

Fate sciogliere sul fondo della casseruola il burro e rosolatevi il prosciuttotritato con la farina per 10 minuti. Aggiungete il pezzo di arrosto di vitello,fatelo colorire, salatelo e copritelo con il latte. Cuocete a calore moderato per

1 ora e 1/2, finché il latte non si sia consumato e rappreso.

Asino in umido con polenta (Asin in umid con la polenta)


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800 g di reale di asino4 cipolle2 carote4 spicchi d’aglio1 gambo di sedano

1 bustina di funghi secchi1/2 bicchiere di olio4 cucchiai di farina100 g di burro100 g di lardo1/2 l di vino rosso corposo1/2 l di brodo2 chiodi di garofano1 stecca di cannella1 cucchiaio di fecola

sale e pepe

Steccate con l’aglio e lardellate la carne, legatela con un filo da arrosti,infarinatela leggermente e mettetela in un tegame con l’olio. Fate rosolare

bene tutte le parti, poi bagnate con vino rosso corposo. Dòpo di cheaggiungete le verdure tagliate a pezzetti piccoli e tutte le spezie. Coprite con

brodo. Coprite ermeticamente, fate cuocere lentamente per circa 4 ore. Acottura ultimata togliete la carne e avvolgetela in carta stagnola e passate alcolino le verdure. Fate restringere il sugo rendendolo ben cremoso con lafecola. Affettate la carne, disponetela in una pirofila ben calda, copritela conil suo intingolo e servitela caldissima con una buona polenta.

Baccalà alla milanese con patate (Baccalà a la milanesa cont i patati)

Ingredienti per 4 persone:500 g di baccalà4 cucchiai di farina4 patateun ciuffo di prezzemolo1 bicchiere di vino bianco1/2 bicchiere di passata di pomodoro1/2 bicchiere di olio di oliva

sale e pepe

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Mettete a bagno il baccalà la sera prima, poi lavatelo bene e togliete pelle elische, infine tagliatelo a bocconi di circa dieci centimetri. Infarinate i pezzi di

pesce e metteteli a cuocere in una casseruola capiente con l’olio. A partesbucciate e tagliate a tocchetti le patate, aggiungetele al pesce e fatele cuocerecon sale, pepe e il vino a fuoco molto moderato per circa 40 minuti. Se

vedete che il composto si secca aggiungete un goccino di acqua o altro vino bianco.A cottura quasi ultimata aggiungete la conserva di pomodoro e un trito di

prezzemolo.

Capitone della Vigilia (Capiton de la Vigilia)


2 kg di capitone1 cipolla1 gambo di sedanoun ciuffo di basilico1 spicchio d’aglio500 g di pomodori4 cucchiai di olio

sale e pepe biancoAcquistate un capitone piuttosto grosso e fatevelo spellare, pulire e decapitaredal pescivendolo. Tritate finemente la cipolla, l’aglio, il sedano e qualchefoglia di basilico. Mettete ogni cosa in una casseruola capiente e fatesoffriggere il trito per una decina di minuti, quindi aggiungete i pomodori

passati, freschi o pelati che siano. Tagliate il capitone in pezzi di tre o quattrocentimetri, risciacquateli sotto l’acqua corrente fredda; e metteteli a cuocere

nella casseruola. Levateli dopo una ventina di minuti di cottura.

Cappone ai funghi (Cappon ai fong)

Ingredienti per 4 persone:1 cappone800 g di funghi porcini120 g di lardo venato

50 g di burro4 cucchiai di olio di oliva4 foglie di alloro

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1 l di brodo8-10 bacche di ginepro

sale e pepe

Farcite l’interno del cappone con le bacche di ginepro tritate e amalgamatecon un po’ di burro e sale. Avvolgetelo con il lardo tagliato a fette sottili e

legatelo con lo spago da cucina, insaporite con sale e pepe e mettetelo inforno a 200° in una casseruola con l’olio e l’alloro. Fatelo cuocere almenoun’ora e mezza, ed ultimate la cottura irrorando con brodo. Togliete ilcappone e tagliatelo a pezzi, quindi tenete da parte il fondo di cottura nelquale metterete a cuocere in una padella i porcini affettati. Versateli, unavolta cotti, sui pezzi di cappone, fatelo insaporire e servite.

Cappone in umido con verdure (Cappon in umid cont i verdur)Ingredienti per 4 persone:1 cappone300 g di polpa di pomodoro2 zucchine1 fetta di prosciutto piuttosto spessa1 cipolla

un mazzetto guarnito con timo, lauro e prezzemolo2 mestoli di brodo100 g di burro2 peperoni gialli2 melanzane2 spicchi d’aglioun ciuffo di prezzemolo

sale e pepePulite il cappone. Tagliate la cipolla, schiacciate Taglio e fateli soffriggere inuna casseruola con 80 g di burro. Unite il cappone e fatelo rosolare bene,salandolo, pepandolo e unendo il mazzetto di odori. Cuocete a caloremoderato, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Arrostite i peperoni sullagriglia, dopo averli lavati e asciugati. Strofinateli bene con il panno per togliere la pelle e tagliateli a pezzi. Fate rosolare le zucchine e le melanzane

affettate nel burro rimanente.Dopo 45 minuti circa dall’inizio della cottura del cappone, unite il prosciuttotagliato a dadini, i peperoni e la polpa di pomodoro. Dieci minuti prima della

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fine della cottura, unite anche le zucchine, le melanzane e il prezzemolotritato.Tagliate a pezzi il cappone, disponetelo sul piatto da portata e circondatelocon le verdure ricoperte dalla salsa.

Capretto al forno (Cavrett al forno)Ingredienti per 4 persone:1 kg di capretto4 cucchiai di olio d’oliva50 g di burro500 di patate4 spicchi d’aglio

un rametto di rosmarino1 bicchiere di vino bianco sale

Fate soffriggere Taglio nell’olio e nel burro ed aggiungete il capretto, ben pulito e tagliato a pezzi.Condite con sale e rosmarino, mescolate fino a quando i pezzi sarannocompletamente rosolati, quindi aggiungete il vino bianco, fate soffriggere per

qualche minuto ed aggiungete un poco di acqua. Unite le patate tagliate a pezzetti e cuocete il tutto almeno mezz’oretta a calore moderato.A questo punto il capretto dovrebbe essere tenero, quindi mettetelo in unateglia da forno assieme alle patate, e passatelo ad abbrustolire un poco a 180°,girando i pezzi più volte.

Cavallo in umido (Cavall in umid)

Ingredienti per 4 persone:500 g di polpa di cavallo1 bicchiere di aceto3 bicchieri di vino bianco secco1 cipolla1 carota

sale e pepe

1 mazzetto guarnito con timo, lauro e prezzemolo50 g di prosciutto1 l di brodo

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1 chiodo di garofano

Tagliate a fette sottili la carne, battendola bene con il batticarne. Preparateuna marinata portando a ebollizione 2 bicchieri di vino bianco e 1 bicchieredi aceto. Fate raffreddare e versate sulla carne disposta in una terrina.Lasciate marinare per 24 ore. Sgocciolate bene la carne e saltatela in padella

con il burro e il prosciutto. Finita la rosolatura, aggiungete 1 bicchiere di vino bianco. Quando questo è evaporato, ricoprite la carne con brodo, unendo ilchiodo di garofano e il mazzetto di odori; terminate la cottura. Disponete lefettine in un piatto da portata ed irrorate la carne con il sugo di cottura

passato al setaccio e ristretto.

Cavedano al forno con patate (Cavezzal al forna cont i patati)

Ingredienti per 4 persone:1 kg di cavedani400 g di patate2 spicchi d’aglio1 bicchiere di vino bianco secco1/2 bicchiere di olio d’oliva

sale

Pulite i cavedani e togliete la lisca centrale, la pinna caudale e la testa. Quindi poneteli in una terrina a insaporirsi per circa mezz’ora con olio, sale e un poco del trito formato con il prezzemolo e l’aglio. Pelate le patate e affettateletenendole alte mezzo centimetro e disponetene uno strato in una teglia untaabbondantemente d’olio; conditele con il trito rimasto, una spruzzata di vino

bianco, olio e sale e sopra queste disponete i cavedani spruzzando anch’essidi vino bianco e salando leggermente. Infine disponete un ultimo strato di

patate e su queste distribuite ancora trito, vino bianco, olio e sale. Ponete inforno caldo a 180° finché le patate non saranno ben dorate.

Coda in umido (Coa in umid)

Ingredienti per 4 persone:1 coda di bue1 cipolla50 g di burro1 bicchiere di vino rosso300 g di polpa di pomodoro

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2 bicchieri di brodo1 tazza di salsa bruna1 spicchio d’aglio1 scorza di limone2 cucchiaiate di funghi secchi


Tagliate a pezzi il coniglio e fatelo colorire bene, con abbondante burro, inuna padella antiaderente per 15 minuti. Unite la cipolla tritata finemente elasciatela imbiondire per 10 minuti.Bagnate con il vino e quando questo sarà completamente evaporato, copritecon il brodo. Condite con sale e pepe e cuocete per 1 ora. Togliete i pezzi di

coniglio e teneteli in caldo.Passate il fondo di cottura attraverso il setaccio e unite la salsa bruna,cuocendo per alcuni minuti.Quando si sarà ristretta leggermente rimettete nella casseruola i pezzi diconiglio e cuocete coperto per altri 10 minuti. Poco prima di togliere dalfuoco unite un trito fine di aglio, prezzemolo, scorza di limone e funghisecchi rinvenuti in acqua tiepida.

Coniglio con le noci (Conili cont i nos)

Ingredienti per 4 persone:1 coniglio300 g di noci150 g di pancetta1 bicchiere di cognac

4 cucchiai di olio d’oliva2-3 mestoli di brodo1 confezione di panna

sale e pepe

Schiacciate le noci e mettetele a bagno nel cognac in una scodella, per dodiciore. Pulite e lavate il coniglio e fatelo a pezzi. Mettete in un tegame l’olio e la

pancetta tritata assieme alle noci sminuzzate finemente, fate cuocere a fuoco

lentissimo e lasciate dorare per circa 10 minuti, poi aggiungete i pezzi diconiglio e fateli rosolare da tutti i lati per altri 10 minuti. Quando questisaranno dorati conditeli con sale e pepe e versate nel recipiente il cognac

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12 crostoni di pane

Preparate le costolette di capriolo tirando in basso la carne dell’osso perchéquesto resti ben pulito. Battete leggermente la carne e mettete le costolette a

bagno per qualche ora in un vassoio fondo con il vino rosso aromatizzato,l’aceto con qualche fettina di cipolla, una foglia di alloro, timo, prezzemolo,

sedano e le foglie di salvia. Terminato il periodo di infusione, asciugate benele costolette e in una teglia con olio d’oliva bollente, fatele rosolare bene daidue lati. Togliete le costolette e fatele sgocciolare su un foglio di carta gialla.Mettete al fuoco una teglia con il burro e appena questo avrà preso il colorenocciola, fatevi insaporire le costolette, condite con sale e pepe, poi bagnatecon il Porto. Fate cuocere nel burro i crostoni di pane, sistemateli in unvassoio, su ciascuno mettete una costoletta di capriolo e velatela con il sugo

di cottura.

Costolette di vitello alla milanese (Costolett de vitell a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:8 costolette di vitello2 uovaun pugno di pangrattato

100 g di parmigiano grattugiatonoce moscata200 g di burro

sale e pepe

Prendete le costolette di vitello e spianatele un poco con il pestacarne, passatele nell’uovo sbattuto con sale, pepe, noce moscata e parmigiano, nel pangrattato poi e, dopo averle ben spianate col palmo della mano, pareggiate

i bordi delle costolette, quindi friggetele al burro in una teglia. Asciugatel’unto in eccesso in un foglio di carta da cucina.

Costolette di vitello con funghi (Costolett de vitell cont i fong)

Ingredienti per 4 persone:8 costolette di vitello100 g di burro20 g di farina200 g di funghi puliti

sale e pepe

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Battete leggermente le costolette, salatele e pepatele. Scaldate in unacasseruola 40 g di burro e cuocetevi da entrambi i lati le fette di carne per 10minuti. Nel frattempo, fate saltare a fuoco vivo, in 40 g di burro in untegame, i funghi ben puliti e tagliati a fette. Togliete le costolette dallacasseruola e addensate il loro fondo di cottura con il burro rimasto e la

farina, mescolando bene e cuocendo per qualche minuto. Versate la salsacosì ottenuta sulle costolette, che metterete nella casseruola dei funghi,mescolate e cuocete tutto insieme per altri 5 minuti. Servite ben caldo.

Cotechino con lenticchie (Codeghin cont i lentigg)

Ingredienti per 4 persone:1 cotechino

300 g di lenticchiequalche foglia di alloro4 cucchiai di olio1 cipolla

sale e pepe

Mettete a bagno le lenticchie per un’intera nottata e nello stesso recipienteammollate il cotechino che avrete punto con una forchetta perché non scoppi

nella cottura. Mettete quindi a cuocere le lenticchie in una casseruola conl’olio, l’alloro, una tazza d’acqua e una cipolla intera. Fate cuocere a fiamma

bassa e a recipiente coperto per due ore. Fate cuocere a parte il cotechino afiamma molto bassa e a recipiente scoperto, avvolto in una carta oleata per evitare che si spacchi. Dopo circa un’ora mettetelo a cuocere con lelenticchie. Un’ora dopo, se vi sembra cotto, toglietelo dal fuoco. Sgocciolateil cotechino, eliminate la pelle, tagliatelo a fette non molto sottili e disponetele

su un piatto da portata. Aggiungete le lenticchie con il loro sughetto dicottura.

Cotechino in umido con le verze (Codeghin in umid cont i verz)

Ingredienti per 4 persone:500 g di cavolo verza1 cotechino di maiale

200 g di farina gialla50 g di burro100 g di parmigiano grattugiato

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sale

Pulite la verza e tagliatela a listarelle sottili, quindi lavatela bene e mettetela inuna casseruola piuttosto capace insieme con il cotechino di maiale; ricopritecon acqua, salate e lasciate cuocere a recipiente coperto per un paio d’ore.Quando la carne sarà cotta, preparate una polenta molto morbida e fate

cuocere per venti minuti circa, quindi mescolatevi la verza e la carne delcotechino, che avrete tolto e tagliato a fette. Continuando a rimestare,completate la cottura per altri venti minuti. Servite in fondine o ciotole,aggiungendo una bella manciata di parmigiano grattugiato e una noce di

burro.

Cotolette alla milanese (Cotolett a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:8 fettine di lonza di maiale4 cucchiai di farinanoce moscata2 uova4 pugni di pangrattato150 g di burro

sale e pepeBattete bene le fettine di lonza con il batticarne. A parte sbattete le uova con ilsale, il pepe e la noce moscata. Passate velocemente le fettine di lonza nellafarina, scuotetele per togliere quella in eccesso, poi bagnatele nell’uovo e

passatele nel pangrattato, facendolo aderire bene con le mani. Friggete lecotolette nel burro caldissimo.

Cotolette di fegato (Cotolett de fidigh)

Ingredienti per 4 persone:4 fette di fegato di vitello2 uovaun pugno di pangrattato100 g di parmigiano grattugiato150 g di burro

sale e pepe

Prendete le fette di fegato di vitello, passatele nell’uovo sbattuto con sale,

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pepe e parmigiano, poi nel pangrattato, quindi friggetele al burro in unateglia. Asciugate l’unto in eccesso con un foglio di carta da cucina e servite.

Cotolette di prosciutto (Cotolett de giambon)

Ingredienti per 4 persone:4 fette di prosciutto cotto di circa 100 g l’una

2 uova salsa besciamellaun pugno di pangrattato100 g di parmigiano grattugiato

sale e pepenoce moscataolio per friggere

Cospargete le fette di prosciutto cotto con la besciamella, che deve esseremolto densa. Passatele nell’uovo sbattuto con il parmigiano, sale, pepe e nocemoscata, poi nel pangrattato e, dopo averle ben spianate col palmo dellamano, pareggiate i bordi delle cotolette di prosciutto cotto, quindi friggetelein abbondante olio molto caldo.

Fagioli e cotenne alla milanese (Fasoeu e codegh a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:250 g di fagioli dell’occhio250 g di cotenne di maiale50 g di burro1 barattolo di pomodori pelati1 bicchiere di Marsala seccoun rametto di rosmarinoun pugno di farina bianca

sale e pepe

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Mondate i fagioli e metteteli a bagno per 12 ore, quindi scolateli, sciacquatelie metteteli in una casseruola con acqua fredda abbondante, il rosmarino e

poco sale e portateli quasi a cottura, per almeno un’ora. Nel frattemposcottate le cotenne in acqua bollente e tagliatele a striscioline larghe un dito.Infarinate le cotenne e fatele rosolare nel burro in un tegame largo, regolate

di sale e pepe. Quando le cotenne sono ben rosolate, bagnate con il Marsala elasciate evaporare mescolando di tanto in tanto affinché le cotenne non siattacchino sul fondo. Aggiungete i pomodori pelati e qualche cucchiaiata diacqua dei fagioli già cotti, in modo da coprire le cotenne. Fate bollire moltoadagio per circa 2 ore. A cottura ultimata, aggiungete i fagioli e lasciatecuocere ancora per circa 10 minuti in modo che i sapori si amalgamino.

Faraona alla crema (Faraòna a la crema)

Ingredienti per 4 persone:1 faraona120 g di burro1 cipolla2 bicchieri di panna4 tuorli d’uova

sale e pepe nero in grani

Pulite la faraona e tagliatela a pezzi. Sciogliete il burro in una pirofila, unitevii pezzi di faraona e fateli rosolare a fuoco dolce, badando che non prendanocolore, per una ventina di minuti. Tritate la cipolla molto finemente,aggiungetela alla faraona, poi condite il tutto con sale e pepe appenamacinato. Bagnate con un bicchiere di acqua calda, mescolate e lasciatecuocere a fuoco moderato per mezz’ora. In una ciotola mescolate i tuorli conla panna, versate il composto sulla faraona e scaldatelo per bene, sempre

mescolando per evitare la formazione di grumi e facendo molta attenzioneche il composto non bolla. Regolate di sale e pepe e servite ben caldo.

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Faraona alla creta (Faraòna a la terracreia)

Ingredienti per 4 persone:1 faraona2 cipolle2-3 spicchi di aglio

1 carota1 gambo di sedano2-3 cucchiai di olio di oliva2-3 cucchiai di farina1 bicchiere di passata di pomodoro2 bicchieri di Marsala

sale e pepe

Tritate finemente aglio, cipolla, carota e sedano, mettendoli a soffriggere nel-l’olio in un capiente coccio da forno di terracotta per una decina di minuti.Quando saranno dorati aggiungete la passata di pomodoro e fate addensare ilsugo per altri dieci minuti. Tagliate a tocchetti la faraona, e passatelivelocemente nella farina, poi uniteli al sugo.Aggiungete il Marsala, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per un’oretta a 150° a forno preriscaldato.

Fegatini con la cicoria (Figadei con la cicoria)

Ingredienti per 4 persone:4 cespi di cicoria200 g di fegatini50 g di burro2 spicchi d’aglio

un ciuffo di prezzemolo1 cipolla2 mestoli di brodo di dado

sale e pepe

Pulite e lavate la cicoria, lasciandola intera. Prendete una pirofila e fatecisoffriggere il burro con la cipolla tagliata a rondelle. Dopo una decina diminuti aggiungete i fegatini ben sminuzzati e lasciateli rosolare per non più di

dieci minuti. A questo punto aggiungete la cicoria con un trito di prezzemoloe aglio, il sale e abbondante pepe. Fate cuocere per una ventina di minutiaggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo.

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Fegato alla milanese (Fidigh a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:4 fette di fegato di vitello di circa 100 g l’una80 g di burro2 pugni di pangrattato

1 limone1 uovo3 cucchiai di olio d’olivaun ciuffo di prezzemolo4 cucchiai di farina

sale e pepe

Mettete in un piatto il fegato con il prezzemolo tritato, il sale, il pepe, 3

cucchiai di olio e lasciatelo marinare per un’ora. Preparate nel frattempo un piatto con il pangrattato ed uno con la farina. Sbattete l’uovo con un pizzicodi sale. Togliete dalla marinata le fette di fegato quindi passatele nella farina,

poi nell’uovo e infine nel pane, facendo molta attenzione a farlo aderire bene.Ponete sul fuoco una padella con il burro, quando questo inizierà asoffriggere aggiungete il fegato e fatelo dorare da ambo le parti. Quando ilfegato sarà cotto togliete l’unto in eccesso con un poco di carta assorbente

quindi servitelo accompagnando ogni fetta con uno spicchio di limone.

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Fegato al vino bianco (Fidigh al vin bianch)Ingredienti per 4 persone:8 fette di fegato di vitello30 g burro1 cucchiaio di olio di oliva extravergine50 g farina1/2 l di vino bianco secco

un rametto di rosmarino1 spicchio di aglio sale e pepe

Infarinate il fegato. Fate sciogliere il burro in una pirofila, assieme a un tritofinissimo di aglio e rosmarino, quindi toglietelo dal fuoco e appoggiatevi lefette di fegato cosparse di sale e pepe. Con un setaccio fate nevicare un po’ difarina in modo che si formi una cremina. Cospargete con il vino bianco e

infornate nel forno già caldo a 150°. Fate cuocere per un quarto d’ora.

Filetto di manzo al pepe verde (Filett de manz al pever verd)

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non indurisca. Tagliate a fette le zucchine e le melanzane, salateleleggermente, infarinatele, assieme alle cappelle dei funghi, e friggetele nel

burro. Depositate i vari ingredienti, man mano che sono fritti, su cartaassorbente, per liberarli dall’unto in eccesso e teneteli in caldo. Servite tuttoinsieme su un piatto da portata caldissimo.

Fritto misto con i cardi (Fritt mist cont i cardon)

Ingredienti per 4 persone:400 g di polpa di tacchino200 g di cardi2 pugni di pangrattato3 uova

150 g di burroun ciuffo di prezzemoloil succo di 1 limone

sale e pepe

Pulite e lavate i cardi, fateli bollire per un’ora in abbondante acqua salata incui avrete spremuto il succo di un limone per evitare che anneriscano. Acottura ultimata scolateli e fateli asciugare bene su un panno. Nel frattempo

tagliate a tocchetti la polpa di tacchino. Passate sia i cardi tagliati a pezzettiche la carne nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Friggeteli nel burro,salate e pepate. Guarnite con ciuffi di prezzemolo.

Impanata di pancetta fresca (Impanada de panscetta fresca)

Ingredienti per 4 persone:800 g di pancetta fresca3 uova100 g di pangrattato150 g di parmigiano reggiano grattugiato1 l di olio di seminoce moscata3 spicchi d’aglioun ciuffo di prezzemolo

sale e pepeTagliate la pancetta fresca a piccolissimi cubi. A parte sbattete le uova,aggiungete il pangrattato e il formaggio, la noce moscata, sale e pepe e il

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prezzemolo tritato. Quando l’impasto sarà amalgamato lavorate con le manifino ad ottenere un tutto omogeneo. Prendete una palla di impasto eappiattitela, passatela nel pangrattato e friggetela in olio molto caldo.

Involtini di maiale (Scartozzit de porscell)

Ingredienti per 4 persone:400 g di lonza di maiale tagliata a fette250 g di carne tritata mistadi vitello e maialeun ciuffo di prezzemoloun pugno di mollica di pane1 ciotola di latte

4 cucchiai di farina50 g di burro1 cucchiaio di parmigiano grattugiato50 g di prosciutto cotto

sale e pepe

Mettete a bagno nel latte la mollica di pane, in modo che se ne imbeva, estrizzatela. Tritate finemente il prezzemolo. Mescolate in una scodella la

mollica, il prezzemolo e il formaggio grattugiato. Tritate il prosciutto e uniteloal composto con la carne tritata. Salate e pepate. Battete le fettine di lonza sultagliere, mettete al centro di ciascuna un poco di ripieno, arrotolatela efissatela con uno stecchino.Infarinate gli involtini. Scaldate il burro in un tegame e doratevi gli involtini,quindi bagnateli con poca acqua, aggiustateli di sale e cuoceteli a fuoco lento

per mezz’ora.

Involtini di pollo con prosciutto e formaggio (Scartozzit de pollaster coniambon e formagg)

Ingredienti per 4 persone:4 petti di pollo2 uova1 limone

un ciuffo di prezzemolo120 g di prosciutto cotto120 g di fontina

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60 g di pangrattato60 g di burro

sale e pepe

Disponete i quattro petti di pollo sul tavolo, batteteli con il pestacarne emettete sopra a ciascuno una fetta di prosciutto e una di formaggio. Formate

degli involtini che chiuderete con un filo da cucina o uno stuzzicadenti. A parte sbattete le uova con sale e pepe e un poco di parmigiano, passatecidentro gli involtini poi rotolateli nel pangrattato. Salate e pepate, fate dorarenel burro per una ventina di minuti, e servite in tavola guarnendo con fettinedi limone.

