Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale ad un diverso stadio della crescita. In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua, il 19%, di proteine 2,5% di grasso intramuscolare, 1,2% di carboidrati e 2,3% di sostanze solubili non proteiche (composti azotati, creatinina, inosina monofosfato, aminoacidi, composti azotati e composti minerali inorganici), oltre a vitamine lipo- e idrosolubili, trascurabili in termini quantitativi.

colore, che varia in dipendenza della specie animale, del sesso (la carne degli individui di sesso maschile presenta un colore più vivo di quella delle femmine), dell’età (le carni degli adulti sono più scure di quelle dei giovani) e dell’alimentazione. I principali fattori che determinano il colore la concentrazione di mioglobina nella fibra muscolare e la struttura delle fibre stesse. Quando la mioglobina viene a contatto con l'ossigeno, si ossidano convertendosi in ossimioglobilna che, per l'appunto, è di colore rossastro. Inoltre, carni con fibre muscolari molto strette (tipiche di muscoli atti ad operare nel tempo con continuità) manifesteranno un colore più rosso (in quanto più ricche di mioglobina), mentre fibre muscolari più larghe (caratteristiche dei muscoli che lavorano a scatti veloci in tempi brevi) sono più povere di mioglobina

odore, variabile con la specie, l'età, il sesso e l’alimentazione dell’animale. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell’acido lattico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute all’alimentazione. Tuttavia, alcune specie presentano aromi più forti: ad esempio, la carne di capra ha odore muschiato; quella di selvaggina, un caratteristico odore di selvatico. Un odore stantio denota la carne conservata troppo a lungo. L’odore putrido indica i processi di deterioramento delle proteine; l’odore rancido è dovuto alla degradazione dei grassi. Il sapore della carne varia con la specie. Anche l’età influenza questo parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quelle degli individui adulti

consistenza, che dipende dall’età dell’animale. I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli più giovani tenera

succosità: è dovuta all’acqua liberata dalla carne durante la masticazione. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, e dalla quantità di grasso

Tra questi aspetti, il colore è quello che definisce una grossolana suddivisione delle carni: in generale, si definiscono carni rosse le carni di bovini, ovini, caprini e suini; carni bianche quelle del pollame (pollo, tacchino, anatra, piccione, faraona)[5], anche se, per il colore chiaro, la carne di vitello viene a volte considerata tra le carni bianche[4]. In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali, sono utilizzate per il consumo alimentare le carni di animali selvatici, come opossum, cervi, conigli, alci, caribù, orso, orso polare, foche, trichechi, cavalli, cammello, bufali, capre, cani e roditori. Tali carni sono individuate comunemente come selvaggina.[6] e spesso denominate, sempre per il colore, carni nere[4].

Nel totale delle carni consumate a livello mondiale la più diffusa è la carne suina, seguita dal pollame e in seguito dalla carne bovina e da quella ovina (vedi tabella seguente). L'importanza relativa di queste varie fonti di carne nella dieta varia da regione a regione e nelle diverse culture: alcuni tipi di carne che possono essere rifiutate per varie ragioni in una cultura sono pienamente accettate in altre: nel sub-continente indiano la carne bovina è economicamente e socialmente percepita come di seconda classe rispetto all'agnello, montone e pollame, mentre è vero il contrario nella maggior parte dei paesi industrializzati; molti occidentali aborriscono il pensiero di mangiare carne di cane o di cavallo, che viene invece gustata altrove. Lo stesso si può dire per la domanda relativa di interiora rispetto al muscolo, che l’attuale media globale dei consumi di carne è di circa 100 grammi al giorno per persona, ma con molte differenze (anche di 10 volte) tra le popolazioni ad alto consumo (principalmente abitanti i Paesi dell'area occidentale e quelli dell'America Latina) e quelle a basso consumo (popolazioni dei Paesi arabi, dell'Africa e, in generale, dei PVS) varia nelle diverse regioni.[5] Dopo la macellazione, una volta esaurito il glicogeno nei tessuti, sopravviene il rigor mortis e l'intera carcassa diventa rigida, in quanto le fibre muscolari si contraggono a causa dello scorrimento dei filamenti di actina delle fibre tra i filamenti di miosina, accorciando le miofibrille. In tale condizione di rigidità, la cottura della carne è molto difficile, e per questo motivo le carni vengono lasciate "maturare" attraverso il processo di frollatura, che rappresenta il primo stadio chimico-fisico di decomposizione delle carcasse, che attraverso la parziale rottura enzimatica delle fibre muscolari consente che le stesse recuperino la loro estendibilità e le carni diventino più tenere. Normalmente il rigor mortis si completa in 12-24 ore e si risolve in un periodo che dipende dalla temperatura: da 10 a 13 giorni a 0° C, in 4-5 giorni a 10° C, 30-40 ore a 20° C e 10 -11 ore a 30° C[9]. Il processo è due volte più veloce nella carne di maiale piuttosto che nel manzo o nell'agnello: è più rapido negli animali giovani e più lento con l'aumentare dell'età. Se la carne viene venduta entro poche ore dalla morte dell'animale è ancora in pre-rigor o in rigor, è dura e deve essere cotta più a lungo con una certa perdita di sostanze nutritive. Se la carne di agnello, ed in misura minore quella di manzo, sono raffreddate troppo rapidamente dopo la macellazione, i muscoli possono subire un'estrema contrazione (cold shortening) che si traduce in carne molto dura dopo la cottura. Il maiale, invece, rimane quasi inalterato. Per evitare questi problemi la carcassa deve essere raffreddata lentamente: la temperatura non deve scendere sotto i 10° C, prima dell'inizio del rigor. Per raggiungere questo obiettivo la carcassa viene tenuta a temperatura ambiente per alcune ore per accelerare il rigor e poi rapidamente refrigerata o congelata - un processo chiamato "condizionamento"[9].

Animali vecchi e animali da tiro (soprattutto se anziani), hanno un alto contenuto di tessuto connettivo del muscolo duro, e si rende necessaria una cottura prolungata a bassa temperatura per ammorbidire la carne per idrolisi del tessuto connettivo, un espediente non sempre noto ai consumatori.

REALIZZATO DA:

RODOLFO INNOCENTE

DAVIDE RUSSO

GUSTAVO BELLUSCI

GABRIELE PARRELLA