KIT PER LA PRODUZIONE DI FORMAGGIO ARTIGIANALE

IL KIT CONTIENE: Starter di colture mesofiliche Pastiglie di caglio vegetale (Rennet) Pressa per formaggio a pasta dura Ciotola in acciaio per l'inceratura dei formaggi Griglia per formaggio 2 fascelle per feta rettangolari Fascella piccola per ricotta con contenitore Pipetta Termometro Sale per formaggio (Cheese Salt) Cloruro di calcio (Calcium Chloride) Panno per formaggio Acido citrico (Citric Acid) Coltello da cagliata Misurini Schiumarola Colorante per formaggio Anatto Sanificante

ATTREZZATURE INCLUSE NEL KIT:TERMOMETROIl termometro vi permetterà un monitoraggio continuo della temperatura del latte.Come usare il termometro?Quando misurate la temperatura assicuratevi che le due tacche poste sull'estremità inferiore della sonda siano completamente immerse nel liquido. Se non lo sono non avrete una misura accurata della temperatura.

FASCELLE QUADRATE PER FETALe fascelle per feta servono drenare il siero dal formaggio e dare alla feta la tipica forma quadrata.Nel caso la fascella si deformasse leggermente, immergetela in acqua calda (50-60°C) per 10 minuti in modo da ammorbidire la plastica e ridatele la forma con le mani, dopo di che lasciatela raffredda-re.

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GRIGLIA PER FORMAGGIOUtile per tenere il formaggio sollevato dal siero mentre la cagliata sta scolando all'interno della fa-scella.

PANNO DA FORMAGGIOIl panno da formaggio è utile per separare la cagliata dal siero. Inoltre è spesso usato per foderare i colini e le fascelle in modo che la cagliata non vada persa.Consigli per la pulizia:Il panno da formaggio è riutilizzabile. Dopo ogni uso lavarlo in acqua calda per eliminare ogni resi-duo di latte, poi farlo bollire in acqua per 5 minuti per sterilizzarlo.

PIPETTASi usa per misurare piccole quantità di cloruro di calcio

DOSATORI PER LO STARTERQuesti piccoli cucchiaini dosatori sono perfetti per misurare piccole quantità di starter e di enzimi. Tad è circa 1 ml (1/4 tsp), Dash è circa 0,5 ml (1/8 tsp), Pinch corrisponde a circa 0,3 ml (1/16 tsp), Smidgen corrisponde a circa 0,15 ml (1/32 tsp), Drop corrisponde a circa 0,07 ml (1/64 ml)

CLORURO DI CALCIOIl processo di pastorizzazione e di omogeneizzazione ai quali il latte deve essere sottoposto prima della messa in commercio è responsabile di una diminuzione del calcio contenuto naturalmente nel latte. Aggiungere cloruro di calcio aiuta a ripristinare parte del calcio perduto e vi aiuterà ad ottene-re una cagliata buona e resistente oltre a una maggiore produzione di formaggio.

SALE DA FORMAGGIOIl sale da formaggio incluso nel kit è privo di iodio. Lo iodio può contrastare l'attività dei batteri dellostarter e impedire loro di fare il proprio lavoro.

STARTER DI COLTURE MESOFILICHEQuesti starter sono le colture di batteri che rendono il latte acido e producono la cagliata.. Questo processo crea all'interno del latte una parte solida (la cagliata) e una parte liquida (il siero). La ca-gliata andrà a creare il vostro formaggio fresco. Queste colture sono composte da veri e propri mi-crorganismi viventi. Nonostante si conservino bene a temperatura ambiente, per prolungare la loro vita e preservare la capacità di cagliare, si consiglia di conservarli nel congelatore. Più al fresco li conserverete, più a lungo rimarranno attivi.

CAGLIO VEGETALEIl caglio è usato per velocizzare il processo di formazione di cagliata e siero. Aiuta inoltre a formare una cagliata più spessa. Il caglio contenuto in questo kit è adatto anche ai vegetariani. Una pasticca usata per metà può essere conservata in un contenitore ermetico o avvolta in una striscia di pellico-la alimentare. Le pastiglie di caglio hanno una durata di circa 3 anni dal momento della produzione se conservate all'asciutto e a temperatura ambiente.

SANIFICANTE Per sanificare tutta l'attrezzatura che entra in contatto con il latte. Seguire le istruzioni dell'etichetta.

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COLTELLO DA CAGLIATAColtello a lama lunga utile per tagliare la cagliata

FASCELLA E CONTENITORE PER RICOTTAPermette di dare la tipica forma alla ricotta e di permettere lo sgocciolamento del siero. Il contenito-re raccoglie il siero e permette di conservare la ricotta al suo interno.

SCHIUMAROLAUna larga schiumarola utile per sgocciolare e trasferire la cagliata nella fascella o in uno scolapasta.

ACIDO CITRICODa usare per acidificare il latte e favorire la separazione della parte solida (la cagliata) da quella li-quida (il siero).

ANATTOColorante naturale usato per dare una sfumatura di colore giallo arancio ai vostri formaggi a pasta dura.

PRESSA PER FORMAGGIOUtile per pressare i formaggi.

ULTERIORE ATTREZZATURA DA CUCINA CHE POTREBBE ESSERVI UTILE:

SCOLAPASTAUtile per scolare la cagliata dal siero. Si consiglia l'utilizzo di uno scolapasta con i piedini in modo chela cagliata rimanga sollevata e non sia a contatto con il siero.

PENTOLA DI BUONA QUALITA'La pentola utilizzata dovrebbe essere abbastanza capiente per contenere comodamente tutto il lattenecessario per la vostra ricetta. Si consiglia di utilizzare pentole con il fondo spesso per evitare che illatte bruci e si attacchi sul fondo.

SISTEMA DI BAGNOMARIA PER LA PENTOLAAvrete bisogno di un modo per tenere il vostro latte alla corretta temperatura per diverse ore. Que-sto può essere fatto lasciando la pentola sul fornello spento ma tiepido, oppure tenendo la pentola immersa a bagnomaria in un altro recipiente in cui inserirete acqua calda (a temperatura legger-mente maggiore di quella del latte), oppure immergere la pentola in acqua calda all'interno di un contenitore termico (ad esempio una borsa frigo portatile rigida).Nel caso in cui teniate la pentola a bagno maria in acqua calda è consigliato controllare la tempera-tura del latte di tanto in tanto e sostituire l'acqua del secondo recipiente con acqua calda in modo da tenere la temperatura il più costante possibile.

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PASSI IMPORTANTI

PRESSATURA DEL FORMAGGIOTutti i formaggi a pasta dura devono essere pressati. Questo processo compatta il formaggio e aiuta ad eliminare l'umidità interna, in modo da poter sviluppare la texture compatta e asciutta tipica di questo tipo di formaggi.COME USARE LA PRESSA PER FORMAGGI:1. Trasferite la cagliata nella fascella della pressa (potrebbe essere necessario rivestire la fascella

con il panno per formaggio).2. Posizionare il disco sopra la cagliata con il lato piatto verso il basso e il foro per la vite verso l'al-

to. Rigirare il panno sopra il disco, stando ben attenti a lasciare libero il foro per la vite.3. Posizionare la parte superiore della pressa sopra la fascella. Girare il coperchio in modo che si

fissi sulla fascella.4. Cominciare a ruotare la manopola in modo che la barra di metallo faccia pressione sul disco di

pressatura. La scala presente sulla pressa comincerà a salire dall'interno del coperchio e vi indi-cherà la quantità di pressione che deve essere applicata (la pressione varierà in base alla ricetta).

LETTURA DELLA SCALA:La scala va da 0 a 20.

5 = 5 kg10 = 10 kg15 = 15 kg20 = 20 kg

NOTA: Mentre il formaggio è nella pressa l'intensità di quest'ultima potrebbe dover essere riaggiu-stata perchè il formaggio si ridurrà di dimensioni.