Involtini di verza (Verz repien)

Ingredienti per 4 persone:400 g di trita di maiale400 g di grosse foglie di verza50 g di pancetta1 uovo8 cucchiai di parmigiano grattugiatoun ciuffo di prezzemolo

1 spicchio d’aglioun rametto di rosmarino1 cipolla70 g di mollica di pane100 g di burro1/2 bicchiere di vino bianco1 cucchiaio di pangrattato

sale e pepeLavate la verza, utilizzate le foglie esterne e sbollentatele in acqua salataquindi asciugatele con un panno.Passate nel tritacarne la polpa di maiale assieme alla pancetta e alla mollica di

pane. Raccogliete questo impasto in una terrina, aggiungetevi l’uovo, il pangrattato e il parmigiano.Salate, pepate e amalgamate bene il tutto. Tritate l’aglio, il prezzemolo e il

rosmarino e aggiungeteli all’impasto, mescolando accuratamente. Tagliate afettine la cipolla e soffriggetela con un po’ di burro in un tegame. Disponeteun poco dell’impasto su ogni foglia di verza, avvolgetela e legatela con un

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filo bianco.Rosolate nel tegame gli involtini nel burro fuso, quindi bagnate con il vino ecuocete per 10-15 minuti. Servite caldo.

Involtini di vitello in spiedino con la pancetta (Scartozzitt de vitell in spedin

con la panscetta)Ingredienti per 4 persone:12 fettine di noce di vitello200 g di pancetta arrotolataun pugno di mollica di pane1/2 bicchiere di lattenoce moscata

2 spicchi d’aglioun ciuffo di prezzemolo50 g di parmigiano grattugiato1 tuorlo d’uovo100 g di burroalcune fettine di pane casereccio

sale e pepe

Ritagliate le fettine di carne in modo che siano il più possibile una ugualeall’altra. Tritate la carne tolta alle fettine, la pancetta, la mollica di paneimbevuta nel latte, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e aglio, poi metteteil composto in una terrina e amalgamate bene con il tuorlo d’uovo. Spalmateil composto sulle fettine di carne e arrotolatele su se stesse. Prendete deglispiedini e infilate una fettina di carne arrotolata, una fetta di pancetta ripiegatain due o in quattro, un pezzo di pane, poi ancora un rotolino e così via.

Allineate gli spiedini in una pirofila da forno, coprite con burro fuso e fatecuocere per circa 20 minuti a 180°.

Lepre in intingolo (Legora in umid)

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100 g di midollo di bue4-5 scalogni tritati2 spicchi d’aglio1 tartufo1/2 bicchiere di vino bianco

noce moscata sale e pepe

Pulite bene le lumache, poi lessatele in acqua bollente salata. Fate soffriggerelo scalogno con 50 grammi circa di burro, versatevi il vino e fatelo in parteevaporare. Lavorate il burro rimasto in una terrina fino a montarlo a crema,mescolatevi il midollo di bue, l’aglio schiacciato, il tartufo tritato e conditecon sale, pepe e noce moscata. Distribuite il soffritto nell’interno dei gusci,

introducetevi una lumaca e chiudete gli “opercoli”, fino all’orlo, conl’impasto di burro. Cuocete in forno per 6-7 minuti e servite caldo.

Manzo al vino rosso (Manz al vin ross)

Ingredienti per 4 persone:800 g di filetto di manzo2 spicchi d’aglio

4 cipolle200 g di fette di pancetta affumicata4 pomodori maturi1/2 l di vino rossoun ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

Preparate una marinata nel seguente modo: tritate le cipolle, il prezzemolo e

l’aglio, schiacciate i pomodori, e amalgamate il tutto con un bicchiere di vinorosso, aggiungendoci sale e pepe. Immergetevi le quattro grosse fette dimanzo e lasciatele a bagno per almeno tre ore. Trascorso questo tempo fatelecuocere su una griglia rovente adagiandovi sopra le fette di pancettaaffumicata. A cottura ultimata guarnite con cipolle tagliate ad anelli,

pomodori a tocchetti e peperoni crudi.

Manzo alla California (Manz a la California)Ingredienti per 4 persone:800 g di polpa di manzo

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100 g di pancetta50 g di burro1 cipolla1 cucchiaio di farina1/2 bicchiere di aceto

1/2 l di latte intero sale e pepe

A dispetto del nome, questa ricetta appartiene alla grande tradizione deglistracotti milanesi: California è infatti una località vicino a Monza..La sera

precedente tagliate la pancetta a striscioline e lardellate il manzo. Rosolate lacipolla affettata nel burro e, quando sarà dorata, aggiungete la carneinfarinata. Unite l’aceto e fate bollire fino a che non sia evaporato, quindi

aggiungete 400 mi di latte, coprite e cuocete lentamente per 3 ore e mezzo.Poco prima di togliere dal fuoco versate il resto del latte. Togliete il manzo,affettatelo, rimettetelo nel suo sughetto e servite caldo.

Manzo fasciato (Manz fassaa)

Ingredienti per 4 persone:600 g di culaccio di manzo

200 g di pancettaun mazzetto guarnito con sedano e prezzemolo50 g di burro50 g di lardo1 bicchiere di vino bianco1 cucchiaio di farina1 bicchiere di polpa di pomodoro

1 l di brodo300 g di funghi sale e pepe

Avvolgete il pezzo di manzo nelle fette di pancetta e legatelo bene. Metteteloin una casseruola con il mazzetto di odori, il lardo e il burro. Fate rosolare

bene e unite il vino bianco. Quando questo sarà stato completamenteassorbito, aggiungete la farina e fate cuocere per 5 minuti. Unite la polpa di

pomodoro e bagnate la carne con il brodo. Regolate la salatura e coprite la pentola.Cuocete per un’ora e 30 minuti circa. Pulite i funghi, tagliateli a fettine e

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uniteli al manzo. Quando saranno cotti, serviteli con il manzo, privato della pancetta.

Medaglioni di cavallo (Medajoni de cavall)


300 g di filetto di cavallo100 g di burronoce moscata4 cucchiai di farina2 bicchieri di brodo

sale e pepe

Pulite la carne, togliendo tutto il grasso e i nervi, tagliatela a pezzi e passatelanel frullatore con il burro ammorbidito, il sale ed un pizzico di noce moscata.Mettete la pasta così ottenuta in un panno bagnato e tiratela con il matterello,in modo che sia alta poco più di 1 cm. Per mezzo di una formina da biscotti,ricavatene dei medaglioni. Infarinateli e soffriggeteli in padella con un pocodi burro.Sgocciolate i medaglioni, e teneteli al caldo. Ammorbidite il fondo di cotturacon il brodo e addensate con un cucchiaio di farina, quindi versate la salsa

sui medaglioni.

Noce di vitello al tartufo (Nos de vitell a la trifola)

Ingredienti per 4 persone:800 g di noce di vitello200 g di prosciutto crudo1 tartufo1 bicchiere di olio di oliva1 bicchiere di vino bianco50 g di burro2 cucchiai di farina o fecola di patata

sale e pepe

Avvolgete la carne con le fettine di prosciutto, eventualmente tenendoleferme con stuzzicadenti. Legate con del cordoncino per arrosto la carne einfornatela a 150° per più di un’ora (a seconda della grossezza del pezzo) conun bicchiere di olio e il burro.Voltate spesso l’arrosto per assicurarvi che cuocia bene da entrambe le parti.

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A metà cottura cospargete l’arrosto di lamelle di tartufo e sfumate con il vino.Quando sarà cotto, togliete il vitello dal forno, tagliatelo a fettine edisponetelo sul piatto da portata, precedentemente riscaldato. Prendete ilfondo di cottura, con il tartufo, ponetelo in un pentolino con un po’ di farinao di fecola di patata, fate addensare e cospargete con questa salsa le fettine di

carne.

Nodini di vitello con patate (Rostajoeu de vitell cont i patati)

Ingredienti per 4 persone:4 nodini di vitello di 200 g ciascuno500 g di patate60 g di burro

4 foglie di salvia1 tazza di farina1 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe nero

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a palline con l’apposito scavino. Bollitele per 15-20 minuti in acqua leggermente salata. Infarinate i pezzi di carne,sciogliete il burro in un tegame e fatevi dorare i nodini. Aggiungete le patate

sgocciolate, la salvia e cuocete a fuoco moderato per qualche minuto.Bagnate con il vino, salate, pepate e cuocete ancora per qualche minuto.Servite ben caldo.

Oca alla milanese con insalata di verze (Òca a la milanesa con insalatta deverz)


1 oca1 rametto abbondante di rosmarino10-12 foglie di salvia100 g di burro100 g di strutto1 l di vino bianco aspro1 cuore di verza

4 cucchiai di olio d’oliva2 cucchiai di aceto di vino

sale e pepe

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abbrustolita.

Oca con le verze (Òca cont i verz)

Ingredienti per 4 persone:1 oca (privata della pelle)2 kg di verze scure

50 g di burro1 bicchiere di olio di oliva2 foglie di alloro2 gambi di sedano100 g di pomodori maturi4 cipolle1/4 di l di vino bianco secco

1/2 l di brodo sale e pepe nero

Tagliate l’oca a pezzi e rosolatela in una casseruola con olio e burro.Aggiungete l’alloro, la cipolla tritata e il sedano a pezzetti. Lasciateimbiondire la verdura, aggiungete il vino bianco e i pomodori tagliati a filetti.Bagnate con il brodo e portate a 3/4 di cottura. Aggiungete le verze tagliate alistarelle e finite di cuocere. Servite quando le verze sono ben cotte.

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Ossibuchi alla milanese (Òss bus a la milanesa)Ingredienti per 4 persone:4 ossibuchi100 g di burro1 cipolla1 bicchiere di vino bianco2 bicchieri di brodo

1 spicchio d’aglio4 foglie di salviala scorza di 1 limone1 bustina di funghi secchiun ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

Mettete a rosolare con abbondante burro, gli ossibuchi e lasciateli fino a

quando saranno coloriti. Unite la cipolla tritata finemente e lasciatelaimbiondire. Bagnate con il vino e quando questo sarà completamenteevaporato, coprite con brodo e acqua. Condite con sale e pepe e cuocete per

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due ciuffi di prezzemoloun rametto di rosmarino1 gambo di sedano1 spicchio d’aglio1 foglia di lauro

1/2 bicchiere di vino bianco secco1/2 bicchiere di passata di pomodoro sale e pepe

Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi; tritate il prezzemolo e il rosmarino, tagliate afettine il sedano e la cipolla e schiacciate l’aglio. Mettete l’olio in una padellaampia, e rosolatevi la cipolla, il rosmarino, il prezzemolo, il sedano e l’aglio

per una decina di minuti, a fuoco lento. Quando le verdure saranno dorate

aggiungete i pezzi di pollo, condite con sale e pepe, poi, appena la carne prende colore, dopo circa 15-20 minuti, unite la foglia di lauro sbriciolata elasciate rosolare ancora per qualche minuto. Bagnate con il vino, mescolate elasciatelo evaporare a fuoco piuttosto vivace. A questo punto unite la salsa di

pomodoro, abbassate la fiamma, coprite la padella e fate cuocere per unamezz’oretta.

Pollo arrosto (Pollaster rostii)Ingredienti per 4 persone:1 pollo1/2 bicchiere di olio d’oliva2-3 spicchi di aglioun ciuffo di salviaun rametto di rosmarino

1 limone1/2 bicchiere di vino bianco sale e pepe

Riempite la pancia del pollo con l’aglio, la salvia, il limone a spicchi e ilrosmarino. Disponete in una teglia da forno il pollo intero, irrorate con l’oliod’oliva e cospargete il tutto con sale e pepe.Mettete nel forno già caldo a 180° e dopo una ventina di minuti irrorate con

un bicchiere di vino. Fate cuocere per almeno un’ora, a seconda dellagrandezza del pollo.

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Pollo arrosto ripieno (Pollaster rostii ripien)

Ingredienti per 4 persone:1 pollo100 g di bologna100 g di prosciutto cotto

50 g di mortadella di fegato50 g di salame cotto2 pugni di pangrattato30 g di parmigiano grattugiato100 g di burro1 uovo4 patate grosse

un ciuffo di prezzemolo5 foglie di salviaun rametto di rosmarino1 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe

Tritate e amalgamate con il mixer la mortadella di fegato, il prosciutto, ilsalame, la bologna, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, il prezzemolo,

l’uovo, un pizzico di sale e pepe. Riempite il pollo con il ripieno spingendoloattraverso il buco di pulitura, quindi accendete il forno sui 190°. Pulite etagliate le patate in 4 parti. In una teglia sciogliete il burro sul fuoco, unite il

pollo e le patate e lasciate rosolare 5 minuti girandolo spesso. Togliete lateglia dal fuoco, aggiungete il vino, 150 mi di acqua tiepida, la salvia, ilrosmarino e aggiustate il sale e il pepe. Ponete in forno e lasciate cuocere per 1 ora irrorando di tanto in tanto con il condimento di cottura e girandolo 3-4volte. A cottura ultimata tagliate il pollo a pezzi mantenendo il ripieno intatto.Mettete nel centro di un piatto da portata il ripieno circondato dai pezzi di

pollo e più esternamente dalle patate e irrorato dal sugo di cottura. Servite atavola anche freddo.

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e legate gli ingredienti.Se il composto non fosse abbastanza consistente unitevi un po’ di pangrattato

per asciugarlo. Formate con il composto delle polpette oblunghe o rotonde,ma non troppo alte in modo che possano cuocere bene anche all’interno.Fate soffriggere l’olio e il burro e rosolatevi le polpette fino a renderle dorate.

Polpette con piselli (Polpett cont i erbion)

Ingredienti per 4 persone:100 g di polpa di pollo100 g di prosciutto crudo tritato100 g di pancetta macinata2 tuorli d’uovo

1 patata grossa2 spicchi d’aglioun ciuffo di prezzemolo2 pugni di pangrattatoolio per friggerenoce moscata1 barattolo di piselli

2 cucchiai di passata di pomodoro sale e pepe

In una terrina amalgamate assieme, lavorando bene con le mani, le carni passate nel tritatutto: pollo, prosciutto e pancetta, con i rossi delle uova e il parmigiano. A parte fate bollire una patata e, quando sarà fredda, pelatela,schiacciatela con i rebbi di una forchetta e unitela al composto, assieme a untrito di aglio e prezzemolo.

Lavorate bene con le mani, e formate delle polpettine che passerete nel pangrattato.Friggetele in olio caldissimo, poi passatele per un attimo nella cartaassorbente in modo da togliere l’unto in eccesso, infine mettetele ancoracalde in una padella, dove avrete posto un trito di cipolla con un poco di

burro. Lasciate rosolare bene, poi aggiungete una scatola di piselli con il suoliquido.Fate ritirare il liquido a fuoco allegro, per circa mezz’oretta, poi aggiungete la

passata di pomodoro e mescolate bene. Fate cuocere ancora dieci minuti.

Polpette di verza (Polpett cont la verza)

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500 g di polpa di vitello200 g di lardoun ciuffo di maggioranaun ciuffo di prezzemolo2-3 foglie di salvia

2 tuorli d’uovo1 dozzina di pezzi di rete di maiale50 g di burro

sale e pepe

Passate al tritacarne la polpa di vitello, assieme al lardo. Tritate moltofinemente la maggiorana, il prezzemolo e la salvia, aggiungete il trito ai duetuorli d’uova sbattuti e mischiate il tutto alla carne. Formate con l’impasto

delle palline, infilatele negli stecconi da spiedini e avvolgetele nella rete dimaiale. Cuocetele sulla griglia dopo averle irrorate con un sottile strato di burro fuso.

Portafoglio di pollo ripieno (Portafoeuj de pollaster pien)

Ingredienti per 4 persone:300 g di petto di pollo tutto in un pezzo

1/2 bicchiere di olio di oliva1 cipolla grossa1 gambo di sedano1 carotaun ciuffo di prezzemolo100 g di burroun pugno di pangrattato

5 spicchi di aglio1 le 1/2 di brodo di carne sale e pepe nero

Per confezionare questo piatto si usa il petto di pollo intero, battuto, cucito inmodo da formare un sacchetto.A parte tritate aglio e prezzemolo, e amalgamateli con un poco di burro fusoe pangrattato.

Una volta che il ripieno è pronto inseritelo nella tasca, e cucitene l’aperturacon un poco di filo bianco. Per il sugo fate un trito di sedano, carota ecipolla, e ponetelo a soffriggere in un tegame piuttosto capiente con l’olio per

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brodo. La carne sarà pronta in un’ora e mezza.

Rane in guazzetto (Rann in sguazzett)

Ingredienti per 4 persone:800 g di rane già pulite

50 g di burro50 g di olio di oliva2 cipolle2 gambi di sedanoun ciuffo di prezzemolo4 pomodori maturi2 spicchi di aglio

1 bicchiere di vino bianco secco4 cucchiai di farina bianca sale e pepe

Tagliate finemente le cipolle, il sedano e il prezzemolo. Fate soffriggerequeste verdure in olio e burro unendo due spicchi di aglio interi. Quandosaranno ben colorite, aggiungete le rane pulite e dopo 10 minuti di cottura afuoco rapido versatevi sopra un bicchiere di vino bianco secco; lasciate

evaporare, poi fate nevicare da un setaccio un poco di farina bianca,aggiungete i pomodori freschi pelati e tritati, sale e poco pepe. Cuocete per circa 15 minuti a fiamma moderata, poi servite ben caldo.

Rognoncino trifolato (Rognonitt trifolaa)

Ingredienti per 4 persone:4 reni di vitello1 bicchiere di olio di oliva70 g di farinaun ciuffo di prezzemolo2 spicchi d’aglio1 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe

Pulite bene i rognoncini, tagliateli a bocconi e passateli nella farina. Scioglieteil burro in una padella larga, aggiungete un trito fine di aglio e prezzemolo, efate soffriggere per pochi minuti, poi unite i rognoncini e fateli insaporire.Bagnate con il vino bianco e cuocete per un quarto d’ora, poi aggiungete a

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neve ancora un po’ di farina, facendo bene attenzione che non si forminogrumi. Salate e pepate.

Rosticciata con le cotiche (Rostisciada cont i codegh)


4 cipolle50 g di burro50 g di lardo400 g di cotenne di maiale100 g di polpa di spalla di maiale1 bicchiere di vino rosso4 cucchiai di passata di pomodoro

sale e pepeIn una grande padella mettete a rosolare con burro e lardo, le cipolle tagliatea fette. Quando sono imbiondite, unite le cotenne del maiale assieme a un

poco di carne di spalla, tutto tagliato a bocconi. Bagnate con il vino rosso elasciate stufare. A cottura quasi ultimata aggiungete la salsa di pomodoro.Secondo i vecchi questo piatto aveva proprietà miracolose: se si mangiavanegli ultimi tre giorni di gennaio, “i dì d’la gioebia”, preservava dalla puntura

degli insetti.

Salsiccia con polenta (Luganega con la polenta)

Ingredienti per 4 persone:8 salsicce piccole e fresche (circa 500 g)1 confezione di panna1 gambo di sedano2 foglie di lauro1 cipolla1 foglia di salvia1 chiodo di garofano5 cucchiai di cognac

sale e pepe

Sforacchiate le salsicce immergendole per tre minuti in acqua bollente, poi

scolatele. Intanto preparate un mazzolino con il sedano, la salvia, il lauro e lacipolla (nella quale avrete conficcato il chiodo di garofano) e legatelo con unfilo. In una casseruola fate rosolare, senza unire alcun grasso ed a fuoco

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moderato, le salsicce spruzzate con il cognac. Quando quest’ultimo saràevaporato, aggiungete un mezzo bicchiere d’acqua e il mazzolino d’aromi.Quindi, lasciate cuocere il tutto a fuoco moderato per circa quindici minutirigirando di tanto in tanto. Cinque minuti prima di togliere le salsicce dalfuoco, scolate il grasso e unite la panna, togliendo il mazzolino delle erbe

aromatiche. Servite caldo con l’intingolo, con la polenta.

Salsiccia in umido (Luganega in umid)

Ingredienti per 4 persone:400 g di salsiccia fresca1 grossa cipolla1/2 bicchiere di olio d’oliva1 bicchiere di vino bianco

1 barattolo di polpa di pomodoroun ciuffo di timo frescoun ciuffo di basilicoun ciuffo di maggiorana frescaun ciuffo di dragoncello fresco

sale e pepe

Fate soffriggere in una padella la cipolla tagliata a pezzetti nell’olio d’oliva

per una decina di minuti. Aggiungete in un secondo tempo la salsiccia,anch’essa tagliata a pezzi di circa 5 centimetri di lunghezza e fatela dorare daentrambe le parti. Dopo una decina di minuti irrorate con un bicchiere divino bianco che farete evaporare a fuoco allegro. Cospargete con timo,dragoncello, maggiorana e basilico tritati e con sale e pepe. Aggiungete la

polpa di pomodoro e fate cuocere ancora per una ventina di minuti a fuocoallegro.

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Scaloppine ai porcini (Scaloppitt cont i fong ferree)Ingredienti per 4 persone:4 fettine di vitello500 g di funghi porcini freschi100 g di burro1 cipolla1 spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemolo100 g di pancetta affumicata in una sola fetta1 dado da brodo1 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe

Lavate i funghi, usate solamente le cappelle e tritatele grossolanamente.Tritate anche la cipolla e la pancetta da un lato e Taglio e il prezzemolo

dall’altro. Ponete la cipolla e la pancetta in una casseruola e fate rosolareadagio. Mettete le scaloppine infarinate nella casseruola e cuocetele per 5minuti. Una volta cotta, sistemate la carne su un piatto che terrete in caldo, e

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ponete nella casseruola i funghi, cospargeteli con il brodo (ottenuto con ildado e un bicchiere di acqua) e il vino, unite il prezzemolo e l’aglio e cuocetecon il coperchio per 10-15 minuti, mescolando ogni tanto. Rimettete lescaloppine a insaporire nel tegame, sopra ai funghi, per altri due-tre minuti,

poi servite fumanti.

Scaloppine al brandy (Scaloppitt al brandy)

Ingredienti per 4 persone:4 scaloppine di vitello1 bicchiere di brandy80 g di burro1 tartufo

4 cucchiai di farina sale e pepe

Fate saltare a fuoco vivo per una decina di minuti le scaloppine infarinate nel burro, salatele e pepatele. Aggiungete il brandy e fatelo evaporare fino adottenere un sugo denso. Portate a fine cottura a fuoco dolce, infine servitecaldissime, cosparse di lamelle di tartufo.

Scaloppine al Marsala (Scaloppitt al Marsala)

Ingredienti per 4 persone:4 grosse scaloppine di vitello100 g di burro4 cucchiai di farina1 bicchiere di Marsala secco1 uovo intero1 cipolla

sale e pepe

Tritate molto finemente la cipolla e mettetela a soffriggere con metà del burro. Battete bene le fette di carne, passatele nella farina e aggiungetele alsoffritto. Salate, pepate e cuocete per 2 minuti circa a fuoco moderato.Aggiungete il Marsala e cuocete per altri 5 minuti circa. Aggiungete il burrorimasto, fatelo sciogliere, mescolate e aggiustate il sale. Sbattete l’uovo in unaciotola con un cucchiaio d’acqua. Abbassate il fuoco al minimo e incorporatel’uovo sbattuto nella salsina a base di burro e Marsala, per legarla. Mescolatevelocemente, togliete dal fuoco e servite ben caldo.

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Scaloppine al vino bianco (Scaloppitt al vin bianch)

Ingredienti per 4 persone:4 scaloppine di vitello100 g burro2 pugni di farina

1/2 l di vino bianco secco sale e pepe

Battete la carne con il batticarne e passatela leggermente nella farina. Fatesciogliere il burro in una pirofila, quindi toglietelo dal fuoco e appoggiatevi ilvitello cosparso di sale e pepe. Con un setaccio fate nevicare ancora un po’ difarina in modo che si formi una cremina densa. Cospargete con il vino

bianco e cuocete per un quarto d’ora, girando le scaloppine ed eventualmente

cospargendole di altra farina, se dovessero risultare troppo acquose.

Scaloppine alla Borromeo (Scaloppitt a la Borromeo)

Ingredienti per 4 persone:4 scaloppine di vitello di 150 g circa ciascuna100 g di burro4 cucchiai di farina1 bicchiere di vino bianco4 fondi di carciofo100 g dipisellini1 cipolla

sale e pepe

Tritate molto finemente la cipolla e schiacciatela fino a ridurla in poltiglia. Inun tegame, scaldate metà del burro e soffriggetevi la cipolla, quindi unite ifondi di carciofo tagliati a lamelle e i pisellini, e fate cuocere dolcemente per 15 minuti. Battete bene le fette di carne, passatele nella farina e aggiungeteleal soffritto. Salate, pepate e cuocete per 5 minuti circa a fuoco moderato,

bagnando con il vino. Aggiungete ora il burro rimasto, fatelo sciogliere,mescolate e aggiustate il sale. Togliete dal fuoco e servite ben caldo.

