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La ristorazione scolastica nel terzo La ristorazione scolastica nel terzo

millennio leggi, regole, dubbi, certezze…

Edgardo Canducci Sezione di Medicina interna e Cardiorespiratoria

Dipartimento di Scienze mediche

Università degli Studi di Ferrara

Tel. 0532 455995

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Si mangia!

A tavola!

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Mangiare è un comune atto quotidiano, un’esigenza primaria di tutti gli

organismi viventi, uomo compreso, dalla quale dipende la sopravvivenza.

Tuttavia anche un’azione almeno apparentemente così semplice implica

una serie enorme di aspetti, eventi, atteggiamenti, ecc.

Non si mangia solo per

appetito

si mangia anche per

gratificazione

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Nel momento in cui si sceglie un alimento

raccontiamo, a noi stessi e agli altri, chi siamo.

Per questo la scelta di un alimento non è mai casuale.

Il nostro gusto e le conseguenti scelte dipendono da molti fattori:

abitudini familiari, tradizioni culturali e culinarie del luogo di origine, curiosità, desiderio di nuove conoscenze o scoperte, ecc.

dove e con chi si mangia Altrettanto importane è

Consumare un pasto insieme a qualcuno non significa solo condividere

bocconi e sapori

ma anche e forse soprattutto

parole, sensazioni, opinioni, pensieri, ecc.

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la compagnia, una buona compagnia è indispensabile,

mangiare è allora comunicare, raccontare se stessi agli altri e scoprire gli altri attraverso il loro comportamento a tavola.

Per sfamarsi si può essere anche da soli, per vivere fino in fondo il

piacere della tavola, per assaporare l’aspetto ludico del mangiare

Se quanto sin qui riportato è vero per gli adulti è altrettanto vero per i bambini.

Se è vero tra le mura di casa lo è pure a scuola,

per cui anche la ristorazione scolastica deve fare i conti ogni giorno con

questi problemi.

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Alla fine del ventesimo secolo si è assistito a diversi cambiamenti tra

i quali non sono da trascurare:

• Il divorzio, almeno parziale, tra casa e un certo modo di

alimentarsi, l’abbandono della confortevole cucina di casa ha

inevitabilmente cambiato il modo di mangiare;

• Il mutamento della figura del consumatore, il passaggio dalla

modernità alla post-modernità ha trasformato gusti, approccio al

consumo, stili di vita e orientamenti del consumatore.

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Il consumatore del terzo millennio è in genere attento ai nuovi

sapori, ama sperimentare abbinamenti anche arditi, ma contemporanea-

mente, e con la stessa curiosità, desidera riscoprire il piacere della

tradizione culinaria e gastronomica delle sue origini.

È eclettico, critico, competente, selettivo, ha riscoperto - seppur

diversamente da prima - il piacere di mangiare in compagnia, considera

il pasto un momento di confronto, non teme, almeno in determinate

circostanze, l’allontanamento dai rassicuranti sapori familiari.

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Credo che siano tanti gli elementi che concorrono a farci ritenere che per

i bambini e i ragazzi le cose non stanno in questo modo e che a livello di

ristorazione scolastica, ma anche a casa, seppur in altra maniera, i

problemi, questi problemi, vanno affrontati diversamente.

Ma è così anche per suo figlio?

E se i problemi sono gli stessi o comunque molto simili

possono e devono essere affrontati nel medesimo modo a

livello familiare e a livello di ristorazione collettiva e scolastica

in particolare?

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Peculiarità della ristorazione scolastica

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Gli aspetti visti precedentemente condizionano, o dovrebbero condizionare, il

comportamento alimentare del singolo e gli indirizzi della ristorazione

scolastica.

Non va peraltro dimenticato che ai suoi albori il motivo ispiratore della

ristorazione scolastica era rappresentato dall’integrazione alimentare, vale a

dire provvedere all’assistenza degli studenti bisognosi.

