Jean Carlo Antoniacomi

CIS TICER CaSE BOVINA

Monoorafin apresentada ao Curse de Medicina Veterinartada Faculdade de Ci~ncias Biol6gicas e da Saude daUni..•.ersidade Tuiuti do Paran~, como requisilo parcialparol obteny;!odo titulo de MedicoVeterintllio.Professor Orientador: Dr. Sergio BronzeOrientador Profissional: Dr. Luiz A Gasparetto

CuritibaNovembrol2004

SUMARIO

LlSTA DE FIGURAS ...

RESUMO ....

1 - INTRODUc;;Ao ...

2 - DESCRlc;;Ao DA DOENc;;A .

3 - CICLO DE VIDA .

4 - TRANSMISsAo .

5 - PREVENc;;Ao ...

5.1 - PREVENCAo EM SAUDE PUBLlUCA.

5.2 - PREVENCAo EM SAUDE ANIMAL. ..

6 - CONTROLE. ...

7 - ROTINA DE INSPEc;;Ao ...

7.1 - NA CABECA ..

7.2 - NA liNGUA ..

7.3 - NO CORACAo

7.4 - INSPECAo FINAL. ..

8 - CRITERIO DE JULGAMENTO DO DESTINO DE

CARCAc;;AS ...

9 - CONCLUsAo ...

10 - REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...

III

IV

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LlSTA DE FIGURAS

FIGURA 1: CICLO DE VIDA ..

FIGURA 2: CISTICERCOSE GENERALIZADA ..

FIGURA 3: CISTICERCOSE NO CORACAO ..

04

11

11

Iii

RESUMO

Esla monografia apresenta a descri~o da cisticercose bovina. Esta e umadas principais doenyas parasitarias, e que tn3s muitos prejuizQs a matadourosfrigorificos. Portanto vamos ressaltar 0 seu cicio de vida, sua transmissao, comoprevenir e como inspecionar as carcac;as dos animais a procura desta doenya.

Iv

1- INTRODU<;:AO

A cisticercose bovina, urna das principais doenyas parasitarias e urn

problema atual de interesse do medico veterinario e de saud a publica sendo

diretamente infJuenciada par principios de higiene, originando-se nas mascondi¢es de manejo e sobretudo na contaminac;ao ambiental provocada pelo

homern.

Portanto, dada a relevfmcia dos fatos faz-s8 necessario ressaltar que tal

doenc;a determina preju[zos economicos nos matadouros, alem de ser urna

ZQOnOS9, que e a transmissa.o entre 0 homem e 0 animal, representando urn

fator de risco a saude publica.

Pretende~se esclarecer nesta monografia as possiveis medidas

preventivas e estabelecer as aspectos primordia is para 0 controle desta

doen<;a. e na contamina,ao ambiental provocada pelo proprio homem,

hospedeiro da forma adulta da Taenia saginata.

A cisticercose bovina e urn problema atual, determinando prejuizos

econbmicos nos matadouros, alam de representar urn fator de risco para a

saude publica.

Portanto, dada a relevancia dos fatos faz-se necessaria analisar as elos da

cadeia de transmiss~o da cisticercose bovina, determinar as medidas

preventivas principais e estabelecer os aspectos primordiais para a controle da

infecgao, tanto no homem quanta nos bovinos.

2 - DESCRU;:Ao DA DOENCA

A cisticercose bovina e uma doen<;a parasitaria originada a partir da

ingestao de avos da Taenia saginata, cujas formas adultas tern a homem

como hospedeiro final, as bovinos apresentam apenas a forma larval

(Cysticercus bovis). Esta doen<;a compreende sintomas variaveis desde dar

abdominal leve, ate nervosismo, insonia, anorexia, perda de peso e outros

disturbios digestivos. Os principais fatores que favorecem a prolifera9iio desta

doenya e a contamina9Ao do meio ambiente, e a higiene pessoal deficiente e 0

saneamento publico au local precarios.

3 - CICLO DE VIDA

Os humanos sao as (micas hospedeiros definitivos de Taenia saginata. 0

verme adulto (comprimento: em torna de 5 m au menos, mas ate 25 m) reside

no intestino delgado enda S8 fixa par uma estrutura chamada esc6lex.

Produzem proglotes (cada verme tem de 1.000 a 2.000 proglotes) que se

engravidam, destacam-se do verme e migram para 0 anus au saem com as

fezes (cerca de 6 por dial. Cada proglote gravida contem de 80.000 a 100.000

ovos que sao liberados depois que esta estrutura se destaca do carpo do

verme e saem com as fezes. as avos podem sobreviver par meses ate anos

no ambiente.

A ingestao de vegetayao contaminada pelos ovos (ou proglotes) infesta 0

hospedeiro intermediario (bovines), No intestine do animal, as avos liberam a

oncosfera, que evagina, invadindo a parede intestinal migrando para os

musculos estriados, anda S8 desenvolve 0 cisticerco. 0 cisticerco pode

sobreviver par muitos anos no animal.

A ingestao de carne aua ou mal passada com cisticerco infesta os

humanos. as bovinos sao hospedeiros intermediarios.

· CICLO DE VIDAFIGURA 1.

4 - TRANSMISsAo

o homem e a unico hospedeiro da forma adulta da Taenia saginata. A

forma larvar tern como principais hospedeiros as bovinos domesticos (80S

taurus) e as bufalos (Buba/us buba/us). 0 homem adquire a infe~o ao ingerir

a carne destes animais crua QU insuficientemente cozida que contenha

cisticercos viaveis.

Urn unico hospedeiro pode eliminar 500 mil avos, au mais, diariamente,

seja no interior dos proglotes ou livres nas fezes. OS DVOS podem sar

encontrados nas maos do hospedeiro, na regiao perianal e perineal, nas

roupas e ate mesma na mobilia da resid€!ncia.

Os principais fatores que favorecem a contaminayao do meio ambiente

com avos abrangem a higiene pessoal deficiente e 0 saneamento publico ou

local precarios.

A transmissao direta horizontal, pode Dcorrer quando urn homem com

teniase estimula bezerros para 0 aleitamento artificial, colocando seus dedos

contaminados com ovos na boca dos anima is. Esta forma de transmissao

acerre, particularmente, em confinamentos, ende apenas uma fonte de

infee<;Bo pode gerar urn surto de cisticercose.

A transmiss~oindireta eo caracterizada da doenc;a a as vias de transmissae

abrangern a agua, 0 solo, as alimentos (silagem, feno, pastagem) as vetores

mecanicos e as carreaderes.

A agua pode transportar as avos par longas dislancias, sobretudo quando

se trata de inundar;6as, davida as fazes das pastagens entrarem em cantata

com a agua paden do contarnina-Ia e com isse tambern espalhar as avos

contaminando as pastagens.

A agua de esgoto nao tratada e uma importante via de transmissao da

cisticercose bovina, notadamente devido a sua utilizagao como fertilizante em

pastagens ou entao quando contamina a fonte de abastecimento de agua dos

animais, podendo causar surtos de cisticerrose nas criag6es.

