LA MENSA OLTRE LA MENSA:LA MENSA OLTRE LA MENSA:

indagine igienico sanitaria indagine igienico sanitaria nel progetto last minute marketnel progetto last minute market

Linda Chioffi Direttore U.O.C. Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

Dipartimento di Prevenzione - AULSS 20 Verona 16 dicembre 2009

Paradosso della scarsità Paradosso della scarsità nell’abbondanzanell’abbondanza

U. E. esposti al rischio povertà:U. E. esposti al rischio povertà:

– 78 milioni, di cui 19 milioni di bambini78 milioni, di cui 19 milioni di bambini– food insecurity e componente alimentare food insecurity e componente alimentare

povertà, diffuse in tutti i paesi povertà, diffuse in tutti i paesi

Spreco alimentareSovrapproduzione Eccesso di offerta

Scarsità alimentare

DECISIONE N. 1098/2008/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 22 ottobre 2008 riguardante l’anno europeo della lotta alla povertà e all’esclusione sociale

(2010)

FOOD SAFETYSalubrità o garanzia di non

tossicità degli alimenti prerequisito necessario ma non

sufficiente

FOOD SECURITY

accesso fisico ed economico al cibo per tutti in ogni momento

ALIMENTAZIONE FUNZIONALE

NUTRIGENOMICA

MIGLIORARE EFFICIENZA PSICOFISICAALLUNGAMENTO VITA MEDIA

povertà alimentarepovertà alimentareprincipali ostacoli a dieta sana e bilanciataprincipali ostacoli a dieta sana e bilanciata

– costocosto– accessibilità accessibilità – conoscenza conoscenza

77

Percent dietary energy and percent diet cost Percent dietary energy and percent diet cost contributed by each food groupcontributed by each food group

Drewnowski and Darmon 2005

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Meat F+V Dairy Grains Sweets Added fats

%

% cost % energy

Banche alimentari (food banks)Banche alimentari (food banks)

organizzazioni non profit specializzate nella organizzazioni non profit specializzate nella raccolta raccolta eccedenze produttive di imprese e eccedenze produttive di imprese e agricoltori e nell’impiego diretto o indiretto agricoltori e nell’impiego diretto o indiretto rivolto alle famiglie in difficoltàrivolto alle famiglie in difficoltà

Opportunità dieta sana per persone disagiate

Trasformare lo spreco in risorse

Sicurezza alimentare

Donazione prodotti invenduti/non consumati

Contrastare diseguaglianze sociali

Vantaggi Vantaggi

ECONOMICI ECONOMICI – riduzione costi di smaltimento per le aziende e disponibilità alimenti riduzione costi di smaltimento per le aziende e disponibilità alimenti

che avevano perso valore nei circuiti commerciali.che avevano perso valore nei circuiti commerciali.

AMBIENTALI AMBIENTALI – riduzioneriduzione quantità materiali da disperdere nell’ambiente.quantità materiali da disperdere nell’ambiente.

SOCIALI SOCIALI – beni a consumatori senza potere d’acquisto.beni a consumatori senza potere d’acquisto.– enti caritativi possono liberare risorse da dedicare ai servizi enti caritativi possono liberare risorse da dedicare ai servizi

specifici alla persona.specifici alla persona.

DEPOSITO IPERMERCATODEPOSITO IPERMERCATO

ALIMENTI RITIRATI DALLA ALIMENTI RITIRATI DALLA VENDITAVENDITA

MERCATO ORTOFRUTTICOLO

CATENAAGROALIMENTARE

IMPRESE FORMAZIONE DI ECCEDENZE

Produzione primaria

Aziende agricole SI

Trasformazione Industria agroalimentare SI

Distribuzione Mercati generali

Piccola e grande distribuzione

SI

Consumo Ristorazione organizzata SI

Formazione di eccedenzeFormazione di eccedenze

SPRECO ANNUOSPRECO ANNUO PRODOTTI ALIMENTARI PRODOTTI ALIMENTARI ancora perfettamente consumabili Italiaancora perfettamente consumabili Italia

1,5 milioni di tonnellate 1,5 milioni di tonnellate

valore mercato valore mercato

4 miliardi di Euro4 miliardi di Euro

Ogni giorno in discarica o incenerimento 4 mila tonnellate di alimenti

15% pane e pasta18% carne 12% verdura e fruttache italiani acquistano quotidianamente

La nuova povertà è alimentare4% delle famiglie residenti italiane: 3 milioni di persone

«Non è fame, ma scarsa qualità del cibo che si mangia»

Indigenza alimentare

«La povertà alimentare in Italia. Prima indagine quantitativa e qualitativa» Fondazione per la Sussidiarietà in collaborazione con docenti dell’Università Cattolica del Sacro

