LABORATORIO DI TRASFORMAZIONE AGRO · PDF filemanuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013...

manuale H.A.C.C.P. maggio 2013 rev.0/ pag. 1

LABORATORIO DI

TRASFORMAZIONE

AGRO-ALIMENTARE

de ll’ Istituto agrario “G. Penna” - Loc. Viatosto, 54 - 14100- Asti

Responsabile H.A.C.C.P e laboratorio

Prof.ssa Cantatore Roberta

INDICE

del manuale

DESCRIZIONE GENERALE Pag. 3

ANALISI DEI RISCHI Pag. 9

CONTROLLO E MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI Pag. 14

LIMITI CRITICI, AZIONI CORRETTIVE, DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA Pag. 17

progetto della classe V B coordinato dal prof. Demaria Angelo - area di progetto a.s. 2012/13

manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 2

DESCRIZIONE GENERALE

DEL LABORATORIO DI TRASFORMAZIONE

• LOCALI

• ORGANIGRAMMA

• ATTIVITA’ / PRODOTTI AZIENDALI


LOCALI / ATTREZZATURA

Il laboratorio di trasformazione è costituito da due locali contigui e dal locale dei servizi igienici.

L' attrezzatura presente nei locali è la seguente:

• 2 tavoli in acciaio inox

• piano di cottura con piastra elettrica

• lavello in acciaio con doppia vasca

• smielatore centrifugo inox

• contenitore inox per il miele

• taglieri e coltelli

• pellicole per l' imballaggio

• ciotole/contenitori in plastica

• lavastoviglie

• refrigeratore

Nel locale adibito al ricovero delle macchine agricole è disponibile una cella frigorifera.

ATTIVITA’/PRODOTTI

Le attività, che durante l’ anno scolastico si andranno a svolgere, variano a seconda del periodo

annuale e si possono così elencare:

miele

mostarde/marmellate/conserve

ortaggi di quarta gamma

Nel successivo capitolo del manuale H.A.C.C.P. le attività di trasformazione di ciascun processo produttivo saranno schematizzate con i rispettivi DIAGRAMMI DI FLUSSO.


I prodotti ottenuti sono destinati alla vendita

• all’esterno (miele,mostarde/marmellate/conserve);

• all’interno dell'Istituto (miele, ortaggi di IV gamma, conserve, confetture e marmellate)

Le figure che potranno accedere ed utilizzare il laboratorio sono:

i docenti dell' Istituto, a seguito di specifici Progetti didattici

il personale tecnico dell' azienda

gli alunni delle classi dell'Istituto coinvolte nelle varie fasi di trasformazione

gli alunni di altre scuole interessate ad esperienze di Fattoria didattica


ORGANIGRAMMA H.A.C.C.P.


DIAGRAMMA DI FLUSSO - PRODUZIONE DIMARMELLATE/MOSTARDA/CONSERVE

le materie prime derivano dalle attività colturali presso l'Azienda dell'Istituto o da fornitori esternicon certificazione


DIAGRAMMA DI FLUSSO - PRODUZIONE DI MIELE

derivante dalle attività apicole condotte nell'Azienda agraria dell'Istituto


DIAGRAMMA DI FLUSSO - PRODUZIONE DI

ORTAGGI di IV GAMMA

provenienti dalle coltivazioni dell'Azienda dell'Istituto o da fornitori esterni con certificazione


ANALISI

DEI

R I S C H IR I S C H I


modalità di

QUALIFICAZIONE E QUANTIFICAZIONE

del RISCHIO

L ‘individuazione dei pericoli di ogni fase deve includere una analisi dei rischi basata su parametri il più possibile misurabili. In genere, si considera il prodotto numerico fra due elementi: la probabilità che l’ evento si manifesti (P) e l’entità del danno che ne può conseguire (G): R= P x G

Valore di rischio (gravità del danno = G)

Viene assegnato un punteggio da 1 a 3, in base a quanto segue:

1 Il danno si risolve facilmente, senza farmaci e senza andare in ospedale.

2 Il danno implica il ricorso a cure/ospedale.

3 Il danno provoca malattie gravi/permanenti e/o morte.

Probabilità (= P):

Viene assegnato un punteggio da 1 a 3, in base a quanto segue:

1 L’evento non si è mai verificato.

2 L’evento si è verificato1-2 volte negli ultimi 10 anni.

3 L’evento si è verificato più di 2 volte negli ultimi 10 anni.

Gravità del danno

1 2 3

probabilità

1

2

3

Rischio da tenere sotto controllo


Analisi rischi

MOSTARDA/MARMELLATE/CONSERVE

FASI RISCHIO

VALUTAZIONEDEL RISCHIO

R = P x G

PUNTOCRITICO

CONTROLLO(C.C.P.)

Raccolta materieprime

A

presenza di residui difitofarmaci 6 X

Trasporto

B/ / /

Stoccaggio

Cabbassamento termico 4 X

Locali dilavorazione e

trasformazione

F

contaminazioni microbiche di attrezzi e piani da lavoro;contaminazione da parte degli operatori; presenza di scarafaggi e mosche

4 X

Invasettamento acaldo

G

Presenza di materiale/ frammenti estranei nei vasetti di vetro utilizzati

3 X

Confezionamentoe vendita

E

/ / /


Analisi rischi

MIELE

FASI RISCHIO


R = P x G

PUNTO CRITICOCONTROLLO

(C.C.P.)

Prelievo dei mielaridalle arnie

A/ / X

Smielatura concentrifuga in acciaio

inox

B

Presenza di muffa oorganismi all’ interno

dello smielatore 1-2 X

Stoccaggio incontenitori inox

C/ 1-2 X

Invasettamento invasetti di vetro

D

Presenza di materialiestranei 3 X

Confezionamentostoccaggio vendita

E/ / X


Analisi rischi

ORTAGGI IV GAMMA

FASI RISCHIO


R = P x G

PUNTOCRITICO

CONTROLLO(C.C.P.)

Acquisto/ raccolta

AOrtaggi contaminati/ nitrati

6 X

Stoccaggio inidonei frigoriferi

B

Abbassamento termico 2 X

Trasferimento neilocali

C/ / /

Selezione, lavaggio etaglio

D

Inquinamento/ contaminazione dalle attrezzature utilizzate 6 X

Confezionamento

E

materiale non idoneo al confezionamento / X

Stoccaggio econservazione

F

abbassamento termico improvviso nelle celle frigorifere;ingresso di aria nelle confezioni.

2 X


CONTROLLO

E

MONITORAGGIO

DEI

PUNTI CRITICI


A) Procedure di controllo delle materie prime

INTERVENTI PREVISTI PERSONALE INCARICATO DOCUMENTI DI VERIFICASelezione fornitore in base

alla documentazione diconformità fornita

Responsabile di laboratorio eresponsabile H.A.C.C.P.

Dichiarazione di conformitàfirmate da ogni fornitore

Controllo delle tecnichecolturali adottate presso

l’ Azienda dell’ Istituto, pergli ortaggi e la frutta prodotta

dall’Azienda stessa

Responsabile laboratorioH.A.C.C.P

Autodichiarazione e registrodi campagna.

Controllo visivo delle materieprime (uva, mostarda, miele,

ortaggi di IV gamma)

Addetti tecnici dell’ aziendache raccolgono i prodotti.

Redarre una scheda apposita (scheda visiva).

