Istituto Sperimentale per l’OrticolturaSezione di Montanaso Lombardo (Lodi)

Area Attività Produttive della Provincia di TorinoServizio Agricoltura – Dirigente: Antonio Parrini

Servizio Montagna, Sviluppo rurale e Valorizzazione produzioni tipiche – Dirigente: Elena Di BellaVia Bertola, 34 – 10122 Torinowww.provincia.torino.it

C.R.A. Istituto Sperimentale per l’Orticoltura Sezione di Montanaso Lombardo (Lodi)Via Paullese, 28 – 26836 Montanaso Lombardo (Lodi)

www.istitutoml.com

Coordinamento editoriale a cura dell’Ufficio Produzioni vegetali e divulgazione agricola

Coordinamento scientifico a cura di Agostino Falavigna

Fotografia di copertina: A. Falavigna (mazzo di asparagi confezionati in modo tradizionale)

Fotografie: A. Falavigna

Progetto grafico e impaginazione: Marcello Salvati

Stampa: Soc. Coop. La Grafica Nuova - Torino

Finito di stampare: Maggio 2007

Il contenuto della presente pubblicazione è riproducibile citando la fonte.Un ringraziamento particolare agli agricoltori Vercellino Carlo, Mosso Giovanni, Vassallo Domenico di Santena e Cavallino Pierluigi di Poirino, per l’entusiasmo e la disponibilità dimostrata nel collaborare alla realizzazione delle sperimentazioni e delle prove in campo.Si ringraziano, inoltre, tutti coloro che a vario titolo hanno contribuito alla realizzazione di questa guida.

L’Asparago in provincia di TorinoGuida alla coltivazione

Istituto Sperimentale per l’OrticolturaSezione di Montanaso Lombardo (Lodi)

Questa pubblicazione è stampata su carta con certificazione di qualità ecologica Ecolabel Europeo

DATI STATISTICI

INTRODUZIONE pag. 7

pag. 9

BOTANICA E FISIOLOGIA pag. 11

COLTIVAZIONE

CONTROLLO DELLE INFESTANTI

AVVERSITÀ E DIFESA

RACCOLTA DEL PRODOTTO

LAVORAZIONE DEL PRODOTTO

CONDIZIONAMENTO E CONSERVAZIONE

LA PRODUZIONE BIOLOGICA

pag. 27

pag. 31

pag. 13

pag. 39

pag. 43

pag. 45

pag. 47

PRESENTAZIONI pag. 4

�

L’ impegno a far sì che i prodotti della terra rappresentino un territorio, rie-vocandone l’ambiente ed il paesaggio, la cultura e l’accoglienza, è stato spesso il motore di molte attività intraprese negli ultimi anni da questo

Assessorato. Medesimo impegno è alla base del lavoro di recupero e valoriz-zazione riguardante l’asparago, da sempre legato ai territori del Pianalto di Poirino, la cui presenza è andata drasticamente riducendosi negli anni, ma che ora sta conoscendo un nuovo periodo di sviluppo, grazie alla sensibilità e lungi-miranza della popolazione locale, che ne ha rinnovato l’interesse – da parte degli operatori economici e dei consumatori - attraverso azioni mirate a sviluppare l’integrazione dei settori dell’agroalimentare e del turismo-ristorazione.

Così, per reale interesse locale, si è costituita e consolidata l’Associazione “Asparago di Santena delle terre del Pianalto”, che tra i primi obiettivi rag-giunti annovera l’entrata del pregevole prodotto nel Paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino, che ha già previsto importanti azioni di promozione commerciale.

Al comparto agricolo è riservato il compito d’ottimizzare i processi produttivi, individuando i margini di intervento per migliorare le produzioni dal punto di vista quali-quantitativo.

L’impresa di qualificazione del prodotto è resa più agevole dal fatto che i pro-duttori della zona, tra le possibili opzioni nel panorama varietale presente sul mercato, hanno sempre privilegiato ibridi dalle migliori caratteristiche qualita-tive, senza dimenticare, oltretutto, una varietà locale tradizionalmente coltivata in zona: la “Santenese”.

In questa favorevole situazione si stanno svolgendo due progetti di sperimenta-zione agraria in cui la Provincia medesima ha un ruolo di tutto rilievo, speri-mentazioni che di fatto sono la naturale continuazione di quanto era già in corso grazie all’impegno scientifico del C.R.A. – Sezione Orticoltura di Montanaso Lombardo e dei tecnici orticoli dell’Associazione Provinciale Gruppi Coltivatori Sviluppo di Torino e del CReSO di Cuneo:

�presentazioni

• il primo è a finanziamento regionale nell’ambito del “Programma Sementiero”, a titolarità del C.R.A.B. S.c.r.l., finalizzato alla riscoperta del-la varietà tradizionale “Santenese”, la cui sopravvivenza è per ora affidata a pochi appassionati coltivatori, che sarà oggetto di un serio lavoro di stu-dio, di caratterizzazione varietale e di valutazione delle reali potenzialità nei termini di pura risorsa per la biodiversità orticola e nei termini di po-tenzialità produttiva (resa e qualità).

• il secondo, nell’ambito del Programma di Divulgazione Agricola del Servizio Agricoltura, focalizza l’attenzione sul miglioramento della tecnica coltura-le, partendo dalla constatazione che uno dei motivi di decadimento della produzione è imputabile agli scarsi risultati produttivi ottenuti normalmen-te negli ultimi anni. La pubblicazione “L’asparago in provincia di Torino. Guida alla coltivazione” è un prodotto di questo progetto divulgativo.

L’augurio è, che non soltanto questa guida, ma anche i risultati ottenuti dalle ricerche e dalle sperimentazioni diventino uno strumento importante di suppor-to tecnico per i coltivatori, vecchi e nuovi, in modo che sempre più agevolmente possano contribuire a rendere importante questo comparto.

Il Vice Presidente della Provincia di Torino e Assessore all’Agricoltura

Sergio Bisacca

� presentazioni

Un gruppo di diciassette produttori santenesi di asparagi ha costi-tuito, con il patrocinio della Pro Loco, nel 2000 l’associazione “Aspars d’ Santena”.

Successivamente, con il contributo della Provincia di Torino, nel 2003 ha pre-so corpo la più consistente Associazione “Asparago di Santena delle terre del Pianalto” che raggruppa più di cinquanta produttori di Santena e dei comuni limitrofi. Con la costituzione dell’associazione il nostro asparago è entrato a far parte del “Paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino”, partecipando, in sinergia con gli altri produttori, a due edizioni del Salone del Gusto e facendosi anche apprezzare durante le XX Olimpiadi Invernali a Torino.Siamo, dunque, decisamente “in marcia” e ci prepariamo alle solenni manifesta-zioni del centocinquantesimo anniversario dell’Unità d’Italia nel prossimo 2011.Santena sarà una tappa importante di queste celebrazioni poiché, in questo luogo, riposano le spoglie mortali del “Grande Tessitore dell’Unità Italiana”: Camillo Benso Conte di Cavour!Il Cavour “agricoltore” è principalmente ricordato per l’attività risicola nella tenuta paterna di Leri nel Vercellese, dove sostenne epiche “battaglie” per i diritti sui corsi d’acqua e sperimentò nuove qualità di riso, intessendo una fitta corri-spondenza con i più insigni agronomi europei del tempo, ma forse non tutti sanno che fu un grande estimatore e studioso anche dell’asparago santenese che apprez-zava quando, sia pure di rado, veniva nella dimora di famiglia a respirare quel-l’aria di beata solitudine, lontano dagli assillanti problemi governativi.Lo avevano colpito le caratteristiche di tale prodotto, dall’amabilità con cui si sposava ad altre pietanze, alle proprietà medicinali, in primis quella diuretica, che l’asparago conteneva.Molto tempo è passato e lo sviluppo della tecnica spesso ha oscurato, in nome del profitto generato dal risparmio di tempo, la coltura tradizionale come, appunto quella dell’asparago. Noi l’abbiamo voluta rilanciare, come neofiti, per riprende-re il passato dei nonni e consegnarlo al futuro dei figli e nipoti.