Scaloppine alla pizzaiola (Scaloppitt a la “pizzaiola”)

Ingredienti per 4 persone:400 g di filetto di pollo

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70 g di farina2 spicchi di aglio1/2 bicchiere di olio di oliva1 manciata di capperi1 manciata di olive verdi

100 g di pomodori pelati o freschi1 pizzico di origano2 bicchieri di vino bianco

sale e pepe

Passate i petti di pollo interi nella farina, dopo averli ben battuti. A partemettete in una padella l’olio con l’aglio, i capperi e le olive tritatigrossolanamente, l’origano, sale e pepe e fate rosolare. Dopo una decina di

minuti adagiatevi sopra la carne e fatela dorare da entrambi i lati, per altridieci minuti. Aggiungete i pomodori a cubetti e fate evaporare l’acqua ineccesso alzando il fuoco. Unite il vino e fate nevicare il resto della farina conun setaccio. Quando la farina e il vino saranno amalgamati in una crema

piuttosto densa, togliete dal fuoco e servite.

Scaloppine con prosciutto e funghi (Scaloppitt con giambon e fong)

Ingredienti per 4 persone:400 g di petto di pollo1 bicchiere di vino bianco100 g di prosciutto crudo1 bustina di porcini secchi1 spicchio di aglioun ciuffo di prezzemolo

3 cucchiai di salsa di pomodoro1/2 bicchiere di olio d’oliva sale e pepe

Mettete a bagno i porcini in un poco di acqua tiepida per una ventina diminuti, poi strizzateli e triturateli grossolanamente. A parte prendete unaterrina e mettetevi il prosciutto crudo a dadini. Tritate finemente il

prezzemolo con l’aglio, aggiungete il sale e il pepe e mettete sul fuoco con

una noce di burro. Mettetevi a rosolare i funghi per circa 20-25 minuti.Quando i funghi saranno a metà cottura, unite il prosciutto. Prendete i petti di pollo e rosolateli con i funghi e il prosciutto, e dopo qualche minuto

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spruzzate con il vino. Continuate la cottura a fuoco lento per almenomezz’ora. Salate e pepate.

Scaloppine in salsa di cardi (Scaloppitt in salsa de cardon)


800 g di cardi8 fette di lonza di maiale1 cipolla100 g di burro1 l di latte4 cucchiai di farina1 bustina di zafferano

100 g di parmigiano grattugiato1 confezione di panna sale e pepe

Pulite e togliete i filamenti ai cardi e fateli bollire per circa un’ora inabbondante acqua. Poi fate imbiondire nel burro la cipolla tagliata a rondelle

per 10 minuti. Aggiungetevi i cardi tagliati a pezzetti, fateli soffriggere per una decina di minuti, sistemate di sale e pepe e aggiungete poco alla volta il

latte. Fate cuocere lentamente per un’ora circa. A cottura ultimata cospargete icardi di parmigiano grattugiato. Passateli al frullatore e amalgamateli con la

panna e lo zafferano. Passate nel burro le fette di lonza infarinate finché nonsaranno dorate, poi cospargetele con la salsa di cardi.

Sella di capretto alla milanese (Sella de cavrett a la milanesa)


800 g di sella di capretto1 cipolla1 carota1 gambo di sedano50 g di lardo50 g di prosciutto

sale e pepe

un mazzetto guarnito con timo, lauro e prezzemolo3 l di brodo di carne4 cucchiai di salsa besciamella

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30 cipolline100 g di burro

Pulite la sella e legatela bene perché non perda la forma. Preparate unsoffritto con il lardo, il prosciutto, la cipolla, la carota e il sedano tagliati a

pezzi. Unite il mazzetto guarnito e la sella di capretto. Fate rosolare bene da

tutte le parti per 20 minuti. Salate, pepate e bagnate con il brodo. Fate brasare per 2 ore circa, aggiungendo brodo ogni tanto. Finita la cottura, mettete ilcapretto in una teglia e passate a forno caldo per 30 minuti circa bagnandocon il fondo di cottura. Lessate le cipolline in acqua salata per 20 minuticirca. Tagliate a fette per sbieco la carne. Ricomponete la sella su un piatto da

portata, unendo le cipolline e coprendo con la salsa besciamella alla qualeavrete aggiunto il fondo di cottura.

Spezzatino con i funghi (Spezzatin cont i fong)Ingredienti per 4 persone:800 g di spezzatino di manzo100 g di pancetta1 bicchiere di vino bianco1/2 bicchiere di olio50 g di burro

1 cipolla1 bustina di funghi porcini secchi

sale e pepe

Preparate un tegame con olio e burro, cipolla tagliuzzata a dadini, pancettafatta a pezzettini e fate soffriggere per una decina di minuti. Aggiungete poi i

pezzi di manzo, fateli colorire da ambo le parti, bagnate con il vino bianco elasciate evaporare, cuocendo una mezz’oretta. Nel frattempo avrete messo in

ammollo con acqua tiepida i funghi. Scolateli, tagliateli grossolanamente eversateli nel tegame, aggiungete sale e pepe e portate a termine la cottura.

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circa a fuoco moderato, bagnando di tanto in tanto con del brodo. Quandosarà cotto slegatelo e disponetelo sul piatto da portata. Passate il fondo dicottura in un colino, fatelo quindi restringere in una casseruolina sul fuoco,aggiungendo, se necessario un po’ di fecola. Ricoprite il tacchino con parte diquesta salsa, lasciando il resto nella salsiera.

Tagliata con gli asparagi (Tajada cont i sparg)

Ingredienti per 4 persone:4 filetti di manzo1 spicchio d’aglio100 g di punte di asparagi80 g di burro

2 cucchiai di farinaun ciuffo di prezzemolo sale e pepe

Fate soffriggere l’aglio nel burro, aggiungete il prezzemolo tritato, e rosolate per circa 5 minuti, poi unite le punte degli asparagi tagliate a pezzetti. Tagliatea striscioline i filetti, in modo che siano alte circa un dito. Dopo una ventinadi minuti unite i pezzetti di filetto leggermente infarinati e fateli cuocere per

una decina di minuti al massimo, mescolandoli continuamente. Salate, pepatee serviteli caldissimi.

Tinche con piselli (Tenca cont i erbion)

Ingredienti per 4 persone:1 kg di tinche 3 cipolle

2 spicchi di aglio100 g di lardoun mazzetto guarnito di erbe aromatiche miste

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500 g di piselli freschi4 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepe

Se avete delle tinche ben grasse, prima di tutto spellatele scottandole in acqua bollente, quindi pulitele bene e mettetele a cuocere con un soffritto di cipolle,

aglio, pezzetti di lardo, il mazzetto di erbe odorose, sale, pepe, con parecchioolio. Cotte che siano, tenetele al caldo, e fate cuocere nel loro intingolo i

piselli freschi. Accomodate poi le tinche in un vassoio e mettetevi i piselli acontorno.

Uccelli scappati (Usei scappaa)

Ingredienti per 4 persone:600 g difesa di vitello200 g di pancettaalcune foglie di salvia70 g di burro

sale e pepe

Tagliate la fesa a fettine sottilissime, salatele, pepatele e disponetevi sopra unafettina di pancetta e una foglia di salvia. Arrotolate le fettine ed infilatene 4-5su ogni spiedino, frapponendo un cubetto di pancetta e una foglia di salvia.Disponete gli spiedini così preparati nella padella con burro abbondante ecuocete a fuoco vivo per 15 minuti circa.

Umido di manzo con fagioli (Umid de manz cont i fasoeu)

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Contorni

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Asparagi alla milanese (Sparg a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:2 kg di asparagi100 g di burro100 g parmigiano grattugiato4 uova

sale

Pulite gli asparagi raschiando la parte bianca con un coltellino affilato.

Raggruppate gli asparagi unendo le punte quindi pareggiate il gambo. Ponetea bollire in una pentola a bordi alti abbondante acqua salata. Immergete gliasparagi nell’acqua nel momento in cui quest’ultima inizia a bollire e fateli

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cuocere per 30 minuti. Fate sciogliere il burro in una pentola larga ecuocetevi le uova fino a che l’albume non si sarà rappreso. Distribuite gliasparagi nei piatti, cospargeteli con il parmigiano, ponetevi sopradelicatamente le uova e irrorate con il burro di cottura.

Asparagi fasciati (Sparg fassaa)

Ingredienti per 4 persone:1 kg di asparagi200 g di prosciutto cotto200 g di burro200 g di fontina1 tazza di besciamellanoce moscata

sale e pepeLavate e lessate gli asparagi per una decina di minuti. Avvolgetene le puntecon una fetta di fontina e una di prosciutto cotto. Adagiateli in una pirofila,copriteli con la besciamella e con dei fiocchetti di burro. Spolverizzate consale, pepe e noce moscata. Passateli nel forno per 30 minuti circa.

Asparagi gratinati (Sparg gratinaa)

Ingredienti per 4 persone:due mazzi di asparagi1 tazza di besciamellaun pugno di parmigiano grattugiato50 g di burro

sale e pepe bianco

Pulite con molta cura gli asparagi, legateli a mazzetti e metteteli a cuocere inabbondante acqua fredda salata. Una volta cotti, scolateli e disponeteli unoaccanto all’altro in una pirofila da forno unta di burro. Versatevi sopra la

197



sale e pepe

Posate una cappella di porcino su ognuna delle foglie di vite, cospargete conun po’ di timo, salate e pepate, spennellate con olio di oliva e chiudete lafoglia molto bene con degli stecchini.Fate cuocere per circa 10 minuti sulla pietra oliare che avrete

precedentemente scaldata. Servite senza aprire.

Cappelle di porcini alla griglia (Cappell de fong ferree a la graticola)

Ingredienti per 4 persone:4 grosse cappelle di porcini (oppure 8 piccole)4 cucchiai di olio d’oliva4 cucchiai di pangrattatoun ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

Condite le teste dei porcini con sale, pepe e prezzemolo finemente triturato,copritele di pangrattato, versatevi sopra un filo d’olio e grigliatele per unadecina di minuti. Servitele subito, ben calde.

Carciofi al midollo (Articiòcch a la midolla)Ingredienti per 4 persone:4 ossa con midollo4 fondi di carciofo1/2 cipollauna scodella di acqua acidulatacon succo di limone

sale e pepeVersate in una pentola una scodella di acqua acidulata con succo di limone,aggiungetevi acqua salata, portate a ebollizione, buttatevi dentro i fondi dicarciofo e lasciate cuocere per 1 ora circa.A parte, avvolgete le ossa con midollo in un foglio di carta d’alluminio ecuocetele nel forno caldissimo per 30 minuti circa, quindi estraete conestrema attenzione il midollo.

Mettete il midollo sopra ai fondi di carciofo, condite con cipolla tritata, sale e pepe e servite su un piatto da portata rotondo.

200



Carciofi al vino bianco (Articiòcch al vin bianch)

Ingredienti per 4 persone:8 carciofi1 bicchiere di vino bianco1 cipolla

un ciuffo di prezzemolo50 g di burro

sale e pepe

Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure e le punte e tagliateli a spicchi.Affettate sottilmente la cipolla e mettetela a rosolare in una casseruola con il

burro, quindi unite i carciofi e lasciateli insaporire per qualche minuto.Regolate di sale e pepe ed irrorate il tutto con il vino bianco. Lasciate cuocere

a fuoco moderato e con il coperchio per 30 minuti, aggiungendo acqua senecessario. Prima di togliere dal fuoco unite il prezzemolo tritato.

Carciofi e patate (Articiòcch e patati)

Ingredienti per 4 persone:8 carciofi300 g di patate bollite1 spicchio d’aglioun ciuffo di prezzemolo50 g di prosciutto cotto50 g di burro1 cucchiaino di zucchero

sale e pepe bianco

Se usate carciofi freschi togliete loro le prime foglie, spuntateli e tagliate loroil fondo in modo che possano stare ritti. Se invece usate i fondi surgelati,eseguite la medesima operazione, senza togliere le foglie esterne. Ungete di

burro una casseruola, disponetevi i carciofi in piedi e sistematevi tutt’intornole patate tagliate a fette sottili, un trito fine di aglio e prezzemolo e il

prosciutto cotto tagliato a dadini. Salate, aggiungere lo zucchero e trecucchiaini d’acqua, coprite il tutto e fate cuocere a fuoco moderato.Aggiungete qualche fiocchetto di burro fresco a cottura ultimata e servite nel

recipiente di cottura.

Carciofi e piselli in umido (Articiòcch e erbioni in umid)

201



Ingredienti per 4 persone:8 fondi di carciofi300 g di piselli50 g di prosciutto cotto tagliato a dadini50 g di burro

1 cucchiaino di zucchero sale e pepe bianco

Se usate carciofi freschi togliete loro le prime foglie, spuntateli e tagliate loroil fondo in modo che possano stare ritti. Se invece usate i fondi surgelati,eseguite la medesima operazione, senza togliere le foglie esterne. Ungete di

burro una casseruola, disponetevi i carciofi in piedi e sistematevi tutt’intornoi piselli e il prosciutto. Salate, aggiungete lo zucchero e tre cucchiaini

d’acqua, coprite il tutto e fate cuocere a fuoco moderato. Aggiungete qualchefiocchetto di burro fresco a cottura ultimata e servite nel recipiente di cottura.

Carciofi ripieni (Articiòcch pien)


202



6 carciofiqualche fogliolina di menta50 g di pangrattato80 g di parmigiano grattugiato4 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepePulite bene i carciofi, tagliate le punte e le foglie più dure e poneteli a lessarein acqua bollente salata, levandoli quando saranno al dente: è importante chesiano ancora molto sodi. Intanto in una terrina mettete il pane grattugiato,unitevi sale, pepe, abbondante parmigiano, un po’ di menta tritata, e l’olio.Mescolate energicamente in modo da amalgamare il tutto molto bene. Ora

prendete i carciofi che saranno intiepiditi e fate un piccolo spazio al centro

schiacciando le foglioline più tenere e con il ripieno ottenuto riempite ognicarciofo. A questo punto sul fondo di una pirofila disponete alcune fogliolinedi menta e sopra metteteci i carciofi ripieni. Infornate e fate cuocere a caloremedio, 150°, per una buona mezz’ora. Servite molto caldo.

Cardi alla milanese (Cardoni a la milanesa)


1 kg di cardi1 limone1 cucchiaio di farina bianca100 g di grana padano grattugiato100 g di burro

sale

Lavate e pulite i cardi, togliete le parti fibrose e tagliateli a pezzi di circa 8 cm.

Lessateli in acqua salata alla quale avrete aggiunto il succo del limone e lafarina. I cardi devono cuocere per almeno 45 minuti. Scolateli, asciugateli eallineateli a strati in una pirofila, alternandoli con abbondante burro fuso egrana padano grattugiato. Infornate e fate gratinare per pochi minuti.Sfornateli, copriteli con altro burro fuso e grana padano grattugiato e servite.

Cardi alle noci (Cardoni ai nos)

Ingredienti per 4 persone:1 kg di cardi100 g di noci

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2 pugni di pangrattato150 g di burro3 cucchiai di farina bianca1 limone

sale

Pulite i cardi togliendo loro i fili, lavateli, tagliateli a pezzi e lessateli inabbondante acqua salata in cui sia stata stemperata la farina, per un’ora circa.Scolateli, quindi preparate una pastella con acqua e farina, aggiungendo sale,

pepe, le noci finemente triturate e, a piacere, anche un pizzico di nocemoscata, quindi passatevi i cardi, che poi passerete anche nel pangrattato.Friggeteli nel burro finché non diventeranno dorati. Serviteli caldi, contornatida spicchi di limoni.

Carote al brandy (Caròtol al brandy)

Ingredienti per 4 persone:600 g di carotine novelle50 g di burro1 cucchiaino di zucchero1 bicchiere di brandy

un ciuffo di prezzemolo sale

Raschiate le carotine novelle, lavatele e affettatele. Fate soffriggere la metàcirca del burro in una padella e gettatevi le fettine di carote. Durante lacottura conditele con un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale.Completate la cottura con un bicchiere di brandy e con il burro rimasto,quindi spolveratele con il prezzemolo tritato e servitele in una legumiera

calda.

Carote al pomodoro (Caròtol ai tomates)

Ingredienti per 4 persone:700 g di carote4 cucchiai di olio d’oliva100 g di salsa di pomodoro1 cipolla50 g di burro

salsa besciamella

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100 g di parmigiano grattugiatoun ciuffo di basilico

sale e pepe

Preparate prima il sugo: rosolate nel burro la cipolla tagliata a pezzi grossi,quindi aggiungete la salsa di pomodoro, insaporite di sale e pepe e per ultimo

aggiungete, se vi piace, il basilico. Fate sobbollire e addensare. Spuntate lecarote, pelatele, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle. Mettete in unacasseruola l’olio, fatelo scaldare un poco e aggiungete le carote. Fatelerosolare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate mezzo

bicchiere di acqua, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepeappena macinato e continuate la cottura a fuoco moderato, per 20 minuticirca, mescolando di tanto in tanto. Prendete una pirofila da forno, ungetela,

alternate uno strato di carote, un po’ di besciamella, una spolverata di parmigiano e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Cospargete l’ultimo stratodi parmigiano. Mettete la teglia in forno e fate gratinare.

Cavoletti di Bruxelles alla panna (Verzitt de Bruxelles a la panera)

Ingredienti per 4 persone:500 g di cavoletti di Bruxelles

1 confezione di panna1 cipolla100 g di parmigiano grattugiato50 g di burro

sale

Dopo avere ben puliti i cavoletti, bolliteli in acqua salata. In una padellaantiaderente fate rosolare per un poco nel burro la cipolla tagliata a fettine

sottili, quindi versatevi sopra i cavolini tagliati a metà e mescolateli con la panna, quindi spolverizzateli con il parmigiano. Preriscaldate il forno a 180° einfornateli fino a quando non faranno una crosticina dorata.

Cavolfiore alla milanese (Cavolfior a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:1 cavolfiore100 g di pancetta o lardo50 g di burroun ciuffo di prezzemolo

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100 g di burro100 g di parmigiano grattugiatobesciamella

sale e pepe

Lessate il cavolfiore in acqua salata, poi scolatelo e dividetelo in cimette.

Ungete una teglia da forno con il burro e adagiatevi il cavolfiore. Copritelo di besciamella, spolverizzate di parmigiano e burro fuso e passate al forno caldoa 180° finché si sarà formata una crosticina dorata.

Cetrioli alla panna (Cucumer a la panera)

Ingredienti per 4 persone:400 g di cetrioli4 cucchiai di aceto2 cucchiai di zucchero1 confezione di panna

sale e pepe

Tagliate i cetrioli a fettine sottilissime, metteteli in una ciotola con il sale eteneteli un’ora a spurgare in frigorifero. Strizzateli molto bene e conditeli conuna salsa ottenuta amalgamando l’aceto, lo zucchero, sale e pepe e la panna.

Cicoria dei prati saltata (Cicòria di praa saltada)

Ingredienti per 4 persone:600 g di cicoria di prato4 cucchiai d’olio1 bicchiere di acqua

50 g di burro2 spicchi d’aglio sale

Lavate e tagliate la cicoria dei prati (tarassaco), fatela friggere nell’olio,aggiungendo un bicchiere d’acqua e qualche pizzico di sale. Lasciateraffreddare il tutto e condite il composto con l’aglio tritato fatto saltare nel

burro.

Cicoria matta con parò (Cicòria matta cont parò)


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Cimette di cavolfiore in pastella (Scimett de cavolfior in pastella)Ingredienti per 4 persone:1 cavolfiore100 g di farina4 uova100 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe nero

olio per friggerePulite accuratamente il cavolfiore, dividetelo in tante cimette e mettetele su unfoglio di carta da cucina ad asciugare. Prendete una terrina e rompetecidentro le uova, aggiungete il sale e il pepe e sbattete vigorosamente con unaforchetta, poi unite le cimette di cavolfiore, il parmigiano reggiano e la farina.Portate l’olio a temperatura e versate una cucchiaiata per volta di impasto.Fate dorare da entrambi i lati le frittelle e, appena tolte, passatele in un foglio

di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.

Cipolle al forno (Scigoll al forno)

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Ingredienti per 4 persone:4 cipolle gialle grosse4 cucchiai di olio di oliva2 cucchiai di aceto di vino

sale e pepe

Senza sbucciarle mettete le cipolle nella carta di alluminio senza alcuncondimento. Cuocetele in forno per tre ore a 150°. Prima di servirle toglieteledalla stagnola, sbucciatele e conditele con olio di oliva, aceto, sale e pepe.

Cipolle al gorgonzola (Scigoll al gorgonzoeula)


4 cipolle200 g di gorgonzola2 uova100 g di pane grattugiato100 g di noci tritatenoce moscata50 g di burro

sale e pepe

Sbollentate le cipolle in acqua salata, quando saranno fredde togliete il cuore,tritatelo con gli altri ingredienti e con i 2/3 del pangrattato. Riempite le cipollecon il composto, adagiatele in una pirofila imburrata, quindi spolverizzatelecol rimanente pane grattugiato. Aggiungete dei fiocchetti di burro, poiinfornate a forno preriscaldato a 150° per una mezz’oretta.

Cipolle gratinate con gli amaretti (Scigoll gratinaa cont i amarett)Ingredienti per 4 persone:4 grosse cipolle gialle50 g di parmigiano grattugiato4 amaretti50 g di burro

sale e pepe

Sbucciate le cipolle, sbollentatele per cinque minuti in abbondante acquasalata, quindi toglietele e sgocciolatele bene. Tagliatele a metà e togliete loro ilcuore, che triterete finemente, poi amalgamate la polpa di cipolla con gli

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amaretti sbriciolati, salate e pepate. Riempite le cipolle con la farcia emettetele in una pirofila unta. Su ogni cipolla mettete un pizzico di

parmigiano. Cospargete con burro fuso, fatele gratinare per pochi minuti inforno preriscaldato, poi servite subito.

Cipolle in salsa di pomodoro (Scigoll in salsa de tomates)


1 kg di cipolle gialle4 cucchiai di olio di oliva1/2 bicchiere di passata di pomodoro

sale e pepe

Affettate molto sottili le cipolle, eventualmente usando l’apposito attrezzo, emettetele ad appassire nell’olio in una padella piuttosto capiente. La cosafondamentale è che la cipolla non deve soffriggere, ma appassire, il fuoco

deve essere al minimo, poiché se la cipolla si brucia dovete ricominciare dacapo. Potranno occorrere anche due ore perché la cipolla raggiunga il belcolore rosato che deve avere. A quel punto aggiungete sale, pepe e la salsa di

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pomodoro e lasciate evaporare l’acqua presente nel pomodoro.

Cipolle ripiene (Scigoll pien)

Ingredienti per 4 persone:4 grosse cipolle

100 g di salsiccia tritataun pugno di mollica di pane1 bicchiere di latteun ciuffo di prezzemolo1 uovo50 g di emmenthal 50 g di burro

sale e pepeSbucciate le cipolle, scottatele in acqua bollente per 3-4 minuti, scolatele elasciatele raffreddare. Svuotatele poi al centro, usando l’apposito scavino.Bagnate la mollica di pane con il latte, strizzatela e mescolatela, con lasalsiccia tritata, il prezzemolo anch’esso finemente tritato, l’uovo, il sale e il

pepe. Mettete sul fondo di ogni cipolla un riccioletto di burro e un pezzettinodi emmenthal, riempitele con il composto preparato, disponetevi sulla cima

un altro ricciolo di burro e un altro pezzetto di emmenthal. Imburrate una pirofila, disponetevi le cipolle, bagnatele con una tazza d’acqua e cuo-cetelein forno a calore moderato per mezz’oretta circa. Servitele calde nelrecipiente di cottura.

Cipolline in agrodolce (Scigolett in dolz-e-brusch)


500 g di cipolline3 cucchiai di zucchero4 cucchiai di aceto di vino rosso4 cucchiai di vino bianco secco4 cucchiai di olio di oliva

sale

Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e sbollentate lecipolline per circa dici minuti, poi scolatele e sistematele in una pirofila daforno. Copritele con lo zucchero e il sale, e irroratele con l’aceto e il vinomescolati. Ponete la teglia in forno preriscaldato a 180° per dieci minuti,

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alzando la temperatura a 250° per un attimo prima di toglierle dal forno per farle glassare.

