“La ricerca tecnologica per conciliare tradizionalitàe ... · “La ricerca tecnologica per ......

“La ricerca tecnologica per conciliare tradizionalità e

competitività dei prodotti tipici del Made in Italy”

Convegno

“Evoluzione dei Prodotti Tipici e Tradizionali nel rispetto delle esigenze dei consumatori”

Roma, 15 maggio 2009

Roberto MassiniResponsabile scientifico del Laboratorio SITEIAHigh Technology Network Regione Emilia RomagnaDipartimento di Ingegneria Industriale

Università degli Studi di Parma

Carla SeveriniPresidente del Corso di laurea in Scienze e Tecnologie AlimentariFacoltà di AgrariaUniversità degli Studi di Foggia

Roma, 15 maggio 2009 R. Massini: "La ricerca tecnologica per conciliare tradizionalità e competitività: introduzione" 2

IFST - Institute of Food Science & Technology (UK)

Traditional

One way of defining 'traditional' in relation to foods and food processes is to say it is the

opposite of 'new' or 'modern‘. This leaves unresolved, however, the question "at what

point does yesterday's 'new' or 'modern become today's 'traditional'?". One suspects that

for each generation, 'traditional' means anything up to and including the foods and

methods of one's early youth!

For some, 'traditional' appears to mean rule-of-thumb craft-based rather than based on

science/technology.

Ma per l’Italia il prodotto alimentare tradizionale è una realtà molto più concreta: un

giacimento storico con potenzialità economiche solo in parte sfruttate.


Consistenza dei prodotti alimentari tipici e tradizionali disciplinati

(in appendice: dettagli e statistiche)

In ambito europeo:

� DOP = 111

� IGP = 61

� vini DOC (*) = 324

� vini DOCG (*) = 42

� STG = 1

� denominazioni riservate = 20 (per difetto)

In ambito nazionale:

� prodotti agroalimentari tradizionali = 4.396

� vini IGT = 121

� denominazioni riservate = 24 (per difetto)

(*) dal 1 agosto 2009 questi vini VQPRD dovranno diventare DOP o IGP

Totale = 5.100 alimenti

(per difetto)


Reg. EC 509/2006 on agricultural products and foodstuffs as traditional

specialities guaranteed (STG)

Article 2 - Definitions

1. For the purposes of this Regulation:

(a) ‘specific character’ means the characteristic or set of characteristics which

distinguishes an agricultural product or a foodstuff clearly from other similar products or

foodstuffs of the same category;

(b) ‘traditional’ means proven usage on the Community market for a time period showing

transmission between generations; this time period should be the one generally ascribed

to one human generation, at least 25 years;

(c) ‘traditional speciality guaranteed’ means a traditional agricultural product or foodstuff

recognised by the Community for its specific character through its registration under this

Regulation;

2. The characteristic or set of characteristics referred to in paragraph 1(a) may relate to

the product's intrinsic features such as its physical, chemical, microbiological or

organoleptic features, or to the product's production method or to specific conditions that

pertain during its production.

Ma molti prodotti tradizionali italiani hanno una storia millenaria e sono caratterizzati

anche da valenze estrinseche, connesse alla storia, all’arte al paesaggio, allo stile di vita


D.L.vo 173/1998, Disposizioni in materia di contenimento dei costi di

produzione e per il rafforzamento strutturale delle imprese agricole, a norma

dell'articolo 55, commi 14 e 15, della legge 27 dicembre 1997, n. 449

Titolo II - ACCRESCIMENTO CAPACITA' CONCORRENZIALl

Art. 8. Valorizzazione del patrimonio gastronomico

1. Per l'individuazione dei "prodotti tradizionali", le procedure delle metodiche di

lavorazione, conservazione e stagionatura il cui uso risulta consolidato dal tempo, sono

pubblicate con decreto del Ministro per le politiche agricole, d'intesa con … omissis …

