SPOLETO 26 MARZO 2012SPOLETO 26 MARZO 2012

LA ROVEJALA ROVEJAdi Civita di Casciadi Civita di Cascia

a cura del Dott. Marco De Angelisa cura del Dott. Marco De Angelis

Gli attuali 201 Presìdi italiani sono il risultato di un lavoro di dieci anni che ha affermato con forza valori fondamentali: la tutela della biodiversità, dei saperi produttivi tradizionali e dei territori, che oggi si uniscono all'impegno astimolare nei produttori l'adozione di pratiche produttive sostenibili, pulite, e a sviluppare anche un approccio etico (giusto) al mercato.

PRESIDIOPRESIDIOSLOW FOODSLOW FOOD

PRESIDIOPRESIDIOSLOW FOODSLOW FOOD

1. Prodotti a rischio estinzione reale o potenziale

2. Prodotti legati alla memoria e all’identità di un gruppo e possono essere specie, varietà, ecotipi vegetali e popolazioni animali autoctoni o bene acclimatati in un territorio specifico. Rapporto con il territorio comprovato da testimonianze scritte o orali. Legati ad un’area specifica

3. Realizzati in quantità limitata da aziende agricole o di trasformazione di piccole dimensioni

PRESIDIOPRESIDIOSLOW FOODSLOW FOOD

4. Avere una qualità particolare dal punto di vista organolettico. Qualità definita da usi e dalle tradizioni locali

5. Le tecniche colturali devono preservare la fertilità della terra e gli ecosistemi idrografici ed escludere il più possibile l’uso di sostanze chimiche. Salvaguardia del paesaggio agricolo e architettura tradizionale.

6. Produttori disponibili a collaborare, a decidere insieme regole di produzione (disciplinare) e forme di promozione del prodotto creando una comunità del cibo

PRINCIPIPRINCIPIFONDANTIFONDANTI

La democrazia alimentare: diritto dei cittadini al cibo e ad una alimentazione sana e sicura, diritto delle comunità locali a conservare la propria cultura alimentare e le proprie produzioni

La giustizia alimentare: diritto degli agricoltori ad un giusto reddito, alla libertà di accesso da parte dei produttori alle sementi e alle conoscenze

La responsabilità alimentare: responsabilità collettiva nella salvaguardia della biodiversità agricola; responsabilità dell’impresa agricola e agro-alimentare nella salvaguardia dell’ambiente e dei diritti sociali; responsabilità dei consumatori (effetti dei consumi su salute, ambiente e relazioni sociali)

PRINCIPIPRINCIPIFONDANTIFONDANTI

La qualità alimentare: diritto dei cittadini a un cibo che contribuisca in modo sostanziale alla qualità della vita attraverso il gusto e la convivialità

LA QUALITALA QUALITA’’

La norma UNI ISO 9000, definisce:La norma UNI ISO 9000, definisce:

““La qualitLa qualitàà èè ll’’insieme delle proprietinsieme delle proprietàà e e

caratteristiche di un prodotto o servizio caratteristiche di un prodotto o servizio

che gli conferiscono lche gli conferiscono l’’attitudine a attitudine a

soddisfare bisogni espressi o implicitisoddisfare bisogni espressi o impliciti””..

LA QUALITALA QUALITA’’ per il consumatore Europeoper il consumatore Europeo

1.1.Assoluta igiene e salubritAssoluta igiene e salubritàà del prodotto.del prodotto.

2.2.Massima costanza di caratteristiche merceologiche, Massima costanza di caratteristiche merceologiche, compositive e sensoriali, del prodotto nel tempo.compositive e sensoriali, del prodotto nel tempo.

3.3.Valore nutritivo ottimale del prodotto. Il consumatore Valore nutritivo ottimale del prodotto. Il consumatore pretende che il prodotto abbia un valore nutritivo e che pretende che il prodotto abbia un valore nutritivo e che questquest’’ultimo sia costante e facilmente determinabile.ultimo sia costante e facilmente determinabile.

4.4.TipicitTipicitàà e origine del prodotto ben riconoscibili.e origine del prodotto ben riconoscibili.

5.5.Buon rapporto tra le predette caratteristiche ed il prezzo del Buon rapporto tra le predette caratteristiche ed il prezzo del prodotto, ossia il consumatore valuta il rapporto di garanzia trprodotto, ossia il consumatore valuta il rapporto di garanzia tra a i primi quattro punti e il prezzo del prodotto.i primi quattro punti e il prezzo del prodotto.

