L’ALIMENTAZIONE

NEL PAZIENTE

EMODIALIZZATOa cura di Francesco Macrì

Breve manuale per sapere quanto e cosa mangiarequando si fa l’emodialisi

INDICE

INTRODUZIONE 3

“COSA POSSO MANGIARE IN DIALISI” 4

ALIMENTARSI A SUFFICIENZA 5

LA PIRAMIDE ALIMENTARE IN DIALISI 6

COME ORGANIZZARE I PASTI 7

IL POTASSIO 9

IL FOSFORO E IL CALCIO 11

I LIQUIDI 12

IL SODIO 15

LE CALORIE 17

LE PROTEINE 18

I CARBOIDRATI 20

I GRASSI 21

OLIO E CONDIMENTI 22

L’ALCOL 23

METODI DI COTTURA 24

NUMERI UTILI: LE GRAMMATURE 25

Dott.FrancescoMacrìDietista presso la Struttura Semplice Dipartimentale di Dietologia e Nutrizione ClinicaAzienda USL della Valle d’Aosta

Dott.PierEugenioNebioloDirettore della Struttura Complessa di Nefrologia e DialisiResponsabile della Struttura Semplice Dipartimentale di Dietologia e Nutrizione ClinicaAzienda USL della Valle d’Aosta

acuradi

imedicinutrizionistieidietistidella Struttura Semplice Dipartimentale di Dietologia e Nutrizione Clinica dell’Azienda USL della Valle d’Aosta

l’AssociazioneANEDComitato Valle d’Aosta

iMediciegliInfermieridella Struttura Complessa di Nefrologia e Dialisi dell’Azienda Usl della Valle d’Aosta

siringraziano

INTRODUZIONE

Questo breve manuale è dedicato ai nostri pazienti dializzati ed ha l’in-

tento di agevolare le loro scelte alimentari trasformando il momento dei pasti e

l’alimentazione in un’occasione di piacere e non di ansia e preoccupazione.

La nostra esperienza ci fa ritenere che esso possa essere di ausilio e il

messaggio basilare che vogliamo divulgare è che in corso di terapia dialitica

non è necessario sacrificare il gusto o la tradizione alimentare mediterranea ma

piuttosto avere alcuni semplici accorgimenti nella scelta e nella preparazione di

alcuni alimenti.

Questo è un aspetto che influenza notevolmente l’adesione alla dieta e di

conseguenza l’efficacia della terapia e quindi ci auguriamo che questa guida

pratica possa esser d’aiuto al paziente e alla sua famiglia a risolvere i dubbi e le

preoccupazioni riguardanti la dieta e gli alimenti in generale.

Pier Eugenio Nebiolo

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La dialisi a cui verrai sottoposto andrà in gran parte a sopperire alla mancata fun-zione del tuo rene. Di conseguenza le ri-gide diete a cui eri sottoposto nella fase conservativa della malattia saranno ben presto un lontano ricordo. Con la dialisi potrai ricominciare a mangiare in modo più normale e consono alla dieta mediter-ranea. Ad esempio potrai ricominciare a mangia-re la pasta e il pane, non dovendo in alcun modo pensare di sostituirli con i prodotti aproteici. Inoltre potrai concederti sia a pranzo sia a cena il secondo piatto di car-

ne o pesce che apprezzavi tanto e che per lunghi periodi hai dovuto escludere o co-munque limitare. In corso di dialisi le indicazioni dietetiche sono quindi meno impegnative da segui-re rispetto a quanto sei stato abituato fino ad oggi. Non ci sono infatti alimenti vieta-ti ma solo alcuni accorgimenti, illustrati in questo opuscolo, che ti aiuteranno a con-tenere l’accumulo nel sangue dei prodotti di scarto e dell’acqua introdotta con l’ali-mentazione. Una volta che avrai compreso questi semplici principi potrai tornare a godere del piacere di mangiare.

COSA POSSO MANGIARE IN DIALISI

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Talvolta le persone in dialisi non mangia-no a sufficienza perché non hanno appeti-to, a causa dell’accumulo di urea nel san-gue, per paura di un possibile aumento di peso o perché costrette a cambiare il tipo di alimentazione. Per mantenere un ade-guato stato di salute, evitare complicazio-ni (infezioni, problemi cardiaci) occorre però non ridurre l’apporto di alimenti, non saltare i pasti, né sbilanciarne i contenuti altrimenti potrebbe comparire uno stato di denutrizione pericoloso anche per la stessa sopravvivenza. Per mantenere uno stato nutrizionale accettabile è quindi fon-damentale introdurre giornalmente le ca-lorie ed i nutrienti (in primis le proteine) necessarie. Il dietista ti aiuterà a sviluppare un pro-gramma alimentare personalizzato e ade-guato e rimarrà sempre a tua disposizione nel caso ti sorgessero particolari dubbi sulla dieta o particolari alimenti.

