L’agricoltura L’agricoltura biologicabiologicaL’Ulivo e la produzione dell’olioL’Ulivo e la produzione dell’olio

L'olivo o ulivo è una pianta da frutto. Originario del Medioriente, è utilizzato fin dall'antichità per l'alimentazione. I suoi frutti, le olive, sono impiegate per l'estrazione dell'olio e, in misura minore, per l'impiego diretto nell'alimentazione. A causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli, l'uso delle olive nell'alimentazione richiede però trattamenti specifici finalizzati alla deamaricazione, realizzata con metodi vari.

Olivi in Puglia

Olivo secolare in Puglia

Olivi secolari in CalabriaOliveto collinare in Toscana

Vita e struttura dell’ulivoVita e struttura dell’ulivo la pianta comincia a fruttificare verso il 3°-4° annola pianta comincia a fruttificare verso il 3°-4° anno inizia la piena produttività verso il 9°-10° anno; inizia la piena produttività verso il 9°-10° anno; la maturità è raggiunta dopo i 50 anni in quanto è una pianta molto longevala maturità è raggiunta dopo i 50 anni in quanto è una pianta molto longeva in condizioni climatiche favorevoli un olivo può vivere anche mille anni. in condizioni climatiche favorevoli un olivo può vivere anche mille anni.

Abbiamo la possibilità di visionarne uno che conta più di 2000 anni in via Abbiamo la possibilità di visionarne uno che conta più di 2000 anni in via salaria a Romasalaria a Roma

Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro il legno è molto duro e pesante il legno è molto duro e pesante La chioma ha una forma conica, con branche fruttifere pendule o patenti La chioma ha una forma conica, con branche fruttifere pendule o patenti

(disposte orizzontalmente rispetto al fusto)secondo la varietà (disposte orizzontalmente rispetto al fusto)secondo la varietà È una pianta sempreverde, la cui attività è pressoché continua eccetto nel È una pianta sempreverde, la cui attività è pressoché continua eccetto nel

periodo invernale periodo invernale Le foglie sono semplici, intere, di forma ellittica, con picciolo corto e Le foglie sono semplici, intere, di forma ellittica, con picciolo corto e

margine intero margine intero La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da

maggio alla prima metà di giugno maggio alla prima metà di giugno

Fase fenologicaFase fenologica Periodo d'inizioPeriodo d'inizio DurataDurata ManifestazioneManifestazione

Riposo vegetativoRiposo vegetativo dicembre-gennaiodicembre-gennaio 1-3 mesi1-3 mesiAttività dei germogli ferma o Attività dei germogli ferma o rallentatarallentata

Differenziazione a fioreDifferenziazione a fiore febbraiofebbraio

Ripresa vegetativaRipresa vegetativa fine febbraiofine febbraio 20-25 giorni20-25 giorniEmissione di nuova vegetazione Emissione di nuova vegetazione di colore chiarodi colore chiaro

MignolaturaMignolatura metà marzometà marzo 18-23 giorni18-23 giorniMignole di colore verde, a Mignole di colore verde, a maturità biancastrematurità biancastre

FiorituraFioriturada inizi di maggio a prima da inizi di maggio a prima decade di giugnodecade di giugno

7 giorni7 giorni Fiori aperti e bene evidentiFiori aperti e bene evidenti

AllegagioneAllegagione fine maggio-giugnofine maggio-giugnoCaduta dei petali, cascola di Caduta dei petali, cascola di fiori e frutticinifiori e frutticini

Accrescimento fruttiAccrescimento frutti seconda metà di giugnoseconda metà di giugno 3-4 settimane3-4 settimane Frutti piccoli ma bene evidentiFrutti piccoli ma bene evidenti

Indurimento del noccioloIndurimento del nocciolo luglioluglio 7-25 giorni7-25 giorniArresto della crescita dei frutti. Arresto della crescita dei frutti. Resistenza al taglio di Resistenza al taglio di sezionamentosezionamento

