Italia a Tavola - n°208 Febbraio 2013

ristorazione - bar - enogastronomia - territorio - ospitalità

Febbraio 2013 • anno XXV • n. 208po

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3febbraio 2013 · ItalIa a tavola

Xxxxxxx · prImo pIano

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4 ItalIa a tavola · febbraio 2013

Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net

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CeRCa

sommario

Mondial du Merlot 2013,iscrizioni aperte

Poggio Le Volpi miglior produttore secondo l‘annuario di Luca Maroni

abruzzo, terra di sapori e di vino,ma anche di birra artigianale

Nuovo traguardo per Cifa, che per la nuova edizione del programma MasterChef è stata scelta come fornitore ufficiale di porcellane.

Cucinare con gusto anche senza glutine oggi si può...

Francesco Sanapo è il campione italiano di caffetteria 2013

Zini, in politica dobbiamo contare

Ristorante ai raggi XLa cultura dell’olioda Tano Simonato a Milano

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Vino

In copertina

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Orobica freschezza Non solo pesce 7 giorni su 7

expo 2015 e agricoltura Per arnoldi la politicapuò essere concreta

Personaggio dell’anno Sonia Peronaci superstarcon Davide Oldani e adua Villa

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alimenti

Primo Piano

Gusto in scenaCucinare con o senza zucchero

94 leventi

Lo stile è servito!ecco perché l’arredo tavola fa la differenza

Portamenu e sistemi di gestione ordinieleganza e tecnologia al ristorante

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attrezzature


La scelta non sarà facileMa ora bisogna cambiare

Francamente contavamo su una campagna elettorale un po’ più sobria e con contenuti concreti. Ci aspettavamo risposte originali alle richieste dei diversi comparti economici colpiti dalla recessione. Dagli esodati alla

riqualificazione della spesa pubblica, dalle polemiche sul Monte Paschi alle litanie contro la magistratura, è stato un invece un susseguirsi di banalità, falsità e argomentazioni fuori dal tempo. Certo non tutti sono uguali. C’è chi cavalca il populismo più bieco o chi dosa come un farmacista rigore e illusioni di ripresa. Ma sta di fatto che di vere parole forti, capaci di dare speranza ad un Paese distrutto più nel morale che nel fisico, ne abbiamo sentite poche. Temi come una drastica riduzione delle poltrone della casta o l’eliminazione di enti ed istituzioni inutili (a partire dalle Province) sembrano spariti dal lessico dei candidati, anche se magari sono presenti nei programmi elettorali del partito. E non parliamo di questioni centrali come cultura, turismo ed enogastronomia. In compenso è sembrato di vivere in un Carnevale degli imbroglioni, con le promesse più demagogiche, non ultima quella di restituire quanto pagato per l’Imu. Peccato che chi l’ha proposta è corresponsabile del dissesto dei conti pubblici e l’introduzione dell’Imu l’aveva votata in Parlamento più o meno un anno fa...

Nonostante tutto ci ostiniamo a credere in un futuro positivo e invitiamo tutti a non sprecare l’occasione di cercare di cambiare volto a questa politica italiana davvero poco attraente. Leggete con attenzione i programmi elettorali e guardate chi c’è in elenco fra i candidati sotto al capolista. Il primo sarà quasi sicuramente una persona decente, ma soprattutto in certe zone e per certi partiti potrebbe fare da specchietto per le allodole per coprire personaggi magari imbarazzanti che, anche in virtù di un sistema elettorale osceno, potrebbero essere eletti sicuramente. Se avete dei dubbi... meglio cambiare partito. O coalizione. L’importante è andare a votare: chi più, chi meno, dovremo turarci il naso, ma non lasciamo che solo quelli che hanno interessi decidano per noi. Piuttosto scegliamo il meno peggio.

Se solo ci fossero state delle risposte alle domande poste dal mondo degli esercizi pubblici e dalla filiera agroalimentare, le avremmo riportate. Salvo qualche rara eccezione, non ci sono neppure candidati che vogliano sul serio rappresentare questo mondo. All’interno del giornale trovate peraltro qualche candidato che dichiaratamente si è messo in gioco per rappresentare interessi altrimenti senza voce. Ci sono sembrate scelte responsabili che in qualche modo, al di là degli schieramenti, potrebbero orientare in un voto difficile, ma ineludibile. Per il resto usiamo il buon senso e convinciamoci che votando comunque qualcosa cambierà...

Per le prossime elezioni è fondamentale andare a votare. anche turandosi il naso.Purtroppo tutti i leader eludonoquestioni come la cultura, il turismoe l’enogastronomia.Ciò impedisce di capire cosa vorranno fare, ma comunque dobbiamo scegliere: il meno peggio

B Per i tuoi commenti cerca il codice 28937 su www.italiaatavola.net

il direttore

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prImo pIano · Xxxxxxx

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107.308 i votanti totali: un record. Davide Oldani vince sul filo di lana la sfida fra cuochi con Ilario Vinciguerra. Più agevole la vittoria di adua Villa su Gianni De Bellis. Senza rivali la blogger di GialloZafferano, che ha superato ogni precedente per voti raccolti in assoluto (18.816). a Firenze il 23 marzo la premiazione in un evento ricco di novità con Fipe e Confcommercio

Nella sezione cuochi il Premio Italia a Tavola 2012 va a Da-vide Oldani, per gli opinion

leader vera superstar è Sonia Peronaci, che ha distaccato tutti gli altri candidati, mentre per i maître e sommelier ha vin-to Adua Villa.

Questo il risultato del sondaggio chiusosi alla mezzanotte del 13 gen-naio con un record assoluto di votanti (107.308 contro i 92.420 della pre-cedente edizione), a dimostrazione di come questo comparto sia nel cuore degli italiani e sia capace di suscitare in-teresse e partecipazione. Da sottolineare la vittoria di due donne. Determinante, come è ormai la regola, la presenza in Internet e sui social network.

Il controllo dei votiIn poco più di un mese e mezzo di son-daggio (che è partito il 26 novembre 2012), il numero di votanti è cresciuto giorno dopo giorno in maniera pratica-mente costante e superando ogni nostra previsione, anche la più ottimistica. Ricordiamo che ogni votante è stato conteggiato una sola volta sia che avesse espresso 9 preferenze (il massimo), che una sola.

L’importanza assunta dal sondaggio ha purtroppo destato anche l’attenzione di qualche “guastatore”, costringendoci ad alzare, settimana dopo settimana, il livello dei controlli per sventare ripetuti tentativi di intromissione. Dall’iniziale controllo degli IP siamo passati a quello

delle celle delle telefonia mobile, fino a giungere all’abbinamento del voto ad una mail di conferma, così da bloccare vari tentativi truffaldini. A seguito di ciò abbiamo eliminato moltissimi voti irregolari (25mila circa solo nei giorni intorno a Capodanno per un attacco di hacker). E questo è avvenuto persi-no negli ultimi minuti del sondaggio, quando qualche “furbetto” cercava di condizionare attraverso una raffica di mail fasulle il risultato. I controlli hanno comunque funzionato e il riscontro sul-la validità delle votazioni è che 11mila persone si sono iscritte alla nostra new-sletter settimanale che ha così superato quota 81mila utenti. Un altro record che ci rende orgogliosi. B cod 28679

Sonia Peronaci superstarcon Davide Oldani e adua Villa



Sondaggio personaggio dell’anno · primo piano

cuochi

davide oldani

Sonia Peronaci

Adua Villa

opinion leader

MAÎTRE e SOMMELIER

Davide Oldani, il lombardo ideatore della “Cucina Pop” e titolare del ristorante D’O di Cornaredo (Mi), ha meritato la prima posizione nella categoria Cuochi, migliorando il risultato della passata edizione, che lo aveva visto classificarsi al terzo posto. 45 anni, ha lavorato con i “grandi” della cucina, da Gualtiero Marchesi ad Albert Roux fino ad Alain Ducasse. Ha arricchito la propria esperienza in giro per l’Europa, toccando importanti città quali Londra, Parigi e Montecarlo. Ottenuto nel 2008 l’Ambrogino d’Oro, premio consegnato dall’amministrazione comunale di Milano a personalità che si sono particolarmente distinte nel corso dell’anno, pubblica tre libri: “Cuoco andata e ritorno” nel 2008, “La mia cucina pop” nel 2009 e “POP la nuova grande cucina italiana” nel 2010.

Cuoca, scrittrice, food blogger e fondatrice del sito GialloZafferano.it, con questa sua prima presenza nel sondaggio di Italia a Tavola Sonia Peronaci non solo si è classificata al primo posto tra gli Opinion leader, ma è stata in assoluto la più votata tra tutti i candidati. Quella di Sonia è una popolarità che dal 2006 è cresciuta continuamente. GialloZafferano è uno dei siti web di cucina italiani più cliccati (600mila utenti unici al giorno), fino a diventare una piattaforma multimediale in grado di ospitare al proprio interno altri blog. Attraverso il suo canale YouTube, Sonia Peronaci ha fatto conoscere al pubblico le sue ricette, spiegate sempre con chiarezza e passione. E ha saputo “cavalcare” con successo anche i social network, con più di 197mila fan su Facebook e oltre 8mila follower su Twitter.

Sommelier Master Class e consulente enogastronoma, Adua Villa vanta la partecipazione per 9 anni consecutivi alla trasmissione La Prova del cuoco in onda su Rai Uno. Docente dei corsi di formazione Ais (Associaizone italiana sommelier), esperta in degustazioni di vini, birre, oli, distillati, sigari, formaggi e altri prodotti gastronomici, è testimonial per aziende e prodotti. Tra i programmi televisivi e radiofonici a cui ha partecipato, ricordiamo: La Prova del cuoco (Rai Uno), Uno Mattina (Rai Uno), Uno Mattina Estate (Rai Uno), Rubrica “Gusto” (Tg5), Le Stagioni (Alice Tv Sky), Decanter (Radio 2 Rai). Ha scritto inoltre per Libero (rubrica “Libero Gusto”) e La Freccia (rubrica “Gusto”). Nell’ottobre 2012 è uscito nelle librerie “Una sommelier per amica”, il libro di Adua Villa sul mondo dei vini, edito da Sonzogno.

A Firenze le premiAzioni con GrAnA pAdAno, mozzArellA di BuFAlA e cHiAntil’appuntamento ora è al 23 marzo. Firenze ospiterà anche quest’anno la cerimonia di consegna dei premi ai vincitori del sondaggio e di altri award speciali, nonché alcune soprese... l’evento sarà organizzata congiuntamente da italia a tavola, Fipe e confcommercio toscana, con il concorso delle istituzioni locali, e costituirà uno dei più importanti

momenti per valorizzare a livello nazionale la ristorazione come fattore di sviluppo per l’enogastronomia e il turismo. l’iniziativa ha come main sponsor i consorzi del Grana padano, della mozzarella di bufala campana dop e del vino chianti. media partner del sondaggio sono stati risto tv, Gusto channel, oraviaggiando, consultazienda, lavoroturismo, restopolis e Glam Food.

9.303 preferenze

18.816 preferenze

8.259 preferenze

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primo piano · Sondaggio personaggio dell’anno

107mila votantiper fare contare l’enogastronomiadi Alberto Lupini

L’ enogastronomia e la ristorazione rappresentano da sempre uno dei simboli più alti dell’Italia. A confermarlo in modo esplicito sono le oltre 100mila

persone (107.308 per l’esattezza) che hanno partecipato nelle scorse settimane al nostro sondaggio sul Personaggio dell’anno. Un’occasione con la quale richiamiamo l’attenzione di tutti sulla centralità di professionisti che, al di là del ruolo svolto, contribuiscono alla crescita e alla valorizzazione di un mondo che abbina l’alimentazione con la cultura, l’economia con lo stile di vita, la tradizione con la ricerca. Ed è proprio questa massa di votanti, un vero record anche per il mondo del web di settore, che dà il giusto valore ad un comparto che purtroppo resta privo di una vera rappresentatività, sia a livello sindacale sia politico.

Nel nostro piccolo, Italia a Tavola cerca di supplire a ciò proponendo ogni anno ai lettori una selezione di protagonisti fra cui scegliere chi ritiene essere un po’ il punto di riferimento. Non abbiamo mai voluto stilare inutili o arbitrarie classifiche di merito, né fare scegliere il più bravo: grazie ad una competizione in amicizia contribuiamo a fare conoscere tanti protagonisti, ognuno dei quali é comunque un campione. E così è successo anche quest’anno. Al di del numero di chi ha votato (e sono comunque tanti) sono quasi incalcolabili quelli che sono stati contattati con richieste di voto o segnalazioni, per mail o sui social network, o che hanno saputo dell’iniziativa da giornali, tv o blog. E questo è quello che ci interessava di più: richiamare l’attenzione attorno al settore.

Certo ci sono i vincitori, a cui va solo una targa e un titolo che li impegna però per un anno a rappresentare con dignità

tutti quanti. E così per i cuochi la campana Rosanna Marziale passa il testimone al lombardo Davide Oldani. Per i sommelier si avvicendano Alessandro Scorsone con Adua Villa. Per gli opinion leader, infine, al Gastronauta Davide Paolini subentra la regina del web enogastronomico, Sonia Peronaci di GialloZafferano, la candidata super votata dell’edizione di quest’anno.

Ai nuovi Personaggi dell’anno, che premieremo a fine marzo a Firenze insieme a Fipe e ConfCommercio Toscana,

affidiamo ora il compito di contribuire con noi a rafforzare il senso di identità ed appartenenza in tutto il comparto. Questo è lo spirito che del resto ha animato quasi tutti i candidati, molti dei quali hanno partecipato al gioco con vero spirito di testimonianza. Per fortuna sono davvero pochi quelli che avevano scambiato il sondaggio per una prova di forza in cui misurare i muscoli.

A chi ci ha magari rimproverato di avere messo insieme professionisti chiusi in cucina o in

redazione, con personaggi televisivi, rispondiamo che l’immagine dell’enogastronomia italiana è quella che ha il pubblico e il consumatore, non quella di chi è autoreferenziale. Su queste basi, noi che per lavoro facciamo informazione indipendente siamo lieti di avere dato la parola ai lettori-navigatori che ci hanno indicato cosa pensano.

Le nostre relazioni fra carta, web e social network fanno di Italia a Tavola un punto di riferimento per molti. Un sistema in cui il lettore (addetto ai lavori o consumatore che sia) è al centro di tutto facendo diventare il sondaggio uno strumento con cui far sentire la propria voce. E i risultati ci danno ragione: oltre 107 mila votanti rappresentano uno spaccato di opinioni che nessuna guida o testata autorevole potrebbe rappresentare.

B Per commenti cerca il codice 28698

su www.italiaatavola.net

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Simone rugiati6.898 preferenze cuoco e conduttore televisivo

ilario Vinciguerra9.276 preferenzeilario Vinciguerra di Gallarate (Va)

Alessandro Borghese7.276 preferenzecuoco e conduttore televisivo

carlo cracco6.370 preferenzeristorante cracco di milano

Cuochiil resto della top five...

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Davide Oldani, il lombardo ideatore della Cu-cina Pop e titolare del Do’ di Cornaredo (Mi), ha raggiunto la prima

posizione nella categoria con un con-senso graduale giorno dopo giorno e assicurato anche dal sostegno di molti blog e consigli al voto che si sono fatti sentire, so-prattutto nella seconda parte del sondaggio.

Con 9.303 preferenze ha migliora-to il risultato della passata edizione (quando ne aveva avute 6.456 guada-gnando la terza posizione), fer-mandosi a un passo dal risultato della vincitrice del 2011, Rosanna Marziale, che grazie al massiccio sostegno della Campania aveva avuto 9.655 pre-

ferenze su 52.123 votanti nella sezione cuochi.Del resto quest’anno la diffusione delle preferen-

ze dei 71.597 votanti per i Cuochi è stata mediamente più alta per tutti i candida-ti, tanto che Oldani ha vinto per soli 27 voti la “sfida” con Ilario Vinciguerra che

partendo da zero (non era stato candidato nelle due

precedenti edizioni) è stato in testa per molti giorni e a pochi

minuti dalla conclusione era arrivato anche a ridurre a soli 16 voti la distanza da

Oldani passato in testa solo negli ultimi giorni.

Terzo posto ad Alessandro Borghese, che precede Simone Rugiati e Carlo Cracco. Al 6° posto Mauro Bellodi che lavora a Pechino.

Oldani vince al fotofinishe batte i cuochi tv



Ciccio Sultano1.790 preferenze Duomo di ragusa ibla (rg)

roberto Valbuzzi1.639 preferenzeCrotto Valtellina di malnate (Va) e nel programma tv “Hollyfood”

Viviana Varese3.341 preferenzealice di milano

Gianfranco Vissani4.976 preferenzeVissani di Baschi (Tr) e conduttore Tv

Gennaro Esposito3.588 preferenzeTorre del Saracino di Vico Equense (na)

Daniel Facen804 preferenze anteprima di Chiuduno (Bg)

Ernesto iaccarino2.491 preferenze Don alfonso 1890 di Sant’agata sui Due Golfi (na)

Fabrizio Ferrari806 preferenze roof Garden di Bergamo

Filippo La mantia3.567 preferenzeristorante dell’Hotel majestic di roma

massimiliano alajmo1.406 preferenzeLe Calandre di rubano (pd)

antonino Cannavacciuolo3.116 preferenzeVilla Crespi di orta San Giulio (no)miglior cuoco identità Golose 2013

massimo Bottura4.078 preferenzeosteria Francescana di modena

alfonso Caputo1.497 preferenzeTaverna del Capitano di marina del Cantone, massa Lubrense (na)

Bobo e Chicco Cerea1.267 preferenzeDa Vittorio di Brusaporto (Bg)

Emanuele Esposito4.744 preferenzeil Villaggio di Jeddah (arabia Saudita) - mediterraneas

Gianni D’amato1.871 preferenzeChef de il rigoletto di reggiolo (re)

Sal De riso4.859 preferenzepasticcere e personaggio tv de “La prova del Cuoco”

Gualtiero marchesi4.287 preferenzeil marchesino e L’albereta, rettore di alma

Ernst Knam1.212 preferenzepasticceria L’antica di milano

andy Luotto2.985 preferenzeristorante il D’angeli, attore e personaggio televisvo

andrea mainardi2.379 preferenze officina Cucina di BresciaLa prova del Cuoco

Vito molica931 preferenze il palagio - Four Seasons Firenze

norbert niederkofler 854 preferenze St. Hubertus di San Cassiano (Bz)

Tano Simonato4.201 preferenzeTano passami l’olio di milano

nadia Santini2.837 preferenzeDal pescatore di Canneto sull’oglio (mn)

Umberto Bombana1.811 preferenze 8 e ½ di Hong Kong e membro del Gvci

mauro Bellodi5.526 preferenzeristorante prego - Westin Hotel pechino - vicepresidente Cim

alessandro Circiello3.142 preferenzeCuoco responsabile programmi rai, presidente Fic Lazio

Enrico Crippa1.425 preferenzepiazza Duomo di alba (Cn)

italo Bassi - riccardo monco 1.141 preferenze Enoteca pinchiorri di Firenze

Heinz Beck2.999 preferenzeLa pergola - Cavalieri Hilton di roma

Cuochi…e il resto della classifica

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Massimo BotturaGualtiero MarchesiEmanuele EspositoGianfranco VissaniMauro BellodiCarlo CraccoSimone RugiatiAlessandro BorgheseIlario VinciguerraDavide Oldani

L’andamento del voto dei candidati che per almeno un giorno sono stati tra i primi 5 in graduatoria

Davide Oldani

Ilario Vinciguerra

Alessandro Borghese

Simone Rugiati

Carlo Cracco

Mauro Bellodi

Gianfranco Vissani

Emanuele Esposito

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10.000 Sezione cuochiTotale votanti: 71.597



Sonia Peronaci, la regina dei fornelli, è stata letteral-mente incoronata tale dai suoi estimatori che at-traverso Giallo Zafferano

apprezzano le sue ricette. Con 18.816 preferenze ha fatto sal-tare il banco, dimostrando da un lato la forza di Internet e dall’altro la scelta alternativa all’autoreferenzialità di molti operatori del settore.

Nonostante le inizia-li ottime affermazioni di personaggi come Carlo Raspollini o Valerio M. Vi-sintin, alla fine non c’è stata storia per nessuno e la Peronaci ha fatto anche schizzare all’insù i votanti, saliti a 74.888 contro i 52.777 del 2011.

Anche questo un record, almeno come quello del numero di consensi espliciti dichiarati nei commenti.

Superate anche le preferenze del recordman del 2011, Davide Paolini, il Gastronauta

(13.899). Una spinta che ha lasciato al secondo posto Fede e Tinto, che bissano la posizione della passata

edizione, ed al terzo una performante Fiammetta Fad-

da passata in un anno dall’8ª alla 3ª posizione.

Il podio “al femminile” trova un rafforzamento nelle

presenze di Benedetta Parodi e delle sorelle Maci che seguono il

quarto classificato, Bruno Gambacorta.

GialloZafferano spinge SoniaSuperati tutti i record

Bruno Gambacorta7.652 preferenzeGiornalista rai conduttore di “eat parade”

Fede e tinto9.475 preferenzeconduttori di decanter radio 2 - rai

Fiammetta Fadda8.439 preferenzeGiornalista - critica gastronomica per panorama

Benedetta parodi7.629 preferenzeconduttrice de “i menù di Benedetta” su la7

opinion leaderil resto della top five...

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Leonardo romanelli1.578 preferenze Giornalista, critico gastronomico e conduttore televisivo

anna Scafuri1.851 preferenze Giornalista tv di “Tg1 Terra e Sapori” - Trofeo Galvanina 2012

Carlo Spinelli843 preferenze Giornalista di italia Squisita

Tarsia Trevisan1.256 preferenze Giornalista, conduttrice Class Tv

Valerio massimo Visintin4.169 preferenze Critico gastronomico Corriere della Sera - blog “mangiare a milano”

Carla icardi909 preferenzeDirettore di reed Gourmet

Carla Latini891 preferenze opinionista

mario Giorgio Lombardi2.079 preferenze Governatore accademia italiana gastronomia storica

Chiara e angela maci7.500 preferenzeBlogger di “Sorelle in pentola”

Fausto arrighi613 preferenze Coordinatore Guida michelin italia

Eleonora Daniele1.459 preferenze Conduttrice di “Linea verde” su rai 1

Luigi Cremona2.155 preferenzeGiornalista, coordinatore Guida Touring

andrea Grignaffini1.203 preferenze Direttore creativo di “Spirito diVino”, guida Espresso ristoranti

marina malvezzi1.546 preferenzeCuratrice sito mangiarebene

paolo marchi826 preferenze Giorrnalista - identità Golose

paolo massobrio2.412 preferenze Giornalista, presidente di papillon e coordinatore di Golosaria

Claudia mazzetti1.637 preferenze presidente associazione Donne della Grappa

Giorgio menna1.828 preferenze Giornalista, presidente di Enogà

Davide oltolini2.044 preferenzeGiornalista, critico gastronomico, esperto di analisi sensoriale

Luciano pignataro943 preferenze Giornalista de il mattino e blogger

Carlo petrini3.856 preferenze presidente Slow Food

Sandro romano6.051 preferenzeGiornalista, console sud italia aigs e consulente oraviaggiando.it

Edoardo raspelli5.974 preferenze Giornalista, conduttore televisivo di “mela verde” Canale 5

Carlo raspollini6.366 preferenze autore rai per “Linea Verde” e “La prova del Cuoco”

Eleonora Cozzella754 preferenze Giornalista de L’Espresso

antonella Clerici 7.090 preferenzeConduttrice tv, presentatrice de “La prova del Cuoco” su rai 1

Carlo Cambi728 preferenze Giornalista enogastronomicoGuida mangiarozzo

Tessa Gelisio3.572 preferenze Conduttrice tv, presentatrice di “Cotto e mangiato” su italia 1

Licia Granello1.113 preferenze Giornalista - food editor La repubblica

Clara Barra913 preferenze Giornalista, curatrice guida Gambero rosso

Giorgio Calabrese3.265 preferenze nutrizionista, volto tv e presidente onav


opinion leader…e il resto della classifica

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Valerio Massimo Visintin

Sandro RomanoCarlo Raspollini

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Sandro RomanoCarlo Raspollini

Sonia Peronaci

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Bruno Gambacorta

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Sonia Peronaci

Fede e Tinto

Fiammetta Fadda

Bruno Gambacorta

Benedetta Parodi


Carlo Raspollini

Sandro Romano


Giorgio Menna0

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20.000 Sezione opinion leaderTotale votanti: 74.888



Adua Villa, la popolare som-melier spesso ospite in tele-visione, dopo avere strappa-

to in dicembre la guida della sezione al sommelier Gianni De Bellis de Le Tamerici di Roma, ha praticamente tenuto la testa della gara vincendo con 8.259 voti sui 46.591 votanti. Sia Villa che De Bellis, entrambi romani, erano alla prima presenza nel sondaggio na-zionale ed il loro risultato è stato parti-colarmente brillante. Ora Adua riceve-rà le consegne da Alessandro Scorsone che nella precedente edizione aveva raggiunto il podio con 7.871 preferen-ze su 41.457 votanti.

Dopo Alessandro De Bellis al ter-zo posto c’è un’altra donna, la napole-tana Livia Iaccarino, moglie e madre di cuochi, e direttrice del Don Alfon-so 1890 di Sant’Agata dei due Golfi (Na), che con 4.918 ha migliorato la quinta posizione del 2011 (3.360 preferenze).

Quarta e quinto due campioni dei sommelier: Silvia Brunello, la miglio-re del Veneto nel 2012 secondo Ais e l’istrionico Luca Gardini, già campio-ne mondiale Wsa 2010.

A fare però pesare la bilancia a favore delle quote rosa, il sesto posto della marchigiana Catia Uliassi.

adua Villa ingrana la quintae lascia tutti a secco

MAÎTRE e SOMMELIERil resto della top five...

