Lamia colazione all’italiana

Cornetto italiano1000 g Croi&Brio200 g acqua200 g uova intere100 g burro morbido30/50 g lievito di birra200/300 g burro o margarina per le pieghe

Impastare il Croi&Brio con il lievito, l’acqua e le uova per 10/12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Tornire l’impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22°C), coperto con un canovaccio. Stendere l’impasto a macchina o manualmente e posizionare al centro il burro/margarina appiattita. Dare 3 pieghe a 3 oppure 1 piega a 3 e 1 piega a 4 o come d’abitudine. Tirare la pasta dello spessore desiderato. Tagliare, formare e mettere sulle teglie a lievitare per 90-120 min. a 28-30°C con umidità. Lucidare con uova e cuocere a 190-200°C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura.

Tuppo1500 g Croi&Brio

1500 g farina manitoba450 g acqua

600 g latte360 g uova intere

120 g lievito di birra225 g zucchero

20 g sale300 g burro morbido

Impastare i primi 8 ingredienti per 12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Tornire l’impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22°C), coperto con un canovaccio. Spezzare e dividere la pezzatura facendo una pallina grande e una piccola che sarà il Tuppo della brioche. Arrotolare le palline e praticare un buco in quella grande adagiando al suo interno la piccola. Riporre sulle teglie e mettere a lievitare per 120 min. a 28-30°C con umidità. Lucidare e cuocere a 200-210°C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura.

Croissant Bicolor 1000 g Croi&Brio400/420 g acqua30/40 g lievito di birra30 g Cacao NoblesseQ.b. colore in polvere300/400 g burro/margarina per le pieghe

Impastare il Croi&Brio, il lievito e l’acqua per 10/12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Tornire l’impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22°C), coperto con un canovaccio. Prelevare 300 g di impasto base e colorarlo a piacere. Stendere l’impasto a macchina o manualmente e posizionare al centro il burro/margarina appiattita. Dare 3 pieghe a 3 oppure 1 piega a 3 e 1 piega a 4 o come d’abitudine. Tirare la pasta dello spessore desiderato. Pennellare con acqua e sovrapporre la pasta colorata della stessa lunghezza. Stendere la pasta con la parte colorata rivolta sul tavolo. Tagliare, formare e mettere sulle teglie a lievitare per 90-120 min. a 28-30°C con umidità. Lucidare con uova e cuocere a 190-200°C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura.

Croissant1000 g Croi&Brio400 g acqua30/50 g lievito di birra300/450 g burro/margarina per le pieghe

Impastare i primi 3 ingredienti in impastatrice spirale o tuffante oppure in planetaria attrezzata con gancio fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Lasciar riposare per 10 min, quindi sfogliare con il burro o la margarina dando tre pieghe a tre o una a tre e una a quattro. Formare, far lievitare per circa 50/60 min. e quindi infornare a 170/180°C per circa 20 minuti (il tempo di cottura è riferito ad una pezzatura di 75/80 g).

Nuvole2000 g Croi&Brio300 g uova intere

100 g lievito di birra15 g Kovanil

700 g latte 300 g burro morbido

RICETTA CREMA DI LATTE 400 g crema pasticcera

600 g panna da montare100 g mascarpone

un pizzico di KovanilMontare tutti gli ingredienti con frusta a palla fino ad ottenere una crema liscia

e omogenea.

Impastare i primi 5 ingredienti per 12 min. con spirale o impastatrice tuffante

(aggiungere il latte gradualmente). Aggiungere il burro morbido e lasciare

impastare per altri 5 min. Tornire l’ impasto e fare riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22°C),

coperto con un canovaccio. Spezzare, arrotolare e formare le Nuvole. Riporre

sulle teglie e mettere a lievitare per 120 min. a 28-30°C con umidità. Cuocere

a 200-210°C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura. Dopo la cottura fare

raffreddare e farcire con crema di latte come da ricetta e spolverare con

zucchero a velo.

Cornetto italiano integrale750 g Croi&Brio250 g Fibra&Fit

300/400 g acqua200 g uova intere

50 g lievito di birra100 g burro morbido

300/400 g burro o margarina per le pieghe

Impastare i primi 5 ingredienti per 12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Tornire l’impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22°C), coperto con un canovaccio. Stendere l’impasto a macchina o manualmente e posizionare al centro il burro o la margarina appiattita. Dare 3 pieghe a 3 oppure 1 piega a 3 e 1 piega a 4 o come d’abitudine. Tirare la pasta dello spessore desiderato. Tagliare, formare e mettere sulle teglie a lievitare per 90-120 min. a 28-30°C con umidità. Lucidare con uova e cuocere a 190-200°C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura.

Tuppo integrale750 g Croi&Brio250 g Fibra&Fit300/400 g acqua200 g uova intere50 g lievito di birra100 g burro morbido

Impastare i primi 5 ingredienti per 12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Tornire l’impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22°C), coperto con un canovaccio. Spezzare e dividere la pezzatura facendo una pallina grande e una piccola che sarà il Tuppo della brioche. Arrotolare le palline e praticare un buco in quella grande adagiando al suo interno la piccola. Riporre sulle teglie e mettere a lievitare per 120 min. a 28-30°C con umidità. Lucidare e cuocere a 200-210°C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura.

