La sicurezza alimentare:

strumenti di intervento e

politiche dell’UE

1

La sicurezza alimentare

• Elementi teorici

• Gli strumenti di intervento

2

• Gli strumenti di intervento

• La politica dell’Unione Europea

Considerazioni su indagini condotte presso i

consumatori

• La sicurezza alimentare risulta essere tema centrale nelle

preoccupazioni degli italiani

• Eventi di rilevante impatto emotivo (BSE,Diossina) hanno reso

centrali rispetto alle scelte alimentari , il tema della salute,

3

centrali rispetto alle scelte alimentari , il tema della salute,

dell’integrità del cibo e delle produzioni agricole

• La provenienza dei prodotti , la certificazione degli stessi e dei

processi produttivi e l’etichettatura risultano essere determinanti in

quanto strumenti di garanzia della qualità e della sua rilevabilità al

consumo

• E’ ritenuta necessaria una educazione/informazione a tutti i livelli

per evitare un consumo alimentare sbagliato

Elementi di definizione

Definizione Economica - La sicurezza alimentare può essere definita come un attributo del prodotto valutabile monetariamente, legato all’assenza di componenti intrinseche a cui è associabile il rischio di un danno alla salute

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di un danno alla salute

Definizione tecnico-scientifica – La sicurezza di un alimento corrisponde all’assenza di rischio, condizione mai completamente ottenibile nella realtà

Il mercato della sicurezza degli alimentiIl mercato della sicurezza degli alimenti

DomandaDomanda OffertaOfferta

Determinanti (mercato concorrenziale):Determinanti (mercato concorrenziale):

La sicurezza di un alimento come bene di mercato:La sicurezza di un alimento come bene di mercato:

• E’ un insieme di attributi del prodotto alimentare

• E’ associato alla probabilità di non incorrere in pericoli per la salute

DomandaDomanda OffertaOfferta

• Percezione del rischio (pericolo)

• Grado di avversione al rischio

• Variabili socio-demografiche (età, professione, educazione, ecc.)

• Reddito

• Prezzo (incidenza sul prezzo dell’alimento)

• Massimizzazione profitto:

La “quantità” di sicurezza

alimentare prodotta sarà quella

corrispondente all’uguaglianza tra i

costi marginali e i ricavi marginali.

E’ comunque impossibile produrre

sicurezza totale

Fallimento del mercato della sicurezza alimentare

• asimmetria informativa

• costi sociali della sicurezza alimentare

• divergenze tra rischio percepito e rischio reale

• bene pubblico?

Il prezzo e gli altri attributi estrinseci dei prodotti non Il prezzo e gli altri attributi estrinseci dei prodotti non

sono sufficienti a regolare la domanda e l’offerta

Perdita di efficienza del sistema economico

>> Intervento pubblico

>> Politiche per la sicurezza alimentare

Gli strumenti di regolamentazione ex-ante

natura politico-normativa

Basso AltoGrado di intervento

Intermedio

7

Alto

Etichettatura HACCP

Rintracciabilità

Intermedio

Standard di sicurezza

Performance - Specification

STANDARD

• Target standard – si limitano ad imporre una responsabilità in

caso di conseguenze dannose per la salute

• Performance standard - impongono il raggiungimento di un

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• Performance standard - impongono il raggiungimento di un

determinato livello di sicurezza, lasciando i produttori liberi di

scegliere le tecniche per soddisfare tale condizione

• Specification standard- sono applicabili sia ai prodotti che ai

processi e possono avere contenuto positivo e negativo

ALCUNI ESEMPI DI STANDARD

la ISO 2200

Scopo e campo di applicazione della ISO 22000

• SCOPO: si applica quando “una organizzazione delle filiera alimentare ha bisogno di dimostrare la propria capacità di controllare i pericoli per la sicurezza alimentare al fine di garantire un alimento sicuro al momento del consumo umano”.

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momento del consumo umano”.

• CAMPO DI APPLICAZIONE: tutte le organizzazioni coinvolte in ogni aspetto della filiera alimentare

• Standard uniforme in campo internazionale sul sistema di gestione della sicurezza alimentare e quindi uno std uniforme sull’applicazione dell’HACCP

Il sistema HACCP

• Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi del pericolo e punti critici di controllo) rappresenta uno strumento operativo per l'analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, al fine di garantirne la salubrità e la sicurezza.

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• Esso si applica a tutti i passaggi della filiera e si basa sulla prevenzione dell'insorgenza del danno, approccio innovativo rispetto al metodo del controllo sul prodotto finito.

• Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione di numerosi Paesi del mondo, ed è stato ripreso nella legislazione dell'Unione Europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell'ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97.

Rintracciabilità obbligatoria e volontaria

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Gli strumenti legali ex-post

I criteri di responsabilità :

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Responsabilità oggettiva Responsabilità per negligenza

Possono essere impugnati da coloro che subiscono danni a causa

del consumo di alimenti contaminati, oppure dall’Autorità

pubblica per sanzionare le imprese nel momento in cui violano

le norme di sicurezza

• Responsabilità oggettiva

“Se il consumatore è vittima di un danno in seguito al

consumo di un alimento, il produttore, pur avendo

• Responsabilità per

negligenza

“Se il consumatore subisce

un danno in seguito al

Gli strumenti legali ex-post

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consumo di un alimento, il produttore, pur avendo agito in conformità alle norme stabilite è ritenuto giuridicamente responsabile ed è costretto a compensare le vittime per il danno

subito”

un danno in seguito al

consumo del bene , il

produttore è ritenuto

responsabile solo se è

stato negligente”

LA POLITICA EUROPEA IN MATERIA

DI SICUREZZA ALIMENTARE

LA POLITICA EUROPEA IN MATERIA DI

SICUREZZA ALIMENTARE

• L’UE ha definito le basi per una politica per la sicurezza

alimentare solo negli ultimi anni, dietro la spinta delle crisi

alimentari che hanno colpito il nostro continente

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alimentari che hanno colpito il nostro continente

• Le procedure di sicurezza alimentare dell’UE riguardano tutta la

catena di produzione degli alimenti destinati al consumo animale

e umano, seguendo un approccio che va “dai campi alla tavola”

• L’Unione Europea fornisce una legislazione esaustiva e delinea le

responsabilità di produttori e fornitori per contribuire a garantire la

qualità e la sicurezza della catena alimentare.

L’evoluzione della politica per la sicurezza

alimentare dell’UE

• I Fase: dall’istituzione della CEE alla prima metà degli anni ’80La politica alimentare è caratterizzata da una impostazione a carattere verticale

� II Fase: dalla metà degli anni ’80 alla fine degli anni

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� II Fase: dalla metà degli anni ’80 alla fine degli anni ’90Il nuovo approccio strategico: il metodo di armonizzazione orizzontale. Le principali misure orizzontali nel settore dell’etichettatura, biotecnologie, igiene, additivi.

� III Fase: dalla fine degli anni ’90 ad oggiProcesso di revisione della politica e della legislazione alimentare

• Il Trattato di Roma non prevedeva un’organica

politica di tutela dei consumatori

• La politica per la sicurezza alimentare era

I Fase

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• La politica per la sicurezza alimentare era

subordinata agli obiettivi della PAC

Sicurezza negli approvvigionamenti

Negli anni ’80 sono state gettate le basi per un

diritto europeo dell’alimentazione, nell’ambito del

“Nuovo Approccio” della politica comunitaria

teso all’istituzione del Mercato Unico Europeo

I Fase

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teso all’istituzione del Mercato Unico Europeo

Armonizzare le diverse normative degli stati membri

per non favorire l’introduzione di ostacoli

alla libera circolazione delle merci

II Fase

Con l’entrata in vigore del Mercato Unico Europeo

(gennaio 1993) la comunità ha attuato una normativa

quadro a carattere orizzontale in materia igienico-

sanitaria dei prodotti alimentari Dir. 93/43

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Rende obbligatoria l’adozione dell’ HACCP

Il Libro Verde (1997)

“ Principi generali della legislazione in

materia alimentare”

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Rafforzare la protezione della salute del consumatore

e Ripristinarne la fiducia

CRISI ALIMENTARI: BSE

• L'Ue nel marzo '96 ha vietatoalla Gran Bretagna leesportazioni di carne dimanzo dopo che studiosihanno messo in strettacorrelazione il consumo dicarne contaminata con unavariante del morbo divariante del morbo diCreutzfeldt-Jakob per ilquale hanno perso la vitauna trentina di persone. Male vittime potrebbero esseredi più vista la lungaincubazione della malattia.

• Gli allevatori britannici furonocostretti ad abbattere 2,6milioni di capi di bestiame.