5 - PREVEN~Ao

A ocorrencia da cisticercose bovina, e urn forte indicador das mascondi¢es sanitarias dos planteis.A erradica9iioda tenia, T. saginaia, e

perfeitamente passivel pelas seguintes razOes: as ciclos de vida necessitam

do homern como hospedeiro definitivo; a (mica fonte de infecc;ao para as

hospedeiros intermediarios, existem drogas seguras e eficazes para combater

a tenrase. Para 0 controle destes parasitas e da cisticercos8, as me-Iodos

devem ser baseados em:

a) Informarpessoaspara: evitar a contamina9iiofecal do solo, da

agua e dos alimentos destinados ao consumo humano e animal; n~o utilizar

aguas servidas para a irrigay80 das pastagens ;e, ingerir carnes totalmente

cozidas;

b) CangeJar a carne suina e bovina a temperatura abaixo de - 5· C,

par no minima 4 dias;a tim de que os cisticercos sejam destrufdos;

c) Submeter a inspec;ao as earca~as, nos abatedouros de suinos e

bovin~s, destinando-se conforme os niveis de contaminayao: condenayao

total, parcial, congelamento, irradiayao ou envio para as industria de

reprocessamento;

d) Impedir 0 aces so de bovinos as fezes humanas,

e) Informar a autoridade sanitaria loeal;

f) Colaborarna desinfec9ilo;dispor as fezes de maneirahigi~nica;

enfatizar a necessidade de saneamento rigoroso e higienizayao das

instalac;6es; investir em educa~o em saude promovendo mudanc;:.as de

habitos, como a lavagem das maos ap6s defeear e antes de comer;

5.1 - PREVEN<;:Ao EM SAUDE PUBLICA

As medidas aplicaveis a popula9~o humana sao basicamente trlls:

educa~o sanitaria, diagnostico e tratamento quimioterapico.

A educat;ao sanitaria e imprescindivel para que haja 0 esclarecimento da

popula<;A'io a respeito do modo de transmissao e preven~o da doenc;a. A

orientayao deve enfatizar a nao ingestao de carne crua au insuficientemente

cozida, bern como daquela proveniente de abate clandestino, ou seja, sem a

devida inspe9ao oficial. Para aqueles que jil contrairam a infec<;8o, a

orienta~o deve ser no sentido do autodiagnostico, fazendo 0 reconhecimento

das proglotes eliminadas e consequente a procura da confirma~o da infec~o

mediante a realizacyao de exames coproparasitoJ6gicos para posterior

tratamento.

Os quimioterapicos indicados para 0 tratamento da teniase humana sao a

niclosamina au 0 praziquantel, devida a boa toler~nciae a eficacia.

5.2 - PREVEN<;:Ao EM SAUDE ANIMAL

As medidas aplicaveis a popula~ao bovina abrange 0 diagnostico em

matadouros e a destina<;A'io adequada das carcac;as e dos orgaos afetados.

Os metodos de diagnosticos in vivo sao representados por provas

sorol6gicas como fixac;ao complemento, hemaglutinac;:ao indireta e teste

imunoenzimatico. De uma maneira gera, todas estas provas apresentam

falhas, sobretudo na detec<;8o de infecy6es discretas, as quais ocorrem com

maior freqOencia nos animais natural mente infectados.

Os quimioterapicos mais utilizados e mais eficazes sao 0 mebendazol e 0

praziquanteL

6-CONTROLE

A inspeyao de carnes, realizada em matadouros, possibilita 0 diagnostico

de cisticercose bovina mediante 0 exame post-mortem. Neste exame, sao

realizadas incisoes na musculatura esquehMica e em 6r9a05 onde as cistos

sao encontrados com maior frequEmcia e 0 diagnostico S8 faz atraves da

visualizac;ao macrosc6pica dos mesmas. Deve-s8 atentar, todavia, para 0 fatc

da cisticercose apresentar-se, na maiaria dos cases, sob a forma de infe~o

moderada, par Dutro lado a impossibilidade de S8 realizar urn grande numero

de incis6es nas carcagas e 6r9a05 determina que muitos cases positiv~s

deixem de ser diagnosticados. Apesar desta limita<;l'jo,em muitos paises a

inspeyao de carnes €I a unica medida aplicada, rotineiramente, no controle e

prevenyao da cisticercos8.

A destinag80 adequada das carcat;as e argaos contaminados depende do

grau de infesta<;l'jodos mesmos. 0 criterio para esta classifica<;l'jo,bern como

os tipos de destina<;l'joprevistos na legisla<;l'jo,variam de acordo com cada

pais.

10

7 - ROTINA DE INSPE<;AO

Na rotina de inspeyao obedecem~seas seguintes regres:

7.1 - Na cabe9a

Observam-se e incisam-se as museu los masseteres (externos) e as

musculos pterigoides (internos).

7.2 - Na lingua

o orgao deve ser observado externamente, palpado e praticados cortes

quando surgir suspeita quanta a existencia de cistos au quando encontrados

cistos nos musculos da cabeya.

7.3 - No cora9ao

Examina·se a superficie externa do cora~o e faz-se uma incisao

longitudinal, da base a p~nta, atraves da parede do ventriculo esquerdo e do

septa interventricular, examinando-se as superficies de cortes, bern como as

superficies mais internas dos ventriculos. A seguir preticam ...se largas incis6es

em toda a musculatura do 6rgo3o, tao numerosas quanta passivel, desde que

jil tenha sido verificada a presenr;a de Cisticercus b~vis, na cabeya au na

lingua.

7.4 - Inspec;;ao Final

II

Na inspe~o final identifica-se a lesao parasitaria inicialmente observada e

examina...sesistematicamente 0$ museulos mastigadores, corayao, pon;,ao

muscular do diafragma, inclusive seus pilares, bern como as museu los do

pescoyo, estendendo~se a exame aos intercostais e a Qutros musculos,

sempre que necessaria, devendo-se evitar tanto quanta passivel cortes

desnecessarios que possam acarretar maior depreciac;ao a carcal):8.

FIGURA 2: CISTICERCOSE GENERALIZADA

12

8 - CRITERIOS DE JULGAMENTO DO DESTINO DAS

CARCAC;AS

Cisticercose sao vesiculas transparentes com urn ponto branco em seu

interior (Cisticerco vivo), au contendo material calcificado (Cisticerco

calcificado), localizado principalmente nos musculos mastigadores, coragao,

lingua, diafragma, podendo tambem aparecer em todo e qualquer local da

musculatura porem, com menor freqOemcia.

,.. Infestac;ao intensa: Urn au mais cistos em incis6es praticadas em

vilrias partes da muscuJatura;

Destino: Condenagao total (graxaria)

,.. Infestavao discreta: No maximo de dais a res cistos em varias

incisoes;

Destino: Salga (charque).

:r Infestagao acentuada: Nao atingindo a generalizagao - dais a tres

cistos;

Destino: Conserva (enlatados) ate cinco cistos.

>- Carca~s com ate dais cistos vivos;

Destino: Tratamento pelo frio (-15 C a -25'C par 10 dias).

Liberar para a salsicharia au 5alga por 21 dias.

>- Urn cisto caJcificado: na carca9a, visceras au cabe<;a;Destino: Libera~ao da carca~a.

14

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. MINISTERIO DA AGRICUL TURA. Divisao de Inspe~o de Pnodulos deOrigem Animal. Inspec;3o de Carnes: Padroniza<;8o de tacnicas,instalac;.6es e equipamentos. I. Bovinos. Brasilia. 1971.

2. MINISTERIO DA AGRICUL TURA. Servic;o de Inspe<;8o de Produtos deOrigem Animal. Divisao de Inspe<;8o de Carnes. Circular n.054 19 mal.1988. Trabalhos cienlificos sobre cislicercose. Brasilia

3. SANTOS, I.F. Diagnoslico da cisticercose bovina em matadouros: novastecnicas de exame de esolagos e dialragma. Sao Paulo: Faculdade deSaude Publica, USP, 1984. 127 p. Tese (Doutorado em Saude Publica)

4. SITE. htlp:/Iwww.dpd.cdc.gov/dpdx

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA

Faculdade de Ciiincias Biol6gicas e da Saude

Curso de Medicina Veterinaria

TRABALHO DE CONCLUSAO DE CURSO(T.C.C.)

