IL MANGIARBENE GUIDA AL CONSUMO DEI SALUMI · I budelli sintetici o plastici non sono commestibili...

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IL MANGIARBENE GUIDA AL CONSUMO DEI SALUMI AZIENDA U.L.SS. N. 6 “VICENZA” DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE SERVIZIO DI PROMOZIONE ED EDUCAZIONE ALLA SALUTE

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IL MANGIARBENE

GUIDA AL CONSUMO DEISALUMI

AZIENDA U.L.SS. N. 6 “VICENZA”DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

SERVIZIO DI PROMOZIONE ED EDUCAZIONE ALLA SALUTE

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A CURA DI:

Dott. Gabriele Poli e Dott. Celestino PizU.O. di Promozione ed Educazione alla Salute ULSS 6, Vicenza

IN COLLABORAZIONE CON:

Dott.ssa Angiola VanzoDirettore Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ULSS 6, Vicenza

Dott. Stefano FerrariniDirettore Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale ULSS 6, Vicenza

Dott.ssa Natascia Dell’AgliDietista Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ULSS 6, Vicenza

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A CURA DI:

Dott. Gabriele Poli e Dott. Celestino PizU.O. di Promozione ed Educazione alla Salute ULSS 6, Vicenza

IN COLLABORAZIONE CON:

Dott.ssa Angiola VanzoDirettore Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ULSS 6, Vicenza

Dott. Stefano FerrariniDirettore Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale ULSS 6, Vicenza

Dott.ssa Natascia Dell’AgliDietista Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ULSS 6, Vicenza

IL MANGIARBENE“GUIDA AL CONSUMO DI SALUMI”

Sommario pag.

Presentazione

Introduzione

Cenni storici

I salumi

Produzione dei salumi

Budelli

Muffe

Stagionatura

Caratteristiche e valori nutrizionali

Ispezione sanitaria e alterazioni

Etichettatura

Corretto approccio da parte del consumatore

Domande e risposte utili per il consumatore

Ricette dello chef (e una della nonna)Danilo Baratto

Amedeo Sandri

Gianluca Tomasi

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La ricetta della nonna 56

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PRESENTAZIONE

Siamo così al quarto volume della collana “IL MANGIARBENE”, prodotto dal Servizio di Promozione ed Educazione alla Salute in collaborazione con altri servizi del Dipartimento di Prevenzione dell’ULSS 6 Vicenza.

Anche la “Guida al consumo dei salumi”, come quella dei formaggi, contiene indicazioni per migliorare le conoscenze di questi alimenti indicando le “limitazioni” a cui attenersi. In questo caso, possiamo par-lare, con piacere, del miglioramento alimentare dei salumi, avvenuto negli ultimi venti anni grazie a quello di tutta la catena “produttiva” verificatosi anche per merito della spinta dei consumatori che sempre più preferiscono prodotti locali e con conservanti naturali.

Anche in questo caso per essere utili al consumatore, abbiamo trattato più specificamente gli aspetti riguardanti le caratteristiche e i valori nutrizionali, i consigli per il consumo, le garanzie offerte dalla nostra attività ispettiva, le possibili alterazioni dei prodotti e le indicazioni per comprendere quanto riportato nella etichette e farne un buon uso.

Abbiamo anche sintetizzato ciò che con maggior frequenza viene ri-chiesto al personale dei nostri Servizi che naturalmente sono disponi-bili per fornire qualsiasi ulteriore quesito.Come per gli altri manuali abbiamo concluso con alcune ricette, sug-gerite da famosi chef che operano sul nostro territorio a cui però ne abbiamo aggiunta una tradizionale che non poteva mancare in una pubblicazione della nostra Regione.

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Le diete salubri hanno sempre demonizzato il consumo di salumi e per il passato questo poteva essere un atteggiamento giustificato, tuttavia, grazie ai continui progressi delle tecniche di allevamento e delle tecnologie di produzione, le nuove indagini nutrizionali, effet-tuate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizio-ne, hanno permesso di mostrare il rinnovato valore dei salumi italiani. Queste analisi hanno colmato un divario di quasi 20 anni: i dati relativi ai valori precedenti non rendevano, infatti, giustizia ai prodotti attuali, che sempre più rispecchiano l’attenzione e la dedizione che l’industria del settore ha saputo riservare alle tematiche riguardanti la salute e la nutrizione.

Questo percorso di innovazione parte da lontano, più precisamen-te dagli allevamenti e dalla qualità della dieta degli animali. Infatti, un’alimentazione bilanciata durante la vita dell’animale si riflette sulla composizione e sulla qualità delle sue carni.

Contemporaneamente, l’attenzione alla selezione delle materie pri-me, a monte del processo produttivo, consente di ottenere prodotti con percentuali inferiori di grasso. Questo ha favorito nel tempo un progressivo miglioramento dei valori nutrizionali, mettendo in risalto il significativo contenuto di proteine, da sempre grandi protagoniste nutrizionali di questi prodotti. Il contenuto lipidico non solo è cambia-to in termini quantitativi, ma ha subito un importante miglioramento anche in termini qualitativi, con l’aumento dei benefici grassi insaturi. Con questa guida, intendiamo far conoscere le caratteristiche dei sa-lumi, senza incentivarne il consumo. Nella sezione “caratteristiche e valori nutrizionali” riportiamo dettagli e consigli per una corretta as-sunzione di questi prodotti.

INTRODUZIONE

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CENNI STORICI

In Italia - e non solo - l’utilizzo delle carni di maiale ha radici antiche, addirittura preistoriche, tuttavia le prime notizie certe sulla prepara-zione dei salumi, in questo caso di insaccati, provengono dalla ventesi-ma dinastia egizia, risalente al 1000 a.C. circa. Nella tomba del faraone Ramsete III, rinvenuta a Tebe, fu scoperta un’eloquente immagine che raffigura insaccati di vario tipo, molto probabilmente salami e salsicce. Ippocrate, il padre della medicina, quattro secoli prima di Cristo scri-veva che “la carne di maiale è tra le carni quella che fornisce al corpo umano più forza ed è ottimamente digeribile”.

Nel nostro paese, e in particolare nella zona di influenza etrusca, fu scoperto un reperto archeologico che raffigura cosce di maiale salate, il prosciutto!

Anche i romani utilizzavano spesso le carni di maiale sotto forma di co-sce salate, per conservarle durante le campagne degli eserciti, ma pure unte con olio, stagionate e consumate durante le proverbiali libagioni di cui erano famosi i patrizi della Città Eterna.

Nel secolo XIX, apparvero i primi salumifici, dove si producevano sia prosciutti, sia insaccati di vario genere, molto apprezzati dalla popo-lazione, ma già alcuni secoli prima la lavorazione delle carni di maiale era diventata di uso comune e la figura del norcino, abile macellaio e al tempo stesso creatore di nuovi prodotti di salumeria, aveva acquisito rilevante importanza nel campo dell’alimentazione.

Oggi, la figura del norcino o mazzante a poco a poco sta lasciando il posto a salumifici artigianali e industriali specializzati. Nonostante resista ancora in varie zone d’Italia, compreso il nostro Veneto, la pro-fessione del norcino -attività stagionale, prevalente da novembre a gennaio- sta scomparendo e con questa una piccola parte di un’antica tradizione dell’umanità.

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Com’è facilmente intuibile dal sostantivo “salume”, con questo termi-ne si identificano prodotti a base di carne in cui il sale è ingrediente importante, sia perché partecipa al gusto del prodotto, sia per la con-servazione, dato che inibisce i microrganismi dannosi e favorisce lo sviluppo di quelli utili alla maturazione e alla stagionatura.

Le carni più usate per la preparazione dei salumi sono quelle di suino, ma possono essere utilizzate anche quelle di altri animali, quali, fra le altre, le bovine, le equine e le avicole.

I salumi possono essere interi o macinati. Quelli interi possono esse-re crudi (ad es. il prosciutto crudo), affumicati (lo speck) o cotti (pro-sciutto cotto). Quelli macinati sono in genere insaccati e, a loro volta, possono essere crudi (ad es. il salame), affumicati o cotti (la classica mortadella bolognese).

Gli interi, quali i prosciutti, sono costituiti da pezzature uniche, salate, aromatizzate e stagionate per uno o due anni e a volte anche per un tempo maggiore.I macinati, come i salami, sono preparati impastando carni tritate ma-gre e grasse, salati, speziati e da consumarsi freschi o stagionati.Entrambi, interi e macinati, possono essere proposti cotti, come nel caso, ad esempio, della mortadella e del prosciutto cotto.

Le fasi successive alla preparazione dei salumi sono importanti per raggiungere buoni risultati organolettici, ci riferiamo all’asciugatura e alla stagionatura, durante le quali si sviluppano le naturali modifica-zioni fisiche, chimiche e biologiche, utili alla formazione delle caratte-ristiche peculiari di ogni prodotto. Nel caso auspicabile, ad esempio, che la stagionatura sia ottimale, il grasso presente nel prodotto si tra-sforma in un alimento molto digeribile.

I SALUMI

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PRODUZIONE DEI SALUMI

La produzione di un salume può differenziarsi, a seconda che si tratti di un insaccato piuttosto che di un prodotto intero.

Nel caso degli insaccati, la prima operazione da effettuare è la prepa-razione delle carni che vengono ripulite dalle parti tendinee, macina-te ed eventualmente arricchite con grasso.

Preparazione delle carni

Il secondo atto della produzione di un insaccato è l’impastatura, du-rante la quale vengono aggiunti alla carne vari ingredienti, come il sale, le spezie, zuccheri in minima percentuale, a volte latte in polvere e ad-ditivi che conferiscono ai salumi la tipica colorazione vivace. E’ possibi-le pure l’aggiunta di antiossidanti come l’acido ascorbico (Vitamina C).

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Impastatura

La terza fase è il confezionamento: il prodotto ottenuto durante le due operazioni precedenti viene insaccato in budelli, naturali, artificiali oppu-re sintetici.

Confezionamento

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L’ultimo atto, dopo l’asciugatura, è la stagionatura che avviene in ap-posite celle, con temperatura e umidità controllate. Durante questa fase, l’umidità del prodotto diminuisce, mentre aumenta la concentra-zione degli ingredienti, in particolare del sale che andrà a contrastare le proliferazioni microbiche.Nel caso di salumi non insaccati (ad esempio, prosciutto e pancetta), la prima operazione è la preparazione delle carni (le cosce, ad esempio, per il prosciutto) che vengono rifilate e salate per un periodo variabile a seconda del tipo e della tradizione regionale.

Si passa quindi alla fase di asciugatura ed infine alla stagionatura.

