La qualita’ alimentare: la relazione tra alimentazione,salute e ambiente Paolo Aureli 1 Sicurezza...

La qualita’ alimentare: la relazione tra alimentazione,salute e ambiente Paolo Aureli 1

Sicurezza alimentare: aspetti istituzionali e normativi

Paolo Aureli

Centra Nazionale per la Qualita’ e per i Rischi AlimentariIstituto Superiore della Sanita’

13 maggio 2004, Roma


sicurezza alimentare

é una componente implicita della qualità che prescinde dal valore e dalle caratteristiche organolettiche dell’alimento e dal costo economico che il consumatore e’ disposto a sostenere per soddisfare le necessita’ fisiologiche ed appagare i propri desideri

sta ad indicare l’assenza di pericoli negli alimenti di origine animale e vegetale e nei processi di produzione e trasformazione


la crisi della produzione alimentare

Emergenze alimentari associate a- globalizzazione del commercio- industrializzazione della produzione

Grande impatto sui consumi alimentari e sulla fiducia dei consumatori

Percezione dei consumatori di una intrinseca incapacita’ dellestrutture coinvolte nella produzione e nel controllo degli alimenti a prevenirle o ad eliminarle.


I limiti delle autorita’

Definire genericamente l’entita’ del rischio bassa

Non riuscire a fornire indicazioni precise per identificare i prodotti sospetti

Non informare in maniera chiara ed univoca sulle soluzioni alternative da utilizzare nelle emergenze alimentari


la necessita’di un nuovo sistema di controllo

globalizzazione dei traffici internazionali

incremento dei problemi dovuti ad epidemie trasmesse da microrganismi emergenti o riemergenti In a globalized world, we all swim in a single microbial sea

Brundtland GH, WHO Director-General, 2001


la risposta delle autorita’

far sì che i consumatori, altri soggetti interessati e le controparti commerciali riacquistino fiducia

- nei processi decisionali delle autorita’,

- nel fondamento scientifico della legislazione alimentare

- nella struttura e nell'indipendenza delle istituzioni che tutelano la salute


la risposta delle autorita’

considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o distribuzione al consumatore, in quanto ogni suo elemento presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare- in relazione alla possibilita’ di contaminazioni accidentali o intenzionali, alle

adulterazioni o sofisticazioni o altre pratiche scorrette


trasparenza del processo decisionale

occorre far sì che la fiducia dei consumatori e delle controparti commerciali sia conseguita attraverso

- elaborazione chiara e trasparente della legislazione alimentare

- interventi adeguati delle autorità pubbliche per informare i cittadini nel caso vi siano ragionevoli motivi per sospettare che un alimento comporti un rischio per la salute.


istituzione di un nuovo organismo

l’importanza e la complessita’ delle questioni scientifiche e tecniche riguardanti la sicurezza degli alimenti e dei mangimi hanno reso necessario istituire

- un‘ AUTORITÀ EUROPEA PER LA SICUREZZA ALIMENTARE(EFSA)

- alternativa al sistema di assistenza scientifica e tecnica (Comitato Scientifico per l’Alimentazione Umana e il Comitato Scientifico Veterinario) di cui la Commissione si e’ servita fino alla meta’ degli anni ‘90 in quanto non più in grado di soddisfare le crescenti esigenze.


l’EFSA

punto di riferimento scientifico indipendente nella valutazione del rischio- essa formula pareri su questioni scientifiche che consentono alle

istituzioni comunitarie e agli Stati membri di adottare, ai fini della gestione del rischio, decisioni consapevoli necessarie a garantire la sicurezza degli alimenti e dei mangimi

fonte scientifica di valutazione e comunicazione del rischio indipendente con cui il Consiglio e il Parlamento UE si ripromette di accrescere la fiducia dei consumatori


la missione dell’EFSA fornire pareri scientifici indipendenti su questioni aventi un

impatto diretto o indiretto sulla sicurezza alimentare e dei mangimi, nonche’ sulla salute e il benessere degli animali e sulla salute delle piante quando connesse alla sicurezza alimentare

svolgere anche consulenza scientifica e assistenza tecnica e scientifica in materia di nutrizione umana

collaborare con la Commissione, su richiesta di quest'ultima, nella comunicazione del rischio


l’EFSA

riceve richiesta di parere non soltanto dalla Commissione, ma anche dal Parlamento Europeo e dagli Stati Membri.

