LA SPECIALIZZAZIONE DELL’OPERATORE DEL SETTORE … · 4.2.1 Attività di produzione pasti per la...

Linee di indirizzo per gli operatori delle autorità competenti in materia di sicurezza alimentare

LA SPECIALIZZAZIONE DELL’OPERATORE

DEL SETTORE ALIMENTARE (O.S.A.)

PER LA PRODUZIONE DEI PASTI E ALIMENTI

SENZA GLUTINE

Progettazione grafica ed impaginazione a cura del Centro Stampa ASL TO3

Edizione 2017

Autori:Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione delle ASL PiemontesiAssociazione Italiana Celiachia Piemonte Valle d’Aosta

Tavolo di lavoro:Gianfranco Abelli, Daniela Baldassarri, Renza Berruti, Lucia Bioletti, Sebastiano Blancato, Giovanni Curati, Ilaria De Luca, Filippo De Naro Papa, Pietro Devalle, Katia Fasolo, Lucia Fransos, Margherita Gulino, Annamaria Marzullo Bertino, Flavia Milan, Monica Minutolo, Giovanna Paltrinieri, Paola Rapalino, Barbara Spadacini, Susanna Spagna, Elisa Strona, Simonetta Tocci, Michelangelo Valenti, Grazia Vespa, Fiorella Vietti.

Documento finanziato con fondi statali ex legge n. 123/2015 per la protezione dei soggetti affetti da celiachia (D.D. n. 516 del 30 Luglio 2015)

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La promozione e la tutela della salute del soggetto celiaco rappresentano un obiettivo sanitario. La Legge 4 luglio 2005, n. 123 riconosce la celiachia come malattia sociale e ha dato avvio alla promozione di azioni ed interventi volti a migliorare le condizioni di vita delle persone celiache, sia attraverso il miglioramento della diagnosi e cura della patologia, sia con azioni volte a favorire l’inserimento delle persone celiache nella normale vita della comunità.Dato che l’alimentazione senza glutine è attualmente l’unica “terapia” per le persone celiache, la possibilità di avere a disposizione alimenti “sicuri” anche fuori casa è estremamente importante per permettere la loro partecipazione alla maggior parte delle attività sociali.

Per agevolare l’inserimento dei celiaci nelle attività scolastiche, sportive e la-vorative attraverso un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione (mense scola-stiche, ospedaliere, ristoranti, pizzerie, bar, ecc) sono stati messi in atto anche nella Regione Piemonte da parte del Servizio Sanitario Regionale (SSR), in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) Piemonte Valle D’Aosta, vari progetti di-retti a rendere più sicura la fruizione del pasto. Questi interventi hanno migliorato sia l’organizzazione delle strutture, sia la capacità gestionale degli operatori del settore, attraverso un percorso di formazione realizzato dalle Aziende Sanitarie Locali (ASL) dal 2009 ad oggi. I SIAN in questi anni non hanno solo svolto i compiti istituzionali di vigilanza sulla produzione di alimenti senza glutine ma hanno maturato, grazie a questi progetti, una profonda esperienza sulla problematica specifica. Da questa esperienza derivano le linee di indirizzo che sono qui descritte, che hanno la funzione di indirizzare gli operatori del SSR e anche gli operatori del settore alimentare (OSA) alle scelte più opportune per produrre alimenti e pasti adeguati al soggetto celiaco.

Prefazione

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Indice

1. Premessa Pag. 6

2. La celiachia dal punto di vista del medico Pag. 7

3. L’ alimentazione senza glutine Pag. 9

3.1 Scelta delle materie prime Pag. 10

4. Procedure di preparazione per un pasto senza glutine Pag. 13

4.1 Caratteri generali Pag. 13

4.2 Specifiche per categorie Pag. 25

4.2.1 Attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva Pag. 25

4.2.2 Esercizi pubblici di preparazione e/o somministrazione di alimenti e bevande Pag. 26

4.2.3 Laboratori artigianali con vendita diretta di prodotti Pag. 28

5. Formazione Pag. 31

Bibliografia Pag. 33

Indice

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L’operatore del settore alimentare (OSA) deve assicurare la massima tutela del consumatore in generale, il consumatore celiaco, come ogni consumatore allergico o intollerante, ha bisogno di maggiori attenzioni.

Il Regolamento (UE) 1169/2011 dispone che il consumatore debba essere infor-mato sugli allergeni contenuti negli alimenti prodotti, siano essi venduti o sommini-strati. Per poter dare questa garanzia, l’OSA deve avere il totale controllo della filiera di produzione a partire da un’attenta scelta degli ingredienti.

In Piemonte se l’OSA si specializza e fa pubblicità riguardo ad una produzio-ne di alimenti o pasti senza glutine deve far pervenire all’autorità sanitaria preposta al controllo (SIAN delle ASL), tramite gli Sportelli Unici delle Attività Produttive (SUAP), la notifica di questa specifica attività e tutto il personale addetto deve essere adeguatamente formato.

Le indicazioni riportate in questo documento sono suggerimenti rivolti agli operatori delle autorità competenti in materia di sicurezza alimentare per tracciare sul territorio regionale criteri univoci di operatività delle strutture che intendono specia-lizzarsi nella preparazione del senza glutine. Tali proposte nascono dall’esperienza in materia maturata nel corso degli anni e che, se applicate, possono essere d’aiuto nella corretta gestione del glutine per poter produrre in sicurezza; ogni realtà è comunque a se stante, pertanto dalle indicazioni generali occorrerà valutare ogni singola realtà.

Discorso a parte va fatto per la ristorazione collettiva (scuole, ospedali, centri assistenziali, ecc..), in quanto in queste strutture cucinare correttamente per i soggetti affetti da celiachia non è una scelta ma un dovere previsto dalla Legge n. 123/2005, qualora il pasto senza glutine sia richiesto; anche questi operatori devono conoscere la materia per produrre pasti senza glutine in sicurezza.

1. Premessa


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La malattia celiaca è una intolleranza permanente al glutine, un complesso pro-teico contenuto in frumento, farro, segale, kamut, orzo e altri cereali minori (spelta, tritticale, enkir). Il glutine ha uno scarso valore nutritivo ma svolge un ruolo molto im-portante nell’industria alimentare perché, per le sue proprietà reologiche, aiuta a dare elasticità e consistenza al prodotto finale e favorisce la lievitazione degli impasti.

Il glutine è in grado di determinare, in una piccola percentuale (2,5%) di sogget-ti geneticamente predisposti, alterazioni della mucosa dell’intestino tenue che variano dal semplice aumento di numero dei linfociti intraepiteliali fino all’atrofia dei villi con iperplasia delle cripte. Il danno anatomico e funzionale causa un malassorbimento di nutrienti di grado variabile, accompagnato da un variegato corteo di sintomi, segni clinici e di laboratorio, presenti in misura molto variabile per quadro e intensità. La prevalenza della celiachia è attualmente stimata intorno all’1:100-150. La preva-lenza tra i familiari è più alta arrivando al 10% nei fratelli. La celiachia è l’intolleranza alimentare più frequente a livello mondiale. Poiché la frequenza è relativamente ele-vata, il Ministero della Salute ha inserito la celiachia tra le malattie croniche e non più tra quelle rare.

