Istituto Statale Istruzione Superiore “LUIGI DE’ MEDICI”

Via Zabatta, 19 - 80044 - OTTAVIANO (NA)

Tel. 0815293222 - Fax 0815295420

E-mail: nais05800r@istruzione.it - nais05800r@pec.istruzione.it

Cod.Mecc. NAIS05800R - Cod. Fisc. 84007150638

I.P.S.E.O.A. – sede Centrale - Via Zabatta 19 Ottaviano (NA) - Tel. 0815293222 - Fax 0815295420

I.P.S.E.O.A. – sede Succ.le- Via Funari – Ottaviano (NA) – Tel. 0815294074 - 0813624604

I.P.S.E.O.A. – corso serale – Via Zabatta 19 Ottaviano (NA) - Tel. 0815293222 - Fax 0815295420

Sede Aggregata – I.P.I.A. - Via C. Peano – Ottaviano (NA) – Tel. 0818278079

Avviso n.156

Ai candidati esterni

Al personale

Agli atti della scuola

Oggetto: Sessione straordinaria dell’esame di Stato 2019-2020 - candidati esterni.

Si comunica (in allegato), l’argomento dell’elaborato di cui all’articolo 17, comma 1, lettera

a), dell’Ordinanza esame di Stato secondo ciclo assegnato ai candidati esterni dal consiglio

di classe, su indicazione dei docenti delle discipline di indirizzo.

Si ricorda che, l’elaborato è trasmesso dai candidati esterni ai docenti delle discipline di

indirizzo, per posta elettronica (come da allegato), entro e non oltre cinque giorni dalla data

dell’inizio dei colloqui che, come stabilito dall’articolo 5, comma 1, dell’Ordinanza esame di

Stato secondo ciclo, è il giorno 9 settembre 2020.

Inoltre, l’esposizione da parte del candidato esterno dell’esperienza di PCTO prevista

dall’articolo 17, comma 1, lettera d), e l’accertamento delle conoscenze e delle competenze

maturate dal candidato nell’ambito delle attività relative a “Cittadinanza e Costituzione” di

cui all’articolo 17, comma 1, lettera e), dell’Ordinanza esame di Stato secondo ciclo sono

effettuati se il candidato ha svolto tali esperienze e attività nel proprio percorso di studi.

Il candidato invia l’elaborato con le seguenti indicazioni:

- scrivere alla fine dello stesso (cognome, nome, classe);

- salvarlo nominandolo con nome, cognome e classe;

- inviarlo all’indirizzo mail, con oggetto della mail (nome, cognome e classe);

I.P.S.E.O.A. “L. DE’ MEDICI” – INDIRIZZO IPEN - ENOGASTRONOMIA

SEZ. A commissione1@isisdemedici.it

SEZ. B commissione1b@isisdemedici.it

SEZ. C commissione2@isisdemedici.it

SEZ. L commissione7@isisdemedici.it

SEZ. M commissione7b@isisdemedici.it

SEZ. N commissione8@isisdemedici.it

SEZ. O commissione8b@isisdemedici.it

I.P.S.E.O.A. “L. DE’ MEDICI” – INDIRIZZO IP06 – SALA E VENDITA

SEZ. E commissione5b@isisdemedici.it

SEZ. F commissione3@isisdemedici.it

SEZ. G commissione3b@isisdemedici.it

I.P.S.E.O.A. “L. DE’ MEDICI” – INDIRIZZO IP07 - ACCOGLIENZA TURISTICA

SEZ. H commissione5@isisdemedici.it

I.P.S.I.A. “L. DE’ MEDICI” – INDIRIZZO IPMM – Manutenzio. mezzi di trasporto

SEZ. MMT commissione6@isisdemedici.it

I.P.S.I.A. “L. DE’ MEDICI” – INDIRIZZO IPTS – Produzioni tessili e sartoriali

SEZ. PTS commissione6b@isisdemedici.it

I.P.S.I.A. “L. DE’ MEDICI” – INDIRIZZO IPAI – Appar. imp. e serv. tecn. ind. Civ.

SEZ. APP commissione6c@isisdemedici.it

Ottaviano, 23/08/2020

IL DIRIGENTE SCOLASTICO

Prof. Ing. Vincenzo Falco Firma autografa sostituita a mezzo stampa

ai sensi dell’art 3, c2 del D. Lgs. 39/93

Istituto Statale Istruzione Superiore

“LUIGI DE’ MEDICI”

Via Zabatta, 19 - 80044 - OTTAVIANO (NA) Tel. 0815293222 - Fax 0815295420

E-mail: nais05800r@istruzione.it - nais05800r@pec.istruzione.it Cod.Mecc. NAIS05800R - Cod. Fisc.

