LA PRODUZIONE DI PANE IN REALTA’ AZIENDALI

A CONDUZIONE FAMILIARE

FONDAZIONE ITS TERAMO

“Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy, Sistema Agroalimentare e Sistema Moda” sede

principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di Pescara.

Via A. De Benedictis, 1 - 64100 Teramo, Italy- WEB: www.itsagroalimentarete.it E-MAIL: its.agroalimentare.te@pec.it –

its.agroalimentare.te@hotmail.it

ISTITUTO DI RIFERIMENTO: IIS "Alessandrini - Marino" Via S. Marino, 12 - 64100 Teramo

Progetto “Formare per Innovare”- PO FSE Abruzzo 2007/2013 ob CRO – Piano operativo 2007/2008 - Progetto Speciale

Multiasse “Reti per il rafforzamento del sistema dell’istruzione”- Finanziato D.D. n. 1 DL24 del 3/1/2012- CUP C42I12000120007

PROJECT WORK BIENNIO FORMATIVO 2011-2013

“Tecnico Superiore per la Valorizzazione delle Produzioni Vegetali della Dieta Mediterranea”

Tirocinante: Alessia DI SANTE

Tutor Aziendale: Luisella GIORGINI

Coordinatore del Corso: Dott.ssa Valentina PONZIELLI

Panificazione

La produzione di pane è comune a quasi tutti i Paesi del mondo e le caratteristiche delle produzioni

variano in funzione delle diverse storie e tradizioni.

Il pane Per pane si intende l’impasto ottenuto da:

• Acqua• Farina• Lievito• Sale

Impastamento lievitazione e cottura

• Gli ingredienti vengono mescolati in modo più o meno lento, in modo che il processo sia effettuato in modo manuale o con impastatrice.

• Il termine lievitazione sta ad indicare l’aumento di volume per azione dei gas durante la fermentazione dovuta al lievito.

• Esistono due tipologie di lievitazione biologica

• Lievito compresso

• Lievito madre

• La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni permette di ottenere un prodotto commestibile

Struttura ospitante

Il panificio appartiene alla famiglia Giorgini da centinaia

di anni.

Fin dai primi anni il forno era sito a bellante paese, ma con il

passare del tempo i vari proprietari hanno ritenuto

opportuno spostarsi a Bellante stazione.

Offre una vasta gamma di prodotti, pane, pizza e biscotti

Produzione

• La diversa formulazione di ingredienti permette di ottenere varie tipologie di pane.

• Pane (casereccio, contadino, integrale, alto, basso, fruste, baguette).

• Pizze (rossa, dura, morbida, salata in superficie tartarughe con le olive).

Lavoro svolto in azienda

Il compito principale svolto riguarda la

produzione e la vendita dei dolci e del

pane.

Organigramma aziendale

direzione

acquisti produzione vendite

trasporto

Caratteristiche sensorialiIl pane, per essere

considerato di buona qualità deve rispettare vari

requisiti:• Requisiti visivi• Requisiti olfattivi• Requisiti gustativi• Requisiti strutturali

I difetti vengono valutati secondo:Valutazione visiva

Valutazione strutturaleValutazione gustativa

Composizione chimica e valore energetico

Il pane apporta elevate quantità di amido e fibra. Appartengono alla categoria dei carboidrati

(composti costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno)Hanno molti vantaggi per la salute umana

Sicurezza alimentare

HACCPIl sistema Haccp

(Hazard Analysis Critical Control Point)metodo Di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore

• È un sistema da adottare per procedere all'analisi dei pericoli come lo stoccaggio, trasporto, conservazione fino alla vendita al consumatore finale.

I principi basilari del sistema HACCP• 1) Formazione dell’HACCP-team 2) Descrizione del prodotto 3) Identificazione della destinazione

d’uso 4) Costruzione del diagramma di flusso 5) Conferma sul posto del diagramma di flusso

I sette principi da applicare

• 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio• 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)• 3. Definizione dei Limiti Critici• 4. Definizione delle attività di monitoraggio• 5. Definizione delle azioni correttive• 6. Definizione delle attività di verifica• 7. Gestione della documentazione

L’etichettatura del pane

sfuso

L’etichettatura del pane venduto sfuso, prevede l’applicazione di un cartello ai recipienti che lo contengono. Per la compilazione, bisogna tener conto della denominazione legale (pane di tipo 0, pane di tipo integrale ecc.); della lista degli ingredienti, ma non va riportata la percentuale a fianco degli ingredienti caratterizzanti e il prezzo di vendita. Non è obbligatorio inserire il nome d’uso o di fantasia, ma serve per dare una corretta informazione al consumatore

Norme di buona

lavorazione

Esistono oggi dei requisiti per ogni fase della produzione nel settore della panificazione.

Requisiti per i localiI servizi igienici e gli impianti sanitari

Attrezzature ed apparecchiatureIl trasporto

Le materie prime

Conclusione

Nel 2008 l'Italia presentò richiesta all'UNESCO affinché la DIETA MEDITERRANEA venisse inserita fra i patrimoni culturali immateriali dell’umanità, riconoscimento che riceve nel 2010. La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari tradizionali di tre paesi europei e uno africano del bacino del mediterraneo.

La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola. Essa è inoltre caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da cereali, pane, olio di oliva, cereali, frutta e si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità, e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e di antichi mestieri.

La produzione di pane è dunque di un patrimonio anche a livello territoriale, ed anche in piccole realtà aziendali a conduzione familiare, può risultare utile investire per migliorare la qualità del prodotto offerta.

A tal proposito, possono essere fatte alcune considerazioni, quali ad esempio: -aumentare la diversificazione del prodotto-produrre più tipologie di pane tipico-andare incontro al cliente avviando anche la vendita del pane già affettato-avvantaggiare i clienti ritardatari rendendo più flessibili gli orari e magari restando aperti la domenica mattina.