Preparazione delle cosce per il prosciutto crudo

Budelli

I salumi insaccati, come visto precedentemente, necessitano di budelli che sono riempiti con il prodotto dell’impastatura, durante la fase di confezionamento.

I budelli possono essere naturali, artificiali (da fibre vegetali o pelli ani-mali) e sintetici.

-Naturali: permettono di raggiungere sicuramente i risultati miglio-ri dal punto di vista organolettico. Derivano da intestini e vesciche di

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animali (suini, bovini, equini, ovo-caprini). Per il loro utilizzo, una volta svuotati, vengono puliti con cura, lavati, sgrassati e salati per la con-servazione a secco. Il giorno precedente la preparazione dell’insacca-to, i budelli devono essere nuovamente lavati e mantenuti per almeno 24 ore in una soluzione diluita di acido acetico. Trattandosi di involucri naturali, possiedono la peculiarità di permettere la traspirazione ide-ale del prodotto.

-Artificiali: derivano dalla lavorazione di fibre vegetali, quali il lino e il cotone, o di pelli animali trattate. Il vantaggio che offrono sono l’as-senza di flora batterica, di odori sgradevoli e di grassi, oltre ad avere un calibro costante; tuttavia, la traspirazione del prodotto attraverso questi budelli non è ottimale, pertanto il prodotto finale ne risente dal punto di vista organolettico.

- Sintetici:Il budello sintetico o plastico è costituito da sostanze plastiche a base di poliammide e polimeri largamente usati in altri settori dell’industria alimentare come le pellicole trasparenti destinate a conservare gli ali-menti in frigorifero di casa o per confezionare le vaschette di carni, salumi, pesce e formaggi venduti nei supermercati. A livello industria-le si usano nella produzione della mortadella, del prosciutto cotto ed altri insaccati cotti (soprattutto esteri).I budelli sintetici o plastici non sono commestibili e vanno assoluta-mente eliminati.

Muffe

Le muffe possono essere pericolose, provocare allergie, rilasciare so-stanze tossiche e quindi vanno eliminate, tuttavia sono indispensabili per l’ottima qualità dei salumi.

Nei salumi, le muffe sono fondamentali perché ricoprono il ruolo di re-golatore di umidità, permettendo che il prodotto si asciughi lentamen-te e in maniera uniforme; inoltre, con la loro azione, contribuiscono a diminuire l’acidità del salume.

A completa e corretta maturazione, il prodotto risulterà rivestito da muffe uniformi e privo di chiazze che deporrebbero per la non buona stagionatura.Le muffe possono però produrre anche micotossine pericolose, tutta-via, temperature inferiori a 20°C con umidità relativa più bassa dell’80%

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inibiscono la formazione di sostanze tossiche. Al fine, comunque, di limitare ogni possibile problema, per la creazione di muffe ormai si uti-lizzano funghi selezionati che non producono sostanze indesiderate.

Stagionatura

La conservazione delle carni è da sempre uno dei maggiori problemi, risolto brillantemente con due metodi principali di stagionatura: la sa-latura e l’affumicatura.

-Salatura: le carni preparate vengono salate uniformemente su tutta la superficie o nell’impasto. Il cloruro di sodio penetra nella carne in un processo che avviene a freddo e della durata di 15-30 giorni, cui segue l’asciugatura del prodotto e la fase successiva della stagiona-tura. Il sale aiuta a conferire al salume il proprio caratteristico sapore e interviene nella maturazione e nella conservazione, diminuendo la percentuale di liquido del prodotto.

-Affumicatura: il salume, dopo la salatura, è sottoposto all’azione del fumo di legna che dà il via alla coagulazione e alla denaturazione delle proteine, modificando la composizione chimica dei pigmenti del pro-dotto, riducendo i microrganismi, diminuendo la parte acquosa e pro-teggendolo contro l’ossidazione.

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CARATTERISTICHE E VALORI NUTRIZIONALI

Per le porzioni vedi tabella che segue

I salumi talora non vengono considerati un vero e proprio alimento, ma più che altro un piacere, anche se sono tra i prodotti di origine animale più consumati dopo il latte e i suoi derivati.Gli studiosi hanno elaborato uno schema che ci aiuta ad organizzare in modo equilibrato i nostri pasti: la piramide alimentare. Essa dif-ferenzia il consumo giornaliero, indicando le porzioni di alimenti da assumere quotidianamente, dal consumo settimanale, segnalando i cibi da consumare con moderazione. Dal punto di vista nutrizionale, i salumi e gli insaccati in genere si tro-vano nella parte alta della piramide alimentare, quindi dovrebbero es-sere consumati con moderazione.Le Linee guida per una sana alimentazione italiana (INRAN) prevedono il consumo di 1-2 porzioni di carne alla settimana di cui 1 può essere di salumi, soprattutto magri ed in porzione contenuta: la porzione con-sigliata di affettato e carne trasformata è pari a 50 g che corrisponde a 3-4 fette medie di prosciutto, 5-6 fette medie di salame o di bresaola, 2 fette medie di mortadella, da consumare una volta alla settimana in sostituzione del secondo piatto a base di carne.

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Le porzioni standard di riferimento degli alimenti, intese come quan-tità ben identificabili sia dagli operatori nutrizionale che dalla popo-lazione, sono riportate nella seguente tabella elaborata dalla Società Italiana di Nutrizione Umana.

GRUPPODI ALIMENTI

LATTE E DERIVATI

CARNE, PESCE, UOVA

LEGUMI

CEREALI E DERIVATI ,TUBERI

125 ml125 g100 g50 g

100 g 1 fettina, 1 svizzera (hamburger), 4-5 pezzi di spezzatino, 1 salsiccia

1 mozzarella piccola1 vasetto1 bicchiere piccolo, 1/2 tazza media

ALIMENTIUNITÀ DI MISURA PRATICA

(esempli�cazione)PORZIONEstandard(1)

latteyogurtformaggio frescoformaggio stagionato

carne “rossa” fresca/surgelata(bovina, ovina, suina, equina)

carne “bianca” fresca/surgelata(pollo, tacchino, altri volatili, coniglio)

100 g 1 fetta di petto di pollo o tacchino, 1 piccola coscia di pollo

carne conservata (salumi, a�ettato) 50 g 3-4 fette medie di prosciutto, 5-6 fette medie di salame o dibresaola, 2 fette medie di mortadella

pesce, molluschi, crostaceifreschi/surgelati

150 g 1 piccolo pesce, 1 �letto medio, 3 gamberoni, 20 gamberetti,25 cozze

pesce, molluschi, crostacei conservati 1 scatoletta piccola di tonno sott’olio o in salamoia, 4-5 fette sottilidi salmone a�umicato, 1/2 �letto di baccalà

uova 50 g 1 uovo

legumi freschi o in scatola mezzo piatto, una scatola piccolalegumi secchi 50 g 3-4 cucchiai

pane 50 g 1 piccolo panino, 1 piccola rosetta o michetta (vuote), 1/2 ciabattina/francesino/ferrarese, 1 fetta media da pagnotta/�lone, 1/5 baguette

pasta , riso, mais, farro, orzo ecc. 80 g circa n.50 penne/fusilli, 4 cucchiai di riso/farro/orzo, 6-8 cucchiai dipastina

sostituti del pane: fette biscottate,cracker, grissini, friselle, tarallini ecc.

30 g 3-4 fette biscottate, 1 pacchetto di cracker, 1 frisella, 3-4 tarallini

prodotti da forno dolci: brioche,croissant, cornetto, biscotti ecc.

50 g 1 brioche, croissant, cornetto , 2-3 biscotti frollini, 4-5 biscotti secchi30 g

cereali per la colazione 30 g 6-8 cucchiai di �occhi di mais, 5-6 cucchiai di altri cereali in �occhipiù pesanti, 3 cucchiai di “muesli”

200 g 2 piccole patate

50 g(2)

150 g(2)

patate(7)

(6)

(5)

(4)

(3)

GRUPPODI ALIMENTI

VERDURE e ORTAGGI

FRUTTA

GRASSI DACONDIMENTO

ACQUA

80 g200 g

150 g 1 frutto medio (mela, pera, arancia ecc.), 2 frutti piccoli (albicocche,susine, mandarini ecc.)

2-3 pomodori, 3-4 carote, 1 peperone, 1 �nocchio, 2 carcio�, 2-3zucchine, 7-10 ravanelli, 1-2 cipolle ecc.1/2 piatto di spinaci, bieta, broccoli, cavol�ore, melanzane ecc.

1 scodella/ciotola grande (da 500 ml)

ALIMENTIUNITÀ DI MISURA PRATICA

(esempli�cazione)PORZIONEstandard(1)

insalata a fogliaverdure e ortaggi, crudi o cotti

frutta fresca

frutta secca in guscio 30 g 7-8 noci, 15-20 mandorle/nocciole, 3 cucchiai rasi di arachidi opinoli o semi di girasole ecc.

frutta secca zuccherina 30 g 3 albicocche/�chi secchi/datteri, 2 cucchiai rasi di uvetta, 2 prugnesecche ecc.

olio extravergine d’oliva, olio di semi 1 cucchiaioburro 10 g 1/2 noce, 1 confezione alberghiera

acqua 200 ml 1 bicchiere medio (da acqua)

spremute, succhi di frutta, tè freddo,altre bevande non alcoliche

200 ml 1 bicchiere medio (da acqua), 1 brick o 1 bottiglietta1 lattina

tè caldo

330 ml

1 tazza media

ca�è 30 ml 1 tazzina da ca�è tipo bar1 tazzina da ca�è tipo moka50 ml

250 ml

10 ml

BEVANDEANALCOLICHE

BEVANDEALCOLICHE

DOLCIUMI

125 ml 1 bicchiere (da vino)vinobirra 300 ml 1 lattinavermouth/porto/aperitivi 75 ml 1 bicchierino da vermouth

zucchero 1 cucchiaino medio rasomiele, marmellata 20 g 2 cucchiaini medi colmi

5 g

superalcolici 40 ml 1 bicchierino da superalcolico

torte, dolci al cucchiaio, gelati 1 fetta, 1 coppettasnack, barrette, cioccolato 30 g 1 barretta/snack

100 g

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Vi sono raccomandazioni per la prevenzione dei tumori (es. WCRF 2007) che consigliano di evitare il consumo di carni conservate, in genere a cau-sa della loro associazione con lo sviluppo di diversi tipi di tumore, soprat-tutto dello stomaco e del colon, in base all’elevato contenuto e alla qualità dei grassi, alla quota di sale e all’aggiunta di nitriti e nitrati.In Italia, le analisi sulla composizione nutrizionale di questi prodotti è sta-ta effettuata nel 1993, ma dato che l’attenzione dei consumatori si è spo-stata verso aspetti più salutistici e sono notevolmente cambiati i metodi di produzione, è stato necessario un aggiornamento.L’aggiornamento, a cura dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati, dell’Istituto Valorizzazione dei Salumi Italiani, dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Inran) e della Stazione Sperimentale per l’Indu-stria delle Conserve Alimentari di Parma ha portato alla luce notevoli dif-ferenze qualitative tra i salumi “moderni” e quelli analizzati più di 20 anni fa: è migliorato il contenuto di grassi, sia dal punto di vista quantitativo, sia qualitativo, di vitamine e di minerali, ed è stato ridotto il contenuto di sale.Artefici della variazione nella composizione bromatologica dei salumi sono stati soprattutto il miglioramento delle tecniche di produzione e di conservazione e l’attenzione dell’industria di trasformazione alle esigenze del consumatore, pur nel rispetto della secolare tradizione delle produ-zioni artigianali.

