LA CONTAMINAZIONE AERAULICA E LE COMPETENZE DI LABORATORIO

Dott.ssa Valentina Pellegrino Prattella

HACCP

H.A.C.C.P.E' UN METODO

IL D.LGS.155/97 LO HA IMPOSTO ALSETTORE ALIMENTARE

HACCP

HAZARD ANALYSIS

andCRITICALCONTROL

POINT

HACCP ANALISI DEL PERICOLO

UN QUALSIASI FATTORE

BIOLOGICO-CHIMICO-FISICO

CHE PUÒ RAGGIUNGERE

E COMPROMETTE LA SICUREZZA

DEL FRUITORE

PERICOLI

Pericolo chimicosostanze tossiche

residui di sanificazione

inquinamento

Pericolo fisico• frammenti (vetro, sigaretta)

• capelli

• Residui di sanificazione

Pericolo biologico• Microrganismi • insetti• Volatili• ratti

Contaminanti BIOLOGICIQuando si parla di contaminanti biologici si pensa ai microrganismi, anche se un certo ruolo nella trasmissione di malattie è rivestito da insetti, infestanti, blatte, topi, ecc.

MICROBIOLOGIA

I FUNGHI (O MICETI) hanno un processo di crescita più lento dei batteri e a seconda della loro

forma vengono definiti LIEVITI O MUFFE. Il loro ruolo nell’equilibrio naturale è fondamentale.

Alcuni funghi sono nocivi all’uomo.

Pericolo biologico

LA NOSTRA VITA TRASCORRE A CONTATTO CON I

MICRORGANISMI

i microrganismi sono esseri viventi capaci di autoreplicazione:

nasconosi nutronosi riproduconomuoiono….. producono tossine

LE MUFFELe muffe si formano in tutti gli

ambienti ricchi di acqua in modoparticolare in presenza di temperatureche variano tra i 15 ed i 30°C. Inoltre,se si trovano acqua, zuccheri eproteine, si viene a creare unambiente particolarmente favorevoleper l’insorgenza delle muffe.

LE MUFFEGli ortaggi come spinaci, zucca, barbabietole, ma anche formaggi (ricchi di zucchero), la carne ed il pesce, ricchi in proteine ne favoriscono la proliferazione. Per contro la muffa avrà difficoltà a svilupparsi su prodotti poveri di acqua (meno del 20%), di cui un esempio possono essere le fette biscottate.

LE MUFFE

Sicuramente lamuffa tenderà aproliferare sullafrutta, soprattutto lapiù succosa come lepere, l’uva, lepesche, i mandarini

LE MUFFE

Muffe buone Muffe cattive

Nel gorgonzola, le muffesono inoculate direttamentenella miscela di base. Questoconferisce una nota aspra eblandamente piccante alprodotto finale, oltre che lasua tipica colorazione.

Le muffe appartenenti al genere Aspergillusproducono le AFLATOSSINE.I miceti appartenenti al genere Fusarium

invece producono le FUMONISINE,contaminando il mais.Al genere Penicillum, famoso per la scopertadegli antibiotici, appartengono specie ingrado di produrre le OCRATOSSINE

LA MUFFA PUÒ ESSERE A VOLTE MORTALE SE INGERITA O TOCCATA?

Diversi studi hanno dimostrato comele AFLATOSSINE (prodotte dal gen. Aspergillus) presenti incereali, frutta secca e lattele OCRATOSSINE (prodotte dal gen. Penicillium) presenti neicerealile FUMONISINE (prodotte dal gen. Fusarium) presentisoprattutto nel mais

se ingerite frequentemente e per lunghi periodi, possonoaccumularsi nell’organismo portando a problemi nefrotossici,epatotossici e neoplastici, sia nell’uomo che negli animali, tantoda inserirle nell’elenco delle sostanze pericolose dell’OMS

MUFFE E MICOTOSSINE

Le maggior parte dellemuffe, tra cui aspergillusvivono saprofiticamentenel terreno sotto forma dimicelio o sclerozi perresistere alle condizioniavverse. Con l’arrivodella bella stagione dalmicelio si formano iconidi, che vengonofacilmente dispersi dalvento. I conidi poigerminano formando leife.

MUFFE E MICOTOSSINE

Le muffe, se si trovano in determinate condizioni termo-igrometriche, producono tossine.

MUFFE E MICOTOSSINE

La presenza delle tossinepuò causare effetti avversidi vario tipo come cancroed effetti mutageni, maanche disturbi a livellogastrointestinale e renale.Alcune micotossine sonoinoltre, immunosoppressivee possono ridurre laresistenza alle malattieinfettive.

