IVILTÀ AVOLA - Accademia Italiana della Cucina...IVILTÀ N. 245, GENNAIO 2013 / MENSILE, POSTE...

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4-26

81

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

3 Contraffazione e cucina italiana (Giovanni Ballarini)

FOCUS

4 La cucina di oggi è in TV: da Mario Soldati a Carlo Cracco (Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

5 Due Accademie, un’intesa (Silvia De Lorenzo)

7 Il pan di Spagna (Paolo Lingua)

8 La ristorazione a Bologna (Maurizio Campiverdi)

10 Il vin brulé (Giancarlo Burri)

11 La moneta di carne (Roberto Dottarelli)

13 Viaggio fra i profumi del tartufo (Alfredo Pelle)

14 Obesità infantile (Paola Casucci)

15 La tavola padovana (Gian Paolo Pinton)

17 Il primo Accademico (Edoardo Mori)

19 Il frutto della salute (Amedeo Santarelli)

20 Una bestemmia gastronomica (Eugenio Menozzi)

24 Quell’abusata specialità campana (Pier Carlo Lincio)

25 L’isola d’Elba e le sue erbe (Gloria Peria)

I NOSTRI CONVEGNI

22 L’erba del vicino (Maria Cristina Carbonelli di Letino)

SICUREZZA & QUALITÀ

27 Insetti nella pasta (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

9 Calendario accademico18 Accademici in primo piano29 Vita dell’Accademia59 Carnet degli Accademici62 Dalle Delegazioni77 International Summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAÈ STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ

DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHIBASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA,

ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI,

EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.

La copertina: particolare de “Il convivio, Picasso e i suoi personaggi” (1973, collezione privata),acrilico su carta intelata realizzato da Renato Guttuso, insieme a un ciclo di venti dipinti e dise-gni di grande formato, come omaggio a Pablo Picasso nell’anno della morte di quest’ultimo. Inquesto dipinto, il pittore spagnolo che viene raffigurato a tavola, al centro, circondato dalle sueamiche (a sinistra Gertrude Stein), dagli amici e dai personaggi dei suoi dipinti (si notino la de-moiselle d’Avignon sulla sinistra e l’arlecchino nella parte opposta). La prima antologica che Ro-ma, a cento anni dalla nascita (in verità Guttuso nacque a Bagheria nel 1911 ma, per problemicon l’amministrazione comunale dovuti alle idee liberali dei genitori, fu registrato all’anagrafenel 1912), dedica al pittore siciliano rimarrà aperta fino al 10 febbraio, Complesso del Vittoriano.

CIV ILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 1


Albenga e del Ponente Ligure Pasquale Balzola Silvio TorreApuana Gioacchino Cancemi Gino MazziAscoli Piceno Sergio SadottiBarcellona (Spagna) Annabella Di Montaperto Manuel Duran Elena Suma PezziBiella Stefano Balocco Gianni BotturaBologna dei Bentivoglio Giacomo Marlat Giorgio PalmeriBologna-San Luca Alessandro MarcheselliBolzano Alessandro BonviciniCagliari Castello Rosy Sgaravatti ZulianiCastel del Monte Tommaso JannuzziCatania Achille MuscaràCento-Città del Guercino Luigi ZoccoliChieti Ruggero Cellini Rosetta ValignaniCivitavecchia Armando Di GiorgioCortina d’Ampezzo Gian Maria Amatori Blandina Menardi Renato PesaventoElba Claus PischelFermo Giuseppe Casali Stefano Jacovacci Pasquale Mattiozzi Alberto RegnoFerrara Federico Franchella Giovanni Fusaroli Ludovico SaniFirenze Andrea Cassetti Gian Luca PintoFormia - Gaeta Giuseppe OrlandiGallura Marcello BedogniL’Aquila Antonio Centi Fabrizio Foglietti Francesco PetittoLivorno Giorgina Dal Rio MaestriManduria Arcangelo Gabriele LiguoriMantova Roberto BertazzoniMaremma - Grosseto Luigi JaselliMessina Gina Carleo Anita Russo Arcidiacono Francesco Trimarchi

Milano Paola Lalatta CitterioMilano Duomo Giorgio Colli Anna Mattioli GalimbertiNapoli Mjriam Cimino Fonti Alfredo DianaNapoli-Capri Valeria MarsigliaOrvieto Pier Luigi LeoniParma Roberto RestoriPavia Gaetano NoccaPinerolo Umberto RaspiniPisa Tommaso MalorgioPisa Valdera Enrico BraghieriRagusa Giovanni Cartia Maria Ceci Carlo Giummarra Pina Pantaleone Pippa PluchinoRio de Janeiro (Brasile) Fernanda MaranesiRoma Maria Attilia Fabbri Dall'Oglio Giuseppe ManicaRoma Aurelia Nicola Delli SantiRoma Castelli Bruno CesaroniRoma Olgiata Sabazia-Cassia Claudio FilippiSalerno Roberto De RubertisSan Marino Italo Capicchioni Elena Malagola Cappi AmatiSassari Umberto CabrasStoccolma (Svezia) Jole Björling Giovanni GozzoSulmona Antonio Cesare PelinoSuisse Romande (Svizzera) Lanfranco GazzolaTaranto Domenico Rana Ernesto VozziTeramo Sergio Gagliano Glauco TudiniTorino Jean-Claude Passerin D’EntrevesTreviso Vittoria MagnoUdine Milena Fioretti Broglia Renzo Mattioni Leonarda RizzaniViterbo Italo Arieti Fabio Ludovisi Fausto Ludovisi Mario Quatrini

VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA 1988-2013


Contraffazione e cucina italiana

C A R I A C C A D E M I C I . . .

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

Nella cucina italiana vi sono piatti nei quali l’origine

della materia prima è importante, ma altri nei quali è essenziale

la qualità, non la provenienza territoriale.

C ari Accademici, Italian soun-ding identifica quei prodottialimentari, generalmente di

bassa qualità, confezionati con unnome o una bandiera italiana, ma chenulla hanno d’italiano. Questi prodot-ti fanno concorrenza a quelli chel’Italia esporta in un mercato semprepiù globalizzato. Di fronte ad un fe-nomeno che non pare si riesca ad ar-ginare, quale è il ruolo di una cucinanazionale? Un problema complessoche in una breve nota è possibile sol-tanto delineare, iniziando dal feno-meno del made by Italy o “fatto dal-l’Italia”, non in patria, ma all’estero.Una nuova prospettiva, peraltro giàin atto, è quella, ad esempio, diun’industria che in Italia produce cibidi stile italiano (pasta, salumi ecc.)usando materie prime d’origine an-che non italiana (semola di grano du-ro americano, carni suine olandesi

ecc.) e che, in paesi esteri, costruiscestabilimenti nei quali produce, con lestesse attrezzature e soprattutto conle stesse tecnologie talvolta inventatee usate in Italia, i medesimi prodottiche distribuisce con il proprio mar-chio, ovviamente italiano. Questo ac-cade già per la pasta e i salumi, e altriprodotti seguiranno.

Il made by Italy in paesi stranieri sista inoltre ampliando alla grande ri-storazione organizzata (GRO) nellaquale il nome e soprattutto lo stile ela qualità italiana sono importanti. Perquanto riguarda l’America Settentrio-nale, il “mangiare italiano”, e quindila cucina italiana, non è più soltantoquella delle pizzerie o dei ristoranti dilusso, ma sta entrando nelle case de-gli americani con i piatti pronti dimarchio italiano, fatti da industrie ita-liane, in conformità a ricette italianeinterpretate e adattate alle condizionilocali. Questo made by Italy ricalca inmodo speculare quanto le GRO mul-tinazionali stanno facendo in Italia,dove utilizzano prodotti Dop (parmi-giano reggiano) e Igp (speck AltoAdige) per “italianizzare” ricette inter-nazionali. Nel quadro della GRO so-no da comprendere anche i conve-nience food, alimenti già pronti, com-ponenti e pasti completi da scaldarecon microonde. Queste preparazionisoddisfano il bisogno dell’utilizzatoredi accelerare i tempi di preparazione,sono apprezzate soprattutto da chi la-vora, dai single, dalle persone conpoca esperienza in cucina e dagli an-ziani. Anche per far fronte alla pres-sione del tempo per servire moltiospiti, la ristorazione fa capo allamerce precotta o prelavorata, chepuò essere elaborata velocemente.L’evoluzione della tecnologia alimen-tare va verso l’offerta di prodotti conforti prestazioni di servizio (conve-

nience food) e marcate caratteristichedi freschezza, che vengono generica-mente raggruppati sotto la denomina-zione di “alimenti minimamente trat-tati” o “quarta gamma” secondo laterminologia di origine francese.

Di fronte allo scenario ora tratteg-giato, diversamente dalla cucina ita-liana prevalentemente regionale e le-gata alle tradizioni, la cucina franceseha imboccato la strada di usare glialimenti scelti in base alla loro quali-tà, non esigendo una specifica origi-ne francese. In altri termini, non im-porta che un olio di oliva extravergi-ne sia francese, basta che sia di otti-ma qualità, e lo stesso vale per ognialtro alimento, ad esempio la carne dibovini Charolaise o Limousine puòderivare anche da allevamenti argen-tini. Quello che conta - dicono i fran-cesi - è lo stile, la tecnica, il gustofrancese che dà specificità e qualitàalla loro cucina, senza dimenticare lacapacità di scegliere il prodotto mi-gliore per piatti che, in questo modo,possono essere diffusi e replicati inogni parte del mondo, superando gliostacoli di barriere commerciali.

Una cultura della qualità indipen-dente dal luogo di origine, si può ri-cordare, non è completamente estra-nea alla cucina italiana. Basta pensa-re alla pasticceria che, soprattutto peril cioccolato, lo zucchero e tante altrematerie prime, non fa riferimento aun’origine italiana. Ancora più evi-dente è il caso del caffè italiano, oall’italiana, che ha invaso il mondo eche è italiano come scelta della ma-teria prima, miscelazione e trattamen-to, modo di produzione e di presen-tazione e via dicendo.

Se si esamina senza pregiudizi lacucina italiana, è facile constatare chevi sono piatti nei quali l’origine dellamateria prima è importante, ma altri

nei quali è essenziale la qualità, nonla provenienza territoriale. Al riguardoè utile qualche esempio. Quali sono ilegami territoriali per le tagliatelle, lelasagne o i tortellini della cucina bolo-gnese? La farina? Le uova? Le carni peril ragù o il ripieno? Certamente no,perché non sono codificati dalla tradi-zione e soprattutto si sono evoluti neltempo. Solo il formaggio deve esseregrana, preferibilmente, ma non neces-sariamente, parmigiano, ma anche pa-dano, perché la città di Bologna, siapur di poco, è fuori dal territorio diproduzione del parmigiano reggiano.Senza contare che le larghe magliedei disciplinari delle Dop e ancor più

delle Igp permettono di ottenere qua-lità molto diverse di prodotto! In mo-do analogo bisogna considerare chequeste ricette sono sempre più desta-gionalizzate e possono essere ripro-dotte alla perfezione anche fuori delterritorio d’origine. A ben vedere, latipicità dei piatti bolognesi di pasta,presi come esempio, dipende in partedalla qualità delle materie prime (fari-na, uova ecc.) ma soprattutto dalla ca-pacità di chi li prepara, a iniziare dallasapienza e manualità delle sfoglineche fanno la pasta. Le sfogline nondevono essere necessariamente bolo-gnesi di stirpe, nascita o di lunga con-suetudine e possono perfettamente

operare anche fuori Bologna! Così èper molte altre ricette regionali italia-ne per le quali bisogna riaffermare ilprimato dell’esecuzione secondo siste-mi tradizionali.

Mai come oggi dobbiamo temere lafalsificazione della cucina italiana cheaggrava la già presente falsificazionedei nostri prodotti alimentari regionalie, al tempo stesso, mantenere viva lanostra attenzione accademica sulla ri-cerca, identificazione e valorizzazionedei buoni ristoranti italiani, inimitabilevetrina didattica della cucina italiana,in patria e soprattutto all’estero.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 77

C A R I A C C A D E M I C I . . .

I n principio fu Mario Soldati. Correva l’anno 1957 e ilnoto regista ideò e realizzò il mitico reportage enoga-stronomico “Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei

cibi genuini”. Era da poco nata la televisione e di canali cen’era uno solo, quello “nazionale”, e quindi la trasmissioneandava vista per forza. Erano 12 puntate da un’ora. Una asettimana. Lentissime e noiosissime, interviste interminabilia vignaioli e contadini, ma comunque fondamentali: nascevainfatti il giornalista enogastronomico televisivo. Celeberrimaè rimasta la puntata sulla “salama da sugo” poi parodiata daTognazzi e Vianello. Comunque Soldati, già allora, pensateun po’, si lamentava delle perdute tradizioni e vituperava ilprogresso in agricoltura e in cucina bacchettando i progres-sisti dicendo: “non c’è niente di meglio della tradizione”!Ma fu Luigi Veronelli, nel 1974, ad inaugurare la prima verarubrica di cucina in TV, sempre in bianco e nero, con “ATavola alle 7”; pochi lo ricordano ma la rubrica era iniziatacon Umberto Orsini e la spumeggiante e sfortunata DeliaScala, tutti infatti hanno nella mente la simpatica e soaveAve Ninchi che combatteva contro il puntiglioso Veronelli.Ricordo una vecchia puntata dove i due stettero mezz’ora aspiegare come si fanno le acciughe al limone e sulla gratellae dove silenziosi e imperturbabili ascoltavano il molisanoFred Bongusto mentre metteva la “mòllica” nella ricetta.Anche qui puntate lente, senza ritmo, ma per quel tempoinnovative e interessanti. Bisogna arrivare al 1979 per trovareil colore in una trasmissione di Telemontecarlo. Ci pensaronoPaolo Limiti e la cantante Wilma de Angelis. La trasmissionesi chiamava “Telemenù” ed ebbe un successo travolgentetanto che le puntate, con frequenza giornaliera, proseguirono

per 18 anni. Ho incontrato la scorsa estate Wilma de Angelis,era molto orgogliosa di essere stata l’antesignana delle con-duttrici in cucina. Prima di giungere ai tempi d’oggi ricordoil successo de “Il pranzo è servito”, un quiz a premi ideatoda Corrado e andato in onda dal 1982. Fu condotto proprioda Corrado fino al 1990 e poi da Claudio Lippi e DavideMengacci. Ma la trasmissione moderna, dell’oggi, che piùha fatto da battistrada alle cosiddette “regine dei palinsesti”(cioè le ricette in TV) è senz’altro “La prova del cuoco”,presentato da Antonella Clerici a partire dal 2000. Se nepuò parlar male finché si vuole, fatto sta che i programmidi cucina spopolano e costano poco. Non c’è canale chenon abbia il suo chef, la sua star. Ognuno ha la sua fetta dipubblico e il risultato sono ben 23 programmi di ricette (trai più noti “Cotto e Mangiato” di Benedetta Parodi, orapassata ad altra rete con “I menu di Benedetta”). Unico flopfinora segnalato è stato “La notte degli chef”, condotto daAlfonso Signorini con Elisabetta Canalis e Belen Rodriguez.Ma il vero programma innovativo, in questo mare di cloni,è senz’altro “MasterChef Italia” sulla falsariga di “MasterChefUSA”. Privo di conduttore, ha tre giudici (Bruno Barbieri,Carlo Cracco e Joe Bastianich) per 18 concorrenti cuochi.Dotata di una regia spigliata, un montaggio magistrale e unritmo incalzante, la rubrica si distacca, e di molto, da consi-mili trasmissioni. Con tanta abbondanza di informazioni, gliitaliani sono diventati i maggiori esperti di cucina del mondo!Ne siamo felici. Di recente è stato chiesto all’Accademia dipartecipare ad una nota trasmissione di cucina in TV: indo-vinate la risposta.

See English text page 77

LA CUCINA DI OGGI È IN TV:DA MARIO SOLDATI A CARLO CRACCO

DI PAOLO PETRONI



C U L T U R A & R I C E R C A

Due Accademie, un’intesaDI SILVIA DE LORENZO

Il Presidente Giovanni Ballarini

e Franco Scaramuzzi, Presidente dell’Accademia

dei Georgofili, hanno firmato un protocollo

d’intesa per promuovere programmi di attività culturali congiunte.

F irenze. Logge degli Uffizi Corti.Torre de’ Pulci. È qui che ha se-de l’Accademia dei Georgofili ed

è qui che è stato firmato, in dicem-bre, un importante protocollo d’inte-sa tra quella Accademia e l’Accade-mia Italiana della Cucina. Un accor-do di intenti che pone le basi per at-tività culturali congiunte con l’obiet-tivo, per il prossimo triennio, di rea-lizzare iniziative che valorizzino letradizioni dei diversi territori nazio-nali sotto vari aspetti: la tutela del-l’ambiente, lo sviluppo del mondorurale, la sicurezza e la qualità ali-mentare, la cucina regionale, linfa vi-tale per una grande cucina.

Il perché di questo accordo e dellasua importanza è stato ben espressodal Presidente Giovanni Ballariniquando, nel suo discorso, ha messoin evidenza la valenza delle Accade-mie, quasi lucciole che brillano nelbuio, centri di ricerca culturale, peralimentare la quale hanno bisognodi trovarsi insieme per guardare alfuturo. Sono le Accademie attente al-l’attualità, quelle aspecialistiche, chehanno una visione ampia della real-tà, e operano in un’ottica che non siperde nei dettagli, ma seguendo unpensiero unico che guardi al futuro,intervenendo anche sugli errori chel’Italia, l’Europa, il mondo hanno fat-to, in campo alimentare, nel passatoe continuano a fare oggi.

L’alimentazione, ha proseguito ilPresidente Ballarini, non va vista so-lo in termini di grammi e calorie:l’alimentazione è cultura, saper man-giare è cultura, così come valori cul-turali sono i prodotti alimentari chevanno difesi e tutelati. E che si stiaparlando di valori lo dimostrano tut-te le molteplici contraffazioni: non sifalsifica, forse, proprio ciò che havalore? Dobbiamo sviluppare un

“pensiero lungo” e dare una rispostaampia e di largo respiro alle criticitàcui ci troviamo di fronte.

E in questo quadro si inseriscel’importanza dell’opportunità chel’Accademia Italiana della Cucina hasaputo cogliere con la firma del pro-tocollo con la storica Accademia deiGeorgofili, un’Istituzione, come hasottolineato il suo Presidente FrancoScaramuzzi, primogenita nel mondodell’agricoltura, quando questa era lavita per il 90% della popolazione ele ricchezze da lavoro derivavanoprevalentemente dal lavoro agricolo.Dal 1753, anno della sua fondazio-ne, l’Accademia dei Georgofili sipropone di contribuire al progressodelle scienze e delle loro applicazio-ni all'agricoltura in senso lato, ha fat-to notare il Presidente Scaramuzzinel suo intervento, e oggi, con il ra-pido susseguirsi di radicali cambia-menti in ogni ambito della società,sente che le problematiche da af-frontare riguardano l’intero pianeta enon più i singoli paesi; problemi che



non sarebbero risolvibili senza deci-sioni condivise. La nuova realtà diuna globalizzazione ormai avanzata,che non permetterà più di operarein un proprio microcosmo, coinvol-ge anche il ruolo delle Accademie,ed è per questo, ha concluso FrancoScaramuzzi, che la collaborazioneavviata con l’Accademia Italiana del-la Cucina intende valorizzare l’impe-gno che le due Accademie pongononel diffondere conoscenze e formare

coscienze attinenti il settore alimen-tare, raccogliendone anche le ricchee preziose tradizioni.

Numerose sono le affinità che uni-scono la nostra Accademia, nata pro-prio quando il tramonto della culturacontadina e dell’agricoltura stavacambiando il valore dell’alimentazio-ne, ha sottolineato infine il PresidenteBallarini, con quella dei Georgofili,che ha anch’essa dei Centri Studi na-zionali e ha costituito un’unione eu-

ropea delle Accademie interessate al-le problematiche alimentari (Ueaa) edè per questo che il lavoro comune, dicui il protocollo d’intesa costituiscel’inizio, rappresenta una risposta va-sta, unitaria, di largo respiro, per leg-gere e interpretare la realtà attuale eindicare alle nuove generazioni la viaper affermare i valori culturali dellacucina e dell’alimentazione.

SILVIA DE LORENZOSee English text page 77

L’Accademia dei Georgofili fu fondata a Firenze, nel1753, per iniziativa di Ubaldo Montelatici, Canonicolateranense, allo scopo di “far continue e ben regola-te sperienze, ed osservazioni, per condurre a perfe-zione l’Arte tanto giovevole della toscana coltivazio-ne”. Il Governo Granducale Lorenese le conferì prestocarattere di Istituzione pubblica (prima nel mondo),affidandole importanti incarichi. Con l’Unità d’Ita-lia, l’Accademia dei Georgofili, che già di fatto avevauna dimensione extra-toscana, divenne anche for-malmente nazionale. Nel 1897 fu riconosciuta comeIstituzione Statale. Ospitata primanella Biblioteca Magliabechiana e inPalazzo Vecchio, dal 1932, quandofu eretta in “Ente morale”, ha sedenell’antica Torre de’ Pulci.L’Accademia dei Georgofili è al mon-do la più antica Istituzione del gene-re ad occuparsi di agricoltura, am-biente, alimenti, e promuove il pro-gresso delle conoscenze, lo sviluppodelle attività tecnico economiche e lacrescita sociale. Adeguando ai tempiorganizzazione, metodologia e stru-menti di lavoro, ha sempre mantenu-to il proprio ruolo e gli obiettivi enun-ciati con l’atto costitutivo.Il lavoro svolto dall’Accademia fa emergere un richia-mo alla consapevolezza della vitale importanza del-l’agricoltura, da sempre giustamente considerata set-tore primario, non solo per la priorità temporale dellesue attività produttive, ma anche perché ha costituitoe costituisce tuttora la fonte principale del sostenta-mento alimentare. L’Accademia ha accompagnato losviluppo delle scienze agrarie, nella loro accezionepiù ampia. Seguendo l’evolversi dei tempi, continuaad affrontare le nuove problematiche che investonol’agricoltura e tutti i rapporti dell’uomo con l’ambien-te naturale. Conduce studi e ricerche, adottando le

più moderne metodologie, al fine di promuovere con-crete iniziative. I risultati vengono esposti e discussipubblicamente in apposite “Adunanze pubbliche”,poi riportate nell’annuale volume degli Atti.Per affrontare lo studio di ogni singola problematica,l’Accademia liberamente si avvale della collaborazio-ne dei più qualificati studiosi e tecnici, ovunque sia-no, anche se afferenti a diversi enti pubblici e privati.Per lo studio di specifici temi sono costituiti ancheappositi Centri e Comitati consultivi. Inoltre, al finedi potenziare attività e collaborazioni sull’intero ter-

ritorio nazionale, i Georgofili hannorealizzato sezioni geografiche territo-riali.L’attività editoriale oggi comprendeanche la “Rivista di storia dell’agri-coltura”, le “Informazioni dai Geor-gofili”, monografie su specifici argo-menti, pubblicazioni commentate diantichi manoscritti, vari cataloghi.La Biblioteca, la Fototeca e l’Archiviooffrono agli studiosi un patrimoniodocumentario tematico di inegua-gliabile valore. I pregi di tale patri-monio vengono messi in rilievo an-che da numerosi momenti espositivi

organizzati periodicamente su tematiche specifiche.Attualmente la Biblioteca dispone di un totale di cir-ca 85.000 volumi fra monografie, opuscoli, periodici.È fornita del catalogo cartaceo e del catalogo on-linedelle monografie e periodici e del catalogo on-line de-gli spogli dei periodici.I Georgofili hanno rappresentato e rappresentanouno strumento per confrontare e far circolare le idee,collegandosi con il mondo e contribuendo a mante-nere alto il prestigio della nostra cultura, sempre nelpieno rispetto del motto “Prosperitati publicae augen-dae”, che evidenzia come la sua attività sia semprestata rivolta all’interesse pubblico.

PROSPERITATI PUBLICAE AUGENDAE



Il pan di SpagnaDI PAOLO LINGUA

Accademico di Genova EstCentro Studi “F. Marenghi”

Il pasticciere genoveseGiobatta Cabona

lo “inventò” in onore del re Ferdinando IV.

N el corso d’una recente inter-vista (televisiva e per una ri-vista mensile che esce in Li-

guria), il principe Domenico Pallavi-cino, che appartiene a una delle piùantiche famiglie patrizie italiane(quasi millenaria e con rami nel cen-tro Italia e a Genova) e che è il Con-sole generale del Principato di Mo-naco a Genova, ha ricordato, consimpatica ironia, la vicenda d’un sin-golare primato della sua famiglia. Unsuo omonimo antenato genovese, ametà del XVIII secolo, il marcheseDomenico Pallavicino, era stato no-minato dalla Repubblica, ormai boc-cheggiante, Ambasciatore presso ilre di Spagna Ferdinando IV detto “IlSavio”. Domenico Pallavicino tennela carica tra il 1747 e il 1749, risie-dendo a Madrid. Nel corso di questidue anni, non sappiamo però inquale data, ci fu un banchetto chel’Ambasciatore Pallavicino organiz-zò in onore del sovrano. Pallavicinosi era portato in Spagna un piccoloesercito di collaboratori, tra i quali ilsuo maestro pasticciere Giobatta Ca-bona. Di costui sappiamo poco e an-che il principe Pallavicino, l’attualeConsole di Monaco, non ha docu-menti precisi. Si sa che Cabona eranato nell’hinterland genovese e chesi era formato alla scuola pratica del-la cucina patrizia, forse nello stessopalazzo di piazza Fontane Marose,nel cuore del capoluogo ligure, doverisiede il principe e dove ha sede ilConsolato Generale di Monaco.

Il pasticciere Cabona volle “inven-tare” (come capitava sovente nel co-stume d’allora per certi banchetti dialtissimo livello) qualcosa di nuovoin onore del sovrano spagnolo. Neigiorni precedenti all’evento si eserci-tò, facendo esperimenti differenziati.Quindi “inventò”, modificando mo-

delli già esistenti, un dolce partico-larmente soffice a base di uova e fa-rina, in grado di contenere o tratte-nere creme o altri ripieni. Pare, aquel che è tramandato, che lavorò,di gomito, di cucchiaio e mestoli,l’impasto ricco di uova in un vaso dicoccio, collocato a bagnomaria: que-sta tecnica consentì di ottenerel’estrema leggerezza del dolce che difatto era la vera novità, l’invenzione.Il pranzo si concluse con un succes-so e con l’elogio del re.

L’Ambasciatore Pallavicino, in ono-re del re Ferdinando IV, battezzò ildolce “pan di Spagna”, ma gli spa-gnoli e anche i francesi, per più diun secolo, ricambiando la cortesia inun’elegante gara di stile, lo chiama-rono “pâte génoise”. Oggi, realizzatocon tecniche moderne, si chiamaovunque pan di Spagna. Per la pre-cisione, la metodologia di confezio-ne, sia pure impiegando gli stessi in-gredienti, è differente: o a caldo, o afreddo.

Giobatta Cabona, di cui si sonoperse le tracce, tornò in patria caricodi gloria. Ma quel XVIII secolo eraun periodo storico fortunato per ipasticcieri di Genova, al centro delsolito crocicchio di affari e di im-port-export. Monopolisti dello zuc-chero brasiliano, consolidarono larealizzazione di canditi e marronsglacés (forse “rubati” ai francesi), deicelebri “quaresimali” (dolcetti di pa-sta di mandorle) oltre che del gelatoal caffè, la famosa “pànera” (pannanera).

L’economia opulenta e il monopo-lio dell’import-export dominavanodecisamente le scelte della cucinadei ricchi genovesi, capaci quindi diesportare idee per “stupire” persino imonarchi.See International Summary page 77



La ristorazione a BolognaDI MAURIZIO CAMPIVERDI

Delegato di Bologna-San Luca

Osterie e locande, dal Medioevo al Settecento,ciascuna con una propriaspecialità gastronomica.

L a storia della ristorazione a Bo-logna, nel Medioevo e nei seco-li successivi, è sempre stata

scarsamente investigata perché si so-no privilegiati gli studi su altri aspettidella vita economica e sociale diquelle epoche così lontane e assaiavare di informazioni gastronomiche.

Il 1088, data di fondazione dellaAlma Mater Studiorum, l’Universitàpiù antica del mondo occidentale, èun punto di riferimento di grande ri-levanza perché sancisce chiaramenteche già allora doveva esistere un’ef-ficiente sistema di ristorazione com-merciale a disposizione dei professo-ri e degli studenti, provenienti datutta Europa, che frequentavano ilcelebre Ateneo bolognese.

Uno statuto del 1245 è particolar-mente interessante perché di fattoinserisce i locandieri nella strutturaamministrativa della città, rendendoligaranti delle merci depositate pressodi loro dai mercanti, merci che era-no colpite da una tassa sulle transa-zioni commerciali. Bologna infattiera anche un importante centro mer-cantile, commerciale e manifatturieroe tali attività contribuivano grande-mente al suo benessere.

Ed è proprio all’inizio di quel se-colo che si affermò definitivamente,per Bologna, l’appellativo di “gras-sa”, affiancato a quello più antico eclassico di “dotta”. Il termine “gras-so”, nel Medioevo, aveva una con-notazione altamente positiva ed eraassimilabile ai concetti di “ricco, pro-spero, dovizioso, fertile” e, di conse-guenza, se una città e il suo territo-rio erano definiti “grassi” ciò signifi-cava che per l’immaginario collettivoerano meritevoli di invidia perché visi viveva bene, in serena tranquillità.

Già nel secolo precedente, tuttavia,due monaci della Francia settentrio-

nale, Barthelemy e Gautier, in una lo-ro dotta relazione, avevano usatoquesto aggettivo per Bologna, con-trapponendola a Parigi che essi defi-nivano “magra” perché gli studi teo-logici della Sorbona erano in ribasso,mentre le discipline giuridiche inse-gnate a Bologna riscuotevano un suc-cesso e un favore sempre crescenti.

Molte città nel Medioevo aspirava-no a diventare sedi universitarie e ladisponibilità di abbondanti risorsealimentari e un contesto sociale tran-quillo erano i pre-requisiti essenziali,perché gli studenti e i professori nonavrebbero mai accettato di trasferirsidove non vi fosse l’assoluta certezzadi poter vivere bene, agiatamente ein piena sicurezza.

Le stesse autorità municipali si ren-devano conto che questi requisitierano indispensabili e inscindibili.Quindi “dotta” e “grassa” erano ledue facce di una stessa realtà. Nonvi sarebbe stata la prima senza la se-conda e la seconda non sarebbe esi-stita senza la prima. Da allora ad og-gi per Bologna è stato sempre così.

Antonio Ivan Pini ha scrupolosa-mente indagato sulla vita studente-sca a Bologna dalla fondazione delloStudio alla metà del Trecento. Eglistima che nel 1294 esistessero in cit-tà circa cinquanta alberghi veri epropri e ben centocinquanta osterie,alcune delle quali in grado di fornireanche alloggio. La terribile pestilen-za che infuriò tra il 1348 e il 1350,devastando l’Italia e l’Europa, posefine all’epoca d’oro di Bologna, ridu-cendone drasticamente la popolazio-ne, tanto che un’analoga indagine,riferita all’anno 1396, riduce a menodella metà il numero degli alberghi ea 32 le osterie di cui conosciamo leinsegne e l’ubicazione, ma che sonotutte scomparse.



Il cronista Antonio Masini, nellasua “Bologna perlustrata”, ci segnalala presenza, nel 1666, di 110 osteriesenza darne però né il nome né l’in-dirizzo. Ci fornisce tuttavia una noti-zia interessante e cioè che più dellametà disponevano di camere da lo-care, erano cioè delle “locande”, equesta nuova terminologia si conso-lidò dopo essersi già palesata spora-dicamente nel secolo precedente.

Le autorità bolognesi ebbero sem-pre a cuore il buon funzionamentodelle osterie e delle locande affinchéla reputazione della città rimanesseimmacolata. Numerosi bandi regola-vano i prezzi dei cibi e dei vini, laqualità dei medesimi e il servizioche veniva offerto dagli osti. I con-trolli erano accurati e le pene per itrasgressori erano severe e pubbli-che, per servire da esempio.

Facendo un ulteriore balzo inavanti. si giunge al 1712, che è signi-ficativo perché proprio in quell’anno

si verificò un fatto importante: il ce-lebre incisore Giuseppe Maria Mitellidiede alle stampe una grande cartellarettangolare intitolata “gioco novo ditutte le osterie che sono in Bologna”.Cinquantasette delle cinquantanovecaselle del gioco, simile a quellodell’oca, contenevano le insegne dialtrettante osterie, il loro indirizzo ela loro specialità culinaria, il tuttorealizzato dall’artista con grandemaestria. È una straordinaria fonte dinotizie perché tutte le osterie si tro-vavano entro le mura della città e iltessuto urbano del centro di Bolognaè rimasto quasi invariato negli ultimitre secoli. Fa eccezione soltanto la fa-migerata “T” (vie Indipendenza, UgoBassi e Rizzoli) frutto di sventramentidi fine Ottocento e di inizio Nove-cento. Per tutte le osterie, salvo unpaio, l’identificazione è certa. Singo-lare è anche il fatto che le 57 specia-lità gastronomiche elencate siano tut-te differenti, senza ripetizioni.

Un’altra considerazione si impone.Pur essendo tre secoli un lasso ditempo indubbiamente lungo, solodue delle osterie raffigurate dal Mi-telli sono ancor oggi in attività allostesso indirizzo indicato dall’incisore:il “Cappello Rosso” in via Fusari, di-ventato nel frattempo un hotel di fa-scino, e l’“Osteria del Sole” in viaRanocchi, rimasta invece pratica-mente immutata e oggi come allorafrequentatissima. Ultima vestigia diun tempo che fu.

Bisogna considerare infatti che letrattorie, i ristoranti e le osterie sonoassai più caduchi degli alberghi, per-ché si tratta di attività quasi semprelegate alla figura del proprietario,che non è agevole trasmettere pervia ereditaria.

A Bologna tuttavia esistono inquesto momento più di dieci risto-ranti che hanno brillantemente supe-rato il secolo di storia.See International Summary page 77

GENNAIO 2013

26 gennaio - ArezzoConvegno “I giovani e le tradizionidella cucina italiana”

FEBBRAIO 2013

23 febbraio - Alto VicentinoDecennale della DelegazioneConvegno “Alla ricerca della tradizione: storia e memoria della cucina vicentinain età contemporanea” a Trissino (Vicenza)

MARZO 2013

15-16 marzo - La SpeziaConvegno “Il mais dall’asciutto un anno dopo” a Pignone (La Spezia)

23 marzo - Garfagna-Val di SerchioConvegno “Celiachia e cucina”

APRILE 2013

5-7 aprile - Borgo Val di TaroCinquantennale della Delegazione

12-14 aprile - NuoroCinquantennale della DelegazioneConvegno “Cibi e sapori della Sardegna antica”

20 aprile - Versilia StoricaConvegno “Evoluzione della ristorazionetra fine Ottocento e Novecento” a Pietrasanta (Lucca)

MAGGIO 2013

24-26 maggio - MontecatiniAssemblea dei DelegatiConsulta Accademica

OTTOBRE 2013

5 ottobre - ViterboVenticinquennale della DelegazioneConvegno sulla nocciola

17 ottobreCena ecumenica“La cucina delle carni da non dimenticare”

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013



Il vin bruléDI GIANCARLO BURRIAccademico di Padova

Gli aromi fruttati di un vino corposo creano,

insieme alle spezie, profumo e saporemolto armoniosi.

P er le origini di questa piacevo-le bevanda calda, a base di vi-no, zucchero e spezie, diffusa

tipicamente nei Paesi del Nord Eu-ropa (nota come Glühwein in Ger-mania e Austria, Mulled Wine neipaesi britannici, Glögg in Svezia eNorvegia, Grzane wino in Polonia),al di là di tante, campanilistiche(ma non adeguatamente documen-tate) rivendicazioni, dobbiamo risa-lire al Conditum paradoxum del-l’antica Roma.

La ricetta, di probabile originegreca, di questo vino aromatizzatoche veniva offerto ai convitati a finepasto, apre il Libro I del “De re co-quinaria”, la preziosa e utilissimaraccolta di ricette attribuita al raffi-nato buongustaio M. Gavio Apicio.

Per la presenza degli ingredientiaffiancati al vino: miele, pepe, ma-stice (resina di lentisco), alloro, zaf-

ferano e noccioli di datteri, caratte-rizzati da benefici effetti per la salu-te (antibatterici, antinfiammatori edecongestionanti) e particolarmenteefficaci contro il mal di stomaco egli spasmi intestinali, la ricetta del“meraviglioso vino speziato” venneripresa ed elaborata - nella quietedei conventi medievali - dai frati er-boristi.

Grazie all’efficace ed equilibratodosaggio di cannella e chiodi di ga-rofano da essi perfezionato, il “vi-num calidum hippocraticum” venneinserito di diritto tra gli enoliti, ov-vero tra i vini curativi, e come taleoggetto - nei secoli successivi - didotte riletture di antichi testi e dottedissertazioni. Come la traduzionedel “De Agricultura Libri XX” delcartaginese Cassius Dionysus - a cu-ra del medico e umanista Janus Cor-narius (1543) - con l’intero primocapitolo del libro VIII dedicato alla“Vinorum salubrium confectio”. O la“De salubri potu dissertatio” del me-dico fabrianese Francesco Scacchi(1622), che, sempre occupandosidella salubrità del vino freddo o cal-do, descrive anche le caratteristicheproduttive e terapeutiche dei vini ri-fermentati in bottiglia (gli antesigna-ni dei moderni spumanti). E ancorala “De vini calidi dissertatio” di Gio-vanni Battista Davini (1720), medicocurante del duca e cardinale Rinaldod’Este, dedicata alle presunte pro-prietà terapeutiche delle bevandecalde, e soprattutto del vino caldo,arricchita da un elevato numero dicitazioni classiche.

Nella Francia di fine Ottocento, il“vin chaud” era più noto come “Ilvino dei poeti di strada”, in quantoessi vi trovavano, nelle lunghe sera-te invernali, giusto conforto e ispira-zione nelle loro rappresentazioni

teatrali nelle vie di Parigi. Nella ver-sione tradizionale, il vin brulé si pre-para con vino rosso (tollerato anchevino bianco), zucchero a piacere,cannella e chiodi di garofano. In al-cuni casi vi si aggiungono facoltati-vamente delle scorze di limone, ani-ce stellato, e/o qualche spicchiodi arancia o mandarino.

I puristi, che scagliano anatemicontro gli invadenti vin brulé eco-nomici pronti in commercio (spes-so preparati con vini di scarsa qua-lità e fortemente dolcificati per ma-scherarla), raccomandano innanzi-tutto l’uso di un vino corposo, condecise note di frutta rossa, in quan-to, a caldo, questi aromi fruttati siliberano più facilmente, creando,insieme alle spezie, un profumomolto armonioso.

Operativamente, è suggerito dimescolare accuratamente la prepara-zione con un cucchiaio di legno (inmodo da favorire la completa disso-luzione dello zucchero), e portarelentamente ad ebollizione. Avvicina-re, quindi, al bordo del tegame unafiamma, lasciando che l’alcol in eva-porazione prenda fuoco, e lasciarlofiammeggiare fino ad esaurimento.

È questo il vero “vino bruciato”:pieno e piacevole senza essere aci-dulo come, purtroppo, il tanto dif-fuso vino… semplicemente riscal-dato.

Per gli appassionati, la segnala-zione di una vera leccornia: la lom-barda “mortadella di fegato al vinbrulé”, o “mortadela de fidig o defidich”, dal gusto dolce e amaro-gnolo insieme, preparata aggiun-gendo vino aromatizzato caldo adun impasto di fegato, carne e pan-cetta di suino, e insaccato in budel-lo naturale.See International Summary page 77



DI ROBERTO DOTTARELLIAccademico di Roma Castelli

Una teoria secondo la qualele porzioni di carne, infilate sugli spiedi, avrebbero costituito

una prima forma di moneta.

S crive Aristotele in “La Politica”che “per effettuare il baratto cisi mise d’accordo di dare e

prendere qualcosa che, essendo diper sé utile, fosse facile da usare neibisogni della vita, come il ferro, l’ar-gento e altri metalli del genere…qualcosa di definito, dapprima sem-plicemente, mediante grandezza epeso; mentre più tardi vi s’impresseanche un conio, per evitare di misu-rarlo”.

Ma, parlando di un tempo anterio-re, Sabrina Grimaudo (“Misurare epesare nella Grecia antica”, 1998,L’EPOS) riferisce che nell’“Iliade” lamisura del valore era ancora rappre-sentata dal bue, che svolgeva funzio-ne di bene equivalente, oggetto ditesaurizzazione e di scambio.

E a tal proposito, Nicola Parise (inAA.VV., “Sacrificio e società nelmondo antico”, 1993, Laterza) ripor-ta che, in Omero, le quantità deibuoi con cui si esprimeva il valoredi altri beni erano pressoché identi-che alle quantità di bovini che dove-vano essere immolati nei diversi tipidi sacrifici (1, 9, 12, 20 e 100); alpunto da suggerire un’origine delvalore a partire dalle consuetudinisacrificali, piuttosto che dalle transa-zioni commerciali.

Rivolgendo a questo punto la no-stra attenzione alle pratiche sacrifi-cali, va puntualizzato, in accordocon Detienne, che, nel mondo tradi-zionale, l’alimentazione carnea coin-cideva totalmente con la pratica sa-crificale. In altri termini, nelle socie-tà agro-pastorali non vi era macella-zione che non fosse ritualizzata, népasto carneo che non fosse prece-duto o accompagnato da qualche ri-ferimento ideologico ad un’alterità,non importa se fossero antenati odivinità.

Una parte degli studiosi ritieneche la ritualità avesse come scopoquello di rimuovere, di nascondereil “crimen sanguinis” dell’uccisionedi un animale mite e quasi umanocome il bue. E poiché il consumocarneo coincideva con un momentodi socializzazione molto importante,che quindi doveva essere tutelato,si adottavano le pratiche rituali conla mediazione e l’approvazione de-gli antenati e delle divinità coinvol-te, alle quali veniva anche destinatauna parte dell’animale sacrificato,per scongiurare gli effetti nefastiche le uccisioni avrebbero potutoprovocare.

Nel mondo mediterraneo, la partedestinata all’alterità era costituita daossa, pelle, tendini e grasso. E l’usoveniva fatto risalire a Prometeo (“Co-lui che pensa prima”), a cui sonodovuti, secondo la tradizione, il “sa-crificio” e il “furto del fuoco”. Nelcompiere il primo sacrificio di unbue a Zeus, Prometeo aveva ingan-nato il dio, riservandogli solo il gras-so e le ossa. Ma Zeus, accortosi del-l’inganno, si era infuriato e avevanegato il dono del fuoco agli uomi-ni. Prometeo, allora, era salito in cie-lo e aveva rubato il fuoco dal focola-re stesso di Zeus e lo aveva donatoagli umani.

D’altra parte la ripartizione “asim-metrica” evidenzia l’importanza che isacrifici ricoprivano in relazione alladieta alimentare, tanto più se pensia-mo che gli elementi destinati all’alte-rità non erano materiali di scarto, es-sendo materie prime di solito utiliz-zate per la lavorazione delle pelli.

Comunque, risolto a favore degliumani il problema della ripartizionetra loro e l’alterità, i rituali sacrificaliprevedevano rigidi codici comporta-mentali in relazione alla suddivisione

La moneta di carne



della carne tra le persone parteci-panti al sacrificio. Dai testi pervenu-tici risulta che questo secondo tipodi ripartizione fosse prevalentementegerarchico, con ben poche eccezio-ni. Tra queste, Parise e Detienne in-seriscono il caso della Grecia antica,dove, nel processo di formazionedella “polis”, la distribuzione gerar-chica delle porzioni in base allo “sta-tus”, durante il banchetto successivoal sacrificio animale, venne gradata-mente meno, cedendo il posto aduna spartizione paritetica.

Questo imperativo di uguaglianza,scrive Detienne (in AA.VV., “Sacrifi-cio e società nel mondo antico”,1993, Laterza), è il fondamento verodella città. È il caposaldo della Spar-ta arcaica dei “simili”, con i suoi pa-sti eguali chiamati “syssitia”, costituitidai prodotti portati da ciascuno: fari-na d’orzo, formaggi, fichi, vino, mes-si in comune e ridistribuiti tra tutti imembri della comunità dei “simili”.È in questo contesto ideologico che

il “màgeiros”, dapprima il “sacrifica-tore” e in seguito il “macellaio”, im-pugna il coltello sacrificale, “màchai-ra”, ammazza il bue e lo divide inparti “equivalenti”, che vengono cot-te con gli spiedi.

Nei poemi omerici lo spiedo era lostrumento con cui venivano arrostitee poi distribuite le porzioni di carnepreparate in precedenza. E la parolagreca “obelòs” finì per assumere ilduplice significato di “spiedo” e di“porzione”, di modo che, quandonon era utilizzata per ricordareun’offerta votiva o l’utensile, essaappariva nel ruolo di misura genera-le del valore e di mezzo della circo-lazione.

L’equivalenza propria delle porzio-ni di carne infilate sugli spiedi vennead essere trasmessa all’oggetto me-tallico, che divenne dapprimaun’unità di misura (il cui multiplo, ilfascio di sei spiedi, è chiamato “dra-chmè”) e, successivamente, una mo-neta vera e propria, l’“obolòs”.

Orbene, l’idea di Parise di un’origi-ne del valore monetario dal compor-tamento rituale non convince deltutto, poiché l’equivalenza passòdalle porzioni di carne di una specieanimale che, in vita, già svolgevafunzione di bene equivalente, aglispiedi, che non avevano tutti la stes-sa lunghezza, o lo stesso peso o lastessa composizione metallica e che,quindi, non potevano assumere ilruolo di unità di misura a partire dal-le proprie caratteristiche intrinsecheo dalla propria funzione nel sacrifi-cio.

In una visione al tempo stesso ro-mantica e idealistica ci piace piutto-sto pensare ad una “moneta di car-ne” specificamente bovina, che finì,tuttavia, col cedere la sua valenza almetallo, per via della neutralità diquest’ultimo, rispetto all’impurità e alrischio di contaminazione portatocon sé dall’animale ucciso.

ROBERTO DOTTARELLISee International Summary page 77

Si tratta di lumache che vengono prese nei campi do-po la pioggia e che dal fatto che sono in movimento,comunque veloce rispetto a quelle che bivaccano inallevamento, son dette simpaticamente “corridore”.Queste non possono essere consumate subito. Vanno“curate” per eliminare il sapore forte che altrimentidarebbero se cucinate immediatamente: custoditepazientemente in cesti di vimini, casse o altro conte-nitore ben areato, vengono alimentate con erbe me-no forti di sapore e poi messe a digiuno per un poco.Poi, vanno lavate accuratamente, lessate e farcitecon pane e formaggio. Vengono poi cotte in tegamecon aromi, spezie e salsa di pomodoro, così da dareun sugo che è larga parte di quella vera e propriapassione irresistibile per tanti golosi. E’ stato così che una serata organizzata dalla Dele-gazione di Chieti, per la felice intuizione di MimmoD’Alessio, s’è trasformata d’incanto in un viaggiolungo le coste del Mediterraneo, con suggestive sostenei luoghi delle lumache. Le amiche Accademiche diMalta hanno confermato che anche in quell’isola,stratificata di storie e civiltà, i piatti a base di luma-che di terra appartengono ad una consolidata tradi-zione non dissimile dalla nostra. Poi si è risaliti lun-

go le coste pugliesi dove resiste la passione per le lu-mache bianche, che gli abitanti di quelle terre arri-vavano a raccogliere nei canneti delle paludi marit-time, lungo le coste del medio Adriatico ben oltre ilfiume Pescara. Risalendo la costa con una svolta al-l’interno dell’area frentana, s’è fatta tappa nell’anti-ca città commerciale di Anxanum, oggi Lanciano,dove è riemerso il rito purificatore di “vuscica’” (me-scolare) le lumache nel tegame con un ferro arroven-tato. Di nuovo sulla costa adriatica s’è fatta una so-sta nella suggestiva città e nelle “ville” (le grandi con-trade) di Ortona, e di lì si è giunti a Francavilla alMare e poi a Chieti. Il viaggio, con poche differenze equalche simpatica curiosità, ha raccontato, tappadopo tappa, una tradizione antica, ricca di sapori egelosamente conservata, delle “lumache corridore”,quelle prese una a una dopo la pioggia, curate e cu-cinate a dovere. Tra le particolarità vale la pena ri-cordare quella di un rito ormai perso, la raccoltadelle lumache dei vigneti. I potatori delle viti si reca-vano nelle vigne del tempo con un sacco cinto allavita, nel quale mettevano le lumache che s’erano ar-rampicate sui tralci dopo la vendemmia. (MaurizioAdezio)

LE LUMACHE CORRIDORE



Viaggio fra i profumi del tartufoDI ALFREDO PELLE

Accademico apuanoCentro Studi “F. Marenghi”

Un’Italia “a macchia di tartufo”che il mondo ci invidia.

S fuggente e misterioso, una veraAraba fenice della gastronomia,“inimitabile ma non indispen-

sabile”, come lo ha definito Vissani,prolifera nel buio della terra, solleci-tando la fantasia e l’immaginazionedi buongustai con un valore che èsimile alle pepite d’oro dei cercatoridel Far West: stiamo parlando deltartufo. Questo “diamante della ter-ra”, come lo definì Brillat-Savarin, hadue luoghi d’elezione: il Piemonte el’Umbria, anche se si trova, a mac-chia di leopardo, in tutta Italia.

Tartufai con cani bastardini che so-no naturalmente vocati alla ricerca diquesto prezioso tubero (che tubero,in realtà, non è) per il loro finissimoolfatto, vanno, fra piante di quercia,di tiglio, di salice, di pioppo o di noc-ciolo, in cerca di quel profumo varia-bilissimo ma sempre avvolgente, cherimanda a stupendi piatti anch’essi di

francescana semplicità come lo èl’Umbria: due uova al tegamino, unpiatto di tagliolini col burro. Tanta è lasemplicità e la centralità del profumodel tartufo che non reclama vini d’ab-binamento: vanno bene quelli chesono naturalmente da accompagnarecon il cibo sui cui si affetta il tartufo.

E se è vero che è presente tuttol’anno, è anche certo che il periododel miglior tartufo va da novembre agennaio, quando la brina sale dallaterra e, scongelandosi, porta su ilprofumo del nascosto fungo. Que-sto, detto bianco e in latino Tubermagnatum Pico, non ne vuol saperedi cotture e si esalta nei profumi cheporta con sé. Così antipasti, carnicrude, risotti, fondute, diventanopiatti di una grandezza infinita, si hail senso dell’evento nel trovarsi difronte ad uno di questi piatti.

Subito dopo viene il nero pregiato,anche in termini temporali, fra gen-naio e marzo, che continua ad averegrande profumo, ma non eccelso,prima di trovare il nero d’inverno, ilmoscato e il bianchetto. Seguirà lo“scorzone”, che i francesi chiamano,ovviamente dato il loro sciovinismo“du Perigord”, che è l’estivo. Sono inrealtà diverse decine le varietà di tar-tufi e accompagnano l’uomo per tut-to l’anno.

E il prezzo? È variabile secondo lepiogge che hanno bagnato il terrenoe reso la terra soffice e aerata (il tar-tufo ha bisogno di “respirare”); è an-che variabile secondo la forma (più èa forma regolare più costa), più è in-tenso e meglio è, più ha quello che èchiamato in termini tecnici “attacco”,cioè la capacità di colpire l’olfatto,meglio è. Un ottimo acquisto da fare,per il costo che è più contenuto datala “primogenitura” delle Langhe, è iltartufo delle città unite dal patto terri-

toriale dell’Appennino Centrale, lecittà di Gubbio e Città di Castello,ove esiste una Strada del tartufo cheunisce le Comunità Montane dell’AltoCascio e dell’Alto Tevere. Questopercorso ideale, che si snoda e si svi-luppa lungo le vallate e le città del-l’Appennino, permette di godere diun sistema di eccellenze che si inte-grano con il tartufo presente, nellesue varietà, tutto l’anno. Qui, i tartu-fai cercano tartufi fra quei boschi dilecci e querce dove un tempo erapresente il fratello lupo dei “Fioretti”di San Francesco.

Come conservarlo? Lontano dal ri-so, contrariamente a come comune-mente si crede, perché si asciuga eperde profumo. Va bene una cartabagnata, di quelle da macellaio. Edobbiamo ricordare che dura poco infrigo: perde attorno al 5% di peso algiorno se non conservato a dovere.Oltre la settimana si rischia grosso.

Nella ristorazione, dato il prezzoelevato del tartufo, sta prendendopiede una moda: il cliente si porta ilsuo tartufo, se lo affetta e se lo man-gia, pagando solo, presso qualche ri-storante (ma molti non vogliono nul-la), il “diritto” al ristoratore per il ser-vizio reso. Già, in Australia e negliUSA, si fa col vino e si paga il “dirit-to di tappo”. In questo modo il risto-ratore non deve emettere poi contimolto elevati (fra l’altro con ricarichiridottissimi dato l’elevato valore deltubero) con soddisfazione per tutti.

E tutta Italia, a macchia di leopar-do, profuma di tartufo (non è moltogradito quando il bianco sa d’aglio)dalle Langhe all’Eugubino, dal Moli-se alla Toscana. Un’Italia a macchiadi tartufo che il mondo c’invidia, unbene territoriale molto raro del qualeabbiamo la leadership.See International Summary page 77

Obesità infantile

CIVILTÀ DELLA TAVOLA 2013 • N. 245 • PAGINA 14


DI PAOLA CASUCCIAccademica di Viareggio Versilia

Gli oli adoperati neglialimenti confezionati,

di solito, portano a dipendenza

e sono i più dannosi.

R iferendomi ad un articolo(“Gastronomia e obesità”) delPresidente Giovanni Ballarini,

apparso sulla nostra rivista, secondoil quale la gastronomia ha il compi-to di prevenire la cattiva nutrizioneche si esprime nel sovrappeso, misono voluta soffermare, nello speci-fico, sull’obesità infantile in Italia.

Da un recente studio del Ministerodella Salute, in Italia risulta che ibambini obesi o in sovrappeso, tra isei e gli undici anni, sono un milio-ne e centomila, vale a dire circa il36% della popolazione infantile. Laregione che detiene questo triste pri-mato è la Campania, dove il 49% -circa un bambino su due - risulta es-sere obeso o in sovrappeso, mentrein Valle d’Aosta troviamo solo il 23%.

Come mai questa differenza? Nonesiste una sola causa, ma una multi-fattorialità d’eventi e uno su tutti èlo stile alimentare sbagliato: spesso ibambini mangiano male e soprattut-to troppo.

In questi ultimi anni, in tutto ilmondo, si è vista una crescita del-l’obesità cha ha raggiunto un miliar-do di persone in sovrappeso e tre-cento milioni di obesi, tanto è chel’Organizzazione Mondiale della Sa-nità parla di epidemia di obesità, ocon un neologismo di “globesità”.

Ma, ritornando al tema, è provatoche bambini e adolescenti in sovrap-peso od obesi sono esposti fin dal-l’età infantile a patologie varie: diffi-coltà respiratorie, problemi articolari,disturbi dell’apparato digerente e an-che della sfera psicologica. E nonsolo, questi bambini sono destinati,da adulti, ad essere obesi o in so-vrappeso e ad andare incontro, anzitempo, a malattie cardiocircolatorie emetaboliche, come: infarto, diabetedi tipo due e ipercolesterolemia.

Cosa ha portato a tutto questo?Molti motivi sono noti, e se ne èspesso parlato nelle pagine della ri-vista, ma forse vale la pena ricordar-li. Innanzitutto il consumo, sponso-rizzato anche dalla pubblicità, di ali-menti spazzatura preconfezionati,che con la scusa della praticità invo-gliano all’acquisto, ma sono spessopieni di oli dannosi per l’organismocome l’olio di cocco e di palma, odi conservanti e aromi tutti d’originechimica. E poi, quante persone,quando vanno a fare la spesa, leg-gono la composizione degli alimentiscritta sulle etichette? Non avete no-tato che alla dicitura “oli vegetali”non è specificato di che tipo d’oliosi tratta ed è solo menzionato l’oliod’oliva? Questo perché in Italia nonesiste ancora la normativa che ob-blighi a specificare il tipo d’olio.Quelli che sono adoperati negli ali-menti sono oli che di solito portanoa dipendenza, e sono proprio quellipiù dannosi.

Altra causa, per la quale i bambinicrescono di peso, è la sedentarietà.È vero, oggigiorno i bambini nonpossono più andare a giocare aigiardini o sul marciapiede, comeusava un tempo, è troppo pericolo-so, e allora passano il loro tempodavanti al televisore o ai giochinielettronici.

Tra qualche anno, se così vannole cose e se non si cerca di motivarele persone a mangiare sano, saremoun popolo obeso e di grassoni ma-lati. Perciò invitiamo i genitori a da-re ai loro figli una merenda sana enutriente come la fetta di pane conlatte e zucchero, o con olio, sale epomodoro “strusciato”.

Non vogliamo bambini obesi emalati!See International Summary page 77



La tavola padovanaDI GIAN PAOLO PINTON

Accademico di Eugania-BassoPadovano

Dagli asparagialle galline col ciuffo,

al prosciutto di Montagna,tutti i prodotti

di una terra generosa.

P adova è una città medievaleche ha anche il primato di ave-re la “Fiera dei Campioni” più

antica d’Italia, che si svolgeva a ca-vallo del 13 giugno, festa del SantoPatrono. Erano proprio le fiere adaver interpretato, nell’antichità, ilprimo luogo d’incontro dove i con-tadini portavano i loro prodotti e gliartigiani presentavano i loro oggettie i loro servizi. Questa data mi dà lospunto per citare la prima famigliadi prodotti della terra padovana:l’asparago bianco e verde di Pado-va. Infatti, la tradizione implica chela raccolta di questo tenero ortaggio,dal sapore decisamente dolce e gra-devole e senza fibrosità, termini il13 giugno.

L’asparago bianco è ottenuto interreni preparati a cumuli, dai qualii turioni vengono raccolti con inci-sioni in profondità, prima di spunta-re dal terreno. L’asparago verde, in-vece, viene raccolto quando i turio-ni sono emersi per circa 30 cm ehanno assunto la caratteristica colo-razione, dovuta appunto alla forma-zione di clorofilla per esposizionealla luce solare. Restando nel mon-do vegetale, noti sono i piselli deiColli Euganei, rilievi collinari colti-vati fin dall’Età del ferro con la vite,mentre l’ulivo è stato coltivato inepoca romana. La zona Doc è il ter-ritorio di Baone, il cui terreno dà aipiselli dolcezza e precocità. Già aitempi della Serenissima venivano in-viati, assieme ai loro “cugini” di Lu-mignano (Colli Berici), per il ban-chetto del Doge nel giorno della fe-sta di San Marco: il 25 aprile. Altrazona tipica è quella fra Padova e Ve-nezia nel paesino di Murelle. Duepiatti da non perdere: “risi e bisi” e“l’oca in onto coi bisi”.

Un rapido passaggio su un pro-

dotto bizzarro e rustico come la pa-tata americana. Ipomea patata è ilnome scientifico, mentre l’appellati-vo è stato forgiato con il suo arrivoassieme alle caravelle di CristoforoColombo, che l’ha diffusa in tuttaEuropa, ben prima della patata pro-priamente detta, originaria invecedelle Ande. Si trova nei terreni diAnguillara Veneta e di Pozzonovoper arrivare verso Sud nei comuni diBoara Pisani, Stanghella e Solesino.Un prodotto la cui polpa è legger-mente dolce, con retrogusto di casta-gna e consistenza più viscosa dellanormale patata. Ottima per gli gnoc-chi, conditi con sughi saporiti percompensarne la dolcezza, può esse-re anche consumata lessa oppure ar-rostita in forno o sotto la cenere.

La generosità della terra padovanaoffre anche delle erbette aromatichee delle insalatine deliziose. Dalleparti della Bassa Padovana e nellaSaccisica, si coltiva una vasta gam-ma di prodotti, che va dall’indiviariccia alla scarola, dalla lattuga gen-tile alla valeriana, dallo spinacinoalla rucola. Per quanto riguarda leerbe aromatiche, sotto le serre tro-viamo rosmarino, salvia, basilico,prezzemolo liscio e riccio e nume-rose varietà di menta, maggiorana,crescione.

Prima di lasciare i vegetali ecco lemele e le pere di Castelbaldo, unpiccolissimo comune della BassaPadovana ai confini con le provincedi Verona e di Rovigo. La zona of-fre, fin dal dopoguerra, frutteti ordi-nati e ricchi di colore. Nota la melaBelfort, affiancata nel tempo da al-tre varietà. Per quanto riguarda lepere, quella estiva più diffusa è laWilliam, a pasta rossa o gialla, conpolpa morbida, succosa, dolce eacidula.



A settembre maturano le varietà apolpa più soda, quali le Kaiser e leAbate, mentre all’inizio dell’invernosi raccolgono le Decana.

Arriviamo alla mitica gallina pado-vana: giunta verso il Cinquecento,con il suo misterioso gran ciuffo. Lastoria dice che sia arrivata dallafredda Russia, culla orientale delpollo selvatico, trasformatosi nel

tempo e nel suo percorso verso laPenisola, passando dalla Polonia.Diventato un vanto della Signoriadei Carraresi, passò tra le preliba-tezze della Repubblica di Venezia, icui traffici commerciali con il NordEuropa sono diventati i complicidella sua diffusione. Dalle Fiandreal Brabante olandese e belga per ar-rivare anche in Francia. Viaggiò così

tanto in queste zone che oggi sonopresenti razze che si assomiglianomolto: Houdan, Crèvecoeur, Bra-banter, Olandese.

Negli anni Sessanta del secoloscorso, le ”padovane” scompaionoquasi del tutto, sopravvivendo in al-levamenti amatoriali tra cui l’IstitutoProfessionale per l’Agricoltura el’Ambiente “San Benedetto da Nor-cia” di Padova.

Le particolarità della gallina pado-vana sono quelle di avere il craniodotato di un’ernia ossea che sostie-ne un ciuffo di penne che ricadonosugli occhi. Di carattere timido escontroso, non accetta forme di al-levamento intensivo. La sua è carnemagra e saporita, molto ricercatadai buongustai. Nota anche la galli-na di Polverara, diversa per il ciuf-fo, che resta diritto sulla testa.

Altra delicatezza è il coniglio pa-dovano, dalla carne salubre, perchél’animale non ingerisce cibi che nonapprezza e “vuole vivere” in am-bienti puliti e arieggiati. Da segnala-re il coniglio del Brenta, un mar-chio registrato.

Particolare attenzione per il pro-sciutto Dop di Montagnana, dovel’equilibrio climatico del territoriorisulta ottimale per una buona sta-gionatura. Questo prosciutto è unodei tre grandi prodotti italiani assie-me a quello di Parma e al San Da-niele.

Nel disciplinare di produzioneprevede una forma naturale semi-pressata (con o senza piedino) euna legatura a mezzo corda passatacon un foro praticato nella parte su-periore del gambo; le cosce, prove-nienti esclusivamente da maiali alle-vati nel Nord Italia, vengono salateentro 48 ore dalla macellazione emassaggiate a lungo per stagionarepoi per due mesi, quindi lavate,asciugate e stuccate con della su-gna; la successiva stagionatura duraper almeno 10 mesi. Aroma delicatoe personale, apprezzato per la suamorbidezza.

GIAN PAOLO PINTONSee International Summary page 77

LA PIANTA DAL NOME MITOLOGICO

Apprendiamo dalla mitologia che Minta, figlia del fiume infernaleCocito, amata da Plutone, dio degli Inferi, fu dalla moglie di questi,per gelosia, trasformata nella pianta denominata menta, alla quale,tuttavia, fu lasciato un gradevole profumo. Di tale pianta esistono og-gi svariate specie, ma quella a cui ci riferiamo comunemente e più diogni altra usiamo, è la menta piperita, cosiddetta per derivazione la-tina, ad intendere che il sapore e l’odore pungenti ricordano il pepe.La pianta, notissima, fiorisce da giugno ad agosto e questo periodo èdetto il “tempo balsamico”. Tale pianta, prima ancora dell’uso gastro-nomico e dell’impiego in liquoreria o profumeria, ha sempre godutodi una buona reputazione per le sue virtù medicinali, come rimedioalle digestioni difficili, nei crampi di stomaco e intestino, nelle palpi-tazioni di cuore e nei dolori nevralgici. Tutto è dovuto ad un olio es-senziale, contenuto nelle foglie e nelle sommità fiorite, costituito fon-damentalmente da mentolo, eteri vari, prinene, oltre a sostanze tan-niche o resinose. Caio Plinio secondo (61-114 d.C.) enumera le sva-riate proprietà della menta, conosciute al suo tempo, a partire dallacura dell’angina tonsillare alle malattie polmonari. Mattioli condivi-de le azioni della menta elencate da Plinio, ma aggiunge che allapianta va riconosciuto un effetto afrodisiaco: “veneris voluptatibusmenthia commendata est”.Nel Medioevo la menta veniva considerata uno dei principali farmaci.Carlo Magno ne obbligò la coltivazione con l’ordinanza: “capitularede villis et curtibus imperialibus”. Marziale definiva la menta con l’ag-gettivo prosaico “ructatrix”, da non dimenticare nei banchetti, perchéatta ad accelerare, sia pure “rumorosamente”, la secrezione gastrica. Per molte affezioni si usava l’infuso di menta, ad azione terapeuticapolivalente, dissetante e rinvigorente la circolazione sanguigna. Siprepara facilmente facendo bollire per un minuto un cucchiaio dimenta piperita in una tazza d’acqua, bevendolo dopo i pasti. Per leproprietà antisettiche e vulnerarie che possiede, l’infuso può essere ag-giunto nel lavaggio di piaghe e ferite, oppure versato nella vasca perun bagno salubre e rinfrescante.In gastronomia, le foglie e le sommità fiorite hanno utilizzazioneconsiderevole. A partire dalle bibite estive che diventano più gradevo-li con un rametto di menta; i cubetti di melone con foglie di menta evino bianco o spumante diventano un gustoso dessert; il pesce, la car-ne, la cacciagione, aromatizzati con menta, acquistano un profumoche li rende più appetitosi. Anche con ortaggi e legumi la menta haimpiego, come con le uova, i piatti agrodolci, le frittate ed è somma-mente indicata per decorare gelati, insalate, bicchieri di succhi e diaperitivi, nonché impiegata nelle salse degli arrosti. (A. S.)



Il primo AccademicoDI EDOARDO MORI

Accademico onorario di Bolzano

Grimod de la Reynièrecreò il primo club

di critici della cucinae la prima guida

dedicata ai ristoranti.

L a critica gastronomica ha unsuo preciso fondatore. Se siesclude Archestrato di Gela, il

primo di cui si ha notizia che abbiascritto di turismo gastronomico, lealtre opere letterarie sono raccolte diricette di cuochi, dal romano Celio(230 d.C), al medievale Le Viandierde Taillevent (inizio 1300), ai nostriautori del Rinascimento, MaestroMartino (c. 1460) e BartolomeoScappi (1570). Bisogna giungere aGiacomo Castelvetro (1614) per ave-re un buon trattato di cucina, scrittoda un letterato, per valorizzarel’uso di erbe e verdureitaliane.

In Francia, dovela RivoluzioneFrancese ha li-berato leenergie dellaborghesia edella nuovaclasse politi-ca, emergela figura diun giurista-letterato, criti-co teatrale, col-to, che ottiene ce-lebrità e fortuna conil giornalismo gastrono-mico e la critica di cibi e ri-storanti. Si tratta di Alexander Gri-mod de la Reynière, nato nel 1778da una ricca famiglia di appaltatorid’imposte; aveva le mani deformi, ilche lo costringerà a scrivere e man-giare con protesi e influirà sul suocarattere. Scriverà un suo biografo(G. Desnoiresterres, “Grimod de laReynière et son group”, Parigi, 1877)che egli fu un viveur ad oltranza, unepicureo, un eccentrico totale, sfron-tato senza freni, ma che incantavaper la vivacità e acutezza del suo

spirito. Dimostrò il suo carattere du-rante la Rivoluzione quando, amicodi Danton e Robespierre, si procla-mava monarchico e fu molto prossi-mo alla ghigliottina!