84007150638

Indirizzo

IPEN – SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA ARTICOLAZIONE: ENOGASTRONOMIA

Traccia di elaborato per

SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE E LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI

SETTORE CUCINA

A TAVOLA CON I MICRORGANISMI DOCUMENTO 1 ZOONOSI: MALATTIE TRASMESSE DAGLI ANIMALI ALL’UOMO di Alfredo Caprioli, Reparto Zoonosi Trasmesse da Alimenti ed Epidemiologia Veterinaria, Dipartimento di Sanità Alimentare Animale, Istituto Superiore di Sanità, Roma […] Le zoonosi sono sempre esistite da quando esiste l’uomo, e lo scambio di microrganismi più o meno patogeni tra l’uomo e gli animali è un fenomeno in continua evoluzione sia per la capacità biologica evolutiva molto elevata dei microrganismi, sia per le modificazioni dell’ambiente in cui avvengono le complesse interazioni tra animali, microrganismi e uomo. […] Le zoonosi trasmesse da alimenti sono particolarmente importanti in quanto i singoli eventi possono coinvolgere anche migliaia di persone. Tra le zoonosi trasmesse da alimenti annoveriamo infezioni piuttosto comuni come le salmonellosi. Un classico esempio è Salmonella enteritidis, che ha come serbatoio le galline ovaiole e si trasmette all’uomo con le uova contaminate. Un altro microrganismo importante è Escherichia coli O157, che ha come serbatoio l’intestino dei ruminanti, in particolare i bovini, per i quali non è assolutamente patogeno. […] Per quanto riguarda i microrganismi, uno degli aspetti più importanti dal punto di vista evolutivo è la loro capacità di passare da una specie ospite a un’altra, il cosiddetto “salto di specie”, capacità che li rende anche potenzialmente pericolosi per l’uomo. Un esempio evidente è il cosiddetto “morbo della mucca pazza”, cioè l’encefalopatia spongiforme bovina (BSE) causata dai prioni. […] Il passare da una specie all’altra può quindi modificare i microrganismi: non solo un microrganismo che non è patogeno per una specie può esserlo per un’altra, ma passando da una specie all’altra esso può cambiare le sue caratteristiche e acquisire caratteri di virulenza particolari. Un altro agente infettivo di cui si teme particolarmente il salto di specie è il virus dell’influenza aviaria. L’influenza aviaria preoccupa molto perché negli uccelli esistono varianti virali