Solo in seguito, ha finito per configurarsi sempre più come un servizio, oltre che

integrativo, anche e soprattutto educativo della scuola rivolto a tutti gli alunni

è spesso anche al personale.

Oggi, infatti, a distanza di anni la ristorazione scolastica ha lo scopo di

garantire diverse funzioni che potremmo definire classiche quali:

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Per cercare di prevenire i tanti problemi sopra riportati, non

trascurando l’aspetto psicologico, è opportuno che anche, o forse

soprattutto, la ristorazione scolastica studi un regime

alimentare in grado di soddisfare le esigenze energetiche e

nutrizionali dei bambini rispettando, nel limite del possibile,

abitudini pregresse, tradizioni, religioni, culture,

ecc.

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Un regime alimentare è quantitativamente soddisfacente quando è in

grado di garantire, giornalmente, il giusto apporto energetico e di ogni

singolo nutriente.

Ciò significa che la quantità di energia e dei singoli principi

nutritivi forniti non deve essere inferiore a quanto consigliato dai

Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la

popolazione italiana (LARN), ma nemmeno superiore.

La dieta deve essere quantitativamente soddisfacente,

qualitativamente equilibrata e, allo stesso tempo, permettere di

mangiare ragionevolmente e piacevolmente.

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Alla luce di quanto sopra riportato il problema più evidente, almeno

nella nostra realtà italiana, è rappresentato proprio dall’eccesso

alimentare.

Il concetto di quantità è molto caro a tutti noi, tanto caro, che pur

consapevoli delle conseguenze legate all’eccesso alimentare, non

siamo ancora pronti a rinunciarvi per migliorare la salute dei nostri

bambini e ragazzi.

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Cosa fare?

Come

comportarsi?

E allora:

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proporre, proporre, proporre

non stancarsi mai di proporre

imporre! mai!

a scuola e a casa

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equilibrata

ripartita

dieta adeguata

variata ottimale

Caratteristiche della dieta

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equilibrata

ripartita

dieta

adeguata variata

ottimale

colazione

20%

merenda

5%

pranzo

35%merenda

5%

cena

35%

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Timlin MT & Pereira MA, 2007, Nutrition Review, 65:268-281

frequenza

prima colazione

sazietà

frequenza

composizione

apporto

energetico

rischio

obesità

latte cereali poco raffinati frutta

zuccheri

alimenti ricchi di

lipidi e colesterolo

diabete

malattie cardiovascolari

tumori

ripartita

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equilibrata

ripartita

dieta

adeguata variata

ottimale

energia kcal/giorno età

anni

femmine maschi

1737÷ 2046 1991÷ 2340 11,5

1666÷ 1924 1907÷ 2213 10,5

1410 ÷ 2401 1680 ÷ 2645 9,5

1419 ÷ 2264 1643 ÷ 2504 8,5

1424÷ 2161 1596 ÷ 2378 7,5

1375 ÷ 2038 1529 ÷ 2226 6,5

1310 ÷ 1932 1401 ÷ 2027 5,5

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equilibrata

ripartita

dieta

adeguata variata

ottimale PCal 12÷14 %

FCal 30 % CHOCal 56÷58 %

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equilibrata

1,25 9,5

1,28 8,5

1,28 7,5

1,28 6,5

1,29 5,5

maschi e femmine

Proteine g/kg/die età

anni

1,24 11,5

1,25 1,27 10,5

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origine

animale

50%

origine

vegetale

50%

proteine

equilibrata

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3 ÷ 18 anni 30% kcal totali giornaliere

acidi grassi saturi 7 ÷10% kcal totali giornaliere acidi grassi monoinsaturi 20% kcal totali giornaliere acidi grassi polinsaturi w6, w3 < 15% kcal totali giornaliere acidi grassi polinsaturi w3 < 5% kcal totali giornaliere