E’ molto difficile formulare una diagnosi di celiachia basandosi solo sui sinto-mi, perché risultano molto simili a quelli di altre malattie che interessano l’intestino. Inoltre, in una percentuale non piccola dei casi, la celiachia rimane asintomatica pur in presenza di alterazioni istologiche intestinali. La celiachia può essere identificata attra-verso la biopsia della mucosa duodenale. I soggetti da sottoporre alla biopsia vengono individuati con la ricerca sierologica degli anticorpi antitransglutaminasi (IgA), anti-gliadina deamidata (nei bambini con età < a 3 anni) e antiendomisio. Gli accertamenti diagnostici per la celiachia devono necessariamente essere eseguiti in corso di dieta comprendente il glutine.

La celiachia presenta manifestazioni cliniche estremamente variabili con un

2. La celiachia dal punto di vista del medico

2. La celiachia dal punto di vista del medico

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quadro clinico dominato da sintomi e segni extra-intestinali a carico di organi ed ap-parati diversi, quali il sistema nervoso centrale, la cute, l’apparato endocrino, l’appa-rato ginecologico, il sistema immunitario e quello emolinfopoietico. I sintomi più fre-quenti sono dolori addominali, diarrea cronica, perdita di peso, anemia, cambiamenti comportamentali, crampi muscolari, stanchezza, crescita ritardata, dolori articolari, danneggiamento dello smalto e del colore dei denti, irregolarità dei cicli mestruali. La malattia celiaca colpisce più frequentemente le donne rispetto agli uomini, con un rapporto di tre a uno e si evidenzia tipicamente con segni e sintomi dovuti al malas-sorbimento quali osteoporosi, anemia microcitica sideropenica o megaloblastica da deficit da vitamina B12, ipertransaminasemia, ipocalcemia e dermatite erpetiforme.Vengono individuate diverse forme di celiachia classica e non classica.

Nella forma classica l’esordio è precoce (primi 6-24 mesi di vita), infatti la celiachia si presenta poco dopo lo svezzamento (passaggio da una dieta a base di latte ad una dieta variegata) con diarrea cronica, vomito, gonfiore addominale, inappetenza, irritabilità, arresto o ritardo nella crescita (altezza e peso). Nella forma non classica la celiachia può manifestarsi con sintomi atipici gastrointestinali quali dolore addomina-le ricorrente, meteorismo, stitichezza e sintomi non gastrointestinali, come ad esempio anemia, rachitismo, osteoporosi e mal di testa. Inoltre, nella forma non classica la ce-liachia potrebbe non presentare sintomi clinici, ma sono ugualmente presenti le lesioni tipiche della mucosa duodenale che regrediscono dopo dieta priva di glutine. Per la forma potenziale gli anticorpi celiaco-correlati risultano positivi, mentre non si rileva nessun tipo di danno intestinale.

La malattia celiaca non trattata è associata a numerose complicanze. La possi-bile insorgenza di queste complicanze è da prendere in considerazione soprattutto nei casi in cui la diagnosi di celiachia è stata effettuata in età avanzata e/o in cui la dieta priva di glutine non sia stata seguita scrupolosamente.

L’unica terapia disponibile, ad oggi, consiste in una dieta rigorosamente priva di glutine da seguire per tutta la vita. La dieta priva di glutine contempla l’assunzione di alimenti naturalmente privi di glutine quali mais, riso, carni, pesce, uova, latte e derivati, verdure, legumi e alimenti privati del glutine.

E’ importante fare attenzione a tutte le fonti di glutine nascoste e alle contami-nazioni di alimenti naturalmente privi.

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La produzione di alimenti adatti ad una dieta priva di glutine impone di compiere un’adeguata scelta degli alimenti/ingredienti e di evitare in modo assoluto la contaminazione con glutine durante i processi di preparazione del pasto; dato l’uso comune e la volatilità degli ingredienti contenenti glutine (es. farina e briciole di pane) questo implica un forte impegno da parte degli operatori del settore alimentare.

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, molti prodotti in commercio, derivanti dalla lavorazione di alimenti naturalmente senza glutine, possono contenere glutine a causa del verificarsi, durante le fasi della produzione, di fenomeni di contaminazione (anche legati all’uso di additivi e/o di coadiuvanti tecnologici).

Possiamo definire come contaminazione l’aggiunta involontaria di sostanza al prodotto alimentare o al pasto causata da eventi accidentali.

Le contaminazioni possono essere dovute a “incroci” del prodotto senza glutine con quello con glutine lungo tutto il processo (dalle materie prime fino alla consegna al consumatore finale), con passaggio di quantità anche minime di alimenti contenenti glutine negli alimenti destinati alla dieta per persone celiache, oppure a comportamenti impropri da parte degli operatori nel gestire attrezzature o utensili in condizioni ambientali promiscue.

Gli OSA devono tenere sotto controllo queste contaminazioni mantenendo il glutine negli alimenti a un livello inferiore a 20 mg/kg. Qualora il processo di produzione non garantisca che il contenuto di glutine risulti inferiore a questa soglia nel prodotto finito, anche se tra gli ingredienti non sono presenti materie prime contenenti glutine, è necessario controllare che l’OSA abbia segnalato la possibile contaminazione, con frasi di cautela come ad esempio “può contenere tracce di glutine”.

3. L’alimentazione senza glutine


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3.1 – Scelta delle materie prime

Dati di letteratura suggeriscono che l’assunzione giornaliera di <10 mg glutine non è probabile che possa causare un rischio significativo con anomalie istologiche come indicato nella review di Akobeng AK et al. del 2008¹ e ripreso più recentemente nelle linee guida di Rubio-Tapia et al. del 2013².

Per evitare di raggiungere tale soglia giornaliera è necessario che gli alimenti consumati da una persona celiaca abbiano la minima quantità di glutine possibile, comunque non superiore a 20 mg/kg (20 ppm). L’OSA nella produzione di alimenti e pasti “senza glutine” dovrà scegliere materie prime in grado di garantire < 20 mg/kg di glutine nel prodotto finito. Questo è generalmente possibile leggendo le informazioni riportate sulle etichette dei prodotti del commercio. Infatti, in base al Regolamento (UE) n. 1169/2011, se il prodotto è stato preparato con ingredienti quali cereali contenenti il glutine, tale ingrediente deve essere evidenziato. Un prodotto che non riporti evidenziazione di ingredienti contenenti glutine, né avvertimenti al riguardo (“può contenere tracce di glutine” o simili) non deve contenere glutine.

In base al Regolamento di esecuzione (UE) 828/2014, sia per gli alimenti preimballati che per quelli venduti sfusi o preincartati per la vendita diretta, è inoltre possibile, su decisione dell’OSA, che vengano riportate in etichetta le diciture:

» “senza glutine” se il contenuto di glutine è <20 mg/kg;» “con contenuto di glutine molto basso” se il contenuto di glutine è <100 mg/kg:

in questi prodotti il glutine deriva da cereali che lo contengono (es. frumento), appositamente lavorati per ridurne il contenuto. Al fine di ottenere la massima tutela delle persone celiache, si rende necessario sottolineare che le sopraccitate diciture riferite a prodotti ”con contenuto di glutine molto basso” (<100 mg/kg) non risultano appropriate ad una alimentazione adatta ai celiaci se non per un consumo molto limitato di tali alimenti. Questi prodotti, pertanto sono sconsigliati per i celiaci italiani in quanto l’alimentazione italiana è molto ricca di alimenti a base di grano e con una percentuale di 100 mg / kg basterebbero 100 g di prodotto al giorno per superare la soglia dei 10 mg/die.