ad alta patogenicità, capaci di provocare infezioni sistemiche molto gravi, spesso mortali. Questi virus ad alta patogenicità possono diffondersi molto facilmente tra gli uccelli allevati intensivamente e possono infettare gli esseri umani quando questi sono esposti massicciamente agli animali infetti, in genere per motivi professionali quali lo smaltimento delle carcasse degli animali ammalati […]. A volte l’impatto socio-economico di una malattia non è proporzionato al problema medico che essa rappresenta. Esempi recenti sono stati la BSE, la SARS e anche la stessa influenza aviaria. A fronte di un numero limitato di persone realmente colpite, l’impatto mediatico di queste malattie è stato enorme e interi settori dell’economia sono stati messi in ginocchio: la zootecnia e il mercato della carne per la BSE e l’influenza, il trasporto aereo per la SARS. Per affrontare le crisi ricorrenti in maniera razionale è quindi molto importante la conoscenza dei fenomeni che dobbiamo fronteggiare. La ricerca scientifica è fondamentale per il controllo e la prevenzione delle zoonosi, così come le attività di sorveglianza delle malattie nell’uomo e della circolazione negli animali serbatoio. La prevenzione e il controllo delle zoonosi richiedono, inoltre, un approccio multidisciplinare, con la stretta collaborazione tra medici, microbiologi, epidemiologi, veterinari e produttori. La collaborazione deve essere a livello internazionale; a livello comunitario esistono reti di sorveglianza e di ricerca molto valide, che favoriscono i contatti e gli scambi tra i ricercatori dei vari Paesi. Fonte: https://www.iss.it/documents/ - A tavola con i microrganismi DOCUMENTO 2 COSA MANGIARE AI TEMPI DELL'ISOLAMENTO Non esistono diete miracolose contro le infezioni virali. Sicuramente però seguire uno stile di vita alimentare corretto aiuta a facilitare il processo di guarigione e in tempi come questi, di smart working e mobilità ridotta tra le mura di casa, a evitare di mettere su chili di troppo. Suggerimenti utili per una sana alimentazione durante l’isolamento sociale arrivano dalla Società italiana di nutrizione umana. Eccoli. 1. Per evitare un aumento di peso, porta in tavola solo quello che hai deciso di mangiare, serviti una porzione “giusta” di ogni portata e non aggiungere altro, riduci il consumo di bevande zuccherate e di altri prodotti ricchi di zuccheri, evita l’abuso di sale e di condimenti ricchi di grassi. 2. Soprattutto consuma almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura, fonti di minerali e vitamine (particolarmente vit. C e vit. A) utili a rafforzare le difese immunitarie e la protezione delle vie respiratorie. 3. Sforzati di mantenere una regolare sia pur limitata attività motoria, ad es. cyclette, tapis roulant ma anche ginnastica a corpo libero 1 o 2 volte al giorno e cerca se possibile di esporre ogni giorno braccia e gambe al sole per 15-30 minuti per favorire la sintesi endogena di vitamina D. 4. Rifletti che la necessità di restare a casa e in famiglia può essere un’opportunità per dedicare maggiore attenzione e un po' più di tempo alla preparazione di cibi più salutari e più gustosi, nel rispetto delle nostre tradizioni mediterranee: se ne gioveranno la salute ma anche l’umore. 5. Non assaggiare durante la preparazione dei piatti e non mangiare mai in piedi e frettolosamente, ma apparecchia ogni volta la tavola: dedica tempo alla convivialità nei pasti perché momento di aggregazione con la famiglia e di utilità per incoraggiare i ragazzi ad avere ogni giorno un’alimentazione varia, ricca di frutta, verdura e legumi fornendo loro il buon esempio. 6. Fai in modo che i bambini ti aiutino nella preparazione del cibo: in questo modo eviterai la noia e i capricci ed è sempre più divertente e più facile mangiare ciò che si è scelto e si è aiutato a preparare. Fonte:http://www.salute.gov.it/portale/nuovocoronavirus/dettaglioNotizieNuovoCoronavirus.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=4262 Al candidato viene chiesto di predisporre una relazione sul rischio da contaminazione alimentare causata dalle zoonosi, ovvero considerando alcune malattie trasmesse all’uomo dagli animali e in particolare quelle che hanno come anello di trasmissione gli alimenti.

Il candidato supponga, inoltre, di progettare un menu equilibrato che favorisca il consumo di alimenti utili sia per rafforzare le difese immunitarie e che per mantenere lo stato di salute dell’individuo. a) Con riferimento alla comprensione dei documenti introduttivi, utili a raccogliere informazioni per la relazione, il candidato risponda alle seguenti questioni:

● Nel documento n.1 si considerano le contaminazioni da Salmonella enteritidis e da Escherichia coli O157 quali esempi comuni di zoonosi. Il candidato riferisca le caratteristiche dei batteri sopraelencati e i criteri da seguire per la prevenzione igienica.

● Nel documento n.1 si parla di “influenza aviaria” considerata pericolosa in quanto negli uccelli esistono varianti virali ad alta patogenicità. Il candidato riferisca quali sono le caratteristiche di un virus generico, la riproduzione virale e che cosa significa alta patogenicità.

● Nel documento n. 2 si considera che è bene consumare ogni giorno almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura, fonti di minerali e vitamine (particolarmente vit. C e vit. A). Il candidato illustri, con un esempio, almeno 5 alimenti fonti di vitamina C e A. Inoltre, si descriva il ruolo nutrizionale svolto dalle vitamine C e A e le malattie dovute alla loro carenza.

b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi, spieghi in maniera motivata quali sono i requisiti generali di igiene per prevenire le infezioni alimentari. c) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico – professionali conseguite, il candidato ipotizzi di dover preparare un menu (costituito da un primo, secondo, contorno e dessert) utilizzando prodotti di stagione e del territorio in cui vive. Si richiede in particolare di: - definire i piatti e gli ingredienti che meglio si avvicinano al modello alimentare della “dieta mediterranea”; - individuare le tecniche di cottura più idonee per garantire la salubrità dei piatti; - definire le procedure operative per garantire l’igiene delle attrezzature della cucina durante le fasi di preparazione. È data facoltà al candidato di fare riferimento alle esperienze formative condotte anche in contesti operativi.