Coste in umido (Còst in umid)


600 g di bietole da coste1 grossa cipolla4 cucchiai di olio di oliva1 scatola di polpa di pomodoroun rametto di timoun ciuffo di basilico

sale e pepe

Fate soffriggere in una padella ampia la cipolla tagliata a pezzetti nell’oliod’oliva. Aggiungete in un secondo tempo la bietola, tagliata anch’essa a pezzie fatela dorare. Dopo una decina di minuti cospargete con timo e basilicotritati e con sale e pepe. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocereancora per una ventina di minuti.

Crocchette di patate (Crochett de patati)

Ingredienti per 4 persone:200 g di purea di patate4 uova100 g di parmigiano grattugiatoun pugno di pangrattato


Preparate una purea di patate con abbondante burro e formaggio. In unaterrina amalgamate la purea con i rossi delle uova e il parmigiano. Formatedelle pallottole leggermente allungate, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel

pangrattato.Friggetele in abbondante olio, poi riponetele su una carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso.

Erbette alla milanese (Erbett a la milanesa)


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Finferli alla panna (Gainoeur a la panera)Ingredienti per 4 persone:800 g di finferli1 spicchio d’aglioun ciuffo di prezzemolo1 confezione di panna fresca4 cucchiai di olio d’oliva

sale e pepePulite i finferli, tagliate i più grossi a metà verticalmente e metteteli a rosolarein un tegame con l’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati. Aggiungete sale e pepee lasciateli cuocere a fuoco vivo per 15 minuti circa. Irrorateli con la panna ecuocete per altri 5 minuti.

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Fiori di zucca fritti (Fior de zucca fritt)

Ingredienti per 4 persone:4 mazzetti di fiori di zucca4 cucchiai di olio d’oliva6 cucchiai di farina bianca1 uovoolio per friggere

sale e pepe

Lavate e tagliate a metà i fiori di zucca nel senso della lunghezza privandolidel pistillo. Preparate in una terrina una pastella con la farina, quattrocucchiai di olio, sale e pepe. Aggiungetevi anche dell’acqua fino ad ottenereuna crema liscia ed omogenea, quindi incorporate l’albume montato a neve.

Passate i fiori di zucca nella pastella e friggeteli in olio bollente. Salate, pepatee servite caldissimi.

Fritto misto di verdure (Fritt mist)

Ingredienti per 4 persone:4 patate4 pezzi di cavolfiore

4 cuori di carciofo4 broccoletti4 cipolle4 zucchine4 uova100 g di parmigiano grattugiato100 g di pangrattato


Sbattete le uova con il sale, il pepe e il parmigiano, poi metteteci a bagno i

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pezzetti di verdura ben lavati e asciugati. Portate a temperatura l’olio, poitogliete dalle uova un pezzetto di verdura per volta, passatelo nel pangrattatoe friggetelo. Fate asciugare il tutto su un foglio di carta da cucina prima diservire.

Funghetti in insalata (Fongitt in insalata)Ingredienti per 4 persone:400 g di funghi champignon200 g di scaglie di parmigiano4 cucchiai di aceto di mele1 limone4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepeTagliate a fettine i funghi crudi e metteteli in un piatto, ricopriteli con lescaglie di parmigiano, irrorandoli abbondantemente con il succo del limone;conditeli con sale e pepe, mescolate e lasciate riposare per una ventina diminuti, quindi aggiungete l’aceto e un po’ d’olio d’oliva.

Funghi all’ambrosiana (Fong a l’ambrosiana)

Ingredienti per 4 persone:500 g di funghi3 spicchi d’aglio1 bicchiere di vino bianco secco1 limone2 foglie di alloroun rametto di rosmarino4 grani di pepe2 chiodi di garofano6 cucchiai di olio di oliva

sale

Preparate un trito di aglio, lauro, rosmarino, pepe e chiodi di garofano efatelo appassire nell’olio di oliva. Unite i funghi porcini affettati, salate e fatecuocere a fuoco vivo per un paio di minuti. Bagnate con il vino bianco,lasciate evaporare e aggiungete il succo di limone. Mescolate, mettete ilcoperchio e fate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti.

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Funghi con panna e prezzemolo (Fong con panera e erborin)

Ingredienti per 4 persone:500 g di funghi50 g di burro4 cucchiai di brodo1 confezione di pannaun ciuffo di prezzemolo

succo di l limone sale

Pulite i funghi, lavateli velocemente in acqua acidulata col succo di limone etagliateli a fettine sottili. Scaldate il burro in una padella e mettetevi ainsaporire i funghi con il sale. Aggiungete il brodo, coprite e lasciate cuocere

a calore moderato per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.Aggiungete il prezzemolo finemente tritato e la panna, amalgamate bene eservite.

Funghi in tortiera (Fong in tortera)

Ingredienti per 4 persone:500 g di funghi

500 g di patate200 g di pomodori pelati1 noce di burro1 spicchio d’aglio30 g di parmigiano grattugiato

salsa besciamellail succo di 1 limone2 cucchiai di olio

sale e pepe

Pulite i funghi e lavateli in acqua acidulata col succo di limone. Pelate le

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patate e lessatele in acqua salata. In una capiente padella mettete l’olio e lospicchio d’aglio. Quando l’aglio è dorato, toglietelo. Unite pomodori efunghi, salate e lasciate cuocere per 30 minuti circa. Scolate le patate eaffettatele. Ungete con il burro una pirofila, mettete uno strato di patate, unodi funghi, coprite con uno strato di besciamella, cospargete di pepe e ripetete

l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno stratodi besciamella sulla quale spolverizzerete il parmigiano. Mettete in fornocaldo a 180° per 30 minuti circa e servite nel recipiente di cottura.

Insalata di barbabietole e patate (Insalatta de biedrav e patati)

Ingredienti per 4 persone:2 barbabietole al forno

un ciuffo di prezzemolo4 patate4 cucchiai di olio di oliva2 spicchi d’aglio

sale e pepe

Sbucciate le patate e fatele lessare in abbondante acqua salata. A cotturaultimata lasciatele raffreddare e tagliatele a dadini. Preparate un trito di

prezzemolo e aglio. Tagliate le barbabietole in un’insalatiera e poneteleinsieme alle patate e al trito di prezzemolo e aglio. Condite con olio d’oliva,sale e pepe.

Insalata di cuore di verza (Insalatta de sciroeu de verza)

Ingredienti per 4 persone:1 cuore di verza200 g di lardo

sale e pepe nero

Il cuore della verza, per essere veramente buono, deve avere preso il gelo.

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Patate alla panna e prezzemolo (Patati a la panera e erborin)

Ingredienti per 4 persone:1 confezione di panna500 g di patate100 g di burro

un ciuffo di prezzemolo tritato1 cucchiaio di farina

sale

Unite la panna ad un trito finissimo di prezzemolo e amalgamate, addensandocon la farina. Salate a piacere. Lessate le patate, pelatele e tagliatele a fettine.Fatele rosolare nel burro fino a quando non saranno ben dorate, quinditoglietele, asciugatele in carta da cucina e mettetele in un piatto da portata.

Irroratele con la salsa di panna e prezzemolo e servitele subito.

Patate e cipolle al forno (Patati e scigoll al forna)

Ingredienti per 4 persone:300 g di patate300 g di cipolle4 pugni di parmigiano grattugiato50 g di burro

sale e pepe

Prendete un tegame da forno, imburratelo, ricopritene il fondo con le patatetagliate a fette spesse 1 cm. Coprite le patate con delle fette di cipolla bianca.Spolverizzate tutto con il parmigiano, regolatevi con il sale a seconda deivostri gusti.Coprite con altro parmigiano. Condite con abbondante burro fuso. Versatenel tegame tanta acqua da coprire quasi lo strato di cipolle. Mettete in forno

ben caldo, quando l’acqua si sarà asciugata, le patate e cipolle saranno pronte.

Patate e funghi al forno (Patati e fong al forna)


4 patate200 g di porcini freschi1 spicchio d’aglio

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un pizzico di timo2 cucchiai di Marsala secco50 g di burro4 pugni di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Lessate le patate in acqua bollente salata, scolatele e tagliatele a fette senzasbucciarle. Ungete una teglia e allineatevi le fette di patata. Pulite i funghi eaffettateli molto sottili. In una padella rosolate l’aglio con il burro, aggiungetei funghi con metà del timo e fateli cuocere a fuoco medio per una decina diminuti, quindi salate, pepate, spruzzate di Marsala e lasciate evaporare.Arrostite le patate per pochi minuti, copritele con i funghi e il timo rimasto eservitele ben calde.

Patate gratinate (Patati gratinaa)

Ingredienti per 4 persone:800 g di patate200 g di formaggio grattugiato100 g di burro1 bicchiere di latte

sale e pepePelate le patate crude, tagliatele a fettine e fatele bollire per 10 minuti in acquasalata. Sgocciolatele e disponetele in una pirofila da forno unta, quindiricopritele di formaggio grattugiato e burro fuso. Salate, pepate, versate sopraun bicchiere di latte e finite di cuocere in forno finché saranno di un belcolore dorato. Servitele calde.

Patate in guazzetto (Patati in guazzett)

Ingredienti per 4 persone:500 g di patate100 g di burro150 g di lardo

sale e pepe

Pelate le patate e tagliatele a pezzi non tanto grandi, poi fatele rosolare in una padella con il burro e il lardo a dadini. Salate e fate cuocere piano pianoaggiungendo acqua, fino a quando saranno morbide.

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Patate in umido (Patati in umid)

Ingredienti per 4 persone:400 g di patate50 g di burro4 cucchiai di passata di pomodoro4 cucchiai di olio di oliva2 spicchi d’aglioun ciuffo di prezzemolo

sale e pepe nero

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadi piuttosto regolari. In una padella fate scaldare olio e il burro assieme a due spicchi d’aglio e alla salsadi pomodoro. Asciugate le patate in uno strofinaccio, mettetele nella padella e

fatele cuocere a calore moderato per una mezz’oretta fin quando non saranno ben dorate. Regolate di sale. Mescolate con cura ogni tanto e se è necessario bagnate con un goccio d’acqua. A cottura ultimata unite il prezzemolofinemente tritato e mescolate sempre con delicatezza. Servite subito.

Patate in umido con il salame (Patati in umid cont el salamm)


500 g di patate100 g di burro100 g di salame

sale e pepe nero

Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. Fate sciogliere il burro in una padella larga e friggeteci le patate. 5 minuti prima di toglierle tagliate a stri-scioline il salame e mettetelo a insaporire assieme alle patate. Servite caldo.

Patate saltate con la pancetta (Patati saltaa con la panscetta)


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100 g di pancetta100 g di cipolline novelleun mazzetto guarnito con basilico, maggiorana e rosmarino2 cucchiai di farina bianca1 bicchiere di brodo

50 g di burro sale e pepe

Tagliate la pancetta a dadini. Fate soffriggere in una casseruola il burro,aggiungete la pancetta e le cipolline tagliate a fettine, fatele rosolare per alcuniminuti, quindi sgocciolatele su un piatto. Versate nella casseruola i pisellisgusciati e lavati, fateli bene insaporire, cospargeteli con la farina e bagnatelicon un bicchiere di brodo. Portate a ebollizione, unite il mazzetto degli aromi

ben legato, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato, rimestando ditanto in tanto. Dopo 20 minuti circa riversate nella casseruola la pancetta e lecipolline, mescolate, lasciate cuocere per altri 20-30 minuti circa, quindiritirate dal fuoco, avendo cura di eliminare il mazzetto aromatico. Servitecaldo.

Piselli e patate in umido (Erbioni e patati in umid)

Ingredienti per 4 persone:50 g di patate500 g di piselli freschi2 cipolle100 g di burro500 g di pomodori1 confezione di panna

salePelate le patate, e tagliatele a pezzetti piccoli; sgusciate i piselli. Fondete una

piccola parte del burro in una padella e soffriggetevi per qualche minuto piselli e patate; passateli in un piatto e teneteli da parte. Nel burro rimasto in padella soffriggete per qualche minuto la cipolla tagliata a fettine sottili,salando a piacere.Tagliate a pezzetti i pomodori e versateli nella padella, unendo le patate e i

piselli. Cuocete per una ventina di minuti, mescolando, poi aggiungete la panna, fate insaporire e addensare ancora qualche minuto e servite.

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Piselli in umido (Erbioni in umid)

Ingredienti per 4 persone:1 barattolo di piselli2 spicchi d’aglio4-5 foglie di salvia50 g di burro

sale e pepe

In una padella fate rosolare un poco di burro con l’aglio e con qualche fogliadi salvia finemente triturata e versatevi i piselli con il loro liquido, aggiungeteancora un poco di pepe e sale. Coprite e fate cuocere per 10 minuti.

Pomodori al forno (Tomates al forno)

Ingredienti per 4 persone:4-6 pomodori di media grandezza1 spicchio d’aglioun ciuffo di prezzemolo4-5 foglie di salvia1 cipollaun rametto di rosmarino

50 g di parmigiano grattugiato50 g di burro4 cucchiai di olio

sale e pepe

Tritate il prezzemolo, la salvia, il rosmarino, la cipolla e Taglio. Lavate i pomodori, tagliateli a metà orizzontalmente, privateli dei semi, salateli e pepateli. Nei vuoti che si sono creati versate il trito di prezzemolo e aglio, e

aggiungete il parmigiano grattugiato. Accomodate i pomodori in unacasseruola con un velo d’olio e aggiungete un fiocchetto di burro per ognunodi loro, quindi metteteli in forno a fuoco piuttosto vivace. Dopo 20 minuti

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Porcini al vapore (Fong ferree al vapor)

Ingredienti per 4 persone:800 g di porcini piccoli8 cucchiai di olio d’oliva1 spicchio d’aglio

un ciuffo di timo sale e pepe

I funghi porcini devono essere molto sodi e piccoli. Fateli cuocere nella pentola a vapore per circa 5 minuti mettendoli nell’apposito cestello foratoappena l’acqua bolle. Toglieteli e metteteli ad asciugare su una tela; appena ifunghi sono tiepidi, tagliateli a fettine e conditeli con l’olio, un trito finissimodi aglio e timo, il sale e il pepe.

Porcini all’ambrosiana (Fong ferree a l’ambrosiana)

Ingredienti per 4 persone:500 g di porcini3 spicchi d’aglio1 foglia di alloroun rametto di rosmarino2 chiodi di garofano4 cucchiai di olio d’oliva2 cucchiai di vino bianco

succo di 1 limone sale e pepe nero

Pulite bene i funghi, lavateli rapidamente in acqua acidulata col succo dilimone, asciugateli, tagliateli a fettine. Scaldate l’olio nel tegame e fatevirosolare per 2-3 minuti i funghi con l’aglio, l’alloro, il rosmarino, i chiodi digarofano, il sale e il pepe. Bagnate con il vino bianco e il succo di limonerestante, coprite e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti circa.

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intingetevi i porri. Friggeteli nel burro finché non diventeranno dorati.Serviteli caldi, contornati da spicchi di limone.

Porri in umido (Pòrr in umid)


800 g di porri250 g di pomodori maturi1/2 limone2 spicchi d’aglioun ciuffo di prezzemolo4 cucchiai di olio di oliva

sale e pepe

Lavate i pomodori e scaldateli in acqua bollente per un minuto, pelateli, privateli dei semi e tritateli. Mettete in una padella la polpa di pomodoroottenuta, aggiungete poi il prezzemolo tritato, gli spicchi d’aglio sminuzzati el’olio.Mescolate e fate cuocere per 5 minuti. Insaporite la salsa con il succo dimezzo limone. A questo punto pulite i porri, lavateli, asciugateli e tagliateli a

pezzi di circa 3-4 cm.

Fateli rosolare in un tegame con dell’olio a fuoco medio e cuocete per altri 10minuti. Trasferite i porri nel tegame della salsa di pomodoro e fate insaporireil tutto per altri 5 minuti. Servite i porri ben caldi cospargendoli di salsa di

pomodoro.

Puré di ceci (Puré de sciger)


2 barattoli di ceci1 spicchio d’aglioun rametto di salvia50 g di burro1/4 di l di latte

sale

Se usate i ceci secchi teneteli a bagno una giornata, poi lessateli in una pentola di terracotta piena d’acqua salata, per 4 ore circa. Se invece usate ceciin scatola potete saltare questa operazione.Sgocciolate i ceci e passateli nel frullatore con l’aglio e la salvia. Versate il

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composto in una casseruola, aggiungetevi il burro e il latte e portate a terminela cottura mescolando continuamente.

Puré di patate con funghi (Purè de patati cont i fong)


750 g di patate100 g di burro3 di di panna120 g di funghi freschi1 limone

sale e pepe

Lessate le patate e passatele al passaverdura. Lavoratele sul fuoco moderatocon 75 g di burro e la panna. Unite i funghi tagliati a fettine e cotti a parte con

burro e succo di limone. Servite caldo.

Rape e fagioli (Rav e fasoeu)

Ingredienti per 4 persone:500 g di fagioli borlotti freschi

400 g di rape100 g di burro3 spicchi d’aglio

sale

Cuocete i fagioli nell’acqua salata per circa tre ore e aggiungete, mezz’ora prima che la cottura sia ultimata, le rape affettate.Scolate le verdure cotte. Tagliate l’aglio a pezzetti, dopo averlo sbucciato, e

fatelo rosolare nel burro, quindi aggiungetevi i fagioli e le rape e aggiustate ilsale. Servite caldo.

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Spinaci in umido (Spinazz in umid)

Ingredienti per 4 persone:800 g di spinaci1 cipolla2 cucchiai di passata di pomodoro

100 g di burro sale e pepe

Pulite accuratamente gli spinaci, lavateli e metteteli a bollire per 5 minuti,quindi scolateli e strizzateli bene. In una pentola antiaderente mettete asciogliere il burro, aggiungete la cipolla tritata e gli spinaci e fateli rosolare

per 10 minuti, quindi unite il passato di pomodoro, sale e pepe e due cucchiaidell’acqua di bollitura.

Stecchini fritti di asparagi (Stecchitt fritt de sparg)

Ingredienti per 4 persone:1 kg di asparagiabbondante olio d’oliva30 g di farina bianca3 uova

sale

Fate lessare le punte degli asparagi in acqua salata. A cottura ultimatascolateli, asciugateli e infilateli negli stecchini. In una terrina a parte preparateuna pastella mescolando le uova, la farina e il sale. Passateci dentro glistecchini con le punte di asparagi e friggeteli in olio d’oliva.

Tuntona (Tontòna)Ingredienti per 4 persone:800 g di fagioli borlotti freschi1 foglia di alloro100 g di burro1 cipolla grossa100 g di pancetta

sale e pepeQuesto è uno dei piatti più vecchi del contado milanese. Quando nell’orto siraccoglievano i fagioli borlotti, si preparava un piatto molto saporito e

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nutriente: si mettevano i fagioli borlotti in una pentola di acqua fredda, che silasciava sul fuoco finché cominciava a bollire. Tolta la pentola dal fuoco, siscolavano i fagioli per metterli di nuovo a bollire in un’altra pentola conacqua, sale e una foglia di alloro. Quando erano ben cotti, si scolavano e sischiacciavano fra due piatti. Intanto nella padella di rame, si preparava un

soffritto di cipolla con pancetta e burro. Appena la cipolla era dorata, si univala schiacciata di fagioli, si lasciava soffriggere per qualche minuto dalle due parti e si serviva.

Umido di fagioli e rape (Umid de fasoeu e rav)

Ingredienti per 4 persone:1 barattolo di fagioli borlotti400 g di rape

100 g di burro2 spicchi d’aglioun rametto di rosmarino

sale

Cuocete le rape nell’acqua salata per circa 40 minuti, poi scolatele e tagliatelea pezzetti, che mischierete con i fagioli scolati dal loro liquido. Tritatefinemente il rosmarino e l’aglio e fateli rosolare nel burro, quindi

aggiungetevi i fagioli e le rape e aggiustate di sale. Lasciate insaporire unadecina di minuti. Servite caldo.

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1 kg di verzeun rametto di rosmarino80 g di lardo1/2 bicchiere di brodo

sale e pepe nero

Eliminate le foglie dure della verza e tagliate le più tenere a listarelle.Preparate un battuto di lardo e soffriggetelo in una casseruola con l’olio.Unite il rosmarino e le verze. Mescolate, salate e lasciate cuocere a fiamma

bassa per 1 ora circa a recipiente coperto.Bagnate con il brodo, mescolate, rimettere il coperchio e cuocete per un’altraora. Salate, pepate e servite ben caldo.

Verze alla milanese (Verz a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:800 g di verze100 g di pancetta1 cipolla6 cucchiai di olio d’oliva1/2 bicchiere di aceto di vino bianco1 mestolo di brodo

sale e pepePulite le verze, lavatele, tagliatele a strisce e lessatele per 5 minuti circa inacqua salata. Tagliate a dadini la pancetta e a fettine la cipolla, quindi metteteil tutto a soffriggere con l’olio in una casseruola a fuoco molto moderato.Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungete le verze, l’aceto, poco sale e il

pepe.Mescolate con il cucchiaio di legno e lasciate cuocere per un’ora circa,

aggiungendo brodo se necessario.

Verze in guazzetto (Verz in guazzett)

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Dolci

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Mettete la farina, lo zucchero, il burro, il lievito e pochissima acqua sultagliere e impastate, tirando poi una sottile sfoglia con il matterello. Sbattetel’uovo e spennellatelo sulla sfoglia. Cospargete la sfoglia con le mandorle elo zucchero vanigliato mescolati, quindi tagliatela a pezzetti di 5 cm,disponeteli sulla placca del forno unta e cuocete a 150° per 15 minuti circa.

Brutti e buoni (Bruti e bon)

Ingredienti per 4 persone:80 g di briciole di biscotti80 g di farina120 g di zucchero25 g di burro

60 g di arancio candito a pezzettiun pizzico di cannella in polvere1 uovo intero e 1 tuorlo60 g di mandorle dolci tritate grossolanamente

Impastate tutti gli ingredienti, lavorate bene con le mani poi formate due bastoni di tre centimetri di diametro e di circa 30 centimetri di lunghezza.Infarinateli, metteteli sulla placca unta del forno caldo a 200° per 15 minuti,

finché diventano biondo scuro. Tagliateli di sghembo mentre sono ancoratiepidi, lunghi un paio di centimetri. Lasciateli raffreddare completamente

prima di servirli.

Budino agli amaretti (Budin ai amarett)

Ingredienti per 4 persone:5 uova5 cucchiai di zucchero + 3 cucchiai per il caramello100 g di amaretti1/2 l di latte

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Sbattete bene le uova con lo zucchero. Bollite il latte e versatelo assailentamente nel recipiente dove sono le uova. Sbriciolate gli amaretti e unitelial tutto. Prendete uno stampo, foderatelo con zucchero caramellato, versarciil composto e cuocetelo per 4 ore a bagnomaria in forno a 150°.

Budino al cioccolato (Budin al ciccolatt)Ingredienti per 4 persone:8 uova1 bicchiere di latte100g di zucchero100 g di cacao zuccherato50 g di burro

Sbattete le uova con il latte e lo zucchero, quindi incorporate lentamente ilcacao, sbattendo per non ottenere grumi. Imburrate 4 piccoli stampi da

budini, riempiteli con il composto dolce e cuocete a bagnomaria per 10minuti a forno preriscaldato a 200°. Lasciateli raffreddare completamente poiribaltateli su un piatto e metteteli in frigorifero per un’oretta prima di servire.

Budino di castagne (Budin de castegn)

Ingredienti per 4 persone:500 g di castagne1/2 l di latte50 g di cacao amaro2 uova50 g di zucchero a velo100 g di zuccheroun pezzetto di baccello di vaniglia4 cucchiai di Alchermes

Tuffate le castagne in abbondante acqua bollente e lasciatele cuocere per alcuni minuti; quindi scolatele e, con l’aiuto di un coltellino affilato eappuntito, privatele della buccia e della pellicina interna. Disponetele in una

pentola di acciaio, unite il latte, metà dello zucchero e la vaniglia, e cuocete afiamma bassa, fino a che il liquido non sarà stato completamente assorbito,avendo cura di controllare che il tutto non si attacchi. Lasciate quindiraffreddare e passate le castagne nel passaverdure; unite alla crema, cosìottenuta, il cacao, i rossi d’uovo lavorati con lo zucchero, le chiare montate a

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12 fette di pancarré senza crosta

Sbucciate e dividete in 8 spicchi ogni mela, eliminando il torsolo. Grattugiatela scorza del limone. Ponete le mele in una pentola, unite 100 g di zucchero,la scorza del limone e il vino. Amalgamate tutti gli ingredienti e copritecompletamente con acqua. Fate cuocere il tutto per 15 minuti. Mettete nel

frattempo l’uvetta a bagno. Lavorate il burro con 30 g di zucchero finché saràcremoso. Imburrate una teglia per torte circolare, e accendete il forno sui180°. Scolate le mele e l’uvetta. Foderate la teglia con il pane, distribuite lemele ben sgocciolate e cospargete con l’uvetta. Coprite per ultimo con le fettedi pane rimasto. Cospargete sul pane lo zucchero rimanente in modo che sicaramelli quindi infornate per circa 1 ora. Al momento di servire capovolgetela charlotte su un piatto da portata, irrorate con il rhum e infiammate.