Silvia Brunello4.500 preferenzeSommelier de “l’erba del re” di modena - miglior sommelier Ais Veneto 2012

Gianni de Bellis7.743 preferenzemaitre e sommelier de le tamerici di roma

livia iaccarino4.918 preferenzedirettore del don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due Golfi (na)

luca Gardini3.323 preferenzemiglior sommelier del mondo 2010 Wsa

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Fabrizio Sartorato516 preferenze Da Vittorio di Brusaporto (Bg) Sommelier 2013 Guida L’Espresso

Catia Uliassi3.138 preferenzeDirettore Uliassi di Senigallia (an)

angelo Valazza436 preferenze Direttore del ristorante al Sorriso di Soriso (no)

Umberto Giraudo1.145 preferenze restaurant manager de La pergola di roma

Gianluca Goatelli527 preferenze Sommelier e wine consultant

Federico Graziani675 preferenze Sommelier de il Luogo di aimo e nadia di milano

raffaele alajmo1.535 preferenzeDirettore de Le Calandre di rubano (pd)

Ermes Cantera1.946 preferenze Direttore del ristorante albereta G. marchesi di Erbusco (Bs)

Luca Canapicchi1.112 preferenzeFisar delegazione di Livorno miglior sommelier Fisar 2011

romeo Caraccio2.303 preferenze Direttore del ristorante agata e romeo di roma

Davide Franco1.068 preferenze maitre del Trussardi alla Scala di milano

annalisa Linguerri2.215 preferenze Sommelier del ristorante La Corte degli Sforza di Cotignola (ra)

mauro mattei1.333 preferenzepiazza Duomo di alba (Cn)

oscar mazzoleni1.806 preferenze Sommelier del ristorante macelleria motta di Bellinzago (mi)

pietro milo990 preferenze Sommelier e cuoco del nesis di Cesano maderno (mb)

Stefania moroni2.778 preferenze Direttore de il Luogo di aimo e nadia di milano

Giuseppe palmieri1.050 preferenze osteria Francescana di modenamaitre 2013 guida L’Espresso

Carlo pierato554 preferenze Direttore del ristorante anteprima di Chiuduno (Bg)

alberto piras2.899 preferenze Cracco di milano - miglior sommelier italiano aspi 2011

alessandro pipero1.300 preferenzepipero al rex di roma - miglior maitre 2013 identità Golose

antonio Santini1.333 preferenzeDirettore Dal pescatore di Canneto sull’oglio (mn)

marco reitano1.213 preferenzeSommelier La pergola di roma

Franco maria ricci826 preferenze Sommelier, direttore di Bibenda

Gennaro Buono671 preferenze Sommelier del Hapimag pentolina di Chiusdino (Si)

andrea Bravaccini1.605 preferenze Sommelier Del Lago di Bagno di romagna (Fc) - alfiere prosecco

Claudia Bondi2.705 preferenze Wine consultant - vincitrice master del Sangiovese

Gabriele Del Carlo850 preferenze Sommelier del ristorante George V Four Seasons Hotel di parigi

matteo Duri1.283 preferenzeSommelier Sadler di milano

Filippo Franchini1.751 preferenze Consigliere Fisar Siena Valdelsamiglior sommelier Fisar 2012

Enrico Bernardo877 preferenze miglior sommelier del mondo asi 2004

maria Teresa Bertocco840 preferenze Direttore dell’Hotel Danieli di Venezia

MAÎTRE e SOMMELIER…e il resto della classifica

6°

10° 14° 15°

16° 17° 18° 19° 20° 21° 22°

23° 24° 25° 26° 27°

32°

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30° 31° 33° 34° 35° 36°

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Ermes CanteraRomeo CaraccioStefania MoroniCatia UliassiLuca GardiniSilvia BrunelloLivia IaccarinoGianni De BellisAdua Villa


Adua Villa

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Livia Iaccarino

Silvia Brunello

Luca Gardini

Catia Uliassi

Stefania Moroni

Romeo Caraccio

Ermes Cantera0

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Ermes CanteraRomeo CaraccioStefania MoroniCatia UliassiLuca GardiniSilvia BrunelloLivia IaccarinoGianni De BellisAdua Villa

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8.000

10.000 Sezione maître e sommelierTotale votanti: 46.591


Se ci sembravano già tanti i 92.420 votanti della passa-ta edizione del sondaggio,

quest’anno sono state ben 107.803 le persone che attraverso il portale www.italiaatavola.net (primo quotidiano online in Italia specializzato in eno-gastronomia, ristorazione e turismo), hanno espresso delle preferenze nelle tre categorie: Cuochi, Opinion leader, Maître e sommelier.

L’incremento del numero dei vo-tanti ha ovviamente portato anche ad una crescita della media giornaliera

delle operazioni di voto, passando dal-le poco meno di 2mila della scorsa edi-zione alle 2.190 del sondaggio 2012. E di ciò chiunque ha potuto averne conferma attraverso il sito di Italia a Tavola, dove fin dall’apertura delle vo-tazioni è stato possibile seguire l’anda-mento del sondaggio in tempo reale. In home page era fra l’altro posiziona-to un box con i risul-tati dei primi tre votati per ogni cate-goria.

Nel dettaglio delle tre categorie del sondaggio, sono stati raccolti 71.597 voti totali per la sezione Cuochi, 74.888 per quella degli Opinion lea-der, mentre “solo” 46.591 per quella di Maître e sommelier. Dati che non stupiscono se si pensa che tanto i cuo-chi quanto gli opinion leader possono contare su una maggiore popolarità

e una maggiore presenza sui principali mezzi di

comunicazione di massa.

E a proposi-to di media, se il 2010 era stato l’an-

no della televisione, con la vittoria della con-

duttrice Rai Elisa Isoardi, e il 2011 quello della radio, con

il “Gastronauta” Davide Paolini e il duo Fede e Tinto ai primi posti della classifica, il sondaggio sul Personaggio dell’anno 2012 ha avuto invece come protagonista il mondo del web: basti pensare alla vera e propria pioggia di voti per Sonia Peronaci. B cod 28679

Numeri da recordOltre 107mila hanno scelto i personaggi dell’anno


Poca tv per Oldani e VinciguerraMa con i giornali battono i telecuochi

Abbiamo già sottolineato come, nell’ultimo sondaggio sul Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione, abbiano giocato un ruolo decisivo media quali internet, la televisione e la radio. Ma non si possono non citare Davide Oldani e Ilario Vinciguerra, che hanno trionfato nella sezione dei Cuochi pur non godendo di una popolarità di tipo televisivo o conquistata su blog e social network. Sono andati, per così dire, “oltre” la tv e internet, riuscendo a guadagnare la stima e l’affetto del pubblico grazie all’attenzione dedicata loro dai giornali e dalle riviste di settore, media per così dire più “tradizionali”. B cod 28765

20000

40000

60000

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100000

120000 107.803 votanti

26 novembre 13 gennaio





http://www.kimbo.it


bevande · Xxxxxxx

Terra di sapori e di vino,ma anche di birra artigianaledi Giovanni Angelucci

In Abruzzo, da sempre terra di vino, i mastri birrai hanno inizia-to a dire la loro ormai quasi dieci

anni fa. I 13 microbirrifici al momento presenti coprono l’intera regione abruz-zese, dislocati sulle quattro province

Al termine di ogni degustazione mi rendo conto di come il fenomeno bir-ra artigianale abbia cambiato il mondo della birra, e tutto il mondo birraio. Un panorama nostrano che si rinnova di anno in anno con una crescita qualita-tiva esponenziale.

L’incremento dell’artigianato bir-raio ha avuto una risonanza planetaria,

questo è evidente, ma il modo in cui si è manifestato nel nostro paese non ha eguali, almeno per quanto riguarda la velocità. Un unicum enogastronomico che ha affascinato e catturato l’attenzio-ne di tantissimi, e che oggi più che mai rappresenta un vanto.

È venuta a crearsi e delinearsi una vera e propria identità come per il vino, su cui però in pochi avrebbero scom-messo. E invece eccoci qui, lo stereo-tipo della birra bionda come mera be-vanda estiva è sempre più accantonato, e i garage in cui i piccoli produttori crescono e sperimentano sono sempre più numerosi e interessanti. In un’uni-ca parola, identità. Dal non averne una

siamo passati in brevissimo tempo ad avere un peso importante nel contesto mondiale. Varietà ed originalità, creati-vità ed ispirazione, ma soprattutto stu-dio e professionalità.

In Abruzzo, da sempre terra di vino, i mastri birrai hanno iniziato a dire la loro ormai quasi dieci anni fa. Questi pionieri di un’illusione, come mi piace definirli, hanno dedicato la loro vita all’edificazione dell’ultima frontiera della tipicità abruzzese, la birra. Die-tro ogni etichetta non compaiono im-prenditori ma professionisti che hanno investito la passione di sempre (tutti si dilettavano con la birra fatta in casa), i loro saperi, e risparmi. I 13 micro-

Abruzzo


A Notaresco, in provincia di Teramo, dal 2009 Luigi Recchiuti realizza un prodotto di elevata

e qualità. All’interno del suo birrificio Opperbacco produce dodici differenti tipologie, tutte d’influenza belga e ad alta fermentazione.

Spostandoci a Roseto degli Abruzzi, Lamberto Vannucci con i due soci è a capo del

birrificio San Giovanni. La linea produttiva è composta da cinque tipi di birre, tra cui la nuova classica Blanche.

A Spoltore Arrigo De Simone, ha dedicato tutto se stesso alla produzione delle sue creature nel birrificio

Desmond. Produttore vecchio stile, con un impianto da 850 litri da vita a sette prodotti diversi, la maggior parte ispirati alla scuola tedesca.

Sempre a Spoltore Almond ’22 e il suo timoniere Jurij Ferri. Ha maturato

ormai un’esperienza decennale. Ha all’attivo circa quindici vari tipi di birra, in cui impiega prodotti locali e spezie d’oltre oceano.

A Casoli (Ch) sorge il birrificio Maiella. Massimiliano Di Prinzio ama riprodurre il

paesaggio abruzzese nella sue bottiglie, e ci riesce. Con le sue nove birre rappresenta l’assoluto legame con il territorio, birre armoniche, piacevoli e ben fatte.

Birra · Bevandebirrifici al momento presenti coprono l’intera regione abruzzese, dislocati sulle quattro diverse province.

Questi uomini, produttori, pionie-ri, artigiani o soltanto artisti, hanno in comune una indefinibile passione per la birra, ma non solo. Timore e angustia. Sono preoccupati per ciò che sta acca-dendo intorno a loro.

In tanti decidono di aprire un birri-ficio perché pensano sia il business del

momento; produrre birra artigianale fa gola a molti, e molti sono già entrati attivamente sul mercato con le proprie “produzioni”. C’è confusione, il merca-to delle birre artigianali è in crescita e risulta appetibile a troppi. Ecco quindi che fioriscono birrifici artigianali come funghi, le cui basi sono prive della competenza necessaria per progettare e produrre birre di qualità. Questo va a destabilizzare la fiducia e la curiosità

del pubblico che si avvicina a questo prodotto ma soprattutto ferisce chi ha fatto di questo mestiere una ragione (e uno stile) di vita.

«Non basta mischiare gli ingre-dienti e premere un bottone, questo è un mestiere che richiede studio, pratica e un po’ di umiltà», questo lo sfogo di Jurij Ferri, che tutti i mastri birrai e il sottoscritto abbracciamo. B cod 28797

Birrificio Località Anno Birre

Almond 22 Spoltore 2003 26

Desmond Spoltore 2009 7

Anbra (Anonima Brasseria Aquilana) Fossa 2012 0

Leardi Pescara 2012 4

Fiscellus Mons Pescara 2012 2

Golden Rose Pianella 2012 0

Grignè Corropoli 2011 6

Il Fato San Nicolò a Tordino

2012 4

Maiella Casoli 2008 9

Masters S.Egidio alla Vibrata

2011 4

Opperbacco Notaresco 2008 12

San Giovanni Roseto degli Abruzzi

2010 3

Terre d’Acquaviva Atri 2012 3

Spoltore

Pianella

Fossa

San Nicolò A Tordino

L’Aquila

teramo

pescara

chieti

Notaresco

S.Egidio alla Vibrata

Pescara

Atri

Casoli

Corropoli

Roseto degli Abruzzi



Bevande · Birra

L’alessandrino Riccardo Franzosiè il Birraio dell’anno 2012

R iccardo Franzosi (al centro nella foto insieme al suo team), del piemontese Birrificio Montegioco di Montegioco (Al) è il Birraio dell’anno 2012. Il

riconoscimento ideato e realizzato da Fermento Birra, con la sponsorizzazione di Comac, giunto alla quarta edizione, può essere pensato come una sorta di “Pallone d’oro” della birra. Nato dalla convinzione dell’esistenza di un intimo legame tra il birraio e le sue “creature”, oltre cinquanta esperti del settore premiano il lavoro complessivo di un birraio e non la qualità di una singola birra, valutando la bravura tecnica e la filosofia produttiva nell’arco dell’anno appena concluso.

Qualità che ha dimostrato di avere il vincitore del 2012, Riccardo Franzosi: una produzione di livello internazionale, una gamma ampia che testimonia estro e tecnica, il tutto condito da un amore vero per il territorio. Un legame quello con la sua terra che lo ha portato a realizzare birre ottenute aggiungendo ingredienti locali. Birre che non nascono per moda ma da un gesto che lui stesso definisce naturale: «È un gesto spontaneo quello di utilizzare la frutta, l’uomo lo ha sempre fatto, io non ho scoperto niente».

Non avrà scoperto niente ma la Quarta Runa, realizzata con le pesche locali di Volpedo, è un esempio fulgido del nostro Made in Italy, così popolare per la sua facilità di beva e semplicità eppure così elegante e raffinata nei profumi. Una gamma di birre ancorate al territorio dove trova posto la Garbagnina, realizzata con la ciliegia Bella di Garbagna, la Tibir, aromatizzata con il mosto di uva Timorasso, e ancora la Open Mind, caratterizzata dai particolari aromi della Bar-

bera e oggi da quelli dell’uva Croatina.L’amore per il territorio, e i rapporti di amicizia con i

produttori di zona, sono un binomio decisivo che ha ispi-rato altre importanti birre, come ad esempio quelle affinate in botte. Ne è un esempio la Mummia, maturata nella botte dell’amico viticoltore Walter Massa. La filosofia dell’attesa è ben simboleggiata in birrificio dalla presenza di una sedia po-sizionata vicino alle botti, chiamato “Metodo Cadrega” (in dialetto sedia): si deve aspettare che la natura faccia il corso senza forzare i tempi». B cod 28636

LA TOP TEN DEI MIGLIORI BIRRAI DEL 20121° Riccardo Franzosi - Birrificio Montegioco di Montegioco (Al)2° Valter Loverier - Birrificio LoverBeer di Marentino (To)3° Pietro Di Pilato - Birrificio Brewfist di Codogno (Lo)4° Giovanni Campari - Birrificio del Ducato di Roncole Verdi di Busseto (Pr), ex-aequo Leonardo di Vincenzo - Birrificio Birra del Borgo di Borgorose (Ri)5° Luigi “Schigi” D’Amelio - Birrificio Extraomnes di Marnate (Va)6° Agostino Arioli - Birrificio Italiano di Limido Comasco (Co)7° Nicola Perra - Birrificio Barley di Maracalagonis (Ca)8° Bruno Carilli - Birrificio Toccalmatto di Fidenza (Pr), ex-aequo Francesco Mancini e Carlo “Zurgo” Franceschini - Birrificio del Forte di Pietrasanta (Lu)9° Pietro Fontana del Piccolo Opificio Brassicolo Carrobiolo di Monza (Mb)10° Enrico Dosoli e Marco Valeriani - Birrificio Menaresta di Carate Brianza (Mb), ex-aequo Fabio Brocca - Birrificio Lambrate di Milano



Xxxxxxx · bevande

http://www.prowein.com

http://www.prowein.com/ticket2


Bevande · distillati

Anag, si riparte in LiguriaAggiornamento del sito nazionale a breve

Crescita in vista per l’Anag. Il presidente nazio-nale Silvano Facchinetti ha annunciato la rico-stituzione di una sezione Anag Genova-Liguria,

con cui prende sempre più consistenza il programma di sviluppo e valorizzazione dell’associazione. Sempre nella prospettiva di un potenziamento va ricordato che a breve ci sarà un aggiornamento del sito nazionale www.anag.it.

Il compito è stato affidato alla sezione di Bergamo (e in particolare al socio Fabio Spada). Sarà così possibile ave-re un più efficace strumento di comunicazione diretto su internet. Di seguito alcuni sintetici resoconti di serate di degustazione ad Avellino, Palermo e Bergamo i cui servizi più ampi sono consultabili su www.italiaatavola.net digi-tando il codice riportato al piede degli articoli.

A Palermo grappe in grande spolvero il 2 dicembre, in una serata dove gli abbinamenti sono stati rispettati come da promessa. Al ristorante “Braciforte”, ubicato nelle stesso storico ed omonimo palazzo, sono state presentate alcune grappe della distilleria Bertagnolli che sono state accoppiate a particolarissimi piatti che elaborati dal cuoco Massimo Mangano, che come ha programma è stato all’altezza del suo compito. È stata una serata in cui ci si è destreggiati nel deliziare il palato tra grappa e cibo, ma non solo. Anche gli occhi hanno avuto il piacere di stupirsi guardando tutte quelle splendide opere d’arte e vasellami quasi “archeologici” e di storica fattura. Ancora una volta la grappa si è resa partecipe a veicolare grandi eventi che non vogliono essere solo promesse di “bere” ma una vera guida per affrontare passaggi culturali. Grazie signora Grappa, grazie amico Beppe con la tua sapiente storia di distillatore, ma un grande grazie all’Anag della Sicilia che con tutti i suoi collaboratori è sempre pronta e presente per proposte per “assaggiatori”. (E.M.) B cod 28148

Abbinamenti speciali firmati da Massimo Mangano

La riunione natalizia della sezione di Bergamo dell’Anag si è svolta al ristorante La Marianna di Bergamo Alta, patron Mirko Panattoni. Una cena per lo scambio degli auguri ma anche per una seduta di degustazione, ospite il distillatore Arturo Rossi, quinta generazione che guida la Distilleria Rossi d’Angera, una delle più antiche d’Italia, nata nel 1847 quando Angera (Va), sul lago Maggiore, faceva ancora parte del Lombardo-Veneto sotto la dominazione austriaca. Una distilleria di piccole dimensioni, che distilla con alambicco discontinuo e tre caldaiette a vapore. Tre le grappe degustate: una giovane da Nebbiolo di Barolo; la Riserva Personale, da vinacce di Nebbiolo (80%) e Dolcetto (20%), invecchiata sei anni in legni di pregio; ‘Altana del Borgo”, una millesimata 1991, da un coupage di vinacce di Moscato, dai profumi intensissimi. B cod 28330

Il Natale di BergamoCena con le grappe di Angera

Al ristorante “La Via delle Taverne“ di Atripalda (Av), Adriana Amodio, delegata provinciale Avellino, Generoso Apicella, vice presidente sud Italia ed isole nonché presidente Campania e Gennaro Albano, relatore, ci hanno guidato con garbo e preparazione, nella degustazione di cinque Acquaviti di frutta: “Aqua 21” (Distilleria Castagner), acquavite di uva di soli 21°, alcolico “leggero” e con nota sapida; “Il Prunus”, Sliwovitz, (Distilleria Nonino), aquavite di prugne di 43°, dai sentori tipici e aromatici; “Il Pirus” (Nonino), acquavite di pera Williams di 43° con profumo e aroma persistente; “Grappafruit” (Distilleria Aniello Esposito), acquavite di frutti di bosco rosso riconoscibilisismi di 40°; “Nocillato” (Distilleria Aniello Esposito), acquavite di 32° che ricorda il tipico e infuso di noce. B cod 28476

Un viaggio tra le acquaviti di frutta con l’Anag Avellino





distillati · Bevande

http://www.cucinare.pn


alimenti · Formaggi

Coltivate a 700 metri d’altez-za, nella valle del Fucino, le patate di Agrifood-Covalpa

godono di condizioni pedoclimatiche straordinarie, che le rendono un prodot-to d’eccellenza. Non è soltanto il clima a favorirne la coltivazione, c’è un’altra unicità che rende questi prodotti ancora più inimitabili. In tempi passati, infatti,

il Fucino era un grande lago, prosciuga-to e bonificato solo alla fine del 1800. L’antica presenza di quell’immensa di-stesa d’acqua è il segreto della fertilità del terreno, ricco di elementi nutritivi che non solo permettono a ortaggi e patate di crescere ricchi di sostanza e gusto, ma addirittura limitano la necessità di ricor-rere a concimi chimici.

Si chiama “Le Patatose” la storica linea di patate surgelate di Agrifood-Covalpa prodotta in questo ambiente unico ed incontaminato. Sono pata-te a pasta gialla, della pregiata varietà “Agria”, la preferita al gusto degli italiani nonché la patata del Fucino per anto-nomasia. La gamma è completa di una linea prefritte e di una linea al naturale: spicchi, novelle, cubettoni dal taglio ru-stico completano la scelta per offrire un contorno d’eccellenza.

Le Patate del Fucino, avendo una consistenza con poca acqua e di conse-guenza asciutta, permettono al calore di entrare a fondo e di cuocere la patata in modo uniforme, senza formare patine zuccherine; la patata, inoltre, mantiene il suo colore originale dopo la cottura. B 28847

Agrifood Abruzzo - Covalpavia San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (Bs) - Tel 030 9981530 www.agrifood.it

Fantasia e genuinitàcon Le Patatosedi Agrifood-Covalpa

Novità: le patate stick OrtolandiaLa ricerca del perfezionamento ha portato Agrifood-Covalpa a miglio-rare le patate stick a marchio “Ortolandia”, da oggi ancora più buone:

con più resa per porzione, grazie al taglio lungo ed omogeneo con più consistenza, in frittura e

dopo frittura: ciò significa minor nu-mero di pezzi rotti in cottura e stick che, una volta cotti, restano più croc-canti e più a lungo

con più colore: giallo tipico della pa-tata, vivace e dorato, di alta appetibilità

con una texture più cremosa e leg-gera

con il gusto di sempre, ricco ed in-tenso, tipico della patata “fatta in casa”.



Orobica Pesca Spa, azienda che ha fatto dell’eccellente qualità e varietà dei prodot-

ti il segno distintivo presso ristoratori e consumatori, rappresenta da più di 45 anni una realtà economica e imprendi-toriale di grande successo e in continua crescita. Ne parliamo con Giovanni

Cacciolo Molica, presidente di Orobica Pesca (www.orobicapesca.it).

Com’è nata Orobica Pesca?

È nato tutto da una combinazione. lo facevo il meccanico e mi sono fidan-zato con mia moglie, il cui padre faceva il pescivendolo. Contattando i ristoratori ho capito come mai compravano pochis-simo pesce e che il giorno di maggiore consumo era la domenica. Ho quindi cominciato a recarmi al mercato ittico di Chioggia per comprare pesce che selezio-navo personalmente e portavo ai ristora-tori, occupandomi in alcuni casi anche della pulizia e della sua preparazione.

Cosa significa oggi per Orobica

Pesca essere leader nella fornitura di

prodotti alimentari nel settore della

ristorazione?

Siamo una realtà in costante evolu-zione e per noi lo attestano le nuove part-nership create a monte con i fornitori e a valle con le migliori realtà del settore del-la ristorazione italiana e internazionale. Al tradizionale commercio dei prodotti ittici abbiamo affiancato da diversi anni oltre 2.500 referenze tutte regolarmente disponibili presso il Cash&Carry. Si trat-ta di vere e proprie specialità alimentari

tra cui carne, pasta, verdure, salumi, for-maggi, condimenti, dessert, bevande e accessori da cucina.

Come si combatte la crisi?

La crisi? Si combatte con la quali-tà, il servizio e la formazione continua. Selezioniamo personalmente fornitori e prodotti; la presenza di un biologo e di un veterinario garantiscono quotidia-namente la freschezza dei prodotti. Ab-biamo inoltre ottenuto la certificazione ISO 9001:2008 per il sistema qualità. Il Cash&Carry a Bergamo in via Bianzana è aperto 7 giorni su 7 e pratica uno scon-to del 5% per ritiro immediato oltre al 3% per pagamento pronta cassa.

E per il futuro?

Solo due piccole anticipazioni: sare-mo presenti a RistoExpo, che si terrà ad Erba dal 17 al 20 febbraio, e di recente abbiamo creato una “cucina dimostrati-va” dove poter organizzare degustazioni, eventi e seminari rivolti per il momento alla ristorazione. B cod 28864

Orobica freschezza Non solo pesce 7 giorni su 7

Pesce · alimenti

«La crisi? Si combatte con la qualità, il servizio e la formazione continua». È questa la formula del successo di Giovanni Cacciolo Molica, presidente della Orobica Pesca di Bergamo



alimenti · agroalimentare

di Paolo Ferrari

Abbiamo raggiunto Gianantonio Arnoldi (nella foto) che si occupa di Expo 2015 per il ministro alle Politiche Agricole ed è candidato alle prossime

elezioni Regionali in Lombardia (Circoscrizione Bergamo) per il Pdl.

Perché si è candidato a queste elezione?

Partecipo alle elezioni regionali per mettere a frutto l’e-sperienza acquisita in questi anni di rapporto tra il ministero alle Politiche agricole forestali ed Expo 2015, perché secondo me c’è una connessione importantissima ed Expo 2015 deve diventare uno degli obiettivi fondamentali del prossimo Go-verno regionale della Lombardia. Con Expo 2015 il Governo lombardo deve però cambiare rotta.

Cosa intende con cambiare rotta?

Secondo me la Regione Lombardia deve prevedere una maggiore attenzione alla promozione delle tematiche di Expo: alimentare il pianeta ed energia per la vita. C’è bisogno in Lombardia di dare una accelerata a tutti i lavori prodromici ad Expo 2015 e che gli assessorati all’Agricoltura e al Turi-smo lavorino perché Expo 2015 non sia un insuccesso, come sembrerebbe da tutte le premesse di oggi. Auguriamoci che il nuovo andamento della Regione Lombardia, anche attraverso la vittoria di Maroni, possa essere un percorso di accelerazione di tutti i lavori.

Lei è un appassionato della montagna. Che opportuni-

tà ci possono essere con l’Expo?

Io sono candidato in provincia di Bergamo, una realtà importantissima anche se periferica a Milano, però una realtà nella quale Expo è assolutamente coinvolta.

Bergamo è fondamentale per Expo 2015 grazie luoghi molto importanti quali la Val Brembana, la Val Seriana, la Valle Imagna e la Val Cavallina, in cui sicuramente i temi di Expo si integrano in maniera naturale, e mi riferisco ov-viamente ad “Alimentare il pianeta ed Energia per la vita”. In bergamasca la Cultura alimentare è basata sull’essenzialità e la genuinità. La cultura della promozione energetica è mol-

to significativa e la gestione delle risorse energetiche è molto oculata.

Nelle nostre valli si genera, attraverso le centrali idriche, una quantità di energia interessante. Esiste una cultura del-la salvaguardia delle acque. Quindi in provincia di Bergamo Expo può essere un traguardo importante, così come per la maggior parte delle zone di montagna della Lombardia.

E per quanto riguarda la pianura?

Nella pianura bergamasca, come in tutto il territorio della Lombardia in generale Expo 2015 rappresenta una delle oc-casioni del rilancio del turismo territoriale e di quelle attività agroalimentari genuine, locali e tipiche che creano attività economiche che sono assolutamente compatibili con lo svi-luppo agrosilvopastorale del nostro territorio. Io credo che su questi temi Expo 2015 rappresenta un elemento importante per lo sviluppo delle attività ad esso connesse. Deve essere anzi

Bergamasco 54 anni, sposato con l’ex Azzurra del-la Valanga Rosa, Daniela Zini, ha tre figli. Sportivo, dai tempi dei liceo abbina lavoro e politica come passione. Ha fatto l’insegnante, l’amministratore di società pubbliche e private, il consulente ed il dipendente di piccole e grandi società. Oggi si oc-cupa di ricerca ed è responsabile di Expo 2015 per il ministero delle Politiche Agricole. Deputato dal 2001 al 2006.