SALATURA DEL FORMAGGIOMolti formaggi a pasta dura devono inoltre essere bagnati con una salamoia dopo essere stati nella pressa. Questo aggiunge sapore, conserva e il formaggio e inoltre permette la fuoriuscita di tutta l'umidità interna.RICETTA PER UNA SALAMOIA AL 25% Portare all'ebollizione 1,5 litri d'acqua e aggiungere 375 gr di sale per formaggio. Togliere dal fuo-

co. Una volta raffreddata, aggiungere 1 cucchiaino e mezzo di aceto bianco per bilanciare il ph. Salare sempre il formaggio con la salamoia (e il formaggio) a temperatura ambiente. La salamoia puo' essere conservata e riutilizzata, è necessario solo bollirla nuovamente e farla raf-

freddare prima di riutilizzarla.

CERATURA DEL FORMAGGIOAlcuni formaggi a pasta dura devono essere avvolti in uno strato di cera prima della stagionatura.Questo processo aiuta a trattenere l'umidità all'interno del formaggio e lo protegge dall'attacco del-le muffe.La cera può essere sciolta e conservata nell'apposita ciotola in acciaio contenuta nel kit.

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PROCEDIMENTO PER L'INCERATURA: Posizionare la ciotola con la cera a scaldare a bagnomaria su una pentola contenente acqua bol-

lente in modo da sciogliere la cera Quando la cera sarà sciolta, continuate a farla scaldare senza mescolare in modo che sia più calda

possibile (sempre sul fuoco a bagnomaria). Questo vi assicurerà che la cera sia sterile e ucciderà gli eventuali batteri presenti sulla superficie del formaggio.

Immergere metà formaggio nella cera calda per 5 secondi. Togliere il formaggio dalla cera ed aspettare qualche secondo affinchè si raffredi, poi girare il for-

maggio ed immergere nella cera l'altra metà. Ripetere il procedimento 2-3 volte, finchè il formaggio sarà completamente ricoperto di cera.

RICETTE

QUARKIl Quark è un formaggio veloce e semplice da preparare, caratterizzato da ottime caratteristiche nu-trizionali.Il Quark è un alimento molto proteico e a basso contenuto di grassi, molto versatile e molto popola-re soprattutto nei paesi dell'Europa del nord, dove è tipicamente mangiato a colazione con la frutta oppure come dessert. Viene inoltre mescolato ad erbe aromatiche e spalmato sul pane oppure usa-to anche come salsa da mangiare sulle patate arrosto!

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI CIRCA 300 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA' : MOLTO SEMPLICE

INGREDIENTI:1 litro di latte intero a lunga conservazione0,07 ml di starter (1 misurino DROP)

ATTREZZATURA:PentolaTermometroPanno da formaggioScolapastaSchiumarola

PROCEDIMENTO:1.INOCULO DEL LATTESanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con lo Iodophor in dotazione (seguire le istruzioni sul flacone).Versare il latte in una pentola abbastanza capiente e scaldarlo sul fornello fino a 30°C. Una volta rag-giunta questa temperatura aggiungere lo starter. Per la misurazione della temperatura assicurarsi che le due tacche sulla sonda del termometro siano completamente immerse nel latte. Lasciare tut-ta la notte (12-24 ore) a rassodare a una temperatura di 20-30°C.

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2.SGOCCIOLATURA DEL FORMAGGIODopo 1-24 ore, trasferire il formaggio a scolare in uno scolapasta foderato con il panno da formaggiofino a che non avrà raggiunto la densità desiderata (potrà essere denso come uno yogurt alla greca, oppure più compatto come un formaggio spalmabile).3. AROMATIZZAZIONE DEL FORMAGGIOAggiungere erbe aromatiche triturate a proprio piacimento per ottenere un formaggio salato da spalmare, oppure aggiungere un po' di latte per ottenere una consistenza più morbida (simile allo yogurt) da mangiare con la frutta a colazione o come dessert. Il Quark è ottimo per i dolci da forno (è usato nella preparazione delle torte al formaggio tedesche).

FIOCCHI DI LATTEI fiocchi di latte sono ottimi mangiati da soli, con la frutta, in un panino o in insalata.

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI CIRCA 300 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA': MOLTO SEMPLICE

INGREDIENTI:2 litri di latte intero a lunga conservazione0,07 ml di starter (1 misurino DROP)1/2 pastiglia di caglio vegetale sciolta in poca acqua potabile freddaNOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.1 ml di cloruro di calcio (misurare con la pipetta in dotazione)Sale da formaggio (per insaporire a proprio gusto)Erbe aromatiche (opzionali, a proprio gusto)

ATTREZZATURA:PentolaColtello a lama lungaSchiumarolaTermometroScolapastaPanno da formaggioPipetta

PROCEDIMENTO:1.INOCULO DEL LATTESanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con lo Iodophor in dotazione (seguire le istruzioni sul flacone del sanificante).Versare il latte in una pentola abbastanza capiente e riscaldarlo sul fornello fino a raggiungere 22°C, dopo di che aggiungere il cloruro di calcio.Per la misurazione della temperatura assicurarsi che le due tacche sulla sonda del termometro sianocompletamente immerse nel latte. Aggiungere lo starter e mescolare delicatamente.Aggiungere il caglio disciolto nell'acqua e mescolare con un movimento delicato in su e giù per circa 1 minuto. Coprire e lasciare a circa 22°C per 4-8 ore o comunque finchè il latte non si sia ben rassodato, usan-do i metodi indicati precedentemente per il bagnomaria.

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2. ROTTURA DELLA CAGLIATAUsando un coltello a lama lunga tagliare la cagliata in cubi di circa 3 cm di lato, poi lasciar riposare per circa 10 minuti.3. COTTURA DELLA CAGLIATAMettere la pentola sul fuoco con la fiamma al minimo e portare la cagliata circa 43°C. In questa fase mescolare delicatamente per evitare che i cubi di cagliata si attacchino tra loro.Mantenere la temperatura di 43°C per 20 minuti o finchè i cubi non si siano ristretti e siano abba-stanza compatti (non devono più avere un interno morbido).Spengere il fuoco e lasciare che i cubi si depositino sul fondo della pentola per circa 5 minuti.4. SGOCCIOLATURA DELLA CAGLIATAVersare il siero e raccogliere i cubi di cagliata con una schiumarola trasferendoli in uno scolapasta fo-derato con il panno da formaggio. Annodare insieme le estremità del panno in modo da creare una sorta di sacco, appenderlo legandolo a un mestolo di legno o altro e appendendo questo ai bordi della ciotola o di un altro contenitore alto in modo che il sacchetto non tocchi il fondo e lasciarlo sgocciolare per alcuni minuti.Riaprire il panno trasferire la cagliata in una ciotola. Rompere i cubi di cagliata con un mestolo e ag-giungere sale a proprio gusto (aggiungere anche le erbe aromatiche, a piacimento se usate, in que-sta fase). Per dei fiocchi di latte più cremosi aggiungere un po' di panna fresca oppure un paio di cucchiai di Quark per una versione più light. I fiocchi di latte possono essere conservati in frigorifero per circa una settimana in un recipiente chiuso.

CREAM CHEESE (FORMAGGIO SPALMABILE TIPO "PHILADELPHIA")

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI CIRCA 450 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA' : MOLTO SEMPLICE

INGREDIENTI:450 ml di panna fresca450 ml di latte intero a lunga conservazione0,07 ml di starter (1 misurino DROP)1/2 pastiglia di caglio vegetale sciolta in poca acqua potabile freddaNOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.0,5 ml di cloruro di calcio (misurare con la pipetta in dotazione)Sale da formaggio (per insaporire a proprio gusto)Erbe aromatiche (opzionali, a proprio gusto)

ATTREZZATURA:PentolaSchiumarolaTermometroScolapastaPanno da formaggioPipetta

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PROCEDIMENTO:1.INOCULO DEL LATTE Sanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con lo Iodophor in dotazione (seguire le istruzioni sul flacone del sanificante).In una pentola abbastanza capiente mescolare il latte e la panna e riscaldare il tutto sul fornello fino a raggiungere 22°C, dopo di che aggiungere 0,5 ml di cloruro di calcio. Aggiungere lo starter e il caglio disciolto in acqua.Mescolare accuratamente e lasciare a circa 20°C per circa 24 ore.