Il Direttivo dell’Associazione Produttori Asparago di Santena delle Terre del Pianalto

�introduzione

La prima vera documentazione sulla coltura dell’asparago nella pro-vincia di Torino risale alla fine del XVIII secolo ad opera dello sto-rico locale teologo Gaspare Bosio che considerava l’asparago un

prodotto “speciale dell’agro santanese, noto in tutto il Piemonte per lo squisito sapore”. Riferimenti più antichi sono riportati solo negli atti di donazione e di compravendita di terreni.La figura storica maggiormente collegata alla produzione dell’asparago in questa area è sicuramente quella di Camillo Benso di Cavour, il quale aveva riconosciu-to l’importanza fondamentale della scienza nell’ammodernamento dell’agricol-tura piemontese. Con riferimento all’asparago si colloca la richiesta di Cavour al più noto chimico agrario d’Europa William De La Rive nel 1847, per conoscere le cause dell’esaurimento dei terreni ad asparagi di Santena. “Da noi si coltivano gli asparagi su larga scala. I campi dove si seminano sono concimati abbondan-temente per tre anni e al quarto anno il raccolto è massimo. Una asparagiaia ben fatta sarà dai 20 ai 25 anni e produce in questo periodo, se ben concimata, dei bei prodotti. Passato questo tempo la asparagiaia cessa di produrre: bisogna cambiare la destinazione del campo. Sottoposto ad altre coltivazioni esso torna ad essere molto produttivo. Il grano ed il granoturco vi crescono a meraviglia, si può farne un buon prato: insomma, una vecchia asparagiaia è considerata come terra di prima qualità. Ma infine, se dopo uno spazio di tempo molto lungo, 30 o 40 anni per esempio, si vuol di nuovo tentare la coltivazione dell’asparagio, qualunque cura gli si dia, qualunque quantità di letame si impiega, l’esperimen-to fallisce completamente. E’ naturale concludere che l’asparagio ha bisogno di certi composti inorganici che il letame non contiene in dose sufficiente per rendere alla terra ciò che una coltura prolungata le ha tolto. Trovatemi questa sostanza, e ci avrete reso un grande servizio, perché l’asparagio è la sorgente della prosperità di Santena”.Conosciamo ora che la scarsa adattabilità della coltura a succedere a se stessa è

� introduzione

dovuta alla lunga permanenza nel terreno di funghi patogeni appartenenti al ge-nere Fusarium. Nell’ultimo trentennio tuttavia, anche le coltivazioni realizzate su terreni in precedenza mai coltivati ad asparago, hanno subito un drastico calo, sia della produzione unitaria, sia della longevità. In accordo con Cavour, ritenia-mo che l’applicazione delle conoscenze scientifiche sia tuttora indispensabile per ridare competitività alla coltura dell’Asparago di Santena, di cui sono ben note le pregiate caratteristiche organolettiche. Partendo dal riconoscimento dell’importanza economica che la coltura del-l’asparago riveste per le aziende agricole coltivatrici della zona del Pianalto di Poirino, tradizionalmente vocata a questa pregevole produzione, la Provincia di Torino ha intrapreso, a partire dall’anno 2005, la realizzazione del progetto “Valorizzazione dell’asparago di Santena”, con il supporto scientifico del CRA Istituto Sperimentale per l’Orticoltura Sezione di Montanaso Lombardo (Lodi).Accanto all’obiettivo di fornire indicazioni tecniche per migliorare la tecnica di coltivazione attualmente utilizzata, mediante l’allestimento di campi dimostrati-vi, con l’organizzazione di incontri di aggiornamento periodici e visite guidate, il progetto persegue anche la finalità di “recuperare” questa varietà locale, denomi-nata “Santenese”, attraverso l’identificazione dei principali caratteri morfologici distintivi per giungere ad una stabile caratterizzazione della varietà medesima.Questo opuscolo viene proposto come utile guida per i coltivatori della provincia di Torino che intendono combinare saggiamente la tradizione con le innovazioni rispettose dell’ambiente e del consumatore, derivate dalla ricerca nazionale ed internazionale.

BIBLIOGRAFIA• La coltura dell’asparago. Calderini Ed. Agricole Il Sole 24 Ore, Bologna.

• L’Informatore Agrario. Anni 2005 n. 1; 2001 n. 36; 2000 n. 43; 1999 n.4.

C.R.A. - Istituto Sperimentale per l’Orticoltura Sezione di Montanaso Lombardo (Lodi)

Agostino Falavigna

�dati statistici

La coltura dell’asparago nel mondo è realizzata su circa 253.000 ettari distribuiti tra 60 paesi con clima variabile da temperato freddo a tro-picale. Secondo i dati forniti dalla FAO (www.fao.org) per il 2005,

in Europa la coltura occupa 61.000 ettari di cui 80% per la produzione di turioni bianchi e 20% verdi; l’Italia, con circa 6.400 ettari e 44.650 tonnellate, si colloca al terzo posto dopo Germania (18.100 ha, 83.000 t) e Spagna (12.000 ha, 47.600 t).Il nostro paese è al primo posto in Europa per la produzione di turioni verdi che rappresentano circa l’80% del totale; il rimanente 20% riguarda turioni bianchi, prodotti e consumati soprattutto nel nord-est (Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige). Le regioni maggiormente interessate alla coltura dell’aspa-rago sono: Campania (1.300 ha, 13.000 t), Veneto (1.600 ha, 10.600 t), Emilia Romagna (1.000 ha, 6.000 t) e Puglia (900 ha, 6.600 t). L’Italia annualmente esporta esigue quantità di asparagi (circa 1.000 t) e ne importa cinque volte tanto (5.000 t) con un esborso di circa 14,8 milioni di Euro.In Piemonte i dati forniti dall’ISTAT per il 2005 indicano una superficie ad aspa-rago di 378 ettari ed una produzione di 1.284 t, così suddivise per provincia: Vercelli (220 ha, 409 t), Cuneo (100 ha, 650 t), Alessandria (23 ha, 91 t), Torino (22 ha, 81 t), Asti (8 ha, 40 t), Biella (5 ha, 13 t). La coltura dell’asparago in Piemonte ha manifestato una forte regressione a par-tire dal 1970 (693 ha, 3.590 t) per stabilizzarsi durante gli ultimi 10 anni attor-no agli attuali minimi storici. Particolarmente critica appare la situazione della coltura nella zona di Santena (Torino), assai rinomata in passato, sia in Italia sia all’estero, per la quantità e la prelibatezza dei suoi turioni.Il declino della coltura in Piemonte appare in relazione ai seguenti fattori:

• sempre maggiore incidenza di malattie quali ruggine, stemfiliosi, fusariosi, un tempo note solo a livello endemico, che hanno ridotto sensibilmente le rese ad ettaro;

• progressiva tendenza verso attività agricole semplificate, conseguenza del-

10 dati statistici

la riduzione del numero ed aumento dell’età degli agricoltori;

• mancata applicazione di tecniche innovative in tema di materiale di propa-gazione, scelta varietale, cure colturali;

• insufficiente strategie per tipicizzare il prodotto esaltandone le caratteristi-che organolettiche già di per sé valide.

Fiore di una pianta maschile (a sinistra) e di una femminile.

11botanica e fisiologia

Tra le specie del genere Asparagus, solo A. officinalis L. è attualmen-te coltivata per la produzione di giovani germogli detti “turioni”, che rappresentano la parte edule della pianta.

Si tratta di una specie perennante, diploide (2n = 20 cromosomi) e dioica; que-sto significa che le piante sono distinte in femminili (differenziano solo car-pelli femminili che evolvono in bacche contenenti semi) e maschili (i fiori producono solo polline). L’unica varietà coltivata con assetto cromo-somico tetraploide è “Violetto d’Albenga” caratterizzata da turioni di colore viola unifor-me molto intenso.La parte sotterranea della pianta, detta comunemen-te “zampa”, è formata da un rizoma di forma rotondeg-giante, da gemme e da grosse radici carnose (diametro 0,5 - 1 cm) in cui vengono accu-mulate le sostanze di riserva. Queste radici sono poliennali ed in condizioni ottimali di terreno (soffice ed arieggiato) raggiungono 2 m di profondità; da esse si differenziano le radici capillari del diametro di circa 1 mm e lunghezza di 0,5 -1 cm, che hanno una vita di pochi mesi e svolgono l’impor-tante funzione di assorbimento dell’acqua e degli elementi minerali. In primave-ra le gemme utilizzano le sostanze di riserva accumulate nell’anno precedente e

Gemme ed abbozzi di turioni differenziati su un rizoma.