COME SI EvIDENZIA LA DENUTRIZIONE?Il parametro fondamentale è il peso cor-poreo. Una sua riduzione rispetto all’ini-zio della patologia, e soprattutto durante il prosieguo della terapia dialitica, è un importante segnale d’allarme.Dovrai pesarti dopo la seduta dialitica oppure la mattina successiva.

CONSIGLI PER MANTENERE UN BUONO STATO NUTRIZIONALE

Considera l’alimentazione IMPOR-TANTE, come lo si fa per i bambini.Non saltare i pasti previsti. Introduci tut-ti gli alimenti consigliati; NON ESCLU-DERE NULLA senza averne parlato prima con il dietista o il tuo medico.varia la dieta per evitare la monotonia rendendo la dieta più piacevole e sem-plice da seguire.Fai attività fisica regolare di lieve-me-dia intensità (camminare, andare in bici, nuotare...) che aiuta a mantenere le ossa in salute, facilita il bilancio del potassio e contrasta la stipsi. Assumi nella tua giornata una buona quantità di carboidrati a lento assorbi-mento (pasta, riso, pane) e di grassi ve-getali (olio d’oliva). Questa parte verrà comunque trattata più approfondita-mente nelle pagine seguenti.

N.B. Chi è sottoposto a terapia dialitica NON DEVE RIDURRE L’APPORTO CA-LORICO rispetto agli altri individui, non deve mangiare meno, a parità di età, sesso, peso corporeo ed attività fisica, deve solo tenere presenti alcune indicazioni partico-lari che illustreremo in seguito.

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ALIMENTARSI A SUFFICIENZA

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Alla base della piramide si trovano i cibi da consumare quotidianamente, al vertice quelli da assumere con moderazione.

LA PIRAMIDE ALIMENTARE IN DIALISI

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LA COLAZIONE La colazione è un pasto essenziale in quanto durante la notte normalmente non mangiamo e al mattino le nostre riserve energetiche sono esaurite. Cosa potremo mangiare?

The Orzo Considera queste bevande Latte o yogurt nella quantità giornaliera di liquidi Succo di frutta

Pane o fette biscottate Accompagnati da marmellata e/o miele Cereali (oppure biscotti secchi, brioches)

LE QUANTITÀ SARANNO CONSIGLIATE DAL DIETISTA

LO SPUNTINO Per spezzare la fame durante la giornata e per non arrivare con troppo appetito al pasto principale potrete consumare:

un frutto (al posto di mangiarlo subito dopo il pasto) piccolo pezzo di dolce secco (ciambella, crostata)un pezzo di pane non salato oppure grissini o crackers (con un cucchiaio di mie-le o marmellata)

IL PRANZO Il pranzo è il pasto principale della giornata. Non deve essere troppo abbondante ma non basta certo un panino! Cosa mangiare quindi?

una porzione di pasta Sughi semplici di verdure: pomodoro, o di riso melanzane, zucchine, piselli condita con poco Considera queste verdure Parmigiano e … nella quantità giornaliera permessa

una porzione di carne o di pesce cotta al vapore, alla brace, al forno, Considera queste verdure nella quantità al cartoccio, a spezzatino giornaliera permessa (con peperoni, patate, piselli)

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COME ORGANIZZARE I PASTI

È fondamentale frazionare l’alimentazione in almeno 3 pasti principali (colazione, pran-zo, cena). Secondo le proprie abitudini possono essere aggiunti 1 o 2 spuntini a metà mattina/pomeriggio.

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Pane comune (da preferire non salato)

Una piccola porzione di verdura Se non è stata consumata in precedenza

Un frutto di piccole dimensioniLE QUANTITÀ SARANNO CONSIGLIATE DAL DIETISTA

LA CENA È importante che a cena non ti “appesantisca” troppo con pasti e porzioni troppo abbondanti. Ecco un esempio di cena:

una piccola porzione Scola bene il brodo o consideralo di pasta o di riso tra i liquidi permessi cotta in brodo vegetale, In alternativa al primo piatto aumenta di carne sgrassato, con minestrone il consumo di pane carne pesce formaggio Varia le scelte secondo le indicazioni uova del dietista affettati

pane comune (da preferire non salato)

una piccola porzione di verdura Se non è stata consumata in precedenza

un frutto di piccole dimensioniLE QUANTITÀ SARANNO CONSIGLIATE DAL DIETISTA

COSA MANGIO IL GIORNO DI DIALISI?Il giorno in cui fai la dialisi dovrai neces-sariamente:

al MATTINO: non arrivare digiuno fa-cendo una buona colazione al fine di evitare spiacevoli episodi quali gli ab-bassamenti pressori, le ipoglicemie e la nausea.