Narra un aneddoto che una volta,in una locanda di campagna si fecepreparare sette tacchini arrosto soloper mangiarne la parte migliore ecioè il “boccon del prete”, in france-se detto “sot-l’y-laisse e cioè “scioccochi lo lascia”.

La sua filosofia era “La vita è cosìbreve che non dovremmo guardare

né troppo indietro o troppo avan-ti... meglio studiare come

trovare la nostra felici-tà nel nostro bic-

chiere e nel piat-to”. Sua è la fra-se: “C’è troppovino a questomondo perdire messa enon ce n’èabbas tanzaper far girare

i mulini; quin-di non resta

che berlo”. La conversione

di Grimod alla ghiot-toneria avvenne dopo

un suo “imprigionamento” inun convento, ove l’abate si trattavamolto bene. Già nel 1784 egli scrive-rà l’opera “Réflexions philosophi-ques sur le plaisir par un célibatarie”dichiarandosi più favorevole al ciboche alle donne: “Mi propongo dipubblicare un giorno un elogio dellaghiottoneria (gourmandise) in cuifornirò una topografia manducatoriadella Francia perché ho sempre con-siderato il piacere che procura labuona carne come il primo piaceredello spirito e dei sensi. Si concorde-



rà sul fatto che si tratta del godimen-to che si gusta e che si può ripeterepiù spesso. Si potrebbe dire altret-tanto degli altri? C’è una donna tantocarina di cui si possa supporre chepuò valere quanto le mirabili pernicirosse della Linguadoca o delle Ce-venne, quanto quei paté di oca e dianatra di Tolosa e di Strasburgo... oquei formaggi italiani?”.

Creò, inoltre, la Società del Merco-ledì, in cui ogni settimana si ritrova-vano in 17 amici a parlare di gastro-nomia. Con il tempo si trasforma inuna Giuria di degustatori con il com-pito di giudicare gli alimenti in ven-dita a Parigi: in una dozzina di giura-ti (fra cui donne) si riunivano ognimartedì in cene molto formali e re-gole severe, con una sola camerierache riceveva le comunicazioni me-diante un interfono a tubo; venivanovalutati cibi preparati da cuochi o in-viati da ristoranti e alimenti acquista-ti dai fornitori del mercato di Parigi.Alla fine veniva redatto un vero eproprio verdetto di lode o di biasi-

mo. La penna di Grimod era intintanell’acido e non perdonava nessuno.Le sue “decisioni” potevano far lafortuna o la rovina dell’esaminato.

Nel 1803 inizia a pubblicare l’“Al-manach des Gourmands”, con que-ste “decisioni” che estende a risto-ranti e fornitori di tutta la Francia. Ilsuccesso è enorme (22.000 copie inquattro anni) e immediato e ne pub-blicherà ben otto volumi, fino al1812, quando cessa le pubblicazioni,pare per i troppi processi subiti. Nelcorso dei nove anni l’“Almanach” siriempie sempre più di notizie: storia,ricette, aneddoti, consigli, lettere dilettori. Riceve informazioni da tuttaEuropa, progetta un’internazionaledei gourmand “per far progredire at-traverso la Francia e l’Europa la mi-glior dottrina alimentare e far pro-gredire l’arte culinaria e fissarne leregole”.

Nel 1808 pubblica il “Manuale de-gli Anfitrioni” in cui tratta dell’artedel trinciare vari animali, di cui de-scrive le qualità culinarie, dei menuda servire nelle varie occasioni e sta-gioni, del galateo da osservare negliinviti, nel servizio, nella disposizionedei posti. Resterà opera indiscussa diriferimento per tutto il secolo. Eglicritica gli errori della cucina del suotempo: inutile molteplicità di piatti, illoro inevitabile raffreddamento, ilprevalere dell’aspetto sul gusto; co-difica l’ordine delle portate che de-vono arrivare al momento giusto eben calde.

Usa lo stesso stile della critica tea-trale e dà alla cucina un linguaggiospettacolare; inventa nuovi criteriper i nomi dei piatti, assegna nomidi personaggi famosi, cerca assonan-ze erotiche, attribuisce nomi di paesicon valore simbolico.

Brillat-Savarin prende molto da lui,senza ovviamente mai nominarlo, esi dirà: egli ha ereditato tutta la glo-ria che spettava a Grimod.

Si può ben dire che Grimod, crea-tore del primo club di critici dellacucina, fautore della cultura culina-ria, creatore della prima rivista di cu-cina e della prima guida di ristoranti,si meriti il titolo di primo Accademi-co della cucina!

EDOARDO MORISee International Summary page 77

ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico di Ragusa Giorgio Assenza è stato eletto membrodell’Assemblea Regionale Siciliana.

Luciano Garzelli, Vice Delegato di Monaco, è stato insignito del-l’onorificenza di Cavaliere Ufficiale nell’Ordine Dinastico dei Grimal-di di Saint Charles.

Ulderico Bernardi, Accademico Consultore di Treviso e Membro delCentro Studi “Franco Marenghi”, è stato nominato Vice Presidentedella Fondazione Cassamarca di Treviso.

Luigi Bolondi, Accademico di Bologna-San Luca, è stato eletto Presi-dente della Scuola di Medicina e Chirurgia dell’Università di Bologna,l’Alma Mater Studiorum.

L’Accademico di Nola Ivan de Giulio ha ricevuto, dal Consiglio co-munale di Palma Campania (Napoli), l’encomio solenne “per l’altovalore dell’incessante attività di ricerca storica, per l’esemplare affe-zione e interessamento verso la comunità di Palma Campania”.

L’ Accademica di Macerata Maria Gilda Murani Mattozzi è stataeletta Presidente del Lions Club Matelica per l’anno sociale 2012-2013.



Il frutto della saluteDI AMEDEO SANTARELLI

Accademico onorario di Termoli

Ce lo ripete il martellante e abusato detto

“una mela al giorno leva il medico di torno”.

L ’albero di mele è presente inItalia da epoca preistorica, an-che se la coltivazione iniziò

molti secoli dopo, dal momento chedalla selezione e dagli incroci natura-li non si erano avute piante dissimilidalle specie selvatiche originarie, daifrutti immangiabili e dal succo tal-mente aspro al punto, narra Plinio,da “ottundere il filo di una spada”.Tuttavia da detti frutti asperrimi, gra-diti comunque a cinghiali, maiali emucche, uniti a pere selvatiche, bac-che di biancospino o agrifoglio, po-teva ottenersi un “vinello di fortuna”.Anche la corteccia di questi meli sel-vatici, tonica e astringente, venivaimpiegata come surrogato della chi-nina, mentre il loro decotto (al 120%)in un litro di acqua o di vino, al-l’epoca, era ritenuto un buon febbri-fugo. Il decotto di foglie, invece, siconsigliava nelle oftalmie ribelli.

Storicamente, i primi incroci artifi-ciali di meli sembrano essere statieseguiti in Inghilterra verso la fine delSettecento. Mentre nel V secolo a.C.,Erodoto già descrive esaurientementele tecniche dell’innesto, tale da otte-nere una varietà evoluta da un selva-tico della stessa specie. A Roma ilmelo fu introdotto dagli Etruschi tan-to che Catone (200 a.C.) ricorda piùd’una varietà, mentre Columella, suc-cessivamente (I sec. d.C.), ne menzio-na 8 e Plinio addirittura 25.

Le proprietà addolcenti e calmantidella mela hanno da tempo avutoprofitto nelle infiammazioni di variotipo. Il decotto di una mela tagliata afette era un tempo d’uso corrente incaso di febbre, nefriti, cistiti e, soprat-tutto, nel catarro bronchiale.

Della mela è stato da sempre con-siderato l’uso diuretico e l’effetto dieliminazione dell’acido urico. Due otre mele bollite in un litro di acqua,o anche un cucchiaio di bucce bensecche, frammentate in una tazza,danno una bevanda di gusto grade-vole, salutare per artriti, reumatismi,gotta, litiasi e affezioni renali. Il suc-co di mele per applicazioni esternedava risultati eccellenti nelle derma-tosi generalizzate ed era raccoman-dato anche nei disturbi cardiaci datidall’ipertensione e dalle valvole im-perfette. Il succo fresco di mela ave-va anche fama di accelerare la cica-trizzazione delle ferite e, allo scopo,con la polpa si preparavano catapla-smi per varie infiammazioni. L’infusodi fiori di melo è usato come cal-mante per la tosse. Più di recente al-la mela sono state confermate alcuneproprietà di una volta con riscontrinuovi: soprattutto rilevante il potereantiossidante, l’azione antivirale e an-titumorale e di stabilizzazione dellapressione arteriosa e della glicemia,

non escluso e ultimo il potere di ab-bassare il livello totale di colesterolonel sangue.

Oggi si conosce la ricchezza vitami-nica della mela, B1, B2, C (che mi-gliora il sistema immunitario), PP,provitamina A, sali minerali e la pec-tina concentrata nella buccia. Non sipuò parlare di mela senza ricordare ilsidro che, dopo il vino, è forse “lapiù nobile delle bevande euforizzan-ti”. Poiché “malum” e “pomum” signi-ficano sia frutta in generale che melain senso stretto, un’interpretazioneletterale dei testi greci e latini della“Genesi” ha fatto sì che “il frutto mor-so da Eva” sia stato a lungo figuratocome una mela. In molti riti pagani lamela figura come simbolo erotico. Inmolti Paesi d’Europa, la mela figuranei riti nuziali, insieme a noci e noc-ciole, altri due frutti simbolo di fecon-dità e abbondanza. Paolina Borghese,la bellissima sorella di Napoleone, fueternata nella scultura del Canova conuna mela in mano. Alcuni medici sviz-zeri curano il diabete infantile con die-ta a base di mele e ortaggi come po-modori cotti al forno.

In gastronomia, la mela è impiegatacruda, cotta al forno in tegame, pri-vandola del torsolo, in composte conaggiunta di miele, in crostate, frittelle,calzoni ripieni e sformati. Nella sua“Bibbia in cucina” Artusi ricorda un“fritto di mele in gelatina” e “meleall’inglese”, da servire come dolce,suggerendo per quest’ultima ricetta dipoterla chiamare anche come “pastic-cio di mele”. “Dulcis in fundo” unverso dantesco (Purg. C. XXXII vv.73-74): “quali a veder de’ fioretti delmelo che del suo pomo gli angeli faghiotti”, dove i frutti del melo simbo-leggiano la gloria di Cristo cui anela-no desiderosi gli angeli.See International Summary page 77

Una bestemmia gastronomica



DI EUGENIO MENOZZIAccademico di Reggio Emilia

Riguarda la riduzione di aceto balsamico, che spesso i cuochi

preparano riscaldando un nettare

che, in questo modo, perde le fragranze,

frutto di anni di paziente maturazione.

T roviamo sempre più spessonei menu dei ristoranti, mapurtroppo anche in quelli del-

le Delegazioni, piatti con una “ridu-zione di aceto balsamico”. Non vo-glio innescare una discussione traReggio e Modena su pregi e difettidi questi prodotti, per me entrambiugualmente prelibati, che traggonoconsistenza e profumo da una lentacostruzione che nelle due provincesi differenzia per piccoli e grandiparticolari ma, sintetizzando brutal-mente, si svolge in una sola sempli-cissima linea.

Il mosto d’uva bianca appena pi-giato, senza alcun trattamento anti-fermentativo, viene ridotto con unalenta e ininterrotta bollitura, poiraffreddato e immesso prima in uncontenitore poi nel ciclo dell’aceto.

È nelle botti della batteria cheviene stagionato affinché si riducagrazie al caldo estivo e depositi leimpurità grazie al freddo invernale.L’acetaia, infatti, deve essere collo-cata nel sottotetto, per subire le va-riazioni di temperatura. Essa nonpotrà mai trovare asilo in una canti-na dove il Mycoderma aceti potreb-be fare inacidire il vino e dovel’umidità e la relativa stabilità dellatemperatura comprometterebberola maturazione dell’aceto. Natural-mente si parla di solai con tetti incoppi e travetti, dove l’aria si muo-ve liberamente, e di cantine con ilpavimento almeno in parte in terrabattuta, impareggiabili ostelli per lamaturazione di vini e salumi (sala-mi, prosciutti, pancette, coppe, cu-latelli e altri ben di Dio), complicela giusta umidità.

La batteria è costituita da una se-rie di botti (normalmente cinque osei) di essenze diverse e capacitàdecrescente, nelle quali si svolgono

acetificazione e maturazione. Lì ilbalsamico trae ed esalta, anno do-po anno, gli aromi dell’uva e deilegni scelti per le botti. Chi ama unlieve sentore di ginepro nel bou-quet introduce in una botte un ra-mo di ginepro, oppure ne utilizzauna nella quale uno dei due fondiè di ginepro, o chi, infine, ha unabotticella fatta esclusivamente di gi-nepro. Da qui le diverse tonalità disapore.

L’aceto balsamico ha quindi ungiusto rapporto tra dolce e aspro,che devono sobriamente equilibrar-si senza prevaricazioni, per abbrac-ciare morbidamente il palato di chilo gusta sulla verdura cotta e cruda,su una scaglia di parmigiano reg-giano, sulla crema di zucca ecc. Re-centemente è stato introdotto nellacrema gelato e viene utilizzato perconcorrere al condimento delle fra-goline di bosco e altre mille fanta-siose preparazioni che non com-mento.

Periodicamente, e torno alla pro-duzione, il titolare dell’acetaia pre-leva dall’ultima botte, la più picco-la, un poco di aceto ormai maturo(il livello delle botti non dovrà maiscendere sotto un terzo della lorocapacità) e lo ripone nella credenzapronto per l’uso. La botte viene poirincalzata con il contenuto dellapenultima, questa con quello dellaprecedente e così via fino a che laprima, la più grande, viene rabboc-cata con il mosto cotto e concentra-to: questo sempre senza mai riem-pirle fino all’orlo né vuotarle com-pletamente e badando a non rom-pere il reticolo che si forma sullasuperficie. Per evitare questo, i piùattenti usano la pipetta di vetro erincalzano non versando l’aceto mafacendolo delicatamente scorrere



su di un’assicella inclinata e par-zialmente immersa.

Non disquisisco sulla “madre”dell’aceto, ma ricordo che essa èun residuo dell’acetificazione, quin-di è un corpo morto che occupainutilmente spazio e dovrebbe es-sere presente solo nella prima botteper mantenere il ceppo. A mio av-viso la madre potrebbe anche esse-re eliminata prima del travaso.

È però certo che la qualità dellamadre originaria, come i lieviti peril vino, influisce sul sapore del pro-dotto; per questo sia il contenitoredel mosto che le bocche delle bottiandrebbero coperti con una garzache consenta la circolazione del-l’aria ma impedisca l’accesso allaDrosophila melanogaster, il mosce-rino della frutta, che è il principalevettore del micoderma. In questomodo si eviterebbe la contamina-zione con ceppi non graditi, preser-vando la tipicità dell’acetaia.

Indicativamente, da circa cento-

cinquanta litri di mosto si ottengo-no, dopo svariati anni, quattro/cin-que litri di aceto, ma poiché le bot-ti non devono mai essere vuotatecompletamente, l’età dell’aceto chesi toglie dall’ultima preziosa botti-cella è di molto superiore a quellacalcolata semplicemente numeran-do le botti.

Ed è a questo punto che appare,inevitabile, la bestemmia: un cuocoprende dell’aceto balsamico che,grazie alla lunga permanenza nellebotti, si è formato e ridotto, un ace-to che per anni ha pazientementeassorbito gli aromi delle essenzescelte dal proprietario, un nettareche si è ridotto naturalmente grazieal successivo pluriennale alternarsidel caldo e del gelo, una leccorniache esprime un inestimabile connu-bio di fragranze, dolcezze e asprez-ze che solo il tempo riesce a crea-re. Il cuoco, dicevo, prende questonettare e lo scalda nella pretesa diridurlo, ma ignora che tutti gli aro-

mi si volatilizzano già a trenta gradied è così che, con un semplice pas-saggio sulla fiamma, distrugge annidi paziente maturazione.

Delle due l’una: o il cuoco non saassolutamente cosa sia l’aceto bal-samico, o ha usato un prodotto cheaceto balsamico non è, e il gustoche deriverà alla vivanda saràaspro, colpirà violentemente il nasodi chi, inavvertitamente, avesse asporgersi sul piatto annusando perapprezzarne l’aroma.

Una volta, quando ad esempio sipreparava il coniglio con l’acetobalsamico, se ne metteva un cuc-chiaio nel tegame fuori dal fuoco,si mescolava, si nappava la carne esi richiudeva subito. Quando in ta-vola si sollevava il coperchio, eccoemergere il profumo saporoso, dol-ce, morbido come una sciarpa diseta, che aveva anche pervaso lecarni del coniglio.

Altro che riduzione!See International Summary page 77

La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltreche gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accademi-ci tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i loroscritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esau-riente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario, che i testi vengano in-viati per via elettronica, in formato word (no pdf) utiliz-zando questo indirizzo e-mail: [email protected]

� Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano unalunghezza compresa tra i 4.000 e i 6.000 caratteri (spaziinclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi lideve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computerprevede il conteggio delle battute.

� Rubrica “Dalle Delegazioni”: Al fine di agevolarne la let-tura, contenere gli articoli nella lunghezza massima di2500 caratteri spazi inclusi

� Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in Se-greteria ([email protected]). È altrettanto im-portante che nella compilazione delle schede per le “Note ecommenti” venga rispettato il limite di 800 caratteri(massimo 1000) spazi inclusi, onde evitare anche in questocaso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltreil limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate.

� Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioniconviviali tenute al di fuori del territorio della propriaDelegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade-mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o ne-gli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

� Osservando queste semplici norme si potrà avere la ragio-nevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evi-tando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati.� La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i neces-sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità dipubblicarli secondo gli spazi disponibili.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


I N O S T R I C O N V E G N I

L’erba del vicinoDI MARIA CRISTINA

CARBONELLI DI LETINOAccademica di Isernia

Un incontro pubblicosul tema dell’anno

ha preceduto la cena ecumenica.

C ome tutti gli anni, la cena ecu-menica della Delegazione diIsernia è stata preceduta da un

incontro-convegno aperto al pubblicodove, attraverso gli approfondimentipresentati dai relatori, si traggono leconclusioni sul tema dell’anno, parti-colarmente seguito da tutti gli Accade-mici perché molto vicino alla tradizionedella nostra cucina regionale. Le erbespontanee e le verdure, infatti, sonoancora presenti e raccolte nei nostricampi e restano protagoniste di moltipiatti tipici della gastronomia molisanache li sta rivalutando molto sia nel “ri-scoprirli” per uso familiare, sia nellaristorazione.

Così, presso la Biblioteca ComunaleRomano, gentilmente messa a disposi-zione dal Comune di Isernia, si aprel’incontro con il saluto, rivolto ai nu-merosi ascoltatori, della Delegata Gio-vanna Maria Maj, che, presentando lapubblicazione accademica degli “Itine-rari di Cultura Gastronomica”, cui ilCST del Molise ha offerto un significa-tivo contributo, ricorda come “La cu-cina delle erbe e degli aromi” crei unponte nostalgico fra presente e passato,per il futuro.

La Delegata racconta, con il suo solitoappassionato, comunicativo parlare,come piatti con protagoniste queste nu-merose erbe e verdure, rappresentinola cucina della memoria; usate untempo nei pranzi del pastore, sono di-venute poi ricchezza variata dei piatti,anche negli abbinamenti con carni epesci. Le ricette tramandate nella cu-cina molisana, tradizionalmente po-vera, nascono da un’esperienza pratica,senza supporti scritti, dove tutto è affi-dato alla reperibilità degli ingredientidisponibili e più graditi per la famiglia,ma soprattutto alla fantasia e alla ca-pacità delle donne in cucina. Le pochericette scritte, appartenute ai “nobili”,

ma sempre gelosamente conservatesenza uscire mai da una cerchia ri-stretta, sono, proprio per questo, irri-mediabilmente perdute. Molte riman-gono così “ricette di ricordo” ma lenostre erbe continuano fortunatamentead esserci e la loro rivalutazione e ri-scoperta in cucina anche.

Ma non solo quelle del nostro terri-torio sono apprezzate in tavola, e l’Ac-cademica Ersilia Caporale, con l’intri-gante titolo “L’erba del vicino…”, faconoscere delle varietà di erbe e arominelle diversificate preparazioni culinariefuori confine e poco note in Molise. Ilsuo parlare è piacevole, brillante, va-riato, seguito con incuriosita attenzionementre ne nomina tante, partendodall’Abruzzo, lungo “l’erbal fiume si-lente” che porta fino in Puglia, e toccapoi, diversificandone il tipico uso incucina, tutto lo Stivale con le specifichecuriosità gastronomiche sul tema.

Ricorda, inoltre, con un breve inte-ressante excursus attraverso la storiadell’uomo, come questi, da cacciatorea raccoglitore, dalla scoperta del fuocoalla scomparsa dei grandi animali, dacoltivatore ad allevatore, da nomade astanziale, iniziò a selezionare le piantepiù resistenti e quindi più adatte allacoltivazione, sempre con la costantepresenza delle erbe spontanee comecibo. Cibo dei più poveri nell’Unità,dove trionfano in tutto il Bel Paese inminestre, zuppe e frittate, per arrivarepoi al periodo del boom economicoche le mette in ombra.

Non solo a tavola le erbe sono pre-ziose e l’Accademico Giovanni DiNucci, come medico, ne illustral’aspetto salutistico. Ricorda come esseservissero soprattutto a saziare la famee quindi spesso venivano raccolte colrischio di tossicità, ma chiarisce quantosia sbagliato considerare quelle selva-tiche meno sicure delle coltivate per-


I N O S T R I C O N V E G N I

ché, se si sanno utilizzare bene e rico-noscere, sono ottime. Spiega come inesse ci siano molte sostanze beneficheanche se, e qui è categorico, le piantenon curano! Possono però prevenire eaiutare i malanni come spiega con al-cuni suggerimenti. Una sua vivace de-scrizione del raccoglitore di erbe illustrai benefici di questa piacevole attività:una bella passeggiata, sano eserciziofisico all’aria aperta, gratificante soddi-sfazione nella raccolta di una piccolaricchezza da portare a casa, prospettivadi un buon piatto di cucina...

Il relatore, amante solitario e incan-tato della natura, di cui gode il fascinoe la purezza incontaminata, ha immor-talato in fotografia le passeggiate nellasplendida natura della regione e la ri-propone con la proiezione e la descri-zione particolareggiata di diapositive.

Rapiti dalla bellezza di fiori ed erbein immagini esclusive, salutiamo gliospiti con un aperitivo arricchito da ti-pici stuzzichini alle erbe e raggiun-giamo il vicino ristorante “da Patrizio”dove questo giovane e capace chef hasaputo, per la cena ecumenica, realiz-

zare un menu ricco e variato, riuscendoa proporre una profumata serie di fre-schi aromi in tutti i piatti colorati e benpresentati. Il pesce è protagonista, inabbinamenti eccellenti con verdure, le-gumi, erbe, negli antipasti, nei primi,il tutto realizzato in studiato equilibrio.Il servizio ineccepibile, i vini molisani,un ambiente caldo e perfettamenteadatto hanno reso questa cena ecu-menica la piacevole conclusione di unaserata che si è svolta in un bel clima diamicizia e convivialità.See International Summary page 77

L’ARTE DELLA CUCINA A NOLALa Delegazione di Nola, guidata da Giuseppe de Martino, ha offerto al PresidenteGiovanni Ballarini e ai tanti Accademici che lo hanno accompagnato, tra cui ilVice Presidente Vicario Severino Sani, due giorni ricchi di impegni nei quali lastoria del territorio nolano e la visita a luoghi emblematici della “Campania Fe-lix” hanno rappresentato un momento di arricchimento culturale.Pubblico attento e qualificato al convegno “L’Arte della cucina a Nola da MestreRobert ai giorni nostri”, tenutosi presso la Sala dei Medaglioni della Curia Vesco-vile di Nola. Un interessante excursus storico dal 1500 ai giorni nostri, che ha vi-

sto alternarsi al microfono personalità del mondo della politica, della cultura e della società civile nonché diversiAccademici. Ha introdotto i lavori il Delegato di Nola, Giuseppe de Martino. Sono intervenuti, con interessanti re-lazioni, il Segretario Generale Paolo Petroni, Presidente del Centro Studi dell’Accademia, la giornalista AntonellaLaudisi, l’Accademica di Napoli-Capri Leyla Mancusi Sorrentino, componente del Centro Studi “F. Marenghi”, lostorico Carmine Cimmino, l’Accademico di Napoli Vito Amendolara, l’industriale Giuseppe Calcagni. I convitatihanno altresì ricevuto il cordiale saluto del Vescovo di Nola, Beniamino Depalma, e del Sindaco della città bru-niana, Geremia Biancardi. Ha chiuso gli interventi, tra uno scrosciante e prolungato applauso, il Presidente Gio-vanni Ballarini. Ha coordinato i lavori Luciano Scateni, giornalista Rai e scrittore.La Delegazione di Nola ha voluto anche lasciare anche un segno tangibile dell’evento pubblicando, per la primavolta “con autonoma dignità di stampa”, il ricettario manoscritto di Anton Camuria “Apparecchi diversi damangiare”, trovato nella Biblioteca Nazionale di Napoli e trascritto da Lejla Mancusi Sorrentino già nel lontano1992. Un manoscritto che ha molti punti di contatto con il ricettario di Mestre Robert (non altri che il grande Ro-berto da Nola, cuoco di Alfonso d’Aragona e del figlio Ferrante, cui dedicò il suo im-portante ricettario “Libre del Coch”). L’articolato commento dell’artefice della sua sco-perta dirà certamente, in ambito scientifico, una parola definitiva sull’argomento.Gli ospiti, alloggiati presso il “Palazzo Giordano Bruno”, struttura alberghiera che, nelnome, ricorda il filosofo nolano, hanno fatto visita al Museo Archeologico dove, accan-to a monili preistorici, sono state osservate, con grande interesse, stoviglie in terracottadel periodo dell’Età del Bronzo. Attraente la ciotola contenente resti di semi di 4000 an-ni fa, unico esempio di cibo pervenutoci a distanza di millenni. La visita al complessodelle Basiliche Paleocristiane di Cimitile ha rappresentato un altro momento di forteimpatto emotivo di fronte al primo campanile della cristianità e alla tomba di San Feli-ce dove Giovanni Paolo II, inginocchiato, rimase in mistica concentrazione e preghie-ra. Delizie e prelibatezze della cucina campana sono state gustate presso il ristorante“Markus” in San Paolo Bel Sito (Napoli) e il ristorante dell’Hotel “La certosa” di SanGiacomo in Lauro (Avellino). Nel primo, i commensali sono stati dilettati con la musicadel trio “La voce del vento”, mentre nel secondo, prima della cena in onore del Presi-dente, si è esibita la Corale Polifonica del Comune di Palma Campania con famosearie liriche e memorabili melodie della canzone classica napoletana. (Ivan De Giulio)



Quell’abusata specialità campanaDI PIER CARLO LINCIO

Delegato del Verbano-Cusio-Ossola

Elaborato un decalogo della pizza italiana

contemporanea.

R ende molto, in cassa, un pro-dotto dai grandi numeri di ven-dita, dai piccoli numeri di costo,

dalla semplificata manifattura. Rendepochissimo, e deprezza ampiamente,in termini di reputazione di un’interacultura nazionale. Salvo... Salvo checosa? Un codice d’onore prima anco-ra che disciplinare di produzione.

Sono noiosi i decaloghi? Sì, sononoiosi, se si esauriscono in moniticensori e monotoni. Questo non èavvenuto per il “Manifesto della Pizzaitaliana contemporanea”, elaborato aiprimi di novembre a Vighizzolod’Este (Padova): 10 principi etico-pro-fessionali, indirizzati a tutti i pizzaioli,per indicare i requisiti di una pizzaintesa come piatto sano e gustoso ol-tre che porta di ingresso per tutte letasche alla buona cucina italiana.

Ciò che interessa a noi Accademici -che abbiamo sovente sopportato per

amor di patria e soprattutto di richie-ste famigliari quel piatto sempre piùabusato - è il valore intrinseco di queiprincipi, particolarmente vicini al no-stro pensiero e oggetto statutario. Ilpotenziale di valori estendibili ben aldi là della pizza, a preparazioni diffu-se, abusate e guastate in passato emagari dimenticate oggi perché logo-rate da trascorsi squalificanti.

Leggendo quei dieci tutt’altro chenoiosi articoli, vien voglia di portarseliappresso ed esibirli quando il cuocoche non fa più, come si deve, non so-lo la pizza, ma né la lasagna né il can-nellone, né l’arrosto né il polpettone.

Senza trascurare che alimentazionenon significa soltanto ingestione di ci-bo, ma anche, e soprattutto, cultura.

Questi i dieci punti del Manifestodella Pizza Italiana Contemporaneasottoscritti anche dagli 80 pizzaiolipresenti per l’occasione a Vighizzolo:

1. La pizza italiana valorizza le for-me, le strutture d’impasto, le cotturee le farciture che nascono dalle tradi-zioni dei territori.

2. La pizza deve anche essereespressione della creatività del pizza-iolo, affinché il suo grado di cultura edi conoscenza del passato diventinosemi di innovazione continua.

3. La pizza deve nascere da ingre-dienti e tecniche di lavorazione, con-servazione e cottura che privilegino ladigeribilità del piatto a tutto vantaggiodel benessere del consumatore.

4. La pizza trova la sua espressionedi massima eccellenza se realizzatacon ingredienti di origine e produzio-ne italiana, stimolando l’innalzamentodella qualità nell’intera filiera agro-ali-mentare.

5. Tra gli ingredienti per l’impastoe per la farcitura della pizza devonoessere preferiti quelli con minor gra-do di raffinazione per esaltare il va-

lore nutrizionale originario del pro-dotto.

6. L’impasto della pizza deve rispet-tare i tempi fisiologici di maturazionee di lievitazione che dipendono dallematerie prime e dalla tecnica adottate.

7. La dichiarazione d’uso di lievitomadre deve essere esclusivamente ri-ferita al risultato di un processo difermentazione spontanea di un impa-sto di acqua e farina acidificato daceppi di batteri lattici vivi, e non apolveri di lievito madre essiccato chenon conferiscono le caratteristiche didigeribilità e conservabilità tipiche dellievito madre “vivo”.

8. La carta delle pizze deve essereaggiornata secondo la stagionalità de-gli ingredienti per dare al consumato-re l’opportunità di alimentarsi secon-do i ritmi della natura.

9. Il pizzaiolo e i suoi collaboratoridevono mantenere un buon livello didecoro delle attività e degli ambienti,lavorando a vista per trasmettere ilvalore della propria arte con un piat-to rispettoso degli ingredienti e deiconsumatori.

10. La pizza italiana deve dunquedivenire strumento di divulgazionedel gusto italiano e della ricchezzadella dieta mediterranea che dai suoiprodotti trae origine.

Attraverso la creatività di quei piz-zaioli che danno importanza all’ap-profondimento tecnico sulle farine,sui lieviti e sulle modalità di lavora-zione e cottura della pizza, e chescelgono materie prime di qualità, dalgrano ai condimenti, una pizza fattabene può dare un contributo fonda-mentale alla diffusione e alla cono-scenza dei grandi ingredienti italiani,oltre a essere una leva di sviluppoqualitativo e quantitativo dell’intera fi-liera agro-alimentare. See International Summary page 77



L’isola d’Elba e le sue erbeDI GLORIA PERIA

Responsabile archivi storici dell’Elba

Sopravvivono ancora,nel territorio,

tracce di antichi orti il cui impianto era obbligatorio

per ogni famiglia.

N egli Statuti cinquecenteschidelle comunità elbane sotto-poste ai Signori di Piombino,

si trovano Rubriche che impongonoad ogni famiglia l’impianto primave-rile dell’orto, la quantità di ortaggida coltivare “tanto da bastare alla fa-miglia stessa” e l’imposizione di se-minare un certo quantitativo di legu-mi. Perfino la quantità d’acqua ne-cessaria all’irrigazione era regolatada un’apposita Rubrica: non se nepoteva usare se non per due o treore al giorno. Nel caso la famiglianon possedesse un terreno vicinocasa, erano gli Anziani costituenti ilMagistrato della Comunità a conce-dere del terreno di proprietà dellaComunità stessa.

Sopravvivono ancora oggi, nellavalle di Pomonte e in quella che daRio Castello scende alla Marina, trac-ce degli antichi orti comunitativi de-

limitati da recinti di cannicci o siepiche segnavano il confine della pro-prietà e proteggevano le coltivazionidagli animali e dai ladri. Portoferra-io, la roccaforte ideata da Cosimo Idei Medici, non prevedeva nel suoStatuto una particolare rubrica dedi-cata alla cura dell’orto, ma basta ve-dere i dipinti seicenteschi che raffi-gurano la città per rendersi contoche esistevano, all’interno della strut-tura urbana, diversi orti o giardinicircondati da mura, sul genere diquelli monastici. Lo stesso duca Co-simo, sulle balze che portano allefortificazioni, volle introdurre alcuniortaggi - soprattutto carciofi, i suoipreferiti - e, nei giardini e lungo lepiccole vie interne, favorì la pianta-gione di alberi da frutto provviden-ziali nel caso di un’eventuale forzataautosufficienza. Il Duca fiorentinoconosceva bene l’utilizzo nutritivo efarmaceutico degli ortaggi e dei frut-ti, grazie alla passione per la botani-ca, condivisa anche dalla moglie,Eleonora di Toledo, alla quale eradedicato un orto-giardino chiamatoappunto, della Duchessa, che si tro-vava nella zona delle fortificazioniculminanti con il Forte Falcone.

All’Elba, come un po’ in tutta laToscana, sono sempre state destinateall’alimentazione molte piante spon-tanee, come le foglie e i fiori dellaborragine, i getti primaverili del pun-gitopo, della vitalba, dell’asparago edel finocchio selvatico. Negli orti so-no ancora coltivate la salvia, la nipi-tella, l’alloro che, da tempo imme-morabile, erano usati insieme con al-tre specie erbacee non solo nei cibima anche per curare piccoli malan-ni: l’alloro, con il suo potere antiset-tico, era usato anche per ricoprire ofare da letto alle “picce” (coroncine)di fichi secchi, e il rovo, così come

la salvia, veniva usato anche per lequalità antinfiammatorie. L’uso dellepiante medicinali è stato spesso le-gato popolarmente a una ritualitàpiù o meno complessa: la semplicecamomilla comune (Matricaria ca-momilla) e il sambuco (Sambucusnigra) esprimevano al massimo laloro efficacia se raccolti il giornodell’Ascensione, mentre le foglie del-la ruta (Ruta graveolens), consideratauna pianta portafortuna, svolgevanola funzione di tenere lontani gli in-flussi negativi se, associate al bulbodell’aglio schiacciato, erano applica-te sul ventre come “empiastro antiel-mintico”.

Accanto alle piante più innocue, èinteressante sottolinearne alcune ilcui uso, legato all’esecuzione di ap-positi rituali, sconfinava nella praticamagica. Ricordiamo tra queste l’ipe-rico (Hypericum perforatum), dettoanche erba di San Giovanni. Si rite-neva, secondo un retaggio medieva-le, infatti, che la pianta, raccolta nel-la notte del 24 giugno, avesse il po-tere di guarire le più disparate malat-tie e il suo succo, chiamato per il co-lore rosso intenso “sangue di SanGiovanni”, costituiva l’ingrediente in-dispensabile nella composizione difiltri e pozioni con le quali, con unacerta dose di verità, si riteneva dipoter influenzare la volontà umana.La pianta contiene, infatti, una so-stanza che anche la medicina ufficia-le usa tuttora nella cura degli statiemotivi patologici. E chissà se laconsuetudine dell’impiego dell’op-pio, in voga presso le popolazionielbane, che il naturalista Thiebaudde Bernaud rileva e disapprova neiprimi anni dell’Ottocento, si deve in-vece riferire al diffusissimo uso delpapavero, Papaver somniferum, ilcui decotto si usava comunemente



contro l’insonnia e il nervosismo an-che infantile tanto che, fino a tutto ilsecolo scorso, si potevano vedere,appesi alle finestre delle case, maz-zolini di fiori essiccati pronti perl’uso.

L’uso tradizionale delle erbe medi-cinali si è tramandato con relativo vi-gore fino al XX secolo, ma è andatopoi scemando, fino a scomparirequasi totalmente per il progressivoaffievolirsi della cultura contadina eper il senso di inadeguatezza che lasocietà consumistica provocava inchi continuava a praticare la medici-na naturale.

Per concludere, un breve accennoantropologico. Dai tempi più remoti,era la donna a raccogliere le erbe ead essere pratica di pozioni e rimedi.Per questa conoscenza, essa godevadel riconoscimento sociale non soloperché, al bisogno, prestava le suecure alla famiglia, ma anche perchéconservava e tramandava la memo-ria popolare. Accanto alla funzioneindividuale del sapere che ogni don-na conservava e utilizzava nell’ambi-to familiare, c’era la funzione pubbli-ca della curatrice, di colei che piùdelle altre “sapeva” e che, grazie adun intuito particolare e a doti incon-suete, metteva in pratica il suo sape-re dispensandolo a chiunque neavesse bisogno.

Queste capacità, in particolare nelXVI secolo, furono purtroppo asso-ciate alla stregoneria e, di conse-guenza, criminalizzate al punto dacausare la scomparsa della figuradella curatrice pubblica. L’Elba, pro-babilmente grazie al suo isolamento,è sfuggita alle conseguenze di questipregiudizi: nel 1660, infatti, la Comu-nità di Rio dette incarico ufficiale aduna donna di praticare l’arte della“cerusicheria”. Per uno scudo al me-se, Donna Margherita Bonci, ricono-sciuta “pratica” della medicina, dove-va impiegare il suo “sapere” non so-lo presso le donne ammalate mapresso chiunque ne avesse avuto ne-cessità.

GLORIA PERIASee International Summary page 77

MAGNIFICENZE A TAVOLANell’ambito dello sviluppo delle conoscenze storico-culturali sulla cu-cina italiana, si è svolto a Tivoli un simpatico incontro tra le due De-legazioni di Roma Appia e Roma Aurelia. Si è trattato di un incontroculturale (che ha preceduto quello gastronomico) che si è tenuto nellaprestigiosa villa del cardinale Ippolito II d’Este, riconosciuta come va-lore patrimoniale dell’Unesco, in occasione della mostra delle “Magni-ficenze a Tavola - Le Arti del Banchetto Rinascimentale”. La manifestazione, proposta dalla Soprintendenza per i Beni Architet-tonici e Paesaggistici per le Province del Lazio, è stata curata dall’Ac-cademica June Di Schino, docente di Storia e Cultura dell’Alimenta-zione Italiana, la quale, oltre ad aver preparato con cura e competen-za la mostra, ha tenuto in una sala della villa una brillante relazionesulla storia e sulle arti del banchetto in epoca rinascimentale, un pe-riodo in cui veniva data grande importanza alla preparazione dellacucina e al piacere della tavola, esponendo come in quel periodo sto-rico l’egemonia politica del principe si evidenziava non solo attraver-so lo sfarzo e il lusso, ma anche, e soprattutto, per l’importanza e l’im-ponenza del banchetto, che diventava un’espressione di arte, non soloculinaria, ma anche pittorica e musicale, aspetto che costituivaun’importante espressione del suo potere temporale. In particolare larelatrice ha puntualizzato come lo scopo di tutta l’arte di quel tempofosse principalmente quello di evidenziare il valore e il significato delconvivio che si esprimeva nel presentare piatti preparati con cura esoprattutto con maestria, come le focacce, gli intingoli, i guazzetti, lacacciagione, e altro ancora, così come veniva curata la componenteornamentale, che esaltava il valore edonistico, ma anche il valoresimbolico degli incontri a tavola. Dopo la sua esposizione, l’Accade-mica June Di Schino ha accompagnato gli intervenuti nelle sale delpalazzo onde ammirare le suppellettili, le posate, i piatti, le anfore, ealcuni trattati e ricettari dell’epoca rinascimentale esposti nelle vetrineda lei accuratamente preparate. Tra i ricettari, di rilievo è stato iltrattato di Bartolomeo Scappi (cuoco segreto del Papa Sisto V) di cuidurante il pranzo sono state distribuite due interessanti ricette. Allariuscita della manifestazione ha molto validamente collaborato l’Ac-cademico di Roma Nomentana Mauro Gaudino, che ha accompa-gnato gli intervenuti nella visita della magnifica villa, illustrando concompetenza la bellezza dei giardini e del palazzo, e soprattutto dellesale splendidamente affrescate, tra cui l’appartamento del cardinaleche ospita la mostra del banchetto rinascimentale, sottolineando il si-gnificato degli affreschi. È seguito poi l’incontro a tavola in un’acco-gliente e deliziosamente affrescata sala del ristorante “L’angolo diMirko”, situato nel centro della città di Tivoli, incontro nel quale èstato presentato un menu “rinascimentale” preparato dalla Simpo-siarca June Di Schino, coadiuvata dall’Accademico Mauro Gaudino,unitamente con lo chef Gioacchino Jannelli, menu che non potevanon iniziare se non con gli “sfizi dei Borgia” e terminare con la “tor-ta di Messisbugo”. I Delegati Giovan Battista Guerra e Publio Violahanno ringraziato June Di Schino per l’impegno e la capacità dimo-strati nel preparare e illustrare la bellezza delle sale e il significato deidipinti alle pareti, rilevando come con questa manifestazione sianostati rispettati i concetti istitutivi dell’Accademia, che consistono nonsolo nel presentare una buona tavola, ma anche nel favorire le cono-scenze gastronomico-culturali della nostra Italia nei tempi attuali enei secoli trascorsi. (Publio Viola)


S I C U R E Z Z A E Q U A L I T À

Insetti nella pasta

S pesso, aprendo una confezionedi pasta alimentare, sia in car-tone come in cellophane, sco-

priamo dei piccolissimi insetti, ver-metti o larve. La cosa appare piùevidente quando, nella fase dellacottura, vediamo venire a galla,nell’acqua che bolle nella pentola,puntini neri o altre impurità. Con-trolliamo allora la data di scadenzariportata sul contenitore e di soven-te, con meraviglia, constatiamo cheil prodotto è ancora nei limiti di con-servazione.

Le cause dell’inconveniente posso-no essere molteplici. Qualche voltala responsabilità risale al non corret-to stoccaggio nel magazzino o nelloscaffale del supermercato o alla scar-sa igiene del pastificio e del mulino.Ma il più delle volte anche le nostredispense agevolano lo sviluppo delfenomeno. Questi animaletti passanofacilmente da una confezione all’al-tra forando i sacchetti o le scatole dicartone e, aprendo i contenitori,possiamo a volte notare dei sottili fi-lamenti che denotano l’infestazione.Se notate piccoli bruchi e farfalline èsegno che la dispensa va pulita afondo, possibilmente con una spu-gnetta umida imbevuta di una solu-zione di acqua e aceto.

Se si ingerisce la pasta, una voltacotta, con qualche animaletto nons’incorre certo in pericolo mortalema in ogni caso è meglio evitarlo. Setrovate il prodotto infettato, è oppor-tuno gettarlo. L’ideale sarebbe con-servare la pasta in contenitori di ve-tro sigillati, considerando che unamodesta umidità, anche provocatadal vapore acqueo, ben presente incucina, può incidere sulla tenuta delcontenitore di cartone. In ogni modobisogna evitare di conservare troppoa lungo alimenti secchi e mantenere

l’igiene più scrupolosa negli armadidi cucina. Alcuni espedienti ereditatidall’esperienza delle nonne sono tut-tora validi, come le foglie d’allorofresche che agiscono come repellen-te naturale, analogamente ai chiodidi garofano e alle bucce d’arancia, oanche ai batuffoli d’ovatta imbevutidi olio essenziale di eucalipto.

Per combattere le farfalline esisto-no in commercio dei cartoncini ade-sivi che attraggono e imprigionanole farfalline. Ma ricordiamoci chequando vediamo svolazzare le farfal-line è ora di sgombrare l’armadio,controllare i prodotti e pulire tutto afondo.

PRODOTTI BIOLOGICI

È forte la preoccupazione del con-sumatore di alimentarsi con la sicu-rezza di mangiare sano. La comuni-cazione pubblicitaria spesso fa levasu questa richiesta di consumare ali-menti “genuini”, non manipolati, im-muni da elementi inquinanti e po-tenzialmente nocivi. A volte la pub-blicità abusa della tolleranza delconsentito “dolus bonus”, esaltandoeccessivamente la salubrità del pro-dotto e incorrendo in sanzioni degliorgani vigilanti, com’è accaduto re-

centemente in Germania per una“merendina” di produzione italiana,vantata come “sana”. Il prodotto bio-logico, tanto richiesto dal mercato,segue cicli produttivi naturali senza ilricorso a sostanze chimiche, e quindiè immune da residui di pesticidi, fito-farmaci ecc.

In effetti, negli alimenti convenzio-nali, la presenza di questi elementidovrebbe in ogni caso essere conte-nuta e al di sotto dei limiti di sicurez-za stabiliti dalle autorità sanitarie na-zionali e comunitarie. Perciò ancheconsumando gli alimenti di normaleproduzione, si dovrebbe stare certi dialimentarsi senza pericoli.

Non possiamo,comunque, igno-rare che le so-stanze chimichepresenti in natu-ra, come le mi-crotossine, i mi-crorganismi, i vi-rus, i batteri, ifunghi, i parassitidi origine am-bientale, possonoanche rinvenirsinegli alimenti

biologici ed essere responsabili delleinfezioni tossiche alimentari.

Altro aspetto dei biologici è il lorocosto eccessivo rispetto agli altri pro-dotti, derivante principalmente dallenorme comunitarie che impongonouna certificazione, la cui spesa deveessere sostenuta direttamente daiproduttori e che va a ricaricarsi sulprezzo finale del prodotto. Ridurrequesti costi aiuterebbe ad aumentareil consumo dei prodotti biologici,per ora riservato a una ristretta cate-goria di consumatori.

GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

I N L I B R E R I A

DOLCE SICILIAdi Giò Martorana

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Dolce Sicilia è un magnificoviaggio per immagini percorsoda Giò Martorana, fotografopalermitano fra i più versatili(divide l’attività professionaletra la fotografia di moda, il re-portage, la pubblicità e il ri-tratto) attraverso l’eccellenzadolciaria siciliana, il cui rac-conto è sintetizzato da MarcoGhiotto. “Dolce”, in Sicilia, si-gnifica più dello zucchero, delmiele, del passito. È più degliingredienti di una cassata o diun cannolo. Rappresenta ilvertice di una piramide allacui base convivono armonio-samente l’arte, la tradizione, ilterritorio e la cultura del Me-diterraneo. È il saper vivere,godendo dei doni di una terragenerosa: delizie del palatocreate per accompagnare i ritidel pasto. Dolce è il risultatodi millenni di influenze cultu-rali e multietniche. Non esistenel calendario una ricorrenzastorico-religiosa che non sialegata a un dolce, dalle kub-baite ai sammartinelli, alle os-sa di morto, tutto annegato inun buon vino. L’inventiva stra-ordinaria dei più rinomatimaestri pasticceri, artefici diveri capolavori, e dei vinifica-tori siciliani genera ogni gior-no nuove interpretazioni diantiche formule, senza rinun-

ciare al gusto impareggiabileche dalla notte dei tempi ca-ratterizza i prodotti della Dol-ce Sicilia. È un libro fotografi-co di taglio innovativo, cherappresenta l’essenza del ma-de in Italy mediterraneo nelmondo, con ambientazionesul territorio: dolci fotografatisul mare, nelle isole, tra i vi-gneti e gli oliveti. È un invitoal viaggio, che valorizza tradi-zione, arte, cultura e territoriosiciliani, attraverso la pasticce-ria tipica e i suoi complementiagro-enologici locali. Un con-testo di artigianato eccellente,in contrapposizione alla spin-ta “globale” del contesto mon-diale attuale. Solide radici me-diterranee e gusto del sapervivere fanno della Sicilia unluogo unico al mondo e uni-versalmente apprezzato per lavarietà dei suoi costumi urba-ni e rurali. L’eredità agroali-mentare, originata dall’opu-lenza della terra, ha favoritolo sviluppo di una enogastro-nomia inimitabile.

LA MAREMMAIN TAVOLAdi Ruggero Larco

Aska Edizioni - Firenzewww.askaedizioni.it€ 12,00

Un itinerario attraverso la To-scana, che idealmente prose-gue quello già iniziato con laprecedente pubblicazione“Pievi e Ricette”, che l’autore

(Delegato del Valdarno Fio-rentino) aveva dedicato al ter-ritorio del Chianti. Questa vol-ta l’incontro è con una zonaaltrettanto affascinante e inte-ressante: la Maremma toscana,alla riscoperta di alcuni deiluoghi, sia della costa siadell’entroterra, che ne costitui-scono il tessuto storico, archi-tettonico e gastronomico. Nonsolo pievi, quindi, ma anchecastelli, borghi fortificati e torridi avvistamento e, di conse-guenza, i possibili menu legatiai territori che prevedono,questa volta, anche piatti dimare. Ricette di terra e di ac-qua, dunque - non dimenti-chiamo che in Maremma c’èanche la laguna palustre diOrbetello - che con le loro pe-culiarità rendono ancora piùricco l’elenco dei cibi del terri-torio. Territorio vocato allacaccia, ad esempio, per cui ipiatti di carne possono andaredalla starna al fagiano, dal cin-ghiale al daino; senza dimenti-care l’olio, più leggero e aro-matico di quello del Chianti,con un sentore di salsedineche ben si adatta ad alcunipiatti tipici. Una cucina, quelladella Maremma, veramentepovera, come i suoi due piattipiù tipici: l’acquacotta e lascottiglia, quest’ultima piattounico che aveva in origine co-me ingredienti le parti menonobili della macellazione degliovini e del pollame. E oltre al-le ricette, si diceva, c’è l’affa-scinante storia di piccoli maincantevoli borghi che si in-

crocia, spesso, con quella cheha visto protagonisti personag-gi famosi (Dante, ad esempio).

‘NT EL KALDIERONDELLE “STREGHE”DI VAL MORELdi Giorgio Viel e RosannaDe Menech Perera

Delegazione di Belluno-Feltre-CadoreFuori commercio

Nel “calderone delle streghe”ci sono “storie e ricette d’er-be”, come precisa il sottotitolodel bel volumetto edito dallaDelegazione dell’Accademia. Ele “streghe” non sono piùquelle temibili vecchie megeredalla pessima fama (delle cuiimprese, frutto di antiche cre-denze popolari, si traccia, co-munque, una breve storia nel-le pagine iniziali). Sono invecedonne moderne, in carne edossa, che operano nei settoridella ristorazione (EleneoraRoffarè), dell’agriturismo (EziaNard), delle aziende agricole(Carla Vibani), coloro che han-no fornito gran parte delle ri-cette che compaiono nellapubblicazione. Le altre proven-gono, invece, dagli archivi fa-miliari dei due autori. Ma il filoconduttore, che unisce le pre-parazioni e le storie sulle erbeutilizzate, resta quello dellamagia, trattato con sottile iro-nia, cui si affiancano proprietàcurative e cenni storici. Ed ècosì per il luppolo, ad esem-pio, che entrava nelle pozionidell’eterna giovinezza, ma dicui si dà la ricetta di gustosecrocchette, o per il dragoncel-lo, le cui radici ricordano ungroviglio di serpenti, con cui siprepara una profumata zuppa.Dagli antipasti alle salse, se-guendo, in ordine alfabetico,le erbe e le loro elaborazioniin cucina, si scorre, quindi,molto piacevolmente questo ri-cettario, elegante anche nellagrafica, ricco del sapere e deisapori del territorio.


V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

CUNEO-SALUZZO9 novembre 2012

Ristorante “Osteria del Bor-go” di Giuseppina Cavarero,fondato nel 1997. �Via Ga-ribaldi 19, Carrù (Cuneo);�0173 759184; coperti 70.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie giugno; chiusura mar-tedì sera e mercoledì tutto ilgiorno. �Prezzo € 38; fami-gliare, accogliente.

Le vivande servite: carnecruda; carrello di trippa inumido; finanziera e ravioliniin brodo di bue; bollito mi-sto completo di sette tagli esette salsine; torta di noccio-le con zabaione, bonet emartin sec.

I vini in tavola: Dolcetto;Tremin; Nebbiolo.

Commenti: Una serata riu-scitissima quella organizzatadall’Accademica Evelina Ri-bero. È andato in scena ilbollito nei suoi sette tagli,tutti straordinariamente mor-bidi. Deliziose anche le sal-se. Gustosi e al tempo stessodelicati i primi piatti serviti alcarrello. Nessuno ha sceltosolo una delle tre proposte;tutti hanno assaggiato e ap-prezzato la trippa, la finan-ziera e i raviolini in brodo.La carne cruda, battuta alcoltello, servita come antipa-sto, era perfetta sia nel colo-re che nel sapore. Un localedavvero piacevole a gestionefamiliare: la mamma Giusep-pina e il papà Gianni in cu-cina, con i figli Daniele ePaolo in sala. Il locale era af-follato (per la riunione con-viviale è stata riservata unasaletta) a dimostrazione dellagenuinità dei prodotti impie-gati e della maestria nell’ela-borazione dei piatti. Trattan-dosi di territorio ancora invia di assegnazione, non èconsentita la votazione maconfidiamo di poter tornarepresto per dare un buon vo-to a questo locale perché lomerita.

GENOVA13 novembre 2012

Ristorante “Hostaria I Ma-neggi” di Corrado Bisesto &C, fondato nel 2012. �SalitaS. Viale 19r, Genova; �0105530268; coperti 40/45.�Parcheggio incustodito, co-modo; prenotazione consi-gliata; chiusura lunedì emartedì a cena. �Valutazio-ne 7; prezzo € 30; semplice,accogliente.

Le vivande servite: piccoliripieni misti alla genovese,focaccia al formaggio; tro-fiette di Recco “alla Gigia”;orata del golfo alla ligure suletto di patate al forno everdurine grigliate; paneracotta.

I vini in tavola: Cormoranobianco frizzante (CantinaProduttori di Cormons); Ver-mentino Colli di Luni Doc2011 (Azienda agricola LaColombiera).

Commenti: La straordinariapartecipazione a questa riu-nione, cui ha preso parte,gradito ospite di passaggio aGenova, il Vice PresidenteBenito Fiore, non ha certofacilitato il compito al pro-prietario, che da poco gesti-

sce questo locale di vecchiatradizione. La cena ha offer-to piatti tipici della cucinalocale, tradizionale e di ma-re, con l’unica eccezionedelle “trofiette alla Gigia”,cioè servite, invece che colclassico pesto, con una leg-gera passata di pomodoro euna crema di basilico, sepa-rati, da amalgamare nel piat-to. Da parte della brigata dicucina un’onesta prestazio-ne. Vanno elogiate la genti-lezza e l’efficienza del servi-zio in sala. Valida la sceltadei vini; particolarmente gra-dito il bianco frizzante Cor-morano. L’impressione èquella di un locale in pro-gress, che può fare ancorameglio e che merita una suc-cessiva verifica, in un’occa-sione un po’ meno impegna-

tiva come numero di parteci-panti, per approfondire laconoscenza della sua “cuci-na alla casaliera”.

SAVONA18 novembre 2012

Ristorante “Casa del vian-dante” di Bruna Cambise,fondato nel 2004. �Via Pia-no Sottano 27, Bormida (Sa-vona); �019 54835; coperti50. �Parcheggio sufficiente;prenotazione necessaria; ferieoccasionali; chiusura lunedìe mercoledì. �Valutazione 8;prezzo € 65; famigliare.

Le vivande servite: focacciacalda al rosmarino; carpac-cio con pecorino e tartufi;tagliolini al burro con tartufi;uova al tegamino con tartufi;fonduta con tartufi.

I vini in tavola: Barbera eNebbiolo (Ratti); Arneis (Vo-erzio).

Commenti: Gli Accademicisi sono ritrovati in questo lo-cale situato nell’entroterra sa-vonese, accogliente e sobrio,per degustare il prezioso tu-bero di stagione: il tartufo,che ha arricchito in abbon-danza i piatti semplici dellacucina tradizionale della Val-le Bormida rivisitata con ac-curatezza e misura, sposandoin armonica congruenza latradizione piemontese contocchi magistrali. Il ristoranteha mantenuto da tempo lapropria gestione, rimasta fa-migliare e accurata. Le vivan-de, tutte raffinate nella loroessenzialità, hanno rivelatocome i gestori si prodighinonella ricerca e nell’utilizzo dimaterie prime altamente se-lezionate, di origine locale, ele combinino con maestria ecura per presentarle conestro e originalità. Unanimeapprezzamento hanno ri-scosso la cortesia, la cordiali-tà e le premure dei gestori,che da soli avrebbero giàmeritato il piatto dell’Accade-mia che è stato loro conse-gnato.

TIGULLIO17 novembre 2012

Ristorante “Ostaia du Pelle-grin” di Franca Chiesa, fon-dato nel 1908. �FrazioneRomaggi, San ColombanoCertenoli (Genova); �0185

PIEMONTE LIGURIA

VITA DELL’ACCADEMIA INDICE

Piemonte, Liguria pagina 29

Lombardia, Trentino-Alto Adige 30

Veneto, Emilia Romagna 31

Toscana 33

Marche 34

Umbria, Lazio 35

Abruzzo, Molise, Campania 36

Puglia, Sicilia 37

Sardegna, Europa, Nel mondo 38

CENA ECUMENICA 39

CARNET DEGLI ACCADEMICI 59

DALLE DELEGAZIONI 62

CENA ECUMENICA 69

Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessariomantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spaziolimitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i“Commenti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre)sulle schede prestampate, di 800 (massimo 1000) caratteri, spaziinclusi. La decisione è stata presa nella convinzione che le ragionidi fondo che l’hanno determinata verranno comprese e applicate.


358066; coperti 80. �Par-cheggio in prossimità non cu-stodito; prenotazione consi-gliata; ferie gennaio; chiusu-ra mercoledì. �Valutazione7,8; prezzo € 30; accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto di salumi e sottaceti dellacasa; polpettone di fagiolinie melanzane ripiene (tutte leverdure di produzione pro-pria); ravioli e tagliatelle fat-te in casa con sugo di funghie ragù; cima alla genovese;fritto misto all’italiana; galli-na ripiena; torta di mele; crè-me caramel; panna cotta.

I vini in tavola: Dolcettod’Alba 2011 (Cantina Terredi Barolo); Gutturnio frizzan-te 2011 (Az. Il Negrese).

Commenti: Incontro convi-viale all’insegna dei funghi. IlDelegato, dopo un saluto agliAccademici e ai graditi ospiti,ha ringraziato l’AccademicoSimposiarca G. Saverino cheha svolto una breve presenta-zione dello storico locale,aperto da oltre un secolo esempre gestito dalla stessa fa-miglia. A ragion veduta, sipuò definirlo “giacimentoculturale” di tradizioni localila cui memoria è vanto dellasig.ra Franca, del marito e deifigli. Il locale è stato recente-mente rimodernato e resopiù accogliente, mantenendoil suo antico carattere. Le ab-bondanti portate, preparatesapientemente, hanno riscos-so ottimo apprezzamento inun’atmosfera di grande sim-patia. Pur trattandosi di tratto-ria, vi è stata attenzione allapresentazione dei piatti e alservizio; apprezzata anche lascelta dei vini rossi coerenticon il menu. Buono il rap-porto qualità/prezzo.

ALTO MILANESE27 novembre 2012

Ristorante “Pepe Nero” di IgorLeoni e Agostino Civati, fonda-to nel 2011. �Piazza Monsi-gnor Bollati 8, Cerro Maggiore(Milano); �0331 516991; co-

perti 40. �Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie agosto;chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 8,7; prez-zo € 25; accogliente, moder-no, essenziale.

Le vivande servite: grissinie pancetta; sformato di me-lanzana su crostoni di pane;zucca spaghetti con sugo dicapretto; spiedini di caprettocon polenta; polenta e zin-carlin locale; tiramisù ai fruttidi bosco.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene extra dry(Bellussi).

Commenti: Bellissima at-mosfera, particolarità dei cibicucinati con cura: è vera-mente importante potersempre contare su Accade-mici di qualità, collaborativie propositivi quali Ambrogi-na Pravettoni che ha volutofar conoscere la zucca spa-ghetti, ha trovato un risto-rante che ha voluto cimen-tarsi in questa sperimenta-zione, ha offerto la materiaprima e ha cucinato perso-nalmente il sugo di caprettoche ha ottenuto incondizio-nata approvazione. Altrettan-to apprezzamento è statoinoltre esternato per lo “zin-carlin” (formaggio originariodel Comasco). La particolari-tà di quello servito con lapolenta consisteva però nelfatto che era stato prodottoda un’azienda di San VittoreOlona (2 chilometri dal risto-rante). Le vivande utilizzateerano quindi a chilometrozero e dagli entusiastici com-menti è scaturito un merita-tissimo applauso allo chef, alpatron, all’azienda produttri-ce, ma soprattutto all’Acca-demica Simposiarca.

BERGAMO1° dicembre 2012

Ristorante “La Braseria” diLuca Brasi, fondato nel2012. �Via Risorgimento 17,Osio Sotto (Bergamo); �035808692, anche fax; coperti80. �Parcheggio incustodito,insufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie agosto;chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7; prezzo € 50; acco-gliente, caratteristico.

Le vivande servite: spu-mante con stuzzichini; plin

in brodo di carne; lessi misti;panettone artigianale con za-baglione.

I vini in tavola: Brut Medo-lago Albani (Valcalepio Can-tina Sociale); Moscato dolce(Cantina Testa di Carobbiodegli Angeli).

Commenti: Cena degli au-guri, con una presenza dimolti Accademici, con unmenu adeguato all’atmosfe-ra natalizia. Il successo dipartecipazione si deve an-che alla notorietà dellochef, Luca Brasi, che anni falanciò, negli stessi locali, ilristorante “La Lucanda” cheebbe grande successo; l’atti-vità fu poi ceduta e solo oraripresa in mano da Luca.Molto apprezzati il primopiatto e il brodo chiarificatodi carne “vera”, alla luce deisette tagli di carne serviti,caldi, come secondo, consei diverse gustose salse.Apprezzata l’idea dell’Acca-demico Pinetti che ha mo-strato una splendida e pre-ziosa icona, con fondo oro,che rappresentava la nativi-tà, realizzata in stile bizanti-no e illustrata nei particolaridalla prof.ssa Anna SerenaPirola. Parlare della nascitadi Gesù nel corso della riu-nione conviviale natalizia èstata una scelta felice e ap-propriata.

LODI16 novembre 2012

Ristorante “In Coldana” diAlessandro Ferrandi, fonda-to nel 2005. �Via privata delCostino, Lodi; �0371431742; coperti 70. �Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie ago-sto; chiusura sabato a mez-zogiorno. �Valutazione 7,4;prezzo € 45; caratteristico.

Le vivande servite: tris dipaté ricoperto di cioccolato;lasagnette al cacao con cre-ma al gorgonzola e pere;coppa di maialino con salsaal parmigiano, pomodorinisecchi e scaglie di cioccola-to; patatine arrosto; tortino alcioccolato su crema inglese.

I vini in tavola: Gewürtztra-miner 2011 (S. Michele Ap-piano); Frappato 2011 (Cos);Gutturnio superiore 2009 (LaTosa); Don Zoilo (Pedro Xi-menes).

Commenti: Alle porte diLodi, in una cascina elegan-temente ristrutturata, questobel ristorante, dopo alternefortune, è ora gestito da ungruppo di giovani appassio-nati ed entusiasti. Giovaneanche il cuoco Alessio, mar-chigiano, con buone espe-rienze alle spalle, che ha ac-cettato la proposta di affron-tare un menu caratterizzatodalla presenza del cioccolatoin tutte le portate. Dopo l’in-troduzione del Delegato,con il richiamo alle origini ealle note virtù del cioccolato,ottima apertura con i 3 paté(naturale, ai frutti di bosco eall’arancia) sotto forma dipiccoli (un po’ troppo!) bon-bon. Molto gradite le lasa-gnette al cacao (queste sìabbondanti) ben amalgama-te con il dolce della salsa.Qualche problema di tempe-ratura e cottura della coppadi maialino, ben presentata eaccompagnata da ottime pa-tatine al forno. Ottimo il bencollaudato tortino fondente.Molto curato e ben illustratol’abbinamento dei vini, sicu-ramente non facile, che hadato una nota ulteriore di in-teresse ad una piacevole se-rata.

SABBIONETADESTRA OGLIO

15 novembre 2012

Ristorante “Locanda Cà Ros-sa” di Maurizio e Rosy Cere-sini, fondato nel 2005. �ViaGiuseppina 20, San Giovan-ni in Croce (Cremona);�0375 91069, fax 0375312090; coperti 35. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie agosto e finedicembre-inizio gennaio;chiusura domenica sera elunedì. �Valutazione 8;prezzo € 45; raffinato, ele-gante.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini e Luganabrut; sfogliatina di ricotta,bufala, piccole verdure efunghi pioppini su fondentedi grana padano; risotto alloChampagne e crema di tar-tufo bianco; entrecôte di buepiemontese con fiocchi disale maldon e olio moraiolo;patate a spicchi e cipolle diTropea caramellate; semi-freddo di zabaione con fon-dente di cioccolato e cialdadi croccante.

I vini in tavola: Luganabrut (Az. Agricola San Gio-vanni); Il Friulano (CantineLivon); Rosso di Montalcino(Cantina Altesino).

Commenti: Il ristorante èparte di un relais ricavato dauna villa del XVIII secoloelegantemente ristrutturata.Cena piacevole in tutti i suoiaspetti in un ambiente cura-to, con presentazione dellatavola di alto livello. Buonigli stuzzichini, serviti in pic-coli contenitori individuali, ilcontenuto dei quali, però,avrebbe avuto bisogno di untocco di maggior sapidità edi un elemento croccante acontrastare la morbidezzadelle creme vegetali e dellamousse. Buoni l’antipasto eil risotto di perfetta cottura.Ottima l’entrecôte, tagliataalla presenza dei commensa-li, accompagnata da un con-torno insolito, ma che sisposava bene con la carne.Pane di diverse qualità diproduzione propria. Moltoapprezzato il dessert. I vinierano tutti di buona qualitàe adeguati ai piatti. Con ildessert è stato servito, a sor-presa, un ottimo Moscatopassito di Samos. Servizio ef-ficiente, preciso e veloce.Presentazione dei piatti mol-to curata. Buono il rapportoqualità/prezzo.

BOLZANO15 novembre 2012

Ristorante “Zur Kaiserkron”di Robert Wieser, fondato nel2010. �Piazza della Mostra1, Bolzano; �0471 980214,anche fax; coperti 90. �Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile; ferie 15giugno-4 luglio; chiusuradomenica. �Valutazione7,80; prezzo € 49 vinoescluso; raffinato, elegante.

Le vivande servite: saladejaponaise: fettine di patatelesse, spicchi di carciofi les-sati, cozze cotte in “courtbuillon di odori”, il tuttocondito con erbe aromatiche

LOMBARDIA

TRENTINO - ALTO ADIGE

LIGURIA segue



e una leggera vinaigrette;soufflé au fromage su unadadolata di pomodori; gigotd’agneau bérnaise/agnellostufato; petites madeleines.

I vini in tavola: Beaujolais2012 (Village Nouveau Châ-teau Lacarelle); Château So-ciando Mallet 2000 (HautMedoc).