Chiacchiere (Ciaccer)

Ingredienti per 4 persone:300 g di farina2 uova100 g di zuccherola scorza di 1 limone

1 bustina di lievito50 g di burro1 bicchiere di cognac1 bustina di zucchero a veloolio per friggere

Impastate la farina con le uova, lo zucchero, il lievito, il burro fuso, unite ilcognac e la scorza di limone grattugiata. Lavorate bene il composto, poi

lasciatelo lievitare per un’ora.Quindi stendete con il matterello la sfoglia e ritagliatene delle strisce di unadecina di centimetri.Friggete le chiacchiere nell’olio bollente, scolatele, passatele in un foglio dicarta da cucina per assorbire l’unto in eccesso e cospargetele di zucchero avelo.

Ciambella al vino (Giambella al vin)Ingredienti per 4 persone:4 uova

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800 g di farina400 g di zucchero1 bicchiere di latte1 bustina di lievito in polvere1 bicchiere di vinsanto

In una terrina capiente rompete le uova e sbattetele con lo zucchero.Incorporate la farina, lavorando l’impasto con un cucchiaio, e man mano chediventa duro aggiungete il latte e il vinsanto. Per ultimo incorporate il lievito.Allungate un poco l’impasto e dategli la forma di una ciambella intrecciata.Infornate a forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere almeno mezz’ora.

Ciambella col buco (Giambella cont el bus)

Ingredienti per 4 persone:300 g di farina150 g di zucchero100 g di burro3 uova + 1 tuorlo1 bustina di lievito per dolci1 pizzico di sale

un po’ di aroma di vanigliaImpastate un terzo degli ingredienti (100 g di farina, 50 g di zucchero, 30 g di

burro, un uovo e una bustina di lievito per dolci) e lasciare lievitare per un’ora.Aggiungete il secondo terzo di ingredienti e, nuovamente, fate riposare ilcomposto. Infine, unite nell’impasto tutto ciò che è rimasto, lavoratelo molto

bene e lasciatelo lievitare fino a quando il volume raddoppierà. Imburrate

una teglia con il buco e adagiatevi la pastella. Cuocete in forno preriscaldatoa 180° per mezz’ora.

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Ciambella di zucca (Giambella de zucca)Ingredienti per 4 persone:1 kg di zucca200 g di uvetta4 cucchiai di farina200 g di zucchero5 uova

100 g di burro300 g di farina bianca1 cucchiaio d’olio1 bustina di lievito

Lavorate le uova con lo zucchero dentro a una capiente terrina, aggiungete poi la farina, e mescolate, il burro fuso ma tiepido e il lievito, continuandosempre a mescolare.

Infarinate l’uvetta e tagliate a dadini piccoli piccoli la zucca. Uniteli quindiall’impasto e mescolate ancora.Versate il composto in uno stampo da ciambella unto con l’olio e infornate a

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forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Ciambella soffice (Giambella moresina)

Ingredienti per 4 persone:300 g di farina

150 g di zucchero100 g di burro3 uova + 1 tuorlo1 bustina di lievito per dolciun pizzico di saleun po’ di aroma di vaniglia

Impastate un terzo degli ingredienti (100 g di farina, 50 g di zucchero, 30 g di burro, un uovo e una bustina di lievito per dolci) e lasciate lievitare per un’ora.Aggiungete il secondo terzo di ingredienti e, nuovamente, fate riposare ilcomposto.Infine, unite nell’impasto tutto ciò che è rimasto, lavoratelo molto bene elasciatelo lievitare fino a quando il volume raddoppierà. Imburrate una tegliacon il buco e adagiatevi la pastella. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per

mezz’ora.

Ciambelle di Porta Cicca (Giambell de Pòrta Cicca)

Ingredienti per 4 persone:2 uova50 g di zucchero100 g di farina1 cucchiaio di olio extravergine di olivaolio per friggere

Sbattete le uova con l’olio extravergine e lo zucchero, poi unite la farina eformate una pasta morbida.Infarinate il tagliere e rovesciatevi sopra la pasta, formate dei rotolini grossiun dito, che modellerete a ciambelline. Punzecchiate le ciambelle con i rebbidi una forchetta e friggetele in abbondante olio di semi, lasciandole gonfiare

bene. Prima di servirle spolverizzatele con altro zucchero.

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Ciambelline alle castagne (Giambellitt ai castegn)

Ingredienti per 4 persone:1 vasetto di crema di marroni150 g di farina4 uova

100g di zucchero1 bustina di lievito istantaneo1 bicchierino di cognacolio per friggere

Unite la crema di marroni allo zucchero. Prendete una terrina e rompetecidentro le uova, aggiungete il cognac e sbattete vigorosamente con unaforchetta, poi unite la crema di marroni, il lievito e la farina. Mescolate

accuratamente fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente.Prendetene un pugno e tiratelo a mano a forma di ciambellina. Portate l’olio atemperatura e friggete una ciambellina per volta, scolandola su un foglio dicarta da cucina.

Ciambellone (Giambellon)

Ingredienti per 4 persone:350 g di farina25 g di lievito di pane4 uovaun pizzico di sale100 g di burro150 g di zucchero1 uovo sbattuto1 bustina di vaniglina

ucchero in granelliMettete in una terrina 250 g di farina e il lievito di pane. Allargate il lievitocon le mani, metteteci le uova e un pizzico di sale, e cominciate ad

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impastarlo, incorporando man mano anche la farina. Aggiungete poi il burroin fiocchi e lo zucchero, facendo man mano assorbire alla pasta tutti gliingredienti, e da ultimo la vaniglina. Lavorate con forza la pasta per farleacquistare elasticità, e, quando sarà vellutata, copritela con una salvietta elasciatela lievitare per circa quattro ore, fino a che avrà raddoppiato il suo

volume. Quando la pasta sarà lievitata, sgonfiatela, battendola con la mano,rovesciatela sulla tavola, e aggiungendo a poco a poco il resto della farina, portando alla consistenza di una pasta da pane molto morbida. Incorporata lafarina, lavorate ancora energicamente l’impasto e poi foggiatene unciambellone molto largo che collocherete in una teglia di una trentina dicentimetri di diametro, a bordi bassi, e lascerete lievitare ancora fino a chesarà bene aumentato di volume e soffice al tatto. Occorreranno tre o quattroore. Lievitata la pasta, spalmate con molta leggerezza il ciambellone con un

uovo sbattuto e seminateci sopra abbondanti granelli di zucchero. Mettete inforno caldo a 180° per una mezz’ora abbondante. Tolto il ciambellone dalforno lasciatelo freddare su una gratella da pasticceria.

Ciliegie cotte alla crema (Scires còtt a la crema)


1 kg di ciliegie snocciolate4 bicchieri di vino rosso100 g di zucchero1 l di latte4 tuorli2 cucchiai di fecola50 g di zucchero

Mettete a cuocere le ciliegie con il vino e lo zucchero per un’oretta, poi fateleraffreddare. Passate nel frullatore i tuorli con lo zucchero, in modo chemontino bene, poi aggiungete la fecola e frullate ancora. Portate a ebollizioneil latte e versatene metà nel composto, mescolando accuratamente, poiaggiungete la crema all’altra metà del latte, rimettete sul fuoco per 5 minuti efate rassodare la crema. Ponete le ciliegie cotte in una terrina larga ericopritele con la crema. Lasciate raffreddare in frigo prima di servire.

Cotognata (Codognada)


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3 kg di mele cotogne1 kg di zucchero1/2 bicchiere di olio

Lavate le mele e mettetele a cuocere, a fuoco molto lento, intere e con la buccia. Una volta cotte, togliete la buccia e passatele attraverso il

passaverdura. Mettete la frutta in una casseruola e fatela andare per qualcheminuto a bagnomaria, affinché perda l’acqua residua. Pesate la polpa e

prendete una uguale quantità di zucchero, mettetelo in una casseruola,aggiungete un po’ di acqua e lasciatelo caramellare. Travasate poi lo zuccheronel recipiente a bagnomaria, mescolate, lasciate cuocere per una decina diminuti. A parte, usate l’olio per ungere una teglia, travasate la cotognata,

pareggiatela con una spatolina e lasciatela riposare una giornata.

Crema al caffè (Crema al cafè)

Ingredienti per 4 persone:500 g di latte150 g di zucchero semolato150 g di panna da montare100 g di caffè tostato in chicchi

2 uova e 4 tuorliFate scaldare i chicchi di caffè sulla placca del forno a 150° e nel frattempomettete il latte in una casseruola e fatelo bollire; togliete i chicchi di caffè eversateli nel latte e lasciate raffreddare la casseruola. Montate ora le uovaintere e i tuorli con lo zucchero e aggiungete il latte mescolando. Suddividetela crema in 4 stampini e immergeteli in una casseruola in acqua calda. Metteteil tutto nel forno scaldato a 180° e cuocete a bagnomaria per 50 minuti.

Togliete dal forno e dopo aver lasciato intiepidire passate in frigo. Quandostate per servire montate la panna, mettetela in una tasca con bocchetta lisciae decorate le coppette. Su ogni ciuffetto di panna ponete qualche chicco dicaffè e servite.

Crema al mascarpone (Crema al mascherpon)

Ingredienti per 4 persone:200 g di mascarpone200g di zucchero3 tuorli d’uova

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2 albumi d’uova1 bicchierino di rhum

Montate i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi. Unite il mascarponee sbattete ancora bene.Aggiungete il rhum e alla fine, delicatamente perché non si smontino,

incorporatevi gli albumi montati a neve. Versate la crema in tazzine da caffè elasciatela gelare alcune ore prima di servire. Accompagnate con biscottisecchi.

Crema di cioccolato al caffè (Barbajada)

Ingredienti per 4 persone:2 tazze da tè di cioccolata (preparata con 2 tazze di latte, acqua calda e 2cucchiai di cacao amaro)2 tazze da tè di caffèucchero a piacereanna montata

Versate in una casseruola il caffè, la cioccolata ed il latte, scaldate il tutto sulfuoco sbattendo con una frusta, poi zuccherate a piacere. Servite caldo ofreddo secondo le vostre preferenze, decorando con la panna montata.Volendo, invece della cioccolata preparata con acqua e cacao, si può usaredel cioccolato fondente fuso a bagnomaria oppure una crema pasticciera alcioccolato.

Crema di uova (Rossumada)

Ingredienti per 4 persone:4 uova

4 cucchiai di zucchero8 cucchiai di Barbera

Dividete gli albumi dai tuorli. Ponete gli albumi in una ciotola e montateli a

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neve ben ferma con un frullino. Unite lo zucchero e i tuorli uno alla voltacontinuando a montare. Quando il composto risulterà soffice e spumosoincorporate bene il Barbera. Versate la rossumada in coppette e serviteimmediatamente accompagnandola eventualmente con biscotti secchi.

Crema dolce di sangue (Busecchin)Ingredienti per 4 persone:1 l di sangue di maiale100 g di farina300 g di cacao amaro500 g di zucchero100 g di burro

1 l di latte1 bicchiere di liquore dolce

In una pentola antiaderente mettete a bollire il sangue con il burro, la farina elo zucchero, aggiungendo il cacao e il latte, mescolando sempre e lentamente

perché non si formino grumi.Fate addensare la crema per almeno venti minuti, poi insaporite con unliquore dolce a piacere.

Crema fritta (Crema frita)

Ingredienti per 4 persone:100 g di farina3 uova1 bicchiere di latte100 g di zuccherola buccia di 1 limone2 pugni di pangrattatoolio per friggere

Per questa ricetta si può comperare la crema pasticciera già pronta eaddensarla con un poco di farina, ma è senz’altro meglio prepararla in casa.Rompete un uovo e stemperate con questo la farina, direttamente nel

pentolino dove farete cuocere la crema, quindi aggiungete a poco a poco illatte. Mescolate con un cucchiaio di legno, badando a non formare grumi.Una volta amalgamato il composto, mettete il pentolino sul fuoco e fateaddensare la crema, quindi toglietelo dalla fiamma, unite lo zucchero, la

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buccia di limone e il tuorlo di un altro uovo. Sempre mescolando, badate cheil composto sia abbastanza denso.Bagnate con un poco d’acqua un piatto fondo e versateci la crema, chelascerete consolidare e raffreddare completamente. Quando la crema saràfredda, con un coltello largo formatene dei rombi di circa 4 cm di lato,

passateli nel terzo uovo che avrete sbattuto, poi nel pangrattato. Friggetela inabbondante olio bollente.

Crêpe alla milanese (Sbattudella de oeuv a la milanesa)

Ingredienti per 4 persone:50 g di farina1 uovo

1/2 bicchiere di latte1 cucchiaio di zuccheroun pizzico di cannellaucchero a velo

50 g di burroun pizzico di sale4 cucchiai di olio

Mettete in una tazza la farina bianca, aggiungete il latte mescolando per evitare la formazione di grumi, quindi un uovo intero, sale, un cucchiaino dizucchero ed un pizzico di cannella in polvere. Continuate a mescolare fino adottenere una pastella filante, semiliquida. Scaldate sul fuoco una padella conolio e burro; quando friggono aggiungete lentamente il composto in modoche risultino delle frittelle basse e morbide: prima di servirle, calde,spolveratele di zucchero a velo.

Croccante di noccioli di albicocche (Croccant de armell)

Ingredienti per 4 persone:200 g di miele50 g di noci50 g di nocciole200 g di noccioli d’albicocche

È questo un dolce molto antico, fatto non con lo zucchero caramellato, bensìcon il miele. Impastate con il miele la frutta secca triturata grossolanamente.Anticamente il croccante veniva cotto sopra una piastra di lamiera, finché

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non assumeva un colore bruno. Potete riporre l’impasto in una teglia bassada forno, foderata con carta forno e lasciare caramellare il tutto a 150°.

Dolce al caffè (Dolz al cafè)


7 bicchiere di caffè fortissimo6 uova40 g di zucchero1 busta e 1/2 di vanillina1 bicchiere di panna liquida100 g di biscotti secchi

Incorporate la panna al caffè e mescolate bene. Frullate i tuorli d’uovo con lozucchero, unitevi il composto preparato e la vanillina. Mettete la crema inuno stampo, immergetela a bagnomaria e fatela cuocere per un quarto d’ora.Levatela dal fuoco, lasciatela ben raffreddare, poi suddividetela in coppeindividuali e conservatele al fresco fino al momento di servire. Guarnitele a

piacere con biscotti secchi.

Dolce di carote (Dolz de caròtol)

Ingredienti per 4 persone:600 g di carote3/4 di l di latteun pizzico di zafferano60 g di burro40 g di zucchero2 cucchiai di uvetta2 cucchiai di mieleun pezzetto di cannella2 cucchiai di mandorle tritate per guarnire

Raschiate, lavate e grattugiate le carote, mettetele in una terrina e ricopritelecompletamente con metà del latte. Fate scaldare il restante latte in una

pentola: unitevi il composto di carote e fatelo bollire per un’ora e mezza.Aggiungete poi lo zafferano, metà del burro, lo zucchero, l’uvetta, il miele ela cannella. Lasciate bollire a fiamma bassa per altri 15 minuti, finché ilcomposto si sarà trasformato in crema. Aggiungete la rimanenza del burro, efate bollire per altri 15 minuti. Disponete il composto in una terrina e

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cospargetelo con le mandorle tritate. Potete mangiare questo dolce sia caldoche freddo.

Dolce di castagne e fagioli (Dolz de castegn e fasoeu)

Ingredienti per 4 persone:500 g di castagne secche300 g di fagioli secchi

50 g di burro250 g di panna fresca50 g di zuccheroun pizzico di pepeun pizzico di cannellaun pizzico di sale

In una pentola con acqua un po’ salata e zuccherata fate cuocere le castagne e

i fagioli, che avrete messi a bagno la sera precedente. Lasciate bollire per circa due ore sino a quando sia le castagne che i fagioli saranno ben cotti. Seè necessario, aggiungete altra acqua, avendo però cura che sia bollente, mai

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fredda. Fate asciugare tutta l’acqua poi, nella stessa pentola di cottura,aggiungete il burro, il pepe, un po’ di cannella e, infine, la panna fresca.Mescolate il tutto facendo cuocere ancora fino a quando il composto nonappaia ben amalgamato e morbido. Rovesciate la pentola sul tagliere di legno,dando al dolce la forma di una polenta.

Dolce di noci (Dolz de nus)

Ingredienti per 4 persone:500 g di noci200 g di farina200 g di zucchero1 uovo

2 di di panna100 g di canditiuna manciata di pangrattatouna noce di burro

Sgusciate le noci, passatele nel frullatore assieme allo zucchero, poiaggiungete un tuorlo d’uovo, la panna montata, i canditi e infine la farina.Imburrate una teglia e cospargetela di pangrattato, versatevi il composto e

fate cuocere a forno caldo a 150° per 45 minuti.

Dolce di pere (Dolz de per)

Ingredienti per 4 persone:500 g di pere100 g di zucchero3 uova1 limoneburro e farina per ungere la teglia

In una terrina sbattete le uova intere con lo zucchero, unite poco alla volta il

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latte tiepido e la buccia di limone grattugiata. Sbucciate le pere e tagliatele afette sottili. In una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, disponetesu un unico strato le fette di pere e versatevi sopra la crema, uniformemente.Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora.

Dolce di pesche (Persegada)Ingredienti per 4 persone:1 kg di pesche a pasta biancaucchero

ostie q.b.

Lavate le pesche e ponetele per una decina di minuti in acqua bollente, quindi pelatele, tagliatele a metà, privatele del nocciolo e tagliatele a quarti. Mettetelein un sacchetto di tela incolore, chiudetelo, appendetelo e mettetevi sotto unaterrina che raccolga l’acqua di vegetazione. Passate 12 ore, pesate la polparimasta nel sacchetto e ponetela in una pentola d’acciaio inossidabile dalfondo e dalle pareti molto spesse, assieme allo zucchero nella proporzione di650 g per ogni chilo di polpa di pesca. Fate cuocere a fuoco basso emescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per 40-45 minuti, finoa quando non avrete ottenuto una pasta compatta. Cospargete di ostie il

fondo e le pareti di uno stampo, versatevi il composto in modo che abbiauno spessore di 10 cm circa. Lasciate riposare per sei giorni, quindi sformatela persicata, spolverizzate la superficie di zucchero e servitela tagliata afettine.

Dolce di riso soffiato (Dolz de ris soffiaa)


250 g di riso soffiato4 mars (o caramelle mou)1 tavoletta di cioccolato al latte1 bicchiere di latte

In un tegamino mettete il latte, il cioccolato al latte e le caramelle mou o imars e fate sciogliere il tutto a fuoco lento. Quando avranno raggiunto laconsistenza di una crema, aggiungete il riso soffiato e mescolate bene. Metteteil composto in una forma bassa da dolci e ponetelo a raffreddare infrigorifero per un paio d’ore prima di consumarlo.

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Dolce di semolino (Dolz de semolino)

Ingredienti per 4 persone:120 g di burro30 g di zucchero30 g di semolino

150 g di farinaun pizzico di sale

Fate ammorbidire il burro e lavoratelo con lo zucchero fino a quandodiventeranno una crema alla quale aggiungerete il sale, il semolino e la farina.Lavorate bene l’impasto. Fate riposare la pasta per una mezz’oretta infrigorifero, quindi riprendetela, lavoratela ancora un poco e stendetela in una

placca da forno imburrata.

Preriscaldate il forno a 150 ° e fatevi cuocere la torta per una mezz’oretta, badando bene che non diventi scura. Spegnete il forno, lasciate ancora dentrola torta a intiepidire poi fatela raffreddare completamente su una gratella da

pasticceria.

Dolcetti al limone (Dolzett al limon)

Ingredienti per 4 persone:200 g di zucchero200 g di amido di mais4 albumi

succo di 1 limone

Passate al setaccio l’amido e lo zucchero. Unitevi le chiare d’uovo ed il succodi limone, e lavorate con le mani fino ad ottenere una pasta dura che tireretea sfoglia, dell’altezza di circa mezzo centimetro, con il matterello. Tagliate lasfoglia con una formina da biscotti e metteteli a cuocere sulla placca delforno, a 160°, fino a quando non diventano dorati. Serviteli freddi.

Focaccia ai fichi (Brusada cont i figh)

Ingredienti per 4 persone:500 g di pasta di pane

100 g di burro100 g di zucchero150 g di fichi maturi

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Tirate la pasta del pane come a formare una focaccia, e mettetela in una tegliada forno unta. Cospargetela di burro fuso, zucchero e pezzetti di fico ben

pelati e molto maturi. Infornate a 180° per mezz’oretta.

Focaccia all’uva (Carsenza con l’uga)

Ingredienti per 4 persone:500 g di pasta di pane100 g di burro100 g di zucchero150 g di acini d’uva

Tirate la pasta del pane come a formare una focaccia, e mettetela in una tegliada forno unta. Cospargetela di burro fuso, zucchero e acini d’uva ai qualiavrete tolto i semi. Infornate a 180° per mezz’oretta.

Frittata dolce (Frittada dolza)

Ingredienti per 4 persone:4 uova100 g di zucchero

1 vasetto di marmellatala scorza di 1 limone1 cucchiaio di farina1 cucchiaio di fecola50 g di burro1 bicchierino di Maraschino

Separate i tuorli dagli albumi. Mescolate i primi con lo zucchero, irrorate con

il Maraschino, poi aggiungete la scorza di limone finemente grattugiata e lafarina. Montate le chiare a neve e incorporatele delicatamente alla cremaottenuta con i tuorli. Mettete il burro a sciogliere in una padella antiaderente,

poi friggete la crema, girando la frittata con l’ausilio di un piatto. Quando ilcomposto sarà dorato fatelo asciugare su un foglio di carta da cucina, equando sarà freddo arrotolatelo dopo averlo farcito con la marmellata.Tagliate la frittata dolce a fette prima di servirla, ed eventualmente irroratelacon altro Maraschino.

Frittelle all’uvetta (Tortej con l’ughetta)

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Ingredienti per 4 persone:200 g di farina bianca50 g di uvetta sultanina3 uova1/5 l di latte

100 g di zucchero sale strutto o olio per friggere

Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, al massimo per un quarto d’ora.Mettete in una ciotola la farina, aggiungete lentamente il latte freddo,mescolando con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere una pastella piuttostodensa. Unite un pizzico di sale, l’uvetta sultanina scolata e asciugata in un telo

sottile e le uova intere.Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Friggete il composto nello strutto onell’olio, mettendolo a cucchiaiate.Lasciate cuocere le frittelle a fuoco moderato e scolatele quando saranno tuttedi un bel colore biondo dorato, poi passatele nello zucchero e servitele subito

ben calde.

Frittelle con gli amaretti (Tortej cont i amarett)Ingredienti per 4 persone:20 amaretti50 g di farina4 uova50 g di zucchero1 bicchierino di Amaretto di Saronno

olio per friggereTriturate con il pestello gli amaretti e miscelateli allo zucchero, poi al liquore.Prendete una terrina e rompeteci dentro le uova, sbattete vigorosamente conuna forchetta, unite la crema di amaretti ed eventualmente addensate con un

poco di farina. Mescolate accuratamente. Portate l’olio a temperatura eversate una cucchiaiata per volta di impasto. Fate dorare le frittelle daentrambi i lati e, appena tolte, passatele in un foglio di carta da cucina per

assorbire l’olio in eccesso.

Frittelle di fichi secchi (Tortej cont i figh secch)

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Ingredienti per 4 persone:50 g di mandorle50 g di pinoli1 bicchiere di rhum100 g di uva sultanina

20 fichi secchi8 cucchiai di farinaucchero a velo

olio per friggere

Passate nel frullatore le mandorle, i pinoli, l’uva passa che avrete fattoammorbidire per un paio d’ore nel rhum, e farcite dei grossi fichi secchi,tagliati non completamente nella parte centrale. Fate una pastella morbida con

4-5 cucchiai d’acqua e la farina, passatevi i fichi e friggeteli in olio bollente per un attimo, quindi fate scolare l’unto in eccesso, cospargeteli di zucchero avelo e serviteli caldi.

Frittelle di mele (Laciaditt de pòmm)


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6 mele renette4 cucchiai di zucchero di canna1 bicchiere di rhum2 uova50 g di farina

2 cucchiai di zucchero bianco4 cucchiai di latteolio per friggere

Prendete sei mele gialle, sbucciatele e togliete loro il torsolo, poi tagliatele afette. Mettetele in una terrina con tre o quattro cucchiai da tavola di zuccherodi canna e un bicchiere di rhum, poi copritele e lasciatele a macerare per un’oretta. Per la pastella prendete due uova, un po’ di farina, un paio di

cucchiai di zucchero e un goccino di latte, perché deve restare abbastanzamorbida.Mettete a scaldare l’olio, prendete una fetta di mela, intingetela nella pastella efriggetela, poi passatela nello zucchero di canna.