2. SGOCCIOLATURA DEL FORMAGGIOCon la schiumarola trasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio. Anno-dare insieme le estremità del panno in modo da creare una sorta di sacco, appenderlo legandolo a un mestolo di legno o altro e appendendo questo ai bordi della ciotola o di un altro contenitore alto in modo che il sacchetto non tocchi il fondo e lasciarlo sgocciolare per circa 6 ore o fino a che la ca-gliata smette di gocciolare.3. AROMATIZZARE IL FORMAGGIOTrasferire il formaggio in una ciotola e lavorarlo con un mestolo fino a renderlo cremoso. Salare ed aromatizzare a proprio piacimento.

CREAM CHEESE LIGHTQuesta è una ricetta per ottenere un formaggio spalmabile a basso contenuto di grassi, ottimo sosti-tuto del tradizionale cream cheese in tutte le preparazioni light.

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI CIRCA 450 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA' : MOLTO SEMPLICE

INGREDIENTI:2 litri di latte intero a lunga conservazione0,07 ml di starter (1 misurino DROP)1/2 pastiglia di caglio vegetale sciolta in poca acqua potabile freddaNOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.1 ml di cloruro di calcio (misurare con la pipetta in dotazione)Sale da formaggio (per insaporire a proprio gusto)Erbe aromatiche (opzionali, a proprio gusto)

ATTREZZATURA:PentolaFrustaSchiumarolaTermometroScolapastaPanno da formaggioPipetta

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PROCEDIMENTO:1.INOCULO DEL LATTESanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con lo Iodophor in dotazione (seguire le istruzioni sul flacone del sanificante).Versare il latte in una pentola abbastanza capiente e aggiungere il cloruro di calcio, dopo di che ri-scaldarlo sul fornello fino a raggiungere 22°C,. Aggiungere lo starter e il caglio disciolto in acqua, mescolare delicatamente per circa 30 secondi conla schiumarola.Coprire e trasferire in un luogo tiepido. Lasciare a 20°C per 24 ore.2. SGOCCIOLATURA DEL FORMAGGIOCon la schiumarola trasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio. Anno-dare insieme le estremità del panno in modo da creare una sorta di sacco, appenderlo legandolo a un mestolo di legno o altro e appendendo questo ai bordi della ciotola o di un altro contenitore alto in modo che il sacchetto non tocchi il fondo e lasciarlo sgocciolare per 1 giorno.3. AROMATIZZARE IL FORMAGGIOTrasferire il formaggio in una ciotola e lavorarlo con un mestolo fino a renderlo cremoso. Salare ed aromatizzare a proprio piacimento.

HALLOUMIL'Halloumi è un formaggio originario dell'isola di Cipro. Tradizionalmente è preparato con latte di ca-pra o di pecora, ma puo' essere fatto con ottimi risultati anche con il latte vaccino.Per la preparazione non è necessaria l'acidificazione del latte o la creazione della cagliata, e questo lo rende un formaggio unico. Grazie alla sua ottima resistenza alla cottura, l'halloumi è mangiato perlo più grigliato. Il suo sapore lo rende ottimo in insalata o in accompagnamento di verdure saltate.

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI CIRCA 600 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA': FACILE

INGREDIENTI:4 litri di latte intero fresco2 pastiglie di caglio vegetale disciolte in un bicchiere d'acquaNOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.2 ml di cloruro di calcio (misurato con la pipetta)Sale da formaggio

ATTREZZATURA:PentolaSchiumarolaPipettaTermometroColtello a lama lungaScolapastaPanno per formaggio

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PROCEDIMENTO:1.CAGLIATURA DEL LATTESanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con lo Iodophor in dotazione (seguire le istruzioni sul flacone del sanificante).Versare il latte in una pentola abbastanza capiente e portarlo a 45°C, dopo di che aggiungere il clo-ruro di calcio.Continuando a mescolare, aggiungere il caglio disciolto in acqua. Mescolare accuratamente e tenereil latte a 45°C per 45 minuti (per mantenere costante la temperatura del latte, trasferite la pentola nel lavello pieno acqua calda).2. TAGLIO DELLA CAGLIATADopo 45 minuti la cagliata dovrebbe essersi solidificata, se non lo fosse ancora aspettate per altri 5-10 minuti. Controllate che l'acqua nel lavello intorno alla pentola sia ancora a una temperatura di circa 45°C e aggiungete altra acqua calda se necessario.Una volta che il latte si è assestato, tagliare la cagliata in cubetti di 1 cm di lato, poi mescolare deli-catamente per circa 10 minuti fino a che la cagliata non sarà significativamente più piccola e legger-mente elastica. A questo punto trasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno per for-maggio a scolare.3.SPREMITURA DELLA CAGLIATAChiudere i lembi del panno a coprire l'Halloumi all'interno dello scolapasta e porci sopra un peso (adesempio una caraffa piena d'acqua), fino a che il formaggio non sarà compatto e leggermente gom-moso (ci vorranno circa 30 minuti).Tagliare il formaggio in pezzi della misura desiderata.4. BOLLITURA DEL FORMAGGIOIn una pentola capiente portare dell'acqua all'ebollizione, a quel punto aggiungere i pezzi di hallou-mi, i quali affonderanno nell'acqua. Dopo 5-10 minuti torneranno a galla (non è necessario mescola-re, ma assicuratevi che l'halloumi non si attacchi sul fondo della pentola). Una volta che i pezzi di formaggio vengono a galla sono pronti, scolarli e metterli a raffreddare su una griglia.5. SALATURA DEL FORMAGGIOCospargere il formaggio di sale e lasciarlo riposare fino a che non è completamente freddo. Una volta freddi avvolgete i pezzi di formaggio in pellicola alimentare e conservateli in frigorifero, dove si potranno conservare fino a circa 2 settimane.6. CUOCERE IL FORMAGGIOPrima di mangiarlo, grigliate delicatamente il formaggio su entrambi i lati fino a che non diventano morbidi e dorati.

FETALa feta è un formaggio che puo' essere prodotto sia con latte di capra che con latte di mucca. E' otti-mo sbriciolato sull'insalata o da solo, inoltre è possibile aggiungere erbe aromatiche a piacere, in modo da avere maggiore varietà di sapore. Con questa ricetta si potranno preparare 2 grossi pezzi difeta con latte di mucca (in caso di necessità le dosi della ricetta possono essere raddoppiate o di-mezzate).

RICETTA PER LA PREPARAZIONE DI CIRCA 800 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA': FACILE

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INGREDIENTI:4 litri di latte intero fresco0,07 ml di starter (1 misurino DROP)1 pastiglia di cagli vegetale disciolta in un bicchiere d'acquaNOTA: il caglio non si scioglierà completamente, mescolare prima di aggiungere al latte.Sale per una salamoia al 12%: preparare 450 ml di salamoia sciogliendo 60 gr di sale in 450 ml di ac-qua precedentemente bollita e aggiungere 2 ml di aceto per correggere il ph2 ml di cloruro di calcio misurato con la pipetta

ATTREZZATURA:2 fascelle per fetaUna pentola abbastanza capientePanno per formaggioSchiumarolaTermometroPipetta Griglia per formaggio Coltello a lama lunga

PROCEDIMENTO:1.INOCULO DEL LATTESanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con lo Iodophor in dotazione (seguire le istruzioni sul flacone del sanificante.Versare il latte in una pentola abbastanza capiente e, con la fiamma bassa, portarlo a 37°C.Una volta che il latte ha raggiunto la giusta temperatura aggiungere il cloruro di calcio e mescolare, poi aggiungere lo starter e mescolare. Continuando a mescolare aggiungere il caglio sciolto nell'ac-qua e mescolare per circa 1 minuto.Mettere il coperchio sulla pentola e lasciare il latte a 37°C per un'ora e mezzo.2. TAGLIO DELLA CAGLIATAQuando il latte si sarà solidificato, tagliare la cagliata in cubetti di circa 1 cm di lato usando il coltello a lama lunga e lasciar riposare di nuovo la cagliata a 37°C per un'oraDopo un'ora mescolare delicatamente la cagliata ogni 5 minuti per i successivi 30 minuti.3. SGOCCIOLATURA E FORMATURA DEL FORMAGGIODopo aver mescolato per 30 minuti, la cagliata sarà pronta per essere trasferita nelle fascelle per feta con la schiumarola. A questo punto, se volete, potete aggiungere erbe aromatiche alla cagliata.Quando tutta la cagliata sarà trasferita nelle fascelle, ponetele sulla griglia per formaggio (preceden-temente sanificata e lasciatele scolare. Assicuratevi di aver messo la feta a scolare in un recipiente in cui sia possibile raccogliere il siero e il formaggio possa essere coperto (ad esempio una pentola larga).Dopo 3 ore, mettete il panno da formaggio sopra la fascella e rovesciatela rimettendola poi a scolaresulla griglia per formaggio. Lasciare il formaggio coperto a scolare per tutta la notte.Preparare la salamoia al 12%, metterla in un contenitore largo e lasciarla raffreddare tutta la notte in frigorifero.4.SALATURA DEL FORMAGGIOAl mattino rimuovere le due forme di feta dalle fascelle e posizionarle in un contenitore largo e ag-giungere la salamoia fino a coprire appena entrambe le forme (se aggiungete troppa salamoia ri-schiate di avere un formaggio troppo salato).