Expo 2015 e agricoltura Per Arnoldi la politicapuò essere concreta


Xxxxxxx · alImentI

un’occasione di rilancio del territorio bergamasco e in linea con questo di tutto quello lombardo.

E ora passiamo al turismo...

La Lombardia ha una potenzialità turistica legata alle montagne, alle città d’arte e ai laghi.

Credo che nel percorso che ci deve portare ad Expo 2015, il potenziamento e la valorizzazione di queste risorse turisti-che può e deve rappresentare un’occasione unica. Sono con-vinto che Expo 2015 con il potenziamento, la rivalutazione e il miglioramento delle strutture ricettive porterà anche dopo l’evento internazionale alla valorizzazione turistica del nostro territorio. L’Expo 2015 sarà sicuramente una medicina risolutiva contro quella grande malattia che oggi è la crisi eco-nomica. Un modo perché la politica sia finalmente concreta

Concorro per portare il mio contributo, ma non nascon-do che come Assessore al Turismo o all’Agricoltura potrei cercare di dare concretezza vera a questi progetti. Del resto ho oggettivamente le esperienze e la professionalità per farlo. Sono stato fra l’altro Presidente dell’osservatorio parlamen-tare per il Turismo e consulente del ministro delle Politiche agricole, credo quindi di sapere quali sono le scelte impor-tanti per prepararci ad Expo 2015 ma anche per preparare la Regione Lombardia ad un ulteriore sviluppo agricolo e tu-ristico compatibile con le aspettative dei cittadini lombardi. B cod 28899

Poca enogastronomia nelle listeIl mondo dell’enogastrono-mia non ha molti esponen-ti nelle liste per le prossime elezioni. Scusandoci con chi dimen-ticheremo, citiamo fra le novità due donne del vino, Gea Schirò Planeta, capo-lista alla Camera Circoscri-zione 1 Sicilia per la lista

della società civile “Scelta con Monti” e Lorenza Se-basti in Pallanti in Toscana, lista Rivoluzione civile. In Umbria troviamo invece il patron di Eurochocolate, Eugenio Guarducci (nella foto in alto), alla Camera per Fermare il Declino. Nelle liste di Monti alla Camera c’è poi Daniele Cernilli (nella foto sotto), ex direttore del Gambero Rosso, consulente di Bibenda e fondatore del sito

online Doctor Wine nella circoscrizione Lazio 2. Nella circoscrizione Lazio 1 c’è invece Alberto Ciar-la, ristoratore storico di Trastevere insieme con la moglie di Cernilli, Marina Monica Carla Thompson, organizzatrice di eventi sul vino.


http://www.vittorioarpini.it


alimenti · agroalimentare

10 dicembre - Bronte (Ct) Oltre 3 tonnellate e mezzo di pistacchi e di derivati sequestrati. Ispezionate 10 ditte all’ingrosso. Controllata la tracciabilità del pistacchio verde di Bronte Dop e di altre materie prime. B cod 28331

21 dicembre - Italia Durante le feste di fine anno si sono intensificati i controlli dei Nac, che hanno sequestrato 3.351 tonnellate di prodotti irregolari per violazione alle norme sui marchi Dop/Igp e sulla tracciabilità. B cod 28505

14 dicembre - Pistoia In un alimentare cinese di Pistoia sono stati sequestrati alimenti privi di etichettatura e impropriamente congelati e decongelati. La cella frigorifera non rispettava i requisiti igienici. B cod 28387

24 dicembre - Italia Sequestrate circa 60mila uova che non presentavano la prescritta rintracciabilità o che, provenienti dalla Spagna, venivano commercializzate dal confezionatore italiano “post-datate”. B cod 28514

20 dicembre - Toscana 15 esercizi commerciali controllati, 5 persone denunciate per vendita di prodotti contraffatti, 4 soggetti sanzionati per vendita di prodotti non a norma CE, 353.804 oggetti sequestrati. B cod 28467

8 gennaio - Giulianova (Te) I militari della Guardia costiera, nell’ambito dell’operazione “Mekong”, hanno posto sotto sequestro oltre 2 tonnellate e mezzo di prodotto ittico vario scaduto o di dubbia provenienza. B cod 28624

21 dicembre - Castellabate (Sa) In un garage di proprietà del titolare di una pescheria di S. Maria di Castellabate sono state rinvenute 2 celle frigo abusive con 7 quintali di prodotti ittici di dubbia provenienza. B cod 28502

10 gennaio - Agropoli (Sa) La Guardia di finanza ha messo in atto controlli in pescherie, esercizi commerciali e imbarcazioni da pesca, sequestrando 2 quintali di prodotti ittici non commerciabili o mal conservati. B cod 28654

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Guardia di finanza

AGeNdA deGLi uLTiMi SequeSTri Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

“Lo senti il profumo?”, slogan di Molino Pasini per la 34ª edizione della

Fiera internazionale della pasticceria e gelateria Sigep 2013, ha stupito e rac-

colto moltissimi consensi. L’azienda non aveva dubbi, perché crede nel suo prodotto ed è orgogliosa dei risultati raggiunti con tanta dedizione e tra-sporto per una materia prima incredi-bilmente straordinaria come la Farina, con la “F” maiuscola!

Le brioche del maestro Giambatti-sta Montanari hanno regalato alla cola-zione una nota profumata e radiosa. I bonbon farciti del maestro Alex Negri-ni hanno fatto del pranzo un momento gioviale e allegro e con i biscotti salati del maestro Diego Crosara l’aperitivo è diventato sfizioso e unico. Molino Pasi-ni è convinta che senza la maestria nulla sarebbe possibile, ed ecco che presso lo

stand WernerBakery Group il panifica-tore Marco Paganini ha realizzato pani dalle forme diverse e dal gusto buono e genuino. Anche qui il profumo di pane è stato degno di nota e si è trasmessa la gioia di ridare vita ad un pane fatto con la tecnologia di oggi sposando una farina che non conosce l’incedere del tempo ma al contrario moderna e rivo-luzionaria: la farina Primitiva.

Il pane ha fatto dell’azienda Molino Pasini una bandiera in Italia di qualità e professionalità, regalandole tante soddi-sfazioni e consensi positivi. Il profumo del prodotto finito è importante, tra-smette ciò che di buono questo prodot-to racchiude. B cod 28868

Molino Pasini al Sigep 2013quando la passione diventa stile di vita











http://www.bayernland.it


VINO · Aziende

Torna quest’anno per la sesta edizione il Concours Mon-dial du Merlot, membro di

Vinofed, la federazione internazionale dei grandi concorsi di vino. L’impor-tante competizione, che costituisce un osservatorio privilegiato sulle tendenze produttive e rappresenta una vetrina di respiro internazionale, si svolgerà dal 19 al 21 aprile 2013 a Sierre, in Sviz-zera, sotto l’alto patrocinio dell’Orga-

nisation internationale de la vigne et du vin (OIV) e dell’Union Suisse des oenologues (Usoe).

Il Mondial du Merlot è una grande opportunità per le aziende vinicole di tutto il mondo, e in particolare quelli italiani, grazie alla sua capacità di met-tere in evidenza le qualità e le diversità del vitigno Merlot, ricompensando i produttori che mettono in risalto que-sto vitigno e allo stesso tempo offrendo

uno strumento di referenza serio ed af-fidabile per i consumatori di vino.

Sono già numerose le aziende ita-liane che hanno deciso di mettere i propri Merlot su questo banco di pro-va internazionale. Come partecipare? È molto semplice. L’iscrizione si può ef-fettuare online attraverso il sito www.mondial-du-merlot.com oppure spedendo il modulo di iscrizione com-pleto e firmato (clicca sul link a fondo

Mondial du Merlot 2013, iscrizioni apertePremio speciale di Italia a Tavola al miglior vino italiano


Concorsi · VINO

pagina per scaricarlo) entro il 25 marzo 2013 a: Mondial du Merlot c/o Vinea Association - Rue Sainte Catherine, 10 - CH-3960 Sierre (Svizzera).

La partecipazione al Mondial du Merlot è aperta a tutti i produttori o distributori / importatori di vini ela-borati con Merlot in purezza (vedi regolamento) o di vini ottenuti con assemblaggi a base di Merlot (51% al minimo). Tutte la annate sono am-messe al concorso purché venga pro-dotta una quantità minima di 1.000 bottiglie e che alla data d’iscrizione al concorso si possieda uno stock mini-mo di 500 bottiglie. Per la categoria delle annate 2007 ed anteriori, si ri-chiede di avere uno stock di 300 botti-glie al momento dell’iscrizione.

La manifestazione è organizzata dall’associazione Vinea, una piattafor-

ma di comunicazione con sede a Sier-re, in Svizzera, che si dedica unicamen-te ai viticoltori e ai vini. Nell’ambito dei concorsi nazionali ed internazionali che essa organizza, tra cui ricordiamo il Mondial des Pinots, vengono de-gustati circa 6mila vini. In quest’ottica Vinea può essere considerata una piat-taforma di comunicazione efficace e moderna.

La parola ai produttori«Il premio di miglior vino del concor-so - ha dichiarato Estelle Roumage della francese Earl Roumage, vincitrice del titolo di miglior vino del concorso 2012 - mi ha permesso di aumentare le vendite presso i miei clienti attuali e di rafforzare la mia immagine in pro-spettiva di nuovi mercati. Mi ha inoltre permesso di acquisire nuovi clienti, in

particolare in Svizzera».

« P a r -tecipare al Mondial du Merlot - ha spiegato Joel Briguet della svizzera Cave la Romaine, vincitrice, lo scorso anno, del premio speciale per il miglior assemblaggio - permette di confron-tarsi ai campioni di questa varietà, che per noi sono i ticinesi e i bordolesi. Il premio conquistato mi ha permesso di avere diverse citazioni sulla stampa e il vino è andato in breve tempo esauri-to».

I premiI principali premi attribuiti sono: Gran medaglia d’oro, Medaglia d’oro, Me-daglia d’argento. Secondo le norme Oiv, il totale dei premi non deve essere superiore al 30% dei campioni iscritti. Oltre alle medaglie, saranno assegnati anche alcuni premi speciali, tra i quali il premio speciale di Italia a Tavola al miglior vino italiano. B cod 28662

Mondial du Merlot [email protected] + 41 27 4563144

CategorIe deI vInI

Merlot rosso puro, con una percentuale minima di Merlot dell’85% (max. 8 g/l di zucchero)

annate antecedenti al 2007 (compreso), con una percentuale di Merlot minima dell’85% (max. 8 g/l di zucchero)

assemblaggi, nei quali il Merlot è presente almeno al 51% (max. 8 g/l di zucchero)

Campioni del mondo dei produttori di Merlot, 3 annate consecutive ≥1997; solo Merlot rossi puri (max. 8 g/l di zucchero); non è necessario possedere uno stock minimo

mArzOIscrivete il vostro vino fino al 25 marzo



VINO · Guide

Guida ViniPlus Ais Lombardia assegna 10 Rose d’oro 2013

Sono 10 i vini che nell'ottava edizione della Guida ViniPlus si sono aggiudicati l'ambita

Rosa d'oro (tra cui il Lugana Doc Filo di Arianna 2009 di Tenuta Roveglia), il più alto riconoscimento, uno in meno rispetto al 2012. Sono invece 20 i vini che si sono aggiudicate le Rose d'argento. 122 infine le Quattro Rose Camune (tra cui il Moscato di Scanzo Serafino dell’Azienda agricola Il Ci-presso).

Ancora una volta Ais (Associazione italiana sommelier) Lombardia si è im-pegnata per promuovere le eccellenze

del patrimonio vitivinicolo lombardo attraverso una guida alle produzioni di qualità. Crescita è la parola fulcro del-la Guida Viniplus 2013: in aumento, rispetto alla scorsa edizione, il numero delle aziende che hanno aderito al pro-getto, le etichette segnalate, i ricono-scimenti assegnati.

Il positivo trend di crescita si ri-scontra, oltre che nei numeri, anche nella qualità dei campioni presentati e sottoposti al giudizio dei sommelier Ais. Ogni azienda ha avuto la possibi-lità di sottoporre a giudizio al massimo 4 campioni di vino a sua scelta, accom-

Nell’ottava edizione della Guida ViniPlus sono 10 i vini che hanno ottenuto la “Rosa d’oro”, il più alto riconoscimento; 20 quelli che si sono aggiudicati la “Rosa d’argento”. Le “Quattro Rose Camune” sono state assegnate a 122 etichette. Anche quest’anno Brescia è la provincia più premiata

L'elenco completo delle rose è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 28104.



Guide · VINO

Filo di Arianna 2009Lugana Doc

Serafino Moscato di Scanzo Docg

rosa d'oro 2013 4 rose camune 2013

Uve: Trebbiano di Lugana Vinificazione: in bianco e spremitura soffice delle uve con estrazione massima del 50% di mosto fiore. Fermentazione in botti di rovere Invecchiamento: 12-14 mesi in botti di rovere Affinamento: 6 mesi di riposo bottigliaColore: giallo intenso doratoProfumo: caratterizzato da aromi minerali con lievi sentori di mandorle tostateSapore: pieno, armonico e vellutato Gradi: 13% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: piatti di pesce e carni grigliate, risulta ottimo anche con risotti e formaggi

Tenuta RovegliaLoc. roveglia, 1 - 25010 Pozzolengo (Bs)Tel 030 918663www.tenutaroveglia.it

Uve: moscato di ScanzoVinificazione: in acciaio per 24 mesiInvecchiamento: 36 mesi in acciaioAffinamento: 6 mesi in bottigliaColore: rosso rubino caricoProfumo: sorprendente gamma aromatica che spazia dalla salvia alla rosaSapore: dolce suadente, con delicato retrogusto aromatico Gradi: 14,5% vol.Servire a: 15°CAbbinamenti: è ideale accompagnamento del cioccolato fondente, ma anche di formaggi erborinati o di pasticceria secca in genere

Azienda agricola Il CipressoVia cerri, 2 - 24020 scanzorosciate (Bg)Tel e fax 035 4597005 - cell 335 206131www.ilcipresso.info

pagnati da un questionario con i dati tecnici attinenti alla vendemmia e alla vinificazione, poi riportati in guida.

Quattro sono state le giornate de-dicate alle degustazioni per oltre 800 campioni degustati. Le commissioni d'assaggio erano composte da un nu-mero minimo di cinque degustatori Ais. Ogni degustatore ha compilato, in forma anonima, una scheda di valuta-zione a punteggio Ais dai cui risultati è derivata l'attribuzione delle Rose Ca-mune: da una a quattro. I vini partico-larmente meritevoli hanno ricevuto i massimi riconoscimenti: la Rosa d'oro e la Rosa d'argento.

I vini con un contenuto di solfo-rosa uguale o inferiore a 75 mg/l, stan-dard ritenuto ottimale per la salute del consumatore, sono stati segnalati con la Rosa Verde.

La Guida Viniplus 2013 ha alcune peculiarità: si occupa solo di vini lombardi; è uno strumento di consultazione e

mappa delle zone e delle denominazio-ni vitivinicole regionali sia per i pro-fessionisti sia per il consumatore finale; le degustazioni sono effettuate esclu-

sivamente da sommelier degustatori qualificati.

La Guida si inserisce nel program-ma di Ais Lombardia che ha come obiettivo la promozione del proprio territorio a livello enogastronomico, la formazione della figura del sommelier, la comunicazione del “Bere bene, bere responsabilmente”. La Guida Viniplus 2013 è scaricabile da App Store per essere consultata in qualsiasi istante attraverso iPhone, iPad e iPod Touch. Novità per questa edizione è l'accor-do stipulato da Ais Lombardia con le Librerie Feltrinelli. La Guida Viniplus 2013 può essere acquistata presso tutte le Librerie Feltrinelli presenti in Lom-bardia, ad Arona, a Genova, a Piacen-za, presso la Red Feltrinelli di Roma e online sul sito www.lafeltrinelli.it.


VINO · Concorsi

Palermo la provincia più “stellata” sulla Guida ai vini di Sicilia 2013Cinque stelle a 50 vini sici-

liani. Sono quelli più buo-ni secondo la Guida ai vini

del Giornale di Sicilia 2013, curata da Fabrizio Carrera e Gianni Giardina. I giudizi sui vini sono stati suddivisi per cantine e per province, le degustazioni sono state effettuate presso l’Nh hotel di Palermo. La guida si può acquistare in edicola al prezzo di 5 euro.

Meno vini bianchi e più vini dol-ci a 5 stelle nell’edizione 2013 rispetto alla precedente. Rossi invece nella me-dia. Nero d’Avola e Nerello Mascalese tra i vitigni più gettonati. Quest’ultimo

è la varietà a bacca rossa protagonista di un territorio che oggi è tra i più im-portanti, quell’Etna che è di fortissimo richiamo sia in Italia che all’estero.

Il giudizio e il lavoro di assaggio hanno coinvolto 149 cantine e quasi 700 vini. Ed ecco nel dettaglio i vini che conquistano le 5 stelle: 3 gli spu-manti, 12 i bianchi, 26 i rossi (tra cui il Nero d'Avola Sicilia Igt Saia 2010 di Feudo Maccari e il Cerasuolo di Vitto-ria Docg Barocco 2006 di Avide) e 9 i vini dolci. Il 60% viene dalla Sicilia oc-cidentale, con la provincia di Palermo (12 cinque stelle) e Trapani (9) che fan-

no la parte del leone con 21 etichette in totale. Segue la provincia di Agrigento con ben 10 vini a cinque stelle.

E poi i 7 della provincia di Catania (quasi tutte Doc Etna), i 5 della pro-vincia di Ragusa, i 4 della provincia di Messina (ottima performance della Malvasia delle Lipari) e i 3 di Siracusa.

L'elenco completo delle stelle e dei premi speciali è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 28598.



Guide · VINO

Barocco 2006Cerasuolo di Vittoria Docg5 sTeLLe 2013

Uve: 70% Nero d'Avola, 30% FrappatoVinificazione: in acciaio e affinamento in barrique per per 40 mesi circaInvecchiamento: in barrique di rovere francese di 3-4° passaggioAffinamento: in bottiglia borgognotta per 12-14 mesiColore: rosso rubino intenso con riflessi granatiProfumo: pieno, ampio, speziato, note di frutta rossa, cuoio, grafite e cioccolatoSapore: amipio, vellutato, persistente, rotondo Gradi: 14% vol.Servire a: 19-20°CAbbinamenti: carni rosse e selvaggina, formaggi stagionati e in generale si sposta con i saporti robusti della cucina mediterranea

Avide - Vigneti e Cantinec.da mastrella, 346 - 97013 comiso (rg) Tel 0932 967456www.avide.it

Puglia al vertice dell'enoturismo mondialeNella top 10 per Wine Enthusiastdi Mariella Morosi

Se l’anima della Puglia è nella molteplicità dei suoi territori il suo prodotto più importante, il vino, l’ha innalzata sul podio di "top Wine destination 2013". a designarla come uno dei dieci migliori territori del vino del mondo è stata la rivista internazionale "Wine enthusiast". Il successo ha dato il via ad un nuovo progetto di promozione territoriale presentato dal presidente della regione Puglia, Nichi Vendola (a sinistra nella foto) e dall’assessore alle risorse agroalimentari Dario Stefàno (a destra nella foto). Monica Larner, giornalista americana di "Wine enthusiast", ha spiegato il riconoscimento ad una regione, unica in Italia, che ha superato territori blasonati come toscana, Piemonte e veneto, posizionando il vino e la sua filiera agroalimentare al centro del suo modello di sviluppo. nella promozione - è stato sottolineato - non è mai stato perso il contatto con la tradizione ma sono stati potenziati gli aspetti più innovativi e in evoluzione continua nel fare il vino, attività antica quanto l’uomo. «Il marketing territoriale ci ha colpito - ha detto Monica Larner - per inziative sconosciute alla California, ad esempio, pur importante territorio a vocazione vitivinicola. Legare la grande qualità del vino all’offerta gastronomica, al territorio e alle sue tradizioni in iniziative come Cantine aperte o strade del vino rappresenta una formula vincente da cui anche gli americani possono trarre nuovi stimoli». B cod 28739

Saia 2010Nero d'Avola Sicilia Igt5 sTeLLe 2013

Uve: Nero d'AvolaVinificazione: fermentazione a temperatura controllata e macerazione per circa 20 giorniInvecchiamento: in barrique francesiAffinamento: in legni francesiColore: rosso rubino profondo e luminosoProfumo: alterna sensazioni di frutta matura e dolce ad eleganti cenni speziatiSapore: vino esplosivo e di perfetta rotondità, sa anche mostrare buona freschezza e grande carisma Gradi: 14,5% vol.Servire a: 16-17°CAbbinamenti: ideale con secondi piatti a base di carni pregiate e formaggi mediamente stagioanti

Feudo Maccaris.p. noto - Pachino Km 13.5 - 96017 noto (sr) - Tel e fax 0931 596894www.feudomaccari.it



VINO · Guide

Poggio Le Volpi miglior produttore secondo l‘Annuariodi Luca Maroni

Sono 5 i “fuoriclasse” secondo la nuova edizione dell’Annuario dei migliori vini italiani di Luca

Maroni: il bianco Donnaluce 2011 e il rosso Baccarossa 2010 di Poggio Le Volpi, i rossi Montepulciano d'Abruz-zo Janù 2007 di Jasci & Marchesani, Ruchè di Castagnole Monferrato Docg Laccento 2011 di Montalbera - Terra del Ruchè, Eremo San Quirico Agliani-co Campi Taurasini Cru 2009 di Nativ. Si tratta dei vini che hanno ottenuto il punteggio massimo in fase di valuta-zione (99/99) e che pertanto non sono inseriti nelle classifiche con primo, se-

condo e terzo posto, ma costituiscono una categoria a sé in quanto “fuoriclasse assoluti”.

Inoltre, l’azienda Poggio Le Volpi di Monteporzio Catone (Rm) è il mi-glior produttore dell’anno, dal momen-to che ha presentato in assaggio due vini che sono stati valutati con il punteggio massimo di 99/99 e che pertanto sono inseriti tra i “fuoriclasse”: il Donnaluce 2011 e il Baccarossa 2010.

Il totale delle etichette premiate sull’edizione 2013 dell’Annuario è 146, così ripartite: 56 vini rossi (fra cui il Merlot 2010 Falesco, 1° classificato), 29 bianchi (fra cui segnaliamo Chardonay Muscat 2011 di Father's Eyes e Char-donnay 2011 La Bollina, terzi classifi-cati), 8 rosati (fra cui Pinot nero rosé 2011 di Franz Haas, 3° classificato), 24 vini dolci (fra cui il Passito di Pantelleria Abraxas, 1° classificato) e 29 spuman-ti (fra cui il Pinot nero Excellor brut rosé di Arunda, 2° classificato, e il Pinot nero More Rosé 2010 di Castello di Cicognola, 3° classificato). Ma il volu-me contiene anche molto altro: 1.520 pagine, 11.301 vini, 1.993 aziende pro-duttrici, 45.204 valutazioni degustati-ve, 165 pagine di indici, 33 pagine di statistiche e graduatorie, informazioni e cenni storici sull’azienda produttrice, riproduzione dell’etichetta, valutazione in centesimi della piacevolezza, scheda organolettica, segnalazione delle azien-de con attività di agriturismo.

Falesco 2010Lazio Igt1° cLassificaTo Vini rossi

Uve: merlotVinificazione: fermentazione a temperatura controllata in vasche di acciaio inox con una lunga macerazione sulle bucceInvecchiamento: 12 mesi in barrique di rovere franceseColore: rosso rubino profondoProfumo: deliziose note di vaniglia, piccoli frutti rossi, strati di confettura e prime complessità di spezie dolciSapore: rotondo e morbido, elegante e di particolare godibilità e persistenza Gradi: 13,5% vol.Servire a: 18°CAbbinamenti: accompagnamento ideale di piatti a base di carne della grande cucina

Azienda vinicola Falescoloc. san Pietro - 05020 montecchio (Tr)Tel 0744 9556www.falesco.it

L'elenco completo di tutti i vini premiati è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 28768.