Vediamo nel dettaglio quali sono i componenti nutritivi principali dei sa-lumi e come è cambiata la loro composizione nel corso degli anni.

Lipidi o grassi

Nonostante i grassi siano demonizzati, va ricordato che nell’ambito di una sana alimentazione è importante assumerne quotidianamente la giusta quota pari al 25-30% del totale delle calorie consumate da un soggetto adulto sano.I grassi forniscono energia (9 kcal/g), apportano acidi grassi essenziali del-la famiglia omega-3 e omega-6 e favoriscono l’assorbimento delle vitami-ne liposolubili A, D, E, K e dei carotenoidi, oltre ad avere altre fondamentali funzioni a livello cellulare ed ormonale.Esistono diversi tipi di grassi che possono avere effetti differenti sulla salu-te umana: essi si dividono infatti in saturi e insaturi, i secondi a loro volta distinti in polinsaturi e monoinsaturiI grassi saturi sono caratteristici dei prodotti di origine animale, nei quali si trovano anche quote variabili di colesterolo. Per favorire la salute del cuo-re e delle arterie sarebbe opportuno evitare di seguire un’alimentazione troppo ricca di questo tipo di grassi, anche nei casi in cui non si abbia la tendenza ad avere elevati valori di colesterolo nel sangue.

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Essendo derivati di origine animale, i salumi sono tra gli alimenti accusati di apportare elevate quantità di grassi saturi e colesterolo alla dieta. Dalle analisi più recenti è emersa tuttavia una notevole riduzione della quota lipidica, grazie anche all’impiego di mangimi a base di mais, orzo e soia per l’alimentazione dei suini. I grassi insaturi sono dei grassi benefici che possono avere effetti positivi sul cuore e sulla circolazione e potrebbero anche essere associati a una diminuzione del rischio di sviluppare alcune forme neoplastiche, tra cui il carcinoma del colon, il carcinoma mammario e il carcinoma della pro-stata, sebbene le prove a sostegno di tale ipotesi siano attualmente rite-nute non sufficienti a giustificare raccomandazioni nutrizionali da parte di organismi autorevoli quali il Fondo mondiale per la ricerca sul cancro (WCRF) o l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS). Nella maggior parte dei prodotti analizzati questi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali. L’acido oleico (monoinsaturo, principale componente lipidica dell’olio d’oliva) è oggi l’acido grasso maggiormente rappresentato.Tra gli acidi grassi polinsaturi, i più importanti sono quelli della serie ome-ga-6 e omega-3 che hanno un’influenza positiva sulla salute, soprattutto a livello cardiovascolare e cerebrale.

Lipidi (g/100g) Variazione %

1993 2011 1993-2011

Prosciutto cotto

Cotechino Modena IGP, cotto

Zampone Modena IGP, cotto

Bresaola della Valtellina IGP

Prosciutto cotto, sgrassato

Prosciutto di San Daniele DOP

Mortadella Bologna IGP

Wurstel di puro suino

Speck dell’Alto Adige IGP

Coppa

Salamini italiani alla Cacciatora DOP

14,7

24,7

25,9

2,6

4,4

23,0

28,1

23,3

20,9

33,5

34,0 32,7

31,6

19,1

21,14

25,0

18,6

3,5

2,0

17,5

16,3

7,6 -48%

-34%

-33%

-24%

-21%

-19%

-11%

-9%

-8%

-6%

-4%

Tabella indicativa della variazione lipidica

In seguito alla riduzione dei grassi saturi in alcuni salumi e, in alcuni casi, all’aumento del contenuto in grassi insaturi, si è verificata una riduzione del rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, con effetti benefici per la sa-lute umana. Il profilo lipidico dei salumi sembra essere migliorato anche sotto questo punto di vista. Per ridurre ulteriormente il contenuto di grassi della dieta apportati con il consumo di salumi è consigliato eliminare il grasso visibile, laddove è possibile.

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Prosciutto di San Daniele DOP

Prosciutto di San Daniele DOP, sgrassato

Salame Milano

Salame Napoli

Salame ungherese

Salamini italiani alla Cacciatora DOP

Speck dell’Alto Adige IGP

Wurstel di puro suino

Zampone Modena IGP, cotto

35%

33%

35%

36%

30%

33%

35%

37%

31% 69%

63%

65%

67%

70%

64%

65%

67%

65%

Ripartizione %

Grassi saturi Grassi insaturi

Bresaola della Valtellina IGP

Coppa

Cotechino Modena IGP, cotto

Mortadella Bologna IGP

Pancetta arrotolata

Prosciutto cotto

Prosciutto cotto, sgrassato

Prosciutto crudo nazionale

Prosciutto crudo nazionale, sgrassato

Prosciutto di Modena DOP

Prosciutto di Modena DOP, sgrassato

37%

37%

31%

33%

33%

39-44%

37-42%

35%

34%

35%

33% 67%

65%

66%

65%

58-63%

56-61%

67%

67%

69%

63%

63%

Tabella relativa alla ripartizione dei grassi

Colesterolo

Parallelamente alla riduzione dei grassi saturi, si sono registrate riduzioni apprezzabili del contenuto in colesterolo, in particolare per alcuni prodot-ti quali prosciutto cotto, pancetta e cotechino.Il contenuto in colesterolo è estremamente variabile; il problema dell’ap-porto in colesterolo non deve riferirsi al singolo alimento, ma alla totalità della dieta e alla composizione dei grassi.

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Colesterolo (mg/100g) Variazione %

1993 2011 1993-2011

Prosciutto cotto

Pancetta arrotolata

Cotechino Modena IGP, cotto

Bresaola della Valtellina IGP

Salamini italiani alla Cacciatora DOP

Salame ungherese

62

80

98

67

99

94 92

94

63

86

68

49 -22%

-15%

-12%

-6%

-5%

-2%

Tabella relativa alla variazione della quantità di colesterolo presente nei salumi

Proteine

I salumi, essendo derivati dalla carne, contengono proteine ad elevata qualità biologica: contengono, infatti, in quantità appropriate, tutti gli amminoacidi essenziali (quelli che non possono essere prodotti dal no-stro organismo e dobbiamo quindi assumere con la dieta).Le proteine dei salumi, inoltre, sono caratterizzate da una rapida digeribi-lità, in quanto durante i processi di maturazione del prodotto gli enzimi e la flora microbica hanno già operato una pre-digestione, frammentando le lunghe catene proteiche. Rispetto alla stessa quantità di carne, i salumi hanno talvolta una concentrazione maggiore di proteine, per via del ri-dotto contenuto in acqua dovuto alla stagionatura.Grazie alle nuove tecniche di allevamento e produzione e all’attenta se-lezione genetica del suino, c’è stata una crescita degli apporti proteici, a scapito della quota lipidica; si è così anche ridotto il valore energetico in quanto 1 gr di grasso fornisce 9 kcal, mentre 1 g di proteine solo 4 kcal.

Proteine (g/100g) Variazione %

1993 2011 1993-2011

Coppa

Cotechino Modena IGP, cotto

Zampone Modena IGP, cotto

Speck dell’Alto Adige IGP

Prosciutto di San Daniele DOP, sgrassato

Mortadella Bologna IGP

Prosciutto crudo nazionale, sgrassato

Bresaola della Valtellina IGP

Salame Napoli

23,6

21,1

21,4

28,3

26,8

14,7

29,3

32,0

26,7 27,4

33,1

30,5

15,7

29,0

30,7

23,7

23,6

28,9 +23%

+12%

+11%

+8%

+8%

+7%

+4%

+3%

+3%

Tabella relativa alla variazione della quantità di proteine presenti nei salumi

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MicroelementiLa carne suina e conseguentemente i salumi da essa derivati, presentano un buon contenuto di alcuni sali minerali in forma altamente biodisponi-bile, indispensabili anche in dosi minime per il corretto funzionamento dell’organismo. I minerali maggiormente rappresentati sono ferro, zinco e potassio; segui-ti da magnesio, rame, fosforo e selenio. Il contenuto in ferro, che è mediamente di 1,7 mg per 100 g di prodotto, è soddisfacente rispetto alle raccomandazioni sia dal punto di vista quanti-tativo che qualitativo, se si considera che il ferro di origine animale è più disponibile rispetto a quello proveniente dai vegetali.Nella nuova analisi condotta è emerso che il contenuto di fosforo e potas-sio è particolarmente elevato, tanto da coprire con una sola porzione più del 15% del fabbisogno giornaliero di un adulto.

I minerali dei salumi italiani ed e�etti sull’organismo

Ferro

Fosforo

Magnesio

Potassio

Rame

Selenio

Zinco Crescita; processi di cicatrizzazione; processi di percezione di gusto e olfatto

Metabolismo di alcuni ormoni tiroidei; in�uenza sul metabolismo energeticoe sullo stress ossidativo

Pigmentazione di cute e capelli; mantenimento del tessuto osseo

Eccitabilità neuromuscolare; equilibrio acido-base; ritenzione idrica; pressione osmotica

Costituzione dello scheletro; attività nervosa e muscolare;metabolismo dei grassi e sintesi proteica

Costruzione delle proteine; sfruttamento energetico degli alimenti

Respirazione cellulare; metabolismo degli acidi nucleici; sintesi di collagene

Vitamine

Il contenuto di vitamine presenta un notevole grado di variabilità tra i vari prodotti. Per quanto riguarda il contenuto in vitamine del gruppo B, è stato determinato il contenuto in riboflavina (vit. B2) e tiamina (vit. B1), quest’ultima notevolmente più alta rispetto a quella delle altre carni.Il contenuto di vit. B1 è talmente significativo da superare, con una sola porzione, il 30% della razione giornaliera raccomandata per un adulto. Nelle tabelle di composizione degli alimenti, elaborate dall’INRAN, ag-giornate al 2000, non erano presenti valori relativi a vitamine B6 e B12; questa lacuna è stata superata grazie alla revisione del 2011 che ne ha mostrato una presenza significativa, ad esempio la bresaola ne fornisce una quantità per porzione in grado di coprire il 15% dei fabbisogni della popolazione adulta. Questo è positivo perché la vitamina B6 è il precur-sore di un enzima importante nel metabolismo di proteine, carboidrati e

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lipidi; la vitamina B12 svolge numerose importantissime funzioni, interve-nendo nella maturazione dei globuli rossi, nella funzione nervosa e nella biosintesi delle emoproteine, la sua carenza può causare disturbi a carico del sistema nervoso e della produzione delle cellule del sangue, fino a una forma di anemia definita perniciosa. Il controllo sull’alimentazione del suino ha permesso, inoltre, di ottenere carni contenenti vitamina E, un antiossidante naturale che contribuisce al mantenimento dell’integri-tà cellulare.