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La feta sarà pronta da mangiare dopo che è stata immersa nella salamoia per almeno 5 ore. Puo' es-sere conservata in frigorifero per circa un mese se lasciata in salamoia.

FETA DI CAPRA

RICETTA PER LA PREPARAZIONE DI CIRCA 400 GRLIVELLO DI DIFFICOLTA' : FACILE

INGREDIENTI:4 litri di latte di capra fresco pastorizzato0,07 ml di starter (1 misurino DROP)2 pastiglie di caglio vegetale disciolte in un bicchiere d'acquaNOTA: il caglio non si scioglierà completamente, mescolare prima di aggiungere al latte.Sale per una salamoia al 12%: preparare 450 ml di salamoia sciogliendo 60 gr di sale in 450 ml di ac-qua precedentemente bollita e aggiungere 2 ml di aceto per correggere il ph2 ml di cloruro di calcio misurato con la pipetta

ATTREZZATURA:2 fascelle per fetaUna pentola abbastanza capientePanno per formaggioSchiumarolaTermometroPipetta Griglia per formaggio Coltello a lama lunga

PROCEDIMENTO:Seguire lo stesso procedimento necessario alla produzione della classica feta di latte vaccino.

FETA MARINATAIngredienti:Feta ottenuta da 4 lt di latteErbe aromatiche miste: 1/2 cucchiaino di rosmarino, 1/2 cucchiaino di timo, 1/2 cucchiaino di origa-no, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, 1 cucchiaino di peperoncino secco tritato450 ml di olio di semi per coprire il formaggioUn barattolo da 1 litro di capienza

Procedimento:Togliere la feta dalla salamoia. Asciugare il formaggio con della carta assorbente e tagliarlo in cubettida 1 cm circa di lato; trasferire i cubetti nel barattolo. Aggiungere il mix di erbe aromatiche e coprireil formaggio con l'olio. Lasciar marinare la feta in frigorifero per almeno 1 settimana prima di assag-giarla. Conservare il formaggio nella marinata in frigorifero e consumarlo entro 1 mese.

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BURRORicetta per la produzione di un delizioso burro cremoso e naturale, dal sapore intenso.

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 180 GR DI BURROLIVELLO DI DIFFICOLTA': FACILE

INGREDIENTI:500 ml di panna fresca1 misurino DROP di starter2 gr circa di sale (non obbligatorio)

ATTREZZATURA:Un contenitore sanificato con coperchio per lasciare la panna a maturare dopo l'inoculo dello starter1 notteRobot da cucina, frullatore a immersione o frusta a mano per la zangolatura (lavorazione necessaria per trasformare la panna in burro)CiotolaCucchiaioSpatola

PROCEDIMENTO:1.ADDIZIONE DELLO STARTERSanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con lo Iodophor in dotazione (seguire le indicazioni sul flacone)Scaldare la panna a 20°C e versarla in un contenitore sanificato dotato di coperchio.Aggiungere lo starter in polvere, lasciarlo reidratare sulla superficie della panna per 10-15 minuti poimescolare. Lasciare a temperatura ambiente (circa 20°C) per tutta la notte.2.ZANGOLATURATrasferire la panna nel robot da cucina o in una ciotola se si utilizzano delle fruste elettriche o una frusta a mano. Montare a bassa velocità fino a che non si formerà il burro: quando questo accadrà noterete i ciuffi di burro e il latticello separarsi.Eliminate il latticello, questo puo' essere tenuto da parte per la preparazione di pancake o altri pro-dotti da forno.3.LAVAGGIO E FORMATURA DEL BURROTrasferire il burro in una ciotola e spremerlo usando un cucchiaio per estrarre tutto il latticello con-tenuto ed eliminarlo.Aggiungere acqua fresca e continuare a lavorare il burro spremendolo e ripiegandolo. Versare l'ac-qua e metterne di nuova continuando a lavorare il burro. Ripetere questo procedimento per 2-3 vol-te fino a che l'acqua di risciacquo non rimarrà piuttosto pulita.Eliminare tutta l'acqua e continuare a impastare il burro usando un cucchiaio fino ad ottenere una palla: in questo modo tutta l'acqua contenuta nel burro uscirà fuori e dovrà essere buttata via.Se il burro diventasse troppo morbido durante la lavorazione trasferire la ciotola in frigorifero fino a che non sarà di nuovo abbastanza solido. Aggiungere il sale (se desiderato) e impastarlo bene nel burro.Avvolgere il burro così ottenuto nella pellicola per alimenti e conservatelo in frigorifero all'interno diun contenitore ermetico.

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RICOTTA DI LATTE INTEROTradizionalmente la ricotta è prodotta a partire dal siero che viene acidificato e successivamente ri-cotto. La ricotta è la parte solida che si forma in superficie. A differenza della tecnica tradizionale, la seguente ricetta prevede l'uso del latte al posto del siero e per questo ha una resa finale più alta.

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI CIRCA 400 GR DI RICOTTALIVELLO DI DIFFICOLTA': MOLTO FACILEINGREDIENTI:2 litri di latte intero pastorizzato1 cucchiaino d acido citrico disciolto in 60 ml di acqua fredda1 cucchiaino di sale

ATTREZZATURA:Una pentola largaSchiumarolaTermometroCestello per ricotta con contenitore

PROCEDIMENTO:Sanificare tutta l'attrezzatura con l'apposito prodotto incluso nel kit.Versare il latte in una pentola e aggiungere il sale.Scaldare il latte fino a raggiungere 95°C mescolando continuamente. Non appena si raggiunge la temperatura togliere il latte dal fuoco e aggiungere l'acido citrico disciolto in acqua: la ricotta comin-cerà a cagliarsi immediatamente.Lasciar raffreddare la ricotta per 20-30 minuti: trascorso questo tempo la ricotta dovrebbe essere abbastanza solida da essere trasferita nell'apposito cestello (se fosse ancora troppo morbida lasciar raffreddare per altri 30 minuti).Quando perfettamente solida, trasferire la ricotta delicatamente con la schiumarola nella fascella, formando degli strati. Inserire la fascella a scolare nell'apposito contenitore fino a che non raggiun-ge la compattezza desiderata.La ricotta puo' essere conservata in frigorifero per una settimana al massimo.

RICOTTA SALATALa ricotta salata è un formaggio salato a pasta dura originario della Sicilia. E' prodotto tradizional-mente con latte di capra ma può essere fatta anche con latte di mucca. Questo formaggio deve es-sere fatto stagionare almeno per un mese e può essere usato grattugiato sulla pasta o a scaglie sul-l'insalata.

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 100 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA': ABBASTANZA DIFFICILE

INGREDIENTI:Ricotta di latte intero (prodotta con la precedente ricetta)1/2 cucchiaino di sale

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PROCEDIMENTO:Sanificare tutta l'attrezzatura con l'apposito prodotto incluso nel kit.Mettere la ricotta nella fascella sanificata e posizionare al di sopra un bicchiere pieno d'acqua (o un peso più o meno equivalente) per premere la ricotta: lasciare un'ora.Togliere la ricotta dalla fascella, capovolgerla, e mettere di nuovo il peso: lasciare così per 12 ore.Dopo questo tempo, togliere la ricotta dalla fascella e posizionarla su una griglia. Strofinare delicata-mente la superficie della ricotta con il sale ogni giorno per 1 settimana: durante questo periodo con-servare in un contenitore all'interno del frigorifero.Lasciar maturare la ricotta in frigorifero (da 4° a 7°C) per 2-4 settimane. Se si formasse della muffa, toglietela con un panno pulito imbevuto di acqua salata.