puo' rifiutare o modificare una richiesta giustificando la sua posizione sulla base di criteri predeterminati per assicurare la gestibilità e la coerenza del processo di consulenza scientifica

puo’ commissionare studi scientifici necessari all'espletamento dei propri compiti, in modo aperto e trasparente, tenendo conto delle competenze e delle strutture comunitarie esistenti ed evitando inutili sovrapposizioni grazie ai collegamenti stabiliti con la Commissione e gli Stati Membri.


gli organi dell’EFSA

Il Consiglio di Amministrazione

Il Direttore Esecutivo con il relativo apparato tecnico-amministrativo

Il Foro Consultivo

Il Comitato e i Panel Scientifici


il Consiglio di Amministrazione Si compone di 14 membri (non rappresentanti degli Stati Membri),

nominati dal Consiglio sulla base dei suggerimenti del Parlamento, ed un rappresentante della Commissione

I membri sono scelti in modo da garantire i più alti livelli di competenza, una vasta gamma di conoscenze specialistiche, ad esempio in materia di associazioni di consumatori, di produttori, di gestione e di amministrazione pubblica, di agricoltura, di ricerca e la distribuzione geografica più ampia possibile all'interno dell'Unione

Il mandato e’ di 4 anni


il Foro Consultivo e’ composto da rappresentanti degli organi competenti che svolgono negli Stati

Membri funzioni analoghe a quelle dell’EFSA un rappresentante per Stato membro e un supplente un rappresentate della Commissione il direttore esecutivo lo presiede missione

- consigliare il direttore esecutivo nello svolgimento dei suoi compiti in particolare sulle priorita’ alla richieste di parere scientifico

- garantire una maggiore coerenza tra i responsabili della valutazione del rischio e i responsabili della gestione del rischio

- promuovere il collegamento degli organismi attivi nei settori di competenza dell’EFSA- evitare sovrapposizioni fra gli studi scientifici svolti dall’EFSA con quelli condotti negli

SM- scambiare informazioni sui rischi potenziali e su esperienze


il Comitato Scientifico

composizione- e’ costituito dai presidenti dei panel scientifici e da sei esperti indipendenti

missione- garantire la coerenza della procedura di formulazione dei pareri scientifici,

con particolare riguardo alle procedure operative e all’armonizzazione dei metodi di lavoro

- formulare pareri su questioni multidisciplinari che investono piu’ panel o su questioni che non rientrano nelle competenze di nessun panel


i Panel Scientifici

Additivi Alimentari, Aromatizzanti, Coadiuvanti Tecnologici e Materiali in Contatto con gli Alimenti

Additivi e Prodotti o Sostanze usate nei Mangimi Salute delle Piante, Prodotti Fitosanitari e loro Residui OGM Prodotti Dietetici, Alimentazione ed Allergie Pericoli Biologici Contaminanti nella Catena Alimentare Salute e Benessere Animale


organismi nazionali con funzioni identiche all’EFSA

Agenzie nazionali

Istituti cui compete la valutazione e la comunicazione dei rischi

Italia: punto di contatto- Ipotesi di un comitato di coordinamento presieduto dal MS e di un

comitato scientifico presieduto dal Presidente dell’ISS


definizione di alimentoRegolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare… Reg. (CE) 28-1-2002 n. 178/2002

per "alimento" (o "prodotto alimentare", o "derrata alimentare") si intende qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani.

Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Non sono compresi… i medicinali…, i cosmetici…


evoluzione del controllo

Per accrescere la garanzia di sicurezza e riguadagnare la fiducia dei consumatori ogni impresa e’ obbligata a

- adottare un sistema di analisi preventiva dei pericoli (il sistema HACCP) calibrato per ciascuna specifica tipologia di prodotto

- focalizzare a livello dei punti critici, le azioni tecniche che consentono di rimuoverli, ridurli o eliminarli

- apportare gli adeguati correttivi in caso di non conformita’ con i parametri di riferimento adottati (limiti critici)

- registrare i risultati sull’andamento dei contaminanti.