Crisi della BSE

1984 Primo caso di BSE (Regno Unito)

1989 Proibito l’uso di carne e ossa di capi infetti per l’alimentazione umana ed animale

1996 Identificata la nuova variante della CJD e il probabile collegamento con la BSE

2000 Partono i test a campione sui bovini (in Francia in anticipo) e aumentano i casi individuati

2001 Test su tutti i bovini europei sopra i 30 mesi

Casi di BSE in Europa e nel mondo

Anno BEL DK FRA GER IRE LIE LUX NED POR ESP CH

1989 0 0 0 0 15(a) 0 0 0 0 0 01990 0 0 0 0 14(a) 0 0 0 1(b) 0 2

1991 0 0 5 0 17(a) 0 0 0 1(b) 0 8

1992 0 1(b) 0 1(b) 18(a) 0 0 0 1(b) 0 15

1993 0 0 1 0 16 0 0 0 3(b) 0 29

1994 0 0 4 3(b) 19(a) 0 0 0 12 0 641994 0 0 4 3(b) 19(a) 0 0 0 12 0 64

1995 0 0 3 0 16(a) 0 0 0 14 0 68

1996 0 0 12 0 73 0 0 0 29 0 45

1997 1 0 6 2(b) 80 0 1 2 30 0 38

1998 6 0 18 0 83 2(c) 0 2 106 0 14

1999 3 0 31(a) 0 91 nd 0 2(c) 170 0 50

2000 8(c) 1(c) 90(c) 1(c) 57(c) nd 0(c) nd 86(c) 1(c) 31(c)

Totale 18 2 170 7 499 2 1 6 453 1 364

Italia: 57 casi al febbraio 2002 su circa 580.000 test

La reazione del consumatore: i consumi di carne bovina in Italia, Francia e Spagna

25,0

30,0

35,0

Kg

pro

ca

pit

e p

er

an

no

ITALIA

FRANCIA

5,0

10,0

15,0

20,0

19

61

19

63

19

65

19

67

19

69

19

71

19

73

19

75

19

77

19

79

19

81

19

83

19

85

19

87

19

89

19

91

19

93

19

95

19

97

Anno

Kg

pro

ca

pit

e p

er

an

no

SPAGNA

I costi della crisi BSE

1996-2000

12.000 miliardi lire schema abbattimento capi UK (1.600 a carico EU)

+ 28.000 miliardi lire+ 28.000 miliardi lire acquisto per intervento acquisto per intervento + 28.000 miliardi lire+ 28.000 miliardi lire acquisto per intervento acquisto per intervento

dell’EU per crollo prezzidell’EU per crollo prezzi

+ 1.000 miliardi lire+ 1.000 miliardi lire primi sostegni Francia 2000primi sostegni Francia 2000

TOTALE 41.000 miliardi lireTOTALE 41.000 miliardi lire

LA NUOVA POLITICA EUROPEA PER LA

SICUREZZA ALIMENTARE

IL LIBRO BIANCO SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

12 gennaio 2000

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strategia globale "dai campi alla tavola"

che si prefigge di ripristinare la fiducia dell'opinione pubblica

nella sicurezza dei prodotti sul mercato

La legislazione alimentare si

prefigge i seguenti obiettivi:

• Protezione della vita e della salute dei cittadini, protezione degli interessi dei consumatori, tenendo conto della protezione della salute e del benessere degli animali, della salute delle piante e dell'ambiente;

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• Realizzazione della libera circolazione nella Comunità dei prodotti alimentari e degli alimenti per animali;

• Presa in considerazione delle norme internazionali esistenti o in fase di elaborazione.

I PRINCIPI FONDAMENTALI DELLA LEGISLAZIONE IN MATERIA ALIMENTARE

• Coerenza e sicurezza giuridica

• Responsabilità

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• Tracciabilità

• Analisi del rischio

• Principio di precauzione

Principio della coerenza e sicurezza

giuridica e della responsabilità

• L’Ue mira a conferire una maggiore certezza al diritto

alimentare europeo cercando di favorire un’omologazione

dei concetti, principi e definizioni relativi agli alimenti.

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• L’UE mira a definire chiaramente i ruoli di tutti i partecipanti

alla catena alimentare (produttori,Autorità competenti dei

singoli Stati membri, consumatori) e ad ognuno di essi affida

Chiare responsabilità.

Analisi del rischio

Procedura sistematica sulla quale deve essere

basata la legislazione alimentare

1. Valutazione del rischio

30

1. Valutazione del rischio

2. Gestione del rischio

3. Comunicazione del rischio

Principio di precauzione

“Qualora, in circostanze particolari venga individuata

la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga

una situazione di incertezza sul piano scientifico, possono

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una situazione di incertezza sul piano scientifico, possono

essere adottate misure provvisorie necessarie a garantire

il livello elevato di tutela della salute, in attesa

di ulteriori informazioni scientifiche”.

