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La Cantina

Introduzione:

La nostra “carta” è uno strumento al servizio di tutti i nostri ospiti per far loro

conoscere i vini da noi selezionati.

Al suo interno troverete divise per regioni geografiche alcune delle aziende più

prestigiose della nostra bella penisola, da Nord a Sud, partendo dai vini spumante

passando dai bianchi fino ai rossi e alle note dolci dei vini da dessert.

In una sezione dedicata poi alcune etichette selezionatissime di vini esteri.

Accanto ad ogni etichetta alcune caratteristiche per aiutarvi a fare una scelta più

consapevole in virtù dei vostri gusti e del cibo che avete scelto di accompagnare con il

vostro vino.

Alcune caratteristiche come l’annata poi potranno subire modifiche in relazione

all’esaurimento delle scorte, ad esigenze di cantina o semplicemente per scelte del

produttore.

Per risolvere ogni dubbio affidatevi al nostro Sommelier che saprà consigliarvi al

meglio.

Buon appetito e soprattutto buon vino a tutti.

Il vostro Sommelier

Iacopo Gherardi

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La Cantina

L’Italia è l’unica nazione interamente vitata del mondo.

Per comprendere meglio il nostro territorio

ricordiamoci un po’ di geografia

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La Cantina

Vino Naturale, Biologico e Biodinamico

Breve spiegazione e alcune considerazioni

Vino naturale. Non esiste una normativa che regolamenta questa dicitura. Abbiamo

però in Italia due grandi organizzazioni di produttori di vino naturale (Vinnatur e

ViniVeri) che si sono autoregolamentate, ponendo dei limiti alle pratiche consentite in

vigna e in cantina. I protocolli di entrambe le associazioni sono praticamente

sovrapponibili, proibiscono l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici in vigna, l’uso di

lieviti selezionati per innescare la fermentazione, l’uso di additivi chimici e

coadiuvanti nel mosto e nel vino. Limitano inoltre l’uso di anidride solforosa come

antisettico e stabilizzante a valori non superiori a 80 mg/l di totale per i vini secchi e

100 mg/l per i vini dolci, incentivando chi sceglie di non aggiungere completamente

anidride solforosa nel mosto-vino.

Vino biologico. E’ una recente conquista, se così si può definire, della comunità

europea. La normativa sul biologico fino al marzo 2012 riguardava soltanto le

coltivazioni e non i procedimenti di vinificazione. Le coltivazioni biologiche devono

rispettare determinate regole, simili a quelle adottate dai produttori di vino naturale,

che vietano i prodotti chimici di sintesi, penetranti o sistemici.

Il problema nasce per quanto riguarda la vinificazione, momento cruciale per il

mantenimento di una naturalità di aromi e di espressione del vino. La nuova

normativa sul vino biologico (il Regolamento di esecuzione UE n. 203/2012 dell’8

marzo 2012) lascia al produttore mani libere sull’uso di lieviti selezionati, additivi

chimici e coadiuvanti enologici durante i processi di vinificazione e affinamento,

demolendo così qualsiasi possibile significato di “naturalità” attribuibile ai vini

Etichettati come biologici.

Il Regolamento CE n. 606/2009, enuncia le pratiche e i trattamenti enologici

autorizzati, che vengono quasi integralmente consentiti dalla normativa sul vino

biologico.

L’elenco è sinceramente inquietante, e consiglio a tutti un’attenta lettura delle

sostanze chimiche e dei trattamenti che la legge permette.

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Il vino biologico, così come la legge lo prevede, potrebbe essere naturale ma potrebbe

anche non esserlo. Non lo sapremo mai, a meno di analizzare le bottiglie vendute come

biologiche e scoprire cosa c’è in effetti dentro.

Vino biodinamico. Anche per il vino biodinamico non esiste una normativa di legge

di riferimento. Però ci sono società private, come Demeter, che rivendicano la

paternità, se non addirittura il copyright, sulla parola “biodinamico”.

La biodinamica nasce all’inizio dello scorso secolo seguendo le ispirazioni cosmologiche

di Rudolf Steiner.

Esoterista e “mago bianco” come lui stesso si definiva in contrapposizione alle sette di

“magia nera” e “magia grigia” che a quell’epoca spopolavano, Steiner aveva

regolamentato le norme di coltivazione mescolando una sorta di corretta

interpretazione biologica di coltivazione “pulita”, senza uso della chimica, a ritualità e

gestualità che oggi definiremmo a dir poco risibili.

Le norme di coltivazione e vinificazione “biologica” della biodinamica, sono però molto

rigide, e costituirebbero un ottimo standard di riferimento, se non fosse che la loro

applicazione pratica consente tante di quelle eccezioni da tradire le originali buone

intenzioni. I protocolli Demeter sulla produzione di vino biodinamico fanno acqua da

tutte le parti.

Da un lato codificano delle regole molto rigide, dall’altro consentono ai produttori di

eluderle.

La certificazione Demeter prevede un obiettivo ottimale e uno standard. L’obiettivo

ottimale è quello più rigoroso, che il produttore certificato dichiara di volere ottenere

nel tempo. Lo standard invece è il minimo richiesto per essere certificati “biodinamici”.

In sintesi, L’agricoltura biodinamica si basa sull’idea della natura in equilibrio.

Bisogna mantenere equilibrato in modo naturale il terreno con tutti i suoi organismi

per ottenere – nel caso del vino – da viti sane dell’uva di alta qualità. Nella

biodinamica è fondamentale la cura delle risorse naturali e favorire secondo

direttive esatte i processi vitali come risultato dell’agire insieme di forze terrene e

cosmiche.

Nella pratica questo vuol dire che nell’agricoltura biodinamica non vengono utilizzati –

come neanche in quella biologica – prodotti di sintesi chimica (concimi, fitofarmaci,

diserbanti) e organismi geneticamente modificati. Si somministrano in dosi

omeopatiche dei preparati naturali ottenuti da processi fermentativi, decotti e

minerali, come polvere di quarzo, sempre tenendo conto delle fasi della luna e del

sole; si lavora il terreno secondo metodi tradizionali come arare (con il cavallo,

non con il trattore!) e letamare – tutto con l’obiettivo di rigenerare e rivitalizzare il

suolo. Così le viti riescono a radicarsi bene e profondamente per sopportare periodi di

gran caldo o di pioggia. Come trattamento profilattico si spruzzano le piante con infusi

di ortica, camomilla, finocchio, dente di leone, valeriana e corteccia; meglio ancora tenere tra le

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viti delle querce “perché probabilmente vi vivono più di 500 insetti che aiutano a tener lontani i

parassiti”, dice Gérard Gauby del Roussillon. Tutto questo significa naturalmente, sempre

secondo Gauby, un impegno di lavoro otto volte superiore rispetto ai metodi convenzionali. Il

calendario lunare viene seguito anche in cantina per i travasi e l’imbottigliamento.

Di solito non vengono aggiunti dei lieviti – l’enologo elabora l’uva sana e maturata

bene e non ricorre ad interventi fisici o chimici, il mosto fermenta sui propri lieviti

autoctoni.

Dalla viticoltura biodinamica non necessariamente si ottengono vini migliori, dipende

sempre dall’enologo, da che cosa riesce a creare dal potenziale dell’uva che però

sicuramente è di una qualità molto più alta. Sembra però che i vini ottenuti da

uve di agricoltura biodinamica siano caratterizzati da una grande vivacità e da

un colore intenso; ogni annata è diversa in quanto forte espressione dell’ambiente

in cui è nata, un vino che esprime veramente il terroir.

Osservatori più critici però fanno notare che dando un’occhiata ai trattamenti chimici

ed enologici consentiti dal protocollo di vinificazione biodinamica Demeter, si evince

che è consentito l’inoculo con lieviti selezionati, è consentito di aumentare il contenuto

alcoolico del vino fino a un massimo di 1,5% in volume con zucchero Demeter o

concentrato di succo d’uva, è consentita

l’aggiunta di nutrimento per lieviti, è consentita l’aggiunta di batteri acidolattici, è

consentita l’aggiunta di anidride solforosa nella soglia massima di 140 mg/l per vini

bianchi con meno di 5g/l zucchero e di 110 mg/l per vini rossi con meno di 5g/l

zucchero e fino a 360 mg/l per i vini dolci (!!!), è consentita la stabilizzazione tartarica,

la chiarificazione con bentonite, la regolazione dell’acidità con bicarbonato di potassio,

carbonato di calcio e acido tartarico.

Insomma un vino etichettato come “biodinamico”, alla stregua di quello biologico,

potrebbe non essere naturale.

Per molti la soluzione sarebbe quella di obbligare i produttori a indicare sulla

retroetichetta tutti i prodotti utilizzati, durante la coltivazione e durante i processi di

vinificazione e affinamento. L’idea è condivisibile: lasciamo liberi i produttori di fare il

vino come vogliono, ma contestualmente informiamo correttamente e lasciamo libero il

consumatore di scegliere.

Ad ogni modo le aziende da noi selezionate sono rigorose e serie ed è in contesti come

questo che affidarsi ad un fidato e serio professionista fa la differenza. Siamo qui per

consigliarvi al meglio.

Il Vostro Sommelier

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DEL TRENTINO ALTO ADIGE

Manincor (Caldaro-Bz-) biodinamico Moscato Giallo (12,50%) Euro 32,00 Uve: Moscato Giallo 100% Affinamento: Botti di rovere per 6 mesi

Rèserve della Contessa (13,00%) Euro 45,00 Uve: Pinot Bianco 60% - Chardonnay 30% - Sauvignon Blanc 10% Affinamento botti di rovere per 6 mesi

Eichorn (13,50%) Euro 30,00 Uve: Pinot Bianco 100% affinamento in botti di rovere per 6 mesi

Tannemberg (13,50%) Euro 35,00 Uve: Sauvignon Blanc 100% affinamento botti di rovere per 9 mesi

Sophie (13,50%) Euro 35,00 Uve: Chardonnay 93% - Viognier 4% - Sauvignon Blanc 3% Affinamento botti di rovere per 9 mesi

La Manina (13,50%) Euro 25,00 Uve: Chardonnay 30% - pinot Bianco 50% - Sauvignon Blanc 20% Affinamento solo acciaio

Terlano (Terlano –Bz-) Pinot Bianco Vorberg Riserva D.o.c. (13,50%) 91 punti wine spectator Euro 45,00 Uve: Pinot Bianco 100% affinamento: Botti di rovere per 12 mesi

Lunare Gewurtztraminer D.o.c.(15,00%) Euro 50,00 Uve: Gewurtztraminer 100% affinamento 9 mesi sui lieviti fini, in parte in botti di legno grandi c.a.50% ed in parte in fusti di acciaio inox l’altro 50%

Winkl Sauvignon D.o.c.(13,50%) Euro 45,00 Uve: Sauvignon Blanc 100% affinamento fusti di acciaio inox

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La Cantina

Hartmann Donà (Cermez –Bz-) Pinot Bianco D.o.c. (12,50%) Euro 35,00 Uve: Pinot Bianco 100% affinamento: acciaio Inox

Chardonnay D.o.c. (13,00%) Euro 35,00 Uve: Chardonnay 100% affinamento: acciaio inox

Gewurtztraminer D.o.c. (13,50%) Euro 38,00

Uve: Gewurtztraminer 100% affinamento acciaio inox

Sauvignon Blanc D.o.c. (12,50%) Euro 35,00

Uve: Sauvignon Blanc 100% affinamento fusti di acciaio inox

ST. Michael - Eppan (Trento) Gewurtztraminer D.o.c. (12,50%) Euro 40,00 Uve: Gewurtztraminer 100% Affinamento acciaio

Muller Thurgau D.o.c. (13,00%) Euro 35,00 Uve: Muller Thurgau 100% Affinamento in acciaio

Moscato Giallo D.o.c. (13,50%) Euro 35,00 Uve: Moscato Giallo 100% Affinamento Acciaio

Chardonnay D.o.c. (13,50%) Euro 35,00 Uve: Chardonnay 100% Affinamento acciaio

Pinot Grigio D.o.c. (14,00%) Euro 35,00 Uve: Pinot Grigio 100% affinamento acciaio

Pinot Bianco D.o.c. (13,50%) Euro 35,00 Uve: Pinot Bianco 100% affinamento acciaio

Cantina Mori Colli Zugna (Caldaro) Trentino Bianco D.o.c. (12,50%) Euro 24,00 Uve: Chardonnay 100% fermentazione in barrique e affinamento in acciaio Gewurtztraminer D.o.c.(12,50%) Euro 25,00 Uve: Gewurtztraminer 100% Affinamento acciaio

Muller Thurgau D.o.c.(12,50%) Euro 25,00 Uve: Muller Thurgau 100% affinamento in acciaio

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La Cantina

Franz Haas (Montagna-Bz-) Pinot Grigio I.g.t. (12,50%) Euro 32,00 Uve. Pinot Grigio 100%, fermentazione del mosto avviene per dieci giorni a temperatura controllata in acciaio e in piccole botti di rovere (barrique). Successivamente il vino matura per circa quattro mesi sui lieviti.

Lepus Pinot Bianco I.g.t. (12,50%) Euro 36,00 Uve: Pinot Bianco 100%, affinamento: Il mosto viene fermentato per il 70% a temperatura controllata in vasche d’acciaio e per il restante 30% in piccole botti di rovere (barrique). Prima dell’imbottigliamento il vino permane sui lieviti per circa cinque mesi.

Gewürztraminer I.g.t. (12,50%) Euro 38,00 Uve: gewurtztraminer 100%, affinamento: Il mosto dopo un breve periodo di macerazione (contatto con le bucce) viene fermentato a bassa temperatura in vasche d’acciaio. In seguito, il vino matura sui lieviti con frequenti battonage (mantenimento in sospensione dei lieviti) per circa sei mesi prima dell’imbottigliamento

Sauvignon Blanc I.g.t. (12,50%) Euro 36,00 Uve: Sauvignon 100%, affinamento: L’uva pigiata viene pressata dolcemente dopo aver trascorso una notte di macerazione a basse temperature. Una parte del mosto viene fermentato in vasche d’acciaio ed una parte in barrique, dopodiché matura negli stessi contenitori per circa otto mesi a contatto con i lieviti fini. Prima di essere imbottigliato il vino viene assemblato in vasche d’acciaio.

Moscato Giallo I.g.t. (12,5%) Euro 36,00 Uve: Moscato Giallo 100%, affinamento: Dopo una brevissima macerazione per favorire l’estrazione aromatica, il pigiato (uva diraspata) viene pressato. Successivamente il mosto viene fermentato a temperatura controllata con l’utilizzo di lieviti selezionati per esaltarne il potere aromatico. Prima di essere imbottigliato il vino trascorre circa cinque mesi sui lieviti in vasche d’acciaio, per poi trascorrere un breve periodo in bottiglia.

Kaltern (Caldaro ) Terlaner Weissburgunder D.o.c. 2014 (13,00%) Euro39,00 Uve: Pinot Bianco 50%; Chardonnay 50% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Gewurtztraminer D.o.c.(13,00%) Euro 39,00 Uve: Gewurtztraminer 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Kerner D.o.c.(15,00%) Euro 39,00 Uve: Kerner 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DELLA VALLE D’AOSTA

Maison Vevey Albert (Morgex Aosta) Blanc de Morgex et de La Salle D.o.p.(12,50%) Euro 26,00 Uve: Prié Blanc 100% affinamento acciaio allevamento a 1200 m.s.l.m. (vino più alto d’Italia)

Les Cretes (Aymavilles - Aosta) Mon Blanc D.o.p.(12,50%) Euro 25,00 Uve: Chardonnay, Prié blanc, Müller Thurgau, Pinot grigio ed altre uve a bacca Bianca, affinamento acciaio Vinificazione: pressatura soffice, fermentazione di 12 gg. in acciaio inox, (temperatura controllata di 18 °C.). Affinamento di 1 – 2 mesi “sur lies”, bâtonnages continui.

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DEL FRIULI VENEZIA GIULIA

Alturis (Cividale del Friuli) Traminer Aromatico D.o.c. (12,50%) Euro 24,00 Uve: Gewurtztraminer 100% Affinamento acciaio

Muller Thurgau D.o.c. (12,50%) Euro 24,00 Uve: Muller Thurgau 100% Affinamento in acciaio

Chardonnay D.o.c. (13,50%) Euro 24,00 Uve: Chardonnay 100% Affinamento acciaio

Pinot Grigio D.o.c. (14,00%) Euro 24,00 Uve: Pinot Grigio 100% affinamento acciaio

Ribolla Gialla D.o.c. (12,50%) Euro 24,00 Uve: Ribolla Gialla 100% affinamento acciaio

Sauvignon (12,50%) Euro 24,00 Uve: Sauvignon Blanc 100% affinamento acciaio

Friulano (12,50%) Euro 24,00 Uve: Friulano ex Tocai 100% affinamento acciaio

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La Cantina

Borgo del Tiglio (Collio) Collio Chardonnay D.o.c. (14,00%) Euro 45,00 Uve: Chardonnay 100% Affinamento botti di legno francese da 250 litri

Collio Ronco Della Chiesa D.o.c. (14,00%) Euro 75,00 Uve: Friulano ex Tocai 100% affinamento botti di legno francese 250 litri

Bastianich (Cividale del Friuli) Ribolla Gialla Vigne Orsone D.o.c. (13,00%) Euro 28,00 Uve: Ribolla Gialla 100% affinamento acciaio

Sauvignon Vigne Orsone (13,00%) Euro 28,00 Uve: Sauvignon Blanc 100% affinamento acciaio

Pinot Grigio Vigne Orsone (13,00%) Euro 28,00 Uve: Pinot Grigio 100% affinamento acciaio

Vespa Bianco I.g.t. 2011 (14,00%) Euro 60,00 Uve: 45% Chardonnay, 45% Sauvignon, 10% Picolit Vinificazione : Chardonnay e Sauvignon sono vinificati separatamente, il 50% in botti di rovere da 4.000 litri, e il 50% in acciaio inossidabile. Il Picolit fermenta in tonneaux da 500 litri. La fermentazione malo-lattica è limitata al 60%. Dopo la vinificazione, i vini riposano su feccia nelle rispettive vasche per quasi un anno. Quindi, sono mescolati e lasciati in bottiglia per un ulteriore anno.

Aquila del Torre (Povoletto –Ud-) BIOLOGICO

Riesling D.o.c. Colli orientali (14,00%) Euro 30,00 Uve: Riesling 100% Affinamento botti di legno francese da 250 litri

Picolit D.o.c. Colli Orientali (14,00%) Euro 30,00 Uve: Picolit 100% affinamento botti di legno francese 250 litri

Sauvignon D.o.c. Colli orientali (14,00%) Euro 30,00 Uve: Sauvignon100% affinamento botti di legno francese 250 litri

Friulano D.o.c. Colli orientali (14,00%) Euro 30,00 Uve: Friulano ex Tocaj 100% affinamento botti di legno francese 250 litri

La Tunella (Udine) RJ Gialla Ribolla Gialla D.o.c. (13,00%) Euro 38,00 Uve: Ribolla Gialla 100% affinamento acciaio con continui batonage a scalare

Valmasia Malvasia Istriana (13,00%) Euro 38,00 Uve: MAlavasia Istriana100% affinamento acciaio con continui batonage a scalare

Pinot Grigio D.o.c. (13,00%) Euro 38,00 Uve: Pinot Grigio 100% affinamento acciaio con continui batonage a scalare

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DEL VENETO

Inama (San Bonifacio, Verona) Soave D.o.c. (12,00%) Euro 24,00 Uve: Garganega 100% Affinamento acciaio

Soave Superiore D.o.c. (12,50%) Euro 26,00 Uve: Garganega100% affinamento barrique vecchie

Vulcaia Sauvignon I.g.t. (13,50%) Euro 26,00 Uve: Chardonnay 100% Affinamento in acciaio

Chardonnay I.g.t. (13,50%) Euro 26,00 Uve: Chardonnay100% affinamentoin acciaioi

Vulcaia Fumè Sauvignon I.g.t. (15,00%) Euro 50,00 Uve: Sauvignon Blanc 100% fermentazione ed affinamento in barrique nuove al 30% con tostatura forte

Sandro De Bruno (Montecchia di Crosara, Verona) BIOLOGICO Soave D.o.c. Colli Scaligeri (13,00%) Euro 24,00 Uve: Garganega 100% Affinamento acciaio

Soave Superiore D.o.c.g Monte San Piero (13,50%) Euro 26,00 Uve: Garganega 100% . fermentazione in botti di rovere francese da 30 hl, affinamento in acciaio

Bianco Veneto Seicento I.g.t. (13,00%) Euro 30,00 Uve: Garganega – Durella – Sauvignon in parti variabili: affinamento in acciaio

Chardonnay I.g.t. (13,50%) Euro 26,00 Uve: Chardonnay100% fermentazione in botti di rovere francese da 30 hl, affinamento in acciaio

Sauvignon I.g.t. Veneto Bianco Fumo (13,50%) Euro 35,00 Uve: Sauvignon Blanc 100% fermentazione ed affinamento in acciaio

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DEL PIEMONTE

Azienda agricola Bruna Grimaldi (Serralunga d’Alba) Langhe Arneis D.o.c. (13,00%) Euro 22,00 Uve: Arneis 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Cascina La Ghersa (Moasca) momentaneamente non disponibile Gavi D.o.c.g. (13,00%) Euro 22,00 Uve: Cortese 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Timorasso D.o.c. (13,00) Euro 35,00 Uve: Timorasso 100% affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DELLA LOMBARDIA

Vini spumante:

Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Spumante Franciacorta Brut Animante (12,00) Euro 90,00 Uve: Chardonnay 78%,Pinot Nero18%, Pinot Bianco 4%;30 mesi sui lievit, 8 sboccature remuage manuale

Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Spumante Franciacorta Brut Satèn (12,00) Euro 90,00 Uve: Chardonnay 100%,fino a 40 mesi sui lievit, 8 sboccature remuage manuale

Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Spumante Franciacorta Brut Naturae 2012 (12,00) Euro 100,00 Uve: Chardonnay 70%,Pinot Nero30%,30-40 mesi sui lievit, 8 sboccature remuage manuale

Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Spumante Franciacorta Brut RiservaPas Dosè Bagnador (12,00) Euro 140,00 Uve: Chardonnay 50%, Pinot Nero 50%; fino a 40 mesi sui lievit, 8 sboccature remuage manuale

Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Spumante Franciacorta Brut (12,00) Euro 80,00 Uve: Chardonnay 90%,Pinot Nero 10%,30-40 mesi sui lievit, 8 sboccature remuage manuale

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DELLA LIGURIA

Az. Agricola BioVio (Bastia D’Albenga –Sv -) Biologico Vermentino “Aimone” D.o.c. 2013 (14,50%) Euro 22,00 Uve: Vermentino 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Pigato D.o.c. “MaRenè” 2014 (14,00%) Euro22,00 Uve: Pigato 100%, affinamento acciaio

Az. La Colombiera (Castelnuovo Magra –Sp -) Colli Di Luni D.o.c. (13,50%) Euro 19,00 Uve: Vermentino 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DELL’EMILIA ROMAGNA

Isola (Monte San Pietro –Bo-) Colli Bolognesi Pignoletto Superiore D.o.c.g. 2014 (12,50%) Euro 28,00 Uve: Grechetto Gentile 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

La Tosa (Vigolzone –Pc-) Colli Piacentini Malvasia Sorriso di Cielo D.o.c. 2014 (13,00%) Euro 30,00 Uve: Malvasia di Candia Aromatica 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Ancarani (Faenza –Ra-) Romagna Albana Secco Santa Lusa D.o.c.g. 2014 (14,50%) Euro 30,00 Uve: Albana 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DELLA TOSCANA

Tenute Niccolai (San Gimignano-Si-) Vernaccia di San Gimignano D.o.c.g. (12,50%) Euro 20,00 Uve: Vernaccia dio San Gimignano 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Vernaccia di San Gimignano RiservaD.o.c.g. (12,50%) Euro 25,00 Uve: Vernaccia dio San Gimignano 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Bibi Graetz (Vincigliata – Fiesole-) Casamatta Bianco “Vento” I.g.t. (13,00%) Euro 18,00 Uve: Vermentino 100% Affinamento acciaio

Castello del Trebbio (Pontassieve –FI-)

Bianco della Congiura I.g.t. (13,50%) Euro 30,00 Uve: Riesling 55% - Pinot Grigio 45% Affinamento 50% del vino in barrique l’altro 50% in acciaio acciaio e poi bottiglia

Campo alla Sughera (Castellina Marittima –PI-) Arioso Toscana Bianco I.g.t. (12,00%) Euro 30,00 Uve: Sauvignon Blanc 100% Affinamento acciaio

Jacopo Banti (Campiglia Marittima –LI-) Centomini Val di Cornia Bianco I.g.t. (13,00%) Euro 25,00 Uve: Clairette 90% Ansonica 10% Affinamento acciaio

Agrisole (San Miniato –FI-) (BIODINAMICO) Mafefa Bianco I.g.t. 2015 (13,50%) Euro 25,00 Uve: Vermentino, Grechetto e Malvasia Bianca, Affinamento acciaio

Fattoria di Lavacchio (Montefiesole –FI-) (BIODINAMICO) Pachàr Toscaba Bianco I.g.t. 2015 (13,50%) Euro 35,00 Uve: Chardonnay 70%; Viogner 20% e Sauvugnon Blanc 10%, Fermentazione in Barrique Affinamento e acciaio

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La Cantina

Donna Olimpia (Bolgheri –LI-) Bolgheri Bianco D.o.c. (14,00%) 90 punti james Suckling Euro 35,00 Uve: Vermentino, Viognier, Petit Manseng, affinamento in acciaio a temperatura controllata, ultimata questa viene effettuata una prima sfecciatura. Il vino sosta poi sulle fecce fini (lieviti) per 14 mesi subendo ripetuti rimescolamenti, “batonage”al fine di far depositare i lieviti esausti sul fondo

Villa Loggio (Cortona – AR-) Bianco Toscano I.g.t. (12,50%) Euro 28,00 Uve: trebbiano 40% - Vermentino 25% - Sauvignon Blanc 14% - Chardonnay 12% - Viognier 9% Affinamento, in barrique per 6 mesi

Chardonnay Toscano “Tanquil I.g.t. (14,00%) Euro 28,00 Uve: Chardonnay 100% affinamento, in barrique per 6 mesi

Fertuna (Gavorrano –GR-) Droppello Bianco I.g.t. (13,00%) Euro 26,00 Uve: Sangiovese 100% , vinificato in bianco, Affinamento acciaio Questo vino nasce dall’idea del Marchese Incisa della Rocchetta di creare un ottimo vino accessibile al pubblico. Ecco così la partnership con l’amico Meregalli, famoso distributore di vini. La particolarità è proprio l’uva utilizzata, il Sangiovese tipica bacca rossa che in questa veste sorprende per

freschezza e tipicità.

Plato Bianco I.g.t. (13,00%) Euro 25,00 Uve: Sauvignon, Chardonnay e Sangiovese in parti variabili , vinificato in bianco, Affinamento acciaio

Capannelle (Gaiole in Chianti –Si-) Chardonnay Toscano I.g.t. (13,50%) Euro 70,00 Uve: Chardonnay 100%, affinamento in barriques Terre di Talamo (Talamone –Gr-) Vermentino “Vento” I.g.t. (13,00%) 90 punti james Suckling Euro 30,00 Uve: Vermentino 100% Affinamento acciaio

Vermentino “Vento forte” I.g.t. (14,00%) 90 punti james Suckling Euro 40,00 Uve: Vermentino 100% Affinamento acciaio e c.a. il 20% barrique

Viognier “Vento Teso” I.g.t. (13,50%) 90 punti james Suckling Euro 32,00 Uve: Viognier 100% affinamento acciaio

Castello di Ama (Lecchi in Chianti –Si-) Il Poggio Chardonnay di Toscano I.g.t. 2012 (13,00%) Euro 30,00 Uve: Chardonnay 100%, affinamento in barriques e poi bottiglia Petreto (Bagno a RIpoli –FI-) (BIODINAMICO) Podere Sassaie Bianco I.g.t. 2012 (13,00%) Euro 35,00 Uve: 60% Sauvignon, 35% Semillon, 5% Chenin Blanc e Riesling Affinamento acciaio sulle fecce 6 mesi A due passi da Firenze in un luogo estremamente suggestivo, Alessandro Fonseca produce vini impensabili per i nostri territori e spinge la sua visione oltre le etichette regalandoci vere espressioni di quel terroir, con uve più consone alla terra di Francia.

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DELLE MARCHE

Colle Stefano (Castelraimondo -Mc-) Biologico Verdicchio di Matelica D.o.c. 2014 (12,00%) Euro 22,00 Uve: Verdicchio 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Sartarelli ( Jesi –An-) Tralivio Verdicchio dei Castelli di Jesi D.o.c. Classico Superiore (13,00%) Euro 24,00 Uve: Verdicchio 100%. Affinamento acciaio epoi bottiglia

Conventino (Monteciccardo -PU-) Il “Famoso nel Convento” Marche Bianco I.g.t. (13,00%) Euro 18,00 Uve: Famoso 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

“Corniale” Marche Bianco Incrocio Bruni 54 I.g.t. (14,50%) Euro 24,00 Uve: Incrocio Bruni 54 100% (Il vitigno Incrocio Bruni 54 è stato creato nel 1936 dall'ampelografo marchigiano di fama internazionale prof. Bruni che lavorò per il Ministero dell’Agricoltura nel periodo 1930-1950, incociando le varietà Sauvignon e Verdicchio. E' diffuso pressochè esclusivamente nelle Marche, tra Ancona e Macerata. Il "precursore" Sauvignon dona al vino finezza, con una particolare nota aromatica, floreale ed a volte di frutta acerba e salvia). Affinamento acciaio e poi bottiglia

“Le Fratte” Bianchello del Metauro D.o.c. (13,00%) Euro 26,00 Uve: Bianchello del Metauro 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI D’ABRUZZO

Casal Thaulero (Ortona -Ch-) Pecorino Terre di Chieti I.g.p. (13,00%) Euro 20,00 Uve: Pecorino 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Passerina Terre di Chieti I.g.p. (13,00%) Euro 20,00 Uve: Passerina 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Chardonnay Terre di Chieti I.g.p. (13,00%) Euro 20,00 Uve: Chardonnay 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Pinot Grigio Terre di Chieti I.g.p. (13,00%) Euro 20,00 Uve: Pinot Grigio 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Trebbiano Terre di Chieti I.g.p. (12,00%) Euro 20,00 Uve: Trebbiano 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Ausonia (Atri -Te-) Biodinamico Pecorino Machaon D.o.p. (13,00%) Euro 25,00 Uve: Pecorino 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Trebbiano D’Abruzzo D.o.p. (13,00%) Euro 24,00 Uve: Trebbiano 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Casal Thaulero “Duca Thaulero” (Ortona –Ch-) Pecorino Superiore D.o.p. (13,00%) Euro 24,00 Uve: Pecorino 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Passerina Superiore D.o.p. (13,00%) Euro 24,00 Uve: Passerina 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DELLA CAMPANIA

Feudi di San Gregorio (Sorbo Serpico –Av-) Serrocielo Falanghina D.o.c. (13,00%) Euro 25,00 Uve: Falanghina 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Pietracalda Fiano di Avellino D.o.c.g. (13,00%) Euro 26,00 Uve: Fiano 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Cutizzi Greco di Tufo D.o.c.g (13,00) Euro 26,00 Uve: Greco di Tufo 100% affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DELLA SARDEGNA

Olianas (Puruddu-CA-) Biologico Vermentino di Sardegna D.o.c. 2014 (13,00%) Euro 26,00 Uve: Vermentino 85% - nasco 15% , Affinamento acciaio e poi bottiglia80% in tonneau 20%

Feudi della Medusa (Santa Margherita-Pula-) Alba Nora Isola dei Nuraghi I.g.t. 2007 (13,50%) Euro 45,00 Uve: Chardonnay 100% affinamentobotti grandi e poi bottiglia

Albithia Vermentino di Sardegna D.o.c. 2014 (13,50%) Euro 24,00 Uve: Vermentino 100% affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI BIANCHI ITALIANI BIANCHI DELLA SICILIA

Firriato (Cavanera Etnea; Calamoni di Favignana;Borgo Guarini ecc.) Biologico Cavanera ripa di Scorciavacca Etna Bianco D.o.c. (13,00%) Euro 22,00 Uve: Carricante e Catarratto, Affinamento acciaio e poi bottiglia

Jasmine I.g.t. terre siciliane (12,00%) A.I.S. Bibenda 4 grappoli verdi Euro 22,00 Uve: Zibibbo vivnificato in bianco 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Altavilla della Corte Grillo D.o.c. (12,50%) Euro 22,00 Uve: Grillo 100% affinamento acciaio e poi bottiglia

Chiaramonte Inzolia D.o.c. (12,50%) Euro 22,00 Uve: Ansonica 100% affinamento acciaio e poi bottiglia

Calaventana Alcamo Bianco D.o.c. (12,50%) Euro 22,00 Uve: Catarratto 100% affinamento acciaio e poi bottiglia

Chiaramonte Chardonnay D.o.c. (13,00%) Euro 24,00 Uve: Chardonnay 100% affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

LE PRINCIPALI D.O.C.G. ITALIANE

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I vitigni più diffusi in Italia : E' il Sangiovese il vitigno più diffuso in Italia, con oltre 70.000 ettari, copre il 10,3 %

delle superfici ad uva da vino, con 44.000 ettari segue un vitigno siciliano il

Catarratto Bianco Comune che si attesta al 6,4 %, al terzo posto il Trebbiano

Toscano con 43.000 ettari copre il 6,3 %, seguono altri due vitigni tutti italiani, il

Montepulciano con 30.000 ettari pari al 4,4 % delle superfici vitate ed il Barbera con

29.000 ettari pari al 4,2 %.

Questi cinque importanti vitigni ricoprono da soli oltre il 30% delle coltivazioni, in

totale ne sono stati evidenziati 355, l'ultimo tra i presenti è il Villermin con soli 13

ettari.

Negli ultimi dieci anni si è rilevato sul territorio nazionale un arretramento della

superficie vitata, si tratta di un fenomeno diffuso, che riguarda una grande quantità di

"cultivar", e malgrado sia inequivocabile il grande successo dei vini rossi, si è

evidenziato un decremento maggiore per le uve nere pari al 26%, e minore per le

bianche, le quali hanno avuto un calo del 16%.

Tra i vitigni in calo i più diffusi, Barbera (-39%), Catarratto (-34%), Sangiovese (-28%),

Trebbiano Toscano (-27%), ma anche Moscato Bianco, Calabrese, Garganega e Negro

Amaro. Segnano invece un aumento le varietà nazionali Cortese (+6%), Prosecco

(+15%), Grecanico Dorato (+14%), Pignoletto (+11%), Bonarda (+22%), Falanghina

(+10%) e Corvina (+8%). Nota molto importante è che in questi ultimi anni l'incremento

maggiore delle superfici vitate si è riscontrata tra i vitigni internazionali, con

un'espansione sensibile di Cabernet Sauvignon (+25%), Chardonnay (+45%), Cabernet

Franc (+23%), Pinot Grigio (+46%), Syrah (+26%), Riesling (+22%), Muller Thurgau

(+8%).

La richiesta di vini sempre più votati all'eccellenza, e la maggiore apertura verso i

mercati europei e mondiali di un più crescente numero di aziende, sono i principali

motivi che stanno alla base dell'espansione di questi vitigni.

Il Merlot è la varietà internazionale più coltivata in Italia, anche se in controtendenza,

infatti la superficie che lo riguarda risulta in calo di ben oltreil20%.

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DEL TRENTINO ALTO ADIGE

Manincor (Caldaro) biodinamico Cassiano (13,50%) Euro 68,00 Uve: merlot 45 %, cabernet franc 43 %, tempranillo 4 %, petit verdot 4 %, cabernet sauvignon 4 % , affinamento botti di rovere francese per 18 mesi prima dell’assemblaggio finale poi affinamento in bottiglia.

Mason (13,00%) Euro 60,00 Uve: Pinot Nero 100% , Affinamento botti di rovere francese per 14 mesi 90% vecchie

Rubatsch (12,50%) Euro 40,00 Uve: Lagrein 100% affinamento in barrique 20% nuove e 80% vecchie per 14 mesi

Reserve del Conte (13,00%) Euro 30,00 Uve: Lagrein 35 %, Merlot 40 %, Cabernet 25 % affinamento botti di rovere per 12 mesi

Kalterersee Keil (13,00%) Euro 22,00 Uve: Schiava da viti vecchie 100% Affinamento botti di rovere per 5 mesi

Franz Hass (Montagna –Bz-) Pinot Nero dell’Alto Adige D.o.c. 2014 (13,50%) Euro 35,00 Uve: Pinot Nero 100% affinamento: barrique per 12 mesi

Pinot Nero Shweizer 2010 D.o.c.(13,50%) Euro 50,00 Uve: Pinot Nero 100% affinamento: 15 mesi in barrique

Lagrein dell’Alto Adige D.o.c.2014 (13,50%) Euro 30,00 Uve: Lagrein 100% affinamento barrique 15 mesi

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DEL TRENTINO ALTO ADIGE

Hartmann Donà (Cermez –Bz-) Donà Noir D.o.c. (12,50%) Euro 35,00 Uve: Pinot Nero100% affinamento:i-invecchiamento in botti di legno per 23 mesi e 2 anni in bottiglia.

Donà Rouge D.o.c. (12,00%) Euro 25,00 Uve: Schiava 95%, lagrein 2%; Pinot nero 3%, affinament-invecchiamento in botti di legno per 23 mesi e poi 2 anni in bottiglia.

ST. Michael - Eppan (Trento) Lagrein 2014 (13,50%) Euro 22,00 Uve: Lagrein 100%, affinamento in acciaio e botti grandi per 6 mesi

Blauburgunder Pinot nero 2014 ( 13,50%) Euro 28,00 Uve: Pinot Nero 100%, affinamento in acciaio e botti grandi per 8 mesi St. Magdalener 2014 (12,50%) Euro 25,00 Uve: Schiava 90%, Lagrein 10%, affinamento in acciaio e botti grandi per 8 mesi Lago di Caldaro Scelto 2014 (12,50%) Euro 25,00 Uve: Schiava 100% affinamento in acciaio e botti grandi per 8 mesi

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DELLA VALLE D’AOSTA

Les Cretes Valle'e d'Aoste (Aymavilles Aosta) Torrete Les Toules D.o.c.(12,50%) Euro 26,00 Uve: Petit Rouge 70%, Uva a bacca nera 30% , Affinamento acciaio

Pinot nero D.o.p. (12,50%) Euro 32,00 Uve: Pinot Nero 100%, affinamento acciaio

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DEL FRIULI VENEZIA GIULIA

Alturis (Cividale del Friuli) Merlot D.o.c. (12,50%) Euro 24,00 Uve: Merlot 100% Affinamento acciaio

Cabernet Sauvignon D.o.c. (12,50%) Euro 24,00 Uve: Cabernet Sauvignon 100% Affinamento in acciaio

Antonutti (Cividale del Friuli) Pinot Nero D.o.c. 2014 (13,00%) Euro 32,00 Uve: Pinot Nero 100% Affinamento alcuni mesi in barrique poi acciaio

Cabernet Sauvignon D.o.c. 2014 (13,00%) Euro 32,00 Uve: Cabernet Sauvignon 100% Affinamento alcuni mesi in barrique poi acciaio

La Tunella (Udine) Pignolo (14,50%) Euro 65,00 Uve: Pignolo 100% Affinamento 4 anni in botti di rovere francese da 500 lt.

Refosco dal peduncolo rosso D.o.c. (13,00%) Euro 25,00 Uve: Refosco 100% Affinamento in barrique per alcuni mesi e poi bottiglia

Schioppettino D.o.c. (13,00%) Euro 35,00 Uve: Schioppettino 100% Affinamento in Tonneaux di rovere francese da 550 lt. Per 2 anni e poi bottigliaa

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DEL FRIULI VENEZIA GIULIA

Borgo del Tiglio (Collio) Collio Chardonnay D.o.c. (14,00%) Euro 45,00 Uve: Chardonnay 100% Affinamento botti di legno francese da 250 litri

Collio Ronco Della Chiesa D.o.c. (14,00%) Euro 75,00 Uve: Friulano ex Tocai 100% affinamento botti di legno francese 250 litri

Bastianich (Cividale del Friuli) Refosco dal peduncolo rosso D.o.c. (13,00%) Euro 35,00 Uve: Refosco 100% Affinamento in barrique per alcuni mesi e poi bottiglia

Vespa Rosso I.g.t. Colli orientali del FRiuli (13,00%) Euro 50,00 Uve: 50% Merlot, 30% Refosco, 15% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc,: Fermentazione inTonneaux separati da 500 lt. Aperti, poi affinamentoin barrique di Allier per 18 mesi separatamente e dopo l’assemblaggio ulteriore affinamento in bottiglia

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DEL VENETO

Inama (San Bonifacio, Verona) Carmenere più 2010 D.o.c. (12,50%) Euro 28,00 Uve: Carmenere 70%, Merlot 30%, Affinamento Barrique nuove 12 mesi

Cantina di Custoza (Sommacampagna –Vr-) I Classici Garda Merlot D.o.c. 2014 (12,50%) Euro 18,00 Uve: Merlot 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

I Classici Rosso del Molino I.g.t. 2014 (12,50%) Euro 18,00 Uve: Merlot eCabernet Sauvignon in parti variabili, Affinamento 12 mesi in legno e 3 mesi in acciaio e poi bottiglia

Bardolino D.o.c. 2014 (12,00%) Euro 20,00 Uve: Corvina, Molinara e Rondinella in quantità variabili, Affinamento 5 mesi in acciaio e poi bottiglia

Corvina del Garda Val dei Molini D.o.c. 2012 (14,00%) Euro 24,00 Uve: Corvina 100% Affinamento 4 mesi in barrique e poi 6 mesi in acciaio

Cabernet Sauvignon D.o.c. 2014 (13,00%) Euro 26,00 Uve: Cabernet S. 100% Affinamento 50% per 18 mesi in barrique 50% per 18 mesi in botti da 10 hl

Valpolicella D.o.c. 2014 (13,50%) Euro 22,00 Uve: Corvina, Molinara, Rondinella Affinamento 12 mesi in legno e 3 in bottiglia Valpolicella Ripasso D.o.c. 2014 (14,00%) Euro 25,00 Uve: Corvina-Rondinella ripassate sulle bucce dell’amarone, Affinamento Acciaio 12 mesi

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La Cantina

Villabella (Bardolino -Vr-) Amarone della Valpolicella 2007 D.o.c. (15,00%) Euro 58,00 Uve: Corvina, Rondinella, Molinara, Rossignola e Negrara Affinamento: Le uve dopo essere state vendemmiate vengono fatte appassire per 120 giorni nei “fruttai” e poi fatte maturare in botti di slavonia.da 350 lt. Per 30 mesi.