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al POMERIGGIO: pranzare due ore prima dell’inizio della seduta per evita-re episodi di ipotensione e di nausea.Non appesantirti con pasti troppo ab-bondanti. È sufficiente un primo piatto condito in modo semplice e un piccolo frutto.Fai una buona cena per compensare le “perdite” dovute alla dialisi.

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Il potassio è un minerale presente in molti alimenti e bevande e ha un ruolo chiave nella regolazione del ritmo cardiaco e nel-lo svolgimento dell’atti-vità muscolare.

La quantità di potassio in eccesso viene normalmente eliminata dal rene.Per questo motivo i soggetti in trattamento dialitico devono assolutamente controlla-re la quantità di potassio introdotto con la dieta, evitando sia le carenze che soprat-tutto gli eccessi di questo minerale.

N.B. Normalmente non si devono superare i 2000-2500 mg di potassio al giorno!

COME CONTROLLARE I LIvELLI DI POTASSIO?Eseguire la dialisi secondo prescrizione, rimanendo ogni volta tutto il tempo della durata della dialisi.Fare attività fisica aiuta ad eliminare parte del potassio. Svolgi almeno 3-4 volte la settimana attività fisica di lieve-moderata intensità (an-dare in bici, fare delle passeggiate).

Alcuni SALI DIETETICI utilizzati in sostitu-zione del comune sale contengono elevati fonti di Potassio; per questo motivo questi sali sono assolutamente da EvITARE in dialisi.

Riduci le porzioni e non abbinare tra loro gli alimenti ricchi in potassio:

Frutta dei paesi tropicali: banane, kiwi, avocadoFrutta estiva: albicocche, pesche, me-loneverdure: spinaci, carciofi, barbabie-tole, porro Patate (in sostituzione del pane e/o della pasta)

CONSIGLI PRATICITaglia in piccoli pezzi le verdure e falle bollire in abbondante acqua (il potas-sio è un sale e come il sale da cucina si discioglie in acqua). Ripetere questo passaggio almeno 2-3 volte.

• NON UTILIZZARE ASSOLUTAMENTE il liquido di cottura.

• EvITARE di cuocere gli alimenti A vA-PORE, AL FORNO MICRONDE e nella PENTOLA A PRESSIONE.Cuoci le patate in una quantità d’acqua pari a 10 volte il loro peso (100 g di pa-tate in 1 litro d’acqua).Consuma le verdure crude dopo aver-le lasciate, per qualche ora, a bagno in abbondante acqua.Utilizza le verdure surgelate facendole scongelare prima dell’uso a temperatu-

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IL POTASSIO

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Esempi della variazione della concentrazione di potassio (espressa in mg/100 g di pro-dotto) prima e dopo la bollitura in abbondante acqua:

ALIMENTO PRIMA (mg) DOPO (mg)Fagioli 460 324

Lenticchie 1020 67Patate 514 314Piselli 207 51Carote 283 156

Zucchine 343 115Broccoli 366 38

ra ambiente per disperdere il potassio.Consuma nella giornata al massimo 1-2 tazzine di caffè o tazze di the. Oltre a contenere acqua (da tenere in conside-razione nel conteggio di liquidi) il caffè è infatti ricco in potassio. Una tazzina di caffè (50 ml) ha un contenuto in potassio uguale a quello di una piccola mela.

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N.B. Sono da EVITARE gli alimenti molto ricchi di potassio:Farina di soia (1660 mg/100 g), stoccafis-so (1500 mg/100 g), lievito di birra (610 mg/100 g), cacao amaro in polvere (1261 mg/100 g), cioccolato fondente (471 mg/100 g), cioccolato al latte (407 mg/100 g), pane e pasta integrali (242-390 mg/100 g), frattaglie (230-280 mg/100 g), concen-trato di pomodoro (888 mg/100 g)

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IL FOSFORO E IL CALCIO

Il fosforo è un minerale che si trova nel-le ossa ed insieme al calcio permette di mantenerle sane e forti.Si trova in una grande quantità di alimenti, so-prattutto in quelli che contengono proteine di alto valore biologico (specialmente nei for-maggi).Il tuo rene non è in gra-do di eliminare il fosfo-ro in eccesso e quindi si può arrivare a livel-li molto elevati di questo minerale nel sangue. I primi segni di questa condi-zione sono il prurito cutaneo e l’arros-samento degli occhi.L’eccesso di fosforo stimola il parator-mone, un ormone deputato al controllo della salute delle nostra ossa, che ini-zia a sottrarre il calcio alle ossa, inde-bolendone la struttura e aumentando il rischio di successive fratture.Inoltre il fosforo può accumularsi nei vasi sanguigni e in alcuni organi (pol-moni, cuore..) rendendoli meno elastici.