% della RDA/50 g

Vit B1 Vit B2 Vit B3

Bresaola della Valtellina IGP

Coppa

Cotechino Modena IGP, cotto

Mortadella Bologna IGP

Pancetta arrotolata

Prosciutto cotto

Prosciutto cotto, sgrassato

Prosciutto crudo nazionale

Prosciutto crudo nazionale, sgrassato

Prosciutto di Modena DOP

Prosciutto di Modena DOP, sgrassato

19%

28%

4%

11%

17%

30%

32%

26%

29%

27%

32%Prosciutto di San Daniele DOP

Prosciutto di San Daniele DOP, sgrassato

Salame Milano

Salame Napoli

Salame ungherese

Salamini italiani alla Cacciatora DOP

Speck dell’Alto Adige IGP

Zampone Modena IGP, cotto

31%

35%

24%

23%

21%

23%

19%

3%

9%

7%

8%

7%

5%

4%

2%

4%

3%

6%

5%

3%

6%

5%

6%

5%

6%

8%

7%

9%

19%

8%

13%

9%

14%

14%

17%

19%

17%

21%16%

18%

16%

16%

12%

24%

13%

8%

Mortadella Bologna IGP

Salumi a maggior contenutodi vitamina B6

% della RDA/porzione da 50 g

Prosciutto di San Daniele DOP, sgrassato

Prosciutto di Modena DOP, sgrassato

Prosciutto crudo nazionale, sgrassato

Prosciutto di San Daniele DOP

Prosciutto di Modena DOP

Prosciutto crudo nazionale

Salamini italianialla Cacciatora DOP

Bresaola della Valtellina IGP

Speck dell’Alto Adige IGP

Prosciutto cotto, sgrassato

Prosciutto cotto

9%

43%

42%

39%

37%

36%

36%

31%

19%

17%

14-17%

13-16% Prosciutto di Modena DOP

Vitamina B12nei salumi italiani

% della RDA/porzione da 50 g

Bresaola della Valtellina IGP

Coppa

Salame Milano

Cotechino Modena IGP, cotto

Salame ungherese

Salamini italiani alla Cacciatora DOP

Pancetta arrotolata

Prosciutto di San Daniele DOP

Zampone Modena IGP, cotto

Salame Napoli

Prosciutto crudo nazionale

7%

15%

14%

11%

10%

10%

10%

10%

9%

9%

9%

8%

Speck dell’Alto Adige IGP

Mortadella Bologna IGP

Prosciutto cotto

7%

6%

2-3%

Tabelle relative al contenuto di vitamine del gruppo B presenti nei salumi

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Sodio

Per la loro produzione e conservazione, i salumi richiedono un trattamen-to con il sale. Le quantità di sodio necessarie al nostro organismo sono as-sicurate dal contenuto naturalmente presente nei cibi, ma per soddisfare il palato tendiamo ad aggiungerne sia in cucina che a tavola, consuman-done molto più del necessario. Un consumo eccessivo di sale è la prin-cipale causa di ipertensione e, grazie alle politiche di prevenzione, sono attive diverse campagne per assicurare un corretto consumo di questo minerale. Negli ultimi anni, anche le industrie si sono attivate per ridurre il contenuto di sale nei loro prodotti; in particolare troviamo che nei salu-mi il contenuto è stato notevolmente ridotto e, a seconda dei prodotti la diminuzione varia dal 4 al 45%. La variabilità del cambiamento tra i diversi prodotti è dovuta a contenuto iniziale, impatto delle tecniche di produ-zione sul prodotto e tutela delle ricette.

Contenuto di sale a confronto: dal 1993 al 2011

Pancetta arrotolata

Prosciutto di San Daniele DOP

Zampone Modena IGP, cotto

Cotechino Modena IGP, cotto

Wurstel di puro suino

Mortadella Bologna IGP

Speck dell’Alto Adige IGP

Salamini italiani alla Cacciatora DOP

Salame Milano

Salame ungherese

Prosciutto crudo nazionaleSalame Napoli

Prosciutto cottoCoppa

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Nitriti e nitrati

Nitriti e nitrati sono sostanze utilizzate come additivi nei salumi per man-tenere il colore rosso, per favorire lo sviluppo dell’aroma agendo sui mi-crorganismi che determinano la stagionatura e per la loro azione antimi-crobica, soprattutto nei confronti del botulino. Il loro ruolo in merito allo sviluppo delle patologie tumorali è controverso, in quanto i nitriti in am-biente acido (stomaco) reagiscono con le proteine (del salume) per dare origine alle nitrosammine, composti di accertata cancerogenicità. I nitrati sono, invece, di per sé innocui, ma vengono trasformati in nitriti ad opera della flora batterica salivare. Tenendo conto di questi dati, è stata valutata la presenza e la quantità di queste sostanze nei salumi: il risultato è sta-to soddisfacente, infatti parecchi prodotti non ne contengono, mentre i restanti presentano livelli molto inferiori rispetto a quelli prescritti dalla legge. Questi alimenti sono quindi sicuri.

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ISPEZIONE SANITARIA E ALTERAZIONI

Tecnica ispettiva

L’ispezione sanitaria degli insaccati ha come obiettivo l’eliminazione dal commercio dei prodotti che abbiano difetti e alterazioni che ne possono pregiudicare il consumo. Si tratta di distinguere, fra le varie alterazioni, quelle che potrebbero risultare nocive al consumatore e quelle che, dopo adeguati trattamenti, non determinano il divieto di consumo dell’alimen-to. Il Medico Veterinario deve accertarsi che i prodotti alterati, e giudicati non commestibili, vengano esclusi dal commercio nei tempi e nei termini previsti dalla normativa vigente.L’ispezione, può essere articolata nei passaggi illustrati di seguito con un attento esame mirato ad identificare il prodotto e quindi ad evidenziarne le alterazioni eventualmente presenti:

1- Identificazione dell’insaccato che comprende:-valutazione del tipo di insaccato, mirata a stabilire il produttore, la tipo-logia di prodotto (se fresco o stagionato, crudo, cotto, o affumicato); tipo di grana e il grado di conservazione.

Le principali caratteristiche dei prodotti freschi o stagionati differiscono per alcuni aspetti e per questo le illustriamo separatamente:- se il prodotto è fresco, l’involucro sarà umido, con aspetto lucente e teso, lasciando intravedere la colorazione, ancora rosea dell’impasto e bianca del grasso. Alla palpazione, l’insaccato sarà molle e resterà impresso il se-gno delle dita;- se il prodotto è stagionato, l’involucro sarà secco, opaco e ricoperto di muffe (la cosiddetta “fioritura”), raggrinzito, aderente all’impasto, gli spa-ghi un po’ allentati e al tatto risulterà duro. 2- L’ispezione esterna ed interna comprende:- l’analisi di conformazione e volume, caratteristici per ogni singola spe-cialità;- colore, in relazione ai vari tipi di preparazione e tendente comunque al rosso con leggera gradazione al chiaro;- odore, che deve essere delicato e fragrante, non devono percepirsi odo-ri acri e forti. Se si percepiscono odori intensi di spezie, è lecito sospettare la volontà di coprire qualche difetto presente sulle carni;-palpazione, che permette di valutare la consistenza e lo stato esterno dell’involucro. Una consistenza molle dell’impasto può essere indicativa di una non perfetta stagionatura, di un rammollimento dell’impasto, di

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un uso del budello a parete spessa, grassa che ne ostacola la maturazione, di un utilizzo di carni di scarsa qualità, mal conservate con in atto processi fermentativi.-percussione, questa operazione ha lo scopo di evidenziare cavità conte-nenti gas. Nei prodotti con una stagionatura ottimale il suono si presenta ottuso su tutto l’insaccato;-esame della superficie interna dell’involucro per verificare se vi sia sta-ta un’eventuale separazione dei diversi componenti, quali acqua, grasso, nonché lo stato della superficie interna.

Dopo queste prove si può procedere a quella dell’assaggio o degustazio-ne per scoprire eventuali alterazioni del gusto che posso indicare difetti di preparazione/maturazione non apprezzabili con le prove precedenti.

3- Esami di laboratorio al fine di integrare l’esame ispettivo

In caso di dubbio durante la visita ispettiva dell’insaccato è possibile invia-re un campione da analizzare presso un laboratorio specializzato.

Alterazioni

Fenomeni alterativi, processi enzimatici, microbici e parassitari sono alla base delle principali alterazioni. Tutti i prodotti a base di carne e quindi anche gli insaccati, sono soggetti a differenti processi alterativi.

Irrancidimento Questa alterazione è causata dall’ossidazione dei grassi. Il processo ossi-dativo riguarda principalmente i prodotti a lunga stagionatura, dove vie-ne colpita la parte grassa. Per questo motivo i prodotti stagionati hanno un tempo oltre il quale non è possibile un consumo sicuro, circa 12 mesi, ma il miglior periodo consigliato per il consumo è intorno ai 6 mesi. Il fenomeno di irrancidimento comincia alla periferia del prodotto, dove attacca prima l’involucro che diviene sbiadito e poi gialliccio. Successiva-mente viene attaccata la zona adesa al budello dove il grasso assume una colorazione giallastra e l’ingiallimento che progredisce verso l’interno. L’o-dore diventa piccante, penetrante con sapore amarognolo e irritante per le mucose. Nel caso in cui l’alterazione riguardi solamente la parte ester-na dell’involucro, il prodotto può essere consumato previa l’asportazione della parte irrancidita.