Valpolicella Classico I Roccoli Doc 2013 (12,50%) Euro 20,00 Uve. Corvina-Rondinella-Corvinone, affinamento acciaio

Valpolicella Ripasso Classico Superiore D.o.c. 2013 (14,00%) Euro 24,00 Uve: Corvina-Rondinella ripassate sulle bucce dell’amarone, Affinamento Acciaio

Sandro de Bruno (Sommacampagna –Vr-) Nero Fumo Pinot Nero I.g.t. Veneto 2010 (13,50%) 580 m s.l.m. Euro 28,00 Uve: Pinot Nero100% Affinamento botti di rovere da 30 hl. Per 18 mesi

Feudi Carraresi (Conselve –Pd-) Raboso I.g.t. Veneto 2014 (12,50%) Euro 16,00 Uve: Raboso Piave 100% Affinamento acciaio

Latium (Mezzane di Sotto –Vr-) Fino ad esaurimento scorte Amarone della Valpolicella D.o.c. 2008 (15,50%) Euro 80,00 Uve: Corvina 70%; rondinella 30% Affinamento botti di rovere francese per 30 mesi

Corte Sant’Alda (Mezzane di Sotto –Vr-) Mithas Valpolicella Superiore D.o.c. 2008 (14,00%) Euro 28,00 Uve: Corvina 0%, RondinellaAffinamento botti di rovere da 30 hl. Per 18 mesi

Guerrieri-Rizzardi (Mezzane di Sotto –Vr-) Valpolicella Classico D.o.c. 2014 (12,00%) Euro 22,00 Uve: Corvina e Rondinella 100% Affinamento botti di rovere. Per 6 mesi

Bolla (San Pietro in Cariano –Vr-) Valpolicella Superiore “Ripasso” D.o.c. 2014 (13,50%) Euro 24,00 Uve:: Corvina-Rondinella ripassate sulle bucce dell’amarone, Affinamento Acciaio

Meroni (Sant’ Ambrogio di VAlpolicella –Vr-) Valpolicella Classico “Sengia” D.o.c. 2014 (13,00%) Euro 24,00 Uve:: Corvina-Rondinella-Molinara, Affinamento 50% botti di rovere francese e 50% acciaio Valpolicella Classico Superiore “Velluto” D.o.c. 2013 (13,00%) Euro 36,00 Uve:: Corvina-Rondinella-Molinara, Affinamento botti di rovere francese ( Un "baby Amarone" fine ed elegante Il Valpolicella Classico Superiore, si caratterizza con struttura di medio corpo e rotondità posizionandosi fra il Valpolicella e l’Amarone grazie all’appassimento naturale delle uve di circa 30-35 giorni per ottenere una maggiore concentrazione di zuccheri perdendo circa il 7/10% del loro iniziale volume e all’invecchiamento in botte per 3 anni e sei mesi circa seguito da sei mesi di affinamento in bottiglia I grappoli con cui viene prodotto vengono magistralmente raccolti sia dal podere “Sengia” che dal podere “Maso” Si presenta fine e persistente al palato con un gusto di mandorla sul finale, un "velluto" elegante adatto a cibi strutturati, carni rosse, arrosti e formaggi di media stagionatura

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DEL PIEMONTE

Tenuta L’Illuminata (La Morra –Cn-) Dolcetto D’Alba Sanvicato D.o.c. 2012-’13-’14 (12,50%) Euro 18,00 Uve: Dolcetto D’Alba 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Langhe Nebbiolo Dancestro D.o.c. 2010 (14,00%) Euro 28,00 Uve: Nebbiolo 100% Affinamento 6 mesi in vasi vinari di terracotta

Barbera D’Alba Colbertina D.o.c. 2010 (14,00%) Euro 35,00 Uve: Barbera D’Alba 100% Affinamento 12-16 mesi in carati di rovere francese 50% nuovi e 50% vecchi

Barolo Trebavio D.o.c.g. 2010 (14,00%) Euro 50,00 Uve: Nebbiolo 100% Affinamento 12 mesi in carati di rovere francese 50% nuovi e 50% vecchi, poi 12 mesi in botti di rovere di Slavonia e 12 mesi in bottiglia.

F.lli Cavallotto (Castiglione Falletto) Barolo Bricco Boschis V. D.o.c.g. San Giuseppe Riserva 2003 (14,50%) Euro 150,00 Uve: Cortese 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Monfalletto di CORDERO DI MONTEZEMOLO (La Morra – Cn-) Dolcetto D’Alba 2015 (13,50%) Euro 25,00 Uve: Dolcetto 100% Affinamento botti grandi e poi bottiglia

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La Cantina

Terre da Vino (La Morra –Cn-) Dolcetto D’Alba Sanvicato D.o.c. 2012-’13-’14 (12,50%) Euro 18,00 Uve: Dolcetto D’Alba 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Langhe Nebbiolo Dancestro D.o.c. 2010 (14,00%) Euro 28,00 Uve: Nebbiolo 100% Affinamento 6 mesi in vasi vinari di terracotta

Barbera D’Alba Colbertina D.o.c. 2010 (14,00%) Euro 35,00 Uve: Barbera D’Alba 100% Affinamento 12-16 mesi in carati di rovere francese 50% nuovi e 50% vecchi

Barolo Trebavio D.o.c.g. 2010 (14,00%) Euro 50,00 Uve: Nebbiolo 100% Affinamento 12 mesi in carati di rovere francese 50% nuovi e 50% vecchi, poi 12 mesi in botti di rovere di Slavonia e 12 mesi in bottiglia.

Villadoria (Serralunga D’Alba – Cn-) Dolcetto D’alba Furèt 2013 (12,50%) Euro 18,00 Uve: Dolcetto D’Alba 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Langhe Rosso Arpàss D.o.c. 2010 (13,00%) Euro 28,00 Uve: Barbera 50%, Nebbiolo 50%. La Barbera, raccolta in leggera sovramaturazione, è diraspata e pigiata in modo soffice. A metà fermentazione, che avviene in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, sono aggiunte le uve Nebbiolo. La macerazione dura ca. 30 giorni.

Barbera D’Alba Tardòc D.o.c. 2010 (13,00%) Euro 35,00 Uve: Barbera D’Alba 100% Affinamento 10 mesi in vasche d’acciaio

Barbaresco D.o.c.g. 2010 (13,00%) Euro 50,00 Uve: Nebbiolo 100%, Affinamento in grandi botti di rovere di Slavonia per 10 mesi.

Barolo Trebavio D.o.c.g. 2010 (14,00%) Euro 60,00 Uve: Nebbiolo 100% Affinamento: Il periodo di affinamento obbligatorio è di 3 anni; esso avviene in grandi botti di rovere di Slavonia per circa 20 mesi.

Castello di Neive (Neive –Cn-) Messoirano Dolcetto D’Alba 2014 (13,00%) Euro 25,00 Uve: Dolcetto 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

Terre da Vino Cantine in Barolo (Barolo –Cn-) Dolcetto D’ Ovada D.o.c. 2013 (12,00%) Euro 20,00 Uve: Dolcetto 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Dolcetto D’alba D.o.c. 2013 (12,50%) Euro 20,00 Uve: Dolcetto D’Alba 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Grignolino D’Asti D.o.c. 2014 (12,00%) Euro 20,00 Uve: Grignolino 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Barbera D’Alba D.o.c. 2013 (12,50%) Euro 35,00 Uve: Barbera D’Alba 100% Affinamento, acciaio e poi bottiglia

Barbera D’Asti D.o.c. 2013 (12,50%) Euro 35,00 Uve: Barbera100% Af finamento, acciaio e poi bottiglia

Nebbiolo D’alba D.o.c.g. 2010 (13,50%) Euro 40,00 Uve: Nebbiolo 100% Affinamento: La vinificazione è di tipo tradizionale con una macerazione di 15 giorni. Segue la fermentazione malolattica ed un affinamento in botti in rovere per circa 12 mesi.

Barbaresco D.o.c.g. 2010 (13,50%) Euro 50,00 Uve: Nebbiolo 100%, Affinamento: 24 mesi di cui 12 in botti di rovere francese

Barolo D.o.c.g. 2010 (14,00%) Euro 80,00 Uve: Nebbiolo 100%, Affinamento: a seguito di una vinificazione di tipo tradizionale questo Barolo si arricchisce

del tannino e degli estratti necessari per formare la sua struttura nobile e longeva sostando in affinamento per 2 anni in botti di rovere.

Barolo Riserva D.o.c.g. 2010 (14,00%) Euro 130,00 Uve: Nebbiolo 100%, Affinamento: a seguito di una vinificazione di tipo tradizionale con fermentazione di circa 20 giorni, il vino invecchia per almeno 5 anni, per affinare la sua grande struttura.

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DELLA LOMBARDIA

Le Cantorie Franciacorta (Gussago -Bs-) Curtefranca Rosso D.o.c. 2014 (12,50%) Euro 32,00 Uve: Cabernet Franc, Merlot, Barbera, Nebbiolo, Affinamento botti di rovere da 500 lt.

Balenc I.g.t. 2009 (14,50%) Euro 45,00 Uve: Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon, Affinamento botti di rovere piccole 24 mesi

Rosso Giulia Cellatica Superiore D.o.c.2009 (14,00) Euro 30,00 Uve: Barbera, Marzemino, Terezi, Schiava Gentile, affinamento botti di rovere 500 lt.

Poderi Riccagioia (Torrazza Coste – Pv-) Bonarda dell’Oltrepò Paverse Frizzante D.o.p. (12,50%) Euro 16,00 Uve: Croatina o Bonarda 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Nino Negri (Chiuro –Sondrio-) Valtellina Superiore 2012 D.o.c.g. (13,00%) Euro 30,00 Uve: Chiavennasca ( Nebbiolo) 100% Affinamento Botti e poi bottiglia Sfursat 2011 D.o.c.g. (15,00%) Euro 100,00 Uve: Chiavennasca ( Nebbiolo) 100% La vinificazione: i grappoli, selezionati tra i più sani e spargoli, sono stati raccolti a mano e posti in cassette da 4.5 chili; poi lasciati ad appassire naturalmente per tre mesi, in modo da far concentrare i succhi dell'acino per disidratazione. L'uva appassita è stata quindi pigiata e vinificata tradizionalmente "in rosso" con prolungata macerazione (15 giorni). La maturazione: dopo una sosta in acciaio, il vino è stato posto in parte per 20 mesi in botti di rovere di Slavonia da 80 hl e parte in botti di rovere francese da 32 e 53 hl. Segue un congruo affinamento in bottiglia prima della commercializzazione.

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DELLA LIGURIA

Az. Agricola BioVio (Bastia D’Albenga –Sv -) Biologico Rossese “U Bastio” D.o.c. “Aimone” D.o.c. 2013 (13,00%) Euro 22,00 Uve: Rossese 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Granaccia “Gigò” D.o.c. 2014 (13,00%) Euro25,00 Uve: Granaccia 100%, affinamento acciaio

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DELL’EMILIA ROMAGNA

Rinaldini (Calerno di Sant’ Ilario D’Enza-RE-) Lambrusco Vecchio Moro I.g.t. (12,00%) Euro 25,00 Uve: Lambrusco Grasparossa 85%, Ancellotta 10%, Marzemino 5%

Lambrusco Amabile I.g.t. (8,50%) Euro 25,00 Uve: Lambrusco salamino 45%, Lambrusco Maesteri 40%, Ancellotta 15%,

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DELLA TOSCANA D.O.C. E D.O.C.G.

N.B. in nero le D.o.c ed in rosso le D.o.c.g.

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DELLA TOSCANA CHIANTI TERRITORIALI D.O.C.G.

Tenute Niccolai (San Gimignano –Si-) Chianti Colli Senesi D.o.c.g. 2014 (14,00%) Euro 16,00 Uve: Sangiovese, Colorino, Merlot, Affinamento in botti grandi 30 hl per 3 mesi poi bottiglia

Chianti Colli Senesi Riserva D.o.c.g. 2012 (13,50%) Euro 26,00 Uve: Sangiovese, Merlot, Affinamento in botti di rovere da 10 hl per 6 mesi poi bottiglia Baiocchi (Montepulciano -Si-) Chianti Colli Senesi D.o.c.g. 2014 (14,00%) Euro 24,00 Uve: Sangiovese, colorino, canaiolo, ciliegiolo, e mammolo, affinamento in botti grandi e poi bottiglia

Tenute San Giorgio (Montalcino –Si-) Chianti Colli Senesi D.o.c.g. 2014 (13,00%) Euro 22,00 Uve: Sangiovese, Colorino, Affinamento in tini grandi per 3 mesi poi bottiglia

Le Ginestre ( -Si-) Chianti Colli Senesi D.o.c.g. 2015 (12,50%) Euro 18,00 Uve: Sangiovese, colorino, canaiolo, ciliegiolo, e mammolo, affinamento cemento e poi bottiglia

Conti Vannicelli Casoni (Pozzolatico -Fi-) Chianti Colli Fiorentini D.o.c.g. 2014 (13,00%) Euro 27,00 Uve: Sangiovese, Colorino, Affinamento in acciaio poi bottiglia

Fattoria di Lavacchio (Pontassieve -Fi-) Biologico “Puro” Chianti Colli Fiorentini D.o.c.g. 2014 (13,00%) Senza Solfiti aggiunti Euro 25,00 Uve: Sangiovese 100% Macerazione ad azoto, Affinamento in acciaio poi bottiglia

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI

ROSSI DELLA TOSCANA CHIANTI RUFINA D.O.C.G.

Castello del Trebbio (Pontassieve, FI) Chianti Rufina D.o.c.g. 2010 (13,50%) Euro 25,00 Uve: Sangiovese 85% - Canaiolo 15%, Affinamento

Chianti Rufina Riserva D.o.c.g. 2009 “Lastricato” ( 14,00%) Euro 40,00 Uve: 100% Sangiovese, Affinamento in Barrique

I Veroni (Pontassieve, FI) Chianti Rufina D.o.c.g. 2012 (13,50%) Euro 24,00 Uve: Sangiovese 90% - Canaiolo nero e colorino 10%, Affinamento in botti di slavonia 12 mesi e poi bottiglia

Chianti Rufina Riserva D.o.c.g. 2010 ( 14,00%) Euro 38,00 Uve: 100% Sangiovese, Affinamento in fusti di rovere francese 500 lt. E poi bottiglia

Fattoria di Lavacchio (Pontassieve, FI) Biologico Chianti Rufina “Cedro” D.o.c.g. 2013 (13,50%) Euro 23,00 Uve: Sangiovese 90% - Canaiolo nero 5%, ciliegiolo 5% Affinamento in botti di rovere francese 350 Lt. 24 mesi e poi bottiglia 6 mesi

Chianti Rufina “Cedro” Riserva D.o.c.g. 2010 ( 14,00%) Euro 28,00 Uve: 90% Sangiovese, merlot 10% Invecchiamento 18 mesi in barrique e Affinamento in tonneax 18 mesi 350 lt. poi bottiglia

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La Cantina

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. GALLO NERO

Nel 2016 il Chianti Classico celebra i suoi trecento anni di storia da quel 24 settembre

1716, quando il Granduca Cosimo III de’ Medici decise di delimitare con un bando,

per la prima volta nella storia, alcuni territori particolarmente vocati per la

produzione di vini di alta qualità.

Il Bando s’intitolava “Sopra la Dichiarazione de’ Confini delle quattro regioni Chianti,

Pomino, Carmignano e Val d’Arno di Sopra”, in cui l’area più estesa era

rappresentata proprio da quel territorio compreso tra le città di Firenze e Siena in cui

nasceva l’omonimo vino Chianti (oggi Chianti Classico). Un territorio che già allora

riscuoteva un grande successo, tanto da far nascere, nella mente del lungimirante

Granduca, l’idea di proteggerlo e tutelarlo.

Consapevole dell’importanza di questo traguardo, il Chianti Classico, per celebrare

quello che potremmo definire il suo trecentesimo compleanno, ha in programma un

cartellone di iniziative ed eventi che si svolgeranno nel corso di tutto il 2016.

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI

ROSSI DELLA TOSCANA CHIANTI CLASSICO D.O.C.G.

Renzo Marinai (Panzano in Chianti – FI-) Biologico Chianti Classico D.o.c.g. 2012 (14,00%) Euro 32,00 Uve: Sangiovese 90% - Cab. Sauv. 10%, Affinamneto. In Barrique

Chianti Classico Riserva D.o.c.g. 2010 (14,00%) Euro 60,00 Uve: Sangiovese 90% - Cab. Sauv. 10%, aff. Barrique

San Donatino (Castellina in Chianti –SI-) Chianti Classico D.o.c.g. 2010 (13,50%) Euro 25,00 Uve: Sangiovese 100% Affinamento, acciaio 12 mesi)

Castello di Bossi (Castelnuovo Berardenga –SI-) Chianti Classico D.o.c.g. 2010 (14,00%) Euro 30,00 Uve: Sangiovese 100%, Affinamento, Acciaio e barrique 18 mesi

Chianti Classico Riserva Docg 2009 “Berardo” (14,00%) Euro 55,00 Uve: Sangiovese 100%, Affinamento Barrique 18 mesi

Castello di Ama (Castellina in Chianti) Biodinamico Chianti Classico Docg 2010-2011 (14,00%) Euro 45,00 Uve: Sangiovese 80%, Merlot 15%, Malvasia Nera 5%, Affinamento 10 mesi in Barrique usate

Chianti Classico Riserva Docg 2009 (14,00%) Euro 60,00 Uve: Sangiovese 80%, Merlot 15%, Malvasia Nera 5%, Affinamento 12 mesi in Barrique usate

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La Cantina

Montebernardi (Panzano in Chianti) Biodinamico Chianti Classico Docg 2010 “Retromarcia” (14,00%) Euro 25,00 Uve: Sangiovese 95%, Merlot 3%, Canaiolo 2%, Affinamento 12 mesi in Barrique di 1° e 2° passaggio poi Tonneaux

Chianti Classico Riserva Docg 2009 “Montebernardi” (14,00%) Euro 35,00 Uve: Sangiovese 95%, Canaiolo 5%, Affinamento 24 mesi in Barrique

Castello di Lucignano (Gaiole in Chianti) Chianti Classico Docg 2010-2011 (14,00%) Euro 27,00 Uve: Sangiovese 95%, Canaiolo 5%, Affinamento 9 mesi in Barrique usate e poi botti grandi

Chianti Classico Riserva Docg 2009 (14,00%) Euro 40,00 Uve: Sangiovese 100%, Affinamento 20 mesi in botti di rovere di 15 hl e 6 mesi in barriques francese

Tenuta Arceno (Castelnuovo Berardenga, Si) Chianti Classico Docg 2010-2011 (14,00%) Euro 28,00 Uve: Sangiovese 80%, Merlot 18%, Cabernet Sauvignon 2%, Affinamento 6 mesi in Botti di rovere

Chianti Classico Riserva Docg 2009 (14,00%) Euro 60,00 Uve: Sangiovese 80%, Merlot 18%, Cabernet Sauvignon 2%, Affinamento 18 mesi in Barrique

Castell’in Villa (Castelnuovo Berardenga, Si) Chianti Classico Docg 2010 (14,00%) Euro 35,00 Uve: Sangiovese 100%,, Affinamento 12 mesi in botti grandi

Chianti Classico Riserva Docg 2004 (13,50%) Euro 65,00 Uve: Sangiovese 80%, Merlot 15%, Malvasia Nera 5%, Affinamento 12 mesi in Barrique usate

Castello di Gabbiano (Mercatale Val di Pesa, Fi) Chianti Classico Docg 2010-2011 (14,00%) Euro 35,00 Uve: Sangiovese 90%, Merlot 15%, Affinamento 10 mesi in Barrique

Chianti Classico Riserva Docg 2009 (14,00%) Euro 55,00 Uve: Sangiovese 95%, Merlot 5%, Affinamento 16/18 mesi in Barrique

Santo Stefano (Greve in Chianti-Fi) Chianti Classico Docg 2014 (13,80) Euro 24,00 Uve: Sangiovese 100% , affinamento in vasche di cemento e poi in botti di grandi dimensioni

Chianti Classico Riserva Docg 2014 (14,80) Euro 34,00 Uve: Sangiovese 90%, 10% merlot e Cabernet Sauvignon , affinamento in botti da 60 hl per 6 mesi

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La Cantina

Azienda storica Castellinuzza (Greve in Chianti, FI) Chianti Classico Docg 2011-12-13 (13,50%) Euro 24,00 Uve: Sangiovese 100% Affinamento Vasche di cemento 8 mesi, poi bottiglia

Chianti Classico Riserva Docg 2009 (13,50%) Euro 35,00 Uve: Sangiovese 100% Affinamento Vasche di cemento 24 mesi, bottiglia almeno 6 ,mesi

Fonterutoli Mazzei (Castellina in Chianti, FI) Fonterutoli Chianti Classico Docg 2013 (13,50%) Euro 34,00 Uve: Sangiovese 90%; Malvasia nera, colorino e merlot 10% Affinamento in Barrique 12 mesi, poi bottiglia

Castello di Fonterutoli Chianti Classico Riserva Docg 2011 (13,50%) Euro 55,00 Uve: Sangiovese 92%; Malvasia nera e colorino 8% Affinamento in Barrique 20 mesi, poi bottiglia.

Ser Lapo Chianti Classico Riserva Docg 2011 (13,50%) Euro 60,00 Uve: Sangiovese 90%; Merlot 10% Affinamento in Barrique 12 mesi, poi bottiglia.

Ser Lapo Chianti Classico Riserva Privata Docg 2011 (13,50%) Euro 80,00 Uve: Sangiovese 85%; Merlot 10%, cab. Sauvignon5%, Affinamento in Barrique 15 mesi, poi bottiglia.

Castello di Selvole (Castelnuovo Berardenga, SI) Chianti Classico Docg 2015 (13,50%) Euro 24,00 Uve: Sangiovese 100% Affinamento Barrique 7 mesi, poi bottiglia

Poderi Castellare (Castellina in Chianti, FI) Chianti Classico Castellare di Castellina Docg 2014 (13,50%) Euro 28,00 Uve: Sangiovese 100% Affinamento acciaio 8 mesi, poi bottiglia

Barone Ricasoli (Gaiole in Chianti, SI) Chianti Classico Brolio Docg 2013 (13,00%) Euro 30,00 Uve: Sangiovese 80%; Merlot 15%; Cab. Sauv. 5%; Affinamento 9 mesi in Barrique e tonneaux, poi bottiglia.

