panissimo | 10 febbraio 2012 | Nº 614 associazione

Le esigenze insormon-tabili dei sindacatiLe iniziative eccessive dei sinda-cati – rivendicanti «6 settimane di vacanza per tutti» e un salario minimo – mettono in pericolo il partenariato sociale in vari settori, il nostro compreso.

Essendo tra dizione di lunga data, il Contratto collettivo di lavoro (CCL) della panetteria-pasticceria-confetteria artigianale svizzera, è stato elaborato in collaborazione con i rappresentanti settoriali delle due parti.

Obiettivo del CCL è di trovare so-luzioni giuste per il settore oltre le disposizioni legali, così da poter proporre condizioni eque al perso-nale qualificato.

Le due iniziative compromettono numerosi contratti collettivi di la-voro del panorama nazionale, che restringono fortemente la libertà delle imprese, quindi pure la tenu-ta di CCL negoziati nel quadro di partenariati sociali.

A ciò s’aggiunge un altro proble-ma già evocato, vale a dire la pressione esercitata dai partner sociali del Contratto collettivo di lavoro per hotel, ristoranti e caffè (CCNL) in vigore, per rapporto all’estensione della sua applicabi-lità mirante a imporci disposizioni interprofessionali, quindi «stra-niere». Noi lottiamo per un CCL autonomo del nostro settore, ciò che implica pure di rifiutare chia-ramente l’iniziativa «6 settimane di vacanza per tutti» l’11 marzo prossimo.

Beat Kläy, direttore dell’ASMPP

editoriale

Più vacanze: più disoccupazioneFosse accolta il prossimo 11 marzo, l’iniziativa popolare «6 settimane di vacanza per tutti», costerebbe oltre 6 miliardi di franchi annui alle imprese nazionali.

La regolamentazione attuale ha fatto le sue proveAttualmente, come da Codice delle Obbligazioni, in Svizzera i salaria-ti godono di 4 settimane di vacanza annue al minimo, e a 5 settimane fino al compimento dei vent’anni. All’interno di negoziati di settore si praticano condizioni più vantag-giose. Nel nostro ramo, ad esempio, i lavoratori con 11 anni di servizio oppure a 50 anni compiuti, godono di 5 settimane di vacanza più 6 giorni festivi pagati per anno civile.

in campo una vasta alleanzaIl Consiglio federale e le due Came-re hanno raccomandato di respin-gere l’iniziativa sindacale, senza controprogetto. Dello stesso parere

anche si sono dichiarati l’Unione padronale, l’Unione arti e mestieri, Economiesuisse e altre associazio-ni minori.

il Direttivo dell’asMPP e il comitato centrale dell’UsMc raccomandano, all’unanimi-tà, di respingere l’iniziativa

sulle vacanze.

Gli impieghi, già minacciati dal franco forte e dal netto rallenta-mento economico mondiale, temo-no ulteriori minacce e nuove onda-te di licenziamenti. A farne le spese sarebbero i lavoratori con minor formazione; inoltre il costo elevato della mano d’opera abbinato a va-canze generose, dissuaderebbero le imprese dal volersi stabilire sul nostro territorio mettendo nel con-tempo in discussione la permanen-za di quelle già insediate.

Vincitori del concorso Re d'oroSono stati in 100 i clienti delle pa-netterie artigianali, a trovare il Re d’oro nella Corona dei Re Magi da loro acquistata. I premi in palio vanno dal buono per un servizio party del Fornaio, a buoni per l’ac-quisto di prodotti. La lista dei for-tunati e il nome delle imprese coinvolte sono rintracciabili sul sito www.swissbaker.ch > Cha-que jour est une fête (ogni giorno è un giorno di festa).

I Re dorati nascosti nelle soffici Corone – oggetto della prima campagna promozionale dell’an-no, coronata come da tradizione dal pieno successo – sono stati scoperti anche in Ticino. Quello premiato con un buono d’acqui-sto del valore di 100.– franchi è stato rinvenuto da Franco Lanini di Frasco, cliente della panetteria-pasticceria di Eros Mella, Brione Verzasca e Tenero. L’altro, del va-lore di 30.– franchi, l’ha invece trovato Alessandra De Micheli di Bioggio, cliente della panetteria-pasticceria Renato Radaelli di Ca-slano. Da notare che già nel 2010, una cliente aveva fatto un acquisto fortunato, se ricordo bene del valore di 100.– franchi.Una coincidenza da mettere a frutto nella campagna 2013?