Accrescimento fruttiAccrescimento frutti agostoagosto 1,5-2 mesi1,5-2 mesiAumento considerevole delle Aumento considerevole delle dimensioni dei frutti, comparsa dimensioni dei frutti, comparsa delle lenticelledelle lenticelle

InvaiaturaInvaiatura da metà ottobre a dicembreda metà ottobre a dicembreAlmeno metà della superficie Almeno metà della superficie del frutto vira dal verde al rosso del frutto vira dal verde al rosso violaceoviolaceo

Maturazione completaMaturazione completa da fine ottobre a dicembreda fine ottobre a dicembreFrutto con colorazione uniforme Frutto con colorazione uniforme dal violaceo al nerodal violaceo al nero

IrrigazioneIrrigazione

L'olivo è una pianta che ha poca esigenza di acqua, ma carenze L'olivo è una pianta che ha poca esigenza di acqua, ma carenze idriche prolungate possono provocare gravi danni alle piante di idriche prolungate possono provocare gravi danni alle piante di olivo come cascola e bassa produzione. Un razionale apporto olivo come cascola e bassa produzione. Un razionale apporto idrico presenta molti benefici fra cui:idrico presenta molti benefici fra cui:

1)1) Accelerare la formazione della pianta, che entra prima in Accelerare la formazione della pianta, che entra prima in produzione; produzione;

2)2) Aumento della produzione (fino al 20-40%); Aumento della produzione (fino al 20-40%); 3)3) Migliore costanza produttiva, ostacolando l'alternanza. Migliore costanza produttiva, ostacolando l'alternanza. I metodi irrigui consigliati sono quelli a microportata, spruzzo e I metodi irrigui consigliati sono quelli a microportata, spruzzo e

goccia; risultano fondamentali le irrigazioni eseguite, soprattutto in goccia; risultano fondamentali le irrigazioni eseguite, soprattutto in annate siccitose, nella fasi fenologiche che vanno dall'allegagione annate siccitose, nella fasi fenologiche che vanno dall'allegagione (Giugno) fino all'ingrossamento delle drupe per distensione (Giugno) fino all'ingrossamento delle drupe per distensione cellulare (Agosto).cellulare (Agosto).

Oliva, il fruttoOliva, il frutto

L'L'olivaoliva è il frutto commestibile dell'olivo originario del bacino del Mediterraneo è il frutto commestibile dell'olivo originario del bacino del Mediterraneo Il frutto di forma ellissoidale o ovoidale è del peso di 1-6 grammi secondo la Il frutto di forma ellissoidale o ovoidale è del peso di 1-6 grammi secondo la

varietà, la tecnica colturale adottata e l'andamento climatico.varietà, la tecnica colturale adottata e l'andamento climatico. L'oliva è un frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e L'oliva è un frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e

trasparente detta trasparente detta epicarpoepicarpo, una parte media polposa detta , una parte media polposa detta mesocarpomesocarpo, ed una , ed una parte interna detta parte interna detta endocarpoendocarpo, comunemente detta nócciolo., comunemente detta nócciolo.

dalla sua spremitura si ottiene l'olio d'olivadalla sua spremitura si ottiene l'olio d'oliva Il processo di maturazione delle olive, detto invaiatura, si distingue dal tipo di Il processo di maturazione delle olive, detto invaiatura, si distingue dal tipo di

colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta.avvenuta.

All'invaiatura l'oliva cessa di accumulare olio e si raggiunge la massima resa in All'invaiatura l'oliva cessa di accumulare olio e si raggiunge la massima resa in olio per ettaro olio per ettaro

Nel centro Italia, il periodo di raccolta è tra novembre e dicembre quando Nel centro Italia, il periodo di raccolta è tra novembre e dicembre quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olioraggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio

Una volta prese, l'insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in Una volta prese, l'insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e areati, ed in seguito le olive vengono portate al frantoio e ambienti freschi e areati, ed in seguito le olive vengono portate al frantoio e lavoratelavorate

Le principali varietà di olive provengono dall'Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Le principali varietà di olive provengono dall'Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e medio-oriente. Solo in Italia esistono ben 395 varietà di olive, la Spagna e medio-oriente. Solo in Italia esistono ben 395 varietà di olive, la maggior parte delle quali hanno una diffusione in ambito regionale.maggior parte delle quali hanno una diffusione in ambito regionale.

