S.M.S. Arcadia Pertini Anno Scolastico 2011-2012 CLASSE I sez. O NUTRIZIONE DELLE PIANTE
CORSO PER ADDETTI ALLE PREPARAZIONI ALIMENTARI SECONDO IL METODO H.A.C.C.P. ARCADIA S.R.L.
-
Upload
fredo-zanetti -
Category
Documents
-
view
217 -
download
1
Transcript of CORSO PER ADDETTI ALLE PREPARAZIONI ALIMENTARI SECONDO IL METODO H.A.C.C.P. ARCADIA S.R.L.
CORSO PER ADDETTI ALLE CORSO PER ADDETTI ALLE PREPARAZIONI ALIMENTARI PREPARAZIONI ALIMENTARI
SECONDO IL METODO SECONDO IL METODO H.A.C.C.P.H.A.C.C.P.
ARCADIA S.R.L.ARCADIA S.R.L.
IL PACCHETTO IGIENEIL PACCHETTO IGIENE
REGOLAMENTO CE 852/2004REGOLAMENTO CE 852/2004Igiene dei prodotti alimentareIgiene dei prodotti alimentare
REGOLAMENTO CE 853/2004REGOLAMENTO CE 853/2004Norme specifiche di igiene degli alimenti di Norme specifiche di igiene degli alimenti di origine animaleorigine animale
REGOLAMENTO CE 854/2004REGOLAMENTO CE 854/2004norme specifiche per l’organizzazione dei norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umanodestinati al consumo umano
COSA VUOL DIRE COSA VUOL DIRE IMPLEMENTARE UNSISTEMA DI IMPLEMENTARE UNSISTEMA DI AUTOCONTROLLO SECONDO IL AUTOCONTROLLO SECONDO IL
METODO H.A.C.C.P. ?METODO H.A.C.C.P. ?
A CIASCUNO LA SUA PARTE DI A CIASCUNO LA SUA PARTE DI RESPONSABILITÀRESPONSABILITÀ
DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASIDIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 1: FASE 1:
LA QUALIFICAZIONE DEI LA QUALIFICAZIONE DEI FORNITORIFORNITORI
CHI FA COSA?CHI FA COSA?
LA DIREZIONE QUALIFICA I LA DIREZIONE QUALIFICA I FORNITORIFORNITORI
GLI ADDETTI CONTROLLANO LA GLI ADDETTI CONTROLLANO LA FORNITURA DELLE MERCI E L’IGIENE FORNITURA DELLE MERCI E L’IGIENE DEL MEZZO DI TRASPORTODEL MEZZO DI TRASPORTO
IL RESPONSABILE DELLA QUALITA’ IL RESPONSABILE DELLA QUALITA’ SOVRINTENDE LE OPERAZIONISOVRINTENDE LE OPERAZIONI
CONTROLLO I MIEI FORNITORI?CONTROLLO I MIEI FORNITORI?
FASE 2: FASE 2:
LA GESTIONE DEI DEPOSITI LA GESTIONE DEI DEPOSITI DELLE MERCIDELLE MERCI
DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASIDIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
LA MIA CELLA E’ PULITA E LA MIA CELLA E’ PULITA E ORDINATA?ORDINATA?
COSA DEVO CONTROLLARE?COSA DEVO CONTROLLARE?
Gli scaffali sono stati sanificati?Gli scaffali sono stati sanificati? La piletta è pulita, ben drenante e senza La piletta è pulita, ben drenante e senza
rigurgito di cattivi odori?rigurgito di cattivi odori? Le pareti ed il pavimento sono state lavate Le pareti ed il pavimento sono state lavate
e disinfettate?e disinfettate? Ho portato avanti la merce già presente , Ho portato avanti la merce già presente ,
per poter riporre dietro i nuovi prodotti?per poter riporre dietro i nuovi prodotti?
COSA NON VA BENE QUI?COSA NON VA BENE QUI?
SENZA PAROLE !!!!!SENZA PAROLE !!!!!
DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASIDIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 3: FASE 3:
IL CONTROLLO ENTOMATICO E IL CONTROLLO ENTOMATICO E DEI RODITORIDEI RODITORI
LA RICONOSCETE?LA RICONOSCETE?
BLATTELLA GERMANICA
L’EPHESTIA delle farineL’EPHESTIA delle farine
Il ratto ed i suoi escrementiIl ratto ed i suoi escrementi
LA TINEOLALA TINEOLA
DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASIDIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 4: FASE 4: LA GESTIONE DELLE LA GESTIONE DELLE
PRODUZIONIPRODUZIONIIL T.M.C. IL T.M.C.