MOZZARELLA

RICETTA PER CIRCA 600 GR DI MOZZARELLALIVELLO DI DIFFICOLTA': MOLTO DIFFICILE

INGREDIENTI:4 litri di latte intero fresco2 ml di cloruro di calcio misurato con la pipetta2 cucchiaini di acido citrico disciolto in mezzo bicchiere d'acqua fredda1 pastiglia di caglio vegetale disciolto in mezzo bicchiere d'acqua (il caglio non si scioglierà completa-mente, mescolare subito prima di aggiungere al latte).Sale quanto basta5-10 cubetti di ghiaccio

ATTREZZATURA:Una pentola largaSchiumarolaTermometroScolapastaPanno da formaggioColtello da cagliataGuanti di gomma1 ciotole larghe

PASSAGGI PER LA PRODUZIONE DELLA MOZZARELLA IN SINTESI:1. Versare il latte in una pentola, aggiungere il cloruro di calcio e l'acido citrico5. Riscaldare il latte e aggiungere il caglio6. Quando il latte assumerà una consistenza gelatinosa tagliare la cagliata in cubi7. Scaldare la cagliata e mescolare8. Trasferire la cagliata in uno scolapasta foderato con il panno per formaggio e lasciarla scolare9. Trasferire una manciata di cagliata in acqua calda ad ammorbidirsi prima di lavorarla con le

mani. Quando avrete ottenuto una massa liscia ed elastica datele la forma di una palla.10. Posizionare le palline di mozzarella in acqua fredda e ghiaccio per 10 minuti prima di mangiarla.

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SUGGERIMENTI:Se avete problemi a formare la vostra mozzarella e/o a maneggiare la cagliata, raddoppiate la dose di caglio prevista dalla ricetta. Raddoppiare il caglio riduce il rischio che la mozzarella non si riesca a lavorare. Inoltre ricordatevi sempre di aggiungere il cloruro di calcio al latte prima di iniziare e assi-curatevi di dosare con precisione l'acido citrico.

PROCEDIMENTO COMPLETO:1. INOCULO DEL LATTESanificare tutta l'attrezzatura con il prodotto incluso nel kit (seguire le istruzioni sul contenitore).Versare il latte in una pentola e aggiungere il cloruro di calcio al latte ancora freddo, dopo di che ag-giungere mescolando l'acido citrico.Scaldare il latte a 32°C mescolando continuamente per evitare che si attacchi sul fondo.Quando il latte raggiunge 32°C togliere la pentola dal fuoco e aggiungere (sempre mescolando) il ca-glio disciolto in acqua.Mettere il coperchio e lasciar riposare il latte per 25-30 minuti.2. TAGLIO DELLA CAGLIATAControllare lo stato della cagliata facendo un piccolo taglio con un coltello. Dovrebbe formarsi un ta-glio netto, con una chiara divisione tra la cagliata e il siero. Se è pronta, tagliare la cagliata con un coltello in cubi di circa 3 cm di lato.3. COTTURA E SGOCCIOLATURA DELLA CAGLIATARimettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e portare lentamente la cagliata a 42°C mescolando delicatamente: la cagliata dovrebbe diventare solida ed elastica al tatto. Quando questo succede trasferirla in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio a scolare (fate in modo di raccoglie-re il siero se volete conservare la mozzarella qualche giorno prima di consumarla). ATTENZIONE: Non superare i 42°CLasciar scolare per 5 minuti e nel frattempo preparare una ciotola di acqua ghiacciata e salata (circa 200-300 gr di sale in 2 litri d'acqua) e un'altra ciotola con acqua NON SALATA a 70°C (ok fino a 90°C).4. FILATURA DELLA CAGLIATAPrendete un pezzo di cagliata e posizionatelo sulla schiumarola: immergerla delicatamente nell'ac-qua calda e attendere circa 20 secondi o fino a che la cagliata appare leggermente sciolta.Adesso lavorare con attenzione il pezzo di cagliata fino a che non diventerà liscia e flessibile. Atten-zione: la cagliata sarà molto calda quindi è consigliabile utilizzare dei guanti in gomma. Se la cagliata non è abbastanza elastica immergerla di nuovo nell'acqua calda. Potreste aver bisogno di ripetere il procedimento 2 o 3 volte prima della lavorazione finale, cioè della formatura di una palla (per lavo-rare la massa si consiglia di allungarla e ripiegarla su se stessa più volte).ATTENZIONE: non arrotolare la mozzarella, ma darle delicatamente la forma di una palla, tentando di trattenere all'interno più liquido possibile (si consiglia di guardare il video disponibile sul sito). Se non riuscite a lavorare la mozzarella aumentate la temperatura dell'acqua: la cagliata dovrà letteral-mente sciogliersi sulla Schiumarola.Quando la mozzarella avrà preso la forma di una palla, immergetela nella ciotola con l'acqua ghiac-ciata e salata (questo assicurerà una buona consistenza durante il raffreddamento).Ripetete l'operazione con il resto di cagliata.La mozzarella sarà pronta da mangiare dopo 10 minuti nell'acqua fredda.

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CAPRINO FRESCO (Chèvre Frais)Formaggio fresco francese preparato con il latte di capra. Ha un aroma delicato, è morbido, e può essere aromatizzato in tanti modi: sale, paprika, pepe, erbe aromatiche miste.

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 100 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA': FACILE

INGREDIENTI:1 lt di latte pastorizzato fresco di capra1 misurino DROP di starter1/2 pastiglia di caglio disciolta in mezzo bicchiere d'acquaNOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.0,5 ml di cloruro di calcio (misurato con la pipetta)

ATTREZZATURA:Fascella per fetaTermometroPentolaPipettaSchiumarolaPanno da formaggioGriglia per formaggio

PROCEDIMENTO:1.INOCULO DEL LATTESanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sulflacone).Mettere la pentola con il latte sul fornello e scaldarlo a 25°C .Aggiungere il cloruro di calcio.Aggiungere lo starter e subito dopo il caglio disciolto in acqua. Mescolare delicatamente per circa 1 minuto.Chiudere la pentola con un coperchio e lasciare il tutto a temperatura ambiente per tutta la notte (circa 16 ore) o finchè il latte non si sia solidificato.Il giorno successivo la cagliato dovrebbe essersi formata. Dovreste notare un piccolo spazio pieno di siero tra le cagliata e la pentola. La cagliata di latte di capra è è molto fragile e si rompe facilmente, quindi manipolarla con attenzione e delicatezza nelle fasi successive.2.SGOCCIOLATURA E FORMATURA DELLA CAGLIATAUsando la schiumarola trasferite delicatamente la cagliata nella fascella precedentemente sanifica-ta.Posizionare la fascella piena di cagliata sull'apposita griglia e lasciarla a sgocciolare per 2 giorni den-tro una pentola pulita e chiusa con il coperchio.Dopo un giorno dall'inizio della sgocciolatura, aiutandosi con il panno rigirare sotto sopra la fascella con la cagliata e riposizionarla sulla griglia.Dopo 2 giorni di sgocciolamento rimuovere il formaggio dalla fascella: dovrebbe mantenere la for-ma.

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3.AROMATIZZAZIONE DEL FORMAGGIOAggiungere sale o erbe aromatiche a piacimento. Potete inoltre rotolare il formaggio nelle erbe aro-matiche prescelte, nel pepe, nei semi di papavero o nel pepe, per un sapore e un aspetto irresistibi-li!Avvolgere in pellicola per alimenti e conservare in frigorifero. Consumare entro 1 mese dalla prepa-razione.

COLBYIl Colby è un formaggio di mucca originario degli Stati Uniti. E' simile al Cheddar, ma leggermente più umido perchè non subisce il processo di lavorazione a cui viene sottoposto il Cheddar. Si produ-ce con una tecnica di lavaggio della cagliata che gli conferisce il suo caratteristico gusto cremoso e delicato.