MUFFE E MICOTOSSINE

MATRICE LIQUIDASe la matrice è liquida ladiffusione delle tossine èveloce e non lascianessuna parte della derrataincontaminata

MATRICE SOLIDANelle matrici solide ladiffusione è più lenta enon omogenea e si parladi contaminazione «aspot»

LA CONTAMINAZIONE ASSUME CARATTERISTICHE DIVERSE IN BASE ALLA NATURA DELLA MATRICE

MATRICEAEREODISPERSASe la matrice presa inconsiderazione è l’aria ladiffusione delle tossine èestremamente veloce e laprobabilità di contaminazioneè molto elevata

CAMPIONAMENTO DELL’ARIA

Tramite l’aria si diffondono, inoltre, particelledi origine microbica (tossine, frammenti dicellule, allergeni, composti organici volatili) evegetale (polline).

CAMPIONAMENTO DELL’ARIAIl monitoraggio microbiologico ambientale viene eseguitoeffettuando controlli dell’aria e delle superfici di lavoro.I metodi di monitoraggio che prevedono la conta batterica suterreno solido e liquido sono in grado di rilevare solo lafrazione microbica vitale metabolicamente attiva e, diconseguenza, in grado di riprodursi e di formare colonievisibili.

TECNICHE DI CAMPIONAMENTOCampionamento attivoEsistono in commercio diversi modelli di campionatori attivi. Essi aspirano volumi predeterminati di aria, convogliandoli su un terreno di coltura liquido o solido. I microrganismi presenti nell’aria aderiscono al terreno e, dopo un adeguato periodo di incubazione, danno origine a colonie visibili ad occhio nudo, che si possono numerare e, dopo isolamento, identificare. Il livello di contaminazione microbica si esprime come Unità Formanti Colonie (UFC) per m3 di aria.

Campionatori monostadio ad impatto ortogonaleSurface Air System (SAS).

TECNICHE DI CAMPIONAMENTOCampionamento passivoNel campionamento passivo si espongono nell’ambiente in esame,per opportuni intervalli di tempo, piastre contenenti idoneo terrenodi coltura, sulle quali si raccolgono per sedimentazione imicrorganismi veicolati da particelle sospese nell’aria (IndiceMicrobico Aria I.M.A.).SvantaggiQuesto metodo rileva una carica ambientale notevolmente minore rispetto a quella misurabile con il SAS e non permette di correlare il numero di microrganismi a un volume noto di aria

CAMPIONAMENTO DELL’ARIA

Lo strumento deve essere posizionato su

stativo, a circa 1.5 m di altezza da terra. Se non

è possibile utilizzare lo stativo, il campionatore

potrà essere posizionato su un

adeguato supporto stabile o, in alternativa,

tenuto in mano dall’operatore stesso,

mantenendo immutatal’altezza da terra.

CAMPIONAMENTO DELL’ARIADopo ogni campionamento, le testate in acciaio devono essere sigillate a caldo in idoneo contenitore, sterilizzate in autoclave a 121°C per 20 minuti e opportunamente conservate allo scopo di mantenerne la sterilità. Inoltre, tra un campionamento e l’altro è necessario effettuare una flambatura. Questo può essere effettuato utilizzando una fiamma libera per qualche secondo sulla parte interna edesterna della testata ad una distanzadi pochi cm; si può ricorrere, peresempio, a piccole saldatrici a gasricaricabili.

Dove effettuare il campionamento

Lo scopo è individuare le possibili fonti di rischiobiologico in particolare quelle aerodisperse oveicolabili dall’aria e, di conseguenza, i punti“critici”. Ogni informazione utile per la definizionedi un dettagliato protocollo di campionamento vaannotata in quanto è fondamentale per la buonariuscita della campagna di monitoraggio.

DOVE EFFETTUARE IL CAMPIONAMENTO?

Se sono presenti più ambienti fisicamente separati nei quali sisvolgono attività diverse, sarebbe opportuno effettuare prelievi inognuno di questi, nelle postazioni che si ritengono piùsignificative.

DOVE EFFETTUARE IL CAMPIONAMENTO?

Se nei diversi ambienti si svolge la stessa attività, è sufficientecampionare un solo ambiente; si può valutare anchel’opportunità di campionare in tutti gli ambienti nelle stessepostazioni a titolo di verifica in parallelo della stessa attività.Se sono presenti sistemi di condizionamento dell’aria, ènecessario effettuare anche un campionamento a 50 cm didistanza dalla bocchette di mandata e al di sopra del fan-coil.

Quanto campione prelevare?

Lo strumento deve essere impostato alla portatad’aspirazione e al volume d’aria da aspirare desiderato.Questi dipendono dalla concentrazione microbicaambientale attesa: i volumi d’aria si riducono in caso dicontaminazione alta, per consentire la leggibilità dellepiastre.Se il livello di contaminazione attesa non è noto, èconsigliabile effettuare un campionamento orientativopreliminare, allo scopo di determinare il volume ottimale dautilizzare durante i prelievi successivi.Per la ricerca di specifici microrganismi a bassaconcentrazione ambientale, è consigliabile aspirare volumid’aria maggiori per aumentare la probabilità dicampionamento.

MUFFE RISCONTRATE

Se nell’ambiente ci fosse la presenza di muffe, la piastra dopo incubazione a 25°C, si presenterebbe così.