Lipidi

acidi grassi essenziali %

dell’energia

età anni

2,5 bambini

equilibrata

2,5 bambine

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55% kcal totali giornaliere

semplici 10 ÷ 12% kcal totali giornaliere

0,5 g/die/kg di peso corporeo

età in anni + 5 > fibra alimentare (g) < età in anni + 10

Glucidi

Fibra alimentare

equilibrata

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equilibrata

ripartita

dieta

variata

ottimale

adeguata

scuola primaria vitamine

liposolubili

2 mg cobalamine (vit. B12)

1,3 mg piridossina (vit. B6)

6,6/1000 kcal mg niacina (vit. PP)

0,6/1000 kcal mg riboflavina (vit. B2)

0,4/1000 kcal mg tiamina (vit. B1)

50 mg vitamina C

180 mg folati

idrosolubili

1/kg di peso mg menadione (vit. K)

0 ÷ 15 mg calciferolo (vit. D)

600 mg retinolo equivalenti (vit. A)

tocoferolo (vit. E) tocoferolo equivalenti (mg%) / PUFA (g%) 0,4

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equilibrata

ripartita

dieta

variata

ottimale

adeguata

150 mg iodio

35 mg selenio

0,8 mg rame

9 mg zinco

12÷18 mg ferro

3100 mg potassio

1200 mg fosforo

1200 mg calcio

scuola primaria minerali

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equilibrata

ripartita

dieta

adeguata variata

ottimale

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equilibrata

ripartita

dieta

adeguata variata

ottimale

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equilibrata

ripartita

dieta

adeguata variata

ottimale

Si consiglia un uso moderato di sale, preferibilmente iodato

Nell’età evolutiva ridurre al minimo il consumo di sale:

• non aggiungendolo alle pappe almeno per tutto il primo anno di vita,

• limitando l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio (ketchup, senape, dado da brodo, salsa di soia, ecc.),

• consumando solo saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (snack, patatine, mais, olive da tavola, salumi, formaggi, ecc.),

• scegliendo prodotti poco salati (pane sciapo, tonno poco salato…).

Conferire sapidità ai cibi usando erbe aromatiche (basilico,

prezzemolo, menta, aglio, cipolla, ecc.), succo di limone, aceto…

Sale

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equilibrata

ripartita

dieta

adeguata variata

ottimale

Il bisogno idrico

dei bambini e dei ragazzi è pari a 1,5 ml/kcal/die

Si consiglia di bere frequentemente piccole quantità

d’acqua e, soprattutto se fredda, molto lentamente.

Quando si svolge qualsiasi attività sportiva per

reintegrare tempestivamente le perdite bere prima

durante e dopo l’attività.

Non si deve evitare di bere per timore di sudare

eccessivamente o di ingrassare, poiché il sudore è

importante per regolare la temperatura corporea e

l’acqua non apporta calorie.

Acqua

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equilibrata

ripartita

dieta

adeguata variata

ottimale

Nell’infanzia e nell’adolescenza

va evitato l’uso di bevande alcoliche

per la non perfetta capacità delle cellule di metabolizzare l’alcol,

perché più precoce è l’approccio con l’alcol maggiore diverrà il rischio di abuso per l’adulto

Si sconsiglia, pertanto, l’uso di qualsiasi bevanda alcolica

oltre che degli alimenti contenenti liquori, snack compresi

Bevande alcoliche

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Un regime alimentare qualitativamente

equilibrato deve prevedere: piatti semplici,

variati, curati (food design), preparati usando

alimenti ad elevato valore nutritivo e di buona

digeribilità, per rendere la dieta più appetibile e ben

accetta al gusto, ma soprattutto per abituare i giovani a

utilizzare tutti gli alimenti.

Si consiglia di cucinare semplicemente,

escludendo le fritture, i soffritti e le cotture

prolungate.

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Per raggiungere l’obiettivo di una sana e corretta alimentazione, è necessario, oltre che studiare una dieta equilibrata, promuovere anche

programmi di educazione alimentare.