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 500 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA': FACILE

INGREDIENTI:6 litri di latte fresco intero1 bustina (1 misurino DASH) di starter mesofilico½ pastiglia di caglio disciolta in mezzo bicchiere d'acquaNOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.3 gocce di colorante Anatto (opzionale) diluite in un cucchiaio di acqua fredda 1,2 litri circa di acqua fredda3 ml di cloruro di calcio misurati con la pipetta1,5 cucchiaini di sale da formaggioCera per formaggio

ATTREZZATURA:Una pentola abbastanza larga e un sistema per il bagnomariaPressa per formaggioScolapastaCiotolaGriglia per formaggioPipettaPanno per formaggioTermometroSchiumarolaColtello da cagliata

PROCEDIMENTO:1.INOCULO DEL LATTESanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sulflacone).Versare il latte in una pentola, metterla sul fornello e scaldare il latte fino a raggiungere 30°C, dopo di che aggiungere il cloruro di calcio e lo starter sempre mescolando.

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Coprire e lasciar riposare il latte sul fornello spento per un'ora. Si consiglia di tenere la pentola a ba-gnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura, soprattutto se la temperatura dell'ambien-te non è alta.Aggiungere il colorante anatto diluito e mescolare.Aggiungere il caglio diluito e mescolare delicatamente per almeno un minuto, in modo di essere si-curi che il caglio di distribuisca uniformemente nel latte. Coprire e lasciar riposare nuovamente il latte a 30° sul fornello spento, tenendo la pentola a bagno-maria in acqua calda se fosse necessario.2.TAGLIO DELLA CAGLIATANon appena la cagliata si sarà consolidata tagliarla in cubi di circa 1 cm di lato.Lasciar riposare 5 minuti, dopo di che scaldare la cagliata a 39°C su fuoco molto basso (si consiglia diraggiungere questa temperatura molto lentamente, in circa 20 minuti, mescolando spesso delicata-mente).Una volta raggiunta questa temperatura mantenerla per altri 20 minuti, mescolando ogni tanto per evitare che la cagliata si attacchi.3.LAVAGGIO DELLA CAGLIATAGettare il siero fino a livello della cagliata ed aggiungere lentamente l'acqua fredda mescolando finoad ottenere una temperatura di 27°C. Mantenere la cagliata a questa temperatura per 10 minuti mescolando spesso.4.SGOCCIOLATURA E PRESSATURA DEL FORMAGGIOTrasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio e lasciarla sgocciolare per 10 minuti.Dopo 10 minuti trasferire la cagliata in una ciotola e aggiungere il sale mescolando con la amno (ac-curatamente lavata e sanificata).Rivestire la fascella della pressa con un panno da formaggio pulito e trasferirci la cagliata. Chiudere la pressa come da istruzioni precedenti (vedi pag. 4) e premere il formaggio fino al valore 10 sulla scala (10 kg) per 30 minuti, dopo di che girare il formaggio all'interno del panno nella pressa e pre-mere di nuovo a valore 10 per altri 30 minuti.Trascorso questo tempo girare nuovamente il formaggio avvolto nel panno e premerlo a valore 15 (15 kg) per 30 minuti.Trascorso questo tempo girare nuovamente il formaggio avvolto nel panno e mantenerlo pressato a valore 20 (20 kg) per 12 ore.5.MATURAZIONE DEL FORMAGGIODopo 12 ore rimuovere il formaggio dalla pressa e posizionarlo sull'apposita griglia sanificata. Lasciar asciugare all'aria a 10-13°C fino a che il formaggio non sarà asciutto al tatto. In questa fase tenere il formaggio sotto un coprivivande (va benissimo quello per torte a forma di ombrellino di rete) e girarlo ogni 4 ore per i primi giorni, poi solo una volta al giorno, per evitare che vi si formi umidità sotto.Una volta che il formaggio è asciutto al tatto è pronto per l'inceratura. Procedere all'inceratura come da istruzioni precedenti (vedi pag. 4), dopo di che stagionare il formaggio per 2-3 mesi a circa 10°C.

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CHEDDARIl cheddar è un ottimo formaggio da produrre se non avete mai provato a fare i formaggi a pasta dura ed è pronto da mangiare dopo solo 5 settimane di stagionatura.

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 500 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA': ABBASTANZA DIFFICILEINGREDIENTI:6 litri di latte fresco intero1 bustina (1 misurino DASH) di starter mesofilico2 pastiglie di caglio disciolte in un bicchiere d'acquaNOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.3 ml di cloruro di calcio misurati con la pipetta1,5 cucchiaini di sale da formaggioCera per formaggio

ATTREZZATURA:Una pentola abbastanza largaPressa per formaggioPipettaPanno per formaggioTermometroSchiumarolaScolapastaColtello da cagliataGriglia per formaggio

PROCEDIMENTO:1.INOCULO DEL LATTESanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sulflacone).Versare il latte in una pentola, metterla sul fornello e scaldare il latte fino a raggiungere 32°C, dopo di che aggiungere il cloruro di calcio e lo starter sempre mescolando.Coprire e lasciar riposare il latte sul fornello spento per 45 minuti. Si consiglia di tenere la pentola a bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura, soprattutto se la temperatura dell'am-biente non è alta.Dopo 45 minuti aggiungere il caglio disciolto nell'acqua mescolando delicatamente.Coprire e lasciar riposare per 1 ora.Quando la cagliata si sarà ben rassodata, tagliarla in cubetti di 1 cm per lato circa, dopo di che scal-dare la cagliata a 38°C su fuoco molto basso (si consiglia di raggiungere questa temperatura molto lentamente, in circa 30 minuti, mescolando spesso delicatamente per evitare che i cubi di cagliata si attacchino tra loro).2.SGOCCIOLATURA E ROTTURA DELLA CAGLIATATrasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio. Legare insieme gli angoli del panno a formare una specie di fagotto e appenderlo a sgocciolare in un ambiente tiepido per 1 ora. Dopo un'ora trasferire la cagliata in una ciotola e romperla in pezzi piccoli. Con una mano pulita e sanificata aggiungere il sale e mescolare.

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3.FORMATURA E PRESSATURA DELLA CAGLIATATrasferire la cagliata ancora avvolta nel panno da formaggio nella fascella della pressa, chiudere la pressa come da istruzioni precedenti (vedi pag. 4) e premere il formaggio fino al valore 5 sulla scala (5 kg) per 10 minuti.Trascorso questo tempo, con le mani pulite rimuovere il formaggio dalla fascella, toglierlo dal pan-no, girarlo sottosopra, avvolgerlo nuovamente nel panno e inserire nuovamente nella pressa, pre-mendolo di nuovo a valore 10 (10 kg) per 10 minuti.Ripetere di nuovo il processo ma stavolta premere il formaggio a valore 20 (20 kg) per 12 ore.4. STAGIONATURA DEL FORMAGGIODopo 12 ore, rimuovere il formaggio dalla pressa e lasciarlo asciugare all'aria sopra l'apposita gri-glietta finchè il formaggio non formerà naturalmente una crosticina secca (In questa fase va benissi-mo tenere il formaggio sul piano di cucina sotto un coprivivande, ad esempio quello per torte a for-ma di ombrellino di rete). Per la formazione di questa crosticina ci vorrà circa una settimana (dipen-de dall'umidità).Mentre il formaggio sta seccando, girarlo ogni tanto sotto sopra per evitare che si formi della con-densa.Dopo che si è formata la crosticina il formaggio è pronto per l'inceratura (vedi pag. 4).Lasciar stagionare il formaggio incerato sull'apposita griglietta a 10-13°C per un minimo di 5 settima-ne.

CAERPHILLYIl Caerphilly è un formaggio a pasta dura,bianca, leggermente friabile tipico del Galles. Ha un saporedi media intensità, però forse la sua caratteristica rilevante è la sua salinità. Si dice che il formaggio fu creato per i minatori di carbone della zona per rifornirli del sale perso durante il loro turno di 10 ore di lavoro nel sottosuolo, così fu nutrimento principale nella dieta dei minatori. Il Caerphilly puo' essere stagionato da un minimo di 3 settimane a un massimo di 20 settimane, in base alle preferen-ze di gusto. Se mangiato giovane questo formaggio ha un gusto fresco, che con la stagionatura si tra-sforma in un gusto più rotondo con note cremose.