B) Procedura di controllo sul funzionamento delle celle frigorifere

INTERVENTI PREVISTI PERSONALE INCARICATO DOCUMENTI DI VERIFICAControllo visivo quotidianodei termometri all’ interno

delle celle

Aiutante tecnicoGiorgio Faganelli

Scheda predisposta allegata almanuale

C) Procedure di controllo igienico dei locali di lavoro e dei relativi arredi ( piano di lavoro, piano di cottura e lavandino)

INTERVENTI PREVISTI PERSONALE INCARICATO DOCUMENTI DI VERIFICAogni qualvolta si utilizza il laboratorio si deve attuare il lavaggio dei pavimenti, dei piani di cottura e di lavoro con prodottiad azione disinfettante non tossiciper l’uomo


Scheda specifica allegata almanuale

controllo visivo mensile di muffe, topi ed insetti

Responsabile laboratorio Roberta Cantatore

Scheda specifica allegata almanuale

controllo microbiologico del laboratorio attraverso campionature (tamponi) trimestrali e relativa analisi quali -quantitativa in laboratorio

Responsabile laboratorio Roberta Cantatore

Scheda richiesta dal laboratorio di analisi


D) Procedure di controllo delle attrezzature e dei materiali per il confezionamento

INTERVENTI PREVISTIPERSONALEINCARICATO

DOCUMENTI DIVERIFICA

Controllo periodico visivo dicoltelli, forbici, taglieri e

pentole usate perfrutta/ortaggi di IV gamma


Scheda di controllo su questi materiali ed

attrezzature compilata dopoogni utilizzo, visionata efirmata dal responsabile

H.A.C.C.P.

Controllo visivo “ex-ante”del materiale di vetro e

plastica usati per ilconfezionamento

Responsabileconfezionamento

(docente/assistente tecnicoche segue il processo)

Scheda di conformità deicontenitori, firmata - primadel rispettivo utilizzo - dalresponsabile H.A.C.C.P.

E) Procedure di controllo formazione/informazione degli operatori

INTERVENTI PREVISTIPERSONALEINCARICATO

DOCUMENTI DIVERIFICA

Formazione iniziale di alunnied addetti su funzioni,

obblighi e procedure correlateal presente manuale

H.A.C.C.P.

RESPONSABILEH.A.C.C.P.

Scheda sullaformazione/informazione

Formazione /informazione “initinere”, in occasione di nonconformità gravi o frequenti

RESPONSABILEH.A.C.C.P.

Scheda sullaformazione/informazione


LIMITI CRITICI

AZIONICORRETTIVE

DOCUMENTAZIONEDI

VERIFICA


Procedura di

CONTROLLO DELLE MATERIE PRIME

PROCESSI COINVOLTI: PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE ed ORTAGGI IV GAMMA

PUNTI CRITICI : presenza di residui di fitofarmaci

PROCEDURE DA ATTUARE: Selezione fornitore in base alla documentazione di conformitàfornita, controllo delle tecniche colturali adottate presso l’ Azienda dell’ Istituto e del relativoregistro di campagna, per gli ortaggi e la frutta prodotta dall’Azienda stessa .

LIMITI CRITICI: mancanza/difetto della autocertificazione da parte di fornitori esterni o del registrodi campagna per i prodotti dell’azienda annessa all’Istituto.

AZIONI CORRETTIVE: sospendere l’ utilizzo delle suddette materie prime, chiedere la suddettacertificazione, sostituire il fornitore se la non conformità persiste, compilare la dichiarazione dirisoluzione/superamento della non conformità (allegato 3)

DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA: autodichiarazione del personale dell’azienda o autocertificazione dei fornitori esterni , scheda di controllo materie prime (allegato 1);

PUNTICRITICI

PROCEDUREDI

CONTROLLO

LIMITICRITICI

AZIONICORRETTIVE

DOCUMENTI

Presenza diresidui di

fitofarmaci

Controllo e selezionefornitore

mancanza / difettoautocertificazione

e/o registro dicampagna

non utilizzo dellesuddette materie

prime Autocertificazione Scheda (allegato 1) Scheda (allegato3)

chiedere lacertificazionesostituire ilfornitore


Procedura di

CONTROLLO DELLE CELLE FRIGORIFERE

PROCESSI COINVOLTI: PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE ed ORTAGGI IV GAMMA

PUNTI CRITICI : abbassamento termico durante le fasi di stoccaggio e/o conservazione.