Guide · VINO

Rosé 2011Alto Adige Pinot nero3° cLassificaTo Vini rosaTi

Uve: Pinot neroVinificazione: diraspatura e pressatura, fermentazione in barrique. Dopo circa 1 mese viene svinato e permane 6 mesi in acciaio dove avviene la fermentazione malolatticaColore: rosso ciliegia chiaroProfumo: bouquet fresco e fruttato che si apre ad aromi di bacche rosse, ciliegie e lamponi per chiudere con note di erbe aromatiche e una punta di cacaoSapore: stupisce per la sua fresca acidità, la lunga sapidità e l'invitante finale rinfrescante Gradi: 13,5% vol.Servire a: 9°CAbbinamenti: come aperitivo, con semplici piatti di pesce e salumi e formaggi freschi

Franz Haasvia Villa, 6 - 29040 montagna (Bz)Tel 0471 812280www.franz-haas.it

ExcellorBrut Rosé

AbraxasPassito di Pantelleria Doc

2° cLassificaTo Vini sPumanTi1° cLassificaTo Vini doLci

Uve: Pinot neroVinificazione: seconda fermentazione del vino in bottiglia e un lunghissimo affinamento sui proprio lievitiAffinamento: 30 mesi in bottigliaColore: buccia di cipolla acceso, perlage fine ed esuberanteProfumo: conquista per la fragranza e la densità dei profumi di piccoli frutti di boscoSapore: straordinaria morbidezza, piacevolezza e rotondità che si sposano alla dolcezza dei frutti rossi e alla delicata acidità Gradi: 12,7% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: ideale con il salmone selvaggio affumicato, trote affumicate e pesci di mare dalla carne soda

Arunda via Josef schwarz, 18 - 39100 meltina (Bz) Tel 0471 668033www.arundavivaldi.it

Uve: moscatello di AlessandriaVinificazione: macerazione pellicolare a 6-8°C per 72 ore, svinatura e pressatura soffice, fermentazione in acciaio inox a 16-18°C in presenza di uve appassite al sole, svinatura e pressatura dell'uva passa aggiuntaAffinamento: 6 mesi in bottigliaColore: dorato con riflessi ambratiProfumo: molto caratteristico, fragrante e rotondo, viene definito il "profumo delle rose"Sapore: dolcezza temperata dalla delicatezza delle nuances Gradi: 14,5% vol.Servire a: 12°CAbbinamenti: possibile ogni abbinamento, anche a tutto pasto. Con crostacei e baccalà alle albicocche

Abraxas Vigne di Pantelleriac.da Kuddia randazzo - 91017 Pantelleria (Tp) - Tel 091 6116832www.abraxasvini.com


VINO · Guide - Annuario Luca maroni

'More Rosé 2010Oltrepò Pavese Docg

La Bollina Beneficio 2011

3° cLassificaTo Vini sPumanTi3° cLassificaTo Vini Bianchi

Uve: Pinot neroVinificazione: spremitura soffice e fermentazione a temperatura controllataAffinamento: 24 mesi su lievitiColore: rosa tenue, perlage molto fine e persistenteProfumo: bouquet fine, gentile, ampio, intenso e caratteristico con note floreali e crosta di paneSapore: sapido, di buona struttura e fresco Gradi: 12% vol.Servire a: 4-8°CAbbinamenti: ideale come aperitivo, molto indicato con cucina leggera e finger food, si abbina anche agli antipasti di pesce e uova, ai primi speziati e profumati e alla frittura di pesce;

Società Agricola Castello di Cigognolapiazza castello, 1 - 27040 cigognola (Pv)Tel 0385 284828www.castellodicigognola.com

Uve: base ChardonnayVinificazione: dopo una soffice macerazione delle uve segue la fermentazione in acciaio a temperatura controllataAffinamento: in acciaio, mantenuto sui lieviticon frequenti battonages a basse temperatureColore: giallo paglierino con riflessi doratiProfumo: intenso e persistente con note floreali di acacia e ginestra, note fruttate di pera, pesca e agrumate di cedro e aranciaSapore: equilibrato, sapido, minerale. Lunga persistenza aromatica con note di miele, castagno, arancia e pesca sciroppata Gradi: 14% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: come aperitivo e a tutto pasto su primi delicati a base di verdure o pesce

Società agricola La Bollinavia monterotondo 58 - 15069 serravalle scrivia (al) - Tel 345 0916185www.labollina.it

Father's Eyes 2011Chardonnay Venezia Giulia Igt3° cLassificaTo Vini Bianchi

Uve: Chardonnay musqueVinificazione: 3 mesi di fermentazione con batonnage in barrique di americane e francesi di tostatura media e forteAffinamento: in barrique per 3 mesi e in bottiglia per 1 meseColore: giallo paglierino intenso tendente al doratoProfumo: intenso e nitido, con note floreali di camomilla e acacia e piacevoli sentori di frutta gialla matura e tropicaleSapore: vellutato e avvolgente, con sentori fruttati e floreali Gradi: 13% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: secondi importanti a basedi pesce o carne bianca

Di Lenardo Vineyardspiazza Battisti, 1 - 33050 ontagnano (ud) Tel 0432 928633www.dilenardo.it


Xxxxxxx · vINo

http://www.amuchina.it


VINO · Guide

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro 2011 Secco oscar regionaLe quaLiTà/Prezzo

Uve: Lambrusco Grasparossa di CastelvetroVinificazione: morbida spremitura a cui segue una macerazione sulle bucce a bassa temperatura per estrarre il colore ed esaltare i caratteri fruttati tipici, dopo la svinatura la fermentazione è completata a temperatura controllataColore: rosso rubino intenso con rifelssi violacei, perlage fine e persistente con spuma vivaceProfumo: vinoso, intenso con sentori di frutti di bosco, ribes e moraSapore: frizzante, pieno e armonicoGradi: 10,5% vol.Servire a: 14-16°CAbbinamenti: primi piatti in genere, salumi, lessi, formaggi, carni arrosto e piatti della cucina emiliana in genere

Cantina Settecani - Castelvetrovia modea, 184 - 41014 settecani di castelvetro (mo) - Tel 059 702505www.cantinasettecani.it

Berebene 2013 Gambero Rosso6 Oscar nazionaliqualità/prezzo

Oltre 2.500 vini di ogni re-gione entro i 10 euro, 691 etichette da oscar, ovvero

il meglio di ogni territorio; 21 oscar regionali (tra cui quello del Lambru-sco Grasparossa di Castelvetro Secco ‘11 di Cantina Settecani, per l'Emilia Romagna) e 6 vini d'eccellenza che rap-presentano il top della qualità a prezzi contenuti.

I vini bianchi premiati sono: il Custoza ‘11 di Monte del Frà, il Verdic-chio di Matelica Vigneti del Cerro ‘11 di Be-lisario, il Falanghina del Sannio Tabur-no ‘11 della Cantina del Taburno.

I vini rossi sono: A.A. Schiava Gen-tile Pfeffersburger ‘11 della Cantina Nals Margreid, il Torgiano Rosso Ru-

besco ‘09 di Lunga-rotti, Aquilae Nero d'Avola ‘10 della

Cantina Viticol-tori Associati Canicattì. Il premio per

l'azienda con il mi-gliore rapporto qualità/prezzo

per la produzione complessiva è andato invece a Terre da vino.

Questi i numeri della ventitreesima edizione di Berebene, la storica pubbli-cazione del Gambero Rosso rivolta a tutti coloro che cercano vini di qualità a prezzi giusti. La guida punta sempre più a raggiungere tutti coloro che cerca-no vini che abbiano carattere, in grado di raccontare territori, esperienze e vite dei vari produttori tenendo però sempre d'occhio il prezzo. Le 2.500 etichette selezionate puntano a valorizzare quei prodotti che mettono in risalto le ca-ratteristiche del vitigno utilizzato, pos-sibilmente autoctono. Piccole cantine di stampo quasi artigianale che hanno tirature quasi confidenziali e che si pon-gono affianco alle grandi realtà.

L'elenco completo degli oscar è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo digita il codice articolo B 28213.



In pillole · VINO

Il vino dai grappoli "grigio fumo"si chiama Fumin ed è solo valdostanoil fumin è un vitigno a bacca nera autoctono valdostano. Le sue origini sono antiche, ma le prime testimonianze scritte si trovano nell’opera saggio sulle vite e sui vini della Valle d’aosta di Lorenzo francesco gatta del 1838. un tempo veniva utilizzato per dare ai vini di pronta beva maggiore colore ed acidità, negli anni settanta questa varietà venne quasi abbandonata a favore di vitigni di maggiore resa. il rilancio del vitigno lo si deve all’azienda Les crêtes che nel 1993 lo vinificò in purezza per la prima volta oggi grazie anche al riconoscimento di doc Valle d’aosta si stanno costituendo nuovi impianti sull’areale che si estende da

saint-Vincent a Villeneuve, sul lato sinistro più soleggiato della dora Baltea fino ad un’altitudine di 600/650 metri su terreni in forte pendenza, ma è ancora piuttosto diffuso nei vecchi vigneti di aymavilles spesso con il Petit rouge. Particolare il suo colore, molto carico, che a maturazione arriva al blu opaco. È un vitigno molto sensibile alle variazioni del microclima, dotato di un notevole corredo polifenolico, si ricava un vino ricco e corposo da destinare all’invecchiamento . Le uve di fumin sono la principale componente della doc (90%) Valle d’aosta fumin e le stesse uve sono presenti in altri rossi della regione. risulta

perfetto in abbinamento a salumi, zuppe, carni rosse, selvaggina e formaggi molto stagionati. (P.G.) B cod 18378

uN AuTOCTONO AL MeSe

L'Amarone apre il ciclo delle Anteprime, un vino che muove 340 milioni di eurogrande successo per l'anteprima amarone 2009 che ha visto la partecipazione di 55 cantine della Valpolicella. nell'appuntamento che ha richiamato 200 giornalisti, la maggioranza di testate internazionali, si è celebrato come è ormai tradizione un vino che muove un giro d'affari di 340 milioni euro per l'intera denominazione. un evento che ha aperto fra l'altro il ciclo delle anteprime dei grandi vini italiani.La vendemmia protagonista è quella del 2009, che promette di dare soddisfazioni ai produttori. nuovo allestimento ma stessa prestigiosa location del 2012, nello storico Palazzo della gran guardia, in una delle più belle piazze europee di fronte all'arena di Verona. un vino che è «patrimonio del Veneto e una bandiera del made in italy nel mondo», ha dichiarato il ministro delle Politiche agricole, Mario Catania, presente all'inaugurazione. anche il sindaco di Verona Flavio Tosi non è voluto mancare, in occasione del decennale della kermesse. nel degustare i vini dell'annata 2009, Tosi ha affermato che «bisogna fare i complimenti al consorzio di tutela e alle aziende per l'impegno profuso nell'ultimo decennio per fare diventare l'amarone un'eccellenza del territorio conosciuta a livello mondiale». B cod 28836

Addio a Lucio MastroberardinoVolto dell’eccellenza enologica irpina

È morto a soli 45 anni, stroncato da un male incurabile, Lucio Mastroberardino (nella foto), erede della storica dinastia del vino campano e presidente dell’unione italiana vini (uiv). una vita dedicata alla viticoltura quella di mastroberardino: dopo la laurea in enologia, 20 anni fa ha iniziato a lavorare nell’azienda fondata dai genitori Walter e dora, che è stata tra le più determinanti nel successo dei vitigni autoctoni campani nel mondo, dal greco di Tufo al fiano di avellino all’aglianico.forte anche il suo impegno verso l’associazionismo, prima con la confagricoltura di cui è stato esponente

di spicco, poi nell’unione italiana vini di cui nel giugno 2010 divenne presidente. un impegno associativo che ha coinvolto anche la sorella daniela, attuale presidente nazionale del movimento turismo del vino (mtv). da qualche tempo Lucio aveva anche preso la responsabilità di condurre il consorzio dei vini irpini. «una vita, sia pur breve, spesa con intensità fra botti e filari che lascerà il segno in quelli che l’hanno conosciuto ed apprezzato. grazie Lucio», hanno scritto dall’azienda vinicola di famiglia, Terredora. B cod 28893

Sante Bonomo è il nuovo presidentedell’Ente vini brescianiSante Bonomo (nella foto) è il nuovo presidente dell’ente vini bresciani, storica istituzione del panorama vitivinicolo provinciale: l’attuale leader del consorzio Valtènesi succede a cesare materossi e guiderà l’organismo per il prossimo triennio. il neopresidente ha indicato nel consolidamento della vitivinicoltura bresciana attraverso il rilancio delle diverse denominazioni d’origine l’obiettivo prioritario del suo mandato.rinnovate anche le altre cariche del consiglio di amministrazione: il ruolo di vicepresidenti è stato assunto da maria grazia marinelli, in rappresentanza del consorzio montenetto, e da michelangelo scarpari per il consorzio Botticino. i nuovi consiglieri sono Paolo Pasini (consorzio Valtènesi - garda classico), giovanni avanzi (Provveditoria vini novelli Bresciani), mario chiappini (consorzio Valcamonica), elisabetta Bontempi (consorzio cellatica), Luca formentini (san martino della Battaglia) e marisa mauri in rappresentanza della camera di commercio di Brescia. il presidente uscente materossi assume la carica di revisore dei conti insieme a claudio franzoni e mario danesi.«Punteremo a qualificare ulteriormente i servizi a supporto dei consorzi vini e delle imprese loro associate», ha spiegato Bonomo. «L’ente fornirà il proprio sostegno anche per l’apertura della nuova sede territoriale del consorzio Valtènesi a Puegnago del garda, ed altre iniziative riguarderanno l’internazionalizzazione in collaborazione con l’associazione dei consorzi vini lombardi (ascovilo). una mission quest’ultima particolarmente strategica considerata la rilevanza economica dell’apertura verso i mercati esteri». B cod 28637





http://youtu.be/AkI97Izv-jU


VINO · Aziende

Il progetto Feudo Arancio è nato all’inizio degli anni Duemila e ha visto crescere poco a poco

una realtà che oggi è considerata una delle perle della produzione enologica siciliana. Diviso in due corpi azien-dali distribuiti su quasi mille ettari di estensione nelle province di Agrigento (precisamente a Sambuca di Sicilia) e Ragusa (ad Acate), ha voluto esaltare la bellezza del territorio siciliano.

L’impegno di Feudo Arancio in Sicilia ha interessato la valorizzazione dei vitigni autoctoni, senza tralasciare l’attenzione per alcuni vitigni interna-zionali che bene si adattano al clima mediterraneo e ai terreni dell’Isola. Fin dalle primissime fasi di progetta-zione dell’azienda sono stati investiti tempo e risorse per ridurre il più pos-sibile l’impatto sull’ambiente, gettan-do le basi per un modello sostenibile che guarda al futuro. Una filosofia che ha una valenza unica e positiva e che si riflette sull’azienda, sul marchio e sui prodotti. La struttura produttiva è costituita dalla tradizionale architet-tura del baglio e cela al suo interno moderne tecnologie applicate in can-tina, gestite da un qualificato team di enologi, che elevano il valore quali-tativo dell’uva, preservando aromi e caratteristiche organolettiche tipiche di ogni varietà.

Proprio da qui nascono le Riserve Dalila (Grillo 80% e Viognier 20%) e Cantodoro (Nero d’Avola 80% e Cabernet Sauvignon 20%), due in-terpretazioni dell’evoluzione enolo-

gica siciliana, che vede l’unione tra vitigni autoctoni come il Grillo e il Nero d’Avola con Viognier e Caber-net Sauvignon.

Dalila è un vino bianco aromati-co che fermenta e matura in legno, ricco, slanciato, intenso, con aromi di frutta matura e note di legno ben amalgamate; ottimo con an-tipasti di pesce, crudità, pesce alla griglia, carni bianche e formaggi mediamente stagionati.

Cantodoro è un vino rosso di carattere, con calde note di frutta rossa, more, fragoline di bosco e lamponi date dal Nero d’Avola legate alle note di ribes intense e marcate del Cabernet Sauvignon che apporta longevità e struttura. Si abbina magistralmente alla tradi-zione culinaria siciliana, ma anche a carni rosse, selvaggina e formaggi sta-gionati. B cod 28849

Con Dalila e Cantodoro, Feudo Arancio punta sulla viticoltura sostenibile

Feudo Arancio - Nosio Spa c.da Portella Misilbesi - 92017 Sambuca di Sicilia (Ag) - Tel 0925 579000 - www.feudoarancio.it



Aziende · VINO

http://www.formaggioinvilla.it


professIonI · Xxxxxxx

Siamo Juri Piceni e Mariapia Gandossi, ideatori e or-ganizzatori del Gluten Free Expo, il primo salone europeo svoltosi a Brescia e interamente dedicato ai

prodotti e all’alimentazione senza glutine. Dopo il grande successo della prima edizione ci è stato chiesto di iniziare questa rubrica che tratterà il tema della celiachia non dal punto di vista scientifico, ma del gusto. La cucina senza glu-tine ha un valore aggiunto: quello di accontentare i clienti intolleranti e allo stesso tempo far scoprire alle persone co-muni che “senza glutine” non significa senza gusto.

Parlando di numeri, le ultime indagini effettuate hanno dato risultati che nessuno si immagina: una persona su cen-to è celiaca e molti non sanno di esserlo. Nella popolazione italiana, che dai dati Istat risulta essere 60.340.328, il nume-ro teorico di celiaci dovrebbe essere intorno ai 600mila con-tro i 135.800 effettivamente diagnosticati. Particolarmente evidente è stato l’aumento riscontrato in Lombardia, che dal 2009 al 2011 ha registrato più di 6mila diagnosi. La percentuale che la fa da padrona però è quella dei sensibili al glutine, cioè quelle persone che non sono celiache, ma devono seguire la dieta senza glutine: si tratta del 6% della popolazione. Ciò significa che complessivamente 7 persone su 100 non posso introdurre glutine nella loro dieta.

Per questo, all’interno del nostro Gluten Free Expo il successo maggiore l’hanno riscosso gli showcooking tenuti da chef specializzati in cucina senza glutine che con grande professionalità, competenza e passione hanno coinvolto il pubblico nella preparazione di vari piatti.

Un fenomeno come la celiachia e l’intolleranza al gluti-ne deve essere preso in considerazione dai professionisti del settore Horeca. È importante iniziare sin da ora a considera-re questa tipologia di clientela sempre in crescita sia dal pun-to di vista numerico che qualitativo, che oltre alle esigenze dietetiche è sempre più attenta a proposte qualitativamente superiori. Un nuovo segmento a cui i professionisti al passo con i tempi dovranno dedicare sempre maggior attenzione. Cominciamo proponendo una ricetta semplice e di alta cu-cina ideata dallo chef Stefano Perini. B cod 28941

Cercasi ricette senza glutine Ma chi l’ha detto che la celichia, accertata o presunta che sia, debba comportare disagi per il cliente e problemi per il ristoratore-cuoco? Insieme a Juri Piceni e Maria Pia Gandossi iniziamo un percorso per stimolare sempre più cuochi a preparare ricette ad hoc. Le pubblicheremo per favorire un aggiornamento di tutto il settore per servire meglio i 7 italiani su 100 che non possono assumere glutine.

Cucinare con gusto Anche senza glutine oggi si può...

di Juri Piceni di Mariapia Gandossi



Cuochi · professioni

Gnocchi di patate viola con guanciale croccante

Ricetta Gluten Free di Stefano Perini (nella foto)del Ristorante L’Uliveto di Villa Kinzica di Sale Marasino (Bs)

Ingredienti: 1 kg purea di patate viola, 350 g ricotta vaccina, 300 g farina senza glutine, sale, pepe, burro, Parmigiano Reggiano, guanciale

Procedimento: bollire le patate viola dopodiché pelarle e passarle per ridurle in purea. Impastare con farina, ricotta, sale e pepe, stendere dei rotolini su un tagliere e tagliare formando dei piccoli gnocchi.A parte sciogliere del burro, mettere gli gnocchi in una padella di acqua salata a ebollizione. Quando vengono a galla scolare con un ragno e mettere in un piatto. Cospargere di parmigiano e condire con del burro. Guarnire con delle fettine di guanciale croccante passato in padella antiaderente senza grassi.


professioni · Cuochi

di Rosita Dorigo

Per i grandi chef italiani di Euro-Toques la crisi non può limitare la qualità, ma bisogna proporre

giusti prezzi con attenzione ai prodotti del territorio. Si è tenuta a Campione d’Italia l’assemblea di Euro-Toques Ita-lia, una vera lobby tra grandi chef con un ben preciso “codice d’onore” per la difesa e il rispetto della qualità.

Nata nel 1986 su iniziativa di Pierre Romeye e Paul Bocuse. In Italia il primo ad esserne coinvolto, ed oggi presidente onorario, è Gualtiero Marchesi che gra-zie alla sua preziosa e importante espe-rienza ha sempre nuove iniziative da sug-gerire e proporre per divulgare cultura e rispetto per l’alta qualità in cucina. Ora gli chef associati arrivano da tutta Italia, anzi Europa e oltre, pensando all’attuale

presidente Enrico Derflingher chef a To-kio! Durante l’incontro orchestrato ma-gistralmente dal tesoriere nonché chef stellato Bernard Fournier, si accendeva-no gli entusiasmi nel scambiare tecniche di cottura, utilizzo di ingredienti origi-nali, ed era forte il desiderio di trovare formule di collaborazione e scambio di esperienze.

Il futuro vedrà sempre di più la si-nergia tra questi grandi ambasciatori del gusto e dell’eccellenza. Le nuove tendenze? Continuare a dare e cercare qualità, tradizione, ma anche rispetto e attenzione ai prodotti legati ai singoli territori, applicare la propria abilità per creare grandi piatti con quello che offre la “natura del luogo”. Non scendere nei prezzi proposti ai clienti, ma dare il giu-sto valore alla professionalità offerta». B cod 28812

Crisi e qualitàL’impegno di Euro-Toques

Francia in vetta al Bocuse d’or 2013Male l’Italia: 20° posto

Rimane nella patria d’origine la coppa d’oro del 14° concorso internazionale Bocuse d’Or, una sorta di coppa del mondo dell’alta cucina. A vincere l’edizione 2013 è stato infatti il cuoco francese Thibaut Ruggeri (nella foto), 32 anni. Secondo posto per il danese Jeppe Foldager, terzo per il Giappone con Noriyuki Hamada. È la settima volta che la Francia si aggiudica il Bocuse d’Or.Solo il 20° posto per l’Italia, rappresentata da Alfio Ghezzi, 42 anni, cuoco della Locanda Margon di Trento, coadiuvato dallo chef-commis Sebastiano Cont, talentuoso 17enne. Per il team tricolore c’erano anche il presidente della commissione italiana Giancarlo Perbellini e la promotion manager Daniela Nezosi. Mister della squadra italiana Frederic Garnier. In giuria, il presidente d’onore era Enrico Crippa, 3 stelle Michelin con il Piazza Duomo di Alba (Cn), carica di grande prestigio ma senza diritto al voto. B cod 28900



http://www.consultazienda.it

http://youtu.be/Nr3S59GwZBI


Prendo spunto da una fantasti-ca esperienza che ho vissuto domenica 6 gennaio a Udine,

dove sono stato invitato per la partita “Udinese-Inter” dal settore Turismo della regione Friuli Venezia Giulia, nella persona del suo direttore generale Edi Sommariva, in collaborazione con la Fipe-Confcommercio della stessa regione, e il supporto di Walter Filip-putti, veterano del mondo enologico e non solo.

Questi personaggi hanno ideato una gara gastronomica, in abbinamen-to al Campionato di calcio: il Campio-nato del Gusto, una gara che prende vita tutte le volte che l’Udinese gioca allo Stadio Friuli e consiste nell’invi-tare un cuoco della città della squadra ospite.

Trovarsi quindi nel cuore di una partita di cal-cio ed esse-re ai mar-gini della compe -tizione,

scoprendo che la stessa cucina era un complemento ad una giornata ricca di tifo e passione sportiva, dove il risotto giallo alla milanese era in competizione con la trota di Pordenone, arricchita con la crema di ricotta di Marsure, una dop friulana, sapientemente cucinata da Andrea Spina del Ristorante Al Gal-lo di Pordenone. Vini in abbinamento: lo Chardonnay di Castello di Buttrio, selezionato da Walter Filipputti.

Personalmente ero un po’ emozio-nato, la stretta di mano con il Presiden-te dell’Udinese, la vicinanza dei gioca-tori delle due squadre e una poltrona vip per assistere alla partita. Credevo di essere lì solo per cucinare un buon risotto alla milanese con l’aggiunta cre-ativa del panettone tostato, ma i riflet-

tori non hanno risparmiato neanche me.

M e t t e n d o a paragone

l’esperien-za appena r a c c o n -tata mi sorge una

domanda: perché l’Italia non è così? In Friuli Venezia Giulia l’istituzione è consapevole che la ricchezza del suo territorio è dovuta in gran parte anche all’enogastronomia. Come potrebbe essere in Lombardia, con mezzi credo più corposi, a San Siro, o all’Olimpico di Roma, con ben quattro squadre tra le più importanti del paese? Perché non si cerca di fare come il Friuli?

Certamente questa è una provo-cazione, ma se si pensa alla ricchezza artistica del nostro Paese, quanto si po-trebbe fare di più?

Tempo fa, partecipai ad un in-contro al ministero dei Beni culturali, allora guidato da Sandro Bondi, che chiamò Mario Resca a guidare i Musei italiani, il quale cercò di strutturare una presenza di cucina italiana all’interno degli stessi Musei. Poco prima di Na-tale ho parlato con il ministro Lorenzo Ornaghi che mi aveva promesso un in-teressamento al problema della cultura della Cucina italiana. Ma non c’è la fat-ta neanche lui.

Il risultato è sotto gli occhi di tutti. Governi e ministri caduti, progetti av-viati e mai terminati...

Però i cuochi sono in televisione, ma non sono onestamente di grande aiuto alla cultura della gastronomia del nostro Paese. L’arte, la cultura e perché no anche il calcio devono camminare insieme all’enogastronomia per rendere migliore e più forte il nostro Paese. Pos-siamo e dobbiamo farcela, soprattutto in questo momento di cambiamento politico.




La “partita” non si vince se i cuochi stanno in tv

di Matteo Scibilia




Ormai da qualche anno parlare di alta cucina a Minsk, la capitale della Bielorussia, Paese in pro-fonda trasformazione e rinnovamento, politico

ed economico, vuol dire riferirsi a il “Falcone”, il ristorante italiano che si è ormai saldamente conquistato un primato nell’alta società e fra clienti di tutto il mondo.

Quasi a metà strada sulla strada che da sempre unisce (e divide) Varsavia da Mosca, la Bielorussia è una sorta di ponte fra est ed ovest, fra Novecento e modernità, dove l’equilibrio è la regola, ma dove finora si era badato poco alla qualità della vita e dove il cibo era funzionale a vivere e non c’è mai stata una cucina ricercata.

È bastata però l’apertura di un ristorante italiano, il Fal-cone appunto, per cambiare il clima e le aspettative, anche culturali della città. Sarà perché si presenta come il locale più ricercato (si potrebbe dire anche più lussuoso e caro), o perché lo stile italiano a tavola ha appeal in tutto il mondo, fatto sta che lo chef executive Giuseppe Zanotti (nella foto in basso), emiliano con 10 anni di gestione nei ristoranti di hotel a 5 stelle in Asia ha piantato qui una bandiera tricolore, facendo del locale il simbolo della qualità a tavola.

E proprio per rafforzare questa realtà ha invitato per la prima volta uno cuoco stellato Michelin per offrire una di-mostrazione di cosa sia realmente l’alta Cucina nel mondo. Il partner di questa operazione culturale non poteva che essere italiano, nello specifico Marco Sacco (nella foto a destra) pa-tron del Piccolo lago di Verbania (due stelle).

Da questa collabora-zione sono nate due se-rate di Gala dedicate alla ‘Tradizione ed evoluzio-ne” della Cucina italiana attorno alle quali si è svi-luppato un progetto che fra, degustazioni mirate, show cooking, incon-tri con la stampa e con i clienti gourmand, ha permesso di presentare un’idea molto coerente e concreta di quale sia oggi l’offerta della Cucina italiana (realiz-zata in Patria come all’estero) e della potenzialità e dell’appeal della nostra produzione agroalimentare. Al progetto hanno collaborato Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, e San-dro Chirotti, direttore di Tourgourmet, che hanno presentato i diversi momenti di approfondimento e coordinato le serate. A conferma del ruolo di Ambasciata italiana assunta dal Fal-come, basta ricordare l’interesse dimostrato dalle istituzioni e dalla stampa locale che hanno seguito con attenzione tutto l’evento. B cod 28931

Minsk, Zanotti e Saccopiantano il tricoloree innovano la Cultura

Falcone9 Koroloya str. - Minsk (Bielorussia)+37 5293777776 - www.falcone.by


http://www.youtube.com/watch?v=DBY59kHV2g4&feature=share&list=UUR6Kz_q-y5ud0TgCUrXnnWA


Xxxxxxx · professIonI

http://www.vinitaly.com



di Guerrino Di Benedetto

In principio c’erano le osterie e le trattorie, i prezzi erano onesti. I salari medi degli italiani non erano

molto alti, ma la cucina non aveva pretese, era per tutti, salumi e derivati a sazietà, risotti ricchi e piatti generosi allietavano le tavole dei commensali. Le tavolate erano quelle delle cerimonie e giornalisti e scrittori spesso eleggevano un tavolo a loro ufficio personale. Addirittura in alcuni “ristoranti” si assegnavano premi letterari di importanza nazionale.

Poi arrivarono i ristoranti, si passava dai cuochi agli “chef”, Marchesi e derivati cominciarono a trasformare il panorama gastronomico italiano, i prezzi cominciarono ad assomigliare sempre di più allo spread, aumentando in base alla visibilità data dalle guide e dai critici enogastronomici ai ristoranti e alla figura dello chef. Le porzioni si sono ridotte per diventare concettuali, ma andare al ristorante “fa figo”.

