1

“La lumaca nel piatto: chi va sano va piano e va

lontano”

“LA CHIOCCIOLA VA OLTRE”

CHERASCO (Cn) 26 settembre 2014

Dr. Edoardo Vitali

La legislazione nel settore degli allevamenti delle chiocciole

2

COME HO AVUTO MODO DI DIRE IN PIÙOCCASIONI È NECESSARIO COMINCIARE A PENSARE IN QUALE CATEGORIA MERCEOLOGICA ACCASARE LE CHIOCCIOLE CHE, VENGONO VENDUTE QUASI SEMPRE, SALVO ECCEZIONI, PRESSO I MERCATI ITTICI PUR ESSENDO MOLLUSCHI GASTEROPODI TERRESTRI (POLMONATI) E CHE COME HA SOSTENUTO DANTE MENA IN UN SUO ARTICOLO ““LUMACHE E RANE NELLA LEGISLAZIONE LUMACHE E RANE NELLA LEGISLAZIONE COMUNITARIA COMUNITARIA –– OBIETTIVI & DOCUMENTI OBIETTIVI & DOCUMENTI VETERINARI N.10,1997 VETERINARI N.10,1997 ””NON SONO NNON SONO NÉÉ CARNE CARNE NNÉÉ PESCEPESCE””..

INFATTI ANCHE INFATTI ANCHE

3

Regolamento (CE) n.1010/2009 “ recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n.1005 /2008 del Consiglio che istituisce un regime comunitario per prevenire, scoraggiare ed eliminare la pesca illegale, non dichiarata e non regolamentata “:

� all’ Allegato XIII riporta l’elenco dei prodotti cui NONNON si applica la definizione di << prodotti della pesca>> di cui all’Art.2, punto 8 del Reg.1005/2008 ……omissis……”

� Anche il Regolamento di esecuzione (UE) n.927/2012 della Commissione del 9 ottobre 2012 che modifica CEE n. 2658/87 relativo alla nomenclatura tariffaria e statistica l’Allegato I del Regolamento e alla tariffa doganale comune al codice al codice NC 030760 NC 030760 00 00 riporta la voce “Lumache diverse da quelle di mareLumache diverse da quelle di mare” e si riferisce specificatamente alle lumache vive, le carni di lumaca per il consumo umano, comprese le lumache leggermente precotte o pretrattate. Gli altri prodotti, lumache pronte e preparate, sono compresi alla voce 1605 58 00”.

4

�� Quindi Quindi –– secondo la mia personale secondo la mia personale opinione opinione –– le chiocciole terrestri le chiocciole terrestri dovrebbero trovare una loro dovrebbero trovare una loro propria collocazione merceologica propria collocazione merceologica implicanti le relative modalitimplicanti le relative modalitàànormative ed ispettive.normative ed ispettive.

5

INOLTRE, RECENTEMENTE ANCHE INOLTRE, RECENTEMENTE ANCHE CLARA CLARA SAVA SAVA , ANALIZZANDO LA PRESENZA DI , ANALIZZANDO LA PRESENZA DI METALLI PESANTI NELLA CARNE DI METALLI PESANTI NELLA CARNE DI CHIOCCIOLA (CONGELATA) DI VARIE SPECIE CHIOCCIOLA (CONGELATA) DI VARIE SPECIE COMMERCIALI, HA SOTTOLINEATO, CON COMMERCIALI, HA SOTTOLINEATO, CON PUNTUALITPUNTUALITÀÀ, , UNA CARENZA NORMATIVA E UNA CARENZA NORMATIVA E LEGISLATIVA NEL QUADRO DLEGISLATIVA NEL QUADRO D’’INSIEME INSIEME DI UN DI UN IMPORTANTE SETTORE ZOOTECNICO QUALE IMPORTANTE SETTORE ZOOTECNICO QUALE ÈÈLL’’ELICICOLTURA (OLTRE CHE LA NECESSITELICICOLTURA (OLTRE CHE LA NECESSITÀÀ DI DI UNA RICERCA APPROFONDITA NEL CAMPO DEI UNA RICERCA APPROFONDITA NEL CAMPO DEI METALLI PESANTI).METALLI PESANTI).

6

�� Per parlare di quello che Per parlare di quello che NON CNON C’’ EE’’ ho pensato ho pensato

che fosse opportuno passare in rassegnache fosse opportuno passare in rassegna

QUELLO CHE CQUELLO CHE C ’’ EE’’ nei limiti consentiti e che ci nei limiti consentiti e che ci

aiuta meglio a capire aiuta meglio a capire come sia necessario come sia necessario che lche l ’’

ELICICOLTURAELICICOLTURA venga dotata di una venga dotata di una legislazione legislazione

propria o quanto meno delle linee guida ufficialipropria o quanto meno delle linee guida ufficiali ..

7

Un poUn po’’ di storiadi storia……....