2. Con decreto del Ministro della sanità, di concerto con il Ministro per le politiche agricole

e con il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, sono definite le deroghe,

relative ai "prodotti tradizionali" di cui al comma 1, riguardanti l'igiene degli alimenti,

consentite dalla regolamentazione comunitaria. (*)

(*) sono le buone pratiche igieniche di base, già contenute nel D.Lvo 155/97 ed ora

ribadite dal Regulation (EC) No 852/2004


DM 350/1999, Regolamento recante norme per l'individuazione dei prodotti

tradizionali di cui all'articolo 8, comma 1, del D.L.vo 30 aprile 1998, n. 173

Finalità ed ambito d'applicazione

1. Ai fini del presente decreto sono considerati prodotti agroalimentari tradizionali quelli le

cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel

tempo.

2. Per l'individuazione dei prodotti agro-alimentari tradizionali le regioni e le province

autonome di Trento e Bolzano accertano che le suddette metodiche sono praticate sul

proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel

tempo, comunque per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

Non si fa riferimento alla modalità di produzione della materia prima, dando per scontato

che sia tradizionale!

25 anni di “pratica” produttiva garantiscono l’equivalenza igienica delle condizioni di

lavorazione in deroga, senza doverlo dimostrare scientificamente!


“Nomen omen”

Tradizionale: corrispondente a consuetudine tramandata fino a costituirsi in regola

abituale (Devoto Oli)

Dall’uso scolastico del termine deriva il senso sacrale dell’immutabilità; mentre, l’origine

latina richiama il dinamismo del passaggio, non la staticità della conservazione:

Tràdere = dare, passare qualcosa a qualcuno, consegnare, affidare, trasmettere o

tramandare (da cui deriva anche “tradire”)

Esistono due modi di gestire un prodotto “tradizionale”:

- conservarlo intatto per perpetuarlo anche nel futuro

- mantenerlo vitale nel presente per trasmetterlo fruibile anche nel futuro

Servono entrambi gli approcci, ma con ruoli distinti:

- culturale per il primo

- economico per il secondo

Ma si devono evitare il tradizionalismo, che pretende di imporre al mercato i valori della

conservazione, e l’uso puramente commerciale di una immagine senza contenuti. Solo

così un prodotto per noi tradizionale potrà restare tale anche per le future generazioni


"La tradizione, che opera dell'oblio e della memoria!" Luis Borges

I prodotti tradizionali devono essere “conservati” nella memoria, non solo dal punto di

vista culturale, ma anche perché sono una fonte di valenze (selezione darwiniana delle

abitudini alimentari) probabilmente non ancora del tutto riconosciute.

Il tradizionalismo dogmatico e purista applicato al mercato, invece, condanna questi

prodotti ad un localismo in rapido esaurimento o, nel migliore dei casi, ad un consumo

elitario di tipo ideologico.

L’approccio puramente commerciale porta a sfruttare l’immagine tradizionale

indipendentemente dall’effettiva tipicità, depotenziando il valore dell’immagine stessa.

L’innovazione tecnologica, invece, può rendere economicamente vitali i prodotti

tradizionali, senza tradirne la peculiarità.

Parafrasando quanto detto dal coreografo Maurice Bejart a proposito della sua

dissacrante innovatività nei confronti del balletto classico ottocentesco:

è necessario studiare a fondo il prodotto tradizionale per individuare le valenze che lo hanno reso tale, reinterpretarlo razionalmente in funzione del contesto attuale, per farlo apprezzare dalla più ampia platea di consumatori e per poterlo ulteriormente consegnare come tradizionale alle future generazioni


TRUEFOOD – Traditional United Europe Food (Integrated Project

financed by the EC under the 6th Framework Programme for RTD)

(per l’Italia: Federalimentare, ENEA, INRAN, ISS, UNIMI, UNIPG)

The overall aim of TRUEFOOD is to introduce suitable innovations into traditional food

industry to maintain and increase the competitiveness of the industry in an increasingly

global European market place.