12 botanica e fisiologia

l’acqua assorbita dalle radici capillari, per formare i turioni i quali, se non raccol-ti, diventano steli variamente ramificati portanti cladofilli riuniti in verticilli.Il ciclo annuale della pianta è distinto in quattro periodi: riposo invernale, produ-zione di turioni, ripristino della vegetazione, accumulo delle sostanze di riserva (Grafico 1). Nel periodo estivo, attraverso l’attività fotosintetica, la vegetazione produce i composti organici che sono prontamente traslocati ed accumulati nelle radici e nel rizoma. Durante la primavera successiva questi composti vengono utilizzati sia per la produzione dei turioni raccolti, sia per completare lo sviluppo di quelli che formano la fronda estiva.

1= Riposo invernale (130 gg: novembre - inizio aprile)

2= Raccolta di turioni (60 gg: inizio aprile - inizio giugno)

3= Ripristino vegetazione (20 gg: inizio giugno - fine giugno)

4= Periodo vegetativo (150 gg: fine giugno - ottobre)

1 2 3 4

Grafico 1: andamento delle sostanze di riserva nella pianta di asparago in un anno di produzione.

13coltivazione

Prima di descrivere i principali aspetti della tecnica col-turale dell’asparago é utile ricordare che questa or-ticola ha una durata economica di circa 12 anni, di

cui i primi due sono improduttivi; richiede un elevato investimento finanziario iniziale. Pertanto ogni singolo errore durante il ciclo colturale determina conse-guenze negative permanenti in termini di produzione, qualità dei turioni e durata economica della coltura.

Il terrenoUn accertamento preventivo dei parametri fisico-meccanici (tessitura) e chimici (pH, sostanza organica, carbonati, calcare attivo, azoto totale, anidride fosforica assimilabile, ossido di potassio scambiabile, salinità) del terreno, destinato alla coltura dell’asparago, è essenziale per ottimizzare la tecnica colturale, in partico-lare per quanto riguarda le lavorazioni, le concimazioni e l’irrigazione. Il campione di terreno da analizzare, del peso di 1 kg circa, deve essere rappre-sentativo di ciascun appezzamento da coltivare e perciò derivare dalla mescolan-za di prelievi effettuati in punti diversi, allineati lungo le diagonali. Si consiglia di operare con terreno asciutto, eliminando prima alcuni centimetri dello strato superficiale, e prelevare poi il campione fino alla profondità raggiunta dalla mag-giore massa radicale.In Tabella 1 sono riportate le condizioni ottimali, riferite ai principali parametri pedologici, per la coltivazione dell’asparago.Questa coltura può ritornare sullo stesso terreno dopo almeno 5 anni, allo sco-po di evitare problemi determinati da funghi patogeni tellurici (Fusarium spp., Rhizoctonia), composti allelopatici e stanchezza generale del terreno.Diverse prove sperimentali hanno dimostrato una relazione diretta tra volume di terreno esplorato dalle radici, produzione e longevità della coltura. Quindi, un terreno ottimamente preparato rappresenta la premessa indispensabile per il successo dell’asparagiaia. L’aratura va eseguita alla profondità di 50-60 cm, op-

1� coltivazione

pure 30-40 cm, se accompagnata da una ripuntatura a 70 cm. Per le lavorazioni superficiali è necessario evitare l’uso di frese che danneggiano la struttura fisica del terreno e propagano le erbe perenni. I solchi alla base dei quali vengono col-locate le zampe o le piantine, devono avere una profondità tale che a superficie pianeggiante il rizoma delle piante si trovi alla profondità di circa 15 cm.

La scelta varietalePer molte generazioni gli agricoltori italiani hanno utilizzato il proprio seme per allestire le nuove coltivazioni di asparago. La dioicia della specie, che obbliga la pianta alla riproduzione attraverso incrocio, unita alla raccolta del seme dalle migliori piante, hanno dato origine a popolazioni locali di asparago adatte al-

Tabella 1 - Condizioni ottimali del terreno per la coltivazione dell’asparago.

Parametro Condizioni ottimali Note esplicative e suggerimenti

Profondità utile > �� cm In tale strato è localizzata gran parte dell’apparato radicale

TessituraSabbioso-franca

Franco-sabbiosa-franca

>�0% sabbia e <30% argilla; opp. <�0% sabbia e >1�% argilla + limo�3-�2% sabbia + <�% argilla + <�0% limo; oppure: <�2% sabbia + �-2�% argilla + 2�-�0% limo

Permeabilità Elevata

Nei suoli tendenzialmente compatti si impone il drenaggio perché la pianta è particolarmente sensibile all’asfissia radicale che la predispone alle ma-lattie fungine telluriche (Fusarium, Phytophthora)

Rezione (pH) �,� - �,0

Poichè i suoli sciolti tendono ad acidi-ficare, è opportuno procedere alla cal-citazione pre-impianto. Per innalzare di una unità il pH occorrono circa 2,0 t/ha di CaO oppure 2,� t/ha di Ca(OH)2 oppure 3,0 t/ha di CaMg(CO3)2 oppure 3,2 t/ha di CaCO3

1�coltivazione

l’ambiente pedoclimatico di coltivazione ed in grado di fornire turioni con carat-teristiche organolettiche bene accettate dal consumatore. Questo equilibrio si è mantenuto fino all’inizio degli anni ’70, quando si è assistito ad una progressiva perdita di produzione unitaria e ad una riduzione del ciclo colturale, entrambe da attribuirsi alle malattie fungine ruggine e stemfiliosi che, oltre ad anticipare il disseccamento della vegetazione estiva, hanno favorito le infezioni dei funghi del genere Fusarium portando rapidamente la pianta alla morte. La situazione è nettamente migliorata attraverso la coltivazione di ibridi selezionati per l’eleva-ta adattabilità alle condizioni pedoclimatiche della Pianura Padana e l’impiego di presidi fitosanitari in grado di controllare ruggine e stemfiliosi. Attualmente sul Registro Europeo delle Varietà Orticole sono elencati circa 60 ibridi ed una decina di varietà tradizionali. Per la scelta dell’ibrido o della varietà da coltivare l’agricoltore è invitato a tenere presenti i seguenti criteri in ordine prioritario:

• adattabilità all’ambiente pedoclimatico dell’area di coltivazione;

• qualità del turione (diametro, resistenza alla sfioritura);

• resistenza alla ruggine;

• precocità di emissione dei turioni in primavera.

I risultati ottenuti dalle prove varietali condotte da CReSO negli ultimi 10 anni hanno permesso di individuare le varietà più adatte per le condizioni pedoclima-tiche del Piemonte, che sono riportate di seguito.

Eros E’ l’ibrido più coltivato nelle regioni settentrionali. I turioni verdi prodotti

sono di elevata qualità per forma, calibro (medio-grande), uniformità di cali-bro e resistenza alla sfioritura; presenta un ottimo livello di tolleranza a rug-gine, medio a stemfiliosi; unico difetto è la tardività di emissione dei turioni (circa 10 gg dopo UC 157).

Marte E’ simile ad Eros, ma più precoce di qualche giorno e più tollerante alla rug-

gine; i turioni sono leggermente più sottili.

Ercole Simile a Marte, ma ancora più precoce.

1� coltivazione

Violetto d’Albenga E’ la varietà locale tuttora coltivata ad Albenga, che si caratterizza per la pro-

duzione di turioni dal colore viola intenso, poco fibrosi, di elevatissimo cali-bro, apprezzato esclusivamente su particolari mercati. Le piante sono molto sensibili alle malattie dell’apparato vegetativo (ruggine e stemfiliosi).

Santenese E’ la varietà locale tradizionalmente coltivata nella zona di Santena e Poirino,

derivata probabilmente dalla varietà francese “Precoce d’Argenteuil”. La sele-zione operata dai singoli agricoltori per oltre un secolo ha dato origine a diverse popolazioni, attualmente poco differenti tra loro (a causa dell’interscambio di seme tra gli agricoltori e del sistema riproduttivo che obbliga interincrocio tra le piante), ma nettamente diverse dalla varietà di origine.