Chianti Classico Gran Selezione Docg 2012 (14,50%) Euro 80,00 Uve: Sangiovese 90%; Petit Verdot 5%; Cab. Sauv. 5%; Affinamento barrique e tonneaux francesi 21 mesi.

Castello di Volpaia (Gaiole in Chianti, SI) Chianti Classico Volpaia D.o.c.g. 2014 (14,00%) Euro28,00 Uve: Sangiovese 100%; Affinamento 14 mesi in Botti di rovere di Slavonia da 15 Hl e 35 Hl, poi bottiglia.

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI

ROSSI DELLA TOSCANA MONTEPULCIANO D.O.C.G.

Val di Piatta (Montepulciano) Rosso di Montepulciano Doc 2012 (14,00%) Euro 20,00 Uve: Prugnolo gentile 80%, canaiolo nero 15%, mammolo 5%

Vino Nobile di Montepulciano Docg 2010 (14,00%) Euro 40,00 Uve: Prugnolo gentile 85%, canaiolo nero 15% affinamento Barrique e poi botti grandi

La Braccesca Antinori (Montepulciano) Vino Nobile di Montepulciano Docg 2013 (13,50%) Euro 39,00 Uve: Prugnolo gentile 90%, Merlot 10% affinamento Barrique e poi botti grandi 12 mesi più 12 mesi

Le Bèrne (Montepulciano) Rosso di Montepulciano Doc 2012 (14,00%) Euro 20,00 Uve: Prugnolo gentile 100%, Affinamento 3 mesi in botti grandi e poi bottiglia

Vino Nobile di Montepulciano Docg 2010 (14,00%) Euro 40,00 Uve: Prugnolo gentile 100%, invecchiamento botti grandi 60% e barrique 40% almeno24 mesi, affinamento bottiglia 6 mesi Vino Nobile di Montepulciano Riserva Docg 2011 (15,00%) Euro 60,00 Uve: Prugnolo gentile 90%, colorino 10%, 36 mesi in legno 40% in rovere di Slavonia da 25hl, 60% in piccoli fusti di rovere francese, Affinamento in bottiglia: 8 mesi minimo

Capoverso (Montepulciano) Rosso di Montepulciano Doc 2012 (14,00%) Euro 20,00 Uve: Prugnolo gentile 95%, canaiolo nero 5%, affinamento acciaio

Vino Nobile di Montepulciano Docg 2010 (14,00%) Euro 40,00 Uve: Prugnolo gentile 90%, merlot 10% invecchiamento 12/16 mesi botti da 500 Lt. affinamento bottiglia

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La Cantina

Azienda Fanetti (Montepulciano) Vino Nobile di Montepulciano “ Tenuta S. Agnese” Docg 2012 (14,00%) Euro 32,00 Uve: Prugnolo gentile 90%, canaiolo 10% affinamento botti grandi 24 mesi

Gattavecchi (Montepulciano) Rosso di Montepulciano Doc 2012 (14,00%) Euro 24,00 Uve: Prugnolo gentile 90%, altre uve a bacca nera 10%, affinamento 6-8 mesi in legni grandi

Vino Nobile di Montepulciano Docg 2010 (14,00%) Euro 48,00 Uve: Prugnolo gentile 90%, altre uve a bacca nera 10% affinamento di due anni avviene in botti di rovere di Slavonia di media capacità e in piccoli fusti di rovere francese. Segue un ulteriore affinamento in bottiglia di 6 – 8 mesi.

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI

ROSSI DELLA TOSCANA MONTALCINO D.O.C.G

Tenuta San Giorgio (Montalcino, Si) Rosso di Montalcino “Ciampoleto” D.o.c. 2012 (14,00%) Euro 30,00 Uve: Sangiovese Grosso 100%, affinamento: 4/6 mesi in carati di rovere francese di cui 50%, altri 6 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl.

Brunello di Montalcino D.o.c.g. 2007-2008 (14,00%) Euro 70,00 Uve: Sangiovese grosso 100%, affinamento: 12 mesi in carati di rovere francese di cui il 50% nuovi, altri 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl, poi bottiglia. Uccelliera (Montalcino, Si) Rosso di Montalcino D.o.c. 2012 (13,50%) Euro 25,00 Uve: Sangiovese Grosso 100%, affinamento: 8 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl.

Brunello di Montalcino D.o.c.g. 2007-2008-2009-2010 (14,00%) Euro 70,00 Uve: Sangiovese grosso 100%, affinamento: 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl. Poi bottiglia . Brunello di Montalcino Riserva D.o.c.g. 2008 (14,50%) Euro 120,00 Uve: Sangiovese grosso 100%, affinamento: 42 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl. Poi bottiglia .

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La Cantina

La Lecciaia (Montalcino, Si) Rosso di Montalcino D.o.c. 2012 (14,00%) Euro 25,00 Uve: Sangiovese Grosso 100%, affinamento: 4/6 mesi in carati di rovere francese di cui 50%, altri 6 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl.

Brunello di Montalcino D.o.c.g. 2007-2008 (14,00%) Euro 70,00 Uve: Sangiovese grosso 100%, affinamento: 12 mesi in carati di rovere francese di cui il 50% nuovi, altri 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl, poi bottiglia. Ventolaio (Montalcino, Si) Rosso di Montalcino “Ciampoleto” D.o.c. 2012 (14,00%) Euro 25,00 Uve: Sangiovese Grosso 100%, affinamento: 4/6 mesi in carati di rovere francese di cui 50%, altri 6 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl.

Brunello di Montalcino D.o.c.g. 2007-2008 (14,00%) Euro 70,00 Uve: Sangiovese grosso 100%, affinamento: 12 mesi in carati di rovere francese di cui il 50% nuovi, altri 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl, poi bottiglia. Tenute Niccolai (Montalcino, Si) Rosso di Montalcino “Ciampoleto” D.o.c. 2012 (14,00%) Euro 25,00 Uve: Sangiovese Grosso 100%, affinamento: 4/6 mesi in carati di rovere francese di cui 50%, altri 6 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl.

Brunello di Montalcino D.o.c.g. 2007-2008 (14,00%) Euro 70,00 Uve: Sangiovese grosso 100%, affinamento: 12 mesi in carati di rovere francese di cui il 50% nuovi, altri 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl, poi bottiglia. Renieri (Montalcino, Si) Rosso di Montalcino “Ciampoleto” D.o.c. 2012 (14,00%) Euro 25,00 Uve: Sangiovese Grosso 100%, affinamento: 4/6 mesi in carati di rovere francese di cui 50%, altri 6 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl.

Brunello di Montalcino D.o.c.g. 2007-2008 (14,00%) Euro 70,00 Uve: Sangiovese grosso 100%, affinamento: 12 mesi in carati di rovere francese di cui il 50% nuovi, altri 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl, poi bottiglia. Gianfranco Soldera (Montalcino, Si) Brunello di Montalcino D.o.c.g. 2007-2008 (14,00%) Euro 980,00 Uve: Sangiovese grosso 100%, affinamento: 12 mesi in carati di rovere francese di cui il 50% nuovi, altri 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl, poi bottiglia.

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La Cantina

Santa Giulia (Montalcino, Si) Rosso di Montalcino “Ciampoleto” D.o.c. 2012 (14,00%) Euro 25,00 Uve: Sangiovese Grosso 100%, affinamento: 4/6 mesi in carati di rovere francese di cui 50%, altri 6 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl.

Brunello di Montalcino D.o.c.g. 2007-2008 (14,00%) Euro 70,00 Uve: Sangiovese grosso 100%, affinamento: 12 mesi in carati di rovere francese di cui il 50% nuovi, altri 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl, poi bottiglia. Marchesato degli Aleramici (Montalcino, Si) Rosso di Montalcino “Ciampoleto” D.o.c. 2012 (14,00%) Euro 25,00 Uve: Sangiovese Grosso 100%, affinamento: 4/6 mesi in carati di rovere francese di cui 50%, altri 6 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl.

Brunello di Montalcino D.o.c.g. 2007-2008 (14,00%) Euro 70,00 Uve: Sangiovese grosso 100%, affinamento: 12 mesi in carati di rovere francese di cui il 50% nuovi, altri 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl, poi bottiglia. Baricci (Montalcino, Si) Rosso di Montalcino “Ciampoleto” D.o.c. 2012 (14,00%) Euro 25,00 Uve: Sangiovese Grosso 100%, affinamento: 4/6 mesi in carati di rovere francese di cui 50%, altri 6 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl.

Brunello di Montalcino D.o.c.g. 2007-2008 (14,00%) Euro 70,00 Uve: Sangiovese grosso 100%, affinamento: 12 mesi in carati di rovere francese di cui il 50% nuovi, altri 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 50 Hl, poi bottiglia.

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI

ROSSI DELLA TOSCANA SCANSANO D.O.C.G.

Fattoria di Magliano (Scansano – Gr-) Morellino di Scansano Docg 2013 (13,00%) Euro 24,00 Uve: Sangiovese 95%- Sirah 5% aff.cemento non vetrificato 6 mesi, bottiglia 6 mesi

Terre di Talamo (Talamone e Scansano-Gr-) Morellino di Scansano “Tempo” Docg 2013 (14,00%) 90/100 James Sukling Euro 24,00 Uve: Sangiovese 100%- aff.cemento acciaio e, bottiglia

Morellino di S. “Tempo” Riserva Docg 2010 (14,00%) 90/100 James Sukling Euro 36,00 Uve: Sangiovese 85%; alicante 10% ; Cabernet 5% ; affinamento 6 mesi in barrique

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Cantina

VINI ROSSI ITALIANI

ROSSI DELLA TOSCANA “BOLGHERI” E “SUPERTUSCAN”

Azienda vitivinicola “Bibi Graetz” (Fiesole -FI-) Casamatta Rosso Toscana I.g.t. (12,50%) Euro 16,00 Uve: 100% Sangiovese, affinamento, Acciaio

La Cicala Toscana Rosso Igt 2012 (12,50%) Euro 18,00 Uve: 70% Sangiovese – 30% Montepulciano

Soffocone di Vincigliata Toscana Rosso I.g.t. 2011 (14,00%) Euro 50,00 Uve: 90% Sangiovese – 7% Canaiolo – 35 Colorino, Affinamento in Acciaio

Mosciano (Scandicci – Fi-) Mosciano Rosso I.g.t. 2014 (13,50%) Euro 18,00 Uve: Sangiovese 100% Affinamento acciaio

Pozzino Rosso I.g.t. 2012 (13,50%) Euro 18,00 Uve: Cabernet Sauvignon 100%, Affinamento in acciaio

Casadei (Suvereto-LI-) Armonia I.g.t. (13,00%) Euro 26,00 Uve: Merlot, Sirah, Alicante, Sangiovese, affinamento, Acciaio

Fattoria Casa di Terra (Bolgheri,Li) Moreccio Doc 2011 (14,00%) Euro 35,00 Uve: Cab. Sauv. 40% - Merlot 30% - Sirah30% Aff. Acciaio e poi barrique di 2° e 3° passaggio Wine Advocate 89 p.

Mosaico Bolgheri Doc 2010 (14,50%) Euro 55,00 Uve: Merlot 50% – Cab. Franc. 35% - Petit verdot 15% aff. Barrique 12 mesi 2° e 3° passaggio wine Spectator 93 p.

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La Cantina

Donna Olimpia (Bolgheri ,Li) Donna Olimpia 1898 Bolgheri “Tageto” I.g.t. 2013 (14,00%) Euro 32,00 Uve: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Affinamento in , carati rovere francese 4/6 mesi, 50% vecchie bottiglia 6 mesi (James Suckling 92/100)

Donna Olimpia 1898 Bolgheri Doc 2012 (14,00%) Euro 38,00 Uve: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Affinamento in , carati rovere francese 14 mesi, bottiglia 6 mesi (James Suckling 90/100

Donna Olimpia 1898 “Millepassi” Bolgheri Superiore Doc 2009 (14,00%) Euro 80,00 Uve: Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Affinamento in , carati rovere francese 50% nuovi e 50% vecchi di un anno 24 mesi ,poi bottiglia

Tenuta Argentiera (Bolgheri,Li) Poggio ai Ginepri Doc 2013 (14,00%) Robert Parker-Wine advocate 90 p. Euro 28,00 Uve: Cab. Sauv. 50% - Merlot 20% - Sirah25% - Sirah 5% Affinamento 50% in Barrique e 50% in acciaio

Gaja (Bolgheri,Li) Ca’ Marcanda Promis Doc 2009 (13,50%) Wine Spectator 90/100. Euro 60,00 Uve: Merlot 55% - Sirah35% - Sangiovese 10% Affinamento 18 mesi in Barrique

Ca’ Marcanda Magari Doc 2008 (14,50%) Wine Spectator 90/100. Euro 80,00 Uve: Merlot 50% - Cabernet Sauvignon 25% - Cabernet Franc 25% Affinamento 18 mesi in Barrique

Ca’ Marcanda Bolgheri Rosso Doc 2009 (14,00%) Wine Spectator 92/100. Euro 160,00 Uve: Merlot 50% - Cabernet Sauvignon 40% - Cabernet Franc 10% Affinamento 18 mesi in Barrique

Villa Loggio (Cortona - Arezzo) Pinot Nero di Toscana “Aplu” Igt 2009 (14,50%) Euro 35,00 Uve: Pinot Nero 100%, aff. Barrique)

Merlot di Toscana Igt 2007 (14,50%) Euro 38,00 Uve: Merlot 90% - alicante 10%, aff, Barrique

Fattoria di Magliano (Scansano-Gr-) Maremma Toscana Doc 2012 (13,00%) Euro 24,00 Uve: Sangiovese 100% affinamento Cemento 6 mesi, bottiglia 6 mesi

Montescudaio (Pomaiai,Pi) Sator “Montescusaio” Doc 2011 (14,00%) 86/100 Wine Spectator Euro 26,00 Uve: Sangiovese 85% - Teroldego 15% Affinamento 70% in Acciaio 30% in barrique di 2° e 3° passaggio

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La Cantina

Castello del Terriccio (Castellina Marittima,Pi) Tassinaia Igt 2007 (13,50%) Euro 58,00 Uve: Merlot, Sangiovese, Cab. Sauvignon Affinamento in barrique 14 mesi.

Castello del Terriccio Igt 2006 (14,50%) Euro 85,00 Uve: Sirah 50%, Petit Verdot 25%, altre uve a bacca rossa, Affinamento 18 mesi in barrique

Capoverso (Cortona,Ar) Cortona Sirah Doc 2013 (13,50%) Euro 25,00 Uve: Sirah 100% Affinamento Acciaio

Tenimenti Luigi D’Alessandro (Cortona,Ar) Fino ad esaurimento scorte

Borgo Sirah Doc 2010 (13,50%) Euro 28,00 Uve: Sirah 100% Affinamento Acciaio

Borgo Sirah Vecchie Vigne Doc 2010 (14,00) Euro 38,00 Uve: Sirah 100% Affinamento botti di rovere

Antinori (Montefiridolfi,Fi) Tignanello I.g.t. 2013 (13,50%) Wine advocate 92/100 Euro 130,00 Uve: Sangiovese 85%, Cabernet Sauvignon 10%, Cabernet Franc 5%, Affinamento 12 mesi tra fusti di rovere Francese ed Ungherese vecchi e nuovi

Guado al Tasso Bolgheri superiore D.o.c .2013 (14,00%) Euro 125,00 Uve: Cabernet Sauvignon 55%, Merlot 25%, Cabernet Franc 18%, Petit Verdot 2%, Affinamento 18 mesi in Barrique

Il Bruciato Bolgheri D.o.c 2013 (14,00%) Euro 50,00 Uve: Cabernet Sauvignon 55%; Merlot 30%; Sirah 15%; Affinamento barrique 7 mesi, poi 4 mesi bottiglia.

Tenute dell’Ornellaia (Bolgheri,Li) Ornellaia Bolgheri Doc 2008 (14,00%) Wine advocate 97/100 Euro 200,00 Uve: Cabernet Sauvignon 54%, Merlot 27%, Cabernet Franc 16%, Petit Verdot 3%, Affinamento 20 mesiin Barrique di cui 70% nuove e 30% vecchie dopo l’assemblaggio ancora 8 mesi in Barrique.

Le Serre Nuove Bolgheri Doc 2013 (14,00%) Wine Advocate 92/100 Euro 90,00 Uve: Cabernet Sauvignon 31%, Merlot 54%, Cabernet Franc 5%, Petit Verdot 10%, Affinamento 15 mesi in Barrique di cui 25% e 75% di primo passaggio , dopo l’assemblaggio 3 mesi barrique.

Tenuta San Guido (Bolgheri,Li) Sassicaiai Doc 2008 (14,00%) Wine Spectator 96/100 Euro 210,00 Uve: Cabernet Sauvignon 85%, Cabernet Franc 15%, Affinamento 24 mesi in Barrique

Guidalberto Igt 2013 (12,50%) Wine Advocate 92/100 Euro 80,00 Uve: Cabernet Sauvignon 60%, Merlot 40%,, Affinamento 15 mesi in Barrique di terzo passaggio

Le Difese Igt 2009 – 2010 (14,00%) Sonoma Wine Journal 93/100 Euro 34,00

Uve: Cabernet Sauvignon 70%, Sangiovese 30%, Affinamento 12 mesi in Barrique di rovere francese ed americano

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La Cantina

Podere Carnasciale (Mercatale Valdarno, Ar) Solo Magnum Caberlot Igt Toscano 2010 (14,00%) Euro 250,00 Uve: Caberlot 100%, Affinamento 22 mesi in Barrique

Colombaiolo (Radicondoli, Si)Biologico Epibios Igt 2010 (14,00%) Euro 35,00 Uve: Sangiovese 40%, Cab. Sauvignon 30%, Merlot 30%, Affinamento 6 mesi in Barrique

Castello di Bossi (Castelnuovo Berardenga ,Si) Girolamo Igt 2008 (14,00%) Euro 68,00 Uve: Merlot 100% Affinamento 24 mesi in barrique

Corbaia Igt 2008 (14,00%) Euro 68,00 Uve: Sangiovese 70%, Cabernet 30%, Affinamento24 mesi in barrique

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DELLA MARCHE

Fattoria Le Terrazze (Numana – An-) Rosso del Conero D.o.c. 2009 – 2010 (14,50%) Euro 22,00 Uve: Montepulciano 100% Affinamento acciaio e poi botte grende per 15-18 mesi

Rosso del Conero Sassi Neri D.o.c.g. Riserva 2011 (14,50%) Euro 30,00 Uve: Montepulciano 100% Affinamento acciaio e poi borrique per 15 mesi

Colonnara (Cupramontana –An-) Nero dei Dori Rosso del Conero D.o.c. 2008 (13,50%) fino ad esaurimento Euro 26,00 Uve: Montepulciano 100% Affinamento acciaio e poi borrique

Lacrima di Morro D’Alba D.o.c. 2014 (13,00) Euro 20,00 Uve: Lacrima 100% affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI D’ABRUZZO

Casal Thaulero (Ortona -Ch-) Montepulciano D’ Abruzzo D.o.p. (13,00%) Euro 24,00 Uve: Montepulciano d’Abruzzo 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Merlot Terre di Chieti I.g.p. (13,00%) Euro 25,00 Uve: Merlot 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Scarpetta di Venere (Ortona –Ch-) Biovegan Montepulciano D’ Abruzzo D.o.p. (13,00%) Euro 27,00 Uve: Montepulciano d’Abruzzo 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DEL LAZIO

Cantina di Piglio (Piglio -Fr-) Cesanese del Piglio D.o.c.g. 2013 (13,00%) Euro 22,00 Uve: Cesanese 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DELLA CAMPANIA

Feudi di San Gregorio (Sorbo Serpico –Av-) Serrocielo Falanghina D.o.c. (13,00%) Euro 25,00 Uve: Falanghina 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Pietracalda Fiano di Avellino D.o.c.g. (13,00%) Euro 26,00 Uve: Fiano 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Cutizzi Greco di Tufo D.o.c.g (13,00) Euro 26,00 Uve: Greco di Tufo 100% affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DELLA SARDEGNA

Calalonga (Calasetta – Carbonia Iglesias-) Carignano del Sulcis D.o.c. (13,50%) Euro 22,00 Uve: Carignano 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Agricola Punica (Santadi – Carbonia Iglesias) Barrua Isola dei Nuraghi I.g.t. 2007 (14,50%) Euro 60,00

Uve: Carignano 85%, Cabernet Sauvignon10%, Merlot 5%, affinamento in barrique nuove 18 mesi e poi bottiglia.