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 500 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA': ABBASTANZA DIFFICILE

INGREDIENTI:6 litri di latte fresco intero1 bustina (1 misurino DASH) di starter mesofilico2 pastiglie di caglio disciolte in un bicchiere d'acquaNOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.3 ml di cloruro di calcio misurati con la pipetta1 cucchiaio da cucina di sale da formaggio

ATTREZZATURA:Una pentola abbastanza largaPressa per formaggioPipettaPanno per formaggioTermometro

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SchiumarolaScolapastaColtello da cagliataGriglia per formaggioCiotola

1.INOCULO DEL LATTESanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sulflacone).Versare il latte in una pentola, metterla sul fornello e scaldare il latte fino a raggiungere 35°C, dopo di che aggiungere il cloruro di calcio e lo starter mescolando per 1 minuto.Coprire e lasciar riposare il latte sul fornello spento per 30 minuti. Si consiglia di tenere la pentola a bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura, soprattutto se la temperatura dell'am-biente non è alta.Dopo 30 minuti aggiungere il caglio disciolto nell'acqua mescolando delicatamente per 1 minuto.Coprire e mantenere la temperatura di 32°C sul fornello spento per 45 minuti. Si consiglia di tenere la pentola a bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura, soprattutto se la temperatu-ra dell'ambiente non è alta.2.TAGLIO DELLA CAGLIATATagliare la cagliata in cubetti molto piccoli (circa 5mm di lato)3.COTTURA DELLA CAGLIATASul fornello a fiamma molto bassa portare il latte a 35 °C in circa 10 minuti, una volta raggiunta que-sta temperatura mantenerla per 40 minuti, mescolando spesso per evitare che i cubetti di cagliata siattacchino tra loro.Con un coltello a lama lunga, tagliare ogni cubetto che fosse rimasto più grande dei 5 mm di lato previsto. Dopo 40 minuti smettere di mescolare e lasciar rassodare la cagliata a 35°C per 10 minuti.4.SGOCCIOLATURA E PRESSATURA DEL FORMAGGIOTrasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio, poi trasferire il tutto (pan-no compreso) nella fascella della pressa. Chiudere la pressa come da istruzioni precedenti (vedi pag.4) e premere il formaggio fino al valore 5 sulla scala (5 kg) per 10 minuti.Dopo 10 minuti togliere il formaggio dalla pressa e dal panno, spargere il sale su entrambi i lati del formaggio, avvolgerlo nuovamente nel panno e porre nuovamente nella pressa premendo il formag-gio fino al valore 5 sulla scala (5 kg) per 10 minuti.Ripetere nuovamente la procedura senza aggiungere il sale e pressare il formaggio a valore 10 per 20 minuti, poi di nuovo pressando a valore 10 per 16 ore (sempre senza aggiungere il sale).5.STAGIONATURARimuovere il formaggio dalla pressa e posizionarlo sull'apposita griglia sanificata. Lasciar asciugare all'aria per alcuni giorni fino a che il formaggio non sarà asciutto al tatto. In questa fase tenere il formaggio sotto un coprivivande (va benissimo quello per torte a forma di ombrellino di rete), ponendo attenzione a girarlo sotto sopra diverse volte al giorno per evitare che si formi del-la condensa.Quando il formaggio sarà asciutto al tatto, metterlo a stagionare all'aria in un ambiente fresco (10-13°C per almeno 3 settimane. Rovesciare il formaggio qualche volta durante queste settimane. Du-rante la stagionatura ricordatevi di coprire il formaggio con un coprivivande (va benissimo quello pertorte a forma di ombrellino di rete).

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Suggerimento: Se il vostro formaggio a pasta dura sviluppasse delle muffe in superficie, grattatela via e pulite il formaggio con un panno pulito imbevuto in una salamoia di acqua e sale molto con-centrata.

HAVARTIL'Havarti è il formaggio danese più famoso, prodotto con latte vaccino e a pasta semidura. Il suo in-terno è di colore bianco chiaro con piccoli fori irregolari della dimensione di un chicco di riso. Ha un odore e gusto delicato, acidulo e aromatico. Questo formaggio così morbido è ottimo grigliato o fuso.

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 500 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA': ABBASTANZA DIFFICILE

INGREDIENTI:6 litri di latte fresco intero1 bustina (1 misurino DASH) di starter mesofilico2 pastiglie di caglio disciolte in un bicchiere d'acquaNOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.3 ml di cloruro di calcio misurati con la pipetta1,5 cucchiaio da cucina di sale da formaggioSalamoia preparata con 2 cucchiai da cucina di sale in 2 litri d'acqua

ATTREZZATURA:Una pentola abbastanza largaPressa per formaggioPipettaPanno per formaggioTermometroSchiumarolaScolapastaColtello da cagliataGriglia per formaggio

PROCEDIMENTO:1.INOCULO DEL LATTESanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sulflacone).Versare il latte in una pentola, metterla sul fornello e scaldare il latte fino a raggiungere 30°C, dopo di che aggiungere il cloruro di calcio e lo starter mescolando continuamente.Coprire e lasciar riposare il latte sul fornello spento per 45 minuti. Si consiglia di tenere la pentola a bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura, soprattutto se la temperatura dell'ambiente non è alta.Dopo 45 minuti aggiungere il caglio disciolto nell'acqua mescolando delicatamente.Coprire e lasciar riposare per 40 minuti o fino a quando la cagliata non è ben solida.

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2.TAGLIO DELLA CAGLIATATagliare la cagliata in cubetti di circa 1 cm di lato e mescolare delicatamente, dopo di che lasciar ri-posare la cagliata per 5 minuti.Mescolare la cagliata delicatamente per circa 15 minuti fino a che non diventa ben solida.Togliere dalla pentola 1/3 del siero e mescolare delicatamente per altri 15 minuti.Aggiungere acqua calda a circa 54°C alla cagliata, finchè quest'ultima non raggiungerà la temperatu-ra di circa 35-38°C , mescolando delicatamente con una schiumarola per evitare che i cubetti di ca-gliata si attacchino tra loro.Aggiungere un cucchiaio e mezzo di sale e continuare a mescolare per 15 minuti.3.SGOCCIOLATURA E ROTTURA DELLA CAGLIATATrasferire il formaggio in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio e lasciar scolare il siero per 10 minuti, muovendo la cagliata spesso per espellere tutto il siero.4.FORMATURA E PRESSATURA DEL FORMAGGIO Trasferire la cagliata ancora avvolta nel panno da formaggio nella fascella della pressa, chiudere la pressa come da istruzioni precedenti (vedi pag. 4) e premere il formaggio fino al valore 5 sulla scala (5 kg) per 15 minuti.Trascorso questo tempo, con le mani pulite rimuovere il formaggio dalla fascella, toglierlo dal pan-no, girarlo sottosopra, avvolgerlo nuovamente nel panno e inserire nuovamente nella pressa, pre-mendolo di nuovo a valore 10 (10 kg) per un'ora e mezza.Trascorso questo tempo il formaggio dovrebbe essere formato e solido.Lasciar riposare il formaggio per qualche ora senza pressarlo, dopo di che immergerlo in acqua a 18°C per circa 8 ore o per tutta la notte.Dopo 8 ore (o la mattina dopo) immergere il formaggio nella salamoia e lasciarlo immerso per 6 ore,poi toglierlo e asciugarlo bene con della carta da cucina.5.STAGIONATURALasciar maturare il formaggio a una temperatura di circa 15°C. In questa fase tenere il formaggio sotto un coprivivande (va benissimo quello per torte a forma di ombrellino di rete), girandolo rego-larmente sotto sopra per evitare che si formi della condensa.Strofinare il formaggio con la salamoia ogni 2-3 giorni per 3 mesi o fino a che non raggiungerà il gra-do di maturazione desiderato.