Maturazione mefitica

Questo processo riguarda solo gli insaccati freschi. La causa è da ricercare nella degradazione dovuta a processi enzimatici che degradano le protei-ne. I fattori scatenanti sono la conservazione dei prodotti in ambienti umi-

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di, caldi e poco areati. Gli insaccati presentano odore acidulo, sapore pic-cante, ma non ripugnante, con presenza di zone verdastre per formazione di sulfomioglobina; il fenomeno scompare esponendo il prodotto all’aria. L’esame batteriologico è di aiuto per stabilire con precisione l’alterazione

Putrefazione

Interessa gli insaccati sia freschi che stagionati; è simile alla precedente alterazione, ma la causa è differente. È un’alterazione di natura microbica, dovuta allo sviluppo di uno specifico gruppo di microrganismi anaerobi, i quali richiedono un ambiente prettamente alcalino (basico) per crescere, quindi si ritrovano in carni che non hanno subito un corretto processo di acidificazione. Altre cause sono un raffreddamento inadeguato, oppu-re un essiccamento o affumicamento troppo rapido che determinano la formazione di una crosta superficiale che fa da isolante con l’ambiente esterno, per cui non vi è la continua e costante perdita di umidità che determina la possibilità di conservare più a lungo il prodotto. Le zone in-teressate da tale processo presentano colorito grigiastro, con sfumature verdognole o rosso mattone, umide, mucose, viscide, con odore muffito o di stantio e sapore irritante.

Filamentosità

Riguarda prodotti stagionati che alla spaccatura presentano delle fila-mentosità di aspetto mucoide. Se tali filamenti si rompono, formano una specie di bolla traslucida appiccicaticcia. Di questo processo vengono ri-tenute responsabili alcune famiglie di lattobacilli. I prodotti colpiti da tale alterazione vengono, per motivi puramente commerciali, eliminati dal consumo, anche se non rappresentano rischi per il consumatore.

Rammollimento

Processo alterativo tipico degli insaccati cotti; interessa più frequente-mente zone limitate dell’insaccato. L’eziologia si riconduce a due cause, una microbica ed una tecnologica. La prima è favorita dall’uso di carni provenienti da animali macellati d’urgenza e da contaminazioni di batteri che degradano le proteine. La seconda, invece, è conseguente all’uso, nel-la preparazione dell’impasto, di organi, quali pancreas e stomaco, ricchi di enzimi proteolitici, che attaccano le proteine prima che il prodotto sia sottoposto a trattamento termico. Nella visita ispettiva l’alterazione com-porta l’esclusione dal consumo umano del prodotto.

Fermentazione acida

Questa alterazione, di natura microbica, è legata ad una serie di inconve-nienti igienico sanitari. I prodotti, all’esame ispettivo, presentano un pH acido, un colore grigiastro e i caratteri tipici di iniziale putrefazione.

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Alveolizzazione od occhiatura

Caratterizzante è la presenza di vacuoli che ben si evidenziano con il ta-glio del prodotto. L’alterazione è legata alla presenza di contaminazioni batteriche dell’impasto e alla presenza di aria residua all’interno del bu-dello.

Cristallizzazione

Interessa soprattutto i prodotti cotti che, al taglio, mostrano cristalli (or-tofosfato e metafosfato di sodio) disposti longitudinalmente tra le masse muscolari e che appaiono traslucidi. L’alterazione non comporta necessa-riamente l’esclusione del prodotto dal consumo umano.

Spaccature

Le spaccature del budello sono causate da microlesioni o un eccessivo riempimento del budello stesso.

Ingrigimento o imbrunimento

Riguarda gli insaccati stagionati, la cui colorazione da rosea passa a grigio-brunastro. L’alterazione colpisce sia l’esterno che l’interno del prodotto e consegue all’ossidazione della metamioglobina, legata ad una modesta aggiunta di nitrati e nitriti.

Ammuffimento

Penicillium, Aspergillus, Mucor sono le principali muffe responsabili di questo difetto nei prodotti stagionati. L’alta umidità nel locale di stagiona-tura predispone il prodotto a questa alterazione che comunque interessa prevalentemente solo la parte esterna dell’insaccato.

Inacidimento

Avviene in particolare nei wurstel, o in insaccati affettati, come la morta-della, confezionati sotto vuoto a temperature troppo elevate. Il processo di alterazione è legato allo sviluppo di batteri appartenenti alla famiglia delle Lactobacillacee che determina un successivo rigonfiamento dell’in-volucro plastico.

Brinatura

Processo che avviene nei prodotti stagionati e che viene distinto in:

-brinatura salina: una cristallizzazione salina del budello, causata dall’uti-lizzo di budelli troppo salati o con residui dei prodotti usati per il lavaggio. L’insaccato si presenta ricoperto di depositi biancastri;

-brinatura propriamente detta: dovuta allo sviluppo di lieviti sulla super-ficie dell’involucro. Si verifica in insaccati conservati in ambiente troppo umido, causando un’efflorescenza di aspetto brinoso, di colore grigio-biancastro. Se il difetto è presente solo all’esterno, si procede con la bo-nifica che rende la preparazione idonea al consumo. In tutti i casi in cui

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l’alterazione è estesa all’intero impasto si procede all’esclusione dal con-sumo umano del prodotto.

Colorazioni anomale

La causa delle colorazioni anormali sono conseguenti alla fase di asciu-gatura ed in particolare per la presenza di batteri del genere Stafilococco.

Indurimento o essiccamento eccessivo

L’alterazione è conseguente alla conservazione in ambienti con umidità molto bassa. L’insaccato si presenta indurito ma le caratteristiche orga-nolettiche sono conservate e pertanto questa alterazione non comporta l’esclusione del prodotto dal consumo umano.

Parassiti

Gli insaccati possono essere terreno fertile per diversi parassiti. Tra i più frequenti ricordiamo:

-Dermestes lardarius, coleottero che vive nei prodotti a base di carne. Le larve sono resistenti a molti prodotti usati per la disinfezione, per cui quando vi è un’infestazione massiva diventa indispensabile svuotare i lo-cali e sottoporli a bonifica;

-Enicmus minutus, coleottero che si trova principalmente negli insaccati affumicati. Le larve prima si nutrono delle efflorescenze fungine e saline, poi attaccano l’involucro creando un eccessivo essiccamento con conse-cutivo irrancidimento.

-Piophila casei, larve hanno la particolare capacità di saltare da un prodot-to ad un altro penetrando la superficie dell’involucro ed entrando all’in-terno del prodotto. La presenza del parassita comporta l’esclusione del prodotto dal consumo umano.

-Tiroglifi, acari che non penetrano nell’impasto, ma rimangono sul budel-lo per cui è sufficiente la bonifica superficiale del prodotto per il suo con-sumo. Il principale problema è dato dalla moltiplicazione di questi acari che impediscono lo sviluppo delle muffe.

-Calliphora, ha un’affinità speciale per la carne in decomposizione. Le mo-sche adulte depongono le uova all’interno dell’involucro dove si schiudo-no entro poche ore. Oltre che per l’aspetto disgustoso e ripugnante ne è vietato il commercio perché la larva può causare problemi di salute al consumatore.

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Infestazione da larve di Calliphora

Imbrunimento

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Termometro utilizzato per la misurazio-ne della temperatura degli insaccati

Ph metro per misurare l’acidità degli insaccati

Filamentosità dell’insaccato

Lieve forma di ingrigimento dell’insaccato

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ETICHETTATURA

Dal 2014, il regolamento europeo (Reg (UE) 1169/2011) obbliga tutti gli Stati membri ad uniformare il sistema di etichettatura dei prodotti ali-mentari. Questa norma rafforza la salvaguardia della salute dei consu-matori grazie a una maggiore trasparenza delle informazioni, senza però intaccare la libera circolazione dei prodotti alimentari. In particolare armonizza tutte le norme nazionali per due aspetti:

• la presentazione e la pubblicità degli alimenti;

• l’indicazione corretta dei principi nutritivi e del relativo apporto calorico, l’informazione sulla presenza di ingredienti che possono provocare aller-gie.

A partire dal 13.12.2016, gli alimenti preimballati o confezionati, per po-ter circolare liberamente nella comunità europea, devono riportare in etichetta, tra le informazioni obbligatorie, anche la tabella nutrizionale con sette elementi (valore energetico, grassi di cui gli acidi grassi saturi, carboidrati, di cui zuccheri, proteine e sale) riferiti a 100 g o 100 ml di pro-dotto.Quando la superficie della confezione è inferiore a 10 cm quadrati è suf-ficiente riportare le notizie essenziali: denominazione di vendita (nome del prodotto), allergeni eventualmente presenti, peso netto, termine mi-nimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro”) o data di scadenza (“da consumarsi entro”). L’elenco degli ingredienti può essere indicato anche con altre modalità (ad esempio utilizzando il libro degli ingredienti posto nelle immediate vicinanze del punto di vendita) e deve essere sempre disponibile su richiesta del consumatore. Le sostanze allergizzanti o che procurano intolleranze (come derivati del grano e cereali contenenti glutine, sedano, crostacei, anidride solforosa, arachidi, frutta a guscio, latticini contenenti lattosio) devono essere evi-denziate con più chiarezza nella lista degli ingredienti usando accorgi-menti grafici (ad esempio il grassetto, il colore o la sottolineatura).Viene introdotto un requisito importante: la sede “dell’operatore alimen-tare”, responsabile delle informazioni sul prodotto, che dovrà essere indi-cata con l’indirizzo completo (non basta il comune di appartenenza che accompagna il marchio commerciale).Per quanto riguarda gli insaccati va fatta una distinzione tra la presenta-zione al consumatore di prodotti non preimballati o sfusi e preimballati. Gli insaccati non preimballati devono riportare in etichetta oltre al produt-tore, il nome del prodotto, la data di preparazione, il lotto, gli ingredienti con l’elenco delle materie prime utilizzate partendo da quella maggior-mente rappresentata, compresi gli additivi o le sostanze impiegate per

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finalità tecnologiche (esempio starter batterici). Inoltre il produttore deve indicare se la tipologia del budello utilizzato è commestibile o meno. Per quanto riguarda gli ingredienti, l’indicazione della norma prevede, inol-tre, che se la componente grasso supera il 30% questa sia indicata tra gli ingredienti, così come l’acqua aggiunta quando supera il 5%. Se viene uti-lizzato del vino deve essere indicato tra gli ingredienti e l’eventuale pre-senza di solfiti va evidenziata come allergene.Altro elemento che va posto in etichetta, oltre alla temperatura di conser-vazione alle modalità di cottura (solo per gli insaccati freschi), è il numero di riconoscimento CE per tutti gli stabilimenti di produzione a carattere industriale. Gli insaccati preimballati o confezionati all’origine, oltre ai dati riportati e previsti per i prodotti non preimballati, devono riportare in etichetta an-che la data di scadenza e la tabella nutrizionale. Per le carni trasformate e insaccate non è obbligatoria l’indicazione dell’origine delle carni.