l’autocontrollo sec. D.Lgs.155/97

per garantire i consumatori, ogni impresa deve assicurarsi che il processo di produzione avvenga sotto stretto

controllo assicurarsi che la qualita’ di ciascun lotto sia conforme alle

specifiche che per quel prodotto ha stabilito

mettere in atto un vero e proprio programma di assicurazione della qualità del proprio processo


limiti del controllo sec. HACCP

non permette di stabilire l’effettiva ricaduta della riduzione del rischio sulla popolazione

non permette di formulare un corretto giudizio sulla qualita’ delle derrate

non consente di stabilire l’equivalenza dei programmi di valutazione della sicurezza alimentare adottati da altri Paesi

non permette di risolvere i contenziosi che si possono aprire quando un Paese importatore prevede di adottare limiti più stringenti.


Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare Reg. (CE) 28-1-2002 n. 178/2002

Art. 6

1. …, la legislazione alimentare dovrebbe basarsi sull’analisi del rischio tranne nei casi in cui tale processo non e’ appropriato alle circostanze o alla natura della misura


l’analisi del rischio

l'analisi del rischio, nelle sue tre componenti interconnesse, vale a dire la valutazione, gestione e comunicazione del rischio, fornisce metodologia sistematica una per stabilire provvedimenti, o altri interventi a tutela della salute, efficaci, proporzionati e mirati

L’analisi del rischio deve essere svolta in modo indipendente, obiettivo e trasparente ed essere basata su informazioni e su dati scientifici per far si che vi sia un clima di fiducia nel fondamento scientifico della legislazione alimentare


integrazione del controllo HACCP con l’analisi del rischio

Il concetto di livello accettabile di rischio e’ implicito nel sistema HACCP, ma non viene in esso quantificato

La valutazione quantitativa del rischio è lo strumento oggettivo che permette di definire i criteri d’accettabilita’ di un prodotto alimentare basandosi sulla valutazione delle effettive ricadute sullo stato di salute della popolazione


rintracciabilità possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un

mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione


i soggetti coinvolti nella rintracciabilità le imprese alimentari e del settore dei mangimi, comprese le imprese importatrici,

devono essere in grado di individuare almeno l'azienda che ha fornito loro l'alimento, il mangime, l'animale o la sostanza che può entrare a far parte di un dato alimento o di un dato mangime, in modo da garantire la rintracciabilità in ciascuna fase in caso di indagine.

i responsabili di attività di vendita al dettaglio o distribuzione che non incidono sul confezionamento, sull'etichettatura, sulla sicurezza o sull'integrità dell'alimento devono, entro i limiti delle rispettive attività, avviare procedure per ritirare dal mercato i prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza alimentare e contribuire a garantire la sicurezza degli alimenti trasmettendo al riguardo le informazioni necessarie ai fini della loro rintracciabilità, collaborando agli interventi dei responsabili della produzione, della trasformazione e della lavorazione e/o delle autorità competenti


le ragioni

L'esperienza ha dimostrato che l'impossibilità di ricostruire il percorso compiuto da alimenti e mangimi può mettere in pericolo il funzionamento del mercato interno di tali prodotti.

Occorre predisporre un sistema generale per la rintracciabilità dei prodotti che abbracci il settore dei mangimi e alimentare, onde poter procedere a ritiri mirati e precisi o fornire informazioni ai consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli, evitando così disagi più estesi e ingiustificati quando la sicurezza degli alimenti sia in pericolo.


gli strumenti

Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano

Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche


le norme Regolamento ( CE) n…./2004 del Parlamento europeo e del

consiglio,…. sull’igiene dei prodotti alimentari- Stabilisce norme per gli operatori

• In particolare , i criteri microbiologici cui si debbono uniformare

Regolamento ( CE) n…./2004 del Parlamento europeo e del consiglio,…. che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

Regolamento ( CE) n…./2004 del Parlamento europeo e del consiglio,…. che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano


le norme

Regulation (EC) No 1829/2003 of the European Parliament and of the Council of 22 September 2003 on genetically modified food and feed

Regulation (EC) No 1830/2003 of the European Parliament and of the Council of 22 September 2003 concerning the traceability and labelling of genetically modified organisms and the traceability of food and feed products produced from genetically modified organisms and amending Directive 2001/18/EC

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