Cuore e dell’Università di Milano Bicocca . Banco Alimentare

soglia di povertà alimentare per famiglia 222,29 € /mese

scontrino mensile non prevede più di 28 € pane e cereali, 35 € carne e salumi,

14 € frutta, 10 € pesce,

9 € bevande.

dossier 2008 dossier 2008 “Il diritto all’alimentazione a “Il diritto all’alimentazione a tutela delle fasce più deboli della tutela delle fasce più deboli della

popolazione”popolazione” ((Osservatorio Permanente dei Consumi e degli Stili di VitaOsservatorio Permanente dei Consumi e degli Stili di Vita

INRAN Istituto Nazionale di ricerca per gli alimenti e la Nutrizione) INRAN Istituto Nazionale di ricerca per gli alimenti e la Nutrizione)

aumentata al 29% percezione aumentata al 29% percezione povertpovertàà,, 1 italiano su 3 si 1 italiano su 3 si sente poverosente povero

meno presenti nel carrello meno presenti nel carrello pane e pasta e frutta e pane e pasta e frutta e ortaggi, (1/10 della spesa)ortaggi, (1/10 della spesa)

grave rischio: grave rischio: ““ll’’erosione del erosione del diritto ad undiritto ad un’’alimentazione alimentazione adeguataadeguata””. .

Campione famiglie povere selezionate tra Campione famiglie povere selezionate tra 1,5 milioni assistiti Banco Alimentare1,5 milioni assistiti Banco Alimentare

LA POVERTÀ ALIMENTARE IN ITALIAPRIMA INDAGINE QUANTITATIVA E QUALITATIVA

Distribuzione % media assistiti per tipo di servizio e fascia di età (valori %)

Sostegno alle famiglie povere con figli minori priorità assoluta

prima infanzia e adolescenza

doppiamente fragili x difficoltà presenti e future alimentazione meno equilibrata

< opportunità formative e culturali > probabilità abbandono studio

lavori meno qualificati e remunerativi,

Percorsi dentro la povertà

Fattore tempo

più lungo tempo tra emergenza stato bisogno e intervento aiuti efficaci.

piano inclinato sempre più ripido e scivoloso

Fattore tempo

SETTORE PROFIT E NON PROFIT SETTORE PROFIT E NON PROFIT

Mense scolastiche Comune di VeronaMense scolastiche Comune di Verona Avvio sperimentazione 2005Avvio sperimentazione 2005 Fasce deboli popolazione (mense centri accoglienza)Fasce deboli popolazione (mense centri accoglienza) Pasti conPasti con

prodotti freschi,prodotti freschi, nutrizionalmente equilibrati (modello dieta mediterranea) e nutrizionalmente equilibrati (modello dieta mediterranea) e

curati sotto l’aspetto gastronomicocurati sotto l’aspetto gastronomico

AULSS garante protocolli igienico sanitariAULSS garante protocolli igienico sanitari ACLI provinciale VERONAACLI provinciale VERONA

Last minute market

““legge del buon Samaritano” legge del buon Samaritano” N.155 del 25 giugno 2003 N.155 del 25 giugno 2003

“disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a fine di “disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a fine di solidarietà sociale”solidarietà sociale”

«Le organizzazioni riconosciute come organizzazioni non «Le organizzazioni riconosciute come organizzazioni non lucrative di utilità sociale, ai sensi dell’articolo 10 del lucrative di utilità sociale, ai sensi dell’articolo 10 del decreto legislativo 4 dicembre 1997 n. 460 e successive decreto legislativo 4 dicembre 1997 n. 460 e successive modificazioni, che effettuano, a fini di beneficenza, modificazioni, che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari, sono equiparate, nei limiti del servizio prestato, ai sono equiparate, nei limiti del servizio prestato, ai consumatori finali, consumatori finali, ai fini del corretto stato di ai fini del corretto stato di conservazione, trasporto, deposito ed utilizzo degli conservazione, trasporto, deposito ed utilizzo degli alimenti». alimenti».

La legge del buon Samaritano equipara le Onlus ai consumatori finali.