�� 19731973Nasce a Cherasco il Centro di Nasce a Cherasco il Centro di Elicicoltura che diverrElicicoltura che diverr àà ll ’’ Istituto Istituto Internazionale di ElicicolturaInternazionale di Elicicoltura

�� 1976 1976 Primo Convegno sulla Elicicoltura a Primo Convegno sulla Elicicoltura a Borgo S. DalmazzoBorgo S. Dalmazzo

�� 19781978Nasce lNasce l ’’Associazione Nazionale di Associazione Nazionale di ElicicoltoriElicicoltori

� Art. 28.

(Molluschi)

� Dal 1° settembre al 31 ottobre di ogni anno e' consentita la raccolta

di tutte le specie di molluschi del genere Helix (lumaca con guscio),

per quantitativi non superiori a 24 capi giornalieri per persona.

In deroga al comma precedente il Sindaco, competente per territorio,

può autorizzare i residenti che ne facciano domanda e che intendano

svolgere l'attivita' ai fini di allevamento, alla raccolta di un

quantitativo superiore, con anticipo della raccolta al 1° luglio.

Le domande di autorizzazione per la deroga di cui sopra devono

indicare le caratteristiche tecniche dell'allevamento.

La raccolta e' vietata dal tramonto alla levata del sole.

1982 Regione PiemonteLegge regionale 2 novembre 1982, n. 32.Norme per la conservazione del patrimonio naturale e dell'assetto ambientale. (B.U. 10 novembre 1982, n. 45)

� Art. 33. (Commercializzazione)

� Le specie tutelate dalla presente legge, catturate o raccolte nei

limiti fissati dalla legge stessa, si presumono destinate all'uso e

consumo diretto e ne sono pertanto vietate la vendita o

l'acquisto.

E' consentita la vendita di specie tutelate dalla presente legge

provenienti da colture od allevamenti, nonché da giardini od orti

botanici.

Tali prodotti, se posti in commercio, devono essere accompagnati

da un certificato redatto dal produttore ed indicante la varietà, la

provenienza ed il peso netto all'origine.

� E' inoltre consentita la vendita delle specie tutelate dalla

presente legge raccolte con regolare autorizzazione di cui

all'art. 32, nei limiti quantitativi autorizzati ed entro un anno dal

rilascio dell'autorizzazione.

E' altresì consentita la vendita dei prodotti di cui sopra, raccolti

su proprio fondo, dal proprietario, dall'usufruttuario, dal

coltivatore del fondo, dall'avente titolo su di esso e dai loro

familiari. Essi rilasceranno un certificato di cui al 3° comma del

presente articolo.

11

19871987

La Divisione III della Direzione Generale dei Servizi VeterinariLa Divisione III della Direzione Generale dei Servizi Veterinari emana emana la Circolare n. 30 (Prot. N. 600.1.7/24475/2961) la Circolare n. 30 (Prot. N. 600.1.7/24475/2961) ““ Vigilanza Vigilanza veterinaria sulle chiocciole eduliveterinaria sulle chiocciole eduli”” cche ha caratterizzato non solo gli he ha caratterizzato non solo gli aspetti igienicoaspetti igienico--sanitari ispettivi sanitari ispettivi pipiùù salienti, ma anche quelli relativi salienti, ma anche quelli relativi alla:alla:

classificazione delle chiocciole, classificazione delle chiocciole, ciclo biologico (ciclo vitale), ciclo biologico (ciclo vitale), controllo ambientale, controllo ambientale, batteriologia, batteriologia, contaminazione di sostanze nocive contaminazione di sostanze nocive radiocontaminazione radiocontaminazione

per consentirne una commercializzazione piper consentirne una commercializzazione piùù idonea.idonea.

12

TuttaviaTuttavia

� La Circolare 30/1987 fa riferimento alla Legge 283/1962 e al relativo regolamento di attuazione adottato con il DPR 327/1980.

� Entrambi i provvedimenti sono stati largamente superati delle normative contenute nel cosiddetto “Pacchetto Igiene” di maggiore valore e vincolanti per ogni Paese Membro UE

ma

13

La CircolareLa Circolare

ha indicato un unico Genere (Helix) edibile comprendenti le Specie

H. pomatia (vignaiola,gros blanc o escargot de Bourgogne)H. aspersa Müller (zigrinata,maruzza o corrugata, petit-gris,

chagrinè,caracolas)

H. lucorum (vignaiola scura o chiocciola dei boschi)

H. cincta

H. ligata

H. mazzullii’’

H. aperta (cantareus)(monacella e monzetta)

H. vermiculata (eobania) (rigatella)

Theba pisana (bovoletto, cioga minudda, babbaluccio, cozzella di campagna)