Un buon programma educativo deve coinvolgere insegnanti,

operatori che, a vario titolo, lavorano nel settore e in modo particolare

genitori.

Il fatto che un piatto sia più o meno gradito da un ragazzo dipende, oltre

che dalla qualità delle materie prime, anche da come è preparato,

presentato (food design) e offerto.

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Questi interventi vanno effettuati a partire dalla scuola d’infanzia, vale a dire proprio nel momento in cui i bambini formano i loro gusti e

acquisiscono le loro abitudini e i genitori sono più recettivi e disposti a

collaborare.

Bisogna impostare progetti e formulare proposte innovative,

ricordando che è possibile, anzi necessario, sposare il piacere e il gusto

della buona tavola con la salute.

Possiamo ribadire, ancora una volta, che è molto più opportuno, oltre

che corretto, intervenire in vario modo in età pediatrica che correggere

l’alimentazione dell’adulto e/o dell’anziano.

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Per rendere efficace qualsiasi intervento di nuova proposta o revisione

dei menu è utile, anzi indispensabile, rendere consapevoli i genitori, e

quando possibile anche i ragazzi, dei criteri adottati per la formulazione

delle tabelle dietetiche.

Bisogna fornire alle famiglie adeguati strumenti atti a favorire, per i

pasti consumati a casa, scelte quantitative e qualitative idonee e

in linea con quelle adottate a scuola.

Supportando tali azioni con interventi di educazione sanitaria che

promuovono oltre a un’alimentazione equilibrata e corretta

anche adeguati stili di vita.

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Per fare questo è, necessario l’intervento interdisciplinare di

pedagogisti, nutrizionisti, pediatri, educatori, ecc. per creare

un sistema informativo e formativo efficiente ed efficace in grado

di migliorare la qualità della vita dei ragazzi e degli adulti, suscitando nei

confronti dell’alimentazione atteggiamenti responsabili e

comportamenti corretti.

Un regime alimentare quantitativamente adeguato e

qualitativamente equilibrato, associato ad una corretta attività motoria,

significa non solo limitare fino ad annullare i rischi per la nostra salute, ma anche economizzare riducendo gli sprechi, che nella ristorazione

scolastica sono elevatissimi.

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In altri termini ridurre le porzioni ai quantitativi sufficienti a garantire

la razione consigliata di energia e nutrienti consente di risparmiare

danaro, che può essere investito per migliorare la qualità del pasto.

Vale a dire, nel pieno rispetto delle leggi vigenti e delle norme previste,

se si ritiene, ad esempio, che l’utilizzo di derrate biologiche e/o di

alimenti tipici o km zero rappresentino una scelta

qualitativamente corretta, ciò che si risparmia riducendo la

quantità delle porzioni può essere capitalizzato e reinvestito per

fronteggiare, almeno parzialmente, i maggiori costi di questi prodotti

rispetto a quelli convenzionali.

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Oltre agli aspetti classici visti prima, ne esistono anche una serie che - in

questi ultimi anni - hanno interessato sempre più il consumatore e che

nell’immediato futuro ne condizioneranno le scelte.

Aspetti che influenzeranno, se già non lo hanno fatto, oltre gli indirizzi

della dieta quotidiana anche quelli della ristorazione scolastica.

D’altro canto non potrebbe essere diversamente dal momento che, forse

più per necessità che per volontà, si ricorre sempre più spesso alla

ristorazione collettiva.

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D’altronde i problemi, le mode, le esigenze, … della società sono

più o meno le stesse se il pasto viene consumato in famiglia o fuori casa.

Se le caratteristiche sono le stesse, come già visto, devono essere

affrontate con spirito diverso a livello familiare o a livello di ristorazione

collettiva in generale e scolastica in particolare.

Gli aspetti cui intendo fare riferimento sono:

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Grazie per l’attenzione