L’attività del comitato cantonale della sMPPcL’ultima seduta del Comitato can-tonale (CC) s’è tenuta a Trevano il 14 novembre 2011. Per l’occasione il consulente professionale e do-cente ai corsi per apprendisti Giu-seppe Piffaretti, ha presentato ai suoi colleghi le nuove strutture a disposizione del nostro settore, inserite nell’Area dell’alimentazio-ne che raggruppa anche i cuochi e i macellai. Alla seduta è presente, in veste di uditore, Mattia Gorietti – partner di Tiziano Bonacina – nell’impresa di Melide e Arogno.Il presidente Massimo Turuani annuncia in apertura che nel 2012 scadranno i mandati, e invita i presenti a comunicare in occasio-ne della prima seduta di Comitato dell’anno, se intendono continuare oppure desistere dallo svolgere l’incarico.

Discussioni e decisioniAmanzio Marelli informa sulle trattative tuttora in corso con la Panvica per quanto riguarda un importo in giacenza a Berna, con-cernente la Cassa assegni fami-gliari (CAF). Una risoluzione è at-tesa prima dell’Assemblea

generale della SMPPC in agenda il 21 aprile, e si pensa di poterla or-ganizzare proprio nei nuovi locali del Centro professionale di Treva-no. Se così fosse, verrebbe a con-clusione una settimana dall’im-pronta tutta professionale; il 18 aprile, infatti, si svolgerà presso la Richemont l’annuale corso sezio-nale.Giuseppe Piffaretti riferisce sulla Propaganda, concentratasi unica-mente sulla Settimana del Gusto svoltasi a Bellinzona. Il nostro settore dolciario e panario è stato valorizzato dalla presenza degli apprendisti e dei loro lavori «con-sumati» poi sul posto, e dall’attivi-tà del Capanno del Pane, gestito a turno dai soci Peverelli, Valsangia-como e Zocchi.Il cassiere Gigi Marina esponendo il suo resoconto, fa notare come per la gestione delle finanze non sia stato necessario effettuare pre-lievi dal conto deposito.Marelli richiama l’attenzione sui corsi interaziendali che si terranno già durante il primo anno di tiro-cinio; sull’importanza della reda-zione del ricettario – che dovrà

essere in regola alla fine del ciclo, pena la non ammissione all’esame finale – e che chiama in causa il maestro di tirocinio per l’allesti-mento e il controllo.Come già ipotizzato al momento della consegna del nuovo laborato-rio, si spera di potersi accordare con il Cantone – che ne è il proprie-tario – per organizzare corsi di avanzamento e perfezionamento a favore del personale già formato.

Nº 6 | 10 febbraio 2012 | panissimo 15aMbiente ProfessionaLe

Cuore, motivo sempre ricorrente, dal libro Idee regalo in pasticceria, Chiriotti Editori, 1989.

Vetrina anni Novanta, dal libro Confezionamento creativo, Chiriotti Editori.

Semplicità e raffinatezza giapponese, esecuzione in pasta per modellatura a base di riso.

san Valentino e le feste del consumoLa ricorrenza del santo propizia al nostro settore, che è ricordata con i santi Cirillo e Metodio – evangeliz-zatori della Russia nel secolo IX – cade in pieno periodo carnevalesco. Per la verità san Valentino, ritenuto poco significativo per la Chiesa, è stato cancellato dal calendario uni-versale; il che non ha impedito che diventasse uno dei più popolari dell’anno. Troppe sono le usanze e gli interessi commerciali connessi alla festa, perché la decisione del Consiglio per la riforma liturgica avesse qualche effetto.Su san Valentino si hanno scarse notizie certe, per contro molte leggende; ricordiamone due. Una narra che vivesse a Terni nel seco-lo VIII; invitato a Roma per guarire da un’artrosi deformante il figlio d’un alto dignitario – dunque era un guaritore, un taumaturgo – fu arrestato perché si era rifiutato di scarificare agli dèi, e venne deca-pitato.L’altra leggenda racconta che operò un miracolo facendo riacquistare la vista alla figlia di un funzionario dell’Impero, invocando Gesù Cri-sto… «illumina questa casa affin-ché i suoi abitanti ti riconoscano Dio». Alla figlia tornò il dono della vista, il padre e tutti i presenti abbracciarono la fede di Cristo. Venuto a conoscenza dell’accaduto l’imperatore Claudio, temendo conversioni in massa, lo fece deca-pitare.