Precoce d’Argenteuil E’ una precoce varietà tradizionale originaria dalla Francia, dove è ancora

coltivata per la produzione di turioni bianchi. Le piante sono molto sensibili alle malattie dell’apparato aereo (ruggine e stemfiliosi). Produce turioni di calibro medio – grosso e poco fibrosi. Appare poco adatta alla produzione di turioni verdi a causa della scarsa resistenza alla sfioritura.

Varietà Eros Varietà Marte

1�coltivazione

Varietà Ercole

Varietà Violetto di Albenga Varietà Precoce d’Argenteuil

Varietà Santenese

1� coltivazione

In Tabella 2 vengono riportate le principali caratteristiche del turione e della ve-getazione estiva che permettono di distinguere le popolazioni locali (riunite nel termine “Santenese”) dalla varietà “Precoce d’Argenteuil” e dall’ibrido “Eros”. Con riferimento al livello di preferenza del prodotto sono considerati due tipi di consumatore: “tradizionale” e “comune”; solo il primo sembrerebbe in grado di percepire, e quindi preferire, le qualità organolettiche della varietà “Santenese”.

Tabella 2 - Caratteristiche che permettono di distinguere la varietà tradizionale “Santenese” dalla varietà francese “Precoce d’Argenteuil” e dall’ibrido italiano “Eros”.

Caratteristiche Santenese P. Argenteuil Eros

Diametro del turione medio grosso medio-grosso

Resistenza delle brattee all’apertura elevata scarsa elevata

Sfumature antocianiche del turione medie scarse elevate

Inizio ramificazione degli steli estivi alta bassa medio-alta

Densità della vegetazione estiva scarsa elevata media

Resistenza alla ruggine scarsa scarsa media

Adattabilità alla zona di Santena elevata scarsa elevata

Produttività scarsa elevata elevata

Preferenza del consumatore tradizionale elevata medio-elevata media

Preferenza del consumatore comune media scarsa elevata

Precocità di emissione dei turioni in primavera media elevata scarsa

1�coltivazione

Pertanto una più precisa individuazione delle caratteristiche organolettiche del turione prontamente comunicate al consumatore ed un efficace sistema di ricono-scimento e garanzia a livello commerciale, appaiono strategiche per giustificare un prezzo del prodotto che per la varietà “Santenese” deve essere più elevato, tenuto conto della minore produttività rispetto ad altre varietà già introdotte o di prossima introduzione.

L’impiantoPer l’impianto di un’asparagiaia possono essere utilizzate zampe di un anno, oppure piantine di 60-70 giorni coltivate in contenitori alveolari. In entrambi i casi il vivaista deve garantire che il materiale fornito corrispon-da alla varietà prescelta e sia esente dai patogeni più pericolosi per la coltura (Fusarium spp., Phytophthora megasperma).La scelta di utilizzare piantine o zampe avviene sulla base di vantaggi e svantag-gi delle une e delle altre.

Zampa di un anno pronta per il trapianto. Il peso può variare da 50 a 200 g; l’ottimale è circa 100 g.

20 coltivazione

Con le piantine i vantaggi sono:

• trapianto meccanico con apposite trapiantatrici;

• maggiori garanzie fitosanitarie;

• costo unitario inferiore.

Con le zampe i vantaggi sono:

• coltura meno esigente nell’anno di impianto riguardo irrigazione e con-trollo delle erbe infestanti;

• produzione di turioni già nell’anno successivo a quello dell’impianto;

• ottimale profondità di impianto;

• maggiore tolleranza (rispetto alle piantine) verso la ricaduta di terreno nel solco.

Per il trapianto delle piantine l’epoca migliore è compresa tra inizio maggio ed ini-zio giugno; anticipando si rischiano danni da freddo (vanno in dormienza), mentre ritardando le piantine possono subire crisi di trapianto per stress termico. Le zampe dovrebbero essere trapiantate subito dopo la loro estirpazione, cioè verso la fine di febbraio; se trapiantate più tardi devono essere conservate a temperatura di poco inferiore a 0° C. Il sesto di impianto da adottare va scelto in considerazione delle esigenze fisiolo-giche della pianta e di particolari situazioni aziendali; le distanze consigliate sono: m 0,30 sulla fila e m 1,30 – 1,50 tra le file (25.600 – 22.200 piante ad ettaro).

FertilizzazioneIl programma di concimazione dell’asparago deve basarsi sulle asportazioni di elementi minerali effettuati dalla coltura (Tabella 3) e sulla loro concentrazione nel terreno rilevata attraverso analisi chimica (Tabella 4). Questa analisi deve essere eseguita prima dell’impianto per definire una corretta concimazione di fondo e ripetuta ogni 3-4 anni durante la coltura, per eventuali correzioni dei quantitativi di elementi nutritivi apportati nell’ultimo triennio.L’asparago è una coltura poliennale con un apparato radicale che esplora il terre-no fino a superare il metro di profondità; d’altra parte gli elementi minerali, fatta eccezione dell’azoto, sono poco mobili nel terreno. All’aratura è perciò necessa-rio interrare quantità di fertilizzanti tali da assicurare una buona disponibilità per

21coltivazione

Tabella 3 - Quantitativi di elementi nutritivi asportati annualmente dalla coltura dell’asparago (Kg/ha).

Parte della pianta N P2O5 K2O CaO MgO

Apparato aereo 3� � 32 � 1,0

Rizoma e radici 2� � 21 1� 1,�

Turioni (10 t/ha) 32 12 30 � 1,0

TOTALE 92 24 83 23 3,5

Tabella 4 - Valutazione del contenuto in fosforo (P2O5), potassio (K2O) e sostanza organica in funzione del tipo di terreno.

Valutazione Tipo di terreno P2O5 (ppm) K2O (ppm) Sostanza org. (%)

Bassa SabbiosoMedio impastoArgilloso

<2�<30<3�

<100<120<1�0

<0,�<1,�<1,�

MediaSabbiosoMedio impastoArgilloso

2� – 3030 – 3�3� - �0

100 – 1�0120 – 1�01�0 - 220

0,� – 1,31,� – 2,01,� – 2,0

AltaSabbiosoMedio impastoArgilloso

>30>3�>�0

>1�0>1�0>220

>1,3>2,0>2,0

la pianta, almeno per i primi 3 anni di coltivazione. Nell’anno di impianto le quantità di elementi nutriviti asportate sono molto ridotte; dal secondo anno in poi esse diventano proporzionali alla biomassa pro-dotta, composta da turioni, vegetazione aerea e apparato sotterraneo. Tenendo conto della disponibilità di elementi fertilizzanti nel terreno e di una produzione annuale di almeno 8 t/ha di turioni, a partire dal 3° anno dall’impianto un piano

22 coltivazione

di fertilizzazione orientativo è riportato in Tabella 5.La sostanza organica ed i fertilizzanti fosfo-potassici sono distribuiti tra le file durante il riposo invernale ed interrati con mezzi meccanici (fresa o vangatrice); mentre i concimi azotati a pronto o medio effetto (nitrici, ammoniacali, urei-ci) devono essere esclusivamente distribuiti durante la fase vegetativa, da fine raccolta a metà settembre. Ad ogni intervento non si dovrebbero superare i 50 Kg/ha di azoto. Nel caso di irrigazione localizzata (manichetta, goccia), avendo a disposizione un fertirrigatore, è possibile somministrare anche i concimi fosfo-potassici durante la fase vegetativa.

Tabella 5 - Quantitativi di fertilizzanti organici e minerali: azoto (N); fosforo (P2O5 ) e potassio (K2O), consigliati nell’anno di impianto e nei successivi.

Fertilizzante Disponibilitànel terreno

Età asparagiaia

Preparazione terreno

1° anno

2° anno

3°anno e seg.

Stallatico benmaturo (t/ha) (*)

BassaMediaAlta

200100 �0

0 0 0

301� 0

301� 0

N (Kg/ha)

BassaMediaAlta

0 0 0

1�0120 �0

2001�0100

22�1��12�

P2O� (Kg/ha)

BassaMediaAlta

1�0100 �0

0 0 0

1�0100 �0

1�0100 �0

K2O (Kg/ha)

BassaMediaAlta

300200100

0 0 0

2001�0100

2001�0100

(*) Sostituibile con concime “pellettato” a dosi 20 volte inferiori rispetto allo “stallatico”.