14

Ha dato indicazioni anche circa la Ha dato indicazioni anche circa la

�� Metodica ispettivaMetodica ispettiva

�� Indagini microbiologicheIndagini microbiologiche

�� Ricerca di contaminantiRicerca di contaminanti

15

1992 1992

La La Direttiva 92/118 CEE Direttiva 92/118 CEE del 17 dicembre 1992 del 17 dicembre 1992 ““ che stabilisce le che stabilisce le condizioni sanitarie e di polizia sanitaria per gli scambi e le condizioni sanitarie e di polizia sanitaria per gli scambi e le importazioni nella Comunitimportazioni nella Comunitàà di prodotti non soggetti, per quanto di prodotti non soggetti, per quanto riguarda tali condizioni, alle normative comunitarie specifiche riguarda tali condizioni, alle normative comunitarie specifiche di di cui allcui all’’ Allegato A, Capitolo I, della direttiva 89/662/CEE e, per Allegato A, Capitolo I, della direttiva 89/662/CEE e, per quanto e riguarda i patogeni, alla direttiva 90/425/CEEquanto e riguarda i patogeni, alla direttiva 90/425/CEE”” e e recepita conrecepita con…………..successive modifiche in merito alle lumache ..successive modifiche in merito alle lumache ((…….omissis.omissis…….,) all.,) all‘‘ Allegato II, abrogato successivamente dalla Allegato II, abrogato successivamente dalla Direttiva 2004/41/CEDirettiva 2004/41/CE

prevedevaprevedevatutta una serie di adempimentitutta una serie di adempimenti

16

� Infatti, al Capitolo 3, punto I dell’Allegato II

indicava

“Le condizioni sanitarie specifiche applicabili agli scambi e alle importazioni di lumache destinate al consumo

umano”

17

1996

� Decisione della Commissione del 10 maggio 1996, che modifica l’allegato II della Direttiva 92/118/CEE del Consiglio che stabilisce le condizioni sanitarie e di polizia sanitaria per gli scambi e le importazioni nella Comunità di prodotti non soggetti, per quanto riguarda tali condizioni, alle normative comunitarie specifiche di cui all’Allegato A, Capitolo I della direttiva 89/662/CEE e , per quanto riguarda i patogeni , alla direttiva 90/425/CEE

18

Al CAPITOLO 3 della decisione citata si indicavano

� Le condizioni sanitarie specifiche applicabili agli scambi e alle importazioni di chiocciole (lumache) destinate al consumo umano

Conferma che le lumache edibili sono quelle del Genere Helix

1. Gli stati membri devono vigilare perché le lumache sgusciate, cucinate o conservate soddisfino i requisiti di: � provenire da uno stabilimento riconosciuto con i requisiti

previsti� che siano soggette a controllo sanitario � sottoposti ad una prova organolettica

2. Disposizioni per le carni di lumache sgusciate (stabilimenti,deposito imballaggi, lavaggio, scottatura, asportazione conchiglie ecc.)

3.Disposizioni per le conserve 4. Disposizioni per la lumache preparate (cottura, raffreddamento,

ripieno, ecc.)5. Controlli microbiologici

19

Sarebbe troppo lungo elencare specificatamente tutte le voci inerenti l’importazione delle chiocciole (….omissis….) da Paesi terzi che, tuttavia, avevano trovato una normativa applicabile in ogni aspetto della commercializzazione delle chiocciole ad uso umano, dando, quindi, alla Autorità competente uno strumento normativo molto valido non solo dal punto di vista ispettivo, ma anche igienico sanitario per entrare nel mercato nazionale.

20

1996

� Decreto Legislativo 13 dicembre 1996, n. 674

� "Attuazione della direttiva 92/118/CEE concernente condizioni sanitarie per gli scambi e le importazioni dei patogeni e dei prodotti non soggetti a normative comunitarie specifiche“

� Allegato II – Condizioni sanitarie specifiche

� ……..

� Capitolo 2 - In sede comunitaria sono stabilite le condizioni sanitarie applicabili:

all'immissione sul mercato e alle importazioni di uova e di ovoprodotti destinati al consumo umano, fatte salve le norme stabilite nell'ambito dell'organizzazione comune di mercato; alla preparazione delle gelatine destinate al consumo umano; agli scambi e alle importazioni di miele, di cosce di rana e di lumache destinati al consumo umandi lumache destinati al consumo umano .

