La Cucina Napoletana delle Feste.

da

Ippolito Cavalcanti

a cura di

Gianna De Filippis Salvatore Argenziano

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Magnammo e po vevimmo! Un anonimo poeta popolare del 1500 invitava al piacere della tavola;

un “carpe diem” mangiatorio: Amice mieje, magnammo e po vevimmo nfine ca nce sta uóglio alla lucerna! Chi sa si all’atu munno nce verimmo! Chi sa si all’atu munno nc’è taverna! La letteratura napoletana è stata sempre prodiga di testi gastronomici,

dal “Liber de coquina” di Anonimo trecentesco della Corte Angioina, a Ippolito Cavalcanti (1787-1860), l’autore della “Cucina Casarinola all’Uso Nuosto Napolitano”.

Ippolito Cavalcanti , duca di Buonvicino, era discendente di Guido Cavalcanti, poeta del Dolce Stil Novo. Nel 1837 pubblicava a Napoli “La Cucina Teorico Pratica” che, in una successiva edizione, riportava in appendice una sezione di “Cucina Casereccia” in lingua napoletana.

La prima raccomandazione dell’autore è rivolta agli attrezzi di cucina. Una elencazione dettagliata di quanto, a quei tempi, era indispensabile avere in casa.

Da la “Cucina Casarinola all’Uso Nuosto Napolitano”.

(Con licenza grafica nella lenga turrese).

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Regola primma de tutto chello che nce vô pe la cucina:

Doie caurare1, una chiù grossa, e n’ata cchiù piccerélla.

Doie marmitte2, una appriesso a ll’ata.

Quatto cazzaròle3 de ramma cu lu cupierchio pure de ramma.

Doie turtiere4 de ramma cu lu tiésto

5 purzì

6.

Nu puzunetto7 de ramma.

Na tiella8 de ramma a ddoie màniche cu lu tiésto.

Na tiella de fierro cu la manica longa pe frìere.

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Na dozzana de bucchinotti9 de ramma.

Na scummaròla. Nu passa broro.

Doie caccavelle10 de creta, una cchiù grossa de ll’ata.

Doie pignate comm’a lli ccaccavelle, e doie cchiù piccerélle.

Quatto tiane11, doie cchiù grosse, e doie cchiù piccerelle.

Doie stufarole12.

Quatto prattèlle13.

Doie scafaréie14, e na scola maccaruni de creta.

Dui spiti.

Doie ratiglie15.

Nu cucchiarone, na votapesce e nu lacciacarne16.

Quatto trébbeti17, nfra piccerilli e gruossi.

Na rattacáso.

Na cafettèra, n’arciulillo18 e nu cuppino

19.

Na ciucculatèra de ramma cu lu muliniéllo20 de lignamme.

Nu murtáro de marmo cu lu pisaturo21 de lignamme.

Nu murtariéllo d’abbrunzo22.

Nu tagliéro.

Doie setélle23, na màrtura

24 pe ffá lu ppane cu la rasóla

25 de fierro.

Quatto setácci, duie cchiù gruossi de ll’ati.

Nu tavulillo pe ffá li ppizze cu lu laniaturo26.

Cucchiàre e cucchiarèlle de lignamme. Dui curtiélli. Na tàvola e na tavulélla pe la cucina.

Dui cáti27.

Mappine28 et zetera, et zetera.

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Vigilia de lo Santo Natale: Vruóccoli zuffritti cu l’alici salate Vermiciélli cu la mullica de pane, o pure zuffritti cu l’alici salate Anguille fritte Raóste vullute cu la sauza de zuco de limone e uóglio Cassuóla de calamariélli e siccetèlle Pasticcio de pesce Arrusto de capitóne Strùffuli. Per la preparazione di quanto sopra ecco alcune ricette del

Cavalcanti:

Vruóccoli. Piglia 24 belle cimme de vruoccoli, di chilli pieri chini de cimmulelle; li mmunni, e nge daie na scauratella. Mietti rinto a nu tiano quatto misuriélli r’uoglio, quatto spìculi r’aglio, otto alici salate pulite, ca farraie zuffrìere; nge vuoti li vruóccoli, cu ssale e ppepe, e lli ffarraie stufá asciutt’asciutti e accussì li siervarráie.