•Nel breve periodo il consumatore crea un proprio ordine gerarchico nel classificare i vari bisogni. Ciò implica che siano soddisfatti prima quelli piùimportanti (biologici e fisiologici), e poi tutti gli altri.

•Alcuni bisogni sono strettamente personali e interessano molteplici aspetti dell’interazione dell’individuo con l’ambiente, escludendo l’intervento di altre persone o gruppi di riferimento.

•Altri bisogni presuppongono un’intensa e rilevante interazione sociale, e si evolvono ed aumentano nel tempo a seguito delle esperienze di vita del consumatore.

•Il consumatore può soddisfare contemporaneamente differenti bisogni, anche appartenenti a categorie diverse, seguendo uno schema irrazionale.

L’importanza del bisogno, può causare anche un coinvolgimento: quanto più il consumatore lo ritiene importante, tanto più è probabile che si senta coinvolto con la tipologia di prodotto considerata idonea nel soddisfarlo

Forze che influenzano il comportamento di acquisto del consumatore

La qualitLa qualitàà totale di un alimento totale di un alimento èè data dalla sommadata dalla somma

di qualitdi qualitàà parziali che possono influenzarsi a vicendaparziali che possono influenzarsi a vicenda

Ruota della QualitRuota della Qualitàà

di un prodotto alimentaredi un prodotto alimentare

Modello generico della QualitModello generico della Qualitàà

di un prodotto alimentaredi un prodotto alimentare

Modello di qualitModello di qualitàà di un prodotto alimentaredi un prodotto alimentare

dal punto di vista del CONSUMATOREdal punto di vista del CONSUMATORE

Elementi che consentono un’informazione corretta ai consumatori

In questa nuova prospettiva, tale figura assume In questa nuova prospettiva, tale figura assume

una portata unificante tanto da adeguare il una portata unificante tanto da adeguare il

sistema normativo, soprattutto da parte sistema normativo, soprattutto da parte

delldell’’Unione Europea, secondo un approccio Unione Europea, secondo un approccio che che

ponepone al centro la tutela della salute del al centro la tutela della salute del

consumatoreconsumatore..

Il consumatore Il consumatore èè una figura particolarmente una figura particolarmente

bisognosa di tutela sia in ambito dellbisognosa di tutela sia in ambito dell’’attuale attuale

sistema produttivo, sia in campo sociale.sistema produttivo, sia in campo sociale.

PRINICPALI NORME VERTICALI DI SETTORE

LATTE e DERIVATI DIR. CE 92/46 e 92/47 D.P.R. 54/97

CARNI MACIANTE DIR. CE 94/65 D.P.R. 309/98

CARNI FRESCHE DIR. CE 91/497 e 91/498 D.Lgs. 286/94

PRODOTTI A BASE DI CARNEDIR. CE 92/5 D.Lgs. 537/92

OVOPRODOTTI DIR. CE 89/437 D.Lgs. 65/93

PRODOTTI DELLA PESCA DIR. CE 91/493 D.Lgs. 531/92

MOLLUSCHI DIR. CE 91/492 D.Lgs. 530/92

ALIMENTI SURGELATI DIR. CE 89/108 D.Lgs. 110/92

ACQUE DIR. CE 80/778 D.P.R. 236/88

AROMI DIR. CE 88/338 e 91/71 D.Lgs. 107/92

PISUM ARVENSE(Pisello selvatico o di campo)

Raccolta faticosa e difficoltosa:

steli lunghi oltre il metro di altezza,

facili all’allettamento

impossibile l’impiego della mietitrebbia.

Resiste al freddo e nasce su terreni argillosi ed u midi.

La Roveja è falciata a mano.

Il valore nutrizionale della roveja è legato alla pr esenza di proteine, carboidrati, fosforo, potassio, vitamina B1 e pochissimi grassi 0,6 g per 100g di prodotto .

Come legume fresco contiene il 7% di proteine e for nisce circa 75 calorie per 100 g

Come per gli altri legumi il potenziale nutritivo d i queste proteine, essendo di origine vegetale, non deve ess ere considerato elevato in quanto sono carenti di amino acidi solforati

PROPRIETAPROPRIETA’’NUTRIZIONALINUTRIZIONALI

Aminoacidi essenzialiNell'alimentazione umana, si considerano essenziali i seguenti aminoacidi:

fenilalaninaisoleucina (am. ramificati)

leucina (am. ramificati)LISINA

METIONINA (am. Solforato – am. Limitante)treonina

triptofanovalina (am. Ramificati)

Arginina, CISTEINA (am. Solforato – am. Limitante), istidina e tirosina sono essenziali durante l'infanzia e lo sviluppo

Una volta seccata il suo valore nutritivo e' piu' e levato, in quanto la perdita d'acqua porta a una rilevante concentrazione di tutti gli elementi nutritivi: le proteine diventano il 21% e le calorie circa 300 per ogni 10 0 g

Elevato il contenuto di carboidrati che rappresenta no il 50% del peso secco

L’amido contenuto in questo legume è particolarmente indicato per l’alimentazione di persone iperglicemi che in quanto viene digerito più lentamente rispetto a quel lo del frumento.