Montessu I.g.t. 2013 (13,00%) Euro 38,00Uve: Carignano 60%, Cab. Sauv. 10%, Merlot 10%, Cab. Franc 10%, Sirah 10%,, affinamento botti piccolo per 12

mesi

Feudi della Medusa (Vari territori) Biddas Isola dei Nuraghi I.g.t. 2014 (13,00%) Euro 25,00 Uve: Carnnonau 50%, bovale Sardo 25%, Cagnulari 25%, Affinamento acciaio e poi bottiglia

Cannonau Isola dei Nuraghi D.o.c. 2014 (14,00%) Euro 25,00 Uve: Cannonau 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Caggnulari Isola dei Nuraghi I.g.t. 2014 (13,00) Euro 25,00 Uve: Cagnulari 100% affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI ROSSI ITALIANI ROSSI DELLA SICILIA

Firriato (Vari territori) Cavanera ripa di Scorciavacca Etna Bianco D.o.c. (13,00%) Euro 22,00 Uve: Carricante e Catarratto, Affinamento acciaio e poi bottiglia

Jasmine I.g.t. terre siciliane (12,00%) A.I.S. Bibenda 4 grappoli verdi Euro 22,00 Uve: Zibibbo vivnificato in bianco 100% Affinamento acciaio e poi bottiglia

Altavilla della Corte Grillo D.o.c. (12,50) Euro 22,00 Uve: Timorasso 100% affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

VINI ROSATI ITALIANI

Terre di Talamo (Talamone - Toscana) Piano Piano I.g.t. (13,00%) Euro 36,00 Uve: Sangiovese 50%; Cabernet 50%, Affinamento acciaio e poi bottiglia

Casa di Terra (Bolgheri - Toscana) Allegra Rosato D.o.c. (13,50%) Euro 36,00 Uve: Merlot 50%; Sirah 50%, Affinamento acciaio e poi bottiglia

Tenuta Guado al Tasso (Bolgheri - Toscana) Scalambrone 2015 D.o.c. (12,50%) Euro 28,00 Uve: Cabernet Sauvignon 40%; Merlot 30%; Sirah 30%, Affinamento acciaio e poi bottiglia . Il vigneto prende il nome

dal bandito "Scalabrone" vissuto in questa zona nei primi del 1800, un Robin Hood nostrano che attaccava le navi

nell'antico portocanale di Bolgheri.

Manincor (Caldaro – Trentino Alto Adige) La Rosa di Manincor 2015 I.g.t. (13,00%) Euro 42,00 Uve: Lagrein, Merlot, Cabernet, Pinot Nero, Petit Verdot, Tempranillo, Syrah Affinamento La fermentazione è avvenuta in botti di legno, in modo parzialmente spontaneo grazie ai lieviti indigeni. Durante i cinque mesi dell'affinamento con i lieviti si sono esaltati aroma e gusto.

Casal Thaulero (Ortona - Abruzzo) Cerasuolo D’Abruzzo D.o.p. (13,00%) Euro 24,00 Uve: Cerasuolo 100%, Affinamento acciaio e poi bottiglia

Cantine di Custoza (Sommacampagna - Veneto) Bardolino Chiaretto D.o.c. (12,50%) Euro 26,00 Uve: Bardolino 100%, Affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

BOLLICINE

Il metodo Champenoise o Metodo Classico

Il metodo classico (o méthode champenoise che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante, che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).

Tramite la rifermentazione avvenuta in bottiglia il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine), garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) che rimane intrappolata nel liquido (essendo il recipiente chiuso).

Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitres), che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo.

L'ultima fase della lavorazione (dégorgement) consiste nel congelare il vino contenuto nel collo della bottiglia (-25°) e nel togliere il tappo, in modo che il deposito fuoriesca, spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino (a volte invecchiato) e zucchero (liqueur d'expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec[2] a extra-brut. Qualora la liqueur d'expedition sia priva di zucchero, si ha uno spumante pas dosé, molto secco. Da notare che nella liquer alcuni aggiungono del distillato per caratterizzare alcuni prodotti importanti, spesso riserve: in questi casi la nota è molto riconoscibile, quasi "ossidativa".

Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica, la quale evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica, dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia, che può variare da un minimo di 3 fino a un massimo di 6,5 bar.

Terminologia italiana e francese

Esiste una terminologia francese (Metodo Champenois e Metodo Charmat) e una italiana (Metodo Classico e Metodo Martinotti) queste sono di fatto terminologie interscambiabili. La particolare differenza sta nel fatto che i francesi già nel ‘600 sapevano fare marketing!

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E’ infatti grazie a un accordo internazionale del 1670 che fu stabilito che solo i vini prodotti nella regione della Champagne (precisamente nelle zone di Reims e Epernay a nord-est di Parigi) secondo il metodo di spumantizzazione messo a punto dall’abate Dom Perignon potessero definirsi Champagne.

Ma testi storici confermano che già prima di Dom Perignon i frati benedettini nelle Marche e nel Bresciano avessero sperimentato il metodo di spumantizzazione successivamente brevettato dai francesi.

Sta di fatto che oggi lo Champagne è un marchio di cui possono fregiarsi solo i francesi, anche se con lo stesso metodo classico in Italia vengono prodotte delle eccellenti bollicine.

Stessa cosa può dirsi per l’altro procedimento di spumantizzazione: è assodato che l’inventore del metodo sia stato l’italiano Federico Martinotti, ma chi ha perfezionato e registrato il brevetto è stato il francese Eugène Charmat…Altre terminologie equivalenti per il metodo classico sono: metodo tradizionale e metodo della rifermentazione in bottiglia.

L'altro metodo per ottenere spumanti naturali, dicevamo è lo Charmat, in cui la rifermentazione avviene in autoclave.

Vini base: Poiché questi vanno ad incidere in modo diretto sulla qualità del prodotto finale, per la loro preparazione è necessaria una particolare cura: si adopera infatti una vendemmia anticipata delle uve, cosicché queste, oltre a possedere un'acidità maggiore (necessaria poiché conferirà in seguito freschezza al vino), manterranno inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno. Queste uve saranno in seguito adagiate in cassette basse e non eccessivamente ricolme e trasportate velocemente in cantina, dove il mosto fiore, ottenuto da una pressatura soffice ad opera di presse a membrana intera, verrà in seguito posto in serbatoi in acciaio inox, dove alla temperatura di circa 4 °C, dopo l'aggiunta di opportuni enzimi pectolitici, decanterà per un tempo che può variare dalle 16 alle 24 ore. Durante quest'iniziale fase di "illimpidimento" le particelle solide contenute nel mosto precipiteranno sul fondo del serbatoio, affinché il vino possa beneficiare di tutti gli aromi primari; terminata tale fase, il vino verrà nuovamente travasato è portato ad una temperatura minima di 16 °C; ad esso verranno aggiunti dei lieviti selezionati per innescare la fermentazione alcolica dell'intera massa, che terminerà dopo un periodo di circa 10-15 giorni, quando saranno terminati gli zuccheri fermentescibili ed essa avrà un titolo alcolometrico da 9% a 12%. Segue una fase di affinamento e stabilizzazione in vasca. Il vino così ottenuto risulterà pronto per la successiva rifermentazione secondo il metodo Champenoise.

Assemblaggio di vini-base

Detto anche cuvée, l'assemblaggio è una sapiente miscela di vini (spesso prodotti a partire da uve provenienti da vigne/parcelle diverse) di varie annate a disposizione, che alla fine caratterizzano lo stile dell'azienda di produzione. Se la cuvée è composta di uve almeno per l'85% della stessa annata, allora lo spumante merita la denominazione di "millesimato" e può essere riportata l'annata in etichetta; diversamente, si ha un sans année. Il primo riposa in cantina per 4-5 anni o più, il secondo generalmente 2-3.

Nel gergo di cantina, la cuvée è detta (vino) base, che sarà successivamente "tirata".

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La parola "cuvée", che spesso compare su alcune etichette, non ha alcun significato qualitativo/normativo: che uno spumante sia il frutto di una cuvée è la normalità e il termine significa solo "miscela", o "blend". Anche nel caso di un millesimato, la cuvée può essere di vini di appezzamenti diversi e spesso è proprio così, dato che ciascuno di essi fornirà alla cuvée la propria caratterizzazione organolettica, specifica del terroir di provenienza. Oltretutto, le grandi aziende vinificano per la gran parte uve conferite da piccoli produttori e/o proprietari: pertanto, il concetto di cuveé è "automatico". All'estremo opposto si può trovare un metodo classico con un vino base monovitigno, prodotto con uve di una sola piccola parcella, interamente di proprietà dell'azienda, di una sola annata; l'eccezionalità di questi prodotti è motivo di promozione pubblicitaria per l'azienda e debitamente segnalata sulla controetichetta.

La cuvée viene generalmente realizzata in primavera (o fine inverno), così la rifermentazione potrà partire subito, appena le temperature si faranno più miti.

Tiraggio: Lo sciroppo di tiraggio (liqueur de tirage) è una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero, lieviti e sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce. Sono generalmente aggiunti anche degli additivi enologici per favorire il metabolismo dei lieviti. Lo zucchero addizionato è generalmente di 24 g/l, generando così una sovrapressione di 6 atm (da 4 g di zucchero si ottiene una atmosfera). Nei Satèn lo zucchero è di 18 g/l; la pressione finale sarà quindi di sole 4,5 atm.

I lieviti, Saccharomyces, sono selezionati ed i più impiegati sono Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces bayanus, che riescono a contenere la produzione di acido acetico, ma soprattutto riescono a fermentare bene anche con livelli di etanolo moderatamente alti (10-12% vol.). Oltre a formare la spuma, tali lieviti devono formare dei depositi che non si attacchino alle pareti interne della bottiglia, favorendo così la loro eliminazione. I lieviti per la rifermentazione in bottiglia devono quindi possedere capacità flocculanti particolarmente marcate, per agevolare il processo tecnologico; a questo scopo, a volte, nella fase di tiraggio vengono aggiunte anche piccole dosi di bentonite.

La liqueur è quindi unita alla cuvée per avviare il tiraggio.

Imbottigliamento

Dopo aver inserito lo sciroppo di tiraggio, il vino viene imbottigliato nelle champagnotte, sigillate con il tappo a corona; sotto il tappo si trova il bidule, un cilindro di plastica dove si faranno accumulare le fecce.

Su alcune bottiglie viene installato l'afrometro per monitorare il decorso della fermentazione.

Presa di spuma

Bottiglie accatastate durante la presa di spuma

La presa di spuma ((FR) prise de mousse) è il procedimento che porta il vino a diventare spumante. Le bottiglie vengono così accatastate orizzontali (sur lattes), in cantine dove umidità e temperatura

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sono costanti e vi è assenza di vibrazioni, rumori e odori, oltre ad una luce scarsa; la luce, infatti, potrebbe provocare l'ossidazione del vino: per questo il vetro delle bottiglie è scuro.

I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, che questa volta, non potendo fuoriuscire, si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori. La presa di spuma coincide, in pratica, con la seconda fermentazione (sviluppo di altro alcol e di anidride carbonica).

Affinamento sui lieviti

Nelle prime due settimane dopo l'imbottigliamento, lo zucchero fermentescibile è già stato trasformato in etanolo e anidride carbonica. Nel periodo a seguire, il lievito inizierà a soffrire e lentamente consumerà tutte le scorte, degradando componenti cellulari e sostanze di riserva, fino a quando, intorno ai 90 giorni, inizieranno i processi autolitici. Durante questa fase prosegue l'attività degli enzimi del lievito, ma non è più rilevabile nessuna traccia di lievito vitale. Gli enzimi idrolitici continueranno a lavorare (anche per anni), degradando a poco a poco tutte le componenti cellulari, tranne la parete; la parete cellulare, infatti, subirà un terribile stress, ne aumenteranno i pori, ma essa non verrà rotta. Le pareti cellulari, o meglio, i ß-Glucani che le compongono aderiranno, andando a formare dei corpi flocculanti. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriale più complesso.

Per ottenere ciò l'affinamento deve essere lungo e lento, in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati fino ai 33 dei millesimati (mille giorni) e molti produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni. La durata dell'evoluzione sui lieviti, per un metodo classico, equivale all'invecchiamento di un vino tranquillo (ovviamente adatto all'invecchiamento): maggiore è il periodo maggiore è l'esclusività e soprattutto, la complessità dello spumante; in una sola parola: la qualità. Sono in commercio svariati metodo classico delle più grandi denominazioni con affinamenti persino di 15-20 anni, a volte anche di più. Chiaramente i prezzi di queste bottiglie non sono propriamente popolari e, solitamente, sono degustate da intenditori e appassionati.

Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il coup de poignée, che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro. Un'altra tecnica, piuttosto onerosa e quindi svolta solo per prodotti di lungo affinamento sui lieviti, è quella dello "sbancamento", che consiste nello smontare la catasta di bottiglie e ricomporla: questo consente di rimettere energicamente le fecce fini in sospensione e quindi favorire l'ulteriore sviluppo di caratteristiche organolettiche evolutive.

Messa in punta

Le Remueur: incisione del 1889 raffigurante la persona addetta all'impegnativa attività quotidiana di ruotare ciascuna bottiglia posta su un pupitre

Finito l'affinamento sui lieviti, le bottiglie vengono prese dalle cataste di maturazione e, dopo aver staccato il deposito tramite scuotimento, poste su appositi cavalletti (i pupitres). Qui viene effettuato il remuage: le bottiglie sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro e inclinate

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periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo, le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale.

Questa operazione di rotazione (remuage) viene praticata da operai specializzati (remueurs), che ruotano circa 15.000/20.000 bottiglie al giorno. Oggi questa operazione può essere automatizzata e viene effettuata dalle giropalette, che sono grandi ceste rotanti, contenenti le bottiglie. Le giropalette sono state introdotte dai produttori spagnoli di Cava.

Sboccatura

Arriva per lo spumante il momento di essere messo in commercio; a questo scopo viene effettuata la sboccatura, o dégorgement.

Quando non vi erano ancora i moderni macchinari, il tecnico di cantina effettuava il dégorgement à la volée, ovvero stappava la bottiglia da dove, per effetto della sovrapressione, schizzava fuori il residuo in fecce formatosi sotto il tappo; poi prontamente ritappava la bottiglia.

Oggi esistono i "congelatori di colli", macchinari che immergono il collo della bottiglia in una soluzione di acqua e glicole propilenico (atossico) ad una temperatura di -25/-30 °C per 12-15 minuti, in modo tale da ghiacciare lo spumante contenuto nel solo collo della bottiglia, che ingloba anche le fecce. Una volta aperta la bottiglia, sempre per effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio con le fecce viene espulso.

Ultimamente è in uso riportare sulla controetichetta l'anno di sboccatura (in alcuni casi, lodevoli, anche un dato più preciso, come trimestre, settimana, mese, giorno), informazione importante per il consumatore, perché indice di freschezza. I "metodo classico" dovrebbero essere consumati in media entro tre-cinque anni dalla sboccatura, anche se grandi prodotti (in particolare, quelli con molti anni di affinamento sui lieviti) possono conservarsi ottimamente anche di più (addirittura, per pregevoli e prestigiose bottiglie, si assiste ad un'evoluzione positiva in bottiglia dopo il dégorgement). D'altro canto, devono passare almeno 3 mesi dalla sboccatura, onde far stabilizzare il vino dopo lo shock subito.

L'indicazione temporale, in etichetta, dell'esecuzione del dégorgement non va confusa con l'eventuale millesimo specificato, in quanto questo ha a che fare unicamente con il vino base.

Dosaggio

Dopo la sboccatura bisogna rincalzare la bottiglia con ulteriore liquido, la liqueur d'expédition o "sciroppo di dosaggio", la cui ricetta varia da produttore a produttore; ciascuno di essi ne custodisce gelosamente il segreto (sebbene si sia romanzato troppo sulla liqueur, tenuto conto che lo scopo principale è quello di ottenere le diverse versioni zuccherine).

Tale sciroppo di dosaggio è costituito essenzialmente da vino e zucchero, molto raramente distillato, e spesso vino invecchiato in barrique. Con tale passaggio l'azienda produttrice dà una caratteristica "impronta" al proprio spumante, il quale possiederà un gusto e un bouquet diverso da tutti gli altri spumanti e comunque potrà migliorare negli anni. Nel caso in cui si rabboccasse con una liqueur d'expédition a cui non è stato aggiunto zucchero, avremo un prodotto denominato pas dosé (o "dosaggio zero").

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Denominazione Residuo

zuccherino (g/l)

Pas dosé Extra brut Brut Extra dry Dry o Sec Demi sec Dolce o Doux

< 3

≤ 6 < 12 12-17 17-32 32-50 > 50

Spumante e classificazione rispetto al residuo zuccherino [regolamento (ce) n. 607/2009, allegato XIV]

Tappatura

Dopo le operazioni suddette, la bottiglia viene tappata con un tappo di sughero di ottima qualità, che garantisca elasticità oltre alla robustezza. Per poter stappare la bottiglia, il tappo deve essere torto. Il tappo all'origine è cilindrico ed assume la caratteristica forma a fungo dopo la compressione che subisce nel collo della bottiglia.

Sul tappo viene applicata la gabbietta metallica per evitare che esso, per l'elevata pressione, fuoriesca.

Confezionamento

Le bottiglie vengono fatte ruotare su sé stesse per far sì che lo sciroppo di dosaggio si amalgami bene col resto del prodotto, dopodiché vengono lavate e vestite di etichetta, controetichetta, collarino e capsulone. Le bottiglie rimangono per un periodo a riposo in cantina a temperatura controllata.

Lo spumante, avendo come caratteristiche gustative principali l'effervescenza e l'acidità, si contrappone bene a tutte quelle preparazioni/cibi con "tendenza dolce" e "grassezza". La tendenza dolce non è da confondere con la dolcezza: p. es. la panna è dolce, l'amido delle patate o della pasta è a tendenza dolce.

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La Cantina

BOLLICINE

Il metodo Martinotti o Metodo Charmat

Il metodo Martinotti (o Charmat) è un procedimento atto a produrre vino spumante, mediante la rifermentazione in un grande recipiente chiuso chiamato autoclave.

Fu il casalese (o villanovese) Federico Martinotti, direttore per l'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti, a inventare e brevettare nel 1895 il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Charmat.

Infatti, il francese Eugène Charmat intorno al 1910 costruì e brevettò[3] tale attrezzatura; da qui il doppio nome, metodo Martinotti-Charmat. In sostanza il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori, di solito in acciaio, pressurizzati, dette appunto autoclavi.

La spumantizzazione mediante il metodo Charmat permette di ottenere vini, spesso dolci, dalle caratteristiche note fruttate, per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo autoclave. Questo metodo ha trovato larga diffusione in quanto più idoneo alla produzione di "bollicine" utilizzando vitigni aromatici o fruttati. Infatti la lunga sosta su lievito tipica del metodo champenoise nuocerebbe all'espressione del profumo dei vini derivati dai suddetti vitigni.

Sia per la relativa facilità produttiva rispetto al metodo classico sia per la maggior fruibilità e immediatezza dei prodotti, è un fatto noto che sia in Italia sia nel resto del mondo, la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante è di tipo Martinotti. Comunque, l'enorme successo commerciale, i prezzi decisamente minori e la massiccia preferenza "popolare" non devono far dimenticare che esistono grandissime espressioni di spumanti Charmat.

Le uve utilizzate possono essere quelle del metodo classico (le varietà cosiddette "neutre") ma visto che il metodo ottiene colori più tenui, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, le uve più apprezzate sono il Moscato, la Glera, la Malvasia e non per ultima il Brachetto. I due spumanti italiani più diffusi e famosi nel mondo sono realizzati, storicamente e pressoché unicamente, con il metodo Martinotti: l'Asti e il Prosecco. Senza dimenticare che tutti i Lambrusco, sia i frizzanti sia gli spumanti, sono prodotti in autoclave.

Il metodo Martinotti, oltre che Charmat, è anche detto metodo della rifermentazione in autoclave e, spesso nelle trattazioni straniere, viene citato come metodo italiano (questo è dovuto non solo alla genesi ma soprattutto per la grandissima diffusione di Prosecco, Asti, e Lambrusco nel mondo).

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L'altro metodo per produrre spumanti naturali è il metodo classico in cui la rifermentazione viene effettuata in bottiglia.

La produzione

Come per il metodo classico l'enologo stabilisce un assemblaggio con i vini a disposizione, il vino viene chiarificato, travasato e filtrato ed è pronto per essere messo nelle autoclavi dove è stata preparata la base dei lieviti selezionati con aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne l'attività.

La fermentazione che si svolge è molto rapida, in genere intorno ai 15-20 giorni (anche meno se l'autoclave è dotata di agitatori); una qualità migliore si ottiene prolungando tale periodo di permanenza sui lieviti. Lo spumante viene poi passato in un'altra autoclave tramite filtrazione in ambiente iperbarico, cioè in sovrapressione per evitare perdite di anidride carbonica.

Lo spumante viene sottoposto a una temperatura di refrigerazione bassa che provoca la precipitazione dell'acido tartarico, quindi viene nuovamente filtrato sempre in condizioni di temperatura costante e ambiente iperbarico, e sempre in tale maniera viene imbottigliato e tappato. I tappi usati possono essere, oltre ai prestigiosi tappi di sughero come il metodo classico, anche dei tappi di plastica in quanto il prodotto viene consumato in breve tempo.

La tecnologia produttiva permette di ottenere, a seconda delle diverse combinazioni di processo, vini secchi, vini amabili, vini dolci, comunque sempre caratterizzati da sentori fruttati e freschi tipici dei vitigni di partenza.

A seconda di quanto residuo zuccherino è rimasto dopo la presa di spuma (ovviamente lo si definisce precedentemente a seconda della tipologia che si vuole ottenere), anche gli spumanti Martinotti si differenziano per "versione". La classificazione è la consueta, normata per legge.

Denominazione Residuo

zuccherino (g/L)

Pas dosé o Dosaggio zero Extra brut Brut Extra dry Dry o Sec Demi sec Dolce o Doux

< 3 ≤ 6 < 12 12-17 17-32 32-50 > 50

Spumante e classificazione rispetto al residuo zuccherino [Regolamento (CE) n. 607/2009

Metodo Marone-Cinzano

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tale metodo non più in uso prevede la prima parte della spumantizzazione come il metodo classico, la seconda poi come il metodo Martinotti; il risparmio dei costi non è sensibile come la qualità che è decisamente inferiore.