È quindi fondamentale non introdurre con l’alimentazione più di 800-1000 mg di fosforo al giorno.

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COME CONTROLLARE I LIvELLI DI CALCIO E FOSFORO?

Eseguendo la dialisi secondo prescri-zione, rimanendo ogni volta tutto il tem-po della durata della dialisi.Attraverso l’utilizzo di particolari far-maci (chelanti) che riducono l’assor-bimento intestinale di fosforo. Questi farmaci devono essere sempre assunti DURANTE I PASTI, tra una portata e l’altra. Seguendo una giusta alimentazione, conoscendo gli alimenti che contengo-no un’elevata quantità di fosforo:

latte: non berne più di 100 grammi al giorno. Il latte va inoltre tenuto in con-siderazione nella quantità di liquidi concessi. In alternativa 2 cucchiaini di parmigiano (10 g circa) contengo-no la stessa quantità di fosforo;formaggi: alimenti molto ricchi in fosforo e per questo vanno consuma-ti non più di 1-2 volte alla settimana. Preferire quelli con contenuto in fo-sforo minore (mozzarella, fior di latte, stracchino, scamorza, caciotta, ricot-ta);uova: consumare al massimo un tuor-lo (ricco in colesterolo e fosforo) a settimana.

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I LIQUIDI

• Il nostro corpo è com posto per circa il 60% da acqua.

• L’acqua è un elemen- to essenziale per il no- stro organismo in quan-

to interviene in molte rea-zioni biologiche del corpo.

• Ogni giorno si introducono circa 1,5–2 litri di acqua derivanti dalle bevande e dagli alimenti, mentre le principali vie di eliminazione sono rappresentate dalla sudorazione e dall’urina, attraver-so l’attività dei reni. La dialisi è capace di rimuovere ogni eccesso di liquidi; ma cosa pensi possa accadere al nostro cuore e alle nostre arterie se ogni due giorni sono sottopo-ste a dilatazioni (eccesso di liquidi con l’alimentazione tra una seduta dialitica e l’altra) e riduzione (in dialisi) troppo elevate? Pensa ad un elastico che viene teso in continuazione: il rischio è che prima o poi si romperà!L’aumento interdialitico accettabile è di circa 2 kg per un uomo di 60 kg (in media minore al 4% del proprio peso). La ritenzione idrica può portare alla di-spnea (difficoltosa respirazione) con il rischio di evoluzione in edema polmo-nare, un evento molto pericoloso per la vita!Parlando di liquidi si pensa ovviamente all’acqua e a tutte le bevande che van-no consumate con moderazione una volta iniziato il trattamento dialitico. In

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realtà l’acqua è contenuta in abbon-danza anche in molti cibi. Ad esempio la carne è costituita per circa il 75% di acqua mentre la frutta e le verdure ne contengono in media circa il 90% del loro peso.Tutti questi alimenti perdono una gran parte di acqua con la cottura, in parti-colare le verdure o la carne ne perdono fino al 30% con l’arrostimento o il 10% con la bollitura. Queste perdite sono però da considerare nulle al fine del bi-lancio idrico, perché gli alimenti secchi come la pasta o il riso al contrario ten-dono ad assorbire acqua fino a 3 volte il loro peso di partenza.

Per un corretto bilancio idrico è quindi es-senziale fare attenzione all’introito di tutte le bevande, intese non solo come l’acqua che beviamo ma anche il the o il latte della colazione, le minestre dei pasti principali, i caffè, il vino e le bevande consumate nel-la giornata, gelati e ghiaccioli che spesso vengono utilizzati per alleviare la sensa-zione di sete cronica.

COME CONTROLLARE LA QUANTITÀ DI LIQUIDI?

Esegui la dialisi secondo prescrizione, rimanendo ogni volta tutto il tempo del-la durata della dialisi.

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Aiutiamo la dialisi: approssimativamen-te è possibile introdurre liquidi fino a 500 ml al giorno (il contenuto di una bottiglietta d’acqua) + eventualmente una quantità di liquidi pari al volume residuo di urine.È importante pesarsi ogni giorno, alla stessa ora e nelle stesse condizioni (la situazione ideale è al mattino, dopo es-sere andati in bagno e indossando solo il pigiama). Un aumento di 1-2 kg in un giorno non è certamente dovuto ad un aumento di grasso ma solo di ritenzio-ne di liquidi e quindi è richiesta una maggiore attenzione all’introduzione di bevande e alimenti ricchi in liquidi. Nel conteggio dei liquidi tieni in con-siderazione alcuni alimenti che conten-gono molta acqua come ad esempio la frutta e la verdura.Tieni in considerazione che la pasta e il riso con la cottura trattengono acqua (per questo motivo il peso della pasta raddoppia e quello del riso triplica). Devi inoltre conteggiare tra i liquidi: caffè, latte, amari, vino, the e tisane, bi-bite e succhi di frutta, zuppe e minestre, gelati e ghiaccioli.