Danesi1000 g Croi&Brio400/420 g acqua30/40 g lievito di birra300/400 g burro/margarina per le pieghe

Impastare il Croi&Brio con il lievito e l’acqua per 10/12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Tornire l’impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22°C), coperto con un canovaccio. Stendere l’impasto a macchina o manualmente e posizionare al centro il burro o la margarina appiattita. Dare 2 pieghe a 4. Tirare la pasta dello spessore desiderato. Tagliare, formare e mettere sulle teglie a lievitare per 90-120 min. a 28-30°C con umidità. Prima della cottura, colare uno spuntone di crema pasticcera o di pasta di mandorla ammorbidita con marmellata.Adagiare della frutta (tipo ananas, albicocche sciroppate ecc). Lucidare con uova e cuocere a 190-200°C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura.

Girelle frolla e mela 1000 g Murbella

500 g burro freddo100 g uova intere

1000 g Fruchti-Top Mela10 g cannella

Q.b. Braungel F.

Impastare i primi 3 ingredienti in planetaria attrezzata con il gancio. Stendere la pasta frolla ottenuta a mano o in macchina ad uno spessore di 4 mm. Stendere sul tavolo e cospargere con il Fruchti-top mela e spolverare con la cannella la superficie. Arrotolare la pasta e riporre in frigorifero un’ora a rassodare prima del taglio.Tagliare le girelle della grandezza desiderata e adagiare su teglie foderate con carta da forno.Cuocere a 190°C con valvola e tiraggio dell’aria aperti. A raffreddamento avvenuto lucidare con Braungel F.

Krantz1000 g Croi&Brio

200 g acqua200 g uova intere

100 g burro morbido30/50 g lievito di birra

1200 g pasta sfoglia fatta con Crossy 1500 g uvetta/canditi/gocce di cioccolato

Impastare il Croi&Brio con il lievito, l’acqua e le uova per 10/12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Formare un rettangolo con la pasta da brioches dopo averle dato il giusto riposo, almeno un’ora in frigorifero. Adagiarla sul tavolo da lavoro e ripetere la stessa operazione con la sfoglia, formando un rettangolo della lunghezza di tre-quarti rispetto la pasta da brioches. Pennellare con uovo, la pasta da brioches per tre-quarti della lunghezza e cospargere con i canditi, gocce di cioccolato, ecc. Adagiarvi sopra la sfoglia, schiacciare bene e pennellare la sfoglia con uovo, verso il quarto di pasta da brioches libera e cospargere la sfoglia con la farcitura scelta. Quindi adagiare la pasta da brioches libera. Ripetere l’operazione sulla pasta da brioches e chiudere sulla sfoglia. Posizionare in frigo per un’ora prima di procedere alla formatura. Tagliare delle strisce di pasta per il senso della larghezza e formare i Krantz. Mettere sulle teglie a lievitare per 90-120 min. a 28-30° con umidità. Lucidare con uova e cuocere a 190-200°C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura.

Veneziane1000 g Croi&Brio200 g acqua200 g uova intere15 g Kovanil100 g burro morbido30/50 g lievito di birra

Impastare il Croi&Brio con il lievito, l’acqua, le uova e il Kovanil per 10 min. (con spirale o impastatrice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Tornire l’impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22°C), coperto con un canovaccio. Spezzare e arrotolare le veneziane, riporre sulle teglie e mettere a lievitare per 90-100 min. a 28-30°C con umidità. Praticare una spirale con crema pasticcera. Cuocere a 200-210°C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura. Spolverare con cannella appena uscita dal forno se gradito.

Girelle con crema e uvetta1000 g Croi&Brio200 g acqua200 g uova intere100 g burro morbido30/50 g lievito di birra1000 g crema pasticcera1500 g uvetta

Impastare il Croi&Brio con il lievito, l’acqua e le uova per 10/12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Aggiungere il burro morbido e lasciar impastare per altri 5 min. Formare un rettangolo con la pasta da brioches, dopo averle dato il giusto riposo, almeno un’ora in frigorifero. Spatolare la crema pasticcera pronta su tutta la superficie e cospargere con l’uvetta. Arrotolare ben stretta e posizionare in frigo per un’ora prima di procedere alla formatura. Tagliare le girelle della grandezza desiderata e mettere sulle teglie a lievitare per 90-120 min. a 28-30°C con umidità. Lucidare con uova e cuocere a 190-200°C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura.

Pain au Chocolat: 1000 g Croi&Brio400/420 g acqua30/40 g lievito di birra300/400 g burro/margarina per le piegheQ.b. stecchette di cioccolato

Impastare il Croi&Brio con il lievito e l’acqua per 10/12 min. (con spirale o impastarice tuffante). Tornire l’impasto e lasciarlo riposare per 15 min. a temperatura ambiente (20-22°C), coperto con un canovaccio. Stendere l’impasto a macchina o manualmente e posizionare al centro il burro o la margarina appiattita. Dare 2 pieghe a 4 e tirare la pasta dello spessore desiderato. Tagliare, formare a rettangolo, inserire 2 stecchette di cioccolato per pezzo e richiudere. Mettere sulle teglie a lievitare per 90-120 min. a 28-30°C con umidità. Lucidare con uova e cuocere a 190-200°C, aprire la valvola gli ultimi minuti di cottura.

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