21

DAL DAL 1994 1994 AL AL 20042004LA DIRETTIVA 92/118/1992 HA SUBITO NEL TEMPO MODIFI CHE DALLE SEGUENTI NORME:

DECISIONE DELLA COMMISSIONE 94/466/CE, DEL 13 LUGLIO 1994 L 190 26 26.7.1994

DECISIONE DELLA COMMISSIONE 94/723/CE, DEL 26 OTTOBRE 1994 L 288 48 9.11.1994

DECISIONE DELLA COMMISSIONE 95/338/CE, DEL 26 LUGLIO 1995 L 200 35 24.8.1995

DECISIONE DELLA COMMISSIONE 95/339/CE, DEL 27 LUGLIO 1995 L 200 36 24.8.1995

DECISIONE DELLA COMMISSIONE 96/103/CE, DEL 25 GENNAIO 1996 L 24 28 31.1.1996

DECISIONE DELLA COMMISSIONE 96/340/CE, DEL 10 MAGGIO 1996 L 129 35 30.5.1996

DECISIONE DELLA COMMISSIONE 96/405/CE, DEL 21 GIUGNO 1996 L 165 40 4.7.1996

DIRETTIVA 96/90/CE DEL CONSIGLIO DEL 17 DICEMBRE 1996 L 13 24 16.1.1997

DECISIONE DELLA COMMISSIONE 2001/7/CE, DEL 19 DICEMBRE 2000 L 2 27 5.1.2001

DIRETTIVA 2002/33/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO DEL 21 OTTOBRE 2002

DECISIONE DELLA COMMISSIONE 2003/42/CE, DEL 10 GENNAIO 2003 L 1324 18.1.2003

MODIFICATA DA DECISIONE DELLA COMMISSIONE 2003/503/CE, DEL 7 LUGLIO 2003

DECISIONE DELLA COMMISSIONE 2003/721/CE, DEL 29 SETTEMBRE 2003 L 260 21 11.10.2003

REGOLAMENTO (CE) N. 445/2004 DELLA COMMISSIONE DEL 10 MARZO 2004 L 72 60 11.3.2004

DIRETTIVA 2004/41/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO (LA DIRETTIVA KILLER !!)

23

2004

Regolamento (CE) n.136/2004 della Commissione del 22 gennaio 2004

“che fissa le modalità dei controlli veterinari da effettuare ai posti d’ispezione frontalieri della Comunità sui prodotti importati da paesi terzi.”

Articolo 2. Notifica dell’arrivo di prodotti tramite il Documen toVeterinario Comune di Entrata

PoichPoichéé l'importazione delle chiocciole e dei prodotti derivati passa l'importazione delle chiocciole e dei prodotti derivati passa obbligatoriamente attraverso i obbligatoriamente attraverso i PIFPIF (Posti di Ispezione Frontalieri) (Posti di Ispezione Frontalieri) essa può avvenire solo da essa può avvenire solo da paesi terzi approvatipaesi terzi approvati, previa informazione , previa informazione preliminare mediante il preliminare mediante il DVCEDVCE ((Documento veterinario comune di Documento veterinario comune di entrataentrata), verificando la posizione aggiornata del paese esportatore.), verificando la posizione aggiornata del paese esportatore.

24

Importazione da paesi terzi di chiocciole (Art 2 Reg.136/2004….omissis…)

�� Al PIF le consegne Al PIF le consegne saranno soggette a ispezione saranno soggette a ispezione documentaledocumentale, compreso il , compreso il certificato sanitariocertificato sanitario, , controlli di identitcontrolli di identit àà, , bollobollo, e , e possibili controlli possibili controlli fisicifisici ..

�� I controlli documentali e di identitI controlli documentali e di identitàà sono eseguiti sono eseguiti sul 10% delle partite e i controlli fisici non meno sul 10% delle partite e i controlli fisici non meno dell'1% e non pidell'1% e non piùù del 10% delle partitedel 10% delle partite..

25

2004

Regolamento CE n.853/2004 del Parlamento europeo e Regolamento CE n.853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 del Consiglio del 29 aprile 2004 ““ che stabilisce che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animalealimenti di origine animale”” riserva alle lumache riserva alle lumache ((…….omissis.omissis…….) poche righe. .) poche righe. Infatti alla Infatti alla Sezione XI Sezione XI ““ Cosce di rana e lumacheCosce di rana e lumache””delldell’’ Allegato III Allegato III ““ Requisiti specificiRequisiti specifici””

recita:recita:

1. 1. ““ OmissisOmissis…….... le lumache devono essere le lumache devono essere macellate in uno stabilimento costruito, macellate in uno stabilimento costruito, sistemato ed attrezzato a tal finesistemato ed attrezzato a tal fine””

26

22…………omissisomissis……....

�� 3.3.““ OmissisOmissis…… le lumache che muoiono al di le lumache che muoiono al di fuori della macellazione nello stabilimento fuori della macellazione nello stabilimento nonnondevono essere preparate per il consumo umanodevono essere preparate per il consumo umano..””

�� 4.4.““ OmissisOmissis……. . le lumache devono essere oggetto le lumache devono essere oggetto di un esame organolettico effettuato per di un esame organolettico effettuato per campionamento. Se tale esame indica che campionamento. Se tale esame indica che possono rappresentare un pericolo, possono rappresentare un pericolo, nonnondevono devono essere utilizzate per il consumo umano.essere utilizzate per il consumo umano.””

27

� 5…..omissis…..