23coltivazione

IrrigazioneL’irrigazione della coltura di asparago contribuisce a migliorare la capacità di sintesi, traslocazione e accumulo delle sostanze di riserva nelle radici; per contro, la carenza idrica può comportare effetti negativi di lunga durata sulla quantità e qualità dei turioni prodotti. Il fabbisogno idrico dipende essenzial-mente da: evapotraspirazione, stadio vegetativo della coltura e quantità d’acqua disponibile nel terreno. Durante il riposo invernale ed il periodo di raccolta, l’apparato radicale della pianta assimila acqua per svolgere le attività metaboliche indispensabili per la produzione di turioni. Nelle condizioni climatiche del Piemonte molto raramente sono neces-sari interventi irrigui. Durante l’estate la risposta della pianta a carenze idriche si manifesta con l’arresto dello sviluppo degli steli, accompagnato da un’indesiderata emissione di turioni nel periodo autunnale. Pertanto, in assenza di precipitazioni, gli interventi irrigui devono proseguire fino al mese di settembre. E’ importante bagna-re tutto lo strato di terreno maggiormente esplorato dall’apparato radicale. Il volu-me stagionale di acqua richiesto dalla coltura dell’asparago è stimato in circa 7.000 m3/ha, a cui vanno detratti quelli apportati dalle precipitazioni.I metodi irrigui che consentono la distribuzione localizzata dell’acqua sotto chioma sono da preferire rispetto a tutti gli altri, perchè consentono di economizzare acqua, di applicare la fertirrigazione e di ridurre le infezioni di ruggine e stemfiliosi.

Lavorazioni del terrenoDurante l’intero ciclo colturale, le lavorazioni del terreno consistono in sarchiatu-re sulla fila e in interventi meccanici superficiali tra le file. Nell’anno di impianto si consiglia di non apportare più di 5 cm di terra sulle zampe (3 cm sulle piantine), per evitare gravi danni per asfissia. Solamente al termine dell’anno successivo, la superficie del terreno può essere completamente pareggiata. Annualmente, prima del risveglio vegetativo, è consigliabile intervenire con una lavorazione meccani-ca tra le file per arieggiare il terreno, ed interrare i fertilizzanti; un’altra lavorazio-ne può essere indispensabile durante la raccolta per controllare le erbe infestanti.Poichè la profondità ottimale del rizoma è di 10-15 cm, nel caso di impianti su-perficiali o in conseguenza della naturale risalita del rizoma in superficie, è neces-sario apportare terra sulla fila prima di iniziare la raccolta dei turioni, allo scopo di ripristinare la profondità desiderata.

2� coltivazione

Macchina utilizzata per la lavorazione tra le file e l’apporto del terreno sulla fila.

Sfalcio della vegetazioneAl termine di ciascuna stagione vegetativa, la fronda delle piante deve essere ta-gliata raso terra ed allontanata dal campo, oppure trinciata e lasciata sul terreno, oppure bruciata. L’opportunità di lasciare la vegetazione sul terreno deve essere attentamente valutata per il notevole aumento del potenziale di inoculo delle ma-lattie (ruggine e stemfiliosi); per contro, un vantaggio di questa pratica è il ritorno di sostanza organica nel terreno. Se la vegetazione viene asportata dal terreno, è consigliato il pirodiserbo quando il tempo è particolarmente asciutto per ridurre le spore di ruggine e stemfilio, le uova dell’afide dell’asparago e i semi di erbe infestanti.

ForzaturaIl sistema di forzatura consiste nella conduzione della coltura in serre tradiziona-li od in tunnel, coperti con film plastici trasparenti durante la fase di raccolta. La copertura avviene circa 30 giorni prima di iniziare la raccolta.

2�coltivazione

Il riscaldamento del terreno è più rapido nelle strutture con maggiore indice di cubatura; inoltre al film di polietilene sono da preferire quelli tipo “EVA” o “Multisolar”, caratterizzati da maggiore effetto serra.Dopo la fine della raccolta dei turioni è buona norma mantenere la copertura per altri 20-30 giorni, allo scopo di favorire il rapido sviluppo della vegetazione, al termine di questo periodo è necessario eliminare il film al fine di evitare ecces-sivi stress termici alle piante. Gli aspetti di tecnica colturale della forzatura in tunnel sono sostanzialmente uguali a quelli del pieno campo, eccezione fatta per la durata del periodo di raccolta che deve essere più breve, perchè con temperature più elevate la pianta differenzia più turioni, riducendo più rapidamente le riserve nutritive. In Italia settentrionale la coltivazione di asparago in ambiente protetto è molto limitata, in quanto il periodo produttivo coincide con quello del sud in pieno campo, con costi decisamente più bassi.

Terreno lavorato, come si presenta prima dell’emergenza dei turioni.

2� coltivazione

Coltura di asparago in tunnel. La copertura con il film plastico avviene da fine inverno a fine raccolta dei turioni.

2�controllo delle infestanti

Un efficace controllo della flora infestante è necessario per i seguenti motivi:

• la coltura non è competitiva nei confronti delle infestanti, nel periodo di riposo invernale e fino al termine della raccolta;

• con il passare degli anni gli organi di propagazione vegetativa delle erbe perenni e i semi di quelle annuali aumentano in modo esponenziale, ren-dendo sempre più difficile il controllo;

• le erbe infestanti indeboliscono le piante di asparago, provocando un calo produttivo nell’anno successivo che può superare il 50%;

• le erbe infestanti causano il rallentamento delle operazioni di raccolta e il precoce invecchiamento della coltura.

Il controllo delle erbe infestanti deve avvenire attraverso un’opportuna combina-zione di mezzi manuali, meccanici e chimici. Le attrezzature meccaniche devono essere in grado di rimuovere superficialmente il terreno sull’interfila, senza dan-neggiare l’apparato radicale della pianta.Il diserbo chimico è ampiamente collaudato in tutte le condizioni climatiche ed è ammesso nei Disciplinari di Produzione Integrata; esso, pertanto, è raccomandato in tutte le condizioni colturali, fatta eccezione per la produzione biologica. La conoscenza sia delle modalità di azione dei principi attivi, sia della biologia delle infestanti da controllare, è indispensabile per evitare danni alla coltura e ridotto o mancato effetto del diserbo.Sull’asparago è possibile utilizzare principi attivi “ad azione residuale” (inibisco-no la germinazione dei semi delle infestanti), “selettivi” a favore della coltivazio-ne, nonchè ad “azione totale” (disseccanti).Vengono riportate di seguito le proposte di diserbo per le condizioni colturali più comuni. Tuttavia è opportuno sottolineare l’importanza di alternare i p.a. con azio-

2� controllo delle infestanti

ne residuale proposti, con altri aventi la stessa azione, allo scopo di evitare la diffu-sione della cosidetta “flora di sostituzione” e l’eventuale accumulo nel terreno.

Dopo la messa a dimora delle zampe.

Prima dell’emergenza sia dei turioni che delle infestanti:

• Oxadiazon (1,5 l/ha di f.c. al 34,1% di p.a.) + uno dei seguenti prodotti: Pendimetalin (2,5 l/ha di f.c. al 31,7% di p.a.), Linuron (1,2 l/ha di f.c. al 37,6% di p.a.), Metribuzin (0,5 kg/ha di f.c. al 35% di p.a.), Trifluralin (2 l/ha di f.c. al 45,8% di p.a.).

Dopo l’emergenza delle infestanti annuali:

• Metribuzin (0,5 Kg/ha di f.c. al 35% di p.a.).

Dopo la messa a dimora delle piantine.

Piantine di asparago con nuovi steli non completamente sviluppati ed erbe an-nuali fino a 4 foglie vere:

• Linuron (0,8 l/ha di f.c. al 36% di p.a.), tempo di sicurezza 60 giorni.

Dopo almeno tre mesi dall’impianto con erbe annuali anche ben sviluppate.

• Metribuzin (0,5 Kg/ha di f.c. al 35% di p.a.), ricordando che non controlla Solanum nigrum.