CONSIGLI PRATICI:Limitare il consumo di alimenti salati che stimolano la sete (affettati, formag-gi, alimenti in scatola o conservati).Preferisci l’acqua come bevanda ag-giungendoci magari una goccia di li-mone per il suo effetto dissetante.

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Usa un bicchiere piccolo (un bicchiere comune contiene circa 150 ml di acqua).Bevi poco e più frequentemente, aiuta a controllare la sete.Scegli le acque oligominerali (vedi ca-pitolo sul Sodio).Tieni una bottiglia per te in modo da valutare più attentamente i reali introiti di acqua nella giornata.Mastica gomme alla menta e senza zuc-chero per alleviare la sete.

• EvITA il consumo di bevande troppo zuccherate (cola, aranciata...) perché aumentano la sete. Inoltre queste be-vande spesso contengono anche con-servanti da evitare (fosfati).Consuma la frutta e la verdura come disse-tante, uno spicchio di arancia o di mela aiuta a far passare la sete. I succhi di frutta sono da bere in alternativa alla frutta fresca perché contengono potassio.Prova a succhiare cubetti di ghiaccio: aiutano a calmare la sete.Il consumo di ghiaccio, ghiaccioli e gra-nite va conteggiato nel totale dei liquidi giornalieri. Essi infatti sono acqua allo stato solido.Attenzione al consumo di minestroni e minestrine per l’elevato apporto di li-quidi e di potassio. Prendi le tue medicine durante il pasto utilizzando le bevande che assumi.

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COME MISURARE I LIQUIDI?

1 piatto di pasta piccolo 1 bicchiere d’acqua 100 g (100 g)

1 piatto di pasta grande 2 bicchieri d’acqua (200 g) (200 g)

2 uova (120 g) 3/4 di bicchiere (75 g) carne o pesce (100 g)

3 fette di pane (100 g) 1/4 di bicchiere (25 g)

1 frutto (150 g) 1 bicchiere e 1/4 (125 g)

1 porzione di verdura 1 bicchiere e 1/2 (150 g) (150 g)

1 porzione di formaggio 1/4 di bicchiere (25 g) (50g)

1 bicchiere d’acqua piccolo: 100 g

N.B. La pasta al dente aumenta del DOPPIO il proprio peso La cottura prolungata moltiplica il peso anche del TRIPLO

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IL SODIO

Il sodio è un minerale che svolge im-portantissime funzioni nel nostro or-ganismo. Il rene è l’organo deputato all’espulsione del sodio presente in ec-cesso nel nostro corpo.Il sodio trattiene l’acqua nel nostro or-ganismo ed è per questo motivo che quando si consumano cibi molto sala-ti aumenta il senso di sete e il conse-guente desiderio di bere. Quindi l’apporto di sodio deve essere controllato in corso di dialisi, per evita-re di dover introdurre quantità ecces-sive di liquidi, con aumento eccessivo di peso intradialitico e con conseguenti rischi per il nostro sistema cardiocirco-latorio. Il sodio è in parte contenuto negli ali-menti ma la sua fonte principale della dieta è rappresentata dal sale da cuci-na.

COME CONTROLLARE LA QUANTITÀ DI SODIO?Insaporisci i cibi utilizzando erbe aromatiche (basilico, salvia, menta, rosmarino, prez-zemolo, origano...), le spezie (zafferano, cannella, pepe, noce moscata), l’aceto, il limo-

ne, al posto del comune sale. La quantità di sale comune da cucina deve essere consigliata dal medico curante.Aggiungi il sale sempre a fine cottura, evitando di metterlo in tavola.Utilizza preferibilmente il sale iodato.

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Leggi le etichet-te e scegli i cibi a basso contenuto di sodio (leggi atten-tamente le etichet-te nutrizionali). Scegli tra le acque quelle a minor con-tenuto in Sodio (leggi le etichette nu-trizionali): Levissima, San Bernardo, Alpi Cozie, Lauretana, Sant’Anna, Vera, Roc-chetta, Sangemini, Panna, Boario, Fabia, Fiuggi. I nomi di alcuni ingredienti che indica-no la presenza del sale nell’alimento sono: sodio (sigla Na), cloruro di so-dio (NaCl), bicarbonato di sodio, fo-sfato monosodico, glutammato mo-nosodico.