The main strategic objectives are therefore to:

- Identify and quantify consumer perceptions, expectations and attitudes with respect to (a)

safety and quality characteristics of traditional foods, and (b) innovations that could be

introduced into the traditional food industry.

- Identify, evaluate and transfer into the industry innovations which guarantee food safety,

especially with respect to microbiological and chemical hazards.

- Identify, evaluate and transfer into the industry innovations which improve the nutritional

quality, while at the same time maintaining or improving other quality characteristics

recognised by traditional food consumers (e.g. sensory, environmental, animal welfare and

ethical qualities).

- Support the marketing and supply chain development of traditional food products.

- Establish an effective and sustainable system of technology transfer of innovations (those

developed within the TRUEFOOD projects and in other EU, national and industry funded

R&D projects) into traditional food industry, focussing specifically to SMEs.


Alcune osservazioni: la spirale perversa dei prezzi

� Le protezioni europee e nazionali dei prodotti tradizionali hanno come obiettivo il

sostegno alla economia rurale, in particolare per frenare l’abbandono di zone rese

marginali dallo sviluppo socio-economico. Ma la tipicità di queste produzioni non

comporta necessariamente un valore aggiunto riconosciuto dal consumatore.

� Tranne poche eccezioni, le caratteristiche sensoriali dei prodotti tradizionali non sono

codificate oggettivamente. La conseguente eterogeneità svuota di valore i marchi di

garanzia e induce il consumatore a scegliere le “versioni” più economiche, privando la

produzione di potere contrattuale nei confronti della distribuzione.

� Per alcuni prodotti tradizionali, il disciplinare codifica la modalità di trasformazione

tipica che ne limita la produttività; mentre la modalità di produzione della materia

prima (dalla varietà o genetica alle tecniche di coltivazione o allevamento) non è

quella “rurale” originaria, bensì quella più evoluta dal punto di vista della produttività

ed ha di tipico solo la localizzazione geografica.

� D’altra parte, la materia prima a basso costo è imposta dai bassi prezzi pagati dalla

distribuzione. La conseguenza è che, spesso, proprio la materia prima risulta non più

idonea per ottenere il prodotto finito con le caratteristiche finali tipiche.


Alcune osservazioni: l’innovazione possibile

� Come è dimostrato da alcuni esempi significativi, una innovazione capace di creare

valore può essere il ritorno a tecniche tradizionali di produzione della materia prima,

con una integrazione di filiera pilotata dalla trasformazione in funzione del mercato.

� La tecnica di confezionamento del preaffettato o porzionato ha permesso di

esportare salumi e formaggi tradizionali anche in mercati lontani; ma con limitata

espansione per gli elevati costi di trasporto. Utilizzando un sistema RFID-intranet per

il controllo dell’autenticità, si potrebbero creare in quei Paesi i laboratori di affettatura

e confezionamento,.

� Molti processi tradizionali sono ancora gestiti in maniera sostanzialmente empirica.

Si potrebbe innovare la tenuta sotto controllo del processo su base tecnico-

scientifica per garantire davvero la “qualità tipica” a costi remunerativi.

� Per non lasciare agli altri il ricco mercato internazionale delle “imitazioni”, senza

contrabbandare il prodotto come “autentico” e senza sottrarre a questo la sua

nicchia di mercato, si potrebbe innovare radicalmente il processo e dislocare anche

la produzione di materia prima.

� Infine, si possono mettere a punto tecnologicamente nuovi prodotti che, innestati

sulla nostra “cultura alimentare”, abbiano caratteristiche di tipicità tali da farli

diventare tradizionali.