Dal 2° anno in avanti.

Post emergenza sia delle infestanti annuali dicotiledoni che dell’asparago, escluso il periodo di raccolta:

• Metribuzin (0,8 Kg/ha di f.c. al 35% di p.a.), tempo di sicurezza 60 giorni.

Pre-raccolta o pre-emergenza dei turioni, terreno privo di infestanti:

• Oxadiazon (3 l/ha di f.c. al 34,1% di p.a.) + uno dei seguenti prodotti: Pendimetalin (2,5 l/ha di f.c. al 31,7 % di p.a.), Linuron (1,2 l/ha di f.c. al 37,6% di p.a.), Metribuzin (0,5 kg/ha di f.c. al 35% di p.a.), Trifluralin (2 l/ha di f.c. al 45,8% di p.a.) scelto in base al tipo di erbe infestanti.

Pre-raccolta o pre-emergenza dei turioni, terreno con infestanti (annuali e perenni):

• Glyphosate (5 l/ha di f.c. al 30.1% di p.a. + 3-4 Kg/ha di Solfato ammo-nico); dopo 15 giorni Oxadiazon (3 l/ha di f.c. al 34,1% di p.a.), + uno dei seguenti prodotti: Pendimetalin (2,5 l/ha di f.c. al 31,7% di p.a.), Linuron

2�controllo delle infestanti

(1,2 lt/ha di f.c. al 37,6% di p.a.), Metribuzin (0,5 kg/ha di f.c. al 35% di p.a.) scelto in base al tipo di erbe infestanti.

Ultimo giorno di raccolta (dopo totale asportazione dei turioni emersi).

Terreno privo di infestanti:

• Oxadiazon (3 l/ha di f.c. al 34,1% di p.a.) + eventualemte uno dei seguenti prodotti: Pendimetalin (2,5 l/ha di f.c. al 31,7% di p.a), Linuron (1,2 l/ha di f.c. al 37,6% di p.a.), Metribuzin (0,5 kg/ha di f.c. al 35% di p.a.) scelto in base al tipo di erbe infestanti.

Terreno con infestanti:

• Glyphosate (5 l/ha di f.c. al 30,1% di p.a.+3-4 Kg/ha di Solfato Ammonico) e subito dopo Oxadiazon (3 l/ha di f.c. al 34,1% di p.a.) + uno dei seguenti pro-dotti: Pendimetalin (2,5 l/ha di f.c. al 31,7% di p.a.), Linuron (1,2 l/ha di f.c. al 37,6% di p.a.), Metribuzin (0,5 kg/ha di f.c. al 35% di p.a.) scelto in base al tipo di erbe infestanti.

In qualsiasi momento del ciclo colturale per il controllo di graminacee.

• Cycloxydim: 2 l/ha di f.c. al 10,9% di p.a. contro graminacee annuali allo stadio di inizio accestimento; 5 l/ha contro graminacee perenni. Tempo di sicurezza 20 giorni.

• Haloxifop-metil R-isomer: 0,5 l/ha di f.c. al 10,63% di p.a. contro grami-nacee annuali;1,5 l/ha contro graminacee perenni. Tempo di sicurezza 30 giorni.

• Propaquizafop: 1 l/ha di f.c. al 9,7% di p.a. contro graminacee non troppo sviluppate. Tempo di sicurezza 30 giorni.

N. B.. Il trattamento con i prodotti sopra riportati deve essere ripetuto una o due volte in caso di forte infestazione.

30 controllo delle infestanti

Due colture di asparago durante l’anno di impianto: in alto priva di infestanti; in basso con forte presenza di erbe infestanti.

I semi prodotti da queste erbe determineranno sempre maggiori difficoltà di controllo nei prossimi anni.

31avversità e difesa

La pianta di asparago deve essere mantenuta in condizioni fitosanitarie ottimali per evitare sia effetti estremamente negativi e permanenti sulla futura produzione di turioni, sia una sensibile riduzione della

durata economica della coltura. Infatti, un apparato vegetativo danneggiato non è in grado, attraverso la fotosintesi, di ripristinare completamente le sostanze di riserva consumate per la produzione di turioni; inoltre un danno provocato agli organi di riserva (radici e rizoma) ha un effetto ancor più drammatico, conducen-do la pianta alla morte.Un efficace programma per il controllo delle malattie, basato sul sistema di pro-duzione integrata, deve tenere presente il ciclo biologico del patogeno e le cause predisponenti la sua diffusione. Nelle condizioni climatiche mediterranee, tre sono le malattie preoccupanti: rug-gine, stemfiliosi e fusariosi.

RugginePuccinia asparagi appartiene alla famiglia Pucciniaceae, ordine Uredinales, e si sviluppa esclusivamente sull’asparago coltivato (A. officinalis). Come tutte le altre ruggini, Puccinia asparagi durante l’anno produce in successione: basidio-spore, picnidiospore, ecidiospore, uredospore e teleutospore.Il ciclo biologico inizia in primavera con la germinazione delle “teleutospore” che hanno passato l’inverno sui residui della vegetazione dell’anno precedente. Si forma così un promicelio settato che produce 4 basidiospore le quali, venendo a contatto con i turioni appena emersi, li infettano producendo un micelio sube-pidermico. Se i turioni non sono raccolti, il micelio forma i “picnidi” che sono strutture concentriche che si sviluppano sotto l’epidermide e comunicano con l’esterno attraverso ostioli di colore brunastro.I picnidi producono “picnidiospore”, che sono conidi ovali, unicellulari, in gra-do di reinfettare lo stelo producendo nuovo micelio ed altri picnidi. Distribuiti

32 avversità e difesa

Stelo fortemente infetto da ruggine(Puccinia asparagi).

attorno ai picnidi a formare anelli concentrici, si differenziano corpi fruttiferi denominati “ecidiosori” i quali a maturità fuoriescono dall’epidermide del turio-ne fino a circa 2 mm, liberando una grande quantità di “ecidiospore” di colore giallo-aranciato, unicellulari, globose, multisfaccettate.Le ecidiospore, disseminate attraverso il vento o la pioggia battente, penetrano nelle cavità stomatiche tramite un appressorio, iniziando la formazione di un mi-celio sottoepidermico. In questo stadio l’infezione è visibile sugli steli sottoforma di macchie traslucide, ellittiche, larghe da pochi mm fino a 1,5 cm. Dal micelio si differenziano corpi fruttiferi denominati “uredosori” i quali a maturità, lacera-no l’epidermide degli steli e liberano “uredospore” di colore giallo-oro. Durante l’estate le uredospore, facilmente trasportate dal vento, generano molti altri cicli di infezione uredosorica che si susseguono ad intervalli di 10-14 giorni. Verso la fine dell’estate il micelio generato da uredospore produce teleutosori di colore nerastro, costituiti da un insieme di ife che portano teleutospore bicellulari, svernanti sui residui della vegetazione.Molto importanti sono le condizioni in cui si verifica il processo di infezione per opera delle uredospore, le quali determinano i maggiori danni durante la fase ve-

Stelo fortemente infetto da stemfiliosi (Stemphylium vesicarium).

33avversità e difesa

getativa estiva. Un ruolo fondamentale viene svolto dall’umidità; infatti in condi-zioni secche le uredospore non germinano, mentre in atmosfera satura di umidità la germinazione avviene tra i 2 ed i 30 °C; in particolare al limite inferiore occor-rono almeno 24 ore, mentre già a 15 °C sono sufficienti solo 3 ore.Allo scopo di limitare le infezioni è importante aumentare la distanza tra le file ed orientarle nella stessa direzione dei venti dominanti, nonchè in inverno asportare dal campo i residui della vegetazione infetta. L’applicazione dei presidi sanitari dovrebbe avvenire tenendo presente le condi-zioni ambientali che favoriscono la germinazione soprattutto delle uredospore e del fatto che il micelio si sviluppa all’interno dei tessuti della pianta.Per quanto riguarda i principi attivi, pur riconoscendo una certa azione preven-tiva dei prodotti a base di rame, sono decisamente da preferire quelli ad azione citotropica (Cyproconazole, Azoxystrobin, Difenoconazole) per la loro capacità di impedire, non solo la germinazione delle spore, ma anche la differenziazione di picnidi, ecidi ed uredosori, da cui si distaccano le relative spore.Il primo trattamento è raccomandato alla comparsa dei primissimi uredosori e va ripetuto almeno tre volte ad intervalli non superiori a 2 settimane. E’ importante proteggere con il trattamento l’intera pianta, soprattutto se la vegetazione è densa.