Poi arrivarono le riviste, le televisioni, lo “star system” culinario ha invaso la nostra vita. Nel frattempo, parallelamente, i poveri cuochi cinesi passavano dal cibo

cinese a quello italiano. Poi, cambiando bandiera, fiutarono il trend giapponese, tenendo sempre prezzi più bassi e competitivi e facendo storcere il naso ai soloni della cucina italiana.

Poi arriva la crisi, l’Imu e lo spread, i ristoratori nostrani imprecano e si lamentano. I ristoratori cinesi cominciano a fare prezzi fissi: mangia ciò che vuoi, menu fissi a 6,50 euro, il sushi a volontà, etc.

Alla fine, rassegnati, il buon Vissani ha deciso di tornare ad un menu a 25 euro, Oldani a 11,50 e, dulcis in fundo, nel Tempio di Pollenzo a Bra (Cn) si pagherà il menu solamente 5 euro. Grazie, amici e colleghi cinesi, per averci riportato sulla vecchia strada, l’abbiamo capito un po’ in ritardo ma ora ci organizziamo per raggiungervi. Magari voi nel frattempo avrete trovato una nuova strada, ma noi saremo lì. Non abbiamo mai avuto un timoniere che attraversasse la Penisola, ma solo amici che ci dicevano: “Chi mi ama mi preceda”. Cinesi noi vi amiamo, andate avanti.



Lo zen e l’arte della cucinaQuando la concorrenza riporta equilibrio

Resistere sì, ma la crisi perdura

L’importante è resistere, fin che la buriana - si spera - passerà. Adesso vedremo come vanno queste benedette (o maledette?) elezioni politiche, ma resta il fatto che il mondo della ristorazione italiana, soprattutto quella di maggiore qualità, sta soffrendo in modo esagerato da troppo tempo.L’articolo 62 del decreto Liberalizzazioni (quello che impone il pagamento entro 30 giorni per le merci deperibili e 60 per quelle non deperibili) sta dando il colpo di grazia soprattutto a tanti bar (nel 2011, dice la Fipe, hanno chiuso in Italia 12mila bar). I prezzi sono bloccati da anni e i bar hanno anche perso il riferimento con il prezzo dei quotidiani, che costano oggi 1,20-1,50 euro, mentre il caffè è rimasto generalmente a 1 euro.Anche i ristoranti non godono di maggiore salute. La crisi è partita nel 2008 e ancora non se ne vede la fine. Le imprese storiche stanno a malapena sul mercato. I prezzi sono fermi da anni o addirittura sono stati abbassati. Tagli evidenti si sono notati nella pausa pranzo: la maggior parte dei consumatori ha ridotto il budget del fuori casa. I locali serali devono continuare a innovarsi, cercando nuove formule vincenti.Intanto avanzano i locali etnici, dove tutti auspichiamo controlli severi sulla qualità delle materie prime usate. Controlli che devono essere esercitati su tutti i pubblici esercizi indistintamente, sia chiaro. Giocare sulla salute della gente, usando prodotti di dubbia qualità o scaduti, sarebbe un delitto. Eppure, fanno meditare i troppo frequenti sequestri di materie prime da parte dei Nas. B cod 28616

iL CoMMEnTo

di Roberto Vitali





La Stella Michelin che è calata il novembre scorso su San Quirino, in provincia di Pordenone è la numero 30. Andrea Canton (nella foto) che conduce il Ri-storante La Primula da quando era poco più che ragazzino, ha conquistato la

prima stella a soli 22 anni e da allora ha continuato con impegno, modestia e passione il suo lavoro. Quella de La Primula è una storia che viene da lontano, quasi 140 anni da quando Angelo, trisavolo di Andrea, si registrò al Comune come conduttore di osteria e da allora l’esercizio è passato di padre in figlio.

«Quando avevo 14 anni - racconta Andrea - avevamo un cuoco particolarmente simpatico e disponibile che mi ha aiutato ad avvicinarmi alla cucina. Poi nel 1980 decido di partire per allargare le mie conoscenze». Farà così le esperienze professionali più im-portanti prima da Gualtiero Marchesi, poi al San Domenico di Imola e in Francia. Le sue due fedeli “spalle” sono la sorella Emanuela e il marito Pier. B cod 28589

SOTTO LA TOQuE: ATTENTO, LuNGIMIRANTE, TENACE

di Clara Mennella

Abbiamo sollevato il cappello ad Andrea Canton

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il primo sapore che ti ricordi.

Qual è il senso più importante?

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

Come hai speso il primo stipendio?

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Che rapporto hai con le tecnologie?

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

San Quirino è vicinissimo alla base Usa di Aviano. Mi immaginavo pilota, poi il sogno è svanito quando ho capito che le loro rotte spesso erano molto meno interessanti.

Il sapore e l’odore del “Brout Brusat” una zuppa di farina di polenta tostata che preparava mia zia, un piatto della cucina povera della Carnia.

L’olfatto: ti permette sempre di capire “che aria tira”, ti collega alla parte più istintiva troppo spesso dimenticata.

Un piatto nasce da un guizzo che si insinua nella mente, poi attraverso precisi passaggi prende forma. A volte la cosa più difficile è far intuire che dietro un’ apparente semplicità si cela conoscenza, tecnica ed un gran lavoro.

Ero giovanissimo e mi sono comperato un Ciao con cui sono andato pure fino a Imola, al S. Domenico dove lavoravo.

Ostriche e tartufi, una sublime sintesi di piacere, ma anche il profumo e il sapore di un pesce di mare cucinato alla griglia.

Le erbe aromatiche: sono profumi, odori, colori che solleticano naso e palato, rallegrando la vista. Le uso quasi esclusivamente fresche ma ne ho estratto anche l’anima: le ho distillate.

Il fumo caldo e profumato di una zuppa, dal sapore di casa ed affetti.

Amore odio. Mi affascinano, ma avendo poco tempo non mi applico, ma delego tanto.

Un piatto fresco...Chissà se lo potrò anche scegliere..

Inviterò mio figlio per parlare di come si saranno realizzati i suoi sogni.

Morgan Russell?! Mah... forse esagero, ma i suoi quadri mi piacciono per volumi e ritmi cromatici capaci di suscitare vigore ma anche leggerezza.

“Musica per due” di Remo Anzovino: un gioco d’armonia evocativa. Anche il titolo mi piace: che siano due o molti di più, il rigore e l’attenzione che dedico alla cucina è sempre uguale.



Mi rivolgo ai giovani cuochi, al futuro della cucina italiana. Non discuto sulle capacità di nessuno, ma quando mi trovo a fare un colloquio con

un ragazzo di 20-22 anni, si presenta con un curriculum pieno di nomi strani: è capace di usare il pc, il telefonino, fa roccia, bicicletta, palestra, snowboard, twitter, facebook... Qualifica? Chef di partita o addirittura sous chef. Qui comincio ad avere dei problemi. Come fa un ragazzo con tre anni di esperienza,

magari di profilo basso, a presentarsi con pretese economiche e di capacità perlomeno molto dubbie? Purtroppo o per fortuna sono vecchio del mestiere. Ragazzi con pretese di questo tipo nella mia cucina possono a malapena fare i commis.

Mi ricordo che il passaggio da apprendista a commis di cucina per me fu una vittoria. I passaggi di qualifica vanno guadagnati sul campo, con grandi sacrifici. Non è importante essere uno chef di partita a 22 anni se poi non sei capace di fare una pommes nature, una chateaux, non sei capace di disossare una coscia, non riesci a sfilettare un pesce, non conosci i fondi.

Le nuove leve sono il futuro, ma dietro di loro ci saranno degli eredi. Ma se questi ragazzi non sanno il vero valore della conoscenza, cosa trasmetteranno ai loro commis? Bella la cucina d’avanguardia, bella la ri-cerca, bello l’apparire, il successo, i media. Ma cosa fai vedere se poi la sostanza non c’è? B cod 28934


Per il parfait - Ingredienti: 300 g di foie gras, 100 g di uovo intero, 90 g di latte, 90 g di panna, sale e pepe q.b., 10 g di Porto. Preparazione: frullare tutti gli elementi, metterli in terrina e cuocere a 80°C vapore per circa 30 minuti.Per il croccante di mangoIngredienti: polpa di mango q.b., isomalto q.b., passata di ciliegie q.b. Preparazione: far disidratare in forno a 70°C la polpa di mango e in seguito frullarla. A parte portare a 170°C dell’isomalto, stenderlo e farlo raffreddare. unire il mango allo zucchero, stenderlo su di un silpat e passare in salamandra. Conferirgli una forma a piacere. Servire il parfait all’interno della sfera con una passata di ciliegie.

Bella la ricerca in cucinaMa non scordiamo la sostanza

AppUntI DI CUCInA SEnSORIALE

di Daniel Facen

RicettaSfera croccante al mango

Segui passo passola video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 28933 foto Riccardo Melillo





http://www.ideabrill.it

http://www.so4.it


Il giovane Davide Cavaglieri, campione in carica, saprà ripetersi conquistando nuovamente il Campionato provinciale

baristi Brescia e Bergamo? In attesa di cono-scere la risposta, Trismoka, forte del consenso di critica e di pubblico che ha caratterizzato le precedenti edizioni, è impegnatissima nella de-finizione di tutti i dettagli organizzativi del 9° Campionato italiano baristi caffetteria - finali provinciali per Brescia e Bergamo.

L’iniziativa conferma l’attenzione della qualificata torrefazione di Paratico, centro della Franciacorta e del Sebino in provincia di

Brescia, per la formazione e la crescita della catego-ria profes-sionale dei baristi. «Solo un operato-re preparato ed attento - spiega il titolare dei Trismoka, Paolo Uberti (nella foto a sinistra) - può valorizzare al meglio una buona materia prima, offrendo al cliente la possibilità di degu-stare un caffé o un cappuccino a regola d’arte».

Cercasi Campione baristi Brescia-Bergamoil vincitore andrà alla finale nazionale 2014Trismoka sceglie il suo team di giovani

febbraio

Dal 24al 26


barman · professioniLa macchina dell’organizzazione è com-

plessa: cerchiamo di capire in quale contesto si muove e quali sono le realtà di riferimento. Il Cibc (Campionato italiano baristi caffetteria) è organizzato e si svolge in collaborazione con Wbc (World barista championship), Campio-nato del mondo baristi caffetteria, istituito da Scaa e Scae. Il Campionato italiano baristi caf-fetteria è una competizione a livello nazionale basata sulle regole del Wbc approvate e accet-tate da più di 40 Nazioni. Vi possono parteci-pare tutti i baristi che si iscrivono e accettano di gareggiare secondo le regole Wbc. Anche per questa edizione delle finali provinciali, Trismo-ka ha svolto una serie di corsi al fine di trasmet-tere le regole della competizione a un numero selezionato di baristi con la supervisione del già campione italiano Andrea Lattuada. La fase di preparazione ha visto anche l’organizzazione di apposite rigorose selezioni, grazie alle quali sono stati individuati 7 baristi professionisti ammessi alle finali provinciali.

«Parallelamente - spiega Uberti - abbiamo organizzato anche appositi percorsi di forma-zione nelle scuole professionali della provincia di Brescia: il Centro formativo provinciale di Clusane d’Iseo, l’Ipssar Mantegna di Brescia, l’Istituto Perlasca di Idro, il Cfp Canossa di Bagnolo Mella, l’Ipssar Caterina de Medici di Gardone Riviera e Desenzano e l’Istituto Oli-velli di Darfo Boario Terme». Ogni scuola ha

svolto delle selezioni interne per scegliere il migliore allievo. L’obiettivo è coinvolgere gli studenti in una competizione di alto livello, insieme a professionisti già affermati, per ot-tenerne uno scambio formativo. E i 5 finalisti provenienti dagli istituti professionali sono una prova della bontà dell’iniziativa.

Le finali provinciali di Brescia e Bergamo si svolgeranno a Montichiari nel corso della Fiera Aliment, nello stand della Trismoka, re-alizzato appositamente per accogliere l’attesa e particolarmente seguita competizione. Le gare si disputeranno domenica 24 e lunedì 25 feb-braio nel pomeriggio. La finale si terrà martedì 26 febbraio. Il campione si qualificherà di di-ritto alla finale nazionale (Cibc) del 2014. Il vincitore della finale nazionale Cibc, oltre ad essere proclamato Campione italiano per un anno, si aggiudicherà la “tazzina dei campioni” acquisendo il diritto di partecipare alle finali del Campionato mondiale Wbc.

La giuria del Campionato bresciano sarà composta da un capo giuria, 2 giudici tecni-ci e 4 giudici gustatori. I due tecnici e il capo giuria saranno inviati su indicazione Scae ed Acib. Trismoka organizza con convinzione il Campionato coerentemente con il proprio im-pegno a favore della selezione e della qualifica-zione delle proprie miscele di caffè e credendo fermamente nel valore professionale dei propri baristi. B cod 28861

Scae Speciality coffee

association of Europe

Cibc Campionato

italiano baristi caffetteria

Scaa Speciality coffee

association of America

Wbc World barista

championship



professioni · barman

di Piera Genta

Acontendersi il titolo di Cam-pione italiano baristi caffet-teria, la cui finale si è svolta

nel corso dell’ultima edizione del Sigep di Rimini, sono stati i vincitori delle numerose semifinali che si sono svolte negli ultimi mesi in Italia.

Il miglior barista italiano è per la terza volta Francesco Sanapo (nella

foto a destra), responsabile master bar della Caffè Corsini di Arezzo e direttore artistico del festival Pausa Caffè insieme a Andrej Godina. Salentino di nascita e fiorentino di adozione è stato il miglio-

re con un punteggio di 596, seguito da Eddy Righi con 593 e Davide Cavaglie-ri con 562. A seguire Giacomo Vannelli con 533, Angelo Segoni con 528,50 e Luca Mosconi con 482,50. Francesco che si è aggiudicato anche il premio per il miglior cappuccino ha utilizzato una miscela di caffè Caturro e Geisha, pro-venienti dal Costa Rica ottenuta dopo una settimana di lavoro con un agrono-mo del luogo.

Al secondo posto Eddy Righi, 30 anni originario di Modena, attualmen-te lavora per Pascucci, ma per anni è stato barman del Vanquish di Milano Marittima. Ha ottenuto anche un rico-noscimento speciale per il miglior caf-fè espresso ed il miglior drink. Il caffè utilizzato proviene dalla Repubblica Domenicana precisamente dalla Finca Don Jimenez che si trova a 1600 me-tri sul livello del mare, ai piedi del Pico Duarte, la montagna più alta di tutte le Antille. Arabica varietà Caturro in pu-rezza, raccolto tardivo, con delle note di dattero, malto d’orzo, ciliegie mature.

Al terzo posto il giovanissimo Davi-

de Cavaglieri di Brescia, 21 anni, da tre anni consecutivi vincitore del Trismoka Challenge, finale Brescia-Bergamo del Campionato italiano baristi caffetteria. Per prepararsi alla gara Davide è stato di recente in Brasile a vedere le pianta-gioni, assistere alla raccolta e conosce-re da vicino il prodotto. Il caffè scelto proviene dal Guatemala, si tratta di un Bourbon San Marcos. B cod 28778

Francesco Sanapoè il campione italiano di caffetteria 2013


http://www.mocit.it


Maître e sommelier · professioni

il triestino Dennis MetzMiglior sommelier Ais d’italia

Èstato il triestino Dennis Metz (nella foto, in mezzo a Maurizio Zanella, presidente

Consorzio Franciacorta, e Antonello Ma-ietta, presidente Ais) ad aggiudicarsi la finale del Concorso “Miglior somme-lier d’Italia Ais - Premio Franciacorta 2012”, l’importante riconoscimento che sottolinea l’impegno condiviso tra l’Associazione italiana sommelier e il Consorzio Franciacorta nell’affermare la cultura della qualità in tutto il mon-do dell’enogastronomia.

Secondo classificato Daniele Ar-cangeli, terza Valentina Merolli Porret-ta. Una sfida appassionante quella dei

3 sommelier Ais giunti in finale, che dopo una selezione molto impegnativa insieme agli altri 8 pretendenti, si sono misurati in una serie di prove di abili-tà aperte al pubblico, che non hanno mancato di stupire e coinvolgere tutti i presenti. Dalla descrizione organo-lettica al riconoscimento di quattro bevande alcoliche, dall’abbinamento cibo-vino al servizio di una bottiglia magnum Franciacorta, e ancora l’acco-glienza dei clienti, la presa dell’ordine in lingua straniera e una prova speciale di comunicazione. Al vincitore un as-segno da 7mila euro e 6 magnum di Franciacorta. B cod 28242

Onav in crescitaPiù sedi e iscrittidi Salvatore Longo

«Non è il caso dell’Onav», ha sintetizzato in una battuta Vito Intini, propresidente della più antica associazione italiana dedicata all’enologia, a propsito della crisi generale. In effetti quello chiuso è un anno molto positivo e in controtendenza rispetto all’attuale andamento di gran parte delle associazioni. «Considerando la grave situazione economica nazionale, l’aver conservato una percentuale positiva nella crescita degli iscritti (passati in tre anni da 6.900 soci a 9.400) - dice Intini - è indice di un’intelligente politica associativa capace di intercettare le richieste degli appassionati del buon vino e di elaborare proposte valide a costi equilibrati».«L’incremento degli iscritti - ha sottolineato Intini - si è sviluppato parallelamente a quello delle sedi: l’obiettivo di almeno una delegazione per provincia sarà probabilmente raggiunto in anticipo sulla scadenza prefissata di fine 2013. Infatti, considerando anche i commissari e le sezioni da completare, mancano solo la Campania e parzialmente Lazio e Marche. Tutto questo ha comportato un enorme sforzo sia per la ricerca e selezione di persone che assicurino oltre alla competenza la continuità dell’impegno». B cod 28581

Royal Demeure si affida a Milocco per Roma

Marco Milocco, dopo essere stato nominato nel luglio 2012 direttore del prestigioso Hotel d’Inghilterra,

è stato chiamato a ricoprire anche il ruolo di area manager Roma per gli altri due lussuosi alberghi romani, Residenza di Ripetta e Hotel Beverly Hills Roma, sempre del Gruppo Royal Demeure. Ripetta e Hotel Beverly Hills Roma sono due delle sei strutture che il Gruppo Royal Demeure pos-siede in Italia. Una è un ex convento seicentesco, sita in via di Ripetta, nel cuore di Roma, a pochi passi dai monumen-ti più suggestivi ed emblematici della Città eterna, mentre

l’Hotel Beverly Hills si trova nell’elegante quartiere Parioli, nei pressi dell’affascinante Villa Borghese.

L’Hotel d’Inghilterra, fra piazza di Spagna e via Condot-ti, è una meta esclusiva per godere di un raffinato soggiorno nel cuore di Roma, coniugando in modo impeccabile gli arredi storici e lo stile.

Milocco, classe 1959, è stato direttore dell’Hotel Danie-li di Venezia, ha collaborato con Ciga e Starwood Hotels & Resorts e ha diretto l’area della Costa Smeralda prima di en-trare a far parte del gruppo Royal Demeure. B cod 28655





Microcredito, spin-off ed innovazioneRi-disegnamo il futuro in azienda

professioni · Gestione e normative

Spesso gli imprenditori sono impegnati nella ricerca continua di nuove possibilità per avviare o espandere la loro azienda. L’Unione europea ha tra i suoi obiettivi

quello di diffondere l’uso del piano d’impresa come metodolo-gia di analisi e di previsione, in particolar modo a fronte di age-volazioni finanziarie che utilizzano fondi pubblici. In questo senso, ormai in Italia tutte le leggi agevolative, da quelle nazio-nali a quelle regionali, non solo consigliano, ma pretendono il business plan. Il progetto si costruisce quindi attraverso lo studio dell’attività imprenditoriale sotto il profilo strategico, organizzativo, commerciale, produttivo, legale, economico, fi-nanziario e patrimoniale, proiettandone l’esame in un periodo temporale di 3-5 anni.

Il business plan, che rappresenta la giusta impostazione della cultura imprenditoriale, è il modo più corretto di porsi di fronte a un’iniziativa perché può limitare il rischio imprendi-toriale. È uno strumento di lavoro prezioso che risponde a tan-ti interrogativi. Sostanzialmente, si divide in due macroaree. Nella prima macroarea confluiranno tutte le notizie inerenti l’impresa e i suoi fondatori, la descrizione del team imprendi-toriale. In quest’area, quindi, l’attenzione si sofferma su: la cronistoria aziendale (la nascita dell’impresa, la sua forma

e composizione societaria, la presenza di legami con altre im-prese);

la descrizione dell’imprenditore (caratteristiche generali, esperienze passate affini o meno al business, motivazioni, ruo-lo svolto all’interno dell’iniziativa); le caratteristiche del team imprenditoriale (i componenti del

gruppo, le esperienze dei componenti del gruppo, i ruoli chia-ve nel progetto/impresa, soggetti preposti per i ruoli chiave, prospettive future di assetto del team).

Nella seconda macroarea, invece, si devono illustrare: il prodotto (si può trattare di una descrizione della varia-

zione di un prodotto esistente o un prodotto completamente nuovo); la missione (ossia la funzione e il ruolo dell’impresa nel mer-

cato e la ragione della sua esistenza); l’idea (in particolare l’iter della sua nascita, lo stato di avan-

zamento del progetto, le motivazioni all’imprenditorialità, i caratteri distintivi ed eventuali elementi di innovazione); la formula imprenditoriale (il sistema di prodotto/servizio

offerto, i clienti, la struttura organizzativa, che comprende ri-sorse, organizzazione dell’attività). B cod 28923

di Giancarlo PastoreAmministratore Cipas

LA STRuTTuRA DEL BuSINESS PLAN Presentazione sintetica Piano di marketing Piano di vendita Piano di produzione Piano dei costi generali Piano delle immobilizzazioni Fabbisogno finanziario Flussi di cassa Conto economico e stato patrimoniale

La presentazione sintetica del piano riporta: la descrizione dell’azienda o del team

imprenditoriale; il suo potenziale; l’esperienza dei singoli componenti; la descrizione dei prodotti/servizi

che s’intendono commercializzare; gli obiettivi che si vogliono raggiungere

e la strategia di base impostata; i motivi che fanno ritenere che sarà

un’operazione di successo; la struttura e i mezzi di cui ci s’intende avvalere.




http://www.tipicita.it


Secondo la legge nazionale 96/2006 l’agriturismo è l’attivi-tà di ricezione e ospitalità eserci-

tata dagli imprenditori, singoli o asso-ciati, e dai loro familiari attraverso l’uso dell’azienda, in rapporto di connessione e complementarietà rispetto alle attività agricole che devono comunque rimane-re principali. Quindi, l’agriturismo con-siste nell’offerta di ospitalità da parte di un’azienda agricola che, adeguando le proprie strutture aziendali, ha ottenuto un’apposita autorizzazione comunale.

Da quanto appena detto si desume la “condicio sine qua non” per l’esercizio dell’attività, ovvero l’essere un impren-ditore agricolo. Tale condizione, insieme

al vincolo che l’attività “turistica” non debba prevalere rispetto a quella “agrico-la”, permette di fare in modo che l’agri-turismo non si ponga in competizione con le strutture turistiche tradizionali.

LegislazioneLa legislazione sull’agriturismo è piutto-sto recente e spetta alle Regioni che, con delega dello Stato, hanno il compito di legiferare, programmare, coordinare e promuovere le iniziative rivolte alle atti-vità agrituristiche. La Regione ha poi delegato alle Province le funzioni ammi-nistrative e di controllo sulle attività agrituristiche mentre spetta al Comune, viste le risultanze delle istruttorie di rito

nonché i pareri rilasciati dalle Aziende sanitarie locali, accordare l’autorizzazio-ne all’esercizio delle attività agrituristi-che.

Possiamo identificare alcune attività agrituristiche per eccellenza che permet-tono, più di altre, di differenziare l’agri-turismo dalle altre strutture ricettive: ospitalità, ristorazione, vendita di pro-dotti. Il servizio di pernottamento può essere esercitato tutto l’anno ed è svolto negli alloggi rurali. La legge nazionale stabilisce che tale servizio non può inve-ce essere offerto in edifici di nuova co-struzione; consente però di mettere a disposizione degli ospiti spazi aperti (op-portunamente attrezzati).

di Massimo Artorige GiubilesiTecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

Spesso capita che strutture come gli agriturismi entrino in concorrenza diretta con alberghi e ristoranti, grazie alla loro capacità di offrire ospitalità e ristoro. Ma le leggi che regolano gli agriturismi sono molte e andrebbero sempre rispettate

il “fenomeno”agriturismo


Il servizio ristorazioneDal nostro punto di vista maggiore im-portanza riveste però l’attività di ristora-zione che, come già osservato, non è di-sciplinata a livello unitario nazionale: la Legge nazionale 96/2006 si limita ad indicare l’attività di “somministrazione di pasti e bevande costituiti prevalente-mente da prodotti propri e da prodotti di aziende agricole della zona” come at-tività agrituristica. In caso di obiettiva indisponibilità di alcuni prodotti in am-bito regionale o in zona limitrofa omo-genea è definita una quota limitata di prodotti di altra provenienza, in grado di soddisfare le caratteristiche di qualità e di tipicità. Tale disposizione si ritrova in tutte le leggi regionali (vedi tabella).

I requisiti igienico-sanitariDal punto di vista dei requisiti igienico-sanitari, in generale, tutte le Regioni prevedono che venga rispettato l’obbli-go di parere della locale Azienda Sanita-ria. Una deroga è però fatta per le attivi-tà agrituristiche che ospitano non più di dieci persone. Soprattutto se si fa richie-sta di tenere un laboratorio di produzio-ni alimentari, ci si deve aspettare una giusta attenzione degli ufficiali sanitari.

Vendita di prodotti tipiciSempre più strutture, infine, oltre a for-nire alloggio e servizi di ristorazione, vendono direttamente al pubblico i loro prodotti. Solitamente, per realizzare tale vendita, il gestore allestisce all’interno dell’azienda agricola un punto vendita. Ricordiamo che anche per questo va ri-chiesta al Sindaco del comune di resi-denza l’autorizzazione all’esercizio della vendita al dettaglio agevolato e ottenere anche l’autorizzazione sanitaria dalla Asl. B cod 28573

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Gestione e normative · professioni

REGIONI DISCIPLINA DELLA RISTORAZIONE

ABRUZZOIl limite massimo di capienza per i punti ristoro è di 50 posti a sedere. L’unica dicitura autorizzata è “punto ristoro agrituristico”. L’obbligo è di utilizzare prevalentemente prodotti aziendali.

BASILICATASomministrazione di pasti e bevande da consumare sul posto per un massimo di 60 coperti, utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

CALABRIA Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

CAMPANIA Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

EMILIA ROMAGNA

Somministrazione fino a 22mila pasti per anno, anche a persone non ospitate, utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

FRIULI VENEZIA GIULIA

Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

LAZIOSomministrazione di pasti costituiti prevalentemente da prodotti aziendali, fino a ottanta pasti giornalieri. È consentito il superamento di tale limite a condizione che il relativo esubero sia compensato entro centoventi giorni successivi al suo verificarsi.

LIGURIASomministrazione di pasti e bevande ricavati, in misura superiore al 50% in termini di valore riferito al mercato locale, da prodotti aziendali. Massimo di 52 coperti, anche a persone non ospitate.