Secondi piatti 1.491,63 kg

16%

Prim i piatti 4.868,16 kg

53%

Frutta e varie 7,90 kg

0%

Pane 1.359,81k g

15%

Contorni 1.490,95 kg

16%

RECUPERO PASTI PRONTI Anno scolastico 2007-2008

■ Totale 9.218,15 kg

■ Pasti recuperati 14.800

11

20 20

0

13

8

21 21

2

0

2 2

mense sopralluoghi campioni alimenti analisi microbiologicaregolare

analisi microbiologicheirregolari

raccomandazioni SIAN

mense scolastiche mense accoglienza

ATTIVITÀ SVOLTE marzo – ottobre 2008

Gruppi di Volontariato Vincenziani -“Casa della Carità”, cucina

Mense scolastiche comunali

Casa di Accoglienza Il Samaritano

Mense scolastiche comunali

Casa di Accoglienza Il Samaritano

CONTROLLI PRESSO LE CASE DI ACCOGLIENZAMANUTENZIONE

E LIVELLO IGIENICO LOCALI E

ATTREZZATURE

TEMPERATURE ALLA SOMM./CAMPIONAMENTO

MATRICI ALIMENTARI

CAMPIONATE

ASSAGGIO PASTI

PROCEDURE COMPORTAMENTALI

DEL PERSONALE

OTTIMOMinestra d'orzo +45°C

Insalata +7°CMinestra d'orzo

Insalata SI SUFFICIENTE

OTTIMORiso al pomodoro + 70°C

Pollo al forno + 90°C Insalata mista + 4°C

Riso al pomodoro Pollo al forno Insalata mista

SI SUFFICIENTE

BUONOVerdura cruda + 7°C

Pizza margherita + 44°C Prosciutto cotto + 18°C

Verdura cruda Pizza margherita Prosciutto cotto

NO SUFFICIENTE

BUONOEliche al pesto + 45,5°C

Scaloppine di tacchino + 45°C Insalata mista + 20°C

Eliche al pesto Scaloppine di

tacchino Insalata mista

NO SUFFICIENTE

OTTIMOPasta al ragù + 60°C

Uova sode + 8°C Insalata + 8°C

Pasta al ragù Uova sode Insalata

SI SUFFICIENTE

BUONOPasta al ragù di pesce + 65°C

Stracchino + 8°C Patate al forno + 60°C

Pasta al ragù di pesce Stracchino

Patate al forno NO SUFFICIENTE

OTTIMOPasta al pesto + 78°C

Arrosto di tacchino + 75°C Insalata + 10°C

Pasta al pesto Arrosto di tacchino

InsalataSI SUFFICIENTE

CONTROLLI PRESSO LE MENSE SCOLASTICHE

MANUTENZIONE E LIVELLO IGIENICO

LOCALI E ATTREZZATURE

CONFORMITA' AL MENU DEL GIORNO

TEMPERATURE ALLA SOMM./CAMPIONAMENTO

MATRICI ALIMENTARI

CAMPIONATE

SCHEDE AUTOCONTROLLO

TRACCIABILITA' AGGIORNATE

IDONEITA' DEL PERSONALE L.R. 41/2003

ASSAGGIO PASTI CON

SCHEDA RILEVAZIONE

QUALITA'

19/03/08 SC. PRIMARIA DISCRETO SI, menù invernale

settimana "E"

Minestra d'orzo +89°C Cotoletta di pollo +79°C

Insalata +7°C

Minestra d'orzo Cotoletta di pollo

Insalata SI SI SI

14/05/08 SC. PRIMARIA BUONOSI, menù estivo settimana "B"

Riso al pomodoro + 90°C Pollo al forno + 82°C Insalata mista + 10°C

Riso al pomodoro Pollo al forno Insalata mista

SI SI SI

19/05/08 SC. PRIMARIA BUONOSI, menù estivo settimana "C"

Verdura cruda + 20,4°C Pizza margherita + 58°C Prosciutto cotto + 9,2°C

Verdura cruda Pizza margherita Prosciutto cotto

SI SI SI

04/06/08 SC. PRIMARIA BUONOSI, menù estivo settimana "E"

Eliche al pesto + 77,4°C Scaloppine di tacchino + 81,3°C

Insalata mista + 10°C

Eliche al pesto Scaloppine di

tacchino Insalata mista

SI SI SI

29/07/08 SC. PRIMARIA BUONOnon valutato per chiusura estiva

scuole

Pasta al ragù + 79°C Uova sode + 20°C Insalata + 15°C

Pasta al ragù Uova sode Insalata

SI SI SI

14/10/08 SC. PRIMARIA DISCRETO SI, menù invernale

settimana "E"

Pasta al ragù di pesce + 74°C Stracchino + 10°C

Patate al forno + 69,3°C

Pasta al ragù di pesce

Stracchino Patate al forno

SI SI SI

15/10/08 SC. PRIMARIA BUONOSI, menù invernale

settimana "E"

Pasta al pesto + 87°C Arrosto di tacchino + 88°C

Insalata + 10°C

Pasta al pesto Arrosto di tacchino Insalata

SI SI SI

CONTROLLI PRESSO LE MENSE SCOLASTICHE

Men

se

scol

astic

he

Cas

e ac

cogl

ienz

a

Men

se

scol

astic

he

Cas

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cogl

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Men

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scol

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Men

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he

Cas

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cogl

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a

Men

se

scol

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he

Cas

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cogl

ienz

a

Men

se

scol

astic

he

Cas

e ac

cogl

ienz

a

Minestra d'orzo <100 370.000 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <1019/03/08 Cotoletta di pollo <100 n.c. <10 n.c. <10 n.c. Assente n.c. n.c. <10 <10 <10 n.c.