Etichetta di insaccato fresco. Oltre alle informazini essenziali in questa etichetta è riportata l’origine delle carni (anche se attualmente la normativa non prevede quest’obbligo)

In etichetta è evidenziata la percentuale di carne (non grasso) utilizzata e anche la presenza di acqua (perché in quantità superiore al 5%)

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Pertanto le informazioni utili (e preziose) presenti in etichetta, nel caso di insaccati e salumi in generale, devono orientare il consumatore verso prodotti:

1. con etichettature corrette (evitare l’acquisto di quelli privi di informa-zione al consumatore soprattutto se stagionati);

2. per i quali non sono stati utilizzati additivi;

3. con un contenuto di grassi inferiore al 30%;

4. con l’indicazione delle carni impiegate (evitare quelle che riportano l’u-tilizzo di frattaglie);

5. che riportino la tabella nutrizionale, in particolare per i salumi affettati e in busta, prevista su 100 g di prodotto e per porzione;

6. con basso contenuto di sale (che l’OMS raccomanda di limitare ad un massimo totale di 5 g al giorno);

Infine è importante che il consumatore si attenga alle modalità di conser-vazione e di cottura, previste dal produttore in etichetta, in particolare per gli insaccati freschi. L’indicazione più semplice per i consumatori è quella di tener presente che sia gli insaccati, sia i salumi potrebbero essere pro-dotti utilizzando solo carne di suino, sale e pepe: questo richiederebbe un’etichetta altrettanto semplice.

Banco salumi

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CORRETTO APPROCCIO DA PARTE DEL CONSUMATORE

L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani elenca una serie di accorgimenti utili al consumatore finale. Ne riportiamo le note salienti.

Per gustare al meglio i salumi italiani e per preservare le loro proprietà organolettiche è necessario seguire alcune semplici ma importanti norme per la conservazione dei singoli prodotti e, preferibilmente, anche alcuni consigli per il taglio. Sostanzialmente le regole basilari per la conservazio-ne sono precauzioni finalizzate ad evitare alterazioni microbiologiche e l’ossidazione (la reazione chimica tra le sostanze grasse e l’ossigeno dell’a-ria), che influiscono sul gusto e sull’aroma del prodotto.

Una volta acquistati, come far sì che i salumi non perdano niente di tutto ciò che costituisce le loro specifiche caratteristiche “organolet-tiche”? Come conservare intatti sapore, fragranza e aspetto?

Basta innanzitutto acquistare i prodotti nelle quantità e nelle confezioni più adatte alle proprie esigenze di consumo e rispettare poche, semplici norme:

- i salumi affettati vanno mangiati entro breve tempo, per evitare che per-dano in freschezza. E’ meglio quindi comprarne solo la quantità di imme-diato consumo;

- i salumi a pezzatura piccola (come i salami, le coppe e i würstel) ben si prestano al consumo familiare, ma anche in questo caso devono essere mangiati in tempi brevi;

- gli affettati in vaschette sigillate sono un sistema comodo e sicuro per te-nere in casa una scorta dei salumi preferiti. E’ necessario però conservarli in frigorifero (anche quando la vaschetta è ancora chiusa) e consumarli comunque entro la data di scadenza;

- I prosciutti interi vanno conservati in luoghi freschi (ma non in frigori-fero), avendo cura di rivestire la superficie di taglio con un foglio di allu-minio o di pellicola alimentare dopo averla eventualmente unta con una goccia d’olio;

- la superficie tagliata del culatello va ricoperta con un panno di lino dopo averla leggermente unta con olio.

Come affettarli?

Più la fetta è sottile, maggiore è l’esaltazione della fragranza e della delica-tezza dei sapori che caratterizzano i salumi italiani. Sia la lunga stagiona-tura dei salumi crudi (dal prosciutto al culatello, dallo speck alla pancetta),

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sia la compattezza delle carni e l’omogeneità dell’impasto di quelli cotti (prosciutto cotto e mortadella) rendono possibile ottenere fette di spes-sore molto fine. Un’eccezione viene fatta però per i salami che per tradi-zione e comodità (viste le pezzature ridotte) sono di solito tagliati in fette piuttosto spesse. Anzi, si dice che il salame sia ben tagliato quando le fette possono stare in equilibrio sul proprio bordo.

Qualche suggerimento per affettare

Prosciutto crudoPrima di affettare il prosciutto crudo è necessario togliere la cotica e la su-gnatura esterna, per evitare che durante il taglio il coltello possa sporcarsi con il grasso di rivestimento, a discapito del gusto e dell’aroma della fetta.

CulatelloIl culatello prevede una preparazione al consumo più elaborata, ma ne-cessaria per gustarlo al meglio. Innanzitutto, si deve liberare il culatello dalle corde che lo avvolgono, poi inumidirne la superficie con l’acqua e spazzolarlo. Quindi, va avvolto in un panno imbevuto di vino bianco sec-co o rosso e lasciato per due o tre giorni, rinnovando periodicamente il panno umido. Dopo questa fase il culatello va privato della pelle, rifilato perfettamente dal grasso esterno e tagliato in fette sottili.

Speck Innanzitutto è consigliabile eliminare la cotenna solo al momento del taglio e successivo consumo, in quanto essa protegge il prodotto e una volta eliminata, lo speck si disidrata più velocemente. Per un consumo a fette si consiglia di servirlo poco dopo averlo tagliato, preferibilmente a temperatura di cantina o poco più alta, ma lo si può degustare anche ta-gliato a julienne o a dadini.

Bresaola Una volta affettata, preferibilmente sottile, la bresaola deve essere servita e consumata subito, in modo che l’aroma caratteristico abbia il tempo di liberarsi, ma non di perdersi.

LardoPer assaporare al meglio l’aroma di questo salume si consiglia di affettarlo sottile e servirlo su pane caldo, crostini o fette di polenta fumante.

MortadellaAnche la mortadella può essere degustata tagliata a fette sottili oppure a dadolata, in cubi di dimensioni variabili a seconda dei gusti.

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DOMANDE E RISPOSTE UTILI PER IL CONSUMATORE

I salumi sono sicuri?I salumi, quando sono prodotti da aziende certificate e di qualità, sono sicuri, perché, oltre ai metodi di conservazione, quali la salatura, la stagio-natura o la cottura, sono controllati con particolare attenzione dai Servizi Veterinari delle Ulss. Nel caso di salumi prodotti a livello domestico, c’è il rischio di possibili problemi sanitari dovuti alla presenza di batteri pato-geni.

I grassi dei salumi sono pericolosi per la salute?I grassi dei salumi sono rischiosi per la salute solo quando vi è un abuso nel loro consumo. In una buona alimentazione, non si dovrebbe superare il 25-30% di calorie da grassi.

Come sapere quanti grassi sono presenti in una porzione di salumi?In 50 grammi di salame, ad esempio, la quantità di grasso è simile a quella che potrebbe essere contenuta in un cucchiaio di minestra o poco più. Nel caso dello stesso peso di prosciutto crudo mondato dal grasso, inve-ce, la quantità di grasso è simile a quella che potrebbe essere contenuta in un cucchiaino da te, quindi molto meno rispetto al salame.

Quanto colesterolo è presente nei salumi, rispetto ad altri alimenti?Oggi, dopo il miglioramento dell’alimentazione e della genetica degli ani-mali, il colesterolo nei salumi si è molto ridotto; ad esempio, in 50 grammi di prosciutto è presente solo un quarto di quello contenuto in una coscia di pollo (90 mg nella coscia). In mezzo etto di prosciutto, cotto o crudo, di mortadella e di wurstel sono presenti al massimo 35 milligrammi di co-lesterolo, mentre nel salame e altri salumi ve ne sono 40 o 50 a porzione.

Quante calorie vi sono nei salumi?Non tutti i salumi, naturalmente, hanno la stessa quantità di calorie; le parti magre del prosciutto o dello speck, ad esempio, hanno circa la me-desima quantità di calorie del petto di pollo o di tacchino, mentre nei salumi ricchi di grasso, come la pancetta o la coppa, la quantità è decisa-mente maggiore.

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I salumi sono utili per chi fa attività fisica?I salumi crudi sono ricchi di vitamina B1, molto importante per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per l’utilizzo di energia fornita da-gli zuccheri, quindi l’apporto di questa vitamina è utile per chi fa attività fisica. Il prosciutto crudo, in particolare, è molto consigliato agli sportivi.

Che quantità di salumi possiamo mangiare?Per quanto riguarda i salumi più magri quali il prosciutto crudo e lo speck, 50 o 60 grammi sono una buona porzione per l’apporto di proteine. Per quelli più grassi, invece, dipenderà molto dal tipo di vita: minor quantità nello stile sedentario, qualcosa di più in quello attivo, da valutare, tuttavia, in relazione agli equilibri dietetici giornalieri che abbiamo indicato nella parte iniziale.

Quante volte si possono mangiare salumi durante la settimana?Due volte la settimana, ma tenendo presente che i salumi fanno parte delle carni; quindi, se la dieta di una persona prevede di mangiare carne due volte alla settimana, si deve ricordare che per “carne” si intende anche il salume, non solo la bistecca.

Quando è bene mangiare salumi?Quando il bilancio proteico sia insufficiente, nei casi di anemia, nella defi-cienza di zinco e di vitamina B1, in caso di ipotensione.

Quando è bene non assumere salumi?Nei casi di elevate concentrazioni di grassi nel sangue, di ipertensione e di intolleranze alimentari.

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RICETTE DELLO CHEF

Danilo Baratto

Amedeo Sandri

Gianluca Tomasi

(e una della nonna)

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DANILO BARATTO

E’ lo chef del Ristorante “Da Remo” di Vicenza, di proprietà della famiglia Baratto.Negli anni 90 ha lavorato come cuoco presso i ristoranti “Enoteca Pinchiorri” di Firenze, “L’albereta”, “Erbusco” a Brescia e, fino al 2005, “Cinzia e Valerio” di Vicenza, per dirigere quindi la cucina del ristorante “Da Remo”

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Sfogliatina salata

Ingredienti per 4 persone:

300 g di pasta sfoglia500 g di melanzane200 g di affettato di pollo e asparagi200 g di feta formaggio greco1/2 litro di olio Extra vergine di oliva

Procedimento:

Con un mattarello stendere la pasta sfoglia d’uno strato di mezzo centimetro e cuocerla in forno ventilato a 160° per 20 minuti. Una volta cotta, tagliarla nella forma desiderata, pelare le melanzane, tagliarle a metà, disporle in una placca dove avremo steso uno strato di sale grosso e cuocere in forno per 15 minuti a 160°. Si-stemare le melanzane precotte in una casseruola, coprire di olio extravergine di oliva, aggiungere uno spicchio d’aglio e maggiorana. Rimettere in forno a 80° fino a cottura. Scolare dall’olio e frullare aggiustando di sale e pepe. Su un piatto sistemare una fetta di pasta sfoglia, la crema di melanzane a temperatura ambiente, il formaggio feta, l’affettato di pollo e asparagi, chiudere con la pasta sfoglia.