LOMBARDIASomministrazione di pasti e bevande per n massimo di 160 pasti al giorno ottenuti usando in prevalenza i prodotti dell’azienda propria.

MARCHESomministrazione di pasti costituiti soprattutto da prodotti aziendali (massimo 70 coperti, elevabili a 90 se più del 50% dei prodotti proviene dall’azienda).

MOLISE Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

PIEMONTESomministrazione al massimo per 60 coperti, anche a persone non ospitate. Il limite dei 60 coperti può essere superato nel caso di scolaresche in visita nell’azienda. L’obbligo è di usare prevalentemente prodotti aziendali.

P.A. BOLZANOSomministrazione di pasti solo alle persone alloggiate; il 50% della materia prima deve provenire dall’azienda e un altro 40% da produttori della stessa provincia; la capacità massima di posti a sedere non può superare 30 unità.

P.A. TRENTO Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

PUGLIA Somministrazione di pasti e bevande utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

SARDEGNASomministrazione di pasti costituiti prevalentemente da prodotti aziendali anche a persone non ospitate. Oltre agli ospiti si possono avere fino a 80 coperti per pasto.

SICILIASomministrazione di pasti costituiti prevalentemente da prodotti aziendali, solo congiuntamente all’offerta di ospitalità.

TOSCANASomministrazione di pasti e bevande esclusivamente agli ospiti e utilizzando prevalentemente prodotti aziendali.

UMBRIA

I punti ristoro devono prevedere non più di 2 posti a sedere per ogni posto letto autorizzato, salvo per le aree svantaggiate dove è consentita la sola somministrazione dei pasti. Il suddetto limite può essere superato in caso di scolaresche e gruppi di studio in visita all’azienda. L’obbligo è di utilizzare prevalentemente prodotti aziendali.

VALLE D’AOSTA

Somministrazione di pasti costituiti prevalentemente da prodotti aziendali, massimo sessanta coperti giornalieri, compresi quelli per gli ospiti delle camere. Tale limite può essere elevato fino ad ottanta coperti giornalieri, di cui al massimo sessanta all’interno e gli altri in spazi aperti adeguatamente attrezzati, qualora l’attività di somministrazione sia svolta per un periodo massimo anche frazionabile di centoventi giorni all’anno. In occasione di sagre, feste tradizionali e manifestazioni similari finalizzate alla promozione e alla valorizzazione del territorio e del patrimonio rurale, il dirigente della struttura competente può autorizzare la somministrazione di pasti per un numero di coperti superiore a quello stabilito. Nei locali chiusi, in ogni caso, il numero massimo di posti a sedere non può essere superiore a sessanta unità.

VENETOL’attività di somministrazione di pasti può essere svolta per un massimo di sessanta persone. Si devono utilizzare in prevalenza prodotti propri.




Zini, in politica dobbiamo contare

il vicepresidente della Fipe è candidato

nella lista civica di Ambrosoli

per la Regione Lombardia

per superare il disinteresse

della politica verso i pubblici esercizi.

in Parlamento anche

il segretario generale ConfCommercio

e il presidentedi Federalberghi

“P iù forti. Più liberi. Per cambiare”. Uno slogan apparentemente sem-

plice, o forse scontato, se non fosse che per la prima volta è utilizzato da un ristoratore che, dopo anni di at-tività professionale e di impegno nel sindacato (la Fipe-Confcommercio, di cui è vicepresidente nazionale e l’E-pam e la Camera di commercio di Mi-lano), ha deciso di scendere in campo (o “salire in politica” come dice Mario Monti) per rappresentare in politica e in Regione Lombardia il mondo dei pubblici esercizi.

La decisione è netta ed è all’insegna di un’alternativa agli ultimi vent’anni di gestione della Regione Lombardia, anche se la scelta di campo è quella di una lista civica (quella del candidato del centro sinistra Umberto Ambro-soli) e non quella di un partito. «Il mio progetto politico - spiega Alfredo Zini (nella foto) - parte dai temi lega-ti alla legalità e al mondo del lavoro, orientati al rilancio dell’economia rea-le e di nuovi investimenti, con benefici sul fronte dell’occupazione a sostegno dell’imprenditoria, soprattutto gio-vanile, con l’obiettivo di una minore


Gestione e normative · professioni

Gli altri candidatidi Confcommercio

Luigi Taranto - segretario generale ConfcommercioAl Senato in Sicilia

Bernabò Bocca - presidente FederalberghiAl Senato in Friuli Venezia Giulia

Paolo Galimberti - presidente Giovani imprenditoriAl Senato in Lombardia

Luca Squeri - presidente Figis (carburanti)Alla Camera in Lombardia

pressione fiscale. Mi batto da sempre per una politica che abbia tra i propri capisaldi la formazione professionale, con un legame più forte tra istruzione e mondo del lavoro, e la salute pubbli-ca e la tutela dei soggetti più deboli. Per questo mi ritrovo nel motto “For-te perché libero”, esattamente come il Candidato alla Presidenza della Regio-ne che sostengo: onestà, concretezza, rigore, trasparenza, legalità».

Dalla politica non sono venute finora molte proposte concrete per il settore dei pubblici esercizi, e così come fatto da molti altri esponenti della cosiddetta società civile, le as-sociazioni di categoria e i sindacati diventano un ponte per portare in po-litica le esigenze di settore. Si tratta di un fenomeno che si è verificato spes-so negli anni passati, ma che vista la gravità della crisi attuale diventa oggi assolutamente strategico.

Milanese, 45enne, prima somme-lier e poi gestore del ristorante di fa-miglia, Alfredo Zini, è da tempo uno dei più attivi esponenti del sindacato degli esercizi pubblici, ma ha preso la decisione di portare la sua esperienza

in Regione di fronte alla sostanziale indifferenza con cui finora dal Pirel-lone hanno guardato al mondo di bar e ristoranti, centrali per uno sviluppo capace di coniugare turismo, filiera agroalimentare e territorio.

Il vicepresidente Fipe conta di portare nella politica le esperienze fatte come consigliere della Came-ra di commercio di Milano, di vice-presidente dell’Epam e di presidente dell’Ebnt, l’Ente bilaterale nazionale del turismo, perché il mondo della ristorazione e dell’intrattenimento lombardo possa finalmente avere «un mercato con stesse regole per tutti, il che vuol dire stesso mercato stesse re-gole!».

«Servono più risorse - conclude - per far dare slancio al settore che può veramente rilanciare l’economia di questa regione, attuando politiche vere di semplificazione e premiando l’eccellenza del settore attraverso un marchio di qualità che possa permet-tere all’imprenditore di avere un rico-noscimento anche dal punto di vista amministrativo».

Quel che serve, conclude Zini, è un grande progetto di riqualificazione del settore dei pubblici esercizi lom-bardi per rafforzare le aziende e ren-derle capaci di affrontare la grande sfida dell’Expo 2015, dove la qualità dell’ospitalità costituirà il biglietto da visita con cui l’Italia si presenterà al mondo. B cod 28870

ESPERIENzE FRA IL RISTORANTE E LE ISTITuzIONINato a Milano nel 1967, dopo una formazione professionale nel turismo, e un primo lavoro come sommelier professionista, seguendo la storia familiare Alfredo zini ha continuato a fare il ristoratore nella sua Milano gestendo Il Tronco. La passione per la vita associativa e politica lo ha portato a diventare vicepresidente vicario di Epam, l’associazione milanese pubblici esercizi, e poi vicepresidente nazionale di Fipe-Confcommercio. Nel 2011 è stato eletto presidente (il più giovane finora) dell’Ebnt, l’ente bilaterale nazionale del turismo. Dal 2007 è consigliere della Camera di commercio di Milano ed è attualmente Vicepresidente Isnart, l’istituto nazionale di ricerche nel turismo ed è componente del Comitato Expo 2015.

Per la Regione Lombardia sono candidati anche Costante persiani, già assistente del presidente dell’unione del commercio di Milano nella Lista civica Albertini e Luisa Garbugnin, presidente del gruppo fioristi per la Lista civica Maroni




Bar e ristoranti pagheranno il 50% in più

Per alcune categorie di imprese potrà costare anche il 50% in più della Tarsu (Tassa rifiuti solidi urbani). La nuova tassa comunale sui rifiuti e i servizi, la Tares, entrata in vigore dal primo gennaio di quest’anno comporta un conto che - secondo unioncamere - sarà più salato per le aziende dei settori dell’ortofrutta, bar, mense e ristoranti (circa 360mila imprese). Sono queste, infatti, le attività che il Dpr 158 del 1999 - la cosiddetta “Legge Ronchi” individua come quelle a maggior contenuto “potenzialmente inquinante”.Ad essere penalizzate, con rincari compresi tra il 20 e il 50% saranno anche le scuole e le case di cura. Ad avvantaggiarsi della redistribuzione del carico tributario, invece, saranno le attività considerate a bassa producibilità di rifiuto tra le quali i cinema, le autorimesse, gli espositori, le banche, i negozi e le attività industriali e artigianali. B cod 28635

di Alberto Lupini

E dopo l’Imu, sulla ristorazione si è abbattuta una nuova tassa, la Tares. Chi ha a che fare

con l’alimentazione (dall’ortofrutta alle mense, dai bar ai ristoranti) pagherà, a seconda dei Comuni, fino al 50% in più per i rifiuti finora assoggettati alla Tarsu. E questo perché, badate bene, è entrato in vigore il sistema secondo cui gli scarti alimentari sono “potenzialmente inquinanti”. Di fatto stiamo parlando dell’umido che non pochi disagi crea alle famiglie e che solo per ubriacatura ideologica da finti ambientalisti si può definire un rifiuto più inquinante di altri (senza arrivare a quelli nocivi o tossici...).

La cosa è tanto più grave se si pensa che questo ennesimo balzello (affidato ai Comuni) è uno dei frutti degeneri di quello sballato federalismo fiscale della

premiata ditta Tremonti-Calderoli che avrebbe dovuto garantire sviluppo e futuro...

Lungi da noi ogni demagogica denuncia delle troppe tasse: se le avessero pagate tutti in passato e se non avessimo avuto anni di sperperi e ruberie della classe politica, il problema non si porrebbe. Ma certo non si può fare finta di nulla e accettare che davvero per i rifiuti dei ristoranti (che al più possono puzzare se uno usa magari tanto pesce...) si debbano pagare tasse che non hanno giustificazione ragionevole.

Visto che siamo in tempo di elezioni ci piacerebbe sentire qualche riflessione in proposito... Che non sia la proposta di invitare i clienti a portarsi a casa un pacchettino con quel che resta nel piatto.



E i rifiuti affondanola ristorazione




agronomi e forestali · professioni

Ricerca e innovazioneA Roma un “patto” per il rilancio

Occorre rilanciare la ricerca e l’innovazione in agri-coltura per dare impul-

so a tutte le filiere, in primis quella agroalimentare. Con questo obiettivo si è svolto a Roma il convegno dal ti-tolo “Agricoltura domani, riflessioni sulla ricerca e l’innovazione”, orga-nizzato dal Conaf (Consiglio dell’or-dine nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali), dalla Fidaf (Federazione italiana dottori in agra-ria e forestali), da Confagricoltura e dall’Unasa (Unione nazionale delle accademie italiane per le scienze ap-plicate allo sviluppo dell’agricoltura, alla sicurezza alimentare e alla tutela ambientale), che hanno presentato un documento di base per la ricerca in agricoltura.

Durante il convegno si è svolta anche una tavola rotonda che ha vi-sto la partecipazione del mondo della ricerca, dell’università e dei rappre-sentanti delle Regioni, con le conclu-sioni a cura dei ministri Mario Ca-tania (Mipaaf ) e Francesco Profumo (Miur).

L’iniziativa ha posto l’attenzione

su alcuni aspetti critici che stanno limitando le potenzialità della ricer-ca e la diffusione di innovazioni nel settore delle produzioni vegetali e animali. Tra gli altri: la frammenta-zione e lo scarso coordinamento dei

soggetti coinvolti nella ricerca agrico-la; la scarsa propensione a orientare l’attività di ricerca sugli aspetti legati alla produzione ed alla produttività; il limitato collegamento tra attività di ricerca e mondo delle imprese; la minor disponibilità di risorse pubbli-che e la mancanza di una valida ra-zionalizzazione tra fonti comunitarie, nazionali e regionali.

«L’idea del convegno - hanno spiegato gli organizzatori - nasce pro-prio dalla convinzione che vadano affrontati questi nodi prima che sia troppo tardi e che diventi ancora più palpabile quel declino del settore che già è evidente dalle performance pro-duttive ed economiche». B cod 28656

Allarme inquinamento a Taranto, agronomi in campo A difesa dell’ambiente e della salute dei cittadini. Con questo obiettivo

agronomi e forestali di Taranto si sono riuniti dando vita all’Osservatorio jonico delle professioni (associazione onlus). «La realtà nata a Taranto - commenta il presidente del Conaf Andrea Sisti - è un esempio concreto e virtuoso di come i professionisti siano in grado di dare un apporto concreto e reale alle problematiche quotidiane della società civile. Il caso di Taranto è uno dei più emblematici, ma di certo non l’unico visto che il problema inquinamento riguarda molte città». L’Osservatorio, per il presidente dell’Ordine di Taranto, Raimondo Lanzo, deve diffondere la cultura della difesa dell’ambiente e della qualità della vita, promuovendo anche la collaborazione interdisciplinare tra professionisti di Ordini differenti. B cod 28675




localI · tendenze

di Matteo Scibilia

Anche se il progetto iniziale della rubrica “Risto-rante ai raggi X” prevedeva di presentare un ri-storante non volendo fare una vera e propria recensione - sono già in tanti che lo fanno - nel

caso di “Tano passami l’olio” a Milano non si può non parlare del personaggio: anche questo fa parte dell’insieme della loca-tion, fa parte dell’ospitalità. La simpatia, la capacità di mettere a proprio agio il cliente non sono fattori del tutto insignifican-ti.

La mia esperienza nella ristorazione, come ho avuto modo più volte di raccontare, nasce molti anni fa, quando ero un fornitore di materie prime e non solo dei ristoranti della Lom-bardia , anzi quando divenni responsabile commerciale della Longino & Cardenal, la mia esperienza allargò i suoi confini fino a Roma. Conobbi Gaetano Simonato una sera a cena

La cultura dell’olioda Tano Simonato a Milano

Oggi che l’olio extravergine d’oliva è entrato nel linguaggio della cucina salutista, Tano Simonato è diventato un cuoco all’avanguardia. Nel suo ristorante “Tano passami l’olio” a Milano riesce a mettere a frutto la ricerca di tanti annie la passione per uno degli ingredienti di base della dieta mediterranea

RistoRante ai Raggi X

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tendenze · localI

quando ancora il ristorante era in via Vigevano. Piccolo, tal-mente piccolo che non aveva gli spazi per tutti i bicchieri. Era già bravo Tano, avevo visto usare il flambé così bene, se la memoria non mi inganna, solo Al Soriso e all’Ambasciata. Tano, ripeto, era già in gamba, capii che non si sarebbe ferma-to lì.

Poi il destino mi cambiò la vita, divenni anche io un risto-ratore. Ho imparato dai contatti che in tanti anni di lavoro ho avuto, e Gaetano Simonato è sicuramente tra i rapporti che in qualche maniera mi hanno formato. Certo ha un carattere che bisogna imparare a tradurre, apparentemente sembra un orso, ma quando ti sorride è come se ti accogliesse in casa sua.

Passione per l’olioLa passione e l’amore per l’olio sono cose che non sempre il cliente apprezza immediatamente, questo suo rigore, culturale e professionale, ne fa un serio professionista, da prendere come esempio. Non gliel’ho mai detto di persona, se non ora, ma questa sua fedeltà ad un’idea, ad una proposta per certi versi anche difficile è un esempio da premiare, da raccontare ai gio-vani cuochi. Sarebbe stato molto più facile seguire le mode. Oggi che l’olio extravergine di oliva entra prepotentemente nel linguaggio della cucina salutista, ecco che Tano è il cuoco Sa

La

Prodotti azienda

Posateria artur Krupp

Bicchieri Rastal e Bormioli

TovagliatoIn lino,di proprietà

Sedie Sampli

Piatti Tognana

Illuminazione Carlo Figo

arte arte moderna

aria condizionata Daikin


localI · tendenze

attrezzatura azienda

Cucina Inoxpiu

Forno Rational

abbattitore Friulinox

Microonde Samsung

Lavastoviglie Mbm

Salamandra Tecnoinox

ColtellerieNoleggio “Cento coltellerie“

SeRv

IzI

attrezzatura azienda

wc Mamoli

lavabi Mamoli

Rubinetteria elettronica Mamoli

asciugamani di stoffa Frette

Complementi Mamoli

aperto solo la sera - domenica chiuso 26 coperti ristorante carte di credito: tutte quotidiani e riviste spazio fumoir dedicato animali: ammessi solo di piccola taglia

Cu

CIN

a

Bag

NO

all’avanguardia. Ha messo a frutto la ricerca di tanti anni, la sua voglia di fare una cucina sì personale, sì diversa, ma con il co-mune denominatore di un condimento che più mediterraneo di così non si può. Ripeto, la cucina di Tano passami l’olio è antica ma perfettamente moderna, al passo con i tempi.

In fondo Tano aveva già nel suo dna qualcosa che lo stava avvicinando alla cucina, quando nel lontano ‘83, era barman nel Tano’s Bar in via San Vito il suo destino era già segnato, passando da via Vigevano all’attuale sede di via Villoresi, sino al premio della stella Michelin.

Tano passami l’olio è un ristorante con 26 posti, di grande charme, con opere di artisti alle pareti, ma anche quadri che rispecchiano lo stile istrionico di Tano, per esempio una Cena di Emmaus di Caravaggio dove sul tavolo di Gesù c’è una bot-tiglia di olio, o una Gioconda che abbraccia anch’essa una bot-tiglia di olio, quadri talmente ben fatti che ad un primo sguar-do non si nota l’ironia dell’olio, ancora una volta a testimonia-re la passione per questo ingrediente. Uno dei pochi ristoranti di Milano che ha realmente un fumoir con tanto di poltrone e sigari per l’occorrenza, che Tano offre insieme a distillati in al-cuni casi molto rari, per i clienti più esigenti.

Una cucina complessaLa cucina di Tano ha naturalmente nell’olio l’anima di distin-zione, ne assaggio oltre 350 l’anno, per sceglierne circa 60 per la sua cucina. A freddo o a caldo, l’olio è l’attore principale. Certo se lo chef ti comincia a parlare di polifenoli o alchil este-ri, cioè della vera anima della qualità dell’olio extravergine, ecco che la cena si può trasformare in una grande cena. L’assag-


tendenze · localI

vino

Oltre 350 etichette per lo più nazionali20 etichette francesi alcune etichette spagnole

DistillatiNumerose etichette, in alcuni casi molto rare

acquaFilette in bottiglia e microfiltrata

OliOltre 60 monocultivar selezionati dopo oltre 300 assaggi durante tutto l’anno

tano Passami l’oliovia eugenio villoresi, 16 - 20143 MilanoTel 02 8394139 - www.tanopassamilolio.it

Ca

NTI

Na

Da sinistra, in piedi: Stefano Ceriani, Barbara Troncia, Tano Simonato, Mino giardino, Josè RosalesDa sinistra, sedute: gianina Nemtanu e Nadia zoetti

gio iniziale di pane e vari tipi di olio dà immediatamente la sensazione di essere proiettati in un’altra dimensione. Questo è sicuramente un elemento che soprattutto agli occhi degli stra-nieri rende unico il ristorante di Tano.

Da una lettura del menu, la cucina di Tano esprime una forte personalità, complessa ma non complicata. All’assaggio, al gusto è una cucina leggera, dove i vari ingredienti sono per-cepibili nettamente. Sembra quasi che ogni ingrediente sia cot-to separatamente e poi assemblato, anzi è proprio così. La ricer-ca maniacale di Tano non è soltanto per l’olio, ma lo è per tutti gli alimenti che entrano nella sua cucina: le verdure, le carni, il pesce sono di fornitori - o meglio artigiani - di sicura capacità e garanzia. Giorni fa lo incontrato ad un evento e rispondendo al telefono era raggiante, perché il suo pescivendolo gli aveva pro-curato un merluzzo di oltre 7 kg. Ecco, questo è Gaetano Si-monato, “Tano” per gli amici. B cod 28938



localI · tendenze

Il bar si trasforma a seconda delle fasce orarie: il banco-ne è in movimento, si alza e si abbassa a seconda delle proposte e delle ore, le luci cambiano intensità e colore,

la cucina appare e scompare come in teatro. Tutto questo suc-cede da “Mok” a Roma, complice un allestimento curato da Costa Group che è una sfida al modo di concepire gli spazi standardizzati.

Un locale trasformista, luogo di contaminazione tra caf-fetteria, gelateria, wine bar e ristorante, intorno al quale far nascere storie legate al cibo, alle persone e allo stare insieme. Un “locale in movimento” grazie ad alcuni accorgimenti pro-gettuali, come il sistema di doppia esposizione del bancone, con piani regolabili elettricamente, che si alzano e si abbassa-no a seconda del momento della giornata e del prodotto che

si vuole, o non si vuole, esporre. Oppure grazie alla quinta che separa il locale dall’adiacente gelateria “I Caruso” aperta durante il giorno.

Nel tardo pomeriggio il bancone si abbassa e lascia spazio all’happy hour di Mok. Un momento magico con tapas dai mille colori, forme e sapori che invadono lo spazio. E dopo ancora tutto si ovatta, il bancone si annulla, le luci si direzio-nano verso i tavoli e il tutto si trasforma in un ristorante dove trascorrere il tempo ed attendere la notte in un’atmosfera in-dimenticabile nella cornice di piazza Fiume. B cod 28492

Mok, location “camaleontica”Caffetteria, gelateria, wine bar e ristorante

Mokpiazza Fiume, 77 - 00198 Roma



tendenze · localI

Più che un locale multifunzio-nale, Porto Fluviale è un mo-dello di convivialità: tratto-

ria, pizzeria, caffetteria, take away, cu-cina di strada, finger food del genere

tapas spagnole e salotto culturale. Dif-ficile definire la sua vocazione per i tanti spazi articolati su 900 mq di un ex capannone industriale del quartiere Ostiense.

Porto Fluviale vuole essere il tem-pio del gusto e dei gusti, secondo l’ambizioso progetto di Dany Di Giu-seppe e Gino Cuminale di «ridisegna-re un bacino capace di ricercare e ac-cogliere la ricchezza dei prodotti del territorio senza trascurare la socialità che ruota intorno al cibo».

Ampi gli spazi, che potremmo raggruppare in zone aperte e comuni-canti: il Banco, in funzione dalle

10,30 del mattino fino a tarda notte, la Trattoria, con un appuntamento speciale che è il Pranzo della domenica come si faceva una volta, e la Pizzeria. C’è un’altra novità apprezzatissima in tempi di crisi: torna la mezza porzio-ne. E se si è proprio a dieta ma non si resiste alle tentazione, il piatto può divenire piccolissimo, praticamente un assaggio. Va da sé che anche il prez-zo diventa bonsai. B cod 28504

di Mariella Morosi

Ristorante Porto FluvialeTempio del gusto conviviale

RoMa eat&DRinK

Ristorante Porto Fluvialevia del Porto Fluviale, 22 00154 RomaTel 06 5743199

di Alessandro Maurilli

N elle campagne senesi na-sce un vino chiamato “Cenerentola”. Lo si può

degustare con i piatti tradizionali della Valdorcia alla Fattoria del Colle, dove Donatella Cinelli Colombini, ha dato vita all’Osteria di Donatella.

Non è da favola solo il vino, ma il posto e oltre ad essere un incantevole tenuta dove poter soggiornare, la Fatto-ria del Colle è soprattutto una cantina, dove si producono l’Orcia Doc e altri vini, ma anche extravergine di qualità. La stessa qualità che si ritrova all’inter-no dell’Osteria, un luogo accogliente che riproduce l’atmosfera casalinga. Oltre cento ricette tra piatti della cuci-

na tradizionale senese e di Trequanda (i Crostini neri, la Zuppa trequandina, i Pinci con la nana, la zuppa dei logaioli, il peposo dei fornaciai di Petroio...), ma anche ricette tipiche rivisitate dal cuo-co Antonio che ha disposizione la pasta fatta in casa dalle “due Patrizie”, le due signore che trasmettono il sapore e il sapere di una volta a questi piatti.

Difficile tornare a casa una volta entrati in questa atmosfera. B cod 28887

L’Osteria di DonatellaIncontro tra favola e gustonelle campagne senesi

agRigUsta

osteria di DonatellaLoc. Il Colle - Trequanda (Si)Tel 0577 662108 www.cinellicolombini.it

i sapori della tradizionealla trattoria Vineria italia Nata nel 1913, la Trattoria Vineria Italia di Villarbasse (To) prosegue la sua storia di meta di buongustai delle tradizioni piemontesi. Gestita dalla famiglia Castaldelli, propone menu studiati giornalmente. B cod 28638

tenuta Variselle a Roppoloagriturismo di charme La Tenuta Variselle nasce nel corso del XVIII secolo. Oggi è un agriturismo elegante e confortevole immerso nel verde delle colline del Biellese. B cod 28597

specialità piemontesi e pesce fresco al Ponte Vecchio di torino Ponte Vecchio è un ristorante con menu della tradizione piemontese e specialità: rigatoni alla scarpaia, spaghetti gamberi e zucchine e piatti di pesce fresco. B cod 28563

guarda i video su






http://youtu.be/2Xp5TwGkIrg

http://youtu.be/8H4M0tjab3k

http://youtu.be/Shmj2esNFbc


localI · tendenze

Massaggi, coccole e relax all’Hotel Rosa d’Oro in val Senales

Avvolto da un’atmosfera da fiaba e da una natura incon-taminata l’Hotel Rosa d’Oro

conferma le tradizioni dell’ospitalità altoatesina all’insegna della vacanza eco-sostenibile, del mangiar bene e del relax assoluto

L’albergo a quattro stelle, recente-mente ristrutturato, ha uno stile sem-plice e dal sapore alpino. Le camere, che godono di una vista spettacolare sulle montagne circostanti, sono arre-date con un gusto particolare per il det-taglio: dal profumo del cirmolo all’ele-ganza del larice, dal bagliore del marmo bianco di Carrara al design moderno. Il bar è il luogo di ritrovo dove bere un buon bicchiere di vino al ritmo di soul & blues o sorseggiare una tazza di caffè, qui addolcita dal suono del pianoforte. Giocare una partita a carte, leggere un libro magari davanti allo scoppiettante caminetto, o cimentarsi al gioco dei bi-rilli sono le attività après-ski consigliate dalla maison.

Mille e più coccole alla spa dove i prodotti utilizzati nei trattamenti Gla-cisse hanno la forza del ghiacciaio. Via libera ai preziosi minerali che, uniti all’acqua purissima della montagna,

stimolano il processo antiossidativo, proteggono le cellule dai radicali liberi e riequilibrano il flusso energetico. Lu-minosa e compatta la pelle del viso con il trattamento all’estratto Mica Glacial ®. Detersione e peeling sono i primi step che preparano l’epidermide ai pas-saggi successivi. Poi con un massaggio leggero si applicano il siero sino a un completo assorbimento negli strati più profondi e una maschera rinfrescante per ringiovanire la pelle.

