La carne:produzione e

caratteristiche qualitative

La carneCarne: parte edibile originata dai processi

post-mortem del corpo degli animali

Carcassa: muscoli, grasso, ossa

Carne è costituita dalle componenti del muscolo striato: tessuto muscolare, tessuto connettivo, tessuto adiposo

Antico macello di Pompei

Produzione di carne in Italia

4Fonte: Istat

Andamento del consumo pro capite di alimenti di origine animale in Italia

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1938 1958 1968 1978 1988 1998 2006anni

kg

carnelatteburroformaggiouovapesce

Consumi di carne in Italia(kg annui pro-capite)

BOVINA SUINAOVINA e CAPRINA EQUINA POLLAME CONIGLI FRATTAGLIE TOTALE

1938 8,5 5,1 1,1 0,2 1,6 1,3 1,9 19,71958 11,4 6,2 0,8 0,7 3,2 1,0 1,7 25,01960 13,0 7,1 0,8 0,8 4,6 1,2 1,9 29,41965 17,3 7,8 0,8 0,8 10,1 1,4 2,2 40,41970 24,8 10,7 1,2 0,9 11,8 1,9 3,0 54,31975 22,4 15,5 1,4 1,1 15,9 3,0 3,0 62,31980 25,5 21,1 1,4 1,1 18,2 3,7 3,6 74,61985 25,1 23,7 1,5 1,1 17,3 3,9 3,8 76,41990 26,6 27,0 1,7 1,3 19,3 4,0 3,8 83,71995 26,0 33,3 1,7 1,3 18,5 4,4 4,1 89,32000 25,6 37,0 1,5 1,3 17,7 4,6 3,9 91,02001 22,4 38,4 1,6 1,5 18,6 5,1 3,9 91,52002 24,1 38,5 1,5 1,2 18,5 4,7 3,9 92,42003 21,6 39,2 1,5 1,1 17,8 4,6 4,4 91,32004 24,0 38,3 1,4 0,8 18,1 4,7 4,0 91,32005 24,3 37,5 1,5 1,0 16,3 5,2 3,8 89,52006 25,0 38,9 1,5 1,0 14,1 5,0 3,7 89,2

Consumo nazionale di carni(.000 q)

Distribuzione delle principali carni prodotte nel mondo

http://www.worldwatch.org/brain/media/pdf/pubs/vs/2003_meat.pdf

Composizione chimica media della carne bovina

• acqua (75%)• sostanza secca (25%)

– sostanze azotate (20%)• proteine 18,5% (miofibrille 11% - sarcoplasmatiche

(enzimi e mioglobina) 5,5% - connettivo e altro 2%)• non proteiche 1,5% (a.a., creatina, metilammine...)

– sostanze inazotate (5%)• lipidi 2,5% (trigliceridi 2,4%, fosfolipidi, acidi grassi)• carboidrati 1,5% (acido lattico 1,2%)• minerali 1% (P 0,2% - K 0,4%)

Composizione di alcuni muscoli di varie specie animali

Limousine

Fabbisogno maschio adulto in colesterolo 300 m

g/d

Aspetti nutrizionali: pro e contro

Contro:

•Tenore lipidico

•Colesterolo

•prodotti dell’ossidazione del colesterolo (COP’s)

PRO:•apporto di a.a. essenziali

•buona dotazione in ferro biodisponibile (soprattutto carne bovina)

•vitamina A e B12

•acido folico

•zinco e selenio

•coniugati dell’acido linoleico (CLA)

Tessuto muscolare

Il muscolo

Struttura del muscolo

Il tessuto muscolareUnità di base: fibra muscolare cellula polinucleata di alcuni cm di lunghezza (anche 30 cm); la membrana è il sarcolemma

Fibre muscolari riunite in fascetti avvolti da tessuto connettivo

Fibra muscolare: porzioni dette miofibrille, delimitate da stria Z (parte dove non c’è il nucleo) costituita da proteine contrattili: actina e miosina

Sarcomero (tra due strie Z) unità formante la miofibrilla

Il tessuto muscolare nella carne

• fibra muscolare-mioglobina:

pigmento respiratorio cioè in grado di captare l’ossigeno ematico, contiene ferro, responsabile del colore rosso

(1 atomo di ferro-ferroso 1 molecola di ossigeno, emoglobina 4 atomi di ferro)

Mioglobina: presente nella muscolatura scheletrica, è proteina coniugata costituita da gruppo protestetico (eme) e da una catena polipeptidica. Nel gruppo eme al centro vi è atomo di ferro allo stato ferroso (Fe2+), qui si lega l’ossigeno:

Hb + O2 ↔HbO2

Lega prontamente l’O2 proveniente dal sangue capillare e lo dona all’atto della contrazione quando il muscolo è in condizioni anaerobie (nella contrazione cessa il flusso ematico). Quando il muscolo si rilassa la mioglobina si ricarica.

Mioglobina

Tessuto connettivotrasmissione della contrazione dalle fibre muscolari ai tendini, che rappresentano il legame tra muscolo e osso

il principale costituente è il collagene, una proteina di scarso valore biologico, assai resistente agli attacchi enzimatici

il t. connettivo è caratterizzato da elevata resistenza meccanica che aumenta con l’etàdell’animale per la formazione di legami crociati tra le fibre di collagene

il collagene si trasforma in gelatina se riscaldato in acqua, così è facilmente idrolizzabile da parte di molti enzimi

Tessuto connettivo

Si distinguono: l’endomisio, tessuto connettivo che riveste ogni fibra muscolareil perimisio che riveste fascette di fibrel’epimisio che riveste l’intero muscolo

Tessuto adiposo

il tessuto adiposo è costituito da una trama di tessuto connettivo che sostiene le cellule adipose dette adipociti (cellule con nucleo e organuli schiacciati contro la membrana perché la maggior parte del citoplasma occupato da goccia lipidica ricca in trigliceridi)

gli acidi grassi presenti nel grasso animale sono normalmente a lunga catena (16 e più atomi di C) e in buona parte saturi (specialmente nei ruminanti). Il grado di saturazione dipende dalla specie e dall’alimentazione

tessuto adiposo è esterno delle miofibrille

Il grasso nella carne–grasso invisibile: tessuto adiposo non visibile tra le fibre muscolari–grasso di marezzatura: piccoli depositi adiposi visibili all'interno del muscolo (intramuscolare), poco in quantità ma determinante per succosità, aroma e tenerezza–grasso intermuscolare: disposto tra un muscolo e un altro–grasso mesenterico–grasso perirenale –grasso sottocutaneo

si accumula perprimo