Istituto Statale Istruzione Superiore

“LUIGI DE’ MEDICI”

Via Zabatta, 19 - 80044 - OTTAVIANO (NA) Tel. 0815293222 - Fax 0815295420

E-mail: nais05800r@istruzione.it - nais05800r@pec.istruzione.it Cod.Mecc. NAIS05800R - Cod. Fisc.

84007150638

Indirizzo

IPEN – SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA ARTICOLAZIONE: ENOGASTRONOMIA

Traccia di elaborato per

SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE E LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI

SETTORE SALA E VENDITA

A TAVOLA CON I MICRORGANISMI DOCUMENTO 1 ZOONOSI: MALATTIE TRASMESSE DAGLI ANIMALI ALL’UOMO di Alfredo Caprioli, Reparto Zoonosi Trasmesse da Alimenti ed Epidemiologia Veterinaria, Dipartimento di Sanità Alimentare Animale, Istituto Superiore di Sanità, Roma […] Le zoonosi sono sempre esistite da quando esiste l’uomo, e lo scambio di microrganismi più o meno patogeni tra l’uomo e gli animali è un fenomeno in continua evoluzione sia per la capacità biologica evolutiva molto elevata dei microrganismi, sia per le modificazioni dell’ambiente in cui avvengono le complesse interazioni tra animali, microrganismi e uomo. […] Le zoonosi trasmesse da alimenti sono particolarmente importanti in quanto i singoli eventi possono coinvolgere anche migliaia di persone. Tra le zoonosi trasmesse da alimenti annoveriamo infezioni piuttosto comuni come le salmonellosi. Un classico esempio è Salmonella enteritidis, che ha come serbatoio le galline ovaiole e si trasmette all’uomo con le uova contaminate. Un altro microrganismo importante è Escherichia coli O157, che ha come serbatoio l’intestino dei ruminanti, in particolare i bovini, per i quali non è assolutamente patogeno. […] Per quanto riguarda i microrganismi, uno degli aspetti più importanti dal punto di vista evolutivo è la loro capacità di passare da una specie ospite a un’altra, il cosiddetto “salto di specie”, capacità che li rende anche potenzialmente pericolosi per l’uomo. Un esempio evidente è il cosiddetto “morbo della mucca pazza”, cioè l’encefalopatia spongiforme bovina (BSE) causata dai prioni. […] Il passare da una specie all’altra può quindi modificare i microrganismi: non solo un microrganismo che non è patogeno per una specie può esserlo per un’altra, ma passando da una specie all’altra esso può cambiare le sue caratteristiche e acquisire caratteri di virulenza particolari. Un altro agente infettivo di cui si teme particolarmente il salto di specie è il virus dell’influenza aviaria. L’influenza aviaria preoccupa molto perché negli uccelli esistono varianti virali