Dopo un’intensa attività sportiva suggerito l’impacco Val Senales dalla forte azione assorbente e drenante. Sti-mola la circolazione, purifica i tessuti e rende la pelle morbida. Per rilassare la muscolatura il massaggio con estratti di arnica: le contratture si allentano e i pensieri diventano sempre più legge-ri. Il ristorante dell’albergo offre piatti della cucina sudtirolese, preparati con materie prime del territorio e con ver-dure dell’orto. Raffinate le ricette di canederli. B cod 28888

di Lucia Siliprandi

Hotel Rosa d’oroCertosa, 29 - 39020 val Senales (Bz)Tel 0473 679130www.goldenerose.it

Nuovi cocktail e serate musicali allo Shambala di Milano

Dal ’98, quando di fatto era uno dei primi locali a proporre una cucina fusion a Milano, di saké o zenzero si è riempita tutta l’Italia. Eppure lo Shambala di via Ripamonti resta un locale originale e capace di stupire. L’arte della cucina orientale continua ad essere ai massimi livelli e se l’ambiente interno è stato copiato da tanti (dalle luci soffuse ai letti indocinesi sotto i cui baldacchini si può pranzare), resta l’unicità di un giardino d’estate dove i bambù e le palme assicurano ambientazioni assolutamente particolari. Un ex cucina padana è diventata una locanda asiatica a tutti gli effetti, dove la cucina resta un mix di thailandese, vietnamita e cinese che vira dalla carne al pesce. Detto del contest, va ricordato che il locale, a fianco di nuovi piatti originali, propone interessanti novità per gli aperitivi e il dopo cena.È il caso di un Mojito sake, di un Ginger Martini, di un Asian Mary, che dai nomi ricordano ricette tradizionali dove però l’ingrediente aggiunto è il fermentato di riso, proposti nella sala bar/lounge a partire dalle 19.30.Per la sera ci sono invece iniziative che legano la cucina alla musica live. Si è partiti il 3 febbraio con l’album “Way out” di Ron, a cui seguiranno il 4 marzo un tributo a Battisti e il Il 24 marzo una serata Blues con Fabio Treves (ingresso 30 euro). B cod 28906




tendenze · localI

di Vincenzo D’Antonio

èspago sottile che, torcinato, col-lega Piazza Amedeo ai quartie-ri collinari di Napoli. Qui, da

pochi mesi, si è insediata una tra le più interessanti realtà della ristorazione napo-letana: Pallino.

Pallino ha claim: cibo e colori. Sì, i colori delle buone pietanze, ben appron-tate e ben eseguite in cucina. E le compo-nenti cromatiche di vivida luce inducono ad un piacere multisensoriale della cucina che comincia proprio dall’appagamento della vista. Piatti che acquisiscono forma e materia grazie alla talentuosa cuoca Lu-isa Cuozzo (nella foto). Nostre meditate puntatine, esplorando in policromia i

cinque menu, ci hanno consentito di de-gustare innanzitutto gli assaggi. Da ma-nuale la pappa con il pomodoro. A segui-re i primi: vermicelli allo scammaro con Fiore dardo Dop, olive di Gaeta, capperi di Pantelleria Igp, pinoli ed alici; mezzi

paccheri con pomodorino del Piennolo Dop in salsa di pomodoro lungo napo-letano e scaglie di provolone del Monaco Dop. Due secondi: pollo alle mandorle di Noto con salsa al limone di Sorrento Igp e cicorie ripassate; polpo con lentic-chie dell’Alto Fortore e radicchio rosso di Treviso Igp, brasato all’aceto balsamico di Modena Igp. Nei calici il sontuoso Rosso 57 di Moio. Ottimi il predessert e il dol-ce. Il conto è onesto. B cod 28579

Pallino a Napoli, sinfonia di gustoorchestrata dalla giovane Luisa Cuozzo

naPoLi eat&DRinK

Pallinovia del Parco Margherita, 45 - 80121 Napoli - Tel 081 19575042www.pallinonapoli.it

Re Basilico, tentazione partenopea tra pizzae cucina del vesuvio

Nuovo approdo per chi ama la cucina del Vesuvio, quella vera che solo i napo-

letani doc sanno interpretare. Il Risto-pizza Re Basilico, una promessa già dal nome, è ora anche al centro di Roma, a un passo dalla stazione Termini. Dopo il successo degli altri due locali a Casale del Fornaccio e a Euroma 2, la formula è rimasta rigorosamente invariata.

Anzitutto colpisce l’assortimento delle pizze, che si possono avere alte e soffici napolitan style oppure croccanti e bassissime come piacciono ai roma-ni. Ma Re Basilico è anche ristorante, quindi Gnocchi alla sorrentina, Fusilli di Gragnano ai pomodorini del Pien-nolo e Paccheri allo scugnizzo con le cozze. Quasi nessuno rinuncia al Babà e alla Pastiera e anche il caffè è d’autore, di marca artigianale napoletana.

I vini, anche al calice, sono tutti campani. B cod 28507

Ristopizza Re Basilicovia Cernaia, 16/18 - 00185 RomaTel 06 45665132 www.rebasilico.com

Festa per il Da Sandro35 anni di cucina famigliare a Nese

Il paese, anzi la frazione, è piccola: Nese, frazione di Alzano Lombardo, poco a nord di Bergamo. La località Busa è ancora più piccola, verso il monte di Nese. Al ristorante “La Busa - Da Sandro” arrivano numerosi da 35 anni veri buongustai, che apprezzano la cucina della famiglia Zanardi.Sandro Zanardi (nella foto, al centro) è qui da 35 anni con la moglie Rosalinda ed ora anche con il figlio Stefano e la nuora Sara (nella foto). Cucina tradizionale fatta bene, quella che oggi è finalmente tornata di moda. (R.V.) B cod 28533





localI · tendenze

Il nuovo locale a’Mare Restau-rant è una scommessa perché i titolari sono giovani (90 anni in

3), non provengono dalla ristorazione e la cucina non è affidata a uno chef di fama bensì ad una brigata giovanis-sima che si impegna a rendere prota-goniste solo le materie prime, in par-ticolare il pesce che arriva freschissi-mo due volte al giorno in misura cal-colata: nulla viene riutilizzato.

La firma su questa operazione l’hanno messa i fratelli Matteo e Mi-chela con il marito Maurizio, tutti laureati con lode alla Bocconi e con carriere nel ramo finanza che si alter-nano nella conduzione di a’Mare.

La cucina ha una tripla chiave di lettura: proposte “fast” a pranzo con l’idea sorprendente dell’hamburgher di pesce (nella foto), il momento dell’aperitivo e i piatti più ricercati per la sera con il crudo preparato sul bancone a vista.

Ogni oggetto all’interno di a’Ma-re ha una sua storia, è custode di un racconto unico e riflette un gusto per-

sonale e intimo. La cucina al primo piano e la zona di preparazione del crudo al piano inferiore sono a vista, proprio come in una casa privata, dove la cucina è un luogo di convivia-lità e la preparazione dei piatti un momento di condivisione.

I colori scelti per caratterizzare il locale riflettono quelli tipici del Me-

diterraneo: bianco come l’intonaco delle case, turchese come il colore del mare e delle barche, rosso come il co-lore dei coralli. B cod 28578

Un boutique hotel si na-sconde a due passi dalla trafficata Orchard Road,

asse del centro commerciale e dello shopping di Singapore, nota anche come “città in un giardino”, per la profusione di orchidee e gli alberi d’alto fusto nei suoi viali. Il Four Sea-sons Singapore, un po’ rientrato dalla strada, appartato e tranquillo, già nell’atrio mostra il suo stile di resi-denza privata esclusiva più che di al-bergo.

Consta di 255 camere, comprese le 40 suite ed offre un servizio accura-to e personalizzato. Ci sono anche una spa, due piscine, una sala fitness e quattro campi da tennis, di cui due indoor con aria condizionata, per tra-scorrere piacevolmente il tempo libe-ro.

La ristorazione è uno dei punti di forza della catena Four Seasons nel mondo. I ristoranti sono due: al pia-no terra si aprono le vaste sale del bi-strò grill One Ninety, dove si prepara cucina locale e internazionale. Al pri-

mo piano inve-ce, con un’en-trata discreta e poco appariscente, si trova il piccolo ristorante-boutique Jiang Nan Chun pluripremiato, dello chef Alan Chan di Hong Kong, che serve piatti della tradizione cinese, o per meglio dire cantonese contempo-ranea: non c’è che l’imbarazzo della scelta, da provare l’anatra alla pechi-nese servita con il tipico rituale. B cod 28503

di Leonardo Felician

Four Seasons a Singaporeeleganza e buona cucina

Four seasons singaporeOrchard Boulevard, SingaporeTel 0065 67341110 www.fourseasons.com

MiLano eat&DRinK

Da a’Mare Restauranttutti i sapori del Mediterraneo

a’Mare Restaurantvia Santa Tecla, 3 - 20122 MilanoTel 02 36503024 www.amarerestaurant.it

di Clara Mennella




tendenze · localI

http://www.principessaplatessa.it


locali · Enoteche

Tempi magri portano a ridurre investimenti e ma-gazzino, per non parlare dei prezzi, ridotti all’osso per attrarre il potenziale compratore. Ma l’enoteca

sembra distinguersi un poco da questo panorama ingrigito e pessimista. Le enoteche storiche possono mostrare orgoglio-samente anche 1.000 bottiglie: una fantastica collezione con

il meglio di Italia, Francia e anche più in là. In tal modo possono attrarre il cliente appassionato, senza questioni di prezzo perché, anco-ra una volta, il meglio vince. Le enoteche qui segnalate sono associate a Vinarius; l’associazione ne rappresenta 110 in 15 regioni e svolgono attività d’asporto e mescita. B cod 16468

Mille etichette per grandi collezioni

di Claudio Riolo

Ampie sale con scaffali d’abete su misura per più di 1.200 vini; le bottiglie sono distese, salvo una per scaffale. I vini sono esposti per tipologia: le bollicine, i pregiati francesi e Champagne, i vini di consumo quotidiano, i bianchi e rossi divisi per regione; un angolo per gli invecchiati, le annate delle case più prestigiose.Tra i distillati, oltre a vodka e rum, il Calvados, grande passione di Lucio Bassanese (nella foto). Conobbe Vinarius ai tempi di Naviglio e Solci, fu tra i primi entusiastici soci. B cod 28595

enoteca Bere Bene viale Ippodromo, 2/3 b 34139 TriesteTel 040 390965 [email protected]

Bere Bene a TriesteSocio vinarius storico

L’enoteca è in centro; due ambienti curati e accoglienti, l’uno per la Sardegna e i distillati, l’altro per i vini nazionali e esteri, un angolo per la degustazione. L’enoteca, condotta da Raffaele Atzeni (nella foto), conta su oltre 950 vini; 100 grappe, 250 whisky, Cognac, Calvados, liquori e Vermuth. Raffaele compra personalmente nelle cantine. Anche in Francia seleziona i vini migliori. Tra le specialità isolane il tonno di Carloforte e di Portoscuso, bottarga, formaggi e olio extra vergine di oliva. B cod 28590

antica enoteca CagliaritanaScalette Santa Chiara, 21 09124 CagliariTel 070 655611www.enotecacagliaritana.it

antica enoteca cagliaritana 80 anni anni di buon vino

L’ampio salone è dedicato all’esposizione di vini, distillati e alimentari; il soppalco è utilizzato nel periodo natalizio; nel vano sottoscala, si conservano le bottiglie storiche, vero e proprio tesoro di famiglia.L’attività iniziò nel 1930, ora l’azienda è seguita dai giovani figli e cugini Fabio (nella foto) e Pierangelo, Davide, Daniela e Renato.La selezione comprende mille etichette di vino italiano, 100 estere, 300 distillati e una notevole scelta di alimentari. L’enoteca organizza degustazioni gratuite e corsi. B cod 28592

enoteca Fòppolivia del Progresso, 11 - 25047 Darfo Boario Terme (Bs) - Tel 0364 [email protected]

FòppoliDal 1930 una tradizione familiare

L’enoteca è degli anni ‘50 e Giancarlo Zacchello la rilevò nel 1999 rimodernandola.Poi si è affiancata con passione la figlia Manuela (nella foto) con un occhio particolare agli acquisti. I vini sono più di 1.000, per lo più piemontesi, oltre ai migliori della altre regioni e ampia scelta di francesi, numerosi distillati, oli extra vergine, sughi, salse, miele, marmellate, pasta. Merita segnalare la collezione di vecchie annate, dagli anni ‘20 e ‘30 a oggi.Ottima scelta di dolci e soprattutto il cioccolato. B cod 28594

enoteca Il vinaiovia Cibrario, 38 - 10144 TorinoTel 011 480277www.enotecailvinaio.com

annate da collezioneall’enoteca Il vinaio







Enoteche · locali

http://www.debic.com


attrezzature · tecnologia

Lo stile è servito!Ecco perché l’arredo tavola fa la differenza


Speciale mise en place · attrezzature

Articoli per l’arredo tavola: cosa chiedono oggi i ristoratori? Da un lato l’efficienza e la capacità di resistere ai lavaggi; dall’altro la piacevolezza a livello estetico, secondo le tendenze più attuali. Perché il livello di un ristorante passa anche dalla ricercatezza dei dettagli e dalla cura per i particolari

di Lucio Tordini

Colori, tessuti, scelta dei materiali, qualità e ultime tendenze in fatto di design. Sono

queste le variabili più interessanti degli articoli utilizzati per abbellire le tavole dei ristoranti. Oggetti che aggiungono stile ed eleganza al ser-vizio e che costituiscono, per questo motivo, un valore aggiunto per il ri-storante, al punto da riuscire a “fare al differenza”.

Ma cosa richiedono oggi i ristora-tori quando si trovano a scegliere gli articoli per l’arredo tavola? Devono essere da un lato funzionali, quindi mantenere inalterate nel tempo le proprie caratteristiche anche dopo ri-petuti lavaggi; dall’altro devono essere esteticamente accattivanti e all’ultimo grido, andando incontro a quelli che sono i gusti e le tendenze più attuali in fatto di design. Perché il livello di un ristorante si vede anche dalla ri-cercatezza dei dettagli e dalla cura dei particolari.

«La nostra azienda ha scelto di evi-tare il “made in China” e di utilizzare soltanto prodotti provenienti dalla Comunità europea», spiega Angelo Fanfarillo, vicepresidente di Cifa, azienda leader nel settore delle forni-ture alberghiere con sede a Lomazzo (Co). «L’aspetto a cui diamo maggio-re importanza è la qualità delle mate-rie prime, ma anche l’estetica conta. Nei ristoranti, in hotel o al bar, pre-sentare al cliente un’oggettistica per la tavola bella e di qualità è senz’altro un valore aggiunto. Purtroppo in questi ultimi anni, complice la crisi, alcuni operatori tendono a privilegiare il ri-sparmio: “voglio il bello spendendo poco”. Ma il primo prezzo, si sa, non corrisponde alla qualità».

«Oggi - aggiunge Fanfarillo - as-sistiamo ad un cambiamento nell’im-postazione della tavola nei ristoranti. Si usano piatti e tipologie diverse, c’è più ricerca, più estro. Si tende ad ab-binare alla portata il piatto più con-sono, così come per il vetro si utilizza il calice più adatto per ogni tipologia di vino. Nelle trattorie, viceversa, si

richiedono calici per l’acqua e per il vino che vadano bene per tutti gli utilizzi: in questo caso quindi l’offerta è più limitata e tende a privilegiare il lato funzionale degli oggetti. Riguar-do alla posateria, si tratta del prodot-to meno ricercato: fatta eccezione per i ristoranti di più alto livello, l’argen-tatura sta pressoché scomparendo, a causa degli elevati costi di acquisto e di manutenzione».

WeissestalIl marchio Weissestal nasce nel 1986 a Mitterteich, città tedesca famosa per la produzione di pregiate porcellane per la tavola. In oltre 25 anni di presenza sul mercato, il marchio ha acquisito notorietà grazie all’ineccepibile qualità delle collezioni proposte e al suo stile leggero e sofisticato. Armonia, ricercatezza ed eleganza emergono da un attento studio dei particolari oltre che dal rigoroso utilizzo di materie prime finissime. L’obiettivo è proporre idee innovative e alte performance di qualità e design. L’innovazione nella tradizione di Weissestal veste la tavola come una sfilata d’alta moda, garantendo un carattere unico ed esclusivo. B cod 28926



attrezzature · Speciale mise en place

L’arte di apparecchiare Per rendere una tavola impeccabi-le non basta dotarsi di oggettistica all’ultimo grido. Occorre anche sape-re come apparecchiarla, senza dimen-ticare nessun elemento e disponendo ogni cosa a regola d’arte. Vediamo nel dettaglio le regole essenziali per presentare al meglio la tavola del ri-storante.

La tovaglia colpisce subito l’oc-chio del cliente ed è perciò importan-te che sia sempre pulita e ben stirata. Se è di grandi dimensioni, è necessa-rio che venga stesa bene e posizionata da due persone insieme. Per centrare la tovaglia con precisione e rapidità, è importante tener conto delle pieghe di stiratura o di eventuali stemmi, scritte e righe lavorate. La tovaglietta o coprimacchia va stesa utilizzando la stessa tecnica della tovaglia e deve co-prirne tutta la superficie.

Il coperto di base è composto es-senzialmente da: tovagliolo, posate, bicchieri ed eventuale piatto segnapo-sto. Quando i coperti sono più d’uno sullo stesso tavolo, è importante che la ripartizione dello spazio sia equili-brata e che ad ogni commensale sia ri-servato uno spazio sufficiente. Il tova-gliolo va posto a mezzo cm dal bordo del tavolo, piegato in modo semplice. In passato si prediligevano presenta-zioni fantasiose, mentre oggi si dà pri-orità all’igiene e alla freschezza.

Per quanto riguarda le posate, il coltello grande va a destra del tova-gliolo e alla sua stessa altezza, con la lama rivolta verso l’interno, mentre la forchetta grande a sinistra del to-vagliolo, a una distanza dal coltello sufficiente per collocarvi un piatto grande.

Il bicchiere per il vino rosso è messo ad 1 cm circa dalla punta del

I nuovi trend: forme pulite e materiali resistenti di Andrea Piffari - www.ros.bergamo.it

Una tavola pulita. Così potremmo definire la mise en place del 2013. C’è voglia di semplicità: la situazione di difficoltà economica che viviamo ha fatto riscoprire il “tradizionale” togliendo spazio alle forme esasperate che l’hanno fatta da padrone negli ultimi anni. Linee morbide, forme pulite e materiali resistenti sono le principali richieste del ristoratore di oggi.Partiamo dalla porcellana. Il bone china resiste, ma la porcellana, inglese e tedesca, per qualità di resistenza e per un prezzo più conveniente prende fortemente il largo a discapito del bone china. In questo segmento più che in altri si stanno riscoprendo forme del passato magari un po’ rivisitate e rese un po’ più semplici. Piatti tondi, lisci o a falda larga, la fanno da padroni sulla tavola dei ristoranti. Molto richiesti per gli ormai noti “menu degustazione” sono piatti rettangolari e pasta bowl. Completamente superata la classica fondina, che rimane solo per eventi di banchettistica.Per quanto riguarda la posateria, le aziende stanno realizzando linee sempre più affusolate e morbide, dando un’impronta di ricercatezza senza appesantire la tavola. Il materiale usato ormai è solo l’acciaio inox 18/10, totalmente dimenticato l’argentato, nella maggior parte dei casi lo spessore è di 3 mm, che conferisce al prodotto consistenza e una sensazione di robustezza, non da ultimo permette di avere un ottimo rapporto qualità/prezzo.Nella cristalleria domina il vetro sonoro superiore, chiamato commercialmente cristallino. Questo è un materiale molto funzionale essendo resistente agli urti e soprattutto ai frequenti lavaggi, ed è anche molto trasparente e brillante. La scelta dei modelli è dettata dal tipo di servizio che il ristoratore vuole fare. Diventa un vero dilemma scegliere se abbinare a ogni vino il giusto calice o ricercare un calice unico che permetta di valorizzarne al meglio le varie tipologie rendendo però il servizio più snello. B cod 28928

Schönhuber Franchi«I fondamenti della mia cucina “Pop” - spiega Davide Oldani, cuoco stellato patron del D’O di Cornaredo (Mi), che collabora da molti anni con Schönhuber Franchi, con la quale ha sviluppato una linea di calici e di piatti in Fine Bone China oltre alle 3 particolari posate - si sono tradotti in oggetti di design, generando a loro volta una rete di concetti che più s’intrecciano fra loro e più si rafforzano. La funzionalità e la praticità le ho espresse attraverso Passepartout, la posata che svolge tre compiti facendo contemporaneamente spazio sulla tavola ed economia nella lavapiatti. In cantiere c’è una posata che, senza perdere la sua versatilità e quindi rimanendo cucchiaio per raccogliere la salsa residua, diventa anche forchetta per spaghetti grazie all’allungamento dei rebbi». B cod 28925





coltello grande. Un secondo bicchie-re, quello per il vino bianco o per l’ac-qua, va posto a destra del primo, in diagonale, leggermente più vicino al bordo del tavolo.

Il porta sale e pepe va infine posto davanti al coperto, a portata di mano, mentre gli altri condimenti saranno a disposizione sul tavolo di servizio o consolle.

Quando il cliente ha ordinato il menu, il coperto può essere modifica-to in base al numero e al tipo di por-tate. Non vanno apparecchiate più di quattro paia di posate (comprese quelle per il dessert) e tre bicchieri per volta. Le altre posate o bicchieri saranno forniti durante il servizio. La successione delle portate determina quella delle posate. B cod 28914

Mise en placeSpesso si sente parlare di mise en place: che cosa significa? È un’espressione francese che riguarda il mondo della ristorazione e che letteralmente significa “messa sul posto” o “messa a disposizione”. In altre parole, per mise en place si intende, nelle cucine professionali, la predisposizione di tutto il materiale necessario per il servizio. È un’attività

che di solito viene svolta prima dell’arrivo dei clienti e che, se eseguita con attenzione, garantisce un servizio scorrevole. La mise en place prevede la predisposizione su un tavolo di servizio di stoviglie, tovaglie, tovaglioli, posate, bicchieri e altri accessori da tavola (sale e pepe, oliera, formaggera, porta stuzzicadenti, ecc.).

RastalRastal, azienda tedesca che dal 1997 opera anche in Italia, è da numerosi anni che serve con successo il mercato dell’Horeca con soluzioni nuove, innovative e sempre pratiche. Una delle linee di calici di maggior successo per Rastal è in vetro cristallino e presenta forme particolarmente moderne: la linea Harmony. Partendo da linee molto squadrate, i designer hanno concepito tutta una linea sofisticata e molto giovane. Tutti gli articoli della serie presentano, infatti, un design particolarmente “spigoloso” alla coppa, rispondendo alle attuali tendenze del mercato che sembra apprezzare questo tipo di impatto visivo a discapito di forme più “tradizionalmente” tonde. B cod 28924

SelettiAll’ultima edizione del Sigep di Rimini, Seletti ha presentato le sue linee per la tavola. Tra queste, Estetico quotidiano, la nuova linea di stoviglie da tavola in porcellana e vetro borosilicato. Le particolari forme riprendono quelle di prodotti monouso. La filosofia è quella di trasformare in oggetti di materiale pregiato quelli che normalmente sono di materiale comune e povero. Il vetro borosilicato si caratterizza per la sua particolare flessibilità e resistenza sia alle alte che alle basse temperature. La linea comprende anche la tovaglia in vernice bianca e le tovagliette all’americana. B cod 28927




http://www.lavanderiapadana.it



Ciak si impiatta!Le porcellanesotto i riflettori di MasterChef

Il percorso di Cifa è in continua ascesa, costellato di soddisfazioni e di sempre nuove sfide. L’azienda comasca, con sede a Lomazzo, da più di 30 anni è leader nel settore delle forniture alberghiere. I suoi prodotti sono destinati

ad hotel, ristoranti, catene alberghiere, bar, società di catering, ristorazione com-merciale e collettiva. L’obiettivo che da sempre Cifa pone al centro della propria attività è la continua ricerca della qualità, offrendo al cliente la massima assistenza e adeguati consigli per guidarlo, a seconda dell’esigenza, verso la scelta più op-portuna.

Cifa sa che per un ristorante è fondamentale dotarsi di attrezzature e ogget-tistica per la tavola funzionali, eleganti e con un design innovativo. Per questo propone un’ampia gamma di porcellane per la tavola, articoli in vetro e cristallo delle più prestigiose marche italiane e internazionali, posateria per qualsiasi esi-genza e apparecchiatura, pentolame di qualsiasi materiale e spessore, contenitori

Nuovo traguardo per Cifa, che per la nuova edizione

del programma tv MasterChef è stata scelta

come fornitore ufficiale di porcellane.

Gli aspiranti cuochi presentano

le proprie creazioni su piatti a marchio


tecnologia · attrezzature

per la conservazione e il trasporto, articoli da pasticceria e pizzeria, abbigliamento professionale, accessori e complementi per la sala e la cucina.

Ma Cifa è andata oltre i confini del canale Horeca, approdando sul piccolo schermo. Da tempo, infatti, molte celebri trasmissioni televisive di cucina, sia sul digitale che sul satellite, utilizzano le porcellane del catalogo del gruppo, che include le produzioni della controllata Royale e le linee della britannica Dudson. Prodotti utilizzati da volti noti come Alessandro Borghese e Simone Rugiati, oltre ad Antonella Clerici nel popolare programma La prova del cuoco su Rai Uno.

Ma la vera “ciliegina sulla torta” è MasterChef (in onda il giovedì sera su Sky Uno), il talent show culinario più conosciuto al mondo, diffuso in 35 Paesi, che nella versione italiana vanta una giuria di prim’ordine composta dagli chef plu-ristellati Bruno Barbieri e Carlo Cracco (nella foto a destra) e dall’imprenditore italoamericano Joe Bastianich. L’assortimento scelto per MasterChef comprende un mix di porcellane dei cataloghi Royale e Dudson, che risponde in primis a criteri di funzionalità, e poi anche ad esigenze di versatilità e di “appeal” televisivo.

«Essere stati scelti per un programma come MasterChef è stato per noi mo-tivo d’orgoglio», racconta a “Italia a Tavola” Angelo Fanfarillo, vicepresidente Cifa. Il successo è stato grande. Abbiamo avuto importanti ritorni, soprattutto a livello di immagine. Grazie a MasterChef abbiamo consolidato il prestigio del nostro marchio e dei marchi a noi collegati. Quando abbiamo deciso di parteci-pare al programma televisivo non volevamo tanto ricercare nuovi clienti, quanto lanciare un messaggio ad un grande pubblico, comunicare il nostro impegno nel distribuire attrezzature di qualità per la ristorazione e l’hotellerie».


attrezzature · Speciale mise en place

Cifa è distributore per l’Italia della pregiata porcellana inglese Dudson, cen-tenaria azienda di Stoke On Trent - Manchester, unica fabbrica al mondo a ga-rantire i propri articoli a vita contro le sbeccature, e della sempre più rinomata posateria belga Eternum.