� 6. “Dopo la macellazione, lDopo la macellazione, l’’ epatopancreas delle epatopancreas delle lumache, se può presentare un pericolo, deve lumache, se può presentare un pericolo, deve essere tolto e non deve essere utilizzato per il essere tolto e non deve essere utilizzato per il consumo umanoconsumo umano.”

28

2005

�� Regolamento (CE) n.2074/2005 Regolamento (CE) n.2074/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 recante “ modalitmodalitàà di attuazione relative a taluni prodotti di di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Regolamento (CE) n.853/2004 del cui al Regolamento (CE) n.853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e Parlamento europeo e del Consiglio e allall’’ organizzazione di controlli ufficiali a norma dei organizzazione di controlli ufficiali a norma dei Regolamenti del Parlamento europeo e del Regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio(CE) n.854/2004 e (CE) n.882/2004, Consiglio(CE) n.854/2004 e (CE) n.882/2004, deroga al Regolamento (CE) n.852/2004 del deroga al Regolamento (CE) n.852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica di Parlamento europeo e del Consiglio e modifica di Regolamenti (CE) n.853/2004 e (CE) n.854/2004Regolamenti (CE) n.853/2004 e (CE) n.854/2004”

29

Articolo 6Modelli di certificati sanitari per (….omissis…..), le lumache (….omissiis….. ) di cui al Regolamento (CE) n. 853/2004

“I modelli di certificati sanitari per le importazio ni (…omissis…..), di lumache, (….omissis….) di cui all’articolo 6, paragrafo 1, lettera d) del regolamento (CE) n. 853/2004 ….omissis…. figurano nell’Allegato VI del presente Regolamento.

30

Allegato VI – Modelli di certificati sanitari per le importazioni di cosce di rana, lumache, gelatina e collagene

� Sezione I – (…omissis…e) lumache

“I certificati sanitari di cui all’Articolo 6,

paragrafo 1, lettera d) del Regolamento (CE)

n.853/2004 per le importazioni (….omissis…)

di lumache sono conformi ai modelli

figuranti rispettivamente nella parte A e

nella parte B dell’Appendice 1 del presente

allegato”

31

32

20062006

REGOLAMENTO (CE) N. 1664/2006 DELLA COMMISSIONE REGOLAMENTO (CE) N. 1664/2006 DELLA COMMISSIONE DEL 6 NOVEMBRE 2006 CHE DEL 6 NOVEMBRE 2006 CHE ““ MODIFICA MODIFICA IL IL REGOLAMENTO (CE) N. 2074/2005 REGOLAMENTO (CE) N. 2074/2005 PER QUANTO PER QUANTO RIGUARDA LE MISURE DI ATTUAZIONE PER TALUNI RIGUARDA LE MISURE DI ATTUAZIONE PER TALUNI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DESTINATI AL CONSUMO PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DESTINATI AL CONSUMO UMANO E CHE ABROGA TALUNE MISURE DI ATTUAZIONEUMANO E CHE ABROGA TALUNE MISURE DI ATTUAZIONE””

HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:

33

Art.1- Il regolamento (CE) n.2074/2005 è modificato come segue e l’Articolo 6 è sostituito dal seguente:

� Articolo 6 -Modelli di certificati sanitari per le importazioni di taluni prodotti di origine animale di cui al Regolamento (CE) 853/2004

I modelli di certificati sanitari, di cui all’articolo 6, paragrafo 1, lettera d) del Regolamento (CE) n.853/2004, da utilizzare per l’importazione di prodotti di origine animale elencati nell’Allegato VI del presente regolamento, figurano nell’Allegato VI.

34

ALLEGATO II

L’ALLEGATO VI DEL REGOLAMENTO (CE) N.2074/2005 È SOSTITUITO DAL SEGUENTE:«ALLEGATO VIMODELLI DI CERTIFICATI SANITARI PER LE IMPORTAZIONI DI TALUNI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALEDESTINATI AL CONSUMO UMANO

SEZIONE ICOSCE DI RANA E LUMACHE

I CERTIFICATI SANITARI DI CUI ALL‘ ARTICOLO 6, PARAGRAFO 1, LETTERA D), DEL REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 PER LE IMPORTAZIONI (DI COSCEDI RANA ) DI LUMACHE DEVONO ESSERE CONFORMI AI MODELLI FIGURANTI RISPETTIVAMENTE (NELLA PARTE A) E NELLA PARTE B DELL‘APPENDICEI DEL PRESENTE ALLEGATO.