Roma, 15 maggio 2009 C.Severini: "La ricerca tecnologica per conciliare tradizionalità e competitività: casi studio" 12

CASI STUDIO

la richiesta di innovazione viene dalle aziende,

ma la domanda è spesso inconsapevole:

si vuole continuare a investire su prodotti tradizionali, risolvendo i problemi

che si pongono quando ci si rivolge ad un mercato più ampio ed esigente


“Tecnologie” o metodi di produzione tradizionali:

Punti di forza

� hanno resistito alla “selezione”

� conferiscono caratteristiche sensoriali gradite ai consumatori

� conferiscono caratteristiche nutrizionali positive non sempre riproducibili con metodi non tradizionali

� i prodotti sono competitivi sul mercato, soprattutto estero

Punti di debolezza

� non sempre garantiscono elevati standard di sicurezza

� spesso richiedono tempi lunghi di lavorazione e costi troppo alti per la produzione su larga scala

� possono dare origine a prodotti non bilanciati dal punto di vista nutrizionale

� i prodotti che ne derivano devono essere, per definizione, sempre uguali a se stessi (potrebbero “maturare” il mercato…e poi?)


Innovazione di prodotto

I) salami II) gelato

Innovazione di processo

III) pane di Altamura IV) pomodori secchi

Risultati di sperimentazioni realizzate

in collaborazione con imprese del settore o

nell’ambito di attività di tirocinio e tesi di laurea


I) Prodotto tradizionale ad elevato contenuto

di grassi animali

Prodotti Contenuto ingrasso (%)

Salami

Prosciutto

30-50

<10

Alto contenuto di

ac. grassi saturi e colesteroloDanni alla salute


Nei prodotti a base di carne tritata la frazione lipidica èindispensabile per :

TextureSuccositàFlavour

Lo sviluppo di prodotti Lo sviluppo di prodotti ““lowlow fatfat”” deve considerare tutti i deve considerare tutti i fattori che influenzeranno la loro qualitfattori che influenzeranno la loro qualitàà e accettabilite accettabilitàà

Come alleggerire e rendere più salubre un prodotto tradizionale ad alto contenuto di grassi animali

Salame all’olio di oliva(progetti finanziati da Ente Parco Gargano, 2001; (progetti finanziati da Ente Parco Gargano, 2001;

QP, 2002; QP, 2003)QP, 2002; QP, 2003)


Strategie seguite per la riduzione dei grassi

Carne magraCarne magra

Materia prima non lipidicaMateria prima non lipidicaacquaacqua (Sylvia (Sylvia etet al., 1994),al., 1994), carboidrati carboidrati ((GieseGiese, 1992),, 1992), proteineproteine

((RiisomRiisom, 1991),, 1991), fibre fibre ((ChangChang e e CarpenterCarpenter, 1997), 1997)

Materia prima lipidicaMateria prima lipidicaoli vegetalioli vegetali ((HammerHammer, 1992; , 1992; PanerasPaneras e e BloukasBloukas, 1993; 1994; , 1993; 1994;

BloukasBloukas, 1994; , 1994; MuguerzaMuguerza etet al., 2002; al., 2002; SeveriniSeverini etet al., 2003al., 2003--2008; Del Nobile 2008; Del Nobile etet al., 2008)al., 2008)

CombinazioniCombinazioniolio olio e.v.e.v. di oliva e altri ingredienti non lipidicidi oliva e altri ingredienti non lipidici

((SeveriniSeverini etet al., 2009 dati non pubblicati)al., 2009 dati non pubblicati)


L’olio extra-vergine di oliva come sostituto ideale del grasso animale

� Influenza sulla aw (sicurezza)

� Influenza sulla ossidazione lipidica

(accettabilità, sicurezza)

� Influenza sulla texture (affettabilità)

� Influenza sul flavour (accettabilità)


Confronto tra

- salame tradizionale A (35% di grasso animale)

- salame “low fat” B (10% di grasso animale)

- salame “healthy low fat”(5% grasso animale, 5%

olio e.v. oliva, senza, C o con, D, altri

ingredienti che ne modificano texture e aw)

� aw

� NP < 20 mEq O2/kg di sostanza grassa

� Consistenza ~ 10 kg

� Panel test: differenza percepita come negativa per consistenza tra C e B e positiva per consistenza e sapore tra D e C