StemfiliosiLa stemfiliosi dell’asparago, causata dal fungo Stemphylium vesicarium (Wallr) Simmons (anamorfo di Pleospora herbarum (Pers. et Fr.) Rabh.) è comparsa nel 1980 in Italia ed è andata assumendo crescente importanza.Lo svernamento del fungo avviene mediante “periteci”, piccole macchie nera-stre, che si formano in autunno sui resti della vegetazione estiva. All’inizio del periodo di raccolta, in condizioni di tempo piovoso e con temperature comprese tra i 10 ed i 20°C, le ascospore trasportate dal vento possono infettare la parte basale dei turioni. In seguito all’aumento della temperatura ed al ripristino del bel tempo, i sintomi della malattia scompaiono.In tarda estate, con tempo caldo-umido, ricompare l’infezione. Le spore germi-nano in condizioni di prolungata alta umidità relativa e penetrano attraverso gli stomi. I sintomi si manifestano sugli steli e sulle ramificazioni, con tacche dap-prima puntiformi e successivamente ellittiche (da 2-4 fino a 6-13 mm), trasluci-de, di colore da grigio a marrone chiaro al centro, con margine da viola a nero, circondate da un diffuso alone giallo.

3� avversità e difesa

Sui cladofilli si nota inizialmente una lesione puntiforme che gradualmente si scurisce e si allunga, mostrando un margine violaceo circondato da un alone giallo. All’infezione segue una precoce filloptosi.Il primo trattamento chimico è raccomandato alla comparsa delle prime lesioni puntiformi sugli steli; che si verificano normalmente verso la fine di agosto. E’ necessario ripetere il trattamento almeno 3 volte, con intervalli non più lunghi di 10 giorni. I principi attivi consigliati sono Azoxystrobin e Difenoconazole, efficaci anche per il controllo della ruggine.

Vegetazione precocemente disseccata per un concomitante attacco di ruggine e stemfiliosi. Gli steli verdi sviluppati in autunno causano un duplice danno in quanto si formano

a spese delle riserve radicali e non producono turione nell’anno successivo.

3�avversità e difesa

Fusariosi La malattia fungina attualmente più grave per l’asparago è causata da funghi del genere Fusarium, responsabili del marciume di radici, rizoma e base degli steli. I danni possono essere ingenti in relazione alla riduzione della durata economica della coltura e alla negativa incidenza sulla produttività e sulla qualità dei turioni.Fusarium oxysporum (Schlecht) Snyd. & Hans. f.sp. asparagi Cohen è l’agente causale del marciume delle radichette di nutrizione le quali mostrano una colora-zione rosso porpora che può estendersi al tessuto vascolare delle radici di riserva ed all’interno del rizoma. Sintomi simili possono presentarsi sugli steli per alcu-ni centimetri al di sopra del suolo, causando ingiallimento e ritardato sviluppo della chioma. Fusarium moniliforme (Scheld.) Snyd. & Hans. produce una ag-gressiva e penetrante infezione delle radici di riserva e del rizoma. F. oxysporum può conservarsi sottoforma di clamidospore per diversi anni nel terreno, dove si diffonde molto lentamente; F. moniliforme produce spore aeree sugli steli infetti, favorendo una rapida disseminazione nella coltura.

Zampa di tre anni con marciume radicale causato da Fusarium spp.

3� avversità e difesa

Fusarium culmorum è responsabile delle lesioni provocate sugli steli estivi a livello del terreno od immediatamente sotto. Nella zona di attacco l’epidermide evidenzia lesioni rossastre, mentre la rimanente parte dello stelo ingiallisce len-tamente e muore.In buone condizioni colturali, F. oxysporum e F. moniliforme vivono come sa-profiti sui residui morti delle vecchie radici, degli steli e dei turioni. Quando uno o più fattori causano stress alla pianta, il micelio fungino penetra all’interno dei tessuti ed anche se vengono ristabilite le condizioni ottimali di coltura, la malattia progredisce, portando la pianta ad un lento ma inarrestabile declino. Gli stress finora emersi in relazione agli attacchi dei due Fusaria sono: siccità, ristagno idrico, periodi di raccolta più lunghi delle reali potenzialità produttive, ripetuti attacchi da parte di patogeni fogliari quali ruggine e stemfiliosi, impian-to in tempi ravvicinati della coltura sullo stesso terreno, elevata infestazione di malerbe, terreno con reazione acida.Per quanto sopra esposto, la difesa contro la fusariosi dell’asparago deve basar-si su metodi preventivi riconducibili all’applicazione di un protocollo colturale ottimale; d’altra parte eventuali prodotti efficaci non sono ammessi sulla coltura dell’asparago e mostrano un effetto limitato nel tempo.

FitofagiLa vegetazione estiva può essere danneggiata da insetti quali: afide Brachycory-nella asparagi Mordv, che svolge un olociclo monoico sulla pianta di asparago, criocere (Crioceris duodecimpunctata L. e C. asparagi) e tripidi (Trips tabaci) i quali possono anche dequalificare i turioni. In alcune annate si possono verificare anche attacchi di ragnetto rosso (Tetranychus urticae). Per gli insetti è possibile intervenire con prodotti a base di piretrine, dopo accertamento che l’attacco può creare un reale danno alla coltura, mentre contro il ragnetto rosso nessun prodot-to è ammesso sulla coltura dell’asparago; pertanto, in caso di forte infestazione, la lotta biologica con insetti utili è l’unica via praticabile.Per quanto riguarda i parassiti terricoli, l’asparago è immune dagli attacchi di nematodi, mentre condivide tutti quelli più comuni delle altre specie orticole; in particolare il cosside Parahypopta caestrum detto “cosside dell’asparago” e le agrotidi A. ipsilon ed A. segetum sono potenzialmente i più pericolosi.

3�avversità e difesa

Per il controllo è attualmente ammesso solamente il p.a. Fosalone che si consi-glia di distribuire in giugno attraverso due interventi a distanza di 10-12 giorni, utilizzando almeno 20 hl di acqua per bagnare bene il terreno ed il colletto delle piante.

Larve del lepidottero cosside Parahypopta caestrum unico insetto che può danneggiare seriamente la zampa adulta.

Individuo adulto di criocera(Crioceris asparagi)

che insieme alle larve può causare la defilazione degli steli.

3� avversità e difesa

Steli di asparago infestati dall’afide (Brachycorinella asparagi). Nel riquadro il particolare di un rametto di asparago infestato dall’afide.

3�raccolta del prodotto

Durante l’intero ciclo colturale è necessario te-nere ben presente che la produzione e la qualità dei turioni raccolti dipendono

dalla quantità di sostanze di riserva accumulate nelle radici nell’anno precedente. E’ ben noto infatti che per la produzione dei turioni e per lo sviluppo degli steli estivi la pianta utilizza solo le riserve accumulate l’anno precedente. Pertanto, è necessario terminare la raccolta quando nelle radici sono ancora presenti riserve sufficienti per consentire alla vegetazione di raggiungere uno sviluppo simile o superiore a quello dell’anno precedente. In tal modo la pianta è in grado di ripristinare completamente le riserve prima di entrare in senescenza autunnale. Quando invece al termine della raccolta le riserve radicali sono insufficienti, la vegetazione avrà uno sviluppo inferiore a quello dell’anno precedente e la pianta non sarà in grado di ripristinare completamente le scorte; di conseguenza, nel-l’anno successivo, la produzione diminuisce. Nel Grafico 2 è rappresentato l’andamento delle riserve e della corrispondente produzione in tre anni caratterizzati da un’asportazione di turioni superiore alla reale capacità produttiva della pianta. La produzione diminuisce drasticamente e la coltura diventa anti-economica. Nei primi due anni di raccolta la quantità di turioni asportabili dipende dal mate-riale di propagazione utilizzato (piantine o zampe) ma in ogni caso è necessario ridurre la produzione per aumentare il vigore delle piante. In Tabella 6 sono riportati i quantitativi di prodotto che si consiglia di raccoglie-re in funzione dell’età della coltura, del materiale di propagazione utilizzato e del vigore delle piante nell’anno precedente. Tali quantitativi dovrebbero essere ridotti fino al 50% nel caso in cui, durante l’anno precedente, sia avvenuta un’an-ticipata senescenza delle piante per attacchi di ruggine e di stemfiliosi, inerbi-menti, eventi meteorici avversi (grandine, siccità, ecc.). E’ sempre raccomandato sospendere la raccolta quando per 3-4 giorni consecutivi il calibro dei turioni