WENSLEYDALEIl Wensleydale è un formaggio inglese a pasta dura leggermente friabile e a fiocchi. Quando è giova-ne questo formaggio ha un gradevole sapore di latte leggermente aspro, mentre quando è stagiona-to sviluppa sapori più complessi e dolci. Questo formaggio è perfetto mangiato insieme alla frutta oalla marmellata. Una variante tradizionale del formaggio prevede l'aggiunta di mirtilli rossi disidrata-ti nel formaggio.

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 500 GR DI FORMAGGIOLIVELLO DI DIFFICOLTA': ABBASTANZA DIFFICILE

INGREDIENTI:6 litri di latte fresco intero1 bustina (1 misurino DASH) di starter mesofilico2 pastiglie di caglio disciolte in un bicchiere d'acquaNOTA: il caglio non si scioglierà completamente. Mescolare subito prima di aggiungerlo al latte.3 ml di cloruro di calcio misurati con la pipetta

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2 cucchiaini di sale da formaggioCera per formaggio

ATTREZZATURA:Una pentola abbastanza largaPressa per formaggioPipettaPanno per formaggioTermometroSchiumarolaScolapastaColtello da cagliataGriglia per formaggio

PROCEDIMENTO:1.INOCULO DEL LATTESanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sulflacone).Versare il latte in una pentola, metterla sul fornello e scaldare il latte fino a raggiungere 30°C, dopo di che aggiungere il cloruro di calcio e lo starter mescolando continuamente.Coprire e lasciar riposare il latte sul fornello spento per 45 minuti. Si consiglia di tenere la pentola a bagnomaria in acqua calda per mantenere la temperatura di 30°C, soprattutto se la temperatura dell'ambiente non è alta.Dopo 45 minuti aggiungere il caglio disciolto nell'acqua mescolando delicatamente.Coprire e lasciar riposare per 45 minuti o fino a quando la cagliata non è ben solida.2.TAGLIO DELLA CAGLIATATagliare la cagliata in cubetti di circa 1 cm di lato e lasciarla riposare per 5 minuti.Con il fuoco molto basso, portare lentamente la temperatura della cagliata a 32°C, mescolando con-tinuamente e delicatamente con una schiumarola per evitare che i cubetti si attacchino tra loro.Una volta raggiunta la temperatura lasciar riposare 15 minuti poi mescolare nuovamente la cagliata per staccare i cubetti.Lasciar riposare di nuovo per altri 5 minuti.2.SGOCCIOLATURA E ROTTURA DELLA CAGLIATATrasferire la cagliata in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio. Legare insieme gli angoli del panno a formare una specie di fagotto e appenderlo a sgocciolare in un ambiente tiepido per 1 ora e mezzo. Dopo questo tempo trasferire la cagliata in una ciotola e romperla in pezzi piccoli. Con una mano pulita e sanificata aggiungere il sale e mescolare.3.FORMATURA E PRESSATURA DEL FORMAGGIO Trasferire la cagliata ancora avvolta nel panno da formaggio nella fascella della pressa, chiudere la pressa come da istruzioni precedenti (vedi pag. 4) e premere il formaggio fino al valore 5 sulla scala (5 kg) per 15 minuti.Trascorso questo tempo, con le mani pulite rimuovere il formaggio dalla fascel-la, toglierlo dal panno, girarlo sottosopra, avvolgerlo nuovamente nel panno e inserire nuovamente nella pressa, premendolo di nuovo a valore 20 (20 kg) per 12 ore (o per tutta la notte).5.STAGIONATURADopo 12 ore, rimuovere il formaggio dalla pressa e lasciarlo asciugare all'aria sopra l'apposita gri-glietta finchè il formaggio non formerà naturalmente una crosticina secca (In questa fase va benissi-mo tenere il formaggio sul piano di cucina sotto un coprivivande, ad esempio quello per torte a for-

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ma di ombrellino di rete). Per la formazione di questa crosticina ci vorrà circa una settimana (dipen-de dall'umidità).Mentre il formaggio sta seccando, girarlo ogni tanto sotto sopra per evitare che si formi della con-densa.Dopo che si è formata la crosticina il formaggio è pronto per l'inceratura (vedi istruzioni precedenti pag. 4).Lasciar stagionare il formaggio incerato sull'apposita griglietta a circa 13-15°C dalle 3 settimane fino a 3 mesi.SUGGERIMENTO: un'aromatizzazione tradizionale del Wensleydale prevede l'aggiunta di mirtilli rossiessiccati (cranberries). Per farlo, aggiungere 50 gr di mirtilli rossi essiccati nella cagliata prima di metterla nella pressa. Si consiglia di mangiare il formaggio aromatizzato in questo modo dopo 4 set-timane di stagionatura.

MASCARPONE

RICETTA PER LA PRODUZIONE DI 700 GR DI MASCARPONELIVELLO DI DIFFICOLTA': MOLTO FACILE

INGREDIENTI:1 litro di panna fresca½ cucchiaino di acido citrico disciolto in due cucchiai di acqua fredda

ATTREZZATURA:PentolaScolapastaPanno da formaggio SchiumarolaTermometro

PROCEDIMENTO:Sanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con il sanificante in dotazione (seguire le indicazioni sulflacone).Versare la panna in una pentola e scaldarla lentamente su fuoco basso fino a raggiungere 85°C. Aggiungere la soluzione di acido citrico e mantenere la panna a 85°C per 5 minuti.Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per alcune ore o per tutta la notte.Trasferire la panna in uno scolapasta rivestito con il panno da formaggio e lasciare a scolare fino a che non raggiungerà la densità desiderata (attenzione, il mascarpone si rassoderà ulteriormente unavolta in frigo, quindi vi consigliamo di lasciarlo leggermente più liquido della consistenza finale desiderata).Il mascarpone può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per circa 4 giorni.

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COSA FARE CON IL SIERO AVANZATO?Durante la preparazione del formaggio vi chiederete cosa fare con tutto il siero avanzato, ecco qual-che idea per voi!Il siero avanzato dopo aver tolto la cagliata è ancora molto nutriente ed è un peccato buttarlo via. Contiene infatti latte, zucchero, proteine e minerali che fanno bene alla salute. Per questo motivo è un ottimo sostituto dell'acqua e di altri liquidi in tante preparazioni come ad esempio:

• Pane o pizza: il siero usato come liquido nell'impasto di piazza e/o pane fornisce al prodotto finito un delicato aroma e un'alveolatura perfetta alla pasta

• Puo' essere usato al posto del brodo nella preparazione di zuppe, stufati e altre preparazioni simili.

• Smoothies e frullati - Mescolatelo alla frutta per una bevanda deliziosa e nutriente.

Il siero può essere inoltre usato in giardino per innaffiare le piante acidofile e come alimento per animali da compagnie e da fattoria.

RICOTTA DI SIEROLa ricotta può essere preparata anche con il siero. Le alte temperature necessarie alla preparazione di questo formaggio separano le proteine residue presenti nel siero fino a formare la ricotta. La resa è ovviamente abbastanza scarsa, quindi sarà necessario aggiungere un po' di latte per aiutare la for-mazione del formaggio. Il siero utilizzato in questa ricetta dovrà essere fresco (la cosa migliore sa-rebbe un siero non più vecchio di 1 ora).

PROCEDIMENTO:Sanificare accuratamente tutta l'attrezzatura con lo Iodophor in dotazione (seguire le indicazioni sul flacone.Scaldare 5 litri di siero a 60°C mescolando frequentemente.Aggiungere 450 ml di latte interoAggiungere sale a proprio gusto (dovrebbe essere abbastanza 1/2 o 1 cucchiaino)Continuare a scaldare il composto fino a raggiungere 90°C senza mai smettere di mescolare.Al raggiungimento dei 90°C aggiungere lentamente 2 cucchiai di aceto bianco. Mescolare durante l'aggiunta di aceto. Al primo segno di comparsa di piccole chiazze sul siero interrompere l'aggiunta di aceto.Lasciare la pentola sulla fiamma bassissima per 5-10 minuti in modo di permettere alla ricotta di for-marsi, dopodichè raccogliere delicatamente lo strato di cagliata che si sarà formato sulla superficie (questa è la ricotta) e trasferirlo in una fascella da ricotta foderata con il panno da formaggio.Mangiare subito o conservare in frigorifero al massimo per 1 settimana.

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