Commenti: Interessante se-rata all’insegna di Proust, or-ganizzata dai SimposiarchiCarlo Perseghin e AndreaGalantini. L’ originale ideaha tratto spunto dal l ibro“Proust - la cuisine rétrou-vée” che riporta le ricette deicibi descritti da Proust ne“Alla ricerca del tempo per-duto”. Bravo lo chef che si èprestato a cucinare pietanze,ovviamente non nel menuabituale, e la buona riuscitamerita un plauso. La saladejaponaise è un abbinamentoinsolito oggi ma di gran mo-da a quell’epoca; il souffléera soffice e profumato;l’agnello è stato cotto in duemodi, come si cuoceva cen-to anni fa (temperatura nontroppo alta e lunga cottura),servito con salsa bernaise, ecome lo si cuoce adesso(cottura più breve con salsa,spezie e aromi): buone en-trambe le versioni. Le petitesmadeleines sono state servi-te con il sorbetto di mele,mele cotte e una croccantecialda alle mandorle. Frescoe profumato il Beaujolais,veramente speciale lo Châte-au Sociando, in bottiglia da6 litri, proveniente dalla can-tina dell’organizzatore CarloPerseghin, al quale va unsentito grazie.

RIVIERA VERONESEDEL GARDA

11 ottobre 2012

Ristorante “Dalla Rosa Alda”di Lodovico e Noris Testi e Se-verina Donatelli, fondato nel1853. �Str. Garibaldi 4, SanGiorgio di Valpolicella (Vero-na); �045 7701018, anchefax; coperti 50+50. �Par-

cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie fragennaio e febbraio; chiusuradomenica sera e lunedì.�Valutazione 7,50; prezzo €35; elegante, caratteristico.

Le vivande servite: antipa-sto; tagliatelle embogoné;polpettine di carne ai ferri;brasato all’Amarone; pissotacon l’oio.

I vini in tavola: Bianco diCustoza Doc (Cavalchina);Valpolicella classico superio-re ripasso (Bertani); Reciotodella Valpolicella 2006 (Bri-galdara).

Commenti: Ristorante mol-to caldo, dove la partecipa-zione dei proprietari si vede-va e si sentiva nei minimiparticolari. La cena è stataorganizzata, come decisodalla Consulta, da tre giova-ni Accademici: Michelon,Bissaro e Cesari. L’aperitivoè stato offerto nella cantina.Il menu è stato molto piace-vole e, vista la riuscita, lo ri-peteremo ancora.

TREVISO16 novembre 2012

Ristorante “Enrica Miron” diEnrica Miron, fondato nel2011. �Via Costa Alta 56, Co-negliano (Treviso); �043824660; coperti 80. �Parcheg-gio incustodito; prenotazio-ne consigliabile; ferie mai;chiusura domenica sera elunedì a pranzo. �Valuta-zione 6,90; prezzo € 40; ele-gante.

Le vivande servite: polpet-tine di vitello al timo e cre-ma di patate, salvia fritta,crostini di polenta biancoperla e baccalà mantecato,ricotta di Soligo alle erbearomatiche, radicchio rossotrevigiano in agrodolce,manzo affumicato al gine-pro; risotto ai chiodini delCansiglio mantecato al Piavevecchio riserva; cosciottod’oca arrostito al Prosecco,con castagne e profumo dirosmarino su insalatina di ra-dicchio rosso trevigiano;strudel tiepido di mele e pi-noli con salsa di vaniglia ecomposta di lamponi.

I vini in tavola: Proseccofrizzante Doc (Angelo Tor-mena, Colbertaldo di Vidor);Prosecco particella 68 Docg

(Sorelle Bronca, Colbertaldodi Vidor); Pinot Grigio 2012Doc (Bonotto delle Tezze,Tezze di Piave); Ser Bele2006 (Sorelle Bronca, Col-bertaldodi Vidor); Molcese(Castelvecchio, Sagrado, Go-rizia).

Commenti: Un complimen-to alla giovane ed energicaEnrica Miron, che ha volutomisurarsi da sola nella risto-razione slegandosi da unafamiglia di grandissima tradi-zione. Apprezzati i “passa-tempi” in piedi e non soloper l’appetito evidente, maanche per la pregevole fattu-ra. Interessante il manzo af-fumicato al ginepro, menol’abbinamento col radicchioin agrodolce. Ordinato il ri-sotto anche se un po’ caricodi formaggio. Buono e belloil cosciotto d’oca disossatoanche se con qualche pre-ziosismo di troppo nell’ac-compagnamento. Ottimo ildessert. Appropriati i vinianche se non tutti all’altezzadelle pietanze. Gli auguri so-no d’obbligo per questa sfi-da che fino ad ora può soloessere apprezzata.

TREVISOALTA MARCA

16 novembre 2012

Ristorante “Monastero di Rol-le” di Roberto Martin, fonda-to nel 2001. �Via Enotria21, Cison di Valmarino (Tre-viso); �0438 975423; coper-ti 50. �Parcheggio incustodi-to, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie 3 settima-ne a gennaio; chiusura lu-nedì e martedì a mezzogior-no, escluso sabato e domeni-ca. �Valutazione 7,4; prezzo€ 30; tradizionale, rustico.

Le vivande servite: focacciae sopressa con porro fritto;musetto con radicchio e fa-gioli; pappardelle fatte in ca-sa con sugo d’oca; risotto“imbriago”; “ossocollo” allospiedo con patate al forno,funghi chiodini e radicchiospadone in insalata; dolcettidella casa e marroni arrostiti.

I vini in tavola: ProseccoSpumante Brut Docg (Azien-da del Monastero); MerlotDoc 2011 (Azienda VigneMatte); Salariato 2007(Azienda Luca Ricci); Marze-mino passito 2008 (AziendaAgricola Liessi).

Commenti: Cena dedicataai soli Accademici per unadiscussione sull’attività dimonitoraggio dei locali delterritorio. Il numero conte-nuto ha reso possibile visita-re un locale che offre pocaricettività ma che ha le cartein regola per farsi apprezza-re. Il gestore cuoco, di lungae qualificata esperienza, haimpostato la propria attivitàcon menu ogni giorno diver-si e fatti di pochi piatti. Unfenomeno che va studiatoanche per gli orari di apertu-ra e chiusura, diversi daquelli abituali. Il SiniscalcoConsultore Albertin ha evi-denziato queste caratteristi-che del locale e ha commen-tato la genuinità dei piatti e isapori ben abbinati e facil-mente riconoscibili. Insom-ma, una cucina tradizionaledove risultano determinantil’uso del prodotto locale e lacapacità dello chef. Il piattoforte, costituito dall’ossocollodi maiale allo spiedo, di cot-tura e sapidità perfette, nonha evitato di fare due assag-gi di primi veramente eccel-lenti: pappardelle con sugod’oca e risotto “imbriago”condito con vino rosso e for-maggio, “imbriago” perchélasciato a maturare nelle vi-nacce di uve nere. Approva-zione unanime per i piatti e ivini abbinati.

CARPI-CORREGGIO28 ottobre 2012

Ristorante “Agriturismo Cor-te Valle San Martino - Mo-glia” di Claudio Meazza,fondato nel 2002. �Via ValleSan Martino 30/a, Moglia(Mantova); �0376 557943,anche fax; coperti 60. �Par-cheggio custodito; prenota-zione consigliabile; ferie 1°agosto-14 settembre. �Valu-tazione 7; prezzo € 30; ca-ratteristico.

Le vivande servite: antipa-sto di salumi misti locali; risocon salame; tortelli di zucca;arrosto pancettato; coniglioarrosto; dolci della casa: cro-

state e semifreddi al ciocco-lato e zuppa inglese.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Bortolo-miol); Lambrusco Pjafoc(cantine Virgili); Moscatod’Asti.

Commenti: Il pranzo delladomenica, tradizionale con-vivio della Delegazione, che,oltre alla valutazione del lo-cale, ha anche lo scopo diapprofondire, diffondere epreservare nelle famiglie latradizione e la cultura delmangiare, ha avuto luogo inun ambiente rurale essendol’agriturismo anche fattoriadidattica con annesso museodella cultura contadina. Ilpranzo si è svolto in modotradizionale, con il commen-to e la spiegazione delle vi-vande da parte dell’oste sig.Claudio che ha definito echiarito le particolarità dellasua cucina che mutua da treprovince, con una profondacultura nel buon gusto: Man-tova, Reggio Emilia e Mode-na. Un legame che definiscele terre padane destra Po uneccezionale tesoro di tradi-zioni dell’arte cucinaria e ga-stronomica: basti pensare alparmigiano reggiano, alLambrusco, ai salumi tradi-zionali. Simposiarca l’Acca-demico Paolo Avaltroni.

CASTEL SAN PIETROFIRENZUOLA

15 novembre 2012

Ristorante “Uinauino” enote-ca con cucina di I. Nannonisrl, fondato nel 2011. �Viadei Mille 8, Castel San PietroTerme (Bologna); �051948464; coperti 40. �Par-cheggio comodo; ferie 15giorni in agosto; chiusuradomenica e lunedì. �Valuta-zione 7,60; prezzo € 45; cu-cina del territorio innovativa.

Le vivande servite: pancot-to con cicoria e guanciale;uovo fritto, patate, funghisaltati al timo; risotto al“Dracone”, fichi caramellati,ricotta salata; passatelli grati-nati al ragù bolognese, cre-ma di zucca, salsa di parmi-giano; costoline ripiene dipatate al tartufo nero; mille-foglie di zucca; premiato ge-lato “Gran Torino”.

I vini in tavola: ProseccoDru Crù-drusian; Grüner Vel-

EMILIA ROMAGNA

VENETO





tliner Hott Amberg 2011;Dracone 2008 (Palazzona diMaggio); Bolognino rossofrizzante (Il monticino); Lapia 2007 (Cantina Le Renie-re); Rubacuori Centesiminopassito 2004 (Morini).

Commenti: Evento davverospeciale organizzato dall’Ac-cademico Andrea Stanzani.La visita a questa enotecacon uso di cucina ha per-messo di apprezzare alcunipiatti insoliti, ricchi di sapori,abbinati a vini altrettanto in-teressanti. Andrea, con l’aiu-to di Angelo, titolare del lo-cale, ha fatto sì che ognipiatto, con abbinato un cali-ce di vino diverso, fosse illu-strato in maniera esauriente.Tutto questo ha permessoagli Accademici di apprezza-re e valutare l’accostamentotra cibo e vino. Praticamentealla pari, hanno ottenutol’apprezzamento maggiorel’uovo fritto abbinato a unbianco austriaco di grandeeleganza, con una piacevolenota minerale e il riso alDracone servito con lo stes-so vino, un rosso ottenutoda un uvaggio a prevalentebase di Cabernet. Infine undovuto ringraziamento al si-gnor Angelo e al giovanechef Dimitri Galuzin, di ori-gine bielorussa, formatosi al-l’Istituto Alberghiero locale,che ha collezionato già nu-merosi riconoscimenti per lasua perizia in cucina.

CESENA24 novembre 2012

Ristorante “Osteria dell’Alle-gria” di Anna Cangini, fon-dato nel 1904. �Via Ciola321, Ciola di Mercato Sara-ceno (Forlì-Cesena); �0547692382; coperti 40. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie finesettimana di giugno e luglio;chiusura domenica sera e lu-nedì. �Valutazione 8; prezzo€ 65; famigliare, rustico.

Le vivande servite: acetobalsamico tradizionale diModena; ricotta e raviggiolocon savor; cappellacci di ri-cotta al tartufo; tagliolini altartufo e al ragù; allodole inumido; funghi fritti; olive altegame; zuppa inglese; ciam-bella.

I vini in tavola: Sangiovesedi Romagna superiore Doc

“Camillo” 2010 (Azienda Càdi Camilla, Valbiano di Sar-sina).

Commenti: Pranzo tradizio-nalmente dedicato al tartufoe alla cacciagione, quest’ulti-ma offerta, insieme al San-giovese prodotto nell’azien-da del Simposiarca FrancoFabbri. Graditi ospiti, Vin-cenzo Ferrari Amorotti dellaConfraternita dell’Aceto Bal-samico Tradizionale di Mo-dena e Salvatore Alberghiniin rappresentanza della De-legazione di Cento che han-no offerto, nelle tipiche am-polline, il loro prezioso net-tare. Il menu ha avuto comeprotagonisti i piatti tradizio-nali della montagna cesena-te: cappellacci e tagliolinifatti in casa, conditi genero-samente da ogni commensa-le con tartufo e aggiunta diburro fuso, cui hanno fattoseguito la cacciagione inumido, i funghi fritti e i dolcicasalinghi. Le portate hannoriscosso un incondizionatogradimento, così come il vi-no, perfettamente intonato almenu. Un incontro convivia-le molto riuscito e con un’at-mosfera particolarmente alle-gra, in sintonia con il nomedel locale e con il caratteredella conduttrice.

IMOLA23 ottobre 2012

Ristorante “Caffè Bologna”di Andrea Vernocchi, fonda-to nel 2010. �Via Emilia206, Imola (Bologna);�0542 22517, fax 0542061105; coperti 28. �Par-cheggio incustodito, scomo-do; prenotazione consiglia-bile; ferie variabili; chiusuradomenica (solo in estate).�Valutazione 8,15; prezzo €30; accogliente.

Le vivande servite: velluta-ta di patate novelle e raparossa con pepite di gorgon-zola; tortelli ripieni del sotto-bosco e ricotta di bufala;polpettine di agnello in umi-do al tajine; tiramisù all’aran-cia con croccante di man-dorle.

I vini in tavola: Luganabrut Doc Ottella (Az. Agr.Ottella); Cerasuolo d’Abruz-zo Doc Villa Gemma 2009(Az. Agr. Masciarelii); La-grein 2008 Colterenzio (Can-tina Produttori Colterenzio);

Albana di Romagna passito(Fattoria Monticino Rosso,Imola).

Commenti: Nella saletta su-periore di uno storico caffè,il giovane Andrea Vernocchi,grazie alla sua innata passio-ne enogastronomica, ha av-viato un ristorantino con unacarta dei vini di ottima quali-tà. Al suo fianco in cucinaoperano Roberta Mordini(ex “San Domenico”) e Si-mone Tarroni. I piatti pre-sentati nel corso della ritualeriunione della Consulta han-no ricevuto ampio gradi-mento, partendo dalla squi-sita vellutata dove l’amalga-ma degli ingredienti si è di-mostrata un fattore di suc-cesso. Indovinati i tortellicon un ripieno che ha ri-scosso, grazie anche ad unaricotta ben saporita, un ge-nerale plauso. Gradevoli lepolpettine nell’umido raffi-nato e di buon sapore. Mol-to apprezzati i vini con unasegnalazione per l’ottimoequilibrio tra nota acida esensazione minerale per ilLugana e per la piacevolezzadel Cerasuolo, frutto delleuve del Montepulcianod’Abruzzo. Al termine dellacena i Consultori hannoespresso il loro gradimentoal gestore e all’intera brigatadi cucina.

IMOLA16 novembre 2012

Ristorante “Hostaria 900” diDomenico Di Maggio, fonda-to nel 1999. �Viale Dante21, Imola (Bologna); �054224211; coperti 75+50. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie 15 giorni inagosto; chiusura sabato apranzo e domenica. �Valu-tazione 8,40; prezzo € 35;tradizionale, famigliare, ac-cogliente.

Le vivande servite: cremadi patate con bignè fritti diraviggiolo dell’Appenninotosco-romagnolo (presidiodell’Emilia Romagna, il bo-schetto di Premilcuore); ra-violi di burrata su crema dicarciofi; cupola di zucca vio-lina con petto di faraona esalsa al parmigiano reggia-no; millefoglie alle mandorlecon composta di mele coto-gne e chantilly alle mandorleamare.

I vini in tavola: Divo, Ra-venna Igt Famoso spumanteextra dry (Cantina la Sabbio-na, Faenza); Ciardo, Collid’Imola Chardonnay Doc(Az. Agr. Tre Monti, Imola);Assiolo, Sangiovese di Ro-magna superiore Doc (Az.Agr. Costa Archi, Serra di Ca-stelbolognese); Venus, ColliPiacentini Malvasia dolce(Cantine Valtidone).

Commenti: In occasionedella rassegna enogastrono-mica “Baccanale” sul tema“musica in cucina”, gli Acca-demici hanno ascoltato la re-lazione del Vice DelegatoSergio Galassi su “I suoni delvino”. Si sono quindi recatiall “Hostaria 900”, una villet-ta d’epoca dove l’attenzioneai prodotti del territorio e al-la tradizione ben si intravedein piatti mai mancanti dispunti innovativi. Si è inizia-to con una piacevole cremadi patate che accompagnavail bignè di raviggiolo, conseguito di ravioli di una gu-stosa burrata abbinati ad unacrema di carciofi un tantinopredominante. Indovinato ilpiatto di un godevole e bencotto petto di faraona conuna sorprendente cupola dizucca gialla. Buono anche ilrisultato d’insieme del mille-foglie. Attento e premurosoil servizio, nonostante l’altonumero di presenze. Al ter-mine, plauso generale per labrigata di cucina e consegnadel piatto dell’Accademia algestore Domenico Di Mag-gio e della raccolta “Bianchi& Neri” al maître di sala Ora-zio, che ha curato anche lapresentazione dei vini.

MODENA19 novembre 2012

Ristorante “Il Fantino” diMauro Calzolari e MarcoBianco, fondato nel 2007.�Via Donzi 7, Modena;�059 223646, anche fax;coperti 50. �Parcheggio sco-modo; prenotazione consi-gliabile; ferie due settimanecentrali di agosto, Natale;chiusura domenica sera elunedì. �Valutazione 6,96;prezzo € 25; tradizionale.

Le vivande servite: cubettidi mortadella, ciccioli, par-migiano, involtini di pomo-dorini secchi e acciughe; tor-telli in brodo; lasagne; coni-glio alla cacciatora; costine

di maiale, gnocco fritto; ti-gelle e affettati; zuppa ingle-se e dolce salame.

I vini in tavola: Pignolettodel Moretto; Lambrusco diSorbara (Paltrinieri); Lambru-sco Grasparossa (Cà Berti).

Commenti: Il locale ripren-de il vecchio nome di unalocanda che era poi diventa-ta un ristorante cinese fino aquando, nel 2007, MauroCalzolari e Marco Biancohanno deciso di riaprire il ri-storante, nel pieno centrostorico, per offrire un menutradizionale e buono, ad unprezzo adatto ai giovani. Ilsuccesso è stato subito note-vole, tanto che al venerdì eal sabato è difficile mangiaresenza prenotazione. I piattiofferti agli Accademici han-no riscosso un meritato suc-cesso e il rapporto prezzo/qualità è stato una vera pia-cevole sorpresa. Unica criti-ca l’acustica del locale, vera-mente infelice. Una serata al-l’insegna della tradizione cheha soddisfatto in pieno Ac-cademici e ospiti.

RICCIONE-CATTOLICA14 novembre 2012

Ristorante “Enoteca PizzeriaGradisca” di MassimilianoMennella, fondato nel 2002.�Via Risorgimento 11, Catto-lica (Rimini); �0541833218; coperti 50. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; ferie va-riabili; chiusura mercoledì(tranne in estate). �Valuta-zione 6,9; prezzo € 48; ac-cogliente.

Le vivande servite: panecotto a legna e olio di Carto-ceto; selezione di salumi eformaggi artigianali; spaghettial parmigiano e pepe; guan-cia di manzo brasata al vinorosso con contorno di verdu-re croccanti e fior di sale; se-mifreddo ghiacciato vanigliae nocciola Igp Piemonte.

I vini in tavola: “Tamburel-lo” Pignoletto Doc 2011 Col-li Bolognesi, Sangiovese diRomagna Superiore Doc2011, “Le Morine” Sangiove-se di Romagna SuperioreDoc 2007, Albana di Roma-gna Passito Docg 2009 (tuttidella Fattoria Monticino Ros-so, Montecatone di Imola,Bologna).

EMILIA ROMAGNA segue



Commenti: Situato in pie-no centro, il ristorantino,enoteca e pizzeria “Gradi-sca” costituisce un comodopunto di riferimento per chiintenda gustare piatti pre-parati con materie prime diqualità, accompagnati daottimi vini. In un ambientesobrio, essenziale e ben at-trezzato (si noti la vastaesposizione di vini conser-vati alla giusta temperatu-ra), la serata si è sviluppataattraverso la degustazionedi piatti preparati seguendola filosofia del locale: utiliz-zo di materie prime di pre-gio. Ha ottenuto il massimogradimento il piatto di en-trata, rappresentato da unaselezione di salumi e for-maggi di produzione arti-gianale. A seguire, moltograditi, gli spaghetti di dif-ferenti tipologie preparaticon parmigiano e pepe,quindi il brasato, molto te-nero. Per finire, il semifred-do con vaniglia e nocciola,molto apprezzato in assolu-to, con qualche riservasull’accostamento ai piattiche l’hanno preceduto.Buoni i vini, tutti dello stes-so produttore.

SALSOMAGGIORE TERME

26 ottobre 2012

Trattoria “La Buca” di Mi-riam Leonardi, fondata nel1897. �Via Ghizzi 6, Zibello(Parma); �0524 99214, fax0524 99720; coperti 60.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie variabili; chiusura mar-tedì. �Valutazione 7; prezzo€ 50 ; rustico, tradizionale.

Le vivande servite: culatel-lo di Zibello Dop 20 mesi;tortelli di ricotta ed erbette;germanino reale in salmì;anguilla con piselli; carrellodei dolci con scelta di tortedi mandorle, di mele, con-tadina, cacio bavarese, po-lentina di semolino con za-baione.

I vini in tavola: Fontana LaBuca (Cantine Bergamaschi);Lambrusco La Buca (CantineBergamaschi); Moscato diPiemonte.

Commenti: Trattoria di anti-ca tradizione, dal 1897, pro-pone i piatti più tipici dellatradizione culinaria della

“Bassa” parmigiana. Imman-cabile quindi il culatello dibuona, ma non estrema, sta-gionatura, così come vuolela patronne del locale Mi-riam Leonardi, per la qualeun buon culatello non devesuperare i venti mesi di sta-gionatura. Poi i classici tor-telli di erbette e profumataricotta; la proposta del ger-manino reale e della teneraanguilla accompagnata dalladolcezza del sugo di piselli.La riunione conviviale haavuto come ospiti d’onore ilPresidente Giovanni Ballarinicon il Coordinatore Territo-riale Vittorio Brandonisio. IlPresidente Ballarini ha tenu-to, per l’occasione, l’interes-sante intervento “Orio Verga-ni nelle terre delle nostreDelegazioni”, lanciandol’idea di apporre una targache ricordi le frequentazioni,in questi luoghi, di Vergani -che abitò per un certo perio-do a Colorno e fu un con-vinto alfiere delle radici terri-toriali della cucina - sul pon-te del Taro voluto da MariaLuigia.

APUANA16 novembre 2012

Ristorante “Enoteca Velia” diFrancesco Bonucelli, fondatonel 2004. �Via A. Manzoni1/D, Carrara (Massa Carra-ra); �0585 777602; coperti30. �Parcheggio sufficiente,nelle vicinanze; prenotazio-ne consigliabile; ferie agosto;chiusura domenica. �Valu-tazione 6,93; prezzo € 35;caratteristico.

Le vivande servite: frittelli-ne di baccalà; sformatino diporri con salsa al curry; ri-sotto al Chianti Superiorecon spezie e salsiccia nostra-le del norcino Bacci; stracot-to di chianina al Montepul-ciano con polenta di farinadi granturco macinato a pie-tra e coltivato in Toscana;torta di riso dolce.

I vini in tavola: ProseccoBrut Doc Treviso (Az. Agr.

Adelaide, Colbertardo, Vene-to); Chardonnay Marche Igt2010 (Cantine Carminucci,Grottammare, Marche);Chianti Superiore Docg 2010(Podere Spazzavento, Pon-sacco, Toscana); NaumachosDoc Rosso Piceno Superiore2008 (Cantine Carminucci,Grottammare, Marche); Skas-so al Poggio Doc Candia deiColli Apuani Amabile 2011(Alberto della Tommasina,Massa, Toscana).

Commenti: Serata convivia-le per soli Accademici, an-che per le dimensioni del lo-cale. È stata l’occasione perdiscutere delle varie iniziati-ve accademiche da intra-prendere e da impostare peril prossimo anno. La cucinaè stata di buon livello e tra ipiatti ha riscosso particolareapprezzamento lo sformati-no di porri con salsa al cur-ry, veramente eccellente. Ot-timi i vini, specie per l’abbi-namento riuscito alla perfe-zione. Dopo la relazione delDelegato hanno preso la pa-rola diversi Accademici svi-luppando gli argomenti al-l’ordine del giorno. Il Coor-dinatore Territoriale FrancoCocco ha potuto registraregli aspetti trattati dando an-che il suo contributo alla di-scussione.

LUNIGIANA21 novembre 2012

Ristorante “Manganelli” diGiancarlo Bellesi, fondatonel 1900. �Piazza San Nico-lò 5, Villafranca in Lunigia-na (Massa Carrara); �0187493062; coperti 65. �Par-cheggio comodo e sufficientenella piazza davanti al risto-rante; prenotazione consi-gliabile; ferie nel periodo na-talizio; chiusura sabato.�Valutazione 8; prezzo €

25; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: tortad’erbi; torta di patate e porri;polpette di patate; zucchinefritte; taglierini ai funghi;baccalà al pomodoro conpolenta e insalata mista; cro-stata di mele.

I vini in tavola: vino biancoe rosso della casa.

Commenti: Per l’annualeriunione conviviale riservataai soli Accademici, la ViceDelegata Ragna Engelbergs

ha scelto il ristorante dellostorico albergo “Manganelli”a Villafranca. Gli Accademicihanno valorizzato il localecon un punteggio meritata-mente alto. Molto graditi, perla loro delicatezza, gli ottimiantipasti; buoni i taglierini aifunghi fatti in casa; squisito ilbaccalà con la fumante po-lenta ben presentata su ta-glieri di legno. Deliziosa latorta di mele; vini gradevoli,serviti in originali brocche diceramica. Servizio attento egentile, ambiente caldo e ac-cogliente; allestimento dellasala molto curato, ottimo rap-porto qualità/prezzo. La sera-ta è stata la conferma che labuona cucina non ha biso-gno di artifici. Con la bravis-sima Orianna Veroni, cheadopera ad arte ingredienti diottima qualità, la tradizione incucina è assicurata dall’eredi-tà culturale della secolare ri-storazione di famiglia. A fineserata consegna della vetrofa-nia dal Delegato al titolareGiancarlo Bellesi e meritatoapplauso a un ristoratore cheha fatto dell’ospitalità un va-lore di vita.

MONTECATINI TERMEVALDINIEVOLE

23 novembre 2012

Trattoria “I Violi” di GinoRosellini, in gestione dal1974. �Via Francesca Violi472, Loc. Violi, Monsumma-no Terme (Pistoia); �057262526; coperti 120. �Par-cheggio riservato, incustodi-to, sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie tre setti-mane in luglio; chiusuramercoledì. �Valutazione 7,2;prezzo € 25; tradizionale,rustico, famigliare.

Le vivande servite: aperitivicon antipasti (crostini, salu-mi, formaggi, frittate, polpet-tine, pappa di pomodoro ezuppa di cavolo nero); pap-pardelle al cinghiale; fegatel-li con cime di rapa; prosciut-to arrosto con patate; tortedi fichi e di zucca.

I vini in tavola: ProseccoDoc (Carpené Malvolti); Ros-so da tavola (Cantina di Lar-ciano); Moscato d’Asti Docg(Fontanafredda).

Commenti: È spiacevoleconsuetudine che, dalle no-stre parti, nascano nuovi ri-storanti promettenti che, do-

po non molti mesi, si rivela-no una delusione. Questolocale, invece, attivo da de-cenni, ma certamente assaipiù vecchio, posto com’èsulla Regia Strada Francesca,variante d’una Romea, haconseguito una valutazioneanaloga a quindici anni fa,segno d’una lodevole coe-renza da attribuire alla fami-glia dei gestori. Adempien-do alla promessa d’una cenaschietta, con i semplici in-gredienti locali, è stato servi-to un ricchissimo antipastoe, per secondo, un fenome-nale fegatello con eccellenticime di rapa; un po’ asciuttol’arrosto, assai buone lepappardelle, così come latradizionale torta di zucca.Molto apprezzato il rapportoqualità/prezzo. Accoglienzasemplice, impegno e pre-mura professionali, cibi buo-ni, prezzo onesto, conversa-zioni amichevoli: cosa chie-dere di più?

MUGELLO24 novembre 2012

Ristorante “Il Camino” di Ri-ta Bassetti con la figlia Simo-na e il genero Mirko, fondatonel 1965. �Viale Baccarini38, Loc. Marradi (Firenze);�055 8045069, anche fax;coperti 90. �Parcheggio suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie prime settima-ne di settembre; chiusuramercoledì. �Valutazione7,50; prezzo € 45; tradizio-nale, famigliare.

Le vivande servite: crostinicaldi; cappelletti in brodo;paglia e fieno del bosco; fi-letto del camino; agnello allamediterranea; fritto all’italia-na; dolci della casa.

I vini in tavola: ChardonnayCiardo (Cantina Tremonti);ORA Sangiovese di Romagna(S. Patrignano); PeppoliChianti Classico Docg (Anti-nori); Albana Dolce di Roma-gna (Le Querce Celli).

Commenti: Cucina all’altez-za delle aspettative, prepara-ta con fantasia ma di tipotradizionale. Tra i prodotti ti-pici della zona appenninicasi hanno delle eccellenze co-me i cappelletti in brodo e ildolce di marroni. Il pranzo,estremamente ricco di porta-te, ha consentito di gustarela maggior parte delle tipici-

TOSCANA



tà, preparate dalla cuoca RitaBassetti. Cortesia e gentilez-za sono una caratteristica delpopolo romagnolo che me-glio si esprime nelle vallatedell’Appennino: queste ca-ratteristiche non possonoche rendere ogni riunioneconviviale un’intensa festafra amici.

PISA VALDERA14 novembre 2012

Ristorante “I Maggi” di LucaDoveri, fondato nel 2012.�Via Rio dei Ceci 2, Buti (Pi-sa); �0587 722046, fax0587 212221; coperti 68.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie variabili;chiusura martedì. �Valuta-zione 7,15; prezzo € 40; ac-cogliente, di design.

Le vivande servite: aperiti-vo con Prosecco e stuzzichi-ni; zuppa di cipolle rosse,formaggio fuso e pane incassetta; gnudi alla carbona-ra, crema all’uovo e bricioledi pancetta; tortiglioni cacioe pepe e baccalà; controfilet-to di manzo con patate man-tecate all’olio novo di Buti;zuccotto, pinoli di San Ros-sore e arance.

I vini in tavola: Roero Ar-neis Il Mandorlo; Dolcettod’Alba Olmiolo; Barberad’Alba La Sconsolata; Mosca-to d’Asti (tutti della Cantinadel Glicine, Neive, Cuneo).

Commenti: Riunione convi-viale in un locale sulle colli-ne pisane, in zona di produ-zione di un olio di alta quali-tà. Il ristorante presenta unacucina innovativa, con il gu-sto di qualche abbinamentoprovocatorio. Dopo un gra-devole aperitivo, in tavolauna variante della zuppa dicipolla, un classico della cu-cina toscana, gli gnudi, marealizzati alla carbonara, etortiglioni, anche in questocaso con un tocco romano,al cacio e pepe, e una va-riante estemporanea, il bac-calà. Buono il controfiletto,di puntuale cottura, con pa-tate mantecate, e con l’olio“novo” di Buti. Gradevole lozuccotto. Il titolare del localeè stato incoraggiato a prose-guire in un percorso di cre-scita, con una più attenta ca-libratura di alcuni dei piattipresentati.

SIENA8 ottobre 2012

Ristorante “Osteria Il Gratta-cielo” di Luca Mancianti,Matteo Anichini, GabrieleLonzi, fondato nel 1850. �Viadei Pontani 8, Siena; �3346311458; coperti 16+20.�Parcheggio insufficiente, sco-modo; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; chiusura do-menica e lunedì sera. �Valu-tazione 7,1; prezzo € 23; ru-stico, caratteristico.

Le vivande servite: antipa-sto misto toscano “Grattacie-lo”; panzanella; pici con bri-ciole, prezzemolo, aglio eacciughe; tegamata di maialecon spinaci e fagioli; cantuc-ci con Vin Santo.

I vini in tavola: Chianti del-la casa.

Commenti: Il SimposiarcaRoberto Boccanera ha volutocalare gli Accademici senesinella atmosfera delle osteriecittadine, organizzando lariunione in uno dei luoghistorici della città, ritrovo digenerazioni di studenti uni-versitari e di contradaioli ap-passionati del Palio di Siena,ancora adesso punto di rife-rimento per chi desidera as-saporare piatti tradizionali in-sieme ad un bicchiere diChianti. L’ambiente tipico daosteria, con possibilità di ap-parecchiare nel vicolo adia-cente - grazie al clima mite -ha favorito la scelta di unmenu che ha rispettato la ti-picità del locale, offrendo unassaggio di pietanze altrovenon sempre disponibili, co-me la panzanella, eccellendonei pici con le briciole.

SIENA VALDELSA21 novembre 2012

Ristorante “La Galleria” diMichele Targi, fondato nel1991. �Galleria Cavalieri diVittorio Veneto 20, Poggibon-si (Siena); �0577 982356,anche fax; coperti 45+20.�Parcheggio incustodito, suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie 1-10 maggio e5-25 agosto; chiusura dome-nica. �Valutazione 7,58;prezzo € 30; accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo con involtino di seppiacon zucca gialla, insalatinadi mare, fantasia di gamberi

e carciofi; bavette alla Mirkocon seppioline, calamari egamberi; risotto Carnaroli alnero di seppia; trancio discorfano all’acqua pazza concarciofi; budino dei Medicicon crème caramel, riso, pi-noli e uvetta; gelato artigia-nale della casa alla crema.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Andreola Or-sola; Vernaccia di San Gimi-gnano S. Chiara 2011.

Commenti: La Delegazioneha organizzato una riunioneconviviale in un ristoranteche, a fronte della sua ubica-zione nell’entroterra, inquanto ad offerta di speciali-tà marinare non ha nulla dainvidiare a molti celebrati lo-cali rivieraschi. Già visitatomolti anni or sono, forte allo-ra per proposte tipiche tosca-ne di carne, il ristorante si èultimamente fatto conosceresoprattutto per piatti a basedi pesce. Si è deciso quindidi valutare nuovamente lastruttura. L’affabilità del tito-lare e chef Michele Targi e ditutto il personale di sala haampiamente compensato laqualità dell’ambiente, chedefiniremmo un po’ troppovintage. I numerosi Accade-mici hanno particolarmenteapprezzato i delicati antipastidi mare e il risotto al nero diseppia. Giudizi molto lusin-ghieri sono stati espressi an-che per il secondo, un tran-cio di scorfano all’acqua paz-za, molto fresco e ben cuci-nato, e per l’ottimo gelato ar-tigianale. Concorde è statainfine la positiva valutazionedel rapporto qualità/prezzo.

VALDARNOFIORENTINO

16 novembre 2012

Ristorante “Enoteca GalloNero” di Lucia Piccini, fon-dato nel 1984. �Via CesareBattisti 9, Greve in Chianti(Firenze); �055 853734,fax 055 8544802; coperti 80.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie febbraio; chiusura gio-vedì. �Valutazione 7,36;prezzo € 40; accogliente.

Le vivande servite: fettuntaall’olio nuovo; crostone dilardo con tartufo; ravioli dizucca, pera e pecorino; ta-gliata con sesamo, semi dipapavero e scalogno glassa-

to al Vin Santo; cinghiale inumido; verdure grigliate; ge-lato alla crema con pinoli ecaramello.

I vini in tavola: ChiantiGallo Nero Riserva 2008 (La-mole di Lamole).

Commenti: Riunione convi-viale autunnale con sapori distagione, dall’olio “novo” altartufo, e con piatti tipici del-la tradizione del Chianti fio-rentino. Molto apprezzata labruschetta con l’olio; valutatocon l’eccellenza il crostonedi lardo e tartufo; gradita latagliata; più che lodato il cin-ghiale in umido. Vino di li-vello superiore. Il tutto offer-to in una saletta riservata,con l’intera famiglia a dispo-sizione, dalla nonna, autricedel cinghiale, sino ai due ni-poti che contribuiscono albuon funzionamento del ser-vizio. Ambiente raccolto epiacevole, situato sull’angolodella piazza principale diGreve, cuore pulsante delChianti. Simposiarca della se-rata l’Accademica Paola Mai-nardi. Al termine della riu-nione convivale, il DelegatoRuggero Larco ha consegna-to alla signora Lucia il gui-doncino dell’Accademia in ri-cordo della piacevole serata.

ANCONA2 novembre 2012

Ristorante “Le Grotte” di Lu-ciano Bardella, fondato nel1979. �Via Pontebovesecco14, Genga (Ancona); �0732973035; coperti 60 sala risto-rante, 30 salettina, 40 altrasala e salone 180-200. �Par-cheggio custodito, sufficiente;prenotazione consigliabile,non necessaria; ferie 10-31gennaio; chiusura domenicasera e lunedì. �Valutazione7,8; prezzo € 40; elegante,tradizionale, famigliare (cu-cina di mare).

Le vivande servite: polentaal sugo di cinghiale; zuppa diceci; tagliolini ai funghi porci-ni freschi; faraona disossata

al tartufo; insalata di stagione;tortino al cioccolato.

I vini in tavola: Verdicchiodi Matelica Riserva Docg“Cambrugiano” (Cantine Be-lisario); Lacrima di Morrod’Alba Doc “Selezione Guar-dengo” (Cantine Lucchetti).

Commenti: Il titolare Lucia-no Bardella, che ha trasfor-mato la piccola trattoria deigenitori nel ristorante attualecon hotel annesso, ha accol-to la Delegazione con entu-siasmo. Lo chef AlessandroMontanari, appassionato ditradizione e qualità biologi-ca, ha proposto un menusucculento e molto equili-brato. Strepitosa la polentaal sugo di cinghiale, sia perla consistenza che per il sa-pore; zuppa di ceci allo stes-so livello di fragranza e qua-lità. I tagliolini ai funghi por-cini sono stati ottimi e laconsistenza e il profumo deiporcini freschi hanno contri-buito alla bontà del piatto.La faraona disossata, sia perla presentazione che per ilsapore, è stata l’ennesimaconferma della grande pro-fessionalità dello chef. Il dol-ce magistralmente eseguito.Servizio impeccabile, attentoe disponibile. Il vino siabianco che rosso, entrambiriserve di eccellenza, ha ac-compagnato perfettamente ipiatti. L’intervento culturaledell’amico prof. TommasoLucchetti su “funghi e tartufi”ha appassionato tutti.

MACERATA27 ottobre 2012

Ristorante “Carnevali” diBruno Carnevali, fondatonel 1977. �Bivio Maddalena,Muccia (Macerata); �0737646191, fax 0737 646428;coperti 200. �Parcheggio suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 8; prezzo€ 30; tradizionale, famiglia-re, accogliente.

Le vivande servite: sformati-no di melanzane; frittatinaall’orzo; crema di castagne;ravioloni con risotto ai funghiporcini; lombetto di agnellocon salsa di ovuli; funghi frittie arrosto; mousse al cioccola-to; gelato ai porcini.

I vini in tavola: Bianco deiColli Maceratesi Doc (Santa

MARCHE

TOSCANA segue



Cassella); Rosso Conte Leo-poldo Igt (Santa Cassella);Recioto di Soave Classico.

Commenti: Il SimposiarcaOrlando Simoni ha dedicatoquesto appuntamento ga-stronomico ai funghi, di cuiquest’anno, nel territorio ca-merte, si è avuta una produ-zione eccezionale, per quali-tà e quantità. Lo stesso Si-moni si è preoccupato di an-dare alla ricerca dei funghi edi prepararli per farli arrivarenelle migliori condizioni allochef Dino Casoni, che hapresentato dei piatti interes-santi e gustosi. In particolaregli antipasti ma soprattutto lacrema di castagne, il ripienodei ravioloni con riso ai fun-ghi porcini, la salsa di ovulie i funghi fritti. Ottimo an-che il gelato ai porcini. Pun-tuale l’abbinamento con i vi-ni dell’azienda Santa Cassel-la. La parte culturale è stataaffidata al dott. Claudio Mo-desti (docente dei corsidell’Associazione italianasommelier) che ha disquisitosulle caratteristiche e le pro-prietà dei funghi, ma anchesulla loro pericolosità. Al ter-mine sono stati serviti i clas-sici liquori Varnelli.

FOLIGNO22 novembre 2012

Ristorante “Mangiafuoco” diCristina e Daniele Costarelli,fondato nel 2011. �Viale IVNovembre 11, Foligno (Peru-gia); �0742 359373, fax0742 622724; coperti 100.�Prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura lunedì.�Valutazione 7,15; prezzo €35; caratteristico.

Le vivande servite: pinzi-monio di crudité di verdurecon olio nuovo; vellutata diceci con baccalà; tagliatellinaall’uovo fatta in casa con ra-gù bianco; tagliata di manzoall’olio aromatico servita surucola; grigliata di carne dimaialino di cinta senese; er-ba campagnola ripassata inpadella; crème brûlé al cara-

mello; bruschettina all’olionuovo e cioccolato c’era unavolta; arancia con olio.

I vini in tavola: AdarmandoTrebbiano Spoletino Igt 2010(Az. Agricola Tabarrini);Montefalco Rosso Doc (LaPerticaia); Vendemmia Tardi-va (Palazzone).

Commenti: Locale modernoe innovativo; i gestori moltogentili hanno curato il servi-zio con premura ed efficien-za. La cucina ha preparatoun’ottima vellutata di cecicon baccalà, una grigliata dimaialino troppo asciutta;una buona tagliata; una buo-na campagnola, buona an-che la crème brûlé. Per unamigliore valutazione è ne-cessario ritornare senza pre-notazione. Durante la seratasi sono degustati al buio seioli novelli del territorio.

GUBBIO16 novembre 2012

Ristorante “Faro Rosso” diGiovanni Urbani, fondato nel1982. �Montanaldo, Gubbio(Perugia); �075 9258010,anche fax; coperti 120. �Par-cheggio incustodito, sufficien-te; prenotazione non necessa-ria; ferie mai; chiusura lune-dì. �Valutazione 7,8; prezzo€ 30; tradizionale, acco-gliente, caratteristico.

Le vivande servite: cestinocon frittatina al tartufo bian-co; coratella di agnello concrescia; risotto ai funghi por-cini; umbricelli alle verdure;filetto di cinta senese con ra-dicchio alla griglia; patate alforno; ”montebianco”.

I vini in tavola: Prosecco(cantine Ca’ del Bosco); Sau-vignon; Rosso dei Colli Alto-tiberini (Perugia); spumanteConte Cavour.

Commenti: Nelle collineprospicienti la città, la struttu-ra dei fratelli Urbani operaormai da un trentennio, pre-sentando proposte ancoratealla tradizione gastronomicaeugubina. Tradizione che co-munque non significa di cer-to scelta limitata. La Delega-zione aveva chiesto solo sa-pori d’autunno (con partico-lare riferimento a funghi ecastagne e possibilmente tar-tufo): così è stato. Si è inizia-to con un delicato cestino al

parmigiano contenente unafrittatina al tartufo bianco diGubbio e a seguire la coratel-la d’agnello, vera specialitàdella casa, accompagnatadalla “crescia”. Buoni i primi,con speciale riferimento agliumbricelli. Gustoso e cotto adovere anche il filetto con igradevoli contorni. Delizioso,in chiusura, il “montebianco”,dolce a base di castagne. Lacura nella cucina guidata dal-la bravissima signora Onelia,il servizio cortese, la scelta el’abbinamento dei vini, ilbuon rapporto qualità/prezzohanno fatto raggiungere unavalutazione complessiva piùche lusinghiera.

TERNI11 novembre 2012

Ristorante “Osteria delloSportello” di Angelo Fran-cucci, fondato nel 2010.�Via della Rocchetta 2, Ca-steldilago-Arrone (Terni);�335 7529229, fax 0744388710; coperti 60. �Par-cheggio di limitate dimensio-ni; prenotazione consigliabi-le; ferie mai; chiusura lune-dì. �Valutazione 8; prezzo €40; tradizionale, rustico, ca-cratteristico.

Le vivande servite: patateal focolare (6,5); patata arro-sto e spalletta di maiale um-bro (6,5); uovo strapazzatosu schiacciata di patate e tar-tufo estivo (8); prosciutto 22mesi stagionatura naturale(8); coppa del macellaio Li-bero di Arrone (7,5); raviolo-ne farcito al prosciutto insalsa al tartufo (7,5); raviolo-ne farcito di chianina in sal-sa al tartufo (7); ciriole aifunghi sanguinelli appenaraccolti 8,50); cacciagione al-lo spiedo (8,5) e verdura dicampagna colta e subito ri-passata in padella (8); zuppainglese (8); castagne arrostocon vino appena spillato.

I vini in tavola: Grechettodei Colli Martani 2011 (Can-tina Di Filippo); Merlot Ca-stello delle Regine 2004 (SanLiberato Terni); Vernaccia diCannara in abbinamento allazuppa inglese.

Commenti: Il Delegato, coni Simposiarchi Dino Vittori eGiuseppe Metastasio, ha ri-cordato le antiche consuetu-dini dell’autunno ternano:cacciagione allo spiedo e ca-

stagne arrosto con il vino ap-pena spillato. Si inizia con lepatate di Leonessa cotte alfocolare sulle quali è adagia-ta la spalletta di maiale; ac-canto, su schiacciatina dellostesso tubero, uovo strapaz-zato profumato dal tartufo distagione; seguono grandipiatti di prosciutto “stagiona-to 24 mesi” e la coppa pre-parata dal macellaio Liberodi Arrone. Due assaggi di ra-violoni: con ripieno di pro-sciutto (i più sapidi) e confarcia di chianina. Fuori pro-gramma, ciriole condite conil classico sugo di funghisanguinelli: la freschezza deifunghi, la buona qualità delpomodoro e l’ottima cotturadella pasta ne fanno il piattopiù votato insieme alla cac-ciagione succulenta, cottaperfettamente allo spiedo. Altermine, tradizionale zuppainglese, abbinata alla Vernac-cia di Cannara e, per rientra-re in tema, castagne arrostoe vino, quello tradizionale diSan Martino, spillato dallabotte nella fase finale di fer-mentazione, abboccato, friz-zante e ancor ricco dei pro-fumi dell’uva.

FORMIA-GAETA7 ottobre 2012

Ristorante “La Cocina di Po-polla” dello chef Massimilia-no Popolla, fondato nel 2011.�Piazzetta Cardinal De Vio5, Gaeta (Latina); �0771450611. �Parcheggio pubbli-co, insufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie da sta-bilire; chiusura mercoledì.�Valutazione 8; prezzo € 45;ambiente marinaro moltopiacevole ed accogliente.

Le vivande servite: focacci-na “la Cocina”; polpetto intempura su crema di cannel-lini; risotto gamberi, cipollot-to e limone su fonduta dizucca; vermicello alle alicifresche e olive di Gaeta; fi-letto di dentice con spadella-ta di friarielli (piccoli pepe-roni verdi, tipica verduradella zona); crème brûlé.

I vini in tavola: CharmatTefrite Brut, Femmina, Fa-langhina Tardiva, Le CinquePietre (tutti della Cantina Te-laro di Galluccio).

Commenti: Serata meravi-gliosa fra “tradizione e inno-vazione” (tema del menu),che la Simposiarca FioritaMaria Capuano ha organizza-to con grande cura e mae-stria. Complici il fascinodell’antico borgo marinaro diGaeta borbonica e gli ottimivini, gentilmente offerti dallaCantina Tellaro di Galluccio(Ce) e sapientemente abbi-nati dalla Simposiarca-som-melier. Molto apprezzata lacucina dello chef MassimoPopolla. Particolarmente gra-dita la focaccina, sublime ilpolpetto in tempura su cre-ma di cannellini. Molto ricer-cato il risotto, ben dosato nelsapore e nell’odore di limo-ne in contrasto con il dolcedella zucca. La tradizione ri-torna con il vermicello allealici fresche e alle olive diGaeta, antico piatto dei pe-scatori. Unico l’abbinamentotra i friarielli spadellati e ildentice, pesce nobile delgolfo. Conclusione non allostesso livello con la buonacrème brûlé. Unanime il con-senso degli Accademici perl’“oste” Popolla, interpreteautentico della cucina classi-ca del golfo di Gaeta. Piace-vole l’ambiente e ottimo ilservizio curato dalla discretae gentile signora Popolla.

ROMA EUR6 novembre 2012

Ristorante “Gavius dell’HotelOP” di Gianluca Pasquali,fondato nel 2011. �Vialedell’Oceano Pacifico 153, Ro-ma; �06 592801, fax 0652208441; coperti 100. �Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie mai;chiusura domenica sera.�Valutazione 8,5; prezzo €40; accogliente (ristorante an-nesso all’albergo con cucina ecuochi certificati Wellness®).

Le vivande servite: salmonemarinato al Mojito; seppioli-ne aglio, olio e peperoncinosu vellutata di patate viola;polpo grigliato; spaghettonidel pastificio artigiano Giu-seppe Cocco con ricciola efinocchio stufato; risotto alnero di seppia con seppie ecarciofi; ricciola alla griglia

UMBRIA

LAZIO



LAZIO segue

con crumble al cioccolato ecicoria; babà con panna efragole; piccola pasticceria.

I vini in tavola: Calende,bianco del Lazio Igt (Az.Agricola La Luna del Casale,Lanuvio, Roma).

Commenti: Lo chef MirkoDi Mattia, cuoco certificatoWellness®, ha confezionatoper l’occasione un ricco me-nu degustazione, dai saporiveramente notevoli, che hariscosso ampi apprezzamentida parte di tutti i Consultori.Difficile stilare una classificadelle preferenze anche se al-cune portate, come gli spa-ghettoni con la ricciola e ilfinocchio stufato e la ricciolaalla griglia con crumble alcioccolato e cicoria si sonodistinte, oltre che per la par-ticolarità dei gusti, anche perl’originalità della presenta-zione. Impeccabile il servi-zio, sapientemente coordina-to dal maître de salle AndreaPucci. Ottimo il rapportoqualità/prezzo. Il risultatocomplessivo della serata, for-se anche grazie al numero li-mitato dei commensali, èstato talmente lusinghiero dafarla ritenere una delle mi-gliori in assoluto.

ROMA EUR20 novembre 2012

Ristorante “La Perla Cala-bra” di Andrea Poliforni eConny Ritorto, fondato nel2012. �Via Corinto 66/68,Roma; �06 59600545; co-perti 40. �Parcheggio scomo-do; prenotazione consiglia-bile; ferie agosto; chiusuradomenica. �Valutazione 7;prezzo € 35; familiare.

Le vivande servite: aperiti-vo con Prosecco e zippole;antipasto con mix di piccolespecialità calabresi (sopres-sata, bruschettine con la“bomba” e la crema di verze,frittatine di ricotta, fiori dizucca e zucchine, polpettinedi melanzane e di riso, for-maggio silano con marmella-ta di peperoncino); fusillicon ‘nduja e ricotta fresca dipecora; foglie d’ulivo consalsiccia e finocchiella selva-tica; capretto in umido conpeperoni e patate; insalatinamista; zuppa inglese.

I vini in tavola: Cirò rossoclassico Doc (Az. Vitivinicola

Enotria, Cirò Marina, KR); Fe-derico II rosso di Calabria Igt(Cantine Lento, Lamezia Ter-me, CZ); Greco di Bianco li-quoroso Doc (Az. VinicolaPasquale Ceratti, Bianco, RC).

Commenti: La Delegazioneriprende gli appuntamenticon le cucine regionali e tro-vare a Roma un locale cheproponga cucina calabrese èdi per sé una fortunata espe-rienza. A condurre il ristoran-te, con la passione di valoriz-zare le ricette dell’antica Cala-bria, è una giovane coppia:Andrea in cucina e Conny insala. Molto valido il menucomposto con l’aiuto del De-legato Simposiarca. Graditol’antipasto, ricco e vario, cheavrebbe raggiunto la perfe-zione se alcuni assaggi frittifossero giunti in tavola piùcaldi; gustosi i fusilli con la‘nduja e la ricotta fresca dipecora per la cremosità el’amalgama dei sapori. Otti-mo il capretto in umido oveil gusto selvatico delle carni èstato stemperato dai saporimorbidi degli ortaggi. Materieprime di qualità e freschezzache arrivano quasi ogni gior-no dalle province calabresi,come, dalle migliori cantine,giungono i vini. Menzioneparticolare al servizio di sala,attento e puntuale. Il votocomplessivo è stato forzata-mente contenuto in conside-razione del carattere e dellacategoria del locale.

TERAMO23 novembre 2012

Ristorante “La Locanda deiParchi” di Paolo Pompa, fon-dato nel 2012. �S.S. 81 Loc. Bi-vio Campli, Campli (Teramo);�0861 569011, fax 0861250881; coperti 60. �Parcheg-gio incustodito; prenotazionenecessaria; ferie mai; chiusuradal lunedì al giovedì, venerdì esabato a pranzo, domenica se-ra. �Valutazione 9; prezzo €35; rustico.

Le vivande servite: zuppadi ceci di Navelli e castagne

della Laga; millefoglie di pa-tata viola con funghi porcinidi Valle Castellana al profu-mo di tartufo; “papicci” ca-cio e pepe; magro di maialefarcito ai marroni di Senaricacon guanciale croccante diPaganica e cicoria di camposaltata; mousse di ricottavaccina “conciata” con mar-mellate, mieli e gelatine delGran Sasso d’Italia.

I vini in tavola: vino novel-lo; Cerasuolo 2011 (AziendaAgricola Cioti di Campli);Montepulciano d’Abruzzo2010 (Villa Medoro di Fonta-nelle d’Atri).

Commenti: Nei locali del-l’antica stalla del casale, oramuseo delle tradizioni popo-lari, sono stati serviti formag-gi, ventricina, lardo aromatiz-zato di Paganica, accompa-gnati da marmellate, gelatinedi vino, tutti prodotti locali edi superba qualità. Sulla fal-sariga delle antiche abitudinicontadine, è stata servitaun’ottima zuppa di ceci concastagne, tortino di patateviola, queste ultime da pocorecuperate e frutto di unacoltivazione tipicamenteaquilana. Anche i “papicci”,pasta di acqua e farina, conpecorino e pepe, sono fruttodi un sapiente recupero dellacucina povera di un tempo.Insolito il secondo piatto,maiale farcito alle castagne,accompagnato da un’aroma-tica cicoria di campo. I dolcielaborati non sono tipici del-la cultura contadina, quindi èstata gustata una ricotta “con-ciata” con una sublime mar-mellata di mosto, miele e ge-latine. Ogni piatto è stato il-lustrato dall’avv. Mazziti, co-niuge della SimposiarcaAgnes Lyet Mazziti. Al termi-ne della serata, il giovanechef Alessandro ha avuto isuoi giusti riconoscimenti.

ISERNIA11 novembre 2012

Ristorante “Agriturismo SanMauro” di Gianguido Berar-

di, fondato nel 2010. �StradaProvinciale S. Mauro, Agro diVastogirardi (Isernia); �0865836147; coperti 70. �Par-cheggio custodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie 20 giorni tra gennaio efebbraio; chiusura domenicasera e lunedì. �Valutazione8; prezzo € 20; famigliare,accogliente (in cucina Gian-guido Berardi, in sala Federi-ca Di Lorenzo).

Le vivande servite: zuppadi ceci, castagne e porcini;gnocchi al ragù di maiale;costatine e salsicce di maia-le; “pallotte cacio e ova”; ci-corietta di campo e peperoniarrostiti; ricottina al mostocotto; caldarroste.

I vini in tavola: Vino novel-lo abruzzese (cantina Evan-gelista, San Salvo, Chieti).

Commenti: San Martino!Santo tutt’ora ricordato inmaniera beneaugurante, inogni attività collegata alla vi-ta rurale e per questo cele-brato e festeggiato in Molise,con eventi e cibo rituale. LaDelegazione ha pensato dientrare nello spirito, che haanimato il folclore rivolto alsanto propiziatore di abbon-danza, con un incontro inun locale posto in un luogoameno, accolti dalla caldaospitalità dei giovani pro-prietari e dallo scintillio deidue camini accesi. Era que-sto il periodo di uccisionedel maiale e proprio questacarne diviene condimento ecomplemento degli gnocchie componente delle “pallottecacio e ova”, nel rituale altomolisano di festeggiamential Santo. I piatti sono statipreparati con successo nellamaniera più tradizionale,ove entrano in gioco ancheil vino novello e le caldarro-ste. Riunione conviviale pia-cevole, spensierata e festosaconclusasi con il gioco a car-te che animava le antichecantine. Ottimo rapportoqualità/prezzo.

AVELLINO15 settembre 2012

Ristorante “Il Cavallinodell’Hotel de la Ville” di HotelItalia s.r.l., fondato nel 1996.�Via Palatucci 20, Avellino;�0825 780911, fax 0825780121; coperti 250. �Par-cheggio sufficiente, in zonariservata; prenotazione con-sigliabile; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 9; prezzo€ 50; raffinato in Hotel aquattro stelle superiore.

Le vivande servite: cane-strelli di sfoglia alla polpa digranchio; marinato di mare;mezzi paccheri di Gragnanoal ragù di ricciola del golfodi Napoli; orata in crosta dipatate; julienne di finocchi alvapore con limone; torta ar-tigianale con l’emblemadell’Accademia.

I vini in tavola: Santè Falan-ghina Brut (Donnachiara,Montefalcione); Falanghina(Vigne Irpine, Santa Paolina).

Commenti: Nella cornicedel convegno “La gastrono-mia nelle arti pittoriche”, gliAccademici si sono riunitinel sontuoso ristorante “IlCavallino” dell’Hotel de laVille per la cena in onoredel Segretario Generale Pao-lo Petroni. Tra i 90 commen-sali, erano presenti 14 Dele-gati provenienti da ogni par-te d’Italia. In conformità altema del convegno, sul me-nu è stato raffigurato il qua-dro di Pietro De Longhi “Lapolenta”. Come è ormai con-solidata consuetudine del ri-storante, tutte le pietanze so-no state preparate magistral-mente dallo chef Luigi Favic-chio e portate in tavola inmaniera esemplare dagli ad-detti al servizio, guidati dalmaître Giuseppe Di Maio. Fi-nita la cena, Paolo Petroni siè congratulato per l’ottimariuscita del convegno, haringraziato il Delegato per lasua appassionata dedizioneall’Accademia e ha conse-gnato le targhe ricordo allerelatrici.

ABRUZZO

MOLISE

CAMPANIA



NAPOLI20 novembre 2012

Ristorante “A Ridosso” di Gi-gi Palumbo, fondato nel1972. �Via Mercato di Saba-to 30, Bacoli (Napoli); �0818689233; coperti 40+40.�Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; ferie15-30 agosto e tra Natale eCapodanno. �Valutazione9; prezzo € 35; tradizionale,famigliare, accogliente.

Le vivande servite: crudodi ostriche, tartufi e vongole,soufflé di spigola, polpo af-fettato, polipetti alla Lucianasu crostone; risotto alla pe-scatora; gramigna ai crosta-cei; semifreddo alla nocciola;sfogliatina della casa concrema pasticciera e amarene.

I vini in tavola: FalanghinaLa Sibilla Cruna del Lago(Cantine Di Meo).

Commenti: Rapporto prez-zo/qualità ottimo. Ostriche,tartufi e vongole freschissi-mi. Polpetto alla Luciana sucrostone veramente saporito.Ben presentato il polpo af-fettato. Risotto alla pescatorastraordinario. La gramignaera una vera novità, perchéaccoppiata ai crostacei, ma ilpiatto di maggior effetto èstato il soufflé di spigola, de-licato e sublime. Friabile esuperba la sfogliatina concrema pasticciera e amarene,fatta in casa. Delizioso il se-mifreddo alla nocciola. Tuttientusiasti. Il pranzo si è con-cluso con un’ovazione al si-gnor Palumbo e al suo staffe ad Isa Contaldi che ha se-gnalato questo ottimo risto-rante nella zona di CampiFlegrei. Dal Delegato com-plimenti anche ad Enzo delGenio e Vera Gallo che, an-dati in avanscoperta, aveva-no sperimentato la cucinaraffinata e gli ottimi piatti dipesce freschissimo. Il Dele-gato Leonardo Bianchi hadonato al sig. Palumbo ilpiatto dell’Accademia.

SALERNO16 novembre 2012

Ristorante “Donna Margheri-ta” di Andrea Giannattasio,fondato nel 2000. �Via Roma282, Salerno; �089 223935,anche fax; coperti 120. �Fe-rie solo a pranzo 2 settimanedi Ferragosto; chiusura mai.

�Valutazione 7,30; prezzo €30; tradizionale.

Le vivande servite:misto dimare; paccheri alla cetarese;frittura del golfo; Mont Blancdella pasticceria Pantaleonedi Salerno.

I vini in tavola: Vino Codadi Volpe Doc (De Meo);Aglianico Doc (Cantine Ba-rone Pietralena).

Commenti: Accoglienza ot-tima da parte del proprieta-rio e servizio buono. Il me-nu è stato di gradimento, inspecial modo l’antipastomolto vario e il secondopiatto. Il ristorante si trova inun posto centrale della Saler-no storica, di fronte alla villacomunale che in questo pe-riodo è illuminata dalle lucid’artista. Accanto il comples-so della Chiesa della S.S. An-nunziata con il campaniledel Vanvitelli.

FOGGIA23 novembre 2012

Ristorante “Del Cacciatore”,di Francesco Pilla, fondatonel 1960. �Via Mascagni 12,Foggia; �0881 771839; co-perti 80-90. �Parcheggio in-custodito; prenotazione con-sigliabile; ferie 15-30 agosto;chiusura domenica. �Valu-tazione 7,5; prezzo € 30;caratteristico.

Le vivande servite: fave ecicoria; orecchiette e cime dirape (in alternativa orec-chiette con pomodoro e ri-cotta dura); agnello, salsicciae torcinelli (involtini di inte-riora di agnello) con patateal forno; insalata mista; bi-gnè; frutta fresca.

I vini in tavola: FalanghinaIgt e Nero di Troia (CantinaTeanum, San Paolo Civitate).

Commenti: Nel rispetto del-la più schietta tradizione ga-stronomica dauna, nello stori-co locale “Del Cacciatore”,che ha da poco, completa-

mente rinnovato, riaperto ibattenti, si è svolta la riunio-ne conviviale organizzata dalSimposiarca Paolo Pepe, conun meni fondato sui piattisimbolo della cultura contadi-na foggiana, come le fave ecicoria, le orecchiette, l’agnel-lo e i torcinelli con patate.Tutte le portate sono stateapprezzate, ad eccezione deibignè, non all’altezza del re-sto. Indovinato l’abbinamen-to dei vini. Al termine dellaserata, il Delegato si è com-plimentato con lo chef e gliha consegnato la vetrofania eil guidoncino dell’Accademia.

FOGGIA - LUCERA25 novembre 2012

Ristorante “La Villetta” di Ro-sa Franchino, fondato nel1975. �Via Minerva 12, Al-berona (Foggia); �0881592042; coperti 120. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione consigliabile; feriemai; chiusura lunedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo € 30;accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto all’italiana con salumi, ri-cottina e formaggi teneri delsubappennino dauno; cava-telli fatti a mano con verduredi stagione; arrosto misto divitello, agnello e maiale; dol-ce della nonna; composta difrutta di stagione.

I vini in tavola: Rosso Tuc-canese Igt di Orsara di Pu-glia; Nocino della casa.

Commenti: Una riunioneconviviale con il Club Une-sco di Lucera. Il pranzo è se-guito alla tavola rotonda sultema “Dieta mediterranea evalore dei prodotti della no-stra terra”, che ha visto fra irelatori anche il DelegatoLuigi Altobella. Prima delconvivio e dopo il brillanteintervento della SimposiarcaAccademica Orfina Scrocco,ha preso la parola il Vescovodi Lucera, graditissimo ospi-te, S.E. Mons. DomenicoCornacchia, che ha tenutoun interessante e simpaticointervento conclusosi con labenedizione pastorale. Otti-ma la realizzazione del me-nu; un po’ lento il servizio,giustificabile forse dall’ina-spettato numero di convenu-ti che ha superato le 80 pre-senze. La giornata alberone-se si è conclusa nel pome-

riggio con la visita al museocivico, gentilmente apertoper gli Accademici nono-stante la giornata festiva.

CALTAGIRONE9 novembre 2012

Ristorante “Agriturismo bio-logico Non solo vino” di Ma-rio Coffano, fondato nel1995. �Via Vittorio Emanuele1, Caltagirone (Catania);�0933 31068, anche fax;coperti 60. �Parcheggio no;prenotazione consigliabile;ferie seconda settimana disettembre; chiusura lunedìtranne festivi. �Valutazione7,5; prezzo € 20; accogliente.

Le vivande servite: frittatinedi carciofi e asparagi; capo-nata; involtino di melenzana;fungo a cotoletta; olive bian-che e nere; tuma infornata;salame di Brolo; formaggiopecorino; bruschette; pastacon finocchietti; riso con gliasparagi; cassatelle di ricotta;frutta di stagione.

I vini in tavola: Cantine diFirriato.

Commenti: Dopo la brillanteesposizione della prof.ssa Ma-ria Attanasio su “Dalla parolaall’alimento, dal cibo alla poe-sia”, la Delegazione, convenu-ta numerosa, si è recata al ri-storante “Non solo vino”. Sim-posiarca la Delegata, cui si de-ve la scelta del menu vera-mente indovinata. Ottima lapreparazione degli alimenti, inparticolare gli antipasti, abbon-danti e vari al punto da nonnotare l’assenza dei secondipiatti; delizioso il dessert conle cassatelle di ricotta elabora-te secondo la ricetta tipica sici-liana. Una particolare segnala-zione va fatta sul buon rap-porto qualità/prezzo. Celere eprofessionale il servizio.

MARSALA25 novembre 2012

Ristorante “Agriturismo Car-bona” di Rosaria Di Benedet-

to, fondato nel 2009. �Con-trada Seggio-Strasatto, Marsa-la (Trapani); �0924 906919,anche fax; coperti 100. �Par-cheggio privato; prenotazionegradita; chiusura martedì etutti i giorni a pranzo, trannela domenica. �Valutazione8,50; prezzo € 25.

Le vivande servite: zuppet-ta di macco con finocchiettoselvatico e lardo di maialinonero, con crostini all’olio no-vello, bruschette di pane ne-ro all’olio nuovo e al pomo-dorino, olive schiacciatecondite, tagliere di salumi eformaggi locali, tabulè diverdurine; busiate col mata-rocco; grigliata di carne: vi-tello, salsiccia tradizionale ecampagnola, spiedino misto,con contorni di “qualeddru”soffritto al pomodoro seccoe patate al forno; frittelle dimele; cassatelle di ricotta.

I vini in tavola: Syrah (Can-tine Tasca D’Almerita).

Commenti: La colazione siè svolta in un ambiente ru-stico molto accogliente. L’at-mosfera è stata festosa e fa-miliare e i padroni di casa ditre generazioni (nonni, figlie nipoti) si sono rivelati affa-bili e ospitali. Le pietanzepreparate con materia primamolto genuina, provienientedall’azienda stessa, la cura ela fedeltà alle tradizioni culi-narie siciliane, grazie allanonna che sovrintende incucina, hanno suscitato en-tusiasmo e meritevole ap-prezzamento. Il servizio èstato solerte e senza pecche.Simposiarca Epifanio Barrac-co, che, con dovizia di parti-colari, ha illustrato il menu.

SIRACUSA6 novembre 2012

Ristorante “L’Ottavo Peccato”di Alessandro Napoli, fondatonel 2012. �Contrada Siner-chia-Tremilia 1/F, Siracusa;�0931 711176; coperti 165.�Parcheggio ampio, interno,incustodito; prenotazione con-sigliabile; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 7,6; prezzo€ 35; elegante, accogliente(Villa Cassandra è una costru-zione ottocentesca, in contra-da Tremilia, con vista sul portodi Siracusa ed Ortigia; possiedeampi prati e curati spazi al-l’aperto con esemplari botanicidi macchia mediterranea).

PUGLIA

SICILIA



SICILIA segue

Le vivande servite: fantasia“Mare Nostrum” (gamberettidi nassa marinati, alici grati-nate, insalata di mare, cozzegratinate); casereccia Lygda-mis (con ragù di cernia);bracioline di pesce spada espiedino di gamberoni grati-nati; sformato dell’orto; torti-no “duca dell’amore” (cioc-colato fuso con salsa agliagrumi).