La circostanza che l’ha reso protettore degli innamoratiPare sia frutto d’una coincidenza. Nel 1465 Paolo II autorizzò il car-dinale Giovanni di Torquemada (niente a che vedere con l’Inquisi-zione), a fondare la confraternita dell’Annunziata che doveva procu-rare la dote per le fanciulle povere. La prima cerimonia per la distri-buzione delle doti fu fissata ca-sualmente dal Papa al 14 febbraio, festa allora di san Valentino, che diventò così un giorno di festa per le ragazze in età da marito che assistevano, quel giorno, alla mes-sa celebrata dal Papa. E lo diventò ance per i loro fidanzati, sicché il martire della Chiesa divenne a sua insaputa il protettore di tutti gli innamorati.Nel titolo s’è detto di feste del Con-sumo, già, perché oltre a quelle indotte dal Carnevale, poco dopo

arriva san Giuseppe con la festa del Papà; Pasqua ne viene pure coinvolta e chiude il ciclo la festa

della Mamma in maggio. Tutte feste che a pasticcieri e fioristi portano lavoro. Nereo Cambrosio

non c’è carnevale che si festeggi senza prodotti frittiEsclusione fatta dei paesi a clima caldo, in quasi tutti gli altri – Eu-ropa in testa – di questi tempi i pasticcieri, ma anche i cuochi, nelle loro offerte danno spazio a prodotti cotti nella friggitrice o in padella, con abbondanza di olio.Nella cultura alimentare contadi-na, per friggere si è fatto uso lungo i secoli dello strutto ottenuto con la macellazione dei maiali. Molti dei dolci entrati poi nelle produzio-ne delle pasticcerie – tortelli, ravio-li, sfogliatelle – sono d’estrazione casalinga e si cuocevano nello strutto, sostanza grassa assoluta-mente naturale che all’occasione

dà anche paste brisé d’incompara-bile friabilità. La torta sbrisolona originale insegna.Durante la seconda guerra mon-diale taluni nostri paesani che praticavano la mazza casalinga, facendo cuocere pezzettini di carne di maiale non altrimenti utilizzabile, ne estraevano l’ulti-mo grasso disponibile. Quello che restava – i «songin o songitt», ciccioli in buona lingua – una volta salati erano usati come con-dimento; ma anche li portavano dai fornai affinché li incorporas-sero nell’impasto del pane a loro destinato.

I grassi sono frequentemente chia-mati in causa quali responsabili della malnutrizione, dell’obesità soprattutto. Nessuno nega che abusandone possano causare pro-blemi di salute; ancora una volta però è la quantità a fare beneficio o danno.«I lipidi – come la scienza chiama i grassi acidi superiori – sono l’ani-ma delle membrane cellulari, i pi-lastri dell’edificio». Lo afferma Je-an-Marie Bourre, direttore dell’Istituto nazionale francese per le ricerche mediche, nel suo libro «La dietetica del cervello» nel qua-le dopo aver dissertato sull’impor-

tanza dei grassi scrive: «Bisognò attendere il 1880 perché il chimico francese Eugène Chevreul, descri-vesse la natura dei lipidi, senza i quali sarebbe impossibile la vita. Egli visse fino a 103 anni: c’è da credere che i lipidi, giudiziosa-mente scelti per l’alimentazione e studiati con talento, abbiano pote-ri salutari!»Se i pasticceri sono accorti nel controllo delle temperature e nei ricambi di grasso o olio usati nelle friggitrici, il consumatore può concedersi i nostri prodotti fritti senza patemi d’animo.

Nereo Cambrosio