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Vermicièlli. Scaura doie rotola

29 e meza de vermicielli; li sculi, e li revuoti cu tre

misuriélli r’uoglio, aglio, sale, pepe e miezu quarto r’alici salate e viérdi

viérdi30 l’appresienti.

Anguille fritte. Piglia doie rotola d’anguille, li ffaie piezzi piezzi, lavate, nfarinate e fritte; piglia nu ruotolo de calamari li pulizzi, ne liévi chella spada, (statt’attiento a non ffá schiattá lu ffèle), li ffaie fèlle, fèlle, li llavi e

lli ffrie e tutti mmiscati li miétti rinto a lu vacile31.

Raóste vullute. Piglia sei raóste de tre quarti l’una, le scauri e po li ttaglie a meza a meza, ne lievi lu stentino e li mietti rinto a lu piatto, facènnole servì cu uoglio, zuco de limone, sale, pepe e petrusino ntritato.

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Pesce mpasticcio. Scaura doie ròtola de merluzzi e ciéfari, ne liévi le spine e la pella;

ntréta quatto rana32 de scarola, la lavi e la zuffrìje cu nu misuriéllo e

mmiezo r’uoglio, nge miétti quatto rana r’aulive, senz’ossa mperò, e chiappariélli, miezu quarto r’alici salate, sale pepe e nu rano de pignuóli. Farraie la pasta nfrolla cu tre quarti de scióre, stiennarráie la pasta mperò. Rinto a na turtiera, nge miétti na mmità de chella scarola senza broro, mmiezo nge miétti lu pesce, pecché chisso se mette sempe mmiezo, ncoppa a isso nge miétti l’ata scarola e all’urdemo l’ata pasta pe commuóglio. L’azzicchi attuorno attuorno e lu farraie còcere sott’a lu tiesto.

Arrusto de capitóne. Piglia doie rotola de capitone, o ruie o uno, ca si no farraie n’arrusto d’anguille, lo faciarraie a pezzulli e cu na fronna de lauro lu nfili a lu spito e accussì lu farraie còcere, abbagnannolo cu acqua, sale e uoglio; lu sfili, e l’apparicchi rinto a lu vacìle cu nu poco de scarola ntritata sotto.

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Ed anche il menù per il Natale.

Pe lo juorno de lo Santo Natale: Menesta de cicorie Bullito de vaccina, e ati ccose Capuni a lu tiáno Puorco sarvatico Bucchinotti mbuttunati de nteriora de pulli. Custatelle de puorco ngrattinate Nzalata cotta de cavulisciore e vruócculi Ammènnole ncruccanda.

Consigli per la preparazione:

Capuni a lu tiáno. Piglia quatto capuni, l’anniétti belli puliti li ncuosci

33, l’attacchi e li

ffaie zuffrìere a lu tiano, facennoli còcere tale e quale comm’a la

gallotta34 a lu tiáno de la terza semmana pe la Rummenica.

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Puorco sarvatico nzeviéro35. Piglia doie ròtola de puorco sarvatico o puramente lu cignale

36; lu

farraie a pezzulli e lu zuffrìe cu nu poco de nzogna, sbruffannoce

spisso spisso nu poco a la vota na carrafa37 de vino russo de Calavria e

sempe vullente accussì lu farraie còcere; po nge miétti la còncia, zoè, na

libbra de mustacciuólo38 pisáto

39, doi rana de carofano e ccannella

fina, na libbra de cetrunata ntritata, nu quarto de zuccaro, poco sale, pepe e acìto; farraie vóllere e ncurpurá, po pruovi, l’assaggi, mme ntiénni, pe beré si nge vô cchiù zuccaro, o cchiù acìto e fatto denzo denzo lu siervarraie.

Nteriora de pulli mpasticcio. Farraie cócere le nteriora rinto a nu poco de broro de li capuni, cu doie

purpettelle de vaccina e nu poco de sciore40 pe ffá liá lu broro; farraie

la pasta nfrolla comm’a cchella de la sera de pesce, e mmiezo nge miétti la cassuóla e po l’ato cupiérchio de pasta e lu farraie còcere comm’a chillo.