CuritibaNovembro/2004

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANA

Faculdade de Ciencias Biol6gicas e da SaOde

Curso de Medicina Veterinaria

TRABALHO DE CONCLUSAo DE CURSO(T.C.C.)

JEAN CARLO ANTONIACOMI

CuritibaNovembrol2004

ReitorProf" Luiz Guilherme Rangel Sanlos

Pr6-Reitor AdministrativoSr. Carlos Eduardo Rangel Santos

Pro-Reitora AcademicaProf' Carmen Luiza da Silva

Pr6-Reitor de PlanejamentoSr. Afonso Celso Rangel dos Santos

ProMReitora de PosMGraduat;;ao, Pesquisa e ExtensaoProf' Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini

Secretario GeralProf" Joao Henrique Ribas de Lima

Diretor da Faculdade de Ciencias Biol6gicas e da SaudeProf" Joao Henrique Faryniuk

Coordenador do Curso de Medicina VeterinariaProf" halo Minardi

Coordenador de Esi8gio Curricular do Curso de Medicina VeterinariaProF Sergio Jose Meireles Bronze

Metodologia CientificaProf' Lucimeris Ruaro Schuta

CAMPUS TORRESAv. Comendador Franco, 1860 - Jardim BotimicoCEP 80.215-090 - Curitiba - PRFone (41) 331-7600

APRESENTAc;:AO

Este Trabalho de Conclusao de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de

Medicina Veterimiria da Faculdade de Ci~ncias Biol6gicas e da Saude da

UniversidadeTuiuti do Parana, como requisito parcial para a obten"ao do titulo deMedico Veterinario e compostode um Relat6rio de Estagio, no qual sao descritas

as atividadesrealizadasdurante0 periodo de 02/0812004 a 22/1012004, periodo este

em que estive na Empresa Matadouro Frigorifico Argus LTDA, localizada no

municipio de S~O Jose dos Pinhais cumprindo estagio curricular e tambem de umaMonografia que versa sabre 0 tema: "Cisticercose bovina"

Iii

DEDICATORIA

Dedico este trabalho de conclusao de curso ao meu pai Alaor, que sempre

Esteve presente me incentivando para que nao desistisse.

A minha querida mae Josimery, que sempre esta comigo em momentos

faceis au dificeis.

A minha naiva Cleo, que sempre me ajudou e em apoiou em todas as

minhas decisOes.

A minha mais nova alegria, minha filha Ralaela nascida em 0611112004, me

dando mais certeza de que n~oposso desistir jamais.

A minha grande irma Michelle, que tambem esteve ao meu lado durante

essa jornada.

E nao posso deixar de agradecer as pessoas que nao acreditavam em mim

e tambem aos que me prejudicaram, per que a partir deles me dediquei ainda mais e

o resultado foi a vitoria.Aos meus orientadores profissionais Or. Gasparetto e 0 Dr Bronze.

Dedico tambem a todos as prelessores da Universidade Tuiuti do Parana

que me ensinaram tudo da melhor forma passivel para eu chegar aonde cheguei.

Iv

Ntlo e 0 desafio com que nos deparamos que determin8 quem

somos e 0 que es/amos nos fomando. mas a maneira com que

respondemos ao desafio. Somos combatentes, idealistas, mas

plenamente consdentes, porque 0 ter consci~ncia ntlo nos obliga

a ter teoria sabre as coisas. S6 nos obriga 8 Seml0S conscienies.

Problemas para veneer, Iiberdade para provar. E enquanto

acreditarmos no 110550 sonho, nada e por Beaso.

\I

JEAN CARLO ANTONIACOMI

RELAT6RIO DE ESTAGIO CURRICULAR

Relat6rio de Esl~gio Curricular npresentado aoCurso de Medicina Veterinflria da Faculdadede Ci~ncias 8i~6gicas e da SSLide de Universidade Tuiutido Parana, como requi~ito parcisl paicl obtem;Aodotitulo de Medico VelerinArio.Professor Orientador: Dr. Sergio BronzeOrientador Profissional: Dr. Luiz Augusto Gosparetto

CuritibaNovembrol2004

Vi

SUMARIO

LlSTA DE FIGURAS ....

LlSTA DE TABELAS ..

1 - INTRODUCAO ...

2 - DESCRICAO DAS ATIVIDADES ...

2.1- Auxilio no Ante-Mortem ..

2.2 - Sala de Matan"" ..

2.3 - Linhas de Inspe<;iio ..

2.4 - Departamento de Inspe<;iio FinaL ..

2.5 - Envio de Dados ..

2.6 - Coleta de Amostras ..

3 - INSTALACOES ..

3.1 -INSTALACOES PARA 0 ABATE DE BOVINOS ..

3.1.1 - Currais ...

3.1.1.1 - Currais de Chegada e Sele<;iio ..

3.1.1.2 - Currais de Matan"" ..

3.1.2 - Departamento de Necropsia..

3.1.3 - Chuveiro de Aspersiio ..

3.1.4 - Seringa ....

3.1.5 - Atordoamento ..

3.1.6 - Area de Vomito ..

3.1.7 - Sala de Matan"" ..

3.1.8 - Area de Sangria ..

3.1.9 - Esfola ..

3.1.10- Oclusao do Reto e Esofago ..

3.1.11 - Lavadouro de Cabe""s ..

3.1.12 - N6ria .

3.1.13 - Mesa de Eviscera<;iio e inspe<;iio das Visceras ...

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3.1.14 - Separa~o das Carca""s ..

3.1.15 - Inspe~o Pas-Mortem ..

3.1.16 - Rotina Olicial das Linhas ...

3.1.17-D.I.F ..

3.1.18 - Lesoes Mais Encontradas Durante a Estagio ...

3.1.19 - Carimbagem das Carca""s .

3.1.20 - Toalete, Pesagem e Banho das Carca""s ..

3.1.21 - Entrada das Carca""s nas Camaras ".

3.1.22 - Prepara~o das Visceras Comestiveis .

3.1.23 - Se91io de Triparia .

3.1.24 - Farinha de Carne e Ossos ".

3.1.25 - Desossa ..

3.2 - CORTES ..

4 - INSPEQAo ANTE-MORTEM .

5- TIPOS DE ABATE.................... .

5.1 - Abate Normal ".

5.2 - Abate de Emergimcia ....

5.3 - Abate Mediato ..

5.4 - Abate Imediato ..

6- CONCLUsAo .

7 - REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .

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LlSTA DE FIGURAS

FIGURA 1: SIF .. .4

FIGURA 2: Currais de chegada .. 5

FIGURA 3: Currais de selegao .. 5

FIGURA 4: Currais de selegao .. 6

FIGURA 5: Matadouro sanitaria .. 8

FIGURA 6: Chuveiro de aspersao ... 8

FIGURA 7: Seringa.. 9

FIGURA 8: Pislola .. 10

FIGURA 9: Atordoamenlo .. 10

FIGURA 10: Guinchamento .. 11

FIGURA 11: Area de v6milo .. 13

FIGURA 12: Sangria .. 14

FIGURA 13: Descorna. .. 15

FIGURA 14: Eslola .. 16

FIGURA 15: Eslola.. 16

FIGURA 16: Retirada do couro .. 17

FIGURA 17: Saca rolha ... 17

FIGURA 18: Separagao do esolago da traqueia .. 18

FIGURA 19: Lavadouro de cabel"'s .... 19

FIGURA 20: Mesa de eviscera<;iio .. 20

FIGURA 21: Carimbo de identificagao .. 24

FIGURA 22: Linha B; cabel'" e lingua .. 24

FIGURA 23: Linha 0; Irato gastro intestinal.. 25

FIGURA 24: Linha E; ligado . 25

FIGURA 25: Linha E; ligado condenado .. 25

FIGURA 26: Linha F; pulmao .. 26

FIGURA 27: Linha F; cora<;iio .. 26

IV

FIGURA 28: Linha G; rim .. 27

FIGURA 29: Linha H; parte caudal e ganglios .. 27

FIGURA 30: Linha I; parte cranial e ganglios ...... 29

FIGURA 31: D.I.F .. 29

FIGURA 32: D.I.F .. 31

FIGURA 33: Carimbagem .. 32

FIGURA 34: Toalete final.. 32

FIGURA 35: Pesagem .. 32

FIGURA 36: Lavagem final ... 33

FIGURA 37: Entrada nas d'imaras .. 34

FIGURA 38: Prepara~o das visceras comestfveis .. 35

FIGURA 39: Prepara~o das visceras cornestfveis . 36

FIGURA 40: Caldeiras ... 36

FIGURA41: Farinha de carne e 05S0S .. 36

LlSTA DE TABELAS

TABELA 1 - 0 TRASEIRO Eo CONSTITUioo PELOS SEGUINTES CORTES..... 37

TABELA 2 - 0 OIANTEIRO E CONSTITUioo PELOS SEGUINTES CORTES.... 38

XI

RESUMO

Este relat6rio consta todD 0 fluxograma de abate de bovinos realizado no MatadouroFrigorifico Argus Uda, bern como as suas instalay6es e a retina das linhas deinspeyao, preparayao das visceras comestiveis e as opera<;oes de inspegaorealizadas palo medico veterinario nas carcac;as desviadas para a fiscalizayao.

Palavras-chave: S.I.F- Serviyo de Ins~o Federal, D.I.F- Departamento deInspe<;ao Final,

xii

1- INTRODUCAo

Estagio curricular realizado no Matadouro Frigorifico Argus Uda.

Numero de funcionarios: 216 pessoas.

Localiza<;Ao:Miringuava, Sao Jose dos Pinhais -PR

Numero do Registro no S.I.F/DIPOA: 1710

Classifica<;iio do estabelecimento: Matadouro Frigorifico, visando 0

fornecimento de carne "in naturaM

•

Responsavel: Medico Veterimirio Luiz Augusto Martins Gasparetto,

portador do CRMV n'0149.

Este estabelecimento abate em media: Bovinos (350 animais/dia), Suinos

(600 animais/semana), Bubalinos (25 animais/dia), Vitelos (30

animals/semana).Em busca de aprimorar meus conhecimentos em Higiene e Inspe<;Aode

Produtos de Origem Animal, optsi em realizar meu e5tagio curricular neste

matadouro, ande permaneci par aproximadamente 75 dias sob Supervisao doDr. Gasparetto e tendo como Orientador 0 Professor Sergio Bronze.

No decorrer do trabalho veremos as instalaQ6es e tecnologias para 0 abatede bovinos e suinos, bem como, as atividades realizadas pelo S.I.F. neste

estabelecimento.

2 - ATIV!DADES REALIZADAS NO ESTAGIO

2.1- AuxiLiO NO ANTE-MORTEM

o ante-mortem nada mais e do que 0 exame realizado visual mente nos

currais de descanso, nos quais as animais permanecem par 6 haras no

minima e 24 horas no maximo. Neste exame 0 veterinario sabre uma

plataforma a qual S9 visualiza as currais, avalia-se 0 andar, postura e

aparencia dos anima is, separando-os dos demais animais.

o destine dos animais suspeitos e 0 abate mediato au 0 imediato.

o abate chamado de mediato e aquele no qual os animais suspeitos sao

abatidos por ultimo, ja 0 abate imediato oj aquele no qual os animais sao

abatidos no abatedouro sanitario na hera em que sao encaminhados.

2.2- SALA DE MATANCA

E a sala onde sa realiza a sangria. Neste local 0 veterinario verifica se 0

responsavel pel a sangria esta utilizando duas facas e fazendo a esterilizac;ilo

del as, pais uma faca utiliza-se para a abertura da barbel a e a Dutra para a

sangria. Durante meu estagio todos as dias eu permanecia nesta sala alguns

minutos.

2.3- LlNHAS DE INSPECAo

Os exames de inspec;A.o sao realizados em determinados pontos, essas

chamadas linhas de inspec;ilo. Estas lin has SaO padronizadas e chamadas de

linha A, S, C, D, E, F, G, H, I, J, nestas linhas trabalham tecnicos do Ministerio

da Agricultura. Durante meu estagio permaneci tres dias em cada uma.

2.4- DEPARTAMENTO DE !NSPECAO F!NAL (DJ.F.).

E urn local restrifo a Inspe~o Federal. Este e 0 local chama do de desvio

cnde sao encaminhadas as carcacas com fasces para serem

minuciosamente examinadas pelo medico veterinario respons8vel. Todos as

dias eu permanecia durante bastante tempo neste local.

2.5- ENVIO DE DADOS

Todos as dados do frigorifico, como numero de anima is abatido, S8 emachos ou femeas, peso morta, doencas, sao enviados via internet para

Brasilia nos chamados mapas do Ministeria, par urn tecnico responsavel pela

estatistica do frigorifico. Durante meu estagio. urna vez par semana, au

auxiliava 0 envio desses dados

2.6- COLETA DE AMOSTRAS

Toda semana 0 Ministerio da Agricultura envia um pedido para 0 SIF

(Servic;ode Inspeyao Federal) de exames. Para a realiza~o desses exames 0

medico veterinario responsavel pelo frigor'ffico coleta as amostras de acordo

com 0 pedido.

Essas amostras consistem em pequenos pedac;os com aproximadamente

0,5 kg que podem ser de: carne, figado, rim, gordura e ate a agua do

frigorffico, os quais sao encaminhadas aos laborat6rios especificos para a

realiza~o dos exames. Os resultados s~o enviados para 0 Ministerio da

Agricultura. Durante meu estagio acompanhei todas as caletas realizadas.

FIGURA 1: S.I.F.

'Entende·se por matadauro frigorifico, 0 estabelecimento dotado de

instala<;6escompletas e equipamento adequado para 0 abate, manipulayao,

elaborac;ao, prepare e conservacao das especies de aGougue sob variadas

formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprocutos nao

comestiveis; possuira instala<;6esde frio industrial'. (RIIPOA 1980. Art. 21

paragrafo 1°).

3 -INSTALACOES

lodes as instala~oes de um frigarifico, incluindo edifica90eS, devem ser

construidas dentro das normas exigidas pelo Ministena da Agricultura, de

modo que melhare a qualidade da praduta final.

3.1-INSTALA<;OES PARA 0 ABATE DE BOVINOS

3.1.1 - CURRAIS

Classificam-se em:

- Currais de chegada e sele<;iio;

- Currais de matanc;a.

3.1.1.1 - CURRAIS DE CHEGADA E SELE<;AO

FIGURA 2: CURRAIS DE CHEGADA

FIGURA 3: CURRAIS DE SELE<;AO

6

FIGURA 4: CURRAIS DE SELE';;.liO

Destina-s8 ao recebimento dos animais para a forma~o do late, as quais

se formam atrav9S do numero de animais de cada proprietario e de qual

cidade veia. Devern apresentar as seguintes requisitos:

- Area nunca inferior ados currais de matanr;a;

- lIumina<;lio adequada (5 watts/m 2)

- Rampa com suave declive, construfda de concreto com antiderrapantes;

- Pisos construidos com paralelepfpedos com rejuntes de facil

higieniza<;lio;

- Cercas de 2 m de altura, sem cantos vivos que possam lesionar a pele

dos animais;

- Tambem e necessaria que 0 cordao sanitaria (muro baixo (eito de

concreto que divide as lotes) tenha palo menDS 30 centimetros, para que

dejetos de urn late nao S8 misturem a outro;

- 8ebedouros isolados, sem encontros com de Qutros lotes;

- Davern canter bicos de irriga~o para refrescar as animals e tambem

para que as dejetos nao sequem para ficarem mais faceis de serem

removidos;

- Rampa para lavagem dos veiculos de transporte dos animais;

- Plataforma sabre as currais para realizayao do exame do Mante-mortem-;

- A lavagem dos currais deve ser feila com agua hiperclorada e apas a

relirada das fezes, deve ser realizada a desinfecc;aocom hipoclorito de sadio.