Altre applicazioni

Oltre che per produrre spumante, il metodo Charmat è quello che si utilizza (a parte pochissimi casi per prodotti unici) per realizzare il vino frizzante. Naturalmente, per questo tipo di applicazione il processo è regolato in maniera diversa ovvero i tempi di ottenimento sono molto più brevi dato che la sovrappressione da raggiungere, in questo caso, è molto più bassa.

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La Cantina

BOLLICINE ITALIANE METODO CLASSICO E METODO CHARMAT

FRANCIACORTA – LOMBARDIA Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Spumante Franciacorta Brut Animante (12,00) Euro 90,00 Uve: Chardonnay 78%,Pinot Nero18%, Pinot Bianco 4%;30 mesi sui lievit, 8 sboccature remuage manuale

Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Spumante Franciacorta Brut Satèn (12,00) Euro 90,00 Uve: Chardonnay 100%,fino a 40 mesi sui lievit, 8 sboccature remuage manuale

Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Spumante Franciacorta Brut Naturae 2012 (12,00) Euro 100,00 Uve: Chardonnay 70%,Pinot Nero30%,30-40 mesi sui lievit, 8 sboccature remuage manuale

Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Spumante Franciacorta Rosè (12,00) Euro 90,00 Uve: Pinot Nero 100% ;30 mesi sui lievit, 8 sboccature remuage manuale

Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Spumante Franciacorta Brut RiservaPas Dosè Bagnador (12,00) Euro 140,00 Uve: Chardonnay 50%, Pinot Nero 50%; fino a 40 mesi sui lievit, 8 sboccature remuage manuale

Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Spumante Franciacorta Brut (12,00) Euro 80,00 Uve: Chardonnay 90%,Pinot Nero 10%,30-40 mesi sui lievit, 8 sboccature remuage manuale

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La Cantina

FRANCIACORTA – LOMBARDIA Le Cantorie (Franciacorta-Lombardia)

Franciacorta D.o.c.g. pas dosè riserva 2008 “Armonia” (12,00) Euro 90,00 Uve: Chardonnay 100%; 60 mesi sui lieviti remuage manuale

Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Franciacorta D.o.c.g. rosè “Rosi delle Margherite” (12,00) Euro 90,00 Uve: Pinot Nero 100%; fino a 24 mesi sui lieviti remuage manuale

Barone Pizzini (Franciacorta-Lombardia) Franciacorta D.o.c.g. Satèn “Armonia” (12,00) Euro 80,00 Uve: Chardonnay 100%, 30-40 mesi sui lieviti remuage manuale

Le Cantorie (Franciacorta-Lombardia)

Brut s.a. - Franciacorta D.o.c.g. (12,00) Euro 90,00 Uve: Chardonnay 80%;Pinot Nero 20%; 30 mesi sui lieviti remuage manuale

Le Cantorie (Franciacorta-Lombardia)

Franciacorta D.o.c.g. Rosè “rosi delle margherite” (12,00) Euro 60,00 Uve: Pinot Nero 100%; 24 mesi sui lieviti remuage manuale

Le Cantorie (Franciacorta-Lombardia)

Franciacorta D.o.c.g. Satén “Armonia”(12,00) Euro 60,00 Uve: Chardonnay 100%; 30 mesi sui lieviti remuage manuale

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La Cantina

VINI DI FRANCIA

Se c'è un paese vitivinicolo al mondo che ha avuto, e continua ad avere, una forte influenza su tutti gli altri e che quasi tutti cercano in qualche modo di imitarne il modello e lo stile di produzione, questo è senza dubbio la Francia. Questa nazione ha compreso, prima di chiunque altro al mondo, che la qualità del vino era uno dei principali e determinanti fattori per il successo. Oggi la gran parte della produzione enologica di qualità si basa in larga parte sul modello Francese. Ogni zona vitivinicola della Francia viene, in qualche modo, considerata come modello da seguire per determinate tipologie di vino: Bordeaux, la Borgogna e la Valle del Rodano per i vini rossi, la Borgogna, la Valle della Loira e l'Alsazia per i vini bianchi; la Champagne per i vini spumanti. Il segreto del successo Francese, oltre alla vocazione del suo territorio, è stata dettata in gran parte dall'attenzione che è stata posta da sempre sulla qualità dell'uva e delle tecniche enologiche, non da ultimo, da un'efficace strategia commerciale facilitata da un prodotto eccellente.

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Come l'Italia, anche la Francia vanta un'antichissima tradizione enologica la cui storia si perde nella notte dei tempi. Le prime testimonianze sulla presenza e la coltura della vite in Francia risalgono al 600 A.C. circa, quando i Greci fondarono Massalia, l'attuale Marsiglia, e introdussero la vite. Tuttavia, come per altri paesi vitivinicoli Europei, si ritiene che anche in Francia la vite fosse già presente allo stato selvatico prima dell'arrivo dei Greci. Il forte sviluppo dell'enologia e della viticoltura Francese ebbe inizio con l'arrivo dei Romani, alla fine del secondo secolo A.C., i quali, già forti consumatori di vino, preziosa bevanda delle truppe militari, avevano l'abitudine di introdurre le proprie tradizioni e prodotti ovunque andassero a conquistare nuove terre per l'Impero. Prima di questo periodo, i Galli, la locale popolazione, consumava ingenti quantità di vino Italiano che in quell'epoca era ben più famoso e pregiato di quello Francese. Perfino gli Etruschi esportavano vino in Francia e anfore di vino ritrovate nell'attuale Borgogna ne sono la conferma. Plinio Il Vecchio, nella sua monumentale Naturalis Historia, ci racconta che a Vienna, l'attuale Vienne, nella Valle del Rodano, si produceva un vino “resinato” e che veniva venduto a prezzi elevati. In effetti è proprio la Valle del Rodano

che si può considerare la prima e vera zona vitivinicola di qualità di tutta la Francia. Fu proprio in questa zona che i Romani fondarono Narbo, ovvero Gallia Narbonensis, l'attuale Narbonne, cioè la città che a quei tempi era considerata come la più importante per la produzione e la qualità dei vini di tutta la Francia. La diffusione della vite e del vino a Narbo fu considerevole e la viticoltura era diffusa ovunque. La storia commerciale del vino Francese ebbe inizio poco dopo, quando la città di Burdigala, l'attuale Bordeaux, si affermò, grazie alla sua posizione vicino all'oceano Atlantico, come vera potenza commerciale e mercantile. Si ritiene che nello stesso periodo ebbe inizio la produzione e la commercializzazione del vino di Bordeaux.

Già nel sesto secolo la viticoltura era ben radicata e diffusa praticamente in tutto il territorio Francese, prevalentemente ad opera di monaci che coltivavano ampiamente la vite nei loro monasteri in quanto necessaria a produrre vino per officiare le liturgie. Un particolare merito va riconosciuto proprio all'opera svolta dai monaci per l'enologia; il loro prezioso contributo ha portato allo sviluppo e il perfezionamento delle tecniche enologiche, la stessa enologia moderna si basa in larga parte sul loro lavoro.

La viticoltura in Francia è attualmente diffusa in quasi tutto il territorio nazionale, solo la Spagna e l'Italia hanno una superficie coltivata a vite maggiore, tuttavia le zone di produzione di qualità sono circa una decina e sono tutte ben circoscritte in determinate zone geografiche. Le varietà di uve coltivate sono diffuse e ricorrenti in tutto il territorio e, ovviamente, fra queste ci sono varietà che meglio si adattano in determinate zone piuttosto che in altre, diventando, per altro, l'emblema enologico della zona. Per esempio, la Borgogna è famosa per il Pinot Nero e lo Chardonnay, Bordeaux per il suo famoso uvaggio bordolese, cioè Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, la Valle della Loira per il Sauvignon Blanc e l'Alsazia per il Riesling e il Gewürztraminer. Le principali varietà di uve bianche coltivate in Francia sono: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Sémillon, Pinot Bianco, Silvaner, Moscato bianco, Muscadet e Ugni Blanc. Le principali uve rosse sono: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Nero, Syrah, Grenache, Gamay e Carignano.

Queste uve si sono diffuse dalla Francia a praticamente tutti gli altri paesi vitivinicoli del mondo che, sulla scia del successo Francese, tentano di emulare la qualità e lo stile come se l'unico segreto per fare un buon vino sia da ricercarsi prevalentemente o esclusivamente sulle varietà di uva utilizzata. In realtà il successo dei vini Francesi non

La Francia

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è dettato solamente dalle uve utilizzate: il territorio e il clima sono altri fattori fondamentali del suo successo che, uniti ad una secolare esperienza orientata alla qualità delle materie e delle procedure, hanno contribuito al successo dell'enologia Francese.

Il Sistema di Qualità Francese

L'esigenza di costituire un sistema di produzione di qualità dei vini in Francia, sorse nei primi anni del 1920, quando, principalmente a causa delle devastazioni della fillossera, la produzione di vini ordinari era piuttosto alta tanto da offuscare il prestigio dell'enologia Francese e la disponibilità di vini di qualità era piuttosto rara e limitata. A questo si aggiunsero numerosi frodi e adulterazioni, all'epoca molto diffuse, ad onore del vero, non solo in Francia. Il sistema di qualità Francese prese consistenza all'inizio degli anni 1930 e prese il nome di Appellation d'Origine Contrôlée (Denominazione di Origine Controllata), abbreviato con AOC o, in breve, Appellation Contrôlée la cui sigla è AC. Si creò di fatto il sistema di controllo di qualità enologica più imitato del mondo sui cui principi si basano, per esempio, l'AVA (American Viticultural Areas) adottato negli Stati Uniti d'America, la DOC (Denominazione di Origine Controllata) in Italia, la DO (Denominación de Origen) in Spagna e la DOC (Denominação de Origem Controlada) in Portogallo, sicuramente senza avere lo stesso successo e la stessa efficacia.

I principi fondamentali su cui si basa il sistema di qualità Francese derivano in larga parte dal lavoro svolto nel 1923 dal Barone Le Roy, un influente e importante produttore di Châteauneuf-du-Pape, che adottò rigide regole per la produzione dei propri vini. Queste comprendevano la definizione della zona geografica, le varietà di uve permesse, le metodologie di coltivazione e di potatura e il grado alcolico minimo del vino. Nel 1935 fu fondato l'INAO (Institut National des Appelations d'Origine, Istituto Nazionale delle Denominazioni di Origine), con l'espresso scopo di definire, stabilire e rafforzare i disciplinari di produzione delle singole AOC, e che riprendevano in larga parte il modello stabilito dal Barone Le Roy.

La maggior parte dei disciplinari di produzione dei vini più famosi di Francia sono stati definiti nel periodo subito dopo la fondazione dell'INAO, tuttavia sono stati rivisti e perfezionati continuamente nel corso del tempo. Fu solo nel 1949 che l'INAO introdusse la categoria VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure, Vino Delimitato di Qualità Superiore) di livello inferiore all'AOC. Il sistema di qualità Francese non è certamente perfetto, anche se non può garantire la qualità del vino di uno specifico produttore, sicuramente introduce e definisce rigidi criteri che influiscono e determinano profondamente la produzione.

I principali criteri che consentono ad un vino di fregiarsi della categoria AOC sono sette e precisamente:

Territorio - l'area dei vigneti viene definita in modo esatto attraverso testimonianze storiche sia sull'ubicazione che sull'uso nei secoli. Si valuta inoltre il tipo di terreno, posizione e altitudine

Uve - le uve consentite per la produzione di vino in ogni zona vengono stabilite in accordo alla tradizione storica del luogo, basandosi anche alla resa e la qualità di produzione in funzione al luogo e al clima

Pratiche colturali - definiscono il numero massimo di viti per ettaro, le modalità di potatura e metodi di fertilizzazione

Resa - ogni AOC definisce la quantità massima di vino che può essere raccolta e prodotta da un determinato vigneto, il valore è espresso in ettolitri per ettaro

Grado alcolico - ogni AOC stabilisce il titolo alcolico minimo che il vino deve avere Tecniche enologiche - ogni AOC stabilisce tecniche e procedure enologiche, solitamente basate sulla

tradizione della zona, che nel corso degli anni hanno consentito di ottenere i migliori risultati Controlli organolettici - dal 1979 tutti i vini candidati alle AOC vengono valutati da un'apposita

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commissione

le categorie previste dal sistema di qualità Francese prevedono quattro livelli e precisamente, dal livello più alto a quello più basso:

Appellation d'Origine Contrôlée, AOC - è il livello di qualità più alto e rigoroso del sistema. Una AOC può comprendere anche delle sottozone

Vin Délimité de Qualité Supérieure, VDQS - prevede delle regole simili a quelle dell'AOC anche se meno rigide. Questa è la categoria meno utilizzata di tutto il sistema di qualità. Circa il 2% dell'intera produzione Francese appartiene alla VDQS. I vini di questa categoria sono solitamente in attesa di essere riconosciuti come AOC

Vin de Pays - prevede regole come per le categorie precedenti, tuttavia sono meno onerose e rigide, consentono, per esempio, rese più alte e titoli alcolici minimi più bassi. I vini appartenenti a questa categoria vengono solitamente prodotti in zone molto più estese rispetto alle AOC

Vin de Table - è la categoria riservata a tutti quei vini che non rientrano, per mancanza o insufficienza di requisiti, nelle categorie superiori

Nelle etichette dei vini Francesi vengono inoltre utilizzate delle diciture che in determinati casi hanno un legame, anche se a volte vago e motivo di confusione, con la qualità. Le indicazioni più frequenti che si possono trovare nelle etichette di vini Francesi è riportato di seguito.

Château - nonostante il suo significato in Francese sia “castello”, quando utilizzato nel vino non ha nessun legame con le suggestive e imponenti costruzioni medievali. Uno Château è un'azienda vitivinicola che produce vino ed è prevalentemente utilizzato nella zona di Bordeaux. Il termine è sempre seguito dal nome specifico dell'azienda

Clos - il significato Francese di questa parola è “chiuso” o “racchiuso”, ma nella terminologia enologica indica un vigneto o una proprietà recintata e delimitata. Il termine viene utilizzato prevalentemente nella Borgogna e solo le aziende che possiedono un vigneto e che producono e imbottigliano il proprio vino possono utilizzarlo nell'etichetta. Il termine è sempre completato da altre indicazioni che identificano il vigneto o la proprietà

Domaine - il significato letterale è “proprietà” ed è utilizzato prevalentemente nella Borgogna. Indica una proprietà, appartenente ad una singola azienda, composta da un singolo o più vigneti, anche collocati in zone diverse

Côte - “costa” in Italiano, inteso come lato o parete di una collina o di un pendio, indica una zona delimitata di produzione di qualità, principalmente della Borgogna

Cru - sebbene il suo significato in italiano sia “cresciuto”, nella terminologia enologica Francese indica una determinata zona, spesso un singolo vigneto o una piccola località, che grazie alle sue specifiche caratteristiche climatiche, geologiche e ambientali, produce vini di qualità e di caratteristiche superiori o comunque uniche e identificabili.

Grand Cru - questo termine è utilizzato in Borgogna e indica un vino prodotto in un vigneto di qualità superiore ed è il riconoscimento di qualità più alto che può essere attribuito ad un vino. Lo stesso significato viene attribuito anche nella Champagne e nell'Alsazia. Nella zona di Bordeaux il termine non ha la stessa importanza che ha nelle altre zone e viene riconosciuto ad alcuni Château, in particolare a quelli di Saint-Émilion

Grand Cru Classé - Il termine è utilizzato prevalentemente nei vini di Bordeaux. Nella zona di Saint-Émilion

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indica il secondo livello di classificazione, mentre nella zone di Médoc e Sauternes indica un vino che appartiene ad una categoria di classificazione compresa fra la seconda e la quinta

Premier Cru (1er Cru) - nella zona di Bordeaux, con l'eccezione di Sauternes e Barsac, indica un vino appartenente alla più alta categoria di classificazione. Attualmente solo cinque Château possono fregiarsi di questo riconoscimento. Nella zona di Sauternes indica invece la seconda categoria di classificazione. Nella Borgogna indica il secondo livello di classificazione, al di sotto di Grand Cru

Premier Grand Cru (1er Grand Cru) - nella zona di Sauternes indica il livello più alto di classificazione. Attualmente, solo uno Château appartiene a questa categoria. Viene anche indicato come Premier Cru Supérieur

Premier Grand Cru Classé (1er Grand Cru Classé) - nella zona di Saint-Émilion indica la categoria di classificazione più alta attribuibile ad un vino. La dicitura può essere riportata anche nelle etichette dei vini del Médoc e di Sauternes per indicare un vino di categoria “Premier Grand Cru”

Cru Classé - indica principalmente il nome attribuito alla famosa classificazione del 1855 per i vini del Médoc, nel Bordolese. Il sistema prevede cinque categorie, dalla prima alla quinta (Premier Cru, Deuxième Cru, Troisième Cru, Quatrième Cru, Cinquième Cru). Nella stessa classificazione, i vini di Sauternes/Barsac furono classificati in due sole categorie (Premier Cru, Deuxième Cru). Il termine è anche utilizzato per la classificazione dei vini delle Graves, sempre a Bordeaux, e non prevede suddivisioni, pertanto tutti i vini di qualità delle Graves, sia bianchi che rossi, vengono definiti “Cru Classé”. Anche la classificazione dei vini di Saint-Émilion prende il nome di “Cru Classé”

Cru Bourgeois - categoria di classificazione per i vini del bordolese, considerati in qualità inferiori al sistema “Cru Classé”. Il livello più alto di questa classificazione è il Cru Bourgeois Supérieurs Exceptionnel, spesso indicato semplicemente come Cru Bourgeois Exceptionnel o Cru Exceptionnel. La seconda categoria prende il nome di Cru Bourgeois Supérieurs o Cru Grand Bourgeois, seguita da una terza e ultima che prende il nome di Cru Bourgeois

Supérieur - Il termine indica prevalentemente un vino il cui grado alcolico è più alto rispetto alla tipologia di appartenenza. Talvolta indica, oltre al grado alcolico superiore, anche una resa del raccolto inferiore rispetto agli standard definiti per la tipologia.

Zone di produzione

La produzione di vino della Francia è, per quantità, la seconda del mondo, solo l'Italia ha una produzione maggiore. Da punto di vista climatico e geografico, la Francia può essere suddivisa in tre regioni. Al nord, dove si trovano le aree della Champagne, della Borgogna e dell'Alsazia, sono caratterizzate da un clima continentale, con inverni rigidi e freddi e autunni piovosi. Al sud, dove il clima è tipicamente mediterraneo, le uve giungono a piena maturazione, si producono vini corposi e pieni. Infine, la zona occidentale, dove si trova l'area di Bordeaux e la Valle della Loira occidentale, l'influsso dell'oceano Atlantico da luogo ad un clima tipicamente marittimo, umido e piovoso, che viene temperato dalle correnti d'aria del golfo.

La varietà principali delle uve utilizzate per la produzione di vino in Francia è di poco inferiore a quaranta, tuttavia la varietà del territorio e delle caratteristiche di ogni zona, consentono la produzione di vini molto diversi fra loro: dai bianchi delicati e fini ai vini spumanti di innegabile raffinatezza, dai piacevoli e interessanti vini rosati ai corposi e potenti vini rossi.

Le zone di produzione di qualità che comprendono le AOC della Francia sono dieci, di cui solo circa la metà di queste ha contribuito effettivamente e principalmente a rendere famosi i vini di Francia nel mondo.

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Alsazia

Questa regione, che si trova nella parte nord-orientale della Francia, al confine con la Germania, produce principalmente vini bianchi di cui il più rappresentativo e celebre è senz'altro quello prodotto con uve Gewürztraminer. L'Alsazia costituisce di fatto un'eccezione all'interno del sistema di qualità Francese perché è l'unica zona dove è consentita l'indicazione nell'etichetta, per motivi tradizionali, del nome dell'uva con cui si producono i vini. La produzione di vini rossi e rosati è scarsa, circa l'otto percento della produzione totale. Un prodotto piuttosto noto dell'Alsazia è il Crémant d'Alsace, un vino spumante prodotto con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia.

La zona produce anche degli eccellenti vini prodotti da vendemmie tardive (Vendanges Tardives) e i celebri Sélection de Grains Nobles, vini dolci, complessi, concentrati e aromatici prodotti da rigorose selezioni di uve, spesso raccolte chicco per chicco, attaccate dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea). Le uve bianche principali utilizzate nell'Alsazia sono il Riesling, il Gewürztraminer, il Pinot Grigio e il Moscato bianco, e sono le uniche uve che possono essere utilizzate per l'AOC Alsace Grand Cru. Le altre uve bianche coltivate nella zona sono il Silvaner e il Pinot Bianco. Le uve rosse principali dell'Alsazia sono il Pinot Nero e il Gamay. Una menzione particolare spetta ai vini della Mosella e Les Côtes de Toul, entrambi prodotti nella Lorena, e il cosiddetto Edelzwicker, un vino prodotto con l'assemblaggio di più uve i cui nomi non vengono riportati in etichetta.

AOC: bianchi: Alsace, Alsace Grand Cru (Riesling, Gewürztraminer, Pinot Grigio, Moscato bianco) spumanti: Crémant d'Alsace (Pinot bianco, Riesling, Pinot grigio, Pinot nero, Chardonnay)

Bordeaux

Bordeaux costituisce la zona di denominazione di origine più vasta della Francia oltre ad essere fra le più famose. La zona si trova nella parte occidentale della Francia e gode di un particolare clima temperato prodotto dalla vicinanza con l'oceano Atlantico e dall'estuario della Gironda, le cui rive sono riccamente coltivate a vigneti. La zona di Bordeaux prevede oltre 50 AOC, comprese fra AOC regionali e comunali. Il Médoc, situato fra l'oceano Atlantico e la Gironda, prevede due AOC regionali, il Médoc e Haut-Médoc che a sua volta comprende sei AOC comunali (Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Listrac-Médoc, Moulis en Médoc e Margaux). I vini prodotti nel Médoc e nell'Haut-Médoc sono tutti rossi e sono i più celebri di tutta la zona, ma certamente non sono gli unici. La zona delle Graves produce sia vini bianchi che rossi e si trova a sud, subito dopo il Médoc. Da qualche anno, la zona nord-orientale delle Graves è stata riconosciuta con una denominazione propria: Pessac-Léognan.