CAMPIONAMENTO SU SUPERFICE

L’analisi aeraulica è accompagnata da un analisi di superfice.Come vediamo dalle immagini spesso i campionamentipretrattamento danno dei risultati devastanti. Pertanto occorreaccompagnare la sanificazione con una importante azionemeccanica così da garantire un adeguata pulizia.

Ma il trattamento di sanificazione è riuscito?

Per ripristinare I soci AIISA operano inmodo tale che il clienteabbia una PROVA deltrattamento effettuato.Infatti, effettuando uncampionamento aeraulicoprima e uno dopo iltrattamento di sanificazione,è possibile valutare laqualità del lavoro effettuato.

Risultati nelle aziende agroalimentari.

Su 200 campionamenti effettuati nelle aziende agro-alimentari si è riscontrata una specifica distribuzione, in relazione alla tipologia di attività.

Risultati nelle aziende agroalimentari

BATTERIRISCONTRATI

PRIMA DEL TRATTAMENTO

BATTERI RISCONTRATI

DOPO IL TRATTAMENTO

CARICA BATTERICA

150 UFC 45 UFC

CARICAMICETICA

98 UFC 21 UFC

Riduzione del 70% nella contaminazione

Aziende ospedaliere

Sono stati effettuati diversi campionamenti in vari reparti di strutture ospedaliere e da ciascuno dei campionamenti effettuati, si evince un notevole cambiamento nel bioareosol prima e dopo l’intervento di bonifica, come possiamo apprezzare nell’immagine.

Risultati nelle aziende ospedaliere

Su 50 campionamenti effettuati nelle aziende ospedaliere si è riscontrata una presenza di muffe che cambia da un reparto all’altro.

Risultati nelle aziende ospedaliere

BATTERIRISCONTRATI

PRIMA DEL TRATTAMENTO

BATTERI RISCONTRATI

DOPO IL TRATTAMENTO

CARICA BATTERICA

185 UFC 18 UFC

CARICA MICETICA 123 UFC 12 UFC

Riduzione del 90% nella

contaminazione

Impianti sportivi

l problemi negli impianti sportivi hanno origine da una combinazione di fattori: lasudorazione degli atleti, l'elevato numero di persone spesso stipate inun'area limitata e il fatto che alcuni impianti funzionino 24 ore al giorno per 7giorni alla settimana.

Tutto ciò determina un aumento di umidità, creando un habitat

favorevole per la crescita di microrganismi come Legionella, ma anche

muffe e lieviti. Per questa ragione si è ritenuto necessario fare una

campagna di monitoraggio anche per le muffe.

Risultati negli impianti sportivi

Sono stati effettuati 100 campionamenti presso vari impianti sportivi e la contaminazione riscontrata è quella che possiamo osservare nel grafico accanto.

Risultati negli impianti sportivi

BATTERIRISCONTRATI

PRIMA DEL TRATTAMENTO

BATTERI RISCONTRATI

DOPO IL TRATTAMENTO

CARICA BATTERICA

225 UFC 45 UFC

CARICA MICETICA 176 UFC 35 UFC

Riduzione dell’80% nella contaminazione

Scuole

I dati allarmanti che emergono anche facendo un analisiin ambienti pubblici, che noi crediamo essereestremamente sicuri, come istituti scolastici, ciconfermano quanto sia importante intensificare ilmonitoraggio ambientale in diversi settori

MUFFE NELL’ARIA: I RISCHI

La presenza delle muffe nell’aria determinaconseguenze piuttosto gravi.Nelle industria agro-alimenatari il prodottopotrebbe facilmente contaminarsi ed arrivarealterato sulle tavole dei consumatori, conspiacevoli conseguenze: problemi di salute e unaconseguente perdita economica per l’azienda.

MUFFE NELL’ARIA: I RISCHI

Nelle aziende ospedaliere, la contaminazionedell’aerosol potrebbe causare complicanze nel quadroclinico dei pazienti con un conseguente aumento delperiodo di degenza e/o un maggiore rischio dicontrarre nuove malattie.Negli impianti sportivi invece, quando l’aerosol ècontaminato, il rischio principale è l’insorgenza diallergie che possono manifestarsi con sintomi comeraffreddore, tosse, congiuntivite. Nei casi più seri puòsopraggiungere anche asma e/o polmonite daipersensibilità.

PER CONCLUDERE

La corretta sanificazione degli impianti aeraulici èmolto importante perché riduce notevolmente ilnumero di inquinanti aereodispersi, migliorando cosìla qualità dell’aria e con essa, nelle industrie delsettore agroalimentare, la qualità dei prodotti chevengono manipolati in questi ambienti.

RISULTATI

Risultato analisi aria Pre-trattamento Risultato analisi aria Post-trattamento

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

Valentina Pellegrino PrattellaCel: 3349400935E-mail: valepellegrino@alice.itSo.gest Ambiente: info@sogestambiente.it