Filetto de puorco de Surriento arrustuto. Piglia nu piezzo de tre rotola de chillo filetto, l’attacchi cu lu spavo, lu

nfili a lu spito e lu farraie còcere suave, suave41, e junno junno

42, lu

sfili, e lu miétti rinto a lu vacile e che te magni nè....

Nzalata de caulisciore. Scaura nu bellu caulisciore, lu faie a ccimmulelle piccerelle, l’accuonci rinto a lu vacile bello pulito, e cu acìto e uoglio, sale e ppepe, lu siervarráie.

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Per il Capodanno ecco cosa ci suggerisce Cavalcanti:

Primo Juorno dell’Anno: Sartù di riso

Fritto de palaie43 e calamarielli

Capuni a lu tiano Pasticcio de carne Arrusto de Vitella Crema de ciucculata . Ma noi aggiungiamo che, in questi Santi Giorni, non mancava, a casa

nostra, la Menesta mmaritata....,

Menèsta mmaritata Miétti a vóllere rint’a na marmitta doie rotola de carne de vacca, na

bella iallina, nu ruotolo nfra verrinia44, presutto e vuccularo

45 de

puorco, scummarraie, e po nge miétti miezu ruotolo de lardo pisato46.

Quanno tutta la carne s’è ccotta, nne la liévi e la miétti rint’a n’atu

commodo47 cu acqua caura pe farla sta ncáuro; po passa lu broro pe

dint’a lu scolamaccaruni e torna a mettere lu broro rint’a la marmitta e

quanno volle nge miétti na bella menesta de cappucce48, turzelle

49, na

scarulella, e nu poco de vasenicola; la farraie còcere bona, e po me sapraie a ddìcere che menesta acconcia stommaco ca te mangi.

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e la Pastiera di grano che ormai si faceva non solo a Pasqua ma ad ogni buona occasione.

Pastiera Piglia miezu ruotolo de grano buono e scìveto

50 acino acino; se nfonne

e po lu pisi51 rinto a lu murtaro, mperò senza farlo rompere ma cu lu

pisaturo arravugliannolo sempe pe dint’a lu stesso murtaro pe farne

luvá chella vrenna52, ncioè, chella scurzetella che tene; roppo lu miétti

a vóllere pe 24 ore e quanno s’è cuotto lu farraie buono arreffreddá, e po piglia nu ruotolo de ricotta bona senza siero, la mmìschi cu lu ggrano, dànnoce n’àta pestatella rint’a lu murtaro; roppo nce miétti doie rotola de zuccaro fino e pestato, nu pucurillo de sale, nce sbatti na duzzana d’ova, e n’onza de cannella fine e nu tantillo r’acqua e quanno s’è buono rammullato, nce miétti tutte sciorte de sciuruppate;

farraie la pasta ordinaria rinto a na tièlla sedonta53 de nzogna, e ce

miétti la paparotta54 de la pastiera facennoce ncoppa na ratiglia de

pasta purzì e la farraie còcere a lu furno. Vì ca chesta è la pastiera la chiù eccellente che nce pozza essere.

Iconografia: Hieronymus Bosch. 1450-1516.

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1 Cauràra: Caldaia. etim. Lat. “calidaria”. 2 Marmitta: Pentola cilindrica. 3 Cazzaròla: Casseruola. Tegame alto con manico. Casseruola. etim.