I vini in tavola: bianco “Fa-nìa” e rosso “Fanus” Igt Sici-lia; Moscato di Siracusa“Don Nuzzo” (Antiche Canti-ne Gulino, Siracusa).

Commenti: “Una magnificaBritish Summer dopo il Giu-bileo della Regina ElisabettaII e il trionfo olimpico” è sta-ta l’intrigante tematica svi-luppata da Antonio Caprari-ca, Accademico onorario diLondra, storico volto delgiornalismo italiano. Ognu-no ha potuto godere delbrillante e dotto eloquiodell’autore che ha incantatola platea. Presenti al simpo-sio numerose autorità e per-sonalità siracusane fra cui: ilVice Presidente dell’Accade-mia Benito Fiore, il Prefettodi Siracusa Franceschelli, ilQuestore di Siracusa Cagge-gi. Ma, dato il contesto acca-demico, una curiosità si èposta: come si nutrono gliolimpionici? Durante il suointervento il Delegato di Si-racusa Angelo Tamburini hacercato di rispondere al que-sito. Infine la valutazione ac-cademica delle pietanze e laconsegna del guidoncino daparte del Delegato al mae-stro di cucina Giuseppe LaSala e al coordinatore delservizio Bernardo Corso, ca-lorosamente applauditi.

CAGLIARI CASTELLO14 novembre 2012

Ristorante “Villa del Mas”,fondato nel 2009. �Viale Ca-gliari 26, Elmas (Cagliari);�070 2128009; coperti 50.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ri-

chiesta; chiusura mai. �Va-lutazione 8,5; prezzo € 40;elegante con semplicità(giardino).

Le vivande servite: fagotti-no di prosciutto con cremadi formaggio caprino ed er-ba cipollina; carpaccio dimustela su letto di rucola egrana; lardo con verdurinedi stagione e aceto balsami-co; flan di pecorino in salsadi rucola; fregula al ragù dicinghiale; capretto in tegamecon cardi selvatici; patate alforno; semifreddo all’aranza-da in salsa di gianduia.

I vini in tavola: SpumanteKaralis (Cantine Dolianova);Juannisolu Bianco e Rosso(Vigne Surrau); Moscato diCagliari (Cantine Dolianova).

Commenti: La cena preve-deva un menu basato su in-gredienti locali e di filieracorta, provenienti dall’azien-da agricola appartenente allastessa proprietà del locale. Èstata preceduta da due breviconversazioni dei Simposiar-chi Accademici PierpaoloMurgia e Aldo Vanini, rispet-tivamente sulla Guida Mi-chelin e sui grandi manualidi cucina italiani. Gli Acca-demici hanno particolarmen-te apprezzato l’apprestamen-to della tavola e la genuinitàdelle pietanze. Ben curatol’accostamento dei vini. Altermine della serata, dopo lecongratulazioni al direttoredel ristorante, signor Giusep-pe, si è sviluppata una breveanalisi e discussione sullepietanze, seguita da tutti gliAccademici con grande at-tenzione.

GALLURA12 novembre 2012

Ristorante “ Hermea” di Cen-ter Hotels srl, fondato nel2010. �Via Puglie, Olbia(Olbia-Tempio); �07891890067, fax 0789 1890343;coperti 80. �Parcheggio cu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie mai;chiusura mai. �Valutazione8; prezzo € 50; raffinato,elegante, accogliente.

Le vivande servite: insalati-na di funghi porcini; sovrap-posizione di tartare al buerosso e crema di caprino altimo con carpaccio di spina-ci ai carciofi spinosi di Valle-

doria in aroma di finocchiet-to selvatico; ravioli di for-maggio fresco acidulo di Pa-dru al profumo di porcini; fi-letto di vitellone razza sardo-modicana alle erbette e pata-te dorate con spuma di pata-te al timo; tortino tiepido alcioccolato con salsa di cachie piccole seadas di miele dicorbezzolo.

I vini in tavola: Pitrizza,Vermentino di Gallura Docg;Entu, isola dei nuraghi Igt;Ammentu, vino di uve stra-mature (tutti della TenutaMasone Mannu, Monti).

Commenti: Riunione convi-viale in onore del PresidenteBallarini, alla presenza di S.E.mons. Sebastiano Sanguinettie dell’arch. Vanni Sanna, Pre-sidente del Consiglio comu-nale di Olbia. Dopo l’aperiti-vo, il Delegato Luigi Collu harivolto calde parole di ben-venuto al Presidente Ballarinial quale ha donato un’origi-nale riproduzione in cerami-ca dei campanacci dei Ma-muthones realizzati dall’arti-sta Valeria Tola di Macomer.Il Presidente ha quindi pro-ceduto all’inserimento, nellaDelegazione, del nuovo Ac-cademico Marco Decandiache ha recensito un libro suivini galluresi. Il SimposiarcaVittorio Masu ha illustrato ipiatti preparati dallo chefDomenico Dapas, mentre ilsommelier Carmine Capellu-po ha impeccabilmente gui-dato la degustazione dei vinida lui scelti fra quelli del ter-ritorio. Molto graditi la tartaree il filetto di sardo-modicana,e in modo particolare i ravio-li di formaggio fatti a manopreparati dallo chef. Ottimoe delicato il dessert al cioc-colato. Puntuale, cortese eattento il servizio di sala di-retto da Carmine Capellupo.

FINLANDIA

HELSINKI1° novembre 2012

Ristorante “Bistro Helsinki15” di Ari Sarmanto, fonda-

to nel 2008. �Korkeavuoren-katu 4, Helsinki; �(09)42427650; coperti 50. �Parcheg-gio scomodo; prenotazioneconsigliabile; ferie luglio;chiusura domenica. �Valu-tazione 8,1; prezzo € 80;accogliente.

Le vivande servite: antipa-sto della casa; risotto ai fun-ghi porcini, cantarelli e tartu-fo; agnello stracotto, topi-nambur e verza; dolce dicioccolata e nocciole.

I vini in tavola: Franciacor-ta Cuvée Prestige (Cà delBosco); Barbaresco Bric Pa-lin (Moccagatta); Moscatod’Asti (Saracco).

Commenti: Gli Accademicihanno goduto di una seratamolto piacevole in questoelegante ristorante, specia-lizzato in cucina italiana emediterranea, noto per isuoi piatti intelligentementeproposti. I discorsi scorreva-no su interessanti questioniculturali. La cucina è stataapprezzata e lodata per lachiarezza dei sapori, l’altaqualità e la presentazionedei piatti. Servizio attento ecordiale. I vini sono statigiustamente selezionati edelogiati.

FRANCIA

PARIGI21 novembre 2012

Ristorante “Guy Martin Ita-lia” di Guy Martin, fondatonel 2012. �19, rue Bréa, Pa-rigi; �01 43270880, fax 0143269927; coperti 50. �Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile. �Valuta-zione 6,2; prezzo € 75; ele-gante.

Le vivande servite: carpac-cio di manzo alla Cipriani;gnocchetti sardi con calama-ri, capperi e olive; trancio dipesce spada arrostito conmelanzane alla sicula; sala-me dolce di Mantova, zaba-ione al Marsala.

I vini in tavola: LangheDoc 2011 (A. Parusso); “Ter-re” di San Leonardo Igt 2008(Tenuta San Leonardo).

Commenti: Riunione convi-viale animata, con numerosiAccademici e loro amici de-siderosi di scoprire o risco-prire la cucina italiana. Risto-

rante elegante, ma deludentesotto molti punti di vista, so-prattutto in considerazionedelle pretese di alta cucinaavanzate dagli chef e delprezzo elevato. Cucina ap-prossimativa, con inserimen-to arbitrario di senape nelcarpaccio, contorno di me-lanzane pessimo, come pureil salame mantovano accom-pagnato da un filo di zabaio-ne dilettantesco. Servizio po-co attento, lento e senzaprofessionalità.

CANADA

EDMONTON10 novembre 2012

Ristorante “Sorrentino LittleItaly” di Matteo Saccoman-no, fondato nel 1979.�10844-95 street, Edmonton(Alberta); �780 4250960,fax 780 4219123; coperti 66.�Parcheggio incustodito, in-sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 7; prezzo$ 95; famigliare.

Le vivande servite: antipa-sto misto con bruschetta, sal-siccia alla griglia, formaggiassortiti, olive e affettati mi-sti; gnocchi di patate al gor-gonzola; ossobuco servitocon risotto ai funghi con in-fusione di olio tartufato; ip-poglosso al forno con verdu-re alla griglia; insalata mistadi rucola e cipolle rosse convinaigrette di aceto balsami-co; gelato.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Barberad’Asti Le Dame (MicheleChiarlo); Malbec Catena2010 (Mendoza); Homino ilMerlot grappa monovitigno.

Commenti: Una cena a cuihanno partecipato pochi Ac-cademici a causa del mal-tempo, ma una serata eccel-lente nel piccolo ambienteaccogliente e famigliare. Per-fetta attenzione da parte delgestore, rivolta alle esigenzedei singoli ospiti.

SARDEGNA

EUROPA

NEL MONDO


V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A - E C U M E N I C A

PIEMONTE

ASTI18 ottobre 2012

Ristorante “Agriturismo Bric-co dell’usignolo” di FrancoRabino, fondato nel 1987.�Frazione Lavezzole 14/c,San Damiano (Asti); �0141975855; coperti 60. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione neces-saria; ferie gennaio-luglio;aperto su prenotazione. �Va-lutazione 7,50; prezzo € 35;familiare, rustico.

Le vivande servite: fiori efoglie di erbe selvatiche earomatiche pastellate e fritte,frittatine alle erbe, taglieri disalame crudo, dadotti di co-techino caldo, “friciule” conlardo, peperoni aromatizzatialle erbe, tegamini di trippae frattaglie alle erbe aromati-che, fiori di zucca ripieni; ra-violi ripieni di ricotta e bor-ragine al burro e salvia; cre-ma di ortiche; antica polenti-na grigia con erbe aromati-che; insalata di erbe di cam-po e fiori di geranio; for-maggi diversamente affinaticon gelatine di fiori; crostatacon marmellata di rose; tortapovera di pere con zabajo-ne; gelato alla menta; casta-gne bollite con finocchio sel-vatico; tisana di melissa.

I vini in tavola: SauvignonRelais Blanc, Barbera d’AstiDocg “Maricca” 2011, Barbe-ra del Monferrato “La Matuto-na” 2011, Moscato d’AstiDocg (tutti delle Cantine postdel vin, Rocchetta Tanaro).

Commenti: Gli Accademicisono accorsi numerosi allacena ecumenica in questosimpatico agriturismo. Dopoun ottimo aperitivo conghiotti stuzzichini, fra cuiprimeggiava uno splendidosalamino caldo accompagna-to da “friciule” bollenti, l’Ac-cademico Emilio Torta hasvolto una chiacchierata sul-le erbe aromatiche, le loroproprietà e il loro utilizzo incucina. La cena è stata beneseguita, soprattutto la trippaha riscosso il plauso genera-le. Ai pur buoni ravioli diborragine avrebbero giovatoun paio di minuti in meno dicottura. Piacevolmente riu-scito l’abbinamento formag-gi-gelatine di fiori, mentre ilgelato di menta era migliora-bile. Comunque la cuoca si

è dimostrata abile nell’utiliz-zo delle erbe, senza che pre-varicassero con il loro aromasul sapore degli alimenti dibase. Buoni i vini, sollecito ecortese il servizio. Al mo-mento del commiato è stataofferta a tutti una piantina dierbe aromatiche. Era presen-te Beppe Bosca, Accademicodi Budapest.

CIRIÈ18 ottobre 2012

Ristorante “La Credenza” diGiovanni Grasso, fondatonel 1991. �Via Cavour 22,San Maurizio Canavese (To-rino); �011 9278014, fax011 131968; coperti 40+80.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; chiusura mar-tedì e mercoledì. �Valutazio-ne 7,65; prezzo € 80; ele-gante, accogliente.

Le vivande servite: quichealle erbe; formaggio di ca-pra alla lavanda e miele; fa-gianella con marmellata discalogno e cipolle; calamaricon crema di patate e zen-zero; carne cruda, rosa, erbee funghi; crema affumicata,salmone, cipolle rosse, sca-logno ed erbe fresche; ra-violi di borragine e ricotta;salsa al crescione, burro allamaggiorana e latte alla nocemoscata; risotto al rosmari-no, tuorlo d’uovo e tomadelle viole; crema di mais,polvere di caffè, capperi eolive; primo taglio, cicoria,sedano rapa alla senape, sal-sa all’arancia e anice stella-to; crème brûlé alla lavanda;mousse al cioccolato biancoe olio extravergine d’oliva,rabarbaro.

I vini in tavola: Brut meto-do classico Trebbianod’Abruzzo 2009; Langhe ros-so Curdè 2007; Vineargenti2002; Malvasia delle Lipari2007.

Commenti: Il tema dellariunione conviviale ecumeni-ca ha permesso di presenta-re portate ricche non soltan-to di stimoli per le papillegustative, ma piacevoli e cu-riose anche per l’olfatto e lavista. L’interpretazione dellostaff del ristorante, elegantecornice della serata, è riusci-ta anche grazie al Simposiar-ca Carlo Leprotti che ha de-scritto con dovizia di parti-

colari erbe e vini. Tra i piattie gli abbinamenti più graditispiccano: la toma delle viole(ricavata dal latte provenien-te da mucche fatte cibareper due settimane solo diviolette), tagliata con un tri-tatartufi sopra il riso; il pri-mo taglio esaltato da verdu-re e aromi indovinati e so-prattutto la crema di mais:una dolce mousse di chicchiche all’interno celava olivetaggiasche, fegatini di pollo,capperi di Pantelleria, e al-l’esterno era completata dasugo d’arrosto unito ad una“spruzzata” di origano e pol-vere di caffè. Tutti piatti ine-diti, accompagnati da unaselezione di vini pregiati, sututti il rosso Trebbianoabruzzese.

NOVARA18 ottobre 2012

Ristorante “Agriturismo IlMulino della Villa”. �ViaMolino 23, Landiona (Nova-ra); �0321 828123; coperti60. �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazione ne-cessaria; ferie mai; chiusuramai se prenotato per tempo.�Prezzo € 35; tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo con frittatine, frittelle etartine a base di piantaggine,tarassaco, piattella, porcella-na; sformatino di ortiche consalsa al gorgonzola; raviolicon semi di amaranto e ri-pieno di “erba viperina”conditi con burro e noci;trionfo di erbe di campo ininsalata con mele verdi e no-ci in accompagnamento apetto di fagianella; sorbettoai fiori di camomilla; gelatoalla nocciola; piccola pannacotta con gelatina di tarassa-co; crostata con marmellatadi zucca/anguria delle Lamedel Sesia.

I vini in tavola: SpumanteClassico brut “Cà du Sindich”(Armando Giudici); Nebbio-lo delle Colline Novaresi“Moss” (Azienda Agricoladella Villa); Moscato fermo(Grimaldi, S. Stefano Balbo).

Commenti: Il ristorante èstato scelto per combinare almeglio la conoscenza dellematerie prime e la capacitàdi trattarle secondo la tradi-zione locale. Compito supe-rato di slancio dallo chef

Emanuele Cavagnino che,con la collaborazione di tut-to il suo team famigliare, haaggiunto alla conoscenzadelle erbe spontanee locali,il suo entusiasmo per la riu-scita della serata. Alcuni deipiatti gustati e, in particolare,una salsa alla “porcellana”servita con l’aperitivo e i fan-tastici ravioli ai semi di ama-ranto costituiranno, per l’av-venire, uno dei piatti di rife-rimento dello chef. Le erbeerano state selezionate conl’aiuto di Renato Ramella,noto esperto botanico nova-rese che ha tenuto un’inte-ressante relazione e che hapersonalmente raccolto talu-ne delle erbe di più difficilereperimento. Altrettanto hafatto l’intera famiglia Cava-gnino, titolare d’una aziendaagrituristica, votata alla col-tura e all’allevamento biolo-gici, raccogliendo le altre er-be sui propri fondi.

PINEROLO18 ottobre 2012

Ristorante “Regina” di Mi-chele Rissolo, fondato nel1920. �Piazza Luigi Barbie-ri, Pinerolo (Torino); �0121 322157, fax 0121393133; coperti 80. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie primi 15 giornidi agosto; chiusura domeni-ca. �Valutazione 8; prezzo€ 40; tradizionale.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini di erbette;rotolo di trota con cicoria emaggiorana; zuppetta di orti-ca; crêpe con spinacini, bie-tole e borragine, guancialecroccante, code di gamberoe olio al basilico; risotto alrosmarino mantecato con to-ma di Salza; carré di agnelloal timo fresco; fior di latti al-la menta di Pancalieri e goc-ce di liquirizia.

I vini in tavola: Vermut an-tica formula (Carpano); Er-baluce di Caluso “T” Doc(Azienda agricola Cieck); Pi-nerolese Barbera “Foravia”Doc (Azienda agricola Bea);Barolo Chinato Docg (Coc-chi).

Commenti: Serata piacevo-lissima durante la quale lacelebrazione della cena ecu-menica ha avuto tutti i giustiingredienti: un menu costrui-

to con passione dal Simpo-siarca Marco Brighenti cheinsieme allo staff del risto-rante ha centrato in pienol’obiettivo, non semplice, deltema della serata. Dotta e in-teressante la relazione sulleerbe del Simposiarca. Gradi-to ospite il Sindaco di Panca-lieri, patria della coltivazionedella menta e sede del Mu-seo della menta e delle pian-te officinali. Accoglienza im-peccabile e grande collabo-razione nel rispondere allerichieste della Delegazioneda parte del proprietario Mi-chele Rissolo. Notevole e va-rio il menu, con diverse de-clinazioni di preparazionicon le erbe: dalla salvia inpastella alle frittatine di er-bette e così via. Inusuale maben riuscito il rotolo di trotacon cicoria e maggiorana.Molto apprezzato il fior dilatti alla menta di Pancalierie gocce di liquirizia compo-sto da latte di pecora e lattevaccino.

TORINO18 ottobre 2012

Ristorante “La Piazza” diPiazza dei Mestieri. �ViaDurandi 13, Torino; �01119709679; coperti 80. �Par-cheggio garage convenzio-nato limitrofo; prenotazioneconsigliabile; ferie agosto;chiusura sabato a pranzo edomenica a cena. �Valuta-zione 7,8; prezzo € 55; ele-gante, accogliente.

Le vivande servite: aperitivicon: caprino all’erba pepecon fave di cacao, alici incrosta di mais alle erbe aro-matiche, millefoglie di ver-dure, panzerotti profumati albasilico delle isole Reunion;magatello marinato con ver-durine; trancetto di baccalàalla mentuccia nepeta e sca-logno caramellato; riccioli al-l’erba cipollina con polpa diricci di mare; spalla di moraromagnola al luppolo contopinambur trifolati; mousseDomori alla menta e parfaital pistacchio.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Casa CostePiane); Birra “Romantica”(Piazza dei Mestieri); Aulen-te Bianco 2011 (Tenuta SanPatrignano); Barbera “BriccoSoria” 2008 (Tenuta Il So-gno); Barolo chinato (Teo-baldo Cappellano).



Commenti: Il menu è statofrutto di un lavoro di équi-pe: all’abilità e fantasia dellochef Federico Scalvini si èunita la sapienza del relatoreMarco Gramaglia, uno deimassimi esperti europei dierbe aromatiche, che hagentilmente offerto erbe noncomuni per omaggiare il te-ma della serata. Ad esempio,tra gli antipasti l’erba pepe(cosiddetta per il suo aromaspeziato) ha dato carattere alcaprino alle erbe e cacao e ilbasilico viola delle isole Reu-nion ha colorato le alici. Trale portate la mentuccia ne-peta ha connotato con il suoaroma il baccalà. Particolari iriccioli all’erba cipollina pur-troppo penalizzati da un ec-cesso di cottura; originale edi carattere la spalla di moraromagnola. Molto apprezza-to il dessert al cioccolato.Tra i vini si segnalano l’Au-lente bianco 2011 e il Barbe-ra Bricco Soria, un cru parti-colare di alta qualità e pre-giato per i suoi aromi. Origi-nale infine la proposta congli aperitivi della birra “Ro-mantica” prodotta in loco.Impeccabile il servizio coor-dinato dal maître CarmeloGibilisco.

VERBANO-CUSIOOSSOLA

18 ottobre 2012

Ristorante “Belvedere” di Al-berti Violetti. �Frazione Moz-zio di Crodo (Verbano-Cusio-Ossola); �0324 61055.�Parcheggio comodo; ferie 5novembre-6 dicembre; chiu-sura lunedì e martedì. �Va-lutazione 8,20; prezzo € 45;elegante locale inserito nellamaggior struttura dell’omo-nimo albergo recentementeed ottimamente attrezzato acentro benessere.

Le vivande servite: trotabianca leggermente affumi-cata al profumo di ginepro,emulsione alla limoncina; in-salatina di piccione e fegatograsso, portulaca invernaleal profumo di tartufo; risoCarnaroli mantecato, rane integame e crescione; fassonepiemontese, battuto di prez-zemolo piatto; dolce tenta-zione al cardamomo e pepelungo del Bengala.

I vini in tavola: RizzardoColli di Conegliano Doc2009 (Masottina); Rosso di

Montalcino Doc 2010 (Cold’Orcia); Moscato d’AstiDocg 2011 (Dante Rivetti).

Commenti: Dopo l’aperitivonella sala bar, Accademici eospiti si sono accomodati at-torno al tavolo reale allestitonell’elegante sala ristorantedove, dopo la presentazio-ne, a cura del Delegato, deltema della serata, e dellapubblicazione accademicasul tema, nonché della ri-stampa curata da Musci ePellati dell’opera torinese “Lavera cucina casalinga” diFrancesco Chapusot del1851, è stata servita la cenanel corso della quale hannoripetutamente e puntual-mente preso la parola i rela-tori. Nel merito della riunio-ne conviviale, risulta - per laprima volta in Delegazione -difficile stilare una classificadei piatti in quanto le valuta-zioni espresse assegnano atutte le portate una mediadecisamente elevata e que-sto a pieno merito dello chefGiandomenico Iorio che hasaputo innanzitutto catturaregli occhi e poi convincere ipalati grazie alla raffinata edelegante presentazione dellesingole portate, meritandosiun applauso condiviso e laconsegna del piatto dell’Ac-cademia.

LIGURIA

ALBENGAE DEL PONENTE LIGURE

18 ottobre 2012

Ristorante “Palma” della fa-miglia Viglietti, fondato nel1922. �Via Cavour 41, Alas-sio (Savona); �0182 640314,anche fax; coperti 25. �Par-cheggio zona pedonale; pre-notazione necessaria; ferienovembre; chiusura mercole-dì. �Valutazione 7,7; prezzo€ 70; raffinato, elegante.

Le vivande servite: cipollebrasate alla lavanda e gran-chio; trippa e cozze su cre-ma di funghi e salsa di Sher-ry; riso integrale granulatocon coniglio, ratatouille,spuma di patate al vino ros-so; stoccafisso bollito, fagio-li, castagne in crema, ridu-zione di Porto; mousse dicioccolato, mascarpone almirto, tapenade di olive.

I vini in tavola: Côtes deProvence blanc Aoc 2011

(Les Maitres Vignerons dePresq, Ile de St. Tropez).

Commenti: L’attuale pro-prietario e cuoco, Massimo,del “Palma” di Alassio, ha in-terpretato il tema della seratacreando un menu particolarea cui ha dato il nome “Abra-cadabra”. Una magia gastro-nomica che ha fatto provarenuovi sapori con ingredientinoti, cercando di equilibraregusto e ricerca. Massimo ècuoco e alchimista e le suemagie sono piaciute molto.Ambiente molto bello e ac-cogliente, servizio impecca-bile. Il piatto più gradito èstato il riso integrale con co-niglio, il meno gradito lostoccafisso bollito, semprerestando comunque con ap-prezzamento elevato. AlcuniAccademici hanno osservatoun prezzo non troppo favo-revole in rapporto al menu eporzioni da accrescere perpoter meglio apprezzare lacreatività del piatto. La serataè stata preceduta da una re-lazione del Delegato Rober-to Pirino sulla cucina dei“gusti” della piana di Alben-ga e conclusa con un rico-noscimento dato a Silvio Vi-glietti, padre di Massimo,che ha recentemente pubbli-cato un libro sulle ricetteclassiche del “Palma”.

ALBENGAE DEL PONENTE LIGURE

23 ottobre 2012

Ristorante “Sport” della fami-glia Priano, fondato nel1982. �Via Colombo 35, Ci-sano sul Neva (Savona);�0182 595323, anche fax;coperti 100. �Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione necessaria; feriemai; chiusura lunedì. �Va-lutazione 7,8; prezzo € 25;tradizionale, famigliare, ac-cogliente.

Le vivande servite: aperiti-vo con frittelle all’erba cipol-lina; insalata di fagioli can-nellini con uvetta e menta;peperone con maionese alprezzemolo; tegame di me-lanzane con pesto e formag-gio; orzo caldo con funghisecchi ed erbe aromatiche;trippe in umido al sentore dialloro; ravioli di borraginecon burro, salvia e pinoli;trofie all’olio extravergine dioliva, formaggio grana emaggiorana; zemin di ceci;

coniglio al forno con olivetaggiasche e rosmarino; cimaalla genovese con salsa allasalvia; tiramisù al timo.

I vini in tavola: Riviera Li-gure di Ponente VermentinoDoc 2011 (Le Rocche delGatto, Albenga, SV); Rossesedi Dolceacqua Doc 2010(Azienda Enzo Guglielmi,Soldano, IM).

Commenti: La cucina delleerbe e degli aromi interpreta-ta dal ristorante “Sport” di Ci-sano sul Neva, immediatoentroterra di Albenga. Cenaecumenica bis in uno dei ri-storanti tradizionali del Po-nente Ligure, gestito dallastessa famiglia, i Priano, dal1982. Ottima e calorosa ac-coglienza, una bella sala convista sul torrente Neva, e unmenu tradizionale, in cui glielementi caratteristici dellacucina albenganese sono sta-ti i protagonisti di una bellaserata preceduta dalla con-versazione sulle erbe e gliaromi da parte del DelegatoRoberto Pirino e conclusacon un riconoscimento allafamiglia Priano e al loro ap-prezzato impegno in sala ein cucina. I piatti più graditisono stati i ravioli, le trippe eil coniglio, quello che ha ri-scosso meno apprezzamen-to, pur essendo buono, la ci-ma. Vini molto buoni e otti-mo rapporto qualità/prezzoin base al menu. Un sinceroringraziamento da parte ditutti gli Accademici.

GENOVA18 ottobre 2012

Ristorante “Ferrando” di Pie-ro Ferrando, fondato nel1950. �Via Carli 110, SanCipriano (Genova); �010751925; coperti 100. �Par-cheggio incustodito, comodo;prenotazione consigliabile;ferie 10 giorni a gennaio e20 giorni tra luglio e agosto;chiusura domenica sera, lu-nedì e martedì non festivi.�Valutazione 7,5; prezzo €

50; elegante (arredamentoclassico, ambiente curato).

Le vivande servite: apertu-ra con frittelline di finocchioselvatico, salvia e aneto; ci-mette di buon Enrico conportulaca e patate quaranti-ne; panissa con erba cipolli-na; frittatina di erba San Pie-tro; fiore di zucca alla mag-

giorana; sformato di borragi-ne con salsa di noci e melis-sa; zuppa di basilico; coni-glio ripieno al timo serpillocon patate al rosmarino ezucchine all’origano; sorbet-to alla menta piperita; lattedolce all’erba cedrina congelatina di rosa canina.

I vini in tavola: Vermentinoaromatizzato con la pimpi-nella (Cantine Bisson); Gar-ganega “Camporengo” (Az.Agricola Le Fraghe); Valpoli-cella Doc “Re Teodorico”(Cantine Monteforte d’Alpo-ne); Moscato d’Asti Doc (Az.Agricola Saracco).

Commenti: Il proprietariodel ristorante, rinomato per ipiatti a base di funghi, è unappassionato conoscitore,raccoglitore e coltivatore dierbe spontanee e per questaoccasione ha tenuto un’inte-ressante prolusione sulle er-be utilizzate nelle varie pre-parazioni. È seguita una stra-ordinaria sfilata di piatti ap-partenenti ad una tradizioneche sopravvive per merito dipochi, fatta di sapori in pre-valenza delicati ma incon-fondibili e diversi tra loro:questo basta per dare ungiudizio positivo sulla serata.Sorprendente il bianco aro-matizzato, molto apprezzatiil fiore di zucca e il latte dol-ce con gelatina. Vini adegua-ti come tipologia e qualità.

GENOVA EST16 ottobre 2012

Ristorante “Trattoria del Bru-xaboschi” di M.A. Sciaccalu-ga & C., fondato nel 1862.�Via Francesco Mignone 8,Genova; �010 3450302, an-che fax; coperti 150. �Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie festenatalizie ed agosto; chiusuralunedì. �Valutazione 8; prez-zo € 40; tradizionale.

Le vivande servite: fiori dizucchini ripieni di funghigalletti su salsa di porri; ver-dure ripiene alla genovesefritte; pansotti in salsa di no-ci; vitella a “quellu moddu”con funghi porcini ed erbet-te; latte dolce fritto; croccan-te sottile con frutta secca.

I vini in tavola: Verdicchiodi Jesi 2011 (Pievalta); Rossodi Luni Poggio dei agni 2009(Il Monticello).

PIEMONTE segue



Commenti: Per la cena ecu-menica su erbe e aromi, si èscelto un locale che da cen-tocinquant’anni pratica consuccesso la tradizionale cuci-na dell’entroterra genovese.Sita ai piedi del monte Fasceaffacciato su Genova, la trat-toria, che nei tempi passatiera rifornita di erbe e verdu-re dai vicini orti collinari diApparizione, ha proposto unmenu che, con una punta diinnovazione negli accosta-menti della prima portata diantipasto, ha consentito dicommentare il generoso uti-lizzo di erbe e aromi di queltipo di cucina. Hanno meri-tato il massimo voto i fiori dizucchini ripieni di funghigalletti in salsa di porri, cosìcome è stata molto apprez-zata la vitella alla genovesecon funghi porcini ed erbet-te. Ottimo e delicato il lattedolce fritto, innovativo esquisito il croccante sottilecon frutta secca, che prendespunto dal tradizionale croc-cante alle mandorle per of-frire un nuovo bouquet disapori da scoprire alla finedi una piacevole cena. Buo-na la scelta dei vini.

SAVONA18 ottobre 2012

Ristorante “Quintilio” di Lu-ca Bazzano e Lorena Ger-mano, fondato nel 1895.�Via Gramsci 21, Altare (Sa-vona); �019 58000; coperti60. �Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie occasionali; chiusuradomenica sera e lunedì.�Valutazione 8,5; prezzo €

50; elegante.

Le vivande servite: amousebouche con sushi di verdureallo zenzero; tartare di fasso-na battuta a coltello con pe-pe di Sichuan; insalatina tie-pida di trippa con anice stel-lato, aceto balsamico e chio-di di garofano; raviolini alplin in sugo di arrosto alprofumo di noce moscata; fi-letto di maiale ai tre pepi epatate al curry; tortino di pa-sta frolla con mele caramel-late alla cannella; gelato arti-gianale alla vaniglia.

I vini in tavola: VerdunoPelaverga; Nebbiolo delleLanghe; Schioppettino Passi-to; Prosecco S. Anna; Gri-gnolino Pio Cesare; Nebbio-lo Langhe; Moscato d’Asti.

Commenti: Gli Accademicisi sono ritrovati per la cenaecumenica in un locale situa-to nell’entroterra savonese, aiconfini col Piemonte. Il loca-le, accogliente e sobrio, do-tato di buona eleganza, ècondotto per gestione fami-gliare, rimasta nel tempo ac-curata e raffinata. Si è avutomodo di apprezzare la cuci-na tradizionale della ValleBormida, rivisitata con accu-ratezza e misura, sposandoin armonica congruenza latradizione piemontese, contocchi magistrali ed esaltanti,nella loro discrezione, dellespezie. Le vivande, tuttequante raffinate, hanno rive-lato come i gestori si prodi-ghino nella ricerca e nell’uti-lizzo di materie prime alta-mente selezionate, di originelocale, e le combinino conmaestria e cura per presen-tarle con estro e originalità.Unanime apprezzamentohanno riscosso la cortesia, lacordialità e le premure deigestori, che da soli avrebbe-ro già meritato il piatto del-l’Accademia consegnato.

LOMBARDIA

LARIANA18 ottobre 2012

Ristorante “Tarantola” di Vit-torio Tarantola, fondato nel1971. �Via della Resistenza29, Appiano Gentile (Como);�031 930890, fax 0318991101; coperti 40 car-ta/200 banchetto. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie variabili; chiusura lune-dì e martedì. �Valutazione 8;prezzo € 60; elegante, fami-gliare, accogliente.

Le vivande servite: frittoleggero di lavarello e salviasclarea; trota marinata al ti-mo, limone, pere e zenzero;sformato di borragine, origa-no e maggiorana; merluzzocon salsa di lattuga, cardon-celli e nepitella; risotto al ta-rassaco con petali di rosa espuma di galletto all’assen-zio; guanciale di vitello conzucca gialla e semi tostati;trevisana caramellata e sena-pe cinese; tortino di man-dorle e cioccolato con gelatoalla menta fragola e nuvoladi zafferano.

I vini in tavola: SpumanteBrut Radegonda rosé (Terre

di San Venanzio); Riesling(Monsupello); Barbera d’Astisuperiore Sichivej (Belsit); Pi-not rosé (Contadi e Castaldi).

Commenti: Non semplice iltema della cena ecumenica,ma l’appassionata collabora-zione di Vittorio Tarantolaha permesso di presentareun menu rispettoso del temastesso e certamente non ba-nale. Eccellente la trota mari-nata al timo, limone, pere ezenzero; commovente laspuma di galletto all’assen-zio, abbinata al risotto al ta-rassaco. I non moltissimi Ac-cademici hanno potuto an-che godere delle cortesi ecompetenti spiegazioni deipiatti da parte di Vittorio: an-che questa è Accademia.

LECCO18 ottobre 2012

Ristorante “Il Brughetto” diCristina Granata, fondatonel 1982. �Via del Brughetto6, Cesana Brianza (Lecco);�031 655483, anche fax;coperti 30. �Parcheggio suf-ficiente; prenotazione consi-gliabile; ferie agosto; chiusu-ra domenica sera e lunedì.�Valutazione 7,5; prezzo €

50; famigliare, rustico.

Le vivande servite: carpac-cio di cetrioli sottaceto congrana padano; salame crudo;lingua di vitello in salsa ver-de; frittata con erba amara;risotto alle erbe con caprinofresco; ravioli con pasta diortica ripieni di borragine;punta di vitello al forno conpolenta; costoletta di agnelloal mirto con purea di patate;semifreddo al basilico.

I vini in tavola: ProverbialeSacrafamilia (2006); Moscatod’Asti Elio Perrone (2011).

Commenti: La cena ecume-nica è stata consumata inuna tipica trattoria dellaBrianza lecchese, già piùvolte visitata dalla Delega-zione, che sempre si è dimo-strata all’altezza della situa-zione e che anche questavolta non ha tradito le aspet-tative, sfornando dei piattiveramente ben curati e con-soni col tema della serata,anche se la stagione non ècerto la più propizia per unmenu a base di erbe sponta-nee. Per fortuna la signoraIvana D’Angeli, relatrice del-

la serata, appassionata nutri-zionista ed esperta di erbe,non solo ha consigliato quel-le da usare in questa stagio-ne, ma le ha pure procurate.Molto apprezzati, per l’equi-librio dei sapori, la frittatacon erba amara e il risottoalle erbe con caprino fresco;per la loro delicatezza, i ra-violi con pasta di ortica ri-pieni di borragine; moltoben cotti e curati i due se-condi piatti.

LODI18 ottobre 2012

Ristorante “Agriturismo SanLucio” di Paola Campagnoli,fondato nel 1966. �CascinaSan Lucio 1, Lodivecchio(Lodi); �0371 752608, an-che fax; coperti 60. �Par-cheggio sufficiente; prenota-zione necessaria; aperto solosu prenotazione per gruppidi almeno 15, anche pranzidi lavoro. �Valutazione 7,5;prezzo € 40; rustico.

Le vivande servite: paté dipollo, Moscato e maggiora-na; cipolle rosse al fornocon timo, prezzemolo, mag-giorana e menta; frittatinecon raspadura; fazzoletti al-l’erba cipollina con burro fu-so e salvia; scamone alle er-be con intingolo aromatico,patate al forno con timo;panna cotta alla menta conpiccoli meini; liquore Erbinodella casa.

I vini in tavola: Chardon-nay spumante (Castello diRametz); Gutturnio superio-re (Campana); spumanteDolce Goccia (Panizzari)

Commenti: Riunione convi-viale ecumenica in un agri-turismo dove la Delegazioneè di casa e la cui titolare, si-gnora Francesca, sempre sipresta ad accontentare le ri-chieste del Simposiarca diturno. Non è stato però diffi-cile questa volta, perché leerbe aromatiche provenientidall’orto di casa sono sem-pre utilizzate, con sapienza eabbondanza. Profumi e sa-pori ben equilibrati hannodimostrato come le erbe sia-no in grado di arricchire ecaratterizzare anche piattisemplici, purché associate,come in questo caso, ad unacorretta preparazione e sala-tura. L’intervento dell’erbori-sta Giorgio Chiodin ha per-

messo di individuare le ca-ratteristiche di ciascuna dellenumerose essenze utilizzatee di comprendere anche lemotivazioni che hanno por-tato all’inserimento di questao quella erba nelle prepara-zioni tradizionali. Una cenaconviviale semplice, ma benriuscita, che ancora una vol-ta ha permesso di vivere inamicizia questa importanteoccasione.

MILANO BRERA18 ottobre 2012

Ristorante “Innocenti Evasio-ni”. �Via Privata Bindellina,Milano; �02 33001882; co-perti 50. �Parcheggio scomo-do, incustodito; prenotazio-ne consigliabile; ferie agostoe 1°-10 gennaio; chiusuradomenica. �Valutazione7,3; prezzo € 60; cucinacreativa nel rispetto degli in-gredienti di qualità.

Le vivande servite: stuzzi-chino di benvenuto; canno-licchi, foglie di ostrica, algheishiki, rucola, coriandolo, ac-qua di mare all’extravergine;riso Carnaroli acquerellomantecato con sugo di cro-stacei, polvere di capperi egermogli; lombatina di coni-glio alle erbe, funghi rosola-ti, briciole di olive e salsa digrana padano 24 mesi; chee-se cake alla vaniglia; frutti dibosco mantecati con fogliedi menta; sorbetto di uvafragola.

I vini in tavola: Franciacor-ta Cellarius Brut 2007 (Ber-lucchi); BidiBi 2011 (Macu-lan); Moscato d’Asti La Serra2011 (Tenuta Cisa Asinaridei Marchesi di Gresy).

Commenti: La scelta dellaSimposiarca Paola Malusardiè caduta su un ristoranteben noto alla Delegazione,condotto dai giovani e notiArrigoni e Picco, che hannoaccettato con slancio lo svol-gimento del tema della cenaecumenica con un menu fre-sco e accattivante. I piattipiù riusciti sono stati l’anti-pasto, che ha ben sposato ilgusto di mare con gli aromidel coriandolo e delle alghe,e il dolce apprezzato per ilventaglio di colori, di aromie sapori ottimamente valo-rizzati. Il risotto ha invecemancato di trasmettere alpalato il sapore di cappero,



apparso solamente come de-corazione. Validi il pane e igrissini prodotti in casa, fine-mente aromatizzati con semidi sesamo e profumi di ro-smarino. Tra i vini hannobrillato un ottimo Berlucchi,un soave Moscato d’Asti esul finire un liquore alle er-be con uno spiccato gusto dialloro, prodotto appena fuo-ri Milano, dai frati dell’abba-zia di Chiaravalle. La simpa-tica serata si è svolta in unambiente gradevole.

SABBIONETA-TERREDESTRA OGLIO18 ottobre 2012

Ristorante “Caffè la Crepa”di Franco e Fausto Malinver-no, fondato nel 1960. �Piaz-za Matteotti 13, Isola Dova-rese (Cremona); �0375396161, fax 0375 949396;coperti 40. �Parcheggio in-custodito, sufficiente, como-do; prenotazione consiglia-bile; ferie 2a metà di gennaioe 2a metà di dicembre; chiu-sura lunedì e martedì. �Va-lutazione 7,5; prezzo € 45;famigliare, caratteristico, inlocale storico.

Le vivande servite: insalatadi faraona tiepida con timo eporcellana; tortelli amari al-l’erba di San Pietro; testarolial pesto dei campi isolani; ro-gnoncini trifolati con salvia,rosmarino e alloro; acquarel-lo alla frutta con sorbetti di li-mone e rosmarino e di melacon chiodi di garofano.

I vini in tavola: Proseccofermo (Casa Coste Piane);Rosso piemontese bio(Azienda Agricola Rugrà).

Commenti: I fratelli Malin-verno continuano a proporrela cucina del territorio congrande passione, come haconfermato la cena ecumeni-ca nella quale le erbe e gliaromi della pianura sonostati assoluti protagonisti. Siè iniziato con la porcellana oportulaca che, con il timo,ha insaporito l’insalata tiepi-da di faraona, per prosegui-re con i primi piatti: sonostati molto apprezzati sia itortelli amari con l’erba diSan Pietro che i testaroli resigodibilissimi dalla malvache, con le cime di rapa e lebietole, sono gli ingredientidel pesto dei campi isolani. Irognoncini di vitello si sono

sposati con i classici saporidi salvia, rosmarino e alloro,mentre la cena si è conclusacon il gusto del rosmarino edei chiodi di garofano rac-chiusi in due superbi sorbet-ti di limone e mela. Comesempre ottimo l’abbinamen-to dei vini e cortese e pun-tuale il servizio al tavolo.

VALLECAMONICA19 ottobre 2012

Ristorante “La Curt” di LucaRolandi, fondato nel 1990.�Via IV Novembre 6, Arto-gne (Brescia); �0364590694; coperti 50. �Par-cheggio sufficiente; prenota-zione consigliabile; ferie 2a

settimana di gennaio e duesettimane ad agosto; chiusu-ra lunedì sera e martedì.�Valutazione 7,5; prezzo €

35; tradizionale, accogliente.

Le vivande servite: carpac-cio di spigola con gocce dipesto alla genovese, burratafresca e piccola concassé dipomodori; rose di salmoneaffumicato dalla casa profu-mato all’aneto con salsa alloyogurt magro e grissini disegale; risotto al limone ecuore di capasanta manteca-to all’erba cipollina; raviolifatti in casa ripieni di ricottae orata serviti con emulsionecremosa profumata alla san-toreggia; tagliata di tonnoscottata alla griglia su mace-donia mediterranea e origa-no fresco; bavarese ai mirtillicon frutti di bosco e sorbettoal limone e menta; tartellettaal limone.

I vini in tavola: Valdobbia-dene Prosecco superioreBrut (Astoria); Soave Classi-co (Inama); Sauvignon (MalsMargreid); Spumante Brut(Antesa).

Commenti: Il locale, situatonel centro storico di Arto-gne, si presenta caldo, acco-gliente e tradizionale, curatoe ben disposto in due saleseparate, una delle quali concamino. Lo chef Luca Rolan-di ha proposto alcuni piattidi sua invenzione per realiz-zare il tema della serata.Molto apprezzati il carpacciodi spigola e i ravioli fatti incasa. Nel complesso unbuon giudizio da parte ditutti i commensali. Qualchenota negativa sulla scelta delvino e dei tovaglioli.

VARESE18 ottobre 2012

Ristorante “Smeraldo” di An-drea e Daniela Pellandella,fondato nel 1965. �Via Fiu-me 3, Rumo di Dumenza(Varese); �0332 573139; co-perti 80. �Parcheggio incusto-dito, sufficiente; prenotazionenon necessaria; ferie da no-vembre a gennaio; chiusuralunedì. �Valutazione 7,70;prezzo € 45; famigliare.

Le vivande servite: frittiniin tempura; frittattina di cre-spolina e altre erbe; ravioli ri-pieni di borragine e ricotta dicapra della Valcuvia al burroe salvia; tagliatelle alle orticheal sugo di crema di ortiche,panna e scalogno; conigliodisossato e avvolto nel fienoripieno di zucca, patate, ca-stagne ed erbe; misticanza diinsalata con erbette di cam-po, fiori e germogli; pannacotta al latte caprino con mir-tilli selvatici con cialda ai fioridi lavanda; tisana alle erbe ograppa alle erbe.

I vini in tavola: Prosecco Ex-tra Dry (Andreola, Treviso);Soave (Bertani, Sereole Grez-zana, Vr); Cabernet Franc (Te-nuta Ca’ Bolani, Aquileia).

Commenti: Grande successodella serata sia dal punto divista gastronomico che cultu-rale. La famiglia Pellandella,sempre disponibile, ha note-volmente contribuito nell’ese-guire i piatti proposti. Grandecontributo è arrivato da Rosye Vittorio dell’agriturismo “Mi-rasole” che hanno portato laloro esperienza nella coltiva-zione delle erbe che poi essic-cano e vendono; dal Direttoredel Centro Studi Territorialearea Ovest Pierangelo Frige-rio, ma soprattutto da Mariuc-cia Chierico, grande esperta dierbe spontanee che, raccolteda lei stessa qualche giornoprima, sono state gli ingre-dienti di una cena fuori dal-l’ordinario. Particolarmentegraditi i ravioli ripieni di bor-ragine e le tagliatelle alle orti-che. Originale il ripieno delconiglio costituito da zucca,castagne, patate e timo selva-tico, ma l’apoteosi si è avuta(e non è esagerato dare cosìimportanza a un’insalata) conla misticanza di erbette dicampo, germogli e fiori, buo-na e appagante, anche croma-ticamente. Le erbe ci sono tut-to l’anno: basta solo cercarle.

VOGHERAOLTREPÒ PAVESE

18 ottobre 2012

Ristorante “Prato Gaio” diGiorgio Liberti, fondato nel1970. �Fraz. Versa, Monte-calvo Versiggia (Pavia);�0385 99726; coperti 80.�Parcheggio comodo; preno-tazione consigliata; feriegennaio; chiusura lunedì emartedì. �Valutazione noneseguita; prezzo € 45; ele-gante, accogliente.

Le vivande servite: insalati-na tiepida di baccalà, patatee cannellini con olio all’ane-to; millefoglie di crespellacon ricotta di pecora delPasso Carmine, con crema dizucchine al basilico; riso conzucca, rosmarino e funghiporcini secchi; magatello divitello alle erbe aromatiche;salame di cioccolato con sor-betto di arance e melissa.

I vini in tavola: Chardon-nay “Fagù” (Az. Agr. PietroTorti); Buttafuoco “Luogodella cerasa” (Az. Agr. An-drea Picchioni); Sangue diGiuda (Az. Agr. Andrea Pic-chioni).

Commenti: Quest’anno iltema della cena ecumenica èstato particolarmente diffici-le: non tanto per l’argomen-to, quanto per la stagioneche non è certamente propi-zia per le erbe spontanee,almeno per quanto riguardail locale territorio. Così è sta-to tutto improntato sugli aro-mi e il risultato è stato esal-tante. Come al solito quandosi va da Giorgio Liberti nelsuo “Prato Gaio”. Partendocome sempre da ingredientiestremamente semplici comeil baccalà, le patate, la ricot-ta, il magatello di vitello, unaDaniela veramente scatenatain cucina è riuscita ancorauna volta, con la sua mae-stria, a trasformarli, in uncrescendo armonioso di sa-pori, in una vera e propriasinfonia per il palato. Brava!

TRENTINO-ALTO ADIGE

BOLZANO18 ottobre 2012

Ristorante “Restaurant Plo-ner” di Richard Ploner, fon-dato nel 1995. �Via Dachsel1, Aldino (Bolzano); �0471886556, anche fax; coperti

50. �Parcheggio sufficiente;prenotazione consigliabile;ferie 10-30 gennaio e 15-30giugno; chiusura martedì.�Valutazione 8,5; prezzo €

70 (vino incluso); elegante,tradizionale.

Le vivande servite: maz-zancolla in tempura su tarta-re di rapa rossa e maionesealla menta; interpretazionedi gröstl di baccalà (filetto dibaccalà in manto di pancettaservito su un letto di insalati-na e cosparso con croccantepangrattato al nero di sep-pia); ravioli con porcini ecarciofi, crema di zucca egin e olio di levistico; duo divitello: guancia brasata sucanederlo alle ortiche, filettocon crosta di pomodoro ebasilico su purè di cavolfio-re; Saint Honoré con dadola-ta di fichi, uva fragola, peree foglioline di menta; troncodi castagne e sorbetto di me-la Golden e melissa.

I vini in tavola: Veltliner2008 (Peter Pliger); Beyondthe clouds 2005 (ElenaWalch); Castello di BrolioChianti Classico 1997 (Baro-ne Ricasoli); Chateau de My-rat Sauternes Grand Cru2003; Moscato rosa 2009(Alois Lageder).

Commenti: Lo chef RichardPloner ha preparato una ce-na ecumenica eccezionale:l’attenzione alla ricerca degliingredienti e la grande in-ventiva lo portano a risultatidi eccellenza. Le erbe ado-perate provengono dal suoorto. Ricercata la presenta-zione delle vivande e perfet-to l’abbinamento con i vini.Un plauso per l’onestà delrapporto qualità/prezzo. Go-losa la mazzancolla croccan-te accompagnata dalle raperosse e da una fresca maio-nese alla menta; gustosissi-mo il gröstl (rosticciata);morbidi e delicati i ravioli diporcini e carciofi; un capola-voro il duo di vitello sapori-to e tenero da tagliarsi conla forchetta assieme ad unafetta di canederlo alle orti-che. Ma quanto di meglio èstato servito, è stato il SaintHonoré, non un dolce comesarebbe sembrato alla pre-sentazione, ma una fettina ditorta con bignè al Roquefort,servito con il pane alla fruttasecca e abbinato al Sauter-nes: sublime; eccellenti an-che il soffice tronchetto di

LOMBARDIA segue



castagna e il sorbetto di me-la, che con la sua dolce aci-dità ha chiuso in bellezzauna cena memorabile.

BRESSANONE18 ottobre 2012

Ristorante “Resort Majestic”della famiglia Feichter. �ViaIm Gelände 20, Riscone(Bolzano); �0474 410993,fax 0474 550821; coperti150+80. �Parcheggio incu-stodito, comodo; prenotazio-ne obbligatoria; ferie novem-bre, metà aprile e metà mag-gio; chiusura mai. �Valuta-zione 7,5; prezzo € 76; ele-gante, raffinato (ristorantedell’albergo).

Le vivande servite: guan-ciale tiepido di bue nostranoin crosta di senape su insala-te autunnali e vinaigrette dilenticchie; panino ai semi dizucca con ricotta all’erba ci-pollina; risottino cremoso diriso Carnaroli con funghi distagione pusteresi e timo fre-sco d’orto; sella di capriolonostrano arrostita, con salsaalle erbe e mirtilli su varietàdi radici pusteresi; tortino dicastagne con pere caramella-te e noci nere con gelatocremoso di fagioli tonka.

I vini in tavola: La Rosé deManincor Doc 2011 (Manin-cor); Blauburgunder Villa Ni-gra Doc 2008 (Schreckbichl);Serenade Castel Giovannelli2008 (Caldaro).

Commenti: La celebrazionedella cena ecumenica è per-fettamente riuscita, in unelegante resort di monta-gna, con graditi ospiti, tracui la senatrice dott.ssa Aus-serhofer. Il Delegato Pier-giorgio Baruchello ha orga-nizzato da par suo l’impor-tante cena, porgendo parti-colare attenzione alle erbedel territorio e della stagio-ne. Lo chef Volgger si è di-mostrato abile nell’utilizzareinsolite e non comuni insa-late autunnali provenientidall’orto di proprietà, funghitipicamente ottobrini comele aromatiche finferle, rareda trovare nei ristoranti, ra-dici e tuberi di qualità ecce-zionale coltivati personal-mente, come le patate blu,frutti dimenticati ma merite-voli come le noci nere. So-no stati particolarmente ap-prezzati le entrée e il risot-

to, riscontrata qualche in-certezza sulla carne, dove leradici forse troppo numero-se facevano perdere la loroidentità; interessante il des-sert. Servizio premuroso, vi-cino alla perfezione, am-biente elegante e caldo,prezzo un po’ alto.

MERANO18 ottobre 2012

Ristorante “Trattoria Agnello- Mitterwirt” della famigliaFontana. �Via Paese 36, SanMartino in Passiria (Bolza-no); �0473 641240; coperti60. �Parcheggio incustodito,insufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie variabili;chiusura domenica e lunedì.�Valutazione 8,20; prezzo €50; tradizionale.

Le vivande servite: taglia-telle al rafano con ragù ditrota affumicata; crema alfieno di malga biologico conspeck; arrosto di caprettodella Val Passiria con verdu-re e canederli alle erbe;mousse al papavero con pa-ne dolce; praline alle mele enoci e gelato al Rum.

I vini in tavola: Chardon-nay Viogner MitterbergWeiss Igt 2011 (Trias Ignaz);Lagrein Merlt Gallus Doc2009 (Biedermannhof).

Commenti: Per la cena ecu-menica, la Delegazione si èriunita in un ristorante dovela cucina è concreta e si ba-da alla sostanza. Si parte conle tagliatelle al rafano conragù di trota affumicata loca-le, piatto gentile e delicatoma con un’anima decisa. Aseguire la morbida crema alfieno di malga con pezzettinidi speck, una zuppa compo-sta da 28 erbe diverse. Unpiatto difficile da trovare,che ha colpito per l’estremaeleganza e l’equilibrio degliingredienti. Che l’arrosto siauno dei piatti di punta assie-me ai primi fatti in casa èevidente, e facilmente com-prensibile assaggiando l’ar-rosto di capretto, gustoso etenero. Infine è stato richie-sto il bis per la mousse alpapavero e la pralina allemele e noci, anche da chinon è amante dei dolci.Davvero notevole e correttoil rapporto fra qualità e prez-zo per un locale da consi-gliare e preservare.

TRENTO20 ottobre 2012

Ristorante “Due camini”.�Via del 26 maggio 65, Ba-selga di Pinè (Trento);�0461 557200; coperti 80.�Parcheggio buono; preno-tazione consigliabile; chiu-sura domenica sera e lunedì.�Valutazione 8; prezzo €

45; tradizionale.

Le vivande servite: stuzzi-chini con Trento Doc Balter;flan di malva e tarassaco confonduta al trentingrana; cre-ma di rapa al profumo di ti-mo con crostini di russolamustelina; ravioli integralicon borragine e noci al bur-ro versato e grana; “oseletiscampadi” alla salvia (piccoliinvoltini di vitello con ripie-no di prosciutto) con mace-donia di verdure alle erbearomatiche e tortino al topi-nambur; sorbetti misti, limo-ne e salvia, mela verde esambuco.

I vini in tavola: Pinot Gri-gio (Villa Corniole); Terolde-go (Donati Bagolari).

Commenti: Il plauso pergli squisiti piatti, preparaticon la sua nota abilità daFranca Merz, è stato unani-me. La serata si è apertacon l’interessante e dotta re-lazione del Consultore Ste-fano Hauser su erbe e aro-mi dell’orto. Il flan di taras-saco e malva costituiva l’ini-zio di un susseguirsi di piat-ti che hanno deliziato i con-venuti. Nonostante la sta-gione non sia propizia allaraccolta delle erbe, la bravaristoratrice è riuscita a pro-curarsi quelle idonee perrealizzare un menu sempli-ce, ma di alta resa per il pa-lato. Nel flan, ad esempio,la malva addolciva il taras-saco, con un risultato super-lativo. Sullo stesso livello, ladelicata crema di rape coninsoliti crostini croccanti difunghi. Anche i ravioli diborragine, ricotta e noci, su-scitavano entusiasmo, per ilfelice connubio degli ingre-dienti e per la pasta sottile.Gradito fin qui l’accosta-mento del Pinot Grigio VillaCorniole. Seguiva l’ottimovino Teroldego Donati congli “oseleti scampadi”. Afianco un’altra delizia: il tor-tino al topinambur. Freschisorbetti completavano unacena appetitosa.

VENETO

CORTINA D’AMPEZZO18 ottobre 2012

Ristorante “Al Camin” di Fa-bio Pompanin. �Località Al-verà 99, Cortina d’Ampezzo(Belluno); �0436 862010.�Prenotazione consigliabile;chiusura mercoledì in bassastagione. �Valutazione 7,5;prezzo € 40.

Le vivande servite: aperiti-vo con Prosecco Sant’Osval-do, sciroppo ai fiori di sam-buco, menta fresca e lime;rollé di coniglio disossato alcomino di prato (ciariè) concicerbita alpina (radicio demonte) e focaccina tiepida;vellutata al fieno con minitirtlen alle ortiche (ortìes) ecaprino; casunziei alle erbet-te spontanee: silene, ambret-ta, spinacio selvatico (scio-petìn, pè de cròo, ingràso-ra); carrè d’agnello gratinatoalle erbe aromatiche con sal-sa all’aglio orsino e timballi-no di patate allo speck ederba cipollina (santìo); torti-no ai petali di papavero conspuma al mascarpone.

I vini in tavola: Franciacor-ta satin millesimato 2008(Villa); Vespaiolo 2011 (Ma-culan); Merlot 2010 (Gradis’-ciutta); Torcolato di Bregan-ze 2008 (Maculan).

Commenti: Gli AccademiciRolando Pellegrino e Mauri-zio Pozzan, stante il temaproposto, hanno concordatoin largo anticipo con lo chefFabio Pompanin un menuche potesse prevedere l’im-piego delle erbe spontaneedel territorio. L’incarico èstato accolto con grande en-tusiasmo dallo chef che hapresentato pietanze con erbeed aromi del territorio, chesono state unanimementeapprezzate. Ai commensali,nell’occasione, è stata anchefornita una scheda con im-magini e denominazione(anche in lingua ampezzana)di erbe e aromi e un suntodelle caratteristiche alimenta-ri delle specie vegetali utiliz-zate nella cena conviviale.

Apprezzati anche gli abbina-menti dei vini. Ottimo il ser-vizio: rapido, cortese ed effi-ciente.

FRIULI-VENEZIA GIULIA

GORIZIA18 ottobre 2012

Ristorante “Alla luna” dellafamiglia Pintar, fondato nel1876. �Via Oberdan 13, Go-rizia; �0481 530374; coper-ti 70. �Parcheggio incustodi-to, insufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie 15 gior-ni a febbraio e 15 giorni aluglio; chiusura lunedì. �Va-lutazione 6,7; prezzo € 38;tradizionale, famigliare, ac-cogliente, caratteristico.

Le vivande servite: salvia-de; coincir (ricottina dellevalli dell’Isonzo conciata confior di finocchio e filo dimiele); zlincniki della tradi-zione slovena (gnocchettidal sapore dolce e salatoserviti con burro schiumatoe salvia); variazione di fricomorbido con le erbe aroma-tiche e polenta e misto di or-tiche e spinacini al burro;kren cotto alla slovena; sor-betto alla menta con granellaal cioccolato frizzante.

I vini in tavola: Ribolla giallaspumantizzata (Az. Agricola“La Boatina”); Merlot e Friula-no (Az. Agricola “Pintar”).

Commenti: La cena ecume-nica è stata celebrata in unatipica e accogliente trattoriadella tradizione slovena diGorizia, sempre attenta allediverse influenze gastrono-miche del territorio, postanel cuore della città, a duepassi dal mercato ortofrutti-colo. Le proprietarie, Celesti-na ed Elena, e il personaledi sala, tutto al femminile,nei tipici costumi locali, han-no deliziato gli Accademicicon professionalità e corte-sia. La stagione, avara di er-be, ha condizionato il menue ha dato luogo a qualcheappunto sulle pietanze pro-poste, compensato dallaspontanea cordialità e dalcalore dell’ambiente. StefanoCosma, giornalista enoga-stronomico, ha saputo sa-pientemente illustrare la sto-ria, le proprietà terapeutichee l’uso nella cucina localedelle erbe presenti nelle pie-tanze.



MUGGIACAPODISTRIA18 ottobre 2012

Ristorante “Za Gradom” diDarko Rodica. �Via ZoranKralj, Semedela, Capodi-stria (Slovenia); �0038656285504; coperti 30+15.�Parcheggio incustodito nonmolto ampio; prenotazioneconsigliata; ferie tre settima-ne ad agosto; chiusura do-menica e lunedì. �Valuta-zione 9; prezzo € 25/99; tra-dizionale, accogliente.

Le vivande servite: crosti-no con paté di olive, ricottaaffumicata di Caporetto consale di vaniglia, polenta contartufo, baccalà mantecato,tartara di tonno con melagra-na accompagnata da “peli dicagnolino”, piovra dalmataimmersa nella nebbia di Sic-ciole e foglie di ulivo; casa-recce con calamaretti delgolfo, gamberi di fiume e sa-licornia; cotoletta di branzinoselvaggio su letto di patate efunghi porcini, condita conolio extravergine di oliva;strudel cotto al vapore conripieno di castagne. Grappadi “zizole” (giuggiole).

I vini in tavola: SpumanteIstriano, Malvasia e altro vi-no bianco locale.

Commenti: Piacevole seratache ha coronato degnamentela cena ecumenica. Il piattopiù apprezzato e tipico delluogo, che ha riportato al te-ma ecumenico, è stato il pri-mo: pasta fatta in casa conpesce e salicornia, pianta tipi-ca delle saline, che si trovanosul territorio della Delegazio-ne. Grande è stata la soddi-sfazione degli Accademici, siaper la qualità delle vivandeservite, che per la conversa-zione che ha trattato propriol’argomento delle piante chevivono solo nell’ambiente adacqua parzialmente salma-stra, come quello delle saline.Voto ben meritato.

PORDENONE18 ottobre 2012

Ristorante “Belvedere”. �ViaBeato Odorico 54, Sequals(Pordenone); �0427 93016,fax 0427 939970; coperti120+80. �Parcheggio ester-no, comodo; prenotazioneconsigliabile; chiusura lune-dì. �Valutazione 7,78; prez-

zo € 42; tradizionale, carat-teristico.

Le vivande servite: tortinocon erbe del Meduna e piti-na; gnocchi di ricotta e orti-che; coscia di cinghiale conmentuccia delle Grave conpatate in buccia e cipolle alforno; biscotti alla salvia congelato ai frutti di bosco.

I vini in tavola: Prosecco(Coletti); Malvasia 3 Bicchieri2011 (Ronco dei Tassi); Re-fosco 2007 (Zamò).

Commenti: Pier FrancescoGalante e Paolo Bellavitishanno curato la ricorrenzaannuale istituzionale. In tonocon il tema dell’anno, “Lacucina delle erbe e degliaromi”, ritrovo presso il ri-storante “Belvedere”, che sidistingue per la proposta dipiatti con le erbe dei Magre-di, vasta pianura e singolarebiotopo del territorio. Il torti-no con erbe e pitina ha otte-nuto la migliore valutazione;apprezzati anche gli gnoc-chetti, con qualche rara ec-cezione. Questi alcuni com-menti degli Accademici:“non conoscevo il ristorante:una gradevole sorpresa”; “lacoscia di cinghiale è uno deimigliori piatti assaggiati daquando sono in Accademia”;“tutto quasi perfetto, solo lecipolle dovevano essere piùcotte”; “ben trovato il gela-to”. Vini di gran livello, benscelti ad accompagnare lepietanze. Servizio accurato,solerte, discreto. Per unavolta nessun giudizio critico,anzi ampie le lodi: il voto fi-nale risulta il più alto dell’ul-timo lustro.

TRIESTE18 ottobre 2012

Ristorante “Expo Mittel Scho-ol” di Luca Morgan e BrunoVesnaver, fondato nel 2004.�via San Nicolò 5, Trieste;�040 2410987; coperti 70.�Parcheggio non disponibi-le; prenotazione consigliataper la cena; ferie mai; chiu-sura domenica. �Valutazio-ne 7,85; prezzo € 30/50; ele-gante, accogliente.

Le vivande servite: ricottadel Carso mantecata consantoreggia su pane di sega-le al cumino; carpaccio di fi-letto di scottona slovena far-cito alle erbe fresche (dra-

goncello, timo e lemon-grass); vellutata di ortica emelissa con quenelle di pan-na acida e gamberi rossi;perle di patate al cren condadolata di cinghiale al vinoTerrano e ginepro; stinco dimaiale al forno al miele mil-lefiori con castagne; semi-freddo ai cachi con salsa allemandorle amare.

I vini in tavola: Vitovska(Azienda Skerly); Borin(Azienda Sturman).

Commenti: In linea con iltema scelto per la cena ecu-menica, lo chef Morgan haproposto un menu ricco diaromi, sapientemente cali-brati e armonizzati anchenegli accostamenti più com-plessi e meno tradizionali.Gli ingredienti di base e i vi-ni erano prevalentemente diprovenienza locale: dal Car-so alla vicina Slovenia. Il car-paccio di scottona è statomolto apprezzato per il sa-pore, la morbidezza e il par-ticolare effetto cromaticodelle erbe utilizzate nella far-citura della carne. Nelle per-le di patate è risultato inte-ressante il gusto pungentedella radice di rafano, incor-porata nella pasta. Gradevo-le anche il bilanciamento tradolce e amaro degli ingre-dienti del dessert. Serviziopuntuale. All’inizio della ce-na, il dott. Nicola Bressi, Di-rettore del Civico Orto Bota-nico di Trieste, ha parlatodelle caratteristiche delle er-be aromatiche, spontanee ecoltivate, dell’area triestina edel Carso, illustrandone gliaspetti morfologici e aroma-tici con campioni raccolti almattino. I Simposiarchi Ro-berta Situlin e Paolo Pensohanno illustrato i diversi in-gredienti e aromi del menu.

UDINE18 ottobre 2012

Ristorante “La Perla” di SaraZanier. �Via Santo Spirito43, Ravascletto (Udine);�0433 660393. �Parcheg-gio custodito; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; chiu-sura mai. �Valutazione 8;prezzo € 40; tradizionale,accogliente.

Le vivande servite: sfogliadi sclopit (Silene vulgaris)con fonduta di malga; lardodi Salars con foglie di pane

e crescione acquatico; zuppatiepida di rosa canina conpolenta di Socchieve; raviolial buon Enrico; punta di vi-tello farcita ai porcini e pata-te al timo serpillo al cartoc-cio; linzertort; sidro di meleselvatiche della casa.

I vini in tavola: Tocai Zof(San Michele); Merlot Perini(Savorgnano).

Commenti: La grande biodi-versità floristica presente inCarnia ha suggerito alla De-legazione di scegliere per lacena ecumenica questo risto-rante, dove Fabrizio Casali,allievo del grande cuocoGianni Cosetti, poteva forni-re un saggio sulla varietà dierbe e di aromi usati nellacucina carnica. Gli Accade-mici sono stati accolti dallatitolare, signora Sara Zanier,che ha illustrato le erbe usatenei piatti del ricco menu,esposte all’ingresso della salada pranzo. Un equilibrio disapori e di profumi ha ac-compagnato gli Accademicidagli antipasti al dolce, cre-ando un’atmosfera di piace-vole convivialità. Il DelegatoRenzo Mattioni ha presentatola pubblicazione “La cucinadelle erbe e degli aromi” sof-fermandosi, in particolare,sulle attività extranutrizionalie farmacologiche degli ortag-gi, della frutta e dei vegetali.

EMILIA ROMAGNA

FERRARA18 ottobre 2012

Ristorante “Hotel Villa Bel-fiore” di Daniela e FiorenzaBertelli, fondato nel 1994.�Via Pioppa 27, Ostellato(Ferrara); �0533 681164,fax 0533 681172; coperti70. �Parcheggio custodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai;chiusura lunedì. �Valuta-zione 8,3; prezzo € 45; raf-finato, rustico.