Un'altra celebre e importante zona di denominazione di Bordeaux è Sauternes/Barsac, famosa per i suoi vini dolci e complessi prodotti con uve attaccate dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea). Altre zone che producono vini simili sono Cérons, Cadillac, Loupiac, e Sainte-Croix-du-Mont. Nella zona di Entre-Deux-Mers, situata fra i fiumi Garonna e Dordogna, si producono vini bianchi da uve Sémillon e Sauvignon Blanc. Un'altra zona di sicuro interesse di Bordeaux è il Libournais che comprende le zone di Saint-Émilion, Pomerol e Fronsac.

Il vino principale prodotto a Bordeaux è quello rosso ottenuto in genere da uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, in proporzioni diverse a seconda della zona. Le uve bianche di questa zona sono il Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle, Colombard e Ugni Blanc. Le uve rosse che hanno reso celebre la zona e hanno dato luogo al cosiddetto uvaggio bordolese, sono il Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Altre uve rosse coltivate nella zona sono il Malbec o Côt, Petit Verdot e Carmenère, divenuto oramai piuttosto raro.

Principali AOC: bianchi: Sauternes et Barsac (Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle), Cérons, Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix-de-Mont(stesse uve del Sauternes) Entre-Deux-Mers (Sémillon, Sauvignon Blanc) rossi: Médoc, Haut-Médoc (sottozone: Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Listrac-Médoc, Moulis en Médoc, Margaux)

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Graves, Pessac-Léognan, Libournais (sottozone: Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac et Canon-Fronsac) (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Malbec in proporzioni diverse)

Borgogna

In questa zona, che si trova nella parte centrale della Francia, si producono sia vini bianchi che vini rossi, entrambi molto raffinati e celebri. La Borgogna è suddivisa in cinque zone di produzione principali: Chablis, Côte d'Or, Côte Chalonnaise, Macônnais e Beaujolais che prevedono complessivamente più di cento AOC. La produzione è praticamente divisa in modo equo fra bianchi e rossi e le uve coltivate nella zona sono, per le uve bianche, lo Chardonnay e l'Aligoté, per le uve rosse, il Pinot Nero e il Gamay.

L'area più a nord della Borgogna, staccata dal resto della zona principale, è Chablis, la cui produzione è incentrata esclusivamente sui vini bianchi ottenuti da Chardonnay. I vini di Chablis, classificati in ordine crescente di qualità come Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru, sono molto eleganti e raffinati e costituiscono di fatto un modello di enologia imitato da molti produttori nel mondo.

La parte nord della zona principale della Borgogna è occupata dalla celebre Côte d'Or, suddivisa a sua volta in due zone, di cui quella più a nord, prende il nome di Côte de Nuits, mentre quella più a sud, prende il nome di Côte de Beaune. Entrambe le zone prevedono due sottozone che prendono rispettivamente il nome di Hautes Côte de Nuits e Hautes Côte de Beaune. Nella Côte d'Or si producono sia vini bianchi che vini rossi ed è senz'altro la zona più rinomata e ricercata, vero riferimento di qualità dell'enologia Borgognona. Nella Côte de Nuits si producono quasi esclusivamente vini da uve Pinot nero, i vini rossi di Borgogna più pregiati e longevi. Da questa zona provengono i celebri Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée e Nuits Saint-Georges. Nella Côte de Beaune si producono prevalentemente vini bianchi da uve Chardonnay, tuttavia troviamo anche eccellenti esempi di vini rossi da Pinot nero come il Corton e certi Pommard. I vini bianchi più celebri e rappresentativi dell'enologia di Borgogna sono quelli di Corton, Meursault, Puligny-Montrachet e Chassagne-Montrachet.

Più a sud della Côte d'Or, troviamo la Côte Chalonnaise, dove si producono vini sia bianchi che rossi. I riferimenti di questa zona per i vini rossi sono certamente Mercurey seguita da Givry, per i vini bianchi Montagny e Rully. Scendendo ancora più a sud troviamo la zona di Mâconnais celebre per i vini bianchi da uve Chardonnay fra i quali si ricordano Pouilly-Fuissé e Saint-Véran. In questa zona troviamo inoltre una modesta produzione di vini rossi prodotti da Pinot nero e Gamay.

La parte più a sud della Borgogna è occupata dall'area di Beaujolais, principalmente famosa per i suoi Beaujolais nouveau, pronti e messi in commercio il terzo giovedì del mese di novembre. L'uva principale e regina della zona è il Gamay, tuttavia si producono, seppure in scarse quantità, vini bianchi da uve Chardonnay. Le aree di riferimento di questa zona producono tutte vini rossi di cui la più nota è Beaujolais-Villages.

Principali AOC: bianchi: Chablis, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Aloxe-Corton, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Montagny, Rully (tutti da uve Chardonnay) Bourgogne Aligoté Bouzeron (Aligoté) rossi: Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Nuits Saint-Georges, Aloxe-Corton, Pommard, Santenay, Mercurey, Givry, Rully (Tutti da uve Pinot nero), Beaujolais, Beaujolais-Villages, Fleurie, Brouilly, Moulin-à-Vent (Gamay)

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Champagne

Questa zona, che certamente non ha bisogno di presentazioni, produce esclusivamente vini spumanti con il Méthode Champenoise famosi praticamente in ogni angolo del mondo. La zona è divisa in cinque regioni, Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs, Côte de Sézanne e Côte de Bar, e l'unica uva bianca coltivata e lo Chardonnay, mentre le uve rosso sono il Pinot Nero e il Pinot Meunier. La Champagne prevede anche due AOC che producono vini fermi, cioè non spumanti, la Coteaux Champenois che produce sia vini bianchi che rossi, e Les Rosé des Riceys che produce vini rosati.

Il vino principalmente e prevalentemente prodotto nella Champagne è ovviamente quello spumante segno e simbolo da secoli di eleganza, raffinatezza e gioia, è certamente il vino che si associa ai momenti di festa e di celebrazione. Gli Champagne vengono prodotti con uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier in proporzioni diverse a seconda delle scelte del produttore, tuttavia, quando il vino è ottenuto solamente con alcune di queste uve, si utilizzano due definizioni specifiche e precisamente: Blanc de Blancs, quando è prodotto esclusivamente da uve Chardonnay, Blanc de Noirs quando è prodotto esclusivamente con Pinot Nero e Pinot Meunier o solamente una di queste. Esiste inoltre anche lo Champagne Rosé prodotto con una base di vino bianco a cui viene aggiunto una parte di vino rosso, entrambi ottenuti con le tipiche uve della zona. In annate eccezionali vengono inoltre prodotti i cosiddetti Champagne Millésimé ottenuti con i vini della vendemmia indicata in etichetta.

Jura e Savoia

La zona si trova ad est della Borgogna, nella parte centrale della Francia. L'uva bianca prevalentemente coltivata nella Jura è il Savagnin, mentre le uve rosse sono il Poulsard e il Trousseau. La Jura è celebre per i Les Vins de Paille, vini dolci e passiti, e per i Vins Jaunes, prodotti con uva Savagnin, sono vini affinati per sei anni con un procedimento simile ai vini di Jerez (Sherry). Le uve bianche principalmente coltivate nella Savoia sono l'Altesse, Chasselas e Jacquère, mentre il Mondeuse è la principale uva rossa. Nella Savoia si producono vini bianchi, rosati e rossi.

AOC della Jura: Côtes du Jura, Arbois, L'Ètoile, Château Châlon, Crémant du Jura e Macvin du Jura. AOC della Savoia: Crépy, Seyssel, Vin de Savoie, Roussette de Savoie

Languedoc-Roussillon

Questa zona si trova al sud della Francia ed è nota per la produzione dei Vins Doux Naturels, i vini dolci naturali ottenuti con uve Moscato d'Alessandria e Muscat à Petits Grains. Da qui provengono i celebri Muscat de Rivesaltes, Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval e il Muscat de Saint-Jean-de-Minervois. Questi vini sono dolci e concentrati, ricchi di aromi e sapori. Un altro celebre vino della zona appartenente ai Vins Doux Naturels è il Banyuls ottenuto con uve Grenache noir. Nella zona si producono inoltre vini bianchi e rossi AOC e un'ingente quantità di Vins de Pays. Le principali uve bianche coltivate sono il Maccabeu, Grenache blanc, Bourboulenc, Clairette, Picpoul, Moscato d'Alessandria e Muscat à Petits Grains, mentre le uve rosse sono il Carignano, Grenache noir, Cinsaut, Mourvèdre e Syrah.

Principali AOC: Minervois, Côtes du Roussillon, Limoux, Clairette du Languedoc, Fitou, Corbières, Côtes du Roussillon-Villages, Saint-Chinian, Collioure, Coteaux du Languedoc, Faugères

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Provenza e Corsica

La Provenza, a sud della Francia, è principalmente famosa per la produzione di vini rosati, tuttavia si producono anche vini bianchi e rossi oltre ad una buona produzione di Vin de Pays. Le uve bianche principali sono La Rolle, Ugni Blanc, Clairette e il Sémillon, mentre le uve rosse sono la Grenache noir, Syrah, Cinsaut, Carignano, Mourvèdre, Tibouren e il Cabernet Sauvignon. Le zone di produzione più importanti sono Bandol, Bellet e Cassis.

In Corsica si producono sia vini bianchi che rossi e le uve principalmente coltivate sono il Vermentino, per le uve bianche, e lo Sciacarello e il Nielluccio, per le uve rosse. Le zone principali dell'isola sono Patrimonio, Ajaccio e Calvi. In Corsica si produce anche un Vin Doux Naturel, il Muscat du Cap Corse.

AOC della Provenza: Côtes de Provence, Coteaux d'Aix-en-Provence et Les Baux-de-Provence, Palette, Cassis, Coteaux Varois, Bellet, Bandol. AOC della Corsica: Ajaccio, Vin de Corse (sottozone: Cap Corse, Calvi, Sartène, Figari, Porto-vecchio) Muscat du Cap Corse, Patrimonio

Valle della Loira

La Valle della Loira è la patria indiscussa del Sauvignon Blanc Francese. La zona di trova a nord e si estende a partire dall'oceano Atlantico fino ad arrivare nell'entroterra della Francia. La produzione prevede vini bianchi, rosati e rossi oltre a Vin de Pays. Le principali uve bianche coltivate sono lo Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay e Muscadet, mentre le uve rosse sono il Pineau d'Aunis, Grolleau, Gamay, Cabernet Franc, Côt e Pinot nero.

La parte occidentale della Valle della Loira, quella che si trova sulle rive dell'oceano Atlantico, produce prevalentemente Muscadet nella zona di Nantes e vini rosati nella zona di Anjou. La zona centrale, situata all'interno della Francia, prende il nome di Touraine e produce vini bianchi, rosati e rossi fra cui il Touraine, Vouvray e Chinon.

A sud, quasi al centro della Francia, troviamo i celebri vini di Sancerre, Pouilly Fumé, Pouilly-sur-Loire.

Principali AOC: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Muscadet des Coteaux de la Loire, Muscadet des Côtes de Grandlieu, Anjou, Saumur, Touraine, Vouvray, Chinon, Cheverny, Sancerre, Pouilly Fumé.

Valle del Rodano

La Valle del Rodano, che si trova a sud della Francia, al di sotto della Borgogna, è molto celebre per i suoi vini rossi. Le uve bianche principalmente coltivate nella zona sono il Viognier, Marsanne, Roussanne, Clairette, Grenache blanc e Bourboulenc, mentre le uve rosse sono il Syrah, Cinsaut, Mourvèdre e Grenache noir.

Nella parte a nord della Valle del Rodano si producono prevalentemente vini rossi corposi e strutturati ottenuti da uva Syrah. I più celebri fra questi sono Hermitage, Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage e Saint-Joseph. Qui troviamo anche una denominazione di rilievo, con una superficie di appena 3,4 ettari, e che produce vini raffinati ed eleganti con uve Viognier: Château-Grillet.

Scendendo a sud, troviamo il vino che più di ogni altro ha reso celebre questa zona in tutto il mondo: Châteauneuf-du-Pape, nella cui produzione possono essere utilizzate addirittura tredici varietà di uve diverse. Altre zone di interesse sono Gigondas e Côtes du Rhône-Villages.

Principali AOC: Château-Grillet, Saint-Joseph, Côte-Rôtie, Condrieu, Crozes-Hermitage, Hermitage, Clairette de Die, Crémant de Die, Côtes du Rhône, Côtes du Rhône-Villages, Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Tavel, Gigondas, Vacqueyras

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Francia Sud-occidentale

La zona si trova a sud di Bordeaux, con l'eccezione di quella di Bergerac che si trova ad est. Le uve bianche principali coltivate sono il Petit Manseng, Gros Manseng, Mauzac, Len de Lel (Loin de l'œil), Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle, mentre le uve rosse sono il Tannat, Fer Servadou, Duras, Négrette, Auxerrois, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. Le zone principali sono Madiran, Jurançon e Gaillac. Di particolare rilievo sono i vini prodotti nella zona di Bergerac, ad est di Bordeaux, di cui il Monbazillac è certamente fra i più rappresentativi.

Principali AOC: Madiran, Jurançon, Gaillac, Côtes du Frontonnais, Côtes de Saint-Mont, Tursan, Monbazillac, Buzet, Pécharmant, Saussignac, Côtes de Duras, Côtes du Marmandais.

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La Cantina

Alsazia

Kuentz-Bas (Husseren Les Chateaux) Gewurtztraminer Tradition 2008 (13,00%) Euro 45,00 Uve: Gewurtztraminer 100%; Affinamento acciaio e poi bottiglia

Pierre Sparr (Beblenheim Les Chateaux) Gewurtztraminer reserve 2015 (13,00%) Euro 35,00 Uve: Gewurtztraminer 100%; Affinamento acciaio e poi bottiglia

Pierre Sparr (Beblenheim Les Chateaux) Riesling reserve 2013 (13,00%) Euro 45,00 Uve: Riesling 100%; Affinamento acciaio e poi bottiglia

Bordeaux

Demaine Barons De Rothschild (Lafite - Bordeaux) “Lègende” Bordeaux Appellation Bordeaux Contròlèe 2014 (12,50%) Euro 65,00 Uve: Cabernet Sauvignon 60%; Merlo 40%t, Affinamento Barrique e poi bottiglia

Fontbreuil (Gironde sur Dropt- Bordeaux) Bordeaux Supérieur Appellation Bordeaux Contròlèe 2013 (12,50%) Euro 50,00 Uve: Cabernet Sauvignon 60%; Merlo 40%t, Affinamento Barrique e poi bottiglia

Chateau La Tour De Mons (Lafite - Bordeaux) Margaux Bordeaux Appellation Margaux Contròlèe 2012 (13,50%) Euro 70,00 Uve: Cabernet Sauvignon 60%; Merlo 40%t, Affinamento Barrique e poi bottiglia

Borgogna Rossi

Chanson Père et Fils (Bastion De L’Oratoire à Beune –Cote D’Or) Bourgogne Pinot Noir Appellation Bourgogne Contòlèe (12,50%) Euro 52,00 Uve: Pinot Noir 100%; Affinamento acciaio e poi bottiglia

Francois MArtenot (Cote D’Or) Bourgogne Pinot Noir Appellation D’Origine Protégée (12,00%) Euro 45,00 Uve: Pinot Noir 100%; Affinamento acciaio e poi bottiglia

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La Cantina

Borgogna Bianchi

Demaine de L’Orme (Lignorelles-Chablis-France) Petit Chablis Appellation D’Origine Protégée (12,50%) Euro 42,00 Uve: Chardonnay100%; Affinamento acciaio e poi bottiglia

Sebasien Dampt (Milly-Chablis-France) Chablis Appellation D’Origine Protégée (12,50%) Euro 45,00 Uve: Chardonnay 100%; Affinamento acciaio e poi bottiglia

Grand Regnard (Chablis-France) Regnard Chablis Appellation D’Origine controlèe (12,50%) Euro 140,00 Uve: Chardonnay100%; Affinamento acciaio e poi bottiglia

Maison Chanson Père e Fils (Cote D’or-France) Puligny Montrachet 2007 Appellation P. M. Controlèe (13,50%) Euro 150,00 Uve: Chardonnay100%; Affinamento Barrique e poi bottiglia

Valle del Rodano, Côtes du Rhône

M. Chapoutier (Cotes du Rhone) Belleruche Appellation Cotes du Rhone Controlèe (14,00%) Euro 48,00 Uve: Grenache e Sirah, Affinamento acciaio e poi bottiglia

Armand Dartois Chateneuf du Pape (Avignone-Cotes du Rhone) Chateneuf du Pape Appellation Chateneuf du Pape Controlèe (13,50%) Euro 38,00 Uve: Grenache, Cinsault, Muscardin, Bourboilenc, Sirah,ed altre uve; Affinamento Barrique e poi bottiglia

Valle della Loira Bianchi

Combe La Font (Sancerres-France) Sancerre Appellation D’Origine controlèe (12,50%) Euro 140,00 Uve: Sauvignon Blanc 100%; Affinamento Barrique e poi bottiglia

Combe La Font (Sancerres-France) Poully Fumè Appellation D’Origine controlèe (12,50%) Euro 140,00 Uve: Sauvignon Blanc 100%; Affinamento Barrique e poi bottiglia

Hubert Brochard Boisgibault (Sancerres-France) Poully Fumè Vieilles Vignes Appellation D’Origine controlèe (13,50%) Euro 70,00 Uve: Sauvignon Blanc 100%; Affinamento Barrique e poi bottiglia

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La Cantina

Languedoc-Roussillon Rossi

Paul Valmont (Limoux) Rouge Fruitè Pays D’Oc I.G.T 2015 (13,50) Euro 25,00

Domaine Paul Mas (Herault sud de France) Vignes de Nicole Pays D’Oc Indication Geographique Protegèe (14,00%) Euro 28,00 Uve: Cabernet Sauvignon e Sirah, Affinamento acciaio e poi bottiglia

Vignes de Nicole Pays D’Oc Indication Geographique Protegèe (14,00%) Euro 28,00 Uve: Cabernet Sauvignon e Merlot Affinamento acciaio e poi bottiglia

Paul Mas Rèserve Sirah Indication Geographique Protegèe (13,50%) Euro 28,00 Uve: Sirah, 100%; Affinamento acciaio e poi bottiglia

Languedoc-Roussillon Bianchi

Paul Valmont (Limoux) Paul Mas Rèserve Sauvignon Blanc I.G. P. (13,50) Euro 28,00 Uve: Sauvignon Blanc 100%; Affinamento acciaio e poi bottiglia

Domaines Astruc (Malras-Pays D’Oc-France) Viogner A.O. P. (13,00) Euro 38,00 Uve: Viogner 100%; affinamento in acciaio

Domaines Astruc (Malras-Pays D’Oc-France) Blanquette De Limoux A.O. P. (12,00) Euro 58,00 Uve: Mauzac Blanc 100%; Vino Spumante metodo classico 36 mesi sui lieviti

Domaines Astruc (Malras-Pays D’Oc-France) Cremant De Limoux A.O. P. (12,00) Euro 68,00 Uve: Mauzac Blanc 100%; Vino Spumante Rosè metodo classico 36 mesi sui lievit

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La Cantina

Champagne

Pierre Legras (Choully-Champagne-France) Champagne Blanc De Blanc (12,00) Euro 150,00 Uve: Chardonnay 100%, 60 mesi sui lieviti remuage manuel

Lagille e Fils viticulter (Vallè de La Marne-France) Champagne Brut (12,00) Euro 130,00 Uve: Pinot Meunier 100%, 60 mesi sui lieviti remuage manuel

Pierre Legras (Choully-Champagne-France) Champagne Blanc De Blanc (12,00) Euro 150,00 Uve: Chardonnay 100%, 60 mesi sui lieviti

Maison De Venoge (Epernay-Champagne-France) Champagne Brut (12,00) Euro 110,00 Uve: Chardonnay 25%, Pinot Noir 50%, pinot Meunier 25% affinamento 18 mesi sui lieviti remuage manuel

Maison De Venoge (Epernay-Champagne-France) Champagne Brut Chardonnay 2004 (12,00) Euro 180,00 Uve: Chardonnay 100%,, Uve provenienti dalla zona della cote de blanc 80% e 20% dal Sezannais, per ottenere un equilibri tra acidità e morbidezza unico,affinamento 18 mesi sui lieviti remuage manuel

Stephane Breton (Arrentieres-France) Champagne Brut (12,00) Euro 130,00 Uve: Pinot Noir 50%; Chardonnay 50%, affinamento, 24 mesi sui lieviti remuage manuel

Charles Heidsieck (Reims-Champagne-France) Champagne Brut Millèsime 2005 Vintage (12,00) Euro 200,00 Uve: Pinot Noir 60%, Chardonnay 40%, 60 mesi sui lieviti

Charles Heidsieck (Reims-Champagne-France) Champagne Rosè Reserve (12,00) Euro 230,00 Uve: Pinot Noir e Pinot Meunier 100%, 36 mesi sui lieviti

Veuve Clicquot Ponsardin (Reims-Champagne-France) Champagne Brut (12,00) Euro 80,00 Uve: Pinot Noir 50%; Pinot Meunier15% e Chardonnay35% , 36 mesi sui lieviti

Renè Jolly (Landreville-Champagne-France) Champagne Blanc de Noir Extra Pur zero dosage (12,00) Euro 180,00 Uve: Pinot Noir 100%; , 36 mesi sui lieviti

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La Cantina

VINI DELLA SPAGNA

Zone vitivinicole Della Spagna: 1) Cariñena: Insieme a Somontano, forma una delle due denominazioni della regione di Aragon; è una zona a scarsa piovosità, vi si coltivano per i vini bianchi il Macabéo e il Viura, per i vini rossi la Garnacha, il Moristel e il Tempranillo. L'altra denominazione della regione è Campo de Borja. 2) Costers del Segre: È la principale denominazione della Catalogna, all'estremo nord-est della Spagna. Le altre sono: Alella, Ampurdan-Costa Brava, Conca de Barbera, Penedès, Priorat, Tarragona, Terra Alta e Cava. I vitigni bianchi più utilizzati sono Xarel-lo, Garnacha Blanca, Macabéo, Parellada, Chardonnay, Pedro Ximenez e Viura, mentre quelli a bacca rossa sono Cariñena, Tempranillo, Garnacha Tinta, Merlot, Cabernet Sauvignon e Ull de Llebre. 3) Jerez: Jerez-Xeres-Sherry rappresenta la più importante delle denominazioni dell'Andalusia; è qui che nasce il famoso vino liquoroso, ottenuto da uve Pedro Ximenez e Palomino de Jerez. Le altre denominazioni della regione sono Condido de Huelva, Malaga e Montilla-Moriles, per le quali i principali vitigni a bacca bianca sono Zalema Bianco, Pedro Ximenez, Moscadel, Palomino de Jerez e Palomino Fino. 4) Jumilla: Denominazione che, insieme a Yecla, è situata nella Mursia, tra Valencia e Andalusia. I principali vitigni per i vini bianchi sono Merseguera e Airén, mentre per i vini rossi sono Monastrell e Cencibel.