Frittelle di San Giuseppe (Tortej de San Giusepp)


250 g di farina3 uova2 cucchiaiate di zucchero5 g di lievito di birra (oppure qualche pizzico di lievito in polvere)1 cucchiaiata di semi di finocchiola scorza grattugiata di 1 limoneun pizzico di sale

abbondante olio per friggereucchero semolato per spolverizzare le frittelle4 cucchiai di latte

In una terrina sbattete le uova intere con lo zucchero, aggiungete poi lafarina, il sale, il lievito sbriciolato e sciolto in pochissimo latte tiepido, i semidi finocchio, la scorza grattugiata del limone e tanto latte quanto basta per ottenere una pastella semidensa. Lasciate lievitare la pastella in un luogo

caldo per circa 2 ore. Mettete al fuoco una padella di ferro con abbondanteolio e quando sarà ben caldo versatevi la pastella, a cucchiaiate, rigirando lefrittelle in modo che possano colorire da tutte le parti. Fate attenzione nel

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friggere di non tenere la fiamma troppo alta per non rischiare di avere frittelletroppo bruciacchiate esternamente e crude all’interno. Servitele subito bencalde dopo averle spolverizzate con zucchero semolato.

Frittole di riso (Frittol de ris)

Ingredienti per 4 persone:200 g di riso1 l di latte100 g di zucchero4 uovaun pugno di pangrattatoolio per friggere

Fate cuocere il riso nel latte con lo zucchero per una ventina di minuti,toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi amalgamatelo con 3 tuorli.Formate delle pallottole leggermente allungate, passatele nell’uovo sbattuto,

poi nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio, e riponetele su una cartada cucina per assorbire l’unto in eccesso.

Galle delle monache (Gall di monegh)

Ingredienti per 4 persone:500 g di farina50 g di zucchero50 g di burro3 uova4 cucchiai di vinsantola scorza grattugiata di 1 limoneun pizzico di saleabbondante olio per friggere

Versate la farina a fontana sul tagliere, formate una montagna con un buco inmezzo e al centro mettetevi il burro ammorbidito a pezzetti, le uova, il sale, lascorza di limone e impastate, unendo il vinsanto, avendo cura di ottenere una

pasta molto soda. Lavorate la pasta con le mani fino a quando apparirà lisciae stendetela con il matterello infarinato in una sfoglia piuttosto sottile.Tagliatela con un coltello affilato a strisce. Mettete al fuoco una padella con i

bordi alti, perché i dolci dovranno galleggiare e gonfiarsi, unite l’olio efriggetevi le galle, poche alla volta. Scolatele ben gonfie e dorate.

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Gateau di polenta (Torta de polenta)

Ingredienti per 4 persone:200 g di burro5 uova intere200 g di zucchero

20 g di lievito di birraun pizzico di sale140 g di farina giallala scorza di 1 limoneucchero a velo

Mettete in una terrina il burro, se fosse molto duro converrà primaammorbidirlo un po’, e con un cucchiaio di legno lavoratelo per circa un

quarto d’ora, in modo da renderlo cremoso. Aggiungete un rosso d’uovo, econtinuate a montare. Quando l’uovo si sarà amalgamato al burro,aggiungetene un altro, e così di seguito, fino a mettere in tutto i cinque rossi.Badate bene di non aggiungere un altro uovo se il precedente non si è benamalgamato. Senza smettere mai di mescolare, aggiungete, nel burro montato,una alla volta, sette cucchiaiate ben colme di zucchero in polvere, facendolecadere a pioggia, leggermente. Dopo lo zucchero mettete nella terrina il

lievito di birra sciolto in un dito d’acqua appena tiepida, un pizzico di sale, ela farina gialla setacciata.Lavorate ancora il composto e quando tutti gli ingredienti saranno bene uniti,versate nella terrina le cinque chiare montate a neve, mescolando adagio colcucchiaio di legno per non sciupare troppo gli albumi, ed infine aggiungete la

buccia grattugiata di un limone. Imburrate e infarinate uno stampo liscio col buco in mezzo e della capacità di circa un litro e mezzo, versateci ilcomposto, mettete in forno a calore moderato, 150°, e fate cuocere per 40minuti circa. Sformate il dolce su una gratella o un setaccio, e quando saràfreddo mettetelo in un piatto e spolverizzatelo leggermente di zucchero alvelo.Il composto non deve superare i due terzi dello stampo, poiché cuocendo,

per l’azione del lievito e dei bianchi d’uovo, salirà fino all’orlo della tegliastessa.

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Lingue di suocera (Lingu de sòcera)Ingredienti per 4 persone:60 g di burro90 g di zucchero1 uovo60 g di farina1 confezione di panna

2 cucchiai di fecola50 g di cioccolato al latte

Lavorate assieme il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema morbidaalla quale aggiungerete l’uovo e, poca per volta, la farina. Mescolateaccuratamente poi mettete il composto in una tasca da pasticceria. Imburrateuna teglia da forno e spremetevi sopra delle strisce di composto bendistanziate e schiacciatele leggermente con una spatola. Preriscaldate il forno

a 200° e cuocete i biscotti per 5 minuti, poi metteteli su una gratella da pasticceria a raffreddare.In un pentolino fate fondere a bagnomaria il cioccolato, unite la fecola e la

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panna e mescolate. Intingete mezzo biscotto nella crema di cioccolato erimettetelo a consolidarsi sulla gratella da pasticceria. Ripetete l’operazionecon tutte le lingue di suocera.

Mattonella al caffè (Mattonella al cafè)

Ingredienti per 4 persone:300 g di savoiardi550 g di mascarpone2 bicchieri di caffè forte4 cucchiai di zuccheroqualche chicco di caffè per guarnire

Mettete in una ciotola un bicchiere di caffè, e allungatelo con mezzo bicchiered’acqua. Immergetevi rapidamente alcuni savoiardi, poi strizzateli e conquesti rivestite il fondo e le pareti di uno stampo per dolci di formarettangolare. Ponete in una terrina il mascarpone, incorporatevi lo zucchero eil rimanente caffè, continuando a mescolare lentamente. Ricoprite i savoiardicon un velo di mascarpone poi fate un nuovo strato di savoiardi inzuppati nelcaffè e continuate ad alternare gli strati fino a esaurimento dei biscotti, chedovranno formare l’ultimo strato. Lasciate riposare il dolce in frigorifero per

mezz’ora, poi capovolgetelo su un piatto da portata, e otterrete una bellamattonella rettangolare. Ricopritela interamente con il mascarpone rimasto,aiutandovi con un coltello bagnato per livellare bene il composto e farloaderire al dolce.Guarnite la mattonella con chicchi di caffè e tenetela in frigorifero fino almomento di servirla.

Montebianco (Montbianch)Ingredienti per 4 persone:400 g di castagne4 cucchiai di zucchero1/2 l di crema Chantilly3/4 di bicchiere di latte

Sbucciate le castagne e mettetele a bollire per mezz’oretta. Scolatele, privateledella pellicola, mettetele in una casseruola, unite il latte e rimettetele sulfuoco, mescolando di tanto in tanto. Schiacciate le castagne con il cucchiaiodi legno, e zuccherate la purea ottenuta, poi passatela allo schiacciapatate e

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raccogliete i vermicelli che si formeranno in un piatto da portata. Modellate ivermicelli in forma di piramide, badando a non impastarli insieme, ricopritelicon la crema Chantilly e, con la lama del coltello, spalmate la crema in mododa creare l’effetto di un “monte scosceso e innevato”.

Mostaccioli (Mostazzitt)Ingredienti per 4 persone:400 g di farina150 g di zuccheroun pizzico di spezie miste (cannella, noce moscata, chiodi di garofano ecc.)

Mettete la farina, le spezie e lo zucchero a fontana sul tagliere e impastatelicon mezzo bicchiere di acqua. Tirate la pasta col matterello spessa circamezzo centimetro, poi tagliatela a forma di rombi allungati. Allineateli in unateglia da forno coperta con carta da forno e fateli cuocere a 150° fino aquando non saranno dorati.

Occhi di bue (Oeugg de boeu)


500 g farina1 cucchiaio di olio extravergine di olivaun pizzico di sale6 uova1 l di olio di semi1 barattolo di marmellata di pesche1 bustina di zucchero a velo

Prendete una pentola dal fondo antiaderente piuttosto fonda e metteteci unlitro d’acqua, portandola ad ebollizione, poi toglietela dal fuoco e mettetecidentro l’olio, la presa di sale e la farina, mescolando con un cucchiaio dilegno per evitare che si formino grumi. Abbassate il fuoco al minimo erimetteteci sopra la pentola, continuando sempre a mescolare per circa 10minuti, poi, quando la pasta sarà ben amalgamata e compatta, toglietela dalfuoco e mettetela in una ciotola, dove la lascerete raffreddare per almeno 40minuti. Una volta che la pasta sarà tiepida, aggiungetevi le uova e mescolatecon le mani, lavorando l’impasto per almeno 10-15 minuti, al fine di far amalgamare bene gli ingredienti. È importante che la pasta sia tiepida,altrimenti le uova si “cuociono” e il dolce non riesce. Prendete una padella

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piuttosto alta e metteteci l’olio per friggere, alzate il fuoco e quando l’oliosarà bollente prendete una cucchiaiata di pasta, amalgamatela a forma diguscio con le mani e friggetela accuratamente. Quando la pasta sarà dorata,togliete la ciambella dal fuoco e mettetele in un piatto nel quale avrete messodella carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Nel centro di ogni

ciambella mettete un cucchiaio di marmellata e cospargete il tutto conzucchero a velo.

Ossa da mordere (Òss de mòrd)

Ingredienti per 4 persone:150 g di farina100 g di mandorle pulite

100 g di nocciole pulite200 g di zucchero20 g di burro10 chiodi di garofano1/2 cucchiaino di cannella in polvere1 bicchiere di Marsala secco

Rompete 25 g di nocciole e 25 g di mandorle a metà. Tritate molto finemente

il resto di mandorle e nocciole con lo zucchero e i chiodi di garofano. Versatein una terrina il trito e unite la cannella. Impastate la farina con il trito eabbastanza Marsala per ottenere una pasta soda (unite il Marsala 1 cucchiaiataalla volta). Lavorate la pasta finché diventerà liscia e omogenea. Formate conle mani un rotolo non troppo grosso. Accendete il forno sui 200°. Tagliatecon un coltello il rotolo in 8 parti. Imburrate la placca del forno. Avvolgetegli 8 cilindretti con le mandorle e le nocciole divise a metà. Disponete le ossa

da mordere sulla placca. Infornate per 30 minuti circa, dovranno risultaresecchi e dorati. Serviteli freddi.

Pan bagnato dolce (Pan moin dolz)

Ingredienti per 4 persone:4 grosse fette di pane casereccio50 g di burro

8 cucchiai di zucchero4 scodelle di vino rosso

Abbrustolite il pane, facendolo friggere nel burro. Quando sarà croccante

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toglietelo e lasciatelo intiepidire. A parte mettete il vino in 4 scodelle escioglieteci un cucchiaio di zucchero (potete anche usare vino dolce).Cospargete le fette di pane con l’altra metà dello zucchero e mettetele nellescodelle con il vino. Lasciate ammorbidire un minuto e servite.

Pan d’uva (Pan tramvài)Ingredienti per 4 persone:600 g di farina400 g di uva passita di Pantelleria200 g di zucchero150 g di burro40 g di lievito di birra

3 uova + 1 per dorare1/2 bicchiere di Marsala1/2 bicchiere di vino bianco

Con la farina, lo zucchero, il burro, il lievito di birra sciolto in poca acquatiepida e tre uova preparate una pasta. Lavoratela energicamente sullaspianatoia. Mettete a mollo l’uvetta nel vino bianco mescolato al Marsala, edopo un mezz’oretta scolatela, asciugatela e unitela alla pasta, lavorando

ancora con le mani. Fate con la pasta una palla, disponetela in una largaterrina infarinata, praticatevi un taglio a croce e lasciatela lievitare, copertacon un telo e in luogo tiepido, per circa un’ora. Dopo di che, date alla pastala forma di un filone di pane francese, spennellatelo con l’uovo rimasto ecuo-cetelo in forno alla temperatura di 200° per circa un’ora. Sfornate il

pane, lasciatelo raffreddare e spolverizzatelo con la farina. Un tempo il pantramvài veniva preparato usando la pasta del comune pane misto che si

cuoceva nei forni pubblici del paese, usando l’uva americana. Il nomederivava probabilmente dall’abbondanza degli acini d’uva nell’impasto:dovevano essere così abbondanti da sembrare i passeggeri di un tram nelleore di punta.

Pan giallo (Pan mejn)


500 g di farina gialla250 g di burro250 g di zucchero

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50 g di mandorle tritatela scorza di 1 limone

Fate ammorbidire il burro e unitelo alla farina gialla e allo zucchero.Impastate, aggiungendo le mandorle e la scorza di limone finemente triturata.Accendete il forno a 200°. Formate una sorta di pagnotta larga e bassa e

infornatela: deve stare poco nel forno per non indurirsi. Una volta dorato,togliete il pangiallo dal forno e lasciatelo un poco raffreddare.

Panatella (Panadella)

Ingredienti per 4 persone:3 cucchiai di farina5 uova1 bicchiere di latte30 g di burro1 mela

sale

Impastate bene le uova sbattute con la farina, il latte, lo zucchero, la melatritata e il sale. Mettete l’impasto ottenuto in una padella unta con il burro efate dorare da entrambe le parti per 10-15 minuti.

Pane con le uvette e i fichi (Pan con l’ughetta e i figh)

Ingredienti per 4 persone:100 g di uvetta secca100 g di fichi secchi1/2 l di latte

40 g di lievito di birra150 g di farina bianca3 uova20 g di burroun pugno di pangrattato1 bustina di zucchero a velo

Mettete le uvette e i fichi secchi sbriciolati in una ciotola, e unite poco alla

volta il latte tiepido. Aggiungete il lievito di birra e un pizzico di sale. Mettetela farina al centro della spianatoia, fate un buco in mezzo e metteteci ilcomposto. Lavorate l’impasto, copritelo con uno strofinaccio e lasciatelo

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lievitare per circa un’ora. Imburrate una tortiera, spolverizzatela con il pangrattato, versatevi l’impasto e mettetelo a cuocere in forno a 200° per un’ora circa. Fate raffreddare il dolce e spolverizzatelo con lo zucchero avelo.

Pane dei morti (Pan di mòrt)Ingredienti per 4 persone:500 g di biscotti secchi300 g di zucchero250 g di farina100 g di uvetta sultanina100 g di fichi secchi

60 g di arancia candita100 g di mandorle già pelate4 albumi1/2 bustina di lievito1 bicchiere di vino bianco secco2 cucchiai di zucchero a veloun pizzico di cannella

1 confezione di ostiePonete ad ammorbidire l’uvetta per circa 15 minuti poi asciugatela, tritate lemandorle, riducete i biscotti in polvere, tagliuzzate i fichi secchi, tagliate adadini molto piccoli l’arancio. In una terrina mescolate le mandorle, la farina,lo zucchero, i biscotti, l’uvetta, i fichi secchi, il lievito, la cannella e i canditi.Aggiungete gli albumi, qualche cucchiaio di vino ed impastate energicamente

per una decina di minuti, se l’impasto risultasse troppo duro aggiungete

ulteriore vino. Ricavate dalla pasta dei panini leggermente appiattiti eallungati sulle estremità. Accendete il forno sui 180°. Rivestite la placca delforno con carta da forno, mettete sotto ogni “panino” una o due ostie(dipende dalla grandezza), poi infornate i pan dei morti sulla placca preparatae fateli cuocere fino a che non si seccheranno anche internamente. Fate la

prova spezzandone uno. Una volta freddi spolverizzateli con lo zucchero avelo.

Pane di meliga (Pan de mej)


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150 g di farina bianca150 g di farina gialla a grana grossa150 g di farina gialla a grana fine150 g di burro100 g di zucchero

200 g di panna liquida15 g di lievito di birra3 uova1 bicchiere di latte1 cucchiaio di fiori di sambuco1 cucchiaio di zucchero vanigliato

sale

Sciogliete il lievito di birra in un dito di latte tiepido, più freddo che caldo.Fate fondere il burro. Setacciate le tre farine insieme. Amalgamate le farinecon le uova, lo zucchero, il burro fuso, i fiori di sambuco, un pizzico di sale eil latte con il lievito. Se la pasta dovesse risultare troppo dura aggiungetedell’altro latte, non più di un dito alla volta. Formate con la pasta una palla emettetela in una terrina abbastanza grande, coprite con della pellicola eriponete il recipiente in un luogo tiepido per un’ora. Ungete una placca daforno e spolverizzatela con poca farina. Accendete il forno sui 190°. Ricavatedalla pasta dei panini con un diametro di circa 10 cm e con formaleggermente schiacciata. Disponete i panini sulla placca adeguatamentedistanziati e spolverizzateli con zucchero vanigliato. Infornate per 30 minuti.Serviteli freddi accompagnati da qualche cucchiaio di panna liquida.

Pane di zucca (Pan de zucca)

Ingredienti per 4 persone:4 uova1 kg di zucca cruda500 g di zucca lessata e schiacciata200 g di zucchero200 g di farina di castagne200 g di farina bianca50 g di burro1 bustina di lievito1 bicchiere di latte

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Lavorate bene lo zucchero con le uova, aggiungete la farina di castagne ed il burro fuso, il lievito, la farina bianca ed il latte. Impastate a lungo, poiaggiungete sia la zucca cruda tagliata a pezzettini che quella lessata. Lavorateil tutto. Ungete una teglia da forno e versatevi il composto ad uno spessore di2 centimetri. Cuocete per 40 minuti a 180°.

Panettone (Panatton)

Ingredienti per 4 persone:350 g di farina120 g di burro80 g di zucchero60 g di lievito

100 g di uvetta sultanina100 g di canditi (arancia e cedro)4 uova

sale

Sciogliete il lievito di birra in un dito di acqua tiepida, più fredda che calda.Impastate il lievito disciolto con 100 g di farina, praticate un taglio a croce sul

panetto e lasciate lievitare per circa 20-25 minuti avvolto in un panno di lana.

Riprendete il panetto e impastatelo con 125 g di farina e 2-3 cucchiai di acquatiepida. Rimettete a lievitare la pasta avvolta nel panno fino a che non avràraddoppiato il suo volume. Tagliate a dadini la frutta candita, mettete a bagnol’uvetta per 15 minuti, quindi asciugatela. Fate sciogliere lo zucchero con 1dito di acqua, unite allo sciroppo, sbattendo con una frusta, i 4 tuorli e circametà di uno degli albumi, quindi mettete a cuocere il tutto a bagnomaria per intiepidire il composto. Sciogliete 90 g di burro. Unite alla palla lievitata la

farina rimasta, la scorza di limone grattugiata, una preste di sale e lo sciroppotiepido. Impastate aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua tiepida, per circa 15 minuti ottenendo una pasta liscia ed omogenea, quindi aggiungete icanditi e l’uvetta. Accendete il forno sui 220°. Lasciate riposare l’impasto per circa 15-20 minuti. Imburrate un pezzo di carta da forno, rivestitene unaforma dai bordi alti e mettetevi l’impasto. Praticate un taglio a crocesull’impasto. Infornate il dolce e lasciatelo cuocere per circa 1 ora. Dopo 10minuti mettete sulla superficie del panettone il rimanente burro, abbassando

di qualche grado il forno man mano che la superficie si colora in modo chenon si bruci.

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Panini dolci alla panna (Michetitt dolz a la panera)

Ingredienti per 4 persone:400 g di pasta di pane100 g di burro150 g di zucchero

1 uovo50 g di cioccolato al latte4 cucchiai di panna1 bicchiere di latte2 cucchiai di fecola

Impastate la pasta del pane con la metà del burro e dello zucchero, la panna el’albume che avrete montato a neve. Lavorate bene l’impasto, che deve

risultare piuttosto sodo, poi fatelo lievitare per un’ora. A parte in un pentolino a bagnomaria fate fondere il cioccolato con il latte, unite l’altrametà del burro e dello zucchero, il tuorlo dell’uovo e la fecola. Ne deverisultare una crema densa e liscia. Riprendete la pasta, tiratela abbastanzaspessa, poi ritagliatene dei rettangoli, che farcirete con un poco di crema alcioccolato. Arrotolate i rettangoli su se stessi a formare un barilino, e fatelilievitare ancora 1/2 ora. Preriscaldate il forno a 200° e cuoceteli per 20

minuti.

Pasticcini di nocciole (Offellin de niscioeul)

Ingredienti per 4 persone:150 g di pastafrolla100 g di nocciole30 g di zucchero a velo3 cucchiai di panna

4 uova150 g di zucchero1 stecca di cannella

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la scorza di 1 limone50 g di burro50 g di farina

Sbollentate le nocciole e strofinatele con un panno per togliere la pellicina.Passatele al forno caldo per alcuni minuti, fino a che non siano ben colorite e

lasciatele raffreddare. Pestatele nel mortaio con la panna e lo zucchero a velo,fino a che siano diventate una pasta fine e cremosa. Lavorate bene 4 tuorlicon lo zucchero, unendo la cannella e la scorza grattugiata del limone.Aggiungete all’impasto le nocciole e il burro fuso precedentemente a fuoco

bassissimo. Sbattete a neve ferma gli albumi d’uova e incorporateli agli altriingredienti. Aggiungete infine la farina a pioggia. Foderate le formine con la

pasta frolla tirata abbastanza sottile e riempitele con il composto preparato.

Cuocete in forno a calore medio per 30 minuti.

Pere al mascarpone (Per al mascarpon)

Ingredienti per 4 persone:200 g di mascarpone3 pere10-12 gherigli di noce

1 confezione di panna fresca1 limone4 cucchiai di miele

Brinate l’orlo di 4 bicchieri a tulipano, strofinando ciascuno con mezzolimone e passandolo in un trito di gherigli di noce. Lavorate insieme ilmascarpone e alcune cucchiaiate di panna in modo da ottenere un compostocremoso.

Pelate 2 pere, tagliatele a dadini che distribuirete nei 4 bicchieri. Raccogliete ilcomposto cremoso in una tasca per farcire e dividetelo tra i bicchieri,facendolo uscire in grossi ciuffi. Completate ognuno con gherigli di nocespezzettati, un goccio di miele e una fettina di pera non pelata, ricavata daquella rimasta.

Pere al vino (Per giuleppaa)

Ingredienti per 4 persone:6 pere1/2 1 di vino rosso

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1 cucchiaio di cannella6 cucchiai di zuccherola scorza di 1 limone8-10 gherigli di noce

Sbucciate le pere, pareggiatene bene il fondo per farle stare in piedi, copritele

con il vino e lo zucchero e cuocetele per 30 minuti in forno caldo a 150°. Unavolta che saranno cotte aggiungete la cannella e le noci tritate, quindi servitelesubito.

Pere farcite (Per infolcii)

Ingredienti per 4 persone:8 pereil succo di 1 limone3 amarettiun pugno di canditi1 bicchierino di Maraschino2 uova50 g di farina2 pugni di pangrattato

100 g di zuccheroolio per friggere

Sbucciate le pere, poi con lo scavino togliete i semi e il torsolo, infinemettetele a bagno in una terrina con acqua acidulata con il succo del limone.Pestate gli amaretti, amalgamateli ai canditi e al Maraschino, poi legate con iltuorlo di un uovo. Se il ripieno dovesse essere troppo liquido, addensatelocon altri amaretti tritati.

Togliete le pere dall’acqua, asciugatele e farcitele con il ripieno. Passatevelocemente le pere prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel

pangrattato.Friggetele in abbondante olio e mettetele poi in un foglio di carta da cucina

per assorbire l’unto in eccesso. Spolverizzatele di zucchero.

Pesche al cartoccio (Persigh al scartòzz)

Ingredienti per 4 persone:4 pesche gialle mature4 cucchiai di zucchero

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4 cucchiai di rhum4 cucchiai di mandorle tritate50 g di burro

Pelate e tagliate le pesche in due nel senso della lunghezza, togliete ilnocciolo, scavatele delicatamente con un cucchiaino. In questo spazio mettete

in ogni pesca un composto ottenuto con una noce di burro che avrete fattofondere, un cucchiaio di zucchero e uno di mandorle tritate. Irrorate il tuttocon il rhum. Disponete le pesche su fogli di alluminio, chiudetele e mettetelein forno preriscaldato a 180° per 1/4 d’ora. Potete portare in tavoladirettamente i cartocci.