Le vivande servite: bru-schette di burro di montagnabio all’acetosa; salvia, parte-nio, crema, zucca e borragi-ne pastellati; sformatino difave e cicoria dei prati; zup-pa di piantaggine, malva eortica con crostini al rosma-rino; tortelloni ripieni di bar-dana, caprino con pettod’oca e pianta del pepe; ta-sca di manzo ripiena di pim-

pinella, erba San Pietro, fari-naccio e grana con zucca al-la certosina; quenelle di for-maggi morbidi all’erba cipol-lina e mielata di tarassaco erosmarino; biscotti alla me-lissa; tartellette di marmellatadi prugne selvatiche con cre-ma pasticciera tiepida profu-mata alla cannella e vaniglia.

I vini in tavola: Albana sec-co Docg 2011 (Az. Agr. Za-valloni Stefano); Fiaba Bio2011 (Az. Agr. Galassi Ma-ria); Refosco Peduncolo Ros-so Bio Doc 2011 (Az. Agr. LeCarline di Piccinin Daniele);Malvasia dolce Bio (TenutaLa Piccola).

Commenti: Per festeggiarela cena ecumenica gli Acca-demici si sono riuniti in que-sto simpatico ristorante, rusti-co ma di classe, tenuto consorriso e simpatia da Danielae Fiorenza Bertelli che daanni hanno adottato lo stiledei prodotti del loro orto.Persino le decorazioni per laserata, su ogni tavolo, eranoun trionfo di erbe. Il menu,in tema al 100%, ha riscossoun grande successo con i 24Accademici e ospiti che han-no avuto problemi a diffe-renziare i voti, tanto ognipiatto era in concorrenzacon il precedente per qualitàe presentazione. Tutto piace-vole, nulla di stonato, ren-dendo la serata memorabilee raggiungendo per la primavolta nella storia della Dele-gazione il voto di 8,3.

FORLÌ18 ottobre 2012

Ristorante “Trattoria VecchiSapori” di Gianfranco e Me-lania Bolognesi, fondato nel2011. �Via Matteotti 34, Ca-strocaro Terme (Forlì-Cese-na); �0543 767471; coperti50+40. �Parcheggio como-do, interno; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; chiu-sura lunedì. �Valutazione8,7; prezzo € 45; grandecantina di etichette italiane.

Le vivande servite: tabulèlibanese (con menta); crudodi gamberi rossi siciliani conpanzanella toscana (con er-ba cipollina); risotto biancoe nero con astice e cappa-santa (con aneto); zuppettadi pesce alla pizzaiola (conorigano); animelle, carciofi efegati d’anitra (con timo);

FRIULI-VENEZIA GIULIA segue



sfogliatella di mela goldencon crema pasticciera (conrosa canina).

I vini in tavola: Vermentinodi Sardegna 2011 (Az. Mesa);Gianbolo di Predappio San-giovese di Romagna ris.2009 (Gianfranco Bologne-si); Moscato d’Asti 2011 (Az.Cà del Baio).

Commenti: Anche in occa-sione della cena ecumenicaGianfranco ha dato l’ennesi-ma prova di una classe su-periore allestendo un menudi altissimo livello in cuiogni portata era dedicata aun’erba che ne caratterizzavail sapore. Originali gli anti-pasti con il “tabulè” (unaspecie di cous-cous con ce-reale spezzato di origine li-banese) al profumo freschis-simo di menta e una panza-nella abbinata a gambericrudi con erba cipollina.L’aneto era il sapore che sipercepiva in un risotto fattocon risi Carnaroli e Venere,perfettamente cotto e benpresentato. I due piatti piùvotati: una zuppetta di pescedell’Adriatico spinato, conun delicato sapore di origa-no, e una fantastica insalatadi animelle di vitello, carciofie fegato d’anatra al profumodi timo, sublime per saporee originalità. Si è finito inbellezza con la sfogliatella dimela e rosa canina. Ottimi ivini, premuroso e solerte ilservizio e ottimo anche ilrapporto qualità/prezzo. Unasplendida riunione convivia-le che si è conclusa discu-tendo dei piatti con Gian-franco Bolognesi.

RICCIONE E CATTOLICA18 ottobre 2012

Ristorante “Locanda del Pet-tirosso” di Franca e PaoloGrossi, fondato nel 2006.�Via Bragaglia 183, Meletodi Saludecio (Rimini);�0541 855152; coperti 30.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie 15 giornia settembre; chiusura lunedìe martedì. �Valutazione 8,9;prezzo € 40; famigliare.

Le vivande servite: stuzzi-chini di stagione al mododella cuoca; assaggi di erbedi stagione, fetta unta di pa-ne casereccio con borlotti al-

la maggiorana e orecchie dilepre; chitarrine con petto digermano e germogli di vital-ba; coniglio porchettato allavecchia maniera; semifreddoall’erba cedrina su vellutatadi cachi con cialda croccanteal sesamo.

I vini in tavola: “Bareta”Brut Valdobbiadene Prosec-co Superiore Docg 2011(Merotto, Col San Martino,TV); “Roncaglia” Doc ColliPesaresi 2011 (Fattoria Man-cini, Pesaro, PU); “Sangiove-se” Doc Colli Pesaresi 2011(Fattoria Mancini, Pesaro,PU); Moscato d’Asti Docg2011 (Azienda VitivinicolaGianni Doglia, CastagnoleLanze, AT).

Commenti: La locanda, piùvolte visitata dalla Delega-zione, costituisce una dellerealtà più interessanti dellaristorazione nel territorio e,nell’occasione della cenaecumenica avente per temale erbe spontanee, non pote-va che rappresentare la scel-ta migliore. La sig.ra Franca,in cucina, ha preparato piattieccellenti e gustosi; il maritoPaolo e il figlio Christian lihanno serviti ai tavoli e pre-sentati con dovizia di parti-colari e aneddoti sulle erbeutilizzate e dagli stessi rac-colte. Tutte le portate hannoottenuto il massimo gradi-mento. Anche i vini sonostati apprezzati, così come lacrescente abilità nell’abbinar-li ai piatti. Una bella e indi-menticabile serata.

RIMINICESENA

18 ottobre 2012

Ristorante “Agriturismo Lo-canda Antiche Macine” deifratelli Marconi, fondato nel2001. �Via Provinciale So-gliano 1540, Montalbano,Santarcangelo di Romagna(Rimini); �0541 627161,fax 0541 686562; coperti180. �Parcheggio custodito;prenotazione consigliabile;ferie 1°-17 gennaio; chiusu-ra lunedì. �Valutazione 6,3;prezzo € 35; elegante, tradi-zionale.

Le vivande servite: cremadi zucca con gnocchetti dipane all’ortica, aglio da ta-glio e olio extravergine d’oli-va; tagliatelle ai mirtilli conmaggiorana hortensis, sugo

d’anatra bianco e piccoleverdure: fiori eduli ed erbein tempura, mela verde inpastella, strudelino di patateall’olio bollente; tartelletta al-le nocciole con crema dimascarpone, frutti di boscoe gelatina di lavanda.

I vini in tavola: SpumanteBrut rosato “Follia” (CantinaCase Marcosanti, PoggioBerni); Gewürztraminer Doc“Palladium” (K. Martini &Sohn); Passito rosso “Ane-mo” (Az. Agricola Longanesi,Bagnacavallo).

Commenti: Per onorare inmaniera concreta la cenaecumenica è stata organizzatauna serata insieme alla Dele-gazione di Cesena in un agri-turismo molto gradevole edelegante. La serata era dedi-cata alla cucina delle erbe edegli aromi, che lo chef Vin-cenzo Quaquarelli ha inter-pretato in maniera perfetta,come si può vedere dal me-nu. Tutte le portate e i vini,adeguatamente scelti, sonostati molto graditi. La serata èstata completata da una rela-zione dei fratelli Mara e PieroValentini, titolari del ristoran-te “ErbHosteria” di Rofelle diBadia Tedalda (Ar), che han-no illustrato la raccolta di er-be e fiori spontanei per rea-lizzare i loro manicaretti, ot-tenendo un buon successoda oltre 10 anni.

TOSCANA

AREZZO18 ottobre 2012

Ristorante “Osteria PantaRei” di Carla Gennaioli, fon-dato nel 1998. �Località LaCasa 71, Chitignano (Arez-zo); �0575 591500, anchefax; coperti 70. �Parcheggioincustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferieprima settimana di settembree 10-20 giugno; chiusura lu-nedì. �Valutazione 8; prezzo€ 40; accogliente, caratteri-stico.

Le vivande servite: ricottaal forno tricolore al basilico;carpaccio di sopressata dichianina alla maggioranacon valeriana; tagliolini almatterello alle erbe aromati-che (timo, maggiorana e ba-silico) e noci; pezzo di chia-nina agli aromi (rosmarino,salvia, ginepro); patate sab-

biose alla salvia; palla di ne-ve con frutti di bosco e mie-le aromatizzato alla lavanda.

I vini in tavola: Rosa delCastagno Igt (Fattoria “Il Ca-stagno” Cortona); Ormina2009 (Azienda Agricola Ori-mina, Castel Focognano,Subbiano); Vin Santo ColleFresco 2005 (Poggiotondo,Subbiano).

Commenti: Ancora una vol-ta il successo della cena ecu-menica è stato assicuratograzie alla sensibilità e allabravura dello chef FedericoMazzi. Un menu tradizionaledi grande semplicità, conpiatti del territorio ma conun equilibrio e una leggerez-za nel dosaggio di spezie,erbe e ogni sorta di aromiche hanno reso la cena vera-mente magica. Relatrice del-la serata la naturopata Clau-dia Dentini che ha parlato di“erbe aromatiche e iridolo-gia”. Durante la riunioneconviviale sono stati presen-tati ufficialmente i due nuoviAccademici: Maurizio Pam-paloni e Arsenio Comparini.Con grande gioia delle si-gnore sono stati regalati va-setti con piante ed erbe aro-matiche.

CHIANCIANO 18 ottobre 2012

Ristorante “Osteria del Car-dinale” di Luigina Dinetti,fondato nel 2010. �Via Dan-te 35, San Quirico d’Orcia(Siena); �0577 899945; co-perti 50. �Parcheggio incu-stodito; prenotazione consi-gliabile; chiusura lunedì.�Valutazione 8,2; prezzo €

35; caratteristico.

Le vivande servite: trionfodi verdure, erbe aromatichee pecorino della Val d’Orcia;zuppa di pane alla valdorcia-na; piccione alla salvia, pata-te arrosto e coppetta di ra-dicchio dell’orto con erbearomatiche; panna cotta allozafferano e salsa di lamponi.

I vini in tavola: Chardon-nay “Tavolato di Campoton-do” 2011; Rosso Sante MarieAdone 2004; Malvasia Fe-nech Malfa 2007.

Commenti: L’incontro degliAccademici per la cena ecu-menica è stato anticipato altramonto per una visita gui-

data - grazie all’amico san-quirichese Ugo Sani - deibellissimi Horti Leonini,esempio massimo di giardiniall’italiana, voluti da Diome-de Leoni nel 1581. La riunio-ne conviviale è iniziata conla relazione introduttiva delprimo Simposiarca FedericoFranci con note sulla località,curiosità storiche, presenta-zione del ristorante e del me-nu. Una seconda relazionesulle erbe più note della zo-na e utilizzate in cucina èstata fatta dal secondo Sim-posiarca Andrea Corvi, moltoapprezzata anche per le mol-te notizie e l’iconografia diaccompagnamento. Unanimeil giudizio positivo degli Ac-cademici sui piatti presentati,anche se, su tutti, il piccionealla salvia ha riportato allamente e al palato i veri, ge-nuini, antichi sapori, e quindicommentato con lode.

FIRENZE18 ottobre 2012

Ristorante “Bachini&Bellini”di Tiziano Bachini, fondatonel 1996. �Via del Salviatino7, Firenze; �055 6000527,fax 055 6193330; coperti300. �Parcheggio incustodi-to; prenotazione necessaria;ferie agosto. �Prezzo € 45;raffinato, elegante.

Le vivande servite: bru-schetta di pomodorini conportulaca; tortino di patatealla salvia; frittelline di riso altarassaco; risotto mantecatocon certosa e borragine; ra-violi farciti di ricotta e lup-polo con burro al timo; insa-lata di radicchietti spontaneicon citronette alla maggiora-na; bocconcini di pollo al-l’elicriso; medaglione di filet-to di cinta senese con fun-ghetti e nepitella; tortino alcioccolato fondente con sal-sa alla lavanda; castagnacciocon pinoli, noci e aghi di ro-smarino.

I vini in tavola: Bianco Pi-not del Collio (Azienda vini-cola Attems); Tenuta Fresco-baldi di Castiglioni (MarchesiFrescobaldi).

Commenti: Nella sontuosaVilla Montalto alle pendici diFiesole, alla presenza di unfolto numero di Accademicie ospiti, il Delegato Arianiha introdotto la serata soffer-mandosi sull’importanza cul-



turale del tema delle erbe epassando poi la parola alSimposiarca, l’AccademicoGiammarco Mazzanti, che hacommentato i piatti preparatidall’abile chef Luigi Incrocci.Alla presentazione di ognipiatto, Mazzanti ha illustratoi vari tipi di erba aromaticaimpiegata, la reperibilità el’eventuale coltura. In ulti-mo, lo chef Luigi ha fattouna dotta relazione sull’im-piego delle erbe e degli aro-mi nella cucina italiana, rive-lando anche alcuni segretisull’esecuzione dei piattiproposti. Il relatore Falorni,noto come il “macellaro”/norcino di Greve in Chianti,ha invitato tutti a visitare lavasta coltivazione di erbearomatiche del proprio orto.Dopo il rituale applauso allochef e la consegna del gui-doncino accademico, Maz-zanti ha distribuito agli Acca-demici un graditissimo fla-concino di erbe aromaticheessiccate da lui preparato.

GARFAGNANAVAL DI SERCHIO18 ottobre 2012

Ristorante “La cantina dellepianacce” di Mariano Rapa-ioli, fondato nel 2012 (nuo-va gestione). �Via Nazionale193, Ghivizzano (Lucca);�0583 779162, anche fax;coperti 130. �Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; feriemai; chiusura lunedì e mar-tedì a mezzogiorno. �Valu-tazione 8,2; prezzo € 30;raffinato, elegante, rustico.

Le vivande servite: panefatto in casa in quattro varie-tà: alle noci, al farro, ai semidi lino, al granturco; linchet-to su fondo di cannellini allasalvia e aglio ursino; tortinodi santoreggia e silene; fet-tuccine di castagne con ri-cotta, sbriciolata di salsicciae funghi porcini alla nepitel-la; filetto di cinta seneseguanciato agli aromi del nor-cino; rape e patate fondenti;insalatina di capocchie, nocie fichi al balsamico di lam-poni; spumone ai mirtilli concrema alla foglia di pesca.

I vini in tavola: Vini delleColline Lucchesi; Moscato.

Commenti: La riunioneconviviale ecumenica si èsvolta in un ristorante di

nuova gestione. In un am-biente completamente rinno-vato e reso più elegante, lochef Mariano ha propostopiatti della solida tradizionelocale, basati su materie pri-me di alta qualità, ma nelcontempo rivisitati in formamoderna: leggeri e presenta-ti in modo innovativo. Gra-zie alla moglie, signora Ti-ziana, attenta e raffinata e alpersonale sempre all’altezza,gli Accademici hanno potutoassaporare un tortino allasantoreggia, delicatissimo,tagliatelle con ricotta e sbri-ciolata di salsiccia accompa-gnate da un sugo bianco diporcini alla nepitella, ma te-nuto separato in modo checiascun commensale potessegestire il piatto in modo per-sonale. È seguito un filettoreso morbido dalla guancia-tura con gli aromi del porci-no separati e, come dessert,un eccellente spumone aimirtilli con l’esaltazione dellaricotta garfagnina. Hanno ac-compagnato la cena vini del-le Colline Lucchesi di buonavinificazione. Ottimo il rap-porto qualità/prezzo.

LIVORNO18 ottobre 2012

Ristorante “Via dei Guinceri”della società “Via di Guince-ri”, fondato nel 2008. �Viadei Guinceri 4, località Vica-rello di Collesalvetti (Livorno);�0586 961289, fax 0503152028; coperti 70+50.�Parcheggio riservato, am-pio, di proprietà; prenotazio-ne consigliabile; ferie mai;chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,52; prezzo € 35; al pia-no terreno rialzato (nel se-minterrato è una vasta enote-ca) di una recente costruzio-ne, arredato con eleganza.

Le vivande servite: timballi-no allo zafferano con rosa disbriciolona al finocchiettoselvatico; paccheri al ragù dimagro di cinta senese su fet-te di maialino di cinta, mari-nate alle erbe aromatiche;agro di cervo al timo e allo-ro su polenta chiara alle er-bette aromatiche; torta dimele in crosta al profumo dicannella.

I vini in tavola: Roneo MatiRosé spumantizzato 2010.

Commenti: In considerazio-ne dello specifico tema della

cena ecumenica, la Delega-zione, con il contributo diselezione e definizione delprogramma del SimposiarcaGianfranco Porrà, si è recatanel ristorante situato ai con-fini settentrionali del territo-rio di competenza. Qui hatrovato conferma dell’impe-gno della ricerca e della rivi-sitazione creativa delle pie-tanze, nel rispetto della tra-dizione territoriale, espressidallo chef, la signora Cristi-na, che ha pienamente sod-disfatto le aspettative deicommensali, guidati dal De-legato Sergio Gristina. L’Ac-cademica Sabrina Dominiciha svolto, prima del dessert,un’applaudita conversazionesu “Le erbe aromatiche: al-cune curiosità”.

LUCCA18 ottobre 2012

Ristorante “Il Mecenate aLucca” di Stefano De Ranie-ri, fondato nel 2012. �Viadel Fosso 94, Lucca; �0583511861; coperti 60. �Par-cheggio insufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie15 giorni a novembre e 15giorni a febbraio; chiusuramai. �Valutazione 7,25;prezzo € 30; tradizionale.

Le vivande servite: carne dimanzo marinata alle erbe conla marocca di Casola; carnedi bigoncio con pane al ro-smarino; ravioli di borraginecon burro di panna e scagliedi parmigiano; carrè di maia-le di cinta al finocchio selvati-co con mele selvatiche e fun-ghi porcini alla nepitella; tor-ta lucchese di verdura.

I vini in tavola: Vino delleColline Lucchesi (AziendaAgricola Valle del sole, La cap-pella); Rosso 2011 Sangiovese(Ciliegiolo); Bianco 2001(Trebbiano e Vermentino).

Commenti: Una volta assisi,agli Accademici sono statiserviti gli antipasti. Il primopiatto di ravioli di borragineè stato apprezzato per il suosapore da quasi tutti i convi-tati: un plauso è doverosoestenderlo al titolare del ri-storante che ha propostoquesto antico piatto luccheseormai presente solo sulle ta-vole dei contadini, abili nellaricerca di questa nobile erba.La carne di maiale di cintaarrostita ha riscosso qualche

critica, perché ritenuta pove-ra di carattere e di morbi-dezza; molto apprezzati alcontrario, i contorni caratte-rizzati dai funghi trifolati del-la Garfagnana aromatizzatidalla nepitella e dalle meleselvatiche delle campagnelucchesi. Il dessert era unaottima torta alle erbe allacontadina e con frutta frescadi stagione. Gradevoli i vinidelle colline lucchesi, benabbinati alle varie portate,attento il servizio, ottimo ilrapporto qualità/prezzo.L’ambiente è simpatico e ca-ratteristico. È stata una buo-na serata come è attestatodal voto complessivo.

LUNIGIANA18 ottobre 2012

Ristorante “Villa Brignole” diSara Lorenzini & C. sas, fon-dato nel 1999. �Via Palazzo14, Gavedo di Mulazzo(Massa Carrara); �0187850190; coperti 150. �Par-cheggio sufficiente e comodo,davanti alla dimora storica;prenotazione consigliabile;ferie variabili; chiusura dallunedì al giovedì. �Valuta-zione 8; prezzo € 32; raffi-nato, elegante, accogliente.

Le vivande servite: tempu-ra di salvia e borragine croc-cante; sformatina di polenti-na di ceci con lamella dipancetta e crema di parmi-giano; torta d’erbi; barbotta(torta salata di farina di gra-noturco, cipollotti, olio d’oli-va, latte e formaggio, senzasfoglia); torta di patate epancetta; guscio di cipolla diTreschietto ripiena al profu-mo di rosmarino; sfoglia dipane casereccio con funghiporcini al profumo di timo;bocconcino di caciotta luni-gianese con lamella dispeck; assaggi di testarolocacio e pepe e al pesto dimortaio; lasagnette verdi dipasta fresca e funghi porcini;rotolo di coniglio alla tosca-na con erbe aromatiche ac-compagnato con patatecroccanti; bavarese allo yo-gurt con coulis di frutti dibosco e foglie di menta.

I vini in tavola: Prosecco;vino bianco e rosso di VillaBrignole; Spumante brut eMoscato.

Commenti: Il ristorante,ambientato in un’imponente

dimora storica, è ben cono-sciuto e più volte frequenta-to dalla Delegazione. Laqualità della cucina, in co-stante crescita da anni, e lacordialità dell’accoglienzahanno dato alla cena ecume-nica un tono particolarmentepiacevole. Il tema dell’anno,lunigianese per eccellenza, èstato celebrato con un menuche ha esaltato sapori e pro-fumi delle erbe e degli aro-mi. Giudizio unanimementepositivo per tutte le portate:l’otto pieno della valutazionelo conferma. Il giovane chefMichele Bruzzi ha persona-lizzato i piatti con il giustotocco di fantasia. Felice l’ab-binamento dei vini. Eccellen-te rapporto qualità/prezzo.La riunione conviviale è sta-ta anche un vivace arricchi-mento culturale per l’interes-sante conversazione del-l’ospite della serata, la scrit-trice Gabriella Molli, che haricordato la figura di GianBattista Martinelli e del suoultimo libro “Cucina e salutecon le erbe della Lunigiana”.Ospiti il Sindaco di Mulazzo,Claudio Novoa, e il Vicesin-daco Riccardo Gussoni.

MAREMMA-GROSSETO18 ottobre 2012

Ristorante “Agriturismo IlMelograno” di Barbara Du-chini, fondato nel 2001.�Strada Banditella 1 26, LaBanditella, Alberese (Grosse-to); � 0564 405544, fax0564 405707; coperti 30.�Parcheggio custodito; pre-notazione necessaria. �Va-lutazione 7,5; prezzo € 40;caratteristico.

Le vivande servite: acquacotta ai profumi di Marem-ma; tartare di vitello marem-mano biologico con carpac-cio di ovuli; fagottino di zuc-ca e porcini alla nepitella;flan di melanzane alla mag-giorana; finocchiona lombet-to e sopressata casareccia;salsiccia di cinghiale delcontadino con rametto di fi-nocchio; tortelli verdi allaborragine con ricotta aroma-tizzata al timo e mentuccia;pici al pesto toscano di er-bette e zucchine; maialinoaromatizzato al finocchioselvatico; agnello scottaditoal timo; tortino di porcini al-la nepitella; insalata dell’or-to; tortino al cioccolato concuore caldo al peperoncino.

TOSCANA segue



I vini in tavola: Morellino eti-chetta bianca, Mastro Leopol-do, Morello (tutti dell’Az. Sella-ri Franceschini, Scansano).

Commenti: La Delegazioneha scelto questo agriturismo,in località Alberese (nel Par-co regionale della Marem-ma), per la cena ecumenicache, come sempre, è statamolto partecipata. Il Delega-to Domenico Saraceno, chenell’occasione ha svolto an-che il ruolo di Simposiarca,ha aperto la serata introdu-cendo il tema con una rela-zione sulla fitoalimurgia epresentando una pubblica-zione locale sulle erbe man-gerecce del Monte Amiata.L’intervento non ha trascura-to di sottolineare l’importan-te ruolo che l’Accademiasvolge in relazione agliaspetti culturali sulle cono-scenze e gli usi, in questocaso delle erbe e degli aro-mi, in cucina e in tavola, conil fine di mantenere costantel’attenzione sulle tradizioniculinarie italiane, dalle qualiè possibile partire per co-struire un’offerta gastronomi-ca moderna non scevra dariferimenti tradizionali e darichiami storici e territoriali.Il ricco menu è stato apprez-zato da Accademici e ospiti.Le portate sono state confe-zionate con i prodotti del-l’azienda e locali, e presenta-te in maniera accurata.

MAREMMA-PRESIDI18 ottobre 2012

Ristorante “Navaripa tratto-ria di Maremma” di MarcoMicheli, fondato nel 2009.�Strada provinciale 56 28,San Donato, Orbetello (Gros-seto); �0564 885748, anchefax; coperti 50/60. �Parcheg-gio custodito, comodo; preno-tazione consigliabile; feriemai; chiusura lunedì (mai inluglio e agosto). �Valutazio-ne 8; prezzo € 35; tradizio-nale, famigliare, accogliente,rustico, caratteristico.

Le vivande servite: affettatodi finocchiona; zuppa difunghi con nepitella e bor-lotti; capocollo di maiale alforno con finocchio; coniglioal Vermentino di Maremma erosmarino; patate arrosto allasalvia; padellata di erbe mi-ste di campo, aglio e pepe-roncino; dolce della casa alprofumo di menta.

I vini in tavola: “Losco”2010 Sangiovese (Az. SantaLucia); “Tore del Moro” 2009Morellino (Az. Santa Lucia).

Commenti: È la tipica trat-toria maremmana di campa-gna, in cui si trova un’acco-glienza calda e cordiale e ipiatti sono semplici, genuini,nel pieno rispetto della tradi-zione di Maremma. Tutte lematerie prime usate sono achilometro zero e quandopossibile biologiche. Il menuvaria con le stagioni, in pri-mavera le specialità sono abase di carciofi, in autunnodi funghi e in inverno trion-fano le zuppe, dalla ribollitaalla acquacotta. D’estate ilgiardino si anima: sotto i ga-zebi vengono servite preferi-bilmente pietanze cotte allagriglia. È il posto da sceglie-re quando si ha voglia deisapori di una volta.

MONTECATINITERME-VALDINIEVOLE

18 ottobre 2012

Ristorante “Pierantoniodell’Antico Ristorante Foras-siepi” di Antonio e Piera Pi-rozzi, fondato nel 2004.�Via Contea 1, Montecarlo(Lucca); �0583 229495; co-perti 100. �Parcheggio riser-vato, incustodito, sufficiente;prenotazione consigliabile;chiusura martedì e mercole-dì a mezzogiorno. �Valuta-zione 7,6; prezzo € 45; ele-gante, tradizionale.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini e fritti;cannelloni ai porcini con ne-pitella; maialino tostato al fi-nocchio, con cipolla di Cer-taldo in agrodolce su pureadi mele e patate al timo; se-mifreddo al caffè; cremosoal fior di latte con pesca ma-rinata all’erba limoncina.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; Chardonnay(Montechiari); Sangiovese(Montechiari); Moscato d’Asti.

Commenti: Buon esito del-la cena ecumenica, onoratadall’elevato numero di Acca-demici, dal buon menu edalla conversazione di Ro-molo Ciabatti, della Delega-zione di Lucca, ospite dellaserata. I cibi hanno rispettatoappieno la consegna di valo-rizzare le risorse del territo-rio nell’ambito proposto,

dalla “torta di erbi” fra gliantipasti, ai funghi e nepitel-la nel primo piatto, ai saporidel maialino. Nel generalegradimento per l’equilibratomenu spicca l’elogio per iricchi ed eccellenti antipasti“a tema”, mentre fra primo esecondo piatto si registra unlodevole pareggio. Ben sceltie apprezzati i vini, in specieil Sangiovese. L’amico Cia-batti ha simpaticamente con-cluso la serata, parlandocicon competenza di “Erbe,aromi e… fiori” nell’alimen-tazione, con un rapido ex-cursus sulla predilezione de-gli antichi per i “nata terra”,fiori compresi.

MUGELLO18 ottobre 2012

Ristorante “Olive Oil resortVilla Campestri” di Paolo Pa-squali e famiglia, fondatonel 1991. �Via Campestri19/22, Vicchio (Firenze);�055 8490107, fax 0558490108; coperti 80/90.�Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferieda fine novembre a finemarzo; chiusura mai. �Va-lutazione non effettuata;prezzo € 50; elegante, acco-gliente, caratteristico.

Le vivande servite: aperiti-vo con stuzzichini ai saporidel Mediterraneo: crema diceci, di verdure fresche e diyogurt al cetriolo; zuppa digrano antico “triticale” condi-ta con Gran Mugello Ubaldi-no e decorata con piante sel-vatiche; insalata mista confiori e piante spontanee (me-lissa, beccabunga, mentadolce, tarassaco, finocchio,cicerbite, millefoglio, romice,fiori di malva, linaria, cicoria,topinambur) accompagnatada stracciatella fior di latte;triangoli di zucca invernaleal forno con verdure di cam-po cotte e condite con olioextravergine d’oliva accom-pagnati dal Blu Mugello; pu-rea di patate ed erbe selvati-che con salsa di pomodoroall’alloro; polpettine di fa-giolini cannellini alla mentae aceto bianco; insalata sca-rola ripiena di olive neresecche, pinoli ed erbe selva-tiche (lamio, edera terrestre,maggiorana e ambretta) ac-compagnata da carpaccio dicarne mugellana conditacon sale e olio extravergined’oliva; spaghetti aglio, olio

e peperoncino; arista agliaromi dell’orto (salvia e ro-smarino); torta di marroni;castagnaccio.

I vini in tavola: Prosecco;Vernaccia di S. Gimignano2011 (Tenuta “Le Calcinaia”);Rosé “Gualdo al Tasso”2011; Rosso di Montalcino“Collosorbo” 2010.

Commenti: Serata particola-re, esclusivamente vegetaria-na, perfettamente realizzatasul tema. Bravissimo il cuo-co che ha saputo renderepiacevoli e appetitose le pie-tanze amalgamando 34 spe-cie di fiori ed erbe selvatichearricchite con formaggi loca-li. Degustazione delle fra-granze degli oli suggeriti dalpatron Paolo Pasquali.

SIENASIENA VALDELSA

18 ottobre 2012

Ristorante “La Torre” dellaFamiglia Stiaccini srl, fonda-to nel 1973. �Piazza del Co-mune 15, Castellina inChianti (Siena); �0577740236, fax 0577 740228;coperti 120+60. �Parcheggioincustodito, sufficiente; pre-notazione consigliabile; ferieprima settimana di settembree 15 feb-15 mar; chiusuravenerdì. �Valutazione 7,75;prezzo € 35; tradizionale.

Le vivande servite: zuppadel Gonfaloniere con fagia-no e lenticchie; fritto di bor-ragine e cipolla; sbriciolonacon finocchio al coltello; col-lo di gallina ripieno allamaggiorana; focaccine aiporri; gnudi al burro e sal-via; maltagliati al sugo gros-so con nepitella; girarrostodi agnello, arista di maiale,faraona, piccione, pollo e vi-tello; sformati di verdure;verdurine saltate e alla gri-glia; crostata alla crema confichi e noci.

I vini in tavola: ChiantiClassico Doc Riserva 2009(Rocca delle Macìe); Chian-ti Classico Doc 2010 (Bib-biano).

Commenti: Quest’anno leDelegazioni di Siena e SienaValdelsa hanno deciso di ce-lebrare congiuntamente nelpiù puro spirito accademicola riunione conviviale ecu-menica in un caratteristico e

storico locale sul confine deirispettivi territori. La serataha avuto una grandissimapartecipazione ed è stata ar-ricchita da due interessantirelazioni sul tema ecumenicotenute dagli Accademici Ste-fania Mazzieri e TommasoMarrocchesi. Il menu preve-deva piatti tipici del com-prensorio del Chianti, prepa-rati con maestria e serviti conaccuratezza e che hanno ri-scosso un alto indice di gra-dimento. Particolarmente ap-prezzata la zuppa del Gonfa-loniere che è stata propostaall’inizio, riprendendo un’an-tica abitudine chiantigiana.Da sottolineare anche gli ar-rosti misti, piatto forte dellacasa, e l’eccellente crostata difichi e noci. Ottimi anche ivini, gentilmente offerti dagliAccademici produttori Mar-rocchesi e Zingarelli.

VALDARNO ARETINO18 ottobre 2012

Ristorante “Osteria dell’Ac-quolina” di Paolo e DanielaTizzanini, fondato nel 1998.�Via Setteponti Levante 26,Terranuova Bracciolini(Arezzo); �055 9774497,anche fax; coperti 80+70.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie seconda quindicina digennaio; chiusura lunedì.�Valutazione 8,1; prezzo €

35; tradizionale.

Le vivande servite: polpet-tone al timo con crema di se-dano-rapa; risotto zafferano,nipitella e porcini; gnudi alpesto di salvia; arista di gri-gio al forno con mele, ro-smarino e cannella; fegatelloal finocchio-fiore e alloro; in-salata di erbe dell’orto del-l’Acquolina; zuppa inglesecon crema al chiodo di garo-fano; baldino al rosmarino.

I vini in tavola: Nobile diMontepulciano 2009 e Nobi-le di Montepulciano Riserva2008 (ambedue delle Canti-ne Dei).

Commenti: È stata un’otti-ma cena, preparata da Paoloe Daniela Tizzanini, chehanno interpretato la cucinadelle erbe e degli aromi. De-gne di menzione la cura conla quale era stata preparatala sala e l’apparecchiaturadei tavoli. Particolarmenteapprezzati gli gnudi al pesto



di salvia e l’arista con rosma-rino e cannella. Ospite dellaserata la dott.ssa Maria Cate-rina Dei, titolare delle Canti-ne Dei, che durante la cenaha presentato i vini che ac-compagnavano le portate.Dopo la cena il dott. MauroCornioli, titolare della Bioki-ma, nota azienda di coltiva-zione e trasformazione di er-be officinali con sede in pro-vincia di Arezzo, ha svoltoun’interessantissima relazio-ne, ricca di immagini, sul te-ma della serata, alla qualesono seguite molte domandeda parte dei convitati. Al ter-mine il Delegato Roberto Va-sarri ha fatto omaggio di al-cuni volumi dell’Accademiaal relatore e agli ospiti.

VALDELSA FIORENTINA18 ottobre 2012

Ristorante “Da Buzzanca”di Mariuccia e Marcello DiSofia, fondato nel 1970.�Via Lucciano 31, San Qui-rico in Collina, Montespertoli(Firenze); �0571 670267;coperti 250. �Parcheggio in-custodito; prenotazione con-sigliata; ferie 15-30 agosto;chiusura giovedì e venerdì acena e sabato e domenica apranzo e cena. �Valutazione8; prezzo € 30; rustico, ri-cercato.

Le vivande servite: crostinifunghi e nepitella, rucola, po-modori secchi e basilico;penne finocchietto e porri; fi-letto di maiale alle spezie; fe-gatello con alloro; erbe dicampo saltate; castagnaccio.

I vini in tavola: Prosecco;Pecunia 2011 bianco legger-mente mosso (Az. Agr. Ugo-lini, Poppiano Montesperto-li); Chianti Colli FiorentiniDocg Montebetti 2009 (Az.Agr. Gualandi Guido, Monte-spertoli); Liquore al Ciocco-lato prodotto dai ristoratori.

Commenti: Dopo i salutidel Delegato Carlo Posarelli,la parola è passata al Simpo-siarca Pietro Arrigoni, che haintrattenuto circa la nascita,lo sviluppo e l’adattamentoai vari tipi di terreno dellamacchia mediterranea che,nella sua parte più bassa,conosciuta come “gariga”,tanto offre di erbe e aromi,alleati perfetti della cucina.Rimanendo sul tema, l’Acca-demico Alessandro Signorini

ha parlato delle proprietàalimentari, medicinali e tera-peutiche con particolare rife-rimento a erbe e aromi pre-senti nel menu. Le pietanzeche Mariuccia ha preparatosono state un vero trionfo dierbe e aromi che cresconoin questo lembo di Toscana.Interessanti gli antipasti, deli-cato il primo piatto, più de-ciso il secondo per la pre-senza dell’alloro, indiscussopadrone dei nostri umidi earrosti, gran finale con il ro-smarino sul castagnaccio.L’ambiente rustico e acco-gliente, la maestria di Ma-riuccia in cucina e la discre-zione di Marcello in sala,hanno reso la serata piace-vole. Ospite il dott. MatteoFiorentini, Vice Sindaco delComune di Montespertoli.

VERSILIA STORICA18 ottobre 2012

Ristorante “La Canonica” diAlessandra Tartarelli, fonda-to nel 2012. �Via ComunaleCardoso 1, Frazione Pruno,Stazzema (Lucca); �3337029024; coperti 30+40.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie mai (dal 15 ottobre al1° aprile aperto solo nel finesettimana); chiusura lunedì.�Valutazione 8,30; prezzo €30; elegante, accogliente.

Le vivande servite: pecori-no con marmellata di rosacanina; torta salata alle erbe ezucca; polpettine di patatecon nepitella; tagliatelle alleortiche con ricotta e pinoli;tortelli classici versiliesi al ra-gù; coniglio con olive, cap-peri e battuto di erbe aroma-tiche; scaloppine con aromi:timo, santoreggia, finocchiet-to; patate al forno; catalognasaltata in padella; assaggio didolce di farina di castagne ericotta; torta soffice alle mele.

I vini in tavola: Montecar-lo Rosso Doc 2011 (FattoriaBadia Pozzoveri, Altopa-scio, LU).

Commenti: Il convivio, or-ganizzato dalla Delegata, hariscosso unanimi consensi.Gli Accademici, prima dellacena, sono stati intrattenutidalla signora Grazia Barto-lucci, esperta locale, che, haillustrato le peculiarità delleerbe spontanee e aromatichedelle montagne locali e il lo-

ro utilizzo in cucina. Il menurispecchiava pienamente iltema: graditi gli antipasti, inparticolare l’accostamentodel pecorino con marmellatadi rosa canina. Ottimo il pri-mo piatto delle tagliatelleall’ortica. Un plauso per i se-condi piatti in cui le erbearomatiche hanno insaporitoin modo gradevole il coni-glio e le scaloppine. Il des-sert ha concluso degnamentela riunione conviviale. Lepietanze erano abbinate a unvino rosso Doc le cui pecu-liarità sono state presentatedall’enologo Lamberto Tosi.La serata si è svolta in un’at-mosfera di grande familiaritàe cordialità. Il servizio è statoall’altezza e buono il rappor-to qualità/prezzo. Giudizi lu-singhieri sull’ambiente.

VOLTERRACOSTA

DEGLI ETRUSCHI18 ottobre 2012

Ristorante “Il Mocajo” diLaura e Fabrizio Lorenzini.�Via Casino di Terra SS 68,Casino di Terra (Pisa);�0586 655018, anche fax;coperti 40. �Parcheggio in-custodito, sufficiente; preno-tazione consigliabile; ferie15 gennaio-15 febbraio;chiusura mercoledì. �Valu-tazione 8; prezzo € 38; ele-gante, accogliente.

Le vivande servite: cremadi zucca gialla al rabarbarocon lamelle di mandorle to-state; pappa al pomodorocon gelato all’aglio e paneintegrale di Montegemolicon pesto al basilico; fiori dizucca ripieni di ricotta alleerbette con macedonia diverdure; acquacotta; lava-gnette verdi di bieta e borra-gine con melanzane e salsaai funghi porcini e nepitella;cinghialetto fritto al profumodi limone e ginepro con in-divia in pastella di farina dicastagne; torta d’autunno.

I vini in tavola: ProseccoValdobbiadene (Dirupo An-dreola); Syrah (Podere LaRegola); Vallino (Podere LaRegola); Moscato D’Asti (Ca’du Sindic)

Commenti: La cena ecume-nica si è svolta in questo ri-storante che si è sempreadoperato nella realizzazio-ne di piatti di notevole quali-

tà, sia nella scelta delle vi-vande sia nella presentazio-ne, venendo incontro alleesigenze accademiche conpiatti extra menu che hannoavuto successo tra i numero-si partecipanti a questa im-portante riunione conviviale.

MARCHE

FERMO19 ottobre 2012

Ristorante “Agriturismo delleRose” di Massimo Venanzi,fondato nel 2003. �C.da SanPietro 9, Monte Urano (Fer-mo); �0734 840333, anchefax; coperti 50. �Parcheggiosufficiente; prenotazione con-sigliabile; ferie tra fine gen-naio ed inizio febbraio; chiu-sura martedì. �Valutazione8; prezzo € 25; accogliente,caratteristico.

Le vivande servite: salameall’erba luigia con focaccia alrosmarino; coniglio in por-chetta al finocchietto selvati-co; frittatina odorosa di men-tuccia con salvia e rosmarinoin pastella fritta; trippa alla“canapina” con maggiorana;spaghetto all’alloro; aristacon rucola selvatica e olio diSargano con patate al timo eginepro; crostata all’anicecon ricotta e pere.

I vini in tavola: Malvasia inpurezza, Rosso Piceno “LeRene” (entrambi della Canti-na Santa Liberata di Fermo,offerti dal produttore); vinocotto della casa.

Commenti: La Delegazioneha ricostituito il binomio Car-la Chiaramoni (Simposiarca)e Noris Rocchi (presidente di“chi mangia la foglia” e gran-de esperto di erbe aromati-che e spontanee). Ed eccoche ha preso forma un even-to “odoroso e saporoso”,pieno di spunti storico-cultu-rali. La giovane coppia, Mas-simo in cucina e Manuela insala, ha impostato la propriaperformance cucinaria inparte su preparazioni tipichedel territorio e in parte realiz-zando (bene per la maggiorparte) alcune fantasiose pro-poste della Simposiarca e delsuo collaboratore. Apprezza-to il coniglio disossato inporchetta, la trippa (alla ca-napina, piatto abituale dellefamiglie dei canapai di Jesi).Da segnalare gli spaghetti

all’alloro: un sapore rotondo,gradevole, autunnale, defini-to dalla Simposiarca “rinasci-mentale”. Il Delegato ha rin-graziato Carla e Noris per lacura e la passione, i gestoriper l’entusiasmo e il “vigna-iuolo” Giorgio Savini, unodei titolari della cantina SantaLiberata.

PESARO E URBINO18 ottobre 2012

Ristorante “ Piccolo Mondo”di Romano Lorenzi, fondatonel 1986. �Via Villagrande175, Mombaroccio (Pesaro);�0721 470170; coperti 80.�Parcheggio incustodito,sufficiente, comodo; prenota-zione consigliabile; chiusuralunedì e martedì. �Valuta-zione 7,5; prezzo € 35; tra-dizionale.

Le vivande servite: taglierecon salumi Gran Riserva del-la fattoria tagliati a coltello;gran fritto in tempura di er-be aromatiche; crostini conlardo erborinato; frittatineespresse con erbe sponta-nee; quiche lorraine con uo-va e verdurine di campo; bi-gnè farciti con mousse diformaggio aromatizzato alleerbe; cesto con pani misti epiadina calda; risottino Car-naroli con funghi e verdurearomatizzato alla mentucciaselvatica; chitarrine aromati-che con finocchio selvatico,mentuccia e scorza di limo-ne; pasticciata della tradizio-ne con verdure di camposauté; misticanza di erbespontanee; strudel in letto dicrema di frutti di bosco.

I vini in tavola: Guerrieribrut e Guerrieri brut rosè; IlFamoso (Il Conventino);Colli pesaresi rosso “Goccio-ne” (Lucarelli); Passum (IlConventino).

Commenti: Quest’anno iltema della cena ecumenicaera particolarmente impe-gnativo ma per fortuna nelterritorio c’è un ristoratoreche in fatto di cucina tradi-zionale non ha nulla da invi-diare a nessuno. Essendo illocale situato nelle verdi col-line del Pesarese, è statopossibile anche reperire leerbe spontanee. Il prof. Fa-bio Taffetani, ordinario dibotanica, responsabile dellaSezione biologia vegetale edell’Herbarium Anconita-

TOSCANA segue



num, presso l’Università Po-litecnica delle Marche, rela-tore esperto, appassionato emolto competente, ha tenutouna splendida relazione conl’utilizzo di diapositive moltobelle e istruttive. La cena èstata ben preparata, anchese il menu, a tema obbligato,sicuramente non ha permes-so allo chef, che ha prodottopiatti non molto significativi,di esprimere il solito altostandard qualitativo.

UMBRIA

GUBBIO18 ottobre 2012

Ristorante “Taverna del Lu-po” di Rodolfo Mencarelli,fondato nel 1966. �Via Ansi-dei 21, Gubbio (Perugia);�075 9274368, fax 0759271269; coperti 200. �Par-cheggio in zona a traffico li-mitato; prenotazione nonnecessaria; ferie ultima de-cade di gennaio; chiusuralunedì. �Valutazione 8,4;prezzo € 30; caratteristico,in locale storico.

Le vivande servite: aperiti-vo di benvenuto con stuzzi-chini (crostini, fritti, torte, frit-tate, bruschette) con erbe earomi; vellutata di zucca gial-la ed erbe croccanti; orec-chiette con cime di rape; co-niglio al profumo di finoc-chietto selvatico del MonteIngino; cavoli e patate; sfo-gliatina di mele al profumodi cannella; praline di gelatoal radicchio e al lampone.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene; bianco e ros-so Doc selezione Mencarelli;Liquore “Monte Ingino”.

Commenti: Vivo successoper la cena ecumenica, siaper l’alto numero di parteci-panti, sia per l’interessanterelazione, sia per la qualitàdei piatti proposti dalla bri-gata di cucina diretta daClaudio Ramacci che, anchein questa occasione, ha datoprova di professionalità, ri-spetto delle tradizioni, curanella scelta dei prodotti e deiparticolari. Nell’interpretazio-ne del tema che si prestavaanche a fantasie e invenzioni“fuori stagione” con inusualierbe e aromi, il bravissimochef eugubino ha mandatoin tavola piatti legati alla sta-gione e al territorio, riscuo-

tendo unanimi consensi. De-licata la vellutata cui sono se-guite ottime orecchiette. Nelsegno della tradizione, cottoa perfezione, il coniglio al fi-nocchietto selvatico (piattodi grande equilibrio e rusticaraffinatezza) con contorno dipatate e cavoli. Gradevoli an-che le praline gelate di radic-chio e lampone che hannoaccompagnato la sfogliatinadi mele. In chiusura, quasid’obbligo. un bicchierino diMonte Ingino, il liquore tipi-co eugubino, prodotto arti-gianalmente fin dalla primametà dell’Ottocento.

SPOLETO18 ottobre 2012

Ristorante “Apollinare” diAndrea Scotacci, fondato nel1991. �Via Sant’Agata 14,Spoleto (Perugia); �0743223256, fax 0743 225676;coperti 50+40 �Parcheggiosufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; chiu-sura martedì in inverno.�Valutazione 8,10; prezzo €35; raffinato.

Le vivande servite: mix dierbe di campagna all’olionuovo; fojata; riso al serpillocon tartufo e animelle fritte;piccione farcito in aroma dimaggiorana; schiacciatina dipatate al profumo di salvia;bavarese al miele umbro conlingue di gatto al timo e cara-mello al Trebbiano spoletino.

I vini in tavola: TrebbianoSpoletino (Vigna vecchia,Collecapretta); Merlo Nero(Cantina Collecapretta).

Commenti: In occasionedella cena ecumenica il cuo-co Michele, siciliano di nasci-ta, si è espresso per la primavolta nella fojata umbra cheha ottenuto un caloroso ap-prezzamento. Questo sempli-ce piatto è costituito da unafarcia arrotolata e ripiena ditutte le erbe sia coltivate chespontanee della campagnaumbra: risulta pertanto sem-pre vario nel gusto ma ac-compagna in tutte le stagionila cucina “povera” e sana siadi pianura che di montagna.Ottimo l’equilibrio degli aro-mi tra gli ingredienti princi-pali e le erbe aromatiche inogni portata, gradevole e de-licata la bavarese all’odor ditimo. Vini corposi, che han-no ben accompagnato le pie-

tanze, attento il servizio inun ambiente accogliente edelegante.

TERNI19 ottobre 2012

Ristorante “Il Melograno”dell’Hotel Garden, fondatonel 1980. �Via Bramante 2,Terni; �0744 300375, fax0744 300414; coperti 180.�Parcheggio comodo, priva-to; prenotazione consigliabi-le; ferie mai; chiusura dome-nica sera. �Valutazione 8;prezzo € 45; ristorante in al-bergo, elegante.

Le vivande servite: passati-na di ceci con code di gam-beri in pasta kataifi croccan-te ai profumi di rosmarino etimo (9); gnocchetti alle von-gole veraci dell’Adriatico conpesto di erbe aromatiche (7);coda di rospo in carta fatacon coquillage e verdure tor-nite alle erbe profumate (8);ventaglio di pere al Sagranti-no con gelato di vaniglia alpan di spezie (9).

I vini in tavola: Santus BrutFranciacorta Sboccatura2012; Principessa Gavia VillaBanfi Gavi 2011; Moscato Vi-gnaioli di Santo Stefano(Cantine Ceretto).

Commenti: I SimposiarchiFranco e Piero Maroni, conla consulenza dell’Accademi-co Giulio Palotta, hannoscelto una cucina di pescealla quale accompagnare er-be e aromi. Massimo dei votiper la passatina di ceci, dovela purea di legumi profuma-ta al rosmarino e al timo, siarmonizza con il gambero,passato in forno, avvoltonella dorata e croccante pa-sta kataifi. Il gusto dell’ami-do tostato ha fatto da basealla dolcezza profumata dimare del gambero fresco. Siscende appena con gli gnoc-chetti alle vongole veracidell’Adriatico per risalire conla coda di rospo in “carta fa-ta”. La cottura a vapore si èconcretizzata in un piatto ar-monico ed equilibrato. Siconclude con un altro massi-mo dei voti: il ventaglio dipere al Sagrantino. Applausoagli chef David Aprile e Mi-chele Petrucci e alla brigatadi cucina, al maître Alessan-dro Giulivi e al personale disala, allo Studio Maroni cheha progettato l’ambientazio-

ne, ad Elisabetta Ruozi chene ha curato la realizzazionee il grazie più grande a Giu-seppe Fatati relatore, e aiSimposiarchi.

VALLI DELL’ALTOTEVERE

18 ottobre 2012

Ristorante “Garden” di Mar-co Massetti ed Enrico Bru-gnoni Umkeb Srl, fondatonel 1980. �Viale Aldo Bolo-gni 96, Città di Castello (Pe-rugia); �075 8550587, fax075 8521367; coperti 350.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile.�Valutazione 8; prezzo €

30; elegante.

Le vivande servite: cialdadi parmigiano con porcini erughetta al profumo di timoe polenta croccante avvoltanel lardo di Arnaud; tortellidi agnello fatti in casa al ro-smarino e pomodorini; strac-cetti di pasta massaia allecinque erbette; anatra al pro-fumo di arancia; oca al fornoimporchettata; patate al for-no al profumo di alloro conpachino; tortino caldo alcioccolato aromatizzato conzenzero e mentuccia su lettodi crema inglese.

I vini in tavola: Pietramala(Terre Margaritelli); RoccaRossa (Terre Margaritelli).

Commenti: La serata è stataparticolarmente partecipata,con la relazione del Delega-to e con molti interventi de-gli Accademici e dei loroospiti. Tutti i piatti ben cura-ti, accompagnati dall’entusia-smo e dalla passione dellagiovane mano dello chef.Particolarmente graditi gli in-soliti tortelli al ripieno diagnello. Ottima combinazio-ne delle cinque erbette nellapasta massaia fatta in casa,direttamente dalla cucina.Un menu equilibrato, con unbuon accostamento di vini.L’esperienza è stata moltopositiva. La serata è stata di-retta magistralmente dal Sim-posiarca, l’Accademico Vitto-rio Landi, molto competentesul tema trattato.

LAZIO

CIOCIARIAFROSINONE

18 ottobre 2012

Ristorante “Le Antiche Va-sche” della Società srl PompeoTuristica, fondato nel 1998.�Via Casilina km 76, Ferenti-no (Frosinone); �07752418511; coperti 80. �Par-cheggio privato, incustodito;prenotazione consigliabile; fe-rie 23/26 dicembre; chiusuradomenica sera. �Valutazione8,20; prezzo € 40; elegante.

Le vivande servite: crosto-ne con acquacotta e uovoperso; salvia fritta in tempu-ra; frittelle di borragine; sfor-matino di ricotta con erba ci-pollina e miele di castagno;cocotte di cannellini di Atinae cicorietta di campo; pecori-no alle erbe selvatiche dellaVal di Comino; pane alle no-ci, alle olive e all’uvetta; pas-satina di zucca alla santoreg-gia di monte con julienne diporro e guanciale croccante;gnocchetti con orapi e ricottadi Picinisco; carré di agnellocon menta e pecorino, sfor-matino di carciofi alla nepi-tella e purea di topinambur;misticanza di campo con fi-nocchi e noci; tartelletta dimele alla cannella con cremainglese; delizie ciociare.

I vini in tavola: ProseccoV8; Passerina del FrusinateIgt “Pilùc” 2011 (Poggio allaMeta); Cabernet Atina Doc “IlGiovane” 2010 (Poggio allaMeta); Moscato di Terracina“Passito Capitolium” Sant’An-drea; digestivi alle erbe.

Commenti: La serata si èaperta con un ricco, ricerca-to e fantasioso antipasto: pa-ni fatti in casa, pecorino alleerbe selvatiche della Valle diComino e varie piccole zup-pe con erbe e aromi dellastessa valle. A tavola, dopo isaluti del Delegato CarloMarsella agli Accademici eagli ospiti (presenza graditis-sime quella del Prefetto diFrosinone dott. Eugenio Sol-dà), è seguita una conversa-zione sul tema della seratatenuta dal sempre bravo Ac-cademico Filippo Pericoli. LaSimposiarca di turno, FrancaPompeo, ha brevemente il-lustrato il menu e le ricercheper la sua realizzazione.Molto gradita, tra i primi, lapassatina di zucca alla santo-



reggia. A seguire un carré diagnello alla menta e pecori-no dal sapore delicato.Un’eccellente tartelletta dimele alla cannella e dei buo-ni dolcetti ciociari a conclu-sione. La scelta del locale èstata vincente, l’amica Francasi è impegnata moltissimo,proponendo piatti della tra-dizione ciociara rielaboratiper la sempre impegnativacena ecumenica.

CIVITAVECCHIA18 ottobre 2012

Ristorante “La Fontanaccia”di Claudio Appetecchi, fon-dato nel 1994. �Poggio Om-bricolo, Allumiere (Roma);�0766 966631; coperti 70.�Parcheggio incustodito,sufficiente, comodo; prenota-zione consigliabile; ferie pri-ma decade di settembre;chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,50; prezzo € 28; fami-liare, rustico.

Le vivande servite: men-tucciata; fritto di salvia; bru-schette con coppa; minestradi fagioli con riso e cicoria;fettuccine ai funghi porcini;pollo al pomodoretto; trippaalla romana; patate agli aro-mi; cicorietta di campo ri-passata; cancellata di ricotta.

I vini in tavola: Rosso Mer-lot (Azienda Agricola Spinel-li, Santa Severa, Roma).

Commenti: La riunione con-viviale, organizzata dal Dele-gato Massimo Borghetti, inoccasione della cena ecume-nica, si è svolta in localitàcollinare tra i boschi di Allu-miere. Il Delegato ha propo-sto un menu che rispecchias-se il tema della serata: in tuttii piatti c’è stato un riferimen-to alle erbe e agli aromi. Lamentucciata, infatti, piattotradizionale della zona, chia-mata anche “trista”, era com-posta da patate, aglio, pomo-doretti, mentuccia selvatica(detta anche nepitella). Otti-ma la minestra di fagioli, risoe cicoria, buono il giudiziosul pollo al pomodoretto,mentre la trippa ha un po’deluso le aspettative. Nelcomplesso, comunque, è sta-ta una serata interessantegrazie anche alla presenzadel dott. Marcello Chiavoni,oratore ufficiale della serata,che ha trattato esauriente-mente il tema di quest’anno.

FORMIA-GAETA18 ottobre 2012

Ristorante “Lo Stuzzichino”di Francesco Capirchio, fon-dato nel 2001. �ContradaTaverna di Campodimele(Latina); �077 1598099;�Parcheggio pubblico suffi-ciente; prenotazione consi-gliata; ferie ultime due setti-mane di settembre; chiusuramercoledì. �Valutazione 9;prezzo € 35/40; ambiente,piacevolmente rustico.

Le vivande servite: tartaredi manzo con pecorino, tar-tufo e germogli; crema di ce-ci al rosmarino con gnoc-chetti di baccalà; risotto conspremute di erbette e ragùdi lumachine; manicaretto albasilico in farcia di coniglio,funghi, castagne e maggiora-na; pancetta di maialino alfinocchietto con salsa di me-le speziata; scamoncino diagnello alla cacciatora, pata-te novelle e sorbetto al pe-perone; panna cotta alle er-be aromatiche e miele;mousse all’erba liquirizia insfoglia croccante; sorbetto albasilico e ragù di fragole;friandis alle erbette.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene Val d’Oca;Sangiovese “Padrone dellevigne” (az. Tabarrini); Capo-lemole rosso (az. Marco Car-pineti); Moscato d’Asti (az.Cascina Fonda).

Commenti: La cena ecume-nica si è tenuta, per il sestoanno consecutivo, nel risto-rante dello chef FrancescoCapirchio, genio dell’arte cu-linaria, capace ogni anno disviluppare al meglio il tema.Ben dieci vivande, selezio-nate con difficoltà dal Dele-gato e dal Simposiarca tradiciannove proposte dellochef. Apprezzabile l’abbina-mento dei vini, curato dalsommelier Roberto Capir-chio, che ha ben gestito an-che la sala. Controversi i pa-reri sull’ottima tartare, tecni-camente perfetta; sublime lacrema di ceci al rosmarinocon gli gnocchetti di bacca-là. Ricercati i primi: il risottocon spremuta di erbette esal-tato dal ragù di lumachine;eccezionale il manicaretto,combinato dalla farcia di co-niglio, castagne e maggiora-na. Molto riusciti i secondi,sia la pancetta di maialinoche lo scamoncino di agnel-

lo alla cacciatora, servito conil sorbetto di peperone chelo ha reso squisito. Apprez-zati, tra i dolci, il sorbetto albasilico e i friandis alle erbe.Pane e grissini, tutti alle er-be. Grande il successo dellaserata, iniziata con un breveapprofondimento della Sim-posiarca Michela Palma sultema della cena.

LATINA18 ottobre 2012

Ristorante “Enea Hotel Apri-lia” di Ornella Mengozzi,fondato nel 2004. �Via delCommercio, Aprilia (Latina);�06 92854444, fax 069282091; coperti 150. �Par-cheggio custodito; prenota-zione consigliabile. �Prezzo€ 30; raffinato, elegante, fa-migliare, accogliente.

Le vivande servite: involti-ni di zucchine con formag-gio caprino; strudel con ver-dure in crosta di sesamo esemi di papavero; fiocchi dipolenta fritti aromatizzati altartufo; bruschettine di ver-durine dolci; crostini del fat-tore; tagliatelle di carote increma di rucola e pomodori-ni e verdure gratinate conbesciamella in conchiglie St.Jacques; rotolo di patate conripieno di spinaci; risotto allaporcellana; rollato di vitellocon salsa di vino e uva rossacon fagottino di verza in far-cia di funghi; torta di carotecon julienne di arancia cara-mellata.

I vini in tavola: Petit Man-seng, Petit Verdot, Aphrodi-sium vendemmia tardiva(tutti Igt Casale del Giglio).

Commenti: Serata ecumeni-ca presso il ristorante del-l’Enea Hotel che per la pri-ma volta ha ospitato la Dele-gazione, riservando una gra-devolissima sorpresa per laraffinatezza dell’ambiente el’eccellenza della cucina.Merito dell’Accademico Vin-cenzo Maio, organizzatore eSimposiarca, che ha coinvol-to lo chef Gianluca Simoni,veterano dell’arte culinaria,in un menu che ha splendi-damente esaltato i profumi, isapori e i colori delle varieverdure componenti ogniportata. Nell’interessante re-lazione del Simposiarca sonostati opportunamente evi-denziati gli aromi tipici della

cucina mediterranea, nonchéle verdure utilizzate per lacomposizione delle pietan-ze. Un particolare ringrazia-mento è stato poi rivolto aldott. Antonio Santarelli, pro-prietario dell’Azienda “Casa-le del Giglio”, che ha offertogli ottimi vini.

VITERBO18 ottobre 2012

Ristorante “Dell’Erba Voglio”di Diego Corbucci, fondatonel 2006. �Via G. Matteotti35, Bagnoregio (Viterbo);�0761 792666, anche fax;coperti 40. �Parcheggio in-custodito; prenotazione con-sigliabile; ferie variabili anovembre; chiusura merco-ledì. �Valutazione 6,88;prezzo € 30; famigliare, ru-stico.

Le vivande servite: tavolodi aperitivi: salvia fritta, boc-concini di ricotta all’erba ci-pollina, focaccia all’origanoe pachino, crostini di ricottaal timo e petto d’anatra affu-micato; zuppa “Tiriboca”con ricotta e scarola al pro-fumo di finocchietto; tortel-loni di ricotta ed erbette, po-modoro fresco al pesto dispinacini; bocconcini di co-niglio al vino bianco ed er-be; cicoria di campo saltataall’aglio orsino; torta “ReginaNera” con spuma alla menta.

I vini in tavola: Noe DopOrvieto e Seiano (Cantina P.e N. D’Amico).

Commenti: Cena ecumeni-ca in linea con i dettamidell’Accademia, sia per ilcontenuto che per... il nomedel locale! Riunione convi-viale preceduta da breve ex-cursus del Delegato sulla va-lenza nei tempi e nei luoghidelle erbe aromatiche. Il me-nu proposto si è rilevato in-dovinato, con varietà di erbearomatiche nel tavolo diaperitivi, inedita zuppa diaperitivo e bei tortelloni, consola perplessità della forseeccessiva vena amara dellamandorla nel pesto. Ottimoe ben presentato il coniglio,splendida la cicoria di ac-compagnamento. Meno vali-do il dolce. Da lodarsi l’im-pegno del giovane chef Die-go Corbucci che si trova adoperare in una non facile re-altà gastronomica, pur inprestigiosa zona (Civita-la

città che muore). Volentero-so il servizio, encomiabile ilrapporto qualità/prezzo.

ABRUZZO

AVEZZANO16 ottobre 2012

Ristorante “Mammarossa” diFranco Franciosi, fondatonel 2012. �Via Garibaldi388, Avezzano (L’Aquila);�0863 1825002; coperti70/80+30/40. �Parcheggiocustodito, sufficiente; preno-tazione necessaria; ferie nondefinite; chiusura lunedì.�Valutazione 7,38; prezzo €35; elegante.

Le vivande servite: insalati-na di rucola spontanea efunghi, crocchetta di Soprav-vissana alle sette erbe su sal-sa al finocchietto; zuppettadi fagioli di Paganica con ci-coria di campo e “scarcitti”;riso acquerello mantecato alparmigiano 36 mesi con zaf-ferano di Navelli; fettuccelledi farina 0 con battuto di lar-do, erbe di montagna e pe-corino di Scanno (GregorioRotolo); pollastrella ruspantearrosto con patate al timo;ghiacciolo al Mojito; pizza“dogge” (visione contempo-ranea del dolce tipicod’Abruzzo); crème brûlé;cannolo al Montepulciano;“fiesta” (il ricordo di una me-rendina); mela di Ortona.

I vini in tavola: Trebbiano2011 Doc (Villa Medore, Tera-mo); Montepulciano d’Abruz-zo 2010 Doc (Villa Medore,Teramo); Zibibbo di Sicilia“Oxidia“ (cantine Florio, Tra-pani).

Commenti: In un’atmosferaelegante, gli Accademici sisono riuniti per la cena ecu-menica, Simposiarca FrancoSantellocco, relatori StefanoMaggi e Massimo Nicolai. Lochef Franco Franciosi, coa-diuvato dalla sorella Danielain sala, ha fatto gustare i sa-pori delle spezie e delle erbein maniera molto naturale.Qualche perplessità, da partedi alcuni Accademici, sull’ap-parecchiatura che non preve-deva tovagliato. La crocchet-ta di pecora e la zuppetta difagioli hanno deliziato piùdelle altre portate. Simpaticoil ghiacciolo che prepara agustare il dessert. Un localeche è stata una piacevole

LAZIO segue



scoperta, dove Franco potràdare sfogo a tutta la suacreatività legata molto alletradizioni “da Mammarossa”,aiutando a riscoprire quelliche sono i veri prodotti dellaterra e le vere tradizioni culi-narie locali. Finalmente unlocale dove è stato possibileusufruire di strumenti di am-plificazione e video-proiezio-ne professionali.

CHIETI18 ottobre 2012

Ristorante “Villa Maiella” diPeppino e Angela Tinari, fon-dato nel 1968. �Via Sette Do-lori 30, Guardiagrele (Chie-ti); �0871 809319, fax 0871809360; coperti 60. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; ferie una settimana agennaio e due a luglio; chiu-sura domenica sera e lunedì.�Valutazione 8,5; prezzo €

50; elegante.

Le vivande servite: cremadi zucca aromatizzata all’eli-crisio con crostini; vitello inrosa alle erbe aromatiche;frascarelli in crema di fagiolial rosmarino; maialino al fi-nocchietto laccato al mieledi lupinella; tisana all’erba li-moncina e menta; mousse diricotta alle cento erbe.

I vini in tavola: Rosé drysec charmat (Henkel S.A.,Germania); Chardonnay Doc2010 (Castello di Rametz,Merano); Santa Martina rossoIgt 2010 (Tenute AmbrogioFolonari, Greve in Chianti);Ratafia di Montepulciano2011 (ricetta famiglia Tinari).

Commenti: Raffinata e cul-turalmente intrigante, la cenaecumenica ha sedotto e ap-pagato Accademici, postu-lanti e ospiti della Delega-zione. Riuniti, com’è tradi-zione, intorno a un unico ta-volo, i numerosi commensa-li, prima di essere inebriatida profumi e sapori indi-menticabili, sono entrati inuno scenario culturale dav-vero sorprendente. Infatti larelazione, affidata all’Acca-demico Andrea Ledda sul te-ma “Nutraceutica e pianteofficinali”, ha fatto compierea tutti un viaggio alle frontie-re della ricerca senza tuttaviadistrarli dal viaggio gastrono-mico indicato nel raffinatomenu predisposto dalla Con-sulta della Delegazione. La

cena ecumenica dunque hasorpreso e rispettato ogni at-tesa, come hanno testimo-niato gli ospiti, il Presidentedel Consiglio Regionale Na-zario Pagano, l’assessore re-gionale Federica Carpineta,il Prefetto di Chieti FulvioRocco De Marinis e la quali-ficata rappresentanza di gior-nalisti che, a fine serata,hanno avuto modo di com-mentare con brio la cena, in-sieme agli Accademici.

L’AQUILA18 ottobre 2012

Ristorante “Osteria della Po-sta” di Stefano Cardelli, fon-dato nel 1996. �Via Palom-baia, Località Poggio Picen-ze (L’Aquila); �086280474, anche fax; coperti80. �Parcheggio del locale;prenotazione consigliabile;ferie novembre; chiusuramai. �Valutazione 8,50;prezzo € 35; tipico, tradi-zionale.

Le vivande servite: antipa-sti di fritti, frittate e formaggialle erbe; taccozzelle agliolaci (orapi); gnocchi di ri-cotta con salsa di borragine;ciavarra alle erbe; patate al-l’erba cipollina; insalata dierbe selvatiche; fantasia didolci alle erbe.

I vini in tavola: MarramieroPecorino 60 passi; CastaldiMadonna Cerasuolo; ValoriMontepulciano.

Commenti: Per la riunioneconviviale ecumenica, dedi-cata alla cucina delle erbe,era opportuno affidarsi adun ristorante che avesse i re-quisiti della tradizione e del-la produzione in proprio dialcuni dei prodotti utilizzati.Ed ecco quindi spiegata lascelta del locale tipico diPoggio Picenze, dove il Sim-posiarca della serata, il Dele-gato Demetrio Moretti, haintrodotto il percorso gastro-nomico seguito, affidandosipoi, per la relazione, ad unesperto di erbe, il prof. NinoTieri, autore di diverse pub-blicazioni in materia. Acca-demici, postulanti e ospitihanno apprezzato la cenapreparata dalla cuoca MariaGabriella Rotilio, con la regiadel titolare del locale StefanoCardelli. Commenti partico-larmente favorevoli per glignocchi di ricotta alla borra-

gine e per la ciavarra alle er-be. Buoni i vini scelti per ac-compagnare le portate.