• EvITA in ogni caso il consumo di sali dietetici e i cibi confezionati con succe-danei del sale, perché potrebbero con-tenere alti quantitativi di potassio.Se vai al ristorante fatti cucinare la car-ne o il pesce senza sale, chiedendo a parte i condimenti o le salse che devo-no essere consumati a piccole dosi.Limita il consumo di cibi in scatola, pre-cotti o surgelati che contengono molto sodio.Limita a 1-2 volte a settimana il consumo di insaccati e affettati. Dai la preferenza a quelli in cui è possibile scartare il grasso (prosciutto, bresaola, speck...) e agli ali-menti senza conservanti e polifosfati.Limita a massimo 1-2 volte a settimana il consumo di formaggi.

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COME MISURARE I LIQUIDI?

1 piatto di pasta piccolo 1 bicchiere d’acqua 100 g (100 g)

1 piatto di pasta grande 2 bicchieri d’acqua (200 g) (200 g)

2 uova (120 g) 3/4 di bicchiere (75 g) carne o pesce (100 g)

3 fette di pane (100 g) 1/4 di bicchiere (25 g)

1 frutto (150 g) 1 bicchiere e 1/4 (125 g)

1 porzione di verdura 1 bicchiere e 1/2 (150 g) (150 g)

1 porzione di formaggio 1/4 di bicchiere (25 g) (50g)

1 bicchiere d’acqua piccolo: 100 g

N.B. La pasta al dente aumenta del DOPPIO il proprio peso La cottura prolungata moltiplica il peso anche del TRIPLO

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N.B. Una dieta povera di sale spesso può determinare già nella prima settimana una “voglia irrefrenabile di cibi salati” ma que-sto impulso (dovuto al ricordo alimentare precedente) sarà presto superato dalla ca-pacità di adattamento del proprio corpo e quindi scomparirà in pochi giorni.

CONSIGLI PER RENDERE SAPORITI I CIBIRinunciare al sale non vuol dire rinuncia-re al sapore. Impara a condire il cibo con erbe e spezie e impara a sperimentare sa-pori nuovi. Prova i seguenti gusti e sapori nei cibi elencati:

Pepe di Giamaica: con carne di bue, pesce, cavolo, barbabietole, piselli, ca-rote e frutta.Curry: con carni di manzo, maiale, pol-lo, pesce, fagiolini, carote e con i cibi marinati.Cumino: con carni di manzo, maiale, fagiolini, cavolfiore, cavolo, barbabie-tole, asparagi, nei sughi e con i cibi ma-rinati.Basilico: con carne di manzo, maiale e le verdure.Lauro: con carne di manzo, maiale e le verdure.Cardamomo: con la frutta e con i cibi al forno.Maggiorana: con la carne di manzo, pollo, maiale, fagiolini, cavolfiore.

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Salvia: con la carne di manzo, pollo, maiale, melanzane e condimenti.Dragoncello: con pesce, pollo, aspara-gi, barbabietole, cavolo.

SUGGERIMENTI PER CUCINAREAcquista piccole quantità di erbe aro-matiche e spezie, perché con il passare del tempo perdono il loro sapore.Non usare più di 1/4 di cucchiaino di spezie essiccate (3/4 se fresche) ogni

1/2 kg di carne.Aggiungi erbe macinate ai cibi 15 mi-nuti prima del termine di cottura.Aggiungi erbe intere al cibo almeno un’ora prima del termine di cottura.Trita le erbe essiccate prima di aggiun-gerle agli alimenti.Mescola le erbe con l’olio, lascia ripo-sare per 30 minuti per farne uscire il sapore; quindi spargile sul cibo mentre sta cuocendo o pennella con l’olio la carne.

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LE CALORIE

Le calorie forniscono l’energia neces-saria al tuo organismo per svolgere le normali funzioni vitali (battito del cuo-re, digestione, respirazione) ed il lavo-ro attivo che compi durante la giornata (camminare, correre, salire le scale).L’uomo ottiene l’energia necessaria dai nutrienti presenti nei cibi che compon-gono la sua dieta. Le calorie necessarie devono provenire da:

GRASSI 25-30 %CARBOIDRATI 55-60 %PROTEINE 10-15 %

Ogni alimento (o bevanda), eccetto l’acqua, è dotato di un potere calori-co che dipende dalla quantità e dalla composizione in nutrienti:

1 grammo di proteine = 4 kcal1 grammo di glucidi = 4 kcal1 grammo di lipidi = 9 kcal1 grammo di alcool = 7 kcal

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Se nella tua giornata consumi un quan-titativo di energia superiore al tuo fab-bisogno il tuo organismo trasforma questo eccesso energetico in grasso. Al contrario se introduci insufficien-ti quantità di calorie, il tuo organismo si procurerà la differenza bruciando il grasso di deposito e le proteine dei tuoi muscoli, provocando in tal modo perdita di massa muscolare e di peso, producendo perciò urea e aumentando ulteriormente il livello di azotemia (la quantità di azoto nel sangue).E’ quindi essenziale introdurre ogni giorno il quantitativo energetico ade-guato in modo tale da mantenere co-stante il tuo peso ed evitare pericolosi aumenti di azotemia.