Polenta fredda zuccherata (Polenta freggia indolzida)

Ingredienti per 4 persone:8 fette di polenta2 bicchieri di vino rosso corposo8 cucchiaini di zucchero2 cucchiai di semi di anice50 g di burro

In una padella fate soffriggere nel burro le fette di polenta. Una voltaabbrustolite, disponetele su un piatto da portata, innaffiatele con vino moltoforte e corposo e cospargetele con zucchero e semi di anice.

Prugne cotte al miele (Brugn còtt al mel)

Ingredienti per 4 persone:1 kg di prugne mature

1/2 I di moscato2 cucchiai di mieleil succo di 1 limone4 cucchiai di mandorle triturate

Mettete a cuocere le prugne in una pentola con il miele, il succo di limone, lemandorle triturate finemente e il moscato dolce per una mezz’oretta a fuocoallegro, poi spegnete e disponete il composto in coppette. Lasciate

raffreddare completamente, poi servite.

Ravioli con ripieno di castagne (Ravioeu ripien de castegn)

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Per il ripieno:500 g di marroni100 g di cacao dolce in polverela buccia di 2 arance1 bicchiere di Alchermes

Per la sfoglia:500 g di farina2 uova100 g di zucchero4 cucchiai di Alchermesolio per friggere

Arrostite i marroni e pelateli. Sbollentateli per 5 minuti e, una volta scolati, passateli nel frullatore, quindi mettete la crema in una terrina. Aggiungete ilcacao dolce in polvere, la buccia d’arancia grattugiata, l’Alchermes eimpastate.Stendete la sfoglia: mettete la farina sul tagliere, aggiungete lo zucchero e leuova e impastate, aromatizzando con l’Alchermes. Tirate la sfoglia, quindi

prendete un bicchiere e ritagliate dei dischi. Riempiteli con il ripieno erichiudeteli a mezzaluna. Una volta si usava friggere i ravioli nello strutto, ma potete usare anche l’olio.Toglieteli quando saranno dorati, e scolate l’unto in eccesso su un foglio dicarta da cucina.

Riso dolce al latte (Ris dolz e latt)

Ingredienti per 4 persone:1/2 l di latteun pizzico di sale50 g di zuccherola buccia grattugiata di 1 limone100 g di riso4 fogli di colla di pesceil succo di 1 arancia2 bicchierini di liquore dolce100 g di nocciole e mandorle tritate1/4 di l di panna

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1 bustina di zucchero vanigliato

Portate ad ebollizione in una casseruola il latte con il sale, lo zucchero e la buccia grattugiata di limone. Buttatevi il riso, mescolate appena e lasciatecuocere per un’ora a fuoco lentissimo. Fate ammorbidire in una scodella

piena d’acqua fredda i fogli di colla di pesce, poi strizzateli e fateli sciogliere

sul fuoco in una casseruola con un po’ di acqua calda; quindi incorporateli alriso caldo. Aggiungetevi anche il succo d’arancia, il liquore, le mandorle e lenocciole e fate raffreddare il riso mettendo la casseruola in un’altra piùgrande piena di acqua fredda.Montate in una terrina la panna con lo zucchero vanigliato e unitela al risofreddo. Quindi distribuite il riso dolce in quattro coppe di vetro, copritele emettetele per almeno un’ora nel frigorifero prima di servirle.

Salame di cioccolata (Salamm de ciccolatt)

Ingredienti per 4 persone:1 bicchierino di rhum130 g di burro200 g di biscotti sbriciolati100 g di cacao dolce in polvere

2 uova100 g di zucchero

Fate fondere 100 g di burro a bagnomaria in una pentolina, quindi unite lozucchero, le uova ed i biscotti spezzettati. Mescolate accuratamente per esserecerti che gli ingredienti siano ben amalgamati. Prendete un foglio di cartaoleata, ungetela completamente con il resto del burro e mettetevi dentrol’impasto dandogli la forma di un salame, quindi riponetelo in frigorifero.

Potete decorarlo con nocciole tritate.

Semifreddo di castagne (Semifreddo de castegn)

Ingredienti per 4 persone:100 g di crema di castagne4 uova3 cucchiai di zucchero1/4 di panna montata4 cucchiai di rhum4 marron glacé a pezzetti

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Lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio espumoso, poi unite la crema di castagne, il rhum e i marron glacé tritatigrossolanamente. Incorporate delicatamente gli albumi montati a neve benferma e infine la panna montata. Versate nello stampo e tenete in freezer per almeno due ore. Prima di servire, immergete per qualche istante lo stampo in

acqua calda, e capovolgete sul piatto da portata.

Tiramisù

Ingredienti per 4 persone:500 g di mascarpone150 g di zucchero semolato5 tuorli

1 bicchiere di Marsala5 tazzine di caffè1 confezione di savoiardi

Montate con una frusta i tuorli d’uovo insieme allo zucchero in una ciotolafinché saranno gonfi e biancastri. Unite al composto di uova il Marsala senzamai smettere di sbattere. Incorporate ora il mascarpone, sempre continuandoa lavorare. Ponete i savoiardi in un piatto fondo ben distesi e inzuppateli con

il caffè non zuccherato. Fate quindi uno strato con metà dei savoiardiinzuppati sul fondo di un piatto adatto premendoli un po’ e ricopriteli dicrema. Formate un secondo strato con i biscotti rimasti e coprite il tutto conaltra crema. Spolverizzate la superficie con il cacao e lasciate in frigorifero

per almeno un’ora poi servite.

Torta alla crema di burro (Torta a la crema de butter)


Per la pasta:125 g di burro150 g di zucchero1 pizzico di salela scorza grattugiata di 1 limone4 uova2 cucchiai di rhum150 g di farina100 g di farina di mais

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1 bustina di lievito100 g di burro2 cucchiai di mollica di pane

Per la crema:6 tuorli d’uovo

200 g di zucchero160 mi di acqua1 cucchiaio di farina di mais300 g di burro fuso1 bustina di vaniglina1 bicchiere di rhum

Preparate prima la pasta. Fate fondere il burro con lo zucchero e mescolate.

Poi aggiungete il sale, la scorza del limone, le uova e il rhum. Mescolate ledue farine e unite il lievito e la mollica. Unite il tutto al composto di burro.Lavorate la pasta e stendetela in una teglia. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Una volta cotta e raffreddata, tagliate la torta in tre parti inorizzontale così poi la farcirete con la crema. Su un fuoco basso, scaldate lozucchero, l’acqua e la farina di mais, mescolando fino a far sciogliere gliingredienti, quindi portate il tutto a ebollizione. Sbattete i tuorli per almeno 5

minuti, fino ad avere un composto soffice. Mentre state ancora sbattendo leuova, versate a filo lo sciroppo di zucchero, dopo averlo fatto raffreddare un po’. Sbattete altri 5 minuti e unite l’essenza di vaniglia. Fate sciogliere il burro e battetelo per alcuni minuti a parte. Quindi versatelo nelle uova.Sbattete ancora un po’, fino a fare addensare. Usate la crema per farcire latorta.

Torta alle mandorle (Torta de armandol)Ingredienti per 4 persone:300 g di farina bianca150 g di burro150 g di zucchero150 g di mandorle sgusciate e pelate1 tuorlo d’uovo

la scorza di 1 limone grattugiataTritate le mandorle e fatele tostare leggermente in forno mettendole sulla

placca. Impastate tutti gli ingredienti. Mettete il composto un una teglia

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imburrata badando che risulti alto due centimetri o due centimetri e mezzo almassimo. Cuocete in forno basso, a 120° per circa un’ora.

Torta bruna (Torta tencia)


100 g di burro100 g di zucchero a velo100 g di cioccolato fondente4 uova100 g di farina

hiaccia al cioccolato per guarnire

Amalgamate in una terrina il burro ammorbidito a temperatura ambiente conlo zucchero. Ammorbidite anche il cioccolato nel forno e unitelo alcomposto; aggiungete i tuorli d’uova e la farina, continuando sempre amescolare. Montate gli albumi a neve ferma e amalgamateli con gli altriingredienti una cucchiaiata per volta. Disponete il composto in una tegliaimburrata e spolverizzata con il pangrattato; cuocete in forno a 150° per 1 oracirca. Lasciate raffreddare, sformate e ricoprite con la ghiaccia al cioccolato.

Torta di castagne (Torta de castegn)

Ingredienti per 4 persone:4 uova250 g di zucchero250 g di castagne cotte1 noce di burro

Lessate le castagne in acqua bollente, poi, una volta scolate, sbucciatele.Potete usare le castagne secche, che dovrete lasciare in ammollo una notte e pesarle reidratate. Sbattete le uova con lo zucchero e unite le castagne.Montate a neve gli albumi e uniteli al composto, poi versate il tutto in unateglia imburrata e cuocete in forno caldo a 150° per circa mezz’ora.

Torta di Chiaravalle (Torta de Ciaravall)

Ingredienti per 4 persone:5 panini1 l di latte

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100 g di zucchero3 uova50 g di pinoli50 g di uvetta sultanina1 bicchierino di Benedectine

Mettete il pane raffermo nel latte per circa 12 ore, controllando che resticompletamente coperto. Passate il pane, ben imbevuto di latte, con il

passaverdure in modo da ottenere una crema omogenea. Aggiungete allacrema l’uvetta ben lavata, le uova sbattute, lo zucchero ed un bicchierino diliquore Benedectine. Amalgamate bene il tutto. Imburrate una tortiera,versatevi la pasta ottenuta, ricopritela con pinoli e riccioli di burro. Cuocetein forno caldo a 150-160° per circa un’ora.

Torta di farina gialla (Torta de farina de formenton)

Ingredienti per 4 persone:200 g di burro + 1 noce per la teglia250 g di zucchero4 uova300 g di farina gialla

150 g di farina bianca1 cucchiaino di lievito1/2 tazza di latteun pugno di pangrattato

Impastate le farine mischiate con lo zucchero e il burro intiepidito, unite leuova e il lievito e formate un composto liscio. Ungete una tortiera,cospargetela con il pangrattato, riempitela con il composto e fatela cuocere a

150° per una mezz’oretta.

Torta di latte (Torta de latt)

Ingredienti per 4 persone:1 rotolo di pasta sfoglia1/2 l di latte2 cucchiai di zucchero3 cucchiai di farina1 bastoncino di cannella2 uova

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Frullate i tuorli d’uovo con lo zucchero. A parte sciogliete la farina con illatte sufficiente per ottenere un impasto omogeneo. Fate bollire il latteavanzato con la cannella, versatelo a filo nel miscuglio di latte e farina,mescolando vigorosamente. Mettete sul fuoco la crema finché si saràaddensata. Lasciate raffreddare, togliete la cannella, aggiungete le uova

battute con lo zucchero e gli albumi montati a neve. Foderate uno stampo concarta da forno, rivestitelo con la pasta sfoglia entro cui verserete la crema preparata. Volendo, aggiungete una spolverata di cannella, e mettete in fornoa 150° per un’ora circa. Si può consumare sia calda sia fredda.

Torta di mascarpone (Torta de mascarpon)


450 g di mascarpone125 g di zucchero3 uova100 g di farina1 scorza di limone grattugiata2 cucchiai di succo di limone1 cucchiaio di estratto di vaniglia

2 cucchiai di succo di frutti di boscoScaldate il forno. In una scodella larga mescolate lo zucchero e il mascarponefino a formare una crema soffice. Aggiungete i tuorli delle uova uno allavolta, mescolando bene. Aggiungete la farina, la scorza di limone, il succo dilimone e l’estratto di vaniglia. Impastate e lasciate riposare. In un’altrascodella sbattete gli albumi delle uova, poi versateli nell’impasto ottenuto conil formaggio. Versatevi il succo di frutti di bosco. Adagiate l’impasto in una

teglia e cuocete in forno a 180° per un’ora.

Torta di mele (Torta de pòmm)

Ingredienti per 4 persone:3 kg di mele5 uova500 g di zucchero

400 g di burro400 g di farina bianca1 bicchiere di Marsala

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1 bustina di lievito

Dopo averle pulite, affettate le mele e mettetele a macerare in una terrina conil Marsala e 100 g di zucchero. Sbattete i cinque tuorli con 400 g di zucchero,unitevi il burro sciolto e la farina, mescolando bene. Montate a neve glialbumi, aggiungendovi il lievito e incorporateli delicatamente all’impasto.

Imburrate uno stampo da forno, versandovi uno strato di pasta, tutte le melesgocciolate dal Marsala, poi coprite con la pasta rimasta e cuocete per un’orain forno a 200° circa.

Torta di mirtilli (Torta de lorion)

Ingredienti per 4 persone:800 g di mirtilli250 g di zuccheroil succo di 1 limone1 stecca di cannella100 g di Pan di Spagna1/2 l di panna1 bustina di zucchero vanigliato2 cucchiai di pistacchi tritati

60 g di cioccolato a riccioli per guarnirePulite i mirtilli e lavateli in acqua fredda. Metteteli in una casseruola con lozucchero, il succo di limone, la cannella e fateli bollire per 20 minuti arecipiente scoperto. Lasciate raffreddare e poi togliete la cannella. Montate la

panna con lo zucchero vanigliato e tagliate le fette di Pan di Spagna a pezzettie poi sbriciolate questi ultimi con le mani. Preparate quattro coppe nel modoseguente: sul fondo mettete uno strato di briciole di Pan di Spagna, poi

qualche cucchiaiata di mirtilli con un po’ del loro succo, quindi uno strato di panna montata. Ricominciate con il pane sbriciolato e terminate con la panna.Mettete le coppe in frigorifero per un’ora e al momento di servire guarnitelecon pistacchi tritati e qualche ricciolo di cioccolato.

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Torta di noci (Torta de nos)Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta frolla:500 g di farina250 g di burro200 g di zucchero2 uova

un pizzico di salePer il ripieno:350g di zucchero2 di di panna350 g di gherigli di noci

Preparate la pasta frolla impastando con delicatezza gli ingredienti assieme ad

un pizzico di sale. Quando sarà liscia e soda, formate una palla, mettendola alievitare, infarinata ed avvolta in un tovagliolo. In una padella antiaderentefate caramellare lo zucchero al quale, appena biondo, aggiungerete la panna,

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mescolando il composto fino a quando sarà ben amalgamato. Quindi, unite igherigli delle noci, spezzettati ma non macinati. Tirate la pasta, e foderate unatortiera, versateci dentro il ripieno di noci e coprite con altro foglio di pasta.Cuocete in forno caldo a 200° per mezz’ora.

Torta di pane (Torta de pan)Ingredienti per 4 persone:300 g di pane raffermo1 l di latte5 uova250g di zucchero100 g di burro a fiocchetti

200 g di uvetta rinvenuta nel rhumun pizzico di cannella50 g di cedro candito

Fate ammorbidire per 20 minuti il pane nel latte, quindi lavoratelo bene conle mani. In una terrina lavorate le uova, lo zucchero, il burro, l’uvetta, ilcedro e un pizzico di cannella. Aggiungete il pane, poi amalgamate il tutto.Mettete l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata e infornate a 190° per

un’ora.

Torta di pere (Torta de per)

Ingredienti per 4 persone:1 kg di pere80 g di farina80 g di zucchero2 uova1/2 bustina di lievito per dolci1 bicchiere di latte1 cucchiaio di succo di limone20 g di burroun pugno di pangrattato

In una terrina lavorate i tuorli d’uovo con una frusta ed aggiungete la farinasetacciata con il lievito, poi versate il latte per ottenere una pastella morbida.Sbucciate ed affettate sottilmente le pere, mettetele in una terrina, irroratelecon il succo di limone, spolverizzatele con lo zucchero e aggiungetele alla

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pastella preparata, mescolando delicatamente. Montate a neve gli albumi edincorporateli al composto. Imburrate una teglia e cospargetela con il

pangrattato, infine versatevi il composto e cuocete il tutto in forno preriscaldato a 180°, per 45 minuti circa. Servitela fredda.

Torta di riso (Torta de ris)Ingredienti per 4 persone:200 g di riso1/2 l di latte50 g di burro100 g di zucchero1 limone

1/4 di l di acqua2 uova20 g di burro

Mettete il latte e l’acqua nella stessa pentola. Portate il liquido a ebollizione, poi versate il riso; lasciate cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso perché non si attacchi al fondo, fino a che il liquido non sia statocompletamente assorbito. Durante la cottura tenete la pentola scoperta.

Togliete dal fuoco e unite il burro, lo zucchero, la scorza e il succo dellimone e i tuorli delle uova. Montate a neve ferma gli albumi e incorporateanche questi al composto, poco alla volta, rimescolando lentamente.Imburrate una teglia e spolverizzatela con il pangrattato. Mettete la torta inforno a 150°, fino a che sia ben dorata.

Torta meneghina

Ingredienti per 4 persone:4 uova300 g di farina bianca200 g di farina di nocciole1 bustina di lievito200 g di zucchero4 cucchiai di olio

1 bicchiere di latte1,500 kg di mele

Lavorate le uova con lo zucchero ed aggiungete poi tutti gli ingredienti.

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Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi. Mettetele nell’impasto e versate il tuttoin una teglia imburrata. Cuocete a forno caldo a 200° per 40 minuti,spolverate con farina di nocciole e mangiatela il giorno dopo.

Torta paradiso (Torta paradis)

Ingredienti per 4 persone:400 g di zucchero200 g di farina200 g di fecola di patate4 uova e 5 tuorlila buccia di 2 limoni300 g di burro

ucchero a veloPonete il burro in una scodella e lavoratelo a lungo finché monta e divienecremoso, quindi cominciate ad aggiungere a poco a poco lo zucchero,mescolando energicamente con il cucchiaio di legno. Sbattete le uova intereinsieme ai 5 tuorli, poi, sempre mescolando, aggiungeteli adagio adagio alcomposto, badando a non aggiungere una cucchiaiata di uova sbattute se la

precedente non si è bene amalgamata. Versate quindi la farina mescolata con

metà della fecola di patate e le bucce di limone grattugiate, mescolandodelicatamente il composto. Imburrate una teglia, spolverizzatela con la fecoladi patate rimasta, versatevi l’impasto, che deve salire fino ai 2/3 della teglia.Mettete in forno e lasciate cuocere a calore moderato per un’ora circa, poitogliete la torta e spolverizzatela abbondantemente di zucchero a velo.Servitela subito o, meglio, dopo 1-2 giorni, conservandola nella cartastagnola.

Torta sabbiosa alle albicocche (Torta sabbiusa ai mognagh)Ingredienti per 4 persone:200 g di farina

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125 g di burro100g di zucchero2 uova50 g di marmellata di albicocca1 bicchiere di cognac

100 g di zucchero a veloAmalgamate 100 g di burro intiepidito con la farina e il cognac e lavorate conle mani per ottenere una consistenza sabbiosa, poi aggiungete lo zucchero,formate una fontana e rompeteci in mezzo le uova. Impastate per rendere la

pasta omogenea, poi ricopritela con una pellicola e fatela riposare per mezz’ora al fresco. Mescolate ancora la pasta e rivestitene una torti era.Mettete sul fondo la marmellata di albicocche. Preriscaldate il forno a 200° e

fatela cuocere per 30 minuti, quindi toglietela e cospargetela di zucchero avelo.

Torta soffice al cioccolato (Torta moresina al ciccolatt)

Ingredienti per 4 persone:4 uova200 g di burro

200 g di zucchero200 g di farina100 g di cacao dolce100 g di fecola di patata1 bustina di lievito1 bustina di zucchero vanigliato100 g di burro

Amalgamate bene il burro ammorbidito e lo zucchero fino a formare unacrema, alla quale aggiungerete la farina e la fecola mischiate assieme, il lievitoe la vanillina. Mescolate accuratamente, poi incorporate i quattro albumimontati a neve e il cacao dolce. Ungete una pirofila da forno, metteteci ilcomposto e infornate a forno preriscaldato a 180° per 45 minuti.

Tortellacci con l’uvetta (Tortellasc con l’ughetta)

Ingredienti per 4 persone:100 g di farina bianca100 g di uvetta sultanina

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1 bicchiere di latte100g di zuccheroun pizzico di saleolio per friggere

Fate una pastella con il latte, la farina e un pizzico di sale, e aggiungete

l’uvetta. Gettate una cucchiaiata per volta di questo impasto nell’olio bollentee friggete i tortellacci, poi fateli scolare l’unto in eccesso sopra una cartaassorbente e cospargeteli di zucchero.

Tortelli di carnevale (Tortej)Ingredienti per 4 persone:100 g di burro200 g di farina3 uova1 limone50 g di zucchero

1 bustina di lievito1 bustina di zucchero a velo

Fate sciogliere dolcemente il burro in un pentolino, quindi toglietelo dalfuoco, aggiungete la farina, assieme a un bicchiere di acqua tiepida emescolate energicamente fino a quando si formerà una crema molto densa.Rimettete il pentolino sul fuoco e, continuando a mescolare, fate cuocere per

pochi minuti, fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della pentola.

Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente. Quando il compostosarà freddo, unite le uova, lo zucchero, la scorza di limone finementegrattugiata e, per ultimo, il lievito. Mescolate sempre accuratamente, coprite

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la pentola e lasciate lievitare per un’ora. Portate a temperatura l’olio e friggeteil composto a cucchiaiate, dandogli una forma tondeggiante. Asciugate itortelli in un foglio di carta da cucina e cospargeteli di zucchero a velo.

Tronchetto della felicità (Tronchett de la felicità)

Ingredienti per 4 persone:3 uova3 cucchiai colmi di zucchero3 cucchiai di cacao in polvere1 confezione di crema Chantilly1 bicchierino di rhum

Rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi, che metterete in una ter-rinetta. Aggiungete ai rossi lo zucchero in polvere e montateli bene con uncucchiaio di legno. Quando i rossi saranno ben montati aggiungete le chiare aneve, montate a parte con una frusta, e completate il composto con il cacao in

polvere. Stendete questo composto su mezzo foglio di carta da forno,abbondantemente imburrato, dando all’impasto l’altezza di circa mezzocentimetro. Appoggiate il foglio di carta sulla placca del forno e infornate aforno caldo a 200° per sei o sette minuti. Rovesciate la pasta, che avrà preso

l’aspetto di una spugna nera fragilissima, su una salvietta bagnata, e toglietecon precauzione la carta. Lasciate freddare completamente. Quando la pastasarà fredda, spalmateci uno strato di crema Chantilly, aromatizzata conqualche goccia di rhum e poi, aiutandovi con la salvietta, arrotolate il dolcesu se stesso. Ricoprite il dolce con la rimanente crema Chantilly e con unaforchetta disegnate delle strisce diagonali ondulate, in modo da far rassomigliare il dolce a un tronchetto d’albero. Tenete il dolce in un luogo

fresco fino al momento di servirlo.