PROCEDURE DA ATTUARE: dotare la cella frigorifera di un termometro a sonda e controllarlo quotidianamente .

LIMITI CRITICI: temperatura della cella superiore a 4°C.

AZIONI CORRETTIVE: controllo organolettico dei prodotti conservati all’interno ed eventualeeliminazione; riparazione tecnica della cella frigorifera o sostituzione della stessa , compilare ladichiarazione di risoluzione/superamento della non conformità (allegato 3)

DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA: scheda di controllo celle frigorifere (allegato 2)

PUNTICRITICI

PROCEDUREDI

CONTROLLO

LIMITICRITICI

AZIONICORRETTIVE

DOCUMENTI

abbassamentotermico durante

le fasi distoccaggio e/oconservazione

dotare la cellafrigorifera di un

termometro a sonda econtrollarlo

quotidianamente

temperatura dellacella superiore a

4°C.

controlloorganolettico dei

prodotti Scheda (allegato 2) Scheda (allegato3)riparazione/

sostituzione della cellafrigorifera


Procedura di controllo igienico di LOCALI ED ARREDI

PROCESSI COINVOLTI: PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE, MIELE ed ORTAGGI IV GAMMA

PUNTI CRITICI : contaminazioni microbiche dannose di locali, attrezzi e piani da lavoro; presenzadi topi, scarafaggi e mosche.

PROCEDURE DA ATTUARE: ogni qualvolta si utilizza il laboratorio si deve attuare la pulizia conil lavaggio dei pavimenti, dei piani di cottura e di lavoro con prodotti ad azione disinfettante nontossici per l’uomo e dotati di regolare scheda di conformità; derattizzazione e disinfestazioneannuale con prodotti chimici corredati di scheda di conformità; tenere i serramenti chiusi quando nonsi usa il laboratorio per contrastare la presenza di mosche; controllo visivo mensile di muffe, topi edinsetti; controllo microbiologico del laboratorio attraverso campionature (tamponi) trimestrali erelativa analisi quali -quantitativa in laboratorio.

LIMITI CRITICI: presenza su pavimento, piani di lavoro ed attrezzature di animali e/o residuiorganici di origine animale; presenza visibile sui muri o sui piani di lavoro di muffe; mancanza oincompletezza dei documenti di controllo/verifica predisposti; carica batterica eccessiva

AZIONI CORRETTIVE: rimozione/eliminazione immediata dei residui organici; interventoconseguente di pulizia, disinfezione/disinfestazione/derattizzazione a seconda della anomaliariparazione; informazione/formazione del personale o degli allievi che ne sono responsabili (allegato7); compilare la dichiarazione di risoluzione/superamento della non conformità (allegato 3)

DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA: scheda di controllo pulizia locali, piani di lavoro edattrezzature(allegato 4); scheda di certificazione degli interventi di derattizzazione/disinfestazionedei locali (allegato 5); scheda di controllo microrganismi (allegato 6) ; schede tecniche dei prodottiutilizzati negli interventi sopra indicati

PUNTICRITICI

PROCEDUREDI

CONTROLLO

LIMITICRITICI

AZIONI CORRETTIVE DOCUMENTI

Eccessivapresenza di

microrganismidannosi;

presenza ditopi, scarafaggi

e mosche.

Lavaggio deipavimenti, dei piani

di cottura e dilavoro;

derattizzazione edisinfestazione

annuale ; contrastarela presenza di

mosche; controllovisivo mensile di

muffe, topi ed insetti;controlli della carica

microbica

Presenza di animalie/o residui organici;presenza di muffe;

mancanza oincompletezza dei

documenti dicontrollo/verifica

predisposti; caricabatterica eccessiva

rimozione/eliminazioneimmediata dei residui

organici

Scheda (allegato3)

Scheda (allegato4)

Scheda (allegato5)

Scheda (allegato6);

