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Lorenzo M Donini

La formazione dei nutrizionisti e dei dietisti nell’ambito della prevenzione dei disordini da carenza iodica

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Dipartimento di Medicina Sperimentale

Sezione di Fisiopatologia Medica, Scienza dell’Alimentazione ed Endocrinologia

• Area dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana

L’Area dell’Alimentazione e Nutrizione Umana

abbraccia conoscenze che vanno dalla produzione degli alimenti alla nutrizione per via artificiale passando dalla tecnologia delle preparazioni alimentari, alla salute pubblica, alla dietoterapia attraversando, in modo trasversale, competenze attinenti all’agraria ed alla zootecnia, alla biologia, alla medicina, ….

Agronomo, Veterinario, TCN alimentare, Biologo, Farmacista, Dietista, Medico

Il progresso scientifico e tecnologico ha messo in luce l’enorme complessità del settore.

La risposta deve essere caratterizzata da sempre maggiore specializzazione professionale,, ma anche da un sempre maggior coordinamento tra le figure professionali all’interno delle singole équipe e tra le diverse équipe.

• L’Area dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana

• Figure professionali coinvolte nell’Area dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana

• All’Area fanno capo direttamente:

• Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione

• CL di Dietistica (CLUPS 1°°°°livello: SNT-3)

• CLS in Scienze della Nutrizione Umana (LM-61)

• CL di 1°°°° livello (L-26) e magistrali (LM-70) in Scienze e Tecnologie Alimentari

• All’Area fanno capo anche insegnamenti in:

• Corsi di Laurea Specialistici-Magistrali dell’Area Sanitaria: • LM-41 Medicina e Chirurgia

• LM-42 Medicina Veterinaria

• L-29 Scienze e Tecnologie Farmaceutiche e LM-13 Farmacia e Farmacia Industriale

• Corsi di Laurea delle Professioni Sanitarie (Infermieristica, Igienisti dentali, Ostetricia, ….)

• Corsi di Laurea di 1°°°°e 2°°°°livello: • L-26 Classe delle Lauree in Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari

• Scienze Matematiche Fisiche e Naturali (L-13 Scienze Biologiche e LM-6 Biologia, L-2 Biotecnologie e LM-7 Biotecnologie Agrarie)

• …….

Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione

• Possono accedere alla Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione i laureati specialisti in:

• Medicina e Chirurgia (LM-41)• Biologia (LM-6) • Biotecnologie mediche, veterinarie e farmaceutiche (LM-9)• Farmacia e Farmacia industriale (LM-13)• Chimica (LM-54)• Medicina Veterinaria (LM-42)• Scienza della Nutrizione Umana (LM-61)• Scienze e Tecnologie Agrarie (LM-69)• Scienze e Tecnologie Alimentari (LM-70)• Scienze Zootecniche e Tecnologie Animali (LM-86)

• di base: scienze di base, epidemiologia e statistica, chimica degli alimenti, igiene

• della tipologia della Scuola:• per tutti gli Specialisti: acquisizione di conoscenze su

nutrienti ed alimenti, sicurezza alimentare (nelle due accezioni di security e safety), epidemiologia dei consumi, sorveglianza nutrizionale, tecniche della comunicazione di massa in materia di alimentazione e nutrizione, interazioni nutrienti-geni, biodisponibilità dei micro e macronutrienti, impatto delle produzioni alimentari sull'ambiente, organizzazione dei servizi di ristorazione collettiva e dei servizi di medicina preventiva

• per il laureato in Medicina e Chirurgia: attività diagnostiche e terapeutiche correlate alle alterazioni del comportamento alimentare e dello stato di nutrizione, l'organizzazione dei servizi di dietetica e nutrizione clinica


Obiettivi formativi

• Sono specifici ambiti di competenza per tutti gli specialisti in Scienza dell’Alimentazione:

• la sicurezza alimentare delle collettività e della popolazione;• l'identificazione e controllo di merci di origine biologica;• la valutazione della composizione ed i metodi di analisi dei

principali componenti degli alimenti e delle acque, l'analisi sensoriale degli alimenti, la valutazione delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti e delle loro modificazioni indotte dai processi tecnologici e biotecnologici;

• l'analisi della biodisponibilità dei nutrienti negli alimenti e delle interazioni tra nutrienti e farmaci;

• la valutazione dell'adeguatezza dell'alimentazione ai livelli raccomandati di energia e nutrienti;


Sbocchi professionali (1)

• la prevenzione delle patologie correlate al regime alimentare (obesità, ipertensione arteriosa, dislipidemie, diabete mellito di tipo 2, malattie cardio e cerebrovascolari, neoplasie, malattie gastrointestinali, osteoporosi, carie dentaria, malattie correlate all'abuso di alcool, etc.)