Reg.178/2002

Gil punto di arrivo di questo processo di evoluzione

è rappresentato dal

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Definisce i principi e i requisiti generali della

legislazione alimentare e prevede l’istituzione di una

Autorità Alimentare Europea

DEFINISCE

Reg.178/2002

I principi generali da applicare dalla Comunità

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ISTITUISCE

STABILISCE

L’Autorità Europea per la sicurezza alimentare

Procedure relative a questioni aventi incidenza

Sulla sicurezza degli alimenti

Rintracciabilità obbligatoria

In attuazione dell’art. 18 del Reg. n. 178/2002/CE è

stata disposta in tutte le fasi della produzione, della

trasformazione e della distribuzione la rintracciabilitá

degli alimenti, dei mangimi e degli animali destinatidegli alimenti, dei mangimi e degli animali destinati

alla produzione alimentare e di qualsiasi altra

sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un

alimento o di un mangime.

Obblighi degli operatori

Registrare alimenti in uscita (a chi si è fornito cosa) e in entrata (da chi si è ricevuto cosa)

e le consegne dei prodotti in uscita:

- Natura e quantità di materia prima prodotto

- Nome e recapito di fornitore e cliente

- Data di ricevimento/consegna.- Data di ricevimento/consegna.

Gli operatori possono conservare le informazioni (conservando ad esempio i documenti di ricevimento delle materie prime sia quelli di spedizione dei prodotti).

Tracciabilità (tracking) e rintracciabilità

(tracing)

• La tracciabilità è il processo per cui si lasciano

informazioni lungo la filiera; capire chi e cosa

deve lasciare tracciaG

• La rintracciabilità è il processo inverso, esso

deve essere in grado di raccogliere le

informazioni in precedenza lasciate.

Tracciabilità

– Capacità di tener traccia delle informazioni relative al flusso dei materiali (materie prime, additivi, semilavorati,

TRACCIARE

flusso dei materiali (materie prime, additivi, semilavorati, imballaggi) lungo il processo produttivo

– Significa determinare e documentare identità ed origine di tutti gli ingredienti, i processi produttivi, le operazioni che concorrono alla formazione del prodotto finale

– Processo informativo che accompagna la formazione del prodotto lungo la filiera produttiva Lasciare le tracce (da quali lotti…?)

Rintracciare

– Capacità di ricostruire la storia di un prodotto partendo da un qualsiasi punto della filiera produttiva

RINTRACCIARE

da un qualsiasi punto della filiera produttiva

– Significa determinare e documentare quando ed a chi è stato consegnato il prodotto (intermedio o finale) in entrambe le direzioni (produzione e distribuzione). L’informazione deve essere disponibile a tutti i livelli

– Processo informativo inverso che consente di reperire le informazioni ripartite lungo la filiera produttiva. Cercare le tracce (in quali lotti …?)

Tracciabilità interna

• Procedure interne di ciascuna azienda, che

consentono di risalire alla provenienza dei

materiali, al loro utilizzo e alla destinazione

dei prodotti.dei prodotti.

Tracciabilità di filiera

•• Processo interProcesso inter--aziendale che risulta dalla aziendale che risulta dalla

combinazione di processi di tracciabilità combinazione di processi di tracciabilità

interni, grazie adinterni, grazie ad efficienti flussi di efficienti flussi di

comunicazione.comunicazione.comunicazione.comunicazione.

•• La tracciabilità interna ne costituisce un La tracciabilità interna ne costituisce un

prerequisito.prerequisito.

PROCEDURE RELATIVE ALLA SICUREZZA DEI

PRODOTTI ALIMENTARI

• Sistema d'allarme rapido

• Piano generale di gestione delle crisi

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• Piano generale di gestione delle crisi

• Comitato permanente della catena

alimentare e della salute animale

Art. 19 - Obbligo di ritiro/richiamo di prodotto non

conforme

L’operatore alimentare che ha importato, prodotto, trasformato, lavorato, o distribuito un alimento o un mangime non conforme ai requisiti di sicurezza, deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo dal avviare immediatamente procedure per ritirarlo dal mercato ed avvisare l’Autorità competente