MOLISE

CAMPOBASSO18 ottobre 2012

Ristorante “Vecchia Trattoriada Tonino” di Aldo Casilli,fondato nel 1992. �CorsoVittorio Emanuele 8, Campo-basso; �0874 415200; co-perti 30. �Parcheggio custo-dito; prenotazione consiglia-bile; ferie prima settimana digennaio e di luglio; chiusuradomenica sera e lunedì dasettembre a giugno, sabato edomenica in luglio e agosto.�Valutazione 8,38; prezzo €40; raffinato.

Le vivande servite: pancot-to con foglie miste (cavolo,rapa, cicoria, caccialepre, ru-cola) e crema di fagioli; ra-violacci di “sinapastri” consalsa di ricotta e noci; taglia-ta di agnello alle erbe aro-matiche con salsa al vinorosso; cicorietta gratinata;delizia al limone ed erba ce-drina.

I vini in tavola: Molise ros-so “Nero” di uve Montepul-ciano in purezza (CantinaCieri, Termoli); liquori alleerbe cedrina, menta, alloro echicchi di melagrana.

Commenti: Simposiarchiper l’occasione i Vice Dele-gati Raffaele Cicchese eGiorgio De Franciscis che,con molta cura e competen-za, insieme al patron AldoCasilli, in sala, e alla Delega-ta Maria Lombardi, in cucina,hanno valorizzato il temadella serata. Prodotti, ricette,sapori tipicamente molisanipresentati in maniera raffina-ta. I dadini di pane raffermoa lievitazione naturale unitialle erbe miste di campo, di-sposti su una sapida cremadi fagioli, hanno entusiasma-to. Interessanti i grossi ravio-li di farina e acqua, farciticon senape selvatica, erbaun po’ piccante, addolcitidalla salsa di ricotta. La car-ne di agnello, rosata al cen-tro, ha lasciato un po’ titu-banti: è abitudine gustarla acottura completa. L’amarodella cicorietta gratinata insa-porita di aglio, olio e salsic-cia sbriciolata e cosparsa dimollica profumata di erbe

aromatiche ha temperato ildolce della carne di agnelloe della salsa al “Nero”. Ildolce di ispirazione napole-tana, le composizioni a tavo-la con erbe e frutta, confe-zionate da Elisabetta Guari-no, i liquori alle erbe prepa-rati dalla Delegata hannocontribuito a rendere “spe-ciale” la cena ecumenica.

ISERNIA18 ottobre 2012

Ristorante “Da Patrizio” diPatrizio Di Cesare, fondatonel 2008. �Corso Marcelli37, Isernia; �0865 299516;coperti 40. �Parcheggio in-custodito; prenotazione con-sigliabile; ferie non definite;chiusura domenica. �Valu-tazione 8; prezzo € 38; tra-dizionale, accogliente (incucina: Patrizio Di Cesare eRomina Paola Cura).

Le vivande servite: gambe-ro in pastella con semi di fi-nocchio; tagliata di tonnorosso con burro aromatizza-to alla ruchetta selvatica;spuma di uova con salmone,patate e menta; filettino dibaccalà con panatura di erbearomatiche; cozza con bufa-la, pomodorino e origanofresco; zuppa di cicorie, fa-gioli, cozze, vongole e cala-mari con crostini di pane; ra-violi di patate e ortica al su-ghetto di baccalà e pomodo-rini; ombrina in crosta di sa-le aromatizzato con pepenero, salvia e rosmarino conemulsione alla menta; scaro-la “arracanata”; crostata allaricotta e frutti di bosco contisana calda di fiori di sam-buco, rosa canina, ribes ne-ro, melagrana. Pane al ro-smarino, al pomodoro seccoe origano.

I vini in tavola: Falanghinamolisana e Molise rosso(Cantine Cipressi, San Felicedel Molise).

Commenti: Dopo il piace-vole, interessante incontroculturale presso la BibliotecaComunale Romano, e dopol’aperitivo servito nella stessasede, la cena ecumenica si èsvolta in un’atmosfera di se-rena convivialità. La Simpo-siarca Giovanna Maria Maj il-lustra il perché del pesce, inabbinamento con erbe earomi, che in Molise univa ilcontadino al pescato. Una

carrellata di pesce freschissi-mo compone questa cenacon piatti della tradizionemarinara molisana resi raffi-nati dalla creatività di Patri-zio, meritatamente lodato as-sieme alla sua équipe per larealizzazione delle variate ecolorate proposte del riccomenu. Molto apprezzate, lafantasia degli antipasti, fracui spicca la spuma di uovacon salmone, patate e men-ta; la zuppa di cicoria dai sa-pori originali molto benequilibrati; l’ombrina; la par-ticolare presentazione deldolce. Profumi ben dosati eintriganti. Ottimo nei tempi,nella cortesia, nel servizio enel rapporto qualità/prezzo.

TERMOLI18 ottobre 2012

Ristorante “Torre Sinarca”di Fernando Lanzone, fon-dato nel 1963. �SS 16 Euro-pa 2, Termoli (Campobas-so); �0875 702160; coperti50+60. �Parcheggio suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie novembre;chiusura domenica sera elunedì. �Valutazione 8,30;prezzo € 55; accogliente, ca-ratteristico.

Le vivande servite: crudodi mare; antipasti di marecaldi e freddi; vellutata di fa-gioli e bietolina con frutti dimare al profumo di rosmari-no; frittura di paranza; pap-pone di Pantano; sorbetto allimone; millefoglie con cre-ma chantilly ai frutti di bo-sco; frutta di stagione.

I vini in tavola: PecorinoDoc “Quinto”; CerasuoloDoc “9 9 9” (Cantina FattoriaTeatina).

Commenti: Dedicata allacucina delle erbe e in parti-colare al loro abbinamentocon il pesce, la cena ecume-nica è stata celebrata pressouno dei più antichi e rino-mati ristoranti di cucina dellatradizione marinara termole-se. L’Accademico Lombardi,relatore dell’incontro, ha evi-denziato come l’antica tradi-zione culinaria marinara ter-molese è fatta di piatti pove-ri. Poche e povere erano in-fatti le risorse a disposizionedei pescatori delle paranzeche seppero comunquecreare piatti gustosissimi, ab-binando in particolare i pro-



dotti dell’orto e le erbespontanee, di solito barattaticon gli ortolani del posto incambio del pesce meno pre-giato che, dopo la venditadel pescato, avevano comeunica risorsa i magri guada-gni. Piatto forte della serata,magistralmente realizzato,l’antico “pappone di Panta-no”: abbinamento di cicoriao rape selvatiche, pane raf-fermo e pesce povero. Otti-mi gli antipasti, favolosa lavellutata, giusto l’abbina-mento dei vini.

CAMPANIA

AVELLINO18 ottobre 2012

Ristorante “Il Cavallino”dell’Hotel de la Ville. �Via Pa-latucci 20, Avellino; �0825780911. �Parcheggio incu-stodito, contiguo all’hotel;prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura mai. �Va-lutazione 9; prezzo € 30.

Le vivande servite: crostinicon crema di lenticchie e ro-smarino, pizza alle erbe; sca-morza affumicata all’impres-sione degli aromi dell’orto diVirgilio e funghi porcini al-l’olio Ravece; risotto alle er-be aromatiche della macchiamediterranea; maialino dirazza irpina ai due pepi condragoncello e zenzero; cro-stata alle quattro spezie.

I vini in tavola: FalanghinaSpumante Brut di Donna-chiara (Montefusco, AV);Aglianico di Villa Raiano (SanMichele di Serino AV); YanirPassito di Pantelleria Liquoro-so (Cantine Miceli, Palermo).

Commenti: All’inizio dellaserata il Delegato ha ringra-ziato l’Accademico De Mat-teis per il generoso contribu-to al successo del recenteconvegno “La gastronomianelle arti pittoriche”. Ha poipreso la parola l’AccademicaItalia de Simone che ha par-lato del famoso orto di Virgi-lio che, secondo la tradizio-ne, si trovava alle falde diMontevergine a pochissimichilometri da Avellino. Perquanto riguarda la valutazio-ne dei piatti, in carattere conil tema della serata, i com-mensali ne hanno apprezza-to le fragranze tutte evocanti,meno una, gli antichi profu-mi della cucina irpina. Un sa-

pore nuovo, molto gradevo-le, è stato infatti notato nelpiatto di carne, perché il sen-tore lievemente amaro deldragoncello era amalgamatoallo zenzero che ha un pro-fumo pungente e un saporeleggermente piccante. Ottimala presentazione delle pie-tanze, indovinata la propor-zione tra gli aromi, servizioattento e premuroso.

CASERTA18 ottobre 2012

Ristorante “Ex Libris - Palaz-zo Lanza” di Maria TeresaLanza, fondato nel 2006. �

Corso Gran Priorato di Mal-ta 25, Capua (Caserta);�0823 622924; coperti 80�Prenotazione consigliabile;ferie 1°-31 agosto; chiusurada lunedì a giovedì. �Valu-tazione 9; prezzo € 35; ele-gante.

Le vivande servite: zuppadi ceci e cicerchie all’aneto;tufoli al pesto di finocchiettoselvatico e ricotta salata; ari-sta di maiale alle spezie eprugne caramellate con salsadi mele annurche al Falerno;sformatino di broccoli allozenzero; tortino di mele an-nurche e cannella.

I vini in tavola: Falerno delMassico bianco (Masseria Fe-licia); Falerno del Massicorosso (Azienda Papa).

Commenti: Il menu, fruttodella collaborazione fra laDelegazione e la proprietariadell’elegante locale, MariaTeresa Lanza, ha riscossograndissimo apprezzamento,rispondendo a pieno al temadella cena ecumenica, conun connubio perfetto fra tra-dizione locale, sperimenta-zione, utilizzo di ingredientitipici del territorio. Eccellen-te l’abbinamento con i vini.Superbi i tufoli al pesto di fi-nocchietto, la salsa di meleannurche al Falerno che ac-compagnava l’arista; gusto-sissimi la zuppa, lo sformati-

no, il tortino. Al termine,una degustazione di tisanespeziate ha completato ilpiacevolissimo percorso trasapori e profumi che ha ca-ratterizzato la riunione con-viviale.

NAPOLI20 ottobre 2012

Ristorante “Paradisoblanco”di Paolo Tortora, fondato nel2008. �Via Catullo 11, Posilli-po (Napoli); �081 2475107;coperti 100+150. �Prenota-zione consigliabile; feriemai; chiusura mai. �Valuta-zione 9; prezzo € 40; raffi-nato, elegante.

Le vivande servite: zuppadi cannellini alla fragranzadelle erbe (aglio, cipolla, se-dano, prezzemolo, basilico,pomodorini); ziti spezzati al-la genovese; maialino al ro-smarino con salsa di capperi;insalata di finocchi, arance eolive di Gaeta all’aceto bal-samico; gelato di cioccolatoalla menta.

I vini in tavola: Fiano diFontanavecchia (AziendaAgricola Orazio Rillo, Torre-cuso, BN); Aglianico Terra diLavoro Igt 2009 (Galardi,Sessa Aurunca, CE).

Commenti: La Delegazionesi è riunita per la cena ecu-menica al “Paradisoblanco”sito nella zona panoramicadella città. La magnifica vi-sta, la sobria eleganza del lo-cale, l’accoglienza del patronPaolo Tortora e di tutto lostaff, hanno riscosso il pienoconsenso dei numerosi Ac-cademici. C’è stata ancheuna piccola mostra di anti-che affettatrici con assaggiodi salumi emiliani e di unamortadella perfettamente inlinea col tema della serataperché ricca di aromi e dispezie. Il Vice Delegato Mas-simo Ricciardi ha intrattenu-to gli Accademici, soffer-mandosi sugli aromi e lespezie locali. Ottima la ge-novese con cipolle locali ela zuppa di cannellini contutti gli aromi. La salsa dicapperi, su personale ricettadel Vice Delegato, si adatta-va benissimo al maialino te-nerissimo farcito con “fria-rielli”. Buona l’insalata, otti-mo il gelato al sapore dimenta. Plauso al vino dona-to dalla ditta Galardi.

PUGLIA

ALTAMURA18 ottobre 2012

Ristorante “Flavour” di Gian-ni Casanova e TommasoZaccaria. �Via Quasimodo,Altamura (Bari); �0803142021; coperti 60. �Par-cheggio ampio e comodo;prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura martedì.�Valutazione 8; prezzo €

25; moderno e accogliente.

Le vivande servite: involti-no di verza con mousse diricotta e spinaci su vellutatadi asparagi selvatici, polpetti-ne di zucchine, crema di ri-cotta, fave e cicorielle dicampo, fiori di zucca in pa-stella; bavettine alla rucolacon guanciale e purea difunghi; agnello a “cutturid-de”; caldarroste, mandarini edolci artigianali di mandorla.

I vini in tavola: Negroama-ro “Poderi del Principe”.

Commenti: Un’equilibrataselezione di portate, interpre-tata con garbo e maestria dalgiovane chef Nicola Frizzale,ha fatto apprezzare ai nume-rosi Accademici i sapori tradi-zionali del territorio murgia-no. Delicatissima la crema diricotta e ottimo il secondo,una tenerissima e saporitapreparazione a base di agnel-lo, che ricordava mirabilmen-te il mix di sapori delle erbespontanee dei campi del ter-ritorio, ritrovati anche nei varirosoli serviti a fine pasto. Unalocation innovativa e origina-le, insieme ad un’ospitalitàpremurosa e cordiale, hacontribuito al successo dellaserata, che si è svolta, comedi consueto, in un clima di-steso e amichevole.

CASTEL DEL MONTE18 ottobre 2012

Ristorante “Antichi Sapori” diPietro Zito, fondato nel 1992.�Piazza San Isidoro 10,Montegrosso-Andria (Barlet-ta-Andria-Trani); �0883569529; coperti 40. �Par-cheggio custodito, sufficiente;prenotazione necessaria; ferie20 dicembre-6 gennaio e 10-20 luglio; chiusura sabato se-ra e domenica. �Valutazione8; prezzo € 35; ambiente vo-lutamente rustico con la cu-cina parzialmente a vista.

Le vivande servite: pettoli-ne alla borragine; cicoriettaamara spontanea in brodo disponsale e pomodorino;passata di zucca gialla contimo rupestre e olive dolci;grano integrale con funghicardoncelli; ceci novelli;orecchiette di grano arsocon tutte le erbe spontaneedi ottobre e ricotta salata;coscia di agnello della Mur-gia, cotto lento, con cardi ecarboncelli spontanei; po-modorini al filo di patata diMargherita di Savoia; insala-tina di sole erbette libere(rucola, sivone, portulaca);mele cotogne con piccolacassatina di ricottina e seda-no candito.

I vini in tavola: vino rosso(Cantine Santa Lucia, Cora-to); vino Moscato “Piani diTufara” Doc (Cantine Rivera,Andria).

Commenti: La cena ecume-nica si è svolta nel ristorantecui l’Accademia ha conferito,nel 2012, il premio “Nuvolet-ti”. Particolarmente curato dalsig. Pietro Zito, è stato il me-nu con l’utilizzo di erbe e diaromi locali. Quasi completala partecipazione di Accade-mici e consorti. Simposiarcadella serata è stato RuggieroLaporta il quale, con origina-lità, ha affidato ad un opu-scoletto pregevole, per formae contenuti, la sua relazionesinteticamente illustrata oral-mente, con riferimento al fa-scino degli odori e dei sapo-ri, come occasione per far ri-vivere emozioni e ricordi neltempo. Apprezzata la recita-zione di una poesia sul “basi-lico” di Aldo Fabrizi, da partedell’Accademica Clotilde Co-sta, sottolineata da un forteapplauso. A conclusione del-la serata, il Delegato ha con-segnato a Pietro Zito il gui-doncino della Delegazione.

GARGANOFOGGIA-LUCERA

18 ottobre 2012

Ristorante “Le Querce diMamre” di Giancarlo Fratta-rolo, fondato nel 2008. �S.S.89 Manfredonia-Foggia, Po-sta d’Innanzi (Foggia);�0884 588556, anche fax;coperti 70+18. �Parcheggiocustodito; prenotazione con-sigliabile; ferie variabili;chiusura lunedì e da marte-dì a giovedì dal 1° ottobre al

MOLISE segue



30 aprile. �Valutazione7,50; prezzo € 40; acco-gliente, caratteristico.

Le vivande servite: ricottadi bufala tiepida in crosta dipane casereccio e bietolaall’aglio, tortino di porri e ca-ciocavallo su fonduta di par-migiano e tartufo con guan-ciale croccante; risotto man-tecato con zucca gialla, cre-ma di ceci e finocchietto sel-vatico; tortello ripieno di ca-ciocavallo con pesto di ruco-la e concassé di pomodorini;filetto di maialino in crosta dierbette con pinoli, uvetta escarola ripassata in padella;semifreddo alla menta concioccolato bianco caldo ecroccantine di nocciole.

I vini in tavola: Nero delDuca - Nero di Troia Igp(Masseria Duca d’Ascoli, Ca-stelluccio dei Sauri); Negra-maro (Cantine Sanpaolo, Ce-rignola).

Commenti: Le Delegazionidel Gargano e di Foggia-Lu-cera, erano insieme ancorauna volta per celebrare lacena ecumenica. Il DelegatoSaverio de Girolamo, dopoaver espresso la gioia dicondividere questo impor-tante momento, ha dato laparola al Delegato di Fog-gia, Renzo Scarabello, cheha illustrato il tema della se-rata, con particolare riferi-mento ad una tipica erbettalocale, la salicornia. La riu-nione conviviale ha avutoun ottimo avvio con gli anti-pasti; i primi piatti, preparatiin modo semplice ma pre-sentati in maniera innovati-va, hanno esaltato i saporidelicati degli ingredienti edelle erbette, ben armoniz-zati tra loro. Il tenerissimofiletto di maialino in crostadi erbette è stato apprezzatoper la preparazione che va-lorizzava l’ottima carne e ilsapore delle erbette. Alle va-rie portate sono stati abbina-ti ottimi vini. La buona com-pagnia e la cortesia del ge-store hanno contribuito alsuccesso della serata che siè conclusa con gli applausiallo chef e al relatore.

LECCE18 ottobre 2012

Ristorante “La piccola casa” diAntonella Mazzotta Falvo,fondato nel 2010. �Via Filip-

po Bacile 23/c, Lecce; �0823332096, anche fax; coperti36/40. �Parcheggio incustodi-to; prenotazione consigliabile;ferie novembre; chiusura lu-nedì (martedì/sabato a mez-zogiorno; domenica a cena).�Prezzo € 30; famigliare.

Le vivande servite: carpac-cio di spada con bacche rosa;roulade di salmone affumica-to con erba cipollina; tempu-ra di coda di gambero consalsa allo yogurt e maggiora-na; maltagliati con timo, cu-betti di pesce spada e olivetaggiasche; filetto di orata dimare gallipolina con salsaall’aneto e dadolata di zuc-chine alla menta; tortino dicioccolato al cuore fondentecon insalata di arance e pe-peroncino.

I vini in tavola: MajaliniBrut Franciacorta; Rosaro Sa-lento Igt 2011 (Masseria Li-veli, Cellino San Marco, Br);Tormaresca Chardonnay Igt2010 (Azienda Agricola Tor-maresca, San Pietro Vernoti-co, Br); Donato vino liquo-roso Santa Cristina (CantineAntinori, San Casciano Val diPesa, Firenze).

Commenti: Locale piacevolee accogliente. Molto apprez-zati i vari piatti e indovinatigli abbinamenti con i vini.

BASILICATA

POLLINO POLICASTROVULTURE

18 ottobre 2012

Ristorante “Locanda Severi-no” di Francescantonio Puc-ciarelli, fondato nel 2009.�Largo Re galantuomo 11,Caggiano (Salerno); �0975393905, anche fax; coperti30. �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie 20 giornia gennaio e 10 giorni a lu-glio; chiusura domenica se-ra, lunedì e martedì. �Valu-tazione 8,80; prezzo € 50;raffinato, elegante.

Le vivande servite: prosciut-to e fichi piastrato su misti-canza di insalata e ficotto;millefoglie di melanzane e ri-cotta su passata di pomodoroe basilico croccante; gnoc-chetti di zucca con pancetta,pistacchi e salvia su crema dicaprino; strascinati all’Agliani-co con ragù d’agnello profu-

mato al timo e crema di ca-nestrato di Moliterno; gallettoal cartoccio con mele annur-che, senape e rosmarino; ge-lato burro e salvia con salsadi cioccolato e pepe bianco;semifreddo ai fichi con salsadi cioccolato al finocchietto;piccola pasticceria; frutta es-siccata.

I vini in tavola: Falanghinaspumante brut (Azienda vini-cola Paternoster, Barile, PZ);Maschitano bianco BasilicataIgt, moscato 100% (MustoCarmelitano Elisabetta, Ma-schito, PZ); Teodosio 2006Aglianico del Vulture Doc(Azienda agricola Basilisco,Barile, PZ); Nix spumanteMoscato 100%, V.S.A.Q. (casavinicola Cuomo ”I vini delCavaliere”, Capaccio, Pae-stum, SA).

Commenti: Cena ecumeni-ca in uno con la Delegazio-ne del Vulture, svoltasi in unclima disteso e conviviale.Lo chef Vitantonio Lombar-do, lucano di nascita, insi-gnito di una stella Michelin,usa prodotti del territorio difrontiera, fra le due regioniBasilicata e Campania, conmaestria, senza mai usciredalle righe. Per la cena ecu-menica ha preparato un me-nu ricco di sapori, di erbe earomi proprio in linea con iltema. Una nota positiva loscoprire che gli abbinamentiproposti, pur sembrando az-zardati, sono stati così benbilanciati da ottenere un ri-sultato eccezionale. I vini so-no stati all’altezza del cibo:lucani e campani abbinatimagistralmente da Vitanto-nio e dal suo staff. Il locale èaccogliente, elegante manon asettico, il calore traspa-re dagli arredi, dalle tova-glie, dalle stoviglie. Una riu-nione da ricordare a lungo.

CALABRIA

COSENZA18 ottobre 2012

Ristorante “Aquila & Edel-weiss” di Giuseppe D’Amico.�Via Stazione 13/15, Cami-gliatello (Cosenza); �0984578044; coperti 90. �Par-cheggio incustodito; prenota-zione necessaria; ferie 15marzo-20 aprile e 10 novem-bre-20 dicembre; chiusuramartedì. �Valutazione 8;prezzo € 35; tradizionale.

Le vivande servite: insalatadi porcini con caciocavallopodolico al profumo di timoe pepe rosa; cavatelli aibroccoli neri calabresi; sfo-gliata di vitello con funghialle erbe aromatiche; insalatadi patate, barbabietole e ci-polle rosse di Tropea; peco-rino del Marchesato alla con-fettura di peperoncino; gela-to di crema allo zafferano insalsa di fragole e basilico.

I vini in tavola: Asylia (Li-brandi).

Commenti: Il DelegatoFrancesco Menichini, che hafatto da Simposiarca, ha bre-vemente accennato al temadella serata, rinviando, poi,per una trattazione più ap-profondita, ad un futuro in-tervento di Ottavio Caval-canti, assente per motivi disalute. La piacevolezza del-l’ambiente e il servizio corte-se e sollecito hanno reso laserata un evento veramenteriuscito, in cui ospiti e Acca-demici hanno goduto in pie-no dei piaceri del palato edella convivialità. Il ruoloprincipale è stato assuntodal menu, tutto composto dapiatti tradizionali a base diingredienti stagionali, broc-coli, funghi, ma reinventati,o da un accostamento insoli-to, come quello tra funghi ecaciocavallo podolico nel-l’antipasto, o dall’allestimen-to innovativo, come nel se-condo piatto in cui a strati divitello si alternavano strati difunghi. Da apprezzare chetutti i piatti sono stati ben ri-spondenti al tema, per lapresenza non casuale delleerbe aromatiche, che nehanno esaltato e caratterizza-to il gusto. Molto riuscito an-che l’abbinamento del vino.

CROTONE18 ottobre 2012

Ristorante “Da Ercole” di Er-cole Villirillo, fondato nel1984. �Via Gramsci 122,Crotone; �0962 901425,anche fax; coperti 50+50.�Parcheggio custodito; pre-notazione necessaria; ferievariabili (generalmente feb-braio); chiusura domenica.�Valutazione 8,5; prezzo €

40; elegante, accogliente.

Le vivande servite: calama-retti ripieni di cicorietta sel-vatica; cipolla di Tropea in

crosta croccante; bruschetteirrorate con il verdone alprofumo di origano; risottocon la borragine e petali dipatate silane; ricciola alla gri-glia con gran varietà di ver-dure selvatiche e di campo;misticanza dell’orticello pita-gorico di Ercole; tortino dimele e pere con crema pa-sticciera calda; crostata concomposta di amarene.

I vini in tavola: Critonebianco; Duca Dan Felice; LePasulle (Cantine Librandi, Ci-rò Marina, KR).

Commenti: Riunione convi-viale ecumenica, avente co-me tema: “la cucina delle er-be e degli aromi”. Il maestrodi cucina, Ercole Villirillo,sempre attento a valorizzarei cibi, gli aromi e le tradizonilocali, ha titillato le papillegustative degli Accademici edei loro ospiti con una teoriadi pietanze, nelle quali, chia-ramente, protagoniste asso-lute sono state le erbe, dallostesso chef selezionate e rac-colte con particolare perizia,in un orto di sua proprietà.Ha preceduto l’ottima cenauna dotta e piacevolissimaconversazione dell’Accade-mica Fernanda Bilanzuoli,sulle erbe aromatiche e sulloro utilizzo in cucina o co-me rimedi medicamentosi.La seata conviviale ha avutol’unanime plauso sia per labontà delle vivande che peril servizio corretto ed impec-cabile e la presentazionescenica delle pietanze.

SICILIA

CANICATTÌ18 ottobre 2012

Ristorante “Zaliclò il risto-rante…” di Vincenzo DiFranco, fondato nel 1979.�Viale della Vittoria 210, Ca-nicattì (Agrigento); �0922853546, anche fax; coperti70. �Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie settimanadi ferragosto; chiusura mai.�Valutazione 8,5; prezzo €


Le vivande servite: sfoglia-tine alle erbe, panelle, aran-cinette bianche al finocchiet-to, arancinette rosse; velluta-ta di zucca; triglia alla molli-ca siciliana con asparagi sel-vaggi; risotto con gamberi



alle erbe aromatiche; cava-telli con gamberoni, pestorosato di basilico e mandor-le; rotoule di spada con cro-stacei agli aromi mediterra-nei; variazione di frutta edolci alla cannella.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Drusian); Fi-leno di Aquilae (ViticoltoriAssociati); Syrah di Aquilae(Viticoltori Associati).

Commenti: La Delegazioneha celebrato la cena ecume-nica con una conferenzapubblica che ha riscossogrande successo. Hanno re-lazionato brillantementel’Accademico onorario Gae-tano Basile, giornalista escrittore, e la prof.ssa Ga-briella Portalone, docente distoria dell’Università di Pa-lermo e moglie dell’Accade-mico Pippo Gentile. I lavori,coordinati dalla Delegata Ro-setta Cartella Corbo, si sonoconclusi con l’intervento dellicatese Lorenzo Peritore cheha intrattenuto piacevolmen-te il numeroso pubblico conle sue poesie in dialetto. Lasera, il convivio, in una salariservata ed elegante. Simpo-siarchi la Delegata RosettaCartella Corbo e l’Accademi-co Angelo Barra. Il menuproposto, di eccellente livel-lo gastronomico e in sintoniacon il tema ecumenico, èstato illustrato dal responsa-bile di sala Edoardo Macalu-so. Accurato e veloce il ser-vizio, impeccabile la presen-tazione delle pietanze. Unevento riuscitissimo da ricor-dare.

ENNA18 ottobre 2012

Ristorante “Da Carlo” diMassimo Campanella. �Via-le dei Miti 19, Pergusa (En-na); �0935 541030, fax0935 542191; coperti 120.�Parcheggio incustodito;prenotazione consigliabile;ferie mai; chiusura lunedì.�Valutazione 7,90; prezzo €25; accogliente.

Le vivande servite: bru-schette e focacce agli aromi;piacentino ennese; salvia inpastella; crocchette di patate;maccheroncini al pesto disalvia; salsiccia al finocchiet-to con “cavuliceddi”; vitelloe maiale alla brace con sal-moriglio; verdure grigliate al

basilico, origano e menta;“sfingi” con il finocchietto;ravioli di ricotta e cannella.

I vini in tavola: Syrah-Nerod’Avola (Baglio di Pianetto,Sicilia); Nero d’Avola Chiara-monte rosso (Azienda Firria-to, Sicilia); Rosolio al profu-mo di finocchietto e Rosolioal profumo di alloro.

Commenti: Saldo punto diriferimento nella ristorazionepergusea, questo ristorante,per la cena ecumenica, hadato prova nuovamente disapere ben soddisfare palatiesigenti. La lista delle vivan-de è stata concordata con laSimposiarca, Alida Di Marti-no, che ha intrattenuto conuna interessante relazione eha disposto che ogni Acca-demico ricevesse un mazzet-to di aromi freschi. Buonol’antipasto a base di bru-schette agli oli aromatizzati,foglie di salvia in croccantepastella e crocchette di pata-te prezzemolate. Il primo,forse troppo deciso nel sa-pore di salvia, ha diviso gliAccademici. Unanime, inve-ce, l’apprezzamento nei con-fronti delle carni e delle ver-dure cotte alla brace, arrivatein tavola calde e profumatedi erbe aromatiche. Insolitee gradevolissime le sfingi ar-ricchite dai semi di finoc-chietto: una ricetta del Ragu-sano che Alida ha ereditatodalla mamma e che ha “re-galato” a tutti. Il pranzo si èconcluso con due amari,all’alloro e al finocchietto,che hanno testimoniatoquanto siano versatili e utilile umili erbe dell’orto. Unplauso al servizio solerte egentile.

PALERMO MONDELLO18 ottobre 2012

Ristorante “La Scuderia” diPaolo Di Maria, fondato nel1968. �Viale del Fante 9,Palermo; �091 520323, an-che fax; coperti 150. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie 10-22 agosto;chiusura domenica sera elunedì a mezzogiorno. �Va-lutazione 8,20; prezzo € 45;elegante.

Le vivande servite: bru-schetta con pesto di melan-zane e basilico; crocchette disarde al finocchietto selvati-

co; salvia in pastella; crostinicon mousse al rosmarino;paccheri con pesce spada,zucchine, cozze, bottarga ditonno al profumo di menta epistilli di zafferano; filetto di“capone” gratinato con ci-polla croccante e finocchiet-to in glassa balsamica; cesti-no di cous cous alle verdurecon erbe; gelato di cassataalla siciliana; fichidindia.

I vini in tavola: Spumantebrut Corvo di Salaparuta(Casteldaccia); bianco “Co-lonna” Chardonnay Grillo;rosso “Peralta”; CabernetSauvignon-Syrah Igp (Azien-da Geraci, Tarucci di Bisac-quini); Passito “Scorafi” Igp(Abraxas di Pantelleria).

Commenti: Ottima cenaecumenica in uno dei piùprestigiosi ristoranti della Si-cilia, da due mesi gestito dal-l’appena trentenne Paolo DiMaria, figlio del compiantoTanino Di Maria. Indovinatoe perfettamente realizzato ilmenu, con prodotti isolani,che ha meritato gli applausidei numerosi Accademici.Nell’elegante cornice de “LaScuderia”, sottofondo musi-cale del pianista Carlo Licata.Apprezzata la relazionedell’Accademico Silvano Rig-gio, preceduta dall’illustrazio-ne delle pietanze fatta dal Vi-ce Delegato Baldassare Vasi-le, Simposiarca della bellaserata. Alti punteggi soprat-tutto per il primo piatto e laricca portata di pesce azzur-ro di stagione con saporitiodori mediterranei al 100%.Pollice alzato anche per lo“storico” gelato di cassata.

RAGUSA18 ottobre 2012

Ristorante “Tocco-SicilianWays” dell’Hotel Montreal diDario Liberto e Gloria Buc-cheri, fondato nel 2010.�Via San Giuseppe 14, Ra-gusa; �0932 621133, fax0932 621026; coperti 70.�Parcheggio custodito; pre-notazione consigliabile; feriemai; chiusura mai. �Valuta-zione 7; prezzo € 35; tradi-zionale, accogliente.

Le vivande servite: catalanadi polpo arrosto, crocchettedi mozzarella di bufala conolio, basilico e menta; gnoc-chi di patate al rosmarino,cime di rapa, cozze e fagioli

borlotti; spatola a beccafico,crema di zafferano, finoc-chietto e gambero rosso diMazara; tortino al pistacchio,salsa di vaniglia e gelato altorrone.

I vini in tavola: Herea Inso-lia (Azienda Vinicola Avide,Ragusa).

Commenti: Lo chef e pa-tron Dario Di Liberto è unemergente con ottime pro-spettive di perfezionamento,come ha dimostrato nella ce-na ecumenica servita ai tan-tissimi Accademici, che han-no apprezzato con misura. Ilvoto ha privilegiato il secon-do e il dolce, mentre qual-che dissenso è stato riscon-trato riguardo al primo, ovela delicatezza degli gnocchiha forse giocato un brutto ti-ro nell’essere elaborati perun numero considerevole dicommensali. Perfettamenteinterpretati lo spirito e la te-matica della cena ecumeni-ca, grazie anche al Simpo-siarca Gianni Antoci. Ottimol’abbinamento con l’Insoliaservito a giusta temperatura.Servizio lento ma più chevolenteroso e garbato.

SARDEGNA

CAGLIARI18 ottobre 2012

Ristorante “Hibiscus” di NinoFigus, fondato nel 1989.�Via Dante 81, Quartu S.Elena (Cagliari); �070881372, fax 070 4512523.�Parcheggio comodo; preno-tazione consigliabile. �Valu-tazione 8,50; prezzo € 45.

Le vivande servite: canno-lo di pane fritto in olio aro-matizzato alle erbe mediter-ranee e farcito al gorgonzolasu fiammiferi di zucchine alvapore; flan di pecorino consalsa di crescione e bottargadi muggine; roast di tonnorosso al pane casereccio in-saporito di foglie di mirto epomodori brunoise al basili-co; raviolini di cipolle rosse,aromi di salvia e ragù digamberi e broccoli con pe-corino semistagionato; sfo-glia di agnellino da latte alrosmarino, gambero rosso epepe in salsa di uovo e li-mone con verdure di campofritte in tempura; piccolaseadas di caprino al miele dimillefiori; dadolata di fragole

e polpa di arance tardive diSan Vito alle foglie di men-tuccia fresca.

I vini in tavola: Brut di tor-bato (Cantina Sella & Mo-sca); Grottarossa Carignano(Cantina di Santadi); Mosca-to spumantizzato (Cantina diTempio).

Commenti: Per realizzare lacena delle erbe e degli aro-mi, si sono impegnate la De-legata e la Simposiarca Fran-cesca Vacca, che hanno ap-parecchiato le mense conmazzolini di erbe e aromi lo-cali destinati alle signore. Ladocumentata conversazionedell’Accademica FrancescaVacca sulla presenza, dall’an-tichità sino ad oggi, delle er-be e degli aromi nella cucinatradizionale sarda, ha sottoli-neato l’importanza culturaledella serata. Un bravo per lochef Nino Figus che ha pre-sentato in un’insolita veste ilmenu della serata.

CAGLIARI CASTELLO18 ottobre 2012

Ristorante “La Pirata” diGianni Onorato e C., fonda-to nel 2008. �Viale ReginaMargherita 22, Cagliari;�070 658474; coperti 75.�Parcheggio sufficiente; pre-notazione consigliabile; feriemai; chiusura mai. �Valuta-zione non effettuata; prezzo€ 35; tradizionale.

Le vivande servite: cocktaildi benvenuto; tris di antipa-sti (bruschetta, foglie di sal-via e verdure pastellate, favecon salsiccia e verza); mine-strone di erbe; ravioloni diricotta al limone, all’olio esalvia; filetto di maiale al pe-pe verde con misticanza;cinghiale alle spezie; tirami-sù al ginseng.

I vini in tavola: Costera (Ar-giolas); Perdera (Argiolas).

Commenti: La serata si èsvolta in un clima sereno eamichevole. Erano presenti38 Accademici e alcuni ospi-ti, tra i quali il prof. JacopoBonetto dell’Università di Pa-dova, che ha svolto una bre-ve ma molto interessanteconversazione sugli aromi esulle erbe. Al termine, AldoVanini ha relazionato sullequalità delle vivande, dandomerito della freschezza e del

SICILIA segue



gusto delle materie prime edella loro giusta cottura. Unappunto alla sfoglia dei ra-violoni che poteva essere piùsottile e alla preparazionedelle foglie di salvia pastella-te fin troppo cariche. Il Dele-gato ha consegnato il piattodell’Accademia al gestoreMauro che si è detto onoratodi aver ospitato l’Accademiae di accettare di buon gradole giuste critiche.

BELGIO

BRUXELLES18 ottobre 2012

Trattoria “Enoteca Tintoret-to” di Marco Anastasio, fon-data nel 2011. �Rue le Tin-toret 15/17, Bruxelles;�+322 7369666; coperti 60.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie agosto;chiusura domenica. �Valu-tazione 7,42; prezzo € 45;rustico.

Le vivande servite: stuzzi-chini di benvenuto; involtinidi melanzane con mozzarel-la, salsa al basilico; raviolicon ripieno di piselli e moz-zarella di bufala con sugo altimo; filetto di maiale al ro-smarino; fagiolini alla mentaselvatica; insalata verde; tor-tino al cioccolato al profumodi cannella.

I vini in tavola: Proseccodi Valdobbiadene BrutDocg 2011; Montepulcianod’Abruzzo Doc 2010 (Canti-na Predella); Giovanbattista2009 Marche Igt (Tenute delBorgo).

Commenti: L’enoteca, conla nuova gestione da dicem-bre 2011, ha mantenuto lospirito della buona cucina,semplice e basata su un’otti-ma qualità degli ingredienti.La squisita cortesia dei ge-stori e l’ottimo rapporto qua-lità/prezzo completano ilquadro per un giudizio sicu-ramente positivo. Il localeospita abitualmente le riu-

nioni dell’associazione deisommelier italiani di Bruxel-les. La carta, con piatti sta-gionali e sempre freschi, ègaranzia di una costante edelevata qualità. La cena ecu-menica è stata ottimamenteinterpretata dal cuoco GuidoNardi, che ha inserito conmaestria il tema della cucinadelle erbe e degli aromi inognuno dei piatti. Particolar-mente apprezzato il filetto dimaiale al rosmarino.

GERMANIA

COLONIA18 ottobre 2012

Ristorante “Fellini” di Nun-zio Ascione, fondato nel2000. �Zülpicherstrasse 327,Colonia; �0221 441900,fax 0221 94339678; coperti40. �Parcheggio insufficien-te; prenotazione consigliabi-le; ferie mai; chiusura mai.�Valutazione 9; prezzo €


Le vivande servite: passa-telli in brodo con zucchinealla scapece; scottadito dianatra; fusilloni al tonno af-fumicato; pescatrice allo zaf-ferano e aneto; costoletta divitello con miele e alloro;crema di anice con savoiardial caffè e ricotta farcita.

I vini in tavola: Proseccocon mirto; Trebbiano diAbruzzo 2011 Doc (BorgoThaulero); Tenuta Frescobal-di di Castiglione 2009; Mo-scato di Trani Torrevento.

Commenti: Centrato in pie-no il tema della riunioneconviviale ecumenica nontanto per l’uso delle variespezie ma per gli aromi spri-gionati e per gli accostamen-ti audaci ma anche moltoriusciti. Lo chef NunzioAscione non è cuoco chedorme sui guanciali e più lasfida è difficile più sviluppaambizione e inventiva. Lapresentazione, poi, è sempreaccurata e nulla viene lascia-to al caso. Colori in armonia,impiattamenti armoniosi egusti decisi ma anche delica-ti. Una serata di quelle da ri-cordare, con vari brevi inter-venti su erbe e aromi tuttiseguiti con molto interesse eattenzione. La serata si è ri-velata un grande successo.Un appuntamento di grandeprestigio e qualità.

FRANCOFORTE21 ottobre 2012

Ristorante “L’Unico” fondatonel 2010. �Mendelsohnstras-se 83, Frankfurt/Main; �Va-lutazione 8; prezzo € 55.

Le vivande servite: scampiall’aneto con porcini; trian-goli ripieni di scampi e zuc-ca al pesto; galletto ruspantealle erbe su salsa al limone;sorbetto alla menta.

I vini in tavola: Blandine2011 (Azienda Judoka, Calta-girone); Bianco di Custoza2011 (Azienda il Custode,Verona); DaMa 2011 (Azien-da Marramiero, Rosciano,Pescara).

Commenti: Il menu propo-sto dal cuoco rendevaomaggio agli aromi tutti me-ridionali della macchia medi-terranea. Piatti semplici, conmodeste sperimentazioni,che hanno voluto premiarele erbe autoctone della ve-getazione del Sud nel rispet-to della stagionalità. L’anetoha dato il “la” alla serata del-le erbe nell’antipasto, ingre-diente principale di una deli-cata salsa a base di pannache accompagnava i funghiporcini, intensi nel sapore enella fragranza. Il pesto con-diva i triangoli di pasta fre-sca ripieni di scampi e zuc-ca. Sublime la “salsa verde”che ha riscosso il plauso ditutti. Qualche perplessità sulripieno: il delicato saporedella zucca tendeva ad esse-re annullato dagli scampi. Latriade di rosmarino, salvia etimo ha troneggiato nel se-condo piatto: il galletto ru-spante con salsa al limone,sicuramente il più applaudi-to. Fresco e delicato il sor-betto alla menta che conclu-so l’incontro. Semplice macurata l’apparecchiatura, at-tento il personale. Apprezza-ta la scelta dei vini, ben ab-binati. Punteggio alto, consi-derando il panorama gastro-nomico italiano della cittàsul Meno. Anche quest’anno,una serata riuscita e all’inse-gna del buon gusto.

MONACODI BAVIERA

18 ottobre 2012

Ristorante “Alta Marea” diPaolo Lovato, fondato nel1987. �Schoenfeldstrasse

15a, Monaco di Baviera;�089 285357; coperti 55.�Parcheggio incustodito,scomodo; prenotazione con-sigliabile; ferie festività; chiu-sura domenica. �Valutazio-ne 8,5; prezzo € 53; tradi-zionale, accogliente.

Le vivande servite: benve-nuto con stuzzichini; trigliasu crema di cannellini esantoreggia; risotto alla zuc-ca con zenzero e maggiora-na; medaglioni di coda dirospo su foglie di spinaci etimo con salsa al Merlot;cremoso alla menta e cioc-colato bianco.

I vini in tavola: SpumanteBrut Titillante 2011 (Cossetti,Piemonte); Gavi di GaviDocg 2011 (Cossetti, Pie-monte); Cerasuolo di VittoriaDocg 2011 (Azienda vinicolaPlaneta, Sicilia); ConfidenzaMerlot Igt 2011 (Azienda vi-nicola Geretto, Veneto); Mo-scato d’Asti Docg 2011(Azienda vitivinicola Braida,Piemonte).

Commenti: La miglior riu-nione conviviale dell’anno:da ritornare! La cena ecume-nica, preceduta da una dottapresentazione del Simposiar-ca Beppe Cannici sul tema,era ben rappresentata dai ta-voli guarniti con le erbemenzionate nel menu. Fan-tastico e delicatissimo l’anti-pasto, perfetto nel sapore enella cottura il risotto che hafatto emergere la delicatezzadello zenzero, e molto ap-prezzata la salsa al Merlotche ha accompagnato la fre-schezza della rana pescatri-ce. Il vero merito della riu-scita della serata è senz’altroda attribuire al fantasticocuoco Claudio Turin, rientra-to a Monaco dal Friuli, dopointeressanti esperienze a Pa-rigi, Barcellona e Tokyo. Dasottolineare il servizio moltoaccurato e discreto.

OLANDA

UTRECHT18 ottobre 2012

Ristorante “La Rusticana” diLuciano e Marilena Frassi,fondato nel 1984. �Bakker-straat 58, Arnheim (Gelder-land); �026 3515607; co-perti 70. �Parcheggio custo-dito, sufficiente; prenotazio-ne consigliabile; ferie tre set-

timane a luglio, una setti-mana attorno a Capodan-ni; chiusura lunedì e marte-dì e a mezzogiorno. �Valu-tazione 8,8; prezzo € 65;raffinato, elegante, acco-gliente.

Le vivande servite: amusebouche: focaccina alle erbearomatiche, taggiasche e ci-pollotto; crostatina con pu-rea di piselli e menta; giova-ne di capra al ginepro emiele di pino mugo; lardocon pesteda valtellinese epan di segale all’anice; sal-mone selvaggio salmistratocon aneto e salsa di rafano;purea di carote con zenzeroe capesante; filetto di cervocon porcini spadellati e salsasalmì; torta di noci e casta-gne; capresina e sorbetto dipera e cannella.

I vini in tavola: Crudoo(Giorgi); Etna Bianco 2011(Cottanera); Gewürtztrami-ner 2011 (Cantina Valle Isar-co): Sforzato San Domenico2005 (Triacca); Lacrima diMorro Passito 2008 (LucianoLandi); Amaro Braulio.

Commenti: Già le amusebouche erano una festa: ri-cercate, delicatissime, benassortite. E il Crudoo, secon-do gli Accademici, ci stava apennello. Anche stavolta lavisita alla “Rusticana” è co-minciata bene. In armoniacol tema, la tavola nella sa-letta riservata era addobbatacon erbe aromatiche. Buonoil salmone. Originale la pu-rea di carote con lo zenzero,gusto a cui noi italiani dob-biamo ancora abituarci. Pergli appassionati del Gewür-tztraminer buono l’abbina-mento. Ottimo il filetto dicervo. Per qualcuno il salmìdoveva essere più robusto(Luciano ha spiegato cheha voluto mantenerlo inequilibrio con i porcini). Unvino valtellinese ci voleva,lo Sforzato si è rivelatoun’ottima scelta. Il gran fi-nale è arrivato col dessert,un vero successo. Pur nelrispetto della tradizione, lacucina di Frassi è originalee creativa. L’atmosfera èelegante, il servizio attentoe professionale; buono ilrapporto qualità/prezzo. Ècertamente meritato il di-ploma di “Buona Cucina”,che il Delegato Italo De Lo-renzo ha consegnato a Lu-ciano e al suo team.

EUROPA



POLONIA

VARSAVIA18 ottobre 2012

Ristorante “Chianti” di Mar-cin e Agnieszka Kreglicki.�Ul. Foksal 17, Varsavia; �0048 22 8280222; coperti90. �Parcheggio scomodo;prenotazione consigliabile;ferie 24 dicembre-1° genna-io; chiusura mai. �Valuta-zione 8,1; prezzo € 50; ele-gante.

Le vivande servite: fogliedi salvia fritte; risotto ai fun-ghi porcini; tagliata di tonnocon fumetto all’origano fre-sco; maialino arrosto con ro-smarino e salvia; pera scirop-pata all’essenza di verbena.

I vini in tavola: GrecanicoTerre di Giumara 2011 (Ca-ruso e Minini); Aulente Ros-so Rubicone 2009 (San Pa-trignano).

Commenti: Il SimposiarcaGeorge Athanassiou ha or-ganizzato la serata ecumeni-ca con l’aiuto del giovanechef de cuisine Samuele Ma-riani. Samuele, che viene daMonza, ha presentato unacucina d’autore fondata sullamigliore tradizione della cu-cina italiana regionale. Hasaputo usare con grande ac-corgimento e fantasia le er-be nelle varie portate. Buo-nissimi il risotto ai funghiporcini con cialda croccantedi parmigiano e rosmarino,la tagliata di tonno con fu-metto montato all’origanofresco e “dulcis in fundo“ lapera sciroppata all’essenzadi verbena.

PORTOGALLO

LISBONA18 ottobre 2012

Ristorante “Gemelli” di Au-gusto Gemelli, fondato nel1999. �Rua Nova da Pieda-de 99, Lisbona; �00351213952552; coperti 50.�Parcheggio incustodito, in-sufficiente; prenotazioneconsigliabile; chiusura saba-to a mezzogiorno e domeni-ca. �Valutazione 7; prezzo€ 40; elegante.

Le vivande servite: bru-schetta di mozzarella; uovobianco con erba cipollina;crema di asparagi e tuorlo

duro; spaghetti leggermentespeziati con pesto alla ruco-la; panzanella di pomodoridi autunno al timo, polveredi olive taggiasche al limonee patatine a cubetti saltateall’olio di alloro e aglio; ri-sotto al finocchio e bresaolacasalinga agli aromi di mon-tagna, mandorle e pepe ne-ro; sbrisolona alla frutta sec-ca con salsa al mandarino;gelato al basilico.

I vini in tavola: Proseccorustico (Nino Franco, Vene-to); Terre degli eremi bianco(Abruzzo); Chianti classico(Le Ginestre, Toscana):

Commenti: In un ambientesoave, dedicato esclusiva-mente alla cena ecumenica,si sono susseguiti piatti tradi-zionali rivisti alla luce deidelicati e prudenti aromid’autunno. Tutto buono e almomento giusto, nessunpasso falso. Si è avuto l’ono-re della presenza degli Am-basciatori d’Italia e di Russia.Da sottolineare la presenta-zione, fatta dall’AccademicoSimposiarca Luca Spiniello,sul menu.

REGNO UNITO

LONDRA21 ottobre 2012

Ristorante “Ristorante Ap-sleys” del Lanesborough Ho-tel, fondato nel 2010. �HydePark Corner, Londra; �02072595599, fax 020 72595606;coperti 100. �Parcheggio cu-stodito; prenotazione neces-saria. �Valutazione 8,24;prezzo £ 60; raffinato, ele-gante.

Le vivande servite: terrina difegato grasso d’anatra conmele affumicate all’amaretto efave di cioccolato; gnocchi altimo e rosmarino con funghidi bosco e schiuma di zucca;nocetta di agnello in crosta diolive nere, melanzane e insa-lata di crescione, cerfoglio edragoncello; cheescake al li-me; mousse alle spezie concuore di lampone.

I vini in tavola: Recanto2008 (Bianconi Susanna,Azienda Agricola Di Tordan-drea, Assisi); Vigna d’i FratiGrechetto in purezza 2011(Bianconi Susanna, AziendaAgricola Di Tordandrea, As-sisi); Cormons 2007.

Commenti: In occasionedella cena ecumenica la De-legazione non ha indugiatoad accettare il secondo invi-to in due anni dello chefHeinz Beck al suo ristorante“Apsleys”, dove si avvaledella brillante cucina delsuo executive chef Heros deAgostinis, giunto direttamen-te dal ristorante “La Pergola”di Roma. Quest’anno, in ag-giunta alla celebrazionedell’avvenimento annuale, èstato conferito il diploma di“Buona Cucina” allo chef-patron che, oltre ad avereaccettato con evidente pia-cere, non ha mancato di da-re ancora una volta confer-ma del motivo per cui è sta-to prescelto per questo im-portante riconoscimento.Una serata molto speciale,preceduta da una relazionedel Delegato sul tema ecu-menico di quest’anno, concommento del libro che èstato consegnato ai conve-nuti. I Simposiarchi hannoanche brillantemente recita-to brani legati alla cucinadelle erbe.

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA18 ottobre 2012

Ristorante “Hotel Defanti”di Sandra e Cesare Defanti,fondato nel 1903. �Lavor-go, Ticino (Svizzera); �+410918651434; coperti 50.�Parcheggio incustodito,sufficiente; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; chiu-sura mai. �Valutazione 8;prezzo € 50; tradizionale,caratteristico.

Le vivande servite: cou-scous alla menta; saltimboc-ca di melanzane alla salvia;zuppa di pomodoro e timo;gelato al cumino indiano epane al curry; carpaccio ditonno, rucola, pomodoro ebasilico; burro alle ortichecon pane al cumino dei pra-ti; risotto alla zucca con pro-sciutto crudo nostrano, pan-na acida e cipolle fritte; filet-to di agnello alle erbe consalsa al rafano e pepe rosa;patatine al rosmarino; caroteallo zenzero e miele; spinacicon noce moscata; torta dipere e cannella; mousse al-l’uva americana, castagne epanna; cioccolata all’allorocon pinoli caramellati; cubet-ti di cioccolato e frutta.

I vini in tavola: infuso fred-do alle rose e gelsomino conProsecco; Merlot bianco Ter-re Alte 2011 (Gialdi, Mendri-sio); Rosso del Ticino 2009(Fratelli Meroni, Biasca).

Commenti: Una serata me-morabile per un menu in-centrato su profumi ed erbearomatiche, con la presenzadi un’esperta fitoterapista, lasignora Antonella Borsari,che ha accompagnato ognipiatto con una dotta e inte-ressante spiegazione sullevarie erbe. Ha inoltre spiega-to la differenza tra il cuminoindiano e di prato, l’uso delcurry, del rafano, della sal-via, del rosmarino, dellozenzero, della noce moscatae delle erbe digestive. Han-no suscitato particolare inte-resse il burro alle ortichecon pane al cumino dei pra-ti, il risotto alla zucca conprosciutto crudo, panna aci-da e cipolle fritte. Molto gra-dite, in accompagnamento alfiletto d’agnello, le squisitecarote stufate con miele ezenzero. La signora Borsariha riscosso grande attenzio-ne ricordando erbe comunipoco utilizzate oggi in cuci-na. Un invito ad approfondi-re queste conoscenze è arri-vato anche dai dessert moltooriginali. Applausi alla signo-ra Borsari, ai coniugi Defantie alla Simposiarca FrancescaBonifaccio Meschini.

ARGENTINA

BUENOS AIRES18 ottobre 2012

Ristorante “Sucre” di JuanTorres, fondato nel 2001. �Su-cre 676, Belgrano, Buenos Ai-res; �0054 11 47829082, fax0054 11 47880400; coperti140. �Parcheggio scomodo;prenotazione consigliabile.�Valutazione 7; prezzo €

50; raffinato, rumoroso.

Le vivande servite: involti-ni di prosciutto crudo, rucolae pecorino sardo, frittura diverdura di stagione; tortelli dicarciofi con pesto trapanese;

brasato di agnello con insala-ta di agrumi, pistacchio, fi-nocchio e uva passa; cannolisiciliani in salsa di arance ros-se con gelato al pistacchio.

I vini in tavola: EncuentroBrut Nature Pinot Noir; En-cuentro Chardonnay; En-cuentro Malbec; Rutini VinDoux Naturel; Rutini Destila-do de Orujo de Malbec,Grappa; (Bodega La Rural,Rutini Wines).

Commenti: L’incontro con-viviale ha avuto luogo in unambiente elegante e moder-no. La grande cucina è a vi-sta e ciò comporta un pocola dispersione degli odori.Dopo il saluto del DelegatoAlberto V. Lisdero, per cele-brare ecumenicamente il te-ma dell’anno, è stato invitatoa parlare il giornalista spe-cializzato in vini e gastrono-mia Osvaldo Sánchez Salga-do. Inoltre la serata ha vistoanche la presenza dell’Am-basciatore e membro onora-rio Guido La Tella con lamoglie Christine. L’oratoreha dilettato gli invitati conun interessante discorso sul-la ricchezza nutrizionale ealimentare di erbe e piantearomatiche che, associateall’abbondanza delle sensa-zioni olfattive e gustative,identificano la storia, la cul-tura e le tradizioni culinarienelle diverse regioni italiane.

CANADA

TORONTO-ONTARIO18 ottobre 2012

Ristorante “Vertical” di JoeAlberti, fondato nel 2006.�100 King Street, West, To-ronto; �416 2142252; co-perti 70. �Parcheggio custo-dito, sufficiente; prenotazio-ne consigliabile; chiusurasabato e domenica. �Valuta-zione 8; raffinato, elegante.

Le vivande servite: fegatinidi pollo, salvia e balsamico;cubetti di ceci, cipollotto, li-mone e timo; crocchetta dimerluzzo nero con emulsio-ne di balsamico; terrina dimaialino da latte, pomodori-ni al filo e cipolla di Tropea;guanciale, spuma di patateal sentore di santoreggia;malloreddus all’aneto, ragùdi salsiccia di maiale di cintasenese e finocchio; olive tag-giasche, ricotta infornata al

NEL MONDO



finocchietto e chiodi di garo-fano; guancia di manzo bra-sata alla camomilla e mace;millefoglie di patate ed erbedi campo; cime di rape al-l’aglio caramellato; torta al-l’uva con gelato al ginepro esalsa inglese al gianduia.

I vini in tavola: Prosecco(Belstar); Etna rosso 2010(Terre Nere); Barbera d’Asti2009 (Cavallotti); Barolo ‘Mat-to’ 2007 (Bartoli); Malvasiaamabile.

Commenti: Nell’atmosferainvitante dell’elegante risto-rante situato nel centro fi-nanziario di Toronto, la De-legata Marisa Bergagnini haaperto la riunione convivialeecumenica dando il benve-nuto al nuovo Console Ge-nerale a Toronto dott. TullioGuma, alla sua gentile con-sorte signora Dana, ai nume-rosi ospiti e a tutti gli Acca-demici, felici di rivedersi do-po la pausa estiva. I piatti,perfettamente presentati, so-no stati molto apprezzati.Ottima la terrina di maialinoin spuma di patate e santo-reggia; gustosi i malloreddusperfettamente conditi e la ri-cotta infornata al finocchiet-to selvatico con sentore dichiodi di garofano. Applau-dito il guanciale di manzo,tenero, succoso. Innovativala torta ai chicchi freschid’uva bianca e particolar-mente gradito il gelato al gi-nepro. Notato e apprezzatol’attento e accurato serviziodei due giovani camerieri disala. Convivio allegro e digrande successo.

CINA

GUANGDONG3 novembre 2012

Ristorante “Limoni” di RitzCarlton Hotel Guangzhou.�3 Xing An Road, Pearl Ri-ver New City, Tianhe District,Guangzhou; �(86 20) 38136688-8668. �Parcheggio cu-stodito; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 8,4; prez-zo € 70; raffinato.

Le vivande servite: tartaredi pomodori canditi al timo;burrata di Adria e sorbetto albasilico; brodo ristretto distinco di vitello all’aneto ecrescione d’acqua; timballodi maccheroncini fatti in ca-

sa al Rancetto con pancettae pesto di maggiorana fre-sca; filetto di rombo cileno,cime di rapa saltate e cipol-lotti caramellati, pomodoriniall’origano siciliano e succodi finocchi; agnellino da lattemarinato con salvia e rosma-rino, arrostito con patate eporri; torta delizia di man-dorle e albicocche; infuso dipesche e boccioli di rosa.

I vini in tavola: Pinot grigioIgt; Toscana Igt; Chianti Rufi-na Riserva Docg (Frescobal-di); Barbera d’Asti Docg (Ba-va); Barbaresco Docg (Ba-va); Malvasia Doc (Bava).

Commenti: Il ristoranteconferma a pieno titolo i tretempietti, centrando anchequesta volta il tema della se-rata. Eccellenti e lodevoli lacombinazione e l’intensitàdegli aromi dall’antipasto aldolce. Una cucina elaboratae originale, ma, nel contem-po, tradizionale, come nel-l’agnello, esaltato nella suaintensità da salvia e rosmari-no. Sebbene le oltre settantapersone, il ristorante è riusci-to nel difficile compito ditrasportare gli ospiti nei pro-fumi e aromi della cucinaitaliana, con cura nel detta-glio e professionalità. Unaserata piacevolissima, al ter-mine della quale la Delega-zione ha, per la prima voltain Cina, assegnato il diplomadi “Buona Cucina” al cuocoLuca Pecorari per il suo im-pegno nel mantenere bensalda la tradizione della veracucina italiana anche nellaTerra di Mezzo.

SHANGHAI18 ottobre 2012

Ristorante “Isola” di DavidCheang e Karen Ko, fondatonel 2012. �Shop L4-17,Shanghai ifc mall, 8 CenturyAvenue - Pudong New Area,Shanghai; �(0086) 21 50121300; coperti 160. �Parcheg-gio custodito; prenotazioneconsigliabile; ferie mai; chiu-sura mai. �Valutazione 7,7;prezzo Y 698; elegante.

Le vivande servite: pappaal pomodoro con olio all’ori-gano e cialda di parmigiano;vellutata di ceci al rosmarinocon sopressata di maiale allapiastra; gnocchi di patatecon pesto al basilico; mous-se di mozzarella di bufala e

petali di pomodoro; stincodi agnello al forno marinatoai quattro pepi, con sforma-to di broccoli e salsa allamenta; latte in piedi profu-mato alla cannella e anicestellato con sorbetto di lam-poni e cono al cacao.

I vini in tavola: ProseccoDoc (Bel Star); Chianti Docg(Baconcoli); Remole Igt (Fre-scobaldi); Morellino di Scan-sano Docg; Vin Santo Doc.

Commenti: “Isola” è un ri-storante che offre una cuci-na di alto livello, con pro-dotti di qualità. Interpreta-zione creativa della cucinatoscana, con un sapiente usodelle erbe e degli aromi.Leggerezza, eleganza e accu-ratezza nella presentazionedei piatti.

MESSICO

CITTÀ DEL MESSICO18 ottobre 2012

Ristorante “Alfredo di Roma”di Hipolito Salazar García,fondato nel 1996. �CamposEliseos 218, Col. Polanco, Cittàdel Messico; �55 53277766;coperti 172. �Parcheggio suffi-ciente; prenotazione consiglia-bile; ferie mai; chiusura dome-nica sera. �Valutazione 8;prezzo € 65; raffinato, tradi-zionale.

Le vivande servite: sfoglia-tina di spinaci, caprino e ri-cotta; grigliata di verdure mi-ste; ravioli di vitello arrostoal burro e salvia; branzinoalla griglia con olio aromati-co Portofino; filetto di man-zo in crosta di rosmarino;panna cotta con menta.

I vini in tavola: Brunello diMontalcino Docg 2005 (Lu-ciani); Le Volte Igt 2009 (Te-nuta Dell Ornellaia); Monte-pulciano d’Abruzzo CollineTeramane Riserva Docg 2007(Farnese).

Commenti: Il convivio ecu-menico si è svolto in questotradizionale ristorante italia-no, sotto la guida dello chefMauro Checchio, e ha avutocome Simposiarchi MarilenaMoneta Caglio, Enrique Gi-lardi e Paolo Piazzesi di Vil-laimosa. La cena è risultatamolto equilibrata e leggera.Le tavole erano decorate colrosmarino del giardino del-

l’Accademico Dino Pagliai.Ottimi i ravioli per la legge-rezza della pasta. Sia il bran-zino aromatizzato all’olio diPortofino al basilico, che ilfiletto in crosta di rosmarino,sono stati molto apprezzatiper il giusto punto di cotturae la qualità. Ottimi i vini,ben abbinati ai cibi. L’Acca-demica Isabella Spagnuoloha svolto una conferenzasull’uso delle erbe in cucina.Ad ogni Accademico è statoconsegnato, dalla DelegataMarilena Moneta, un bel va-so di ceramica bianca, conun’etichetta di metallo colnome della pianta contenu-ta. Le piantine sono stategentilmente donate dall’ing.Genaro Trueba Chabecita,proprietario dal vivaio“Tiempo de Cosecha”.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO18 ottobre 2012

Ristorante “Il Cappuccino” diClaudio Paccagnella, fonda-to nel 1992. �Av. MaximoGomez 60, Santo DomingoDistrito Nacional; �8096828102, fax 809 6872876;coperti 120. �Parcheggio cu-stodito, sufficiente; prenota-zione consigliabile; feriemai; chiusura mai. �Valuta-zione 8; prezzo € 39; carat-teristico.

Le vivande servite: bru-schette al pomodoro e basili-co e ai fegatini di pollo salta-ti con salvia; ravioli di zuccaal burro e salvia; risotto allozafferano; gamberi in “tecia”con rosmarino; sorbetto al li-mone con mentuccia tritata;involtini alle erbe aromati-che; crema alla vaniglia cara-mellata.

I vini in tavola: Prosecco diValdobbiadene (Mionetto);Vermentino di Gallura 2010(Zanatta); Sangiovese riserva2009 (Umberto Cesari); Alba-na di Romagna passito (Um-berto Cesari).

Commenti: “Il Cappuccino”,che solidamente si mantienetra i migliori ristoranti italianidella Repubblica Dominica-na, è stato lo scenario piùappropriato per la cena ecu-menica. Il Delegato MarioBoeri, Simposiarca per l’oc-casione, ha aperto il conviviocon una breve presentazione

sulle erbe aromatiche. Conl’aperitivo sono state servitefoglie di salvia impanate efritte e foglie di basilico cri-stallizzate seguite da due tipidi bruschette; in tavola, unulteriore dettaglio sul tema:focaccia al rosmarino, grissinial sesamo e pane con papa-vero. Eccellenti i ravioli dizucca al burro e salvia (8,6),buoni il risotto e i gamberi,ottimi gli involtini con salviae rosmarino (7,6), eccellentiil sorbetto al limone con lamenta tritata e il dessert(8,3). L’ottimo rapporto qua-lità/prezzo (8,9), il buon am-biente e il discreto serviziohanno trasformato questoconvivio in un momentomolto piacevole nel quale siè apprezzato l’impegno delproprietario Claudio Pacca-gnella e dello chef FrancoFranzin che hanno meritato icomplimenti per la fedele in-terpretazione del tema.

STATI UNITI

NEW YORK24 ottobre 2012

Ristorante “Tarallucci e vi-no” di Luca Di Pietro e PepiDi Giacomo, fondato nel2005. �15 East/8 Street, NewYork; �212 2285400; coper-ti 75. �Parcheggio insuffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; chiusuraNatale, Festa Nazionale e delRingraziamento. �Valuta-zione 9,30; prezzo $ 115;accogliente, sono presenti sa-le private eleganti.

Le vivande servite: velluta-ta di bietola rossa; lasagnettadi baccalà croccante e basili-co e Trappeto di Caprafico;risotto alla zucca, rosmarino,Lou Bergier Pinchin e qua-glie glassate; “tile” doratoglassato al timo, fagioli bor-lotti e mousse di patate al-l’aglio; cremoso di caprino,gelatina al basilico, frutti ros-si e aceto tradizionale balsa-mico.

I vini in tavola: Prosecco(Castello di Roncade N. V.,Veneto); Pinot grigio 2011(Boira, Alto Adige); Valpoli-cella superiore classico 2008(Benedetti, Veneto).

Commenti: Serata piacevo-lissima per atmosfera, ele-ganza, amicizia e bontà di ci-bo. La presentazione dei



STATI UNITI segue

piatti era estremamente cura-ta, anche perché si notavaun abbinamento attento coni centro tavola tutti ispirati al-le erbe. Unica piccola obie-zione: alcune portate nonerano abbastanza salate earomatizzate, quindi bellissi-me a vedersi ma un po’ insi-pide. Apprezzate la vellutatadi bietola rossa e le lasagnet-te di baccalà croccante e ba-silico su tappeto di caprafico,che è un olio con un aromasublime e inusuale. Il risottocon le quaglie glassate, spe-cialità del Friuli, molto deco-rativo, era anche squisito purse, pochissimi, hanno trovatoil riso un po’ troppo al den-te. Altro entusiasmo per ildorato con i fagioli, specialitàdel sud, e il dessert inusualema ottimo. Vini abbinati congrande maestria. Bravissimi ilSimposiarca Peter Lombardi,i proprietari abruzzesi PepiDi Giacomo e Luca Di Pietroe soprattutto il maestro dicucina Riccardo Bilotta, trie-stino puro.

SACRAMENTO18 ottobre 2012

Ristorante “Vince’s ItalianRestaurant” della famigliaTalani. �8901 Elk Grove Flo-rin Rd, Elk Grove; �916 6852161; coperti 215. �Parcheg-gio ampio, incustodito; pre-notazione consigliabile; ferietutte le festività maggiori;chiusura lunedì a cena, sa-bato e domenica tutto il gior-no. �Valutazione 7,5; prez-zo $ 40; familiare.