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LE PROTEINE

Le proteine sono i mattoni che compon-gono il nostro organismo. Esse possono essere paragonate a delle collane: le collane sono formate unendo gemme di vario colore e forma, così le proteine sono costituite da elementi più piccoli chiamati amminoacidi.Il nostro organismo è in grado di creare da sé alcuni amminoacidi. Altri, chia-mati essenziali, non è in grado di sinte-tizzarli e quindi devono essere assunti con la dieta per poter costruire tutte le proteine necessarie al nostro corpo.

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Gli alimenti di ori-gine animale (carni, pesce, uova, latte e derivati) contengono proteine di alto valo-re biologico, ovvero sono in grado di for-nire al nostro corpo tutti gli amminoacidi necessari. Anche i legumi e i cereali contengono un buon contenuto in pro-teine.

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N.B. In corso di dialisi il fabbisogno di pro-teine è superiore a quello delle persone senza insufficienza renale.Come descritto in precedenza, quando si inizia a fare dialisi può accadere di di-magrire e di non avere più forze (astenia). Queste cose possono succedere per:

Assenza di appetito (a volte dovuta al-l’uso dei farmaci).Rifiuto di particolari alimenti ricchi in amminoacidi essenziali, quali le car-ni e i suoi derivati, le uova e il pesce. Nel corso della dialisi vengono persi alcuni amminoacidi definiti essenziali, perché il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli e li deve quindi attingere dalla dieta. Una carenza nella dieta di alimenti contenenti questi amminoaci-di può quindi esporti a malnutrizione.Una volta iniziata la dialisi la dieta viene totalmente modificata rispetto alla fase conservativa dell’IRC. Molti pazienti non riescono ad adattarsi al nuovo regi-me rimanendo ancorati ai vecchi prin-cipi della dieta conservativa (es. restri-zione proteica).

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COME CONTROLLARE LE PROTEINE?Esegui la dialisi secondo prescrizione, rimanendo ogni volta tutto il tempo del-la durata della dialisi.Fai attenzione alla quantità e alla qua-lità di proteine che ingerisci. È bene consumare proteine ad alto valore bio-logico (proteine animali, piatti unici di legumi e cereali).La quantità consigliata in corso di diali-si è pari a 1-1,2 grammi di proteine per kg di peso desiderabile. Quindi per un soggetto normopeso di 60 kg il suo ap-porto di proteine giornaliero dovrà es-sere intorno ai 70 g (60 x 1,2 = 72 g).

Esempio di distribuzione nella giornata (totale di 73 g di proteine):

Carne: 100 + 100 (fornisce circa 40 g di proteine)

Pasta 80 + 50 (fornisce circa 14 g di proteine)

Pane 50 + 50 +100 (fornisce circa 16 g di proteine)

Verdura 200 (fornisce circa 3 g di proteine)

Attenzione al fosforo: molte volte il quantitativo di proteine di un alimento è associato al suo contenuto in fosforo. Di conseguenza non si può sostituire sempre la carne con il formaggio, con-siderando che quest’ultimo contiene il doppio del fosforo contenuto nella carne.

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I CARBOIDRATI

I carboidrati, definiti anche “glucidi” o “zuccheri”, forniscono all’organismo il “car-burante” per svolgere tutte le attività.Anche i soggetti in dialisi devono assumere la maggior parte dell’energia necessa-ria da carboidrati (55-60% delle calorie totali).I carboidrati si possono trovare sia in forma complessa (es. amido), i quali fornisco-no energia a lenta utilizzazione, sia in forma semplice (miele, zucchero, bibite, frut-ta) che vengono rapidamente assimilati dall’organismo fornendo energia di pronta utilizzazione. La preferenza deve essere per quelli complessi (pane, pasta, riso) che vanno intro-dotti quotidianamente.

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I grassi svolgono molte funzioni importanti (energetica, di trasporto, protettiva) nel corpo umano.Per mantenersi in salute, è necessario prestare attenzione

sia alla quantità sia al tipo di grassi introdotti nella dieta.I grassi presenti negli alimenti hanno origini diverse:

origine animale: carne e i prodotti a base di carne, le uova e i latticini come burro, formaggio, latte e panna

origine vegetale: semi di alcune piante (per es. girasole, mais), nella frutta (per es. oliva, avocado) e in vari tipi di semi

(es. arachidi, mandorle)Conoscere i grassi e leggere le etichette degli alimenti

può essere utile per seguire una dieta bilanciata.