II) Sostituzione dell’ingrediente caffè nel

gelato industriale

� Nel gelato al caffè tradizionale alla base

neutra veniva aggiunto caffè solubile diluito

in acqua secondo le buone regole del

bilanciamento

� L’azienda (Unilever-Algida) chiede la

sostituzione dell’ingrediente caffè nel gelato,

da prodotto solubile a prodotto di estrazione


Requisiti aziendali:

- la formulazione finale del gelato doveva avere un

residuo secco pari a 40,4% (base neutra di gelato

con residuo secco pari a 46%)

- l’estratto era ottenuto da estrattori industriali e non

doveva essere concentrato

- il prodotto finale doveva avere lo stesso colore del

prodotto precedente, ma aroma intenso e sapore

non amaro


Problematiche da affrontare

� Rapporto caffè/solvente

� Tempo di estrazione

� Percentuale di estratto da aggiungere alla base

gelato


� Il formulato che conteneva caffè estratto con il minor rapporto polvere/solvente, ma la resa di estrazione maggiore, presentava un aroma più intenso

� minor quantità di caffè

� maggior flavour

scongelato estratto

solubile

congelato

risultato:


III) Pane di Altamura

L’indagine preliminare evidenziava differenze notevoli tra:

- le tradizionali modalità di panificazione

- lo schema di panificazione riportato neldisciplinare di produzione proposto per la D.O.P.

- le modalità effettivamente attuate dai panificatori di Altamura

Tesi di laurea quinquennale in collaborazione con il panificio “Forno a legna”di Altamura


Confronto tra 4 pani ottenuti mediante:

� A) aggiunta di lievito madre naturale

(lievitazione tradizionale lunga);

� B) aggiunta di lievito madre naturale (lievitazione

secondo disciplinare breve);

� C) aggiunta di lievito di birra oltre al lievito

madre naturale (pratica utilizzata dai

panificatori);

� D) aggiunta di lievito madre naturale e liofilizzato

(metodo innovativo con lievitazione tradizionale

secondo disciplinare breve)


IV) Pomodori secchi o semi-dry

lavoro svolto nelllavoro svolto nell’’ambito di un tirocinio formativo in collaborazione ambito di un tirocinio formativo in collaborazione con uncon un’’azienda della provincia di Foggiaazienda della provincia di Foggia


Essiccazione

Acidificazione

Blanching a T°C di

ebollizione in soluzione di

acidi organici

Dipping in

soluzione di acidi

organici

Operazioni preliminari

Condizionamento

Commercializzazione


Proposta di innovazione

Eliminazione della fase di acidificazionepost-essiccazione e sostituzione con

acidificazione per nebulizzazione di soluzione acida sul prodotto prima dell’essiccamento

(domanda di brevetto depositata)

per evitare:

- riumidificazione del prodotto

- rallentamento della produzione

- elevato consumo di energia

- elevato consumo di acqua

- costi per lo smaltimento dei reflui

30

Appendice

Roma, 15 maggio 2009 R. Massini: "La ricerca tecnologica per conciliare tradizionalità e competitività: appendice" 31

Regulation (EC) 510/2006 on the protection of geographical indications and

designations of origin for agricultural products and foodstuffs (DOP, IGP)

Whereas:

(2) The diversification of agricultural production should be encouraged so as to achieve a

better balance between supply and demand on the markets. The promotion of products

having certain characteristics can be of considerable benefit to the rural economy,

particularly in lessfavoured or remote areas, by improving the incomes of farmers and by

retaining the rural population in these areas.

Dalle premesse di entrambi i Regolamenti:

Regulation (EC) 509/2006 on agricultural products and foodstuffs as traditional

specialities guarantee (STG)

PDO - covers agricultural products and foodstuffs which are produced, processed and

prepared in a given geographical area using recognised know-how.

PGI – covers agricultural products and foodstuffs closely linked to the geographical area.

At least one of the stages of production, processing or preparation takes place in the area.