I prodotti etichettati con entrambe queste diciture possono, inoltre, riportare in etichetta la scritta aggiuntiva “adatto alle persone intolleranti al glutine” o “adatto ai celiaci”. ¹AK Akobeng et al., Tolerable amount of gluten for people with celiac disease, Aliment Pharmacol Ther 2008 27 (11), 1044-1052.

²Alberto Rubio-Tapia et al. ACG Clinical Guidelines: Diagnosis and Management of Celiac Disease Am J Gastroenterol 2013; 108:656–676

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Se gli alimenti sono stati espressamente lavorati per ridurre il contenuto di glutine in uno degli ingredienti (es. biscotti deglutinati) o è stato espressamente sostituito un ingrediente con glutine con un altro ingrediente che ne è naturalmente privo (es. birra di grano saraceno, pasta di farina di riso), l’OSA può informare il consumatore apponendo in etichetta la scritta aggiuntiva “specificamente formulato per persone intolleranti al glutine” o “specificamente formulato per celiaci”. Questa dizione può essere inserita sia in alimenti contenenti meno di 20 mg/kg dichiarati “senza glutine”, sia in quelli con meno di 100 mg/kg etichettati con la dizione “con contenuto di glutine molto basso”.

Per i prodotti alimentari non preincartati destinati ad una successiva trasformazione/confezionamento queste dizioni possono essere indicate sull’imballaggio o sul recipiente o sui relativi documenti commerciali di vendita, come già avviene per l’indicazione del lotto di produzione. A fronte di ciò suggeriamo che un prodotto possa riportare sulla scheda tecnica, accanto al lotto di produzione, l’indicazione “senza glutine” o “con contenuto di glutine molto basso” accompagnate dalle altre dizioni aggiuntive. Esempio di scheda tecnica, consegnata dal fornitore al produttore (Figura n. 1).

Figura n. 1

L’OSA ha la facoltà di notificare al Ministero della Salute i prodotti con contenuto di glutine inferiore a 20 mg/kg e che riportano la dicitura “senza glutine, specificatamente formulati per celiaci” oppure “senza glutine, specificamente formulati per persone intolleranti al glutine” per ottenerne l’inserimento nell’apposito registro dei prodotti rimborsabili da parte del Servizio Sanitario Regionale (SSR).

Esistono in commercio alcuni alimenti che non hanno l’obbligo di riportare in etichetta l’elenco ingredienti come indicato dal Reg. (UE) n. 1169/2011 art. 19. In questa categoria di prodotti rientrano alimenti idonei per il celiaco, che pertanto, può consumare in sicurezza (Tabella n. 1) .

Oggetto: dichiarazione prodotti “senza glutine”, a fronte del Regolamento (UE) 828/2014.

Con la presenta la ditta __________________________ dichiara che i prodotti a voi forniti

Articolo: Lotto: xxxx 254689oooo 689487xoxo 235698sono senza glutine.


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Tabella n. 1 Prodotti idonei al consumo da parte del celiaco che non riportano la lista ingredientiFrutta e verdura non sbucciate e non tagliate al momento dell’acquisto

Uova (sono adatte anche le uova pastorizzate senza aromatizzanti o additivi)

Legumi freschi e secchi (sono adatti anche i legumi in scatola)

Caffè inclusi il decaffeinato e il caffè in cialde, mentre il caffè d’orzo è escluso perché deriva da un cereale contenente glutine

Tuberi farinosi (patate, cassava o manioca, patate dolci) non sbucciati e non tagliati al momento dell’acquisto

Camomilla, tè, tè deteinato, tisane in bustina o in filtro

Acque naturali e gassate Miele e zucchero, compreso lo zucchero di canna

Aceti non aromatizzati e realizzati con un solo prodotto di base (es. mele o uva)

Alcuni cereali o assimilati, quali riso, miglio, quinoa, amaranto, teff, mais, grano saraceno, sorgo, purché in chicchi

Carne non addizionata con altri ingredienti al momento dell’acquisto

Yogurt naturale

Pesce, molluschi e crostacei (è adatto anche il pesce conservato al naturale, sott’olio, o affumicato, se privo di additivi, aromi ed altre sostanze)

Formaggi prodotti solamente con latte, caglio e sale (si ricorda che per i formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati e vegetali es. tofu, si deve controllare l’etichetta)

Prosciutto crudo Burro e oli vegetaliLardo che preveda nel disciplinare di produzione l’assenza di glutine (es.: di Colonnata, di Arnad dop, ecc..)

Distillati non aromatizzati, vino e spumante

Per agevolare la scelta degli alimenti, l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) ha ideato il logo della spiga barrata (marchio registrato) e il Prontuario degli alimenti (utilizzare l’edizione corrente ed aggiornata): si tratta di prodotti con un contenuto di glutine dichiarato inferiore ai 20 mg/kg.

Infine, si ricorda che l’avena utilizzata per produrre un alimento dichiarato “senza glutine” o “con contenuto di glutine molto basso” deve essere stata specialmente prodotta, preparata e/o lavorata in modo da evitare una contaminazione da parte dei cereali contenente glutine e deve contenere meno di 20 mg/kg di glutine.

Si ricorda che in base al Regolamento (UE) n. 1169/2011 art. 7 le informazioni sugli alimenti non devono indurre in errore, pertanto le frasi di cautela, come la dicitura “senza glutine” non devono suggerire che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche, evidenziando la presenza o l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive.

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4.1 - Caratteri generali Il pasto senza glutine può essere fornito a operatori della ristorazione collettiva (ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, ecc) o dagli esercizi di ristorazione pubblica (ristoranti, bar, agriturismi, laboratori artigianali, ecc).

Per la ristorazione collettiva, qualora il pasto senza glutine sia richiesto, non è necessario che l’OSA trasmetta all’ASL la notifica della specifica attività di produzione; l’OSA dovrà, anche in assenza di utenza, essere sufficientemente formato per rispondere in tempi adeguati alle eventuali richieste. Di seguito sono riportate le raccomandazioni opportune in caso di produzione mista di pasti con e senza glutine, la cui applicabilità deve essere valutata caso per caso e che possono essere semplificate nel caso siano prodotti esclusivamente alimenti senza glutine.

È importantissimo evitare qualunque tipo di contaminazione tra i prodotti convenzionali e i prodotti senza glutine durante tutte le fasi di produzione del pasto: approvvigionamento, stoccaggio delle materie prime, preparazione, stoccaggio dei prodotti trasformati, trasporto e servizio. Per garantire ciò è fondamentale applicare una separazione, nello spazio e/o nel tempo, tra alimenti del con glutine da quelli privi di glutine.

Per le principali fasi la descrizione del processo è seguita da una tabella contenente un esempio di rischio specifico ed individuazione di Critical Control Point (CCP), con esempio di metodi (strategie di controllo, monitoraggio e azioni correttive) da inserire eventualmente nel manuale di autocontrollo.

Approvvigionamento e trasporto delle materie prime La tipologia delle materie prime da scegliere per la produzione del senza glutine è descritta nel capitolo 3.1, mentre in questo paragrafo verranno trattate le modalità di

4. Procedure di preparazione di pastied alimenti senza glutine

4. Procedure di preparazione di pasti ed alimenti senza glutine

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gestione.In caso di acquisto, per garantire l’assenza di contaminazione da glutine da parte di alimenti ad alto rischio come farina, pasta, pane, si suggerisce di evitare il contatto tra le due tipologie di prodotti. In caso di contaminazione potrebbe essere utile effettuare un lavaggio delle confezioni per gli alimenti industriali o il lavaggio diretto di prodotti come frutta, verdura ecc.