Francese “casserole”. 4 Turtiéra: Teglia a bordi verticali per la cottura delle torte. 5 Tiésto: Coperchio di terracotta. etim. Dal latino “testu”, indicante un

oggetto di terracotta. 6 Purzì: Anche. 7 Puzonètto: Pozunetto. Piccolo paiolo di rame, con lungo manico,

polsonetto. 8 Tièlla: Teglia, padella. etim. Lat. “patella”, per aferesi, “tella”. 9 Bucchinòtti: Forme di rame per pasticcini detti bucchinotti perché da

mangiare in un sol boccone. 10 Caccavèlla: Pentola. etim. Greco “kàkkabos”. 11 Tiàne: Tegami. etim. Greco “tegánion”. 12 Stufaròle: Scaldavivande. 13 Prattèlle: Scodelle. Dallo spagnolo “platel” derivato dal latino “plattus”,

piatto. 14 Scafaréja: Tinozza di terracotta. etim. Dal greco “skaphe”, tino, barca. 15 Ratìglia: Graticola. 16 Lacciacàrne: Coltellaccio per sminuzzare la carne. 17 Trébbeto: Trebbeto, treppiedi. Serviva di appoggio a pentole e teglie

sulla brace. etim. Greco “tripus+podos”, tre+piede. 18 Arciulo: Brocca. 19 Cuppino: Mestolo. etim. Lat. med. “cuppina”, coppa, utensile per bere. 20 Muliniéllo: Macinino per il caffè. 21 Pisaturo: Pestello. Dal verbo “pisá”, pestare. 22 Abbrunzo: Bronzo. 23 Setélla: Staccio, setaccio. etim. Lat. Tardo “saetacium” da “saeta”. 24 Màrtora: Madia. etim. Lat. “mactra”, greco “maktra”. 25 Rasóla: Raschietto per pulire la madia. 26 Laniaturo. Laganaturo, mattarello. etim. Dal greco “laganon” e latino

“laganum”, focaccia distesa. 27 Cáto: Secchio di ferro per l’acqua. etim. Greco “kàdos”, brocca, secchia. 28 Mappine: Stracci, strofinacci per la pulizia. etim. Lat. “mappa”,

tovagliolo. 29 Ròtola: Plurale di “ruotolo”, unità di peso pari ad un centesimo del

“cantàro”, 900 grammi. Un “cantàro” era pari a circa 90 Kg.

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30 Viérdi viérdi: Al dente. 31 Vacile: Sta per vassoio. 32 Gráno: All’avvento di Carlo di Borbone al Trono di Napoli, nel 1734,

l’unità monetaria di base era il ducato, una massa di argento del peso di gr. 22 circa e contenente 9/10 di fino e 1/10 di lega (rame). Il ducato si divideva in 10 carlini, ognuno dei quali composto da 10 grani, ognuno dei quali da 12 cavalli.

33 Ncusciá: Unire le cosce al petto. 34 Gallòtta: Tacchina. 35 Nzeviéro: In agrodolce, cotto con lo zenzero. 36 Cignàle: Cinghiale. 37 Carràfa: Caraffa. Unità di misura corrispondente a litri 0,727, quasi tre

quarti di litro. etim. Arabo “garràfa”. 38 Mustacciuólo: Dolce natalizio di farina, zucchero e mandorle. etim. Il

nome deriva dal latino “mustàceus”, torta nuziale a base di mosto. 39 Pisáto: Pestato. 40 Scióre: Farina. etim.Lat. “flos”. I romani distinguevano tre tipi di farina.

La farina grossa (cibarium), la media (sivigo) e la finissima (flos), fiore.

41 Suàve suàve: Piano piano. 42 Junno junno: Biondo, biondo. 43 Palàja: Sogliola. etim. Dal catalano “palaya”, che deriva dal greco

“pelagikós”, marino. 44 Verrìnia: Si tratta di carne di maiale seccata, la vulva o anche la

mammella. 45 Vucculàro: Sottomento del maiale, quello che per gli uomini è detto

pappagorgia. etim. Lat. “buccula”, gola. 46 Pisáto: pestato. 47 Còmmodo: Piatto di servizio. 48 Cappùccia: Varietà di cavolo, (brassica capitata). Cavolo cappuccio. 49 Turzélle: Verdura dalle foglie scure. Torze e turzelle p’a menesta

mmaritata. 50 Scìveto: Scelto. 51 Lu pisi: Lo pesti. 52 Vrénna: Crusca. etim. Lat. tardo “brinna”. 53 Sedónta: Unta. Da “ógnere”, ungere. 54 Paparòtta: Poltiglia, pappa.