ad alta patogenicità, capaci di provocare infezioni sistemiche molto gravi, spesso mortali. Questi virus ad alta patogenicità possono diffondersi molto facilmente tra gli uccelli allevati intensivamente e possono infettare gli esseri umani quando questi sono esposti massicciamente agli animali infetti, in genere per motivi professionali quali lo smaltimento delle carcasse degli animali ammalati […]. A volte l’impatto socio-economico di una malattia non è proporzionato al problema medico che essa rappresenta. Esempi recenti sono stati la BSE, la SARS e anche la stessa influenza aviaria. A fronte di un numero limitato di persone realmente colpite, l’impatto mediatico di queste malattie è stato enorme e interi settori dell’economia sono stati messi in ginocchio: la zootecnia e il mercato della carne per la BSE e l’influenza, il trasporto aereo per la SARS. Per affrontare le crisi ricorrenti in maniera razionale è quindi molto importante la conoscenza dei fenomeni che dobbiamo fronteggiare. La ricerca scientifica è fondamentale per il controllo e la prevenzione delle zoonosi, così come le attività di sorveglianza delle malattie nell’uomo e della circolazione negli animali serbatoio. La prevenzione e il controllo delle zoonosi richiedono, inoltre, un approccio multidisciplinare, con la stretta collaborazione tra medici, microbiologi, epidemiologi, veterinari e produttori. La collaborazione deve essere a livello internazionale; a livello comunitario esistono reti di sorveglianza e di ricerca molto valide, che favoriscono i contatti e gli scambi tra i ricercatori dei vari Paesi. Fonte: https://www.iss.it/documents/ - A tavola con i microrganismi DOCUMENTO 2 COSA MANGIARE AI TEMPI DELL'ISOLAMENTO Non esistono diete miracolose contro le infezioni virali. Sicuramente però seguire uno stile di vita alimentare corretto aiuta a facilitare il processo di guarigione e in tempi come questi, di smart working e mobilità ridotta tra le mura di casa, a evitare di mettere su chili di troppo. Suggerimenti utili per una sana alimentazione durante l’isolamento sociale arrivano dalla Società italiana di nutrizione umana. Eccoli. 1. Per evitare un aumento di peso, porta in tavola solo quello che hai deciso di mangiare, serviti una porzione “giusta” di ogni portata e non aggiungere altro, riduci il consumo di bevande zuccherate e di altri prodotti ricchi di zuccheri, evita l’abuso di sale e di condimenti ricchi di grassi. 2. Soprattutto consuma almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura, fonti di minerali e vitamine (particolarmente vit. C e vit. A) utili a rafforzare le difese immunitarie e la protezione delle vie respiratorie. 3. Sforzati di mantenere una regolare sia pur limitata attività motoria, ad es. cyclette, tapis roulant ma anche ginnastica a corpo libero 1 o 2 volte al giorno e cerca se possibile di esporre ogni giorno braccia e gambe al sole per 15-30 minuti per favorire la sintesi endogena di vitamina D. 4. Rifletti che la necessità di restare a casa e in famiglia può essere un’opportunità per dedicare maggiore attenzione e un po' più di tempo alla preparazione di cibi più salutari e più gustosi, nel rispetto delle nostre tradizioni mediterranee: se ne gioveranno la salute ma anche l’umore. 5. Non assaggiare durante la preparazione dei piatti e non mangiare mai in piedi e frettolosamente, ma apparecchia ogni volta la tavola: dedica tempo alla convivialità nei pasti perché momento di aggregazione con la famiglia e di utilità per incoraggiare i ragazzi ad avere ogni giorno un’alimentazione varia, ricca di frutta, verdura e legumi fornendo loro il buon esempio. 6. Fai in modo che i bambini ti aiutino nella preparazione del cibo: in questo modo eviterai la noia e i capricci ed è sempre più divertente e più facile mangiare ciò che si è scelto e si è aiutato a preparare. Fonte:http://www.salute.gov.it/portale/nuovocoronavirus/dettaglioNotizieNuovoCoronavirus.jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=dalministero&id=4262

Al candidato viene chiesto di predisporre una relazione sul rischio da contaminazione alimentare causata dalle zoonosi, ovvero considerando alcune malattie trasmesse all’uomo dagli animali e in particolare quelle che hanno come anello di trasmissione gli alimenti. Il candidato supponga, inoltre, di progettare un menu equilibrato che favorisca il consumo di alimenti utili sia per rafforzare le difese immunitarie e che per mantenere lo stato di salute dell’individuo. a) Con riferimento alla comprensione dei documenti introduttivi, utili a raccogliere informazioni per la relazione, il candidato risponda alle seguenti questioni: ● Nel documento n.1 si considerano le contaminazioni da Salmonella enteritidis e da Escherichia

coli O157 quali esempi comuni di zoonosi. Il candidato riferisca le caratteristiche dei batteri sopraelencati e i criteri da seguire per la prevenzione igienica.

● Nel documento n.1 si parla di “influenza aviaria” considerata pericolosa in quanto negli uccelli esistono varianti virali ad alta patogenicità. Il candidato riferisca quali sono le caratteristiche di un virus generico, la riproduzione virale e che cosa significa alta patogenicità.

● Nel documento n. 2 si considera che è bene consumare ogni giorno almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura, fonti di minerali e vitamine (particolarmente vit. C e vit. A). Il candidato illustri, con un esempio, almeno 5 alimenti fonti di vitamina C e A. Inoltre, si descriva il ruolo nutrizionale svolto dalle vitamine C e A e le malattie dovute alla loro carenza.

b) Con riferimento alla produzione di un testo, il candidato, utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi, spieghi in maniera motivata quali sono i requisiti generali di igiene per prevenire le infezioni alimentari. c) Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico – professionali conseguite, il candidato ipotizzi di dover abbinare dei vini tipici ad un menu fatto con prodotti della dieta mediterranea del territorio in cui vive. In particolare consideri una combinazione di piatti nel rispetto di una dieta equilibrata, scegliendo liberamente tra pietanze di mare o di monti, possibilmente valorizzando l’ambito regionale, e quali vini proporre al cliente, descrivendo le caratteristiche del vino che meglio si può abbinare al piatto. È data facoltà al candidato di fare riferimento alle esperienze formative condotte anche in contesti operativi.