Trasporto delle materie prime Anche al momento dello scarico delle merci, l’OSA deve fare attenzione che i prodotti senza glutine siano adeguatamente separati da quelli con glutine, risulta quindi strategico evitare il trasporto nello stesso carrello / sacchetto / contenitore. Pertanto si suggerisce ad esempio di disporre gli alimenti con glutine o senza glutine in contenitori ermetici oppure destinare i ripiani più alti del mezzo ai prodotti senza glutine.

Categoria di rischio: Esempi di metodi

RISCHIO SPECIFICO CCP STRATEGIA DI CONTROLLO MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE

Prodotti che sfarinano o sbriciolano su prodotti senza glutine (in particolare su prodotti non protetti come frutta, verdura e carne)

Solo nel caso in cui il prodotto sul quale sfarina o sbriciola il pro-dotto con glutine non venga lavato efficacemente prima dell’uso

Soluzione 1: segregare in contenitori ermetici i prodotti senza gluti-ne acquistati, compresi frutta, verdura e carne, formaggi sfusi ecc. e provvedere al lavaggio dei contenitori ermetici prima della loro aper-tura

Presenza di contenitori ermetici per i prodotti senza glutine

Lavaggio delle con-fezioni o del pro-dotto senza glu-tine (se possibile) altrimenti uso del prodotto per per-sone non celiache o distruzione del pro-dotto

Soluzione 2: segre-gare tutti i prodotti contenenti glutine che possono sfarinare e/o sbriciolare in contenito-ri ermetici

Presenza di contenitori ermetici per i prodotti con glutine

Lavaggio delle confezioni o del prodotto senza glu-tine (se possibile) altrimenti uso del prodotto per per-sone non celiache o distruzione del prodotto

CONTAMINAZIONE

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Stoccaggio delle materie prime / intermedi di lavorazione / prodotti finiti Per garantire l’assenza di ogni possibile contaminazione con prodotti contenenti glutine è opportuno individuare una zona specifica utilizzata esclusivamente per lo stoccaggio delle materie prime senza glutine, segnalata come tale e dotata di attrezzature atte a impedire la contaminazione crociata (armadi lavabili dedicati o parte alta dello scaffale / armadio / cella frigorifera destinata esclusivamente al senza glutine, contenitori ermetici lavabili, ecc.). In alternativa è possibile individuare una zona specifica utilizzata per lo stoccaggio dei prodotti con glutine, isolandoli in modo fisico (armadietti chiusi, contenitori ermetici ecc.) da tutti i prodotti naturalmente senza glutine o comunque consumabili dalle persone celiache.

Esempi di separazione possono essere quello di posizionare gli alimenti senza glutine in uno scaffale dedicato oppure nei ripiani più alti di uno scaffale ad uso promiscuo. Alimenti deperibili senza glutine potrebbero essere riposti nei ripiani alti di cella frigorifera/freezer all’interno di sacchetti e/o in contenitori ermetici contrassegnati, lontano dagli alimenti contenenti glutine, mentre i cibi con glutine potrebbero essere messi nella parte bassa al fine di ridurre i rischi di contaminazione. Gli alimenti non deperibili a uso comune senza glutine, come ad esempio passata di pomodoro, olio, sale, ecc., potrebbero essere riposti nei ripiani alti degli scaffali, lontano dagli alimenti contenenti glutine, che dovranno stare in basso.

Questo vale sia per lo stoccaggio in dispensa, sia per lo stoccaggio giornaliero in cucina/laboratorio di produzione, degli intermedi di lavorazione o dei prodotti finiti.Nella movimentazione delle materie prime o dei semilavorati, la separazione potrebbe essere nel tempo o nello spazio. Materie prime e semilavorati con e senza glutine possono essere movimentati in tempi diversi (movimentando i prodotti senza glutine con carrelli o comunque trasporti sicuramente non contaminati).

Quando vengono movimentati contemporaneamente prodotti senza glutine e prodotti con glutine le confezioni devono essere integre, altrimenti si possono chiudere i prodotti con glutine (soprattutto farine, pasta e pane) o quelli senza glutine in contenitori ermetici facilmente identificabili.


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Categoria di rischio: CONTAMINAZIONE Esempi di metodi


Prodotti che sfarinano o sbriciolano su prodotti senza glutine anche su prodotti non protetti come frutta, verdura e prodotti intermedi )

Solo nel caso in cui il prodotto sul quale sfarina o sbriciola il prodotto con glutine non venga lavato in modo efficace prima dell’uso

Soluzione 1: segregare in contenitori ermetici i prodotti senza glutine, compresi frutta, verdura e carne, formaggi sfusi ecc. e provvedere al lavaggio dei contenitori ermetici prima della loro apertura

Prodotti senza glutine (compresi frutta, verdura, carne ecc) segregati in contenitori ermetici

Lavaggio delle confezioni o del prodotto senza glutine (se possibile) altrimenti uso del prodotto per persone non celiache o distruzione del prodotto

Soluzione 2: segregare tutti i prodotti contenenti glutine che possono sfarinare e/o sbriciolare in contenitori ermetici

Prodotti con glutine segregati in contenitori ermetici

Lavaggio delle confezioni o del prodotto senza glutine (se possibile) altrimenti uso del prodotto per persone non celiache o distruzione del prodotto

Sia le materie prime, che gli intermedi di lavorazione o i prodotti finiti non devono essere travasati in contenitori privi o carenti di identificazione, come indicato in tabella.



Materie prime / prodotti intermedi o finiti travasati in contenitori generici e non ben identificati

Sì

Identificare i prodotti travasati (con glutine e/o senza glutine) aggiungendo eventualmente un segno distintivo chiaro, evidente e condiviso fra tutti gli operatori dell’azienda per indicare il senza glutine e/o per indicare il glutine

Presenza di identificativo/segno condiviso che indica glutine e/o senza glutine su tutti i contenitori

Uso del prodotto per persone non celiache o distruzione del prodotto

CONTAMINAZIONE

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Preparazione La separazione dei locali di produzione è la soluzione che dà maggiori garanzie di sicurezza; la produzione di alimenti con e senza glutine può essere comunque svolta negli stessi locali se la natura delle produzioni consente di applicare opportune procedure di controllo della contaminazione, che dovranno essere documentate nel piano di autocontrollo.

Le due produzioni possono essere separate nel tempo e/o nello spazio. Nel caso di separazione nello spazio, in genere preferibile, in un solo locale viene identificata e separata una zona destinata alla preparazione di alimenti senza glutine. Nel caso in cui questo non sia possibile, può essere effettuata una separazione nel tempo, per cui l’intero locale o la zona identificata possono essere utilizzati per la produzione del “senza glutine” in una giornata dedicata o in uno spazio temporale dedicato nell’arco della giornata: le preparazioni con glutine dovrebbero essere seguite immediatamente da attenta e dimostrabile pulizia/sanificazione ambientale. Le proteine del glutine, che non sono idrosolubili, devono essere rimosse per mezzo di un lavaggio molto energico, tramite l’applicazione di detergenti: tale procedura deve essere congrua e codificata nel piano di autocontrollo.