Le vivande servite: focac-cia al rosmarino; arancine si-ciliane; zuppa di farro e fa-gioli; pollo alla cacciatora;spinaci aglio e olio; cassatasiciliana.

I vini in tavola: Proseccodi Valdobbiadene Doc (Mio-netto); Chianti Classico 2009(Isole e Olena); ChiantiClassico Riserva 2007 (Vitic-cio); Moscato d’Asti 2011(Sarocco).

Commenti: La cena ecu-menica è stata l’occasioneper l’avvio della Delegazio-ne: il primo tocco dellacampana ha raccolto l’entu-siasmo di tutti i nuovi Acca-demici. In un ambiente fa-miliare e informale, lo chefMichael Talani, un giovanepieno di entusiasmo, ha

proposto un menu che hadato la possibilità di gustareerbe e spezie tradizionalidella cucina italiana. La cenaè iniziata con gli arancini si-ciliani, degustati per la pri-ma volta da alcuni Accade-mici, ed è continuata conuna zuppa di farro e fagioliche ha fatto scoprire alcunisapori della cucina toscana.Il pollo alla cacciatora ha ri-scosso il massimo dei con-sensi. Gli spinaci aglio eolio lo hanno accompagnatoin modo delicato. Molto ap-prezzata la colorata cassatasiciliana. La deliziosa focac-cia al rosmarino ha accom-pagnato tutto il pasto consapori rustici e con aromiche hanno fatto pensare allacampagna toscana. Buono ilservizio e l’armonia nellaconsequenzialità delle porta-te. Nel complesso la serata èstata molto piacevole. Lapassione dello chef ha fattodimenticare qualche piccolaimperfezione.

SILICON VALLEY18 ottobre 2012

Ristorante “Donato Enoteca”di Donato Scotti, fondato nel2009. �1041 Middlefield Rf,Redwood City; �6507011000; coperti 100. �Par-cheggio incustodito, suffi-ciente; prenotazione consi-gliabile; ferie mai; chiusuramai. �Valutazione 7,77;prezzo $ 90; elegante, acco-gliente.

Le vivande servite: stuzzi-chini di benvenuto; brodettodi cozze, vongole, calamari

ai piselli e zafferano; taglia-telle al pepe nero in sugo;involtini di lombo di maialee salvia; tortino di patate alrosmarino; sfogliatina di me-le e cannella con gelato alginger.

I vini in tavola: ProseccoBrut (Drusian); Falanghina2011 (Terredora); SangiovesePolesio 2010 (San Lazzaro);Barbera d’Alba 2011 (MarioMolino).

Commenti: Tradizionale ce-na ecumenica all’insegnadelle erbe e degli aromi, sa-pientemente interpretati dal-lo chef Donato Scotti. Parti-colarmente apprezzati il bro-detto e le tagliatelle rigorosa-mente fatte in casa. Legger-mente asciutti gli involtini dimaiale.

WASHINGTON22 ottobre 2012

Ristorante “Assaggi Osteria”di Giovanni Cesaratto, fon-dato nel 2009. �6641 OldDominion Drive, McLean;�703 9180080, fax 7039180082; coperti 125. �Par-cheggio scomodo; prenota-zione consigliabile. �Valuta-zione 8; prezzo $ 110; acco-gliente.

Le vivande servite: stuzzi-chini; burrata, fichi freschi,pinoli tostati e salvia croc-cante; risotto “Acquerello”allo zafferano e timo fresco;suprema d’anatra in salsaspeziata e vino chinato; indi-via belga brasata all’arancia;torta al rosmarino e olio ex-

travergine d’oliva con gelatoal cardamomo; piccola pa-sticceria secca.

I vini in tavola: Prosecco;Cocciola 2010 (Terre diChieti, Abruzzo); Osel 2010(Ruché, Piemonte); Savuto2006 (Odoardi, Calabria);Verduzzo Dolce 2010 (Friuli-Venezia Giulia).

Commenti: Una lunga ele-gante tavola ha dato un pia-cevole benvenuto ad un fol-to gruppo di Accademiciriuniti per la cena ecumeni-ca. Il Simposiarca ha ricor-dato il tema festeggiato datutte le Delegazioni delmondo e ha distribuito uninteressante opuscolo chedi ogni erba spiegava l’ori-gine e l’uso culinario e me-dicinale. Erbe e spezie sisono alternate piacevolmen-te in tutte le pietanze, dan-do un particolare risalto allaricorrenza. Buono il risotto,ottima l’anatra che nuotavain un sughetto prelibato, eprofumata la torta al rosma-rino. I vini prodotti in diver-se regioni italiane e con uvepoco conosciute hanno da-to origine a diverse discus-sioni e pareri, ma tutti eranod’accordo sulla bontà delVerduzzo dolce del Friuli.Una piacevole serata inbuona compagnia.

SUDAFRICA

JOHANNESBURG18 ottobre 2012

Ristorante “Il Tartufo” di An-gelo D’Agnolo e Giancarlo

Rossi, fondato nel 2009.�Hatton Court 1, SummitRoad - Cnr Jan Smut Ave.;Hyde Park - Johannesburg;�011 7888948, fax 0114420993; coperti 120. �Par-cheggio custodito, sufficiente;prenotazione necessaria; fe-rie 3a e 4a settimana di di-cembre e 1° gennaio. �Valu-tazione 7,87; prezzo Rand400; raffinato, elegante, ac-cogliente.

Le vivande servite: insalatadi pollo profumato alle erbe;risotto al Prosecco e rosmari-no in cestino di parmigiano;ravioli al basilico e mozza-rella con pomodoro fresco eolive taggiasche; sorbetto alrooibos tea, menta e limonefresco; nasello all’arancia egamberi alla maggiorana; se-mifreddo al tè nero.

I vini in tavola: CollioFriulano Doc 2010 (Canti-ne Fiegl); Montepulcianod’Abruzzo Doc (CantineFrancesco Minini); Verdic-chio dei Castelli di Jesi clas-sico V.Q.P.R.D. 2010 (Canti-na Stefano Antonucci); Mo-scato d’Asti Doc 2010 (Canti-ne Duchessa Lia).

Commenti: La tradizionalecena ecumenica dedicataalle erbe e agli aromi si ètenuta in un ambiente ele-gante e raffinato; è statauna rivisitazione a seguitodell’arrivo del nuovo chefappena giunto in Sudafrica.La serata è iniziata col salu-to del Delegato AurelioGrech-Cumbo ai presentitra i quali una delegazionedi operatori italiani prove-nienti dal Malawi. È seguitapoi un’apprezzata illustra-zione delle caratteristicheorganolettiche delle erbe edegli aromi utilizzati nellapreparazione delle vivande,presentata dall’AccademicoAndrew Adrian. Tutti hannoparticolarmente apprezzatola presentazione accurataed elegante dei vari piatti,specialmente il nido di par-migiano col risotto e il des-sert, due portate che hannoevidenziato un raro toccodi raffinatezza. L’indovinatoabbinamento dei vini è sta-to curato da alcuni Accade-mici particolarmente esper-ti. La serata si è conclusacon un generale consensosia per la qualità che per laraffinata presentazione del-le vivande.

L’Accademia ha fatto realizzare unpiatto in silver plate, in formato gran-de ed elegante, che reca inciso, sul fon-do, il tempietto accademico, il tuttocircondato da una corona di stelle tra-forate che intendono rappresentarel’universalità della nostra Accademia.

Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da conse-gnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolar-mente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per leeventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria diMilano ([email protected]).

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA


NUOVI ACCADEMICI

PIEMONTE

Alessandria Mario Fedriani

PineroloEmilia Coccolo ChiriottAccademico Onorario

Torino Dario Cerati

Torino Lingotto Paolo De March Venalzio Franco Greco Fabio Maria Massara Francesco Piglione

LIGURIA

Riviera dei Fiori Pier Carlo CroceStefano Gobbi Rodolfo Leone

LOMBARDIA

Bergamo Alessandro Castellazzi Marinella LocchiAlberto Pinetti Carlo Saffioti Giovanni Luca Severgnini Laura Spandri

Lariana Alberto CapattiAccademico Onorario

VENETO

Eugania - Basso Padovano Alvise Arvalli Niccoló Gjonovic Stefano La Camera

Padova Annabella Poli

EMILIA ROMAGNA

Parma - Bassa Parmense Luca Ghidini Federico Palestro Giuseppe Tomasetti

TOSCANA

Garfagnana - Val di Serchio Giovanni Del Carlo

Lunigiana Lucia Maesano

Siena Andrea Pannocchieschi D’ElciMario Rodriguez

MARCHE

Ancona Lorenzo Battistoni Giulio Moscè Silvano Pace

LAZIO

Roma Marinella Rocca Longo

ABRUZZO

L’AquilaLiliana Biondi Massimo Casacchia Fulgo Graziosi Rodolfo Ludovici Antonio Petrella Berardino Rocchi

PUGLIA

TarantoAmedeo Cottino Magda Garofalo Pierfrancesco Pastore

BASILICATA

Pollino-PolicastroEugenio D’Auria Massimiliano Fero Lucio Grillo

CALABRIA

Vibo ValentiaLuisa Livia MarianiMaria Teresa Sirgiovanni

SICILIA

ModicaMichelangelo Aprile Anna Maria Ermigiotti Giuseppina Italia

AUSTRIA

ViennaAndreas EustacchioFranco Macoratti

BRASILE

Rio de JaneiroSilvana BianchiCarmelo MastrangeloMario SorrentinoMassimo Tomatis

CANADA

Toronto-OntarioTullio Guma

CINA

ShanghaiAmedeo CeloriGabriele De StefanoEdwin FenechFederica Placidi

C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I


GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO

LussemburgoMarco Paolucci

OLANDA

Den Haag-ScheveningenFrancesco AzzarelloAccademico Onorario

STATI UNITI

WashingtonClaudio BisognieroAccademico OnorarioCristiano Maggipinto

SVIZZERA

RodanoPatrizia CarlevaroStefano Paolo Catelani

Suisse RomandeAndrea BertozziAccademico OnorarioCosimo RisiAccademico Onorario

TRASFERIMENTI

EMILIA ROMAGNA

Parma Pietro D’Alessioda Johannesburg

TOSCANA

Pisa Valdera Maria Antonietta Longo Calderazzida Pisa

VARIAZIONE INCARICHI

LOMBARDIA

Mantova DelegatoLuciano Tosoni

Milano BreraVice DelegatoNicola Rivani Farolfi ConsultoreGianluca Colombo

Milano NavigliConsultore SegretarioCristina Ciusa ConsultorePierfrancesco Battistini

Monza e Brianza DelegatoDoda Fontana Gulfi

VENETO

Cortina d’AmpezzoVice DelegatoLiliana Lanaro Mantione Ferruccio Tormen Consultore SegretarioMaurizio Pozzan ConsultoriBlandina Menardi Paola Majoni Costantini Rolando Pellegrino Raffaello Lorenzi Gianluca Basso Diego Dipol

Legnago Basso Veronese e Polesine Ovest ConsultoreNicola Verlato

Verona DelegatoFabrizio Farinati


Udine Vice Delegato TesoriereBruno GregorattoConsultore SegretarioMassimo Percotto

EMILIA ROMAGNA

Bologna DelegatoGuido Mascioli

Parma-Bassa ParmenseVice DelegatiGianfranco Beltrami Giulio Dall’Olio Consultore SegretarioPietro Silva Consultore TesoriereRoberta PaladiniConsultoriFranco FerroniChiara PratiDanilo RanieriGiuseppe ScaltritiRoberto Siragusa

TOSCANA

Maremma-Grosseto Delegato Gianemilio Franchini

PUGLIA

GarganoDelegatoSaverio De GirolamoVice DelegatoAntonio De BonisConsultore Segretario TesoriereGraziano PrettoConsultoriDomenico CatapanoMichele Palladino

TarantoDelegatoDomenico RanaVice DelegatoFrancesco PastoreConsultore SegretarioAmedeo CottinoConsultoriArmando SportelliErnesto Vozzi



OLANDA

UtrechtDelegatoAristide SpadaVice Delegato SegretarioMarnix WeustenConsultore TesoriereJohn VisserConsultoreItalo De Lorenzo

SPAGNA

BarcellonaDelegatoLivia Paretti

NON SONO PIÙ TRA NOI

VENETO

Cortina d’AmpezzoGiorgio Martire

ABRUZZO

Teramo Mirtia Tajoli Cerasani

CAMPANIA

SalernoFrancesco Caroniti

SICILIA

PalermoManlio Tocco

GERMANIA

Monaco di BavieraEmilio Humouda

Aggiornamenti a cura diCarmen Soga

Ilenia Callegaro


I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Piero Bava - Delegato di Asti“I sapori dell’autunno” di Walter Ferretto (Terzo, Gribaudo edizioni, 2008)“Asti in tavola” (Asti, Tipografia astese, 2012)“A scuola di verdure” a cura di Francesca Badi (Parma, Food editore, 2011)“Flipot e la cucina di montagna” di Debora Biondi e Carlo Vischi (Savigliano, Edizioni Gribaudo, 2005)

Adriano Borgioli - Delegato del Mugello“Olivi di Toscana” di Accademia dei Georgofili(Firenze, Edizioni Polistampa, 2012)

Rosanna De Menech Perera - Accademica della Delegazione di Belluno-Feltre-Cadore“‘Nt el kaldieron delle ‘streghe’ di Val Morel: storie e ricette di erbe” di Giorgio Viel e Rosanna De Menech Perera (Accademia Italiana della Cucina Delegazione di Belluno-Feltre-Cadore, 2012)

Maurizio Fazzari - Delegato di Londra“Friuli-Venezia Giulia: via dei sapori: i solisti del gusto” di Walter Filiputti (Friuli-Venezia Giulia, Via dei sapori editore, 2012)

Norberto Lombardi - Accademico di Isernia“Padelle, non gavette! Immaginario gastronomico dal lager di Wietzendorf” di Fedele Carriero e Michele Morelli (Isernia, Cosmo Iannone editore, 2011)“Ritorno in Italia: conversazioni con mia madre” di Mary Melfi (Isernia, Cosmo Iannone editore, 2011)

Renzo Pellati - Accademico di Torino“La vera cucina casalinga sana economica e dilicata” di Francesco Chapusot (Torino, Daniela Piazza editore, 2012)

Francesco Ricciardi - Accademico di Roma Eur“Storie intorno alla tavola” di Antonio Alfani (Roma, Ricciardi & Associati, 2012)

Angelo Tamburini - Delegato di Siracusa“La cucina siciliana di mare” di Alba Allotta (Roma, Newton Compton, 2006)“Atlante per il mare dop: guida al consumo sostenibile delle specie ittiche siciliane” (Siracusa, Morrone, 2009)

Carlina Coletti De Lorenzo“IJS recepten van yssalon Roberto Gelato” di Carlina De Lorenzo (The House of Books, 2012)

Panozzo Editore“I grandi mangiatori di Romagna” di Graziano Pozzetto (Rimini, Panozzo, 2012)


D A L L E D E L E G A Z I O N I

LIGURIA

DELEGAZIONI LIGURI

INCONTROCON LA DELEGAZIONEDI MONACO

Cena d’amicizia a Genova, trala Delegazione del Principatodi Monaco e i Delegati dellaLiguria. La cena ha dato vita aun dialogo culturale interes-sante tra due realtà che nonsono soltanto confinanti, mahanno un Dna comune stori-co, economico e antropologi-co. Un preludio dal quale ver-ranno - e sono già abbozzate -proposte culturali e un’integra-zione di iniziative sulla storiadella cucina e della gastrono-mia dell’area ligure e proven-zale. D’altro canto è noto chelo scoglio di Monaco venneoccupato dai Genovesi il 6giugno 1215. Poi l’8 gennaio1297 un commando della fa-miglia Grimaldi, esuli, sullecoste provenzali, in seguito alotte intestine politiche di Ge-nova, occupò la piccola for-tezza: da quel momento co-mincia la storia singolared’una Signoria destinata a di-ventare Principato nel XVII se-colo, un piccolo Stato dove icittadini delle vecchie famiglieparlano ancora oggi un dialet-to che è l’interfaccia del geno-vese antico e non del dialettodella Liguria di Ponente. Allacena, che s’è svolta al ristoran-te “Ippogrifo” di Genova, nelquartiere suggestivo della Focee della Fiera Internazionale,per Monaco era presente il Vi-ce Delegato, Luciano Garzelli.Sono intervenuti, per la Ligu-ria, il Coordinatore TerritorialePaolo Lingua e i Delegati diGenova, Genova Est, Tigullioe Riviera dei Fiori. Tra gli ospi-ti di Monaco: l’Ambasciatoredel Principato in Italia, Philip-pe Blanchi; il direttore dell’Uf-ficio del Turismo e dei Con-gressi di Monaco, GuillaumeRose. Inoltre, il Console Gene-rale di Monaco a Genova,

principe Domenico Pallavici-no, il cancelliere del ConsolatoClaudio Senzioni e FrancescaRaggi. Presente anche l’Ammi-nistratore di Telenord Massimi-liano Monti. La cena, organiz-zata dal principe DomenicoPallavicino e dal Coordina-mento Territoriale della Liguriadell’Accademia, ha avuto comeSimposiarchi Paolo Lingua eGuglielmo Valobra. Questo ilmenu, tipicamente genovese,molto applaudito al termine:aperitivo con parmigiano, “cu-culli”, acciughine fritte; passati-na di ceci, con crostacei e sep-pie; “pansoti” alla salsa di noci;lasagne al pesto; pescato delgiorno al sale con funghi e pa-tate; dolce fondente al ciocco-lato. Con i primi piatti e con lepietanze si è bevuto PigatoMaria Donata Bianchi 2010.Prossimo appuntamento in pri-mavera con incontri gastrono-mici a Monaco e nell’area ge-novese. (Paolo Lingua)

TRENTINO-ALTO ADIGE

MERANO

A CENA CON LUCULLUS

Nel comune di Lagundo, si èsvolta una degustazione di vi-ni di cantine storiche e di pro-dotti tipici, e un’insolita cenadenominata “A cena con Lu-cullus”, in cui si sono utilizzatiprodotti esistenti sin dai tempidei Romani. La Delegazione èstata invitata a partecipare e adare la consulenza gastrono-mica per la cena, basandosisul noto ricettario “De re co-quinaria” di Marco Gavio Api-cio. Promotori dell’iniziativa,fra gli altri, l’Assessore alla cul-tura dott. Carmine Tollis el’Accademico Hugo Agostini.Nel 2014 verranno organizzatidiversi eventi a livello transna-zionale (Italia, Austria e Ger-mania) per celebrare i duemilaanni dell’antica Via ClaudiaAugusta, la più importante ar-teria stradale realizzata in epo-

ca romana per collegare il Poe l’Adriatico al Danubio, attra-verso le Alpi. La data coincidecon i duemila anni della mortedi Ottaviano Augusto, che nefu l’ispiratore. Proprio in vistadel Giubileo dell’antica stradaromana, si è dato il via, a La-gundo, ad una serie di eventie iniziative destinati a coinvol-gere non solo la popolazionelocale ma anche giornalisti eoperatori multimediali italianie stranieri. In occasione del“Winefestival” di Merano, si ècosì proposta ad autorità,stampa e appassionati una de-gustazione di vini prodotti dacantine storiche, dislocate lun-go l’asse della Via Claudia Au-gusta. La manifestazione si èsvolta presso la “Bruecken-kopf” (Testa di ponte) di La-gundo, dove è in fase di alle-stimento un museo che rac-conterà la storia della strada. Èstata l’occasione anche per ap-prezzare alcuni prodotti locali,come i formaggi di capra dellalatteria di Lagundo, il miele eil pane. La manifestazione èproseguita quindi con una ce-na presso il noto ristorante“Oberlechner” di Velloi, pre-sente nella guida “Le buonetavole della tradizione”. Il te-ma dell’incontro gastronomico“A cena con Lucullus”, è statointerpretato dallo chef PeterGamper con una serie di piattistraordinari, realizzati con in-gredienti che già erano utiliz-zati nella cucina romana anti-ca, con qualche piccola manecessaria concessione mo-derna. Focaccia con cremad’olive; datteri con formaggiodi pecora gratinato e legumi;pralina di fegato d’oca in man-tello di semi di zucca e gelatoalla mela; crema di rape rossee mele con chips di verdure;polpettina di carne con pinolisu orzotto con verdure e ca-stagne; gulasch di cervo conpurè di sedano; petto d’anatraarrosto con salsa all’aceto, ca-volo rosso e flan di zucca; cre-ma all’uovo con mela cotogna,noci di miele e frutta secca.

VENETO

EUGANIABASSO PADOVANO

LEZIONE UNIVERSITARIA

La Delegazione continua lacollaborazione con l’Universitàdi Padova. Nella sede del cor-so di laurea in Scienza e cultu-ra della gastronomia, per la di-sciplina Tecnologie gastrono-miche, a Legnaro, grazie alladocente e coordinatriceprof.ssa Anna Lante, sono statieffettuati due seminari attualie avvincenti. Si è fatto il puntosui cambiamenti della tecnolo-gia in cucina negli ultimi 100anni e sulle alternative atte afar sì che le macchine sianoun supporto dell’attività uma-na, e non semplicemente ingrado di cucinare in modo au-tonomo. La relatrice Lucia Ma-rangon ha dato un taglio spe-cifico ai suoi interventi, tuttitesi a far comprendere aglistudenti che tre termini: cuci-na/scienza/arte, devono esse-re in sintonia nelle alternativegastronomiche di oggi. La parte introduttiva, dal titoloprovocatorio: “Macchinazioniculinarie”, ha rispolverato unpersonaggio storico, Leonardoda Vinci, che intendeva, conuna serie di macchine, ridurreil dispendio, in termini di tem-po e di lavoro, in cucina, maanche civilizzare le pietanze,dei grandi banchetti e della vi-ta quotidiana, con ampie con-cessioni alla coreografia dellatavola e del banchetto. Si èpoi soffermata su tre esempiinnovativi di cucina: la cucinafuturista, la nouvelle cuisine,la cucina molecolare, dove lacreatività si abbina alla ricerca,con l’uso di nuove attrezzaturee soluzioni tecnologiche. Laprospettiva storica è evidenteanche nelle lezioni tecnico-pratiche, in cui alle divagazioniiniziali si sono accompagnateesemplificazioni dal vivo, ov-viamente con i mezzi a dispo-sizione. Zucchero & dintorni,



Tra le sfere, Frittura & fritturehanno preso vita grazie a sche-de e a simulazioni reali: il cara-mello, il fruttosio satinato, lozucchero bollato, la sferifica-zione della Cocacola, i raviolidi piselli, vari tipi di pastella,con alcune escursioni nella ga-stronomia molecolare - la frit-tura in glucosio disidratato -,nelle cucine degli altri - il tem-pura, il gelato fritto - e nellatradizione, padovana e veneta.


PORDENONE

PERDON DEL BACCALÀ

Arrivato quest’anno alla III edi-zione l’evento che, come ha ri-cordato il Delegato Stefano Za-nolin in apertura, la Delegazio-ne ha istituito per commemo-rare la battaglia di Lepanto, al-la quale è legata la festa reli-giosa del “Perdon del Rosari”,sentita ricorrenza nelle terre diFriuli e Veneto, a ringrazia-mento per la vittoria sui Tur-chi. Vi partecipò con le suenavi Marco Querini, legato alla“scoperta” del baccalà, diven-tato una delle colonne portantidella gastronomia locale. Orga-nizzato da Alfredo Taiariol perla parte logistica e gastronomi-ca, curato da Giorgio Viel perquella più squisitamente acca-demica, con il prezioso con-corso della Fondazione OperaSacra Famiglia, che ancora unavolta ha collaborato con l’Ac-cademia nella preparazione diun avvenimento posto tra cul-tura e gastronomia, ospitandogli intervenuti nei propri localiper un convegno e una degu-stazione, ecco quindi il nuovoPerdon del baccalà. L’aperitivoculturale ha proposto “Mangia-re baccalà prima e dopo Que-rini”, un po’ di storia a propo-sito dell’avvento dello stocca-fisso sui deschi delle genti nelSud dell’Europa, raccontata,anche per immagini, da PierCarlo Begotti, dottore di ricer-

ca in Ladinistica e Plurilingui-smo presso l’Università di Udi-ne, Vice presidente della So-cietà Filologica Friulana, sociodella Deputazione di Storia Pa-tria per il Friuli. A seguire “Ilbaccalà e l’Artusi”. Pur nonamandolo - “se lo trovate unpiatto ordinario, la colpa saràvostra” -, Pellegrino dedicò aquesto pesce otto (o nove?) ri-cette: è quanto ha espostoGiuliano Relja, Delegato diTrieste, curatore del libro “Trie-ste, la tradizione a tavola”, cul-tore e testimone della speciali-tà della cucina giuliana. A con-clusione, “Baccalà, alternativaedonistica ai social network”,garbato suggerimento polemi-co per vivere meglio e megliodilettarsi nella società post-mo-derna di Bepi Pucciarelli, gior-nalista ed esperto di gastrono-mia ed enologia, Accademicodi Udine, autore e curatore dinumerosi volumi su vini e pie-tanze della regione Friuli-Vene-zia Giulia. Interventi seguiti daun folto pubblico, tra i quali ilCoordinatore Territoriale Ren-zo Mattioni con rappresentantidi tutte le Delegazioni della re-gione, il Delegato di Muggia,gli amici appartenenti alle di-verse associazioni di Pordeno-ne. È seguita la cena curata daAndrea Termini, cuoco itine-rante, con un menu variato einteressante, con pietanze inu-suali che propongono il famo-so pesce conservato: merluzzoconfit con crema di cipolla ecialda di polenta; ravioli dibaccalà su crema di patate erosmarino; bocconcini di bac-calà fritto e filettino alla griglia.Esecuzione gradita e lodata datutti. (Giorgio Viel)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNADEI BENTIVOGLIO

ONORE AL CIOCCOLATO

Il “Cioccoshow”, una delle piùgrandi e importanti fiere di

settore in Italia, ha visto Bolo-gna protagonista della sua ot-tava edizione. La manifesta-zione, che per cinque giorniha deliziato le papille gustati-ve di un foltissimo e golosopubblico, ha portato nel salot-to buono della città ogni de-clinazione dolciaria che abbiaun cuore di cacao. Per questoimportante evento, PiazzaMaggiore, location di grandeprestigio, e strade limitrofe,hanno visto la presenza, con iloro stand, di artigiani ciocco-latieri non solo di tutta Italia,ma anche di provenienza eu-ropea. La kermesse più dolcedella città, inoltre, in questaoccasione, è entrata ufficial-mente nel Guinness dei pri-mati, avendo realizzato la piùgrande moneta di cioccolatomai coniata (due metri di dia-metro), con 640 chili di cioc-colato. Per apprezzare, valo-rizzare e onorare il cioccolato,questo prodotto dalle svariateproprietà, nonché delizia delpalato per grandi e piccini, gliAccademici della Delegazionehanno organizzato una cenaconviviale, a Villa Marisa, de-dicata “Al piacere del ciocco-lato”, nel ristorante “NonnoRossi”. Il menu, dopo il classi-co e vario “antipasto del non-no”, ha portato sulle elegantitavole imbandite, le “tagliatel-le al cioccolato e ragù biancodi vitello”, seguite dal “caprio-lo al cacao con sformato dipolenta”. Al momento deldessert, infine, c’è stata la “de-gustazione di praline al cioc-colato artigianale fatte a ma-no”. Questo percorso è statopresentato, guidato e illustratodal noto maestro cioccolatiereGiuseppe Sartori, Presidentedel “Ciocchinbò”, e uno degliorganizzatori e promotori del“Cioccoshow”, il quale, oltre afare una breve storia del ca-cao e del cioccolato, delle sueorigini e lavorazioni, ha illu-strato le peculiarità più salien-ti delle varie tipologie usatenella produzione delle pralineprecedentemente assaggiate,

che ha permesso di meglioesaltare i diversi gusti e abbi-namenti. Una piacevole eamabile serata che ha piena-mente soddisfatto i numerosiAccademici. (Tito Trombacco)

BOLOGNA-SAN LUCA

IL TRIONFO DEI BOLLITI

L’Accademico Romano Foschi,creatore e proprietario del me-raviglioso agriturismo “Le Con-chiglie”, ha organizzato la se-conda edizione del trionfo deibolliti che già lo scorso annoaveva registrato uno strepitososuccesso. Il successo si è ripe-tuto per merito dei bravissimichef Fabio e Sandra e del di-rettore di sala Raffaele, tutti etre veri professionisti appas-sionati del loro lavoro. Al pia-no terra della grande strutturaè stato offerto un ricco e sfi-zioso aperitivo a base di ottimisalumi e formaggi, tutti di pro-duzione propria. Nella grandesala del piano superiore, con itavoli magistralmente apparec-chiati, sono stati serviti deglisquisiti cappelletti di Romagnain un brodo sontuoso. Da so-lenni pentoloni fumanti, alli-neati in bell’ordine su unagrande tavola rettangolare, ilpersonale addetto serviva a ri-chiesta quanto segue, il tuttoprodotto in azienda: testina,guanciale, doppione, lingua,cappello del prete, coda, pol-lo, cappone, cotechino, zam-pone e trippa. Questo straor-dinario assortimento di bollitiera accompagnato da ben 5salse: ai peperoni, verde, alcren, salsa peverada e salsarustica nonché purea di pata-te, spinaci, cipolline in agro-dolce e fagioli in umido. Perconcludere, un ottimo taglieredi formaggi, anch’essi di pro-duzione propria, e infine latorta di riso, le raviole e lazuppa inglese. I vini servitierano Prosecco di Conegliano,Lambrusco di Modena, Ribolladei Colli Orientali del Friuli e



un ottimo Sangiovese di Ro-magna. Era anche il giorno delcompleanno dell’anfitrione Ac-cademico Romano Foschi cheè stato festeggiato e applaudi-to con entusiasmo e affetto datutti, che vedono in lui un ve-ro gentiluomo e un grandeesempio da seguire. (MaurizioCampiverdi)

TOSCANA

COSTA DEGLI ETRUSCHI

TRA IL MAREE LE COLLINE

Con il consenso del Delegatodi Livorno Sergio Gristina, laDelegazione si è piacevolmen-te spostata al ristorante “Casa-le del Mare” di Castiglioncello(Livorno), con risultato, senzaombra di dubbio, del tutto po-sitivo. Il locale, ricavato daun’antica fattoria situata sullespianate di Castiglioncello, sipresenta come sospeso tra ilmare e le colline. Gli Accade-mici sono stati piacevolmentesedotti sia da questo ambientetranquillo e accogliente, sia,gastronomicamente, da piattidi alto livello per la qualitàdelle materie prime impiegate

e per le tecniche di prepara-zione. Le pietanze si sono pre-sentate ricche e gustose, comelo gnocco alla triglia e la ta-gliatella nera con gamberorosso; di gran qualità il pesca-to del giorno. I vini della casa,prodotti direttamente nella te-nuta, hanno accompagnatodegnamente le vivande. Al ter-mine della riunione convivia-le, i saluti del CoordinatoreTerritoriale Franco Cocco, uni-tamente ai complimenti alSimposiarca della serata SergioVolterrani e agli chef in cuci-na, hanno chiuso la serata inun clima di piacevole convi-vialità. (Gino Signorini)

MUGELLO

IL TRENO DI DANTESOSTA A MARRADI

L’antica ferrovia faentina dal1893 collega Firenze a Raven-na attraversando la valle delMugello, le gole boscose del-l’Appennino e la pianura ro-magnola per arrivare ai lidi diRavenna. Le due città, ricchedi arte e di storia, furono luo-go di nascita e di morte delsommo poeta Dante Alighieri.In nome di Dante, le ammini-

strazioni delle città e dei paesiattraversati stanno organizzan-do un treno che collegherà Fi-renze e Ravenna per trasferirei turisti che frequentano le cittàd’arte e le coste romagnole. LaDelegazione del Mugello, coni Delegati di Ravenna, Faenzae Firenze, ha organizzato unincontro presso il ristorante “IlCamino” di Marradi. Nel po-meriggio, presso la Sala Comu-nale, invitati dal Sindaco e dalVicesindaco, si è discusso unprogetto per i turisti parteci-panti alla trasferta (il Treno diDante) che segnerà tutte le ec-cellenze artistiche e gastrono-miche lungo il centinaio dichilometri che collegano il ca-poluogo della Toscana con lacittà di Teodorico. Non man-cheranno sorprese di nuovescoperte e conferme di tradi-zioni perché la zona è da al-meno 1500 anni al centro deipiù importanti avvenimentistorici. Il treno collega il centrodella più autentica cucina ro-magnola, ricca di primi e dipasta, alla Toscana che brillaper la semplicità dei gusti dellesue carni, dei suoi oli e deisuoi vini. La giornata è stataproficua anche per l’intensoscambio di informazioni fra leDelegazioni. I Delegati hanno

visitato inoltre Palazzo Torria-ni, restaurato recentemente,accolti dalla proprietaria, cheha mostrato le qualità di acco-glienza che anticamente eranoin uso in queste terre. Una vi-sita è stata fatta anche al Mu-seo Dino Campana, che ha fat-to conoscere ai partecipanti laparticolarità e la grandezza diquesto poeta moderno, guidatida un gruppo di signore chestanno lavorando alacrementeper rendere più piacevole l’ac-coglienza di questo anticopaese appenninico.

UMBRIA

ORVIETO

LA GALLINA ‘MBRIACA

La Delegazione più anticadell’Umbria ha festeggiato ilcinquantenario della sua fon-dazione con la partecipazionedel Presidente Giovanni Balla-rini, del Consigliere di Presi-denza Paolo Basili (orvietanodi nascita), del CoordinatoreTerritoriale e Delegato di Ter-ni, Guido Schiaroli, e di Massi-mo Alberti, Consultore di Pe-rugia. La celebrazione si èsvolta nel ridotto del Teatrocomunale Luigi Mancinelli, conun convegno sulla cucina or-vietana aperto dal Delegato,Luigi Antonio Barberani, che,dopo il saluto del Sindaco diOrvieto, Antonio Concina, hapresentato il conduttore televi-sivo Guido Barlozzetti, orvieta-no purosangue, che ha svoltobrillantemente il ruolo di mo-deratore. La sequenza delle re-lazioni, tutte di grande interes-se, è stata arricchita dalla pro-iezione di appropriate immagi-ni, predisposte da MassimoAchilli, direttore artistico di im-portanti manifestazioni. Per laparte storica, dopo la relazionedell’archeologo Giuseppe Del-la Fina, che ha riguardato ilbanchetto degli Etruschi sullascorta degli affreschi dellaTomba Golini I, scoperta nei

GALLINA AFFOGATA(Ricetta orvietana)

Ingredienti: una grossa gallina ruspante, 200 g di pomodorini tagliati a metà,100 g di lardo, due spicchi d’aglio, 1 l di vino bianco di Orvieto secco, olio ex-travergine d’oliva, sale e pepe.Preparazione: preparare un battuto di lardo e aglio, metterlo in una pentola eadgiarvi sopra la gallina insieme ai pomodorini. Salare e pepare. Affogare il tuttonel vino. Sigillare la pentola mettendo un foglio di carta paglia tra il bordo e ilcoperchio e un peso sopra al coperchio. Cuocere per circa due ore a fuoco basso.La ricetta nasce nel mondo mezzadrile. Fino agli anni Cinquanta del secoloscorso i mezzadri, in base ai cosiddetti patti di pollaio, erano tenuti a fornireuna certa quantità di polli e di uova al padrone. Queste fornitue erano chiama-te obbligo o regalìe. Vale a dire che il contadino era autorizzato a tenere il pol-laio per il consumo familiare senza dover dividere i prodotti col padrone, madoveva prestare le regalìe. Capitava sovente che il contadino portasse al padronequalche vecchia gallina non più buona per le uova e dalla carne piuttosto dura.La cuoca del padrone ovviava con la lunga cottura prevista da questa ricetta.



pressi di Orvieto, quella dellastorica Mara Quadraccia cheha sintetizzato vari secoli dicucina locale. L’architetto Al-berto Satolli ha poi dissertatosull’“Orvietan”, un composto(elaborato dal ciarlatano di ori-gine orvietana Girolamo Fer-rante, noto a Parigi come “Or-vietan”) che fu accolto nellafarmacopea ufficiale dei secoliXVII e XVIII come antidoto adogni veleno. Per la parte ga-stronomica, Velia De Angelis eGiovanna Cinti, l’una del risto-rante “La Champagneria” e l’al-tra della trattoria “La Palomba”,hanno svelato interessanti se-greti della loro arte cucinaria,mentre Pier Luigi Leoni, ViceDelegato, ha presentato lapubblicazione del 1° censi-mento della cucina orvietana(25 ricette dettagliate e com-mentate) da lui curato con lacollaborazione degli Accade-mici. Per ultimo, il DelegatoBarberani ha tratteggiato lastoria e i successi del vino diOrvieto, ricordando quanto siaimportante l’abbinamento conil giusto vino che, solo, puòesaltare le qualità organoletti-che dei piatti. Il PresidenteBallarini ha, infine, concluso ilavori con una dotta disserta-zione sul significato della tradi-zione e dell’innovazione nellacucina. Dopo il convegno, nona caso intitolato “La gallina’mbriaca” (vedi ricetta), gli Ac-cademici di Orvieto e numero-si ospiti si sono ritrovati nel ri-storante dell’“Ancora”, nellestesse sale dove, cinquant’annifa, Domenico Moretti, primoDelegato di Orvieto e miticogourmet, si riunì con altriquindici eminenti cittadini perla prima riunione convivialedella storia della Delegazione.

TERNI

L’AUTUNNO IN COPERTINAE NEL PIATTO

Per San Martino, a Terni, si fe-steggia la trasformazione del

mosto in vino, lo si spilla dal-la botte, fresco, ancora dolcee profumato, per assaggiarloinsieme alle castagne arrostite.Diffusa era in passato la pas-sione per la caccia e per la fe-sta novembrina; giravano su-gli spiedi gli uccelletti alternatial grasso e magro o al crosti-no di pane e la foglia d’alloro.La riunione conviviale del pe-nultimo mese dell’anno è statadedicata alla tradizione autun-nale, con un menu sul tema,appositamente studiato daiSimposiarchi Dino Vittori eGiuseppe Metastasio, chehanno scelto un ristorante sul-la cima della collina di Castel-dilago. Tante piccole stanzettecon splendido panorama e at-mosfera d’epoca, patron entu-siasta Angelo Francucci chepropone vera cucina ternana.Al Delegato è piaciuto l’“Au-tunno” di Arcimboldo conl’uva, le pere, le castagne e ledoghe della botte e lo ha fattostampare sulla prima paginadel menu; in tavola prosciut-to, ciriole con i funghi “san-guinelli”, gli uccelletti allospiedo, le castagne e il vinonuovo nel bicchiere.L’“Osteria dello Sportello” aCasteldilago di Arrone ha cosìaccolto gli Accademici peruna riunione conviviale “tec-nica“, ovvero riservata ai solisoci e alla discussione accade-mica e a sorpresa i Simposiar-chi hanno organizzato la visitaal piccolo ma interessantemuseo che custodisce le cera-miche rinvenute durante i la-vori di ristrutturazione delpaese in un “pozzo di butto”nel quale si è trovato davverol’inverosimile: ceramiche, ve-tri, metalli sedimentati tra i ri-fiuti dal 1300 al 1700. Duranteil restauro di una parte delpaese, fu trovato un pozzo,all’interno del quale per secolivenne gettato quanto ormaiinservibile. Il contenuto fucon cura riportato alla luce emesso a disposizione della so-vraintendenza. Un giorno, sirTimoty Clifford, ex direttore

della Galleria nazionale diScozia e poi responsabile delsettore Maioliche del Museodi Manchester, smarrisce lastrada in Valnerina, casual-mente incontra l’ingegnereAngelo Francucci che gli favisitare il paese, gli parla egli mostra quanto è stato rin-venuto nel pozzo. Sir Cliffordsi innamora del luogo, deci-de di acquistare una residen-za in paese e si dedica con lacompetenza di una vita alle“Ceramiche di Casteldilago”.I reperti vengono accurata-mente ripuliti, catalogati, da-tati, riconosciuti nella prove-nienza, descritti e infine col-locati nelle teche di cristallodel piccolo museo, davveroun piccolo gioiello di culturain Valnerina.

LAZIO

ROMA

IL BELLI GASTRONOMICO

Il poeta Giuseppe GioacchinoBelli è il nume ottocentescodella cucina romana, che tro-viamo espressa con ironia nel-le sue poesie. Per questo, aconclusione del convegno sul-la cucina nelle poesie del Bel-li, tenutosi a Roma presso la“Fondazione Besso”, la Dele-gazione ha organizzato unaspeciale riunione conviviale, ilgiorno successivo, presso lostorico ristorante “Checchinodal 1887” a Testaccio. Locale,questo, che ha visto i natalidella Delegazione ben sessan-ta anni fa. All’avvenimentonon ha voluto mancare il Pre-sidente Ballarini, che ha riuni-to, prima della cena, tutti iDelegati romani, per un op-portuno incontro di coordina-mento e di conoscenza deiprogrammi futuri. Simposiarcadella serata l’Accademico Mas-simo Freda, figlio di uno dei“padri fondatori” dell’Accade-mia, Secondino. Freda hacomposto, con la collabora-

zione dei fratelli Mariani, tito-lari del locale, un menu tipicodella più tradizionale cucinaromana, ispirato ad alcunipiatti di cui il Belli fa ampiamenzione nei suoi sonetti.Inizio con un eccezionale car-ciofo alla romana, poi rigatonial sugo di coda alla vaccinara,seguiti dal garofolato di buecon cicoria saltata in padella.Non potevano mancare latrippa alla romana e un assag-gio di granelli alla piastra. Ot-timi i vini Est, Est, Est di Mon-tefiascone di Poggio dei Gelsie il Cenereto Castiglione inTeverina delle Cantine Trap-polini. Il Delegato di RomaGabriele Gasparro ha accoltoi numerosi Accademici e tuttii Delegati delle Delegazioniromane, rivolgendo un calo-roso benvenuto al PresidenteBallarini e alla sua gentileconsorte. Gasparro poi ha ri-cordato l’ambiente di Testac-cio, uno dei siti storici di Ro-ma non solo per l’importanzaarcheologica ma per la viva-cissima vita popolare che l’haanimato per secoli, non ulti-ma la presenza del grandemattatoio che si trovava pro-prio di fronte al locale, dovesi può dire, è nata la cucinadel “quinto quarto”. Il Simpo-siarca Freda ha brillantemen-te illustrato la cucina e la sto-ria del locale, che fu frequen-tato anche da Orio Verganiche, negli anni Cinquanta, lopremiò con il diploma di“Cucina Eccellente”. Per ri-cordare la serata, è statostampato un pieghevole dielegante impostazione graficacurata dall’Accademico Fran-cesco Ricciardi, con il menue le ricette dei principali piat-ti serviti, oltre a due famosisonetti del Belli a carattere“gastronomico”. Serata vera-mente speciale, improntataalla vera convivialità accade-mica, con il gusto della veraarte della cucina tipica e conl’accoglienza di gestori checonservano l’antico piaceredell’ospitalità. (G.G.)



ROMA EUR

CUCINA WELLNESS

La Consulta della Delegazionesi è riunita per il secondo in-contro dell’anno, per tracciareil bilancio delle attività appenaconcluse e delineare il pro-gramma di massima del 2013.Il 2012 è stato incentrato sullecelebrazioni del decennale del-la Delegazione culminate nelconvegno “La cucina degli anniCinquanta” che ha dato spuntoalla pubblicazione di un volu-me. Su tale impegno si è quin-di focalizzata l’attenzione dellaConsulta. Per ospitare questoincontro, è stato selezionato il“Gavius” dell’Hotel OP, uno deiprimi ristoranti con cucina cer-tificata Wellness® a Roma. Unlocale ove le materie prime uti-lizzate e i processi produttivisono sottoposti a controlli nu-trizionali accurati e costanti, talida meritare una vera e propriacertificazione che garantisce ilrispetto di rigorosi criteri diete-tici e salutistici, che seguono lelinee guida pubblicate dal Mi-nistero della Salute, continua-mente monitorate da un teamdi nutrizionisti sulla base del-l’evoluzione della ricerca scien-tifica. A smentire il pregiudizioche porterebbe a ritenerla unacucina estremamente semplicee priva di attrattive, riservata asalutisti e a cultori del fitness,lo chef Mirko Di Mattia, cuococertificato Wellness®, ha confe-zionato, per l’occasione, un ric-co menu degustazione dai sa-pori veramente notevoli e cheha riscosso ampi apprezzamen-ti da parte di tutti i Consultori.

ABRUZZO

CHIETI

GUSTANDO LE LUMACHECORRIDORE

L’ossimoro della “lumaca cor-ridora” (la “ciammaìca curri-dore”) ha tenuto banco per

l’intera serata di una Consulta“fuori ordinanza”, organizzatadal Delegato Mimmo D’Ales-sio, con la collaborazione delSegretario Nicola D’Auria. Poi-ché la riunione era stata indet-ta presso il ristorante “Sant’Eu-femia” di Fara Filiorum Petrinell’alta Val di Foro teatina, èstata occasione per un’esten-sione conviviale ad Accademi-ci e postulanti. Infatti, dal luo-go scelto dal Delegato, si ca-piva quale sarebbe stato l’irre-sistibile richiamo della tavola:le lumache, specialità indi-scussa di quel ristorante, gra-zie alla rigorosità e alla sa-pienza cucinaria di Patrizia eCesare Della Valle. Alla riu-nione conviviale ha partecipa-to anche una qualificata rap-presentanza della neonataDelegazione di Malta. Attornoal tavolo imperiale, immanca-bile anche in questa occasio-ne sostanzialmente informale,sono stati degustati, dappri-ma, fritti, tocchetti di prosciut-to nostrano conservato in oliopiccante, fazzoletti al formag-gio e “bastardone” (peperonedolce rosso essiccato), quindiil Delegato ha introdotto il te-ma non annunciato ma ormaiconosciuto da ognuno. Inparticolare ha voluto sottoli-neare che stavano per essergustati piatti a base di luma-che di terra, ma non di comu-ne allevamento. A questopunto, una chitarra al sugo di“lumache corridore” ha inter-rotto il viaggio parlato, por-tando i commensali alla mi-glior pratica. È stata poi lavolta delle lumache con il lo-ro gustosissimo intingolo, cosìbuone da aver quasi impostoalmeno un bis ad ognuno. In-fine, una buona “pizza doce”(la torta di pan di Spagna astrati, farcita con crema ecioccolata, dolce tipico delletavole in festa) ha gentilmen-te introdotto il rito amichevo-le e cordiale del congedo do-po una serata piena di gioia edi prelibatezza. (MaurizioAdezio)

TERAMO

LA RIVOLUZIONECULTURALEPARTE DAL CIBO

Delle quattro province abruz-zesi, Teramo è sicuramentequella che vanta la miglioretradizione gastronomica, grazieanche ad un territorio pede-montano che fornisce ancoraprodotti genuini e di gran qua-lità; tuttavia, come tutte le pic-cole province, soffre di unacerta abitudine alla routine, inparticolare nella cultura dellaristorazione. È stata dunqueuna piacevole sorpresa la riu-nione conviviale organizzatadall’Accademica Agnes LyetMazzitti in un locale di vecchiaconoscenza, “La locanda delPompa”, gestito da una dellefamiglie di chef più antichedella città, la famiglia Pompa.La locanda, da circa un mese,pur conservando la stessa ge-stione, ha cambiato veste, oltreche nome, “La locanda deiParchi”, diventando un risto-rante “sui generis”, ove si fan-no degustazione e cultura. En-trando in questo antico casale,in quella che era la stalla, oraquasi museo delle tradizionicontadine, arredato con mobi-li, attrezzi agricoli, vecchie fo-to, stoviglie di ceramica castel-lana, si è accolti dall’avv. Maz-zitti, tenace e caparbio conser-vatore della cultura del territo-rio e delle sue tradizioni. “Larivoluzione culturale parte dalcibo”, asserisce in manieraquasi provocatoria, e illustra ilsuo obiettivo: valorizzare il ter-ritorio e i prodotti della suaterra. L’ulteriore obiettivo dellanuova locanda è quello diesaltare la qualità e la raffina-tezza della cucina teramanacon l’ambizione di svelare, at-traverso il cibo, ragioni e se-greti dell’indissolubile legametra uomo e natura. Così attra-verso la degustazione di pro-dotti del territorio, formaggi,ventricine, lardo di Paganica,sapientemente illustrati da

Mazzitti, la cena si trasforma inun momento di autentica co-noscenza dei molteplici aspettidella tradizione locale. Si sco-pre la bontà dei ceci di Navel-li, teneri e dolci, il recuperodelle “patate viola” nato quasiper caso, una varietà altrimentiin estinzione, il sapore dellozafferano, il lardo di Paganicache nulla ha da invidiare al piùfamoso lardo di Colonnata. Èsuperfluo dire che la qualità lafa da padrona, ed è uno deiprincipi base di partenza peruna cucina di livello. La seratasi è svolta in un armonico con-nubio di gusto, cultura, sapori,il tutto sapientemente calibra-to. Al termine, c’è stata la pre-sentazione dello staff con ilgiovane promettente chef Ales-sandro, cui è andato il plausogenerale. Ci auguriamo che unlocale del genere sia sicura-mente uno stimolo al rinnova-mento per quanti amano la ga-stronomia. (Roberto Ripani)

PUGLIA

ALTAMURA

APRITE LE ORECCHIETTE

Si è tenuta, presso l’Aula Ma-gna della Scuola media “Pacel-li” di Altamura, una manifesta-zione organizzata in manieracongiunta dalla Delegazione,dall’Unesco e dall’Uciim(Unione cattolica italiana inse-gnanti medi). Tema dell’incon-tro la presentazione del librodi Pino Africano “Aprite leorecchiette”. Dopo un’introdu-zione della Delegata altamura-na Immacolata Portoghese,che ha illustrato i principi sucui si basa l’Accademia, hapreso la parola il prof. LuigiViscanti, presidente della se-zione locale dell’Unesco, cheha ribadito l’importanza delladieta mediterranea, patrimonioculturale immateriale dell’uma-nità. La dieta mediterranea(dal greco “diaita”, stile di vita)rappresenta un modello nutri-



zionale i cui ingredienti princi-pali sono olio di oliva, cereali,frutta e verdura, pesce, latticinie carne, con una particolareattenzione alla stagionalità deiprodotti, alle tecniche di colti-vazione, al loro modo di utiliz-zo e alle risorse del territorio.La prof. Gabriella Falcicchioha poi ampiamente illustratole caratteristiche del testo inquestione, ribadendone l’origi-nalità dello stile e l’attualità delmessaggio. L’autore, Pino Afri-cano, presidente dell’associa-zione “La salute mela mangio”,è esperto in tecnologie ali-mentari ed esercita la sua pro-fessione nel settore oleario,ma, una ventina di anni fa, hainiziato ad interessarsi di natu-ropatìa, dopo aver preso co-scienza di tutte le manipola-zioni e sofisticazioni cui ven-gono sottoposti molti generialimentari, di cui il consuma-tore è quasi sempre ignaro.Pertanto egli, nel suo spiritosolibro, affronta il tema dellacorretta alimentazione e delladieta mediterranea, che puòridurre l’insorgenza di patolo-gie talvolta anche gravi. Of-frendo delle “pillole” virtuali,contenenti consigli pratici dibuon senso e verità scientifi-che spesso scomode, soffocateda luoghi comuni o propostedalla pubblicità, egli ha ribadi-to l’importanza dell’informa-zione che il consumatore deveacquisire per poter avere, an-che sorridendo, un correttorapporto con il cibo. Perché,come l’autore afferma in co-pertina, “non dico di prender-vi una laurea, ma almeno la… licenza alimentare!

SICILIA

SIRACUSA

ANTONIO CAPRARICAOSPITE SPECIALE

Un aperitivo nel rigogliosogiardino di “Villa Cassandra”ha dato l’incipit all’incontro

con un autore particolare.“Una magnifica British Sum-mer dopo il Giubileo della Re-gina Elisabetta II e il trionfoolimpico” è stata l’intrigantetematica sviluppata da Anto-nio Caprarica, Accademicoonorario di Londra, storicovolto del giornalismo italianotelevisivo, che ha affascinatol’uditorio, in occasione dellasua recente visita a Siracusa,nel corso di una riunione con-viviale della Delegazione. Pre-senti all’incontro numeroseautorità e personalità siracusa-ne fra cui: S.E. il Prefetto diSiracusa Renato Franceschelli;il Vice Presidente dell’Accade-mia Benito Fiore; il Presidentedel Tribunale di Modica Giu-seppe Tamburini; il Questoredi Siracusa Mario Caggegi; ilComandante della Capitaneriadi Porto di Siracusa Luca San-cilio. Il dire di Antonio Capra-rica è stato un ritorno al pas-sato, a quel divertente e intri-gante ‘anacronismo’ che èl’aristocrazia britannica, e acosa hanno, poi, a che sparti-re le Olimpiadi e gli eccentriciaristocratici britannici. “Nonc’è posto al mondo in cui leOlimpiadi siano più di casache in Inghilterra” ha dichiara-to Antonio Caprarica, “Perben tre volte - da quando, nel1896, si svolsero le primeOlimpiadi dell’età moderna -Londra è stata scelta come se-de dei Giochi” Ma, dato ilcontesto accademico, una cu-riosità si è posta: come si nu-trono gli olimpionici? Duranteil suo intervento, il DelegatoAngelo Tamburini ha cercatodi soddisfare il quesito rile-vando che “non esistono, na-turalmente, alimenti magici odiete particolari che possanomigliorare la prestazione atle-tica: solo una sana e adeguataalimentazione contribuisce arendere l’organismo efficientee in grado di affrontare gli im-pegni sportivi”. È stata poiservita la cena, ben confezio-nata e proposta in tavola: fan-tasia “mare nostrum” (gambe-

retti di nassa marinati, alicigratinate, insalata di mare,cozze gratinate); caserecciaLygdamis (con ragù di cernia);bracioline di pesce spada espiedino di gamberoni grati-nati; sformato dell’orto; tortino“duca dell’amore” (al cioccola-to fuso con salsa agli agrumi).Vino bianco “Fanìa” e rosso“Fanus” Igt Sicilia; Moscato diSiracusa “Don Nuzzo” Doc(Antiche Cantine Gulino di Si-racusa). Infine, la consegnadel guidoncino accademicoda parte del Delegato Tambu-rini al titolare del ristorante“L’Ottavo Peccato”, Alessan-dro Napoli, al maestro di cuci-na Giuseppe La Sala e al Co-ordinatore del servizio Bernar-do Corso. (Angelo Tamburini)

REGNO UNITO

LONDRA

ACCADEMICIIN ESCURSIONE

La Delegazione ha organizza-to la diciottesima edizionedell’escursione prenatalizia,con un programma intenso,cercando di coniugare al mas-simo cultura e buona cucina.Sono intervenuti oltre 100 Ac-cademici provenienti da Dele-gazioni italiane ed estere. Allacena di benvenuto presso laConservatory Room dell’HotelGloucester, il Delegato di Bo-logna dei Bentivoglio, SergioSavigni, ha svolto un’interes-sante e simpatica introduzioneal “tortellino bolognese”, de-scrivendone l’origine storico-gastronomica e la ricetta origi-nale. Nella stessa occasione è

stato presentato il libro “Lacucina del buon gusto” daparte dell’Accademica londi-nese Simonetta Agnello Hor-nby e di Maria Rosario Lazza-ti. Le autrici hanno tracciatoun sapiente percorso formati-vo della cucina in famiglia, al-ternando passi sulla filosofiadel buon gusto di Savarin. Ilmenu è stato “modern en-glish”, tipico di un albergo in-ternazionale, con vini però ri-gorosamente italiani.Interessanti escursioni si sonosvolte nei giorni successivi.Una serata è stata dedicataall’alta gastronomia italiana aLondra, rappresentata in que-sto caso da Moreno Cedronidella “Madonnina del Pescato-re” di Senigallia. Presso il ri-storante “Brunello” dell’HotelBaglioni, Moreno Cedroni, al-la presenza del Ministro Pleni-potenziario dell’Ambasciatad’Italia dott. Stefano Pontecor-vo, ha creato un menu appo-sta per l’Accademia, lodato datutti per il gusto, la creatività ela genialità degli accostamenti.Moreno ha anche parlato deisuoi studi gastronomici e delmodo di rivisitare certi aspettidella cucina senza disperder-ne i valori tradizionali, dellascelta degli ingredienti e del-l’accostamento di sapori cheesaltino il gusto originale. Inparticolare, hanno riscossoapplausi il baccalà salato “amodo mio”, le lasagnettebianche ai frutti di mare e ilgelato “profumato”. L’escur-sione si è conclusa con la tra-dizionale serata di gala pressol’Hotel Dorchester, alla pre-senza dell’Accademico Onora-rio Alain Giorgio Maria Eco-nomides, Ambasciatore d’Ita-lia, e altre autorità. Il temadella serata, durante la qualeil Delegato Maurizio Fazzariha consegnato il diploma deiventicinque anni di Accade-mia al Vice Presidente BenitoFiore, è stato la cucina sicilia-na, con piatti e vini tradizio-nali. Durante la cena, l’Acca-demico onorario Antonio Ca-

EUROPA



prarica ha illustrato il suo li-bro sulle Olimpiadi di Londra.Menu siciliano, con sarde abeccafico, pasta alla Norma,tonno saltato ai profumi medi-terranei e cassata siciliana.Cultura, cucina e convivialitànel rispetto dei valori accade-mici che la Delegazione so-stiene e condivide.

REPUBBLICA DI MALTA

MALTA

AUGURI ALLA NUOVA NATA

È nata la nuova Delegazionedell’Accademia, nel cuore delMediterraneo, crocevia indi-scusso di culture, approdi edeventi biblici. Teatro dell’even-to, il Corinthia Palace Hotel.Tra i presenti, il PresidenteGiovanni Ballarini e il Segreta-rio Generale Paolo Petroni aconsegnare la campana al De-legato Italico Rota, Vice Dele-gato Marino Egisto Paolucci.L’evento, promosso dal Dele-gato di Chieti Mimmo D’Ales-sio e dall’Accademico Nunzia-to Mancini, ha avuto inizio conun discorso del Segretario Ge-nerale, prima della consegnadei distintivi agli Accademici,del messaggio augurale delPresidente e del saluto del-l’Ambasciatore Efisio LuigiMarras. Gli chef del CorinthiaPalace Hotel hanno deliziato iconvenuti con un menu tipica-mente basato sulla simbiosi ga-stronomica italo-melitense ecosì composto: tartina di sfo-gliatella con raclette di gorgon-zola con noci, rughetta e gela-tina di pere profumata allacannella; sacchettini al formag-gio Castelmagno con confettu-ra di cipolline novelle al miele;fettine saltate di funghi di Por-tobello e crema ai porcini;lombatina di coniglio con ri-pieno di salsiccia maltese e vi-tello, polenta gialla con pan-cetta e salsa al Barolo; deliziadi miscela arabica con gelato

al mascarpone e arancia, conriduzione al Porto e mirtilli ros-si. Una riunione conviviale sto-rica e promettente, tra preliba-tezze volte a meglio valorizza-re le peculiarità mediterraneedella gastronomia italiana aMalta.

SVIZZERA

ZURIGO

VISITA A UNA TRATTORIATUTTA ITALIANA

Segnalata dalla più giovaneAccademica della Delegazio-ne, la piccola ma piacevoletrattoria “Pane e olio”, arredatain modo essenziale, ha accoltogli Accademici per una cena,fatta di sapori semplici e nonstravolti, come a volte avvie-ne. Veramente italiana! Comeantipasti prosciutto di capra(insolito gusto, non è piaciutoa tutti), salame di cinghiale almirto, mortadella di fegato dimaiale, bruschetta alla bottar-ga di tonno. Dopo una buonae semplice zuppa di pane ca-rasau, il coniglio in porchetta,superbo, con peperoni al tega-me e zucca gialla cotta al for-no. Dessert, richiesto esplicita-mente dal Delegato, fresco eleggero: frutta con crema esbriciolato sopra, una delizia.Il vino, bianco, Vermentino diToscana, di Costanza, e il ros-so, un Merlot toscano fattoriaAiavecchia. Il cuoco, DanielePalieri, di origine romana, ègiovane e dimostra passione ecoerenza nel suo lavoro.

UNGHERIA

BUDAPEST

BAGNA CAODAIN RIVA AL DANUBIO

Presso il ristorante “Bottegadella Famiglia”, che moltogentilmente, per l’interessa-mento dello chef Alessandro

Manfredini, ha fornito alla De-legazione un validissimo sup-porto logistico, si è tenuta unariunione conviviale intitolata“Bagna caoda sulle rive delDanubio”. L’Accademico Luigi-terzo Bosca, vantando le origi-ni della sua azienda di spu-manti Bosca di Canelli, di con-certo col Delegato, ha pensatodi offrire e di far gustare unacena piemontese, riguardo allasequenza delle portate e al di-sciplinare della bagna caodadepositato dalla Delegazionedi Asti. Naturalmente, per po-ter ricreare il clima delle Lan-ghe in terra magiara, si è resonecessario il trasporto e la for-nitura di tutte le materie primeindispensabili per le prepara-zioni, dei vini e di una provet-ta cuoca di quei luoghi che(solo lei!) ha saputo ricreare igusti e i sapori di due territoricosi lontani anche gastronomi-camente. Ma veniamo subitoad elencare le squisitezze chehanno deliziato i numerosi Ac-cademici piemontesi (conqualche nostalgica lacrima!) equelli di altre regioni e ospitiungheresi che hanno avutol’opportunità di conoscere gu-sti e sapori cosi lontani dalleloro abitudini alimentari. “Fri-ciulin” alla moda di Langa:carne cruda di vitella di fasso-ne piemontese battuta al col-tello; grandiosa bagna caoda,nel classico fojòt, con il cardogobbo di Nizza Monferrato ele altre buone verdure di sta-gione; minuscoli agnolotti “delplin”; consommé bollente; ro-biola di Roccaverano con igrissini tirati a mano; torta dinocciole di Canelli con lo za-baione. Dalla cantina: RiservaSpumante del nonno Luigi Bo-sca, Barbera d’Asti Luigi Bosca2009, Barolo Luigi Bosca 2007,Raspberry Sparkletini. Al ter-mine, un prolungato applau-so ha coronato questa serataperfettamente organizzata dalSimposiarca Luigiterzo Bosca edalla cuoca Carla Salvetti cheha preparato queste preliba-tezze. Tutti hanno ricevuto

un’artistica copia del menu,completo della ricetta dellabagna caoda, commissionatoal grafico Giancarlo Ferraris diCanelli che lo ha impreziositocon un’incisione numerata aricordo dell’evento e una con-fezione di vini delle CantineBosca a ulteriore ricordo dellaserata. (Alberto Tibaldi)

ISRAELE

TEL AVIV

IN ONOREDELL’AMBASCIATORE

Approfittando della presenza diRoberto Robotti, esperto di cu-cina italo-ebraica, il DelegatoEver Cohen ha ospitato gli Ac-cademici presso la sua abita-zione per una riunione convi-viale, anche in onore del nuo-vo Ambasciatore italiano Fran-cesco Maria Talò che haespresso gratitudine e grandeapprezzamento per la serata,molto riuscita. Robotti, piemon-tese di origine, ha parlato diantiche ricette di cucina di va-rie regioni italiane e ha contri-buito a preparare: sformato ditagliatelle, risotto con zucca,melanzane alla parmigiana,polpettine fricciulì con salsaverde, pollo con peperoni, pe-sche al vino e marchise al cioc-colato. Vini: Chianti Ruffino eChardonnay di Yarden. Il nuo-vo Ambasciatore ha annunciatoil suo personale sostegno alleattività dell’Accademia.

NEL MONDO


D A L L E D E L E G A Z I O N I - E C U M E N I C A

PIEMONTE

VERBANO-CUSIO-OSSOLA

TAVOLOZZA DI COLORI

Dopo la presentazione, a curadel Delegato, del tema dellaserata, della recentissima pub-blicazione accademica, non-ché della ristampa curata daMusci e Pellati dell’opera “Lavera cucina casalinga” di Fran-cesco Chapusot edita a Torinonel 1851, la dottoressa ValeriaAloisia Tantardini, farmacista eappassionata erborista, ha bril-lantemente intrattenuto i com-mensali illustrando sia le erbeche gli aromi inseriti nel menupreparato dal ristorante “Bel-vedere” di Crodo. Ha fatto poiparticolare riferimento alle er-be officinali coltivate nelle val-late della provincia. A seguire,la signora Vittorina Prina, re-sponsabile del consorzio “ErbaBona” (coltivazione di pianteofficinali), ha ampiamente de-scritto l’attività del consorzio,con proiezione anche di mol-tissime delle varietà coltivate,alcune delle quali sono stateben presentate, formando unapregevole tavolozza, ancheall’ingresso del ristorante. A fi-ne serata, il Delegato ha poiprovveduto a consegnare co-pie della pubblicazione acca-demica alla dottoressa Tantar-dini e alla signora Prina perl’arricchimento culturale ap-portato alla riunione convivia-le ecumenica. (R.B.)

LIGURIA

GENOVA

UN RISTORATORERACCOGLITORE

Alle spalle della città di Geno-va si aprono due belle vallate,solcate rispettivamente daitorrenti Bisagno e Polcevera,che conservano tracce di unpassato interessante dal puntodi vista storico e sociale ma

anche da quello della culturaalimentare, in buona parte so-pravvissuta fino ai nostri gior-ni. L’argomento della riunioneconviviale ecumenica ha per-messo agli Accademici dellaDelegazione di unire il piace-re della visita al ristorante“Ferrando”, a San Cipriano, inVal Polcevera, fondato nel1950, all’ascolto di un’interes-sante e competente relazionedel titolare, Piero Ferrando, suuno degli argomenti principalidella cucina genovese e ligurein generale, quello delle erbespontanee. Già all’ingresso dellocale le erbe hanno accoltogli Accademici sotto forma diquadretti didascalici, quasi unerbario, su un’intera parete; insala poi, facevano bella mo-stra una ventina di mazzetti dierbe, gran parte delle qualiutilizzate nelle portate dellaserata, quali salvia, aneto,buon Enrico, portulaca, erbaSan Pietro e altre. Di ognunaPiero ha descritto habitat, ca-ratteristiche, usi alimentari emedicinali, spiegando comeegli stesso vada in cerca di al-cune, recandosi nelle vallatecircostanti. Ma la passionedell’ospite-ristoratore per leerbe si spinge oltre, portando-lo ad allestire un orto nel qua-le cerca di “addomesticare”anche quelle che non si pos-sono definire propriamentelocali. La cena, servita su tavo-li ornati da composizioni dierbe profumate, ha offertouna gamma quanto mai variadi odori e gusti delicati, tracui meritano di essere citatiquelli del vino bianco (Ver-mentino della cantine Bisson)aromatizzato alla pimpinella,offerto agli ospiti al loro arri-vo; dei fiori di zucca alla mag-giorana; di una profumatazuppetta al basilico; del lattedolce all’erba cedrina con ge-latina di rosa canina, precedu-to da un sorbetto alla mentapiperita. Anche un coniglio ri-pieno al timo serpillo con pa-tate all’alloro-nebetella e zuc-chine all’origano ha ulterior-

mente rallegrato come piattoforte il palato degli ospiti: untrionfo di sapori perfettamentedosato e sapientemente coor-dinato. Al termine, gli Accade-mici hanno ringraziato il pro-prietario per il contributo diesperienza dato alla serata.