3.1.1.2 - CURRAIS DE MATANCA

Os animais aptos ao abate s~o encaminhados a estes currais.Devem apresentar as mesmas caracterfsticas dos currais de chegada e

selegao. Os currais devem apresentar:

- Porteiras direcionando-se a urn corredor central, esse corredor conduzira

as animais ate a infcio da rampa de acesso ao abate;

- A largura desse corredor deve sar de no minima 2 metros, e as parteiras

devem sar da masma largura;- A lavagem dos currais deve ser com agua hiperclorada e ap6s a retirada

das fezes, deve ser realizada a desinfecc;aocom hipoclorito de sadio.

3.1.2 - DEPARTAMENTO DE NECROPSIA

Tambsm chamado de matadouro sanitario. Deve sar localizado proximoaos currais. E urn local ande as animais nao qualificados para 0 abate devidoa doenyas infecto contagiosas, fraturas au chegados mortas sao lev ados para

esse local para fazer 0 abate san ita rio chamado tambem de abate imediato

para ser realizada a necropsia. Apos a necropsia esses animals devem ser

cremados.

Observa,oes:

No frigorifico Argus esse local enconlra-se desalivado, devido a nao ser

uma 9xigemcia a matadouros que nao exportam.

FIGURA 5: MATADOURO SANITARIO (DESATIVADO)

3.1.3 - CHUVEIRO DE ASPERSAo

FIGURA 6: CHUVEIRO DE ASPERSAO

Localizado logo ap6s as currais de matanya, contribuem para remover os

detritos do animal, alem do que diminuem a estado de tensAo do animal e

ainda promove uma vasoconstri~o penferica 0 que resultara em uma sangria

mais eficiente.

- A agua deve ter uma pressao de no minima 3 atm (atmosferas par

minuto) e hiperclorayao de 15 ppm (partes par milhilo);

- A largura deve ser de pelo menos 3 metros.

9

3.1.4 - SERINGA

Trata-se de urn corredor com paredes altas impermeabilizadas feitas com

cimento lisa, cujo aclive nao deve sar acentuado. E 0 ultimo corredor antes do

Box de atordoamento. Seu comprimento e variavel de acordo com a

capacidade de abate do matadouro. Apresenta chuveiros nas paredes, cujos

jatos direcionam para 0 centro da seringa, auxiliando a diminuir a ten sao dos

animais. A movjmenta~o dos animais e realizada com cheques de ate 110

volts.

FIGURA 7: SERINGA

3.1.5 -ATORDOAMENTO

"Art. 135 - S6 e permitido a sacrificio de bovideos par insensibiliza9iio

seguida de imediata sangria" (RIIPOA. 1980).

o atordoamento deve sar realizado individual mente em urn box de

constru9iio metalica com largura de no maximo 0,95 m, comprimento de no

maximo 2,7 m, com uma altura de aproximadamente 3,5 m, pois com isso,

masma que 0 animal S8 tevante MO consiga eventualmente sair do box.

10

o box deve conter um fundo falso onde 0 animal e despejado na area de

vbmito.

Para se realizar 0 abate, as responsaveis pelo atordoamento do animal

devem ser dotados de procedimentos adequados os quais devem conduzir 0

animal a urna morte rapida e com 0 mfnima de sofrirnento passIve!.

Para que isso ocorra a maioria dos estabelecimentos, utilizam a concussaocerebral, que e realizada atraves de fortes golpes no encefalo.

Esse metodo e realizado com uma marreta pneumatica au uma pistala de

dardo catiVD, a urna pressao equivalente a 400kg.

FIGURA 9: ATORDOAMENTO

II

3.1.6 - AREA DE V6MITO

Ap6s a abertura do fundo falso no box de atordoamento, 0 animal desliza

par uma rampa de ferros tubulares evitando uma queda brusca na area do

guinchamento. Ap6s isso 0 animal e suspenso par meio de urn guincho e

correntes ate as trilhos ande se inicia a n6ria mecanizada.

FIGURA 10: GUINCHAMENTO

12

FIGURA 11: AREA DE V6MITO

3.1.7 - SALA DE MATANCA

A sala de matanya corresponde as instala90es desde a seringa ate as

camaras frigorificas. A altura dos trilhos deve ser de 7 m, permitindo que 0

animal fique suspenso sem que toque no piso.Neste setor 0 piso dave ser em mosaico au azulejos em cores claras de

prefer€mcia na cor branca.As paredes devem ser revestidas em azulejos brancos a uma altura de

pelo menDS 2,5m, e as portas devem ser todas vaivem, com visor em vidro e

com largura de no minima 1,5m.Toda saida para 0 meio exterior deve possuir grade de ferro a prova de

roedores.A ilumina9ao e a ventila,ao do local devem respeitar as normas do

RIISPOA.

13

3.1.8 - AREA DE SANGRIA

Eo realizada atraves da secyao dos grandes vasos do pesco90. depois de

aberta a bartJela atrav"'s da linha Alba. 0 openlrio desse setor deve ser bem

treinado para que a sangria seja muito bem executada e seja a mais completa

passivel, ista at para que seja eliminado a maior quanlidade de sangue

possivel.

Dentre as exigencias higilmicas para a sangria, e que sejam utilizadas

duas facas, uma para a abertura de barbela e outra para a pun,ao dos

grandes vasos. Sempre as esterilizando com agua a uma temperatura de pelo

menos 90"C.

A sangria nunca deve ultrapassar de urn minuto ap6s a insensibilizayao, e

o animal deve ficar sangrando par pelo menos tres minutos, para melhor

conserva~o da came.

A serragem dos chifres deve ser realizada nesta area tambem com a

utiliza,ao de alicates pneumaticos.

FIGURA 12: SANGRIA

14

FIGURA 13: DESCORNA

3.1.9 - ESFOLA

A esfate do animal e realizada em sistema eereo, ista e, com 0 animal

suspenso ao trilho, par sues vantagens do ponto de vista higiemico sanitarias.Para a realiza~o de esfala Berea sao necessaries alguns criferios:- Plataformas elevadas aos operarios; s:io situadas na altura

correspondente para cada opera,ao possibilitando um desempenho comodo,

eficiente e higi~nico sem comprometer 0 fluxo da matan98. Estas plataformas

podem ser fixas au moveis e devem ter urna largura de no minima 0,70m.- Nestas plataformas e necessario que tenha ao alcance dos operarios

urna pia e esterilizadores de instrumentos, em numero suficiente e em posic;ao

de acordo com a Inspe<;iio Federal;

15

A esfola aerea pede ser realizada manual mente atraves da utilizac;ao de

facas eletricas ou pneumaticas ou mecanicamente atraves de maquinas

adequadas para cada operac;ao.

FIGURA 14: ESFOLA

16

FIGURA 15: ESFOLA

FIGURA 16: RETIRADA DO COURO

3.1.10 - OCLUsAo DO RETO E ESOFAGO

17

Essa elapa e realizada logo ap6s 0 lermino da esfola. Primeiro se faz a

oclusao do reta. Para isso utiliza~se urn fic 0 qual e amarrado no rela do

animal para que nao ocorra 0 extravasamento de conteudo fecal

compromelendo a carca9a. Segundo se faz a oclus1\o do esofago, mas para

isso primeiro, e necessaria que S8 separe 0 esbfago da traqueia utilizando asaca-rolha. FeitD isso 0 esafago e amarrado com urn fio evilando assim 0

extravasamento.