TSG - highlights traditional character, either in the composition or means of production


Paesi Bassi

1%

Belgio

1%Lussemburgo

0.5% Polonia

0.5%

Finlandia

0.2%Ungheria

0.2%Irlanda

0.2%Slovenia

0.2%

Germania

1%

Rep. Ceca

1%

Austria

2%Regno Unito

4%

Portogallo

14%

Grecia

15%

Spagna

16%

Francia

18%

Italia

26%

Denominazioni di origine protette (DOP) alimentari registrate e attive

(Elaborazione dati tratti da DOOR – CE Database of Origin and Registration)

111 su 423


Denominazioni di origine protette (DOP) alimentari registrate e attive


Prodotti DOP Totale Italia % Altri Paesi leader

Formaggi 153 35 23% (Francia 27%)

Oli e grassi 92 37 40%

Orto-frutt-cereal. 83 13 16% (Grecia 26%)

Carni fresche (*) 26 1 4% (Portogallo 58%)

A base di carne 25 18 72%

Altri orig.anim. 19 1 5% (Portogallo 63%)

Altri orig.veget. 18 4 22% (Spagna 28%)

Ittici 4 1 25%

Gomme e resine 2 (Grecia 100%)

Da forno e pasticc. 1 1 100%

TOTALE (**) 423 111 26%

(*) è in questa categoria "Prosciutto di S. Daniele""

(**) esclusi 24 Acque minerali e di sorgente sospese (Germania) e 1 Fieno (Francia)


Belgio

1%

Slovacchia

1%

Irlanda

1%Danimarca

0.8%

Lussemburgo

0.6% Svezia

0.6% Polonia

0.3%Austria

1%Rep. Ceca

3%

Regno Unito

4%

Grecia

6%

Cipro

0.3%

Paesi Bassi

0.3%

Germania

10%

Spagna

14%

Portogallo

16%

Italia

17%

Francia

23%

Indicazioni geografiche protette (IGP) alimentari registrate e attive


61 su 361


Indicazioni geografiche protette (IGP) alimentari registrate e attive


Prodotti IGP Totale Italia % Altri Paesi leader

Orto-frutt-cereal. 112 43 38.4%

Carni fresche (*) 85 3 3.5% (Francia 56%)

A base di carne 66 10 15.2% (Portogallo 51%)

Da forno e pasticc. 27 3 11.1% (Spagna 30%)

Birre 18 Germania 67%)

Formaggi 15 (Francia 27%)

Oli e grassi 14 1 7.1% (Grecia 79%)

Ittici 11 1 9.1% (Ger. e Reg.Uni. 27%)

Altri orig.veget. 6 (Regno Unito 50%)

Altri orig.anim. 6 (Francia 67%)

Paste alimentari 1 (Francia 100%)

TOTALE (**) 361 61 16.9%

(*) è in questa categoria "Mortadella di Bologna"

(**) esclusi "Cafè de Colombia" e Oli essenziali (tra cui "Bergamotto di Reggio Calabria")


Vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD)

dal 1 agosto 2009 dovranno diventare DOP o IGP

Francia 392 37%

Italia 366 35%

Spagna 73 7%

Grecia 59 6%

Bulgaria 51 5%

Portogallo 36 3%

Ungheria 33 3%

Romania 32 3%

Cipro 8 1%

Belgio 5 0.5%

Malta 2 0.2%

Regno Unito 2 0.2%

TOTALE (*) 1,059

(*) non conteggiati i vini di Austria,

Germania, Lussemburgo, Rep. Ceca,

Slovenia e Slovacchia

Vini VQPRD

(Elaborazione dati tratti da: List of quality wines produced in specified regions)

DOC DOCG Totale %

Piemonte 44 12 56 15%

Toscana 36 8 44 12%

Veneto 25 4 29 8%

Lazio 26 1 27 7%

Puglia 26 26 7%

Sicilia 22 1 23 6%

Emilia Romagna 20 1 21 6%

Sardegna 19 1 20 5%

Campania 17 3 20 5%

Lombardia 15 4 19 5%

Marche 15 2 17 5%

Umbria 11 2 13 4%

Calabria 12 12 3%

Friuli Venezia Giulia 9 2 11 3%

Trentino Alto Adige 8 8 2%

Liguria 8 8 2%

Abruzzo 4 1 5 1%

Molise 3 3 1%

Basilicata 3 3 1%

Valle d'Aosta 1 1 0.3%

TOTALE 324 42 366

Vini VQPRD


Regulation (EC) 509/2006, on agricultural products and foodstuffs as traditional

specialities guarantee (STG)

