La conservazione degli alimenti è

stata sempre una priorità per

l’uomo.

Utilizzando diverse tecniche

cercato di risolvere il problema del

deterioramento degli alimenti con

la cottura, la salagione,

l'essicamento, l'affumicatura, e altri

metodi di conservazione

Grazie agli studi di Pasteur e di altri

scienziati si è capita sempre piu

l’importanza di conservare e

prevenire le contaminazioni alimentari

inoltre in questo contesto si sono

sempre più accentuati e espansi gli

scambi di prodotti alimentari con

paesi anche lontani e portato sempre

più alla necessità di nuove tecniche

di conservazione

• I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore.

Eccone alcuni :

-acido sorbico

-acido benzoico

-anidride solforosa

-nitrati

-nitriti

- nisina

chimici

fisici

ESSICCAMENTO AFFUMICATURA SALATURA

1. le basse e le alte temperature;

2. l’eliminazione parziale e totale dell’acqua

contenuta nell’alimento;

3. particolari radiazioni ionizzanti;

4. la modificazione dell’atmosfera e/o

l’eliminazione dell’aria presente nella confezione

Calore

Pastorizzazione

Sterilizzazione

Freddo

Refrigerazione

Congelazione

Surgelazione

Disidratazione

Concentrazione

Essiccamento

Liofilizzazione

Affumicamento

Irraggiamento

Perché avviene ciò innanzitutto dobbiamo distinguere acqua

degli alimenti in acqua libera e legata a macromolecole . La

differenza principale tra queste due è la temperatura di

congelamento, quella legata richiede per via del legame una

temperatura più bassa .

Si deduce che abbassando la temperatura non tutta acqua

congelerà quindi la quota che resta in forma semi-congelata o

liquida perche interagisce in modo stretto con altre molecole

permetterà le reazioni chimiche che denaturano l’alimento

Con il diminuire della temperatura si formano i primi cristalli di

ghiaccio

Espansione delle dimensione del cristallo con rottura delle cellule

e dispersione contenuto cellulare

Il surgelamento si usa a livello

industriale e puo essere attuato

attraverso l’uso di diverse

metodologie:

1.Uso di piastre refrigeranti

2.Liquidi di raffreddamento

3.Immersione in sostanze che

raffreddino l’alimento

4.Uso di aria forzata

Sale da cucina

Zucchero

Olio

Aceto

Alcool etilico

A) additivi destinati ad assicurare la conservazione del prodotto: · conservanti · antiossidanti B) additivi che modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto: · acidificanti · edulcoranti · esaltatori di sapore · aromi C) additivi che modificano la struttura del prodotto: · emulsionanti · stabilizzanti · addensanti · gelificanti D) additivi che non modificano né migliorano il prodotto: · coloranti

Infine un ulteriore metodo di conservazione prevede il

controllo aria dell’umidità e della concentrazione della CO2

attraverso l’uso di camere controllate oppure attraverso il

sottovuoto

Per uso domestico non va

inoltre dimenticato il

corretto posizionamento

degli alimenti nel frigo