Il frantoioIl frantoio

L’estrazione dell’ olio d’oliva è un L’estrazione dell’ olio d’oliva è un processo industriale di trasformazione agroalimentare, che ha per processo industriale di trasformazione agroalimentare, che ha per scopo l'estrazione dell'olio dalle drupe dell'scopo l'estrazione dell'olio dalle drupe dell'olivoolivo

avviene in due fasi fondamentali avviene in due fasi fondamentali

1.1. la macinazione della polpa (la macinazione della polpa (molituramolitura o  o frangiturafrangitura) )

2.2. separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi e liquidi separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi e liquidi ((estrazioneestrazione) )

Le fasi del processoLe fasi del processo

Operazioni preliminari. Hanno lo scopo di preparare le olive alla Operazioni preliminari. Hanno lo scopo di preparare le olive alla lavorazione. lavorazione.

Molitura. Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i Molitura. Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di di pasta d'oliopasta d'olio, composta da olio, acqua e parti solide. , composta da olio, acqua e parti solide.

Gramolatura. È un rimescolamento della pasta d'olio ed ha lo scopo Gramolatura. È un rimescolamento della pasta d'olio ed ha lo scopo di di rompererompere l'emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella  l'emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva. fase successiva.

Estrazione del mosto d'olio. Ha lo scopo di separare la fase liquida, Estrazione del mosto d'olio. Ha lo scopo di separare la fase liquida, l'emulsione acqua-olio l'emulsione acqua-olio (mosto dell’olio(mosto dell’olio), dalla fase solida, la ), dalla fase solida, la sansasansa. La . La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino). dai frammenti dei noccioli (nocciolino).

Separazione dell'olio dall'acqua. Ha lo scopo di separare i due Separazione dell'olio dall'acqua. Ha lo scopo di separare i due componenti del mosto d'olio. Nel processo si separano le due fasi liquide componenti del mosto d'olio. Nel processo si separano le due fasi liquide non miscibili e gran parte delle morchie.non miscibili e gran parte delle morchie.

Lavaggio in lavatrice Olive pronte per la frangituraCernita

Pasta d’olio in rimescolamentoall’interno di una gramola

Decanter in funzionamento

Fasi liquide del decanter

Principali paesi produttoriPrincipali paesi produttori

Anno 2006Anno 2006ProduzioneProduzione

(in tonnellate)(in tonnellate)Superficie coltivataSuperficie coltivata

(in ettari)(in ettari)RendimentoRendimento

(q/Ha)(q/Ha)

MondoMondo 17 317 08917 317 089 8 597 0648 597 064 20,120,1

1. 1. SpagnaSpagna 6 160 1006 160 100 2 400 0002 400 000 25,725,7

2. 2. ItaliaItalia 3 149 8303 149 830 1 140 6851 140 685 27,627,6

3. 3. GreciaGrecia 2 400 0002 400 000 765 000765 000 31,431,4

4. 4. TurchiaTurchia 1 800 0001 800 000 594 000594 000 30,330,3

5. 5. SiriaSiria 998 988998 988 498 981498 981 20,020,0

6. 6. TunisiaTunisia 500 000500 000 1 500 0001 500 000 3,33,3

7. 7. MaroccoMarocco 470 000470 000 550 000550 000 8,58,5

8. 8. EgittoEgitto 318 339318 339 49 88849 888 63,863,8

9. 9. AlgeriaAlgeria 300 000300 000 178 000178 000 16,916,9

10. 10. PortogalloPortogallo 280 000280 000 430 000430 000 6,56,5