Article 2

Definitions

1. For the purposes of this Regulation:

(a) ‘specific character’ means the characteristic or set of characteristics which distinguishes

an agricultural product or a foodstuff clearly from other similar products or foodstuffs of the

same category;

(b) ‘traditional’ means proven usage on the Community market for a time period showing

transmission between generations; this time period should be the one generally ascribed to

one human generation, at least 25 years;

(c) ‘traditional speciality guaranteed’ means a traditional agricultural product or foodstuff

recognised by the Community for its specific character through its registration under this

Regulation;

2. The characteristic or set of characteristics referred to in paragraph 1(a) may relate to the

product's intrinsic features such as its physical, chemical, microbiological or organoleptic

features, or to the product's production method or to specific conditions that pertain during

its production.


Specialità Tradizionali Garantite (STG) alimentari registrate e attive

Nazioni N. %

Belgio 5 25%

Polonia 4 20%

Spagna 3 15%

Finlandia 3 15%

Svezia 2 10%

Italia 1 5%

Regno Unito 1 5%

Paesi Bassi 1 5%

Totale UE 20

Prodotti STG


Prodotti STG Totale Italia % Altri Paesi leader

Birre 6 (Belgio 83%)

Altri orig.veget. 4 (Polonia 100%)

Formaggi 3 1 33%

Paste alimentari 3 (Fillandia 67%)

A base di carne 2 (Spagna e Svezia)

Carni fresche 1 (Regno Unito)

Altri orig.anim. 1 (Spagna)

TOTALE 20 1 5%


D.L.vo 173/1998, Disposizioni in materia di contenimento dei costi di

produzione e per il rafforzamento strutturale delle imprese agricole, a norma

dell'articolo 55, commi 14 e 15, della legge 27 dicembre 1997, n. 449

Titolo II - ACCRESCIMENTO CAPACITA' CONCORRENZIALl

Art. 8. Valorizzazione del patrimonio gastronomico

1. Per l'individuazione dei "prodotti tradizionali", le procedure delle metodiche di

lavorazione, conservazione e stagionatura il cui uso risulta consolidato dal tempo, sono

pubblicate con decreto del Ministro per le politiche agricole, d'intesa con … omissis …

2. Con decreto del Ministro della sanità, di concerto con il Ministro per le politiche agricole

e con il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, sono definite le deroghe,

relative ai "prodotti tradizionali" di cui al comma 1, riguardanti l'igiene degli alimenti,

consentite dalla regolamentazione comunitaria..


D.M. 350/1999, Regolamento recante norme per l'individuazione dei prodotti

tradizionali di cui all'articolo 8, comma 1, del decreto legislativo 30 aprile 1998, n.

173Finalità ed ambito d'applicazione

1. Ai fini del presente decreto sono considerati prodotti agroalimentari tradizionali quelli le

cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel

tempo.

2. Per l'individuazione dei prodotti agroalimentari tradizionali le regioni e le province

autonome di Trento e Bolzano accertano che le suddette metodiche sono praticate sul

proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel

tempo, comunque per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

Elenchi regionali e provinciali dei prodotti agroalimentari tradizionali.

… omissis …

2. Negli elenchi di cui al comma 1 devono essere indicate, per ogni prodotto, le seguenti

informazioni:

a) nome del prodotto;

b) caratteristiche del prodotto e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

consolidate nel tempo in base agli usi locali, uniformi e costanti, anche raccolti presso le

camere di commercio, industria, artigianato e agricoltura competenti per territorio;

c) materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione, il condizionamento o

l'imballaggio dei prodotti;

d) descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura.