LOMBARDIA

MILANO DUOMOE MILANO NAVIGLI

SAPORE DI LIGURIA

Decisamente affollata, la riu-nione conviviale ecumenicadedicata alle erbe, che ha vistoancora una volta insieme ledue Delegazioni. Un tale entu-siasmo e interesse non si regi-stravano da tempo, con nume-rosi Accademici che sono, pur-troppo, dovuti rimanere a casa.Sede della cena è stato il risto-rante “Le 5 terre” a Milano, ge-neralmente specializzato in cu-cina di pesce che, per l’occa-sione, si è cimentato in un me-nu diverso, coerente con il te-ma proposto. Il Simposiarcadella serata, Giorgio Introvigne,ha proposto un interessantemenu di intonazione ligure cheprevedeva un antipasto confrittatina di gianchetti e mag-giorana, fiori di zucca fritti conerba cipollina e una pizza allaligure con cornetti, cipolla, po-modoro e pesto alla genovese.Il menu proseguiva con un bisdi primi: pansoti con salsa dinoci e trofie alle cinque erbe,timo, prezzemolo, menta, mag-giorana e basilico. Piatto fortedella serata, un omaggio allacucina ligure dell’interno: unconiglio con olive taggiasche,timo e maggiorana. Conclude-va la cena un sorbetto al limo-ne, menta e basilico, dal sapo-re molto deciso, che ha incon-trato i favori della maggioranzadegli Accademici, con qualcheperplessità in alcuni. Ad ac-compagnare i piatti in tavola,un vino delle colline savonesi,un Lumassina frizzante, “La Fi-

narina”, procurato direttamentedal Simposiarca, e un Vermen-tino Golfo del Tigullio Portofi-no dell’azienda agricola Pinogi-no. Commenti decisamente po-sitivi per la qualità delle vivan-de e per la velocità ed efficien-za del servizio, ancor più ri-marchevole in considerazionedell’elevato numero di perso-ne. L’aspetto culturale della se-rata era stato affidato alladott.ssa Valentina Taglietti. Altermine, ogni Accademico haricevuto in omaggio una picco-la pianta di erbe aromatiche invaso, che ha consentito di por-tare a casa un tangibile ricordodi una piacevole serata. (An-drea Cesari de Maria)

VENETO

ALTO VICENTINO

CENA ECUMENICAPREPARATA DAGLI ALLIEVI

La Delegazione ha organizza-to, per la prima volta, la cenaecumenica all’Ipssar “P. Artu-si” di Recoaro Terme, al finedi valorizzare la cucina delleerbe e degli aromi nel Vicenti-no con prodotti di stagione edella tradizione. I piatti sonostati presentati con un menuillustrato da un’opera artisticaraffigurante un erbario dell’al-to Medioevo. Il Delegato, acorollario del menu, ha predi-sposto uno studio sulle erbeeduli dell’Alto Vicentino par-tendo da una prefazione me-dievale per poi passare alladistinzione fra le erbe utilizza-te in cucina e quelle officinalie medicamentose. A seguire,alcune illustrazioni di erbe epiantine stanziali locali con ri-cette di piatti che ancor oggisi preparano sia in ristoranteche in casa. Prima di prendereposto al tavolo, sono state ser-vite verdure in tempura conun vasetto pieno di salsa aioli,ove spiccava il colore delprezzemolo. Al piatto è statoabbinato un vino bianco friz-



zante del territorio, il CalesioBrut Millesimato Lessini DurelloDoc, dell’Azienda Agricola“Dalle Ore”. Preso posto al ta-volo, il Delegato, dopo unabreve introduzione, passava laparola al Simposiarca che illu-strava il menu della cena ecu-menica e i vari piatti predisposticon il professore della scuolaalberghiera. Si iniziava il convi-vio con un antipasto di insalataaromatica di porcini delle Preal-pi vicentine e formaggio Asia-go; per primo piatto, un risottocon gamberi ed erbe fini dellavallata dell’Agno, ove il profu-mo e il gusto delle erbe gioca-vano con il sapore dei crostaceiin contrasto fra loro, in modomolto accattivante e armonico.Per secondo, un filetto di maia-lino da latte cucinato al forno abassa temperatura, con crosta dierbe aromatiche. Per dessert èstata servita una coppa di zaba-ione con dei pasticcini e biscottisempre realizzati dagli allievidella scuola alberghiera. Primadel dessert, veniva data la paro-la al Dirigente scolastico prof.Guerra, al produttore dei viniabbinati ai vari piatti della sera-ta, Marco Margoni Dalle Ore, ea Giuseppe Zonin, i quali han-no intrattenuto gli astanti suiprodotti degustati, sui metodi diproduzione e coltivazione dellavigna. A seguire, dopo l’entratadei ragazzi di cucina con il loroprofessore, che si sono uniti airagazzi di sala, il Delegato haincoraggiato il Dirigente scola-stico, i professori e i ragazzistessi a continuare a valorizzarei piatti e i prodotti del territorioe della tradizione. (Renzo Rizzi)

EUGANIABASSO PADOVANO

TRADIZIONE CONTADINA

La cena ecumenica ha avutoluogo nella cornice raffinatadella settecentesca Villa Fra-canzani, alla Mandriola. Unconvivio dedicato alla cucinadelle erbe e degli aromi, in

particolare alle erbe spontaneedei Colli Euganei, alla tradizio-ne della cucina contadina e po-polare, ai significati simbolici,anche legati all’utilizzo diffuso,con analoghe modalità, in varieregioni italiane, come ha evi-denziato nella sua relazione ilprof. Antonio Todaro, dell’Uni-versità di Padova. Il menu, rea-lizzato con l’ausilio della “Map-pa catering”, ha rispolveratoantiche ricette, riviste in chiaveattuale. Tra gli antipasti: pallinedi ricotta, caprino e maggiora-na avvolte in granella di noc-ciole; frittelle con erbe amare;frittelle di salvia; involtini conpancetta, formaggio e rosmari-no; bocconcini di tartare conerba cipollina e aglio ursino.Per i primi piatti, in omaggioalla tradizione veneta, il risottoalle erbe amare e gli gnocchidi spinaci selvatici. Sempre conle erbe i secondi: un filetto dicervo, una lonzetta di maialearricchita da cannella e origa-no, accompagnati da patate alrosmarino e coste saltate. Ildessert ha valorizzato prodottidel territorio e della stagione:marroni, patate americane, unastuzzicante torta di zucca. Iltutto accompagnato da vinidell’azienda agricola Facchin diVo’ Euganeo: Sauvignon bian-co, Rosso Colli Euganei, Fiord’arancio. Siniscalchi: Piero Fra-canzani e Lucia Marangon.

TREVISO

L’ORTO BOTANICODELL’ISTITUTO “MAFFIOLI”

Continua in maniera progressi-vamente più compiuta il pro-getto che la Delegazione, datre anni, sta realizzando: orga-nizzare, a rotazione, la cenaecumenica presso gli IstitutiAlberghieri della provincia. Siè pensato che la “celebrazionedi un rito” fosse ben collocatanell’ambiente che può garanti-re continuità alle esperienze ealle ricerche degli Accademici:quello in cui si formano i cuo-

chi di domani che, se ben ra-dicati nelle tradizioni del terri-torio, potranno scientementerealizzare l’evoluzione dellacucina. Ancora una voltal’esperimento è riuscito ed èstato gratificante per chi l’haorganizzato. Nell’anno delle er-be spontanee e degli aromi si èscelto l’Istituto “Maffioli” di Ca-stelfranco Veneto, in quantodotato di un ben fornito ortobotanico e di frutteto, nei qualisono stati salvati interessantiesemplari vegetali altrimentidestinati alla sparizione. In più,nell’Istituto “Maffioli” opera un“corpo docente” di eccellenzache condivide il giudizio sul-l’importanza di far vivere aigiovani esperienze cultural-mente significative, integrativedei programmi scolastici. Così,dopo essere stati “eruditi” daun botanico esperto che, col-mando qualche lacuna cono-scitiva, ha indicato agli Accade-mici erbe comuni quali prota-goniste di preparazioni raffina-te e desuete, si è entrati “fisica-mente” nella cucina dell’Istitutoe si è cominciato a “costruire”,con l’insegnante e gli studenti,le pietanze che sarebbero stateproposte per la serata ecume-nica. Si è partiti dalle prepara-zioni più complicate e si è arri-vati a quella che è stata ritenu-ta la miglior versione del me-nu: salvia fritta e verdure di sta-gione pastellate, frittate conspinaci e cicoria, crostini conburro all’artemisia, “quintoquarto d’oca” con cren (rafa-no), risotto di zucca, vellutatadi farinelle, paté di fegatod’oca, oca arrosto con sedanoe topinambur, “tiramesù”, tortadi zucca e patate americane.Questo lavoro di preparazioneè stato ripagato dall’ottima riu-scita della serata tanto che gliospiti, Accademici e non, han-no avuto parole di apprezza-mento per i piatti eseguiti cor-rettamente, per la ben calibrataproposta dei vini in abbina-mento e per l’ottima prova for-nita dagli allievi deputati al ser-vizio in tavola e all’accoglienza.

Ulteriore conforto per il lavorodella Delegazione è derivatodal fatto che gli insegnanti e gliallievi hanno richiesto numero-se copie della pubblicazioneedita per l’occasione, consciche poca bibliografia esiste suricette di prevalente tradizioneorale. (Teresa Perissinotto Ven-dramel e Roberto Robazza)


MUGGIA-CAPODISTRIA

LE PIANTE DELLE SALINE

La cena ecumenica della Dele-gazione si è tenuta nella verdecornice del ristorante “Za Gra-dom” di Capodistria. Lo spazioche è stato dedicato al temaecumenico ha toccato marginal-mente le piante aromatiche, chenel territorio sono più o menoquelle comuni a tutta la fasciamediterranea, ma è stato datopiù spazio alle piante “alofite”che crescono spontanee in am-biente ad alta concentrazionesalina. La conversazione è statatenuta dal naturalista dottor Ser-gio Dolce che, con competenza,ha illustrato questo tema cosìparticolare e sconosciuto ancheper molti dei presenti. Le piante“alofite” devono sviluppare deisistemi di vita simili a quelli chetroviamo nel deserto, rispar-miando acqua, riducendo la su-perficie fogliare, impermeabiliz-zandola mediante uno strato ce-roso autoprodotto ed espellen-do continuamente, mediante ap-posite ghiandole, i sali accumu-lati. La prima per eccellenza è lasalicornia. Nel territorio ne tro-viamo due specie: la Salicorniaeuropea e la Salicornia ramosis-sima. La prima è la specie piùdiffusa e viene anche indicatacome Salicornia erbacea. Sipresenta come una pianta suc-culenta, di colore verde chiaro,sfumata di rosso, le foglie sonoridotte e saldate ai margini. Lasalicornia è commestibile e nellatradizione popolare le venivanoattribuite anche qualità depurati-



ve; il suo succo si può ancheusare per uso topico. La salicor-nia viene anche detta asparagodi mare e il ristorante scelto, trale varie portate, ha servito un’ot-tima pasta casareccia tipica delluogo (fusi istriani) con capesan-te e salicornia. Particolarmentegradito è stato il ricordo, fattodal relatore, degli antichi salina-ri, che un tempo, con molta fati-ca e manualmente, estraevano ilpreziosissimo sale. La serata hadestato molto interesse e ci si èripromessi di trattare anche inun futuro, argomenti che ai piùsono sconosciuti ma interessantie affascinanti.

PORDENONE

AI BORDI DELL’ORTO

Come apporto culturale, la De-legazione ha realizzato, con ilgeneroso contributo di Friula-dria - Credit Agricole, un volu-me inerente l’argomento del-l’anno: “Al bordo dell’orto - or-tiche in cucina”, scritto daGiorgio Viel, che ha illustrato illavoro in apertura di serata.Dopo il tradizionale brindisi, ilDelegato Stefano Zanolin, ri-cordando che “L’uso delle erbespontanee è un recupero dellanostra storia, che va custoditocon orgoglio”, ha presentato illibro della collana accademicasulle erbe spontanee e aromati-che, mettendo in risalto chenell’opera si trova un po’ tuttolo scibile delle erbe eduli pre-senti sul territorio nazionale.Ha in particolare ricordato il la-voro degli Accademici della re-gione, che hanno raccolto cu-riosità, informazioni e ricette ditutte le aree del territorio, dallamontagna al mare, dal radic dimont alla salicornia, dalle cimealpine alle saline. Ha aggiuntoqualche utile suggerimento percoloro che, spinti dalla letturadel testo, fossero presi dall’uz-zolo di provare in proprioqualche preparazione, sottoli-neando che per la raccolta del-le erbe è importante tenere

presente che queste provenga-no da terreni sani. Non solo, leerbe non devono avere fogliemacchiate da ruggine o essereaccartocciate, né devono avereinsetti di nessun tipo o bave.Vanno raccolte asciutte e con-servate in sacchetti di plasticaper alimenti, fino a quandoverranno lavate e preparate(nel tempo più breve possibi-le). Preferibilmente non vannobollite, ma brasate, cioè cottein pentola con pochissimo olio,usando la loro stessa acqua, evanno salate solo quando siprepara la pietanza. La cotturaè diversa per ogni tipo di erba:più la foglia è tenera meno vacotta e viceversa. Possono es-sere congelate, strizzate bene econservate, non oltre i quattromesi, in pacchetti piccoli. Tra inumerosi ristoranti che, nel ter-ritorio della Delegazione, pro-pongono piatti con le erbespontanee, spicca quello cheha ospitato gli Accademici perla ricorrenza, il “Belvedere” diSequals, che, per rendere piùtangibili le proprie conoscenzein merito, ha allestito all’ingres-so della sala una piccola mostradelle erbe aromatiche e offici-nali impiegate per la realizza-zione delle ricette, permettendodi toccare con mano e ricono-scere il profumo delle singoleessenze. Pier Francesco Galan-te, Simposiarca della serata, haillustrato il menu e le particola-rità di ogni pietanza con riferi-mento alle erbe impiegate e al-le motivazioni per l’abbinamen-to con i vini. Cena ecumenicadi alto livello accademico dalpunto di vista culturale e ga-stronomico. (Giorgio Viel)

EMILIA ROMAGNA

CERVIA-MILANOMARITTIMA

STUDENTI IN CUCINA

L’Istituto Alberghiero di Cerviaha accolto la Delegazione inoccasione della cena ecumeni-

ca dedicata alla “Cucina delleerbe e degli aromi”. Sono giàalcuni anni che gli studenti delIII anno, in concerto con ipropri docenti, si propongonoa rappresentare pietanze lega-te alla tematica preposta. IlDelegato Gian Bruno Polliniha dato inizio alla riunioneconviviale dopo aver racconta-to alcune particolarità legate altema dell’anno. Le pietanze,molto curate nella presentazio-ne, hanno soddisfatto appienoi palati degli Accademici e deiloro ospiti: ogni portata eracurata nella presentazione e isapori erano delicatamenteequilibrati. Giusti gli abbina-menti dei vini, molto gradito il“Fortana”. Ogni anno i ragazzisi superano e anche quest’an-no il traguardo dell’alta qualitàè stato raggiunto. Al terminedella serata, accolti da un me-ritatissimo applauso, sono staticonvocati al centro del salonela brigata di cucina (classe IIIG), gli assistenti e il loro do-cente prof. Faccini, e la brigatadi sala (classe III C) accompa-gnata dal maître prof. Benve-nuti, per la consegna del gui-doncino della Delegazione edi un piatto d’argento a ricor-do della splendida serata.

FERRARA

UN RISTORANTEAPPROPRIATODI NOME E DI FATTO

Dopo le ultime cene ecumeni-che dove, dobbiamo ammet-terlo, “si giocava in casa”, laDelegazione aveva espressonon poche preoccupazionisullo svolgimento e l’esito diquella sulle erbe e aromi. Fer-tile e generosa come poche, laterra ferrarese sembrava stori-camente avara di erbette e re-lativi aromi, almeno parago-nandola a regioni a prima vi-sta più privilegiate. Nulla dipiù falso, appena entrano inscena tre personaggi che han-no fatto dell’argomento la loro

passione e professione: Giulia-na Artioli, vivaista specializza-ta, Daniela e Fiorenza Bertelli,titolari di “Villa Belfiore”, notoristorante sorto nella villa dicampagna di questa famigliache da quindici anni si è cir-condata di un giardino di pian-te antiche e di un’incredibilequantità di erbe ed erbette.Qui èpossibile passeggiare pri-ma di degustare un menu quasisempre fortemente improntatoagli aromi e tradizioni locali. Inun ambiente “vero rustico” divilla campagnola, i tavoli esibi-vano un trionfo di erbe e pian-te. Dopo un aperitivo accom-pagnato da bruschette, un anti-pasto di salvia, partenio, zucca,borragine, ognuna delle erbe,veniva commentata da Giulianache ne ha svelato i segreti.Sempre accompagnati dai com-menti e da belle foto di pimpi-nella ed erba San Pietro, il me-nu iniziava con una zuppa dipiantaggine, malva e ortica concrostini al rosmarino e tortelloniripieni di bardana, caprino conpetto d’oca e pianta del pepe,per continuare con tasca dimanzo ripiena e quenelle diformaggi all’erba cipollina. Idessert poi erano tutti impostatia quei “gusti dell’infanzia” or-mai rari, quali marmellata diprugne selvatiche e creme tie-pide profumate alla cannella evaniglia. Complimentandosicon i Simposiarchi, il Delegatoha affermato, con l’approvazio-ne di tutti gli Accademici, diaver gustato una cena non sologastronomicamente eccellentema accademicamente vicina aquanto di meglio la Delegazio-ne avesse espresso nei suoi ol-tre 35 anni di vita.

TOSCANA

ELBA

NELLA TRADIZIONEISOLANA

Nella giornata ecumenica, laDelegazione ha organizzato



un incontro pubblico alla SalaComunale della Gran Guardiadi Portoferraio, sul tema del-l’anno. Un argomento leadernella tradizione gastronomicaelbana, come ha ben spiegatoalle Autorità convenute, insie-me ad un pubblico folto, Alva-ro Claudi, ricercatore di tradi-zione gastronomica elbana. Leerbe alimentari e non soloquelle aromatiche costituisconoun patrimonio importante nellacucina dell’arcipelago, una cu-cina che non usa esclusiva-mente il pesce, ma in cui an-che le erbe sono soggetto ecomplemento che spesso ser-vono a dare un’impronta diver-sa allo stesso alimento, anchese, in periodi di difficoltà, spes-so erano l’ingrediente principa-le. Dalla maggiorana al finoc-chio di mare, al rosmarino, finoalla vitalba, che veniva usataanche contro la sciatica, pas-sando per il terrapecoro, ottimonelle minestre, la borragine perle frittate. Tutte erbe un tempoimmancabili nella cucina isola-na. Altro relatore, Silvano Giusti,farmacista e nuovo Accademi-co, che ha illustrato tutte leprincipali varietà di erbe spon-tanee dell’isola, con un erbarioda lui stesso curato individuan-do per ognuna di esse, i princi-pi attivi utilizzati ancora ogginella moderna medicina. Ladottoressa Michela Bisso ha fat-to conoscere l’importanza deglierbari, che, ad esempio, nel1500, costituivano importantidoni e strumenti di studio, veree proprie opere d’arte. L’archi-tetto Mario Ferrari, documenta-rista raffinato di storia e tradi-zioni elbane, ha ricordato l’im-portanza di salvaguardare il pa-trimonio culturale dell’Elba,perché tutto ciò che ha attinen-za con la cultura e le tradizionisi riflette poi anche nella gastro-nomia. La dottoressa Gloria Pe-ria, coordinatrice degli archivistorici elbani, ha spiegato chequello delle erbe era un settoreregolamentato dagli antichi sta-tuti elbani, e quindi dallo studiodei preziosi documenti possia-

mo vedere i tipi di produzionedurante i secoli. Produzioni cheanche oggi stanno riprendendovita, attraverso alcune piccolerealtà, come l’azienda agricola“Il Poggetto” di Portoferraio. Latitolare Alessandra Ferrà ha pre-sentato, donando dei piccolibouquet, le erbe che rappre-sentano l’essenza dell’Elba.(Rossana Galletti)

LUCCA

IN RICORDODI UN GRANDE CULTOREDI ERBE AROMATICHE

La Delegazione ha celebrato laricorrenza della cena ecumeni-ca presso il ristorante “Mecena-te”, situato nel centro storico.La riunione conviviale è inizia-ta col saluto di benvenuto delDelegato Alessandro Caturegliche ha ricordato, con commo-zione, Renzo Monesini, fonda-tore della Delegazione, grandegastronomo ed esperto di erbearomatiche. Ha poi reso omag-gio alle vecchie contadine luc-chesi che coltivavano moltespecie di erbe nei piccoli ortiaffidati alle loro cure. Successi-vamente, ha preso la parolal’Accademico Alfredo Pelle, Di-rettore del Centro Studi dellaToscana, che ha ricordato nuo-vamente Renzo Monesini, met-tendone in evidenza le grandicapacità culturali. Ha sottoli-neato, inoltre, come la moder-nità abbia ormai ucciso miglia-ia di erbe aromatiche: oggi incucina se ne usano solo unasessantina. La ricca e puntualerelazione è stata accolta conun caloroso applauso.

PISA

PREMIATI I FUTURI INTERPRETI DELLETRADIZIONIGASTRONOMICHE

Anche quest’anno, la cenaecumenica della Delegazione

si è svolta presso l’Istituto Al-berghiero “G. Matteotti”, qualeappropriata cornice per la ce-lebrazione del tema dell’anno.Ebe e aromi, preziosi elementidella cucina, hanno ispirato,infatti, non soltanto il menudella cena ma anche il Premiodi Studio istituito dalla Delega-zione, giunto alla quinta edi-zione, messo in palio tra glistudenti più meritevoli dell’Isti-tuto, e che ha visto vincereuna ricetta di un dolce a base,appunto, di borragine, un’erbadella tradizione. In aperturadella serata, il Delegato FrancoMilli ha proceduto alla cerimo-nia della consegna del premioal vincitore e dei vari attestatidi riconoscimento agli altriconcorrenti selezionati, allapresenza delle Autorità cittadi-ne e di Franco Cocco, Coordi-natore Territoriale della Tosca-na Occidentale. I numerosi Ac-cademici convenuti hanno gu-stato un’ottima cena, prepara-ta, sotto l’abile guida dellaprof.ssa Gioia Cesarotti, daglistudenti dell’Istituto, precedutada un aperitivo di benvenuto,guarnito da “fantasia di torci-glioni di sfoglia, calzoncini dipasta brisée con pere al ro-smarino e brie, bocconcini frittidi pasta aromatica, frittura disalvia farcita con pancetta”. Ilmenu, ricco e ottimamentepresentato, comprendeva: gra-tin di gamberi e stufata di porriin panatura aromatizzata alleerbe aromatiche e scorza di li-mone, chiffonade di verza incannolo di pasta sfogliata alsesamo con prosciutto crudo escaglie di grana, tortino di me-lanzane dorate in pastella concrema di pomodoro all’origanoe pecorino toscano; risotto allozafferano con filetto di gallinel-la di mare e julienne di carcio-fini freschi, tortello di stufata dispeck e funghi porcini alla ne-pitella in salsa di crema delica-ta alle noci; tagliata tiepida ditonno fresco in crosta di pi-stacchi, pomodori secchi e se-mi di papavero con misticanzaalla citronette di agrumi, rollè

di coniglio disossato con farci-tura aromatizzata ai semi di fi-nocchio con salsa alla Vernac-cia e patate fondenti; rotolo al-la crema di castagne con perecotte al caramello e ganache alcioccolato. Il Delegato, nel ri-badire l’importante ruolo svol-to dagli Istituti Alberghieri nel-la formazione dei futuri inter-preti delle tradizioni gastrono-miche nazionali, ha ringraziatoi professori dell’Istituto che, incucina e in sala, si sono forte-mente impegnati conseguendoun ottimo risultato, e i ragazziche li hanno seguiti e coadiu-vati. (B. Capurso)

VOLTERRAE COSTA DEGLI ETRUSCHI

SORPRESEA “IL MOCAJO”

Le due Delegazioni si sono ri-trovate insieme per celebrare lacena ecumenica presso il risto-rante “Il Mocajo”, a Guardistal-lo, in località Casino di Terra(Pisa). Questa serata, che si ce-lebra insieme in tutte le Dele-gazioni, ha avuto un successomolto particolare. Il ristorante,infatti, si adopera sempre perrealizzare piatti di notevolequalità sia per la scelta dellamateria prima, sia per la pre-sentazione delle vivande. Sim-posiarca della serata è stata laVice Delegata di Volterra MariaRita Landini che, con la solitacura e meticolosità, assieme al-la cuoca Laura Lorenzini, haveramente dato il meglio di sédocumentando poi tutte le por-tate con piccole relazioni di ca-rattere culturale. I due Delegati,Maurizio Luperi di Volterra eGino Signorini della Costa de-gli Etruschi, hanno chiuso laserata congratulandosi con i ri-storatori che sempre vengonoincontro alle esigenze accade-miche anche con piacevoli sor-prese come dei piccoli assaggiextra, sempre con molta discre-zione e senza alterare lo spiritodella serata. (Maurizio Luperi)



UMBRIA

GUBBIO

OMAGGIOA CASTORE DURANTE

La Delegazione è stata presen-te quasi al gran completo perla cena ecumenica al ristorante“Taverna del Lupo”, precedutada un’interessante relazionedella prof.ssa Mara Loreti,dell’Università degli Studi diPerugia, che ha parlato dellavita e delle opere di CastoreDurante, nato nel 1529 aGualdo Tadino, botanico e let-terato, che fu anche medicodel papa Sisto V. L’illustrescienziato, poco noto al gran-de pubblico, è stato anche au-tore dell’“Herbario Nuovo”che offre un preciso spaccatosulle conoscenze botanichedel Cinquecento e moltissimecuriosità sulle proprietà bene-fiche e sull’uso commestibiledelle diverse piante. Ognunadi queste è stata illustrata dauna xilografia e accompagnatada una descrizione in cui loscienziato indica “nome, for-ma, loco, qualità e virtù”. Allafine del secolo scorso, GualdoTadino ospitava anche un’im-portante rassegna di erboriste-ria, nel ricordo del suo scien-ziato, dal titolo “Herboff”. Ani-ma e organizzatrice della ras-segna, proprio la giovanissimaprof.ssa Loreti. Lo ha ricordatoil Delegato nel presentare larelatrice e avanzando alle au-torità preposte la richiesta di ri-prendere l’iniziativa. Come sisa, nella cucina italiana, c’èampia scelta di erbe aromati-che, non solo per esaltare ilgusto e il gradimento dei cibima anche per renderli più “di-geribili”. Molte le erbe aromati-che che possono anche consi-derarsi “medicinali”. Una carat-teristica, questa, da non sotto-valutare e che la Delegazione,nel cui territorio nacque Casto-re Durante, ha voluto metterein evidenza proprio nella cenaecumenica dedicata alla ”cuci-

na delle erbe e degli aromi”.Con un duplice obiettivo:quello di far conoscere e ren-dere omaggio ad un grandepersonaggio del passato equello di parlare di erbe aro-matiche, prima ancora di as-saggiare i piatti fragranti edequilibrati proposti dalla briga-ta di cucina guidata dal bravis-simo Claudio Ramacci. Da se-gnalare che agli Accademici èstato consegnato il nuovo vo-lume dedicato, per l’appunto,alla erbe e agli aromi, conte-nente anche un interessanteintervento del Direttore delCentro Studi territoriale Giu-seppe Montanari. Il volume, inprecedenza, era stato presenta-to a rappresentanti degli orga-ni di comunicazione locali.

LAZIO

ROMA APPIAE ROMA CASTELLI

COSTANTE RICERCADELL’ECCELLENZA

Le due Delegazioni si sono in-contrate per la cena ecumeni-ca presso il ristorante “Il Mon-ticello” a Monte Porzio Catone(Roma), occasione unica perrilevare le convergenze di co-muni interessi culturali. Dopouna breve introduzione deidue Delegati, l’Accademico eSimposiarca Claudio di Veroliha illustrato nel dettaglio ilmenu e le attività svolte daitre fratelli proprietari, Angela,Erasmo e Valerio Intrecciala-gli, alla costante ricerca del-l’eccellenza nei piatti propostie nel servizio, contribuendoalla salvaguardia e alla valo-rizzazione del grande patri-monio culinario del territorio.Per l’importanza del tema del-la serata, certi di una buonariuscita, la scelta è caduta suquesto locale perché lo chefValerio è un virtuoso delle er-be spontanee, accanito ricer-catore di erbe ed essenze, ca-pace di distinguere le erbe

buone dalle nocive, utilizzan-do poi questa grande risorsaper migliorare e valorizzare ilproprio lavoro in cucina. Am-pia, dettagliata e ricca di riferi-menti storici è stata la relazio-ne sulle erbe tenuta dalla stu-diosa e ricercatrice l’Accade-mica Barbara D’Egidio. Il me-nu, che all’atto della compila-zione ha tenuto ben presentela qualità, la tipicità, la stagio-nalità e la territorialità dei pro-dotti usati, come aperitivoproponeva: supplì con riga-glie, limone e noce moscata,polpettine di agnello conmentuccia, crostone di mozza-rella, coppa, finferle e timbal-lo con arancio e timo al limo-ne. Per i primi: tagliolini tiratia mano con ovoli e sedano,risotto al ragù di piccione conolive di Gaeta ed erbette mi-ste. Per secondo: maialino dalatte con rosmarino e semi difinocchio, patate croccanti emisticanza condita con olio,pesto di aglio, aceto e alici.Per il dessert: torta di mele enoci con fiori eduli. Le portatehanno ampiamente soddisfat-to sia il palato che l’occhiodegli Accademici. Consideratiil rapporto qualità/prezzo,l’ambiente simpatico, la dispo-nibilità dei proprietari, la qua-lità dei prodotti utilizzati, l’ac-curatezza delle preparazioni el’ottimo servizio, il convivio siè chiuso con un’alta valutazio-ne. (Paolo Ermolli)

ABRUZZO

ATRI

TEMA ECUMENICODALL’ANTIPASTOAI LIQUORI

Per una Delegazione piccolacome quella di Atri essere inquaranta alla cena ecumenicae accogliere sette nuovi soci èstato davvero un successo, ot-tenuto grazie alla qualificataorganizzazione dell’Accademi-co Noè D’Orazio, Simposiarca

per l’occasione. Successo sottoil profilo culturale decretatodal relatore, ospite e amico,dott. Ferdinando Tammaro,docente di botanica all’Univer-sità di Teramo ed esperto di fi-toalimurgia, la scienza che sioccupa dell’alimentazione at-traverso le piante spontanee.La sua relazione è stata unviaggio alla scoperta delle erbearomatiche e commestibili. Lar-go spazio è stato dedicato allaspezia per eccellenza del-l’Abruzzo: lo zafferano, piantanobile, uno degli alimenti piùricchi di carotinoide, citata perla prima volta da Teofrasto, fi-losofo e botanico allievo diAristotele. Il relatore ha ricor-dato come l’uso dello zaffera-no ha attraversato tutte le epo-che: la civiltà cretese ci ha la-sciato nell’affresco “Il raccogli-tore di zafferano” una testimo-nianza dell'importanza di que-sta spezia, già allora considera-ta ricca e preziosa. In epocaromana se ne faceva un largouso per cucinare la selvagginae per aromatizzare i vini au-mentandone l’effetto inebrian-te. Nel Medioevo lo zafferanodivenne il re delle spezie per ilsuo sapore, il profumo intensoe aromatico, le proprietà dige-stive e il bel colore dorato. Ladotta e interessante relazione èstata conclusa con un richiamoa John Fante, lo scrittore ame-ricano di origini abruzzesi, chein più occasioni ricorda le erbedella cucina della madre. Suc-cesso della serata decretato an-che dalla cura dello staff del ri-storante “Il bacucco d’oro” diMutignano, nell’esecuzione diun menu improntato alla piùortodossa attinenza al tema,con piatti che spaziavano dallafrittata di orapi, alla rustica conborragine, alle tagliatelle confunghi porcini, al capriolo conerbe e bacche selvatiche, allamisticanza di tarassaco, caccia-lepre, crispigno, portulaca, finoai liquori di anice stellato, an-gelica, cumino, genziana, arte-misia, genepi, centaurea mino-re. (Candida Sulpizi)



CAMPANIA

CASERTA

IN UNO STORICO PALAZZO NOBILIARE

Uno tra i più piacevoli e riuscitiincontri proposti dalla Delega-zione: questo il commento una-nime dei numerosi intervenutiad una serata elegante e benorganizzata. Lo storico PalazzoLanza di Capua, pregevolissimocespite dell’antica, nobile fami-glia dei Lanza, è stato il teatroperfetto della tradizionale cenaecumenica. L’edificio, sapiente-mente ristrutturato e in partetrasformato in un’originale realtàdenominata “Ex Libris”, incor-pora un ristorante, frutto del gu-sto che caratterizza gli artefici diquesta originale e ricercata im-postazione: Maria Teresa Lanzae il marito Giuseppe Bellone.Nella saletta della libreria, si èsvolta la dotta e apprezzata rela-zione, sul tema, del prof. Gio-vanni Aliotta, Ordinario di Bota-nica-Seconda Università degliStudi di Napoli. Nelle sale del ri-storante, la riunione conviviale,con un menu davvero eccellen-te. Tante le raffinatezze: dallacolorata e profumata esposizio-ne di erbe, piante e spezie uti-lizzate in cucina, ai menu realiz-zati a mano come piccoli “erba-ri”, e, ancora, ai piccoli sacchettidi spezie, fatte pervenire appo-sitamente dalla Tunisia, donatiai partecipanti. Nel corso dellaserata un plauso particolare èstato dedicato a Maria Pia Bri-ghel, moglie del Vice Delegato,vincitrice di un importante rico-noscimento, promosso dalla Re-gione Campania, per aver rea-lizzato una torta artigianale confrutta tipica del territorio. (AldoAntonio Cobianchi)

NAPOLI

TRA SALUMI E SPEZIE

Così ha intitolato l’ampio arti-colo sul “Roma” la giornalista

Laura Caico, che segue congrande interesse e attenzionetutte le manifestazioni e le riu-nioni conviviali della Delega-zione: “Salumi da favola”. As-saggi della squisita mortadella“Favola” e di salumi stagionati,oltre a un’inedita presentazio-ne di affettatrici d’epoca, han-no caratterizzato la cena ecu-menica organizzata presso ilpanoramico ristorante “Paradi-soblanco” dal Delegato Leo-nardo Bianchi. Una degusta-zione dei pregiati salumi, pre-sentati in abbinamento allemacchine da salumeria (offertadall’Associazione Affettatricid’Epoca) era d’obbligo per gliattenti Accademici, pronti avalutare ogni raffinatezza ga-stronomica e così in tanti han-no assaggiato l’eccezionaleprodotto “Favola”, il cui esclu-sivo involucro di cotenna na-turale, cucito a mano, è statobrevettato dal Salumificio Pal-mieri. Le lodi non sono man-cate per l’impasto di carni pre-giate, l’aspetto appetitoso diun alimento appena cotto, fra-grante all’olfatto e soffice altatto ma sapido al gusto. Dallastorica salumeria modenese,aperta nel 1919 dal capostipiteEmilio, la famiglia Palmieri haportato ovunque e reso cele-bre questa mortadella, con-traddistinta da ingredienti diprimissima qualità, a bassocontenuto di grassi, realizzatacon tagli pregiati del maiale,lardini provenienti dal grassodi gola suino, aromi naturali emiele. Nel corso della cena,Massimo Ricciardi ha intratte-nuto sull’argomento in lineacon il tema della serata. L’ac-cento è stato inizialmente po-sto sulla funzione essenziale dierbe e aromi che, per la lorospiccata sapidità, non debbonoprevalere ma fondersi armoni-camente con gli altri elementidella preparazione. Un sia purrelativo stupore ha destato l’in-dicazione di quanto numerosesiano le spezie e gli aromi, siaesotici che nostrani, che fre-quentemente vengono utilizza-

ti. L’intervento si è conclusocon un rinnovato invito a tenerpresente come un giusto usodi aromi e spezie debba esserepiù che un semplice tocco perla qualità e la gradevolezza diuna ricetta. Il menu, del tuttoaderente al tema della cena, hadecisamente incontrato il favo-re degli intervenuti, stupiti an-che da una salsa di capperi,ottimamente messa a puntodallo chef, su indicazione diMassimo Ricciardi, che ha esal-tato la gustosità del maialino alrosmarino, ripieno di “friarielli”(un particolare tipo di tenerecime di broccoli di rape).

PUGLIA

ALTAMURA

TRIPLICE VALOREDELLE ERBE

La Delegazione ha invitato laprof.ssa Elide Bozzani, com-petente studiosa dell’ambien-te, a relazionare sulla cucinadelle erbe e degli aromi nelterritorio dell’Alta Murgia,presso il ristorante “Flavour”.La relatrice ha dato al temadella serata una chiave di let-tura insolita e originale, invi-tando tutti gli educatori pre-senti a risvegliare nelle giova-ni generazioni l’amore perl’ambiente in cui sono cresciu-ti, la conoscenza del “geniusloci”, l’empatia con il paesag-gio. È infatti importante che siriprenda il contatto con la na-tura e si affini lo studio delleproprie radici, valori che sistanno dimenticando a causadi uno stile di vita superficialee frettoloso: bisogna recupera-re il piacere di camminare len-tamente tra i campi, osservan-done le meravigliose caratteri-stiche, studiandone i particola-ri, apprezzandone i colori, iprofumi e gli aromi. In questariscoperta dell’ambiente, le er-be hanno un triplice valore:come cibo che viene dappri-ma cercato, poi raccolto e infi-

ne cotto secondo abitudini ericette che si perdono nel tem-po. La prof.ssa Bozzani ha ri-badito, inoltre, la necessità diritornare alla convivialità, e diriscoprire uno stile di vita piùsano e consapevole. Ha poimostrato alcune erbe sponta-nee della Murgia, indicandonele caratteristiche e la versatilitànelle numerose preparazionigastronomiche. Ha manifesta-to, infine, grande apprezza-mento per il testo accademico“La Cucina delle erbe e degliaromi”, che ha il pregio di ef-fettuare una mirabile connes-sione tra le caratteristiche el’uso delle erbe nelle varie re-gioni italiane. Questa suggesti-va evocazione di odori, ricette,sapori è stata intervallata dallalettura di molteplici testi poeti-ci che hanno suscitato nostal-gici ricordi. Piacevole sorpresafinale, la degustazione di alcu-ni liquori a base di erbe, gra-dito omaggio della signoraMaria Simone, madre dell’Ac-cademica Mariella Moramarcoe decana dello studio e del-l’utilizzo delle erbe spontaneelocali. La cena ecumenica si ècosì conclusa all’insegna dellostudio, della poesia, dello spi-rito di collaborazione e di unaserena e sana convivialità.(Immacolata Portoghese)

SICILIA

CATANIA EST

ACCADEMICIRACCOGLITORI

Riunione conviviale molto pia-cevole, organizzata all’internodegli spazi adibiti alla degusta-zione della “Cantina Benanti”che ha ospitato la cena ecume-nica, ideata e preparata dal De-legato e dal Vice Delegato.Un’occasione per far provare aisoci delle ricette insolite, alcu-ne delle quali di origine conta-dina e ormai accantonate, altrea base di erbe aromatiche nonfacilmente reperibili sul territo-



rio, come, ad esempio, l’aneto.Altre ancora non realizzabili ameno di raccogliere da sé lamateria prima, come le orticheo il finocchio di mare che in Si-cilia si trovano in abbondanzain natura ma che nessuno por-ta a vendere al mercato. Sonostati gli stessi Accademici a rac-cogliere la maggior parte delleerbe che occorrevano per larealizzazione sia delle decora-zioni floreali (fatte esclusiva-mente con erbe aromatiche)sia dei piatti da cucinare. Lascelta delle erbe, inusuali allaquotidianità ma che hanno ori-gini lontane nella civiltà conta-dina etnea, si è ridimensionataa causa della mancanza dipioggia che ha fatto sì chemolte delle piante scelte nonfossero ancora cresciute. Ri-nunciando dunque alla borra-gine, agli asparagi selvatici e aicavolicelli, si è cominciato l’in-contro enogastronomico conuna serie di antipasti che inclu-devano frittelline, crocchette epaté aromatizzati con le erbet-te. A seguire, alcuni consiglidei vivaisti, invitati dalla Dele-gazione, sulla coltivazione de-gli aromi in casa e sul terrazzo.Sul grande tavolo di legno, untrionfo di piantine aromatichetra cui tutte quelle utilizzate perle ricette eseguite. La cena verae propria, servita ai tavoli, or-nati con vasetti di piantine aro-matiche al centro e piccolibouquet di odori sui tovaglioli,è consistita in un’autunnalecrema di ortiche con crostini dipane dorati e, piatto forte,un’ottima porchetta fatta fareapposta per l’occasione e ac-compagnata dall’insalata conta-dina a base di limoni, erba por-cellana e menta. A conclusio-ne, cioccolatini fondenti al ro-smarino, lavanda, salvia e basi-lico hanno accompagnato lacrema inglese alla vaniglia intazza, regalando il profumo de-gli aromi anche al dessert. Otti-mi tutti i vini della Cantina Be-nanti, tra i migliori prodotti sulterritorio etneo. Tutti perfetta-mente abbinati ai piatti ad ec-

cezione del Passito, risultatodecisamente inadeguato incoppia con il dessert, in quan-to, nell’insieme, troppo dolce.Avrebbe meritato di essere so-stituito dalla grappa che ben sisarebbe sposata anche con ladegustazione del cioccolatoagli aromi.

RAGUSA

OFFICINALI E AROMATICHEDELL’AGRO DI SCICLI

Per la cena ecumenica, la De-legazione è partita dalla terra,piuttosto che dalla tavola, invi-tando la signora AlessandraRussino, contitolare della So-cietà agricola “Gli Aromi”, consede in provincia di Ragusa,nell’agro di Scicli. Con brio ecompetenza la signora Russinoha raccontato la storia ultrade-cennale della propria azienda,dedita alla produzione e com-mercializzazione di erbe offici-nali e aromatiche con particola-re attenzione alle specie ende-miche della fascia iblea. È cosìche “Gli Aromi” produce più di120 diverse varietà, utilizzandometodi tradizionali a favoredella migliore qualità dei pro-dotti. La commercializzazioneprevede, oltre alla vendita invaso, l’imbustato fresco per l’al-ta ristorazione. L’interesse de-stato dalla relazione di Alessan-dra Russino ha favorito, da par-te degli Accademici, numerosedomande che hanno ancora dipiù approfondito il rapporto trala buona tavola e la meritoriaattività de “Gli Aromi”. La rela-trice ha infine offerto alle si-gnore vasi delle piantine dipropria produzione, invitandola Delegazione ad una visitaaziendale con degustazione deiprodotti tipici e assaggi “aro-matizzati”. Il Delegato ha rin-graziato l’ospite ricambiando igentili omaggi con alcune pub-blicazioni accademiche, fra cui,in primo luogo, data la serata,“La cucina delle erbe e degliaromi”. (Francesco Milazzo)

SARDEGNA

CAGLIARI

NELLA CUCINATRADIZIONALE SARDA

Gli Accademici hanno celebra-to la ricorrenza della cena ecu-menica presso il ristorante “Hi-biscus” di Quartu S. Elena, conun menu comprendente prepa-razioni collegate al tema del-l’anno. Dopo un caloroso ben-venuto a tutti i partecipanti, laDelegata Mariangela Pinna haprovveduto ad una breve pre-sentazione del volume accade-mico della collana “Itinerari dicultura gastronomica” cheesplora un elemento naturale,la terra, fondamentale per l’ali-mentazione umana, ricco diprodotti e di tradizioni. L’Acca-demica Francesca Vacca hasvolto poi un’interessante con-versazione sul tema “gli aromie le erbe nella cucina tradizio-nale sarda” e ha descritto, inol-tre, il menu scelto per l’occa-sione, nel pieno rispetto del te-ma gastronomico, e il relativoabbinamento dei vini. Il localeaccogliente ha giocato un ruo-lo importante per rendere lariunione conviviale molto pia-cevole.

OLANDA

UTRECHT

ERBE SPONTANEEOLANDESI

La cena ecumenica ha avutoluogo al ristorante “La Rustica-na”. Il compito di illustrare er-be e aromi e perché li usiamo,è affidato a Enrica van derAvort-Panigo, personaggio benconosciuto in Olanda. Note so-no le sue conferenze sulla ga-stronomia italiana e la sua col-laborazione con la “Dante”. Larelazione comincia con le erbein generale e il loro uso nellamedicina, nella cosmetica, nel-la distilleria, nell’industria, per

esempio per colorare le stoffe.Dopo una breve carrellata sto-rica, viene messo in risalto ilgusto definito e caratteristicoche gli aromi danno alle pie-tanze. Ne sono esempio il ba-silico, il rosmarino, l’origano,la salvia, la ruta, la malva, larucola, che oltretutto è afrodi-siaca. Particolare attenzione vaalle erbe che crescono sponta-nee in Olanda, come l’ortica, iltarassaco, l’agretto, l’insalatariccia, l’acetosella. La relatriceinsegna agli ospiti olandesi agustare meglio quello che han-no a portata di mano e alla fi-ne lascia a tutti una copia dellarelazione, unita a una serie diricette, cosa che ha fatto e faràmolto piacere anche in futuro,perché sappiamo che verrannousate. L’esposizione ha avutosuccesso e ha provocato unavivace discussione sulle possi-bilità di preparazione e sulleinnumerevoli varianti.

SPAGNA

BARCELLONA

CENA IN CASA

Come nelle precedenti occa-sioni, la cena ecumenica èstata realizzata dalla Vice De-legata Annabella di Montaper-to Jubert, nella sua casa. Ilsimposio è stato caratterizzatoda una dovizia di pietanze eda una straordinaria eleganza.Il menu della serata era com-posto da: risotto allo zaffera-no, tortelli burro e salvia, tro-fiette al pesto di basilico, ranapescatrice all’aglio e prezze-molo, carpaccio con rucola eparmigiano, arrosto all’allorocon salsa di coriandolo, patateal rosmarino, pomodori pro-venzali, pollo allo yogurt ederba cipollina, crostata di fi-nocchio e torta di frutti di bo-sco alla menta. In sintesi, unaprova di sapienza gastronomi-ca e di capacità di accoglienzache merita certo un grandeapplauso. (Adolfo Valle)



SVIZZERA

SUISSE ROMANDE

NUOVI PROFUMINEL VECCHIO CATASTO

La cena ecumenica su erbe earomi ha avuto luogo in unostorico locale nel cuore di Gi-nevra, il “Café Papon”, nella sa-la della “grande grotta”, l’anticasala degli archivi del catastocantonale. In questa autenticabomboniera d’epoca, l’Accade-mico Giggino D’Antonio, sul te-sto di Lauren Bagnasco Covre,ha specificato la differenza traerbe, aromi e spezie, condu-cendo gli Accademici in un ex-cursus storico dove ricordaval’importanza, sin dall’antichità,delle spezie, per finire poi al-l’utilizzo odierno delle erbe incucina che riescono ad impre-ziosire le pietanze senza morti-ficare i sapori degli ingredientiprincipali. Il Simposiarca si èsoffermato anche sui ricordid’infanzia quando al mercatorionale si chiedeva sempre ilmazzetto di “odori” mentreadesso, svanita la magia, sicomprano liofilizzati al super-mercato in anonimi barattoli divetro. Il ricercato menu, rie-cheggiante all’Italia ma col toc-co franco-svizzero dello chefChristophe Bernerd, è stato no-tevolmente aprezzato dai com-mensali. Gli sfilacci di razza allamugnaia con capperi e una vi-naigrette alle vongole sono ri-sultati molto delicati e gentil-mente accompagnati da un Ver-mentino sardo che ha piena-mente soddisfatto i palati. Co-me piatto principale, è statoservito, con particolare attenzio-ne ai particolari, un manzo bra-sato al Chianti, con funghi por-cini, alloro e zucca stufata, in-sieme con un grande aglio ta-gliato in due e infornato, cheha solleticato la curiosità degliAccademici. Un discreto Neb-biolo d’Alba 2009 ha accompa-gnato la carne. Come dessert,infine, una pera cotta alla mela-grana con un sorbetto di pera e

un biscotto di mandorle tostate.L’estro dello chef, rispettoso delleitmotiv ecumenico, si è mate-rializzato nella fusione tra la tra-dizione italiana e le proprie ra-dici francofone che hanno por-tato la cena ad alti livelli, profu-mando il vecchio catasto, daanni scrigno d’aromi non piùcartacei. La riunione convivialesi è conclusa con la soddisfa-zione di tutti, ringraziando Da-vid Felisaz, gestore di questostorico locale. (Sussy Errera)

SVIZZERA ITALIANA

AROMI CHEADDOLCISCONO I CIBI

Gli Accademici si sono incon-trati per la cena ecumenicaall’Hotel Defanti a Lavorgo, unvillaggio dell’alta Leventina aduna cinquantina di chilometrida Lugano. Un ambiente diun’eleganza sobria ma di buongusto, il tutto discreto, e giàl’aperitivo ha risvegliato l’inte-resse della Delegazione. Nelbicchiere, prima del Prosecco,uno spruzzo di infusione di pe-tali di rosa e gelsomino. Sì,perché va detto che questa se-ra era tutta incentrata su profu-mi ed erbe aromatiche, del lo-ro uso sia culinario che, in par-te, terapeutico. Ad illustrare levirtù di queste piantine è statal’esperta fitoterapista, signoraAntonella Borsari, che ha ac-compagnato ogni piatto conuna dotta e interessante spiega-zione sulle varie erbe che lo in-saporivano e sulle loro virtù.Non soltanto le più famigliarierbe di cucina, in uso da seco-li, ma anche altre, forse menonote, come i vari tipi di cumi-no, zenzero, rafano. Nel lonta-no Medioevo, ha ricordato larelatrice, quando le spezie era-no rare e costosissime, le erbeprofumate hanno supplito in-crementando il gusto dei piatti.La cena è iniziata con una va-rietà di antipasti, tutti deliziosi,come il taboulé alla menta, isaltimbocca di melanzane alla

salvia, una delicata zuppa dipomodoro e timo, e un piccologelato al cumino indiano conpane al curry, accompagnatoda un burro alle punte di orti-che. Si è passati poi al risottoalla zucca con prosciutto crudonostrano con panna acida e ci-polle fritte, giusto di cottura eprofumato di aromi vari. Quan-to al piatto di mezzo, il più im-portante, era un gradevole ri-chiamo alla cucina nostrana,con qualche tocco nuovo eprofumato: filetto di agnello al-le erbe accompagnato da squi-site carote stufate con miele ezenzero. A proposito di que-st’ultima spezia va detto che èil perfetto accompagnamentoper mitigare la dolcezza ecces-siva di certi alimenti, propriocome la carota, ma anche lazucca. Infine il dessert, variega-to e interessante: una menzio-ne particolare per la mousse diuva americana, aromatica e de-licata. Anche i vini hanno par-tecipato, con il loro profumo, aperfetti abbinamenti. Ultimotocco: al centro di ogni tavolauna ciotola contenente unbell’assortimento di erbe profu-mate e fiorite. Un plauso parti-colare al Delegato Paolo Grandie alla Simposiarca Francesca Bo-nifaccio Meschini, che hannoguidato i validissimi collaborato-ri in cucina e a tavola, i signoriSandra e Cesare Defanti.

STATI UNITI

NEW YORK

DA TRIESTE ALL’ABRUZZO

Serata veramente particolare,nel segno di una sofisticata ele-ganza dovuta alla bellezza dellasala, confortevole, ampia e de-corata con tanta attenzione sultema della cena ecumenica. Ibouquet al centro dei tavoli siabbinavano con grazia e tantacura, non solo al tema della se-rata, ma pure ai vari piatti,anch’essi bellissimi oltre che ot-timi. Questa atmosfera, creata

dai proprietari del ristorante“Tarallucci e vino” e dal lorostaff, ha facilitato affiatamento ecomplicità nello scambio diidee nel commentare il cibo e ivari aspetti degli abbinamenti,proprio come in una grande fa-miglia. Purtroppo FrancescaBaldeschi non ha potuto parte-cipare all’evento da lei organiz-zato, ma è stata rappresentatabenissimo da Roberto Baldeschiche ha messo subito tutti a pro-prio agio con un caloroso di-scorso di benvenuto. Bravissimipoi sia il Simposiarca PeterLombardi che, coadiuvato dalmaestro di cucina Riccardo Bi-lotta, ha spiegato e descrittoogni portata, sia Federico Bal-deschi che ha fatto gli onori dicasa. Grazie poi anche al Nun-zio Apostolico Monsignor Fran-cis Chullikatt, che ha intrattenu-to piacevolmente, con i varianeddoti, e a Luca Missoni ve-nuto apposta dall’Italia che, conla sua cultura gastronomica, ani-ma sempre le riunioni convivialicon divertenti scambi di idee ecommenti. Fra i piatti più ap-prezzati, il risotto con le quaglieglassate (specialità del Friuli,quindi anche di Riccardo Bilottatriestino puro), non solo per lasua bontà, ma anche per la suapresentazione. Apprezzato an-che il dorato con i fagioli bor-lotti, specialità del Sud, e chedire della vellutata con il Trap-peto di Caprafico, un sofistica-tissimo olio d’oliva extraverginecon un aroma molto particolare,prodotto nella provincia diChieti, nel cuore dell’Abruzzo?La consegna del piatto d’argen-to ha sottolineato il grande ap-prezzamento della Delegazioneper la scelta e l’esecuzione delmenu e per il servizio encomia-bile. Grazie di cuore ai proprie-tari Pepi Di Giovanni e Luca DiPietro e a tutto il loro staff peraver accolto gli Accademici, an-che quest’anno, con tanto calo-re, affetto e professionalità egrazie anche, con entusiasmo,al maestro di cucina RiccardoBilotta, triestino in mezzo agliabruzzesi.


I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y

Dear Academicians….. “Italiansounding” refers to those food

products, often of low quality, that bearan Italian name or the Italian flag, butin reality have nothing to do with Italy.These products create competition forthe ones that Italy exports in anincreasingly global market. In the faceof a phenomenon that seemsunstoppable, what is the role of anational cuisine? This is a complexproblem that can only by brieflyoutlined in a short essay. We must startwith the notion of “made by Italy” - notactually made in Italy, but abroad.Another possibility, on the other hand,that is already taking place, is that of abusiness located in Italy that producesItalian-style foods (pasta, salami, etc.)using raw ingredients that are not ofItalian origin: American durham wheat,Dutch pork, etc. They also havefactories in foreign countries where,using the same equipment andespecially the same Italian-developedtechnologies, they produce the verysame products and distribute themusing their own brand name, thatobviously sounds Italian. This isalready true for pasta and salami, andother products will soon follow suit.This is what happened with Japaneseautomobiles built or assembled inEurope, with a Japanese brand name,ideas, and technology. Is it difficult tomaintain that such instances arecounterfeiting, much less industrial“piracy”. The notion of “made by Italy”in foreign countries is also on theincrease within the large organizedrestaurant industry (GRO) in which theItalian name and above all Italian styleand quality are important. In NorthAmerica, “eating Italian”, i.e., Italiancuisine, no longer refers only topizzerias or upscale restaurants, butAmerican tables are seeing ready-to-eatmeals with Italian brand names,produced by Italian industries

following Italian recipes that have beeninterpreted and adapted to localconditions. This “made by Italy” begsthe question of how active themultinational GROs are in Italy, wherethey utilize DOP (parmigiano reggiano)and IGP (speck from Alto Adige)products to “Italianize” internationalrecipes. The GRO category alsoincludes convenience and ready-madefoods, ingredients and complete meals,for example canned soups and sauces,frozen entrees and pizza and otherfoods that can be cooked in themicrowave. These products satisfy theconsumer’s need to speed uppreparation time, and are createdespecially for singles, working people,those with little culinary experience orfree time, and the elderly. In order todeal with the pressure of serving alarge number of patrons, restaurantsoften resort to pre-cooked or preparedfoods that can be brought to the tablequickly. The evolution of food preptechnology is moving toward foods thatare easily served (convenience foods)and that are generically branded as“freshly picked or minimallyprocessed”, also known in the Frenchterminology as the “fourth productrange”. In comparison with thescenario presented above and unlikeItalian cuisine, which is primarilyregional and closely tied to tradition,French cuisine has embarked on astrategy of choosing ingredients basedsolely on their quality, withoutrequiring a specifically Frenchpedigree. In other words, it does notmatter if an extra-virgin olive oil wasproduced in France; only that it is ofthe highest quality. The same is true forother foods, for example Charolaise orLimousine beef, which can even derivefrom cattle raised by Argentinebreeders. What counts, according tothe French, is the style, the techniqueand the French taste that gives their

cuisine its specificity, without leavingaside the importance of choosing thebest product for dishes that can thus bespread to and reproduced in any partof the world, overcoming the obstacleof commercial barriers. We mustremember that a culinary culture that isindependent of place of origin is notentirely foreign to Italian cuisine. Oneneed only think of the Italian pastryindustry, which obtains its chocolate,sugar and other raw materials withoutrequiring that they be of Italian origin.An even better example is that ofItalian coffee, which has taken theworld by storm. Although the rawmaterial is not produced in Italy, thecoffee is Italian in its selection,blending, treatment, production,presentation and so on. If we examineItalian cuisine without prejudice, it iseasy to establish that there are dishes inwhich the origin of the raw ingredientsis important, but others where thequality, not the provenance, is whatmatters. Here are some examples: Whatare the territorial requirements for thetagliatelle, lasagne or tortellini ofBolognese cuisine? The flour? The eggs?The meat for the sauce or stuffing?Certainly not, because they are notcodified by tradition and they havecertainly changed over time. Thecheese must rigorously be grana;preferably but not necessarilyparmigiano, (or at least from the Povalley) because the city of Bologna isoutside the territory (if only by a little)where parmigiano reggiano isproduced. It goes without saying thatthe loose weave of DOP and especiallyIGP regulations allow for widelyvarying degrees of quality! In the sameway we should recall that these recipesare increasingly adjusted seasonally andcan be perfectly reproduced outsidetheir territory of origin. The uniquenessof Bolognese pasta dishes, as anexample, depends in part of the qualityof the primary ingredients (flours, eggs,etc.) but above all on the ability of thepreparer to understand the productionand handling of the sheets of pastadough. The sheets do not necessarilyhave to be made by a Bolognese born

D E A R A C C A D E M I A M E M B E R S . . .see page 3

COUNTERFEITING AND ITALIAN CUISINE


and raised, and can perfectly well beproduced outside of Bologna! Thesame is also true for many otherregional Italian recipes where theability and hand of the chef mustrespect the traditional system. Todaymore than ever before we must bewareof the growing counterfeiting of Italiancuisine that exacerbates the existingfalsification of our regional foodproducts. At the same time we mustkeep the Academy’s attention focusedon research, and the identification andevaluation of good Italian restaurants,which constitutes an incomparableeducational showcase of Italian cuisineat home and abroad.

GIOVANNI BALLARINI

TODAY’S CUISINE ON TV:FROM MARIO SOLDATITO CARLO CRACCO

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In the beginning, it was Mario Soldati.It was 1957 and the celebrated directorhad conceived of and filmed themythical eno-gastronomic narrativeTraveling along the Po Valley in searchof genuine food. Television had justarrived on the scene. There was onlyone channel, the “national channel”,and consequently one could not escapewatching that program. It consisted ofweekly twelve episodes of one houreach. It was slow and boring to watchthe endless interviews with vineyardworkers and farmers, yet it was afundamental step forward in that itinaugurated the television eno-gastronomic journalist. One of thesegments, devoted to the “salama dasugo”, a kind of sausage, made historywhen it became the subject of a parodyby the comedians Tognazzi andVianello. Even then, believe it or not,Soldati complained of lost traditionsand condemned the progress ofagriculture and in the kitchen byshooting darts at the progressive forces,and saying: “There is nothing betterthan tradition!” In 1974, Luigi Veronellilaunched the first true culinary program

on Italian black and white television,featuring At the Table at 7 o’clock. Fewpeople may remember it but theprogram started with Umberto Orsiniand the flamboyant, but unlucky, DeliaScala. Everybody, however, remembersthe delightful and gentle Ave Ninchiwho had to fight the stubbornVeronelli. I recall an old episode inwhich the two protagonists spent halfan hour explaining how to prepareanchovies in lemon on the grill havingto listen impassively and in deadsilence while the Molise native FredBuongusto insisted on adding breadcrumbs to the recipe. Those were slowsegments, with no rhythm to speak of,and yet innovative and interesting forthe times. We had to wait for 1979 tofind color on a television broadcastfrom Montecarlo. It featured anappearance by Paolo Limiti and thesinger Wilma de Angelis. The programwas titled Telemenu and was atremendous success. In fact, it went onfor 18 years with daily episodes. Lastsummer, I met Wilma de Angelis whois very proud of having been the firsttelevision protagonist in the kitchen.Before coming to the present day, Iwish to remember the success ofPranzo is Served, a quiz show createdby Corrado and aired in 1982. Corradowas the presenter until 1990 when hewas succeeded by Claudio Lippi andDavide Mengacci. The modern programthat paved the way to the so-called“queens of the palimpsests” - that is tosay recipes on TV - is unquestionablyThe Proof of the Chef that wasanchored by Antonella Clerici startingin 2000. One can criticize it but the factis that the culinary programs are wildlysuccessful and are cheap to produce.Every channel has its program and itschef or its star. Each program has itsaudience with the result that there are23 programs featuring recipes. Amongthe more popular are Cooked andEaten with Benedetta Parodi who wentto another channel with her newprogram Benedetta’s Menus. The onlyfailure recorded is that of The Night ofthe Chefs with Alfonso Signorini aspresenter, assisted by Elisabetta Canalis

and Belen Rodriguez. The realinnovative program in this parade ofclones, however, has to be Master ChefItalia based upon Master Chef USA. Itdoes not feature an MC but has threejudges (Bruno Barbieri, Carlo Craccoand Joe Bastianich) passing judgmenton 18 chef contestants. The direction isfree and easy, the editing masterful andthe rhythm intense. It has a differentstyle compared to similar programs.With such an abundance ofinformation, Italians have become thegreatest experts of cuisine in the world!We are happy about that. Recently, theAcademy was asked to participate to awell known program of cuisine ontelevision. You can probably guesswhat our answer was.

PAOLO PETRONI

TWO ACADEMIES,ONE AGREEMENT

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In signing an agreement of intent, theItalian Academy of Cuisine and theAcademy of the Georgofili haveestablished the basis for acollaboration that will developinitiatives for the safeguarding of theenvironment, development in ruralareas, security, nutritional quality, andregional cuisine. The organizations’respective presidents emphasizedhow, by simultaneously maintainingtradition and looking toward thefuture, the combined cultures ofnutrition and agricolture can addresscurrent problems, spread awarenessand shape consciousness.

SPONGE CAKEsee page 7

Genoa-East Academician Paolo Linguareports on the story of the creation ofPan di Spagna, or sponge cake (alsoknown as genoise) by the master pastrychef Giobatta Cabona. From 1747 to1749 he was a Genoese chef at thecourt of the Spanish king Ferdinand IVwho revisited existing versions to




create this moist cake known for itslightness in honor of the Spanishsovereign.

THE RESTAURANT BUSINESSIN BOLOGNAsee page 8

From the 13th to the 21st century theEmilian capital has been home both tooutstanding cuisine and excellentuniversities, as evidenced by itsnicknames “the erudite one” and “thefat one”. Bologna San Luca DelegateMaurizio Campiverdi takes us on anhistoric-gastronomical journey of thecity, retracing the quantity, distributionand quality of various “inns” over thecenturies, with reference to studies,chronicles and also one particulardocument from 1712.

VIN BRULÉ - MULLED WINEsee page 10

Padua Academician Giancarlo Burriinvestigates the origins, history andrecipes for this beverage: from theRoman era, when it was especiallyprized for its health benefits, throughthe Middle Ages when it wasrecognized as a “curative wine”, to itsarrival in France at the end of the 19thcentury when it was christened “thewine of the street poets”.

MEAT AS CURRENCYsee page 11

The close relationship betweenmeasurement, value and meat,according to Rome-Castelli AcademicianRoberto Dottarelli, can be traced backto ancient times, when oxen were usedfor barter. The monetary value of meatcan be seen in the ambivalence of theGreek term obelòs, which can meaneither skewer or portion, as in a generalmeasure of value. In time thisparticular type of coinage was replacedby metal, a neutral material that wasmuch easier to exchange.

A JOURNEY THROUGHTHE SCENTS OF TRUFFLES

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Apuano Academician Alfredo Pellepresents an itinerary through theregions, seasons, and varieties of thisprecious body of underground fungus,that with its changeable but alwayscomforting scent naturally pairs withmany plants used in the dishes oftraditional Italian cuisine. The regionsof Piedmont and Umbria stand out forthe most prized varieties, but everyoneagrees that Italy produces the besttruffles.

CHILDHOOD OBESITYsee page 14

Recalling Academy President ProfessorGiovanni Ballarini’s article Gastronomyand Obesity, Viareggio VersiliaAccademician Paola Casucci expandson the subject of childhood obesity,and using data and statistics, points outthe latest pathological consequences ofthis disease. She explains that itsprincipal causes are the consumptionof junk food and sedentary lifestyles.

THE PADUAN TABLEsee page 15

Eugania - Lower Padania AcademicianGian Paolo Pinton describes thePaduan table and some of its typicalfoods. Starting with vegetables like thefamous white and green aspargus ofPadua and peas from Baone used incharacteristic dishes like risi e bisi andgreased goose with peas, he arrives atfruit: the apples and pears ofCastelbardo. And last but not least, the“mythical” Paduan hen and DOPprosciutto from Montagnana.

THE FIRST ACADEMICIANsee page 17

A 360 degree portrait of AlexanderGrimot de la Reynière. The first true

gastronomic critic, he went on to delvedeeper into the subject with thepublication of a work on thephilosophy of culinary pleasure, andestablished a panel of tasters thatwould appear in the Almanach desGourmands, and he ultimately drew upa manual on the rules of cooking andetiquette - always “seasoned” with hisbiting and critical wit. For this reason, Edoardo Mori,Honorary Academician from Bolzano,deems him “first Academician ofcuisine.”

THE FRUIT OF GOOD HEALTHsee page 19

Honorary Termoli AcademicianAmedeo Santarelli lays out the history,characteristics and virtues of the apple,from its origin to the present day.

A GASTRONOMIC CURSEsee page 20

The principal characteristic of balsamicvinegar is its perfect balance betweensweet and tart, that is a result of aprocess of formulation and reductionthat takes many years. It is benefited bythe change of seasons, the aromasdeveloped in the barrels and the handof the producer. Reggio EmiliaAcademician Eugenio Menozzi defendsthis special product from recipes thatdestroy its incomparable taste.

THE HERBS OF OUR NEIGHBORSsee page 22

Isernia Academician Maria CristinaCarbonelli di Letino illustrates theintroductory conference of theDelegation’s ecumenical dinner. Thepresentations on the theme The Cuisineof Herbs and Spices had several spinoffs, from typical Molisan recipes to thecentral role of herbs in nutrition andtheir health benefits.


GENNAIO 2013 / N. 245

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Pinton, Francesco Ricciardi,Amedeo Santarelli, Publio Viola.

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LIFE IN THE ACCADEMIAsee page 29

This section covers the Accademia’sactivities in Italy and abroad and lists all restaurant visits by Accademiamembers and their reports. The latter includes the different courses served, dishes chosen, wines etc.together with any special features of the restaurant including address,prices, opening days, parking facilitiesand so on.

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Vighizzolo d’Este authored andpublished a guide to safeguarding trueItalian pizza. Verbano-Cusio-OssolaDelegate Pier Carlo Lincio presentsthese articles that seek to guarantee thequality of this dish’s ingredients, theways of processing and cooking it andthe propagation of Italian taste.

THE ISLAND OF ELBAAND ITS HERBSsee page 25

Through an historical journey of the

island, Gloria Peria, the director of the historical archives of Elba, points out its wild plants and theirculinary and curative use. The list includes many species that aregathered and processed by womenwho are the custodians andpromulgators of the recipes formedicinal remedies, and therefore thepoints of reference for the family andthe community.

TranslatorsNICOLA LEA FURLAN

AND DONALD J. CLARKSummarized

FEDERICA GUERCIOTTI


IVILTÀ AVOLA - Accademia Italiana della Cucina...IVILTÀ N. 245, GENNAIO 2013 / MENSILE, POSTE...

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