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I GRASSI

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OLIO E CONDIMENTI

Limita il consumo di grassi da condimento di origine animale (burro, lardo, strutto, panna, ecc.).Preferisci i grassi da condimento di origine vegetale: soprattutto olio extravergine d’oliva, oli di girasole e oli di vinaccioli.Usa i grassi da condimento preferibilmente a crudo ed evita di riutilizzare i grassi e gli oli già cotti.Per la cottura utilizzare preferibilmente gli oli di oliva e di arachide.Non eccedere nel consumo di alimenti fritti.

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L’ALCOL

Le bevande alcoliche sono costituite da acqua e alcol etilico (etanolo). Pur non essendo un nutriente, l’etanolo apporta calorie (più precisamente 7 kcal/g).In corso di dialisi il consumo di bevande alcoliche va conteggiato nell’apporto tota-le di liquidi permesso.Normalmente si consiglia assumere al massimo un bicchiere di vino o birra al giorno.

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METODI DI COTTURA

Potrai cucinare gli alimenti compresi nella dieta secondo questi metodi di cottura:

PASTA O RISOASCIUTTI

conditi con olio e/o pomodoro fresco o pelati o ragù (la carne ve detratta dal quantitativo

concesso giornalmente)

EvITAREI SOFFRITTI

MINESTRE: cotte in acqua, brodo

vegetale leggero o di carne magra.

Scolare le minestredal liquido di cottura

per ridurre i liquidi introdotti.

CARNE E PESCE

bollitial vaporeal forno

alla grigliaal cartoccio

al pomodoroarrosto o stufato

VERDURE

lessate in abbondante

acqua e/o cambiando l’acqua

a metà cotturapoi eventualmente gratinate al forno

UOVO

alla coquein camicia

sodostrapazzato

frittata

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NUMERI UTILI: LE GRAMMATURE

Ecco alcuni semplici mezzi che possono aiutarti nel dosaggio di alcuni alimenti:

Olio extra vergine d’oliva1 cucchiaio da tavola 10 g

1 cucchiaino da tè 5 g

Parmigiano grattato e altri formaggi

1 cucchiaio da tavola 10 g

1 cucchiaino da tè 5 g

Zucchero1 cucchiaio da tavola 15 g

1 cucchiaino da tè 5 g

Marmellata e gelatina1 cucchiaio da tavola 25 g

1 cucchiaino da tè 8 g

1 cucchiaio di farina pesa circa 10 g

1 cucchiaio di riso pesa circa 15 g

1 cucchiaio di minestra pesa circa 10 g

1 formaggino pesa circa 20-30 g

1 uovo pesa circa 60 g

1 yogurt pesa circa 125 g

1 tazzina di caffè contiene circa 50 ml

1 tazza di latte contiene circa 250 ml

1 tazza di cappuccino contiene circa 100 ml

1 pacchetto di crackers pesa circa 25 g

1 fetta di pane da toast pesa circa 20 g

1 fetta biscottata pesa circa 8-10 g

1 biscotto pesa circa 5-8 g

1 frutto medio pesa circa 150 g

1 patata media pesa circa 150 g

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N.B. I pesi che trovi nello schema si riferi-scono all’alimento crudo e al netto degli scarti (es. carne senza osso e pelle, frutta senza buccia, pesce senza lische e pelle).

Qualora pesare a crudo ti risulti problema-tico potrai pesare a cotto moltiplicando la quantità di alimento crudo indicato nello schema per i seguenti fattori:

Riso 2,5

Pasta 2

Manzo o vitello 0,8

Pesce 0,8

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Esempio n.1: 70 g di riso a crudo corrispondono a 175 g di riso cotto (70 x 2,5=175)

Esempio n.2: 80 g di carne cruda corrispondono a 65 g di carne cotta (80 x 0,8=65)

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ELEMENTI BIBLIOGRAFICI

Binetti P., Marcelli M., Baisi R., Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche appli-cate, Società Editrice Universo. 2007

Schena F., Terapia nefrologica, UTET. 1992

Gentile M.G., Ferrario L., Moderni principi di dietetica nelle malattie renali, Il pensie-ro Scientifico Editore. 1986

Gentile M.G., Un’alimentazione sana che ci sia amica, ANED. 1996

Corcione v., Panico F., L’alimentazione nel paziente nefropatico: basi razionali e prin-cipi dietetici.

Dispensa Alimentazione in Dialisi a cura del Servizio di Dietetica dell’Ospedale San Giovanni Antica Sede (TO).

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Progetto grafico e impaginazioneMorgana Rappazzo - SC Comunicazione

Azienda USL della Valle d’Aosta

Finito di stampare nel mese di marzo 2010

Azienda USL della valle d’AostaStruttura Semplice Dipartimentale di Dietologia e Nutrizione Clinica

Responsabile Dott. Paolo Bocchiatel.: 0165/544617 - 4618

Comitato valle d’Aosta