Art. 19 - Obbligo di ritiro/richiamo di prodotto non

conforme

RITIRO criteri

1. L’operatore considera l’alimento in questione non 1. L’operatore considera l’alimento in questione non

conforme alle prescrizioni di sicurezza alimentare

2. L’alimento è commercializzato e non è più sotto il

controllo diretto dell’impresa alimentare

Art. 19 - Obbligo di ritiro/richiamo di prodotto non

conforme

RICHIAMO criteri

1. L’operatore considera l’alimento in questione non

conforme alle prescrizioni di sicurezza alimentareconforme alle prescrizioni di sicurezza alimentare

2. L’alimento è commercializzato e non è più sotto il

controllo diretto dell’impresa alimentare

3. Il prodotto ha raggiunto il consumatore

Art. 19 - Obbligo di ritiro/richiamo di

prodotto non conforme

1. INFORMARE I CONSUMATORI DEL MOTIVO DEL RITIRO

2. RICHIAMARE I PRODOTTI CHE SONO STATI GIA’ FORNITI AI CONSUMATORICONSUMATORI

3. PRENDERE QUALSIASI MISURA MIRANTE ALLA RESTITUZIONE DI UN PRODOTTO A RISCHIO GIA’ FORNITO O MESSO A DISPOSIZIONE DEI CONSUMATORI

4. IL RICHIAMO E’ NECESSARIO SE ALTRE MISURE NON SONO SUFFICIENTI A GARANTIRE UN ELEVATO LIVELLO DI TUTELA DELLA SALUTE

Autorita' europea per la sicurezza

alimentare (EFSA)

• Rappresenta il centro dell’elaborazione scientifica che

da origine alla legislazione alimentare

• Svolge analisi del rischio sulla catena alimentare

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• Svolge analisi del rischio sulla catena alimentare

• Presta consulenza scientifica anche in materia di OGM,

indipendentemente dalla loro destinazione

• Partecipa ad essa un rappresentante per ciascuno stato

Organizzazione dell’Autorità

• Consiglio di Amministrazione

• Direttore esecutivo

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• Foro consultivo

• Comitato scientifico

Le funzioni dell’EFSALe funzioni dell’EFSA

Ricerca su:Ricerca su:

•• Additivi alimentari, aromatizzanti, coadiuvanti tecnologici Additivi alimentari, aromatizzanti, coadiuvanti tecnologici

e materiali a contatto con gli alimentie materiali a contatto con gli alimenti

•• Additivi e prodotti/sostanze usati nei mangimiAdditivi e prodotti/sostanze usati nei mangimi

•• Salute dei vegetali, prodotti fitosanitari e loro residuiSalute dei vegetali, prodotti fitosanitari e loro residui

•• Prodotti dietetici, alimentazione e allergieProdotti dietetici, alimentazione e allergie

•• Pericoli biologici, incluse TSE/BSEPericoli biologici, incluse TSE/BSE

•• Contaminati nella catena alimentareContaminati nella catena alimentare

•• Salute e benessere degli animaliSalute e benessere degli animali

•• VALUTAZIONE e COMUNICAZIONE DEL VALUTAZIONE e COMUNICAZIONE DEL RISCHIO, in relazione a:RISCHIO, in relazione a:

-- ogni materia che possa avere effetto diretto, o ogni materia che possa avere effetto diretto, o indiretto, sulla sicurezza della catena indiretto, sulla sicurezza della catena alimentare;alimentare;

Le funzioni dell’EFSALe funzioni dell’EFSA

alimentare;alimentare;

-- nel suddetto ambito, materie quali salute e nel suddetto ambito, materie quali salute e benessere animale, salute delle piante;benessere animale, salute delle piante;

Consulenza scientifica in materia di:Consulenza scientifica in materia di:

-- OGM, anche se non destinati all’alimentazione OGM, anche se non destinati all’alimentazione umana e animale;umana e animale;

-- nutrizione.nutrizione.

La Rete Europea di Analisi del La Rete Europea di Analisi del

RischioRischio•• L’operatività dell’Autorità dipende dalla L’operatività dell’Autorità dipende dalla

realizzazione di un efficace sistema di realizzazione di un efficace sistema di coordinamento con i competenti organi degli coordinamento con i competenti organi degli Stati Membri:Stati Membri:

-- Sistema di allarme rapidoSistema di allarme rapido-- Sistema di allarme rapidoSistema di allarme rapido

-- Foro consultivoForo consultivo

-- Organizzazioni europee di assistenzaOrganizzazioni europee di assistenza

-- Cooperazione scientificaCooperazione scientifica

-- Sistema dei centri di eccellenza europeiSistema dei centri di eccellenza europei

--Cooperazione e concertazione con l’intera filiera Cooperazione e concertazione con l’intera filiera alimentare alimentare