Schede tecniche dei prodotti utilizzati

Scheda (allegato 7)

pulizia,disinfezione/disinfestazio

ne/derattizzazione

informazione/formazionedel personale o degli

allievi


Procedura di controllo

DELLE ATTREZZATURE E DEI MATERIALI PER ILCONFEZIONAMENTO


PUNTI CRITICI: presenza di muffa o altri organismi all’interno dello smielatore; contaminazioneprodotta dalle attrezzature impiegate (stoviglie, taglieri, forbici, contenitori, ecc...) ; materiali per ilconfezionamento con presenza di materiale/frammenti estranei o non idonei alla conservazione deglialimenti.

PROCEDURE DA ATTUARE: controllo periodico visivo di coltelli, forbici, taglieri e pentole usateper frutta/ortaggi di IV gamma; controllo visivo “ex-ante” del materiale di vetro e plastica usati per ilconfezionamento; controllo visivo dell’integrità e della pulizia dei contenitori

LIMITI CRITICI: oltre il 3% di contenitori con sporcizia evidente/frammenti estranei; contenitori non certificati per la conservazione degli alimenti; presenza di sporcizia, muffe e/o ruggine sulle attrezzature.

AZIONI CORRETTIVE: immediato lavaggio dell'attrezzatura sporca con idonei detergenti o. se nonlavabile, eliminazione; eliminazione e sostituzione dei contenitori; informazione/formazione delpersonale o degli allievi che ne sono responsabili (allegato 7) ; compilare la dichiarazione dirisoluzione/superamento della non conformità (allegato 3)

DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA: scheda di controllo pulizia locali, piani di lavoro edattrezzature (allegato 4); schede tecniche dei prodotti utilizzati negli interventi sopra indicati.

PUNTICRITICI

PROCEDUREDI

CONTROLLO

LIMITICRITICI


Presenza di muffao altri organisminello smielatore;contaminazioneprodotta dalleattrezzatureimpiegate;materiali per ilconfezionamentonon idonei

Controllo periodicovisivo di coltelli,forbici, taglieri epentole usate perfrutta/ortaggi di IVgamma; controllovisivo “ex-ante” delmateriale di vetro eplastica usati per ilconfezionamento;controllo visivodell’integrità edella pulizia deicontenitori

Oltre il 3% dicontenitori con

sporciziaevidente/frammentiestranei; contenitorinon certificati per laconservazione deglialimenti; presenzadi sporcizia, muffee/o ruggine sulle

attrezzature

immediatolavaggio/eliminazione

dell'attrezzatura

Scheda (allegato3)

Scheda (allegato4)

Schede tecniche dei prodotti utilizzati

Scheda (allegato 7)

eliminazione esostituzione dei

contenitori

informazione/formazionedel personale o degli

allievi


Procedura di controllo

FORMAZIONE/INFORMAZIONE DEGLI OPERATORI


PUNTI CRITICI: attività di laboratorio condotte dagli alunni senza conoscere i principi generalidell'H.A.C.C.P. ; operazioni non controllate e monitorate dai propri Docenti; il personale Docenteo tecnico durante le proprie attività nel laboratorio di trasformazione non applica correttamente leprocedure previste dal manuale H.A.C.C.P.

PROCEDURE DA ATTUARE: formazione ed informazione preliminare svolta dalla ResponsabileH.A.C.C.P. nei confronti di alunni, tecnici dell'azienda agraria e docenti che utilizzano il laboratorio,su funzioni, obblighi e procedure correlate al presente manuale H.A.C.C.P. ; formazione/informazione “in itinere”, in occasione di non conformità gravi e/o frequenti

LIMITI CRITICI: frequenza di anomalie e non conformità oltre 10 / anno scolastico

AZIONI CORRETTIVE: informazione/formazione del personale o degli allievi che ne sonoresponsabili (allegato 7) ; compilare la dichiarazione di risoluzione/superamento della nonconformità (allegato 3)

DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA: informazione/formazione del personale o degli allievi chene sono responsabili (allegato 7)

PUNTICRITICI

PROCEDUREDI

CONTROLLO

LIMITICRITICI


Attività di laboratoriocondotte dagli alunni

senza conoscere iprincipi generalidell'H.A.C.C.P. ;operazioni non

controllate emonitorate dai

Docenti; il personaleDocente o tecnico

non applicacorrettamente le

procedure previste dalmanuale

Formazione/informazione

preliminare svoltadalla Responsabile

H.A.C.C.P. neiconfronti di alunni,

tecnici dell'azienda edocenti cheutilizzano illaboratorio;formazione

/informazione “initinere”, in occasione

di non conformitàgravi e/o frequenti

anomalie e non conformitàoltre 10/'anno

scolastico

informazione/formazionedel personale o degliallievi che ne sono

responsabili

Scheda(allegato

7)


Allegato 1 ) SCHEDA DI CONTROLLO MATERIE PRIME

N° _____ data______________

PRODOTTO (P1) da fornitori esterni (P2) dall’Azienda dell’Istituto “Penna”

P 1 : certificazione / autodichiarazione conforme ? si no

AZIONI CORRETTIVE INTRAPRESE (se NON conforme)

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

P 2 : registro di campagna/autodichiarazione conforme ? si no

AZIONI CORRETTIVE INTRAPRESE (se NON conforme)

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

NOTE

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

(firme di controllo)

Responsabile progetto/attività didattica Responsabile H.A.C.C.P.

__________________________ _________________________


Allegato 2) SCHEDA DI CONTROLLO CELLE FRIGORIFERE

N° _____ mese di _______________ anno _________

data oraTemperatura

della cella > 4°Cazioni correttive Firma di chi effettua il controllo

NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI


__________________________ _________________________


Allegato 3) SCHEDA DELLE NONCONFORMITA’

N° _____ data______________

PROCEDURA di riferimento _____________________________________________________

PROCESSO PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE MIELE ORTAGGI IV GAMMA

Tipologia/e della NON CONFORMITA’

_______________________________________________

INTERVENTI CORRETTIVI PREVISTI ED ATTUATI

1)2)

3)

ESITO DEGLI INTERVENTI CORRETTIVI

NON CONFORMITA’

COMPLETAMENTE RISOLTA/SUPERATA PARZIALMENTE RISOLTA/SUPERATA

NON RISOLTA/SUPERATA

ALTRO ____________________________________________________________


__________________________ _________________________


Allegato 4) SCHEDA DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA

N° _____ anno ________ periodo dal _______ al ____________

data oraLOCALI/ARREDI/ATTREZZATURA

oggetto dell’intervento

Tipo di intervento e

prodotto eventualmente

utilizzato

Firma dell’operatore

Responsabile laboratorio di trasformazione Responsabile H.A.C.C.P.

_

_________________________ _________________________


Allegato 5) SCHEDA

INTERVENTI DI DERATTIZZAZIONE/DISINFESTAZIONE

N° _____ periodo dal _________ al _______________

data oraLOCALI

oggetto dell’intervento

Tipo di intervento e

prodotto utilizzatoFirma dell’operatore


__________________________ _________________________


Allegato 6) SCHEDA DI

CONTROLLO MICRORGANISMI (BATTERI E MUFFE)

N° _____ periodo dal _________ al _______________

data oraLOCALI

oggetto dell’interventoTipologia di controllo Firma dell’operatore


__________________________ _________________________


Allegato 7 ) SCHEDA PER ATTIVITÀ DI FORMAZIONE/ INFORMAZIONE

N° _____ data______________

ATTIVITA' A1 formazione (CORSO) A2 informazione

RIVOLTA A : docenti personale tecnico dell'Azienda alunni

MOTIVAZIONI/FINALITA'

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

ARGOMENTI TRATTATI

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

NOTE

(firme dei soggetti destinatari )

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

Responsabile H.A.C.C.P.

_________________________

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