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Fagottini di bresaola ripieni di formaggio alla milanese

Ingredienti per 4 persone:

12 fette di bresaola Valtellina200 g di formaggio abitellaInsalatina mistaPomodorini datterini UvettaPinoliSalsa citronettePer la panatura: farina , pane grattugiato e uova Olio per friggere

Procedimento:Disporre al centro delle fette di bresaola, il formaggio abitella e richiudere in modo che il formaggio non fuoriesca. Passare i fagottini prima nella farina, poi nell’uovo e nel pane e infine friggerli. Riporli sul piatto ac-compagnati dall’insalatina condita con la citronette , aggiungendo degli spicchi di datterini , l’uvetta e pinoli .

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Bicchiere di crema di verdure e ricotta fresca di bufala con affettati disidratati e crumble di parmigiano

Ingredienti per 4 persone:

Per la crema:200 g di zucchine 200 g di fagiolini 200 g di patate 200 g di ricotta fresca di bufala oppure in inverno usare del gorgonzolaPer gli affettati disidratati:8 fette di bacon affumicato 4 fette di mortadella puro suino4 fette di coppa di Parma Per il crumble di parmigiano:40 g di farina 00 40 g di parmigiano grattugiato40 g di burro

Procedimento:Lessare le verdure e le patate con la buccia, frullare e raffreddare, incorporare la ricotta fresca di bufala e ag-giustare di sale e pepe. Sistemare le fette su una placca bassa e cuocere in forno ventilato a 150° per 10 minuti. Impastare velocemente tutti gli ingredienti fino a ottenere delle briciole da sistemare su una placca foderata di carta da forno e cuocere in forno a 170° per 10 minuti.

Impiattamento:Versare la crema nel bicchiere, e guarnire con gli affettati disidratati e il crumble di parmigiano.

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Varietà di affettati disidratati con cioccolato fondente

Ingredienti per 4 persone:

4 fette un po’ grosse di mortadella di puro suino4 fette di coppa di Parma 8 fette di Bacon affumicato300 g di cioccolato extra fondente al 72%

Procedimento:Sistemare le fette di affettato su una placca bassa e cuocere in forno ventilato a 150° per 10 minuti.Una volta fredde, ricoprirle con il cioccolato fondente (che avremo precedentemente fatto sciogliere) appog-giarle sopra un foglio di silicone e fare asciugare.Volendo, dopo aver ricoperto di cioccolato le fette di affettato disidratate, si possono spolverare con granella di mandorle, pinoli, pistacchi di Bronte, oppure con bucce candite.

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Sushi all’italiana

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di osso collo di Mangalica maiale e pecora4 fette di Roast beef 4 fette di bresaola Valtellina4 fette di prosciutto crudo di Montagnana4 fette di sopressa200 g di riso Ribe

Accompagnamento:

mostarde di more, lamponi, fragoline, mandarini, salsa al rafano, salsa di verdure

Procedimento:Cuocere il riso secondo la ricetta del riso per sushi.Una volta pronto formare dei mucchietti di riso che disporremo sul piatto, adagiandovi sopra le fette di affet-tato e accompagnare con le mostarde, la salsa verde e la salsa rafano.

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AMEDEO SANDRI

Lo chef Amedeo Sandri è una delle figure più rappresentativedella gastronomia Italiana. Cuoco, giornalista e scrittore, Sandri ha collaborato con alcuni tra i migliori ristoranti del Veneto e ha pubblicato diversi libri di ricette tradizionali venete.

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Polpettine in umido con i piselli

Ingredienti per 4 persone:

300 g di carni miste di pollo, maiale, vitello e manzo macinate100 g di ricotta vaccina fresca 40 g di mortadella o prosciutto cotto Olio di mono seme per friggereSale e pepe200 g di piselli sgranati 1 cipolla 1 scalogno Poco prezzemoloOlio extra vergine di oliva25 g di pancetta stesa 1 bicchiere di passata di pomodoro Brodo vegetale

Procedimento:Preparate le polpettine in una terrina, amalgamando il trito di carni, la ricotta, la mortadella tritata e il grana. Aggiustare di sale e pepe. Formare delle palline rotonde grandi come noci. Passare le polpettine nelle uova sbattute e successivamente nel pane grattugiato e friggerle infine in abbondante olio. Preparare i piselli: tri-tare la cipolla con lo scalogno, l’aglio e la pancetta; appassire il trito in 4 cucchiaiate di olio, poi aggiungere i piselli, farli insaporire qualche istante, quindi unire la passata di pomodoro e un bicchiere di brodo vegetale bollente. Cuocere con il coperchio sino a quando i piselli non risultano teneri. Aggiungere le polpette e farle insaporire per una decina di minuti a fuoco basso quindi servire.

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Saltimbocca alla romana

Ingredienti per 4 persone:

500 g di fettine di fesa di vitello100 g di prosciutto crudo40 g di burroMezzo bicchierino di vino bianco seccoFoglie fresche di salviaSale, pepe

Procedimento:Rifilate le fettine di carne, per eliminare le eventuali parti grasse e i nervetti; mettetele tra 2 fogli di carta da forno e appiattitele leggermente con il batticarne; disponete su ognuna una fettina di prosciutto (o mezza se fosse grande) e una foglia di salvia pulita con un telo umido, poi fissatele infilzandole con uno stecchi-no di legno. Sciogliete il burro in una padella larga, unite i saltimbocca e fateli rosolare qualche minuto per lato, a fuoco moderatamente vivace, girandoli senza pungerli. Salate molto poco (il prosciutto è già saporito), cospargete con una macinata abbondante di pepe e bagnate con il vino. Proseguite la cottura ancora per qualche istante, a fuoco vivace, in modo da lasciar evaporare la componente alcolica del vino. Servite subito i saltimbocca irrorati con il loro fondo di cottura.

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Gnocchetti di patate con zucchine e pancetta

Ingredienti per 4 persone:

750 g di patate (non novelle) 200 g di farina 1 uovoGrana padano grattugiatosale

Procedimento:Lessate le patate, scolatele e pelatele. Distribuite la farina sulla spianatoia di legno, schiacciatevi sopra le pa-tate, unite l’uovo, 2 cucchiai di grana, una presa di sale e lavorate molto bene il tutto, ottenendo un composto omogeneo. Dividetelo in sottili filoncini dai quali ricaverete degli gnocchetti (cm 1x1.5 circa). Tuffateli in acqua bollente salata e scolateli mano a mano che vengono a galla. Saltateli infine nel condimento, così preparato: rosolate la pancetta, grossolanamente tritata, in una capiente padella con un filo d’olio e uno spicchio d’a-glio. Quando sarà appena appassita unitevi le zucchine, mondate e ridotte a rondelle molto sottili, saltatele, aggiungete l’uvetta, ammollata e strizzata e i pinoli. Non appena le zucchine saranno tenere, arricchite il condimento con il burro e continuate la cottura ancora per 2/3 min. A questo punto saltatevi gli gnocchetti. Portateli a tavola ben caldi.

Condimento:

300 g di zucchine50 g di pancetta20 g di burro20 g di uvetta15 g di pinoli AglioOlio extravergine d’olivaSale

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Arrosto Gratinato

Ingredienti per 4 persone:

1 kg circa di spalla arrotolataSalviaRosmarinoBurroOlioSale e pepeVino bianco

Procedimento:Guarnite l’arrosto di vitello con un rametto di salvia e uno di rosmarino e adagiatelo in una casseruola nella quale avrete fatto scaldare 60 gr di burro e 3 cucchiai di olio; fatelo rosolare da ogni parte, salatelo, pepatelo, poi spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco e non appena questo sarà evaporato bagnatelo con un mestolino di brodo. Fatelo cuocere per circa un’ora e trenta minuti, bagnandolo di tanto in tanto ancora con un po’ di brodo, quindi levatelo dal recipiente e fatelo quasi raffreddare per poterlo tagliare con più facilità. Ricomponete l’arrosto, dopo averlo tagliato a fette, mettendo tra queste una fetta di prosciutto e una sottiletta di dimensioni adeguate. Farcite il tutto poi adagiatelo in una pirofila che lo contenga di stretta misura, sul fondo della quale avrete avuto cura di versare un po’ di sugo di cottura (l’operazione di riempimento potete compierla anche direttamente nella pirofila). Ora preparate la besciamella di copertura: mettete in una piccola casseruola 40 gr di burro, fatelo sciogliere, unite la farina, sempre mescolando e quando la vedrete imbiondita, diluite lentamente con il latte caldo, versandone poco alla volta sempre mescolando. Dopo che il latte sarà stato tutto incorporato, salate, pepate e continuate a rimestare per 10 minuti, fino a che la salsa si presenterà liscia e vellutata. Insaporite con un pizzico di noce moscata, togliete dal fuoco e versatela sull’arrosto, ricopren-dolo completamente. Quindi distribuitevi sopra due abbondanti manciate di parmigiano grattugiato e passate in forno a gratinare fino a che in superficie si sarà formata una bella crosta dorata.

Brodo150 g di prosciutto cotto100 g di sottilette2 cucchiai di farinaMezzo litro di latteNoce moscata grattugiata

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Calamarata ripiena

Ingredienti per 4 persone:

20 pezzi di pasta di semola di grano duro formato ”calamarata”100 g salsiccia di tipo a metro80 g di cime di rapa pulite e lavate40 g di ricotta vaccina1 filetto di acciuga sott’olio1 peperoncino80 g di formaggio caciocavallo30 g di burroSale e pepeOlio extravergine d’oliva

Procedimento:Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, leggermente oliata. In padella antiaderente, scottare la salsiccia con il filetto di acciuga e il peperoncino, aggiungendo anche le cime di rapa tagliuzzate. Salare poco, pepare, irrorare con 2/3 cucchiaiate di vino bianco, coprire col coperchio, abbassare la fiamma e cuocere dolcemente sino a quando la preparazione risulterà del tutto cotta e asciutta. Toglierla allora dal fuoco, elimi-nare il peperoncino e tritare tutto il resto piuttosto finemente. Amalgamare il trito alla ricotta e alla metà del caciocavallo anch’esso finemente tritato o ridotto a filetto sottile. Sistemare la pasta in verticale in una pirofila imburrata che possa andare in forno ed essere portata in tavola, riempiendone la cavità con il composto di for-maggio e cime di rapa. Sgocciolare sulla preparazione poco burro fuso e cospargere con il restante caciocavallo. Gratinare a 190° per 4/5 min e servire.