35

Appendice I dellAppendice I dell’’Allegato VIAllegato VI

PARTE BPARTE B

MODELLO DI CERTIFICATO SANITARIO PER LE IMPORTAZIONI MODELLO DI CERTIFICATO SANITARIO PER LE IMPORTAZIONI

DI DI

LUMACHE REFRIGERATE, CONGELATE , SGUSCIATE; COTTE , LUMACHE REFRIGERATE, CONGELATE , SGUSCIATE; COTTE ,

PREPARATE CONSERVATE DESTINATE AL CONSUMO UMANOPREPARATE CONSERVATE DESTINATE AL CONSUMO UMANO

36

37

2006

Regolamento (CE) n.1881/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari

Entrato in vigore il 1° marzo2007 non fornisce alcuna indicazione circa i contaminantiche possono essere presenti nelle chiocciole terrestri anche d’allevamento.

38

Altro problema di non poco Altro problema di non poco

conto conto ……..

� Si sono spese energie economiche e mentali, si sono scritti fiumi di parole per definire eticamente “il concetto di benessere animale” per tutelare gli animali da maltrattamenti e da sofferenze: si sa tutto (o quasi) sulla macellazione degli animali zootecnicamente produttivi, si sono fatte leggi ad animaliae sono state emanate disposizioni e ordinanze chiarificatrici, tuttavia non si è scritta una sola riga per quanto riguarda chiocciole (e rane).

Tant’è vero che:

39

20092009

�� Il Regolamento (CE) n.1099/2009 entrato in vigore dal 1Il Regolamento (CE) n.1099/2009 entrato in vigore dal 1°°gennaio 2013 gennaio 2013 ““ relativo alla protezione degli animali relativo alla protezione degli animali durante ldurante l ’’abbattimentoabbattimento ”” non prende in alcuna non prende in alcuna considerazione nconsiderazione n éé lumache (nlumache (n éé rane), specificando che rane), specificando che per per ««animaleanimale »» si intende " si intende " qualsiasi animale vertebrato, qualsiasi animale vertebrato, ad esclusione dei rettili e degli anfibiad esclusione dei rettili e degli anfibi ;" e che i "rettili e gli ;" e che i "rettili e gli anfibi, tuttavia, non sono animali comunemente alle vati anfibi, tuttavia, non sono animali comunemente alle vati nella Comunitnella Comunit àà e non sarebbe appropriato o e non sarebbe appropriato o proporzionato includerli nellproporzionato includerli nell ’’ambito di applicazione del ambito di applicazione del regolamento ".regolamento ".

40

�� Se rettili ed anfibi (e quindi per estensione i Se rettili ed anfibi (e quindi per estensione i molluschi gasteropodi terrestri) non sono molluschi gasteropodi terrestri) non sono riconducibili ad attivitriconducibili ad attivit àà di allevamento di allevamento tradizionali, ctradizionali, c’è’è da chiedersi cosa siano 7.000 da chiedersi cosa siano 7.000 e pie piùù allevamenti di chiocciole presenti nel allevamenti di chiocciole presenti nel nostro Paese per non parlare dei numeri nostro Paese per non parlare dei numeri presenti nella Comunitpresenti nella Comunitàà Europea!Europea!

41

RUFFO GIANCARLO (1) – PAOLA FOSSATI (1),UMBERTO COEREZZA (2), MAURO FONTANA (3), EDOARDO VITALI (4)

(1) MEDICINA LEGALE E LEGISLAZIONE VETERINARIA, DEONTOLOGIA, PROTEZIONE E BENESSERE ANIMALE,DIPARTIMENTO DI SCIENZE VETERINARIE PER LA SALUTE, LA PRODUZIONE ANIMALE E LA SICUREZZA ALIMENTARE UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO, MILANO, ITALIA(2) VETERINARIO UFFICIALE, DISTRETTO VETERINARIO DI GALLARATE (VA),(3) MEDICO VETERINARIO - RESPONSABILE CONTROLLO QUALITÀ E LABORATORIO ANALISI “BIRAGHI” SPA, CAVALLERMAGGIORE (CN) (4) MEDICO VETERINARIO - LIBERO PROFESSIONISTA, SPECIALISTA IN DIRITTO E LEGISLAZIONE VETERINARIA, MILANO

CONSULENZA TECNICA: GIOVANNI AVAGNINA

20122012

42

� Nell’intento di fornire agli operatori del settore uno strumento il più completo possibile che permetta di regolamentare e migliorare le condizioni di produzione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti dell’elicicoltura nell’ambito dell’intera filiera alimentare, con riguardo anche alle condizioni di benessere animale

hanno elaborato la

43

PROPOSTA DI REGOLAMENTO IN MATERIA DI PROPOSTA DI REGOLAMENTO IN MATERIA DI ELICICOLTURAELICICOLTURAFORMA: [FORMA: [REGOLAMENTOREGOLAMENTO]]

OGGETTO:OGGETTO:REGOLAMENTO IN MATERIA DI ALLEVAMENTO, REGOLAMENTO IN MATERIA DI ALLEVAMENTO, TRASFORMAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELLE TRASFORMAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELLE CHIOCCIOLE NONCHCHIOCCIOLE NONCHÉÉ DEI PRODOTTI EDULI DEI PRODOTTI EDULI DELLDELL’’ ELICICOLTURA. ELICICOLTURA.