• le indagini sui consumi alimentari dell'individuo e della popolazione;

• l’organizzazione dei servizi di sorveglianza nutrizionale e di ristorazione collettiva;

• l’informazione e l’educazione rivolta agli operatori istituzionali ed alla popolazione;

• le disposizioni legislative in materia di alimenti;



• Sono di specifica competenza del laureato in Medicina e Chirurgia:

• la diagnosi ed il trattamento nutrizionale (dietoterapia, nutrizione artificiale) in tutte le fasce di età delle patologie correlate all’alimentazione o che possono giovarsi di un intervento nutrizionale

• l’organizzazione dei servizi dietetici ospedalieri.



• Deve sapere svolgere un ruolo attivo nella formulazione di politiche che conducono a scelte alimentari da parte di singoli individui o di gruppi, finalizzate a potenziare lo stato di salute e/o ridurre le condizioni di rischio per patologie nutrizionalmente correlate.

• Deve sapere pianificare menu per persone sane o malate di qualsiasi fascia di età o cultura, tenendo conto di eventuali vincoli finanziari e/o circostanze personali.

• Applicando nozioni di psicologia e sociologia, deve essere in grado di sostenere il paziente nel percorso terapeutico che prevede modifiche del comportamento alimentare.

• Deve essere in grado di collaborare con altri professionisti per la tutela della qualità igienico-sanitaria dei servizi di ristorazione.

• Deve saper lavorare in team multidisciplinari nel trattamento dei DCA e nei trattamenti terapeutici di NA

• Deve conoscere i limiti etici e giuridici della professione e dimostrare di possedere capacità negoziali e conciliatorie lavorando come membro di una squadra dimostrando nel contempo capacità di leadership.

CL di Dietistica (SNT-3)

Obiettivi formativi

• sono operatori sanitari competenti per tutte le attività finalizzate alla corretta applicazione dell'alimentazione e della nutrizione ivi compresi gli aspetti educativi e di collaborazione all'attuazione delle politiche alimentari, nel rispetto della normativa vigente

• organizzano e coordinano le attività specifiche relative all'alimentazione in generale e alla dietetica in particolare;

• collaborano con gli organi preposti alla tutela dell'aspetto igienico sanitario del servizio di alimentazione;

• elaborano, formulano ed attuano le diete prescritte dal medico e ne controllano l'accettabilità da parte del paziente;

• collaborano con altre figure al trattamento multidisciplinare dei DCA;



• studiano ed elaborano la composizione di razioni alimentari atte a soddisfare i bisogni nutrizionali di gruppi di popolazione e pianificano l'organizzazione dei servizi di alimentazione di comunità di sani e di malati;

• svolgono attività didattico-educativa e di informazione finalizzate alla diffusione di principi di alimentazione corretta, tale da consentire il recupero e il mantenimento di un buono stato di salute del singolo, di collettività e di gruppi di popolazione;

• svolgono la loro attività professionale in strutture sanitarie, pubbliche o private, in regime di dipendenza o libero-professionale.



• Dietista amministrativo: specializzato nella gestione della ristorazione collettiva.

E’ sua responsabilità garantire, ad individui o gruppi di individui, siano essi sani o malati, in istituzioni o comunità, l’adeguatezza nutrizionale ed alimenti di qualità.

• Dietista clinico: ha la responsabilità di pianificare, educare, monitorare, e valutare un piano dietetico- clinico al fine di ripristinare/migliorare un adeguato stato di nutrizione del paziente.

I dietisti clinici possono lavorare sia nell’ambito delle cure primarie che in ambito patologico e riabilitativo.

• Dietista specializzato in salute pubblica o dietista di comunità: dietista direttamente coinvolto nella promozione della salute e alla formulazione di politiche che conducono alla promozione di determinate scelte alimentari da parte di singoli individui o gruppi al fine di migliorare o conservare la loro salute e minimizzare il rischio di patologie derivate da una errata alimentazione.


“Standard Accademico per la Dietista” (Eur Fed Ass Dietitians – EFAD; 2005).

Scienze della Nutrizione (LM-61)

• non è diretto proseguimento di alcuna laurea di primo ciclo.