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GIANLUCA TOMASI

Di Cucina Tomasi sas “Gastronomia e Pescheria” Creazzo (VI).Comincia presto a partecipare a competizioni gastronomi-che, prima come assistente alla Nazionale Italiana Cuochi e successivamente come componente dell’Equipe Cuochi Regione Veneto, di cui diventa capitano nel 1996. Nel 2000 viene chiamato nuovamente in Nazionale in veste di Team Chef e intanto riceve svariati riconoscimenti istituzionali, diventa giudice nazionale e guadagna numerose medaglie sia in concorsi nazionali sia internazionali. Oltre a svolgere l’attività di cuoco, è richiesto in tutta Italia per tenere corsi di aggiornamento rivolti a cuochi professionisti e offri-re consulenze in strutture alberghiere. Da qualche tempo si occupa anche di formazione, essendo insegnante presso l’Istituto Alberghiero S. Gaetano di Vicenza.

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Mezzelune con asiago e salsa di finferli, speck e rosmarinoIngredienti per 4 persone:

250 g di farina “00”100 g di farina di semola di grano duro50 g di farina di grano saraceno4 uova 100 g di formaggio asiago80 g di speck150 g di finferli trifolati5 g di rosmarino20 g di burro100 g di panna fresca30 g di grana padano grattugiatoCialda di grana, prezzemolo, q.b.

Procedimento:Impastate le farine con le uova. Lasciate riposare l’impasto e poi tirate la pasta sottile. Fondete il formaggio asiago con 50 gr di panna. Lavoratelo bene con un cucchiaio e lasciatelo raffreddare. Formate le mezzelune nel modo classico con il ripieno di asiago. Tagliate lo speck a listarelle e rosolatele leggermente in una padella con il burro ed il rosmarino tritato. Aggiungete i funghi e la panna e lasciate cuocere per alcuni minuti. Cuocere le mezzelune in acqua salata, scolatele e versatele nella padella. Cospargete con il grana padano e posizionate la pasta sul piatto con la sua salsa. Guarnite con una cialda di grana e prezzemolo tritato.

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Uova e asparagi con pancetta stufataaffumicata

Ingredienti per 4 persone:

4 uova2 g di sale8 asparagi verdi4 dischi di pane da tramezzini80 g di pancetta stufata affumicata30 g di burro

Procedimento:Pulite gli asparagi conservando le punte. Bollire in acqua salata per 5 minuti. Scolate, asciugate bene gli aspa-ragi e tagliateli a rondelle sottili. Mettete il tutto in una ciotola e condite con olio e pepe. Tagliate le punte sottili e conditele con sale, pepe ed olio. Mettete gli albumi in una bastardella e conservate i tuorli nel guscio. Montate gli albumi a neve con il sale. Imburrate gli stampi di alluminio e con un sacco a poche mettete l’albu-me attorno ai bordi formando una “corona”. Mettete nel centro un tuorlo d’uovo ed infornate a 140° per circa 10 minuti. Tagliate 40 gr di pancetta sottile, rosolatela leggermente in una casseruola ed unite il latte e la panna e portate a bollore. In un’altra casseruola sciogliete il burro, unite la farina, mescolate bene e versate il latte e la panna dopo averli filtrati. Mescolate bene, togliete dal fuoco ed unite il formaggio tagliato sottile, il sale e la noce moscata. Lasciate fondere ed eventualmente frullate con il frullatore ad immersione per rendere la fonduta più delicata. Pennellate i dischi di pane con burro fuso e rendeteli leggermente croccanti in forno. Tagliate la pancetta rimasta in cubetti di ½ cm e rosolateli in una padella antiaderente. Mettete il crostino di pane in un coppapasta di uguale misura, mettete sopra uno strato di asparagi formando uno spessore di 1 cm premendo bene. In una fondina versate la fonduta, posizionate nel centro il crostino, poi adagiatevi l’uovo tol-to dallo stampo e guarnite attorno con le punte d’asparago, i cubetti di pancetta ed un goccio d’olio. Insaporite l’uovo con sale e pepe appena macinato.

20 g di farina 80 g di formaggio asiago100 g di latte 100 g di pannaSale e pepeBurro noce moscata, olio extravergine d’oliva, brodo vegetale q.b.

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Panna cotta affumicata con prosciutto di cervo e mirtilliIngredienti per 4 persone:

300 g di panna fresca2 fogli di colla di pesce4 g di sale30 g di cotica di bacon150 g di prosciutto di cervo tagliato sottile12 mirtilliPane ai cereali40 g di mascarpone1 cl di grappa

Procedimento:Lasciate in infusione nella panna il bacon per almeno 30 minuti. Portate ad ebollizione ed unite i fogli di ge-latina ammollati ed il sale. Mescolate bene, filtrate e versate il composto negli stampi rettangolari. Abbattete in negativo (congelare). Sformate e posizionateli sopra ai crostini di pane di uguale misura con spessore di ½ cm. Mettete uno spuntone di mascarpone e posizionate il prosciutto tagliato sottile. Completate con i mirtilli.

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Involtino di sopressa veneta con sedano diVerona e giardiniera

Ingredienti per 4 persone:

16 fette tagliate sottili di sopressa 1 fetta di pane da tramezzini30 g di purea di peperone rosso200 g di sedano di Verona pulito90 g di maionese60 g di giardiniera all’acetoWorchestersauce, insalatine novelle, porro, olio extravergine d’oliva, pistacchi, q.b.

Procedimento:Tagliate il sedano in bastoncini sottili e sbiancatelo in acqua salata. Scolate ed asciugate bene. Condite poi in una ciotola con 50 gr di maionese e qualche goccia di salsa worchester. Allineate le fette di sopressa 4 alla volta sopra un foglio di pellicola, mettete l’insalata di sedano e arrotolate formando dei cilindri regolari. Metteteli poi in abbattitore in negativo (o in congelatore) per alcuni minuti in modo da solidificarli leggermente. Diluite la purea di peperone con un goccio d’acqua e pennellate il pane. Infornate a 160° finché risulti leggermente croccante. Tagliatelo poi in piccoli quadretti. Tagliate gli involtini in tranci regolari; con un sacchetto mettete sopra un filo di maionese e la giardiniera tagliata sottile. Mettete gli involtini sul piatto accompagnandoli con l’insalatina condita, i crostini di pane croccanti, i pistacchi tritati e il porro tagliato a julienne.

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Cannoli di prosciutto cotto con robiola alle erbe aromatiche e salsa di peperone giallo allo zen-zeroIngredienti per 4 persone:

4 fette di prosciutto cotto tagliato sottile200 g robiola15 g di erba cipollina, basilico, rucola120 g di peperone giallo50 g di peperone rosso10 g di zenzeroAmaranto fritto, olio extravergine d’oliva, brodo vegetale, pane da tramezzini, mascarpone, q.b.

Procedimento:Amalgamate il formaggio con le erbe aromatiche tritate. Con il sacco a poche con punta di 1 cm, formate dei cilindri sopra ogni fetta di prosciutto e arrotolate. Allineateli in file di tre cannoli. Lasciate rapprendere in ab-battitore in negativo (o in congelatore)per alcuni minuti. Tagliate 80 gr di peperone giallo sottile e mettetelo in una casseruola con poco olio, insaporite e coprite con il brodo. Terminata la cottura, aggiungete lo zenzero tri-tato e frullate il tutto. Passate poi al colino. Tagliate i rimanenti peperoni a listarelle sottili e saltateli in padella con poco olio per pochi minuti. Pennellate il pane con la salsa di peperone e tostatelo in forno. Mettete poi un leggero strato di mascarpone e adagiate sopra i cannoli e rifilateli. Mettete al centro uno spuntone di mascar-pone, i peperoni e cospargete con l’amaranto fritto. Condite con qualche goccia di salsa di peperone e zenzero.

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LA RICETTA DELLA NONNA

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Pasta e FagioliIngredienti per 4 persone:

500 g di fagioli freschi tipo borlotti o stregoni200 g pasta corta150 g di ritagli di prosciutto crudo (potete utilizzare anche i “fondini”che trovate al supermercato)qualche pezzetto di lardoun osso di prosciutto2 spicchi d’aglio1 cipolla1 costa di sedano1 rametto di rosmarinoolio extravergine d’oliva1 dadosale e pepe

Procedimento:Prendete un tegame di coccio e fate soffriggere insieme all’olio il lardo e il prosciutto tagliato a pezzettini, la cipolla affettata, il sedano, un battuto di rosmarino, l’aglio e due o tre mestoli di brodo di dado. Fate andare a fiamma bassa per una ventina di minuti. A parte, in abbondante acqua fredda versate i fagioli e l’osso del prosciutto (convenientemente tagliato) ed iniziate la cottura. Dopo circa quaranta minuti togliete metà dei fagioli, aiutandovi con una schiumarola, e poneteli nel tegame di coccio che avrete già rimesso sulla fiam-ma qualche minuto prima. Dovrà poi sobbollire lentamente. Tenete al dente i fagioli in pentola, spegnete la fiamma, togliete e buttate l’osso, aggiungete un po’ di sale e lasciate intiepidire. Eventuali rifili di carne sull’osso o rimasti in pentola possono essere aggiunti alla cottura in coccio. Scolare poi i fagioli della pentola, passarli al passaverdure e aggiungerli a quelli che stanno ultimando la cottura per addensare il composto. Non appena riprende il bollore, aggiungere la pasta mescolando frequentemente per non farla attaccare al fondo e lasciando cuocere quanto necessario. Servite in tavola dopo aver fatto riposare il tutto per qualche minuto, condendo poi con olio e pepe.

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Pubblicazioni della collana: “IL MANGIARBENE” consultabili sul sito web www.ulssvicenza.it

• Guida al consumo dei molluschi marini http://bit.ly/guidamolluschi

• Guida al consumo del pesce azzurrohttp://bit.ly/guidapesceazzurro

• Guida al consumo dei formaggihttp://j.mp/guidaformaggi

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www.ulssvicenza.it