�0 raccolta del prodotto

9 t/ha 7 t/ha 5 t/ha

Anni 1 2 3

Grafico 2: Andamento della produzione in realazione alla quantità di sostanze

di riserva accumulata nell’anno precedente.

diminuisce progressivamente. Quando gli steli emessi dopo il termine della rac-colta non raggiungono l’altezza dell’anno precedente, significa che la pianta è stata indebolita eccessivamente, asportando una quantità di turioni superiore alle sue reali possibilità. Se una tale situazione si protrae per alcuni anni, la coltura “invecchia” precocemente e deve essere estirpata in anticipo. Al contrario, una coltura in buone condizioni produce 7-8 t/ha in circa 60 giorni di raccolta e per circa 8 anni consecutivi (a partire dal 3° anno di impianto). La produzione giornaliera varia ampiamente in funzione della temperatura e può arrivare fino a 400 Kg/ha; pertanto una pianta produce orientativamente 350-500 gr/anno. La raccolta richiede un elevato impiego di manodopera, tenuto presente che una persona può raccogliere fino a 150 Kg di turioni in una giornata su non più di mezzo ettaro.

�1raccolta del prodotto

Il turione di asparago è reciso a livello del terreno, quando raggiunge una altezza variabile da 17 a 25 cm. Anche i turioni sottili e curvi devono essere raccolti per evitare che crescendo inducano il fenomeno della “dominanza apicale”, cioè l’inibizione della crescita di nuovi turioni alla loro base. Inoltre, al termine della raccolta, è opportuno che il terreno sia libero da turioni e steli per consentire un efficace controllo chimico delle erbe infestanti.

Tabella 6 - Stima della produzione di turioni (t/ha) sulla base del vigore delle piante nell’anno che precede quello di raccolta.

Materiale dipropagazione

Anni dopo il trapianto

Vigore delle piante nell’anno precedente

Alto Medio Basso

Piantine

1 0 0 0

2 � 3 2

3 � � 3

� 10 � �

Zampe

1 2 0 0

2 � � 3

3 e seg. 10 � �

�2

�3lavorazione del prodotto

Le norme di qualità da rispettare, per la commercializzazione del prodot-to, sono riportate nel Regolamento CEE 2377/99. I turioni devono es-sere interi, sani, freschi, puliti e asciutti (anche lavati ma non lasciati

a bagno nell’acqua), privi di odori e/o sapori estranei, esenti da ammaccature, privi di parassiti e di danni provocati da roditori o da insetti, non vuoti né spac-cati, né pelati e spezzati. Il taglio dei turioni alla base deve essere netto ed orizzontale; solo quelli più esterni al mazzo possono essere tagliati obliquamente. Per quanto riguarda la classificazione per calibro e lunghezza, allo scopo di va-lorizzare il prodotto ottenuto, si ritiene strategico adottare alcune limitazioni al Regolamento Comunitario.

Vengono riportate di seguito le categorie proposte.

Per diametro (misurato a metà lunghezza del turione):

• asparagina (diametro inferiore od uguale a 10 mm);

• seconda (sfioriti, gobbi e deformi di qualsiasi diametro);

• prima (diametro tra 11-15 mm);

• extra (diametro superiore a 16 mm).

Per lunghezza:

• 22-24 cm (medio corti);

• 25-27 (medio lunghi).

I turioni di ciascuna categoria sono presentati in mazzi da 0,5 Kg con due legatu-re (una alla base e l’altra a 3/4 del turione), con il marchio di origine e collocati in cassetta su unico strato.

�� lavorazione del prodotto

Cassetta contenete mazzi di asparagi confezionati in modo tradizionale.

Marchio dell’Associazione “Asparago di Santena delle Terre del Pianalto”.

��condizionamento e conservazione

Anche dopo la raccolta i turioni di asparago presentano un’intensa attività respiratoria che determina un rapido incremento del contenuto in fibra e uno

scadimento generale delle caratteristiche organolettiche. Il rapido abbassamento della temperatura del turione appena raccolto è l’unica strategia per ridurre il processo respiratorio, preservando così la sua qualità. Se il prodotto non è selezionato in giornata, è fortemente raccomandata la con-servazione a 3-4°C e 95% di umidità. Allo scopo di evitare tempi di refrigera-zione troppo lunghi, è utile adottare il sistema ad “aria forzata” e strati di turioni nelle casse, non superiori a 20 cm. Questa modalità di conservazione è racco-mandata anche per il prodotto già confezionato che deve comunque arrivare al consumatore al massimo entro 7 giorni dalla raccolta.

Cella frigorifera per la conservazione dei turioni dopo la raccolta.

��

��la produzione biologica

La produzione biologica dell’asparago in Italia interessa attualmente pochi ettari, ma appare promettente per la possibilità di conquistare nuove nicchie di mercato, inoltre il prezzo del prodotto è meno va-

riabile durante il periodo primaverile. La tecnica colturale è sostanzialmente identica a quella convenzionale, salvo il divieto di utilizzare diserbanti, concimi chimici ed i normali presidi fitosanitari.

Si riportano di seguito alcuni consigli per poter conseguire quantità e qualità di produzione analoghe a quelle della produzione di tipo integrato.

1) E’ opportuno utilizzare concimi organici di nota provenienza, considerato che quelli a base di pesce, pollina e cascami di macelleria trasmettono odori e sapori sgradevoli ai turioni.

2) Per favorire il controllo delle erbe infestanti con mezzi meccanici (trattore ed erpice) è consigliato allargare le distanze tra le file fino a circa 2,50 me-tri; sono comunque necessarie almeno due scerbature manuali che diven-tano tre o più nei primi due anni di impianto. E’ necessario tenere presente che un controllo insufficiente delle erbe infestanti determina un progres-sivo aumento negli anni del grado di infestazione, con sempre maggiori difficoltà di controllo.

3) Nella lotta contro i fitofagi che danneggiano l’apparato fogliare sono mol-to efficaci i prodotti a base di piretro.

4) Per il controllo di ruggine e stemfiliosi si può contare sull’azione preven-tiva dei prodotti a base di rame, distribuiti prima della manifestazione delle malattie. Al riguardo è indispensabile conoscere bene le condizioni predisponenti le malattie stesse ed eseguire i trattamenti con grande tem-pestività, bagnando bene tutta la vegetazione. L’aumento della distanza tra le file e l’impiego di varietà anche parzialmente resistenti (es. l’ibrido Italo per la ruggine) può contribuire a limitare i danni.

�� la produzione biologica

5) La quantità di turioni raccoglibili annualmente deve essere rigorosamente valutata in funzione della vegetazione estiva nell’anno precedente, in par-ticolare per quanto riguarda: vigore delle piante, inerbimento ed incidenza delle malattie.

Nel marzo 2000 la Commissione Europea ha introdotto un logo recante la dicitura ‘Agricoltura biolo-gica - Regime di controllo CE’ [Regolamento (CEE) n. 2092/91 (Testo consolidato)], concepito per essere utilizzato su base volontaria dai produttori i cui metodi di produzione e i cui prodotti sono stati sotto-posti a un controllo e sono risultati conformi alle norme UE.

I consumatori che acquistano i prodotti in questione possono essere sicuri che:• almeno il 95% degli ingredienti del prodotto sono stati ottenuti con il metodo biologico;• il prodotto è conforme alle norme del regime ufficiale di controllo;• il prodotto proviene direttamente dal produttore o dal preparatore in un imballaggio sigillato;• il prodotto reca il nome del produttore, del preparatore o venditore nonché il nome o il numero

di codice dell’organismo di controllo.

Testo tratto dal sito web della Comunità Europea (http://ec.europa.eu).