PROPRIETAPROPRIETA’’NUTRIZIONALINUTRIZIONALI

Una volta seccata il suo valore nutritivo è più eleva to, in quanto la perdita d'acqua porta a una rilevante concentrazione di tutti gli elementi nutritivi: le proteine diventano il 21% e le calorie circa 300 per ogni 10 0 g

Potassio 990 mg e Fosforo 320 mg

Infine, grazie all’elevato contenuto in fibra insolubile (cellulosa) e solubile , la ROVEJA contribuiscono alla prevenzione di malattie come il diabete, l’ipercolesterolemia, la stipsi, la diverticolosi e il cancro del colon.

PROPRIETAPROPRIETA’’NUTRIZIONALINUTRIZIONALI

CONSERVE AL NATURALE A BASSA ACIDITA’

Presentano maggiori incidenze sulle casistiche di i ntossicazioni da Clostridium botulinum.

Si tratta infatti di prodotti con pH non sufficient emente basso e con acqua libera fuori dai limiti di sicurezza.

Il trattamento termico, 121° C per 3 minuti , diviene quindi fondamentale per la salubrità di alcune conserve vegetali

CONSERVE AL NATURALE A BASSA ACIDITA’

1. CERNITA Consiste in una setacciatura o esame visivo per eli minare o ridurre a livelli minimi il pericolo derivante dalla presenza di corp i estranei (sassi, pezzi di metallo, infestazioni da insetti, pezzi di legno, e cc.).

2. AMMOLLAMENTOE’ una operazione indispensabile per ammorbidire i t essuti tegumentali della roveja in modo tale da ridurre drasticamente i tempi di cottura. I tempi di ammollamento si aggirano intorno alle 2-4 ore

3. COTTURAIl tempo di cottura si aggira intorno ad 1-2 ore. L a quantità di acqua utilizzata deve essere almeno il triplo, in peso, r ispetto al peso dei legumi utilizzati; la quantità di sale è a piacere ma orient ativamente intorno all’1-2% rispetto all’ acqua utilizzata.

4. INVASETTAMENTO E COLMATURAIntrodurre i fagioli insieme all’ acqua di cottura n ei vasetti di vetro lavati con acqua potabile ed asciugati. I barattoli non vanno mai riempiti completamente sia perché i fagioli subiscono un rigonfiamento dura nte la sterilizzazione, sia perché in fase di sterilizzazione vi è una dilatazion e termica del liquido e si potrebbe verificare lo scoppio dei barattoli. E’ buon a norma mantenersi almeno 1,5 cm sotto il coperchio con il prodotto e ½ cm sotto il coperchio con il liquido di governo.

5. CHIUSURA BARATTOLI CON CAPSULA TWIST – OFFDopo la colmatura con liquido di governo, i baratto li vengono chiusi con capsula twist-off.

6. STERILIZZAZIONELa sterilizzazione in autoclave che lavora intorno a 115-120 °C per distruggere le spore di clostridium botulinum

7. RAFFREDDAMENTODeve essere fatto il più rapidamente possibile con a cqua fredda per evitare che la degradazione delle caratteristiche organolet tiche e nutrizionali del prodotto.

Le gliadine sono responsabili dell'estensibilità e della viscositàdel glutine

Le glutenine sono responsabili della tenacità e dell'elasticità del glutine

Il glutine

Il glutine è presente in numerosi cereali, tra cui il grano, ed è quindi un componente alimentare importante nella dieta di molte popolazioni, fra cui quella italiana la quale, per le caratteristiche proprie della sua alimentazione, risulta esserne uno dei maggiori consumatori. Il glutine deriva dal legame tra due famiglie di proteine vegetali, le prolammine e le gluteline , contenute nel frumento (gliadine e glutenine ).

Le prolammine provocano la

celiachia e sono presenti anche nell'orzo (ordeine ), e nella segale (secaline ). Per quello che riguarda la tossicitàdelle avenine (presenti nell'avena), rimangono dei dubbi.

GLUTINE

CELIACHIA

Allergia al glutine

Alimentazione e nutrizione