In entrambi i casi, utensili, pentole e piccole attrezzature per la preparazione del “senza glutine” devono essere distinti, non confondibili con quelli utilizzati per le altre preparazioni e devono essere tenuti al riparo da contaminazioni. Il sistema di identificazione deve essere univoco e portato a conoscenza di tutti gli operatori, anche se non addetti specificamente alle produzioni prive di glutine.

L’utilizzo di attrezzature in modo promiscuo è consentito solo a condizione che la preparazione del “senza glutine” avvenga dopo un’accurata pulizia utilizzando acqua e detergente e solo in caso di attrezzature con superficie liscia facilmente pulibile. Le attrezzature e le piccole apparecchiature elettriche con superficie irregolare (es.: scolapasta, grattugia, schiumarola, frullatore a immersione, ecc.) devono essere dedicate al “senza glutine”.

Un esempio per riporre correttamente gli attrezzi può essere un armadio/pensile dedicato, o la parte alta di uno scaffale o un contenitore ermetico, tutti questi devono essere identificati con scritte e/o contrassegni e posti lontani da fonti di contaminazione.

I piatti per la somministrazione dei pasti privi di glutine devono essere riposti lontani da fonti di contaminazione, dedicati al “senza glutine” ed identificati.


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Olio, sale, spezie, aromi, ecc. per la preparazione del “senza glutine” devono essere dedicati, in quanto, in caso di preparazioni promiscue, potrebbero essere veico-lo di contaminazione crociata (es.: la bottiglia dell’olio può essere contaminata dalle mani sporche di farina).

Il piano cottura del “senza glutine” deve essere il più possibile lontano da fonti di contaminazione. Se il piano cottura ha un utilizzo promiscuo è necessario scegliere uno dei fuochi più lontani da fonti di contaminazione (es. dalla pentola dove sta cuocendo la pasta con glutine).

Non si deve utilizzare acqua di cottura promiscua e/o cestelli multicottura, lo stesso olio di frittura (es. friggitrici multi cestello) o lo stesso utensile per agire su preparazioni con e senza glutine in quanto queste azioni sono sicuramente fonte di contaminazione crociata.

Dovrà essere posta estrema attenzione alle operazioni di pulizia della friggitrice e alla totale sostituzione dell’olio ogni qualvolta si passi dalla frittura di una preparazione con glutine ad una che ne è priva.

L’uso di un forno dedicato al “senza glutine” è la soluzione che dà maggiori garanzie di sicurezza.

È fortemente sconsigliato l’utilizzo del forno per la cottura in contemporanea di alimenti con glutine e senza glutine in particolare per i forni ventilati, vista la possibilità di spolvero delle farine nella camera di cottura che potrebbe non garantire la presenza di glutine <20 mg/kg nel prodotto finale.

Qualora fosse utilizzato un unico forno, la natura delle produzioni deve consentire di applicare opportune procedure di controllo della contaminazione, che dovranno essere documentate nel piano di autocontrollo. È comunque opportuno che:

− le preparazioni del “senza glutine” vengano effettuate a inizio produzione con il forno pulito e con prodotto preferibilmente coperto;

− qualora le preparazioni vengano effettuate durante il ciclo di produzione, devono essere applicate adeguate procedure di pulizia del forno prima della cottura di alimenti senza glutine.

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Un’adeguata rimozione delle tracce di glutine può essere effettuata mediante il forno autopulente.

Per il riscaldamento dell’alimento può essere consentito l’utilizzo del forno in modo promiscuo se le preparazioni prive di glutine sono completamente coperte.

Nei locali di produzione dove vengono preparati sia alimenti con glutine che senza glutine é opportuno che siano elencate e descritte in dettaglio le preparazioni che non prevedano, sia per composizione, sia per modalità di produzione, il glutine (es. verdure bollite, grigliate, frittate, arrosti, ecc...).

Comportamento del personale Per evitare la contaminazione degli alimenti senza glutine è indispensabile una precisa conoscenza, da parte del personale, degli alimenti che il celiaco può o non può consumare. Il personale che si occupa della lavorazione del prodotto senza glutine deve indossare divise pulite non contaminate o camici monouso; dovrà procedere al cambio della divisa nel caso in cui si sia contaminata con glutine. La divisa pulita deve essere conservata lontano da fonti di contaminazione.Dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale deve sempre lavarsi accuratamente le mani con acqua e un detergente, procedendo all’asciugatura con carta a perdere.


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Categoria di rischio: CONFUSIONE Esempi di metodi


Utilizzo di prodotti senza controllare l’etichetta

Sì

Controllare sempre l’etichetta prima dell’impiego del prodotto. È anche possibile applicare una ulteriore identificativo, eventualmente un segno distintivo condiviso anche sui prodotti già etichettati, se l’etichetta non è abbastanza evidente

Accertamento della formazione di tutto il personale. Eventuale presenza di identificativo apposito


utilizzo di prodotti travasati in contenitori generici non ben identificati

Sì

Utilizzare solo prodotti travasati individuati come senza glutine e/o con segno distintivo nella preparazione, non utilizzare per i celiaci prodotti in contenitori non identificati

Presenza di identificativo/segno condiviso che indica glutine o che indica senza glutine su tutti i contenitori


utilizzo di prodotti intermedi non chiaramente identificati

Sì

Utilizzare solo prodotti intermedi individuati come senza glutine e/o con segno distintivo nella preparazione, non utilizzare per i celiaci prodotti in contenitori non identificati

Presenza di identificativo/segno condiviso che indica glutine o che indica senza glutine su tutti i contenitori


confusione del prodotto finito

Sì

Convenire con tutto il personale su un sistema di segnalazione chiaro e inequivocabile riguardo alla presenza di glutine (es. decorazione particolare)

Presenza di un sistema condiviso per l’identificazione dei prodotti finiti senza glutine, conosciuto a tutti gli operatori dell’impresa alimentare


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Contaminazione tramite le mani

Sì

Lavare attentamente le mani prima della lavorazione di ali-menti “per celiaci” o “anche per celiaci” (insalate, bistecche o qualunque prodotto che secondo l’organizzazione della cucina possa essere servito sia a perso-ne celiache che agli altri clienti)

Accertamento della formazione di tutto il personale. Presenza di un sistema condiviso che ricordi di lavarsi le mani prima della preparazione del pasto senza glutine


Contaminazione tramite la divisa

Sì

Cambiare la divisa indossando divisa apposita prima della lavorazione di alimenti “per celiaci” o “anche per celiaci” (insalate, bistecche o qualunque prodotto che secondo l’organizzazione della cucina possa essere servito sia a persone celiache che agli altri clienti)

Accertamento della formazione di tutto il personale. Presenza di un sistema condiviso che ricordi di cambiarsi la divisa prima della preparazione del pasto senza glutine


Contaminazione tramite la superficie di lavoro

Sì

Lavare attentamente la superficie di lavoro prima della lavorazione di alimenti “per celiaci” o “anche per celiaci” (insalate, bistecche o qualunque prodotto che secondo l’organizzazione della cucina possa essere servito sia a persone celiache che agli altri clienti). Dove possibile prevedere superficie di lavoro separata utilizzata esclusivamente per la produzione di prodotti senza glutine. È anche possibile in alternativa individuare una superficie di lavoro specifica per la lavorazione dei prodotti con glutine, mantenendo tutto il resto del laboratorio esente da contaminazione.