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5) La Mancha: La Castiglia, regione che si estende dal bacino del fiume Douro fino al Mediterraneo, è divisa in due zone vinicole principali: Castiglia la Mancha, che comprende le denominazioni La Mancha, Almansa, Bierzo, Mentrida, Valdepeñas e Castiglia-Léon con le denominazioni Ribera del Duero, Rueda e Toro. I vitigni a bacca bianca più usati sono Merseguera, Airén, Doña Blanca, Malvasia e Verdejo Blanco, mentre quelli a bacca rossa sono Tinto del Pais, Cencibel, Garnacha, Mencia, Monastrell e Garnacha Tintorera. 6) Malaga: (vedi punto 3). 7) Montilla-Moriles: (vedi punto 3). 8) Navarra: Unica denominazione della regione omonima, che ha un clima freddo e umido al nord, secco e dolce al sud. I vigneti sono concentrati nel bacino dell'Ebro, a sud della provincia di Navarra. I vitigni per i vini bianchi sono Viura e Malvasia, per i rossi Tempranillo, Graciano, Garnacha, Mazuelo e Cabernet. 9) Penedès: (vedi punto 3). 10) Priorat: (vedi punto 3). 11) Rìas Baixas: Con Ribeiro e Valdeorras, costituisce una delle denominazioni della Galizia, regione situata a nord del Portogallo e a nord-ovest della Spagna. Le uve principali per i vini bianchi sono Godello, Treixadura, Torrontes e Albariño, mentre per i vini rossi sono Mencia, Caiño Tinto, Grau Negro, Espadeiro, Sousòn e Brancellao. 12) Ribeiro: (vedi punto 11). 13) Ribera del Duero: (vedi punto 5). 14) Rioja: Situata a nord, la regione omonima deve il suo nome al piccolo fiume che l'attraversa Rio Oja. La denominazione, che è la più importante, dà vini rossi di grande struttura e longevità da uve Tempranillo. Si divide in Rioja Alta, Rioja Baja e Rioja Alavesa. Gli altri vitigni sono Viura, Malvasia e Riojana per i bianchi, Garnacha per i rossi. 15) Rueda: (vedi punto 5). 16) Somontano: (vedi punto 1). 17) Toro: (vedi punto 5). 18) Valdepeñas: (vedi punto 5). 19) Valencia: È situata ad est della Spagna, di fronte all'isola di Ibiza. La denominazione omonima produce vini bianchi; le altre sono Alicante e Utiel-Requena; i vitigni a bacca bianca sono Moscatel Romano, Muscat, Merseguera, Pedro Ximenez e Verdel, quelli a bacca rossa Monastrell, Bobal e Garnacha Tintorera.

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La Cantina

VINI DELLA SPAGNA

Costers del Segre

Torres (Catalunya-Espana) Sangre de Toro Catalunya Indication Familiar 2014 (13,50) Euro 22,00 Uve: Garnacia tinta, Carinena , Affinamento Barrique e poi bottigliai

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La Cantina

VINI DELLA GERMANIA

La viticoltura tedesca risente ancora di una certa carenza legislativa. La classificazione dei vini è basata principalmente sul livello del contenuto zuccherino. Nonostante l'altissimo livello raggiunto da alcune tipologie di vino, la Germania ha qualche difficoltà nell'esportazione, data probabilmente dal fatto che quasi tutte le aziende producono troppe tipologie di vino (Kabinett, Spätlese e Auslese, per esempio, possono essere secchi, demi-sec o dolci) poco regolate da un punto di vista legislativo; le denominazioni di origine possono indicare un singolo vigneto, un comune o un'intera regione, cosa che crea una certa confusione nel consumatore. Ultimamente sono state introdotte due nuove denominazioni a livello nazionale: "Vino Classico", applicata ai vini secchi prodotti con una sola varietà d'uve e destinati al consumo quotidiano di vino di qualità, ogni regione ha definito le varietà più idonee a questa tipologia; "Selezione", che viene applicata ai vini secchi di particolare pregio, in questo caso c'è un controllo sulla resa massima delle uve ed è prevista la degustazione cieca per la verifica dei vini. Insomma, siamo ancora molto lontani da una legislazione dettagliata che sia equiparabile alla nostra o a quella francese.

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1) Ahr: regione situata a sud di Bonn, particolarmente vocata per la produzione di vino rosso. 2) Baden: si estende a sud-ovest, è ricchissima di vigneti, in continuo miglioramento. Si producono buoni vini secchi da pasto, abbastanza morbidi, prevalentemente da Pinot, Riesling, Gewürztraminer e Spatburgunder. 3) Franken: è la Franconia, regione del centrosud, nella quale si producono eccellenti vini secchi, imbottigliati nelle bocksbeutel, specie di fiaschetti panciuti. Produttori interessanti sono Löwenstein, Burgerspital, Fürst, Wirsching, Castell, Juliusspital e Horst Sauen. 4) Hessische Bergstrasse: è la più piccola regione della Germania occidentale, con soli 400 ettari di vigneto. Qui si producono dei buoni Riesling. 5) Mittelrhein: una delle zone più belle della Germania, anche qui si producono soprattutto buoni Riesling. 6) Mosel - Saar - Ruwer: grande zona viticola che raggiunge gli 11.600 ettari, la più rinomata per la produzione di grandi Riesling, qui si producono i Qualitatswein. 7) Nahe: importante regione vitivinicola, attraversata dal fiume omonimo, affluente del Reno. Si producono ottimi vini, equilibrati, freschi e di buona struttura. I migliori sono i Riesling. 8) Pfalz: è il famoso Palatinato, regione che si estende per oltre 22.000 ettari a sud dell'Assia Renana. Qui, grazie ad un clima più temperato, le uve raggiungono la piena maturità, dando luogo a vini ricchi e ben strutturati. Si producono ottimi Trockenbeerenauslese da uve Riesling. 9) Rheingau: situata a ovest di Wiesbaden, è considerata la migliore zona vinicola del Reno. Si estende per 2.800 ettari. Si producono Riesling "classici", pieni ma non pesanti. 10) Rheinhessen: regione che si estende per 24.680 ettari tra Magonza e Worms, parzialmente delimitata dal fiume Nahe. Qui si producono vini di media qualità, eccezion fatta per alcune zone più vocate come Nackenheim, Oppenheim e Nierstein dove nascono eccellenti Riesling. 11) Saale Unstrut: situata nell'ex Germania dell'est, si estende per 520 ettari intorno

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a Lipsia. Si producono vini bianchi e rossi interessanti da Weissburgunder, Sylvaner, Riesling, Gewürztraminer e Portugieser. 12) Sachsen: in italiano Sassonia, altra regione dell'ex Germania dell'est (360 ettari) situata nella Valle dell'Elba, tra Dresda e Meissen. Qui è prevalente il Müller Thurgau, seguito da Weissburgunder, Grauburgunder, Traminer e Riesling, tutti vini di carattere, secchi e di notevole qualità. 13) Württemberg: regione di notevoli dimensioni, poco conosciuta fuori della Germania, in grado di produrre buoni vini bianchi da Riesling e rossi in crescita.

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La Cantina

…AD OGNUNO IL SUO BICCHIERE:

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La Cantina

Il Decanter:

Il decanter è uno degli accessori da vino più scenografici.

La sua funzione principale è quella di separare il vino da eventuali depositi fisiologici presenti

all’interno di una bottiglia. Il passaggio nel decanter, spesso detto anche caraffa, da ciò

l’espressione poco elegante “caraffare il vino” svolge però un’altra funzione: aggiungere

dell’ossigeno al vino stesso.

Vediamo perché si tratta di un dettaglio importante e non di un esercizio da sommelier.

Ossigenare il vino

Avete mai aperto una bottiglia ben invecchiata di rosso, che sia un Nebbiolo o un Merlot, e

siete rimasti spiazzati dal suo sapore non appena dopo l’assaggio? Siete in buona compagni a

perché la maggior parte dei consumatori abituali di vino ignora l’importanza di un gesto

semplice: consentire al vino stesso di prendere aria, lasciare che si compia quel processo, noto

agli esperti con il nome di ossigenazione. Un gesto che muta in maniera consistente il gusto

del vino perché a mutare è la sua configurazione chimica: i tannini si legano agli antociani

proprio grazie alle molecole di ossigeno. Cioè? In parole più semplici il gusto diventa più

morbido e alle vostre papille tornerà il buon sapore del Nebbiolo o del Merlot, esattamente

come lo ricordavate. Basta dunque un po’ di ossigeno, anche il vino deve respirare: proprio per

questo un buon decanter di salvataggio può essere il bicchiere…

Come e quando ossigenarloAbbiamo imparato quindi che al vino serve ossigeno. Ma non ne

serve troppo. Un’esposizione più lunga del previsto potrebbe alterarne il gusto (ossidazione).

Due consigli molto semplici, se si ha intenzione di lasciarlo in bottiglia, la regola suggerita da i

sommelier è la seguente: il vino va aperto prima del suo utilizzo per un tempo che

bisognerebbe calcolare in base agli anni di invecchiamento. Per la precisione un’ora e mezzo

per ogni anno. Con una bottiglia del 2009, basterà stapparlo circa tre ore prima. Con il

decanter invece bisognerà versare il vino (senza troppa energia) qualche minuto prima di

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sedersi a tavola se si tratta di un vino con qualche anno; per vini vecchissimi invece servirà un

passaggio più lungo nel decanter (circa un’ora). Questo perchè l’apertura più ampia del

decanter consente un travaso d’aria più grande rispetto a quella permessa dal collo della

bottiglia.

Portare alla giusta temperatura

Un’altra funzione del nostro decanter, non meno importante delle precedenti è la possibilità di

portare in breve tempo alla giusta temperatura il vino.

Infatti se il nostro vino dovesse essere stato in ambienti troppo caldi potrebbe essere portato

alla giusta temperatura con un semplice trucchetto. Riempite il decanter di ghiaccio e

raffreddatelo molto bene, poi svuotate del contenuto il decanter quando questo sarà ben

freddo versate il vostro vino. In pochi istanti il vino si abbasserà di temperatura. Al contrario

in caso di vino troppo freddo potete surriscaldare il decanter con acqua calda e come nel

processo precedente versarvi il vino subito dopo aver svuotato il decanter dell’acqua.

E con i vini bianchi?Normalmente l’utilizzo del decanter è abbinato al consumo di vini rossi

molto invecchiati. Cosa succede invece per i vini bianchi? Non esistono

regole precise a riguardo, ma sono in tanti a ritenere non necessaria la decantazione di un

vino bianco. In realtà alcuni sommelier pensano che il passaggio al decanter o più

semplicemente il tempo che scorre dopo l’apertura possa migliorare un bianco. Purtroppo è

vero anche il contrario: sono tanti i bianchi che si rovinano dopo un’elevata esposizione

all’aria. In realtà, per i bianchi la vera discriminante è la giusta temperatura.

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La Cantina

Per comprendere meglio il lavoro di un buon sommelier bisogna conoscere

gli strumenti che questi utilizza nella propria attività “sensoriale” volta

anche al perseguimento del miglior rapporto tra cibo e vino abbinato.

Sopra il “bersaglio” strumento fondamentale per il Sommelier.

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La Cantina

Qui sopra la scheda analitico descrittiva del vino.

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La Cantina

La vinificazione è il processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino e del suo

affinamento.

La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero

contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama fermentazione alcolica.

Esistono diverse tecniche di vinificazione:

in bianco (di uve bianche o rosse);

in rosso (con macerazione), di uve bianche e rosse;

con macerazione carbonica;

a caldo (o termovinificazione);

continua;

in riduzione;

in iperossidazione;

di vini rosati.

I polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, si ottengono durante la macerazione che

viene effettuata nella fase iniziale della fermentazione del mosto. La macerazione

consente l'estrazione dei flavonoidi e di altre sostanze in relazione alla temperatura e

alla durata del contatto con la buccia; se la macerazione è breve (meno di 24 ore)

produce, comunemente, vini rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni

generalmente producono vini novelli da bere subito; invece una macerazione lunga da

sette a ventun giorni realizza, solitamente, vini per un lungo invecchiamento.

Vasi Vinari

I vasi vinari sono chiamati anche più comunemente botti. Esistono vasi vinari di

diversi materiali:

Legno:

Le botti di legno hanno la caratteristica di cedere aromi ideali per i vini da

invecchiamento, sono molto costose, richiedono una complessa e costosa manutenzione e

non è facile raffreddarle.

Cemento:

Sono vasche fisse molto economiche e hanno la possibilità di avere molteplici forme

quindi possono essere utili per ottimizzare gli spazi della cantina. Il cemento, a contatto

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con il vino rilascia ioni calcio e si possono formare cristalli di bitartrato di calcio.

Quindi l'interno della vasca va piastrellato o trattato con vernici apposite. La pulizia

non è semplice, infatti il mosto può infiltrarsi. Inoltre non è facile raffreddarle.

Acciaio:

Possono essere di Acciaio inossidabile AISI 316 o 304. Sono molto leggeri, di facile

manutenzione , non cedono sostanze, posseggono un'elevata capacità di scambio

termico.

Vetroresina:

La vetroresina consiste in poliestere rinforzato con fibre di vetro (PRFV). Questo

materiale deve essere sufficientemente scaldato in un forno apposito in modo che, in

seguito, non si verifichino cessioni di sostanze vetrose. I recipienti in vetroresina sono

più fragili rispetto a quelli in acciaio inossidabile, ma molto più leggeri ed inerti in

egual misura.

Vinificazione in rosso:

La vinificazione in rosso o vinificazione con macerazione è caratterizzata dal

contatto tra vinacce e mosto in fermentazione. Sfruttando l'azione dissolvente dell'alcol

e la temperatura (compresa generalmente tra 26 e 30 °C), i pigmenti colorati (antociani)

e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell'acino passano nel mosto, e si

ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida

(svinatura).

La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni, a seconda

del contenuto e dell'estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di

grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga (anche 40 giorni), al fine

di estrarre maggiormente il contenuto delle bucce.

Dopo la svinatura le parti solide vengono torchiate, al fine di recuperare la parte di

vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti,

barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di

affinamento e invecchiamento.

Vinificazione in bianco:

Vinificazione a freddo per la produzione di vino bianco

La fermentazione avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione.

Questo tipo di vinificazione prevede cioè la pigiatura, e quasi sempre la diraspatura

delle uve (operazioni comuni alla vinificazione in rosso). In seguito però si effettua la

sgrondatura del pigiato, separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce.

Questa frazione, in pratica, viene destinata immediatamente alla pressatura per il

recupero di tutte le frazioni liquide e non viene a contatto con il mosto. Per produzioni

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di qualità si utilizza la pressatura diretta delle uve intere al posto della pigiatura

seguita dalla sgrondatura.

I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente

vini freschi e profumati, da bere piuttosto giovani. Se si effettua la sgrondatura (cioè

l'eliminazione di bucce, che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e

vinaccioli) si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse.

I mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore

limpidezza e finezza. La vinificazione in bianco è abbastanza critica perché non vi deve

essere il contatto con l'aria onde evitare che le polifenolossidasi producano fenomeni di

ossidazione (maderizzazione) determinando un peggioramento delle qualità

organolettiche del vino, che assume in tali casi un colore definito «brodo di castagna»

ed un sapore di cotto. È anche molto importante il trattamento di solfitazione con

azione antisettica, antiossidante, antiossidasica.

La temperatura di vinificazione va mantenuta in un adatto contenitore compresa tra 18

e 22 °C, in genere con l'impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.

A parte alcuni bianchi particolari e da lungo invecchiamento, la maggior parte

andrebbe consumata entro due, tre anni dalla vendemmia.

Macerazione carbonica:

La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione con la quale si produce un

vino chiamato Beaujolais nouveau in Francia e, da qualche decennio, Novello in Italia.

Si ottiene tramite la fermentazione del grappolo intero.necessita di uve perfettamente

sane.I grappoli vengono immessi nei vasi vinari(solitamente vasche d'acciaio) queste

vasche sono dotate di una grata a distanza di circa 15–20 cm dal fondo. in questo modo

i grappoli più in basso si spappoleranno e parte di essi cadranno, con questa piccola

parte di mosto inizia la fermentazione che produrrà anidride carbonica, la vasca va

comunque saturata di CO2. alla temperatura di 28-30° le cellule cambiano

metabolismo grazie ad alcuni enzimi presenti nella bacca che con il calore sviluppano il

loro potenziale, fino a produrre il 2% di alcol. Questo processo è detto fermentazione

intrabaccale;essa si nota quando le bucce da blu diventano rosse , il periodo è di circa

7-10 giorni. la forte quantità di anidride carbonica crea una diversa pressione e , per

contro gradiente le sostanze della buccia passeranno nella polpa fino a colorarla, anche

l'acido malico aiuta in questa operazione. in anaerobiosi completa si sviluppano aromi

particolari.dopo la fermentazione eliminiamo raspi e bucce, per tenere la parte liquida

compreso il fondo vasca.

Termovinificazione:

La termovinificazione è un sistema brevettato da Emilio Sernagiotto da Casteggio

negli anni settanta.

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Si effettua riscaldando parte della vinaccia, separata con un mostoseparatore, a 90 °C e

addizionando circa 200 mg/l di anidride solforosa alla vinaccia. Si ottiene così

l'estrazione dell'enocianina che dà il colore al vino.Dopo il trattamento a caldo, la

temperatura scende a 60 °C grazie all'aggiunta di parte del mosto estratto in

precedenza con il mostoseparatore. Nel processo continuo si ottiene una rapida

estrazione dei pigmenti contenuti nelle bucce.successivamente si fermenta come se fosse

in bianco.

Vinificazione in riduzione:

Questo tipo di vinificazione, adottata per la produzione di vini bianchi, permette di

esaltare gli "aromi varietali" e dunque la tipicità del vitigno.

Con questa tecnica si cerca di ridurre il più possibile il contatto dell'aria con il mosto,

specie durante pressatura e fermentazione, tramite l'ausilio di gas inerti e di alte

concentrazioni di antiossidanti quali l'anidride solforosa e l'acido ascorbico. I rischi

legati a questa tecnica sono le difficoltà fermentative e l'insorgenza di riduzione troppo

spinta con la comparsa di tracce di idrogeno solforato.

Vinificazione in iperossidazione:

Allo scopo di aumentare la stabilità ossidativa dei polifenoli e degli aromi nel tempo,

una tecnica particolare di vinificazione in bianco prevede l'ossidazione il più completa

possibile dei componenti instabili del mosto. Tale tecnica si esegue in prefermentazione

insufflando ossigeno nella massa. Il prodotto risultante assume una colorazione bruna

e i polifenoli ossidati vengono poi rimossi mediante collaggio (proteine e/o PVPP). Si

assume che i precursori aromatici siano ancora protetti nella forma legata e che quindi

gran parte delle caratteristiche varietali del vitigno possano rimanere conservate. Nel

contempo, di sicuro aromi varietali liberi risentiranno del trattamento. Questa tecnica

di stabilizzazione ossidativa permette di ottenere vini bianchi da lungo affinamento ma

di minore struttura per la perdita consistente di componenti polifenoliche. Viene

particolarmente apprezzata nella produzione di vini base spumante da vitigni

aromatici (Riesling renano).

Rendimento:

Il lievito in condizioni anaerobiche trasforma 100 grammi di fruttosio e di glucosio (gli

zuccheri fermentiscibili contenuti nell'uva) in 51,1 di etanolo (alcool etilico) con un

rendimento in volume del 65,5%. Questo è un rendimento ideale, nella realtà una parte

dello zucchero disponibile è utilizzata dal lievito per moltiplicarsi, inoltre durante la

fermentazione i lieviti del mosto producono, oltre l'alcol e l'anidride carbonica, anche

prodotti secondari (glicerina, acido acetico, acido succinico) che contribuiscono a

caratterizzare l'aroma del prodotto finito. Il rendimento reale quindi si approssima al

60% in volume.(Fermentazione)

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Inoltre non sempre tutto il fruttosio contenuto nell'uva viene trasformato: una parte

resta nel vino sotto forma di residuo zuccherino conferendo al vino un sapore che va

dall'abboccato al dolce.