Umbria

2%

Abruzzo

3%Friuli Venezia Giulia

3%

Marche

3%

Molise

4%

Sardegna

4%

Puglia

4%

Lombardia

5%

Emilia-Romagna

5%Sicilia

5% Calabria

6%

Liguria

7%

Campania

8%

Lazio

8%

Piemonte

8%

Veneto

8%

P.A. Trento

2%

P.A. Bolzano

2%

Basilicata

1%

Toscana

10%

Valle d'Aosta

1%

Prodotti agroalimentari tradizionali italiani registrati

(Elaborazione dati tratti da D.M.PAAF Prot. N. 1563 del 16 giugno 2008: Ottava

revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali)

In totale:

4.396 prodotti


miele e latt.cas.; 149

gastronomia; 142

ittici; 138

grassi; 47

vegetali; 1,236

paste e p. forno; 1,313

carni; 733

formaggi; 455

bevande; 149

condimenti; 34

(11% Lazio)

(15% Toscana)

(14% Veneto)

(12% Piemonte)

Prodotti agroalimentari tradizionali italiani registrati

(Dati calcolati da: D.M.PAAF Prot. N. 1563 del 16 giugno 2008

Ottava revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali)

In totale:

4.396 prodotti


Vini con Indicazione Geografica Tipica (IGT)

N. %

Sardegna 15 12%

Lombardia 14 12%

Calabria 13 11%

Campania 11 9%

Abruzzo 9 7%

Veneto 8 7%

Sicilia 7 6%

Puglia 6 5%

Emilia Romagna 6 5%

Umbria 6 5%

Toscana 5 4%

Trentino Alto Adige 5 4%

Lazio 4 3%

Friuli Venezia Giulia 3 2%

Liguria 3 2%

Marche 2 2%

Molise 2 2%

Basilicata 2 2%

TOTALE 121

(Dati calcolati da: MPAAF Vini da tavola ad Indicazione Geografica Tipica)


Denominazioni riservate e standard di qualità commerciale europei

(elenco parziale)

� Derivati del pomodoro - Reg. EEC 1764/86 (Amended)

� Latte e prodotti derivati - Reg. EEC 1898/87 (Amended)

� Oli d’oliva e di sansa d’oliva – Reg. EEC 2568/91 (Amended)

� Conserve di tonno e di palamita - Reg. EEC 1536/92

� Grassi da spalmare - Reg. EEC 2991/94

� Latte alimentare – Reg. EC 2597/97

� Acque minerali naturali e di sorgente - D.Lvo. 105/92 e D.Lvo 339/99

� Prodotti di cioccolato - D.L.vo 178/2003

� Zucchero – D.Lvo 51/2004

� Confetture, Gelatine, Marmellate, Crema di marroni - D.L.vo 50/2004

� Succhi e nettari di frutta - D.L.vo 151/2004

� Pere sciroppate o con succo - Reg. EC 1559/2006


Denominazioni riservate e standard di qualità commerciale

nazionali

(elenco parziale)� Oli di semi - da RDL 2033/1925 a D.M. 18.12.1975

� Bevande analcoliche - L. 286/1961

� Riso - L. 325/1958 e L. 586/1962

� Sciroppi e bevande a base di mandorla - L. 116 /1967

� Aceti - L. 527/1982

� Vini – L. 164/1992

� Acquaviti, Grappa, Brandy italiano e Liquori - DPR 297/1997

� Birra - DPR n. 272/1998

� Pane e Grissini – L. 146/1994 e DPR 502/1998

� Sfarinati e Paste alimentari – L. 146/1994 e DPR 187/2001

� Passata di pomodoro - D.MAP 23 settembre 2005

� Panettone, Pandoro, Colomba, Amaretto, Savoiardo - D.MAP 22 luglio 2005

� Prosciutto cotto, Prosciutto crudo stagionato, Salame - D.MAP 21 settembre 2005

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