Accertamento della formazione di tutto il personale. Presenza di un sistema condiviso che ricordi di lavare il piano di lavoro prima della preparazione del pasto senza glutine


CONTAMINAZIONE


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Esempi di metodi

RISCHIO SPECIFICO CCP STRATEGIA DI CONTROLLO MONITORAGGIO AZIONI

CORRETTIVE

Contaminazione tramite contenitori

Sì

Lavare attentamente i conteni-tori (a mano o meglio in lavasto-viglie) prima della lavorazione di alimenti “per celiaci” o “anche per celiaci” (insalate, bistec-che o qualunque prodotto che secondo l’organizzazione della cucina possa essere servito sia a persone celiache che agli altri clienti). Per evitare confusioni, prevedere contenitori specifici e individuabili utilizzati esclu-sivamente per la produzione di prodotti senza glutine. È anche possibile in alternativa indivi-duare contenitori specifici per la lavorazione dei prodotti con glu-tine, mantenendo tutti gli altri contenitori esenti da contamina-zione. Attenzione ai contenitori con superficie non liscia dove è più difficile eliminare totalmen-te il glutine.

Accertamento della formazione di tutto il personale. Presenza di un sistema condiviso che ricordi di utilizzare contenitori puliti o dedicati prima della preparazione del pasto senza glutine. Presenza di contenitori di difficile pulizia dedicati


Contaminazione tramite utensili

Sì

Lavare attentamente gli utensili (a mano o meglio in lavastovi-glie) prima della lavorazione di alimenti “per celiaci” o “anche per celiaci” (insalate, bistecche o qualunque prodotto che secondo l’organizzazione della cucina possa essere servito sia a perso-ne celiache che agli altri clienti). Per evitare confusioni, prevede-re utensili specifici e individua-bili utilizzati esclusivamente per la produzione di prodotti senza glutine. È anche possibile in alternativa individuare utensili specifici per la lavorazione dei prodotti con glutine, mante-nendo tutti gli altri contenitori esenti da contaminazione. At-tenzione agli utensili con piccoli fori (schiumarole, colini, scolapa-sta) o simili (pennelli, spazzole) dove è più difficile eliminare totalmente il glutine.

Accertamento della formazione di tutto il personale. Presenza di un sistema condiviso che ricordi di utilizzare utensili puliti o dedicati prima della preparazione del pasto senza glutine. Presenza di utensili di difficile pulizia dedicati


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Esempi di metodi

RISCHIO SPECIFICO CCP STRATEGIA DI CONTROLLO MONITORAGGIO AZIONI

CORRETTIVE

Contaminazione aerea

Sì

Farina e briciole sono molto volatili. Evitare accuratamente la preparazione di cibi senza glutine in prossimità di zone di preparazione di cibi con glutine che possano sfarinare o sbriciolare. Evitare la cottura in forni promiscui o la cottura di prodotti senza glutine in prossimità di punti di cottura di prodotti con glutine che possano spruzzare: la cottura di un alimento per celiaci vicino ad una padella dove frigge un prodotto in pastella è sufficiente per contaminare il prodotto senza glutine. Non sono utilizzabili cotture promiscue come quelle dei cuocipasta a più cestelli.

Accertamento della formazione di tutto il personale. Presenza di piani opportunamente separati (nello spazio o nel tempo) per la preparazione del senza glutine


Contaminazione indiretta Sì

Es.: Utilizzare olio e condimenti dedicati al senza glutine per evitare che si possa contaminare l’ingrediente o il loro contenitore nel corso della preparazione dell’alimento con glutine.

Accertamento della formazione di tutto il personale. Accertamento della presenza di condimenti/ingredienti dedicati.



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Servizio È di fondamentale importanza che il personale sia adeguatamente informato sulla celiachia e sui rischi della contaminazione: gli addetti al servizio dovranno essere in grado di consigliare o sconsigliare le varie pietanze al consumatore celiaco, di servirlo con naturalezza evitando atteggiamenti che possono creare disagio. Anche il personale che effettua il servizio al consumatore deve prestare attenzione alla pulizia delle mani e della divisa, soprattutto dopo l’effettuazione di manovre a rischio come ad es. tagliare pane con glutine.

È sconsigliato servire contemporaneamente le portate con e senza glutine, per evitare contaminazioni o scambi del piatto/alimento.

I piatti/alimenti senza glutine devono essere facilmente riconoscibili da tutto il personale, ad esempio con piatti/involucri di colore/forma diversi, ecc.

Nella ristorazione pane e grissini senza glutine devono essere serviti separatamente in apposito recipiente pulito; qualora vengano resi disponibili pane e grissini con glutine allo stesso tavolo, questi dovranno essere posizionati, se possibile, lontano dal posto tavola del consumatore celiaco e posti in un contenitore che non consenta il fuoriuscire delle briciole.

Per evitare una possibile contaminazione con glutine é opportuno utilizzare per il consumatore celiaco condimenti dedicati (bottiglia dell’olio, saliera, ecc.).

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4.2 - Specifiche per categorie: ristorazione collettiva, ristorazione pubblica e laboratori artigianali

Oltre ai criteri generali espressi al punto 4.1, si riepilogano alcune indicazioni specifiche per le diverse attività riconducibili alle seguenti categorie:

1. attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva: ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, ecc.;

2. esercizi pubblici di preparazione e/o somministrazione di alimenti e bevande: bar, ristoranti, pizzerie ed affini, catering, aziende agrituristiche, strutture ricettive in genere;

3. laboratori artigianali con vendita diretta di prodotti (gastronomia/rosticceria, salumerie, macellerie, gelateria, pasticceria, pasta fresca, panetterie, pizzerie al taglio, ecc..).

4.2.1 - Attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva

Queste strutture devono fornire, su richiesta dell’interessato, pasti senza glutine ai soggetti affetti da celiachia. In tali attività le preparazioni giornaliere seguono un menù prestabilito e, ove previsto, approvato dall’ ASL. Sarebbe opportuno garantire agli utenti celiaci quanto segue:

• che sia previsto (e visionabile) il menu giornaliero senza glutine;

• che, se il menù standard prevede preparazioni elaborate, si cerchino sostituzioni congrue sotto il profilo nutrizionale ed il più possibile affini al tipo di preparazione.

Confezionamento e trasporto Il pasto “senza glutine” deve essere confezionato in modo da essere facilmente identificabile e da non consentire contaminazione crociata durante il trasporto (es. contenitore monoporzione o vaschetta termosaldata).


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Somministrazione Occorre prestare attenzione che il pane o altri prodotti contenenti glutine non possano contaminare le stoviglie a disposizione. Alimenti quali pane, grissini e simili, privi di glutine, possono essere conservati separatamente da quelli con glutine e distribuiti direttamente dal personale addetto o resi disponibili in confezioni chiuse, distinguibili, riposte all’interno di un arredo dedicato e contrassegnati in modo idoneo.

Il riscaldamento del pasto “senza glutine”, qualora previsto nei punti di distribuzione dei pasti, dovrebbe essere effettuato in forno dedicato o, se l’uso del forno è promiscuo, con prodotto completamente coperto.

Se è previsto lo stazionamento a caldo dei piatti privi di glutine (es: bagnomaria, ecc..) il sistema deve garantire che non possa esserci contaminazione da alimenti contenenti glutine.

In ospedale il trasporto del pasto ai reparti degenti può avvenire nei carrelli utilizzati dalla struttura, la dieta speciale “senza glutine” deve essere ben identificata e gestita, con un metodo condiviso, che eviti errori nella distribuzione.