I numeri di Cifa sono un chiaro segnale del successo crescente dell’azienda: 6mila metri quadrati di struttura, 1.300 di showroom, 60 collaboratori, 2.200 clienti, una media di 150 ordini giornalieri e oltre 12.000 referenze movimen-tate. B cod 28907

Eternum Eternum è una società nata nel 1924 e specializzata

nella creazione, produzione e vendita di posate e articoli per la tavola. Grazie ad una rete di distributori e agenti locali, riesce a raggiungere più di 40 Paesi in tutto il mondo. La sede si trova a Gembloux, in Belgio, dove si trovano anche l’unità di produzione belga e un magazzino da 3mila pallets. I prodotti Eternum sono progettati sia per i consumatori che per gli operatori della ristorazione e dell’hotellerie. L’azienda offre una vasta gamma di oltre 50 modelli diversi di posate e 150 articoli per la tavola in acciaio inox o acciaio inox argentato. Al fine di offrire la migliori posate, Eternum collabora con diversi designer di fama mondiale.

Royale Royale è oggi leader mondiale

nella produzione, esclusivamente made in Italy, di articoli in porcellana per forno e buffet. Un’idea maturata nel 1986 per la mancanza sul mercato di un’azienda in grado di soddisfare le richieste, anche piccole, di una clientela sempre più esigente e attenta alla cottura e alla presentazione in tavola del prodotto. Mentre inizialmente la produzione era limitata ad articoli di grandi dimensioni, prodotti esclusivamente per selezionate aziende, nel 1990 l’affermarsi del marchio stesso a livello nazionale ha permesso il lancio delle porcellane Royale con la costruzione di un nuovo stabilimento produttivo dotato di macchinari di ultima generazione.Da qui l’inarrestabile ascesa che ha portato in pochissimi anni il prodotto sul palcoscenico mondiale. Un successo dipeso dall’oculata scelta di articoli, dalla selezione dei materiali impiegati, dalla garanzia di resistenza dei prodotti data dalla qualità delle materie prime, dalla cottura a 1.320°C e da un ciclo della durata di 24 ore. Non meno importante, il processo produttivo affidato a tecnici e consulenti che vantano un’esperienza trentennale nel settore della porcellana.Articoli totalmente esenti da piombo e soggetti a costanti controlli analitici per mantenere alti standard di qualità, perfino in grado di realizzare prodotti con una riduzione del 50% di emissione di CO2 nell’aria. La forza del marchio e dei collaboratori permette all’azienda di presentarsi come versatile e in grado di soddisfare ogni esigenza e di produrre articoli per qualsiasi tipologia di clienti in tempi rapidi e a costi competitivi.

Cifa srlVia della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (Co)Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it




Dudson Da oltre 200 anni Dudson è

presente nel canale Horeca come punto di riferimento su scala mondiale, con un business in costante crescita. Attualmente esporta in più di 140 Paesi e fornisce ai clienti un ottimo livello di servizio in ognuno di essi. Una rete di agenti e distributori si sviluppa strategicamente in tutto il mondo, permettendo all’azienda di reagire rapidamente alle richieste dei clienti e di offrire un rapido accesso ai prodotti e servizi, ovunque si trovino. Il programma di investimenti in corso permette di soddisfare e superare le esigenze della sempre crescente base di clienti.La filosofia dell’azienda consiste nel combinare innovazione e design.Dudson unisce infatti design all’avanguardia e linee attuali con una vasta esperienza nel mercato dell’ospitalità. Per questo è in grado di adattarsi rapidamente alle sempre nuove tendenze e di produrre linee di prodotti che riflettono i più recenti cambiamenti della cultura alimentare. Dudson, inoltre, è l’unica azienda al mondo a garantire a vita i propri articoli contro le sbeccature.«Il nostro attuale programma di investimenti in tecnologia di produzione e di sviluppo ci aiuta a definire lo standard nel design e le prestazioni dei prodotti per il mercato dell’ospitalità di oggi», spiega Mark Dudson, che gestisce le operazioni di produzione nel Regno Unito. «In tutte le aree di produzione, ci sforziamo continuamente di migliorare la produttività e l’efficienza, senza compromessi sulla qualità».



Il ristorante, al pari di altri locali pubblici, è una delle più importanti arene della socializzazione: laddove c’è incontro e dialogo, si formano i cambiamenti che ca-

ratterizzano la società. È per questo motivo che il ristorante e il suo stile sono per loro natura specchio dei trend sociali. Ma cosa aiuta a definire lo stile di un ristorante? È il design (quello degli interni così come quello della tavola) a formare l’identità di questo luogo e a definire quindi il suo target di mercato di riferimento.

Tra le aziende più attente a scoprire questi trend e a indi-viduare quali prodotti mancano al mercato della ristorazio-ne c’è Vega, marchio internazionale di forniture alberghiere, complementi per la tavola e abbigliamento per la ristorazione. Tra i prodotti Vega concepiti in esclusiva dai suoi designer di Berlino, spuntano quelli volti a seguire il trend della natura, cioè l’esigenza della ricerca di benessere: la loro linea di taglieri in legno “Pallet” si presta a presentazioni particolari, adatte ad ambienti rustici ma originali.

Da segnalare anche i prodotti Vega il cui design segue il trend dell’autenticità, ovvero un’identità fondata sulla qualità e sui valori: l’alta ricercatezza della serie di porcellane “Moon-scape” ne è un esempio, con i suoi giochi di superfici piane e a rilievo e la possibilità di creare composizioni sempre nuove e appunto uniche, abbinando i singoli pezzi in una gamma infinita di possibilità.

Altrettanto attuale è il trend del social share, legato alla condivisione di tempo e idee e al desiderio di socializzazione. In quest’ottica i designer Vega hanno ideato la linea di cuscini “Choose”, pensati per creare nuovi spazi a sedere, lasciando ai clienti la possibilità di creare questi spazi di socializzazione anche in maniera autonoma. B cod 28908

Il design crea identitàCon Vega più valore allo stile del ristorante

Vega srlvia Galvani, 6/C - 39100 BolzanoTel 800 892850 - www.vega-direct.it

L’ambiente deve seguire i trend del momento per regalare

al consumatore un’esperienza fortemente identitaria in linea

con i gusti della società



tecnologia · attrezzature

http://www.artmenu.it


di Lucio Tordini

Bisogna ammetterlo: la tecnologia è diventa-ta un “must” anche nei ristoranti. Ci attende

un futuro in cui per scegliere le va-rie portate dal menu non avremo più davanti un foglio stampato, ma lo schermo di un tablet. Con po-chi semplici tocchi potremo avere il dettaglio degli ingredienti o un’an-teprima del conto finale dell’intero pasto, o magari visualizzare l’apporto calorico dei singoli piatti. Attraverso questi fantomatici tablet, il cliente potrà lasciare i propri dati per esse-re contattato e ricevere segnalazioni

da parte del ristorante, oppure avrà la possibilità di lasciare commenti sui piatti degustati.

E i camerieri? Oggi hanno palma-ri sempre più evoluti per la gestione delle ordinazioni, ma in futuro ri-schieranno forse di essere “scavalcati” dai menu interattivi, che permette-ranno al cliente stesso di inviare le or-dinazioni direttamente alla cucina e al computer di cassa? In attesa di ve-dere come si evolveranno le tenden-ze in fatto di tecnologia nel settore della ristorazione, vediamo in questo servizio quali sono le proposte più interessanti nel mercato attuale dei portamenu e dei sistemi di gestione delle ordinazioni.

Menu in pelle, in cartone, plastificati, decorati. Molte sono le possibilità per presentare le proposte culinarie. E per le ordinazioni? Sono sempre più in voga sistemi informatizzati

Portamenu e sistemi di gestione ordiniEleganza e tecnologia al ristorante


Speciale portamenu e gestione ordini · attrezzature

PortamenuMenu in pelle, in cartone, plastificati, colorati, decorati. Molte sono le pos-sibilità che ha un ristoratore per pre-sentare al cliente i piatti offerti dalla propria cucina. Ecco allora che en-trano in gioco i portamenu, accessori pratici ed eleganti per dare al cliente un servizio in più. Infatti, anche al ristorante la qualità della comunica-zione è essenziale. Il menu è uno dei primi elementi che stabiliscono un contatto fisico tra il cliente e il locale. Un menu rappresentativo, ordinato e coerente fornisce da subito un con-tributo fondamentale alla buona riu-scita del pasto e alla soddisfazione del cliente.

Un oggetto di comune utilizzo, primo tra le mani del cliente, diventa immagine di eleganza e ricercatezza. Oggi le proposte sono moltissime, e ci sono aziende sempre più all’avanguar-dia nella realizzazione di soluzioni personalizzate, uniche, create seguen-do l’impronta e lo stile del locale.

Spesso il progetto e la realizzazio-ne sono completamente artigianali. In questo modo si garantisce al ristorante un prodotto unico, studiato ad hoc in funzione dell’architettura del locale e realizzato secondo le specifiche esi-genze di dimensioni e foliazione.

Anche nei materiali si può spazia-re e trovare soluzioni sempre nuove

e originali: si va dagli ele-menti più classici come la pelle e il plexiglass fino a materiali “alternativi” e di tendenza come il legno, il sughe-ro, la gomma, il metallo, l’ardesia o addirittura fogli di pietra sottilissimi. Naturalmente anche la scelta della carta per le pagine interne va studiata attentamente, in modo da ottenere il miglior accostamento cromatico e di materiali.

http://www.coltelleriacollini.it


attrezzature · Speciale portamenu e gestione ordini

Sistemi di gestione delle ordinazioni Oggi esistono sistemi informatizzati per una gestione rapida ed efficiente delle ordinazioni. In moltissimi risto-ranti e bar i camerieri utilizzano dei piccoli palmari wireless in grado di trasmettere in tempo reale alla cucina le richieste dei clienti. In questo modo i tempi vengono ottimizzati, con pre-cisione delle informazioni di gran lunga maggiore rispetto al foglietto scritto a mano e talvolta di difficile decifrazione...

A prima vista informatica e cu-cina non sembrerebbero avere molto a che fare. Spesso chi opera nella ri-storazione non siede altrettanto vo-lentieri davanti a un computer o non ha dimestichezza con i sistemi infor-matizzati. Tuttavia, al giorno d’oggi,

validi strumenti informatici possono semplificare molto sia il lavoro del cuoco nella conduzione della cucina e nell’organizzazione delle risorse sia quello dei camerieri nella gestione delle ordinazioni.

Ecco allora i principali produttori di software mettere a disposizione del mondo della ristorazione meravigliosi strumenti di lavoro, tanto completi quanto sofisticati, ma nel contempo efficienti e spesso semplici da utiliz-zare, pensati e ideati appositamente per le esigenze di camerieri, cuochi, ristoratori, gastronomi, pasticceri, barman, manager del food&beverage, gestori di mense e comunità, operato-ri di catering e banqueting.

L’obiettivo ultimo di una scelta gestionale di questo genere risiede nel-la riduzione del food cost e nel miglio-

Linea AnonimaL’esclusività e il design di un ristorante si devono rispecchiare nel portamenu, primo vero oggetto con cui il cliente interagisce. Lo studio di un progetto per un portamenu rispondente alle necessità e allo stile di un locale non può prescindere dagli elementi presenti nel locale stesso. Proprio per questo, da un’esperienza decennale nel campo della legatoria d’arte, nascono le creazioni Linea Anonima. Ogni prodotto è studiato e personalizzato ad hoc, lavorato artigianalmente e reso unico. La gamma Avant-garde presenta, ad esempio, modelli realizzati in plexiglass e cuciti a mano, che hanno nella scelta delle colorazioni del plexiglass e dei fili di cucitura un’assoluta versatilità (www.lineaanonima.it). B cod 28932

Artmenu FactoryL’azienda offre oggi un’ampia gamma di soluzioni in grado di soddisfare molteplici richieste: partendo dalla lista più essenziale, quella da lasciare sul tavolo a disposizione dei clienti; passando poi per la più classica con pagine interne protette da buste trasparenti; fino ad arrivare alla lista più raffinata che racchiude al suo interno carte preziose e ricercate, compilate con dovizia di particolari, mentre all’esterno vanta accurate personalizzazioni su ricercati pellami e tessuti. Potremmo quindi dire che ad ogni locale corrisponde una lista menu che lo rappresenta, lo contraddistingue e differenzia dagli altri. B cod 28929




Cei systemIl taccuino ATZ4, pensato e realizzato nei minimi dettagli per rispondere alle esigenze della raccolta comande, è un vero e proprio concentrato di tecnologia in soli 15 centimetri: comodo, semplice, piccolo ma con enormi funzionalità. È dotato di un display ampio, di un dispositivo di luminosità auto-regolante, di una batteria al litio di lunga durata e di un sensore che ne permette lo spegnimento automatico dopo un determinato tempo di inutilizzo. È inoltre il primo taccuino sul mercato dotato di tecnologia RFID che consente di riconoscere in automatico l’operatore e il numero del tavolo per l’addebito delle comande: un connubio di caratteristiche hardware e software che migliora la gestione del locale. B cod 28930

ramento delle procedure operative in-terne. L’utilizzo di un software per la gestione dell’attività di ristorazione dà i suoi massimi risultati se af-fiancata all’utilizzo di strumen-ti multimediali per la presa della comanda. E allora, oltre a scegliere un buon software di gestione per il proprio ri-storante, bisogna però anche capire esattamente di cosa si ha bisogno in termini di apparecchiature.

In conclusio-ne, software g e s t iona l i e strumenti multimediali sono ormai diventati elementi impre-scindibili per la gestione di una struttura ristorativa. Per sopravvivere la ristorazione del futuro dovrà cominciare a guar-

dare al mercato con occhi diversi, ragionando anche in un’ottica

di ricerca di nuovi format, di utilizzo in chiave commer-

ciale di social network, di comunicazione e marke-ting non convenzionale.

La figura del ristora-tore assomiglierà proba-bilmente sempre meno

a quella cui ci hanno abi-tuato i vecchi profes-sionisti del mestiere e sempre di più a quella di un vero e

proprio manager, abile non solo in sala e cuci-

na, ma anche nello studio dei suoi clienti, dei concor-renti e attento all’utilizzo di materie prime, risorse umane e nuove tecnologie.

B cod 28916

Speciale portamenu e gestione ordini · attrezzature




eventI · Fiere e manifestazioni

Grandi novità per la quinta edizione di Gusto in Scena, in programma il 17, 18 e 19 marzo 2013 presso la Scuola Grande di San Giovanni Evan-

gelista di Venezia. Oltre 20 cuochi di fama internazionale sa-liranno sul palco dell’evento, ideato e curato dal giornalista e critico Marcello Coronini (nella foto nella pagina accanto), per presentare ad una platea di professionisti e appassionati piatti inediti sul tema “Cucinare con... cucinare senza... zuc-chero”, proponendo dessert gustosi ma leggeri.

Con questa manifestazione, infatti, Marcello Coronini ha aperto la strada allo studio e all’idea di una nuova cucina dove il gusto incontra la salute. Negli ultimi tre anni egli ha por-

tato grandi nomi della cucina italiana a riflettere e mettersi in discussione sostituendo, attra-verso la ricerca e la creatività, un ingrediente di cui generalmente si abusa in cucina.

Nel 2011, a Lugano, la de-clinazione del tema erano stati i Grassi. Il 2012 ha portato la consacrazione del successo del Congresso con l’ottenimen-to del patrocinio del ministero della Salute ed un interven-to di un suo rappresentante sul tema del Sale. Quest’anno sarà lo zucchero l’ingrediente protagonista e Gusto in Scena

marzo

Dal 17al 19

Gusto in scenaAl centro dei lavori i dessertCucinare con o senza zucchero

Seduzioni di gola

L’evento veneziano, grazie a Seduzioni di Gola, offrirà anche specialità gastronomiche italiane e europee di grande qualità, selezionate da Marcello e Lucia Coronini. Gli ospiti potranno scoprire sfizi che spaziano da un grande culatello a un principesco pata negra, da assaggi di baccalà mantecato a quelli delle diverse stagionature di Parmigiano Reggiano senza dimenticare uno speciale caviale e altre sorprese riservate agli appassionati gourmet.


Fiere e manifestazioni · eventI

i maginifici vini

Oltre a Chef in Concerto e a Seduzioni di Gola gli amanti dell’enologia avranno l’opportunità di partecipare a I Magnifici Vini, la selezione quali-tativa curata da Marcello Coronini, che assocerà alcune eccellenze italiane ed internazionali a un buon numero di piccole cantine di grande quali-tà, tutte da scoprire. La selezione dei produttori è fatta in base a criteri qualitativi e storico-cul-turali e non mancheranno alcune chicche che

permetteranno un vero e proprio viag-gio alla scoperta di alcune originali e particolari produ-zioni italiane come il Cacc’è Mmitte di Lucera, la Malvasia di Bosa, lo Sciac-chetrà e Barbichè. Lo scopo è quello di valorizzare vitigni di grande particolarità che rischiavano di scomparire.

febbrAio - MArZo Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net

fino al 24 Nero NorciaNorcia (Pg)

La 50ª edizione della mostra mercato nazionale del Tartufo nero pregiato e dei prodotti tipici, torna ad avvicinare il pubblico ai sapori genuini. B cod 28817

febbraio

22fino al 27 aLimeNT & aTTrezzaTure Montichiari (Bs)

una fiera specializzata e completa per gli operatori dell’Horeca. al centro fiera di montichiari (bs) torna per la 26ª edizione di “aliment&attrezzature”. B cod 28036

febbraio

24

fino al 17 biT 2013 Rho-Pero (Mi)

La 33ª edizione della borsa internazionale del turismo si conferma come il più grande evento dedicato all’esposizione del prodotto turistico italiano. B cod 28896

febbraio

14fino al 4 oLio capiTaLe Trieste

ritorna l’appuntamento con la 7ª edizione di olio capitale che si svolgerà sul molo della Stazione marittima, nel rinnovato magazzino 42. B cod 28599

marzo

1

fino al 26 rHex rimiNi Horeca expo Rimini

un nuovo format unico per la ristorazione e l’ospitalità. Durante l’evento si terrà un concorso che premierà l’innovazione nel comparto Horeca. B cod 27615

febbraio

23

fino al 17 exTra Lucca Lucca

“extra Lucca”, la mostra mercato che coinvolge 50 aziende italiane produttrici di olio di qualità. un evento aperto a tutti: esperti, appassionati e neofiti. B cod 28780

febbraio

15fino al 4formaggio iN viLLa Mogliano Veneto (Tv)

Due le temaiche: la promozione del formaggio italiano e l’utilizzo in cucina. a villa braida ci sarà una postazione cucina dedicata allo show cooking. B cod 27955

marzo

2fino al 10To be LambruSco Castelvetro di Modena (Mo)

Nel castello di Levizzano rangone va in scena To be Lambrusco - anteprima vendemmia 2012. un’occasione per assaggiare il Lambrusco delle varie zone. B cod 28720

marzo

9fino al 26Sia gueST e Sapore Rimini

a rimini fiera si svolgeranno in contemporanea Sia guest e Sapore. un format unico per l’ospitalità, la ristorazione e l’intrattenimento. B cod 26711

febbraio

23

fino al 4Terre Di ToScaNa Lido di Camaiore (Lu)

Tutto pronto per la sesta edizione di Terre di Toscana, nell’elegante cornice dell’una Hotel versilia. oltre 600 le etichette in degustazione ai banchi di assaggio. B cod 28777

marzo

3

trasformerà Venezia nella capitale mondiale dell’e-nogastronomia italiana grazie anche a prestigiose collaborazioni internazio-nali. Prima fra tutte quella con la Fondazione Italia Cina la cui Scuola di For-mazione Permanente sarà presente con un workshop, dedicato ai produttori ed incentrato sull’analisi delle

nuove frontiere del settore enogastronomico in Cina, uno dei mercati in espansione più interessanti in questo momento.

Questa sinergia aggiunge ancora più valore alla kermesse che nel 2013 rinnoverà ulteriormente la formula vincente di tre eventi in uno: il congresso di alta cucina “Chef in Concer-to”; “I Magnifici Vini” di mare, montagna, pianura e collina, banco d’assaggio con cantine italiane e internazionali; “Sedu-zioni di Gola”, selezione di specialità gastronomiche italiane e europee basata sulla grande qualità. Un appuntamento che si annuncia da non perdere. Informazioni per il pubblico: www.gustoinscena.it - tel 02 71091871. B cod 28628













eventI · Fiere e manifestazioni

Dal 2 al 4 marzo il mondo caseario si dà appun-tamento a Mogliano Veneto (Tv) per mettere in mostra e soprattutto in degustazione il meglio

dei formaggi italiani. L’evento è “Formaggio in Villa”, che celebra la sua 3ª edizione, anche quest’anno promossa da Alberto Marcomini con la regia organizzativa della società Guru del Gusto.

“Il formaggio italiano al 100% protagonista in cucina” è lo slogan della manifestazione, che si propone di valorizzare i prodotti caseari nazionali, pro-dotti solo con latte e caglio ita-liani, attraverso la realizzazione di gustosi piatti. Due le novità di quest’anno: da un lato il nutrito programma di laboratori con i produttori, dove sarà possibile degustare il formaggio al naturale e assistere al cooking show; dall’altro l’area pizza, dove i migliori pizzaioli italiani realizzeranno squisite pizze con i formaggi che saran-no messe in assaggio per il pubblico. Sono attese più di 6mila presenze, la rappresentanza di 150 aziende casearie, 60 ban-chi d’assaggio, 40 laboratori e 30 aziende partner e sponsor.

Il programma aggiornato della manifestazione è sul sito www.formaggioinvilla.it. B cod 28611

formaggi italiani protagonistiin Veneto un evento per buongustai

marzo

Dal 2al 4


http://www.trismoka.it

97

Le stelle a tavola a febbraio · oroscopo

febbraio 2013 · ItaLIa a tavoLa

I nostri amici Pesci

Carlo Raspollini25 febbraio 1949autore televisivo

Marco Medaglia9 marzo 1973cuoco

ARIETE (21/03 - 20/04) TORO (21/04 - 20/05)

Grazie ad una Venere per gran parte positiva, sagittariana e affettuosa vivrete una fase romantica. Anche nel settore lavorativo cogliere al volo le

proposte delle stelle vorrà dire compiere un salto di qualità preciso, importante, forse un tantino azzardato ma comunque gratificante. Quale modo migliore della tavola per festeggiare?

Interessante la parte finanziaria, da rivalutare con accorti colpi di mano e con una visione cosmopolita e lungimirante delle vostre finanze. I contrasti

che Saturno e mentalità diverse dalla vostra possono render possibili si possono sconfiggere accettando le idee degli altri e allestendo in merito un serrato dibattito.

GEMELLI (21/05 - 21/06) CANCRO (22/06 - 22/07)

Ci sono possibilità d’incredibile importanza che adesso vi sfiorano: a voi coglierle al volo e approffittarne alla grande! Vi anima il desiderio di ampliare

gli orizzonti. Per farlo serve frequentare contesti che si rivelino stimolanti, in grado di regalarvi quel bel rilancio che Giove ritiene necessario. E che in febbraio fomenterete benissimo a tavola...

Momento molto intenso perché oltre alla protezione che Saturno attualmente vi riserva il passaggio dei pianeti veloci nei Pesci comporta frizzante

effervescenza. Basatevi sui legami emotivi per scegliere una via d’espressione che vi interessi fino in fondo. Ora l’amore passa da una speranzosa illazione alla concretezza di un sentimento di condivisione.

LEONE (23/07 - 22/08) VERGINE (24/08 - 22/09)

Vincere più di un confronto con chi volesse mettere i bastoni fra le ruote è la soddisfazione che vi spetta di diritto nel prossimo periodo. È vero che siete dei capi

nati, ma a volte imporsi troppo non si rivelerebbe la politica più giusta. E, da ultimo, perché voler battagliare per la leadership all’interno della vita a due? Lo sapete che vi spetta di diritto!

Febbraio sarà un mese complesso, nel quale si puntualizzano certe ostilità e si chiariscono ruoli, personaggi, sentieri da prendere e scelte

di fondo. Come mai molti dei vostri collaboratori la pensano in modo diametralmente opposto da voi? Potrebbero forse aver ragione? Approfondire i legami di lavoro anche con incontri gastronomici giusti!

BILANCIA (23/09 - 22/10) SCORPIONE (23/10 - 22/11)

Ci sono situazioni che qualche tempo addietro non avreste degnato di un secondo sguardo le quali si riveleranno, invece, interessanti e assai trainanti.

In casa vi pare che il clima non sia affettuoso come vorreste. Sarà bene effettuare un cambio di immagine nel lavoro, anche con un aspetto più florido, rotondo, bonario. Dateci dentro con la forchetta!

Tenere fermamente duro davanti a situazioni non sempre facili e scorrevoli si sta rivelando il mezzo con il quale avrete partita vinta! Se è vero che la serietà e

l’impegno disciplinato hanno un gran valore, allora è altrettanto vero che le splendide risultanze di febbraio saranno il coronamento di fasi tanto vivaci quanto produttive e creative.

SAGITTARIO (23/11 - 21/12) CAPRICORNO (22/12 - 20/01)

Accorgervi che nel lavoro c’è chi parla molto, di continuo, ma agli effetti pratici non dice nulla di sensato è il primo passo per liberarvi di personaggi da evitare.

Lo spirito gentile e generoso della persona amata si rivelerà il prezioso indicatore adatto ad agevolare un dialogo a due che diventa sempre più solido e speciale.

L’armonia e la gentilezza sono elementi che potrete giocare abilmente, appunto per rendere il clima domestico e lavorativo più dolce e più appagante.

Si lavora assai meglio in un contesto nel quale si instaurino rapporti sereni, amichevoli e giocosi. Intensificate l’armonia anche con abitudini comuni fuori dall’ambito degli ambienti di lavoro.

ACQUARIO (21/01 - 19/02) PESCI (20/02 - 20/03)

Febbraio sarà un mese intriso d’amore, di vicinanza emotiva vibrante e della possibilità di sentirvi due corpi e un’anima sola! Anche nel lavoro la

solidarietà sarà basilare. Avrete una gran fretta di dare spago alla vostra industriosa creatività. Giove positivo v’invita ad essere generosi anche con voi stessi e a non dire di no a nessuna tentazione...

Con la lucidità e l’energia che le stelle vi procurano sgombrerete ogni ostacolo, sgominando tutte le eventuali rivalità. Eros, affetto e capacità seduttive sono all’apice!

Il grande affollamento di pianeti nei vostri gradi rende febbraio un mese magico. Quindi state ben attenti ad esprimere solo aspirazioni che sapreste, poi, dominare e gestire con vera competenza.

di Susy Grossi


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Febbraio 2013 n° 208 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

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Italia a Tavola - n°208 Febbraio 2013

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