Insalata <10 <10 <10 Assente Assente AssenteRiso al pomodoro <100 <100 <10 <10 <10 <10 Assente Assente <10 <10

14/05/08 Pollo al forno <100 <100 <10 <10 <10 <10 Assente Assente <10 <10Insalata mista <10 <10 <10 <10 Assente Assente Assente AssentePizza margherita 100 200 <10 <10 <10 <10 Assente Assente <10 <10

19/05/08 Prosciutto cotto 740.000 260.000 <10 <10 <10 <10 Assente Assente <10 <10 <10Verdura cruda <10 <10 <10 <10 Assente Assente Assente AssenteEliche al pesto 200 100 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <10

04/06/08 Scaloppine di tacchino 960 9.500 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <10 <10 <10Insalata mista <10 30 <10 Assente Assente Assente Assente AssentePasta al ragù 100 100 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <10

29/07/08 Uova sode <100 270.000 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <10 <10 <10Insalata <10 <10 <10 Assente Assente Assente Assente Assente <10Pasta al ragù di pesce 100 1000 <10 <10 <10 <10 Assente Assente <10 <10

14/10/08 Stracchino <3 * <3* <10 <100 Assente Assente Assente Assente <10 <10Patate al forno 100 <100 <10 <10 <10 <10 Assente Assente <10 <10Pasta al pesto <100 200 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <10

15/10/08 Arrosto di tacchino <100 100 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <10 <10 <10Insalata <10 <10 <10 Assente Assente Assente Assente Assente

7

3

4

5

6

Staffilococco coagulasi

positivo a 37°C UFC/g

Clostridium perfringens

UFC/g

1

2

Escherichia coli UFC/g

Listeria monocytogenes

UFC/g

Salmonella spp in 25 grammi

Yersinia enterocolitica in

25 grammi

nu

mer

o p

rog

ress

ivo

DA

TA

pre

lievo

MENU' PRELEVATO

Numero dei microrganismi a

30°C UFC/g

ESITI RAPPORTI DI PROVA MICROBIOLOGICA - ARPAV

GRADIMENTO

44%46% 46%

39%35%33%

3%

8%8%9%

13%16%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

50%

Giudizio

Nu

mero

ute

nti

Piaciuto Così-Così Per niente Non risposto

TEMPERATURA PERCEPITA AL CONSUMO

36%

8%

48%

30%34%

14%

20%

10%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Primo piatto Secondopiatto

Giudizio

Nu

mer

o u

ten

ti

Caldo Tiepido Freddo Non risposto

QUANTITA' DELLE PORZIONI

64%

59%

65%

7% 6%

2%

7%

12%9%

21% 23% 24%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Primo

piatto

Secon

do p

iatto

Conto

rno

Giudizio

Nu

mer

o u

ten

ti

Giusta Troppa Scarsa Non risposto

CONCLUSIONI 1

1. Qualità dei pasti sostenibile1. Qualità dei pasti sostenibile

2. Ristorazione scolastica: ottimo punto di raccolta2. Ristorazione scolastica: ottimo punto di raccolta..

3. Punti critici controllo:3. Punti critici controllo: temperatura conservazione/ tempotemperatura conservazione/ tempo

FORMAZIONE DEL PERSONALE VOLONTARIO

Punti di forza:– reti locali di solidarietà– strategia preventiva e di promozione salute– multidisciplinarietà– impatto positivo ambiente, economia, società, salute– azione sviluppo (auto) sostenibile locale

Obiettivo futuro, favorire :– reti locali di quartiere– comunità che potenziano

fattori protettivi salute

CONCLUSIONI 2

Sicurezza alimentareSicurezza alimentare

Accesso per tutti Accesso per tutti in ogni momento in ogni momento

ad alimenti salubri ad alimenti salubri e sufficienti per e sufficienti per una vita attiva e una vita attiva e

sanasana

Si ringrazia la dr.ssa Anna Maria Ferreri che ha sviluppato questo studio nella Sua tesi di Laurea