FIGURA 17: SACA ROLHA

3.1.11 -LAVADOURO DE CABECAS

FIGURA 18: SEPARACAO

Destina-se a indispensavel lava gem da parte exlerna da cabe98 e da

lingua, removendo as reslduDs, deixando-a mais limpa facilitando 0 trabalho

de inspe"ao da cabe98 e lingua que se iniciara logo em seguida.

18

FIGURA 19: LAVADOURO DECABECAS

3.1.12 - NORIA

Nada mais e do que urn sistema automatizado de trac;ao na trilhagem

8erea onde 0 movimento das cabeyas, Hnguas e da mesa de eviscerayao sao

sincronizados. De modo que S8 aparecer uma doenc;a na cabec;a, ou nas

visceras ja S8 sabe qual e a carcac;a correspondente para que seja

encaminhada ao DIF (Departamento de Inspec;aoFederal).

3.1.13 - MESA DE EVICERACAo E INSPECAo DAS vic ERAS

Trata-'S8 de uma mesa rolante, a qual as v[sceras toracicas e abdomina is

retiradas da carcac;a sao despejadas sabre essa mesa. Nesta mesa inida-se 0

trabalho de lecnicos do Ministerio da Agricultura, fazendo a inspec;ao das

mesmas. Essa mesa e utilizada para a inspec;aodo cora9~0, figado, pulmao e

dos linfonodos do trato gastrointestinal.

19

FIGURA 20: MESA DE EVISCERACAO

3.1.14 - SEPARA<;Ao DAS CARCA<;AS

Ap6s a eviscerac;ao,as carcac;assao serradas ao meio pela cotunavertebral e transformadas em meias carcac;as. A serra utilizada possui urn

sistema de esteritiza"ao automatico a qual libera um jato d'agua de 85°C na

serra, apes cada divisao.

Em seguida as carca""s recebem um carimbo de identifica9Bo 0 qual

contem a numero do animal, numero do late, 0 dia, eo mes do abate e depois

s~o encaminhadas para a linha de inspe"ao.

20

FIGURA 21: CARIMBO IDENTIFICADOR

3.1.15 - INSPEC;;Ao P6S-MORTEM

A inspe9ao p6s-mortem deve ser realizada par pessoas treinadas e

capazes de identificar qualquer anormalidade que comprometa 0 consumo

dessas carnes, sob 5upervisao do medico veterinario 0 qual tambem eresponsavel pelo Departamento de Inspe~o Federal e pelo cumprimento das

medidas higiimico-sanitarias (RIISPOA, 1963).

A tecnica de inspe~o compreende no exame visual, palpa~o, odores e

cortes especificos para a identifica<;aode qualquer problema. Esses exames

sao realizados em determinados pontcs especfficos, estes chamados de

linhas de inspe<;ao.

Estas linhas sao padronizadas como:

LlNHA A - Exame dos pes

LlNHA B - Exame da cabe9Be lingua

LlNHA C - Cronologia dentaria

LlNHA D - Exame do gastrointestinal, ba"", pancreas, bexiga e utero;

LlNHA E - Exame do figado

LlNHA F - Exame dos pulmoes e cora~o

LlNHA G - Exame dos rins

LlNHA H - Exame da parte caudal da carca9Be ganglios linfaticos

21

LlNHA I - Exame da parte cranial da carca"" e g1mglioslinfBticos

LlNHA J - Carimbagem das meias carcal'as

3.1.16 - ROTINA OFICIAL DAS LlNHAS

LlNHA A - Exame dos pes (realizado em frigorificos exporladores); exame

visual dos pes, principalmente no interdigitos para pesquisa de lesCesde febre

aftosa. Os pes lesados sao condenados a graxaria. (no Argus nao e realizado)

LlNHA B - Exame da cabe"" e lingua; faz-se duas incisoes em cada

masseter e uma nos pterigoides a tim de expor a superficie a procura de

cisticercoS8. Incisar as ganglios linfatioos sub maxi lares, parotideos, e

retrofaringeos para facilitar a visualizac;ao de adenites. Na presenc;.a de

cisticercose dave-S8 desviar a cab~ e a carcac;.a.

Na lingua deve-se fazer exame visual e tatil para percepc;ao da

consistencia. Incisar longitudinalmente e profundo para pesquisa de

cisticercos9. As tonsil as devem~se extirpa-Ias.

LlNHA C - Cronologia dentaria. Visa levantamentos para estudos

zQolecnicos para determinar idade aproximada dos anima is atraves da arcada

dentaria. (no Argus nao e realizado)

LlNHA D - Exame do trato gastrointestinal, bal'O, pancreas, bexiga e utero.

Nos intestinos proceder com exames de palpa,ao e visualiza98o. Deve-se

observar a colora~o, enterites e parasitoses. Incisar as linfonodos

mesentericos em busca de tuberculos8.

No ba9D deve-se observar a colora,ao, esplenite, esplenomegalia,

vesiculas esbranqui""das (sinal patognombnico de Brucelose).

No p1mcreas observar sinal de pancreatite e presen9a do parasita

euritrema.

Na bexiga observar-se presen"" de c';lculos.

No utero observar sinais de metrite e tetos ern fase adiantada de gestayao.

22

As pey8s condenadas sao desviadas aos "chutes", ande seguem para a

graxaria.

LlNHA E - Exame do figado: observa-se a oolora9ilo e a oonsistimcia

atraves da apalpac;ao. Deve·se fazer cortes longitudinais para comprimir os

ductos para pesquisar a presenya de parasitas, incisar 0 linfonodo hepatico.

Conctenar 0 orgao quando apresentar les6es como: teleangiectasia,cirrose, congestao, fasciolose, neoplasias, aderencias e contaminac;6es.

LlNHA F - Exame dos pulmoes e cora9ilo;

Nos pulmoes examinar visualmente observando a colorayao, fazer cortes

transversa is para visualizar a luz bronquial a fim de encontrar sangueaspirado, inspecionar as linfonodos apical, mediastfnico, traqueobrbnquico e

mediastinicos.Fazer a abertura da traquaia para a observayao S8 ha a

presenya de muco.

Os pulmoes que apresentarem as seguintes le5085 deveram sercondenados: aspira9aO de sangue, bronquite, congestao, hidatilose, pleurisia e

tuberculose.

No oora,ao deve-se desfolhar as cavidades atrio ventriculares para

melhorar a pesquisa de cisticercose e contamina¢es. Na presen9<3decisticercose encaminhar a cabe'YCI,corac;a:o e carcac;a ao DIF.

lINHA G - Exame dos rins;

Os rins sao inspecionados ainda aderidos a carc8g8. Examina-S8

visual mente observando a colora~o> volume, cistos urinarios.Deve-sa condenar as rins que apresentarem congestao, cistos, abscesso e

aderencia a capsula renal.

LlNHA H - Exame da parte caudal da carcaya;

Nesta linha examina-s8 0 estado geral da carcac;a observando acolora9ilo, adipoxantose, estado de magreza, contamina,ao fecal ou oonteudo

gastrointestinal, contusOes e edemas. Dave ser observadas tambem, as

anormalidades das articula,oes e a presenya de massas.

Nesta linha tambem tern como objetivo a inspe9ilo dos linfonodos do

traseiro as quais sao: iliacos, isquiaticos, pre-crural, inguinal nos machos,

23

retromamarios nas f~meas e 0 popHteo que se localiza internamente paraduvidas em casas de tuberculos8.

Qualquer alterayiio que apare~aessa carca~ deve ser desviada para 0

DIF.