A scuola, in caso di pasto trasportato, il pasto “senza glutine” dovrebbe pervenire in refettorio porzionato e sigillato, in apposito contenitore identificato con etichette/scritte/colori diversi/ecc. È indispensabile una comunicazione efficace tra cucina e refettorio per evitare errori: se c’è un dubbio che sia stato commesso un errore a monte, eliminare il piatto e proporre un’alternativa idonea.

Il soggetto celiaco dovrebbe poter consumare il pasto in una zona il più possibile priva di rischi di contaminazione da glutine, evitando però situazioni di isolamento o discriminanti; anche chi presta assistenza al soggetto celiaco deve prestare attenzione alla pulizia delle mani e della divisa, soprattutto dopo l’effettuazione di manovre a rischio.

4.2.2 - Esercizi pubblici di preparazione e/o somministrazione di alimenti e bevande

Rientrano in questo gruppo gli esercizi pubblici di preparazione e/o somministrazione di alimenti e bevande: bar, ristoranti, pizzerie e affini (anche asporto), catering, strutture ricettive in genere e aziende agrituristiche, bed and breakfast, ecc... che si specializzano e pubblicizzano nella produzione di pasti “senza glutine”.

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Locali di produzione Nei locali adibiti a pizzeria è opportuno un locale separato per la produzione delle pizze senza glutine, verificato che la preparazione dell’impasto è una fase estremamente a rischio. Qualora la farcitura della pizza non avvenga in locali separati i piani di lavoro dovranno essere il più possibile lontani e la farina utilizzata per lo spolvero di tutte le pizze dovrà essere priva di glutine.

Gli ingredienti per la farcitura della pizza senza glutine devono essere ad uso esclusivo della linea “senza glutine”, preparati nel laboratorio nella zona dedicata al “senza glutine” e conservati in contenitori dedicati, identificati e opportunamente posizionati.

La cottura in forno è un’altra fase ad alto rischio, dovrà pertanto essere utilizzato un forno non contaminato da glutine per la cottura delle pizze destinate ai celiaci.Nel caso di consegna per asporto a domicilio con servizio gestito dal locale stesso o società esterna, il prodotto senza glutine confezionato per l’asporto deve essere contrassegnato in modo idoneo a evitare confusione nella consegna e ricezione dello stesso. In attesa della consegna deve essere stoccato lontano da fonti di contaminazione (es. forno ecc.).

I contenitori impilabili devono essere sovrapposti assicurandosi di mantenere quelli del senza glutine lontani da fonti di contaminazione. Nel caso di utilizzo di borse termiche devono essere utilizzate borse separate opportunamente identificate ad uso esclusivo del “senza glutine”.

Somministrazione Oltre alle indicazioni già viste nel paragrafo 4.2.1 per la ristorazione collettiva si segnalano alcune ulteriori attenzioni.

Per la preparazione dei caffè, dovrebbe essere presente una macchina da caffè esclusivamente dedicata ai caffè non permessi ai celiaci (caffè d’orzo, aromatizzati, ecc.). Nella situazione in cui ciò non fosse possibile si devono utilizzare braccetti separati (e identificati) per i caffè non permessi e per il caffè espresso. Devono essere individuate le bevande (alcoliche e non) e altri prodotti (es. topping) che sono idonei per i soggetti celiaci.Il riscaldamento/cottura di brioches merendine panini ecc. deve essere effettuato in attrezzatura priva di contaminazione (es. fornetto o tostapane dedicati).


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Per quanto riguarda la vendita di panini/tramezzini/brioche, al momento dell’esposizione per la vendita, i rischi da tenere sotto controllo sono sia quello dell’errore (scambio fra un prodotto senza glutine e un prodotto similare con glutine) sia la contaminazione legata alla vicinanza con panini e brioche contenenti glutine.

Una possibile soluzione è quella di avere uno spazio separato (in modo reale, non solo virtuale) e identificato nel quale porre i prodotti senza glutine, dove collocare anche quelli confezionati perché, se questi ultimi fossero posti vicino a prodotti sfusi con glutine, la confezione potrebbe essere contaminata. Il libero servizio del prodotto senza glutine può essere un punto critico, oltre che per la contaminazione, per eventuali scambi di prodotto.

Ai sensi del Regolamento (UE) 1169/2011, tutti gli esercenti devono indicare nell’elenco degli ingredienti, la presenza di eventuali alimenti contenenti allergeni. Tali informazioni possono essere fornire a voce al consumatore, ma devono essere disponibili in forma scritta.

4.2.3 – Laboratori artigianali con vendita diretta di prodotti

Gli esercizi di questa categoria sono stati suddivisi nei seguenti gruppi:

a) Gelaterie/agri-gelaterie

b) Locali che producono alimenti a minor rischio di contaminazione crociata (es. macellerie, salumerie, rosticcerie)

c) Locali che producono alimenti ad alto rischio di contaminazione crociata (es. pasticcerie, pizzerie al taglio, gastronomie, panetterie e pastifici)

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a) Gelaterie/agri-gelaterie

Produzione e distribuzione In questa tipologia l’utilizzo delle attrezzature in modo promiscuo è consentito a condizione che la produzione “senza glutine” avvenga dopo accurata procedura di pulizia. Nei processi produttivi a catena devono avere la precedenza le basi e/o i gelati senza glutine.

Le vaschette/carapine di gelato senza glutine devono essere dedicate, identificate in modo chiaro e univoco e poste ben separate dal gelato con glutine. Non sono consentiti i remake per la produzione di gelato senza glutine.

Al gelato senza glutine non devono essere aggiunti prodotti non idonei ai celiaci (es. cialde, granelle di biscotti con glutine). Il servizio deve essere effettuato utilizzando utensili dedicati e non confondibili (palette, spatole, porzionatori, ecc..). Qualora il gelato non venga servito in coppette devono essere utilizzati coni o cialde con glutine <20 mg/kg, conservati lontano da fonti di contaminazione.

Risulta particolarmente a rischio la fase di preparazione del cono con glutine con gelato adatto ai celiaci in quanto può verificarsi una contaminazione del gelato senza glutine; per questo si suggerisce che le carapine di gelato destinate ai soggetti celiaci non siano usate anche per altri acquirenti, predisponendo, per i diversi gusti, una carapina/vaschetta per soggetti celiaci e una per soggetti non celiaci.

b) Locali che producono alimenti a minor rischio di contaminazione crociata(es. macellerie, salumerie, rosticcerie, gastronomie)

Vendita La vendita potrà avvenire nello stesso locale di vendita di alimenti contenenti glutine ma è necessario che:

1) gli alimenti/piatti “senza glutine” vengano tenuti in aree o zone ben identificate e separate a seconda dell’entità del rischio di contaminazione e alla tipologia dei prodotti, con particolare riguardo in caso di alimenti contenenti farine;


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2) gli alimenti senza glutine (o in alternativa quelli con glutine) siano riposti in contenitori dedicati e facilmente lavabili, gli utensili utilizzati per la porzionatura all’atto della vendita siano dedicati, ben identificati e non confondibili con gli altri utensili;

3) le bilance siano opportunamente pulite da eventuali residui di alimenti contenenti glutine; sacchetti, vassoi o altri contenitori per il confezionamento per la vendita del prodotto “senza glutine” devono essere stoccati lontano da fonti di contaminazione.

c) Locali che producono alimenti ad alto rischio di contaminazione crociata(es. pasticcerie, pizzerie al taglio, panetterie e pastifici)

Locali di produzione In questi locali avvengono produzioni a maggior rischio a causa della presenza di lavorazioni di farine libere. L’eliminazione del glutine da piani di lavoro, attrezzature, ecc. diventa estremamente difficile, pertanto è consigliabile ricorrere all’uso di locali separati.