44

VISTOVISTO………………..OMISSIS..OMISSIS

CONSIDERANDOCONSIDERANDO………………(12)(12)

2013 2013 LA PROPOSTA , NON ELA PROPOSTA , NON E’’ STATA PRESA IN CONSIDERAZIONE STATA PRESA IN CONSIDERAZIONE DAI DAI

““ TECNICITECNICI”” DEL DIPARTIMENTO DELLA SANITDEL DIPARTIMENTO DELLA SANITÀÀ PUBBLICA PUBBLICA

VETERINARIA, DELLA SICUREZZA ALIMENTARE E DEGLI VETERINARIA, DELLA SICUREZZA ALIMENTARE E DEGLI

ORGANI COLLEGIALI PER LA TUTELA DELLA SALUTEORGANI COLLEGIALI PER LA TUTELA DELLA SALUTE, PUR , PUR

ESSENDO MOLTO SEMLICE N ELLA SUA FORMULAZIONE ESSENDO MOLTO SEMLICE N ELLA SUA FORMULAZIONE

ESSENDO COSTITUITA DA SOLI 12 ARTICOLIESSENDO COSTITUITA DA SOLI 12 ARTICOLI

45

� che prendevano in considerazione aspetti quali:

1)Produzione primaria, allevamento, raccolta2)Alimentazione3)Commercializzazione del prodotto fresco e

trasformato4)Etichettatura5)Macellazione6)Trasporto7)Autocontrollo e BPA8)Registrazione e riconoscimento degli

allevamenti e degli stabilimenti

46

Questa proposta aveva, quindi, l’ambizione di formulare

regole più certe per l’organizzazione della produzione ed il

controllo complessivo della qualità della filiera relativa alle

chiocciole terrestri d’allevamento a ciclo naturale in grado di

garantire i consumatori, non solo dal punto di vista igienico

sanitario, ma anche consentendo in egual misura una crescita

dei consumi di queste carni alternative ad alto valore

biologico.

� Dai “tecnici” è stato, invece, “suggerito” (!!!)

di percorrere una strada meno ardua del

Decreto Ministeriale ovvero quelle del

Manuale di Buone Pratiche di Allevamento.

48

Si deve a Clara Sava dell’Università degli Studi di Padova – Dip. di Medicina Animale, Produzione e Salute - Corso di laurea magistrale a ciclo unico in Medicina Veterinaria – con la sua tesi su:

Indagini sull’inquinamento da metalli pesanti “usuali” ed “inusuali” nelle chiocciole per uso alimentare umano

aver posto l’accento sull’importanza della ricerca dei contaminanti nelle chiocciole, non solo dal punto di vista della salubrità alimentare, ma come sentinella dell’inquinamento ambientale oltre alla carenza di parametri che non siano quelli dei molluschi bivalvi (vedi Reg. CE 1881/2006).

2013

49

� La ricerca è stata effettuata sui contaminanti

“usuali” (piombo,cadmio, mercurio) ed “inusuali”

(arsenico, cromo, nickel,ferro, zinco,rame, calcio,

stagno, sodio,magnesio) nelle chiocciole basandosi,

tuttavia, sui dati presenti per i molluschi bivalvi

indicati dal Reg. 1881/2006 prima citato.

2014

MANUALE DI CORRETTE PRATICHE

OPERATIVE IN ELICICOLTURA

51

TUTTAVIA

� Riprendendo quanto asserito da Dante Mena (1997) che le “(rane e) lumache non sono nécarne né pesce”, da Paolo Ajmerito et al.(1999)“ che nel controllo sanitario che anticipa l’immissione in commercio della carne di rana (il concetto a parere dell'Autore vale anche per le chiocciole) il veterinario ispettore si trova senza precisi riferimenti legislativi e non può che operare traslando, arbitrariamente, ciò che è previsto dalla normativa per le carni in genere”.

52

Per concludere Per concludere ISPEZIONE DELLE CHIOCCIOLEISPEZIONE DELLE CHIOCCIOLE

Cantoni et al (1976), relativamente alla ispezione delle Cantoni et al (1976), relativamente alla ispezione delle chiocciole, hanno suggerito alcune indicazioni circa le chiocciole, hanno suggerito alcune indicazioni circa le modalitmodalitàà ispettive che devono essere messe in atto al ispettive che devono essere messe in atto al momento dei controlli, indicazioni momento dei controlli, indicazioni che sono state piche sono state piùùtardi riprese sia tardi riprese sia dettato della Circolare n. 30 del 3 dettato della Circolare n. 30 del 3 luglio 1987 della Direzione Generale dei Servizi luglio 1987 della Direzione Generale dei Servizi Veterinari Veterinari –– Divisione III (Prot. N. 600.1.7/24475/2961) Divisione III (Prot. N. 600.1.7/24475/2961) ““ Vigilanza veterinaria sulleVigilanza veterinaria sullechiocciole edulichiocciole eduli”” che da che da quanto quanto recitato dal Regolamento (CE) n.853/2004 recitato dal Regolamento (CE) n.853/2004 ““ che che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animalealimenti di origine animale”” . Allegato III . Allegato III –– Requisiti Requisiti specifici specifici –– Sezione XI: Sezione XI: ““ Cosce di rana e lumacheCosce di rana e lumache”” ..