LlNHA I - Exameda parte cranial da carca~;

Examinar 0 estado garal da carca<;a, observando contaminac;c3escomunsnesta regiao por conteudo gastrointestinale biliar. Verilicar tambem 0 estado

da pleura, presen~ de contusiies nas costelas, abscessos, que se possivel

devem sar retiradas au desviadas para 0 DIF.

Acima da musculatura da base do pesco~ localiza-se 0 ganglio pre-

escapular, esla dave sar inspecionado. Dave-sa tambem cortar 0 ligamentacervical a lim de observar a presen~ de higroma (urna bolsa com conteudo

gelatinoso) ou uma inftamayiio de aspecto rugosa (oouve-ftor) que sao

indicativos de brucelose.Fazer a retirada de abscesses provocados peta aplicac;ao de vacinas au

por bernes.

LlNHA J - Carimbagemdas meias carca~s;

As carca9as que passaram por toda a inspeyiio e ate pelo DIF, sao

Iiberadaspara 0 consumo atraves de carimbos realizados pelo SIF a fim de

identifica-Ias como carnes nao dandestinas.

24

FIGURA 22: CABECA E liNGUA

FIGURA 23: TRATO GASTROINTESTINAL

25

FIGURA 24: FiGADO INSPECIONADO

FIGURA 25: FIGADO CONDENADO

FIGURA 26: INSPE!;AO DO PULMAO

26

FIGURA 27: INSPECAO DO CORACAo

FIGURA 28: INSPECAO DOS RINS

27

FIGURA 29: PARTE CAUDAL E LlNFONODOS

FIGURA 30: PARTE CRANIA E LINFONODOS

28

3.1.17 - DIF (DEPARTAMENTO DE INSPECAO FINAL)

Este departamento e restrito a Insper;ao Federal. Nele sao destinadas as

carca~s as quais as tecnicos naD podem dar urn destino. Neste departamento

o medico veterinario respons8vel pelo local faz 0 exame com mais calma, po is

as carC8t;8S estao fora da noria automatica a qual naD pode demorar, pois etudo sincronizado.

Com isso 0 medico veterinario faz exames minuciosos e cortes profundos

para dar um destino adequado para a carcay8.

Urna carcac;a desviada par cisticercose, par exemplo, 0 medico veterinario

faz cortes mais detalhados a tim de encontrar cistos em pontcs especificos

comuns desta doenya. Os cortes sao no diafragma, museulos do peito,

pescoyo e paleta. No corayao, lingua e na cabeya sao feitos cortes mais

profundos.

Destines das carca-;as

Com base na inspeyao 0 medico veterinario pade dar as seguintes

destinos:

- LiberaC;8o para 0 consumo

- Aproveitamento condicional (salga, tratamento pelo frio em caso de

cisticercose viva, salsicharia e conserva).

- Rejeiyao parcial (condenayao de parte da carcaya)

- Condenayao total (graxaria)

29

FIGURA 31: D.I.F.

FIGURA 32: D.I.F.

30

3.1.18

ESTAGIO

LESOES MAIS ENCONTRADAS DURANTE 0

Cabec;a e lingua: Abscessos, cisticercose. Contamina~o par conteudo

ruminal.

Intestinos: Abscessos e parasitas.

8a,0: Aderencia.

Ffgado: Fasciolose, teleangiectasia, periepatite e congesteo.

Pulmao: Aspira91io de sangue e presen98 de mueo na traqueia e

bronquios.

Cora91io:Pericardite e cistieercose.

Rim: Congestao, aderemcia da capsula renal, cistas urinarios e abscesses.

Carea98: Contusao, eontamina91io por fezes, abscessos, tubereulose e

cisticercos8.

3.1.19 - CARIMBAGEM DAS CARCACAS

Segundo DIPOA (1981), as carca98s liberadas para 0 consumo, devem

receber 0 carimbo do SIF no coxao, lombo, ponta-de-agulha e na paleta. Esta

carimbagem vale como comprovac;ao da sanidade da carne e eontsm a

identificac;ao do estabelecimento responsavel. A tinta que e utilizada deve ser

adequada, de forma que 0 calimbo fique legivel.

31

FIGURA 33: CARIMBAGEM

3.1.20 - TOALETE, PESAGEM E BANHO DAS CARCA<;AS

Em seguida as carcac;as seguem para urna toalete onde s~o retiradas as

gorduras inguinais e pelvicas, limpeza de contusoes e 8cUmuios de coagulos.

Sao remal/idos ainda as rins, a medula espinhal e a cauda.

Antes de seguir para a pesagem, deve-s8 levantar 0 carpo com

movimentos sucessivos a fim de eliminar maior quanti dade de sangue ainda

presentes nos vasos do dianteiro.A lal/agem deve ser feita com agua clorada a 1 p.p.m, temperatura em

lorna de 38' e pressaa de 3 atm.

32

FIGURA 34: TOALETE FINAL

FIGURA 35: PESAGEM

FIGURA 36: LAVAGEM FINAL

33

3.1.21 - ENTRADAS DAS CARCAr;;AS NAS CAMARAS FRIAS

Apos a lav898m as carcayas devem seguir imediatamente para as

camaras frias com temperatura entre 0° a 4°C, umidade relativa do ar de 85 a95% e velocidade do ar entre 0,3 a 1,0 m/s. Deve-se ter 0 cuidado de

distanciar as carcayas de no minimo 20 em, para que ocorra melhor circulac;iio

do ar e S8 obtenha urn resfriamento rapido e uniforme.

FIGURA 37: ENTRADA NAS CAMARAS FRIAS

3.1.22 - PREPARAr;;Ao DAS ViCERAS COMESTivEIS

Conforme 0 Artigo 260 do RIISPOA, sao considerados como miudos, a

lingua, figado, pulmao, rim, cora~o, estomago e as pes. Comercialmente 0

rumem dos bovinos sao considerados miudos,Lingua: e feita uma toalete para a retirada das cartilagens, linfonodos e

glEmdulas salivares, em seguida e lavada em uma centrifuga, embalada e

segue para as camaras frias.

34

Figado: e retirada a aderencia, a vesicula biliar e retirada na linha de

inspe<;llo. A viscera e lavada com agua fria hipercJorada, em seguida fica

pendurada para 0 escorrimento do excesso de agua, embalado e armazenado

em camaras frias.

Pulmao: e feita urna toalete e em seguida e lavada. Todas as vfsceras

recebem a embala.gem primaria e sao congeladas.

Rim: os rins liberados para 0 consumo, sofrem os mesmos processos.

Corayao: e feita uma toalete, depois e lavado em centrifuga para

elimina9ao de coagulos. Em seguida e embalado e segue para as cllmaras

frias.

Estomago: comercialmente chamado de bucho. E feita uma limpeza com

agua sob pressao, sao colocados em uma centrifuga com agua quente e

carbonatos ou soda caustica. Posteriormente sao cozidos com agua, fosfato

trissodico e agua oxigenada 30 volumes para fazer 0 branqueamento. Depois

de mais uma taalete, slJo escorridos, embalados e congelados.

Pes: comercialmente chamados de mocotos. Sao escaldados para a

retirada dos cascos, e feita uma toalete para a retirada dos pelos, [avados e

congelados.

FIGURA 38: PREPARAt;:AO DAS VISCERAS

35

FIGURA 39: PREPARACAO DAS ViSCERAS

3,1.23 - SEc;:Ao DE TRIPARIA

Comercialmente as intestinos sao chamados de tripa. E serve como

envoltorios natura is para produtos embutidos. 0 intestino delgado eaproveitado como tripa fina, 0 ceca e 0 colon como tripa grossa.