In tali laboratori artigianali si dovrà prevedere che lo stoccaggio, la produzione, la cottura abbiano luogo in locali esclusivamente dedicati (laboratorio separato).

L’OSA deve assicurare che le farine e gli ingredienti contenenti glutine, presenti oppure manipolati in altri luoghi dell’attività, non possano contaminare il suddetto locale.

Vendita In considerazione dell’elevata contaminazione ambientale la vendita dovrà avvenire in locali separati, salvo che la struttura sia dotata di spazi sufficienti per compartimentare totalmente le due attività.

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Il Regolamento (CE) n. 852/2004 al capitolo XII “Formazione” al punto 1 riporta “che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;”. Inoltre, la Determina Dirigenziale (DD) 15 novembre 2012, n. 799, che applica in Piemonte gli obblighi previsti dall’6 del Regolamento (CE) n. 852/2004, riporta che ”Variazioni significative, che richiedono la notifica…(omissis)…di nuove attività o tipologie produttive, intraprese presso lo stabilimento/esercizio, diverse da quelle già notificate, tra cui ad esempio la specializzazione nella preparazione di alimenti “senza glutine” nei laboratori artigianali o nella ristorazione…”.

Per specializzarsi nella preparazione di alimenti senza glutine occorre aver dimostrato, con documentazione, di essere formati in materia.Per consentire agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) un agevole percorso formativo, la Regione Piemonte, insieme ai Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione delle ASL piemontesi ed in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) Piemonte Valle d’Aosta, hanno predisposto un pacchetto formativo organizzato in lezioni teoriche e pratiche terminato il quale viene rilasciato un attestato.Sono state previste anche formazioni in loco, presso ristoranti o laboratori artigianali, dove si verifica l’applicazione delle nozioni teoriche acquisite durante la formazione in aula.

Le formazione tratta argomenti specifici a seconda delle tipologia delle strutture, siano di ristorazione collettiva e pubblica o laboratori artigianali. Per la ristorazione collettiva (mense scolastiche, ospedaliere, ecc.) sono previsti corsi per cuochi e per gli operatori che distribuiscono il pasto; per la ristorazione pubblica (ristoranti, pizzerie, bar, ecc.) e i laboratori artigianali la formazione è destinata a chi prepara l’alimento e al personale che lo somministra/vende.

5. Formazione

5. Formazione

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Le schede di valutazione usate nelle strutture in fase di formazione coprono tutte le fasi della produzione del pasto/alimento: dall’approvvigionamento e stoccaggio delle materie prime, alla preparazione/produzione, al confezionamento e somministrazione, includendo anche l’analisi del piano di autocontrollo e la valutazione qualitativa esclusivamente nella ristorazione collettiva.

Le stesse schede sono di supporto al controllo ufficiale, quindi all’OSA viene mostrato come gestire l’autocontrollo e l’attività “senza glutine”, così da poter gestire una produzione che può e deve essere sicura per il bene della salute pubblica.

SENZA GLUTINE

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L 4 luglio 2005, n°123, in materia di “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia

ACCORDO 30 luglio 2015. Accordo, ai sensi dell’articolo 4 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Governo, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano sulla proposta di aggiornamento del provvedimento del Ministro della salute del 16 marzo 2006, concernente il riparto dei fondi tra le regioni e le province autonome per l’erogazione di pasti senza glutine nella mense scolastiche, ospedaliere e delle altre strutture pubbliche, nonchè per lo svolgimento di specifici corsi di formazione sulla celiachia rivolti a ristoratori e albergatori, ai sensi degli articoli 4 e 5 della legge 4 luglio 2005, n. 123. (Rep. Atti n. 145/CSR). (15A06386) (GU Serie Generale n.191 del 19-8-2015)

DD n. 213 del 7/5/2009, Trasferimento alle ASL dei fondi statali finalizzati anno 2007 ex art. 4 legge 4 luglio 2005, n. 123 per la somministrazione di pasti senza glutine ai soggetti affetti da celiachia. Individuazione beneficiari ed importi a questi assegnati.

Dgr n. 25 – 661 del 27.9.2010, Approvazione criteri ed indirizzi per l’assegnazione alle ASL dei fondi statali finalizzati per la tutela dei soggetti malati di celiachia ex art. 4 legge 4 luglio 2005 n. 123.

Dgr n. 35 – 1220 del 17.12.2010, Approvazione criteri ed indirizzi per l’assegnazione alle ASL dei fondi statali finalizzati per la tutela dei soggetti malati di celiachia ex art. 5 legge 4 luglio 2005 n. 123.

Ministero della Salute Relazione annuale al Parlamento anno 2015 http://www.celiachia.it/public/bo/upload/norme/Relazione_al_Parlamento_2015.pdf scaricato il 15.5.2017

Bibliografia

Bibliografia

http://www.celiachia.it/public/bo/upload/norme/Relazione_al_Parlamento_2015.pdf

http://www.celiachia.it/public/bo/upload/norme/Relazione_al_Parlamento_2015.pdf

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Ministero della Salute – Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare (C.N.S.A.) – Documento di Inquadramento per la Diagnosi ed il Monitoraggio della Malattia celiaca e Relative Complicanze – 23/07/2007

American Gastroenterological Association (AGA) Institute Technical Review on the Diagnosis and Management of Celiac Disease – Gastroenterology 2006; 131: 1981-2002

Fasano A. Clinical Presentation of Celiac Disease in Pediatric Population – Gastroenterology 2005; 128: S68- S73

Tonutti E. et al. Linee Guida per la Diagnosi di Laboratorio e Istologica della Malattia Celiaca – Italian Journal Laboratory Medicine 2005

American Gastroenterological Association (AGA) Institute Technical Review on the Diagnosis and Management of Celiac Disease – Gastroenterology 2006; 131: 1981-2002

Guarino A. (Coordinator), Ashkenazi S., Gendrel D., Lo Vecchio A., Shamir R., and Szajewska H. “European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nu-trition/European Society for Pediatric Infectious Diseases Evidence-Based Guidelines for the Management of Acute Gastroenteritis in Children in Europe: Update 2014”-http://www.espghan.org/fileadmin/user_upload/guidelines_pdf/Guidelines_2404/European_Society_for_Pediatric_Gastroenterology_.28.pdf, (linee guida espgan) (JPGN 2012;54: 136–160)

AK Akobeng et al., Tolerable amount of gluten for people with celiac disease, Aliment Pharmacol Ther 2008 27 (11), 1044-1052

Alberto Rubio-Tapia et al. ACG Clinical Guidelines: Diagnosis and Management of Celiac Disease Am J Gastroenterol 2013; 108:656–676

www.celiachia.it

”Prego si accomodi” - Manuale d’informazione sulla ristorazione senza glutine – edito dall’Associazione Italiana Celiachia

Reg UE 1169/2011Reg UE 609/2013Reg UE 828/2014

http://www.espghan.org/fileadmin/user_upload/guidelines_pdf/Guidelines_2404/European_Society_for_Pediatric_Gastroenterology_.28.pdf

http://www.espghan.org/fileadmin/user_upload/guidelines_pdf/Guidelines_2404/European_Society_for_Pediatric_Gastroenterology_.28.pdf

www.celiachia.it

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