LA SCADENZALA SCADENZAIL CONTROLLO DELLE IL CONTROLLO DELLE
TEMPERATURETEMPERATURE
LAVORAZIONE MACELLERIALAVORAZIONE MACELLERIA
LA TRACCIABILITA’ DELLE LA TRACCIABILITA’ DELLE CARNICARNI
IL SISTEMA “COLORIMETRICO”
DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASIDIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 5: FASE 5: INDIVIDUO I RISCHI E I C.C.P.INDIVIDUO I RISCHI E I C.C.P.
COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONIDEFINIZIONI
PericoloPericoloIl pericolo è l'agente o biologico o chimico o fisico che rende Il pericolo è l'agente o biologico o chimico o fisico che rende alimento non salubre, cioè l'ingestione provoca un danno. alimento non salubre, cioè l'ingestione provoca un danno.
RischioRischioÈ l’eventualità che si verifichi il pericolo considerato e si È l’eventualità che si verifichi il pericolo considerato e si generi un danno a chi mangia. Il coefficiente è funzione di due generi un danno a chi mangia. Il coefficiente è funzione di due variabili: Probabilità di accadimento e Gravità del Dannovariabili: Probabilità di accadimento e Gravità del DannoLa gravità indica, quando l'evento sfavorevole accade, quanto La gravità indica, quando l'evento sfavorevole accade, quanto è grave. è grave. La probabilità indica quanto è possibile che il pericolo La probabilità indica quanto è possibile che il pericolo considerato si verifichi.considerato si verifichi.
C.C.P. Punto Critico di ControlloC.C.P. Punto Critico di ControlloSituazione che, se tenuta sotto controllo, può evitare il Situazione che, se tenuta sotto controllo, può evitare il verificarsi di un pericolo. verificarsi di un pericolo.
Azione CorrettivaAzione CorrettivaAzione da attuare quando il limite critico è superato.Azione da attuare quando il limite critico è superato.
Alimenti potenzialmente pericolosiAlimenti potenzialmente pericolosiAlimenti suscettibili di essere contaminati e/o tali da Alimenti suscettibili di essere contaminati e/o tali da permettere una rapida crescita di microrganismi infettivi o permettere una rapida crescita di microrganismi infettivi o tossinfettivi.tossinfettivi.
ContaminazioneContaminazionePresenza, nel prodotto, di un elemento indesiderabile.Presenza, nel prodotto, di un elemento indesiderabile.
MicrorganismiMicrorganismiBatteri, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassiti, gli Batteri, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti.metaboliti.
COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONIDEFINIZIONI
COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONIDEFINIZIONI
ConservabilitàConservabilitàIl periodo che corrisponde al periodo che precede il T.M.C: Il periodo che corrisponde al periodo che precede il T.M.C: (termine minimo di conservazione) o la data di scadenza, (termine minimo di conservazione) o la data di scadenza, come definiti agli artt. 9 e 10 della direttiva 2000/13/CEcome definiti agli artt. 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE
DisinfezioneDisinfezioneRiduzione – senza nuocere al prodotto, attraverso agenti Riduzione – senza nuocere al prodotto, attraverso agenti chimici o procedimenti fisici, igienicamente soddisfacenti – chimici o procedimenti fisici, igienicamente soddisfacenti – del numero di microrganismi ad un livello tale da non del numero di microrganismi ad un livello tale da non provocare una contaminazione dei prodotti alimentari.provocare una contaminazione dei prodotti alimentari.
PuliziaPuliziaEliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della Eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, del grasso o di ogni altro materiale indesiderato.polvere, del grasso o di ogni altro materiale indesiderato.
SanificazioneSanificazioneL’insieme delle operazioni di pulizia e disinfezioneL’insieme delle operazioni di pulizia e disinfezione
InfestantiInfestantiInsetti, uccelli, roditori e qualsiasi altro animale in grado di Insetti, uccelli, roditori e qualsiasi altro animale in grado di contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti.contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti.
Contaminazione entomaticaContaminazione entomaticacontaminazione da insetticontaminazione da insetti
Lavorazione degli alimentiLavorazione degli alimentiOgni operazione di preparazione, trasformazione, cottura, Ogni operazione di preparazione, trasformazione, cottura, confezionamento, conservazione, trasporto, distribuzione e confezionamento, conservazione, trasporto, distribuzione e vendita di alimenti.vendita di alimenti.
LottoLottoQuantità determinata di alimenti cucinati o precotti Quantità determinata di alimenti cucinati o precotti contemporaneamente e nelle stesse condizioni.contemporaneamente e nelle stesse condizioni.
COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONIDEFINIZIONI
C.C.P.C.C.P.UNA NON CONFORMITA’:UNA NON CONFORMITA’:
LA TAVOLA CALDA DEVE STARE A 65-70°C
IL PROTOCOLLO OPERATIVOIL PROTOCOLLO OPERATIVO
LA PULIZIA DEGLI AMBIENTILA PULIZIA DEGLI AMBIENTI
SPOGLIATOIO…!....?SPOGLIATOIO…!....?
QUESTA E’ UNA CUCINA…..QUESTA E’ UNA CUCINA…..
LOCALE PREPARAZIONE LOCALE PREPARAZIONE MACELLERIAMACELLERIA
PAVIMENTO DI UNA CUCINAPAVIMENTO DI UNA CUCINA
IL PROTOCOLLO OPERATIVOIL PROTOCOLLO OPERATIVO
LA SANIFICAZIONE DI LA SANIFICAZIONE DI STRUMENTI E SUPERFICISTRUMENTI E SUPERFICI
Non basta lavare gli utensili, Non basta lavare gli utensili, bisogna sanificarebisogna sanificare
GLI UTENSILI DEVONO ESSERE GLI UTENSILI DEVONO ESSERE COMPLETAMENTE IMMERSI NELLA COMPLETAMENTE IMMERSI NELLA
SOLUZIONE DISINFETTANTESOLUZIONE DISINFETTANTE
IL PROTOCOLLO OPERATIVOIL PROTOCOLLO OPERATIVO
L’IGIENE PERSONALEL’IGIENE PERSONALE
LA GESTIONE DEI PRODOTTI LA GESTIONE DEI PRODOTTI FRESCHIFRESCHI
LA COTTURA E LA LA COTTURA E LA CONSERVAZIONE DEI CIBICONSERVAZIONE DEI CIBI
UNA CUCINA BEN TENUTAUNA CUCINA BEN TENUTA
ALIMENTI BEN CONFEZIONATI ALIMENTI BEN CONFEZIONATI ED ETICHETTATIED ETICHETTATI
LA CONTAMINAZIONE DEGLI LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTIALIMENTI
CHIMICACHIMICAFISICAFISICAMICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
SALMONELLE
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
STAFFILOCOCCO AUREO
Cosa sono i batteri?Perchè la microbiologia non sia “un atto di fede”, ecco due slide prelevate dalla lama dell’affettatrice (dopo presunta sanificazione ) con carica batterica inaccettabile (STAFFILOCOCCO AUREO.)
Valori di riferimento Bassa (+) Media (++) Alta (+++)
Valore riscontrato:Conta batterica mesofila aerobia
Alta (+++)
Valore riscontrato:Stafilococchi
Alta (+++)
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
BACILLUS CEREUS
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
YERSINA ENTEROCOLITICA
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
CAMPILOBACTER JEJUNI
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
LISTERIA MONOCYTOGENES
ATTENZIONE !!! IL FREDDO NON E’ SEMPRE ATTENZIONE !!! IL FREDDO NON E’ SEMPRE UNA GARANZIAUNA GARANZIA
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
EPATITE VIRALE A
TIFO SPP.
PSEUDOMONAS AERUGINOSAPSEUDOMONAS AERUGINOSA
UN NEMICO INVISIBILE: UN NEMICO INVISIBILE: L’ISTAMINAL’ISTAMINA
ISTAMINAISTAMINACOSA CI FA L’ISTAMINA NEL PESCE?
La parte rosso-scura del tessuto muscolare dei pesci della famiglia Scombridae e Scomberascidae (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe etc.), contiene normalmente elevate quantità di istidina libera.Alcuni germi, di comune riscontro sulla cute dei pesci, nell'ambiente marino ed in quello terrestre (specialmente Proteus morgagnii, Escherichia coli, Klebsiella spp, ma anche Pseudomonas aeruginosa), sono in grado, tramite un enzima (istidina decarbossilasi) di trasformare, post-mortem, l'istidina presente nel tessuto muscolare delle specie ittiche anzidette, in istamina
INFESTANTI PERICOLOSIINFESTANTI PERICOLOSI
TENIA SAGINATATENIA SOLIUM
INFESTANTI PERICOLOSIINFESTANTI PERICOLOSI
GLI ELMINTI (OSSIURI)
INFESTANTI PERICOLOSIINFESTANTI PERICOLOSI
ANISAKIS SIMPLEX
ANISAKIS IN POLPOANISAKIS IN POLPO
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
TRICHINELLA SPIRALISELMINTI
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICAMICROBIOLOGICA
MICOTOSSINEMUFFELIEVITI
COSA È INDISPENSABILE ALLA COSA È INDISPENSABILE ALLA VITA?VITA?
ACQUA:ACQUA:ANCHE IL MONDO MICROBIOLOGICO ANCHE IL MONDO MICROBIOLOGICO
NON FA ECCEZIONENON FA ECCEZIONE