Devida ao alto grau de contaminacao, deve~se ter agua em abundancianesta seyao. Os intestinos com n6dulos parasitarios, inflama9~o, necroses e

ulceray6es devem ser condenados.

Ap6s a retirada das fezes, as intestinos sao levados em agua corrente,

novamente em agua quente, e retirada a mucosa e e salgado.

3.1.24 - FARINHA DE CARNE E OSSOS

"Entende-se por farinha de came e asses 0 subproduto seeD e triturado,

obtido pelo CQzimento a seco de recortes em geral, apares, reslduDs de

limpeza, ligamentos, mucosas, fetos, placentas, orelhas, pontas da calda,

6rg;;os neo comestivei5 ou 6rg805 ou carnes rejeitada5 pela Inspe<;iioFederal,

alem dos ossos",(RilSPOA)

36

Os produtos destinados a farinha sao cozidos a seeD em digestores

durante 6 110ras na temperatura de 150'C. Em seguida sao prensados para a

retirada da gordura. A parte seca e triturada para a fabrica9ao da farinha e a

gordura e armazenada e vend ida para a fabric8980 de sabao, sabonetes e

pasta de dente.

FIGURA 40: CALDEIRAS

FIGURA 41: FARINHA DE CARNE E OSSOS

37

3.1.25 - DESOSSA

Atraves da Portaria n'5, de 08 de novemoro de 1988, da Secretaria de

Inspe9aOde Produto Animal (SIPA), do Ministerio da Agricultura foi aprovada a

padroniza9iio dos cortes de came bovina no Brasil. Isto contribui para

melhorar 0 direcionamento da carne beneficiada industrial mente e aperfeigoar

as condigoes de comercializ8<;80 do produto final. Para ser realizada a

desossa e necessario ter dependencias especificas com ambiente climatizado

(em torno de 10'C), boas condi96es de higiene dos manipuladores, da sala de

desossa e dos instrumentos de trabalho, a carc8y8 deve estar na temperatura

de 4°C para ser desossada e nao poden3 ultrapassar de 7°C depois de

embaladas, identificadas e transportadas (em caminh6es isoh3rmicos),

conforme a Portaria n.o304 de abril/1996.

3.2 - CORTES

Traseiro e constituido pelos seguintes cortes:

Cortes Peso Aproximado

Alcatra com Maminha 5,Okg

Picanha 2,Okg

Coxao Mole ou Postal 6,Okg

Vermelha ILagarto au Posta Branca 1,3kg

Coxao Duro 5,Okg

Patinho I 5,Okg

Musculo 4,Okg

Mignon au Tibone 0,8kg

o traseiro passui 2 subdivisoes:

38

;.. Traseiro Comum que e aquele 0 qual vem com a costela aderida. (8

partir da 6° vertebra toracica).

).- Traseiro Serrate e aquele no qual vern sem as costalas. E medida quatro

dedos entre a costela e a 6° vertebra toracica e e serrada.

Dianteiro oj constituido pel os seguintes corte"

Cortes Peso Aproximado

Pesco~ 5,Dkg

Peito DU Granito 4,4kg

Costela D,9kg

Lombo 6,2kg

Pelxinho O,9kg

Raquete 1,5kg

Sete 2.Dkg

4 - INSPE<;:Ao "ANTE-MORTEM"

E exclusiva do veterinario, a mesma escalado para fazer 0 exame p6s-

mortem do gada que ele inspecionou "in vivo~.

A primeira inspec;ao e feita na tarde em que 0 gada chega e meia hara

antes do infcio do abate no die seguinte.

Liminarmente a inspe~o "Ante-Mortem" e urn exame tao somente visual,

de carater geral, mas em que 0 tecnico necessita observer, com acuidade, 0

comportamento dos animais, no intuito de surpreender aqueles que, par

motivos de ordem sanitaria, insuficiencia de idade (femeas), parto recente, etc,

sao separados do late, para urn exame clinico rna is acurado, em curral a parte.

E indispensavel que, inicialmente as animais sejam abservadas em repousa,

pelo veterinario, que se tera colacada sabre as p!ataFormas elevadas das

currais, para que daqueles tenha urna vis~o ampla. Depots 0 gada e posto em

movimento, a rim de ser melhor observado.

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Objetivos:

- Exigir certificado de sanidade do gada, inclusive de febre aftosa;

- Examinar 0 estado sanitaria dos animais;

- Refugar vacas recem paridas (10 a 12 dias) e as que tenham abortado;

- Refugar as vacas em gesta,ao adiantada (ultimo terc;o de gesta,ao);

- Controlar as disposic;6es do ·Plano de Abate de Gado Bovino·,

particularmente quanta as restric;Oes ao abate das novilhas;

- Conferir 0 numero de anima is na rela~o discriminada ou global de

matanc;a para 0 dia seguinte, fornecido pela I.F como determina 0 Art. 102,

item 5;

- Certificar ~se das condiy6es higienicas e de conservac;ao dos currais,

assim como do provimento de agua dos bebedouros, tomando-..se, S8

necessario, as medidas indispens8veis para a sua regulariza9ilo.

5 - TIPOS DE ABATE

5.1 - Abate Normal

Realizado com 0 cumprimento de todas as normas de rotina indicadas

pelos regulamentos san itarias.

5.2 - Abate de Emergencia

Realizado apos 0 abate normal ou realizado no matadouro sanitario.

5.3 - Abate Mediato

Realizado em animais que permaneceram sob observayao, quando os

sinais dinicos nao sugerirem doenyas contagiosas. Pode sar realizado ap6s 1

ou 2 dias de obsarvay8o do animal.

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5.4 - Abate Imediato

Realizado com urgEmcia nos anima is que apresentarem sinais clinicos de

daen<;as contagiasas, fraturas, contus5es generalizadas, hemarragias, que

exprimam risco de morte.

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6 - CONCLUSAo

o meu objetivo foi alcan<;ado durante 0 estagio curricular, 0 qual

proporcionou a amplia~o dos meus conhecimentos nesta area de Higiene e

Inspe9ao de Produtos de Origem Animal.

Gostei muito do estabelecimento como urn todo. As instala90es sao

antigas, porem muito bern conservadas, pois existe uma equipe dentro do

frigorifico responsavel s6 pela manuten9aOdo local.

o frigorifico tern grande preocupa9Bo com sua imagem e mantem urna

funcionaria para orientar as funcionarios quanta a procedimentos de higiene.

Pude perceber facilmente 0 quanto urnMedico Veterinario e importante e 0

quanto e grande a sua responsabilidade num Frigorifico, pois ele tern 0 papel

de conscientizar os setores de beneficiamento e comercializa9iio dos produtos

e derivados, estimulando a usa de metodos idea is para a conservac;ao do

alimenta, evitando a diminui~o da qualidade dos produtos e 0 aumento da

contamina9iio, pedendo assim melhorar a qualidade final.

Pretendo trabalhar com carinho e dedica9iio como medico veterinario do

Servi90 de Inspe9iio Federal pois este servi90 exige muita responsabilidade eseriedade vista que envolve aspectos relacionados a saude publica e

conseqGentementeao bern estar da popula9iio.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. BRASIl. Ministerio da Agricultura. Departamento de Inspeyao deProdutos de Origem Animal. Divisao de Normas Tecnicas. RIISPOA,Regulamento da Inspeyao Industrial e Sanitaria de Produtos de OrigemAnimal. Diario Oficial da Uniao. Brasilia, 1980.

2. BRASIl. Secretaria de Defesa Agropecuaria de Inspe9ao de ProdutoAnimal. Padronizayao de Cortes de Carne Bovina. Brasilia. MAiSNAISIPA,1990.

3. Foi usado material de sala de aula como suporte para relat6rio, comotambem debates com meus professores orientadores.