53

Il veterinario ispettore dovrà assicurarsi che:

Chiocciole vive o corritrici o itineranti:

� valutazione dell’aspetto generale

� buono stato di nutrizione

� superficie corporea liscia, leggermente umida

� carne compatta e consistente

� reattività agli stimoli esterni (sonda)

� siano asciutte con odore caratteristico della specie

� siano spurgate

� non presentino fratture del guscio

� non emanino cattivi odori

� non presentino bava

54

e inoltre che:

� siano commercializzate in cartoni o reti idonei e ben areati

� non abbiano subito stress termici

� le confezioni non contengano soggetti morti (mancata reazione agli stimoli, soggetto retratto nel guscio, fuoriuscita di liquido scuro e nauseante) che possono contaminare i soggetti adiacenti.

� Se ritenuto necessario ed opportuno, l’ispettore potràpredisporre esami di laboratorio in particolare quelli batteriologici nei confronti dell’intera partita

55

� le confezioni non siano danneggiate e/o imbrattate

� a temperatura di trasporto sia quella idonea (controllare documenti i viaggio)

� si valuterà l'assenza di contaminazione fisica quale detriti, presenza di metallo e altri corpi estranei

� se non vengono ottemperate queste linee di tipo igienico-sanitario, l’ispettore può disporre il sequestro e la distruzione della partita.

56

Chiocciole opercolate o epifragmate

� I soggetti in buono stato di salute hanno un opercolo ben chiuso e spesso, che occlude completamente l’apertura della conchiglia.

� I soggetti ammalati o denutriti hanno un opercolo o un epifragma fragile, incavato o affossato nel guscio.

� Nei soggetti ben conservati, il corpo appare liscio, lucente, umido e con odore tipico.

� I soggetti con opercolo o epifragma perforato o lacerato o alterato, in qualsiasi modo, con perdita di liquami devono essere tolti dal consumo.

57

� Quindi, nell’un caso e nell’altro, se i soggetti presentano le opportune caratteristiche organolettiche, i soggetti sono vivi, reattivi, in buono stato di salute e i documenti di accompagnamento risultino conformi, le partite di chiocciole verranno licenziate al commercio per il consumo umano.

Chiocciole congelate

� L’integrità dell’opercolo o dell’epifragma consente un corretto congelamento

� Si ha così l’opportunità di considerare l’aspetto e le caratteristiche organolettiche generali

58

� Le chiocciole congelate devono essere ispezionate allo stato di congelamento valutando le tracce di eventuale decongelamento e ricongelamento della confezione, integrità e stato della confezione, come in un normale prodotto preconfezionato congelato. Allo scongelamento il prodotto deve presentare caratteristiche vicine a quelle del prodotto fresco, senza odori anomali. Alla prova di cottura (bollitura) deve sprigionarsi un aroma gradevole.

� Le chiocciole decongelate sono soggette a rapidi fenomeni autolitici di tipo putrefattivo.

59

QUINDI, QUALCHE COSA È POSSIBILE TROVARE TRA LE

PIEGHE DELLE NORME CHE RIGUARDANO LE CHIOCCIOLE,

MA L’INTENTO È QUELLO DI DOTARE L’ELICICOLTURA DI

UNO STRUMENTO NORMATIVO CHE PERMETTA AGLI OSA DI

OPERARE IN MODO INDIPENDENTE SENZA DOVER RICORRERE AD

ALTRE NORMATIVE MAGARI – INAPPROPRIATE E/O IMPROPRIE – AL

FINE DI GARANTIRE A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE

L’APPLICAZIONE DI NORME CHIARE, CORRETTE E SEMPLICI

LUNGO TUTTA LA FILIERA PRODUTTIVA.

� Il Manuale è un passo importante per chi si

occupa di allevamento delle chiocciole perché

suggerisce – per ogni aspetto-quali sono le

operazioni che un allevatore primario, come

l’elicicoltore, deve saper affrontare

correttamente ed uno strumento operativo

anche per gli OSA.

61

WWW.FOODIN.IT� I PRODOTTI ALIMENTARI MINORI: CHIOCCIOLE & RANE

- ALLEVAMENTO E SPECIE COMMERCIALI, NORMATIVE

IGIENICO-SANITARIE E PROSPETTIVE FUTURE

Edoardo Vitali

www.food-in@unimi.it

2014

62

Grazie per l’attenzione