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Indice

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ntroduzione

Antipasti e piatti unici

Antipasto di asparagi (Antipast de sparg)Antipasto di bresaola (Antipast de bresaola)Antipasto di carciofi, prosciutto e panna (Antipast de articiòcch, giambon e

anera)

Antipasto di melone in ghiaccio (Antipast de melon in giazz)Antipasto di salame e burro al prezzemolo (Antipast de salamm e butter al’erborin)Antipasto di verdure e tonno (Antipast de verdur e ton)Antipasto milanese (Antipast a la milanesa)Arancini di riso alla milanese (Naranzitt de ris a la milanesa)Asparagi al gorgonzola (Sparg al gorgonzoeula)

Asparagi gratinati (Sparg gratinaci)Barchette ai carciofini e prosciutto (Barchett cont articiocchitt e giambon)Barchette al gorgonzola (Barchett cont el gorgonzoeula)

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Barchette crudo e cotto (Barchett cru e còtt)Barchette di cipolle e formaggio (Barchett de scigoll e formagg)Barchette di pomodori e ricotta (Barchett de tomates e ricòtta)Barchette di sedano al gorgonzola (Barchett de seller al gorgonzoeula)Cannoli al prosciutto (Canon al giambon)

Carpaccio di zucca (“Carpacc” de zucca)Carpaccio in crema di formaggio (“Carpacc” in crema de formagg)Càsoeûla (Cazzoeula. Antigh: posciandra)Cervella col prezzemolo (Cervella con l’erborin)Cervella fritta (Cervella frita)Cestelli di cardo (Scorbitt de cardon)Cestini agli spinaci (Cestitt ai spinazz)Cestini alla cipolla (Cestitt a la scigolla)

Cestini alla crema di prosciutto (Cestitt a la crema de giambon)Cestini alla crema di prosciutto tartufata (Cestitt a la crema de giambontartufada)Cestini di fagiano (Cestitt de fasan)Ciccioli d’oca (Gratton d’òca)Cipolle al forno in salsa di noci (Scigoll al forna in salsa de nos)Cipolle ripiene al prosciutto (Scigoll cont el pien de giambon)

Cotechino in insalata (Codeghin in insalata)Crocchette di cavedano (Crochett de cavezzal)Crostini con punte di asparagi (Crostitt con pont de sparg)Crostini di polenta con lumache (Crostitt de polenta cont i lumagh)Frittata con i pomodori (Frittada cont i tomates)Frittata di pane (Frittada de pan)Frittata di patate (Frittada de patati)

Frittelle di creste di gallo (Frittol de crest de pollaster)Frittelle di gambini di spinaci (Frittol de gambitt de spinazz)Frittini di polenta (Fritturitt de polenta)Fritto misto di finocchi, zucca e zucchine (Frittura mista de fenòcc, zucca eucchett)

Frittura di sangue di pollo (Frittura de sangh de pollaster)Il prete nei fagioli (El pret in di fasoeu)Insalata di lingua, prosciutto e noci (Insalatta de lengua, giambon e nos)

Insalata di pollo (Insalatta de pollaster)Insalata di pollo alla maionese (Insalatta de pollaster con la maionese)Involtini di verze (Scartozzitt de verz)

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Lingua in gelatina (Lengua in geladina)Lingua in salsa verde (Lengua in salsa verda)Medaglioni di polenta al formaggio (Medajoni de polenta al formagg)Medaglioni di salmone in gelatina (Medajoni de salmon in geladina)

Nervetti in insalata (Nervitt in insalata)

Padellata di patate e pancetta (Padellada de patati e panscetta)Palombo freddo con patate (Palomb fregg cont i patati)Panata (Panada)Pasticcio di cipolla e sangue di maiale (Pastizz de scigolla e sangh de

orscell)Patate e fagioli al forno (Patati e fasoeu al forna)Pâté di tonno (Paté de ton)Polenta alla milanese (Polenta comodada a la milanesa)

Polenta e cotiche (Polenta cont i codegh)Polenta e patate (Polenta cont i patati)Polenta pasticciata (Polenta pastizzada)Polpette di ricotta e zafferano (Polpett de ricòtta e zaffran)Polpettone (Polpetton)Prosciutto di lepre (Giambon de legora)Rosticciata di frattaglie miste (Rostisciana)

Rustici al lardo (Rustich al lard)Salama di pollo (Salamm de pollaster)Salame di collo d’oca (Salamm de còll d’oca)Salatini con prosciutto cotto (Saladitt con giambon còtt)Sanguinaccio (Busecchin)Sardine al forno (Sarditt al forna)Sfogliatine con crema di carciofi (Sfoeujaditt con crema de articiòcch)

Sformato di carciofi e prosciutto (Sformaa de articiòcch e giambon)Spiedini di semolino (Speditt de semolino)Spiedini ripieni (Speditt pien)Stampini di tonno (Stampitt de ton)Tartara di manzo (Carna tridada de manz a la tartara)Testina bollita (Testina de vitell lessa)Testina di vitello farcita (Testina de vitell infolcida)Testina tartufata (Testina de vitell con la trifola)

Tonno di coniglio (Ton de conili)Torta rustica di porri (Torta rustega de porr)Torta salata di verze (Torta salada de verz)

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Tortino di patate ai porcini (Tortin de patati ai fong ferree)Tortino di pollo (Tortin de pollaster)Uova al tegamino (Oeuv in cereghin)Vol-au-vent agli asparagi (Volovan ai sparg)Vol-au-vent ai formaggi (Volovan ai formagg)

Vol-au-vent ai porcini (Volovan ai fong ferree)Vol-au-vent al risotto (Volovan al risott)Vol-au-vent con carciofi e piselli (Volovan ai articiòcch e ai erbioni)Vol-au-vent con noci e fegatini (Volovan con nos e figatej)Vol-au-vent con pâté di lepre (Volovan con pâté de legora)Zampetti di maiale alla milanese (Pescioeu de porscell a la milanesa)Zampetti di maiale in gelatina (Pescioeu de porscell in geladina)Zucchine in carpione (Zucchett in carpion)

Zucchine ripiene (Zucchett pien)Zucchine ripiene all’ambrosiana (Zucchett pien a l’ambrosiana)

Primi piatti

Antica zuppa di castagne, rape e porri (Antiga suppa de castegn, rav e pórr)Busecca

Crema di asparagi (Crema de sparg)Crema di zucca agli amaretti (Crema de zucca con i amarett)Farfalle alle zucchine (Farfai ai zucchett)Gnocchetti alla milanese (Gnocchett a la milanesa)Gnocchi ai peperoni (Gnòcch ai peveroni)Gnocchi al cucchiaio (Gnòcch al cuggiaa)Gnocchi al gorgonzola (Gnòcch al gorgonzoeula)Gnocchi con la salsiccia (Gnòcch con la luganega)Gnocchi di pane (Gnòcch de pan)Gnocchi di zucca (Gnòcch de zucca)Maccheroni al sugo di noci (Macaroni al gius de nos)Maccheroni alle verdure (Macaroni ai verdur)Maccheroni con la pancetta (Macaroni con la panscetta)Maccheroni con la zucca (Macaroni con la zucca)Maccheroni con panna e prosciutto (Macaroni con panera e giambon)

Maccheroni con piselli (Macaroni cont i erbioni)Malfattini in brodo (Malfattì in broeud)Maltagliati al mascarpone (Maltajaa al mascherpon)

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Maltagliati con salsiccia e funghi (Maltajaa con luganega e fong)Minestra con la malva (Minestra cunt la malva)Minestra di orzo e ortiche (Minestra de òrz e codegh)Minestra di patate (Minestra de patati)Minestra di riso con salsiccia e spinaci (Minestra de ris con luganega e

spinazz)Minestra di riso e cuore (Minestra de ris e coeur)Minestra di riso e fegatini (Minestra de ris e fegadei)Minestra di riso e piselli (Minestra de ris e erbioni)Minestra di riso e verza (Minestra de ris e verza)Minestra di riso, latte e spinaci (Minestra de ris, latt e spinazz)Minestrina d’uovo (Minestrina d’oeuv)Minestrone alla coda di bue (Minestron a la coa de boeu)

Minestrone milanese classico (Minestron a la milanesi)Orzata (Orzada)Pancotto (Pancòti)Pancotto con le uova (Pancòtt cont i oeuv)Pappardelle al sugo di lepre (Paparei al gius de legora)Pasta al gorgonzola (Pasta al gorgonzoeula)Pasta condita (Pasta cunscia)

Pasta e ceci (Pasta e sciger)Pasta e fagioli alla milanese (Pasta e fasoeu a la milanesa)Penne ai porri (Penn ai pórr)Penne con zucca e zucchine (Penn con la zucca e i zucchett)Ravioli di carne (Ravioeu de carna)Ravioli di magro (Ravioeu de magher)Ravioli di patate (Ravioeu de patati)

Ravioli di zucca (Ravioeu de zucca)Riso al salto (Ris saltaa)Riso brontolone (Ris barbotton)Riso con il prezzemolo (Ris e erborin)Riso con la salsiccia (Ris e luganega)Riso con rape e prezzemolo (Ris con rav e erborin)Riso e anguilla (Ris e anguilla)Riso e latte (Ris e lati)

Riso e polmone (Ris e coradd)Riso e rane (Ris e rann)Riso e trippa (Ris e busecca)

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Riso e verze (Ris e verz)Riso in brodo (Ris in broeud)Riso in cagnone (Ris in cagnon)Risotto al gorgonzola (Risòtt al gorgonzouela)Risotto alla certosina (Risòtt a la certosina)

Risotto alle allodole (Risòtt cont i lòdol)Risotto arrostito (Risòtt rostii)Risotto con gli asparagi (Risòtt cont i sparg)Risotto con i fagioli freschi (Risòtt cont i fasoeu fresch)Risotto con i peperoni (Risòtt cont i peveroni)Risotto con il pollo (Risòtt cont el pollaster)Risotto con le lumache (Risòtt cont i lumagh)Risotto con le rape bianche (Risòtt cont i rav bianch)

Risotto con pesce persico (Risòtt cont el pess persich)Risotto con zafferano e fegatini (Risòtt cont zafran efigatei)Risotto giallo alla milanese (Risòtt giald a la milanesa)Rotolo di spinaci (Ròtol de spinazz)Sbroffadelli in brodo (Sbroffadei in broeud)Semolino alla milanese (Semolina a la milanesa)Spaghetti in brodo con la trippa (Spaghett in broeud con la busecca)

Stracci (Strasc)Strangolapreti (Strangolapret)Tagliatelle ai funghi porcini (Tajadei ai fong ferree)Tagliatelle coi carciofi (Tajadei cont i articiòcch)Tagliatelline in brodo con le rigaglie (Tajadeitt in broeud cont el menus)Tagliolini ai finferli (Tajorin ai perseghitt)Tagliolini di castagne (Tajorin de castegn)

Tortellini con le quaglie (Tortellitt cont i quaj)Tortellini di magro (Tortellitt de magher)Zuppa dei vecchi (Suppa di vegg)Zuppa del cane (Suppa del can)Zuppa di baccalà (Suppa de baccalà)Zuppa di bucce di patate e lardo (Suppa de pell de patati e lard)Zuppa di castagne secche (Suppa de peladei)Zuppa di ceci con la tempia (Suppa de sciger con la tempia)

Zuppa di cicoria (Suppa de cicòria)Zuppa di cipolle (Suppa de scigoll)Zuppa di fagioli (Suppa de fasoeu)

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Zuppa di porri e patate (Suppa de pòrr e patati)Zuppa di rape (Suppa de rav)Zuppa di spinaci e manzo (Suppa de spinazz e manz)Zuppa di verze con le costine (Suppa de verz cont i costitt)Zuppa invernale di fagioli e patate (Suppa de inverno de fasoeu e patati)

Secondi piatti

Anitra e lenticchie in umido (Aneda e lentigg in umid)Arrosto alla fiamma (Rostida)Arrosto annegato (Rostin negaa)Arrosto di coda (Ròst de coin)Arrosto di maiale in crosta (Ròst de porscell in crosta)

Arrosto di vitello al latte (Ròst de vitell cont el lati)Asino in umido con polenta (Asin in umid con la polenta)Baccalà alla milanese con patate (Baccalà a la milanesa cont i patati)Capitone della Vigilia (Capiton de la Vigilia)Cappone ai funghi (Cappon ai fong)Cappone in umido con verdure (Cappon in umid cont i verdur)Capretto al forno (Cavrett al forno)

Cavallo in umido (Cavall in umid)Cavedano al forno con patate (Cavezzal al forna cont i patati)Coda in umido (Coa in umid)Coniglio alla milanese (Conili a la milanesa)Coniglio con le noci (Conili cont i nos)Coniglio con polenta (Conili con la polenta)Coniglio in salmì (Conili in salmì)Coniglio in umido (Conili in umid)Cosce di pollo con carciofi (Garoni de pollaster cont i articiòcch)Costine di maiale al tegame (Costajoeur al tegamm)Costolette di capriolo (Costolett de cavrioeu)Costolette di vitello alla milanese (Costolett de vitell a la milanesa)Costolette di vitello con funghi (Costolett de vitell cont i fong)Cotechino con lenticchie (Codeghin cont i lentigg)Cotechino in umido con le verze (Codeghin in umid cont i verz)

Cotolette alla milanese (Cotolett a la milanesa)Cotolette di fegato (Cotolett de fidigh)Cotolette di prosciutto (Cotolett de giambon)

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Fagioli e cotenne alla milanese (Fasoeu e codegh a la milanesa)Faraona alla crema (Faraòna a la crema)Faraona alla creta (Faraòna a la terracreia)Fegatini con la cicoria (Figadei con la cicoria)Fegato alla milanese (Fidigh a la milanesa)

Fegato al vino bianco (Fidigh al vin bianch)Filetto di manzo al pepe verde (Filett de manz al pever verd)Fritto misto alla milanese (Fritt mist a la milanesa)Fritto misto con i cardi (Fritt mist cont i cardon)Impanata di pancetta fresca (Impanada de panscetta fresca)Involtini di maiale (Scartozzit de porscell)Involtini di pollo con prosciutto e formaggio (Scartozzit de pollaster con

iambon e formagg)

Involtini di verza (Verz repien)Involtini di vitello in spiedino con la pancetta (Scartozzitt de vitell in spedincon la panscetta)Lepre in intingolo (Legora in umid)Lesso (Less)Lingua di vitello in umido (Lengua de vitell in umid)Lumache al forno (Lumagh al forno)

Manzo al vino rosso (Manz al vin ross)Manzo alla California (Manz a la California)Manzo fasciato (Manz fassaa)Medaglioni di cavallo (Medajoni de cavall)

Noce di vitello al tartufo (Nos de vitell a la trifola) Nodini di vitello con patate (Rostajoeu de vitell cont i patati)Oca alla milanese con insalata di verze (Òca a la milanesa con insalatta de

verz)Oca arrosto (Òca rostida)Oca con le verze (Òca cont i verz)Ossibuchi alla milanese (Òss bus a la milanesa)Panatina alla milanese (Panadina a la milanesa)Pancetta di vitello ripiena (Panscetta de vitell piena)Petto di tacchino con funghi (Pett de pollin cont i fong)Piccioni col riso (Piccioni cont el ris)

Pollo al cartoccio (Pollaster al scartòzz)Pollo alla cacciatora (Pollaster a la cacciatora)Pollo arrosto (Pollaster rostii)

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Pollo arrosto ripieno (Pollaster rostii ripien)Pollo con i peperoni (Pollaster cont i peveroni)Polpette alla milanese (Mondeghili)Polpette con piselli (Polpett cont i erbion)Polpette di verza (Polpett cont la verza)

Polpette di vitello in rete (Polpett de vitell in red)Portafoglio di pollo ripieno (Portafoeuj de pollaster pien)Punta di vitello farcita (Ponta de vitell infolcida)Rane in guazzetto (Rann in sguazzett)Rognoncino trifolato (Rognonitt trifolaa)Rosticciata con le cotiche (Rostisciada cont i codegh)Salsiccia con polenta (Luganega con la polenta)Salsiccia in umido (Luganega in umid)

Scaloppine ai porcini (Scaloppitt cont i fong ferree)Scaloppine al brandy (Scaloppitt al brandy)Scaloppine al Marsala (Scaloppitt al Marsala)Scaloppine al vino bianco (Scaloppitt al vin bianch)Scaloppine alla Borromeo (Scaloppitt a la Borromeo)Scaloppine alla pizzaiola (Scaloppitt a la “pizzaiola”)Scaloppine con prosciutto e funghi (Scaloppitt con giambon e fong)

Scaloppine in salsa di cardi (Scaloppitt in salsa de cardon)Sella di capretto alla milanese (Sella de cavrett a la milanesa)Spezzatino con i funghi (Spezzatin cont i fong)Spezzatino di manzo (Spezzatin de manz)Spezzatino di manzo in salsa (Spezzatin de manz in salsa)Spezzatino di pollo (Spezzatin de pollaster)Stinco di maiale al forno (Gerett de porscell al forna)

Stracotto di manzo (Stuaa de manz)Stracotto di manzo con verza e patate (Stuaa de manz con verza e patati)Stufato all’aceto (Stuaa a l’asee)Tacchino ripieno alle castagne (Pollin pien de castegn)Tagliata con gli asparagi (Tajada cont i sparg)Tinche con piselli (Tenca cont i erbion)Uccelli scappati (Usei scappaa)Umido di manzo con fagioli (Umid de manz cont i fasoeu)

Contorni

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Asparagi alla milanese (Sparg a la milanesa)Asparagi fasciati (Sparg fassaa)Asparagi gratinati (Sparg gratinaa)Barbe di frate alla crema (Barb de fraa a la crema)Boscaiola (Boschiroeula)

Cappelle di funghi porcini in frasca alla pietra ollare (Cappell de fong ferreein frasca a la lavagna)Cappelle di porcini alla griglia (Cappell de fong ferree a la graticola)Carciofi al midollo (Articiòcch a la midolla)Carciofi al vino bianco (Articiòcch al vin bianch)Carciofi e patate (Articiòcch e patati)Carciofi e piselli in umido (Articiòcch e erbioni in umid)Carciofi ripieni (Articiòcch pien)

Cardi alla milanese (Cardoni a la milanesa)Cardi alle noci (Cardoni ai nos)Carote al brandy (Caròtol al brandy)Carote al pomodoro (Caròtol ai tomates)Cavoletti di Bruxelles alla panna (Verzitt de Bruxelles a la panera)Cavolfiore alla milanese (Cavolfior a la milanesa)Cavolfiore fritto (Cavolfior fritt)

Cavolfiore gratinato (Cavolfior gratinaa)Cetrioli alla panna (Cucumer a la panera)Cicoria dei prati saltata (Cicòria di praa saltada)Cicoria matta con parò (Cicòria matta cont parò)Cicorie e ravanelli in insalata (Cicòri e ravanei in insalata)Cimette di cavolfiore in pastella (Scimett de cavolfior in pastella)Cipolle al forno (Scigoll al forno)

Cipolle al gorgonzola (Scigoll al gorgonzoeula)Cipolle gratinate con gli amaretti (Scigoll gratinaa cont i amarett)Cipolle in salsa di pomodoro (Scigoll in salsa de tomates)Cipolle ripiene (Scigoll pien)Cipolline in agrodolce (Scigolett in dolz-e-brusch)Coste in umido (Còst in umid)Crocchette di patate (Crochett de patati)Erbette alla milanese (Erbett a la milanesa)

Fagioli al sugo (Fasoeu al gius)Fagiolini alla panna (Cornitt a la panera)Fagiolini in insalata (Cornitt in insalata)

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Finferli alla panna (Gainoeur a la panera)Fiori di zucca fritti (Fior de zucca fritt)Fritto misto di verdure (Fritt mist)Funghetti in insalata (Fongitt in insalata)Funghi all’ambrosiana (Fong a l’ambrosiana)

Funghi con panna e prezzemolo (Fong con panera e erborin)Funghi in tortiera (Fong in tortera)Insalata di barbabietole e patate (Insalatta de biedrav e patati)Insalata di cuore di verza (Insalatta de sciroeu de verza)Insalata di sedano e finocchio (Insalatta de seller e fenòcc)Involtini di carota (Scartozzitt de caròttol)Lattuga arrostita nel burro (Lattuga rostida in del butter)Lattughe della nonna (Lattugh de la nònna)

Lenticchie all’ambrosiana (Lentigg a l’ambrosiana)Melanzane fritte (Maresgiann fritt)Melanzane grigliate al prezzemolo (Maresgiann in graticola a l’erborin)Patate al forno (Patati al forno)Patate alla panna e prezzemolo (Patati a la panera e erborin)Patate e cipolle al forno (Patati e scigoll al forna)Patate e funghi al forno (Patati e fong al forna)

Patate gratinate (Patati gratinaa)Patate in guazzetto (Patati in guazzett)Patate in umido (Patati in umid)Patate in umido con il salame (Patati in umid cont el salamm)Patate saltate con la pancetta (Patati saltaa con la panscetta)Patate sfogliate al burro (Patati sfoeujaa al butter)Peperoni farciti (Peveroni infolcii)

Peperoni in padella (Peveroni in padella)Peperoni in umido (Peveroni in umid)Piselli alla pancetta (Erbioni a la panscetta)Piselli e patate in umido (Erbioni e patati in umid)Piselli in umido (Erbioni in umid)Pomodori al forno (Tomates al forno)Pomodori gratinati (Tomates gratinaa)Porcini al vapore (Fong ferree al vapor)

Porcini all’ambrosiana (Fong ferree a l’ambrosiana)Porcini in insalata con noci e sedano (Fong ferree in insalatta con nos e

seller)

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Porri gratinati (Pòrr gratinaa)Porri in pastella (Pòrr in pastella)Porri in umido (Pòrr in umid)Puré di ceci (Puré de sciger)Puré di patate con funghi (Purè de patati cont i fong)

Rape e fagioli (Rav e fasoeu)Rape gratinate (Rav gratinaa)Rosticciata di patate (Rostisciana de patati)Sedani del muratore (Seller del magutt)Spinaci al formaggio (Spinazz al formagg)Spinaci al vino bianco (Spinazz al vin bianch)Spinaci in umido (Spinazz in umid)Stecchini fritti di asparagi (Stecchitt fritt de sparg)

Tuntona (Tontòna)Umido di fagioli e rape (Umid de fasoeu e rav)Verza in umido (Verza in umid)Verze affogate (Verz negaa)Verze alla milanese (Verz a la milanesa)Verze in guazzetto (Verz in guazzett)Zucca al forno (Zucca al forna)

Zucca arrostita (Zucca rostida)Zucca in umido (Zucca in umid)Zucchine e pomodori al forno (Zucchett e tomates al forno)Zucchine marinate (Zucchett marinaa)Zucchine saltate in padella (Zucchett saltaa in padella)Zucchine trifolate alla paesana con patate (Zuchett e patati trifulà a la

aesana)

Dolci

Amaretti (Amarett)Anelli glassati (Anei glassaa)Biscotti al burro (Biscòtt al butter)Biscotti di mandorle (Biscòtt ai armandol)Brutti e buoni (Bruti e bon)

Budino agli amaretti (Budin ai amarett)Budino al cioccolato (Budin al ciccolatt)Budino di castagne (Budin de castegn)

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Budino di latte (Budin de latt)Castagne alla panna (Busecchina)Castagne col vino (Castegn cont el vin)Castagne finte (Castegn fint)Charlotte alla milanese (Sciarlòtt a la milanesa)

Chiacchiere (Ciaccer)Ciambella al vino (Giambella al vin)Ciambella col buco (Giambella cont el bus)Ciambella di zucca (Giambella de zucca)Ciambella soffice (Giambella moresina)Ciambelle di Porta Cicca (Giambell de Pòrta Cicca)Ciambelline alle castagne (Giambellitt ai castegn)Ciambellone (Giambellon)

Ciliegie cotte alla crema (Scires còtt a la crema)Cotognata (Codognada)Crema al caffè (Crema al cafè)Crema al mascarpone (Crema al mascherpon)Crema di cioccolato al caffè (Barbajada)Crema di uova (Rossumada)Crema dolce di sangue (Busecchin)

Crema fritta (Crema frita)Crêpe alla milanese (Sbattudella de oeuv a la milanesa)Croccante di noccioli di albicocche (Croccant de armell)Dolce al caffè (Dolz al cafè)Dolce di carote (Dolz de caròtol)Dolce di castagne e fagioli (Dolz de castegn e fasoeu)Dolce di noci (Dolz de nus)

Dolce di pere (Dolz de per)Dolce di pesche (Persegada)Dolce di riso soffiato (Dolz de ris soffiaa)Dolce di semolino (Dolz de semolino)Dolcetti al limone (Dolzett al limon)Focaccia ai fichi (Brusada cont i figh)Focaccia all’uva (Carsenza con l’uga)Frittata dolce (Frittada dolza)

Frittelle all’uvetta (Tortej con l’ughetta)Frittelle con gli amaretti (Tortej cont i amarett)Frittelle di fichi secchi (Tortej cont i figh secch)

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Frittelle di mele (Laciaditt de pòmm)Frittelle di San Giuseppe (Tortej de San Giusepp)Frittole di riso (Frittol de ris)Galle delle monache (Gall di monegh)Gateau di polenta (Torta de polenta)

Lingue di suocera (Lingu de sòcera)Mattonella al caffè (Mattonella al cafè)Montebianco (Montbianch)Mostaccioli (Mostazzitt)Occhi di bue (Oeugg de boeu)Ossa da mordere (Òss de mòrd)Pan bagnato dolce (Pan moin dolz)Pan d’uva (Pan tramvài)

Pan giallo (Pan mejn)Panatella (Panadella)Pane con le uvette e i fichi (Pan con l’ughetta e i figh)Pane dei morti (Pan di mòrt)Pane di meliga (Pan de mej)Pane di zucca (Pan de zucca)Panettone (Panatton)

Panini dolci alla panna (Michetitt dolz a la panera)Pasticcini di nocciole (Offellin de niscioeul)Pere al mascarpone (Per al mascarpon)Pere al vino (Per giuleppaa)Pere farcite (Per infolcii)Pesche al cartoccio (Persigh al scartòzz)Polenta fredda zuccherata (Polenta freggia indolzida)

Prugne cotte al miele (Brugn còtt al mel)Ravioli con ripieno di castagne (Ravioeu ripien de castegn)Riso dolce al latte (Ris dolz e latt)Salame di cioccolata (Salamm de ciccolatt)Semifreddo di castagne (Semifreddo de castegn)TiramisùTorta alla crema di burro (Torta a la crema de butter)Torta alle mandorle (Torta de armandol)

Torta bruna (Torta tencia)Torta di castagne (Torta de castegn)Torta di Chiaravalle (Torta de Ciaravall)

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Laura Rangoni - La Cucina Milanese - Laura Rangoni

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