• Gli iscritti provengono da differenti lauree:• L-2 Biotecnologie• L-13 Scienze biologiche• L- 24 Scienze e tecnologie farmaceutiche• L-26 Scienze e tecnologie alimentari• SNT/03 Dietista (Professioni sanitarie tecniche)• L-25 Scienze agrarie• L-27 Chimica• L-29 scienze della nutrizione o scienze e tecnologie

farmaceutiche• SNT-04 professioni sanitarie della prevenzione• LM-13 Farmacia• LM-67 Scienze dell’attività fisica per il benessere

• tre diversi ambiti disciplinari: discipline biomediche, discipline della nutrizione umana e discipline per la caratterizzazione degli alimenti e la gestione del sistema agroalimentare:• ruolo biochimico e nutrizionale dei nutrienti e di altre sostanze a

interesse nutrizionale• valutazione dello stato di nutrizione (incluse le tecniche innovative)

sia per quanto interessa le attività di laboratorio sia le misurazioni in vivo

• determinazione dei fabbisogni di energia, nutrienti e altre sostanze d’interesse nutrizionale negli individui e nelle comunità

• relazioni tra alimenti e dieta con lo stato di salute e benessere• tecnologie di trasformazione/produzione degli alimenti, compresi

quelli destinati a una alimentazione particolare o con caratteristiche salutistiche

• normativa e legislazione relativa agli alimenti e alla dieta


Obiettivi formativi

• Le figure professionali definite dalla LM-61 è condizionata dal percorso formativo del singolo laureato (diverse sono ad esempio le prospettive del laureato in Farmacia rispetto a quelle del laureato in Tecnologie alimentari o in Biologia, e differenti anche a seconda della provenienza da una L o da una LM)

• Sbocchi occupazionali:• industrie alimentari e dei prodotti dietetici e integratori• punti vendita di alimenti dietetici e integratori• ristorazione collettiva• società di controllo e analisi degli alimenti (igiene-qualità)• consulenza nel settore dell'alimentazione umana

• Il conseguimento della LM-61 permette inoltre l’iscrizione all’Ordine dei Biologi


Figure professionali

Scienze e Tecnologie Alimentari

Obiettivi formativi

• L-26 : • capacità di intervenire per garantire sicurezza, qualità e salubrità

degli alimenti• conoscenze sui principi dell’alimentazione umana ai fini della

prevenzione e protezione della salute (per un proficuo dialogo con il mondo della medicina)

• attività tecniche, di programmazione e di vigilanza nelle attività di ristorazione e somministrazione degli alimenti;

• valutazione delle abitudini e dei consumi alimentari; • coordinamento delle diverse attività legate alla gastronomia.

• LM-70: • specifica esperienza nel gestire e promuovere la qualità e la

sicurezza degli alimenti;• elevate competenze tecniche per il controllo di qualità e

dell'igiene degli alimenti.

• SSD di riferimento

• Scienze tecniche dietetiche applicate (MED/49)

• Fisiologia (BIO/09)

• Igiene (MED/42)

• Chimica degli alimenti (CHIM/10)


• Il laureato svolge le proprie attività nell’ambito di:

• produzione, trasformazione e distribuzione dei prodotti alimentari, e nelle relative attività di ricerca e sviluppo, analisi, controllo, certificazione ecc.

• gestione di processi tecnologici e filiere; del miglioramento della qualità e della promozione dei prodotti alimentari; della formulazione di nuovi prodotti alimentari; della valutazione della qualità nutrizionale dei prodotti finiti, semilavorati e delle materie prime

• ristorazione collettiva, nella piccola e grande distribuzione e nell’agriturismo (preparazione e somministrazione dei pasti in strutture di ristorazione collettiva, istituzionale e di piacere)

• organizzazione/gestione di interventi nutrizionali da parte di enti e strutture sanitarie

• programmazione e vigilanza dell'alimentazione umana in specifiche situazioni


Sbocchi professionali



• Criticità

Widhalm K, et al: Medical education in nutrition in Europe. Workshop.

Ann Nutr Metab. 1997;41(1):66-8.

• The Federation of European Nutrition Societies (FENS), sent a questionnaire on the status of nutrition education in Europe to the Nutrition Societies of 23 countries:

• absence of any uniform nutritional education.• the teaching of Human and Clinical Nutrition in Medical Schools is

frequently neglected, and there are still numerous academic and economic barriers to the incorporation of nutrition in Medical School curricula.

• Nutrition, in fact, is not considered a science by many physician, and academic medicine often sees it as “soft”, low-prestige area, indistinguishable from dietetics or other specialty area

Nutrition in the European Union,

2/3 March 2003 Athens

• La presenza di diverse professionalità, lungi dall’essere un handicap, dovrebbe arricchire il bagaglio culturale del settore e consentire una maggiore e migliore capacità di intervento nell’ambuito della nutrizione (di base, umana e clinica).

• E’ necessario però che non ci sia una confusione dei ruoli che porta inevitabilmente all’abuso, in particolare, in ambito clinico e alla carenza di professionisti nell’area della prevenzione.



• Criticità

Vahram Naijar Aghazarian

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